Кулинар

• 65 г пшеничной муки

• 40 мл тёплой воды

• чайная ложка масла гхи

Из муки с водой сделать эластичное тесто. Месить, лучше руками, около 8 минут. Накрыть его марлевой тканью и оставить на один час. Затем сформовать небольшие шарики и, присыпав поверхность стола мукой, раскатать их в лепёшки. Перед подачей поджарить на предварительно нагретой сухой чугунной сковороде до коричневого цвета.

• 100 г кокосового масла

• 9 штук листьев карри

• одна растёртая в ступке палочка корицы

Все ингредиенты поместить в роторный испаритель на один час, установив температуру 55 градусов Цельсия. Для эссенции можно использовать как дистиллят из верхней колбы, так и концентрат из нижней. Мараван их смешивал. Эссенцию капать на чапати из пипетки.

• 200 г белого маша[48]

• 150 мл молока

• 50 г йогурта

• 70 г кондитерского сахара

• 2 г агар-агара

Маш замачивать в подслащённом молоке в течение 6 часов, потом осторожно размешать до консистенции пюре. Половину полученной смеси намазать на силиконовый коврик для запекания и, нарезав полосками, подсушить в духовке при температуре 50 градусов. Ещё тёплым полоскам придать нужную форму и оставить в сухом месте.

Во вторую половину добавить агара-агара и подогреть до 90 градусов. После чего, смешав с йогуртом, тонким слоем распределить пюре по силиконовому коврику и оставить при комнатной температуре. Охладившуюся массу нарезать полосками. Перед подачей на стол соединить полоски из обеих партий в двойные спирали.

• 10 плодов бамии («дамские пальчики»)

• два зелёных перца чили (мелко нарезать)

• среднего размера луковица (мелко нарезать)

• 1/2 чайной ложки семян пажитника

• 1/2 чайной ложки молотого перца чили

• 1/2 чайной ложки соли

• 5–8 свежих листьев карри

• 50 мл воды

• 50 мл концентрированного кокосового молока.

Вымойте бамию и дайте ей высохнуть или промокните бумажным полотенцем. Нарежьте кусочками около 3 см длиной, после чего перемешайте в кастрюле с чили, луком и всеми остальными специями. Добавьте воды и потушите, пока жидкость не испарится. Потом перемешайте и добавьте кокосового молока. Варите около трёх минут на медленном огне, пока почти вся жидкость не испарится.

• одна миска риса сали на две миски подсоленной воды

Рис слегка поджарить и залить водой. Не накрывая крышкой, томить в духовке при температуре 160 градусов около 20 минут, после чего вынуть и сразу нарезать деревянной лопаточкой, пока он не слипся. Придать нужную форму и поставить в тёплое место. Форму корректировать по необходимости. Добавить карри.

• 200 мл нежирного куриного бульона

• один зубчик чеснока

• ломтик лимона

• 2 г соевого лецитина

Бульон протереть с частью приправ через сито, затем добавить соевого лецитина и оставшийся чеснок с лимоном. Большую миску прикрыть прозрачной фольгой для защиты от брызг и взбить полученную жидкость до образования пены. Снять пену ложкой и украсить ею блюдо.

• 200 г цыплёнка (нарезать кусочками)

• З 1/2 чайной ложки семян кориандра

• 1/2 чайной ложки семян тмина

• 1/4 чайной ложки молотого чёрного перца, один высушенный стручок красного перца чили, большая луковица (нарезать)

• 1/8 чайной ложки семян пажитника, щепотка молотой куркумы, 6 зубчиков чеснока, соль по вкусу, 400 мл воды

• 1/2 чайной ложки тамариндовой пасты

• 6–8 свежих листьев карри, столовая ложка концентрированного кокосового молока

Семена кориандра, тмина, чёрный перец и чили перемолоть. Мясо цыплёнка тушить в 300 мл подсоленной воды с луковицей, пажитником, куркумой и чесноком. Перемолотые специи и тамариндовую пасту растворить в 100 мл воды и соединить с кокосовым молоком и листьями карри. Довести до кипения и 2 минуты кипятить на медленном огне.

• одна миска риса на три подсоленной воды

Готовить, как и рис сали.

• 200 мл нежирного куриного бульона

• 20 шт. кориандровых зёрен

• пучок кинзы

• 2 г соевого лецитина

Готовить, как и чесночную пенку.

• 250 г стейка акулы

• 200 г кокосового ореха (натереть на тёрке)

• 1/4 чайной ложки молотой куркумы

• 1/2 чайной ложки молотого чёрного перца, чайная ложка молотого тмина, чайная ложка соли

• 1/4 чайной ложки чили (по вкусу)

• 1/2 столовой ложки кокосового масла, большая луковица (нарезать)

• 4 шт. высушенных красных чили

• У г чайной ложки семян горчицы

• 9-11 шт. листьев карри

Стейк акулы тушить до полной готовности, потом остудить. Измельчить, соединить с кокосовым орехом, куркумой, чёрным перцем, тмином, солью и чили и хорошо перемешать. Поджарить на кокосовом масле луковицу, пока она не станет прозрачной, после чего добавить к ней сушёный чили, семена горчицы и листья карри. Жарить всё вместе, пока семена горчицы не начнут подпрыгивать на сковороде. Добавить измельчённый стейк и, помешивая, подержать на слабом огне.

• Одна миска риса нивара на три подсоленной воды

Готовить, как и рис сали.

• 200 мл нежирного куриного бульона

• пучок мяты (хорошо измельчить)

• немного нежирного молока

• 2 г соевого лецитина

Готовить, как и чесночную пенку.

• 200 мл минеральной воды

• 80 г кондитерского сахара (перетереть в пудру)

• 2 г перетёртого в порошок шафрана

• 2 г шафрановых волокон

• 2 г агар-агара

• один лист желатина (вымоченный и выжатый)

• 40 г масла гхи

В воду добавить кондитерский сахар, подогреть. Потом растворить в ней шафрановый порошок и смешать с агар-агаром. Вскипятить и добавить желатин. Разлить в подогретые пластмассовые лотки и остудить, после чего нарезать полосками около 2 см шириной. Намазать тонким слоем масла гхи и распределить по порциям шафрановые волокна. Закрутить в цилиндры и расположить на подносе вокруг шариков эспумы.

• 300 мл сливок

• 3 г шафрановой пудры

• 140 г миндального ореха (натереть на тёрке)

• 2 яичных белка

• столовая ложка кондитерского сахара (перетереть в пудру)

• 2 г соли

Сливки разогреть до температуры 60 градусов и осторожно взбить до белизны. Добавить яичные белки и вылить в сифон. Газировать одним баллончиком и поставить в холодильник на 3 часа. Брать ложкой порции эспумы величиной с грецкий орех и окунать в жидкий азот на 20 сек, поворачивая. При необходимости ложку можно предварительно остудить, погрузив её в сосуд Дьюара с жидким азотом. Потом положить шарики замёрзшей эспумы к шафрановым цилиндрам и немедленно подавать к столу.

Пряности:

• 200 мл кокосовой воды

• 40 г масла гхи

• 2 шт. индонезийского перца

• капсула кардамона

• щепотка молотой корицы

• 40 г пальмового сахара

• 1/2 г ксантана

• 2 г лактата кальция

Масло гхи перетереть в ступке с пряностями. Полученное пюре подогреть, протереть через сито и добавить кокосовой воды, смешанной с ксантаном и лактатом кальция. Дать выйти пузырькам воздуха. Перед подачей подогреть.

Смешать 500 мл минеральной воды, 2 1/2 г альгината и дать отстояться.

Взять порцию масла гхи с пряностями ложкой сферической формы и погрузить её в раствор альгината в минеральной воде.

Подогретое масло гхи вводить в получившиеся шарики при помощи шприца. После каждой «инъекции» закрыть место прокола пальцем и повернуть шарик, чтобы отверстие затянулось. Готовым конфетам дать постоять 3–5 минут. После чего, ополоснув их водой, оставить в духовке при температуре 60 градусов, накрыв прозрачной фольгой.

• 50 г риса сали

• 300 мл молока

• 2 столовые ложки муки нута

• столовая ложка масла гхи

• 2 столовые ложки пальмового сахара

• столовая ложка миндаля (измельчить)

• столовая ложка изюма

• 3 шт. фиников

• 4 чайной ложки молотого имбиря

• 1/2 чайной ложки чёрного перца (молотого)

Замочить рис с молоком, после чего растирать в ступке, добавляя молоко, до получения нежной пасты. Добавить ещё 150 мл молока и хорошо перемешать. Всё пропустить через марлевый фильтр и отжать. В полученный экстракт добавить ещё 50 мл молока. Нутовую муку поджарить на масле гхи, добавить сахара и вскипятить в кастрюльке на слабом огне. Потом нагревать, постоянно помешивая, до образования вязкой массы. Добавить остальные ингредиенты и продолжать кипятить ещё 1–3 мин. Распределить пасту по силиконовому коврику и дать ей остыть. Нарезать равными порциями, придать форму и покрыть глазурью. Поставить в духовку на 60 градусов.

• 100 г сахарной пудры

• столовая ложка гранатового сиропа

Смешать ингредиенты и покрыть конфеты глазурью. Оставить высыхать до получения матового блеска.

(Готовить только из свежей спаржи. Мараван замачивал высушенную спаржу, а потом удалял жидкость при помощи роторного испарителя)

• 200 г очищенной белой спаржи

• столовая ложка сахара, соль по вкусу

• 4 г агар-агара

• 1 г хлорофилла

• 4 капсулы кардамона (растолочь в ступе)

• 100 г масла гхи

Положить спаржу в холодную воду, накрыть крышкой и вскипятить. Добавить кардамон и нагревать дальше, пока спаржа не размякнет. Размешать массу до получения пюре и протереть через сито. Четыре столовые ложки пюре отложить в отдельную миску и смешать с хлорофиллом. В оставшуюся часть добавить 3 г агар-агара, вскипятить и соединить с желатином. Вылить в плоскую посуду и дать остыть, пока масса не станет эластичной, после чего нарезать её полосками, завернуть в промасленную бумагу и охладить. Когда полоски затвердеют, скатать их в колбаску и нарезать кусочками по 10 см. В оставшуюся спаржу с хлорофиллом добавить 1 г агар-агара и вскипятить. Концы спаржевых полосок окунать в этот раствор, погружая как минимум на 2 см, пока на них не образуется зелёная «шапка», после чего дать остыть. При желании «шапку» можно надрезать ножницами, придав ей сходство со спаржевой головкой. Подавать с миской растопленного масла гхи, смешанного с кардамоном и чили.

• 100 мл воды

• 20 г лакричной пасты

• 30 г мёда

• 30 г масла гхи

• 15 г ксантана

• 40 г фисташек (нарезать тонкими

пластинами)

Воду подогреть. Добавить в неё мёд и лакричную пасту. Не давая смеси остыть, помешивая, соединить её с ксантаном и маслом гхи. Потом переложить в вазочки, выложенные промасленной бумагой, и снабдить каждую порцию деревянной палочкой, наподобие эскимо. Украсить фисташками и поставить в морозильную камеру. Вытащить перед подачей к столу.

(вариант без роторного испарителя)

• 40 мл минеральной воды

• четыре свежих листика карри

• палочка корицы, щепотка сахара

• 120 мл кокосовой воды

• 1 г альгината

• 2 г хлористого кальция

• 500 мл воды

• 10 г кокосового жира

В подогретую воду добавить карри и пряности, соль, сахар и оставить на один час, после чего профильтровать через марлю и отжать, оставив около 20 мл жидкости. Смешать с кокосовой водой, затем добавить альгинат и взбить в ручном миксере. Дать постоять, чтобы вышли пузырьки воздуха. Смешать хлорид кальция с водой и отставить в сторону. Смесь с карри набирать в шприц и по капле выпускать в раствор хлорида кальция. Дать постоять максимум минуту и ополоснуть икринки водой. Хорошо подсушить и, смазав чапати кокосовым жиром, распределить икру по лепёшке. Подавать на стол сразу, пока шарики не размякли.

• филе 4 тушек мальков рыбы люциан

• соль и специи по вкусу

• 60 мл кокосового молока

• сок и мякоть одного лимона

Поместить филе в форму. Остальные ингредиенты смешать и добавить к рыбе. Поставить в холодильник минимум на 6 часов, после чего рыбу вытащить и подсушить.

Скатать филе в роллы, зафиксировав деревянной палочкой, после чего поместить в духовку с циркуляцией воздуха на слегка смазанном маслом противне на 12–15 минут, пока филе не станет слегка прозрачным.

• небольшая луковица (нарезать мелкими кубиками)

• небольшой стручок перца чили (нарезать, удалив семена)

• зубчик чеснока (мелко нарезать)

• 10 г корня имбиря

• 20 г кокосового масла

• один спелый помидор

• 5 зёрен чёрного перца (растолочь)

• 2 шт. гвоздики (растолочь)

• капсула кардамона

• 4 шт. листьев карри

• 300 мл рыбного бульона

• 50 мл кокосового масла; ксантан; гуаран

Лук жарить в кокосовом масле вместе с другими специями, пока он не станет прозрачным. Помидор разделить на четыре части и потушить. Всё вместе слегка поджарить, пока не почувствуете запах специй. Залить маринадом и немного поварить. Добавить рыбный бульон и поставить на водяную баню. Когда объём жидкости уменьшится до 300 мл, пропустить всё через сито и добавить кокосовое масло. Соединить смесь с ксантаном и гуараном и взбить ручным миксером. Залить в сифон, газировать одним баллончиком азота и остудить на водяной бане при температуре 60 градусов. Заправить филе сабайоном из сифона.

• 200 г мангового пюре

• 150 г сливок

• 20 г муки нута

• 10 мл имбирного сока

• щепотка перца чили (молотого)

• щепотка кумина (молотого)

• щепотка порошка карри Кашмир (Мараван поджаривал каждую специю по отдельности, а потом смешивал)

Все ингредиенты перемешать, протереть через сито и залить смесь в сифон. Газировать одним баллончиком азота и дать остыть. При необходимости побрызгать сифон холодной водой. Затем погружать смесь в жидкий азот, набирая её в предватительно охлаждённую металлическую ложку, максимум на 20 сек. Подавать сразу.

• 2 отбивные из ягнёнка с косточкой

• 200 мл мясного бульона

• 2 луковицы (нарезать маленькими кубиками)

• 2 зубчика чеснока (мелко нарезать)

• 20 г имбиря (мелко нарезать)

• 2 палочки корицы

• небольшой перец чили (измельчить)

• щепотка тмина; столовая ложка масла гхи

Обжарить лук в масле гхи, добавив специи, ещё немного подержать на сковородке, пока не почувствуете аромат. Влить бульон и поставить на водяную баню. Когда жидкость уменьшится наполовину, протереть всё через сито и добавить отбивные. Вакуумировать при помощи вакуумного насоса и поместить на водяную баню при температуре 65 градусов на 15 минут, после чего вынуть блюдо, обсушить и слегка обжарить.

• 100 г абрикосов без косточек

• 50 мл апельсинового сока

• столовая ложка винного уксуса

• 100 г лука

Замочить абрикосы в апельсиновом соке и винном уксусе. Добавить лук, поставить на огонь и измельчить всё до состояния пюре. Подавать с нарезанными отбивными из ягнёнка и картофелем, добавив немного бульона.

• 3 маленькие тушки цыплят (без костей)

• зубчик чеснока (растереть)

• 10 г имбиря (нарезать маленькими кубиками)

• стручок перца чили (мелко нарезать)

• 8 зёрен кориандра (истолочь)

• щепотка приправы «гарам-масала»

• соль по вкусу; сок и кожура одного лимона

• 30 г йогурта

Тушки цыплят положить в вакуумный мешок. Остальные ингредиенты перетереть в нежную пасту и после этого добавить к мясу. Закрыть мешок и нагревать его на водяной бане при температуре 65 градусов 20 минут, после чего вынуть тушки и слегка их обжарить.

• 100 мл томатного сока

• 100 мл сока паприки

• 20 г масла гхи

• 2 г агар-агара

• чайная ложка ароматического букового порошка

Соки смешать с маслом гхи и агар-агаром, вскипятить и вылить в прямоугольную форму. Остудить в течение 2 часов, после чего нарезать кусочками желаемого размера. Поместить в духовку, разогретую до 90 градусов.

Цыплят поместить в чашку Петри, добавить в неё желе и немного бульона, образовавшегося при нагревании на водяной бане. Поместить буковый порошок в электрическую трубку максимум на одну минуту, направив струю дыма в чашку Петри. Немедленно подавать.

• 100 мл молока

• 100 мл сливок

• 40 г сахара

• немного лимонного сока

• щепотка кардамона

• 1 г шафрана

Молоко подогреть до 60 градусов и растворить в нём сахар, одновременно добавляя лимонный сок, кардамон и шафран. Влить сливки и перемешать. Соединив с жидким азотом, взбивать смесь венчиком в эмалированной посуде до консистенции крема, после чего сформировать шарики мороженого.

• 200 мл мангового сока

• 2 г соевого лецитина

• 4 листика серебряной фольги

Ингредиенты перемешать и взбить ручным миксером. Дать пене осесть, после чего подавать с мороженым, разложив шарики на серебряной фольге.