Кулинария здоровья от принципов - к рецептам

Можно было бы, конечно, дать этой главе традиционное название "Овощные блюда", однако тогда исчез бы столь ценный для содержания книги элемент творчества, действенности - то самое, чем в русском языке неподвижная предметная часть речи прилагательное отличается от его близкого родственника - причастия, рожденного под знаком глагола.

В переводах трудов диетологов-натуропатов нет-нет да и промелькнет этот не принятый у нас повсеместно кулинарный термин, и видимо не случайно, ведь в английском языке, если хотят сказать "овощные блюда", то употребляют совсем иные слова, которые не переведешь как "приготовленные овощи"... В этом и заключается основной смысл главы: овощи приготовляют, но по сути своей они должны остаться все теми же полноценными продуктами, как и в питании "сыроедческого настроя", только разве чуть-чуть отличающимися от них, но отнюдь не обязательно в отрицательную сторону. Известно, что некоторые отечественные диетологи считают приготовленные овощи обязательными в рационе, в котором их доля должна составлять почти половину. Основная задача состоит в том, чтобы максимально (вернее, оптимально) сохранить питательную ценность овощей, для чего необходимо чистить их и резать непосредственно перед тепловой обработкой, а ее время сократить до возможных пределов.

О том, что витамины очень хрупки, уже говорилось выше, но может быть, есть надежда на сохранение для организма столь нужных ему минеральных солей, которые Кеннет Джеффри, работавший в 40-х-70-х годах нашего столетия, называл "строительными камнями, используемыми организмом для восстановления изношенных клеток и поддержания правильного функционирования органов"? Надежда-то есть, но сам факт можно доказать лишь чисто прагматическим путем: никто никогда не получал вреда от питания правильно приготовленными овощными блюдами, даже если ухитрялся "переесть", а вот мясо, рыба, яйца и другие концентрированные продукты могут принести ощутимый вред, особенно если их передозировать, что сделать очень легко.

Витамины, минералы и комплекс неведомых, не поддающихся никакому измерению (по крайней мере, в наше время...) биологически активных веществ настолько тесно и таким сложным образом спаяны воедино в каждом растении, что познать все пути их взаимодействия и влияния на человеческий организм не по плечу ни одной науке. Однако при тепловой обработке что-то все же остается а овощах, а иногда это "что-то" даже приобретает новое качество, как, например, в капусте. которую некоторые диетологи считают "овощем-хамелеоном", способным менять свою суть при варении, квашении, запекании и становиться новым продуктом с новыми свойствами, другими питательными характеристиками.

Видные ученые-йоги всегда ратовали за упрощение питания, считая это залогом здоровья и долголетия. Шри Йогенда в книге "Хатха-йога" (Бомбей, 1Э59) писал: "Может быть, йоги не философствовали много о тонкостях протеина и углеводов, жиров и минералов, однако они провели много экспериментов, накопили огромный опыт в отношении питания". Из овощной пищи, кроме сырых овощей и трав, Шри Йогенда особенно ценил баклажаны, цветную капусту и бобовые - фасоль я чечевицу (последние он советовал употреблять в небольших количествах). Свами Шивананда Сарасвати (автор известного труда "Йоготерапия"), книги которого выдержали десятки изданий в 60-х годах нашего столетия, считал белковую ценность бобовых выше, чем мяса, рыбы и т. п., при этом дневная норма, по его мнению, равна всего 4 унциям (около 120 г). В свои диетические рекомендации при лечении различных болезней он всегда включал некоторое количество овощных блюд, хотя, конечно, предпочитал сырые овощи, особенно зелень (но это уж особенность географического положения Индии...).

Г. Шелтон в меню, приложенных к книге "Правильное сочетание пищевых продуктов", часто указывал, например, тушеные баклажаны и картофель, вареную цветную капусту и кабачки, а то и просто "тушеные корнеплоды". При этом в книгах Г. Шелтона и П. Брэгга, который тоже считал приготовленные овощи полноценной (и даже своей любимой!) пищей, нельзя найти ни малейшего намека на их ущербность. То же самое отличает и диеты английского врача Харри Бенджамина, книга которого "Популярный справочник естественного лечения" с 1936 по 1967 г. издавалась 16 раз. Овощное пюре, паровые овощи, печеная картошка в кожуре и т. п. входят на равных в список блюд, считающихся самыми что ни на есть диетическими.

И хотя К. Джеффри, создавший логически обоснованную и, пожалуй, самую четкую классификацию всех продуктов, называл приготовленные овощи "уступкой", все же он признавал, что без них нельзя обойтись, и поэтому включил этот вид пищи в особый список, куда, правда, внес только те овощи и бобовые, которые в сыром виде не употребляются (не забыт и картофель). Он же строго предупреждал, что процесс приготовления должен быть очень непродолжительным. "Уступка" же диетологов-натуропатов касается лишь отварных и запеченных овощей, но ни в коем случае не жареных, так как такой вид обработки, по их мнению, делает овощи неудобоваримыми. К тому же перегретые жиры все без исключения настолько вредны, что сводят на нет пользу овощей.

Однако не стоит скорбеть о жареных блюдах, ведь им найдена полноценная замена и по вкусу, и по экономии самого большого дефицита нашего века дефицита времени: отваривание и запекание овощей исключают продолжительное и неотлучное стояние у плиты в ядовитом дыму от разлагающихся жиров. Правда, антипригарные сковороды позволяют эту кухонную пытку свести к минимуму, но тут берет верх предупреждение диетологов о неудобоваримости жареных овощей.

Пролистав одну, две, три и даже десяток кулинарных книг, особенно тех, которые написаны в последние десятилетия, нетрудно заметить, что и перед тушением, и перед запеканием овощи обычно рекомендуется обжаривать, добавлять к ним отдельно поджаренный лук, а то еще и свиное сало... То же и при фаршировании или приготовлении супов. Однако любопытно, что чем более погружаешься, так сказать, "в глубь веков", тем меньше встречаешь таких рецептов: старинные авторы прекрасно обходились без повального обжаривания всех и вся, которое часто заменялось предварительным отвариванием до полуготовности. В современных книгах можно даже найти рецепты приготовления обыкновенного рагу, когда все входящие в него овощи сначала обжариваются, но не вместе, а отдельно в зависимости от их рода и вида. В такое блюдо попадает непомерное количество пережаренных жиров.

Ox, не без подачи некоторых поваренных книг с их застывшими, ортодоксальными рецептами за последние годы медленно, но верно вывелись из нашего общественного и даже домашнего питания овощные блюда, ведь они вкусны и даже просто съедобны только свежеприготовленными в противоположность, например, мясным: бульоны, котлеты, жареное и тушеное мясо, простоявшие несколько дней, по вкусу и виду не всегда отличишь от свежеприготовленных, так что велик соблазн "забыть", что пользы организму такая пища не принесет (кроме, как говорится, вреда...).

Выход из этого положения только один - разработать такую систему приготовления овощных блюд, которая позволила бы максимально упростить этот процесс, отбросив все лишние, времяемкие и вредные операции и выбирая способы тепловой обработки, наиболее рациональные и целесообразные для имеющихся продуктов.

Примеры, приведенные в этом разделе, подобраны таким образом, чтобы наметить

основные "цепочки" блюд, подчиняющихся единому принципу, легкому для

запоминания и выполнения, на основе взаимозаменяемости продуктов.

Серия 7 - вареные овощи

Принципы приготовления

Это не только самая обширная, но и самая важная серия овощных блюд, потому что именно такой вид тепловой обработки в наибольшей степени сберегает питательные вещества овощей; во всяком случае, этот процесс поддается хоть какому-то контролю... Отваривание - наипростейший способ приготовления овощей, а следовательно и энергосберегающий.

Винегреты, салаты из вареных овощей, отварные овощи с различными заправками и под различными соусами (холодные и горячие), а также супы - все это, в сущности, варианты одного и того же блюда, и этих вариантов не счесть. Поэтому первостепенное значение приобретает умение правильно сварить овощи, а уж затем, как говорится, бери их и делай с ними все, что пожелаешь.

Безусловно, для каких бы целей ни предназначались овощи, они всегда должны вариться на пару (кроме бобовых), притом вода не должна их захлестывать (ее наливают в кастрюлю только на две трети).

Часто одновременно варят несколько видов овощей, тогда их извлекают по мере готовности: главное требование всех диетологов-натуропатов - ни в коем случае не подвергать овощи излишней тепловой обработке: они должны сохранять определенную степень своего естественного хруста (в китайских ресторанах если овощ мягкий, то, значит, он сильно переварен и клиент имеет право вернуть его на кухню). Дольше всех обычно варится свекла, если она, конечно, не первой молодости. Все овощи закладывают в пароварку неочищенными: в самом деле, ведь не у одного же картофеля в миллиметровом слое под кожурой сосредоточены ценнейшие питательные вещества, которые необходимо сберечь.

В поваренных книгах начала века и более чем 100-летней давности ни в одном рецепте не используется, например, очищенный картофель, а всегда предписывается его сначала сварить. К тому же именно такие овощи (они плотнее и лучше режутся) более всего подходят для приготовления винегретов, которые в этой серии блюд играют как бы роль тамбура между салатами из сырых овощей и салатами из вареных. В основном и варят те овощи, которые в сыром виде не употребляются (картофель, баклажаны), употребляются очень редко (кабачки, цветная капуста) или "страдают" какими-нибудь ограничениями по медицинским показаниям (свекла, морковь), в таких винегретах-салатах вареные овощи всегда сочетают с сырыми, в чем, пожалуй, и состоит особая прелесть этих блюд. Хотя в основе классического винегрета и лежат вареные овощи, однако трудно себе представить его без квашеной или даже свежей белокочанной капусты, соленого или свежего огурца, зеленого или репчатого лука, тертого яблока, зелени. Морковь, которая много теряет при тепловой обработке, лучше вводить в салат в свежем виде, натерев на "полукрупной" терке.

Те блюда, которые можно назвать собственно салатами из вареных овощей, также всегда требуют сырых добавок, в крайнем случае - щедрого количества нарубленной зелени (в тарелку). Заправки, которые используются и в винегретах, и в вареных салатах, в основном те же, что и в сырых, с единственной оговоркой: присутствие картофеля исключает кислые приправы, так как это "суперкрахмалистый" овощ, примыкающий к хлебу, кашам и т. п. (Среди фруктов подобное положение занимает банан, который также не терпит кислых фруктов, особенно цитрусовых и гранатов.)

Если овощи предназначены для горячего блюда, то вариантами заправок служат сливочное масло или какие-нибудь соусы, но конечно, приготовленные в соответствии с законами правильного сочетания продуктов.

Всевозможных соусов изобретено (и даже, можно сказать, создано) огромное количество. Самыми большими мастерами этого дела всегда считались французы и китайцы, однако последние используют многие экзотические продукты, без которых соус теряет свой специфический вкус и предназначение. Французы по праву называют соусы "поэзией кухни", что совпадает с нашими взглядами на искусство кулинарии... Как известно, большим энтузиастом соусов был автор бессмертного "Севильского цирюльника" великий композитор Джоаккино Россини, но известно также, что он был непомерно тучен (правда, острословы того времени утверждали, что он увлекся соусами после, говоря нашим языком, выхода на пенсию).

Соусов, удовлетворяющих условиям элементарной "диетичности", совсем немного. Из сонма, казалось бы, изысканных соусов (а всего изысканного, безусловно, должна избегать здоровая кулинария) совершенно неожиданно выделился прославленный бешамель, который был изобретен церемониймейстером короля Людовика XIV маркизом Бешамелем де Нуантейлем. Этот соус прост в изготовлении, не требует никаких особых продуктов, хорошо сочетается со всеми овощными блюдами и главным образом - с вареными овощами всех видов: 1 ст. ложку муки (можно ржаной) прогреть с 1 ст. ложкой сливочного масла (перетопленного берут меньше), распущенного на глубокой сковороде; затем постепенно, малыми порциями влить полтора стакана сметаны или сливок и, непрерывно помешивая, проварить минуты две (это хорошая порция на двоих-троих). Различных вариантов соуса бешамель множество (не говоря уже о добавках). Встречаются и более экономичные, а следовательно, и более приемлемые для нас: на 1 ст. ложку муки - кусочек масла величиной с грецкий орех и 1 ст. холодной воды или овощного отвара, а затем 2-3 ст. ложки сметаны или сливок. Добавки - горсть нарубленного укропа, растолченный чеснок, нарубленный лук, немного перца и сока лимона. Многие считают особенно удачной добавку тертого сыра (полстакана - стакан). Чтобы не было комков, муку разводят подсоленной водой.

В некоторых кулинарных книгах соус бешамель рекомендуется готовить на молоке. Однако не нужно следовать этому совету, ведь оно несовместимо с мукой, а если среди овощей находится картофель, то такое сочетание потеряет свою последнюю удобоваримость.

Прекрасное употребление соуса бешамель - запекание в нем различных овощей, но об этом речь впереди.

Что касается красных соусов, которые неплохи с точки зрения раздельного питания, то они требуют значительного времени и сноровки, чтобы обжарить муку на сухой сковороде или в духовке до коричневого цвета. Затем технология приготовления таких соусов выглядит идеально: развести овощным отваром, заправить небольшим кусочком сливочного масла, добавить сколько угодно рубленой зелени.

Всегда хорош простой луковый соус: одну мелко нарезанную луковицу средней величины слегка довести до золотистого цвета в 1 ст. ложке распущенного масла, а затем всыпать 1 ст. ложку муки (лучше ржаной), размешать и понемногу добавить один-полтора стакана холодной воды или овощного бульона, слегка проварить и протереть через сито. Такой соус очень подходит не только к овощам, но и к кашам - гречневой и пшенной. Соусы нежелательно разогревать, поэтому их готовят в небольших количествах непосредственно перед едой.

Как уже говорилось, заправки к овощным блюдам или овощам, которые едят в холодном виде, ничем не отличаются от заправок салатов из сырых овощей и трав. Такие заправки составляются столь же свободно и подчиняются только вкусу и возможностям кулинара.

Наверное, нельзя обойти молчанием (а хотелось бы...) известный готовый соус майонез, решительно отвергаемый диетологами-натуропатами. Добавка "белого" уксуса делает его неприемлемым ни в одном мало-мальски диетическом питании. Если майонез и употреблять с вареными овощами (конечно, кроме картофеля), то лучше пополам со сметаной и с какими-нибудь зеленными добавками. Просты и очень полезны заправки с растертым чесноком, исключающим соль, а также с сырым желтком.

Овощи всегда готовят на пару, чтобы сберечь ценнейшие минеральные вещества, уходящие в отвар; например, содержание калия при отваривании в воде снижается на 50-70% у всех без исключения овощей. Таким образом, супы представляют собой как бы одну из разновидностей блюд из вареных овощей. В книге диетологов натуропатического направления об этом виде пищи упоминается очень редко, видимо, потому, что они считают ее вполне заменяемой приготовленными овощами, в которых, конечно, сбережение питательных веществ находится на более высоком уровне. Однако диетологи, которые стоят ближе к реапьной действительности, к практике питания, считают, что горячий овощной суп, особенно в холодное время года (но не обязательно каждый день), достоин самого пристального внимания.

В супах используются все овощи в любых сочетаниях и даже количествах. Если овощей много, то можно приготовить суп-пюре, или, как его иногда называют, суп-крем. Часто классическая кулинарная литература убеждает вводить в такие супы (кроме тех, в которые входит картофель), поджаренную пшеничную муку и смесь из желтков и молока или кипяченых сливок (для большей эластичности...), однако это сводит на нет ту "легкость", необременительность блюда при его достаточной сытности, которую мы особенно ценим.

Чтобы сварить хороший овощной суп, никаких специальных знаний не требуется. Затраченное время исчисляется минутами. Поджаривать коренья и лук не имеет смысла, не говоря уже об уничтожении "чуда" овощей и разложении жиров и масел на вредные составляющие: вкус супа от этого не улучшается, а наоборот, искажаются естественный вид и аромат овощей. Существует много рецептов супов и борщей, для приготовления которых не требуется даже непродолжительного прогревания кореньев в растопленном жире.

Общим правилом является и то, что лук, если его используют, следует нарезать как можно мельче, тогда он как бы исчезает, отдавая блюду свой вкус, запахи, красоту. Масло, сметану, зелень всегда кладут в тарелку. Различные овощи опускают в кипящую воду в порядке очереди. Так, свекла и морковь варятся дольше, чем белокочанная и цветная капуста, кабачки, картофель. Единственный овощ, который не следует сразу класть в суп, - это репа: ее предварительно проваривают в кипящей воде 1-2 мин для удаления горечи. Однако репу жалко подвергать тепловой обработке, разве только по медицинским показаниям: этот довольно редкий в наше время овощ, кроме многих витаминов и минералов, содержит еще и янтарную кислоту - мощное сосудоисцеляющее средство. Правда, в старинных книгах что ни суп, то репа, что ни похлебка, то... репа! Одно из двух: либо раньше репы было невпроворот, либо тогда ничего не знали и не подозревали о янтарной кислоте... Впрочем, салатов из сырой репы тоже немало.

Зимой, когда нет зелени или если она есть, то имеет чисто декоративное значение, выручит суповая приправа, приготовленная осенью: болгарский перец и чеснок - на мясорубку (1:1), добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, сельдерея, неострый томатный соус и тщательно перемешать. Такая заготовка долгое время сохраняется в холодильнике, и нужно ее на всю зиму всего две литровые банки.

Так как охватить все разнообразие блюд, приготовляемых из вареных овощей, невозможно, то приведенные примеры подобраны таким образом, чтобы показать основные особенности использования этих блюд, открывающие широкие возможности для творчества каждого кулинара. При этом всегда нужно помнить о взаимозаменяемости различных овощей, что делает любое блюдо поистине универсальным.

Винегрет классический, "общепитовский"

Вареные картофель, свеклу, морковь очистить, пока они еще теплые, а затем хорошо остудить и тонко нарезать. Соленый огурец, репчатый или зеленый лук нарубить. Добавить квашеную капусту, консервированный зеленый горошек или вареную фасоль. Заправка: растительное масло. Или: майонез пополам со сметаной {в этом случае винегрет готовят без картофеля) - недиетический вариант.

Когда в больницах приносят на ужин винегрет, то это праздник для больных: ни один, даже самый бездарный повар не в состоянии лишить это блюдо его естественности и красоты. Так что винегрет - праздничная еда...

Винегрет с краснокочанной капустой

Вареные картофель, свекла, фасоль, соленые или свежие огурцы, краснокочанная капуста, репчатый или зеленый лук, натертая на средней терке сырая морковь, кислое яблоко. Заправка: растительное масло, зелень.

В зарубежных поваренных книгах винегрет почему-то часто называют "русским салатом". С чего бы это?

Овощи по Алисе Чейз

Порезанные на дольки баклажаны, лук и сладкая перец варить на пару и подавать с помидорами и зеленью. Заправка: растительное масло или сметана, тертый сыр.

Этот салат предлагает Алиса Чейз - американский врач-натуропат. В ее книгах можно найти много рецептов приготовления различных здоровых и экономичных блюд. Здесь впервые в качестве приправы появляется сыр, который хорошо сочетается со всеми овощами. Правда, при нарушениях пищеварения Алиса Чейз не советует его употреблять...

Блюда из вареной свеклы

Тонко порезать или натереть, добавить рубленый репчатый лук или чеснок. Можно также приготовить свеклу с черносливом, курагой, изюмом, яблоками, орехами в любых сочетаниях. Заправка: растительное масло с яблочным уксусом. Или: сметана с лимонным, грейпфрутовым, клюквенным, брусничным или любым другим кислым соком. Или: майонез пополам со сметаной.

Хороша свекла с чесноком: одну вареную свеклу натереть на крупной терке, добавить 3-4 измельченные дольки чеснока, перемешать, плотно накрыть и оставить на час. Перед подачей заправить сметаной.

Свеклу всегда варят неочищенной, а сахарную свеклу (если когда-нибудь кто-нибудь ее увидит) - очищенной, так как кожица придает ей горький привкус. Все овощи, сваренные в мундире, необходимо очищать до их остывания: эту работу можно сделать быстрее и легче, а отходов будет меньше. А в отходах что? Минералы, витамины...

Маринованные овощи

Свеклу, морковь, болгарский перец, кусочки тыквы, кабачка, капусты белокочанной отварить на пару до полуготовности, порезать на крупные части, сложить слоями в банку. Залить маринадом: холодная кипяченая вода, яблочный уксус и мед по вкусу, немного хрена. порезанные дольки чеснока, гвоздика, душистый перец. Остудить, плотно закрыть банку, выдержать день при комнатной температуре, затем поставить в холодильник. Овощи готовы через 3-4 дня.

Конечно, можно замариновать одну только свеклу или какой-нибудь другой овощ. Тыкву, кабачки, патиссоны, капусту обычно режут кубиками сантиметра по три, репчатый лук - кольцами. Это хорошая закуска перед едой или даже самостоятельная еда.

Болгарский перец в маринаде

Сделать круговой надрез у плодоножки и вынуть ее вместе с семенами. Подготовленные перцы на 5 мин опустить в кипящую воду с небольшим количеством меда и специями (лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь и т. п.). Затем влить яблочный уксус и снова довести до кипения. Вынуть перец, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Начинить фаршем из двух мелко нашинкованных луковиц, двух морковей, корня петрушки, слегка обжаренных на перетопленном масле. Когда овощи остынут, добавить к ним два протертых помидора, толченый чеснок и перец. При подаче посыпать зеленью.

Особенно красиво выглядят приготовленные таким способом гогошары разновидность болгарского перца. Их даже можно оформить в виде корзиночек, приспособив в виде ручек перья зеленого лука. Что касается фарша, то в него часто добавляют и белокочанную капусту. В данном случае молдавская кухня выглядит очень экономично, диетично и "правоверно" (имея в виду Г. Шелтона и его последователей).

Свекла с хреном

Печеную или вареную свеклу очистить, нарезать тонкими пластинами, а затем укладывать слоями в салатницу, пересыпая тертым хреном. Залить охлажденным маринадом, приготовленным из разведенного водой и прокипяченного с пряностями (корица, гвоздика, лавровый лист, душистый перец) яблочного уксуса. Оставить на 2-3 часа. Перед подачей заправить растительным маслом.

Не обязательно даже заливать свеклу маринадом на основе яблочного уксуса (блюдо получается довольно острым): измельченную на крупной терке свеклу можно просто смешать с небольшим количеством мелко натертого хрена, заправить растительным маслом, посыпать зеленью.

Свекла смягчает остроту хрена, и при этом она сама, имея сладковато-пресноватый вкус, много выигрывает от такого сочетания. Таким образом, альянс этих овощей можно считать весьма удачным...

Кисло-сладкая фасоль

Замочить на ночь и отварить в свежей воде. Обсушив фасоль, залить ее разведенным в кипяченой воде яблочным уксусом с медом. Добавить лук кольцами, ломтики болгарского перца, душистый перец. Заправить растительным маслом.

Это блюдо обычно готовят за сутки до подачи на стол, но можно выдержать его несколько часов при комнатной температуре, а затем - не менее З ч в холодильнике. На полных 3-4 порции - 2 ст. фасоли, 1/3 ст. яблочного уксуса (не крепче 3 %), мед по вкусу, 3 болгарских перца, 3 луковицы, 2 ст ложки растительного масла. Фасоль заменяет мясо. Ее белки по составу приближаются к животным белкам, но они легче усваиваются организмом. Так чем же лучше питаться - мясом или фасолью?

Овощи под соусом

Нарезать полкилограмма овощей (моркови, тыквы, капусты белокочанной или цветной, кабачков, патиссонов, баклажанов) дольками, кружками, кубиками и уложить слоем толщиной не более 5 см. Добавить такое количество кипящей воды, чтобы она покрыла овощи, а также кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Варить до мягкости. Отвар использовать для приготовления соуса бешамель с зеленью и тертым сыром.

Таким способом готовят и какой-нибудь один вид овощей, и различные овощи в любых сочетаниях. При отваривании моркови и тыквы обычно добавляют 1 ч. ложку меда. Вместо соуса бешамель можно использовать сливки, но, конечно, не теряя чувства меры...

Приготовляя, например, соус из квашеной капусты, потерять чувство меры не страшно, все равно будет вкусно: капусту залить водой и дать вскипеть 2 раза, откинуть, отсушить, в кастрюлю налить немного овощного бульона, прибавить масло, ложку муки, положить капусту и опять вскипятить.

Молодая морковь по-парижски

Тщательно промыть, не очищая, полкилограмма моркови. Нарезать кружками и проварить в небольшом количестве воды на медленном огне 10-15 мин (вода должна выкипеть). Заправка: сливки (1 ст. ложка) и нарубленная зелень петрушки.

Почему-то французы предпочитают в этом случае именно петрушку. После добавления сливок блюдо можно подогреть, но не доводить до кипения, иначе слово "по-парижски" потеряет все свое магическое значение...

"Сборные" овощи в соусе

Морковь, свеклу, репу очистить и нарезать дольками или кубиками. Сварить под крышкой в небольшом количестве воды с маслом (лучше взять немного перетопленного). Тыкву, кабачки, патиссоны нарезать и под крышкой довести до готовности в собственном соку. Овощи объединить. Заправка: соус бешамель на отваре овощей или масло. В тарелку - зелень.

Почему же здесь отсутствует капуста? Да потому, что и по вкусу, и по времени готовности не примыкает она ни к одной, ни к другой компании... Наверное, лучше варить ее отдельно, а соус предпочитать традиционный сухарный (перетопленное масло плюс ржаные сухари).

В этом рецепте упоминается перетопленное масло. Дело в том, что выпускающееся в настоящее время сливочное масло является в значительной степени денатурализованным. Оно содержит примеси, делающие его совершенно непригодным для тепловой обработки. Растительное масло при нагревании также разлагается на опасные для здоровья составляющие. Ничуть не лучше в этом отношении и различные кулинарные жиры, маргарины. Согласно данным, опубликованным недавно в американском журнале "Сайенс", пищевые (кулинарные) жиры (как и нитраты) являются мощными мутагенами.

Однако немного чистого коровьего масла можно получить, перетапливая сливочное масло в большом количестве воды. Через 30 мин кипения на медленном огне (нужно следить, чтобы пена не выплеснулась на плиту) на поверхность всплывает пленка чистого масла, которую особенно легко снять при охлаждении. Правда, из 1 кг сливочного масла, например крестьянского, получается всего около 600 г топленого, но и требуется его вдвое меньше. При использовании такого масла не образуется вреднейшей "окалины" на сковородках и нет черного едкого дыма, заволакивающего кухню.

Карри из овощей (Индия)

По одной чашке зеленого горошка, нарезанных моркови, картофеля и две чашки створок фасоли (соль и перец по вкусу) залить горячей водой и довести до готовности на слабом огне. Воду слить, овощи отсушить. В большой сковороде распустить 3-4 ст. ложки топленого масла, добавить овощи и слегка прожарить их с тмином и специями.

Конечно, блюдо очень вкусное, однако поджаривание овощей после их отваривания все-таки не нужно принимать за основу...

Жардиньер

Небольшой кочан капусты разрезать на крупные куски. Картофель (или земляную грушу), морковь, репу, брюкву, цветную капусту, репчатый лук, кольраби (или кочерыжки белокочанной капусты) нарезать, отсушить, смешать, положить в горшок (жаровню, глубокую сковороду), плотно накрыть и поставить в духовку упревать до мягкости. Полить соусом бешамель, приготовленным на воде с добавлением сметаны или сливок.

Рецепт старинный - очень простой, экономичный. А слово "жардиньер" в переводе с французского языка означает просто "овощное рагу"...

Морковь с цветной капустой

Небольшой кочан отварить в подсоленной воде. Полкилограмма моркови нарезать кружками и отварить, а затем слегка прогреть на сковороде с небольшим количеством перетопленного масла и смешать с нарубленном зеленью. На овощном отваре приготовить соус бешамель. Добавить 50 г тертого сыра, немного прокипятить, а затем развести 2-3 ст. ложками кислого молока. Сваренную капусту, политую соусом, положить на середину блюда, а вокруг морковь и дольки лимона.

Цветная капуста по вкусу отлично сочетается с морковью. Блюдо получается очень сытное и красивое, а следовательно, и полезное.

Салат из фасоли

Замочить на ночь, воду слить и отварить в свежей воде, добавить масло. В теплую фасоль положить еще немного масла, измельченный чеснок и нарубленным лук. Заправка: сметана, щепотка красного перца, зелень.

Если в это блюдо добавить чуточку томатного соуса (или пасты) как бы для оживления внешнего вида, то ладно уж...

Начиная обзор блюд из вареной фасоли, которые, безусловно, занимают первое место по сытности и такое же место по полезности (при правильном употреблении и индивидуальном подходе в связи с особенностями усвоения бобовых), нужно рассказать более подробно о правилах их приготовления. Фасоль, замоченную на ночь в холодной воде, заливают свежей водой и варят в закрытой кастрюле на медленном, но непрерывном огне. Блюдо можно приготовить быстрее, если использовать кипяченую воду. Пищевая сода тоже сокращает время варки, но она способствует разрушению витамина B1, ухудшает вкус. При выкипании добавляют только горячую воду.

Значительно улучшается вкус фасоли, когда ее варят с корнями петрушки, сельдерея, луком, морковью, веточками мяты, а также с небольшим количеством масла. Зелень связывают в пучки, затем удаляют.

Фасоль с луком

В сваренную и откинутую на дуршлаг фасоль (1 ст.) добавить 4-5 мелко нарезанных перьев зеленого лука и 2 ст. ложки нарубленной зелени. Заправка: 3-4 ст. ложки растительного масла, немного перца, лимонный сок. Украсить кружками лимона и веточками зелени.

Количество фасоли, овощей и масла указано для общей ориентации примерно на 2 порции.

Для приготовления фасоли в старинных поваренных книгах предлагалась следующая, весьма целесообразная процедура: замочить на ночь в холодной воде, утром воду слить, ошпарить фасоль кипятком, прокипятить, воду вновь слить. Затем довести до готовности под крышкой в небольшом количестве свежей воды с маслом. Заправляли фасоль любым соусом с соком половины лимона.

В прежние времена кулинары особенно ценили белую фасоль. У них был выбор... А для нас одинаково хороши и белая, и зеленая различных оттенков, и коричневая в полосочку, и розовая в крапинку, лишь бы они принадлежали к урожаю текущего или в крайнем случае прошлого года. При долгом хранении цвет фасоли изменяется (например, из зеленой она может стать желтовато-серой), а блеск ее безвозвратно исчезает...

Фасоль с картофелем

Отдельно отварить 1 ст. фасоли и 1,5 ст. мелко нарезанного картофеля. На его отваре приготовить соус бешамель с любыми заправками (можно также использовать и отвар фасоли) и залить им смесь фасоли и картофеля. В тарелку - измельченный чеснок, нарубленная зелень.

С точки зрения правил сочетания продуктов это блюдо выглядит почти идеально. Слово "почти" здесь употреблено потому, что идеальных блюд вообще не существует...

Салат из чечевицы, фасоли, капусты, кабачков и других овощей

К отварным бобовым и нарезанным овощам добавить рубленую зелень, лук репчатый или зеленый. Заправка: растительное масло, немного лимонного сока, перца. Или: сливки.

Этот рецепт - классическая схема салата из любых вареных овощей. Напомним: для сокращения срока варки бобовые (креме лущеного гороха, который быстро разваривается) предварительно замачивают в двойном количестве холодной воды на 5-10 ч, пока они полностью не набухнут.

Пюре из фасоли

Сваренную фасоль пропустить через мясорубку, а если ее немного протереть через сито. Добавить масло. Слишком густое пюре развести отваром фасоли. Можно добавить слегка обжаренный на перетопленном масле мелко нарубленный лук. Посыпать зеленью, зеленым луком.

Вкусное пюре получается при сочетании фасоли с картофелем, но, как известно, картофельное пюре - это безнадежно "мертвое блюдо".

В Средней Азии очень распространены бобовые растения чина и нут. Многие из нас их не едали, а жаль... Говорят, что по вкусу они напоминают горох, а внешний вид у них устрашающий: первый снабжен отростком в виде клюва, а второй похож на зуб или клык... В Индии нут {турецкий горох), однако, никого не пугает: он считается одним из основных продуктов питания. Часто используется и "нутовая мука", из которой готовят различные праздничные сладости.

Каша из чечевицы

Предварительно замочить на 2-3 ч, воду слить и довести до готовности в свежей воде (лучше - кипяченой). Оставшуюся воду слить и поставить кашу в теплое место для упревания. Заправка: растительное или сливочное масло, слегка обжаренный лук, курага, орех, зелень. Солить кашу следует только перед самым окончанием варки.

Если хотят сварить кашу без предварительного замачивания, то эта процедура занимает от 50 мин до 1,5 ч (на стакан чечевицы - 2,5 ст. холодной воды). Чечевица бывает крупносемянная, ее называют тарелочной. Такая каша не только очень вкусна, но и выглядит красиво и оригинально. За неимением тарелочной чечевицы можно довольствоваться и мелкосемянной...

Старинное блюдо из чечевицы

На 2 фунта (800 г) взять столовую ложку масла, 2 нарубленные луковицы, связанную в пучки зелень, 2,5 л воды (мягкой, кипяченой). Варить до готовности, затем лишнюю воду отцедить. Добавить соус бешамель (двойную порцию), разведенный отваром чечевицы. Проварить кашу еще несколько минут.

Конечно, указанного количества чечевицы и приправ хватит на то, чтобы накормить нескольких голодных...

Может быть, это блюдо и выглядит немного сложным в приготовлении, но примечательно, до чего серьезно в давние времена относились к чечевице, считая ее полноправным, сытым продуктом.

Пюре из чечевицы

К 1,5 ст. чечевицы прибавить луковицу, морковь и залить водой. Как только закипит, поставить в духовку примерно на час-полтора для упревания. Затем коренья вынуть, а чечевицу протереть через сито и смешать со сливочным маслом.

Рецепт взят из очень старой книги, поэтому количество продуктов, как и в предыдущем рецепте, рассчитано на добрые три-четыре порции. Подкупает способ упревания чечевицы в духовке, отчего вкус ее отнюдь не ухудшается, а затраты труда на приготовление блюда становятся более чем минимальными...

Пюре из консервированного зеленого горошка

Размять 150 г горошка с растительным маслом (1 ст. ложка), добавить немного перца, сок лимона, растолченный зубок чеснока. Заправить

100 г нашинкованной сырой белокочанной капусты, таким же количеством болгарского сладкого перца, 1 ч. ложкой растительного масла с яблочным уксусом и небольшим количеством меда. Расположить пюре на листьях салата, а вокруг них - капусту с болгарским перцем. Подавать с ржаным хлебом.

Пожалуй, это блюдо можно считать парадным, праздничным, однако следует заметить, что такие блюда появляются на страницах этой книги весьма редко. Уж очень хороша цветовая гамма...

Вареные бобы сои

Предварительно замочить на ночь (лучше в кипяченой воде), а затем варить до готовности (если в кастрюле, то до 5-6 ч, в скороварке - 2 ч). Заправка: сливочное или растительное масло, зелень.

Соя - это легкоусваиваемые белки и жиры, масса витаминов и минеральных солей, но главное - лецитин. Он сражается в нашем организме против сердечно-сосудистых заболеваний. К сожалению, жители средней полосы нашей страны не имеют возможности пользоваться этим "подарком Бога человеку", как называл сою Поль Брэгг. Хочется надеяться, что так будет не всегда...

Нарядная летняя салатная смесь

Поставить на огонь кастрюлю с раствором яблочного уксуса, меда и несколькими столовыми ложками сливочного масла (перетопленного - вдвое меньше). Когда закипит, опустить тонко нашинкованную капусту и через несколько минут вынуть шумовкой, обсушить. Затем проделать то же с краснокочанной капустой (только взять меньшее количество). В центр блюда положить горкой белую капусту, а вокруг нее - красную. Следующий (внешний) ряд - кружки помидоров и болгарского перца, слегка поперченные.

Что можно сказать о такой еде, кроме самых теплых слов?..

Капуста белокочанная - гарнир

Мелко нашинковать, слегка перетереть на доске. Посыпать 1 ч. ложкой тмина или щепоткой красного перца. Пропарить под крышкой с небольшим количеством воды, время от времени доливая по одной кофейной чашечке кипятка. Помешивая, довести до мягкости.

Такой гарнир ко всем блюдам не вызовет возражений даже у самых строгих диетологов, особенно когда его подают к вареному или запеченому мясу.

Капуста белокочанная с маслом

Небольшой кочан нарезать ломтиками толщиной примерно 2 см. Кочерыжку вырезать. Поместить в широкодонную посуду, залить таким количеством кипятка, чтобы он едва покрывал капусту. Варить (припускать) под крышкой на слабом огне. Вынуть шумовкой, отсушить. Выложив на блюдо, залить сухарным соусом, посыпать тертым сыром или брынзой.

Это классический пример припускания овощей - способа тепловой обработки, максимально сберегающего их питательные вещества.

Припускание служит как бы переходным этапом от варения к тушению, которое всегда подразумевает жарение овощей на сильном огне, а затем доведение до готовности в любом отваре, бульоне или воде. Однако такой процесс страдает по крайней мере двумя серьезными недостатками, которые и делают его неприемлемым для всякого (а тем более диетического) питания: начисто уничтожается "чудо" овощей, делающихся бесполезными и неудобоваримыми для желудка и кишечника, мы же вынуждены потребпятъ в больших количествах перегретые жиры, о вреде которых уже всем давно известно (разложение на канцерогенные вещества). Растительные масла по этому признаку идут не в последних рядах...

Овощи припускают в плотно закрытой посуде, используя небольшое количество жидкости (воды или бульона) и жира. Блюдо готово через 15-20 мин. Свекла, морковь, репа, капуста требуют добавления на 1 кг примерно 200 г жидкости и 30 г жира. Сочные овощи - тыкву, кабачки, патиссоны - припускают в собственном соку. Вот поистине прекрасное блюдо...

Припущенные "сборные" овощи

Картофель, морковь, репу или брюкву нарезать кружками, дольками, цветную капусту расчленить на кочешки и все это припустить с небольшим количеством воды и масла до готовности. Затем добавить тыкву, кабачки, патиссоны, нарезанные кубиками (а молодые кабачки - кружками). В последнюю очередь добавить консервированный горошек, стручки фасоли. Подавать с любым маслом, нарубленной зеленью, измельченным чесноком.

При приготовлении "сборных" блюд из овощей очень важно закладывать их в "котел" в порядке очереди, установленной самой природой...

Рагу из овощей

Картофель, коренья, лук нарезать и слегка прогреть в масле на сковороде. Добавить немного томатного соуса и воды и припускать минут 10. Отдельно припустить капусту белокочанную и соединить с картофелем и кореньями, а также с сырой тыквой и кабачками. Продолжать припускать еще 5-10 мин. Заправка: любое масла, растертый чеснок, зелень.

Это самый "овощесберегающий" способ приготовления рагу (возможны, конечно, любые варианты выбора овощей). Сочетание картофеля с томатным соусом, помидорами нежелательно. Однако мы его все же допускаем в традиционном борще... А блюдо получается очень вкусное и сытное, что тоже имеет не последнее значение.

"Тушеные" овощи

Нарезать капусту (покрупнее), морковь, коренья, свеклу (помельче). Добавить зеленый горошек, дольки кабачка и ошпаренного кипятком баклажана, а также кочешки цветной капусты, разрезанные пополам помидоры, измельченный чеснок. Все это сложить в кастрюлю, залить горячей водой и сбрызнуть растительным маслом. Тушить в духовке на умеренном огне до готовности. Время от времени встряхивать кастрюлю, чтобы овощи не прикипели ко дну. Подавать с зеленью.

Это тоже рагу, и даже, пожалуй, классическое...

Капуста белокочанная крупными долями

Кочан разрезать на 4 части (или более) так, чтобы каждая держалась на кочерыжке и не рассыпалась. Припустить до мягкости, откинуть и дать стечь воде. Приготовить соус бешамель (двойное количество) на отваре от капусты, полить им доли кочана, прокипятить один раз и выложить на блюдо. Посыпать зеленью.

Очень удобно варить капусту долями, "связанными" кочерыжкой. Это к тому же экономит время...

Салат из цветной капусты

Разобрать на кочешки, тщательно промыть и отварить в подсоленной воде, следя, чтобы они не разварились (когда кочерыжка станет мягкой, капуста готова). Вынуть из воды и сразу сбрызнуть кочешки 2-3 ч. ложками яблочного уксуса или лимонного сока, чтобы они не потемнели. Полить 2-3 ст. ложками растительного масла, посыпать щепоткой красного перца, украсить зеленью петрушки, кружками болгарского перца. Заправка: соус бешамель на капустном отваре, сметана или растительное масло с небольшим количеством горчичного порошка.

Некоторые специалисты поварского дела считают: чтобы сохранить цвет капусты, нужно перед варкой выдержать ее целый час в холодной воде. Однако, когда ждать некогда (дети голодные, а мать только что примчалась с работы...), того же эффекта можно достичь, если варить цветную капусту в открытой кастрюле при сильном кипении.

Вместе с цветной капустой иногда подают отварной картофель, как часто советуют кулинарные книги, правда, непонятно зачем?..

Летний венгерский салат

Положить в салатник консервированный зеленый горошек, стручковую фасоль. Добавить нарезанные ломтиками цветную капусту и картофель, сваренные в подсоленной воде, и перемешать. Заправка: сметана или растительное масло с измельченным чесноком, зелень. Украсить кружками помидора и болгарского перца.

Значит, все-таки зачем-то нужен картофель цветной капусте, если этот союз усиленно рекламируют венгерские кулинары...

Салат из цветной капусты с овощами и фруктами

Сварить цветную капусту, охладить, разделить на мелкие кочешки. Помидоры, огурцы, яблоки порезать тонкими кружками, а листья салата - на части. Овощи смешать, добавить виноград или спелый крыжовник. Заправка: сметана.

Как-то не к месту (и даже противозаконно, имея в виду законы совместимости продуктов питания, выведенные Гербертом Шелтоном) употреблять фрукты в сочетании с овощами, тем более крахмалистыми (хотя и умеренно), к которым относится цветная капуста. Однако многие диетологи уж очень ее восхваляют за легкость усвоения, непритязательность и абсолютное отсутствие противопоказаний к употреблению (разве только что-нибудь сугубо личное...). Так что, по-видимому, летом, когда много фруктов, ягод и овощей, можно рискнуть приготовить такой салат для друзей дома.

Свекла с яблоками

Вареную свеклу и сырые яблоки очистить, нарезать ломтиками и припустить в очень небольшом количестве воды (примерно полстакана), полить соусом бешамель на сметане, по желанию добавить в него немного меда (если свекла не очень сладкая, а яблоки слишком кислые).

Хотя здесь и соединяются овощи с фруктами, но как-то очень органично и по усвояемости, и по вкусу. Не нужно к этому блюду относиться сурово...

Овощи по Джеффри

Положить всякие овощи и коренья, разрезанные на части, в маленькую кастрюлю, закрыть крышкой. В большую кастрюлю налить воды и поставить в нее посуду с овощами. Накрыть большую кастрюлю крышкой и варить овощи до готовности. Соком, собравшимся в кастрюле, полить овощи перед едой.

Овощи на водяной бане... Ясно, что такая еда удовлетворяет самым строгим диетическим требованиям.

Кабачки с кислым молоком

Примерно килограмм нарезать кружками (если кабачки молодые) или дужками (если "пожилые") толщиной около сантиметра. Сварить в кипящей подсоленной воде или на пару вместе с веточками укропа. Готовые кабачки разложить по тарелкам. Заправка: пол-литра кислого молока взбить с 4-5 измельченными зубками чеснока. Можно добавить 2-3 ст. ложки сметаны.

Кабачки и патиссоны могут входить во все "цепочки" блюд из вареных овощей. Они с успехом заменяют капусту, морковь, баклажаны и даже картофель, но только не тыкву, однако об этом речь впереди.

Икра из кабачков и зелени

Нарезанную морковь отварить в кипящей воде вместе с веточками зелени. Добавить очищенные кабачки и еще немного прокипятить. Пропустить все это через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в растопленном масле. В охлажденную икру добавить мелко нашинкованный болгарский перец, зелень, измельченный чеснок.

В серии 8 будут приведены рецепты приготовления икры из печеных кабачков. "Вареный" вариант тоже не плох. Через мясорубку вместе с овощами можно пропустить любые дикорастущие травы, например сныть или крапиву.

Кабачки в собственном соку

Настрогать 2-3 кг кабачков. Припустить до готовности (прозрачности) с 2-3 ст. ложками перетопленного масла. Можно посыпать кабачки несколькими столовыми ложками муки, протушить еще немного и добавить сметану или огуречный рассол с несколькими ложками сметаны. В тарелку - зелень, зеленый лук, щепотка красного перца, нарубленное крутое яйцо. Подавать с помидорами, свежими огурцами.

Чем проще, тем лучше - основной закон овощной кулинарии...

Салат из вареных кабачков

К 2 молодым вареным кабачкам и 2 сырым болгарским перцам, нарезанным кубиками, добавить нарубленную луковицу, 3 помидора и 3-5 измельченных зубков чеснока.

Заправка: 3 ст. ложки растительного масла, сок лимона, немного перца.

Бывалые кулинары утверждают, что родословная этого салата восходит к маленькому острову Гваделупа, затерявшемуся в просторах Атлантики. Правда, там иногда в него добавляют еще маслины и... (прямо страшно сказать) консервированные сардины, очищенные от костей и мелко нарезанные...

Тыква вареная

Ломтики толщиной около 2 см отварить на пару, уложить на блюдо. Заправка: растопленное масло, смешанное с молотыми ржаными сухарями. Или: соус бешамель. Посыпать зеленью, сыром, перцем.

Что ни говорите, а вкус тыквы - и свежей, и вареной - больше выигрывает со сладкими и кисло-сладкими добавками.

В кулинарных книгах часто рекомендуется тыкву отваривать в течение 6-7 мин в подсоленной кипящей воде, а затем воду сливать, тыкву обсушивать... Однако в этом случае пропадают многие ценные питательные вещества (разве только на воде, в которой варилась тыква, приготовить овощной суп...).

Каша из тыквы

Отварить кусок тыквы весом около килограмма в небольшом количестве воды и протереть. Заправить сливками или молоком. Добавить сливочное масло и мед по вкусу. Или: такое же количество тыквы разварить в молоке (пол-литра), протереть. Добавки те же.

Рецепт взят из старой книги. При чтении таких книг удивляет, что никогда ничего из продуктов (или их "производных") не пропадало. Часто даются указания, как использовать то, что остается, для приготовления ужина или другого блюда на следующий день. А сочетания продуктов такие, что сам Шелтон не нашел бы, к чему придраться!

Баклажаны по-итальянски

Очистить полкилограмма. Чтобы размягчить кожицу, опустить баклажаны на несколько минут в кипящую воду. Нарезать ломтиками. Добавить мелко нарубленную зелень сельдерея или укропа, 4-5 нарезанных болгарских перцев и 3-4 измельченных зубка чеснока. Влить 3 ст. ложки растительного масла (лучше - оливкового), немного воды и на слабом огне припустить до готовности.

Подавать в холодном виде. Украсить помидорами, огурцами, зеленью.

Баклажаны нельзя жарить, однако кухни многих народов именно этим и увлекаются. Но вот итальянцы...

Салат из печеного болгарского перца

Испечь, снять кожицу, удалить семена, нарезать в длину, полить небольшим количеством растительного масла. Измельчить 3 помидора средней величины и 3 зубка чеснока, смешать с еще одной ложкой масла, посыпать зеленью петрушки и натертой на крупной терке брынзой.

Сырой перец всегда полезнее печеного. Однако болгарам и карты в руки, ведь перец-то болгарский... Будем утешаться тем, что в такой компании (чеснок, зелень, брынза) печеный перец все-таки имеет право на жизнь...

Не менее хороши варианты салата, когда к печеному перцу добавляют репчатый лук, редис или полстакана грецких орехов, растертых с 3-4 зубками чеснока (в последнем случае салат заправляют кислым молоком).

Салат из печеного болгарского перца и цветной капусты

Испечь 1 кг, очистить от кожицы и семян, нарезать, полить 2-3 ст. ложками растительного масла. Разобрать на кочешки кочан цветной капусты средней величины и отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и заправить 2 ст. ложками растительного масла с небольшим количеством яблочного уксуса. Уложить овощи на блюдо горками и украсить зеленью.

Печеный перец и цветная капуста хорошо сочетаются по вкусу, хотя все-таки печеный перец более тяготеет к заправкам на основе растительного масла, а цветная капуста - сливочного масла, сметаны. Может быть, кто-нибудь придерживается иного мнения?..

Картофельный салат

Картофель на две порции отварить на пару "в мундире", очистить, порезать. Добавить половину луковицы, 2 огурца (можно соленых) или квашеную капусту. Заправка: растительное масло, зелень. Или: 2 крупные луковицы, нарезанные кольцами, сметана, перец (настаивать 30 мин).

Картофельных салатов очень много, все они хороши, однако только при выполнении трех условии: простота приготовления, немногочисленность компонентов и... никаких кислот!

Французский салат

Несколько картофелин отварить, очистить, нарезать кубиками. Нарезанную так же морковь и консервированный зеленый горошек слегка прогреть на сковороде со сливочным (перетопленным) маслом. Добавить 1-2 нарубленных соленых огурца, полкорешка натертого сельдерея (или петрушки), 3-4 очищенных яблока, нарезанных кубиками. Заправка: соус бешамель или сметана. Украсить зеленью.

Наши рецепты не хуже...

Молодой картофель с маслом

Сварить на пару вместе с веточками сельдерея, петрушки или укропа, стеблем лука-порея или половиной головки репчатого лука. Не снимая кожуры, посыпать зеленью и полить растопленным маслом, сметаной.

Как известно, сливочное масло и сметана относятся к категории насыщенных жиров, поэтому их количество всегда нужно ограничивать в своем питании, хотя это и очень вкусно...

Картофель в собственном соусе

Очистить, нарезать тонкими кружками и залить чуть подсоленным кипятком так, чтобы вода покрыла картофель. Довести до кипения и отставить на 15-20 мин. Отвар слить, добавить в него сметану, масло, тертый чеснок. Подавать с этой заправкой и зеленью.

Это, пожалуй, самый лучший способ приготовления картофеля, когда приходится его чистить, а к тому же и времени нет ни минуты.

Картофель с луком и грибами

Килограмм очищенного картофеля опустить в 600-700 г кипящей воды (эти пропорции важно соблюдать, чтобы не слишком обеднить картофель минеральными солями) и варить на медленном огне. Воду слить, а картофель подсушить, оставив кастрюлю на 5-7 мин на плите. Свежие грибы промыть, мелко нарубить и протушить вместе с нарезанным луком и небольшим количеством масла. Сушеные грибы предварительно отварить. Поместить на блюдо картофель, положить на него грибы, полить растопленным маслом, посыпать зеленью.

В этом блюде картофель и грибы еще как бы существуют "каждый сам по себе", но есть много блюд, где они уже слились в единое целое (см. "Котлеты из грибов и картофеля"). О сочетании грибов с другими продуктами и овощами у диетологов-натуропатов ничего не сказано. Поэтому будем использовать традиционные сочетания и руководствоваться тем, что подскажет здоровый инстинкт, а у кого его нет - здравый смысл...

Котлеты из грибов и картофеля

Отварить в слегка подсоленной воде 200 г свежих грибов, откинуть на дуршлаг и мелко порубить. Сварить на пару полкилограмма картофеля и 1-2 моркови, очистить и мелко порезать (картофель лучше измельчить на крупной терке). Смешать грибы, картофель и морковь, добавить мелко нарубленную зелень, щепотку перца и сырое яйцо. Котлеты обвалять во взбитом яйце, а затем - в сухарях и поджарить в перетопленном масле (желательно на сковороде с антипригарным покрытием). Подавать с зеленым салатом.

Тесное взаимодействие грибов и картофеля в данном случае очень выигрышно. Не является здесь третьим лишним и морковь: она оживляет цвет блюда, так как больше ничем не может ему помочь...

Грибы в соусе

Около 300 г свежих грибов отварить с 2-3 морковками, луковицей и душистым перцем. Откинуть на дуршлаг, удалить морковь, лук и приправы. Муку (3 ст. ложки) прогреть на сковороде с 3 ст. ложками масла и развести грибным отваром до средней густоты. Добавить 2 яйца, смешанных со стаканом кислого молока или сметаны, и грибы. Проварить еще 5-10 мин на слабом огне, непрерывно помешивая. (Получится примерно 3 порции.)

Вот и подошли мы вплотную к грибам... Как известно, у диетологов к ним отношение разноречивое, и не зря: некоторые люди совсем их не переносят... Ясно одно: еда это отнюдь не легкая, не диетическая. Грибы - особая группа растительных организмов, которую можно отнести к овощам лишь по чисто формальным признакам.

"Плодовые тела" грибов образуются под землей в таинственной долгоживущей грибнице (у некоторых грибов - до 20 лет): ей не страшны ни засухи, ни морозы. Земное существование грибов очень быстротечно - всего 2-3 дня. Может быть, прав был Бирхер-Беннер (швейцарский врач-натуропат, работавший на стыке XIX и XX вв.), который объяснял неудобоваримость грибов тем, что они, в противоположность всем другим растительным организмам, не берут жизненную энергию из космоса...

Так или иначе, а в белых грибах найдены противоопухолевые вещества. Говорят, что в Японии уже давно на плантациях выращивают какие-то небольшие светлые грибки, которые обладают свойством уберегать организм человека от рака. Однако и у нас есть такие грибы. Это вешенка, грибницы которой уже несколько лет культивируются в одном из совхозов Подмосковья, но, к сожалению, эти грибы еще не получили должного признания.

Грибы с маслом

Свежие грибы очистить, промыть, нарезать, отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Слегка обжарить в масле, добавить несколько столовых ложек молотых ржаных сухарей.

Вот настораживающее выражение: "дать стечь воде" (рецепт болгарский)! Куда это "стечь"? Если уж "стечь", то только в кастрюлю, где будет вариться овощной суп или борщ...

Грибной салат

Глубокую тарелку перебранных и промытых свежих грибов (мелкие оставить целыми, а крупные порезать на несколько частей) отварить в подсоленной воде, остудить. Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла, 4-5 мелко нарубленных перьев зеленого лука, 2-3 помидора, щепотка перца. Посыпать разнообразной зеленью.

Грибы существуют... Поэтому их нужно уметь разнообразно готовить, соблюдая разумную меру. Вообще-то мнение о том, что грибы, дескать, заменяют мясо благодаря высокому содержанию белка, неоднозначно: одни приписывают им всего лишь 2-5%, а другие - 27-28%. Однако не обидел бог грибы (но не очень и наградил) минеральными солями, в частности фосфорной кислотой, витаминами, в том числе и ценнейшей никотиновой кислотой. А очень богаты грибы всевозможными экстрактивными и вкусовыми (попросту говоря, вкусными) веществами, о чем мы хорошо знаем...

Грибы в сметане

Опустить очищенные грибы в кипящую, слегка подсоленную воду на 5-6 мин, а затем откинуть на дуршлаг.

Нарезать ломтиками и протомить в небольшом количестве перетопленного масла еще 20-25 мин. Добавить немного муки и перемешать ее с грибами, положить сметану и еще немного проварить. Подавать с зеленью.

Таким образом, как бы сам по себе образуется соус бешамель, вместе со сметаной можно добавить в него грибной отвар. Блюдо имеет поистине ресторанный вид: что-то вроде "жюльена"...

Плакия из грибов

Нарезать грибы ломтиками, влить несколько столовых ложек растительного масла и стакан воды. Варить до мягкости и полного выпаривания жидкости (при необходимости - добавлять горячую воду). Развести 1 ст. ложку муки без верха водой до густоты сметаны и проварить вместе с грибами еще 4-5 мин. Посыпать нарубленной зеленью петрушки, укропа (по 2 ст. ложки). Украсить ломтиками лимона.

Национальное болгарское блюдо. Плакию часто готовят из овощей, которые быстро увариваются (стручки фасоли, зеленые бобы и горошек, сельдерей). Блюдо отличается простотой, уважением к "естеству" каждого овоща, что возможно лишь при высокой культуре кулинарии...

Грибы по-толстовски

Полкилограмма грибов нарезать тонко и припускать около часа в растопленном масле (2-3 ст. ложки) с 3-4 измельченными дольками чеснока и щепоткой перца. Затем выложить грибы в сковороду, залить сметаной (полстакана), посыпать 50 г тертого сыра и запечь в духовке. Украсить зеленью.

Как известно, Л. И. Толстой очень любил собирать и есть грибы, а когда стал вегетарианцем, то вполне естественно, что его любовь переросла в настоящую страсть (поэтому, наверное, и указана такая большая порция - 500 г !). Правда, может быть, он делился с Софьей Андреевной? Но этого она явно не заслуживала своим поистине иезуитским коварством: она приказывала повару в грибной суп, который специально готовился для Льва Николаевича, подливать мясной бульон (в целях укрепления здоровья...). Хотя, как уже говорилось, Шелтон и его единомышленники совместимость грибов с другими продуктами не рассматривали, все же не подлежит сомнению, что сочетание грибов с мясом это адская смесь...

Духовые грибы

Свежие грибы немного проварить, нашинковать и слегка обжарить с луком. Долить в сковороду совсем немного овощного бульона, заправить мукой, перцем, гвоздикой, лавровым листом, ломтиком лимона и вскипятить один раз.

Если случайно (или нарочно) налить чуть больше бульона, то получится суп. Но этого делать не надо: рецептов грибных супов, и самых разнообразных, будет еще много.

Салат из стручков фасоли

На 1 кг взять 2 мелко нарезанные луковицы, 1-2 моркови, корешок сельдерея или петрушки, влить полстакана воды и немного меньше растительного масла. Довести все овощи до готовности на медленном огне и добавить 1 ст. ложку муки, разведенной, небольшим количеством воды или овощного отвара. Остудить. Положить 4-5 зубков измельченного чеснока. Украсить кружками помидора и зеленью петрушки.

Так можно приготовить и консервированные стручки фасоли: не гарнир, а самостоятельное блюдо.

Лук по-старинному

Очистить луковицы от кожицы, но не срезать слишком много ни верхушку, ни корневую часть, чтобы сок не вытек. Положить луковицы на дно сотейника и залить таким количеством воды, чтобы она только-только их покрывала. Припускать под крышкой на медленном огне, пока лук не станет мягким. Приготовить соус бешамель на отваре от лука с добавлением сливок. Когда луковицы уже на блюде, полить их соусом и густо посыпать зеленью.

Вот это да! Хотя лук всегда жалко варить и даже запекать...

Зимняя "каша"

Нашинковать кочан квашеной капусты, кочерыжку удалить. Припускать в закрытой кастрюле (если надо, добавить немного воды), часто помешивая. Приготовить соус бешамель на капустном рассоле (развести до густоты сметаны). Проварить 3-4 мин, добавить в капусту и еще раз проварить несколько минут, резко усилив нагрев.

Хороший способ использования зимней квашеной капусты, потерявшей свою "осеннюю свежесть", но не пользу.

Кстати, наши предки указывают для приготовления соуса следующие количественные нормы: 3 ст. ложки муки - 3 ст. ложки масла. Правда, и семьи у них были не нашим чета...

Селянка (не "солянка") из квашеной капусты

Примерно 1,5 ст. выжать и положить в сковороду, на которой в перетопленном масле был поджарен мелко нарубленный лук. Накрыть крышкой и все это вместе пропарить, протушить (иногда до полутора часов). Добавить 2 очищенных и нарезанных ломтями яблока, 2-3 заранее испеченных и тонко нарезанных свеклы, 2 соленых огурца. Селянку посыпать тертым сыром или молотыми ржаными сухарями, добавить еще немного масла или сметаны и запечь в духовке.

Как-то довольно прочно въелось в поварской лексикон слово "солянка", а между тем так называется лишь растение типа "перекати поле", обитающее на солончаках. А исконное русское острое блюдо из капусты, в том числе и квашеной, называется "селянка" (в честь села, а не соли, о которой никто доброго слова не скажет...).

Земляная груша отварная

Очищая, тотчас же опускать в холодную воду с небольшим количеством уксуса (10 г на 1 л воды), чтобы овощи не потемнели. Промыть свежей водой и варить до мягкости в подсоленном кипятке с уксусом. Заправка: соус бешамель на отваре груши с добавкой сметаны. Или: любое масло с молотыми ржаными сухарями.

Приготовленная земляная груша - сытная и очень полезная еда, в частности для больных сахарным диабетом. Урожаи земляной груши можно снимать и осенью, и весной (она отлично зимует под снегом, выдерживая сильные холода). Неужели есть люди, которые еще не пробовали земляную грушу?..

Земляная груша под коричневым соусом

Около 800 г очистить и опустить в воду с уксусом. Обтереть и положить в сотейник с маслом, добавив сок лимона, чуть посолить и поставить на сильный огонь. Быстро зарумянить овощи со всех сторон, затем залить горячей водой и тушить под крышкой до мягкости. На блюде полить соусом бешамель, приготовленным на отваре груши, который имеет коричневый цвет. В качестве заправки можно использовать отвар груши с любыми добавками - чеснок, зелень и т. п.

Рецепт явно криминальный - типичное тушение со всеми вытекающими отсюда последствиями, но ведь нужно же как-то поднять мнение об этом пока еще редком у нас овоще.

Артишоки отварные

Отрезать верхнюю часть с острыми концами чешуек и при помощи металлической ложечки вычистить середину. Промыть, место среза у стебля смочить разведенным уксусом или лимонной кислотой. Варить до мягкости в слегка подсоленной воде с добавлением кислоты. Положить донышком вверх, чтобы стекла вода. Украсить зеленью, подавать с сухарным соусом или заправкой, рецепт которой указан в старинных книгах: 1 ст. ложку муки смешать с 1 ст. ложкой растительного масла, развести 1 ст. отвара артишока и, мешая, прокипятить, добавить сок половины лимона.

После первичной обработки артишоки нужно начинать варить немедленно, а то цвет их изменится - конечно, не в лучшую сторону.

Артишок употребляли в пищу как деликатес еще в Древнем Риме и Греции. Он имеет приятный запах и вкус. В народе артишок считают верным средством от "потери памяти", то бишь склероза...

Овощной суп "сборный"

Мелко нарезанную капусту, морковь, картофель, болгарский перец опустить в кипящую воду. В тарелку - кислое молоко или сметану, зелень, чеснок. Если положить в суп чуть-чуть побольше овощей (а в народе говорят, что в настоящем супе ложка должна стоять), то получится блюдо, мало отличающееся от обычных вареных овощей с заправкой. Однако и отвар содержит достаточное количество питательных веществ, а дети, например, почему-то явно отдают ему предпочтение перед "гущей"...

Суп "Прэнтаньер"

В кипящую воду опустить всевозможную зелень, связанную пучками, натертые на крупной терке коренья, морковь, молодой картофель, зеленый горошек. В тарелку - сметана или масло, нарубленная зелень. Вот что, оказывается, скрывается за мудреным ресторанным названием. А в переводе с французского языка это означает "весенний".

Классический овощной суп

Мелко нарезать морковь, корень петрушки, сельдерея, небольшую луковицу. Можно добавить 2-3 дольки цветной капусты или кабачка, патиссона. Овощи залить кипятком и варить около 10 мин на рассекателе пламени. Затем опустить 2-3 нарезанные картофелины и добавить горячей воды в расчете на 2 порции. В тарелку - 1 ст. ложка сметаны или 1 ч. ложка любого масла, зелень. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными, а это достигается слабым огнем и вниманием к приготовлению блюда: всего-то несколько минут...

Суп овощной со свежими огурцами

Морковь, репу, лук, коренья протомить в масле, припустить. В кипящую воду сначала положить картофель, затем овощи, перед окончанием варки нарезанные огурцы, зеленый горошек. Подсолить. В тарелку - сметана, зелень. На три-четыре порции нужно всего 2 огурца, но они придадут супу поистине аристократический вкус и вид.

Суп с красным болгарским перцем

Картофель и очищенный перец (без семян) нарезать кубиками и опустить в кипящую воду на 5-7 мин. Добавить растительное масло, соль и настаивать под крышкой в теплом месте 20 мин. В тарелку - рубленая зелень, сметана, зеленый лук. Болгарский перец не хочется варить, разве когда-нибудь, в виде исключения...

"Сборный" овощной суп по-болгарски

Слегка обжарить одну мелко порезанную луковицу в 2-3 ст. ложках масла, посыпать щепоткой перца, развести 5-6 ст. горячей воды, прокипятить и положить нарезанные овощи: пол корня сельдерея, 1-2 моркови, корень петрушки и нашинкованный небольшой кочан свежей капусты. Когда овощи станут мягкими, опустить 2-3 нарезанные картофелины. Суп заправить растертой брынзой (а следовательно, его не нужно предварительно солить). Консервированный зеленый горошек добавлять только перед самой готовностью блюда. Этот рецепт всегда можно принять за основу...

"Сборный" суп по-французски

Белокочанную капусту, морковь, коренья, репу или другие овощи мелко нашинковать, добавить немного масла, сбрызнуть водой и, положив в небольшую кастрюлю с плотной крышкой, поставить в духовку на 30 мин. Затем овощи залить приготовленным отдельно овощным бульоном (неочищенная луковица, морковь, коренья, ароматические травы). Подавать с ржаными гренками (нарезать хлеб кубиками и обжарить с небольшим количеством масла). Можно только удивляться догадливости французских кулинаров: и опять малыми усилиями достигается большое "вкусовое" преимущество...

Похлебки В. С. Михайлова

Нарезанный картофель (если похлебка на основе картофеля) или натертые на крупной терке репу или морковь (если похлебка на основе репы или моркови) залить горячей подсоленной водой, быстро довести до кипения и варить 5-6 мин, а затем под плотной крышкой без нагревания настаивать 10-15 мин. В тарелку - мелко нарубленная луковица, сметана или кислое молоко, зелень (в том числе и дикорастущие травы). В. С. Михайлов, известный специалист в области кулинарии, автор многих книг, в том числе и по вегетарианскому питанию, предлагает готовить еду "методом антракта", при котором чередуются процессы нагревания и настаивания, что максимально сберегает ценные питательные вещества продуктов, а также и время тех, кто "крутится" на кухне...

Похлебка летняя

Замочить 1 ст. сушеного зеленого гороха с вечера, воду слить и поставить варить в кипятке с мелко нарезанными корнями петрушки и сельдерея, луковицей, репой, морковью, свеклой. Когда все это разварится, протереть через сито, положить в кастрюлю и вскипятить еще раз (если густо, добавить горячей воды) с ароматическими травами, связанными в пучок. В тарелку сливочное масло, зелень, ржаные гренки (хлеб, подсушенный на сухой сковороде или с небольшим количеством масла). Лука, петрушки и свеклы берут в 2 раза меньше, чем моркови, репы, сельдерея. Этот рецепт был найден в очень старой поваренной книге (видимо, конца XIX в.), у которой, к сожалению, не сохранился титульный лист... Что касается похлебок, то в них часто вводятся крупы, особенно перловая и рис, при этом они как бы составляют вкусовую основу блюда. Такие супы отнесены к разделу "Сириэлз".

Морковный суп

Нарезать кубиками 2-3 моркови, корень сельдерея и луковицу. Припустить до мягкости, добавив полстакана воды и 2 ч. ложки масла. Влить 4-5 ст. воды, довести до кипения и всыпать 2 ч. ложки манной крупы, предварительно подсушенной на сковороде до золотистого цвета. Варить суп еще 5-7 мин на слабом огне. Заправить кислым молоком (на все количество супа - полстакана), зеленью. Точно такой же сытный суп можно сварить из корешков петрушки и сельдерея, а почему бы и не из каких-нибудь других овощей?..

Суп из свеклы и сухих яблок

Промытые яблоки замочить в холодной воде на 1- 2 ч. Воду отделить и профильтровать, а яблоки пропустить через мясорубку. Свеклу нарезать соломкой, добавить яблоки, горячую воду, сок лимона (или любой другой кислый сок), довести до кипения и охладить. В тарелку - мед, сметана. Казалось бы, суп - зимний, но холодный... А все равно он заслуживает самого пристального внимания.

Суп из свеклы (Франция)

Очистить и нарезать кусочками крупную свеклу, небольшой корень сельдерея и 3 луковицы. Добавить немного масла и воды, припустить до мягкости, а затем долить еще воды на 3-4 порции. В тарелку - нарубленная зелень петрушки, укропа и т. п. Подавать с мелкими сухариками. Таким же образом варят суп и из одного лука, но это еще не тот знаменитый луковый суп - национальная гордость Франции, который "соорудить" не так уж и трудно. Но судите сами...

Луковый суп по-французски

Мелко нарезать 3 ст. репчатого лука и обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла (если перетопленного, - то в два раза меньше) до коричнево-золотистого цвета, затем добавить щепотку перца и 6 ст. овощного бульона или воды. Варить все вместе на слабом огне 15 мин с лавровым листом и душистым перцем. Разлить суп в огнеупорные чашки (миски), положить в каждую по ломтику белого хлеба, обжаренного в масле и густо посыпанного тертым сыром. Накрыть чашки и поставить на несколько минут в духовку. Суп готов, когда сыр начнет плавиться (5-6 порций). В некоторых поваренных книгах (а луковый суп интригует многих кулинаров...) рекомендуется к каждому стакану лука добавлять по зубку чеснока. Бытует и "ленивый" способ приготовления супа: поджаренный лук (и чеснок) разложить по чашкам, залить в каждую 1 ст. горячего овощного бульона, посыпать перцем и положить ломтик хлеба, а уж затем посыпать его тертым сыром (1 ст. ложка на порцию). Немецкие кулинары уточняют, что на 2-3 порции нужно взять полкилограмма лука, порезанного кольцами, и 3/4 л бульона. Так или иначе, а все наши туристы утверждают, что в жизни ничего не едали более вкусного, чем луковый суп. Может быть, здесь не последнюю роль играет внешняя среда: обаяние вечернего парижского кафе где-нибудь на Пляс Пигаль...

Луковая похлебка по-русски

Около 10 луковиц мелко нарубить и сварить с 200 г корок белого хлеба, корнем петрушки или сельдерея (4 - 5 порций). В тарелку - сливки, зелень. Хорошо... Но надо иметь в виду, что сливки в старину (а рецепт старинный) использовали очень экономно - буквально по чайной ложечке. Правда, это были другие сливки...

Суп из кабачков со свежими грибами

Ножки свежих грибов, коренья, лук мелко порубить и слегка протушить в растопленном масле. Шляпки нарезать и довести до готовности в кипящей воде. Добавить картофель и коренья с ножками грибов. За 3-5 мин до окончания варки в суп положить кружки или дольки кабачков. В тарелку - сметана, зелень. Грибы прекрасно сочетаются по вкусу с кабачками или патиссонами. В старых поваренных книгах такие рецепты считаются исконно российскими.

Суп из кабачков с лисичками

Нарезать грибы мелко и протушить на сковороде в собственном соку и небольшом количестве масла. Опустить в кипящую воду одновременно с кабачками, нарезанными кубиками. Варить на медленном огне до готовности с кореньями и зеленью, связанной в пучки. Подавать со сметаной. Лисички прекрасные грибы, в которых нет ни одного червячка, - дают какое-то особое сочетание с кабачками. А почему?..

Картофельный суп

В кипящую воду опустить нарезанный картофель, а через некоторое время натертые на крупной терке морковь, корень петрушки и мелко нарубленную луковицу, смешанные с растопленным маслом (лучше - перетопленным). В тарелку - сметана, зелень. Это еще один пример, пожалуй, самого популярного "одиночного" супа, ведь морковь, петрушка выступают здесь лишь как приправы, но необходимые...

Картофельный суп с цветной капустой

Цветную капусту немного подержать в подсоленной воде, разделить на соцветия и отварить в кипятке. Отваренный картофель протереть, соединить с цветной капустой и водой, в которой она варилась. В тарелку - масло, соль, рубленая зелень. На кочешок цветной капусты среднего размера - 5-6 картофелин (3 порции). Этот суп можно отнести к оригинальному разряду "полупротертых" супов. Протертый картофель создает хороший фон для любых овощей. Еще один пример: картофельный суп с зеленым горошком (в готовый суп добавляют тонко нашинкованную соломкой морковь и еще раз доводят все вместе до кипения).

Картофельный суп с фасолью

В кипящую воду положить прогретые с маслом коренья и (по желанию) лук, а также картофель, нарезанный кубиками, цветную капусту небольшими кочешками и проварить 15-20 мин. За 5 мин до готовности добавить отдельно сваренную фасоль. В тарелку - сметана, зелень. Можно сварить такой же суп из гороха, чечевицы, а если нет цветной капусты, то и без нее... Поскольку овощи обрабатываются в распущенном масле, то сметана не требуется, хотя она, конечно, не помешает.

Гороховый суп

Промытый горох, замоченный на ночь, сварить до мягкости в несоленой свежей воде, предварительно ошпарив его кипятком. Мелко нарезанную луковицу немного поджарить до прозрачности в небольшом количестве перетопленного масла. Подавать с ржаными сухариками. В старых русских поваренных книгах очень много гороховых супов. У нас же они "со страшной силой" исчезают из меню: на них наложено клеймо тяжелой для кишечника, неудобоваримой, "газообразующей" пищи. Однако, если не нарушать законов совместимости продуктов, т. е. считать гороховые супы самостоятельной едой, то этих угроз можно не опасаться. А по сытности гороховые супы не уступают двум обеденным блюдам, вместе взятым...

Гороховый суп с фасолью

Одинаковое количество гороха и фасоли замочить с вечера, воду слить. Искрошить коренья (морковь, сельдерей, лук), нашинковать белокочанную капусту и ошпарить крутым кипятком. Затем накрыть крышкой, добавить любые пряности, поставить в печь. Когда разварится, протереть, посолить. Если густо - разбавить кипятком. Подавать с черными сухариками или же вместе с кореньями заложить в суп полфунта (200 г) корок белого хлеба. В тарелку кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. По особому, спокойному и обстоятельному стилю изложения видно, что этот рецепт составлен не вчера...

Гороховый суп быстрого приготовления

Промытый и просушенный лущеный горох размельчить на кофемолке. На две порции - примерно "одна кофемолка". Сварить овощной бульон из моркови и кореньев. Овощи протереть. В кипящий бульон постепенно всыпать порошок из гороха, непрерывно помешивая. Прокипятить до эагустения. В тарелку - масло. Подавать с ржаными сухариками (лучше из "бородинского" хлеба). Рецепт хорош тем, что гороховый порошок можно запасти заранее. Таким образом, всего за несколько минут будет готова сытная и вкусная еда.

Суп из земляной груши

Несколько штук вымыть и, не дотрагиваясь до них ножом, положить в горячую воду. Когда вскипит, вынуть груши, почистить, мелко нарезать, сердцевину удалить. Сварить с кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем). Желток смешать со сливками и влить в кипящий бульон, но не кипятить. Можно овощи протереть через сито. В тарелку - зелень. Земляная груша у нас еще не очень в почете, поэтому интересно, как же обращались с ней в старину.

Свекольный борщ

Отварить свеклу, очистить и натереть на крупной терке. Прогреть 1 ст. ложку муки с таким же количеством масла, добавить свеклу и немного протушить, Опустить все это в кипящую воду и проварить всего 1-2 мин. В тарелку - сметана, зелень. Очень полезная и красивая еда.

Щи суточные

Сварить овощной бульон с любыми пряностями (душистый перец, лавровый лист), процедить. Отлить немного бульона и сварить в нем капусту до полуготовности, затем вынуть ее и слегка протушить на сковороде в сметане. Вернуть капусту в ту часть бульона, в котором она варилась, и поставить на холод. Перед подачей довести капусту до готовности, добавить отцеженный бульон. В тарелку - овощи из бульона, сметана, зелень. Заготовку для щей можно сделать с вечера, а на следующий день они по вкусу будут не хуже, чем свежесваренные, поэтому и называются суточными...

Ленивые щи

Крупно нарезанные капусту и морковь сварить. Незадолго до обеда сделать следующую заправку: 2 ст. ложки сметаны тщательно растереть с ложкой пшеничной муки, опустить в суп и прокипятить его несколько минут. В тарелку - зелень. Действительно, трудовые затраты на приготовление такого супа минимальны, к тому же овощи можно сварить задолго до обеда...

Борщ диетический

Положить слоями на дно кастрюли натертые на крупной терке сырую свеклу и морковь, нашинкованную капусту, нарезанный картофель, помидоры (если их нет, перед готовностью добавить томат-пасту, томатный сок или суповую заправку). Затем в центре сделать углубление и положить в него 20-30 г сливочного или вдвое меньше перетопленного масла. Все это залить одной кружкой кипящей воды и поставить на рассекатель пламени на 10 мин. Добавить кипятка до нормы и варить борщ еще 5 мин. Перед готовностью опустить связанные в пучки петрушку, укроп, сельдерей (консервированный зеленый горошек или нарезанные кубиками кабачки - вместо картофеля). В тарелку сметана, нарубленная зелень. Этот борщ голодари называют "йоговским". Он хорош при выходе из 24-36-часового голодания (сразу после "салата-метелки" едят "йоговский" борщ).

Борщ с черносливом

Капусту, свеклу и лук нашинковать, положить в кастрюлю. Добавить немного сливочного масла и воды, прогреть под крышкой до мягкости. Залить горячей водой до нормы. Чернослив предварительно замочить в холодной воде или запарить. Настой (или отвар) слить в борщ, чернослив распределить по тарелкам, борщ заправить сметаной. Парадное, праздничное блюдо, имеющее своеобразный, очень приятный вкус. Разумеется, сам борщ можно готовить и любым другим способом (не обязательно тем, который указан в этом рецепте).

Борщ по-украински

В кастрюлю налить 1 л воды (на 4-5 порций) и положить сырую очищенную свеклу средних размеров. Приблизительно через 30 мин добавить суповые коренья и морковь. Сваренные овощи вынуть, а вместо них опустить нарезанные картофель и капусту. Остывшие, но еще теплые овощи - на крупную терку и снова в кастрюлю. Туда же - 2 ст. ложки томатной пасты (или несколько очищенных нарезанных мелко помидоров) и ложку масла, а также пару измельченных зубков чеснока. В тарелку - сметана, зелень. Немного хлопотно, но игра стоит свеч...

Борщ по-болгарски

Очистить и нарезать кубиками 1-2 моркови и небольшой корешок петрушки или сельдерея. Мелко нарезать 200 г стручковой фасоли (если она есть) и четверть небольшого кочана капусты. Сварить овощи, опустив их в кипящую воду. Добавить картофель, обжаренную в масле, мелко нарезанную луковицу и 2-3 сырых очищенных помидора. Сваренную отдельно свеклу порезать кубиками и положить в борщ перед тем, как снять его с огня. Чтобы упростить и ускорить приготовление блюда, можно натертую на крупной терке сырую свеклу прогреть в масле вместе с луком. Заправить стаканом кислого молока. Посыпать тертым сыром и небольшим количеством красного перца (перед самой подачей). Хлопотно, но стоит ли игра свеч? Во всяком случае, можно принять такой рецепт на вооружение... Однако все-таки картофель лучше заменить консервированным зеленым горошком, фасолью или кабачком, а то и вовсе исключить без всякой замены, суда и следствия...

Зимние кислые щи

Примерно 150 г квашеной капусты (па 2 порции) без рассола залить 2 ст. воды, варить, пока капуста не станет мягкой и прозрачной. Если вода выкипит, добавить нужное количество кипятка. В готовые щи можно положить вареное мясо, нарезанное небольшими кусками, отжатый рассол. По желанию вареное мясо можно добавлять и в другие вегетарианские щи, борщи и супы. Это обман, но святой! Лишь бы есть поменьше мясных отваров...

Кислые щи по-венгерски

Разбавленный и процеженный сок квашеной капусты прокипятить. Приготовить жидкий соус бешамель на капустном соке и воде, добавив мелко нарубленный лук и щепотку красного перца. Капусту отдельно отварить до готовности, соединить с соусом. В тарелку - сметана. Обычно в рецептах кислых щей рассол не используют и даже часто советуют капусту отжимать как можно тщательнее, а ведь известно, что рассол богаче питательными веществами, чем сама капуста.

Рассольник с гречневой крупой

Положить в кастрюлю немного топленого масла, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, нашинкованную морковь, луковицу, корешки петрушки, сельдерея и под крышкой протушить минут 15-20. Добавить ломтики картофеля, лавровый лист, душистый перец, нужное количество кипятка, 2 ст. ложки ядрицы (примерно на 4 порции) и варить до готовности. Заправить огуречным рассолом по вкусу и прокипятить. Подавать со сметаной, зеленью. Рецептов супов с гречкой не так уж много, чтобы можно было оставаться к ним равнодушными...

Рассольник овощной

Морковь, корень петрушки или сельдерея, луковицу нарезать очень мелко и сварить в небольшом количестве воды. Малосольный огурец натереть на крупной терке и добавить к готовым овощам вместе с рассолом и горячей водой (на две порции). В тарелку - свежесваренный размятый картофель и сметана.

Введение в готовые супы, щи и борщи отдельно отваренного картофеля выигрышно во всех отношениях: суп остается прозрачным, каждый овощ (в том числе и картофель) сохраняет свой вкус...

Похлебка зимняя

Горох, вымоченный с вечера в холодной воде, положить в кастрюлю вместе с мелко нарезанными кореньями, капустой и картофелем и разварить. Затем добавить морковь, репу, лук. Когда все овощи уварятся, вынуть их, протереть, положить обратно с ложкой масла и снова дать прокипеть. В тарелку - сушеная зелень.

Зимняя похлебка отличается от летней набором овощей: зимой не обойтись без картофеля и капусты, летом - лучше использовать побольше свежей моркови, кореньев, ароматических трав. Можно, конечно, сварить похлебку и без гороха, но будет ли она тогда похлебкой? Будет. Ведь слово "суп" вошло в обиход во времена

Петра I, когда было "прорублено окно" в Европу. А исконно русские названия таких блюд - "хлебово", "похлебка", "варево"...

Похлебка из помидоров с мятой

Нарезать помидоры ломтиками, добавить мелко нарубленную луковицу, залить горячей подсоленной водой, довести до кипения, но не кипятить. Заправить сметаной и мятой: если свежей, то 1 ч. ложку на порцию; если сухой, то на кончике ножа. В тарелку - сметана, растительное масло. На 1 л воды - 5 спелых крупных помидоров.

Это "хлебово" как будто специально придумано для того, чтобы можно было накрошить побольше зелени.

Кислые щи с грибами

5-6 сушеных грибов сварить с корнем петрушки, сельдерея, морковью, душистым перцем. Процедить, грибы нашинковать. Слегка прожарить одну очень мелко нарезанную луковицу, добавить 2 ст. выжатой квашеной капусты, слегка протушить и развести процеженным грибным бульоном. Варить полчаса на медленном огне, положить нашинкованные грибы, вскипятить. В тарелку зелень.

Это старинная русская еда. Поваренные книги утверждают, что если на первое подают щи с грибами, то на второе - обязательно гречневую кашу.

Похлебка с грибами

Сушеные грибы отварить, мелко нашинковать. Лук порубить, слегка обжарить в масле, добавить нашинкованные коренья (морковь, петрушку), развести горячим грибным бульоном. Незадолго до конца варки положить нарезанный небольшими кубиками картофель. Похлебку варить 5-6 мин, настаивать под плотной крышкой 20 мин. В тарелку - сметана или любое масло.

В грибные (да и во многие другие) вегетарианские супы почти всегда рекомендуется вводить прогретый в масле лук. Однако это отнюдь не обязательно. Обладая сильным запахом и специфическим вкусом, лук часто заглушает естественный вкус и аромат других овощей. В частности, выигрывают ли от симбиоза с луком грибы? На этот вопрос каждый должен ответить сам для себя...

Всевозможных супов на грибных отварах в русской кухне великое множество, при этом по расходу грибов они очень экономичны (даже рецепты, видимо, по времени совпадающие с возникновением поговорки "дешевле грибов"). Однако не служит ли такая экономичность предупреждением для нас: грибами не увлекаться, знать меру!

Картофельный суп с грибами

Сварить овощной бульон с картофелем. Отдельно отварить сушеные грибы и порубить. Слегка поджарить лук, добавить в него половину столовой ложки муки, тщательно размешать. Соединить все вместе и вскипятить. Подавать с гренками или сухариками.

Сушеные грибы лучше все-таки предварительно выдержать в холодной воде около часа. Затем воду слить, грибы еще раз промыть и сварить на медленном огне в свежей воде с зеленью, связанной пучками (что всегда делается для ароматизации супа), и обычным набором кореньев. После этого бульон процеживают и, тонко нарезав грибы, еще немного проваривают. Разбухшие в холодной воде грибы лучше отмываются от земли, песка и т. п., но все же еще раз процедить отвар будет нелишним...

Суп из сушеных грибов и капусты

Сварить обычный бульон из кореньев, добавить свежую или квашеную капусту и картофель. Затем, когда овощи станут мягкими, в кипящий бульон всыпать порошок из растолченных грибов. Уварить и заправить мелко нарезанным и слегка обжаренным с мукой луком. Несколько кружков лимона обогатят суп.

Рецепт старый, но какие поистине ценные находки: тонкий порошок из сухих грибов можно получить при помощи кофемолки (а в "древности" толкли в ступе), следовательно, налицо значительная экономия времени. Однако понятно, что грибы должны быть своей сушки, когда любовно пересматривается и очищается каждый грибок... Люди старины ничего иного себе и не представляли. Рецепт, в котором сухие грибы отмачиваются, а затем готовый бульон процеживается, относится к кулинарной практике нашего времени...

Суп из свежих грибов

Около 200 г грибов варить в кипящей подсоленной воде около получаса. Затем добавить 1 ст. ложку муки, разведенной горячим грибным отваром. Через 10 мин снять суп с огня и положить в него небольшой кусок сливочного масла. В тарелку - сметана, мелко нарубленная зелень. Подавать с гренками из ржаного хлеба.

К такому супу можно еще добавить картофель, сваренный отдельно. В этом случае, конечно, не нужна мучная заправка, которая добавляется для густоты супа, для его сытности. Вот интересно: никакого поджаренного лука! Да, умели беречь в старину тонкий вкус и аромат каждого плода земли...

Суп-компот из тыквы

Сухофрукты замочить на 3-4 ч, прокипятить (или запарить кипятком и выдержать под крышкой 1-2 ч), порубить. Тыкву, нарезанную небольшими кусочками, залить кипятком и сварить (не более 15-20 мин). Соединить отвары тыквы и сухофруктов, довести до кипения. Мед - по вкусу. В тарелку сметана.

Какой же еще овощ можно ввести в такой компот? Да никакой: одну лишь тыкву, которая, как уже говорилось, тяготеет к сладким добавкам, выигрывает в этом сочетании.

Суп-пюре из тыквы

Очистить и нарезать кусочками полкилограмма тыквы и одну луковицу, добавить немного воды (а можно и без нее) и припускать на медленном огне под крышкой до готовности (4-5 мин). Протереть сквозь сито и долить нужное количество воды или молока. Прогреть, но не кипятить. В тарелку - масло.

Если суп готовят без молока, то можно подавать его с гренками, сухариками или пирожками с овощами. Иногда тыкву варят с обжаренным до прозрачности луком, тогда заправляют блюдо сметаной, зеленью.

Суп-пюре из тыквы стоит во главе "цепочки" протертых супов. Они очень просты в изготовлении, позволяют использовать все овощи в любых количествах и сочетаниях. В основном супы-пюре готовят из тыквы, моркови, картофеля, цветной капусты, земляной груши, репы, кабачков и даже из сельдерея, свежих огурцов, лука-порея. Консервированный зеленый горошек протирают, прокипятив его всего один раз (в тарелку можно положить немного целого горошка, а, например, в суп-пюре из цветной капусты - отдельно отваренные кочешки и т. д.). И все-таки наиболее вкусный и питательный суп-пюре (или, как его любовно называют зарубежные кулинары, суп-крем) получается, когда его варят из набора различных овощей.

Нельзя забывать, что самое лучшее использование овощных выжимок, остающихся после получения соков (целительная свежая клетчатка!), - это приготовление супов. Однако не нужно скупиться на выдумку при заправке таких супов: что-то (может быть, душа...) уходит из овощей вместе с соком.

Морковный суп протертый

Мелко нарезать побольше моркови, репу, луковицу и сварить в кипящей воде с несколькими ломтиками белого хлеба без корок. Протереть. Если суп получится густым, разбавить горячей водой и, положив масло, дать еще раз прокипеть. Суп подают без соли. В тарелку - сливки, зелень.

В старом рецепте указано такое количество продуктов: 8 больших морковок, 2 корня сельдерея. 1 большая репа, 1 большая луковица, полфунта (200 г) хлеба без корок, 2 ст. ложки масла и полбутылки сливок (250 г). Овощи заливают 6 бутылками кипятка (это 3 л!). Вот теперь и нужно решить задачу, сколько же получится порций? Впрочем, нетрудно сварить столько, сколько надо. А суп хорош, особенно для детей, которые не блещут здоровьем...

Суп-пюре "пестрый"

Мелко нарезать 2-3 моркови, 2-3 корешка сельдерея и петрушки. Довести до мягкости в кипящей воде, затем добавить нарезанные клубни картофеля, кочешки цветной капусты и продолжать варить до полной готовности. Овощи протереть. Приготовить соус бешамель на овощном отваре, влить его в суп и немедленно снять с огня. В тарелку - зелень, натертая на крупной терке сырая или вареная морковь, зеленый консервированный горошек и т. п. Подавать с гренками.

Супы-кремы с использованием цветной капусты встречаются очень часто, способы их приготовления ничем не отличаются от "классических". Однако любопытен один рецепт, когда в готовый суп добавляют очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры, а затем овощи протирают и нагревают суп, не доводя до кипения. И это очень правильно, так как от вареных помидоров все-таки ничего хорошего ждать не приходится...

Суп-пюре из фасоли

Сваренную с морковью, кореньями и луком фасоль протереть в горячем виде вместе с овощами. В соус бешамель, приготовленный на ее отваре, положить протертые овощи и прогреть несколько минут. В тарелку - масло, зелень. Подавать с ржаными сухариками или гренками.

Точно так же можно сварить суп-пюре из чечевицы, только вместо лука положить головку чеснока, разобранную на зубки, который по вкусу очень хорошо сочетается с чечевицей.

Суп огородный

Капусту, морковь и лук, порезанные соломкой, припустить в 2 ст. воды с маслом. Добавить воды до нормы и проварить 5 мин. Когда остынет, влить кефир (1/2 л на 1 л воды). Мелко нарезанные огурцы разложить по тарелкам и залить смесью овощей с кефиром. Заправить сметаной, рубленой зеленью.

Здесь впервые в качестве основы супа появляется кефир. Конечно, его можно заменить любым кислым молоком. Однако суп с кефиром вкуснее, острее, крепче... А крепость ему придает обыкновенный этиловый спирт, которого в этом "диетическом продукте" до 0,9% (и чем больше он стоит, тем делается "пьянее"). Теперь уже многие авторитетные диетологи говорят о том, что от обильного вскармливания детей кефиром ниточка ведет к алкоголизму... Такие вот дела! Ну, а холодный летний суп можно иногда приготовить и на кефире.

Холодный борщок

Порубить свекольную молодую ботву, быстро отварить, процедить. Сырую свеклу натереть и соединить с отваром. Прибавить немного яблочного уксуса или лимонного сока, столовую ложку сливочного масла, немного сметаны и прогреть не кипятя. В тарелку - зелень.

Хотя рецепт взят из поваренной книги, изданной в России в начале века, но удовлетворяет самым строгим современным требованиям. Не придерешься...

Хлодник

Свеклу отварить, порубить. Прибавить мелко нарезанные свежие огурцы, укроп, петрушку, зеленый лук, сметану, тертую сырую свеклу с соком, хлебный квас по вкусу. Поставить в холодное место. В тарелку - четвертушки крутых яиц.

Это действительно знаменитый польский хлодник - в общем-то разновидность нашей окрошки...

Свекольник

Свеклу (3 шт.) натереть на крупной терке, залить горячей водой с небольшим количеством яблочного уксуса или лимонного сока и довести до кипения.

Отдельно отварить картофель, натереть на крупной терке свежие огурцы. В тарелку - самая разнообразная зелень, сметана, по четвертушке крутого яйца.

Разумеется, если в свекольник вводят картофель, то крутые яйца, увы, подавать нельзя. Немного яблочного уксуса - уж куда ни шло...

Ботвинья

Сварить граммов 500-600 молодой свеклы вместе с ботвой, изрубить мелко. Нарезать 5-6 огурцов, зеленый лук, укроп, натереть немного хрена. Развести хлебным квасом. В тарелку - сметана.

Обратите внимание: в старом рецепте нет никаких упоминаний о картофеле... К чему бы это?

Холодный суп из сушеных грибов

Промыть 50 г грибов и замочить в холодной воде на 1 ч. Грибы мелко нарубить, залить горячей водой и довести до кипения. Добавить нарезанные 1-2 корня петрушки или сельдерея, морковь и мелко нарубленную луковицу. Варить грибы и овощи до мягкости. Приготовить соус бешамель на овощном отваре, ввести в суп и проварить его еще 5-6 мин. Подавать холодным. В тарелку зелень.

Такой суп приятно похлебать в жаркую погоду, пока еще нет свежих грибов, а прошлогодние запасы сушеных еще не истощились...

Суп с орехами

Натолочь 1 ст. грецких орехов, измельчить головку чеснока, добавить 2 ст. ложки растительного масла. Растереть смесь добела и влить 4 ст. холодной воды. В тарелку - зелень петрушки. Подавать с зеленым салатом.

Серия 7 заканчивается довольно оригинально... Но если учесть, что орехи необходимо тщательно жевать, а это доступно не всем, то...

Серия 8 - запеченные овощи

Принципы приготовления

Эта серия блюд не будет столь обширной, как предыдущая, но отнюдь не потому, что она скуднее или играет меньшую роль в питании. Наоборот, запекание овощей - это, если можно так сказать, звездный час овощной кулинарии. Такой способ приготовления блюд удовлетворяет даже самым строгим требованиям сохранения в продуктах питательных веществ и экономии времени, что, пожалуй, не менее важно, поскольку значительные его затраты часто заставляют отказываться от всякой пользы (таковы реалии нашей жизни...)

В видимой скудости набора запеченных блюд как раз и заключается их преимущество перед всеми остальными: превосходство принципов над рецептами выступает особенно рельефно. "Цепочки" блюд четко отработаны, лаконичны, но в то же время оставляют большой простор для фантазии, творчества кулинара, однако без отрыва от "земли" и в рамках дозволенного Г. Шелтоном и его единомышленниками диетологами- натуропатами.

Подавляющее большинство современных поваренных книг, снабженных теоретической частью, содержит беспрекословные утверждения типа: "для приготовления запеченных блюд овощи предварительно варят, тушат или жарят". Это поистине загадочное утверждение, ведь разделам о запекании всегда предшествуют разделы, подробно повествующие о варении, тушении и жарений, и такие блюда восхваляются отнюдь не как полуфабрикаты... Следовательно, запекание овощей признается лишь как чисто "косметическое", вкусовое действо. А между тем нельзя назвать ни одного овоща, который, пройдя тепловую (и в достаточной степени высокотемпературную!) обработку в духовой печи, оставался бы сырым и несъедобным, кроме, конечно, фасоли и ее стручков, а также белокочанной капусты, требующей (в случае весьма "пожилого возраста") даже не отваривания, а лишь единовременного ошпаривания. Правда, если после приготовления какого-либо блюда "в доме" остались вареные овощи, можно их запечь, например в горшочках, и при этом обязательно обогатить свежими овощами или щедро посыпать зеленью. Иногда все же приходится предварительно отваривать овощи для "сверхдиетических" запеканок типа пудингов и суфле.

Положительная черта запеченных овощей состоит в том, что для них, как правило, не требуется никаких особо приготовленных приправ: они входят в состав запекаемого блюда. Наиболее часто это сыр, брынза, сухари, масло (лишь для обрызгивания), сметана (лишь для смазки), намного реже - сливки или сметана, взбитые с яйцами, а также соус бешамель. Украшают блюда ломтиками помидоров и яблок, которые тоже запекаются вместе с овощами. Единственная приправа в обычном понимании - различная зелень и ароматические травы.

Фаршированные овощи, по сути дела, всегда могут быть заменены вареными или печеными в любых вариантах, при этом фарш с успехом может играть роль гарнира, что требует гораздо меньших затрат времени. Однако нельзя не учитывать, что фаршированные овощи являются традиционными для нашей кухни и часто ... любимыми. А раз так, то следует хотя бы отменить поджаривание овощей вместе с начинкой и запекать их в духовке, сбрызнув маслом или смазав тонким слоем сметаны, а все остальное - по желанию кулинара. Нужно признать, что фаршированные овощи сытнее и вареных, и печеных.

Единственный овощ, против фарширования которого можно решительно возражать, - помидор. Во-первых, как известно, он требует большой осторожности при сочетании с другими продуктами. Во-вторых, ювелирная, времяемкая работа по срезанию верхушек и вычищению сердцевины приводит к потере сока, а это уж и вовсе ни к чему. Тепловая обработка помидоров крайне нежелательна, так как органические кислоты переходят в неорганическое состояние, что приносит немалый вред. А почему бы не положить начинку на середину блюда, живописно разместив вокруг ломтики помидоров? Кстати, почти все традиционные начинки несовместимы с помидорами. Таким образом, приходится их есть в натуральном виде, ничего не поделаешь...

Наиболее часто начинки (фарши) готовят из овощей, а также риса с овощами, грибами или сыром. Иногда зафаршированные овощи припускают, но, конечно, при запекании блюдо получается и красивее, и вкуснее.

Классический рецепт начинки из овощей выглядит примерно так: нарезанные мелко морковь, петрушку и сельдерей слегка обжаривают на перетопленном масле (лук - отдельно), капусту припускают с небольшим количеством томата-пасты (или без него). Все добавки - по вкусу, в том числе и нарубленная зелень, чеснок, зеленый лук. Точно так же приготовляют и фарш из овощей и риса, только, конечно, без томата-пасты. Рис варят или припускают. Различных начинок очень много, и их выбор зависит только от возможностей и вкуса кулинара.

"Цепочка" запеченных блюд: печеные овощи, запеканки, овощная икра, фаршированные овощи (в том числе и голубцы). Процессы приготовления всех этих блюд тесно связаны между собой, как бы переходят один в другой. Эта связь, отражающая принципы приготовления блюд серии 8, прослежена в приведенных примерах.

Печеный картофель

Тщательно вымыть щеткой, разрезать вдоль на две части и положить на противень выпуклой стороной вниз. Запекать в сильно нагретой духовке. Чтобы картофель испекся поскорее, на выпуклой стороне сделать неглубокие насечки (надрезы). Подавать с любыми жирами, овощами, зеленью.

Очень красивое, поистине праздничное блюдо. При выпекании не требуются ни соль, ни вода, ни масло. Конечно, можно было бы сверху смазать картофелины тонким слоем сметаны и посыпать натертым сыром, но это все-таки мешает образованию естественной розово-коричневой корочки, вкус которой и вид составляют прелесть блюда.

Картофель под соусом

Запечь картофель вместе с кожурой и очистить, а затем залить соусом из сметаны (150 г), тертого сыра (50 г), рубленого зеленого лука, зелени, чеснока.

Здесь все в порядке...

Запеченый репчатый лук

Нарезать кружками, положить в горшок, сбрызнуть растопленным маслом, накрыть крышкой и поставить в духовку, время от времени помешивая. Когда лук дойдет, выкладывать его в сковороду слоями, окроплять сметаной, разболтанной с яйцом. Этой же смесью залить верхний слой, посыпать сыром или сухарями, подрумянить в духовке.

В старину готовили лук именно таким способом, конечно, - в русской печи и в основном осенью, когда его было много.

Осенью запекали и корешки пастернака, сельдерея, петрушки, но в сковороду добавляли немного воды (подавали со сливочным маслом).

Белокочанная капуста запеченная

Молодые небольшие кочаны капусты разрезать на половинки, положить на противень, смазать сметаной, посыпать сыром или сухарями и подрумянить в духовке.

Конечно, если капуста "пожилая", то требуется предварительно ее отварить до полуготовности, разрезав кочан на четвертушки или восьмушки и при этом сохранив часть кочерыжки, чтобы капуста не "рассыпалась". Ломти капусты можно, остудив, обвалять во взбитом яйце и сухарях, а потом, слегка обжарив, положить на сковороду, залить сметаной, посыпать тертым сыром или ржаными сухарями и запечь.

Белокочанная капуста с макаронами

Нашинковать один небольшой кочан, перетереть слегка с перцем и солью, припустить до полуготовности с 2 ст. ложками перетопленного масла. Отварить 200 г макарон или лапши, слить воду. Добавить к капусте макароны и половину стакана измельченной вымоченной брынзы. Выложить смесь на противень, смазанный маслом. Залить 1 ст. сливок или сметаны, взбитых с 2 яйцами. Поставить ненадолго в горячую духовку.

Обратите внимание: в этом блюде свято соблюдены законы совместимости продуктов. Брынзу вымачивают в холодной воде примерно сутки, воду часто меняют. Напомним: срезают и используют те грани брынзы, которые соприкасались с водой. Если использовать невымоченную брынзу, то блюдо получится слишком соленым.

"Пицца" из капусты по-болгарски

Припустить капусту точно так же, как в предыдущем рецепте. Выложить половину капусты на сковороду (противень), покрыть кружками помидоров и посыпать тертым сыром или брынзой: затем - остальную капусту, а на нее помидоры и сыр. Сбрызнуть растопленным маслом, запечь. Подавать в горячем или холодном виде. Для желающих - черный или красный перец.

Точно так же в Мексике готовят "пиццу" из тыквы. А почему бы не взять кабачки, патиссоны или баклажаны да и назвать это блюдо "пиццей по-русски"?

Запеченные стручки фасоли

Очистить 1 кг стручков, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Мелко нарубленные 2-3 луковицы слегка обжарить в перетопленном масле, смешать со стручками фасоли, выложить на сковороду и залить сливками или сметаной (1 ст.), взбитыми с 2 яйцами. Запечь в горячей духовке до образования румяной корочки. Подавать с зеленью.

Очень вкусным (и экономичным по времени приготовления) получается это блюдо и при использовании консервированных стручков фасоли. Пожалуй, даже лучше в таком случае перед запеканием заливать стручки соусом бешамель, заправленным сметаной.

Точно так же можно приготовить и отваренную фасоль.

Баклажаны, запеченные с сыром и помидорами

Обдать баклажаны кипятком или наколоть кожицу в нескольких местах вилкой. Разрезать вдоль пластинами примерно 1-2 см толщиной, смазать их тонким слоем сметаны и посыпать тертым сыром. Сверху - тонкие кружки помидоров. Запечь до готовности (всего 15-20 мин).

О пользе баклажанов говорить не приходится, всем известны их бесценные свойства. Однако будьте бдительны: горькие на вкус баклажаны для еды непригодны, а жареные - непереваримы. Однако все кулинарные книги прямо-таки кишмя кишат рецептами жареных баклажанов, чего не найдешь ни у одного из диетологов-натуропатов. Но они, превознося до небес достоинства молодых баклажанов, все же не подвергают остракизму и перезрелые, которые советуют фаршировать после некоторых предварительных манипуляций (см. "Баклажаны, фаршированные рисом и сыром")...

Баклажаны по-гречески

Разрезать каждый баклажан на четыре части вдоль (взять примерно 1 кг), залить кипятком на несколько секунд и слить, и так 3 раза. Нарезать кружками 2 луковицы, 4-5 помидоров и уложить слоями на толстую сковороду, чередуя с баклажанами. Сбрызнуть маслом и запечь.

Греки три раза ошпаривают баклажаны, чтобы в них не осталось ни малейшего горьковатого привкуса, да и кожица размягчается, лучше усваивается. А индусы вместо лука добавляют в подобные блюда... изюм.

Баклажаны под соусом

Нарезать кружками, предварительно обдав кипящей водой. Уложить в подходящую посуду слоями, поливая каждый из них соусом бешамель и посыпая толчеными ржаными сухарями. Для последнего ряда оставить побольше соуса и сухарей. Запекать не более получаса. Подавать в холодном виде, посыпая перцем.

А как же узнать, когда блюдо, приготовленное с соусом бешамель, можно считать готовым? Если поверхность зарумянится, а опущенная в соус спичка окажется влажной, но не будет облеплена клейким соусом. Интересно, его изобретатель, маркиз Бешамель де Нуантель, тоже использовал для этой цели спичку или только свою интуицию незаурядного кулинара?

Имамбаялды

Нарезать ломтиками 3 баклажана среднего размера. Посолить слегка и выдержать 10-15 мин. Нарезать кубиками 2-3 моркови, корень сельдерея или петрушки, 2-3 головки репчатого лука и 5-6 зубков чеснока. Все эти овощи слегка обжарить на слабом огне (можно добавить 3-4 очищенных от кожицы помидора). Баклажаны укладывать в сковороду, переслаивая овощной смесью. Верхний ряд украсить ломтиками помидоров и запечь при умеренной температуре. Подавать с зеленью.

Имамбаялды - как будто бы и национальное болгарское блюдо, но название-то явно турецкое...

Баклажаны и кабачки запеченные

Около 1 кг баклажанов и молодых кабачков нарезать кружками, выложить на противень, посыпать перцем и поставить в негорячую духовку на 15-20 мин. Взбить 2-3 яйца со сметаной, толчеными ржаными сухарями и рубленой зеленью петрушки, укропа. Залить этой смесью кабачки и баклажаны и снова поставить в духовку, пока не зарумянятся.

Таким же (как бы двойным) способом можно запечь, например, и тыкву. Если подвергнуть овощи "одноразовому" запеканию, то нужно очень точно отрегулировать температуру духовки: пока овощи станут мягкими, яичная подливка может подгореть.

Блюдо получается очень вкусное, при этом 2-3 яйца распределяются на 4 порции. Сочетание баклажанов с кабачками часто встречается в индусской кухне, а брать с нее пример - самое милое дело.

Печеные кабачки

Нарезать кольцами толщиной 1-1,5 см, уложить как можно теснее на противень, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром, брынзой или сухарями. Подрумянить на среднем огне (обычно не более 15 мин). Подавать с зеленью.

Это самый простой способ запекания не только кабачков, но и баклажанов, и тыквы. Затраты труда (и всего остального...) минимальны. Все рецепты блюд из кабачков применимы и к патиссонам.

Мусака болгарская

Нарезать 1 кг кабачков и уложить часть их на противень, смазанный маслом. Посыпать измельченной брынзой с двумя нарубленными крутыми яйцами и зеленью. Сверху - остальные кабачки. Залить смесью из сливок или сметаны (1 ст.), взбитых с яйцом, и запечь до румяной корочки.

Мусака - национальное болгарское блюдо из овощей с любой начинкой (брынза, сыр, помидоры и даже молотое мясо). Овощи всегда укладывают слоями, перед выпечкой заливают кислым молоком, взбитым с яйцами. По сочетаниям продуктов приемлемы лишь варианты без мяса и с заменой кислого молока сметаной или сливками. А с кабачками мусака особенно хороша. Затраты времени, труда, продуктов не вызывают сомнений в практичности этого блюда (для нас...).

Кабачки, запеченные с болгарским перцем

1 кг нарезать кружками, добавить 5-6 перьев нарубленного зеленого лука или 2 головки репчатого, 4-5 измельченных зубков чеснока, зелень петрушки и укропа, а также 2-3 болгарских перца. Все это смешать, сбрызнуть маслом, уложить на небольшой противень, сверху - ломтики помидоров и запечь. Затем залить сметаной (1 ст.), взбитой с яйцами (1-2 шт.), и снова поставить блюдо в разогретую духовку.

Сметану можно взбивать с зеленью, ржаными молотыми сухарями, тертым сыром, брынзой, измельченным чесноком. И в старых, и в новых поваренных книгах довольно много рецептов "двукратного" запекания овощей (впрочем, их не больше, чем рецептов "однократного"). Все-таки здесь есть что-то положительное... Во всех случаях нужно иметь в виду, что овощи должны находиться в духовке в общей сложности не более 20 мин.

Заканчивая описание блюд из баклажанов и кабачков (или патиссонов), следует сказать, что если запекание всех овощей - это звездный час овощной кулинарии, то запекание баклажанов и кабачков можно назвать ее млечным путем.

Цветная капуста под соусом

Отварить целиком кочан, выложить на сито, обрезать кочерыжку, но осторожно, чтобы капуста не распалась. Поместить в огнеупорную посуду и залить густым соусом бешамель, приготовленным на отваре капусты, посыпать ржаными сухарями, тертым сыром. Подрумянить в горячей духовке. Подавать с зеленью.

Можно разделить капусту на соцветия и сначала запечь под крышкой на сковороде, например, с рубленым репчатым луком, а потом, залив соусом и посыпав сыром и сухарями, снова поставить в духовку (на 4 порции - 1 кг капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка муки и столько же масла для соуса, 100 г тертого сыра, 1 ст. ложка сухарей, пряные травы, перец).

В этом рецепте можно забыть обо всем, но только не о сухарях...

Цветная капуста, запеченная с овощами

Сначала запечь в глубокой сковороде под крышкой цветную капусту, сваренный до полуготовиости картофель, нарезанные луковицу и морковь, добавив немного воды и масла. Затем залить овощи сливками или сметаной, посыпать сыром и снова поставить в духовку. Черный перец и различные сухие приправы - по вкусу.

Вместо сыра можно использовать творог, но тогда исключается картофель. На одну порцию: 150 г цветной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 ч. ложка масла, 5 ст. ложек воды, 50 г тертого сыра или творога, 50 г сливок или сметаны. Некоторые гурманы любят есть такое блюдо прямо со сковородки, на которой его запекли. Таким образом, если в доме есть гурманы, то должны быть и порционные сковородки.