Літоўская гаспадыня

Ганна Цюндевицкая, “Літоўская гаспадыня” , Мн., “Полымя”, 1993 //

Пераклад з польскай мовы П.Казлоўскага, В. Нядзвецкай

Літоўская гаспадыня: ЗМЕСТ

***

Традиционная кухня Беларуси в книге «Літоўская

гаспадыня», изд. XIX в. – хозяйственно-

кулинарный опыт жителей Минщины. Избранные

места: О хранении ветчины и солении разных

видов мяса и рыбы; О приготовлении, сушке,

солении, мариновании разных овощей и фруктов:

Сушка, соление, маринование разных грибов; О

том, как гнать спирт, заправлять водки и ликеры,

а также о приготовлении разных вин. Язык –

белорусский. //

"Перад вамі, шаноўныя спадары і спадарыні (ды

будзе мне дазволена ўжыць гэты старасвецкі і

адначасова новы выраз), незвычайная, унікальная

кніга. Яна магла б выйсьці пад больш дакладнай

назвай – не “Літоўская гаспадыня”, а “Беларуская

гаспадыня”, бо ў ёй акумуляваны гаспадарча-

кулінарны вопыт не продкаў сённяшніх летувісаў

(у XIX стагоддзі іх называлі пераважна жмудзінамі), а жыхароў Міншчыны,

якую ў адпаведнасці з гістарычнай прыналежнасцю да Вялікага княства

Літоўскага ў тым жа XIX стагоддзі залічылі да Літвы (прыгадаем, што і

Мінск тады зваўся Літоўскім, і Брэст - Літоўскім). Кніжка гэтая магла б

з’явіцца не ананімна, як выходзіла раней і выходзіць цяпер, а з указаннем

прозвішча аўтара, дакладней – аўтаркі. Ды такая ўжо была воля аўтаркі, каб

ўсе шэсць выданняў “Літоўскай гаспадыні” – і прыжыццёвае (1848), і

пасмяротныя (1851, 1856, 1858, 1862, 1873) – убачылі свет ананімна. Таму

воля тая захоўваецца і зараз, у першым беларускім перакладзе. Таму згодна

зканонамі тэксталогіі, кніжка выходзіць пад першапачатковай, няхай і

ўмоўнай назвай. … … … …" Адам Мальдзіс, доктар філалагічных навук.

Слоўца да чытача.

Gospodyni litewska czyli Nauka utrzymywania porządnie domu tudzież

hodowania i utrzymywania bydła // Autor: Ciundziewicka Anna (1803-1850) //

Дозволено Цензурою 6-го Сентября 1873 года. Вильна. Въ типографiи п.ф.

Осипа Завадзкаго (Замковый переулокъ, N.149)

“Літоўская гаспадыня” , Мн., “Полымя”, 1993 // Пераклад з польскай мовы

П.Казлоўскага, В. Нядзвецкай (Пераклад падрыхтаваны па выданні 1858 г.)

ЗМЕСТ

…

АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І

РЫБЫ

МЯСНЫ СТОЛ

Салёная ялавічына

Салёная і вэнджаная бараніна

Вэнджаная бараніна па-татарску, ужывальная нават да стала

Ялавічная вяндліна

Вэнджаныя парсючкі

Агульная інфармацыя аб вяндліне

Аб захоўванні вяндліны

Як вярнуць свежасць і сакавітасць перасохлай вяндліне

Шынкі

Кумпякі

Паляндвіцы і языкі

Языкі, вэнджаныя інакш

Парсючыныя рабрынкі

Грудзінка

Галавізна

Галёнкі

Каўбаса літоўская

Каўбаса літоўская іншая

Каўбаса італьянская

Каўбаса італьянская іншая

Салямі італьянская

Каўбаса для працяглага захоўвання

Каўбаса гаспадарская

Каўбаса венская

Каўбаса для хуткага ўжывання

Каўбаса для вэнджання

Каўбаса, якую спажываюць адразу

Сальцісон ці крававая каўбаса

Кішкі чорныя

Кішкі чорныя, прыгатаваныя інакш

Кішкі белыя грэцкія

Кішкі рысавыя

Кішкі з гусіных пячонак

Саланіна

Сала

Тук, ці свіны тлушч

Палаткі вэнджаныя і салёныя

Вэнджаныя скручаныя палаткі

Захоўванне мяса ўлетку

Як асвяжыць сапсаванае мяса

Як зрабіць свежымі пратухшыя рабчыкі

Як захоўваць у лядоўні дзічыну, птушку і рыбу

Як замарожваць птушку

Як захоўваць дзічыну надоўга

Як перасылаць птушку далёка

Качак да сярэдзіны зімы неабходна захоўваць для ўжывання свежымі

Саленне дзікіх качак

Прыгатаванне рабчыкаў для доўгага захоўвання

Бакасы, марынаваныя на зіму

Галовы парсюкоў ці вепрукоў, фаршыраваныя для асвячэння,

упрыгожваюць стол

Рулет з парасяціны

Свіны рулет

Сухі мясны булён

Посны булён

Булён з памідораў

РЫБНЫ СТОЛ

Марынад з рыбы

Рыбны рулет

Марынад са смажанай рыбы

Марынаваныя міногі

Саленне ўсялякай рыбы для доўгага захоўвання

Як перасылаць жывую рыбу ўлетку на далёкія адлегласці

Як жывую рыбу перапраўляць зімой

Хатні ласось з вэнджанага сома

Вугар вэнджаны

Вялены шчупак

Вяленая плотка

Падпечаная белая рыба

Вэнджаная рыба

Хатняя траска са шчупакоў

Траска, хутка прыгатаваная са шчупака ці судака

Мачэнне траскі

Прыгатаванне траскі і хуткае яе вымочванне на працягу адной ночы

Хатняя ікра з ікры шчупака

Захоўванне селядцоў

Як прыгатаваць просты селядзец, каб ён быў гэткі жа далікатны, як і

галандскі

Селядцы, марынаваныя на лета

Вэнджаныя селядцы

Як асвяжыць селядзец

Расол селядцовы замест анчоусаў для соусаў

Ракавае масла

АБ ПРЫГАТАВАННІ, СУШЦЫ, САЛЕННІ, МАРЫНАВАННІ

ЎСЯЛЯКАЙ ГАРОДНІНЫ І САДАВІНЫ

Кансерваванне на зіму свежай каляровай капусты

Як захаваць на зіму свежую капусту у качанах

Як захоўваць у сотах свежы мёд цэлы год

Як захаваць зімой зялёны гарох

Як захаваць агрэст для страў на зіму

Як захоўваць цыбулю

Як захоўваць зімой свежыя слівы-венгеркі

Захоўванне груш да позняй зімы

Захоўванне садавіныПеравозка садавіны на далёкія адлегласці

Як даўжэй захаваць кавуны і дыні

Як зберагчы свежыя лімоны

Лімоны, перасыпаныя цукрам

Захоўванне арэхаў

Свежая гародніна зімой

Ліставая капуста свежая на зіму

Свежы салат на зіму з эндзівія

Як заўсёды мець свежую буйміну

Як вырошчаваць зялёную цыбулю зімой

Як захаваць у глебе агародныя расліны

Ямы для захоўвання ўсялякай гародніны

Капцы бульбы

Равы для захоўвання буракоў, морквы і рэпы

Равы для захоўвання капусты

Пастарнак як вясення зеляніна

Тапінамбур

Як вясной мець моркву

Парэй і пятрушка свежыя вясной і летам

Пятрушка зялёная на ўсю зіму

Захоўванне яек

Захоўванне памідораў у натуральным выглядзе

Мармелад з памідораў для супоў і расолаў

Як захоўваць смажаныя рыжыкі

Масла рыжыкавае

Суніцы для марожанага, пенак і крэмаў на зіму

Агрэст для пенак на зіму

Засольванне агуркоў у бочках

Вельмі зялёныя агуркі

Заквашванне буракоў на зіму ў кадзях

Як квасіць шаткаваную капусту

Захоўванне шаткаванай капусты на лета

Капуста сечаная белая і шэрая

Як хутка заквасіць капусту

Як саліць шчаўе

Саленне кропу

Пятрушка для баршчу

Бурачная націна на зіму

Саленне эстрагону

Саленне рыжыкаў

Саленне баравікоў

Саленне шампіньёнаў

Грыбы грузды

Саленне фасолі

Як саліць каляровую капусту

Як саліць на зіму спаржу

Гарох у струках

Салёны барбарыс – гарнір для страў

Салёныя лімоны

Яблыкі і грушы, марынаваныя русскім спосабам

Брусніцы да смажаніны

Розныя ягады на салат

Мясцовыя слівы

Хатнія каперсы

Рыжыкі, марынаваня ў воцаце

Баравікі, марынаваныя ў воцаце

Пікулі

Марынаваныя дыні

Марынаваная фасоля

Гарбузы для пікуляў

Карнішоны

Марынаваны гарох к струках

Чырвоная капустаю, марынаваная ў воцаце

Агуркі да смажаніны позняй восенню

Перасцярога да захоўвання розных марынадаў

Як прасушыць склепы і іншыя памяшканні, дзе захоўваецца гародніна і

ўсялякія прыправы і марынады

Як запраўляць і захоўваць воцат

Воцат з адгону

Эстрагонавы воцат

Малінавы ці сунічны воцат

Водарны воцат да страў

Воцат з пшаніцы, які настойваецца чатыры тыдні

Як паправіць воцат

Алей

Як сушыць маяран

Сушаныя рыжыкі ў парашку

Парашок з баравікоў

Парашок з шампіньёнаў

Сушаныя баравікі на зіму

Сушаныя яблыкі, якія можна ўжываць зімой для запраўкі пенак, крэмаў

і нават марожанаг

Сушаныя грушы

Сушаныя маліны і суніцы

Сушаны агрэст

Сушаная шыпшына

Сушаныя чорныя парэчкі і барбарыс

Сушаныя вішні

Сушаныя чарніцы

Сушаныя слівы

Сушанае шчаўе

Сушаны шпінат

Сушаны эстрагон

Сушаны кроп

Гарох, сушаны ў струках

Фасоля, сушаная ў струках

Сушаны хрэн

АБ ТЫМ, ЯК ГНАЦЬ СПІРТ, ЗАПРАЎЛЯЦЬ ГАРЭЛКІ І ЛІКЁРЫ, А

ТАКСАМА АБ ПРЫГАТАВАННІ РОЗНЫХ ВІН

Аб гарэлках

Як гнаць спірт

Перагон гарэлак з вострымі прыправамі

Вада для запраўкі гарэлак водарнымі рэчывамі

Гарэлкі цёмнага колеру

Аб фільтраванні і запраўцы цукровых гарэлак

Запраўка гарэлак

Аб падфарбоўванні гарэлак

Міндалеўка

Крываўнікавая, ці блакітная

Мелісаўка

Кававая

Карычнік

Апельсінаўка

Малінаўка

Англічанка

Кардамонаўка

Кмінаўка

Аераўка

Гваздзіковая

Мятная

Анісаўка

Лімонаўка

Аб лікёрах

Агульная інфармацыя аб запраўцы лікёраў

Ружавы

Ванільны

Лімонны

Апельсінавы

Блакітны лікёр з крываўнікам

Кававы

Гваздзіковы

Малінавы сунічны

Вішнёвая наліўка

Іншая наліўка з садавіны

Запраўка вострая да наліўкі

Малінавая наліўка

Наліўка з парэчак

Наліўка для дам, ці налівачны лікёр

Дасканалая наліўка

Замарожаныя наліўкі

Як за некалькі гадоў прыгатаваць добра вытрыманую гарэлку

Рабінаўка (гарэлка вельмі карысная для тых, хто хварэе на гемарой)

Мардзвін

Хатні арак

Яблычнае віно, ці англійскі сідр

Іншы сідр

Віно з агрэсту шыпучае, падобнае на шампанскае

Віно з парэчак

Вішнёвае віно

У кнізе захаваныя састарэлыя тэрміны для абазначэння адзінак вагі, даўжыні, лічэня, якія

зараз зразумелыя не ўсякаму чытачу. Таму лічым неабходным даць іх тлумачэнне:

Асьміна – мера сыпкіх рэчываў, што раўнялася прыблізна 18 гарцам, 1/8 бочкі віленскай.

Гарнец – мера сыпкіх рэчываў і вадкасці. Малы (шынковы) складаў прыблізна 2,8 літра.

Вялікі (цэхавы) - 5,6 літраў.

Бочка віленская змяшчала 144 малыя або 72 вялікія гарцы.

Гран – адзінка аптэкарскай вагі, роўная 62 міліграмам.

Драхма – старажытная адзінка аптэкарскай вагі, якая складала 3,73 грама.

Капа – адзінка лічэння: 60 штук чаго-небудзь.

Квапта – адзінка вымярэння сыпкіх і вадкіх рэчываў. Складала чацьвёртю частку гарца, 0,7 літра.

Локаць – мера даўжні, якая раўнялася 54,96 сантыметра.

Лот – адзінка вагі, што складала 1/32 фунта, ці 11,71 грама.

Міля – адзінка вымярэння адлегласці. У Вялікім Княстве Літоўскім адпавядала 7,798

кіламетра.

Пуд – мера вагі, роўная 40 фунтам, ці 16 1/3 кілаграма.

Унцыя – адзінка аптэкарскай вагі, роўная прыблізна 30 грамам.

Фунт – мера масы. У Вялікім Княстве Літоўскім велічыня фунта вагалася ад 360 да 450

грам, з 1766 года – 374,82 грама.

Фут – мера даўжыні, якая раўнялася прыблізна 12 дзюймам, або 30,48 сантыметраў.

Цаля – мера даўжыні, што складала 2,54 сантыметра.

Чвэрць – мера даўжыні, роўная 17,775 сантыметра.

Шаснаццатка – мера сыпкіх рэчываў. У Вялікім Княстве Літоўскім складала паўасьміны.

АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І РЫБЫ -

Частка 2. Мясны стол

***

МЯСНЫ СТОЛ - рэцэпты і парады аб

прыгатаванні і захоўванні рознага мяса:

салёная і вэнджаная ялавічына і

бараніна, ялавічная вяндліна,

вэнджаныя парсючкі, шынкі, кумпякі,

паляндвіцы і языкі, парсючыныя

рабрынкі, каўбасы літоўскія,

італьянскія і іншыя, сальцісон ці

крававая каўбаса, кішкі розныя, сала,

саланіна, тук, прыгатаванне качак,

рабчыкаў і бакасаў, рулет з парасяціны

і свініны, галовы парсюкоў ці

вепрукоў, фаршыраваныя для

асвячэння, булёны...

Малюнак: Питер Артсен. Мясная лавка со святым семейством, раздающим милостыню.

1551.

Салёная ялавічына

Пакуль мяса не зусім яшчэ ахалодала, неабходна выцерці яго па-латном у тых месцах, дзе

засохла кроў, бо яна раней за ўсё псуецца. Адразу пасля гэтага ялавічыну соляць з усіх

бакоў, моцна ўціраючы рукамі падсмажаную соль, да якой дабаўляюць салетру, лаўровы

ліст, размарын і перац англійскі. Тое ж сыплюць і на дно скрыні (прапорцыі глядзі ніжэй).

Затым раскладваюць мяса на чыстых сталах, каб канчат-кова астыла, а потым укладваюць

шчыльна ў скрыню, у дзіркі запіхваючы меншыя кавалкі, і ўтрамбоўваюць шырокай

качалкай. Калі пасудзіна напоўніцца, яе зачыняюць, асмольваюць як мага больш старанна, каб паветра не трапіла ў сярэдзіну. Трымаюць у даволі цёплым месцы дзень ці два, пакуль

соль растане і насыціць мяса, а потым выносяць у лядоўню. Два разы ў тыдзень скрыню

пераварочваюць уверх дном, каб расол наскрозь і ўсюды праняў ялавічыну. Пасля трох

тыдняў яе ставяць на лёд.

Прапорцыя напаўнення такая: паўтара пуда мяса бяруць два з паловай фунты пражанай

солі і два лоты салетры (на мяса, што будзе выкарыстоўвацца пазней — у канцы лета,

можна сыпаць трохі больш солі), па аднаму лоту каляндры, маярану, базіліку. Дадаюць

таксама лаўровы ліст, англійскі перац і часнок, хто яго любіць.

NB. Скрыні займаюць дубовыя, але маленькія, каб хутка расходавалася мяса, бо калі

паветра трапляе ўнутр, мяса скора псуецца. Яны павінны быць зроблены найлепшым

чынам, бо як выцячэ расол, салёная ялавічына прападзе. Перш чым класці мяса, пасудзіну

неабходна выпарыць і вымачыць.

Салёная і вэнджаная бараніна

Калі бараніну для чэлядзі соляць не для вэнджання, а каб расходаваць са скрынь, дык у

соль не варта сыпаць салетру. Як потым мяса будуць вэндзіць, то трэба ўзяць па паўтара

лота салетры на тры фунты падсмажанай солі. Грудзінка і пярэднія лапаткі пры вэнджанні

залішне падсыхаюць і сцягваюцца, таму мала прыносяць карысці. Лепш іх у маленькіх

скрынях саліць і ўжываць у ежу ўлетку.

Кавалкі мяса, якія можна пячы, і вялікія лапаткі, пакуль яшчэ цёплыя, належыць нацерці

соллю і раскласці на стале і лаўках, каб астылі. Потым трэба злажыць іх у скрыні, яшчэ

раз перасыпаючы слаі соллю, а таксама лаўровым лістом і англійскім перцам. Шчыльна

набітыя пасудзіны, добра асмоленыя трымаюць некалькі дзён у не вельмі халодным

месцы, пакуль соль зусім не растане, а затым ставяць у лядоўню, дзе кожны тыдзень

пераварочваюць уверх дном.

Пад вясну тыя скрыні, з каторых не будуць браць бараніну для вэнджання, апускаюць у

лёд, а з астатніх вымаюць мяса, што льга пячы, і спачатку сушаць на ветры, а пасля

вэндзяць. Бараніна вэндзіцца хутчэй, чым ялавічына.

Вэнджаная бараніна па-татарску, ужывальная нават да стала

3 барановых лапатак вымаюць косткі і мяса, якое можна пячы. Пакуль мяса цёплае, яго

націраюць смажанай соллю, дадаўшы да яе салетру. На паўтара пуда бараніны бяруць два

з паловай фунты солі і адзін з чвэрцю лот салетры. Калі раскладзеныя на стале кавалкі

добра астынуць, іх кладуць у скрыню, перасыпаюць соллю, лаўровым лістом, размарынам, англійскім перцам і невялікай колькасцю часнаку, пасля чаго зачыняюць накрыўкай і

прыціскаюць каменем.

Праз паўтара ці два тыдні мяса з расолу дастаюць, скручваюць у рулет і напалову

падпякаюць у печы на блясе. Потым альбо вэндзяць яго чатыры дні, а самае большае —

тыдзень, у лёгкім і негарачым дыме з галінак ядлоўцу, альбо каля пятнаццаці дзён

трымаюць на свежым паветры, сочачы пры гэтым, каб не замокла ад дажджу ці снегу.

Аднак, як паказаў вопыт, лепш вэндзіць.

Ялавічная вяндліна

Свежае ялавічнае мяса, яшчэ цёплае, моцна націраюць соллю з салетрай з усіх бакоў. Калі

яно астыне на стале, складваюць кавалкамі адзін на другі ў скрыню, зноў перасыпаюць

соллю, якой можа спат-рэбіцца адзін лот з трэццю на фунт ялавічыны, салетры ж —

чатыры лоты на пяць фунтаў солі. Трымаюць скрыню дванаццаць ці васемнаццаць гадзін

ва ўмерана цёплым памяшканні, а потым выносяць на холад. Як толькі мяса насыціцца

соллю, праз восем — дзесяць дзён, яго вешаюць у саладоўні ці сялянскай лазні над самай

пячной адтулінай дзе дымна і горача. Назаўтра ж падвешваюць мяса на тры — пяць дзён

ужо над больш халодным дымам. Некаторыя спачатку апускаюць папярэдне пасоленую

ялавічыну на шнурках у кіпячую ваду на некалькі хвілін, затым націраюць соллю з

салетрай і вотруб’ем і, нарэшце, вэндзяць у халодным дыме, для чаго вешаюць высока ў

коміне на восем — дзесяць дзён.

Гамбургскім спосабам вэндзяць так: у кіпячую ваду кідаюць мяса, а я к яно закіпіць, адразу ж вымаюць, націраюць соллю (на два з паловай фунты яе дабаўляюць два лоты

салетры), ставяць на дванаццаць гадзін у цёплую печ, пасля закручваюць у паперу і

вешаюць у дым на пяць дзён.

Вэнджаныя парсючкі

Вялікіх парсючкоў, каторым па тры ці чатыры месяцы, апарваюць, ачышчаюць і

разразаюць удоўж напалам, адразаюць галаву, дастаюць хрыбтовыя косткі. Яшчэ цёплае

мяса націраюць соллю, дадаючы на кожны яе фунт паўлота салетры. Калі парасяціна

астыне на стале, яе кладуць у скрыню і злёгку перасыпаюць соллю, лаўровым лістом,

размарынам і англійскім перцам, прыціскаюць каменем і ставяць у халоднае месца на

дзесяць дзён. Па заканчэнні гэтага тэрміну абедзве паловы тушкі разам кладуць пад прэс

(дошку з каменем) на два дні. Калі сцячэ сок, выціраюць вільгаць палатном, трохі сушаць

на вольным паветры ў цяні на працягу некалькіх гадзін, а потым закручваюш» у паперу (у

ёй робяць невялікія дзіркі, каб праходзіў дым) і вэндзяць шэсць ці восем дзён.

Перад ужываннем парасяціну вараць у вадзе і падаюць на стол з хрэнам. Льга таксама

прыгатаваць з тушак суп.

Агульная інфармацыя аб вяндліне

На сто фунтаў свініны бяруць пяць фунтаў пражанай солі, прасейваюць яе праз рэшата, дасыпаюць пяць лотаў салетры, пяць лотаў лаўровага лісту, пяць лотаў англійскага перцу, тры з паловай лоты гваздзікі, дзесяць лотаў каляндры. Усё павінна быць тоўчаным, акрамя

каляндры. Часнок і цыбулю таксама можна ўжываць, калі хто любіць.

Як толькі парсюка асмаляць і зверху ачысцяць, кроў зліваюць у пасудзіну і выносяць на

холад, а вантробы ставяць у карыце на снег і зверху прысыпаюць снегам, каб кішкі хутчэй

астывалі, не прэлі і былі б прыдатныя да выкарыстання. Пасля іх звычайным спосабам

чысцяць і мыюць, прычым не скрабуць, а толькі асцярожна знімаюць застылы тлушч.

Кішкі потым трымаюць у вадзе, а калі яны адразу не спатрэбяцца, то вешаюць іх і

замарожваюць. Затым вымочваюць у вадзе вантробы.

Разабраныя шынкі і іншыя часткі свіной тушы, прызначаныя для вэнджання, тут жа, яшчэ

цёплыя, націраюць соллю з салетрай і раскладваюць на стале — кожную частку асобна.

Мяса не кладуць у скрыні пакуль не астыне, інакш яно набудзе непрыемны прэлы пах.

Скрыні скарыстоўваюць не вельмі вялікія і запаўняюць да самага верху. Дно іх

пасыпаюць соллю і адзначанымі вышэй вострымі прыправамі. Такой жа сумессю

перасыпаюць кожны слой мяса. Кавалкі яго складваюць вельмі шчыльна, каб у пустыя

месцы не трапіла паветра. Як нельга зараўняць усе дзіркі, ужываюць для гэтага абрэзкі

сала. Дробныя часткі — паляндвіцу і языкі лепш саліць асобна, бо на іх пойдзе менш солі.

Калі скрыня запоўніцца да самага верху, апошні рад мяса засыпаюць тоўстым слоем солі з

вострымі прыправамі, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Пасудзіну трымаюць у даволі

цёплым месцы некалькі дзён, каб мяса праняла соль, потым забіваюць накрыўкай,

асмольваюць старанна па ўсіх шчылінах і захоўваюць у халодным, але ж не марозным

памяшканні, пераварочваючы раз ці двакроць у тыдзень, каб свініна прасольвалася

раўнамерна 1.

У сакавіку мяса, якое вынялі са скрыняў у яснае надвор’е, качаюць у пшанічным вотруб’і2

і вешаюць на ветры на два ці тры дні, каб яно толькі абсохла ад вільгаці, але не страціла

свежасці, а затым вэндзяць. Спачатку дым павінен быць крыху цёплым, амаль што

халодным, потым усё цяплейшым, але ні ў якім разе не гарачым, бо ад яго мяса можа

стухнуць.

Добра таксама вэндзіць усялякае мяса з перарывамі, гэта значыць па адной ці дзве гадзіны

на лёгкім дыме, а пасля прытушыць на гадзіну дым у вяндлярні. Так паўтараюць тры ці

чатыры разы ў дзень. Праз тры дні льга ўжо даўжэй вэндзіць і перапынак рабіць толькі на

ноч. Вельмі гарачага дыму неабходна пазбягаць. Лепш за ўсё яго падтрымліваць гнілымі

трэскамі, хваёвымі, яловымі і ядлаўцовымі галінамі.

Трэба мець на ўвазе, што пачынаць вэнджанне належыць у добрае надвор’е, берагчы

свініну ад усялякай вільгаці, асабліва сачыць, каб не цякло на яе зверху.

Некаторыя зусім не праветрываюць мяса і толькі ўкачваюць яго ў пшанічнае вотруб’е,

пакрываючы ўсю паверхню. Пасля адразу развешваюць у вяндлярні, падкурваюць, але з

перапынкамі і ў злёгку цёплым дыме, каб не ўпрэла і не перагрэлася. Гэты спосаб

вэнджання я паспрабавала сама і мела цудоўную сакавітую вяндліну.

Той, у каго няма надзейных і вопытных работнікаў, якія могуць дакладна выконваць усе

загады, няхай лепш спачатку трохі падсушыць мяса, прызначанае для вэнджання, бо

ўсялякая нядбайнасць і няўвага тут пашкодзяць. Вялізныя кавалкі вэндзяць тыдні тры, а

для дробных — паляндвіц, языкоў і каўбас — дастаткова і двух тыдняў. Нарэшце, кожны

ў стане і мусіць сам прасачыць, калі скончыць вэнджанне.

__________

1 Няблага частку свініны, зусім не вэнджанай, захоўваць салёнай для ўжывання летам.

Скрыні дзеля таго павінны быць маленькімі, каб у кожную ўмясцілася не болей дзвюх

шынак і некалькі дробных кавалкаў мяса. Добра асмоленыя скрыні апускаюць у лёд.

Вясной такая свініна мае настолькі далікатны смак, што можа замяніць свежую ялавічыну.

2 Льга таксама абшыць старым палатном ці ўкруціць у паперу.

_________

Аб захоўванні вяндліны

Льга трымаць яе развешанай у цёмным месцы, куды можа трапіць трохі свежага паветра, напрыклад у самой вяндлярні, дзе замест вокан драўляныя краты. Але паколькі ў чэрвені ў

мясе заводзяцца звычайна чарвякі, неабходна трохі падкурваць яго халодным дымам.

Тады яно зберажэцца цудоўна.

Іншыя гаспадары перасыпаюць вяндліну сухім жытам у кадзях ці проста ў засеках.

Сапраўды, такая перасцярога абараняе ад чарвякоў, але ж ад збожжа мяса траціць

свежасць і сакавітасць, робіцца цвёрдым і нясмачным.

У некаторых мясцовасцях добра высушзную на ветры вяндліну перасыпаюць хмелем (яго

чарвякі баяцца) і кладуць у бочкі. Зверху тоўсты слой хмелю прыціскаюць накрыўкай з

каменем і трымаюць бочкі ў халодным і сухім месцы. Як хмель адсырэе, яго замяняюць ці

падсушваюць на печы, а вяндліну на некалькі дзён вешаюць на вецер, а потым зноў

укладваюць у бочкі. Аднак і калі хмель адразу бяруць сухі, то вельмі рэдка ўзнікае

патрэба яго змены ці прасушкі.

Нарэшце некаторыя гаспадары ўкручваюць ці хутчэй абшываюць вяндліну старым

палатном, перасыпаюць сухім попелам і ставяць у скрынях у халодным і сухім

памяшканні. Попел зберагае мяса ад чарвякоў і залішняга перасыхання. Але неабходна

часта правяраць яго, ці не адсырэла празмерна. Калі на вяндліне з’явіцца цвіль, адразу

належыць працерці, добра прасушыць на ветры і нават па магчымасці абкурыць халодным

дымам на працягу трох дзён.а потым палажыць або ў сухі попел, або на які-небудзь час у

жыта, а затым зноў у попел. Такі спосаб захоўвання вяндліны больш прыдатны для

невялікіх кавалкаў, якія лёгка абшыць.

Як вярнуць свежасць і сакавітасць перасохлай вяндліне

Трэба, як апісана вышэй, мяса засыпаць попелам. Яно набудзе некаторую свежасць, у чым

я сама ўпэўнілася.

А яшчэ ўкручаную ў палатно шынку ці іншую вяндліну закопваюць на некалькі дзён у

зямлю, не вельмі сухую і не залішне вільготную, на глыбіню некалькіх цаляў.

Шынкі

Гэта заднія і пярэднія свіныя лапаткі, на якіх пакінулі скуру. Выгадней рабіць шынкі з

маладых, па году, парсюкоў, калі іх адкормлівалі, чым са старых кабаноў. Са старых

зразаюць тоўстую і тлустую скуру разам з салам, а з абрэзаных лапатак робяць кумпякі.

Спосаб іх салення, вэнджання і захоўвання апісаны вышэй (у раздзеле Агульная

інфармацыя аб вяндліне). Дадам толькі, што за мяжой, менавіта ў Гамбургу, дзе гатуюць

вядомую вяндліну, да дзевяці фунтаў солі дабаўляюць пяць лотаў салетры і фунт

цукровага пяску. Атрыманай сумессю націраюць яшчэ цёплае мяса, пакуль яно ляжыць на

стале і астывае. Затым, як і ў нас, складваюць у пасудзіну і пасыпаюць рэшткамі тае

сумесі. Праз некалькі дзён абсушаныя на ветры шынкі вэндзяць, як звычайна, у коміне ці

вяндлярні. Я спрабавала ў сябе так рабіць і ўпэўнілася, што цукар надае шынкам больш

крохкасці, але ж у такой вяндліне хутчэй заводзяцца чарвякі, чым у нашай.

Часта нават самыя лепшыя шынкі псуюцца ад няўмелага іх прыгатавання, таму напішу

тут, як трэба іх рыхтаваць. Спачатку неабходна падняць верхнюю скурку і нашпігаваць

шынку, гэта значыць паўтыкаць гваздзіку, вылажыць лаўровым лістом, а потым апусціць

скуру, абляпіць шынку з усіх бакоў хлебным цестам і паставіць у печ. Калі хлеб спячэцца, шынку вымаюць з печы і адразу абломліваюць хлебную абалонку.

Маленькія шынкі з маладых парсюкоў не запякаюць у цесце, а толькі вараць у вадзе.

Адразу ж, як згатуюцца, іх дастаюць, бо, знаходзячыся ў цёплай вадзе, яны могуць

сапрэць і страціць крохкасць, стаць валакністымі.

Шынка самая смачная, калі яе ядуць цёплай. Некаторыя аддаюць перавагу сырым, добра

закопчаным і лічаць іх больш апетытнымі і карыснымі.

Кумпякі

Гэта свіныя лапаткі, заднія і пярэднія, з якіх знялі скуру, каб дадаць яе да сала. Некаторыя

робяць іх распластанымі, дзеля чаго вымаюць з лапаткі костку, а мяса рэжуць слаямі — на

кавалкі, не да канца разрэзаныя, што трымаюцца адзін за другі. Іх выцягваюць у

прадаўгаваты пласт, зусім непадобны на лапатку.

Аднак такі спосаб, хаця і распаўсюджаны, нязручны, бо падрыхтаванае гэткім чынам мяса

вэндзіцца з абодвух бакоў і, каб яго ўжываць, трэба шмат ад кавалка адразаць і выкідаць.

Да таго ж яно хутчэй пачынае гарчыць. А цэлыя кумпякі пры старанным зберажэнні ад

чар-вякоў застануцца свежымі да позняй восені. Аб тым, як іх саліць, вэндзіць і захоўваць, глядзі ў раздзеле Агульная інфармацыя аб вяндліне.

Паляндвіцы і языкі

Адразу пасля аддзялення ад тушы іх кладуць у свіную кроў на некалькі дзён і ставяць не ў

цёплым, але і не ў марозным месцы. Потым дастаюць, а калі кроў сцячэ, выціраюць

дасуха, моцна адбіваюць цяжкім кавалкам жалеза, каб былі мяккія, і складваюць як мага

шчыльней у малыя скрыні, перасыпаючы слаі наступнай сумессю. На сорак фунтаў

паляндвіц і языкоў бяруць фунт з чвэрцю пражанай солі, адзін лот салетры, столькі ж

англійскага перцу, а простага перцу і лаўровага лісту, гваздзікі і каляндры — па паўлота.

Усё дробна таўкуць, акрамя каляндры — яе толькі злёгку здрабняюць.

Скрыню запаўняюць даверху. Калі для гэтага не хопіць паляндвіц і языкоў, дабаўляюць

абрэзкі сала ці рабрынкі. Пасля трымаюць у памяшканні, злёгку ацепленым, каб соль

растала, а потым старанна забіваюць накрыўку і асмольваюць. Затым выносяць у халоднае

памяшканне, дзе, аднак, мяса не можа заледзянець, і там пераварочваюць скрыню кожныя

некалькі дзён на іншы бок.

У сакавіку паляндвіцы дастаюць, трохі праветрываюць, нацягваюць на іх валовыя кішкі і

вэндзяць два тыдні ці крыху больш, па патрэбе.

Языкі, вэнджаныя інакш

Тлустыя і вялікія ялавічныя языкі націраюць тоўчанай сумессю з нязначнай колькасці

салетры і сухога маярану. Размінаюць соль, ядловец, англійскі перац, трохі гваздзікі, дабаўляюць туды каляндру, лаўровы ліст, не здрабняючы іх, усё добра перамешваюць і

пасыпаюць дно пасудзіны, у якой будуць рабіць засол. Туды шчыльна складваюць языкі, пакачаўшы кожны паасобку ў сумесі, і зверху прыціскаюць каменем. Праз тыдзень языкі, што ляжалі знізу, дастаюць наверх, і так паступаюць тры тыдні. Затым вешаюць іх на

ветры для прасушвання, а потым — у комін, дзе яны вэндзяцца некалькі тыдняў.

NB. Каб разнастаіць смак, льга, націраючы салетрай і маяранам, дадаць да сумесі некалькі

зубкоў часнаку.

Парсючыныя рабрынкі

Рэбры парсюкоў, з пакінутымі на іх тлушчам і скурай, разразаюць напалам ці на тры

часткі ўздоўж косткі і соляць разам з мясам у скрынях. Вясной праветрываюць і вэндзяць.

Рэбры вялікіх парсюкоў вызваляюць ад скуры і тлушчу, які складае самую лепшую частку

сала, сякуць на кавалкі, добра пасыпаюць соллю, злёгку перцам і, калі зусім астынуць, запіхваюць, зноў жа соля-чы, у старанна ачышчаныя свіныя страўнікі вельмі шчыльна, каб

у пустыя месцы нетрапіла паветра. Страўнік напаўняюць настолькі, што яго абодва бакі

ледзь можна сцягнуць, і зашываюць. Тады кладуць на тры дні пад прэс, потым выносяць

на холад, дзе пакідаюць да сакавіка. Затым вэндзяць у дыме, як і іншую вяндліну.

Пакуль рабрынкі свежыя і не гарчаць, іх льга ўжываць нават для гатавання розных кіслых

супоў. Расол з іх выварваецца гэткі ж добры, як з вэнджанага палатка гусі.

Солячы рабрынкі, можна дасыпаць трохі маярану, каляндры і нават дробна накрышанага

часнаку.

Грудзінка

Гэта грудная костка разам з пакінутымі на ёй тлушчам і скурай.

Галавізна

Свіную галаву дзеляць на пару сківіц і пару частак з вушамі.

Галёнкі

Верхнюю частку свіных ног аддзяляюць ад шынак і кумпякоў, а потым вэндзяць. 3

маладзенькіх парсючкоў галёнкі не адразаюць, бо яны надта малыя.

Каўбаса літоўская

Да дзесяці фунтаў ачышчанага ад жылаў і акуратна нарэзанага свінога мяса дадаюць тры

фунты ялавічыны і два фунты дзічыны1, прыгатаванай гэткім жа чынам. Дабаўляюць

простага перцу два лоты, англійскага — адзін лот, а гваздзікі, маярану, лаўровага лісту —

па паўлота, солі пражанай — дваццаць лотаў, салетры — адзін лот. Прыправы павінны

быць добра патоўчаныя і прасеяныя. Іх змешваюць з мясам, якое перадусім моцна

адбіваюць дубовым таўкачом і ўліваюць конаўку спірту. Зноў добра адбіваюць і дадаюць

паўфунта падскурнага цвёрдага сала з каркавіны, нарэзанага кубікамі. Усё старанна

перамешваюць і запіхваюць у тоўстыя ялавічныя кішкі, націскаючы, каб унутр не трапіла

паветра. Зверху рукой увесь час ціснуць на мяса ўніз, але злёгку, бо кішка можа лопнуць.

У сярэдзіне яе мяса ўшчыльняюць пры дапамозе драўлянай качалкі. Калі кішкі ўжо

дастаткова напоўняцца, да іх прывязваюць з абодвух бакоў трохі вузейшыя дошчачкі.

Каўбасу кладуць пад лёгкі прэс і трымаюць два дні ў даволі цёплым памяшканні, а затым

выносяць на холад і зноў прыціскаюць дошкай з каменем. Гнёт паступова павялічваюць.

Праз два тыдні каўбасу вымаюць з-пад прэса і вешаюць у халодным месцы. У сакавіку ад

яе адвязваюць дошчачкі і вэндзяць у халодным дыме, пераварочва-ючы то на адзін, то на

другі бок. Так робяць на працягу двух тыдняў, а потым тыдзень ці два праветрываюць.

Пасля кладуць у сухое жыта, хмель, сена ці попел.

__________

1 Льга мяса лася ці сарны.

__________

NB. Некаторыя замарожваюць мяса для каўбас, каб лёгка рэзалася, але ад гэтага яно

часткова траціць сваю свежасць. Раю свежае мяса адразу рэзаць, і пажадана нажом,

выкідваючы ўсе цвёрдыя жылы (потым іх льга пасекчы ў карытах секачом). Чым больш

тоўстыя і шырокія кішкі выкарыстоўваюць, тым лягчэй іх напхаць і заціснуць. Каўбаса

тады будзе добрай і сакавітай.

Каўбаса літоўская іншая

На чатырнаццаць фунтаў свінога мяса без жыл і дробна пасечанага бяруць сем фунтаў

ялавічыны, фунт пражанай солі, тры лоты простага перцу, столькі ж англійскага, конаўку

спірту і трохі патоўчанай салетры. Усё добра перамешваюць і даволі павольна начыняюць

ім дасуха выцертыя кішкі. Каўбасы завязваюць, прыціскаюць дошкай з каменем і так

трымаюць два дні. Пасля на тыдзень падвешваюць у коміне, а потым на месяц на вольным

паветры. Захоўваюць каўбасу ў сене ці ў прасеяным і высушаным попеле, зменьваючы іх

адзін раз у тыдзень, у халаднаватым, але не вельмі халодным памяшканні.

Каўбаса італьянская

Нятлустага свінога мяса з лапаткі без жыл дваццаць тры фунты, ялавічыны чатыры фунты

рэжуць на дробныя кавалкі, кладуць на рэшата і пакідаюць на дваццаць чатыры гадзіны ў

даволі цёплым ме-цы, каб сцякала. Асобна рэжуць на невялікія плоскія кавалкі шэсць

фунтаў цвёрдага падскурнага сала з каркавіны, пасыпаюць дванаццаццю лотамі пражанай

солі і таксама трымаюць дваццаць чатыры гадзіны.

Калі з мяса ўся вадкасць сцячэ, яго здрабняюць на фарш, соляць фунтам солі з дадаткам

двух лотаў дробна патоўчанага простага перцу ці аднаго лота белага нятоўчанага, двух

лотаў карыцы, аднаго лота салетры, аднаго мускатнага арэха і некалькі тоўчаных зубкоў

часнаку. Кішкі для каўбас бяруць свіныя, гладкія, крыжавыя. Іх некалькімі днямі раней

соляць і кладуць на колькі гадзін у віно 1. Перад тым, як напіхаць мясам, кішкі

наколваюць драцяной шчоткай ці проста іголкай альбо шпількай.

Начыненыя як мага шчыльней каўбасы моцна завязваюць шпагатам, падсушваюць на

ветры, а потым вэндзяць тыдзень-два альховым пілавіннем або трэскамі з каляндрай і

ядлоўцам. Потым вешаюць іх на вольным паветры, папярэдне старанна ачышчаюць ад

цвілі. У інструкцыі, што я атрымала з-за мяжы, прапаноўваецца рабіць гэта шчоткай,

намочанай у сумесі алею з віном. Але я загадваю пасля таго, як знімуць цвіль, праціраць

спіртам. Каўбаса атрымоўваецца цудоўнай, лепшай ніколі не даводзілася есці.

_______

1 Я віно заменьваю спіртам.

________

Каўбаса італьянская іншая

Дванаццаць фунтаў свінога мяса з паляндвіцы ачышчаюць ад жылаў і тлушчу, бяруць

яшчэ чатыры фунты ялавічыны, усё дробна крышаць і перамешваюць. Дабаўл яюць тры

фунты сала, таксама нарэзанага кубікамі, фунт солі, некалькі лотаў простага і англійскага

перцу, гваздзікі (прыправы павінны быць добра патоўчаныя), месяць фарш рукамі

паўгадзіны, потым накрываюць сурвэткай і пакідаюць на ноч. У наступны дзень ім

напіхваюць кішкі як мага шчыльней і вешаюць каўбасы на ветры на некалькі дзён. Пасля

правяльваюць у ядлаўцовым дыме.

Салямі італьянская

Пяць фунтаў свіной паляндвіцы дробненька рэжуць, адкідваючы жылы, змешваюць з

цыбуляй, таксама дробна накрышанай і перацёртай з соллю. Цыбулі даюць столькі, каб у

каўбасе адчуваўся яе добры прысмак. Затым сыплюць дзесяць лотаў солі, трохі перцу, усё

перамешваюць і патроху напіхваюць шчыльна ў кішкі. Моцна наколваюць іх шаршаткай,

завязваюць, потым качаюць па стале ў сурвэтцы, каб начынялася цясней, завязваюць

шпагатам і вэндзяць.

Гэтую салямі робяць кароткай, у паўтары чвэрці.

Каўбаса для працяглага захоўвання

Для яе прыгатавання неабходна ялавічыны дзесяць фунтаў, свініны нятлустай столькі ж, свінога сала два фунты, солі тоўчанай дробна адзін фунт, простага перцу два лоты,

гваздзікі адзін лот і кварта чыстай вады.

3 мяса вымаюць жылы, раздзіраюць ці труць яго як мага драбней, а потым у макатры

расціраюць у аднародную рыхлую масу. Дабаўляюць здробненае сала, трохі патоўчанай

салетры і тыя прыправы, аб якіх гаварылася вышэй. Усё моцна замешваюць рукамі і

ставяць на дваццаць чатыры гадзіны на холад. Пасля шчыльна напаўняюць сумессю кішкі, качаюць на кухоннай дошцы, завязваюць, вешаюць на ветры на некалькі гадзін, нарэшце

вэндзяць два тыдні.

Каўбаса гаспадарская

Дробна крышаць дзесяць фунтаў свінога і пяць фунтаў ялавічнага мяса. Дадаюць

паўкварты солі, пражанай і тоўчанай, трохі салетры, няпоўную конаўку (у чвэрць кварты) спірту, паўтара лота простага перцу ў зерні, столькі ж патоўчанага, паўлота англійскага

перцу патоўчанага, адзін лот гваздзікі. Старанна размешваюць масу, цесна начыняюць ёю

кішкі, завязваюць, качаюць па стале і пакідаюць на ноч.

Назаўтра каўбасы прыціскаюць і так яны ляжаць яшчэ тыдзень. Потым іх сушаць на

ветры, вэндзяць два тыдні і зноў вешаюць на вецер. Захоўваюць у сухім жыце ці сене.

Каўбаса венская

Ялавічыны фунтаў пяць, свініны тры фунты ачышчаюць, дробненька рэжуць, добра

перамешваюць і пакідаюць у рэшаце на дваццаць чатыры гадзіны. Сала, накрышанае

маленькімі кубікамі, пасыпаюць чатырма лотамі солі ў асобнай пасудзіне. Пасля ў мяса

сыплюць солі лотаў дзесяць, кардамону тры лоты, простага патоўчанага перцу чатыры

лоты, перамешваюць усё разам з салам і атрыманай масай напіхваюць ялавічныя кішкі,

наколваючы іх вакол завязкі. Затым робяць так, як з іншымі каўбасамі (глядзі вышэй).

Можна браць нятлустыя ялавічыну, свініну і свежае сала пароўну. Начыняюць і гатуюць

такую каўбасу так, як ужо прыгадана.

Каўбаса для хуткага ўжывання

Свініны два з чвэрцю фунты, ялавічыны адзін фунт, цыбулі, смажанай на масле, чвэрць

фунта, столькі ж сырой цыбулі, ракамболю ці часнаку — хто як хоча — два ці тры пёркі, солі чатыры лоты, салетры трэць лота, перцу простага паўлота ці трохі больш (на смак) —

усё перамешваюць, шчыльна начыняюць масай кішкі свіныя ці каровіныя, добра

ачышчаныя. Потым каўбасы вешаюць на ветры на тры дні, пасля вэндзяць тыдзень ці два і

ўжываюць адразу, бо доўгага захоўвання яны не вытрымаюць.

Каўбаса для вэнджання

Нятлустае свіное мяса дробна крышаць, дадаюць да яго ялавічыны чацвёртую частку. На

дваццаць чатыры фунты мяса бяруць солі адзін фунт, салетры паўтара лота, простага

перцу два лоты, англійскага адзін лот, часнаку націраюць некалькі зубкоў. Добра

перамяшаўшы, атрыманую сумесь нап іхваюць у не залішне тоўстыя кішкі і выносяць

каўбасы ў халоднае памяшканне, дзе яны вісяць і ждуць сакавіцкага ветру. Калі ж потым

трохі правстрацца, іх вэндзяць у дыме адзін тыдзень. Пакуль свежыя, яны маюць цдоўны

смак, але ў канцы мая ўжо пачынаюць гарчыць і да снедання іх не падаюць. Але ж тады

каўбасы льга скарыстаць для прыгатавання кіслых супоў.

Каўбаса, якую спажываюць адразу

Тры часткі нятлустай і адну частку тлустай свініны крышаць не вельмі дробнымі

кавалкамі. На паўпуда мяса дабаўляюць паўфунта солі, лот прасеянага маярану, два лоты

простага перцу і чатыры-пяць шклянак булёну — адвару з костак і абрэзкаў свініны, у

якім гатавалася паўфунта накрышанай цыбулі. Усё старанна перамешваюць і робяць

каўбасы. Кішкі шчыльна не начыняюць, бо потым, калі варацца, яны могуць лопнуць.

Заўважыўшы паветра, іх наколваюць. Каўбасы кладуць на паўгадзіны ў халодную ваду, а

потым вешаюць у халодным памяшканні.

Існуе і яшчэ адзін спосаб: замест булёна ў мяса даліваюць такую ж колькасць цёплай

вады, а цыбулю дробна крышаць сырую. Гэткія каўбасы таксама добрыя, дый і псуюцца

не так хутка і не гарчаць.

I тая і іншая каўбаса варыцца аднолькава. Яе кладуць у каструлю, а яшчэ лепш у гліняную

міску, дзе папярэдне на дно наразаюць тонкія лустачкі свежага сала, заліваюць усё вадой

ці бурачным квасам і смажаць у печы. Некаторыя замест вады ўжываюць піва.

Сальцісон ці крававая каўбаса

Ад цэлай свіной тушы бяруць падбрушша, галавізну і лёгкія, заліваюць вадой і ставяць на

агонь гадзіны на паўтары. Потым кідаюць туды печань і яшчэ паўгадзіны гатуюць. Пасля

печань і лёгкія крышаць як мага танчэй, а падбрушша і галавізну рэжуць на кубікі,

дабаўляюць конаўку солі, лот простага перцу і чвэрць лота англійскага .

Хто любіць маяран, можа і яго дадаць.

Акрамя таго, уліваюць прыблізна кварту расцёртай крыві, прычым абавязкова сочаць, каб

фарш зрабіўся ад гэтага вадкаватым, а не згушчаным. Перамяшаўшы найлепшым чынам,

начыняюць фаршам дзве часткі каровіных кішок ці тоўстых свіных. Пры адсутнасці іх

льга выкарыстоўваць добра ачышчаны страўнік. Звязаныя і зараўняныя кішкі вараць у

вадзе паўгадзіны. Калі пасля праколу відэльцам з каўбасы сочыцца толькі тлушч, а не

кроў, значыць, яна згатавалася.

Тады каўбасы абмываюць халоднай вадой, кладуць на стол, прыціскаюць на дзве гадзіны

дошкай, каб спляскаліся, а потым выносяць на холад. Маючы намер ужываць іх адразу,

дадаюць як прыправу цыбулю, засмажаную ў масле ці тлушчы. Калі ж разлічваюць на

доўгачасовае захоўванне, цыбулю не дабаўляюць, а саму каўбасу вэндзяць у коміне ў

халодным дыме тыдзень ці дзесяць дзён.

Іншы спосаб: Робяць каўбасу толькі з галавізлы, адну палову якой крышаць дробненька, а

другую — кубікамі. Часам гатуюць сальцісон толькі з печані, лёгкіх і падбрушша, без

галавізны.

Кішкі чорныя

Бяруць мукі грэцкай грубага памолу, з саміх круп змолатай, тры з паловай кварты, крыві

свіной, працёртай і працэджанай, адзін гарнец, малака гарачага паўгарца, тлушчу свінога

гарачага паўтары кварты, солі тры лоты, простага перцу паўлота, англійскага — чвэрць

лота. Атрыманую масу размешваюць, наліваюць яе ў кішкі трохі больш чым да паловы,

каб хапіла месца для мукі, якая разбухне пасля варкі, і завязваюць. Вараць у вадзе на

моцным агні крыху даўжэй за чвэрць гадзіны. Потым кішкі вымаюць, даюць ім астыць у

памяшканні, а пасля выносяць на холад і там развешваюць. Перад тым як падаць на стол, рэжуць, падсмажваюць на тлушчы. Ядуць іх цёплымі.

Кішкі чорныя, прыгатаваныя інакш

У гарнец свіной крыві ўліваюць тры кварты салодкага малака і ў гарачае крышаць столькі

пшанічнай булкі, каб малако ўсё ўсмакталася. Калі булка ўжо дастаткова размокне, яе

старанна расціраюць, усыпаюць тры лоты солі, паўлота простага перцу, чвэрцьі лота

англійскага, дробна нарэзваюць чатыры фунты сала, дабаўляюць талерку падсмажанай

цыбулі, адну чвэрць лота маярану. Усё перамешваюць, падаграюць вельмі асцярожна,

увесь час мяшаючы, і чакаюць, каб падрумянілася. Тады здымаюць каструлю з агню,

начыняюць гэтай масай кішкі да паловы, сочачы, каб гушча не аддзялялася ад крыві.

Затым вараць у вадзе каля чвэрці гадзіны. Пры ўжыванні ў ежу іх смажаць на тлушчы, як

апісвалася вышэй.

Кішкі белыя грэцкія

Дзве з паловай кварты намочаных дробных грэцкіх круп расціраюць з двума яйкамі і

дадаюць у тры кварты малака, што кіпела з квартай свінога тлушчу. Крупы старанна

размешваюць, каб не збіваліся ў камякі, і ставяць на моцны агонь на тры хвіліны.

Запраўляюць сумесь паловай фунта ці трыма чвэрцямі яго цукру, вялікімі ці маленькімі

разынкамі, размешваюць і накладваюць у кішкі, пакідаючы месца для разбухання круп.

Завязаныя кішкі кідаюць у вар на чвэрць гадзіны. На стол падаюць цёплымі,

падсмажанымі на тлушчы.

NВ. Ёсць розныя сарты круп: адны больш, другія менш разбухаюць (у залежнасці ад

якасці зерня). Таму калі каша робіцца залішне густой, даліваюць трохі малака з тлушчам.

У адваротным выпадку дасыпаюць крыху круп. Кішкі ж добра ачышчаюць і націраюць

соллю, каб не было ніякага непрыемнага паху.

Кішкі рысавыя

Кіпяцяць малако з чацвёртай часткай тлушчу. Вымыты рыс прасейваюць праз рэдкае

рэшата, адварваюць у вадзе, працэджваюць і высыпаюць у гарачае малако з тлушчам.

Здымаюць з агню, вытрымліваюць трохі, каб крупы набухлі, потым зноў крыху вараць.

Рыс павінен згатавацца напалавіну. Тады яго запраўляюць паўфунтам цукру, дадаюць

разынак, лот карыцы, пятнаццаць зярнятак горкага і жменю салодкага міндалю. Усё

размешваюць, астуджаюць, дабаўляюць дзесяць яек, добра ўзбітых. Кішкі начыняюць

кашай да паловы, завязваюць іх, зрэдку наколваюць і вараць у вадзе чвэрць ці палову

гадзіны, як хто любіць: развараны ці неразвараны рыс. Потым вымаюць, студзяць і на стол

падаюць падсмажанымі на тлушчы.

Кішкі з гусіных пячонак

Расціраюць у ступцы пячонкі, накрышваюць булкі, уліваюць густой смятанкі паўшклянкі, дабаўляюць мускатнага арэха, маярану, чвэрць фунта ракавага масла, конаўку чырвонага

віна, смажанай цыбулі, чатыры жаўткі. Масу добра размешваюць і лёгка напаўняюць ёю

кішкі, перавязваючы іх кожныя чатыры цалі. Спачатку вараць у булёне, потым дастаюць, абмываюць у халоднай вадзе і смажаць на масле.

Саланіна

Сала соляць асобна, не разам з іншай свінінай. Не ўжываюць дзеля гэтага ні салетры, ні

перцу, толькі на кожны фунт сала, з якога абрэзана ўсё мяса, даюць два лоты пражанай

солі. Першую лусту кладуць скурай уніз у плазаватае карыта, надразаюць яе да скуры з

прамежкамі шырынёй у тры ці чатыры пальцы, пасыпаюць соллю ўвесь кавалак,

уціраючы ў надрэзы. Тое ж самае робяць і з іншай лустай, што кладуць на першую скурай

уверх. Трэці кавалак мусіць ляжаць скурай да скуры і г. д. Затым прыціскаюць сала

дошкай і каменем і пакідаюць на два ці тры тыдні. Лусты абавязкова пераварочваюць, каб

тыя з іх, што знаходзіліся зверху, апынуліся знізу, тады соль раўнамерна насычае іх.

Потым сала вымаюць, трохі падсушваюць на ветры альбо захоўваюць у сухім і халодным

месцы, куды паветра не даходзіць, ці вэндзяць у халодным дыме. Вэнджанне робіць яго

больш стойкім, але надае непрыемны для многіх пах дыму.

Я лічу, што лепш саліць сала, нарэзанае на кавалкі, у скрынях, шчыльна накрытых, якія

стаяць у сухім і халодным памяшканні.

Ёсць і яшчэ адзін надзейны і выпрабаваны спосаб захоўвання свежага сала. Значныя

лусты яго добра соляць і трымаюць у якой-небудзь пасудзіне васемнаццаць дзён. Пасля

дастаюць, закручваюць у сена, высушанае на печы, і складваюць у скрыню, дно якой

таксама заслана сенам. Кожны рад яшчэ перакладваюць сенам, каб не было пустых

месцаў, у якія можа трапіць паветра. На працягу лета скрыню аглядаюць некалькі разоў.

Заўважыўшы на сале вільгаць, старанна яго выціраюць, прасушваюць на ветры, а потым

зноў перакладваюць свежым сухім сенам. Калі ж сена адразу добра высушана на печы,

тады рэдка ўзнікае неабходнасць яго зменьваць.

Скрыню шчыльна зачыняюць накрыўкай і ставяць у халоднае і вельмі сухое памяшканне.

Я ўпэўнілася, што калі сала захоўваць гэткім чынам, яно не псуецца цэлы год.

Сала

Горшае сала і тонкія кавалачкі лепшага перасыпаюць соллю ў дастатковай колькасці

альбо загортваюць у плеўку са здору ці абалонку свінога страўніка, зашываюць і вешаюць

у халаднаватым сухім месцы або складваюць у скрыні, перасыпаючы пражанай соллю, і

шчыльна накрываюць. Здор у гэтым выпадку ператопліваюць у тлушч.

NB. Солі даюць паўтара лота на фунт сала.

Тук, ці свіны тлушч

Усялякі тлушч з кішок асцярожна знімаюць нажом і рэжуць на дробныя кавалачкі,

складваюць у каструлю, перасыпаюць соллю і топяць на агні. Потым адразу зліваюць тук

праз рэшата ў паліваныя гаршкі. Калі не зрабіць так, ён прыгарыць і пацямнее. Акрамя

таго, тлушч добра растопіцца і аддзеліцца ад шкварак тады, калі яны будуць непасрэдна ў

каструлі: трэба толькі іх мяшаць і пераварочваць, каб не прыгарэлі 1. Хто хоча мець больш

туку, няхай складвае, як я раіла, горшае сала ў скрыні, а здор ператоплівае ў тук.

NB. Калі няма паліванага посуду, можна зліваць тук у драўляны, толькі нельга выносіць

яго адразу на мароз, бо ён будзе распіраць пасудзіну і ўвесь выцячэ праз шчыліны паміж

клёпкамі. Таму лепш два дні трымаць тук ва ўмераным цяпле, каб ён застываў павольна, а

ўжо застылы льга вынесці ў халоднае месца, дзе не сапсуецца.

_______

1 Шкваркі кладуць у ежу чэлядзі.

_______

Палаткі вэнджаныя і салёныя

На дваццаць пар палаткоў вагой у два пуды бяруць солі найлепшым чынам прасушанай

два з паловай фунты, салетры чатыры лоты, каляндры сем лотаў, простага перцу адзін лот, лаўровага лісту тры лоты, англійскага перцу столькі ж, гваздзікі два лоты. Усе прыправы, акрамя каляндры, дробна таўкуць, змешваюць разам і, укладваючы палаткі ў скрыню,

перасыпаюць імі рады. Калі скрыня запоўніцца да самага верху, прыціскаюць палаткі

накрыўкай і каменем і трымаюць вз ўмераным цяпле два дні, каб соль добра ўсмакталася.

Пасля скрыні забіваюць, старанна асмольваюць і выносяць на холад. Два разы ў тыдзень

іх пераварочваюць.

У сакавіку абкачаныя ў вотруб’і палаткі вэндзяць у дыме (глядзі раздзел Агульная

інфармацыя аб вэнджанні).

У каго шмат гусей, той можа частку іх пасаліць восенню ў малых скрынях, пад вясну

закапаць у лёд, а ўлетку вымаць па адной. Гатаваныя палаткі маюць цудоўны смак, калі

падаць іх на стол з хрэнам.

Вэнджаныя скручаныя палаткі

Адкормленых тлустых гусей рэжуць, аскубаюць, патрошаць, дзеляць на дзве часткі па

хрыбце. Дастаюць з іх усе косткі, націраюць соллю з невялікай колькасцю салетры і

кладуць у пасудзіну па два палаткі, адзін на другі мясам у сярэдзіну, каб яно лепш

насыцілася соллю, зачыняюць, прыціскаюць каменем і ставяць на восем дзён. Штодзённа

паліваюць палаткі расолам і праз дзень пераварочваюць. Потым вымаюць, трохі сціраюць

вільгаць, пасыпаюць тоўчаным перцам, простым і англійскім, гваздзікай, лупінамі лімона, скручваюць кожную тушку, абгортваюць паперай, звязваюць шпагатам і вешаюць у дым

на тыдзень.

Захоўванне мяса ўлетку

У моцную гарачыню ці слоту, калі паветра насычана цяплом або вільгаццю, мяса нават на

лёдзе хутка псуецца. А ў сельскай мясцовасці часцей за ўсё яго маецца вялікі запас. Тады

мяса сякуць на кавалкі, складваюць у пасудзіну без шчылін, заліваюць моцна пасоленай

вадой (напрыклад, кварту солі на пяць гарцаў вады1). Мяса сухога пасолу чырванее і

ператвараецца ў саланіну. У расоле ж яно захоўвае ўсе якасці свежага і нават больш

крохкае, чым тое, што ляжыць у лёдзе. Таму такі спосаб асабліва падыдзе тым гаспадарам, у каго няма лядоўні.

Няблага таксама трымаць мяса ў кіслым піве ці добра пракіслай сыроватцы, сырой ці

гатаванай, а таксама ў кіслым малацэ. Аднак у гарачыню іх неабходна зменьваць кожныя

тры дні.

Яшчэ мяса перасыпаюць просам, вотруб’ем, перакладваюць крапівой ці ўкручваюць у

палатно і засыпаюць тоўстым слоем попелу. Цяляціну, што льга пячы, не зусім свежую, замочваюць на некалькі дзён у сыроватцы, ад чаго яна зробіцца белай і крохкай.

_______

1 Салёную ваду потым даюць цялятам і каровам, бо соль для іх, як вядома, лякарства ці

сродак, прадухіляючы хваробу.

_______

Як асвяжыць сапсаванае мяса

Мяса належыць выпаласкаць, заліць чыстай вадой, змяніць яе, потым закіпяціць, зняць

пену і кінуць у ваду некалькі распаленых вугалеў — яны выцягнуць газ, які выдзяляецца з

нясвежага мяса, і тым самым пазбавяць яго непрыемнага паху. Калі першае гашэнне

вугалю зусім не дапаможа, трэба яшчэ раз змяніць ваду, закіпяціць і зноў кінуць вугалі.

Праз чвэрць гадзіны мяса льга выняць з вады, гатаваць і прыпраўляць як звычайна.

Каб саланіна не псавалася, варта падчас засолу класці на дно пасудзіны і паміж слаямі

мяса крэмніевыя каменьчыкі. Тады яно будзе захоўвацца больш года.

Як зрабіць свежымі пратухшыя рабчыкі

Неабходна намачыць іх у халоднай вадзе, потым палажыць у халоднае малако, паставіць

на агонь, каб малако адразу закіпела. Засмажаныя пасля гэтага рабчыкі будуць як свежыя.

Як захоўваць у лядоўні дзічыну, птушку і рыбу

Шытлер дае вельмі добры спосаб, які я ўжо некалькі гадоў ужываю ў сваёй гаспадарцы.

Майструюць скрыню ці куфар з вельмі шчыльнай накрыўкай, такой, што паветра ў

сярэдзіну не трапляе. У дне пасудзіны робяць дзіркі — туды мусіць даходзіць холад — і

ставяць у лёд, каб ён накрываў скрыню амаль поўнасцю. Акрамя таго, унутр яе таксама

кідаюць дробныя кавалкі лёду, пасыпаюць іх соллю і раўняюць дзеля працяглага

захоўвання. На лёд кладуць тонкі слой саломы, на яе — простую цырату, па шырыні і

даўжыні адпаведную памерам скрыні, а затым рыбу, хатнюю птушку, аскубеную і

выпатрашаную адразу ж як зарэзалі. У выніку праз некалькі дзён яны робяцца крохкімі.

Шытлер раіць нават напіхваць у скрыню прамакальную паперу, але без гэтага льга

абысціся.

Тое ж робяць і з дзічынай, якую, на мой погляд, лепш не патрашыць, бо тады яна даўжэй

паляжыць. А згодна парадам згаданага аўтара, яе абавязкова выпатрашыць і начыніць

ігліцай. Укладваюць дзічыну так, каб адна птушка не дакраналася да іншай. Скрыню

зачыняюць.

Як замарожваць птушку

Позняй восенню адкормленую птушку рэжуць, аскубаюць, патро-ціаць, прамываюць,

звязваюць па дзве, намочваюць у вадзе і вывешваюць на мароз. Гэта паўтараюць некалькі

разоў. Калі птушкі добра пакрыюцца лёдам, іх укладваюць у скрыні, перасыпаючы

снегам, і так трымаюць на працягу ўсёй зімы. Некаторыя нават адсылаюць у Пецярбург

такія грузы.

Як захоўваць дзічыну надоўга

Неаднаразова я ўпэўнівалася ў тым, што патрошаная дзічына, чым бы яе ні начынялі:

крапівой, прамакальнай паперай, хутчэй псуецца, чым тая, з якой вантробы не вымалі.

Таму я раю класці птушку непатрошаную ў апісаныя вышэй скрыні ці вешаць у лядоўні ў

ніжнім зрубе і сачыць, каб бралі для кухні забітую раней.

Як перасылаць птушку далёка

Толькі што зарэзаную птушку аскубаюць, патрошаць, начыняюць прамакальнай паперай,

выносяць на холад, каб замерзла, і ўкладваюць у скрыні, перасыпаючы кожны рад

саломай.

Качак да сярэдзіны зімы неабходна захоўваць для ўжывання свежымі

Калі ўжо настануць халады, птушак, не перакормленых, а адкормленых належным чынам,

як звычайна да стала, не рэжуць нажом, а толькі скручваюць ім шыі так, каб яны адразу

перасталі жыць. Потым не аскубваюць, не патрошаць, а вешаюць за шыі на сцяне ў

лядоўні. Гэтак качкі застануцца свежымі да Каляд. Такі спосаб вельмі выгадны, бо дае

магчымасць не карміць птушку і мець яе свежую да сярэдзіны зімы.

Саленне дзікіх качак

Часта здараецца, што ўлетку паляўнічыя прыносяць надта шмат качак, і тады не ведаеш, што з імі рабіць. Я ў такім выпадку загадвала старых разрэзаць на дзве палавіны, пасаліць, як і хатніх, у кадоўбчыках, дадаючы адзін лот салетры на два фунты солі, і закапаць у лёд, адкуль у любы час можна браць на кухню. Стаіць такое саленне дя самай зімы.

Прыгатаванне рабчыкаў для доўгага захоўвання

Аскубеных і выпатрашаных рабчыкаў начыняюць фаршам з працёртай булкі і сала, куды

дабаўляюць яйкі, перац і соль. Птушак злёгку запякаюць у печы, астуджваюць,

абмакваюць у растопленым масле. Гэтым жа маслам заліваюць дно скрыні, добра

асмоленай звонку. Калі масла загусцее, рабчыкаў шчыльна ўкладваюць адзін каля аднаго

зноў заліваюць маслам і, калі яно застыне, кладуць яшчэ адзін слой птушак. Так робяць і

далей, аддзяляючы рады маслам. Зверху яго наліваюць не меней чым на два пальцы1.

Потым скрыню забіваюць накрыўкай, смоляць звонку і ставяць на лёд.

Гэткім жа чынам льга нарыхтоўваць у запас бакасаў. Перапёлкі, амялушкі, дразды-

рабіннікі захоўваюцца так, як і рабчыкі, толькі з іх грудныя косткі вымаюцца разам з

вантробамі праз спіну.

_______

1 Хто любіць, няхай загадае шпігаваць рабчыкаў.

_______

Бакасы, марынаваныя на зіму

Выпатрашаных птушак пякуць на ражне, паліваючы маслам. Калі яны будуць гатовыя,

кладуць на бляху і выносяць у лядоўню, каб астылі. Затым абмакваюць тушкі ў

растопленае масла з невялікай колькасцю авечага лою і зноў змяшчаюць на бляху. Як

толькі масла на іх застыне, укладваюць бакасаў у паліваныя гаршкі ці ў кадоўбчыкі

старанна перасыпаючы лаўровым лістом. Пасля асцярожна заліваюцы воцатам, што кіпеў

з соллю, англійскім перцам і эстрагонам. Гаршкі абвязваюць пузырамі, а кадоўбчыкі

забіваюць накрыўкамі, асмольваюць і ставяць у лядоўню.

Гэтак жа, як і бакасаў на зіму, слонак і амялушак марынуюць на лета.

Галовы парсюкоў ці вепрукоў, фаршыраваныя для асвячэння, упрыгожваюць стол

Калі забіваюць парсюкоў перад Калядамі, то адну галаву варта не разразаць, як звычайна, на сківіцы і галавізну. Яе засольваюць цалкам у скрыні з іншым мясам, але пакідаюць

зверху, каб лягчэй было выняць па патрэбе. Потым дастаюць косткі і мяса, разразаючы ў

самым нізе.

Пасля кладуць на распластаную скуру слой фаршу, апісанага ніжэй, таўшчынёй у палову

цалі, скібачкі сала, шынкі, крутыя яйкі, пікулі (прыправа з марынаванай гародніны. —

Рэд.). Напаўняюць галаву начынкай поўнасцю, зашываюць знізу тонкай белай ніткай і

абшываюць яе ўсю звонку палатном, стараючыся не сапсаваць форму. Затым праразаюць

у палатне дзіркі для вушэй, праз якія іх прасоўваюць, каб захаваць натуральны выгляд.

Гэтак прыгатаваную галаву кладуць вушамі ўверх у пасудзіну, куды дадаюць косткі ад яе і

ад абрэзаных на фарш лапатак, ножкі, галаву цяляці, агародніну, а хто хоча, можа

палажыць ялавічыны, цяляціны, што надасць больш смаку і моцы заліўному. Усё

заліваюць вадой, запраўленай воцатам — калі ён слабы, то напалам, калі моцны, тады на

адну трэць ці чвэрць — і вараць некалькі гадзін. Вядома ж, дабаўляюць карэнне.

Потым галаву вымаюць і ахалоджваюць, адвар працэджваюць праз рэшата, а, зняўшы

тлушч, яшчэ і праз сурвэтку, расцягнутую на чатырох ножках перакуленай табурэткі. Усё

зноў уліваюць у каструлю, дадаюць туды паўшклянкі віна, два нарэзаныя лімоны, кавалак

сухога булёну і трохі солі. Затым узбіваюць шэсць бялкоў з невялікай колькасцю вады і

ўліваюць у кіпячае заліўное. Яго трымаюць на агні датуль, пакуль не дойдзе да такога

стану, што ахалоджанае льга будзе рэзаць нажом. Пасля яшчэ раз працэджваюць праз

сурвэтку і ўжо астываючым жэле абліваюць халодную галаву. Калі адразу не глазуруецца

прыгожа, тады заліваюць зноў, можна нават некалькі разоў.

Галаву перакладваюць на чыстае блюда і ўпрыгожваюць зялёнымі пікулямі, ягадамі

шыпшыны, вішні, барбарысу і смародзіны, марынаванымі з цукрам ці мёдам.

NB. Хто хоча рулет са свіной галавы захаваць надоўга, няхай у драўлянай пасудзіне залье

яго астуджаным воцатам, які кіпеў з вострымі прыправамі. Жэле тады ўжываюць для чаго-

небудзь іншага.

Фарш для такой галавы робіцца наступным чынам. Цяляціну, прыдатную для пячэння,

добра ачышчаную ад жылаў, сякуць як мага драбней. Потым дадаюць чацвёртую частку

сала, таксама дробна накрышанага, усё праціраюць праз сіта і дабаўляюць яешню,

засмажаную з цыбуляй, пшанічную булку, размочаную ў малацэ і адціснутую праз

сурвэтку, трохі перцу, маярану, мускатнага арэха, стоўчанага ў мязгу (мязга — маса, якая

ўтвараецца пасля таўчэння, расцірання чаго-небудзь. — Рэд.), дзесяць сырых яек,трохі

сухога булёну і перамешваюць.

NB. Калі няма цяляціны, льга браць грудзінку індычыную ці курыную, нарэшце

парасяціну, але тады ўжо лепш абыходзіцца без сала, бо свіное мяса само па сабе тлустае.

Другі слой фаршу можна рабіць з адных толькі пячонак і лёгкіх: цялячых, барановых ці

парсючыных, дробна пакрышаных, дадаючы трохі масла з расцёртай цыбуляй. Потым такі

фарш праціраюць праз сіта, кладуць туды некалькі сырых яек і ўжываюць ці ў гэткім

выглядзе, ці з дабаўленнем яешні і сала (адну чвэрць), а таксама пшанічнай булкі, як

гаварылася вышэй.

Рулет з парасяціны

Апарваюць і чысцяць тлустае парася, адразаюць галоўку і ногі, дастаюць з сярэдзіны

косткі, а ўнутр кладуць фарш слаямі таўшчынёй у паўцалі: тонкія скібачкі салёнага мяса і

шынкі, крутых яек, а хто хоча — карнішонаў, разрэзаных напалам, марынаваных струкоў

фасолі і г. д. Скручваюць парасяціну ў даўжыню, загортваюць у сурвэтку і моцна

звязваюць. Вараць гадзіны дзве ў вадзе напалам з воцатам, калі ён слабы, а калі моцны, дык льюць яго адну трэць ці чвэрць. Абавязкова сочаць, каб вада была даволі кіслай.

Як рулет адразу падаюць на стол, яго абкладваюць гарнірам з жэле, да якога для смаку

дадаюць (гатуючы рулет) вантробы і косткі парасяці, лапаткі цяляці, агародніну, карэнне, а таксама трохі віна і накрышаны лімон. Калі ж збіраюцца доўга захоўваць, тады проста

вараць рулет у кіслай (ад воцату) вадзе з гароднінай. Потым, астуджаны, заліваюць у

пасудзіне, дзе ён будзе кансервавацца, воцатам, што гатаваўся з вострымі прыправамі, і

прыціскаюць накрыўкай з каменем. Фарш для рулета робяць такі самы, як для свіной

галавы. Заліўное ачышчаюць гэтак жа.

Свіны рулет

Фунт свежага сала, столькі ж шынкі і два фунты нятлустай свініны, абодва вухі парсюка

крышаць на дробныя кавалкі, дадаюць чатыры лоты цыбулі, зубкі два часнаку, тры чвэрці

лота простага перцу, чатыры лоты солі, па адной чвэрці лота базілікі і чабору, а калі хто

любіць маяран — і яго адну чвэрць лота.

Сумесь добра размешваюць, шчыльна начыняюць ёю страўнік маладога парсюка, моцна

завязваюць абодва яго канцы і кладуць у каструлю, дзе ўжо наліта вада напалам з воцатам, а таксама ёсць некалькі лаўровых лістоў, гваздзіка. Усё вараць гадзін колькі. Потым рулет

дастаюць, кладуць пад гнёт, каб спляскаўся. Падаюць на стол астуджаным, нарэзаным на

кавалкі. Калі трымаць яго ў воцаце з вострымі прыправамі і пад шчыльнай накрыўкай, ён

можа некаторы час захоўвацца.

Сухі мясны булён

Тры пуды мяса, лепш не вельмі тлустага, сякуць на кавалкі, добра палошчуць, дабаўляюць

прыдатнае для пячэння мяса і лапаткі аднаго цяляці, чатырох качак, столькі ж зайцоў, пару індыкоў, шэсць курэй. Усё, акрамя ялавічыны, пякуць напалову на ражне ці ў печы

на блясе, без солі. Дадаюць два вялікія пучкі добра прамытага парэю, трыццацьі штук

каранёў сельдэрэю, столькі ж пятрушкі, морквы і цыбулі, па чвэрці фунта англійскага

перцу і гваздзікі. Заліваюць вадой, вараць дзень і ноч на моцным агні, знімаючы пену.

Ваду абавязкова падліваюць. Калі мяса настолькі выварыцца, што страціць смак і яго

нават не захочуць есці сабакі, тады булён працэджваюць праз сіта, моцна выціскаюць

мяса, зноў яго заліваюць вадой і некаторы час вараць. Пасля працэджваюць у той жа

булён, зняўшы з яго тлушч1, праз густое сіта, а потым праз сурвэтку. Працэджанае

гатуюць некалькі гадзін, збіраючы пену. Як булён пачне гусцець, усыпаюць адзін лот

мускатных кветак, пару мускатных арэхаў, дробна патоўчаных, і вараць на вугалях ці на

блясе, безупынна мяшаючы, каб не прыгарэў.

_______

1 Гэты тлушч некаторы час захоўваюць у шкляных слоіках на лёдзе. Ужываюць для

запраўкі мясных страў.

________

Праз колькі часу разліваюць у формы ці талеркі, дзе булён застывае. Пасля яго вымаюць, сушаць на вольным паветры, а потым захоўваюць у халодным і сухім месцы, укруціўшы ў

паперу.

Хто не хоча ўжываць на сухі булён столькі птушак, няхай зварыць яго на адным мясе.

Булён застыне гэтак жа добра, але солі тады сыпаць нельга.

Некаторыя лічаць, што булён парахнее і вытыхаецца на паветры, таму кладуць яго ў

гаршкі, папярэдне разрэзаўшы на кавалкі, і абвязваюць пузыром.

Пры вызначанай прапорцыі льга атрымаць булёну і больш, але ніколі не менш за

чатырнаццаць фунтаў.

Посны булён

Бяруць па асьміне бручкі, морквы, бульбы і кап усты (качаноў з добра ачышчанымі

лістамі, без чарвякоў і пяску паміж імі), шаснаццацьтапінамбураў, ці земляных груш

(Heliantus tuberosum), два гарцы ці трохі больш салаты, шмат карэння і цыбулі. Усё сякуць

на некалькі частак, акрамя земляных груш, якія старанна прамываюць у некалькіх водах, каб не было пяску. Потым чатыры віды з перш пералічанай гародніны заліваюць вадой у

луджаным катле і ставяць варыць. Праз гадзін колькі дадаюць астатняе і гатуюць на

моцным агні, даліваючы рачную ваду. Тады дабаўляюць асьміну ці дзве свежых грыбоў,

лепш за ўсё баравікоў, рыжыкаў і шампіньёнаў, а калі іх няшмат, дык хаця б кахлякоў ці, як іх клічуць, маслякоў. Увесь час памешваючы, каб не прыстала да дна, вараць да вечара, пакуль усё не ўпрэе да мязгі, а атрыманы булён працэджваюць. Назаўтра ўсыпаюць па

чатыры лоты гваздзікі і англійскага перцу, мускатнага арэха і кветак лот і ставяць на

слабы агонь у меншай пасудзіне. Пастаянна булён мяшаюць, затым астуджваюць у

плазаватай пасудзіне.

У каго ёсць рыба, асабліва ліні, можна і яе скарыстаць — булён будзе смачнейшы. Бо

толькі з адной гародніны ён хоць і добры, але з-за сваёй мяккасці вельмі часта зверху

цвіце. За гэтым трэба пільна сачыць і часта абчышчаць. Калі няма рыбы, то, убіраючы

агароды, гатуюць булён з гародніны. Зімой жа ловяць рыбу ў час ледаставу, затым вараць, пакуль не ператворыцца ў мязгу, і атрымоўваюць моцную выцяжку. Яе працэджваюць,

разводзяць булён з гародніны, чакаюць, каб загусцела, і высушваюць у плоскай пасудзіне.

Булён з памідораў

3 памідораў выціскаюць сок і зярняткі, а толькі чырвоную мякаць вараць паўгадзіны,

мяшаючы, каб не прыгарэла. Потым праціраюць праз сіта, кладуць у чыстую каструлю і

зноў гатуюць. Калі маса загусцее, выкідваюць на бляху і разроўніваюць нажом — мусіць

быць вельмі тонкі слой. Бляху папярэдне змазваюць алеем. Масу гэту сушаць у печы

пасля выпякання хлеба ці на вольным паветры. Потым рэжуць на меншыя кавалкі,

укручваюць у паперу і, злажыўшы адзін на другі, захоўваюць у сухім і халодным месцы.

Ужываюць булён для падлівак і іншых кухонных прыпраў.

АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І РЫБЫ -

Частка 1. Рыбны стол

***

РЫБНЫ СТОЛ - стравы з рыбы і

парады па іх прыгатаванню: марынады

з рыбы, рыбны рулет, марынаванне і

саленне ўсялякай рыбы, рыба

вэнджаная і вяленая, прыгатаванне

траскі і селядцоў, хатняя ікра, ракавае

масла...

Малюнак: Франс Снейдерс. Рыбная

крама. 1616.

... ...

Марынад з рыбы

Гатуюць адвар з цыбулі і гародніны, дадаюць лаўровы ліст, трохі простага і англійскага

перцу. Вараць усё ў вадзе з воцатам – напапалам альбо воцату чвэрць ці трэць (у

залежнасці ад моцы), каб кіслата добра адчувалася. Кідаюць туды кавалак рыбы,

разрэзанай упоперак, якая перад гэтым ляжала ў солі тры дні. Больш чым праз паўгадзіны

яе вымаюць, а адвар зліваюць, пакінуўшы толькі адну трэць, і ачышчаюць яго: уліваюць

некалькі ўзбітых бялкоў, якія асядаюць і ўсмоктваюць у сябе накіп і муць. Пасля

працэджваюць адвар праз сурвэтку (канцы яе расцягнуты на чатырох ножках перакулен ай

табурэткі). Спачатку будзе цячы мутная і белаватая вадкасць. Яе не трэба змешваць з

больш чыстай і светлай, што пойдзе потым. Мутнейшую зноў зліваюць на тую ж сурвэтку.

Некалькі разоў працэджаны адвар зробіцца зусім светлы, і калі ім зальюць рыбу ў

паліванай пасудзіне, ён утворыць цудоўнае і празрыстае жэле, якое ўпрыгожыць марынад

на блюдзе. Пасудзіну абязваюць пузыром.

Хто жадае захоўваць такі марынад доўга, амаль усё лета, павінен пасля таго, як зварыцца

рыба, астудзіць яе, злажыць у дубовы ці альховы кадоўбчык, заліць ахалоджаным

воцатам, гатаваным з вострымі прыправамі і соллю. Жэле, гэта значыць заліўку, тады ўжо

старанна не ачышчаюць, бо яна не можа ўжывацца для кансервавання. Кадоўбчык

асмольваюць і ставяць у лёд. Няблага яго папярэдне абмазаць унутры алеем.

Рыбны рулет

Шчупака, вугра ці іншую рыбу чысцяць, патрошаць, разразаюць уздоўж, вымаюць косткі, адразаюць галаву і добра соляць. Праз два дні кладуць на яе слой фаршу, некалькі крутых

яек, скручваюць рыбу ў рулет, абгортваюць сурвэткай, змазанай маслам, і моцна

перавязваюць шпагатам. Тады кладуць у ваду, значна закісленую воцатам, дзе варылася

гародніна, цыбуля і вострыя прыправы. Хто хоча, можа для смаку дадаць і віна. Гатуюць

рыбу каля паўтары гадзіны, затым дастаюць, прыціскаюць гнётам, а булён ачышчаюць

яйкамі і выліваюць яго столькі, каб з астатняга ўтварылася жэле, з якім абыходзяцца

накшталт апісанага вышэй (глядзі раздзел Марынад з рыбы). Жэле астуджваюць асобна, а

пасля абкладваюць ім рулет (перад тым, як падаць на стол з воцатам і алеем).

Фарш для рулета робяць так. Якую-небудзь рыбу, вялікую ці не надта, чысцяць, патрошаць, соляць і пакідаюць на нейкі час. Потым выціраюць, аддзяляюць мякаць ад

костак і скуры, сякуць належным чынам і пасыпаюць перцам. Затым дабаўляюць яешню,

падсмажаную на масле, у якім папярэдне пражылася цыбуля, булку, размочаную ў малацэ.

Усё таўкуць, каб атрымалася мязга, адначасова дадаючы яшчэ трохі масла і некалькі

сырых яек. Гатовы фарш праціраюць праз сіта і перакладваюць ім рыбу.

Шытлер раіць яшчэ ўжываць для рулета зялёны сыр са шпінату, што гатуюць

наступным чынам. Шпінат таўкуць у ступцы да мязгі, праз палатно выціскаюць з яго сок, крыху падсольваюць, кіпяцяць і адразу ж выліваюць на вельмі густое сіта. Збіраюць масу, што засталася на сіце і, калі астыне, прымешваюць некалькі вараных жаўткоў, трохі

пшанічнай мукі, некалькі сырых яек і ўсё таўкуць.

Марынад са смажанай рыбы

Ачышчаную рыбу добра соляць і пакідаюць, калі дробная, дык на суткі, а калі вялікая, дык на 3 дні. Потым пасыпаюць перцам, абкачваюць у муцэ і смажаць на патэльні, як

звычайна, на масле ці алеі. Калі ўсялякі прысмак сырасці знікне і рыба падпячэцца з

абодвух бакоў, яе ахалоджваюць, разлажыўшы на блясе, потым складваюць у гаршкі,

перасыпаючы лаўровым лістом, і заліваюць астуджаным воцатам, што перад гэтым кіпеў з

перцам. Гаршкі шчыльна абвязваюць пузыром. Такі марынад стаіць доўга.

З вугра марынад гатуюць так, як і папярэдні, перакладваючы кожны слой лаўровым

лістом. А захоўваюць у дубовых кадоўбчыках, моцна асмоленых на лёдзе. Робяць і інакш.

Здымаюць з вугра скуру, засольваюць яго на 3 дні. Потым рэжуць на кавалкі ўпоперак, абкачваюць у муцэ, добра смажаць на патэльні з маслам ці пякуць да румянасці, нарэшце

абмазваюць іх маслам, астуджаныя складваюць у кадкі ці гаршкі і заліваюць ахалоджаным

воцатам, у якім варыліся вострыя прыправы, і зверху паліваюць алеем.

Марынаваныя міногі

Толькі што вылаўленых міногаў прапалоскваюць і добра выціраюць, абмазваюць алеем і

трохі падсмажваюць на блясе. Потым складваюць у кадоўбчыкі, злёгку перасыпаючы

рады лаўровым лістом, заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з англійскім перцам і

гваздзікай.

Саленне ўсялякай рыбы для доўгага захоўвання

У тым месцы, дзе ловяць рыбу, рыхтуюць новыя дубовыя кадоўбчыкі. У іх складваюць

рыбу, ачышчаную і выпатрашаную, выцертую анучкай ад крыві і вільгаці, але не мытую, разразаючы яе ўдоўж на дзве часткі і перасыпаючы пражанай соллю. У найбольш вялікія

рыбіны соль уціраюць рукамі.

Напоўненыя пасудзіны закрываюць, асмольваюць і ставяць у халоднае і сухое месца. Іх

пераварочваюць з боку на бок, каб расол раўнамерна насычаў рыбу. Гэтак можна яе

захоўваць вельмі доўга, ці не паўгода. Трэба толькі, каб кадоўбчыкі былі не вельмі вялікія, бо ў пачатых рыба потым амаль адразу псуецца. Калі ж яе нельга хутка расходаваць, тады

частку вывешваюць на ветры ў цені, а потым вэндзяць у дыме (глядзі раздзел Рыба

вэнджаная).

Некаторыя раяць адразаць галовы ў рыбы, што збіраюцца саліць, бо калі так не зрабіць, яна пачне прытухаць і набываць дрэнны смак.

NB. Калі рыба падасца занадта салёнай пры гатаванні ежы, яе вымочваюць у цёплай вадзе, а потым у гарачым малацэ.

Як перасылаць жывую рыбу ўлетку на далёкія адлегласці

Я сама ўпэўнілася, што атрымліваецца добры вынік, як рабіць усё згодна парадам пана

Шытлера. Мне даводзілася перасылаць гэтак жывых шчупакоў на адлегласць у 18 міляў.

Шчупакоў трымаюць у сетцы ў вадзе, пакуль не будзе змайстравана належная скрыня.

Збіваюць дошкі шырынёй і даўжынёй адпаведна памерам рыбы, свідруюць у іх даволі

вялікія дзіркі, пасля чаго скрыню высьцілаюць мокрым імхом. Шчупаку пад шчэлепы

запіхваюць кавалкі губкі, змочанай французскім віном, кладуць рыбу на гэты мох, ім жа

яе накрываюць і забіваюць скрыню накрыўкай з дзіркамі.

Так льга перасылаць шчупакоў на самыя далёкія адлегласьці, але неабходна клапаціцца аб

тым, каб як мага часьцей пасудзіну аблівалі вядром вады ці скрыню цалкам апускалі ў

ваду, праязджаючы каля ракі.

Карпа таксама можна перавозіць гэткім жа чынам, але яму належыць класці на кожным

прыпынку ў пашчу кавалак мякішу булкі, змочанай французскім віном, гарэлкай ці півам.

Як жывую рыбу перапраўляць зімой

У кашы ці скрыні, бакавыя сценкі якіх павінны мець адтуліны для паветра, рыбу

перакладваюць снегам. Пры перавозцы яна здзеравянее, але калі потым яе пусціць у ваду

(халодную), адыдзе. Толькі нельга ўносіць рыбу ў цёплае памяшканне.

Вугры доўга захоўваюцца жывымі ў пасудзіне са свежай травой і глебай.

Хатні ласось з вэнджанага сома

Свежага сома выпатрошваюць і выціраюць сурвэткай, адразу соляць, як звычайна

ўсялякую рыбу, але на кожную палову кварты солі дадаюць тры чвэрці лота салетры 1.

Праз тры-чатыры дні адразаюць галаву, вымаюць костку з хрыбта, а сома рэжуць на

чатыры падоўжныя палосы і вывешваюць на вольнае паветра, каб яны падсохлі ў цяньку.

Два-тры месяцы сома падаюць на стол (на снеданне) замест ласосіны, пакуль не стане

гарчыць. Калі ўжо стане непрыдатны да закускі, скарыстоўваюць у пост для супоў,

пірагоў з начынкай і г. д.

Прымацоўваюць і вешаюць рыбу не іначай, як за хвост, бо ў ім больш за ўсё тлушчу, што, сплываючы на іншыя часткі, надае сому крохкасць і смак.

Можна таксама выняць рыбу з солі, старанна абсушыць, укруціць у паперу, каб знізу

праходзіў дым, і павесіць хвастом уверх у халодны дым на тры — пяць дзён. Вэнджаны

сом захоўваецца даўжэй.

1 У рускай кнізе пішуць, што на фунт солі бяруць лот салетры і соляць не цэлую рыбу, а

разрэзаную на палосы. Праз тры дні верхнія палосы кладуць уніз, а ніжнія — наверх (зноў

на тры дні), каб усё добра прасалілася.

Вугар вэнджаны

Разразаюць яго па спіне, здымаюць скурку, выпатрошваюць, адразаюць галаву і добра

соляць. Праз два-тры дні выціраюць, укручваюць у паперу, каб дым даходзіў да тушкі, і

вэндзяць. Чатырох-пяці дзён дастаткова.

NB. Калі соляць вугра, яго пасыпаюць трохі перцам, лаўровым лістом і сухім эстрагонам.

Так льга вэндзіць любую рыбу.

Вялены шчупак

Злоўленага ўлетку шчупака чысцяць, расплескваюць, разразаючы ўдоўж, вымаюць косткі

са спіны, кладуць у драўляную пасудзіну, перасыпаюць соллю і трымаюць тры дні ў

халодным месцы. Потым расцягваюць рыбу ўпоперак на лучынах і парамі вешаюць на

вяроўцы на вольным паветры, на сонцы. Абавязкова сочаць, каб небыло дажджу і сырасці.

Калі шчупакі ўжо зусім прасохнуць, захоўваюць іх заўсёды ў падвешаным стане пад

дахам у якім-небудзь свіране ці каморы, дзе суха і халаднавата. Зімой можна ўнесці ў

памяшканне, злёгку ацепленае, тую рыбу, што хутка будуць ужываць, і яна на працягу

двух тыдняў зноў падсохне.

Гэткія шчупакі асабліва добрыя ў пост, калі няма свежай рыбы, іх кухары могуць

разнастайна прыправіць. Але самыя смачныя не вараныя, а тыя, якіх старанна адаб’юць з

усіх бакоў, раздзяруць, растрэплюць і зальюць алеем ці растопленым маслам.

Некаторыя пасля салення вэндзяць шчупакоў у дыме ад васьмі да дзесяці дзён, а потым

трымаюць іх на ветры. Але паколькі гэтая рыба нятлустая, яна дрэнна вэндзіцца. Вяленая

ж значна смачнейшая і нават даўжэй захоўваецца. Вэнджаны шчупак смачны толькі тады, калі яго тушаць з кіслай капустай ці якой-небудзь іншай гароднінай.

Вяленая плотка

Розная дробная рыба, свежая, дае няшмат навару і карысці. Лепш яе адразу пасля ўлову

ачысціць, выпатрашыць і кінуць у цёплую печ на засланую салому. Там яна высахне за

адзін-два разы і будзе цудоўным дадаткам да стала чэлядзі ў пост. Плотка вяленая дае такі

смак і пах, якога не мае ў свежым выглядзе нават тады, калі яе ў чатыры разы больш.

Падпечаная белая рыба

Усялякую белую рыбу падпякаюць у печы, як і плотку, бо звараная яна не такая смачная.

У посныя дні яе можна дзеля разнастайнасці ўжывыць на кухні.

Вэнджаная рыба

Рыбу расплескваюць удоўж, выпатрошваюць, соляць у драўлянай пасудзіне, перасыпаючы

кожны слой жменяй солі, ставяць у халодным месцы. Праз тры-чатыры дні расцягваюць

на лучынах і праветрываюць адзін-два дні. Потым, укруціўшы кожную ў паперу так, каб

даходзіў дым, вешаюць для вэнджання ў халодным дыме ў вяндлярні ці коміне.

Чым больш тлустая рыба, тым смачнейшая яна будзе вэнджаная. А тэрмін залежыць ад

памераў рыбы: восем — чатырнаццаць дзён дастаткова, каб завэндзіць нават вялікую.

Хатняя траска са шчупакоў

Свежага шчупака расплескваюць, але не так, як звычайна праз сярэдзіну жывата, а праз

спіну, выціраюць сурвэткай з усіх бакоў. Не соляць, а развешваюць на сонцы і на ветры, расцягнуўшы ўпоперак лучынамі, захоўваюць ад дажджу і сырасці. Калі рыба добра

прасохне, трымаюць у сухім і халодным месцы заўсёды развешанай. Па патрэбе

вымочваюць у лузе, а потым у вадзе, і прыпраўляюць як траску. На смак амаль што няма

розніцы, асабліва калі бяруць вялікіх шчупакоў.

Траска, хутка прыгатаваная са шчупака ці судака

Свежую рыбу чысцяць, расплескваюць, дастаюць косткі са спіны, не спалоскваюць, а

адразу соляць. Затым насыпаюць на палатно попел, накрываюць яго зверху іншым

палатном, раскладваюць кавалкі рыбы, скручваюць усё ў трубку і кладуць на лёд. Праз

тры дні адварваюць у вадзе і ўжываюць па спосабу капуцынаў, але не з соусам са

смятаны.

Мачэнне траскі

У драўлянай пасудзіне заліваюць траску моцным альховым ці бярозавым лугам і ставяць

на чатыры дні ў цёплае месца. Потым зліваюць луг, рэжуць рыбу на кавалкі і ў другі раз

заліваюць свежым лугам. Праз чатыры дні палошчуць у халоднай вадзе, а потым

заліваюць вапнавай вадой. У ёй пакідаюць рыбу на некалькі дзён, пасля чаго

перакладваюць у іншы посуд, заліваюць мяккай вадой і зменьваюць яе тры разы ў дзень

да таго часу, пакуль льга будзе ўжываць, што звычайна адбываецца пасля трох дзён

вымакання. Але можна мачыць і далей, гэта рыбе не шкодзіць.

Каб атрымаць вапнавую ваду, нягашаную вапну заліваюць вадой, пакуль яна не зробіцца

белай, як малако.

NВ. Калі пачынаюць гатаваць траску — не соляць, бо яна сцвярдзее. Але пад канец варкі

ўсыпаюць трохі солі.

Прыгатаванне траскі і хуткае яе вымочванне на працягу адной ночы

3 вечара адбіваюць траску молатам на кавадле так моцна, каб яна павялічылася ў аб’ёме.

Пасля замочваюць на ноч у рачной вадзе. Назаўтра рыба зробіцца рыхлай і мяккай, нібыта

яе вымочвалі тыдзень.

Хатняя ікра з ікры шчупака

Ікру шчупака, ачышчаную ад плевак, апарваюць варам і адразу сцэджваюць на сіта. Добра

соляць і ставяць у лёгкім цяпле ад печкі, але не перад полымем, на некалькі гадзін. Вельмі

часта мяшаюць, каб соль растала. Потым складваюць у маленькія гаршчочкі, заліваюць

зверху алеем і абвязваюць пузыром.

Атрыманая ікра, мабыць, не гэткая смачная і тлустая, як асятровая, але прываблівае сваім

залацістым колерам, а асабліва — таннасцю.

Солі сыплюць не менш паўтара лота на кварту ікры, а для больш позняга ўжывання

дадаюць нават больш.

Захоўванне селядцоў

Добра вымачаныя ад солі селядцы заліваюць півам, якое кіпела з перцам, простым і

англійскім, з лаўровым лістом, затым дабаўляюць алей, абвязваюць пасудзіну пузыром і

ставяць у сухое і халоднае месца.

Як прыгатаваць просты селядзец, каб ён быў гэткі жа далікатны, як і галандскі

Выпатрашаны селядзец заліваюць халоднай вадой і выносяць у склеп на дваццаць чатыры

гадзіны. Да паўгарца воцату дадаюць пяць цыбулін, адзін лот англійскага перцу, паўлота

простага, дзесяць лаўровых лістоў і дзесяць гваздзікаў. Усё тры разы кіпяцяць, кладуць

туды вымачаны селядзец і ставяць у склеп. Праз тыдзень льга ўжо ўжываць. Такая

колькасць воцату разлічана на дзесяць селядцоў.

Селядцы, марынаваныя на лета

Вымачаныя селядцы разразаюць удоўж, праз спіну дастаюць косткі, верхнюю скуру

таксама знімаюць. Пасля абедзве паловы складваюць і ўсё змяшчаюць у гаршчок. На

кожный слой рыбы наразаюць кружкамі, без зярнят і шалупіння кісла-салодкія яблыкі,

пасыпаюць трохі перцам, заліваюць алеем. Калі пасудзіна запоўніцца, абвязваюць

пузыром і трымаюць на лёдзе.

Існуе і іншы спосаб. Селядцы мочаць і гатуюць гэтак жа, але заліваюць халодным

воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі, а зверху — алеем.

Вэнджаныя селядцы

Вымачаныя ў вадзе на працягу дванаццаці ці пятнаццаці гадзін селядцы сушаць суткі,

потым укручваюць у паперу так, каб дым да іх даходзіў, і вэндзяць у коміне ці вяндлярні.

Як асвяжыць селядзец

Пасля таго як вымакне ў вадзе, селядзец мочаць у цёплым малацэ дваццаць чатыры

гадзіны.

Расол селядцовы замест анчоусаў для соусаў

Свежы селядцовы расол спачатку працэджваюць праз сіта, потым праз самае грубое

палатно, зліваюць у бутэлькі, закаркоўваюць і захоўваюць для запраўкі соусаў. Расол

цалкам замяняе анчоўсы.

Ракавае масла

Абмытых ракаў кідаюць у вар, добра пасолены і прыпраўлены кропам. Калі яны адзін раз

закіпяць, здымаюць пасудзіну з агню і трымаюць некаторы час накрытай. Затым ваду

зліваюць, а ракаў выкладваюць на стол, каб хутчэй астылі. Пасля аддзяляюць шкарлупкі, таўкуць а іх дробна ў ступцы, прасейваюць праз сіта і на дзве кварты гэтага парашку

бяруць кварту масла. Усё зноў таўкуць, потым ставяць у каструльцы на слабы агонь.

Сумесь мяшаюць, а як пачне падсмажвацца і набудзе ракавы колер, працэджваюць праз

палатно. Калі масла стане гусцець, зліваюць у гліняныя ці шкляныя слоікі, пасыпаюць

зверху соллю, завязваюць пузырамі і выносяць на лёд. Аднак такое масла доўга не

захоўваецца. Скарыстоўваюць яго для запраўкі супоў і і соусаў.

Ракавыя шыйкі некаторы час трымаюць у слоіках, заліўшы ракавым маслам. Папярэдне іх

добра выціскаюць у сурвэтцы ад усялякай вільгаці. Альбо сушаць у печы, а перад

ужываннем некалькі гадзін мочаць у вадзе.

АБ ПРЫГАТАВАННІ, СУШЦЫ, САЛЕННІ, МАРЫНАВАННІ ЎСЯЛЯКАЙ

ГАРОДНІНЫ І САДАВІНЫ

***

Кансерваванне, марынаванне, сушка, саленне, захоўванне ў свежым

стане садавіны і гародніны. Капуста, гарох, цыбуля, агрэст, слівы,

грушы, кавуны і дыні, салат, памідоры, морква і рэпа, пастарнак,

агуркі... А таксама мёд, лімоны, хатнія каперсы, пікулі, карнішоны,

воцат, алей, яйкі, арэхі. Сушаныя, марынаваныя і салёныя грыбы...

Кансерваванне на зіму свежай каляровай капусты

Нанізаць на вяроўкі каля самых каранёў каляровую капусту, убраную позняй восенню, але

не пашкоджаную маразамі. Калі качаны не будуць дакранацца адзін да аднаго, яны добра

захаваюцца да Каляд. Вяроўкі нацягваюць у склепе высока, каб не займаць месца,

прызначанае для іншай гародніны. Трэба толькі ніжнія лісты абламаць яшчэ на кустах. У

склепе ў цёплае надвор’е днём варта трымаць вокны адчыненымі, перад вячэрнім марозам

абавязкова зачыняць. Качаны з карэннем, на якім засталося трохі глебы, можна пасадзіць

у склепе ў пясок. Аднак спачатку належыць абарваць старыя пажаўцелыя лісты, астатнія

ж завязаць над галоўкамі. Кусты абавязкова часта аглядаць, пажоўклае лісце аскубаць.

Найперш скарыстоўваць тыя, што могуць хутка сапсавацца.

Для такога захоўвання ў склепе прыдатны качаны, што ўжо сфарміраваліся, а таксама тыя, у якіх толькі з’явілася завязь кветак — у пяску яны разрастуцца.

Сеяць капусту трэба ў чэрвені.

Як захаваць на зіму свежую капусту у качанах

У склепе насыпаюць сухі пясок, садзяць у ім галоўкі капусты, зняўшы першыя ніжнія

лісты. Качаны часта аглядаюць, пажухлыя лісты абрываюць. Для ўжывання бяруць тыя

галоўкі, што, здаецца, хутчэй пашкодзяцца. У мяккае надвор’е вокны ў памяшканні

адчыняюць, а пад вечар зачыняюць.

Іншы спосаб. У тым жа склепе вешаюць капусту за карані на нацягнутых зверху вяроўках, як і каляровую.

Як захоўваць у сотах свежы мёд цэлы год

Толькі што зрэзаныя соты ўкручваюць у паперу, кожную пласціну асобна, і ставяць на бок

адна каля адной у шкляны слоік, ці ў паліваны гаршчок, ці ў сухую неасмоленую д убовую

скрыню. Пасудзіну накрываюць паперай і накрыўкай і трымаюць у сухім і халодным

месцы.

NВ. Яшчэ лепш будзе, калі з вулля дастаць пласціны з сотамі, заклеенымі звонку воскам.

Як захаваць зімой зялёны гарох

Першы спосаб. Выбіраюць самы малады гарох і адразу соляць: конаўку солі на шэсць

кварт гароху. Праз ноч, калі ён выпусціць з сябе вільгаць (яе трэба выліць), ссыпаюць у

бутэлькі, моцна закаркоўваюць і закручваюць дроцікам, як гэта робяць з шампанскім.

Потым ставяць бутэлькі ў кацёл з халоднай вадой, укруціўшы ў сена, каб не

перакульваліся, і вараць на агні дзве гадзіны. Пасля агонь тушаць, а як вада зусім астыне, бутэлькі вымаюць, добра асмольваюць і выносяць у склеп у сухі пясок.

Беручы гарох для варкі, яго замочваюць на дзве гадзіны ў вадзе, а калі ўжо гатуецца, кладуць цукар.

Такі гарох амаль што нічым не будзе адрознівацца ад свежага.

Другі спосаб. Вылузаны малады гарох усыпаюць у вылуджаную каструлю і, дадаўшы на

кожную кварту яго даволі вялікую з верхам лыжку цукру, старанна размешваюць. Потым

вараць, але ваду не даліваюць — гарох прэе ў сваім саку. Падчас варкі часта мяшаюць, каб

не прыліпаў да дна.

Калі сок трохі выпарыцца, каструлю здымаюць з агню і працягваюць мяшаць. Як пачне

астываць, сушаць гарох на рэшаце на вольным паветры ці ў злёгку цёплай печы. Малады

будзе зусім як свежы. Льга такім чынам прыгатаваць яго з соллю — адну конаўку солі на

шэсць квартаў гароху. Некаторыя сушаць яго ў цёплай печы, але ён ніколі не будзе такім

зялёным, як той, што сушыўся на вольным паветры.

Трэці спосаб. У гарнец рачной вады сыплюць паўкварты солі, а калі яна закіпіць — гарнец

вылузанага маладога гароху 1. Праз некалькі хвілін добра апараны гарох зліваюць на

рэшата, а потым раскладваюць на сурвэтцы. Калі абсохне, зноў адкідваюць на рэшата,

пасыпаюць трохі цукрам і ставяць у печ пасля выпякання хлеба. Калі аднаго разу не

дастаткова, сушаць яшчэ некалькі разоў.

Перад варкай гарох заўсёды замочваюць, сыплюць цукар, а потым ужо гатуюць.

_________

1Можна яшчэ закіпяціць два гарцы вады, дадаць адзін лот салетры, дзве з верхам лыжкі

солі — і ў гэтым варыць гарох.

__________

Як захаваць агрэст для страў на зіму

Каля пятнаццатага ліпеня зняць буйны агрэст, ачысціць яго ад чаранкоў, ссыпаць у сухія

бутэлькі і ў той жа дзень закаркаваць, асмаліць і паставіць у склеп у пясок. Добра мець

спецыяльныя бутэлькі, з больш шырокай адтулінай і шыйкай. Такі агрэст ужываецца як

гарнір да розных страў. Акрамя таго, звараны, ён служыць зімой прыправай для пенак і

крэмаў (аб гэтым будзе моўлена ніжэй).

Як захоўваць цыбулю

Убраўшы цыбулю з агароду, яе трохі правяльваюць, прасушваюць на паветры ці ў

закрытым памяшканні, а потым у старых сетках вешаюць у сухім месцы, недалёка ад

печы, а яшчэ лепш — у курной хаце. Абкураная і задымленая цыбуля надзейна

захоўваецца. На расход жа льга трымаць яе ў сухіх пакоях — у сетках, мяшках ці проста ў

вянках на сценах.

У каго цыбулі шмат, той няхай закопвае яе ў ямы (іх робяць сяляне для захоўвання зерня), укруціўшы ў бярозавую кару і перасцілаючы саломай. Папярэдне цыбулю абавязкова

добра прасушыць.

NВ. Каб цыбуля не змерзла, пасля першых маразоў, як глеба цвярдзее, накрываюць яму

саламяным гноем, а ранняй вясной яго скідаюць. А каб вільгаць не трапіла ў яму, зверху

насыпаюць маленькія капцы глебы.

Як захоўваць зімой свежыя слівы-венгеркі

Пад поўдзень, калі ўжо зусім прасохла раса, слівы з чаранкамі зразаюць нажніцамі, як

мага асцярожней, каб не сцерці пылок. Адразу ж укладваюць у шкляныя слоікі ці ў

асмоленыя кадоўбчыкі, перасыпаючы просам. Слоікі абвязваюць пузыром, звонку

залепліваюць смалой і закопваюць у склепе на глыбіню аднаго локця. Кадоўбчыкі,

найлепшым чынам асмоленыя, топяць у вадзе, як агуркі. Абручы іх павінны быць заліты

смалой і шчыльна аблеплены, іначай вада можа трапіць унутр праз шчыліны, што пад

абручамі нельга заляпіць 1.

__________

1У рускай кнізе раюць закопваць у лёд гэткім чынам вішню і агрэст, але без проса, толькі

перакладаць лісцем. Я сама ела агрэст і вішню ў Расіі на Каляды.

_________

Захоўванне груш да позняй зімы

Не пераспелыя, больш стойкіх сартоў (вінныя і іншыя) грушы доўга ляжаць затопленыя ў

вадзе. Да сярэдзіны зімы яны не трацяць свежасці, калі, укладваючы іх, прытрымлівацца

ўсіх мер перасцярогі, як і пры захаванні сліў. Розніца толькі ў тым, што іх можна

перасыпаць мяккай сечкай у некаторых выпадках (аб чым глядзі ў наступным раздзеле).

Захоўванне садавіны

Лепш за ўсё ляжаць зімой плады не зусім спелыя, аднак яны павінны павісець на дрэве

належны час, бо іначай зморшчацца. Знятыя ў адпаведную пару, даспеюць лежачы і не

будуць змяняцца. Між тым паспелыя на дрэве хутка гніюць.

Садавіну неабходна абіраць у ясны дзень, зрываць і класці асцярожна. Нельга кідаць, ціскаць і абдзіраць. Трэба лёгка ўкладваць у кошыкі і ў іх адразу ж пераносіць у склад.

Плады ніколі не кідаюць у кучу, калі маюць намер добра захаваць 1. У сухіх скляпах іх

кладуць на паліцы, высланыя цёртай саломай, так, каб яны не дакраналіся адзін да аднаго.

Праз восем — дзесяць дзён выціраюць палатном, іначай вільгаць, якая выступае на

пладах, шкодзіць ім, выклікае гніенне. Выціранне паўтараюць спачатку кожныя два тыдні, а потым усё радзей, бо колькасць вільгаці памяншаецца. Пры гэтым выносяць гнілую

садавіну, бо з яе выдзяляюцца рэчывы, што спрыяюць гніенню іншай, яшчэ цэлай.

Вільготную салому замяняюць свежай.

Старанна аберагаюць плады ад пацукоў. Іх трэба знішчаць пры дапамозе пастак і атруты.

Садавіну неабходна захоўваць і ад маразоў: калі-нікалі запаліць печ ці, як яе ў склепе

няма, прынесці жароўні з распаленым вуголлем. Апошні спосаб лепшы, бо звычайна ў

склепах печы бываюць без комінаў, і дым з іх насычае плады настолькі, што яны робяцца

непрыдатнымі для ежы.

У цёплы час і ў адлігу належыць адчыняць вокны для праветрывання садавіны. Трэба

мець на ўвазе, што зімовыя, вельмі цвёрдыя сарты, прызначаныя для скарыстання пад

вясну, лепш класці на асобныя паліцы ці ззаду за тымі, якія будуць расходавацца раней.

Для хуткага ўжывання пакідаюць плады, сабраныя з меншай асцярожнасцю. Іх трымаюць

асобна і не змешваюць з больш устойлівымі.

Яблыкі, перасыпаныя ў пасудзіне сухім пяском, зберагаюцца найлепшым чынам. А ў

абмалочаным збожжы яны могуць ляжаць цэлы год. Іх льга нават укладваць у засекі,

аддзяляючы шырокімі слаямі жыта, каб зберагчы ад марозу. Плады адбіраюць здаровыя,

не пабітыя і не пераспелыя, іначай яны пачнуць гніць і шкодзіць жыта. Некаторыя

захоўваюць яблыкі ў ямах, змайстраваных, як звычайна для гародніны, а ўнутры

абкладзеных бярозавай карой. У іх садавіну перасыпаюць мяккай сечкай 2 ці аўсянай

мякінай, потым засыпаюць глебай наўскос, а пасля першых марозаў абкладваюць гноем,

які выкідаюць ранняй вясной. Ямы робяць невялікімі, бо калі выняць адразу шмат

садавіны, яна хутка псуецца.

Яшчэ льга трымаць яблыкі ў бочках, затопленых у ваду, перасыпаўшы плады мяккай

сечкай альбо сваім лісцем ці просам. Знімаць іх дзеля гэтага заўсёды неабходна з

перасцярогамі перад поўным паспяваннем. Бочкі ж належыць самым старанным чынам

асмаліць звонку, асабліва каля абручоў, куды часцей за ўсё трапляе вада.

_________

1Некаторыя, наадварот, складваюць садавіну кучамі, а калі яна перастане пацець, с

гаранна выціраюць палатном і пераносяць у кошыках туды, дзе будзе захоўвацца зімон.

Там укладваюць на паліцы ці ў нейкія скрыні, перасыпаючы сухім пяском.

2Жытнюю салому старанна пераціраюць у машыне для трэння льну, потым сякуць на

кавалкі даўжынёй у палец. Сечку тую яшчэ добра малоцяць цапамі, каб стала мяккай, а

потым сушаць у печы.

________

Перавозка садавіны на далёкія адлегласці

Плады перасыпаюць у скрынях вотруб’ем ці просам або перакладаюць сухім імхом. Пры

магчымасці ўкручваюць кожную штуку ў паперу.

Як даўжэй захаваць кавуны і дыні

3 зімовых сартоў бяруць не зусім спелыя дыні і кавуны, укладваюць у бочкі, перасыпаючы

сухім попелам так, каб яны не дакраналіся да бакоў бочкі і не даставалі дно. Зверху

таксама насыпаюць тоўсты слой попелу. Пасля забіваюць пасудзіну накрыўкай,

асмольваюць і выносяць у сухое і халоднае памяшканне, напрыклад туды, дзе стаіць

садавіна, альбо закопваюць яе ў склепе на глыбіню аднаго локця 1.

Яшчэ льга класці дыні і кавуны на зіму ў жыта — іх засыпаюць глыбока ў засеках ці ў

сетцы альбо палатне вешаюць у склепе. Трэба толькі выбіраць непераспелыя і папярэдне

высушыць на сонцы.

__________

2 Некалькі штук у адну бочку не кладзіце, бо, па-першае, верхнія слаі ціснуць на ніжнія і

шкодзяць іх, па-другое, плады хутка пачнуць псавацца, калі бочку адчыняць і чапаць

попел.

_________

Як зберагчы свежыя лімоны

Да нас звычайна прыходзяць два транспарты з лімонамі: адзін у маі, другі ў верасні. У

гэтыя два месяцы неабходна зрабіць запас лімонаў на паўгода, бо потым яны вельмі

падаражаюць альбо іх зусім нельга будзе набыць.

У маі лімоны добра абціраюць сурвэткай, укручваюць кожны ў пергаментную паперу (але

не ў прамакальную) і засоўваюць паміж галінамі і лістамі свежых бярозавых венікаў,

аднак каб яны не ціснулі адзін аднаго. Венікі кладуць у лёд, і лімоны ў іх два-тры месяцы

ляжаць зусім свежыя. Абавязкова калі-нікалі іх вымаць, выціраць вільгаць і укручваць у

новую паперу. Тыя ж, што маюць прыкметы гніення, варта адкладваць, каб як мага хутчэй

іх расходаваць.

Другую частку лімонаў, для пазнейшага ўжывання, кладуць у шкляныя слоікі і заліваюць

сокам агрэсту, апісаным вышэй, а зверху яшчэ — алеем і абвязваюць пузыром і паперай.

Лімоны так захоўваюцца амаль што год без змянення смаку, а агрэставы сок, у якім яны

знаходзяцца, набывае натуральны лімонны пах і нічым не адрозніваецца ад лімоннага.

Трэба толькі ставіць яго ў сухім і халодным месцы, лепш за ўсё ў скрыні з пяском.

Некаторыя трымаюць лімоны ў квасе ці воцаце. Аднак гэтыя спосабы не вельмі ўдалыя,

бо ў лімонах адчуваецца неўласцівы ім смак і пах.

Лімоны, перасыпаныя цукрам

Лімоны без скуркі рэжуць на тонкія кружкі і ўкладваюць у слоікі радамі, перасыпаючы

тоўстым слоем цукру, якога бяруць на вагу ўдва разы больш, чым лімонаў. Напоўнены

посуд пакідаюць на сонцы і паварочваюць да яго іншым бокам кожны дзень, пакуль цукзр

не растане. Тады абвязваюць слоікі пузырамі і ставяць у халодным і сухім памяшканні.

NВ. Зярняткі з лімонаў неабходна выкінуць.

Захоўванне арэхаў

Першы спосаб. У канцы верасня сабраныя арэхі належыць трохі падсушыць у цяні на

вольным паветры і ўсыпаць у бутлю. Добра яе закаркаваць, асмаліць ці прынамсі абвязаць

пузыром і паставіць у сухі склеп.

Другі спосаб. Гэтак жа падсушаныя арэхі перасыпаюць у гаршках самым сухім пяском.

Захоўваюць іх у гаршках і без пяску — на паветры, пад дахам, але абавязкова хутка

расходуюць.

Трэці спосаб. Прасушаныя ў цяні арэхі насыпаюць у мяшэчкі, а потым кладуць у жыта ў

засеках альбо ў ямкі, дзе сяляне трымаюць жыта.

Чацвёрты спосаб. Арэхі сушаць у цеплай печы пасля хлеба адзін ці два разы, а потым

ставяць у мяшэчках у сухое месца. Калі з’явіцца сырасць, зноў падсушваюць іх у печы.

Свежая гародніна зімой

Рэпа, што захоўваецца ў склепах, па вясне выпускае маладыя парасткі. Яны бываюць

крохкімі і белымі, паколькі з’явіліся ў месцы, дзе няма свету і паветра. Абрываць іх не

варта, бо часам яны разрастаюцца да чатырох цаляў і не ўступаюць на смак каляровай

капусце і браколі. Гатуючы ж парасткі, першую ваду, у якой яны амаль зварыліся,

зліваюць, а потым наліваюць свежую, цёплую, і ўжо ў ёй даварваюць да канца. Калі так не

рабіць, то парасткі будуць гаркаватыя.

Ліставая капуста свежая на зіму

Насенне высяваюць у красавіку. Як расада мае ўжо шэсць лісцікаў, яе перасаджваюць на

грады, дзе не вельмі сонечна, на адлегласці дванаццаці цаляў. На зіму пакідаюць на тых

жа градах і скарыстоўваюць для кухні тады, калі капуста прамерзне, інакш яна не будзе

добрай. Альбо ўбіраюць восенню, перад маразамі. Зрэзаныя каля самага кораня качаны

ўтыкаюць у дзіркі, што зроблены калом на адлегласці дзесяці цаляў у месцы, схаваным ад

вятроў, каля нейкага будынка ці агароджы, куды намятае снег. У адваротным выпадку

капуста зусім змерзне і стане непрыдатнай для ўжывання. Бяруць яе адтуль па патрэбе.

Каб атрымаць капусту, багатую лісцем, неабходна ў палове лета выскубаць сярэдзіну,

тады яна вырастае пучком болых дробных і далікатных лістоў.

Свежы салат на зіму з эндзівія

(Эндзівій — салатная цыкорыя. — Пер.)

Сеюць яго ў ліпені ў парніку не густа. Калі на расадзе з’явіцца па шэсць лісцікаў,

падразаюць канцы карэньчыкаў і лісцікаў і перасаджваюць яе на граду, на сонца, і

паліваюць — не толькі пасля перасадкі, але і як суха. Перад маразамі выкопваюць разам з

глебай і саджаюць у склепах, куды не даходзіць мароз, але праз вакно пранікае свежае

паветра. Усёй расадзе даюць магчымасць вольна расц і. Толькі па чарзе беляць па 15

кустоў, каб пазбавіць салат горычы. Робіцца гэта наступным чынам. Збіраюць усе лісты

ўверх і злёгку перавязваюць лыкам. Праз дваццаць дзён яны ў сярэдзіне пабялеюць,

стануць мяккімі і прыдатнымі да ежы.

Як заўсёды мець свежую буйміну

Сеюць яе кожныя два тыдні ў вазонах на слупках альбо дошках, укручаных кудзеляй, і

трымаюць абавязкова ў вільгаці. Буйміна дае багатую зеляніну для салату і іншых

кухонных прыпраў. Добра абкладаць ёй чырвоную капусту ці пікулі тады, калі яшчэ н яма

салаты.

Як вырошчаваць зялёную цыбулю зімой

3 пакулля робяць галку, прывязваюць да яе ніткамі галоўкі цыбулі, а то і прышываюць

іголкай, чапляючы адну каля адной так, каб кожная ніжнім бокам дакраналася да пакулля.

Галкі трымаюць увесь час мокрымі і вешаюць на вяровачцы каля акна. Іх льга

падрыхтаваць па два ці тры і заменьваць, калі цыбуліны пачынаюць псавацца.

Лепш за ўсё так разводзіць татарскую цыбулю і маркоўнік.

Як захаваць у глебе агародныя расліны

Пан Струміла піша, што ў паўночных правінцыях Расіі ўжываюць такі спосаб. У верасні