Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок

Петрушка, сельдерей, укроп, виноградные листья

Соленые виноградные листья

1 кг молодых виноградных листьев, 100 г соли

Для рассола (на 1 л воды): 70 г соли

Отобрать крупные неповрежденные виноградные листья без прожилок, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на 1–2 ч, затем промыть под проточной водой. Подготовленные виноградные листья опустить в кипящую воду, бланшировать 3–4 мин, остудить. Листья уложить слоями в стерилизованные банки, пересыпая солью, хорошо утрамбовать и поставить сверху груз. Оставить при комнатной температуре на 12–15 дней. По мере надобности доливать рассол. Хранить в прохладном месте.

Маринованный укроп с чесноком

1 кг зелени укропа, 200–250 г чеснока, 50 мл растительного масла

Для маринада (на 1 л воды): 500 мл светлого кислого виноградного сока, 4–5 г лимонной кислоты, 40 г соли

Укроп вымыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок измельчить. Укроп смешать с чесноком и уложить в стерилизованные банки. Воду вскипятить с солью и лимонной кислотой, добавить сок, перемешать, остудить и залить зелень. В каждую банку влить немного растительного масла, плотно закрыть и хранить в холодильнике.

Сушеная корневая петрушка

1 кг корней петрушки

Корни петрушки вымыть, очистить, нарезать ломтиками или соломкой толщиной не более 5 мм. Бланшировать в кипящей воде 1–2 мин, затем сразу же остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Ломтики выложить на противень, поместить в духовку, разогретую до 50 °C, и сушить 2 ч. Затем температуру повысить до 70 °C и сушить корнеплоды до готовности. Хранить сушеные корни петрушки нужно в плотно закрытой стеклянной посуде. Так же можно сушить и корни сельдерея.

Сушеная зелень петрушки

Молодая свежая зелень петрушки

Зелень петрушки рассортировать, выбрать качественные веточки, не имеющие грубых стеблей, тщательно промыть в холодной проточной воде, мелко нарезать и подсушить при комнатной температуре. Затем выложить на противень, поставить в духовку и сушить 3–4 ч при температуре 60–70 °C. Дверца духовки должна быть немного приоткрыта. Чтобы зелень высушилась равномерно, через каждые 1–1,5 ч противень нужно доставать из духовки на 10 мин и перемешивать петрушку. Хорошо высушенная зелень должна рассыпаться, но не крошиться в труху. Хранить сушеную зелень нужно в сухом темном месте. Так же можно сушить зелень укропа, только при более низкой температуре (45–55 °C).

Сушеная смесь кореньев

300 г корня петрушки, 300 г корня сельдерея, 400 г корня пастернака

Коренья очистить, тщательно вымыть, нарезать кружочками или соломкой. Залить корнеплоды кипятком, затем обдать холодной водой и обсушить. Подсушить ломтики на открытом воздухе в течение 2–3 ч. Затем выложить на противень и сушить в духовке при температуре 65 °C, регулярно ее проветривая или включая конвекцию. Из 1 кг свежих очищенных корнеплодов получается около 150 г сушеных.

Замороженная петрушка

Свежая зелень петрушки

Отобрать свежие здоровые веточки петрушки, срезать грубые стебли. Зелень мелко нарезать, плотно уложить в пакеты или пластиковые емкости. Поставить емкости в морозильную камеру и установить самую низкую температуру, чтобы зелень заморозилась как можно быстрее.

Замороженная зеленая смесь

30 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени эстрагона или базилика, 100 г корня петрушки

Зелень тщательно перебрать, промыть, обсушить, удалить подпорченные листья и грубые стебли, мелко нарезать. Корень петрушки вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Все тщательно перемешать, уложить в полиэтиленовые пакеты, выдавить из них воздух и положить в морозильную камеру.

Соленая зелень сельдерея

1 кг листьев сельдерея, 200–250 г соли

Свежие неповрежденные листья сельдерея вымыть, обсушить, мелко нарезать, перемешать с солью. Плотно утрамбовать смесь в стерилизованные банки, подождать, чтобы листья пустили сок, и закатать банки крышками. Хранить в прохладном темном месте. Таким же способом можно засолить зелень петрушки.

Консервированные виноградные листья для долмы

60–70 молодых виноградных листьев среднего размера, 20 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, 500 мл томатного сока, 15–20 г соли

Молодые листья винограда залить холодной водой на 1–1,5 ч. Затем хорошо вымыть в проточной холодной воде, удалить плодоножку и срезать утолщенные прожилки у основания листа. Подготовленные листья уложить один на другой по 6–7 штук, сверху положить по веточке укропа и петрушки, свернуть трубочкой. Свернутые виноградные листья вертикально уложить в стерилизованные банки, залить кипятком и оставить, накрыв стерилизованной металлической крышкой, на 15–20 мин. Затем воду слить. Томатный сок довести до кипения, добавить соль, перемешать. Зелень залить горячим соком. Если сока не хватит, влить немного крутого кипятка. Банки сразу же закатать крышками, перевернуть, тепло укутать и дать остыть. Томатный сок потом можно использовать для приготовления соусов и борща.

Маринованный корень сельдерея с яблочным соком

800 г корня сельдерея

Для маринада (на 1 л воды): 25 г соли, 40 г меда, 5 г лимонной кислоты, 250 мл яблочного сока

Корни сельдерея вымыть, очистить, нарезать ломтиками или кружочками, отварить почти до готовности. Уложить сельдерей в стерилизованные банки, залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20–30 мин, закатать и оставить до полного остывания.

Маринованная зелень сельдерея с чесноком

500 г зелени сельдерея, 6–7 зубчиков чеснока, 2–3 лавровых листа

Для маринада (на 1 л воды): 10 г лимонной кислоты, 60 г меда, 50 г соли

Выбрать самые здоровые и свежие листья сельдерея, тщательно промыть и обсушить. На дно стерилизованной банки положить чеснок и лавровый лист. Сверху плотно уложить листья сельдерея. Для маринада в воду добавить лимонную кислоту, соль и мед, довести до кипения. Залить зелень кипящим маринадом. Банки простерилизовать 20–25 мин, после чего укупорить и дать остыть. Маринованную зелень можно использовать как самостоятельную закуску или приправу к различным блюдам.

Маринованная зелень петрушки с лимонным соком

500 г зелени петрушки

Для маринада (на 1 л воды): 100 мл лимонного сока, 50 г соли, 50 г меда, 5–6 г лимонной кислоты

Зелень перебрать, промыть, нарезать, уложить в стерилизованные банки. Для маринада вскипятить воду с солью, медом и лимонной кислотой, добавить лимонный сок. Зелень залить горячим маринадом. Банки простерилизовать 25–30 мин и закатать крышками.

Консервированные черешки сельдерея

2,5 кг черешков сельдерея, 2 лимона, зерна аниса, соль

Черешки сельдерея очистить, нарезать кусочками (по высоте банки) и бланшировать 3 мин в подсоленной кипящей воде с добавлением лимонного сока. Подготовленные черешки плотно уложить в банки, посыпать анисом. Залить кипящим отваром, оставшимся от бланширования. Банки стерилизовать 45 мин при температуре 90 °C, затем закатать крышками.

Салат с сельдереем

200 г корня пастернака, 150 г корня сельдерея, 200 г зелени сельдерея, 50 г зелени петрушки, 6–7 зубчиков чеснока, 70–80 г соли

Зелень вымыть, некрупно нарезать. Коренья вымыть, очистить, натереть на крупной терке или на терке для корейской моркови. Чеснок очистить и измельчить. Все ингредиенты соединить, добавить соль, перемешать. Смесь уложить в эмалированную посуду и поставить сверху гнет. Держать в теплом месте около 10 дней, пока не закончится процесс брожения. Затем переложить квашеный салат в стерилизованные банки, укупорить и хранить в темном прохладном месте.

Петрушка в растительном масле

300 г свежей петрушки, 300 мл растительного рафинированного масла

Петрушку перебрать, вымыть, обсушить, срезать стебли. Зелень уложить в стерилизованные банки. Растительное масло прокалить, слегка остудить и залить зелень. Банки плотно закрыть крышками и хранить в прохладном месте.

Ассорти из зелени

200 г зелени укропа, 200 г зелени петрушки, 200 г зелени кинзы, 200 г зеленого лука, 200 г базилика, 50 г соли, 1 л рафинированного растительного масла, 6–7 г лимонной кислоты

Зелень перебрать, промыть, положить на 1,5 ч в воду, подкисленную лимонной кислотой. Затем вынуть, обсушить, мелко нарезать, уложить в стерилизованную банку. Банку на ⅔ залить маслом, перемешать содержимое и залить маслом доверху. Банки плотно закрыть, хранить в холодильнике.

Укроп в чесночном масле

250–300 г укропа, 5–6 зубчиков чеснока, 300–350 мл рафинированного растительного масла

Укроп перебрать, вымыть, срезать грубые стебли. Чеснок очистить и мелко нарезать. Масло довести до кипения, снять с огня, положить в него измельченный чеснок и дать постоять 5—10 мин. Укроп разложить в стерилизованные банки, залить чесночным маслом. Такой укроп можно использовать для приготовления салатов, первых блюд, соусов, овощных запеканок и т. д.

Заправка из зелени

70 г зелени сельдерея, 50–70 г зелени укропа, 70 г зелени петрушки, 100 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 100 г соли

Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать. Корнеплоды очистить, натереть на крупной терке. Лук мелко нашинковать. Подготовленные овощи и зелень соединить, добавить соль, перемешать. Смесь уложить в стерилизованные банки. Банки накрыть пергаментной бумагой, обвязать ниткой или закрепить резинкой. Хранить в прохладном темном месте.

Зелень на зиму

100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени сельдерея, 70 г соли

Молодую свежую зелень, собранную в сухую погоду, промыть, обсушить, нарезать. Добавить соль, перемешать. Зелень выложить в стерилизованные банки и утрамбовать до появления сока. Оставить на 2 суток при комнатной температуре (за это время зелень немного осядет), затем заполнить банки доверху. Чем плотнее будет утрамбована зелень в банке, тем дольше и лучше она сохранится. Банки с зеленью плотно укупорить и хранить в холодном темном помещении.

Заправка из зелени с морковью и луком

100 г зелени сельдерея, 100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 300 г моркови, 200 г лука, 2 болгарских перца, 1 стручок острого перца, 200 г соли

Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить. Морковь, лук и перец (без семян) мелко нашинковать. Овощи и зелень соединить, добавить соль, перемешать. Заправку выложить в стерилизованные банки, накрыть пергаментной бумагой и обвязать ниткой. Хранить в прохладном темном месте.

Изумрудное масло

300 г зелени укропа, 200 г зелени петрушки, 200 г зелени базилика, 100 г зелени эстрагона, рафинированное растительное масло

Зелень перебрать, вымыть, обсушить и измельчить в блендере почти до пюреобразного состояния. Выложить зеленую массу в стерилизованные банки, заполнив их на ⅔ объема, залить доверху растительным маслом. Банки плотно закрыть и хранить в холодильнике.

Чесночное масло с зеленью

Зелень петрушки, укропа, эстрагона

Для заливки (на 1 л рафинированного растительного масла): 100 г чеснока

Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Масло вскипятить, снять с огня, немного остудить, добавить чеснок и оставить на 10–15 мин. В банки насыпать зелень, заполнив их на ¾ объема. Затем постепенно, помешивая, влить чесночное масло. Банки плотно закрыть, хранить в темном прохладном месте.

Щавель, шпинат

Соленое щавелевое пюре

1 кг листьев щавеля, 250 г соли

Листья щавеля перебрать, срезать черешки. Опустить листья в кипящую воду, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Затем протереть через сито или измельчить в блендере до состояния пюре. Добавить соль, перемешать. Пюре разложить в стерилизованные стеклянные банки, герметично укупорить и хранить в холодильнике или погребе.

Щавель соленый

1 кг листьев щавеля, 250–350 г соли

Листья щавеля перебрать, тщательно вымыть, обсушить и уложить слоями в подготовленные банки, пересыпая солью. Залить банки кипящей водой доверху и закатать крышками. Хранить в прохладном месте.

Зеленая смесь со щавелем

500 г листьев щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г зелени укропа, 100 г крупной соли

Зелень промыть, обсушить и нарезать кусочками длиной 1–1,5 см. Добавить соль, перемешать, растирая, чтобы выделился сок. Разложить зеленую массу в стерилизованные банки и простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 20 мин, объемом 1 л – 25–30 мин). Банки перевернуть, укутать и остудить.

Шпинат соленый

3 кг шпината, 300 г соли

Шпинат перебрать, промыть, обсушить и уложить в банку слоями, пересыпая солью. Поставить сверху небольшой гнет. Когда масса слегка осядет, дополнить банку свежим шпинатом, также пересыпая солью.

Сушеный шпинат

Свежие неповрежденные листья шпината

Молодые зеленые листья шпината, собранные в начале цветения растения, тщательно вымыть, обсушить и разложить на воздухе, чтобы слегка подвяли. Затем выложить листья тонким слоем на противень и сушить в духовке при температуре 40–45 °C в течение 2–3 ч. Высушенный шпинат уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завязать. Хранить в темном месте.

Сушеный щавель

Молодые листья щавеля

Щавель перебрать, промыть, удалить черешки. Выложить тонким слоем на полотно и сушить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, регулярно переворачивая листья. Сушеный щавель уложить в сухие стеклянные банки или коробки, застеленные папиросной бумагой.

Щавель натуральный

Свежие листья щавеля, соль

Щавель залить холодной водой и оставить на 30 мин. Затем воду слить, щавель обсушить. Листья щавеля (целые или нарезанные) плотно уложить в банки, залить кипятком на ¾ объема, подождать, пока со дна поднимутся пузырьки воздуха. Затем залить кипящей водой доверху. В каждую банку всыпать 10 г соли и закатать крышками. Хранить в прохладном месте.

Щавель и шпинат натуральные

500 г щавеля, 500 г шпината, 250 мл воды

Листья перебрать, тщательно промыть, уложить в эмалированную посуду, залить водой, поставить на огонь. Довести до кипения и варить 2–3 мин. Затем зелень уложить в подготовленные банки, стерилизовать 25–35 мин (в зависимости от объема), закатать крышками и остудить.

Щавель на зиму

Свежие листья щавеля

Щавель перебрать, тщательно промыть и опустить в кипящую воду на 1–2 мин. Бланшированные листья плотно уложить в стерилизованные стеклянные банки, залить кипящей водой, в которой они бланшировались. Банки стерилизовать в течение 60 мин, закатать крышками. Эта заготовка пригодится зимой для приготовления зеленых щей, борщей, омлетов, запеканок, начинки для пирогов.

Шпинат консервированный

Листья шпината, соль по вкусу

Шпинат перебрать, залить крутым кипятком, отварить в течение 5 мин на сильном огне, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем пропустить через мясорубку или протереть через сито. Полученное пюре прогреть, добавить соль, перемешать. Горячее пюре разложить в стерилизованные банки, накрыть их крышками, установить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 12–15 мин, объемом 1 л – 20–25 мин) и закатать. Консервированный шпинат можно использовать для приготовления зеленых щей, борщей (вместе со щавелем), супов, запеканок, омлетов, гарниров и соусов.

Замороженный щавель

Свежие молодые листья щавеля

Листья щавеля перебрать, удалить испорченные и вялые, хорошо промыть под проточной водой. Обсушить и нарезать как для борща. Порции щавеля положить в сухие и чистые пакеты, удалить из пакетов лишний воздух, плотно завязать и положить в морозильную камеру.

Замороженный шпинат

Свежие листья шпината

Промытые листья шпината нарезать кусочками шириной 3–4 см, опустить в кипящую воду и бланшировать 1–1,5 мин. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, обсушить и уложить в емкость для замораживания. Поставить в морозильную камеру на хранение.

Пюре из щавеля, шпината

Пюре из шпината

Свежие листья шпината, соль по вкусу

Листья шпината перебрать, тщательно промыть. Уложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и варить 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Шпинат пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Получившееся пюре довести до кипения, добавить соль, перемешать. Горячее пюре разложить в стерилизованные банки. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 15 мин, объемом 1 л – 20–25 мин, закатать крышками. Такое пюре отлично подходит для приготовления гарниров и соусов.

Пюре из щавеля

Свежие листья щавеля

Щавель промыть, перебрать, нарезать и поместить в кастрюлю с кипящей водой. Уварить до пюреобразной массы. Горячее пюре разложить в сухие стерилизованные банки, закатать, перевернуть дном вверх и дать остыть.