Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Инна Иосифовна Литвина

Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

В этой книге рассказано о том, как важно знать принципы приготовления блюд из самых различных продуктов. Это открывает широкие возможности оздоровления питания для каждой семьи независимо от ее достатка и возможностей.

Теоретические положения об основах правильного питания согласно учению диетологов-натуропатов проиллюстрированы в книге более чем пятьюстами рецептами доступных, полезных и вкусных блюд.

Для широкого круга приверженцев правильного питания.

Содержание

- Искусство кулинарии

- Таблица здоровья

- "Сыроедческий настрой" в питании

- Серия 1 - салаты из съедобных дикорастущих трав

- Серия 2 - травные и плодовые чаи

- Серия 3 - салаты из зеленых и некрахмалистых овощей

- Серия 4 - салаты и блюда из сырых крахмалистых овощей

- Серия 5 - соки плодов, овощей и трав

- Серия 6 - бутерброды

- Приготовленные овощи

- Серия 7 - вареные овощи

- Серия 8 - запеченные овощи

- Серия 9 - оладьи и котлеты

- Серия 10 - овощи в тесте

- "Сириэлз"

- Серия 11 - каши

- Серия 12 - вегетарианские пловы

- Серия 13 - крупеники, макаронники, "сухарники"

- Обогащенные блюда

- Серия 14 - вареные и запеченные мясо и рыба

- Серия 15 - блюда с яйцами и яичные блюда

- Серия 16 - творог и творожники

- Серия 17 - сыр и брынза. Приправы?

- Предмет высокой морали

- Указатель рецептов

ИСКУССТВО КУЛИНАРИИ

Искусство приготовления пищи - кулинария, как и все виды искусств, без сомнения, требует таланта и вдохновения, профессионального мастерства, чувства меры, а также особой интуиции, порожденной все теми же талантом, вдохновением и мастерством. "Искусство долговечно, а жизнь коротка" - гласит латинская пословица, которая за несколько веков своего существования ни разу, наверное, ни у кого не вызвала никаких возражений... А как же тогда быть с кулинарией, произведения которой, увы, недолговечны, но зато обладают уникальной способностью перевоплощения - погибая, они начинают новую жизнь на службе здоровья человека. При этом шедевры кулинарного искусства несут ему не только физическое благополучие, но и духовное, так как полноценная, правильно приготовленная еда приумножает силу и бодрость, позволяет экономить энергию, необходимую для творческого труда.

Во французском разговорном языке бытуют два различных, хотя и сходных по произношению слова: "гурмэ" и "гурман". Гурмэ - человек, обладающий тонким вкусом, способный по достоинству оценить труд кулинара (о таких людях всегда говорят с уважением); гурманом же называют (и не без насмешки) того, кто ищет в еде только плотские радости, граничащие с чревоугодием. В восприятии искусства приготовления пищи вечно противоборствуют эти два начала... Хотя все и признают благородство первого, однако уж очень велик соблазн поддаться влиянию второго, которое всегда и порождало изощренную кухню, изобилующую различными "экзотическими" добавками, делающими пищу неудобоваримой. Это в конечном счете и вело ко многим человеческим страданиям, которые относятся к язвам современной цивилизации... Искусство приготовления пищи было признано и высоко ценилось еще в самые стародавние времена, и при этом оно всегда подчинялось переменчивым законам моды точно так же, как, например, одежда или украшения. Вошли в легенду пиры жестокого завоевателя Митридата и древнеримского полководца Лукулла, чудеса итальянской кухни XVI в., а затем и изысканное мастерство французских кулинаров, до сих пор никем не превзойденное, особенно в том, что касается приправ и соусов. Именно они и прошли в первую очередь своеобразный и показательный для кулинарии "путь прогресса" от стремления во что бы то ни стало изменить, заглушить естественный вкус продукта до признания необходимым беречь и всячески подчеркивать сущность, данную ему от природы, что обязательно и по сей день.

Занятие кулинарией считалось почетным и творческим. Вот почему так много знаменитых и маститых деятелей вносили в нее свой вклад, а некоторые из них даже прославились благодаря этому своему таланту - Бешамель, Сэндвич. (Что же касается, например, "беф-Строганов" или "беф-Скобелев", то здесь, наоборот, блюда прославились благодаря известным именам.)

Однако изощренные и манерные "шедевры" все же никогда не могли составить сколько-нибудь серьезную конкуренцию простым и здоровым блюдам национальной кухни, и этому неиссякаемому и живительному источнику обязаны своим происхождением многие истинные шедевры кулинарии.

Представление об искусстве приготовления пищи часто ассоциируется с понятиями о роскоши, богатстве, утонченном и праздном наслаждении едой. Однако такое мнение ошибочно: старательный, не равнодушный к своему делу кулинар изо дня в день за ту же цену (и даже дешевле) может готовить более вкусные и разнообразные блюда, чем это принято обычно. Повара-профессионалы (а они всегда предпочитались поварихам...) пользовались особым уважением. Даже самые свирепые из русских помещиков-крепостников старались обуздать свой крутой нрав, когда дело касалось искусных кулинаров, и не только потому, что, как свидетельствует история, жестокие люди, за редкими исключениями, всегда особенно привержены чревоугодию, но и потому, что поваров- профессионалов можно было в любую минуту продать за большие деньги...

Труд талантливых кулинаров был окружен ореолом таинственности: считалось, что они владеют какими-то особыми секретами, которые ревностно оберегают от любопытных глаз. Однако существуют ли (по большому счету!) такие секреты в действительности? В самом деле, мог ли создать божественную скрипку тот, кто вызнал рецепт знаменитого лака, которым владел Страдивари, ведь каждый мастер вкладывает в свое произведение свою, и только свою, бессмертную душу. Все это относится и к кулинарии: два человека готовят из одних и тех же продуктов точно по заданному рецепту, но получаются у них абсолютно разные блюда и по вкусу, и по ощущениям тех, кто их ест, а следовательно по полезности и удобоваримости. Не потому ли так часто теряют свою силу, не дают никакого товарного выхода предписания поваренных книг?

Правда, кроме психологической, или, можно сказать, энергетической, стороны приготовления пищи, существует еще и материальная его сторона: часто (ох как часто...) не представляется возможным "заиметь" все нужные для рецепта компоненты, к тому же их сбор в условиях "магазинной зависимости" требует особого предварительного обдумывания и дополнительных усилий, а между тем головы наших женщин - добровольно-принудительных кулинарок, несущих главную заботу о питании семьи, и без того ломятся от всяких проблем...

Однако если даже оставить это в стороне, то все равно обращает на себя внимание тот факт, что поваренные книги (а первая из них появилась в Древней Греции еще в IV в. до н. э.) как-то не очень прочно приживаются в повседневной жизни (даже на короткий отрезок времени), быстро устаревают и приобретают только историческое, чисто познавательное значение. Относится это и к столь почитаемым в начале века руководствам по кулинарии Е. Молоховец и О. Зеленковой, и даже к "Книге о вкусной и здоровой пище", а также ко многим другим поваренным книгам - большим и малым. И все-таки их изучение представляет большой интерес, в первую очередь не с точки зрения предлагаемых рецептов, из которых многим уже давно уготовано место в Красной книге по указанным в них продуктам, а с точки зрения общих принципов приготовления пищи, как в зеркале отражающих дух своего времени.

Не загрязненные химией и не выхолощенные технологической обработкой полноценные фрукты и овощи, мясо и рыба, хлеб, молоко и, наконец, сама вода делали великое дело - поддерживали здоровье, оберегали от тяжелых болезней, вызванных зашлаковыванием организма, токсемией, развившихся в наше время в подлинные эпидемии. К сожалению, непригодны и недоступны для нас принципы приготовления пищи, характерные для старых и даже довольно близких к современности поваренных книг. Наверное, намного большее значение, чем кулинарные рецепты (а может ли кто-нибудь, положа руку на сердце, сказать, что ему удалось хоть один из них выполнить с высокой степенью точности?), имеют семейные традиции приготовления пищи, которые способны с поразительной последовательностью порождать одни и те же заболевания у членов семьи, не связанных между собой "генетикой". Например, как часто заболевают диабетом или гипертонией жена, муж, дети и живущая в доме двоюродная тетка!

Однако семейный стиль питания, выработанный поколениями, способен и уберечь домочадцев от хронических болезней. Я знала в юности, еще до войны, добрый десяток семей, питание которых отличалось какой-то особой благородной простотой (не имеющей ничего общего с бедностью), строгим разграничением в еде праздников и будней, преемственностью способов приготовления пищи. И что примечательно: многие из тех, кто воспитывался в таких семьях, сохранили отменное здоровье и по сей день. А вот их дети и внуки... но это уже другой разговор.

К сожалению, в большинстве случаев безвозвратно утеряны многие секреты семейного очага и сам стиль приготовления пищи. Хорошо еще, что иногда появляются книги, благодаря которым воскресают старинные рецепты известных семей (такие, как "Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов", авторы С. Гейченко и Ж. Журибеда). Эти рецепты восстановлены по письмам Пушкина, его родных и знакомых. Великий поэт, хорошо знавший шедевры французской кухни, культивируемые в ресторанах Москвы и Петербурга, предпочитал простую деревенскую еду, полезнейшую со всех современных, самых строгих точек зрения. Чего, например, стоит "варенец с серебряною закваскою", да еще и подавали его с "натолченными и просеянными" ржаными (а не какими-нибудь!) сухарями.

Казалось бы, все то, что сказано выше, перекрывает для многих доступ к полноценной и полноправной кулинарии, но это не так. Во все времена людей выручали (и даже спасали от гибели) здравый смысл, опыт, умение обращаться с продуктами и, не в последнюю очередь, горячее желание повкуснее и посытнее накормить своих родных и близких. Малоизвестный исторический факт: в голодное военное время в Пруссии король издал указ, в котором под страхом наказания запретил варить очищенную картошку (а только "в мундире"), чтобы сберегались витамины и минеральные вещества, находящиеся в миллиметровом слое под кожурой. При недостатке продовольствия эта мелочь действительно имела важное государственное значение, но разве, в сущности, положение не остается таковым и по сей день? В питании многих народов картофель занимает видное место, а, согласно статистическим данным, население нашей страны почти половину потребности в аскорбиновой кислоте удовлетворяет за его счет (для этого достаточно всего 200 г картофеля, но при правильной его обработке).

А разве теперь, когда выбор продуктов крайне ограничен, а их качество во многих случаях оставляет желать лучшего, не выступает на первый (и даже единственно действенный) план тщательное соблюдение методов, принципов приготовления пищи, способствующих максимальному сбережению в продуктах их естества, "живой клетки", т. е. их питательной ценности? Неверно было бы, однако, думать, что выполнение этого условия обязательно ведет к обеднению вкуса пищи: наоборот, оно открывает самые широкие возможности для его обогащения и облегчает труд каждого кулинара, в первую очередь - домашнего, так как общественный слишком часто бывает стеснен множеством норм и предписаний, сводящих на нет его вдохновение и рубящих под корень профессиональную интуицию.

Знать и понимать логику принципов приготовления здоровой пищи, безусловно, намного важнее, чем самое точное, подчас бездумное копирование многочисленных рецептов.

На первый взгляд рецепты, приведенные в этой книге, ничем не отличаются от обычно рекомендуемых, - разве только своей "диетичностью"... Однако каждый из них полномочно представляет целую серию (и даже систему) аналогичных блюд, объединенных общими принципами приготовления. Такие типовые рецепты не привязаны к определенным продуктам, взаимозаменяемость которых в пределах серии можно проследить на многих рецептах-"цепочках". Например, запеченные кабачки, патиссоны, баклажаны, капуста, тыква, по сути дела, - одно и то же блюдо с одинаковыми (или самыми разными) добавками в зависимости от вкуса кулинара, сезона, имеющихся продуктов.

К сожалению, в наше время есть много обстоятельств, затрудняющих для многих людей переход к полноценному сыроедению, поэтому нужно стремиться вводить в свой рацион как можно больше "живой клетки". Таким образом, блюда (вернее было бы сказать - еда) из сырых овощей и фруктов (в основном салаты) всегда занимают в кулинарии первое место. При этом указания рецептов (в обычно принятом смысле) чаще всего оказываются бесполезными, так как не могут охватить всего разнообразия блюд, очень простых в изготовлении и проигрывающих от "ресторанных затей". Важно иметь в виду, что и сыроедческая пища должна подчиняться определенным правилам. Например, Г. Шелтон, известный американский диетолог, считает, что салаты значительно теряют и во вкусе, и в усвояемости, если включают более 4 компонентов. Обязательно в этом случае и соблюдение правил сочетания продуктов, которые будут подробно рассмотрены в разделе "Таблица здоровья". Чтобы усилить "сыроедческий настрой" в питании, рекомендуется даже в традиционные винегреты и овощные супы вводить натертые сырые овощи, в частности морковь, - ведь ее, по мнению многих диетологов, никогда не следует варить, так как питательные вещества пропадают, а вкус значительно ухудшается.

За салатами из дикорастущих съедобных трав, зеленых и крахмалистых овощей естественно следуют салаты из вареных, которые можно готовить практически из всех овощей в любых сочетаниях. Это как бы промежуточный вид пищи между сыроедением и "блюдоедением": редкий салат обходится без добавки свежей зелени или овощей, а приправы в основном те же. При переходе от салатов к "приготовленным блюдам" особое значение приобретают правила совместимости продуктов, и они, конечно, должны всегда незримо (как бы сами собой...) стоять за спиной каждого кулинара. Однако к этим правилам нельзя относиться даже с малейшей долей нетерпимости, иначе питание превратится в постоянную пытку сомнениями и угрызениями совести.

Запекание - это, пожалуй, вершина кулинарии. На такой вид тепловой обработки продуктов (овощей и круп, мяса и рыбы) в каждом разделе книги (кроме, конечно, ""Сыроедческого настроя" в питании") обращено особое внимание. В этом ряду стоят и скромные овощные запеканки, и старинные крупеники, и любимые всеми овощи в тесте, и многие вегетарианские пловы (столь почитаемые когда-то и столь забытые теперь).

К вареным овощам примыкают супы, которые в питании людей, живущих в холодном климате, играют комфортную роль. В повседневной жизни без них трудно обойтись, хотя диетологи-натуропаты, сторонники естественного питания и максимального сбережения в продуктах "живой клетки", отрицали пользу этих блюд и, уж во всяком случае, не признавали за ними права на каждодневность. Супы - дополнение, подспорье в нашем питании. Почти во все их рецепты специально введены такие компоненты, которые без всякого "качественного" ущерба можно заготовить заранее, а следовательно, суп будет сварен за считанные минуты.

Конечно, любая тепловая обработка продукта неизбежно уносит часть (а то и целое) его полезных свойств. И чем короче такая обработка, тем больше надежды на сохранение витаминов, минералов, биологически активных веществ. Таким образом, первый закон кулинарии: время тепловой обработки продуктов должно быть минимальным, вернее, оптимальным. Например, традиционные способы приготовления каш без предварительного замачивания круп губят значительную часть ценнейших питательных веществ. Даже в ядрице почти ничего не остается от ее прославленных белков (полноценной замены мясу), легкоусваиваемых жиров, витаминов и т. п. Сохраняются разве только одни крахмалы, но их, как известно, разрушить (и переварить!) весьма трудно. Недаром такие авторитетные американские диетологи, как Н. В. Уокер и Р. Д. Поуп (70-е годы), считают непереработанные организмом крахмалы основными виновниками зашлаковывания крови и засорения сосудов... А ведь доля круп в нашем питании будет неизбежно возрастать по мере увеличения в овощах количества ядохимикатов.

Система принципов приготовления продуктов ни в коей мере не вносит смуты в установившиеся привычки в питании, разве только совсем немного, и то на первых порах. Поняв ее логику, в привычные нам блюда легко вносить поправки, которые не ухудшат вкуса, но принесут существенную пользу здоровью семьи, и особенно детей. Важно также для каждого продукта правильно выбрать сам вид тепловой обработки. Конечно, варение и запекание всегда следует предпочитать тушению и жарению (а лучше совсем их исключить): разложение всех жиров на вреднейшие канцерогенные составляющие неизбежно. "На сковородках ваших кипит ваша смерть!" - так сказал знаменитый американский врач-диетолог Поль Брэгг. (В 1989 г. в изд-ве "Молодая гвардия" вышла на русском языке одна из его многочисленных книг - "Чудо голодания".) Формулировка страшна и беспощадна, но... соответствует действительности. Между тем в поваренных книгах, за очень редкими исключениями, в рецептах блюд из овощей рекомендуется предварительно их пассеровать, т. е. обрабатывать в жирах на раскаленных сковородах. Эта совершенно излишняя операция уничтожает "чудо" овощей, данное им от природы, и заставляет нас употреблять перегретые, разложившиеся жиры.

Однако подобные рецепты небезнадежны... Можно показать, какие изменения требуется внести, например, в один из рецептов, приведенных в буклете, изданном в Киеве ("Технология приготовления пищи. Блюда из овощей". "Выща школа", 1985). Такие поправки сэкономят время и труд, сделают блюдо поистине здоровым.

Морковь (или любые другие овощи), тушенная с черносливом (разновидность вегетарианского плова).

Морковь и корень петрушки (не обязательно: можно взять сельдерей, а можно обойтись и без него, и без петрушки) нарезать мелко и пассеровать (просто растопить масло и слегка прогреть овощи, ни в коем случае не доводя жир до кипения). Чернослив залить горячей водой и варить до мягкости (за 1-2 ч до приготовления блюда залить промытый чернослив горячей водой и плотно накрыть). В отвар (настой от чернослива) положить овощи и рис (тоже замоченный одновременно с черносливом на несколько часов, чтобы предельно сократить срок варки) и довести его до готовности. Положить сахар (зачем? ведь рис варят в воде, имеющей кисло-сладкий естественный вкус чернослива, к тому же блюдо украшают ягодами чернослива - штук по 4-5 на порцию).

Приведенный рецепт, увы, не одинок, например, в смысле добавления в овощные блюда щедрых доз сахара (даже в свеклу с яблоками, черносливом и курагой). Кроме того, крупы (в данном случае - рис) несовместимы с сахаром: в этом сочетании они трудно усваиваются органами пищеварения.

Много различных дефицитов осложняет нашу жизнь, и все же самый главный из них - дефицит времени женщин, кормилиц семьи. Конечно, есть надежда, что недостаток продуктов и очереди - величина переменная, которая стремится к убыванию, однако всегда есть риск, что кухонное времяпрепровождение - и это уж совсем обидно - может остаться величиной постоянной, если... вовремя не понять, что кулинария - отнюдь не слепое следование предписаниям рецептов, а творческое понимание принципов, положенных в ее основу.

ТАБЛИЦА ЗДОРОВЬЯ

"Раздельное питание", "правильное сочетание продуктов", "пищевые сочетания", "совместимость пищи" - эти выражения (к счастью, уже становящиеся терминологическими) теперь все чаще можно увидеть на страницах печати и даже диссертаций, подчас докторских... Но так было не всегда. Еще совсем недавно, в период пресловутого глобального застоя, исследования современных отечественных и зарубежных физиологов, диетологов, гигиенистов, работавших в этой области, обобщавших опыт и результаты наблюдений многих ученых, упорно замалчивались нашей наукой диетологией или получали резко отрицательную оценку. Горько даже подумать об этом, но ведь, и в самом деле, куда спокойнее почивать под сенью устоявшихся диет № 1, 1а, 16 и т. п., и так по № 15 включительно, которые, по сути дела, не срабатывают без соблюдения законов (не будем бояться этого слова) сочетания пищевых продуктов.

Однако энтузиасты, часто безвестные, столь же упорно переводили на русский язык книги американских, канадских, английских, немецких и австралийских диетологов-натуропатов - Г. Шелтона, П. Брэгга, Н. Уокера, К. Джеффри, А. Чейз, X. Бенджамина, О. Хойна, Р. Джексона и многих других, заполняя тем самым брешь в отечественной диетологии. Эта работа принесла большую пользу и больным, и здоровым.

Вся история развития медицины, если даже забыть об индийских и тибетских йогах, почему-то долгое время не считавшихся у, нас истинными представителями научной медицины (а ведь существовало вполне реальное лицо врач Патанджали, разработавший основы системы йога, наследие которого заслуживает не меньшего внимания, чем труды Авиценны, Гиппократа, Галена и др.), свидетельствует о том, что принципы совместимости продуктов всегда ставились во главу угла науки о питании. Например, древнеримский врач Цельс вполне на современном уровне обосновал необходимость соблюдения этих принципов особенностями физиологии пищеварения: перемешивание в желудке веществ, которым присуща различная быстрота и трудность переваривания, ведет к загниванию пищи и в конечном счете к отравлению организма. В средние века врачи хорошо знали об этом. Авиценна советовал употреблять продукты в таких сочетаниях, чтобы они уравновешивали друг друга и не приносили вреда. Автор одной из старинных таджикских книг, относящихся, как мы бы теперь сказали, к жанру популярно-массовой литературы, желая как можно более доходчиво донести до читателя идею раздельного питания, писал: "Если дорожишь здоровьем, то не ешь ты все подряд!" ("Юсуфова медицина", XV в.).

Так считали врачеватели, отделенные от нас толщей веков... Но почему же столь долгое время оставались недоизученными и недодуманными фундаментальные труды академика И. П. Павлова, который еще в конце XIX столетия экспериментально доказал, что на каждую пищу выделяется свой желудочный сок, да еще и не одинаковой активности? Прямая дорога от этих исследований, продолженных и развитых учениками Павлова, ведет к современным теориям (и "практикам"!), утверждающим важность правильного употребления различных продуктов для нормальной жизнедеятельности организма. Кстати, все зарубежные ученые-диетологи в своих работах часто с большим уважением и почтением упоминают имя нашего выдающегося физиолога, гордости отечественной науки, в частности считая его основоположником современного учения о совместимости продуктов.

Нужно, однако, заметить, что и в глухие 50-70-е годы все-таки находились ученые, которые, вопреки предписаниям официальной медицины, "осмеливались" делать важные открытия в этой области. Прежде всего это относится и к исследованиям академика (в то время еще будущего) А. М. Уголева. В 1980 г. известные московские врачи Ф. Н. Ромашов, Е. С. Вельховер и др. в рекомендациях по лечебному голоданию для хирургических клиник приводят отрывок из книги американского врача Г. Шелтона "Правильное сочетание пищевых продуктов", а в то время его имя, пожалуй, в самой наибольшей степени находилось под запретом официальной диетологии.

Процесс становления и развития учения о раздельном питании в нашей стране, к сожалению, нельзя считать строго последовательным. "Фигуры умолчания", а также "убийственные отзывы", не подтверждаемые научной аргументацией и бьющие по эмоциям людей, утерявших добрые традиции в питании, лишенных элементарных знаний о его культуре да к тому же еще и ограниченных в выборе продуктов, привели к массовым хроническим заболеваниям желудочно-кишечного тракта, а следовательно, и ко всем остальным болезням, какие только есть на свете. Недоверие к идее раздельного питания, культивируемое десятилетиями, оказало влияние и на такого смелого экспериментатора в борьбе за здоровье, каким был академик А. А. Микулин. В книге "Активное долголетие" (М., "Физкультура и спорт", 1977), говоря о питании, которому он отводил важное место в своей системе естественного оздоровления, Микулин рассказал о том, как стал последователем д-ра Замхау, автора книги "Институт раздельного питания". Постепенно перейдя на такое питание, Микулин почувствовал необычайную бодрость, жизнерадостность, прилив сил, однако вскоре чуть было не погиб в результате, как он считал, "первого же нарушения диеты", вызвавшего сильнейшее отравление. Об этом прочли миллионы и, конечно, поверили авторитетному ученому, восстановившему свое здоровье и вернувшемуся к активной жизни в обстоятельствах, с точки зрения официальной медицины почти безнадежных. Но, увы, лишь немногие из часто встречающихся с ним людей знали о том, что Микулин вскоре после издания книги понял свою ошибку, признал раздельное питание важнейшим фактором здоровья и придерживался этого правила всю свою долгую и плодотворную жизнь. Токсикоз же был вызван тяжелым отравлением недоброкачественной пищей.

Говорят (и не без некоторого основания), что истина в науке когда-нибудь да пробивает себе дорогу... Нам повезло, что это произошло еще при нашей жизни.

Хотя многие зарубежные диетологи, особенно работавшие в 40-70-е годы, в своих трудах никогда не обходили стороной проблему правильного сочетания пищевых продуктов, однако все же наиболее подробно ее рассмотрел, обосновал, проанализировал и конкретизировал Герберт Шелтон. Книга "Правильное сочетание пищевых продуктов" (1971) написана просто и убедительно, с большим тактом. Она доступна всем, кто захочет ее понять, независимо от уровня образования, профессии, "географического положения" и "социального происхождения". Каждый ее читатель чувствует себя причастным к большой науке 6 физиологии и психологии питания. В этом высокое мастерство Г. Шелтона врача, педагога, писателя (он и был доктором 9 наук, в том числе медицины, хирургии, педиатрии, педагогики, философии, филологии и др.). Ему принадлежит более 40 научных трудов, но из них у нас в стране известны едва 10, и это, конечно, отнюдь не официальные издания. Шелтон трагически погиб в возрасте около 100 лет, полный сил и творческой энергии. В г. Сан-Антонио (штат Техас) в 1928 г. он основал клинику - "Школу здоровья", в которой успешно лечил самые тяжелые болезни правильным питанием, голоданием, физическими упражнениями. Пациенты Шелтона становились под руководством опытных преподавателей инструкторами и популяризаторами здорового образа жизни.

В книге Шелтона содержатся положения, не только непосредственно касающиеся совместимости продуктов, но и основные правила питания. Он объясняет, почему нельзя есть в состоянии усталости, беспокойства, при перегреве или переохлаждении и уж, конечно, при "лихорадочных" и других тяжелых острых заболеваниях: пища не будет принята организмом, какой бы идеальной она ни была.

Это знали еще древние йоги, знали и русские врачи. Врач Матвей Пекен в труде "О лихорадке", изданном в 1790 г., писал: "В лихорадках же сама природа отвлекает болящего от употребления пищи, и таковое свойственное сим болезням отвращение от яств... ласкает надеждою к скорому выздоровлению".

Спокойная обстановка за столом - залог полного и "здорового" усвоения пищи, а ведь этого как раз в большинстве случаев и лишены люди современного поколения, поедающие хлеб свой насущный в спешке, без всякого внимания, да к тому же еще и выплескивающие за ужином на головы своих сотрапезников (особенно детей) все неприятности, накопившиеся за день.

Часто можно услышать и даже прочесть в серьезных работах известных ученых, что все то, о чем пишет Шелтон, неосуществимо или трудновыполнимо, особенно в наше время и в наших условиях, что его предписания слишком строги, негибки и т. д. и т. п. Однако, внимательно читая его книги и вникая в их психологический настрой, без труда можно увидеть (если не в самом тексте, то между строк), что его рекомендации отнюдь не категоричны, что каждым своим словом он призывает понять логику и суть возможных сочетаний продуктов, ни под каким видом не навязывая своих взглядов, подтверждая все выдвигаемые положения результатами исследований ученых, физиологов, гигиенистов, диетологов, врачей-клиницистов. В его книгах можно найти острое, меткое слово, мягкий юмор и горькую насмешку, но нет в них и следа максимализма или фанатизма. По сути дела, правила сочетания продуктов "по Шелтону" располагаются по пятибалльной системе, а не по системе "да"-"нет", в чем его часто упрекают. При этом он не отвергает и не клеймит позором те сочетания, которые заслуживают лишь посредственной оценки. В приведенной таблице даны всего три оценки, это сделано для большей наглядности и облегчения понимания логических построений, относящихся к некоторым сочетаниям.

Чтобы лучше понять таблицу, важно знать основы классификации продуктов. При этом в классификацию, содержащуюся в книге Шелтона, целесообразно внести некоторые изменения и дополнения, чтобы упростить ее, приблизить к реалиям нашей действительности и учесть рекомендации других диетологов-натуропатов.

Основная белковая пища животного и растительного происхождения: мясо, птица, рыба и все продукты из них, творог и кисломолочные продукты, молоко, сыры, яйца, зернобобовые, орехи.

Продукты, богатые крахмалом: хлеб и все изделия из муки, крупы, картофель.

При беглом взгляде на таблицу может показаться, что в ней преобладают запреты, и сразу же, конечно, возникают возражения типа "а что же тогда есть?", "а как же тогда жить?". Однако на самом деле запретов столько же, сколькo и допусков, половина из которых идет с оценкой "хорошо". Следовательно, неблагоприятным сочетаниям не так уж трудно найти вполне приемлемые эквиваленты.

Таблица легко запоминается, если понять и усвоить основные принципы учения Г. Шелтона и его единомышленников - диетологов натуропатического направления медицины.

Итак, рассмотрим последовательно все графы таблицы.

МЯСО, ПТИЦА, РЫБА

Графа первая и, пожалуй, самая важная, так как именно здесь легче всего нарушить правила совместимости продуктов, и притом с наибольшим вредом для здоровья. Каждый фермент, вырабатываемый в пищеварительном тракте человека, имеет свое особое предназначение. И. П. Павлов говорил о "молочном соке", "мясном соке", "хлебном соке". Таким образом, характер пищи определяет состав выделяемых для ее переработки ферментов. Но это лишь одна сторона дела. Существует, кроме того, и непостижимо совершенный механизм выделения этих соков по времени: так, самый сильный сок, необходимый для переваривания мяса, выделяется в первый час пищеварения, для хлеба - через три часа, а для молока - в последний час. К тому же и сила сока, его количество, кислотность, а следовательно, и активность желез желудка, и скорость переваривания пищи изменяются в зависимости от ее качества.

Организм человека направляет всю свою энергию на тот участок, где предстоит самый тяжелый труд, отнимая ее у других органов, подчас жестоко от этого страдающих. Некоторые ученые-физиологи сравнивают эффективность работы органов пищеварения с к. п. д. допотопного паровоза... Животные белки наиболее тяжело усваиваемая пища. Вот почему так много "отказов" в первой графе. Они настораживают, и в этом уже заключается большая польза. Разве не заслуживают сочувствия и помощи вечные труженики нашего организма - органы пищеварения, не прекращающие свою работу ни днем, ни ночью, когда они лишь немного ее замедляют? К словам "мясо", "птица", "рыба" добавлено слово "постные". Дело в том, что и Шелтон, и все диетологи-натуропаты считают, что во время обработки этих продуктов необходимо удалять весь внешний жир, а внутренний сам вытапливается, если готовить мясо на решетке или по способу шашлыка - на открытом огне. Для мяса всех видов очень благоприятно сочетание с зелеными и некрахмалистыми овощами ("100 трав" к шашлыку у кавказцев). Г. Шелтон считает, что такое сочетание нейтрализует вредные свойства животных белков, помогает их перевариванию и выведению излишнего холестерина из крови, что необычайно важно для предупреждения сердечно-соcyдистых заболеваний. Что касается крахмалистых овощей (подробно о них см. ниже), то сочетание с ними животных белков нельзя считать идеальным, но все же это лучше, чем сочетание с хлебом, картофелем, крупами, макаронными изделиями.

Рыбу все диетологи-натуропаты считают таким же трудноусваиваемым животным белком, как мясо,но, может быть, отношение к ней немного более снисходительное. По крайней мере, йоги считали, что потреблении рыбы не мешает серьезным занятиям асанами (в противоположность мясу), а Брэгг, убежденный вегетарианец, признавался, что несколько раз в году ест свежевыловленную рыбу.

Алкоголь в сочетании с животными белками приносит огромный вред: он осаждает пепсин, необходимый для их переваривания.

Часто возникает вопрос: а почему же сочетание мяса с, казалось бы, родственными ему животными белками - молоком, яйцами, творогом, сырами оценено в таблице отрицательно (если бы принятая система была пятибалльной, то здесь стояла бы даже не "двойка", а "единица")? Каждый из них, как уже говорилось выше, требует особых пищеварительных секреций и различного времени для наиболее активного переваривания. К сожалению, в нашем повседневном питании (особенно в общественном, больничном, санаторном), а также в "кулинарных шедеврах" белки различного характера часто смешивают.

ЗЕРНОБОБОВЫЕ (ФАСОЛЬ, ГОРОХ, ЧЕЧЕВИЦА...)

Это довольно сложный и даже противоречивый продукт, требующий при сочетании с другими видами пищи большого внимания. Однако следует иметь в виду, что зеленые бобы и зеленый горошек не относятся к этой категории: они принадлежат к некрахмалистым овощам и совместимы со всеми продуктами, кроме молока (и то этот запрет не строг).

И все же фасоль, горох, чечевицу не следует исключать из рациона, так как это богатый источник растительного белка, близкого по своему составу к "убойному мясу". С другой стороны, бобовые растения отличаются богатым содержанием крахмалистых веществ. Это и обусловливает нелегкость их усвоения, требующего значительной работы желудочно-кишечного тракта. Особенности совместимости зернобобовых с другими продуктами объясняются, таким образом, их двойственной природой. Как крахмалы, они хорошо сочетаются с жирами, особенно с легкими для усвоения - растительным маслом и сметаной (к которой диетологи-натуропаты относятся как-то теплее, чем к другим жирам животного происхождения). Безусловно, хороши бобовые со всевозможной зеленью и крахмалистыми овощами.

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ И СЛИВКИ

Эти продукты по своему происхождению являются одноплановыми (по крайней мере, должны быть таковыми). Сочетание их со сметаной также в принципе приемлемо по той же причине. Рассматривая совместимость животных белков с жирами, Шелтон приводит результаты исследований многих физиологов и диетологов, свидетельствующие о замедляющем воздействии жиров на пищеварение, что, конечно, ведет к существенному напряжению всех систем организма. Даже такие белковые продукты, как орехи или сыр, сами по себе содержащие почти 50% жира, нелегки для переваривания. Лишь обилие зеленых и некрахмалистых сырых овощей способно смягчить неблагоприятное сочетание белков и жиров. По понятным логическим соображениям, сочетание, например, сыра со сливочным маслом можно считать приемлемым, однако зачем поглощать столько животных жиров в один прием пищи?..

Со всеми продуктами, содержащими крахмал, сливочное масло и сливки (как и все жиры) дают хорошее сочетание.

Сметана

Относясь к категории жиров, а не белков, как иногда считают, она несовместима с мясными продуктами, сахаром, орехами (концентрированный белок растительного происхождения) и, конечно, с молоком.

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

Как легко можно заметить, некоторые запретные сочетания продуктов неприемлемы для нас даже не вследствие физиологической несовместимости, а по традиционным правилам приготовления пищи и... по вкусу: и в голову никому не придет употреблять растительное масло с сахаром, творогом, молоком, сыром. А таких вкусоных запретов в таблице не менее половины! Масло pacтительное это высокополезный продукт, но только в том случае, если он употребляется в сыром и нерафинированном виде. Пример логического сочетания: масло растительное и орехи, содержащие много жира растительного происхождения.

САХАР, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

"Ешьте белковую и крахмалистую пищу в разное время с сахарами!" - так назвал Шелтон один из разделов своей книги. Все сахара тормозят секрецию желудочного сока. Для их переваривания не нужны ни слюна, ни желудочный сок: они усваиваются непосредственно в кишечнике. Если же сладости едят с другой пищей, то, надолго задерживаясь в желудке, они очень скоро вызывают в нем брожение и, кроме того, снижают подвижность желудка. Кислая отрыжка, изжога - результаты этого процесса. Вот почему так решительно выступает Шелтон против кормления детей кашами с сахаром, хлебом с джемом и вареньем, сладким молоком. Тонзиллиты, гастриты, запоры, которыми часто страдают современные дети, он считает прямым следствием их кормления так называемой сбалансированной пищей (сахар содержит много калорий, но диетологи-натуропаты считают их "пустыми"), вызывающей постоянное брожение в пищеварительном тракте и, в результате, - отравление организма.

"Какая польза в том, чтобы ежедневно потреблять теоретически требуемое количество калорий? - говорит Шелтон. - Если пища забраживает и загнивает, то она не отдает своих калорий организму". Такая пища не обеспечивает организм витаминами и минералами. Углеводы, вместо того чтобы давать энергию организму, переходят не в моносахариды, а в спирт и уксусную кислоту.

Кондитерские изделия, содержащие, кроме сладких продуктов, и белую муку (мертвый продукт, лишенный всех биологически активных веществ), приносят еще больший вред (десерты, сладкие пироги, булочки и т. п.).

К категории сахаров Г. Шелтон относил и мед, ссылаясь на мнение некоторых исследователей, обнаруживших в нем неблагоприятные для организма кислоты. Однако многие современные ученые с этим мнением не согласны. Д. С. Джарвис, например, объясняет (Д. С. Джарвис. Мед и другие естественные продукты. Изд-во "Апимондия", 1975), что мед - продукт, уже переработанный пищеварительным аппаратом пчелы; через 20 мин после приема он всасывается в кровь, не нагружая печень и все другие системы организма (вот почему спортсменам он советовал принимать мед примерно за 30 мин до начала соревнований).

ХЛЕБ, КРУПЫ, КАРТОФЕЛЬ

Это продукты, которые диетологи-натуропаты называют "крахмалами" (сахара и крахмалы обычно объединяются общим понятием - углеводы). К продуктам, богатым крахмалом, следует всегда относиться с большим вниманием: крахмал сам по себе, в чистом виде, является чрезвычайно трудно усваиваемым продуктом и требует тщательного соблюдения правил совместимости.

Графа, посвященная крахмалам, выглядит не так мрачно, как, например, графы мяса, сахара и молока, однако запрет на сочетание животных белков с крахмалистыми продуктами - это первый и, пожалуй, самый важный закон раздельного питания.

Излишние сахара и крахмалы, не усвоенные полностью и не переведенные в энергию, в виде жира накапливаются в клетках.

Н. Уокер предупреждает, что недопереваренные частицы крахмала, попадая в кровь, загущают ее и отлагаются на стенках сосудов.

Природные сочетания белков, крахмалов и жиров (молоко, крупы, сливки и т. п.) нетрудны для переваривания, но со случайными сочетаниями, да еще в больших количествах, организму справиться трудно. "Природа не производит сэндвичи!" - говорит Шелтон. А мы добавим к этому еще и гамбургеры, и биг-маки.

Первые стадии переваривания белковой и крахмалистой пищи проходят в разных средах: белки нуждаются в кислой среде, которая необходима для активизации фермента пепсина, участвующего в их переваривании, а крахмал - в щелочной (амилаза слюны и т. п.). Поэтому диетологи и считают, что особенно неудобоваримы такие смеси, как колбасы и котлеты, рулеты и т. п. Железы, выделяющие соки, предназначенные для обработки белков, расположены в нижнем отделе желудка, поэтому, когда эти соки начинают воздействовать на крахмалистые продукты, употребляемые, например, с мясом, неизбежно наступает забраживание и загнивание пищи. Поступая в таком виде в двенадцатиперстную кишку, пищевая масса требует очистки от образовавшихся ядов, и здесь включаются поджелудочная железа, желчный пузырь и печень, которая буквально надрывается, чтобы спасти организм от отравления (если она сильна и здорова, то ей это удается... до поры, до времени), забывая при этом о других своих прямых обязанностях, порученных ей природой.

Шелтон хвалит англичан за бережное сохранение традиций, в частности в питании; они всегда вначале едят мясо, а затем, через некоторое время, пудинг. Так и следует поступать, а у нас вместо пудингов всевозможные традиционные гарниры - картофель, каши, макароны и т. п. Лучше вообще не смешивать эти два продукта в один прием пищи.

Хлеб диетологи-натуропаты считают отдельной едой (например, с маслом), а не обязательным добавлением к каждой пище. Однако к хлебу, приготовленному из неочищенного, цельного зерна, отношение весьма снисходительное: Шелтон разрешает его есть "во всевозможных неправильных комбинациях", в первую очередь с различными салатами независимо от их состава. Сочетание всех продуктов, богатых крахмалом, с жирами очень благоприятно для пищеварения, что и определяет хорошее отношение к сочетанию жиров с зернобобовыми и крахмалистыми овощами.

К различным пирогам у диетологов-натуропатов отношение такое: если хотите съесть кусок пирога, то сочетайте его с большим количеством салата из сырых овощей и ничего больше не ешьте в этот прием пищи.

ФРУКТЫ КИСЛЫЕ, ПОМИДОРЫ

Прежде всего возникает вопрос, почему в одну категорию объединены эти, казалось бы, совсем различные продукты? Дело в том, что помидоры выделяются из всех овощей высоким содержанием кислот - лимонной, яблочной, щавелевой. Таким образом, по совместимости с другими продуктами они примыкают к кислым фруктам, к которым во всех случаях относятся цитрусовые и гранаты, а все остальные - по вкусу.

"Ешьте белковую и крахмалистую пищу в разное время с кислотами!" пишет Шелтон. Он подчеркивает особую вредность таких сочетаний. Беспорядочное потребление во время еды, непосредственно перед ней и после нее лимонного, грейпфрутового, апельсинового или томатного соков, а также уксуса, кислых приправ и т. л. он считает причиной многих желудочно-кишечных заболеваний: пепсин разрушается полностью, действие амилазы слюны прекращается.

Сочетаниям белковой и крахмалистой пищи с кислыми фруктами и помидорами в таблице сказано "нет", однако Шелтон считает, что их можно есть не менее чем за 30 мин до приема пищи. Даже маленьким детям разрешается давать молоко через 30 мин после кислых фруктов и помидоров. К сожалению, помидоры в повседневной жизни часто едят неправильно, что заставляет в некоторых случаях совсем отказываться от этого полезного и доступного овоща. А ведь в помидорный сезон отступают даже самые застарелые запоры... Употребление одновременно сладких и очень кислых фруктов, по мнению Шелтона, неблагоприятно для пищеварения. Это условие легко выполнить.

ФРУКТЫ СЛАДКИЕ, СУХОФРУКТЫ

Эта графа таблицы выглядит мрачновато, правда, все же веселее, чем графа "Сахар, кондитерские изделия", ведь рафинированный сахар - по сути своей химическое вещество, мертвый продукт, а сладкие фрукты и сухофрукты (которые сохраняют все ценные свойства свежих, но, конечно, выступают в более концентрированном виде)- "живая клетка", как говорят йоги. Приемлемо их сочетание и с молоком, орехами, однако в небольшом количестве, так как это тяжело для пищеварения.

Всегда следует иметь в виду, что фрукты (и кислые, и сладкие) вообще лучше ни с чем не сочетать, так как они усваиваются в кишечнике (есть их нужно не менее чем за 15-20 мин до принятия пищи). Это правило Шелтон считает особенно строгим в отношении арбузов и дынь, которые, являясь овощами по происхождению, по особенностям усвоения примыкают к фруктам.

Известно, какую огромную роль в работе всех систем организма играют естественные витамины и минеральные соли. Загнивающие и бродящие в желудке фрукты (что неизбежно, когда в нем присутствует какая-либо другая пища) начисто теряют все свои ценнейшие вещества, а между тем люди, неправильно их потребляющие, уверены в том, что получают большую пользу.

ОВОЩИ ЗЕЛЕНЫЕ И НЕКРАХМАЛИСТЫЕ

К ним относятся вершки всех съедобных растений (зелень петрушки, укропа, сельдерея, ботва редиса, свеклы), салат, дикорастущие "столовые" травы, а также капуста белокочанная, зеленый и репчатый лук, чеснок, огурцы, баклажаны, болгарский сладкий перец, зеленый горошек. Редис, брюква, редька и репа - это как бы "полукрахмалистые" овощи, которые по сочетаниям с различными продуктами скорее примыкают к зеленым и некрахмалистым овощам, чем к крахмалистым. Всем зеленым и некрахмалистым овощам - поистине "зеленая улица"!

Как неприемлемое отмечено только сочетание их с молоком, да и то в угоду городским традициям: в деревнях частенько пьют молоко, заедая его огурцами и зеленым луком с грядки, без всякого вреда для пищеварения.

ОВОЩИ КРАХМАЛИСТЫЕ

К ним относятся свекла, морковь, хрен, корешки петрушки и сельдерея, тыква, кабачки и патиссоны, цветная капуста. Значительное содержание крахмалистых веществ накладывает на эти овощи некоторые ограничения по сравнению с зелеными и некрахмалистыми. В этой графе появилось и довольно много "троечников": лучше, чем что-либо иное, но не идеально... Сочетание этих овощей с сахаром вызывает сильное брожение, поэтому здесь решительный отказ. Остальные сочетания или хороши, или допустимы. Крахмалистые овощи лучшее добавление к крахмалистой пище.

МОЛОКО

Молоко - отдельная еда, а не питье, сопровождающее завтрак, обед, ужин. В животном мире все детеныши, когда они питаются молоком, не принимают больше никакой пищи. Это еда, предназначенная для вскармливания потомства. Молоко, попадая в желудок, должно свернуться под влиянием кислых соков - вот непременное условие его переваривания. Если же в желудке присутствует другая пища, то частицы молока обволакивают ее, изолируя от желудочного сока. И до тех пор пока не переварится свернувшееся молоко, пища остается необработанной, загнивает, процесс пищеварения затягивается. Известно, что это свойство молока используется при отравлениях: молоко обволакивает испорченную или ядовитую пищу, не давая ей воздействовать на организм и позволяя таким образом выиграть время для срочных мер.

ТВОРОГ, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Их тоже следует сочетать с другой пищей с осторожностью. Творог - это отнюдь не легкая еда для пенсионеров, а трудноперевариваемый полноценный белок (казеин молока, из которого когда-то изготовляли пуговицы).

Сметана, сыр, брынза - продукты, однородные с кислым молоком, поэтому они совместимы. Что касается сладких фруктов и сухофруктов, то их употребление с простоквашей, ацидофилином и т. п. не принесет вреда, но при условии умеренности. Сам Шелтон любил есть кислое молоко с ягодами (а кто знает, кислые они были или сладкие) или бананами (а уж эти точно сладкие!).

СЫР, БРЫНЗА

К сырам диетологи-натуропаты относятся настороженно вследствие их остроты, повышенной солености и "передержки" (что уже само по себе ведет к накоплению продуктов распада). Особенной неприязнью пользуются сыры типа "Рокфор", как и все сыры, имеющие сильный запах. Плавленые сыры тоже отвергаются как продукт неестественный, значительно переработанный. Однако, видимо, в наше время лучше съесть свежий плавленый сырок, чем лишний кусок мяса или колбасы. Самая приемлемая еда - это молодые сыры типа домашнего, т. е. нечто среднее между творогом и сыром. Брынза - полезный белковый продукт, требующий, однако, отмачивания в холодной воде от излишней соли.

Сыры и брынза представляют собой сочетание белка и жира почти в равных долях, что замедляет процесс разложения пищи в желудке. Поэтому и сыр, и брынзу можно сочетать, например, даже с продуктами, богатыми крахмалом, а также с кислыми фруктами и помидорами. В первом случае - без особого восторга, а во втором - с большим удовольствием, так как сыр и брынза в кулинарии служат наиболее распространенной приправой к овощным блюдам. Творог и кисломолочные продукты однородны с сыром, поэтому они вполне совместимы.

Шелтон восхвалял сочетание сыра с зелеными овощами, но сожалел, что это невкусно... Может быть, для традиционной американской кухни это было непривычно? Хотя Шелтон и возражает против бутербродов с сыром, но по его же логике такое сочетание допустимо из-за высокого содержания жира.

ЯЙЦА

Этот белковый продукт не отличается легкостью усвоения и поэтому всегда рекомендуется диетологами с ограничениями. Сочетание яиц с зелеными и некрахмалистыми овощами нейтрализует вред от высокого содержания холестерина в желтке. Приемлемо их сочетание с небольшим количеством "легкого" жира (сметана), крахмалистыми овощами.

ОРЕХИ

Г. Шелтон в своей книге часто ставит их рядом с сыром благодаря богатому содержанию жиров. Он считает, что и сыр, и орехи, если они сразу и не перевариваются, то все же не разлагаются так быстро, как другие продукты, в присутствии, например, кислот (растительных и лекарственных). Однако, наверное, не нужно забывать, что сыр содержит животные жиры, а орехи легкоусваиваемые растительные, так что сочетание орехов с сыром и кисломолочными продуктами выглядит все же как-то неестественно. Правда и то, что такие сочетания в повседневной кухне появляются очень редко, хотя иногда встречаются в некоторых претенциозных рецептах национальных кухонь.

Какими бы спорными ни казались некоторые положения, выдвигаемые Г. Шелтоном (а с ним вместе и многими поколениями врачей и ученых, начиная еще с глубокой древности), ясно, что они заслуживают пристального внимания. К счастью, в наше время никто уже не станет утверждать, что желудок человека и весь его пищеварительный тракт способны легко и просто перерабатывать и усваивать продукты во всевозможных сочетаниях.

Близкое знакомство, например, с книгами Герберта Шелтона "Правильное сочетание пищевых продуктов" (Сан-Антонио, 1971), "Ортотрофия" (Сан-Антонио, 1959) и "Самое лучшее питание" (Сан-Антонио, 1972) не оставляет сомнений в том, что каждый из нас сотни, а может быть, и тысячи раз в своей жизни невольно и бессознательно питался "по Шелтону", даже не замечая этого. Никто никогда еще не заболел от того, что сначала съел мясо, а потом картошку, или кашу без сахара, или молоко без пирога. Но мы, безусловно, приносим себе огромный вред, когда беспорядочно поедаем все подряд, лишь бы утолить голод.

Настало время проанализировать выводы Шелтона с точки зрения наших условий и возможностей и внести основные правила сочетания продуктов как полноправную составную часть в систему естественного оздоровления. Доктор медицинских наук И. П. Неумывакин, работающий в области космонавтики, отмечая преимущества раздельного питания, писал: "Игра стоит свеч, когда выигрыш - здоровье"

"СЫРОЕДЧЕСКИЙ НАСТРОЙ" В ПИТАНИИ

Можно без конца и с неубывающим вдохновением говорить о пользе фруктов, ягод и овощей, а также всего того, что родит земля, так как эта тема поистине неисчерпаема. Речь идет о пище "из первых рук", однако и мясо, и рыба, и молоко, хотя они попадают на наш стол "из вторых рук", по сути своей - это та же растительная пища.

Овощи и фрукты сами по себе способны обогатить организм витаминами и минеральными солями, но, помимо этого, они еще поддерживают правильный обмен веществ, улучшают усвоение других продуктов. Находясь в сложном взаимодействии, эти вещества выступают как мощные катализаторы, ускоряя и вводя в правильное русло все процессы, протекающие в организме. Клетчатка фруктов и овощей "выметает" желудочно-кишечный тракт, удаляет избыток холестерина и многие ядовитые отходы жизнедеятельности, а пектины снижают интенсивность гнилостных процессов в желудке, поглощают вредные вещества и способствуют их регулярному выделению.

Стерилизация растений почти полностью уничтожает в них все живое, в частности витамин С, который, однако, хорошо сохраняется при быстром замораживании, квашении. "Сыроедческий настрой" в питании, таким образом, призывает нас есть по возможности больше свежих фруктов, ягод и овощей в свой сезон, а если их уж слишком много, то, скрепя сердце, консервировать, избегая больших количеств сахара (что выполнимо во многих случаях: например, фрукты заливают кипящим яблочным соком и т. п.), а лучше сушить все, что только можно, как было принято в старину. Обратите внимание: пожилые люди, имеющие сады, подбирают каждое яблочко или грушу и не бросаются их "закручивать", а, тщательно очистив, сушат на зиму. Может быть, такие сухофрукты и не хуже кураги, ведь они доступны каждому и есть их можно сколько душе угодно, только лишь в чуть-чуть размоченном виде.

Варенье... Существуют правила научной диетологии, которые, например, предписывают предпочитать однократный способ изготовления варенья (в один прием - сразу до готовности) многократному, когда ради сохранения цвета и формы ягод и фруктов чередуют несколько раз нагревание и охлаждение, а ценные питательные вещества при этом погибают. Иногда и у диетологов натуропатического направления можно найти несколько снисходительные, но все же не враждебные высказывания о варенье: это, мол, переваренный, обогащенный витаминами и минералами сахар, который легче усваивается организмом и, не вступая в острые конфликты с другой пищей, не приводит к образованию большого количества газов и т. д. и т. п.

Примечательно, что в "Руководстве по профилактике заболеваний и оздоровлению организма", написанном А. М. Дерябиным по материалам биохимика В. В. Караваева, много работавшего в области диетологии и создавшего свою систему оздоровительного питания, решительное "нет" сказано варенью магазинному и "да" - варенью домашнему (как сахару, переваренному с доброкачественными плодами и в гигиенических, щадящих условиях). Но из категории "да" без всяких объяснений исключаются так называемые пятиминутки. Логически рассуждая, можно предположить, что при тепловой обработке ягод и фруктов в течение 5 мин почти все витамины и биологически активные вещества уже погибли, а сахар в должной степени еще не переварился.

Однако, не вдаваясь в научные изыскания о варенье, можно сказать, что все же остается в нем какая-то неведомая жизненная сила... Рассказывают, что во время блокады Ленинграда одной пожилой одинокой женщине удалось выжить благодаря тому, что к голодной пайке черного хлеба (все-таки заметьте: хлеба ржаного, из цельного зерна!) каждый день она добавляла немного засахарившегося варенья, остатки которого копились у нее в течение нескольких лет. Можно быть уверенными в том, что это лакомство (а раньше варенье считалось именно лакомством, а не каждодневной едой) было приготовлено в соответствии со старинными традиционными рецептами, максимально сберегающими жизненную силу плодов. Может быть, именно в этом и нужно искать разгадку описанного случая...

Вообще фруктово-ягодная кулинария не в чести, не в почете у диетологов-натуропатов. Правда, при приготовлении, например, запеканок, пловов и некоторых тушеных блюд используются фрукты, но это, конечно, лишь вкусовая уступка или необходимость, когда организм совсем плохо переносит сырую клетчатку. Таким образом, признается, что вареные фрукты имеют лечебное значение. Например, Алиса Чейз советует пожилым людям готовить на завтрак слегка проваренные яблоки и есть их с разбавленным молоком: вскипятить 1 ст. воды, добавить 1 ст. молока и нагреть 2 мин на очень медленном огне (молоко остается непрокипевшим, но остроумно разогретым, ведь Алиса Чейз и многие натуропаты писали о вреде кипяченого молока), подсластить медом. Это легкое слабительное. Конечно, хороши печеные яблоки, но тоже как лечебное средство: они помогают при сухом кашле, выхаживании больных и т. п. Всегда нужно иметь в виду, что при очищении организма по мере перехода на правильное питание и при постепенном введении в рацион сырых фруктов в большинстве случаев исчезают аллергические реакции на них и прочие желудочно-кишечные неприятности. В. В. Караваев считает, что такой адаптационный период занимает примерно год.

В зависимости от их вкуса фрукты и ягоды следует правильно сочетать с другими продуктами. В. В. Караваев как приемлемую пищу называет кисели, но только из фруктов и ягод, видимо, в надежде, что они послужат биокатализаторами в усвоении крахмала, ведь теперь науке уже точно известно, что и для усвоения сахара требуются не только многие ферменты, но не меньше и витаминов, и микроэлементов. Однако важно не передозировать крахмал: 1 ст. ложка на 2 ст. жидкости (сока, пюре). В старой русской кухне были очень распространены различные кисели, которые сейчас, наверное, редко кто и пробовал, - из хлебного кваса, молочный, овсяный, а поближе к нам по времени - из красного вина, из какао... Кисель считался (и был на самом деле) как бы самостоятельной сытной едой, и брали в этом случае 1 ст. ложку крахмала на тонкий стакан жидкости. В старину готовили такие кисели, которые после охлаждения можно было выкладывать на блюдо, опрокинув кастрюлю (на 5-6 ст. воды брали 5-6 вареных яблок и, протерев их сквозь сито, добавляли по вкусу мед, сок лимона и гвоздику; затем 1 ст. картофельного крахмала, разведенного стаканом воды, постепенно вливали в отвар и кипятили еще 5 мин).

Для любителей "сырой" фруктовой кулинарии можно привести два рецепта приготовления конфет из клюквы.

Старинный классический рецепт: 200 г крупной чистой клюквы просушить и опустить во взбитый белок одного яйца, затем высыпать сахарную пудру на бумагу, прибавив немного картофельной муки. Теперь остается только извлечь клюкву из белка и катать ее по бумаге, пока на ягоде не образуется толстый слой сахара. Рецепт сыроедов: 3 ст. ложки толокна (хотя этот продукт и проходит высокотемпературную обработку, но в нем все же остается значительное количество лецитина - ценнейшего вещества, необходимого для очищения и укрепления сосудов) на 4 ст. ложки клюквы, прибавить 20 г размельченных орехов и 1-2 ч. ложки меда. Все это смешать.

Апельсины, конечно, всегда следует употреблять в натуре: слишком это дорогой и ценный фрукт. Но один салат иногда, если есть настроение, можно приготовить: очистить и нарезать кружками 3 апельсина, размельчить горсть грецких орехов, положить в тарелку листья салата, в середину - апельсины, посыпанные орехами. Заправка: сметана или сок лимона.

Врачи Древнего Востока считали, что айву не нужно употреблять в сыром виде, и в соответствии с этим древние кулинары придумали оригинальный выход из положения. Айва запеченная: разрезать вдоль на 2 части, удалить сердцевину и семена, начинить рублеными грецкими орехами, смешанными с медом и корицей по вкусу; поверх начинки положить кусочек сливочного масла величиной с лесной орех и запечь (подавать в холодном виде, можно полить сметаной).

Сухофрукты или едят сырыми, или заливают кипятком, а затем выдерживают под плотной крышкой (так приготовляют компоты). Можно также просто заливать сухофрукты холодной водой на несколько часов, как делают сыроеды.

Сырые яблоки, особенно кислые, часто добавляют в салаты - сырые и вареные - чаще всего зимой (например, в винегреты). Такую же вроде бы дополнительную, но, по сути дела, очень важную роль играют орехи и семечки, которые нельзя подвергать сильной тепловой обработке, а только слегка подсушивать, прокаливать, хотя часто в поваренных книгах рекомендуется их жарить. Грецкие орехи иногда бывают сыроватыми. В этом случае лучше всего поставить их на день-два на батарею центрального отопления, приспособив для этого плоский лоток, поднос. Можно также осторожно подсушить их в слабонагретой открытой духовке.

Совсем другая роль отведена овощам (и не только в смысле физиологии пищеварения, ведь им, в противоположность фруктам, все же требуются для усвоения соки желудка), которые и занимают самое большое место в кулинарии. Авторитетные диетологи, гигиенисты никогда не умаляют значения "приготовленных овощей" в питании, при этом отдавая пальму первенства тем же овощам, но в сыром виде. Обычно принято считать, что сырыми можно употреблять не все овощи. Однако изучение не только рекомендаций сыроедов, но и многих старинных кулинарных книг, не говоря уже о высказываниях диетологов натуропатического толка, свидетельствуют о том, что... все! Единственный овощ, который составляет исключение - это, пожалуй, баклажан, да и то нужно попробовать, а вдруг это вкусно и пройдет без всяких последствий для пищеварения (экспериментировать с осторожностью!). Однако бесспорно и то, что баклажан как раз и есть тот овощ, который дивно хорош в запеченном виде!

Всегда возникает вопрос о сыроедении картофеля. Речь, конечно, может идти только о свежем, нисколько не позеленевшем и уж, не дай бог, не о проросшем картофеле! Нужно ответить вслед за сыроедами (из которых далеко не все едят его в сыром виде): употреблять картофель имеет смысл лишь в том случае, если натирать его вместе с кожурой. Мало того, если сдобрить это кушанье квашеной капустой или каким-либо кислым соком, то его несколько терпкий и "сырой" вкус исчезает. У сыроедов есть такое блюдо - "три кита": 1 ст. ложку тертой моркови смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного или натертого сырого картофеля с кожурой; 1 ст. ложку нашинкованной сырой капусты положить рядом на тарелку. Или, например, взять 100 г мелко натертой моркови, 30 г натертого сырого картофеля, 1 ч. ложку рубленого лука (любого) и несколько листиков салата. Заправка: 2-3 ст. ложки ягодного или фруктового сока. При этом хотелось бы добавить, что в 100 г картофеля с кожурой содержится около 2 г белка, 1,2 г минеральных солей (в том числе и калия), до 20 г витамина С, что немало, так как этот овощ в средней полосе один из самых "многопотребляемых", особенно в зимнее время.

Но как же непросто сохранить в готовых блюдах из картофеля хотя бы его аскорбиновую кислоту, не говоря уже о других витаминах и микроэлементах! Ведь научные данные свидетельствуют о том, что при обычном жарении в небольшом количестве жира разрушается треть витаминов, а во фритюре они сохраняются почти полностью. Ясно, что выбирать приходится потерю витаминов, ведь все жиры (и растительные в первую очередь) при сильном нагревании разлагаются на вреднейшие (и даже канцерогенные!) вещества, отчего, в частности, и страдают любители уличных пирожков. Так что плата за витамины слишком высока! При неоднократном тепловом воздействии в картофеле витаминов остается "с гулькин нос", и того меньше, - при взбивании (пюре) - та же картина. Конечно, можно послушно класть очищенный картофель в холодную воду (на очень недолгое время, так как уже в первые 30 мин половины витаминов как не бывало) и затем варить его, залив горячей водой, на слабом огне под крышкой, как советуют ученые диетологи. Но... очистив картофель, мы заведомо срезаем с него все витамины и минеральные соли, содержащиеся в кожуре и миллиметровом слое под ней. Не спасают и такие рекомендации: в целях сохранения аскорбиновой кислоты варить картофель в мясном бульоне (?!).

Итак, приготовление картофеля сводится всего к двум принципам - варить его на пару (соблюдая правило наливать воду не выше 4-5 см до решетки) или печь с кожурой. Однако все ценнейшие вещества почти всегда полностью сохранены лишь в сыром картофеле. Недаром существуют методы лечения язвенной болезни, колитов, гастритов на фоне повышенной кислотности с помощью свежевыжатого картофельного сока. Врачи плеяды Бирхер-Беннера (конец XIX-начало XX вв.) близко подходили и к лечению этим соком сахарного диабета еще в то время, когда не был открыт инсулин и диабет считался тяжелейшей неумолимой болезнью, подобной раку.

Можно привести много доводов в пользу сырого картофеля, но вместо этого лучше вспомнить кумира нашей юности Джека Лондона. А уж он-то всегда говорил правду, правду, и только правду, даже тогда, когда сочинял... Блуждая по белой пустыне Клондайка, Смок Беллью и Малыш (любимые герои многих рассказов Лондона) набрели на лагерь переселенцев, погибающих от цинги. Не по законам сурового Севера было бросать людей в беде. Друзья увидели кладовые, ломящиеся от фруктовых, овощных и прочих консервов, но, как старожилы Севера, они знали, что это не спасает от цинги, и удивились невежеству сектантских вождей, приведших людей на верную гибель. Ценой добытого в лишениях золотого песка, смелостью и хитростью Смок и Малыш разыскали мешок картошки, запрятанный кладовщиком. Растертая вместе с кожурой в кашицу сырая картошка сделала чудеса: безнадежно больные вскоре начали вставать, обслуживать себя...

Недостаточность витамина С часто встречается и в скрытой форме, но ее выдают пониженная работоспособность, быстрая утомляемость, подверженность респираторным заболеваниям, особая зябкость. В этом случае может помочь только растительная пища: в продуктах животного происхождения совсем мало аскорбиновой кислоты, за исключением печени, которая отличается богатейшим содержанием почти всех витаминов, но, увы, не доступных для многих из нас. Печень от неизвестных животных необходимо тщательно прожаривать и проваривать (так как она может быть заражена паразитами), а в таком "выхолощенном" виде она уже ничем не отличается от других продуктов животного происхождения.

Аскорбиновой кислоте всегда сопутствует витамин Р. Эти витамины недейственны друг без друга. Капилляроукрепляющие свойства и снижение проницаемости сосудистой стенки придают витамину Р первостепенное значение в наше время повальных сердечно-сосудистых заболеваний. Содержится он во фруктах и овощах, а также в гречихе, зеленом чае, оболочках красных сортов винограда, черноплодной рябине, свекле и т. п.

Никотиновая кислота (витамин РР) обладает счастливым свойством невредимой проходить через тепловую обработку и, возможно, консервирование. В бобовых растениях она находится в легкоусваиваемой форме, что очень важно при вегетарианской диете, так как, согласно официальной диетологии, никотиновой кислоты довольно много в мясе. Правда, потребление яиц может обеспечить организм витамином РР при отказе от мяса. Этот витамин ответствен за выделение соков поджелудочной железы и желудка, под его влиянием печень поддерживает свою антитоксическую функцию, пигментообразование, накопление гликогена. Особенно богата витамином РР гречневая крупа (4,19 мг%).

Витамины группы В - тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, кобаламин, фолиевая кислота, пангамовая и др. Это вещества высокой биологической активности, их роль в жизнедеятельности организма трудно переоценить. Витаминов этой группы очень много в пивных дрожжах, но они, как известно, не являются продуктом питания, а имеют лекарственное значение. Тем более ценны в питании ядрица, пророщенная пшеница, ячмень, яйца, фрукты, овощи. Сохранность витаминов группы В находится в прямой зависимости от температуры и времени нагревания продуктов.

Высокой биологической активностью обладает кобаламин (витамин В12), который оказывает антианемическое действие. Он тесно связан с фолиевой кислотой (витамин В9) и именно в сочетании с ней дает наилучший эффект при анемии. Врачи и диетологи предупреждают, что витамин B12 содержится только в продуктах животного происхождения, поэтому вегетарианцы (добровольно) и недоедающие мяса (поневоле) подвергаются опасности заболеть анемией... Однако кобаламина в мясе найдено 2,6 мкг, в яичном желтке 1,2, а в сельди 13, так что "младовегетарианцы", потребляющие яйца, а иногда и рыбу, вряд ли обрекают себя на столь грозный недуг.

Далеко не все витамины группы В досконально изучены. Однако не вызывает сомнений их крайняя неустойчивость к тепловой обработке, что, например, характерно для фолиевой кислоты, обладающей антисклеротиче- ским и противоопухолевым действием (к счастью, ее много в петрушке, салатах, зеленых бобах). Исследования состава пантотеновой кислоты (витамин В3) свидетельствуют о том, что, кроме многих других ценнейших свойств, она обладает способностью снижать неблагоприятное побочное воздействие антибиотиков. Не содержит ли просо (пшено) этот витамин? По крайней мере, именно пшенной каше часто приписывает эту роль современная (да, да!) народная медицина, которая набирает все большую силу в настоящее время. А научная медицина нашла в просе антиканцерогенные вещества.

Неизвестна еще науке в полной мере и биологическая роль пангамовой кислоты (витамин B15), но время от времени появляются прямо-таки сенсационные сообщения о связанных с ней открытиях. Диетологи- натуропаты советуют обязательно употреблять семена растений, размалывать их и посыпать салаты (особенно приятным, пикантным вкусом обладают семена редьки, редиса, репы). Обычно используют два сорта семян, "присаливая" их размолотой морской капустой. Известны и лекарства, приготовляемые из семян моркови, например даукарин, применяющийся при коронарной болезни. В косточках абрикосов и других фруктов найдены вещества, исцеляющие многие болезни.

Ученые Коканда (Узбекистан) разработали способы получения масел из косточек нескольких растений. Эти масла способствуют ежечасному очищению крови с помощью кишечника (энтеросорбция). Метод применяется при лечении острых отравлений, болезней печени, почек. Теперь жители Коканда - от мала до велика - собирают косточки абрикосов и персиков и относят их на городской масложировой комбинат. Сладкие ядра некоторых сортов абрикоса иногда используются для кондитерских целей вместо миндаля, но употреблять их в большом количестве не рекомендуется, так как они содержат вещество, которое, разлагаясь в желудочно-кишечном тракте, образует синильную кислоту.

Нельзя обойти молчанием и витамин А, который увеличивает стойкость к различным инфекциям, особенно органов дыхания. Зрение и кожа, рост и формирование скелета также находятся под покровительством витамина А. В растительных продуктах он содержится в виде каротиноидов (провитамин А) в зеленых частях растений и в плодах, имеющих красно-оранжевый цвет: моркови, тыкве, помидорах, красном болгарском перце, абрикосах, облепихе, апельсинах. В последние годы американские врачи опубликовали результаты долговременных исследований значения бета-каротиноидов, вдвое снижающих риск возникновения инфарктов, инсультов и тому подобных сосудистых заболеваний. Каротин, попадая в кишечник, преобразуется в витамин А. Он хорошо усваивается в присутствии жиров. Кроме того, жир поглощает и прочно удерживает содержащиеся в овощах ароматические вещества. Вот почему, например, и рекомендуется при приготовлении супов и других овощных блюд морковь слегка прогревать в масле (но не жарить, не пассеровать, так как это уничтожает в ней многие ценные вещества, а кроме того, ведет к разложению жиров).

Научные эксперименты показывают, что каротиноиды более или менее устойчивы к нагреванию (в сырой моркови их вдвое больше, чем в отваренной, но отваренной по всем правилам науки); они разрушаются под воздействием ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха. Таким образом, пока дело еще не дошло до тепловой обработки, нужно уметь защищать наших оранжевых друзей, предельно сокращая время их пребывания на воздухе и на свету в очищенном виде... Следовательно, и овощи, содержащие витамин А, лучше всего употреблять в свежем виде. При этом считается, что мелко (и очень быстро) натертая морковь наиболее благоприятна для усвоения (а картофель, наоборот, чем мельче порезан, тем больше теряет).

Кроме того, хотя витамин А относительно хорошо переносит нагревание, однако всегда нужно иметь в виду, что содержащие его овощи богаты и другими витаминами и микроэлементами, которые, погибнув, лишают витамин А среды, данной ему самой природой для лучшего усвоения.

В жировом обмене важную роль играют фосфатиды и среди них - лецитин. Это то самое вещество, которое Поль Брэгг назвал одним из ценнейших подарков Бога человеку, так как оно представляет собой мощный гомогенизирующий агент, размельчающий жир. В составе фосфатидов находится и холин, предотвращающий атеросклеротические изменения сосудов. Много его в желтке яйца, соевой муке и пшеничных зародышах. В работах витаминологов все чаще появляются исследования свойств пшеничных, ржаных, овсяных и других зародышей (проростков) как одних из главных носителей витамина Е (токоферола), имеющего непосредственное отношение к антисклеротическим процессам и развитию половой сферы организма. Липотропные свойства токоферола и его нормализующее влияние на функцию щитовидной железы вызывают большой интерес науки о старении - геронтологии и науки о сохранении молодости ювентологии.

Токоферол не синтезируется в организме человека, и потребность в нем удовлетворяется в основном за счет питания. К тому же он играет далеко не последнюю роль в превращении каротина в витамин А. Итак, проращенные злаковые (и бобовые) по праву занимают достойное место в здоровой кулинарии "сыроедческого настроя". Чаще всего проращивают пшеницу, в основном зимой и ранней весной. Для этого ее тщательно промывают и помещают в лотки или плоские тарелки между двумя слоями влажной ткани (необходимо следить, чтобы она всегда была достаточно влажной). За одни или двое суток появляются 2-3-миллиметровые белые ростки (внимание: большие, зеленые - ядовиты!), пшеница делается мягкой. Перед употреблением зерна нужно еще раз промыть, так как всегда есть опасность, что на них могут развиться плесневые грибки.

Проросшую пшеницу можно жевать или добавлять в пищу, но чаще ее пропускают через мясорубку и едят с медом, сухофруктами, орехами. Очень вкусны и сытны лепешки, которые замешивают на воде и выпекают на посыпанном мукой противне, благо еще со времен Бирхер-Беннера известно, что зерновые в печи не теряют своих ценнейших питательных свойств, а, наоборот, карамелизация облегчает усвоение. Из 1 ст. ложки зерновых получается одна лепешка (величиной с овсяное печенье). Это отличная сытная еда на завтрак с маслом, медом, чаями и т. п.

Очень полезна мука из проросшего и подсушенного ячменя. Это известный в пивном деле солод, столь целебный при диабете, быстрой утомляемости. Всего 3 ст. ложки такой муки, настоянной в 1 л кипятка (принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды), делают чудеса. Солодом обогащаются сорта хлеба "бородинский", "рижский", "ароматный", поэтому они и имеют чуть сладковатый приятный привкус (в результате брожения муки с солодом образуется сахар). Солод - древнерусское слово, а у нас прижился старославянский корень "слад". В исторических романах, особенно относящихся к эпохе Петра I, часто при описании трапез упоминаются кислые щи. Уличные разносчики также продавали все те же кислые щи. Слово "щи" вводит нас в заблуждение: это был очень распространенный на Руси напиток, изготовляемый в равных частях из пшеничного и ячменного солода, а также гречневой и пшеничной муки. Дрожжевое брожение делало этот напиток довольно крепким, что можно ему простить благодаря присутствию двух целебнейших солодов.

Часто в произведениях иностранных писателей можно встретить название незнакомой еды - "квакеры". Это хлопья проросших зерен различных зерновых и бобовых, которые изготовляются без высокотемпературной обработки. Представьте себе, сколь полезна такая еда!

Подсушенную пророщенную пшеницу можно размельчить на кофемолке и полученной мукой посыпать каши, салаты, овощные блюда. Из такой муки можно готовить освежающие напитки - на воде с медом или со сливками (а не с молоком, так как молоко несовместимо с крахмалистой пищей). Пророщенные бобовые также очень полезны (например, горох). Сыроеды считают их сытным блюдом на завтрак. Все блюда из пророщенных злаков и бобовых вообще рекомендуется употреблять в первой половине дня.

Горох проращивают так же, как и пшеницу, только его промывают три раза в день и накрывают чем-то теплым.

Целебные свойства пророщенных зерен изучались еще врачами-йогами, знали о них и древние славяне.

В 1973 г. появилась работа швейцарского врача К. Шмидт, наблюдавшей многих больных. Результаты лечения были поразительными, особенно в области геронтологии. Она рекомендует ежедневно употреблять 50-100 г пророщенной пшеницы: достаточно сказать, что в ее проростках содержа- ние одного только витамина В2 возрастает почти в 14 раз!

Нельзя не упомянуть и о еще одной полезнейшей еде. Это сырая гречневая крупа. Она вкусна, как семечки подсолнуха, если ее хорошо промыть, а затем прокалить в духовке, но такая еда доступна только молодым людям с крепкими зубами. Однако гречневую крупу легко превратить в муку на кофемолке или в ступке, а затем медленно жевать, обильно смачивая слюной. Есть следует по 1 ст. ложке натощак. Впрочем, такую муку с вечера можно размочить водой - эта белково-витаминная поддержка очень нужна организму, особенно в случае "старческого" диабета. Сыроеды советуют употреблять ядрицу и с кислым молоком, что все-таки противоречит правилам сочетания продуктов.

Усвоив основы, самые начала науки витаминологии, каждый "среднездоровый" человек невольно начинает задумываться над тем, как же при правильном питании не обделить себя какими-нибудь жизненно важными витаминами. А ведь существуют еще и не менее необходимые для человека минералы - железо, калий, кальций, магний, фтор и т. п., содержащиеся во всем том, что производят Земля и Солнце. Как и витамины, они тесно связаны между собой (и с витаминами!), работают "в одном узле". Ответ на этот вопрос вопросов может быть только один, а именно тот, который дал Герберт Шелтон активный противник витаминов - лекарств, много лет назад, на заре увлечения ими, предсказавший последствия их передозирования. (В последнее время, в частности в спортивной прессе, все чаще стали появляться сообщения о трагических случаях передозирования искусственных витаминов.) "К счастью, нет необходимости знать химический состав ни тела человека, ни продуктов, писал Шелтон, - чтобы правильно питать себя и свою семью: если мы питаемся естественными продуктами, можно быть уверенными в том, что получаем все необходимые питательные вещества".

Одно из важнейших условий нормального функционирования организма относительное постоянство его внутренней среды (гомеостаз): излишние витамины и минеральные соли, которые вводятся с пищевыми продуктами, "отстреливаются" механизмами гомеостаза, но это, конечно, лишь до тех пор, пока организм способен сам справляться со своими проблемами. Избыток любых продуктов, поступающих с пищей изо дня в день, способен истощить, а затем и "вывести из игры" механизмы гомеостаза, что в конечном счете приводит к органическим заболеваниям.

К основополагающему высказыванию Г. Шелтона можно еще добавить мнение австралийского диетолога К. Джеффри (часто повторяющееся в его книгах), что максимальную пользу дают плоды, которые выращиваются в той местности, в которой живет потребляющий их человек, и в тот сезон, когда этим плодам предназначено созревать. Это можно объяснить только тем, что человек частица природы, неразрывно связанная с ней во всех проявлениях своей сущности, если даже они кажутся малозначащими (но только на первый взгляд...).

Обзор блюд "сыроедческого настроя" в питании, безусловно, следует начать с салатов из дикорастущих трав, которые и можно считать самыми "сыроедческими" из всех "сыроедческих".

Серия 1 - салаты из съедобных дикорастущих трав

Принципы приготовления

Поскольку такие травы часто не кажутся вкусными (в традиционном понимании этого слова), а клетчатка их в большинстве случаев груба (кроме, пожалуй, крапивы, настурции, огуречника), то при приготовлении салатов обычно используются приправы (подливы, заправки), заглушающие и как бы облагораживающие вкус трав. Это важно, чтобы постепенно привыкнуть к такой еде. Впоследствии можно снижать остроту заправок, приравнивая салаты из дикорастущих трав к салатам из культурных - петрушки, сельдерея, листового салата, шпината, а укроп всегда сам служит приправой.

Наиболее часто для салатов собирают молодые листья одуванчика (до цветения), крапивы (верхние 4-5 листиков), подорожника, щавеля, кислицы, сныти, липы, ясеня, огуречника. К ним можно присоединить и ботву свеклы и редиса.

Хотя, например, крапива имеет своеобразный пикантный вкус и приятный запах (всегда выделяющийся во всех салатах и напитках), все же вкус салатов из дикорастущих трав почти всегда зависит от приправы.

Наверное, одно из наиболее облагораживающих составляющих - это орехи, размельченные или большими долями (для украшения). В основном используются грецкие орехи, но можно употреблять и любые другие, кроме арахиса, которого у нас в свежем виде практически не бывает, а на лежалом образуются вреднейшие плесневые грибки, снижающие, по последним данным, иммунитет организма и открывающие тем самым дорогу вирусу иммунодефицита... При использовании орехов количество масла в приправах ограничивают, так как все орехи очень маслянисты. Семена кунжута, размельченные на кофемолке, также могут служить полноценной ореховой приправой для зеленых салатов. Жареные семечки подсолнуха теперь иногда рекомендуется применять в качестве приправы к салатам и различным блюдам, однако если даже приготовление такой приправы и не требовало бы уйму времени, то все равно обработка на раскаленных сковородах начисто yничтожает "живую клетку".

Второй наиболее распространенный компонент зеленых салатов - это кислый сок (яблочный, клюквенный, лимонный, грейпфрутовый, брусничный, сок стеблей ревеня и т. п.), а также яблочный уксус (его можно настаивать на мяте, лимонной цедре, чесноке, хрене, перце), кислое тертое яблоко, малосольный огурец, рассол квашеной капусты и сама капуста. Все это хорошо сочетается с растительным маслом. Кроме того, вкус дикорастущих трав обогащается и в то же время приглушается добавлением простокваши и всех видов кислого молока. Это уже как бы переходная ступень к сметане - самой популярной приправе всех салатов.

Третий компонент подливы (заправки)- мелко нарубленные острые и зеленые овощи, репчатый лук, чеснок, петрушка, укроп, мята, душица и другие сильные ароматические травы, морская капуста, горчичный порошок. Особое место занимает мед: его обогащающая роль не поддается измерению.

При изготовлении сложных приправ на основе растительного масла орехи нужно мелко истолочь и растереть сначала с небольшим количеством масла, чтобы получилась однородная кашица, а затем добавить 2-3 ст. ложки масла на половину столовой ложки кашицы. В полученную массу выжать сок половины лимона или положить нарубленный лук, чеснок, ароматические травы (эту приправу можно считать классической, пригодной для всех разновидностей зеленых салатов). Так же приготовляют и приправы на основе сметаны, но, конечно, без орехов, вместо которых (так как эта еда не из дешевых, хотя и не из очень дорогих, ведь орехи употребляются в небольших количествах, а около 50 штук весят полкилограмма) можно всегда использовать молотые ржаные сухари.

В книге "Сырая пища и ее приготовление. 300 рецептов" (Н. В. Тарасов и Т. И. Бохановская, 1931) приведено несколько сложных рецептов салатных приправ, включающих одновременно все мыслимые (и немыслимые...) компоненты. Например, 3 крутых желтка растирают с 6 ст. ложками подсолнечного масла, вливая его тонкой струйкой, затем понемногу добавляют сок полутора лимонов, тертый репчатый лук, мед. В эту приправу, названную "бессарабской подливкой", можно положить 3 мелко нарубленных огурца (свежих или малосольных), зелень. Перед употреблением приправу охлаждают. Для лета рекомендуются заправки из кислых ягодных соков (смородины, крыжовника) пополам с растительным маслом и зеленью петрушки, укропом или с зеленым луком. Типичная сметанная подливка: 3 ст. ложки сметаны, сок половины лимона, измельченный зубок чеснока, немного нарубленного репчатого или зеленого лука; можно добавить 1 ст. ложку растительного масла (диетологинатуропаты хорошо относятся ко всем маслам, кроме хлопкового). К зеленым салатам подходят и все виды томатных заправок, например: на 6 частей растительного масла берут 4 части свежего сока протертых помидоров и 1 часть лимонного сока; мелко нарубленная зелень - без меры.

Говоря о приправах к салатам, нельзя не привести правила, которые австралийский диетолог Кеннет Джеффри ("Естественное здоровье. Курс лекций", 1976) считает обязательными: одна ароматическая трава, один кислый сок, один "крем" (ореховый, творожный, сливки) - на одну приправу. Норма приправы на одну порцию - треть чашки. Сбивать приправы лучше всего в миксере, если приготовляют более 3-4 порций. Хранить не более 2-3 ч (даже в холодильнике).

Любимые приправы К. Джеффри

? Лимонный сок, мед, мята, лук.

? Лимонный сок, мед, мята, творог (этот компонент имеет право на жизнь при таком раскладе...).

? Лимонный сок, растительное масло, мед.

? Лимонный сок, мед, мята, сливки.

? Апельсиновый сок, сливки, лук (оригинальное сочетание, но можно попробовать...).

? Простокваша, сбитая с любым из ароматических овощей.

? Тертое кислое яблоко, мята, лук.

Разумеется, вместо лимонного можно использовать любой кислый сок.

Понятно, что указывать количество каждого компонента в столовых, чайных ложках или в граммах, в сущности, не имеет смысла: все составляющие в большинстве случаев смешиваются произвольно в зависимости от вкуса кулинара, имеющихся продуктов, но при обязательном соблюдении принципов, общих для приготовления всех зеленых салатов. И все-таки в приведенных примерах на первых порах указаны "меры весов" компонентов приправ. Количество продуктов, необходимое для того или иного блюда, в поваренных книгах часто рассчитано на 4 средние порции и дано в граммах, однако все то, что приготовляется из трав, видимо, удобнее дозировать горстями, как остроумно придумали сыроеды. А уж сколько горстей на порцию - это может определить только сам индивидуум, жаждущий оздоровления (соблюдая разумную меру!).

Наверное, многие обратят внимание на то, что в приведенных рецептах отсутствуют обычные указания кулинарных книг - "посолить", "подсолить". Это не случайно. Острые овощи и ароматические травы, а также кислые соки (а их достаточно в приправах), естественно, по самому своему вкусу и запаху исключают использование соли. Может быть, в течение каких-нибудь двух недель и будет ощущаться эта нехватка ( у тех, кто уж очень привык к этой "отраве"), но затем никто и не вспомнит о ней.

Рецепты салатов, приведенные в сериях 1, 3 и 4, скомпонованы по основным входящим в них продуктам.

Сложный салат

Взять 2-3 горсти мелко нарубленных и размятых пестиком или деревянной ложкой молодых листьев одуванчика, крапивы жгучей и глухой (яснотки), подорожника и сныти, смешать с любой нарезанной зеленью (в том числе с зеленым луком). По желанию добавить ломтики огурца или помидора, размельченные грецкие орехи, чеснок. Заправка: сметана или растительное масло с соком лимона, клюквы или яблочным уксусом.

Безусловно, наиболее популярными (по частоте приготовления) можно считать именно такие сложные салаты: если уж идешь "по травы", то берешь все, что находишь в хорошем состоянии в лесу и на поле. А крапива (глухая, двудомная и жгучая), одуванчик, сныть, подорожник почти всегда растут в одном месте. Комплексные салаты, конечно, и будут самыми полезными.

Те же травы можно пропустить через мясорубку и смешать с медом в пропорции 1:1 по объему. Такая смесь хорошо сохраняется, принимают ее всего по 1-2 ст. ложки в день.

Весенние травы

Листья одуванчика, мать-и-мачехи, салата листового, щавеля, огуречника (или любых других трав в любых сочетаниях) изрубить и смешать с тонко порезанными огурцами. Заправка: 3 ст. ложки сливок или простокваши с кислым соком, немного меда; мелко нарубленные зеленый лук и укроп.

"Сложный" и "весенний" салаты могут служить эталонами составления салатов из дикорастущих съедобных трав.

В салате "Весенние травы", конечно, используются парниковые огурцы, не содержащие столько ценных веществ, как сезонные. Однако здесь происходит взаимообогащение: огурцы получают витамины и минералы трав, а травы приобретают приятный вкус и аромат огурцов.

Одуванчик

Смешать 2-3 горсти мелко нарубленных листьев одуванчика с 5-6 измельченными орехами. Заправка: 1-2 ст. ложки растительного масла, мед по вкусу.

Листья одуванчика горьки. Если их выдержать 30 мин в холодной подсоленной воде, то горечь уйдет, а с ней вместе уйдет и значительное количество витаминов и минеральных солей, которыми очень богат одуванчик. Может быть, предпочесть следующий вариант салата - не со сладкой, а с острой заправкой?

Одуванчик и крапива

Горсть нарубленных листьев одуванчика и 2 горсти крапивы смешать с мелко нарезанными репчатым луком (2 ч. ложки) и чесноком (2 зубка). Заправка: по 1 ст. ложке клюквенного сока, рассола квашеной капусты и растительного масла. Украсить 3-4 дольками грецкого ореха.

В таком сопровождении одуванчик не узнает сам себя, что и требовалось доказать...

Одуванчик по-старинному

Молодые листья одуванчика рубить с перцем и солью. Заправка: растительное масло и уксус (яблочный).

Этот рецепт был напечатан в 1838 г. в книге "Лексикон городского и сельского хозяйства". В салаты из одуванчика добавляли также петрушку, морковь, эстрагон, сладкий перец, помидор, орехи, яйца, лимон, чеснок. Заправляли такие салаты любым растительным маслом (при этом, кроме подсолнечного, употребляли кедровое и льняное) с уксусом или сметаной, простоквашей, сливками. В некоторых странах, например во Франции, одуванчик выращивают как культурное огородное растение. Он имеет гораздо больше листьев, чем дикорастущий, и чем чаще обрывают цветочные стрелки, тем крупнее и нежнее (даже так!) становятся листья...

Корни одуванчика

Размельчить промытые и высушенные корни на кофемолке и заварить, как обычный кофе. Лучше порошок из корней смешать в пропорции 1:1 с молотым цикорием (1 ч. ложка на 1 ст. кипятка, пропарить, настоять 5 мин, процедить).

Этот напиток известный японский диетолог Ж. Азава назвал своим именем "кофе Азавы". Он считал его целебным при артрите, ревматизме, а также заболеваниях сердца и нервной системы. "Кофе Азавы" пьют с медом и лимоном, он имеет приятный, несколько оригинальный поначалу вкус, который быстро становится привычным до такой степени, что к нему ну просто тянет, как к настоящему кофе!

Одуванчиков у нас очень много, а корни их, увы, как правило, пропадают. Нужно знать, что их собирают осенью, когда увянут листья. Затем обрезают тонкие корешки, остатки листьев, корневую шейку и промывают в холодной воде. Несколько дней корни провяливают на воздухе, а затем, нарезав кругляшками, высушивают в духовке до светлокоричневого цвета. Можно собирать корни и ранней весной, до цветения, но только не летом: они дряблые и содержат мало полезных веществ. Корни одуванчика пользуются большим спросом на внешнем рынке, чего, к сожалению, нельзя сказать о внутреннем...

Салат-пюре из крапивы

Мелко порубленные листья молодой крапивы (2-3 горсти) истолочь с 6-7 перьями тоже молодого зеленого лука (лучше в деревянной ступке, а если ее нет, то просто хорошо размять деревянной ложкой). Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока или немного яблочного уксуса по вкусу. "Пюре" хорошо взбить, украсить дольками редиса. Пожалуй, здесь получатся две порции.

Многие знатоки съедобных трав предлагают листья крапивы помещать на 5 мин в кипящую воду, т.е. обязательно ее отваривать. Однако диетологи-натуропаты считают, что при этом крапива теряет все свои достоинства и приобретает отрицательные свойства, так как содержащиеся в ней кислоты переходят из органического состояния в неудобоваримое для организма неорганическое (то же относится к щавелю, ревеню, шпинату, помидорам). Так что, хотя и соблазнительны щи зеленые крапивные, крапива запеченная, биточки, плов по-румынски и т. п., все же эти рецепты здесь не приведены, дабы избежать соблазна, а он велик...

Сытный салат

Три горсти молодых верхних листьев крапивы измельчить, сверху уложить ломтики вареного яйца. Заправка: сметана с соком лимона.

Во все зеленые салаты для сытности можно добавлять вареные яйца, картофель, но тогда в состав заправки не должны входить кислоты.

Щавель

Три горсти листьев, нарубленных вместе со стеблями, и около 5-7 очищенных измельченных грецких орехов смешать с 1 ст. ложкой меда.

В тот короткий период, когда появляются на свет молодые листочки полевого щавеля, его следует добавлять по горсти во все без исключения салаты. Щи и прочие блюда из щавеля можно готовить, но только когда уж очень захочется...

Подорожник

Нарубить 2 горсти молодых листьев. Заправка: 2 ч. ложки растительного масла и столько же меда или 5 измельченных грецких орехов с 2 ст. ложками меда.

Хотя известны рецепты щей из подорожника и даже тушеных блюд, когда для сытности в зелень добавляют пассерованную морковь и муку, все же жаль потерять хоть малую толику целебных составляющих этого растения, известного еще в глубокой древности поистине необъятным диапазоном своего лечебного действия. Хотя подорожнику на роду написано расти у дорог, но рвать его можно только у дорог лесных, полевых, где никогда не ездят автомобили. А если найдется такой чистый подорожник, то нужно беречь каждый его листочек. Правда, в Европе издавно специально для салатов и гарниров культивируется подорожник оленерогий с зубчатой формой листа, но наш - ланцетовидный - тоже очень хорош.

Подорожник с луком, хреном и крапивой

Нарубить 3 горсти молодых листьев подорожника и примерно полторы горсти репчатого лука. Добавить немного тертого хрена, горсть мелко нарезанной крапивы. Заправка: сметана с лимонным соком или яблочным уксусом.

Всевозможных салатов из подорожника очень много, и добавки к ним не менее разнообразны - любые овощи, картофель, даже сыр. Туристам можно посоветовать посыпать рубленым подорожником всякую припасенную в дорогу снедь: рыбные консервы, супы в пакетах, крутые яйца, бутерброды. Это будет поистине ее реабилитация.

Сныть

Три горсти нарубленной молодой сныти. Заправка: 2 ст. ложки сметаны и немного тертого хрена по вкусу.

Сныть - одно из самых полезных пищевых растений благодаря высокому содержанию витамина С и минеральных веществ - железа, меди, марганца, титана. Кроме того, эта трава обладает очень приятным вкусом (не только листья, но и стебли). Если в суп из концентратов добавить горсть нарубленных листьев сныти, то вкус его сделается неузнаваемо свежим и благородным (конечно, снытью посыпают уже приготовленный суп). Так что, как и подорожник, она очень нужна туристам, рыболовам и прочим любителям природы и легких рюкзаков...

Сныть и щавель с овощами

Две горсти свежей сныти и горсть щавеля мелко нарубить. Добавить небольшую крупно натертую морковь и нарезанную ломтиками картофелину. Заправка: растительное масло с измельченным репчатым луком.

Этот салат можно причислить к категории деликатесов, но не дефицита...

Огуречная трава

Две горсти нарубленных листьев перемешать с ломтиками помидоров. Заправка: 2 ст. ложки растительного масла и 5-6 молотых грецких орехов. Или: сметана и немного перца.

Огуречник - растение, как бы промежуточное между диким и огородным, встречается на полях Европы. Его листья имеют вкус и запах свежих огурцов. Этим и определяется их использование в салатах, окрошках и т. п. Однако после появления книги Вальтера Шёненбергера "Соки растений - источник здоровья" (1979) отношение к огуречнику изменилось коренным образом. Теперь его превосходный вкус отошел на второй план, ведь Шёненбергер объявил сок огуречника любовным напитком современности. Впрочем, еще в 1563 г. один известный врач писал, что огуречник "пробуждает отчаявшихся, опечаленных и меланхоличных для радости и веселья". Огуречник хорошо сочетается со всеми овощами, примером чего и является нижеследующий салат.

Огуречная трава и сладкий перец

Большую горсть нарубленной молодой травы и столько же нарезанного болгарского перца (лучше красного) смешать с 2 ст. ложками квашеной капусты. Заправка: растительное масло.

На месте перца будет хорош любой овощ.

Окрошка (или свекольник) с огуречной травой

К 2 ст. хлебного кваса или свекольного отвара добавить 2 горсти нарубленной огуречной травы, мелко порезанного зеленого лука и укропа по вкусу. Для сытности можно еще положить или 1-2 картофелины, или 1-2 вареных яйца, или нежирного вареного мяса. Заправка: сметана и любая зелень.

Конечно, такую окрошку можно соорудить и из любой съедобной травы, но все же огуречник, пожалуй, стоит на первом месте, ведь он имеет вкус и запах точно такие же, как у свежего огурца.

Свекольная ботва (или ботва репы, редиса)

Изрубить 2 горсти ботвы, добавить полную столовую ложку нарезанного зеленого лука. Заправка: 1 ст. ложка растительного масла, столько же лимонного, клюквенного или любого другого кислого сока или рассола. Можно добавить щепотку горчичного порошка.

Ботву сочетают с любой дикорастущей травой, зеленью. Это "даровая" еда, но она едва ли не полезнее самих овощей, которым она принадлежит. Почему-то на базарах покупатели часто ее отрывают и тут же выбрасывают (особенным неуважением пользуется ботва редиса).

Кислица

Нарубить 1 горсть (стебли и листья). Заправка: 6-7 очищенных грецких орехов. Или: 1 ст. ложка растительного масла, немного нарезанного зеленого или репчатого лука или 2 измельченных зубка чеснока.

Кислица - растение необыкновенное. Она прекрасно зимует под снегом, не теряя ни своего вкуса, ни свежего внешнего вида. Благодаря высокому содержанию щавелевой кислоты кислица и получила свое название. Она имеет освежающий вкус и утоляет жажду. Сыроеды часто используют ее в салатах.

Листья липы и ясеня

Порубить горсть и смешать с таким же количеством молотых орехов. Добавить горсть любых зеленых овощей - петрушки, укропа, сельдерея, салата листового в любых сочетаниях. Заправка: кислое молоко.

Такие салаты очень вкусны, но листья этих благородных деревьев рвите поаккуратнее, никогда не обнажайте целую ветку. Уходя, погладьте ствол дерева рукой и мысленно потеплее его поблагодарите...

Салат из черемши

Молодые стебли промыть, подержать в кипятке 2-3 мин, измельчить, затем смешать с кольцами репчатого лука, картофелем, любой зеленью и травами. Заправка: растительное масло. Если салат без картофеля, то можно добавить немного яблочного уксуса или лимонного сока.

В народе черемшу называют диким чесноком, но ее научное название "лук победный". Богата фитонцидами, хороша к мясу, рыбе, яйцам. Для этого черемшу пропускают через мясорубку, добавляют любые специи по вкусу - и гарнир готов. Почему-то от сочетания с черемшой особенно выигрывает рыба...

Франкфуртский зеленый соус

Порубить 2 горсти самой разнообразной зелени (одуванчик, крапива, мята перечная, огуречник, щавель, петрушка, зеленый лук, укроп, сельдерей). Добавить 2 нарезанных крутых яйца, тонко нашинкованную луковицу. Заправка: 1 ст. простокваши и перец по вкусу.

Этот салат - достойный заключительный аккорд серии 1, посвященной приготовлению дикорастущих съедобных трав. Ходят слухи, что он был любимым кушаньем Гете и, как известно, не принес вреда благоденствию (и физическому, и эмоциональному...) великого создателя "Фауста". Кстати, в этом произведении определенно затрагиваются вопросы сохранения молодости и здоровья, что, конечно, совпадает с общей направленностью серии 1.

Серия 2 - травные и плодовые чаи

Принципы приготовления

Эта серия, посвященная оздоровительным горячим напиткам, близко примыкает к серии 1 по общности компонентов, которые, однако, имеют свои особенности - использование в основном не свежих, а сушеных трав и плодов. Кроме того, существует и сезонная специфика: если салаты и другие блюда из свежих дикорастущих трав - это еда весенне-летнего периода, то травные и плодовые чаи наиболее часто употребляются осенью, зимой и в "пустые" месяцы перехода от зимы к весне, т. е. в то время, которое всегда совпадает с Великим постом - мудрым очищающим религиозным "мероприятием", имеющим большое оздоровительное значение. Травные и плодовые чаи, таким образом, помогают организму преодолевать накопление "весенней усталости" в тот период, когда еще не появились ранние съедобные растения.

Травные и плодовые чаи редко состоят из одного какого-нибудь растения или плода, хотя есть этому примеры, и широко известные (напиток из шиповника, боярышника). Как правило, чаи включают два или несколько компонентов, а иногда и очень много (бальзамы). Большое искусство (и его тоже можно назвать кулинарным) - умело сочетать различные травы и плоды, ведь для этого нужно знать их вкус, особенности воздействия на организм, допустимые и оптимальные дозы и многое, многое другое. Нельзя исключить, конечно, и интуицию опытного кулинара. Разумеется, не бывает на свете двух одинаковых трав: каждая травка - уникальное произведение природы. Однако все же можно выделить основные, наиболее доступные, классические травные чаи, и в их пределах всегда находятся наиболее приятные и приемлемые комбинации, усиливающие один компонент, приглушающие другой.

Дело это очень тонкое, хотя и осуществимое, поэтому серию чаев целесообразно разделить на части; каждая из них группируется вокруг общего "стержня", на который как бы нанизываются компоненты чаев, так как один из составов почти всегда является определяющим или по вкусу, или по пользе. При этом под понятием "вкус", конечно, подразумевается и его "абстрактное" значение (традиционное, общепринятое), и индивидуальное. Ясно, что приведенные примеры относятся к первой, так называемой абстрактной категории.

Безусловно, травы и плоды для чаев приходится в основном собирать самим, ведь у нас нет, в отличие от многих стран, готовых, очень разнообразных сборов, отличающихся высоким качеством и снабженных гарантиями. А между тем чаи получили большое распространение, особенно в деревнях и небольших провинциальных городках, в которых культура составления чаев и сбора трав передается от отца к сыну... С древнейших времен известны труды народных врачевателей о правилах заготовки и хранения различных дикорастущих трав и плодов. Эти книги, "хотя и писаны для простолюдимого народа, однако весьма часто искуснейшими врачами с пользою употребляемы быть могут: понеже оные книги научают правильному, легчайшему и простейшему лечению болезней" (Матвей Пекен, 1790).

В XVII в. в России появилось множество рукописных травников"вертоградов" (как переводных с латинского и немецкого языков, так и оригинальных), но о том, что касается времени, места, "действующих начал" и массы других тонкостей, относящихся к сбору растений, в этих книгах никогда не высказывалось однозначного мнения. К тому же эти сведения всегда относились к области "тайного знания", что, выражаясь современным языком, можно назвать профессиональными секретами.

И все же опыт и научные данные позволяют установить общие положения, которыми нужно руководствоваться при сборе материала для чаев. В самом деле, с этой целью используются в основном травы и плоды "нейтральные", передозировка которых не может вызвать никаких неприятных последствий. К тому же для чаев берут травы и плоды душистые с приятным, ненавязчивым, нерезким вкусом. Например, всем известны плоды боярышника, настои которого считаются (и действительно являются) целебными при многих функциональных заболеваниях, связанных с расстройством нервной системы и сердечной деятельности. Это очень вкусный, освежающий напиток. Однако настой из цветков боярышника, оказывающий более сильное и целенаправленное действие при заболеваниях сердца, отличается таким неприятным вкусом и запахом, что вряд ли кто-либо захочет ввести эти цветки в чайный сбор.

Исследования показали, что в цветках боярышника, в отличие от плодов, содержится много эфирных масел.

Итак, соцветия, листья и траву собирают в начале и в период полного цветения до начала плодоношения, когда растения накапливают наибольшее количество полезных веществ. У некоторых растений заготовляют верхушки стеблей с листьями и цветками (чабрец, зверобой, череда, донник и др.). Плоды и семена собирают в момент их полной спелости. Почки деревьев заготовляют ранней весной во время их набухания.

Предназначенные для чаев травы срывают только в сухую погоду, лучше всего - в утренние часы, после того как высохнет роса. Их перебирают и укладывают рыхло, не уминая. Растения нельзя сушить на солнце, но это правило не относится к плодам. При плохой погоде травы приходится сушить или досушивать в открытой духовке, что, конечно, не улучшает их вкуса и вида. Готовые к употреблению стебли растений не гнутся, а ломаются с треском, листья и траву легко перетереть пальцами (жилки листьев и стебли ломаются). Цветки должны быть сухими на ощупь. Ягоды и сочные плоды, если их сжать в руке, не должны слипаться в комок.

Растения и плоды для чаев лучше всего хранить в бумажных или матерчатых мешках, в закрытых коробках или стеклянных банках. Срок годности - не более полутора лет. Иногда предпочитают хранить чайные сборы в виде порошка, что экономично во всех отношениях. Измельчают нужные травы в определенных пропорциях, используя деревянную ступку или специальные мешочки из плотной ткани, а затем просеивают через сито; можно использовать и кофемолку, но при большом количестве трав это нерационально, да и соприкосновение с металлом, видимо, нежелательно.

Обычная доза для приготовления чаев и бальзамов из измельченных трав 1 полная чайная ложка на стакан. Травы заливают кипятком и настаивают в тепле около 30 мин. При составлении бальзамов, например тонизирующих, нужно иметь в виду, что если такие травы и плоды, как зверобой, мать-и-мачеха, душица, мята, липовый цвет, шиповник, боярышник и другие, могут входить в сборы в равных долях, то эвкалипт и корень валерианы, содержащие сильные эфирные масла, следует брать по 1/5 части (т. е. вместо 1 ч. ложки - на кончике ножа).

Чаи, чайные сборы, обычно систематизируют по особенностям воздействия на организм, т. е. по их лекарственному значению. Однако все-таки напитки, которые мы употребляем каждый день (а иногда и по несколько раз), должны быть нейтральными, не направленными против какой-то определенной болезни или группы болезней, и вкусными, хотя это уже сугубо индивидуально... Выбор трав, конечно, в большой степени зависит от местности, возможности заготовок. Поэтому, видимо, наиболее целесообразно выделить те рецепты чаев, которые доступны нам, жителям средней полосы. При этом слово "доступны" следует понимать так, что травы можно собрать самим, в чистых местах, вдали от дорог, крупных предприятий, а также правильно их высушить.

Особенно ценны чаи общеукрепляющего и тонизирующего действия, помогающие при слабости, быстрой утомляемости, возникающих в весеннее время то ли вследствие потребности организма очиститься от накопившихся за зиму шлаков, токсинов (что, конечно, результат дефицита свежих фруктов, овощей, зелени), то ли вследствие рассогласования биоритмов, связанного с особенностями нашего земного существования. В эти чаи нередко входят возбуждающие растения, стимуляторы - родиола розовая (золотой корень), аралия маньчжурская и даже жень-шень (а где их взять?!). Такие травы успокаивающего действия, как пустырник, валериановый корень, синюха лазоревая, тоже не введешь в чайные сборы, предназначенные для каждодневного "неодноразового" использования, кроме некоторых особых, экстремальных ситуаций. Например, Г. С. Шаталова пишет, что когда она шла со своей группой по дну высохшего Аральского моря, то заваривала чай из верблюжьей колючки, которая, как известно, обладает седуксеноподобным действием. Правда, это, наверное, было единственное живое растение на их пути, но очень кстати...

Мы же можем довольствоваться в чаях тонизирующими. общеукрепляющими растениями - подорожником, чабрецом, ясноткой (глухая крапива). Сушеница болотная также относится к седативным растениям, однако чаи на ее основе используются редко: в народе хорошо знают о ее сосудорасширяющих свойствах и целенаправленном действии при язвенной болезни. Крапива двудомная и жгучая хорошо выглядит в чаях: ее всегда узнаешь по особому вкусу и приятному запаху, прямо-таки аристократическому.

Запах... Он имеет далеко не второстепенное значение для травных чаев. Известно, что в фитотерапии запахи растений используются при лечении различных недугов, так как обладают стимулирующими (например, красная рябина), тонизирующими (лист земляники, черной смородины) и, наоборот, успокаивающими (душица, чабрец) свойствами, а запах мяты перечной и полевой к тому же благоприятно влияет на центральную нервную систему. Недаром бытует в народе средство против бессонницы: просто нюхать перед сном валериану, и помогает... Поскольку речь зашла о запахах, то, конечно, нельзя не упомянуть о розе, к которой врачи прославленной средневековой Салернской медицинской школы относились особенно уважительно за то, что она "полезна обильем целительных качеств", имея в виду и ее дивный, нежный запах. Сушеные лепестки розы необычайно облагораживают любой чай, как, впрочем, и лепестки жасмина и дикой розы - шиповника. Считается, что роза повышает работоспособность, а жасмин возбуждает деятельность головного мозга (это полезно всем, но особенно - людям умственного труда...).

Вкус трав, конечно, тоже играет важную роль в составлении чаев. Так, клевер луговой (собирают обычно молодые растения - цветочные головки и листья) не имеет никакого вкуса, а йоготерапевты считают клевер, особенно красный, кладезем тонизирующих веществ и советуют почаще включать в чайные сборы (за это же они ценят и ромашку). Не имеют вкуса липа, иван-чай, подорожник и первоцвет весенний, который уже стоит на грани выживания, так как его нещадно выдергивают с корнем, увы, за забавную внешность (он похож на бараньи рожки), даже не для салата, не для чая! А всего-то один листик первоцвета способен удовлетворить дневную потребность организма в аскорбиновой кислоте.