Як захоўваць смажаныя рыжыкі

Маладзенькія, добра абсушаныя рыжыкі смажаць на патэльні ў вялікай колькасці масла

(іх нельга перасушваць і перасмажваць). Потым астуджваюць, раскладваюць у шкляныя

слоікі ці гаршкі так, як яны растуць — шапачкай уверх, і заліваюць тым самым маслам, у

якім яны смажыліся. Яно павінна быць прыблізна на тры ці чатыры пальцы над грыбамі.

Гарачае масла ліць нельга, а толькі тады, калі яно ўжо амаль што не цячэ.

Посуд, добра абвязаны пузыром, трымаюць у сухім і халодным месцы. Рыжыкі такія

вельмі смачныя, асабліва калі іх падсмажьшь, яшчэ раз і падаць як гарнір да мясной ежы.

Але і самі яны будуць рэдкай стравай на стале.


Масла рыжыкавае

Старанна ачышчаныя ад пяску рыжыкі падсушваюць у цёплай печы, часам паўтараючы

гэта адзін ці два разы. Пасля грыбы таўкуць у парашок і расціраюць са свежым салёным

маслам, дасыпаючы патоўчаныя грыбы да таго часу, пакуль масла будзе іх прымаць.

Сумесь захоўваюць у гаршках, моцна абвязаных пузыром, у лёдзе. Ужываюць для

падлівак.


Суніцы для марожанага, пенак і крэмаў на зіму

Свежыя ягады праціраюць праз сіта і вараць іх, дадаўшы фунт ці паўтара цукру на фунт

цёртых суніц. Калі добра згатуюцца, як звычайнае варэнне, разліваюць у невялікія

фунтавыя гаршчочкі для разавага выкарыстання. Запечаная з такімі суніцамі пенка нічым

не адрозніваецца ад летняй, а крэм і марожанае нібыта са свежых ягад прыгатаваны.

Калі суніцы праціраюць, насенне ад іх выкідаюць, аднак вартаі частку яго пакінуць, каб

было падобна на свежыя ягады.

Маліну гатуюць гэткім жа чынам, але яна вадзяністая, не такая густая і смачная, як

суніцы.


Агрэст для пенак на зіму

Зялёны агрэст, які захоўваецца ў бутэльках (глядзі раздзел Як захаваць агрэст да страў на

зіму), вараць у вадзе да мяккасці і праціраюць праз сіта. Атрыманым мармеладам

запраўляюць пенкі, узбітыя з бялкоў, дадаўшы ваніль.


Засольванне агуркоў у бочках

Каб агуркі былі поўныя і без дзірак у сярэдзіне, іх адразу ж, як выберуць, соляць. Калі ж

яны паляжаць, дык засохнуць і ніколі не будуць цвёрдымі і поўным і 1. Агуркі, сабраныя ў

гарачыню, тут жа кладуць у пасудзіну, напоўненую вадой: за ноч яны пасвяжэюць і

ачуняюць. Назаўтра іх засольваюць наступным чынам. Дно бочкі высцілаюць дубовымі і

вішнёвымі лістамі, пасечанымі лістамі і каранямі хрэну, кропу, але толькі ў тым выпадку, калі не дабаўляюць часнок. Агуркі ставяць адзін пры адным. На кожнае рэшата іх бяруць

па жмені дубовага, вішнёвага лісту і кропу, а таксама галоўку часнаку, разрэзаную на

чатыры часткі, і туды ж кідаюць зеляніну яго. 2 Напоўненую бочку забіваюць накрыўкай і

прасвідроўваюць у ёй дзве дзіркі. Праз адну павінна выходзіць паветра, а ў другую

ўстаўляюць лейку і ўліваюць пасоленую рачную ваду . Калі пасудзіна зусім запоўніцца, абедзве дзіркі забіваюць і добра асмольваюць бочку па шчылінах, а асабліва па тых дзвюх

дзірках, каб туды выпадкова не трапіла вада, бо агуркі сапсуюцца. Пасля бочку, як

звычайна, затапляюць у ваду і прывязваюць да калоў, каб не выплыла наверх ці каб не

знесла яе вадой.

Гарадскія жыхары, не маючы магчымасці небяспечна затапіць бочкі, ставяць іх у склепах

на драўляных падстаўках, але не на зямлі, і старанна выціраюць цвіль, што асядае на

пасудзінах. Іншыя ж укопваюць бочкі ў склепе ў зямлю да самага верху, і гэта лепш, бо

зямля захоўвае холад. Нарэшце, некаторыя апускаюць іх у калодзеж 3.

NВ. Замест дзвюх льга зрабіць толькі адну дзірку ў бочцы. Тады, уліваючы ваду,

неабходна часта вымаць лейку, каб даваць выхад паветру.

__________

1 Агуркі трэба сартаваць: асобна — чыстыя і зялёныя, асобна — жоўтыя з крапінамі.

Назіранні нашых гаспадынь пацвярджаюць, што ў трэцяй фазе месяца яны бываюць

пустыя, а самыя поўныя і цвёрдыя — за пяць дзён да маладзіка і ў поўню.

2 На кожныя дзесяць гарцаў вады бяруць дзве кварты солі і лыжку салетры або

абмерваюць бочку і на кожныя дзесяць гарцаў яе ёмістасці сыплюць кварту солі. Абедзве

меры адназначныя, бо тады ў бочку змяшчаецца не толькі вада, але і агуркі і лісты. У

Рускай кнізе я знайшла, што патрэбен адзін фунт солі на чатыры гарцы вады, якую

неабходна кіпяціць і заліваць агуркі ахалоджанай.

3 Бочкі з-пад агуркоў больш ні на што не ўжывайце і выпарвайце іх чаборам і іншымі

водарнымі травамі.

__________


Вельмі зялёныя агуркі

Дзесяць гарцаў вады, паўтары лыжкі галыну, дзве кварты солі, дзве бутэлькі гарэлкі

ўскіпяціць разам і заліць у бочцы агуркі, перакладзеныя дубовым лістом, вішнёвым і

кропам. Гэта прапорцыя разлічана на пасудзіну ў дваццаць чатыры гарцы.

У астатнім усё выконваюць такім жа чынам, як апісана вышэй. Калі не хапае вады, каб

заліць агуркі, тады колькасць яе і адпаведна солі і галыну трэба павялічыць. Некаторыя

дадаюць яшчэ смародзіну і карані хрэну.

Заквашванне буракоў на зіму ў кадзях

Гэта неабходна рабіць у апошняй фазе месяца. Ачышчаныя буракі кідаюць у кадзі

даверху, заліваюць вадой, лепш за ўсё рачной, а калі яе паблізу няма, льга калодзежнай 1.

Да Каляд колькі бяруць расолу, столькі ж і даліваюць вады, а пасля свята ўжо не

дабаўляюць, бо буракі болын не змогуць выдзяляць сок для расолу.

Той, хто хоча заўсёды мець добры свежы расол — ён на кухні вельмі патрэбны, бо

скарыстоўваецца для кіславатых соусаў і супоў замест віна і лімонаў з-за эканоміі —

няхай квасіць з восені ўсе буракі. Паставіўшы іх, колькі неабходна для гаспадаркі,

астатнія захоўваюцца ў склепе ці ў ямах і патроху заквашваюць у бочках альбо невялікіх

кадзях, што льга рабіць, напрыклад, кожныя тры тыдні.

NВ. Калі варыць нешта на бурачным расоле, у які ўжо далівалі вады трэба нарэзаць

некалькі буракоў і кінуць у гаршчок, каб палепшыць смак і дадаць саладосці.

__________

1 У рускай кнізе раюць заліваць цёплай вадой і кідаць два кавалкі хлеба.

_________


Як квасіць шаткаваную капусту

Не варта спяшацца з шаткаваннем капусты, як на двары яшчэ цёпла. Няхай стаіць на

агародзе. Пазней, з надыходам маразоў, зрэзаныя качаны трымаюць у варыўні, пакуль не

парубяць шэрую капусту. Тады чакаюць маладзіка 1 і шаткуюць. Капусту абавязкова

прамываюць дачыста ў вадзе з ракі, сажалкі ці калодзежа. Калі вада сцячэ, складваюць у

кадзі слаямі, пасыпаючы іх жменькай прамытай солі і кміну. Кожны слой ціснуць

таўкачом 2, каб выступіла наверх вадкасць для павелічэння колькасці якой кожны слой

капусты паліваюць шклянкай добра салёнай вады. Кладуць яшчэ моркву, нарэзаную

лустачкамі 3. Калі гэткім чынам кадка будзе напоўнена і ўтрамбована, утыкаюць у капусту

да дна бярозавыя ці дубовыя калы. Перамяшчаючы іх ва ўсе бакі, робяць у капусце вялікія

дзіркі — шэсць ці сем. Калі калы вымаюць, праз дзіркі выходзіць моцны непрыемны пах.

Як яго пакінуць у капусце, ён зусім сапсуе яе. Утыкаць і даставаць калы трэба па два разы

ў дзень недзе два тыдні, гэта значыць пакуль з капусты не выйдзе смурод і горыч. Затым

яе прыціскаюць накрыўкай і каменем. У гэты час неабходна трохі паліць у варыўні, каб

капуста кісла. Аднак не павінна быць залішне цёпла: абы зімой капуста не замерзла. А

калі такое здарыцца нават адзін раз, яна сапсуецца. Але і ў цяпле перакісне і таксама не

атрымаецца добрай. У невялікія маразы можна паставіць у варыўні гаршкі з распаленым

вуголлем.

NВ. На кадзь у 30 вёдзер бяруць два гарцы мытай солі, гэта значыць 18 фунтаў. На два

гарцы вады, якой паліваюць капусту, даюць два фунты солі. Кміну сыплюць тры кварты

альбо гарнец.

Перад тым як класці капусту, неабходна агледзець кадзі і ўсе шчыліны з унутранага боку

абляпіць цестам з жытняй мукі, а звонку абліць смалой.

__________

1Гаспадыні заўважылі, што капуста, пастаўленая ў маладзік. цвёрдая і хрусціць. А хто

любіць мяккую, няхай шаткуе ў апошнія фазы месяца.

2 Калі занадта моцна таўчы капусту, яна будзе мяккай: ва ўсім патрэбна мера.

3 Дадаюць таксама журавіны і яблыкі.


Захоўванне шаткаванай капусты на лета

Капусту квасяць, як апісана вышэй, але ў невялікіх кадоўбчыках, звонку асмоленых. Пад

вясну іх пераносяць у лядоўню і ўкопваюць у лёд ці затопліваюць у вадзе, як агуркі.

Кадоўбчыкі займаюць толькі невялікія, бо калі пасудзіну адкрываюць, дык капуста хутка

пракісае і гніе. Таму лепш паступова даставаць іх з вады для ўжывання і закопваць у лёд.


Капуста сечаная белая і шэрая

Першая гатуецца з дробных і мяккіх галовак, непрыдатных для шаткавання, а таксама з

вонкавых белых лістоў качана, якія абломліваюцца пры шаткаванні. Шэрую капусту

гатуюць з усіх здаровых, не пажоўклых лістоў, што знаходзяцца на храпцы ніжэй галоўкі.

Ачышчаныя і мытыя, іх сякуць косамі ў скрынях, знарок для гэтага зробленых з дошак.

Потым капусту мыюць у рэшаце, пакуль з яе не пачне сцякаць ужо не зялёная, а белая

вада. Калі ж яна зусім сцячэ, кідаюць капусту ў кадзі і ўціскаюць таўкачом, як і

шаткаваяую, але зусім не сыплюць соль. Аднак гэтак жа ўстаўляюць калы, робяць дзіркі, таксама неабходныя для выпарэння горычы, як і пры загатоўцы шаткаванай капусты

(глядзі вышэй).


Як хутка заквасіць капусту

Нашаткаваную і прамытую капусту кідаюць у вар, і калі яна адзін раз закіпіць, зліваюць

на рэшата і паліваюць вельмі халоднай вадой, пакуль зусім не астыне. Як вада сцячэ, соляць капусту як звычайна.

Гэты спосаб выгодны для таго, хто хоча заквасіць капусту для хуткага ўжывання. Ад

халоднай вады яна становіцца цвёрдай і хрусціць.


Як саліць шчаўе

Першы спосаб. У верасні, калі расліны зноў пачынаюць расці і з-пад зямлі з’яўляецца

новая траўка, шчаўе звычайна расце і зелянее ў другі раз. Тады яго трэба сабраць,

абрэзаць чаранкі, прамыць і прасушыць на палатне некалькі гадзін у цяні, палажыць у

неасмоленую драўляную пасудзіну, перасыпаць соллю і прыціснуць накрыўкай з каменем.

Як прасоленае шчаўе пачне асядаць, льга зверху класці свежае. Потым яго лепш трымаць

у халодным памяшканні, але туды не павінен пранікаць мароз. На пяцігарцавую кадку са

шчаўем даюць паўкварты солі. Калі ж насыпаць больш, дык соль так знішчыць кіслату,

што зваранае шчаўе будзе нясмачным.

Другі спосаб не горшы за першы. Добра прамытае шчаўе адкідваюць на рэшата, каб

сцякла вада. Потым рэжуць, як для ўжывання, і, не выціскаючы сок, кладуць у

вылуджаную каструлю, у меру соляць і вараць, увесь час мяшаючы, каб не прыстала да

дна, пакуль шчаўе не загусцее. Пасля напаўняюць ім драўляную неасмоленую пасудзіну, а

назаўтра зверху заліваюць барановым тлушчам. Марынуючы гэткім чынам, льга захаваць

на ўсю зіму не толькі восеньскае, але і вясновае шчаўе.


Саленне кропу

У сярэдзіне жніўня сеюць кроп. Калі ён узыдзе ў верасні, соляць яго, як шчаўе, насуха і

прыціскаюць каменем. Ужываюць зімой для расолу і іншых страў. Лепш за ўсё саліць у

невялікіх драўляных пасудзінах, дубовых ці альховых, альбо ў гліняных ці шкляных.

Малады кроп соляць цалкам, а калі ён сабраны са старых кустоў, дьк трэба зрываць

сцябліны — яны цвёрдыя і не прыдатныя для салення.


Пятрушка для баршчу

Яе соляць або так, як шчаўе, або ў кадку, дзе квасяцца на зіму буракі, кладуць ачышчаныя

і вымытыя пучкі. Пазней пятрушку сякуць і гатуюць у тым жа самым бурачным расоле, ад

чаго яна вельмі смачная. Пятрушка не шкодзіць смаку буракоў. Некаторыя сушаць лісты ў

цёплай печы, але боршч з такой пятрушкай будзе мець пах адвару з сена. Добра таксама

квасіць яе, як і бурачную націну (аб гэтым ніжэй).


Бурачная націна на зіму

Першы спосаб. На пяць гарцаў рачной вады бяруць кварту солі і лыжку салетры. Усё

кіпяцяць, потым астуджваюць і выліваюць на бурачную націну, звязаную пучкамі і

складзеную ў пасудзіне.

Другі спосаб. Націну рэжуць, як для варкі, кідаюць яе ў халодную ваду, гатуюць, адцэджваюць і паліваюць халоднай вадой, потым выкладваюць на сухія сурвэткі. Калі

прасохне, у дзяжы, падрыхтаванай як звычайна для гародніны, заліваюць раней

прыгатаванай саладухай. Яе робяць наступным чынам. Жытнюю муку запарваюць рачной

вадой, боўтаюць, як жур, і ставяць на ноч у печ, дзе яна пасаладзее. Назаўтра выкідаюць

гэту масу ў пустую дзяжу і, дадаўшы цеплаватай вады па патрэбе, але каб не атрымалася

зусім густая сумесь, накрываюць яе. Яшчэ на адну ноч пакідаюць у памяшканні, потым

разводзяць цёплай вадой і, калі астыне, заліваюць ёй націну. Зверху кладуць накрыўку і

прыціскаюць каменем. Захоўваюць звычайна ў варыўні. Зімой часта адкрываюць і

ачышчаюць сумесь ад цвілі, як яна з’явілася. Можна націну і не рэзаць, а класці ў пучках.

Беручы для кухні, яе абмываюць у некалькіх водах, каб не было мукі. Разам з мясам доўга

не вараць. Калі ўжо есць соус ці булён са свініны або ялавічыны, кідаюць туды націну

перад самым канцом варкі. Як толькі пару разоў закіпіць, яна будзе як свежая.

Тое, што я гавару аб хуткім гатаванні націны, датычыцца ўсяго: пятрушкі, шчаўя і іншай

зеляніны, бо перавараная яна робіцца валакністай, грубай і страчвае смак.


Саленне эстрагону

Лісты і больш далікатныя сцябліны палошчуць у вадзе і цалкам абсушваюць на сурвэтках.

Потым у шкляных слоіках ці паліваных гаршках перасыпаюць добра патоўчанай соллю і

прыціскаюць накрыўкай з каменем. Калі зеляніна ападзе, кожныя некалькі дзён зноў

напаўняюць пасудзіны. Трымаюць іх абвязанымі пузыром у халодным месцы, але не на

марозе.


Саленне рыжыкаў

Толькі што назбіраныя рыжыкі не мыюць, а абціраюць і складваюць у кадушку шапачкамі

ўверх. Кожны раз перасыпаюць соллю, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Калі грыбы

асядуць, дабаўляюць

свежых. Льга для разнастайнасці ў іншай пасудзіне пералажыць іх нарэзанай цыбуляй і

невялікай колькасцю перцу. Тады рыжыкі атрымаюцца смачныя, але пацямнеюць і не

будуць чырвонымі, як раней. На кадушку ў шэсць гарцаў дастаткова тры чвэрці кварты

солі.


Саленне баравікоў

Гэтыя грыбы можна прыгатаваць вясной на ўсё лета, а восенню на зіму. Смак яны

захоўваюць, як свежыя.

Маладыя баравікі кідаюць у вар. Пасля таго як адзін-два разы закіпяць, іх выкладваюць на

рэшата і паліваюць халоднай вадой, пакуль зусім не астынуць. Потым даюць грыбам

цалкам прасохнуць на рэшаце, перакуліўшы кожны баравік шапачкай уверх. Затым

укладваюць так, як яны растуць, у шкляным ці паліваным посудзе, перасыпаючы кожны

рад соллю, і прыціскаюць сухой накрыўкай з каменем. Калі грыбы ападуць, дабаўляюць

свежыя, а потым заліваюць зверху растопленым, але не гарачым тлушчам. Льга і

растопленым, але ўжо застываючым маслам, пад якім грыбы яшчэ лепш і даўжэй стаяць.

Посуд абвязваюць пузыром і трымаюць у сухім халодным месцы.

За гадзіну перад тым, як баравікі будуць гатаваць, іх вымочваюць у халоднай вадзе. Чым

даўжэй грыбы захоўваліся і чым яны старэй, тым больш іх трэба вымочваць — нават і

цэлыя суткі. А калі прамыць два разы — перад і пасля вымочвання, то не будзе нават і

адзнакі таго, што іх салілі. Па смаку яны падобны на свежыя, калі згатаваны ў булёне з

баравіковага парашку.

Іншы спосаб. Шытлер раіць свежыя баравікі, назбіраныя восенню, пасаліць у паліванай

пасудзіне і часта мяшаць. Праз дваццаць чатыры гадзіны сок з іх зліць праз рэшата ў

іншую пасудзіну, падагрэць, каб ён быў цёплы, і зноў заліць ім грыбы, а назаўтра ўсё

паўтарыць, награваючы сок ужо больш, але не да кіпення. На трэці дзень належыць заліць

баравікі добра гарачым сокам і пакінуць на тры дні. Потым варыць разам з расолам. Калі

яны пасля гатавання зусім астынуць, варта вылажыць у паліваную пасудзіну ці дубовую

альбо альховую кадушку шапачкамі ўверх, заліць уласным расолам, а зверху —

растопленым, не гарачым тлушчам і абвязаць пузыром. Па патрэбе грыбы бяруць, колькі

неабходна выкарыстаць, і вымочваюць. Патроху падаграюць у вадзе, каб яна выцягнула

соль. Так робяць некалькі разоў, зменьваючы ваду.


Саленне шампіньёнаў

Зняць з грыбоў верхнюю скурку, разрэзаць большыя на некальк частак, а маленькія

пакінуць цэлымі і саліць як звычайна, перасыпаючы кожны слой нарэзанай цыбуляй і

перцам. Напоўнены гаршчок прыціснуць накрыўкай, абвязаць пузыром і трымаць у сухім і

халодным памяшканні. Шампіньёны вельмі смачныя з мяснымі стравамі.

Калі над грыбамі сабралася шмат соку, яго льга зліваць у бутэлькі (для прыправы соусаў), але сок павінен выступіць не менш чым на адзін палец над шампіньёнамі. Добра наверх, хаця б на накрыўку і камень, наліць алею, каб грыбы не цвілі.

Грыбы грузды

Гэтыя вялікія белыя грыбы, якія ў народзе клічуць хрушчамі, прамываюць і мочаць дні

два ў халоднай вадзе, штодзённа яе зменьваючы. Потым укладваюць радамі ў драўляную

неасмоленую пасудзіну і перасыпаюць соллю. Ужываюць, як і рыжыкі, для салату.

Хто любіць цыбулю, няхай ёю перасыпле грыбы. Солі бяруць столькі ж, як і на рыжыкі, гэта значыць паўкварты на кадушку ў пяць гарцаў.


Саленне фасолі

Абрываюць без чаранкоў маладыя струкі фасолі, выціраюць іх, рэжуць і шаткуюць, як для

варкі, потым соляць, укладваюць слаямі ў гаршкі ці невялікія кадоўбчыкі і прыціскаюць

накрыўкай з каменем. Калі выступіць сок, гнёт знімаюць і заліваюць зверху негарачым

растопленым тлушчам.

Перад ужываннем фасолю вымочваюць у чыстай вадзе, абавязкова зменьваючы яе, каб не

было солі.

На пасудзіну ў шэсць гарцаў бяруць тры чвэрці кварты солі.

Іншы спосаб. Маладую фасолю шаткуюць і адварваюць у салёнай вадзе. Потым

працэджваюць, раскладваюць на рэшаце, каб прасохла і зусім астыла. Пасля напаўняюць

ёю альховую ці дубовую ка-душку, перасыпаючы соллю, накрываюць, прыціскаюць

грузам, абвязваюць і ставяць у халодны сухі склеп. Перад ужываннем фасолю

вымочваюць.

На тры гарцы фасолі даюць прыблізна чвэрць з паловай кварты солі.


Як саліць каляровую капусту

Адразаюць галоўкі капусты на шырыню далоні пад кожнай кветкай. Здымаюць вонкавае

валакністае шалупінне і складваюць кветкі ў скрыню (але не ў хваёвую), заліваюць варам, накрываюць, каб пара хутка ахапіла капусту. Потым выкладваюць яе ў рэшата — няхай

сцячэ і прасохне, — а тады зноў у скрыню і заліваюць ачышчанай ад пены, працэджанай

праз сурвэтку вадой, што кіпела з соллю. Вада павінна цалкам закрываць капусту. Солі ў

яе дадаюць столькі, каб сырое яйка не танула. Скрыню трымаюць адчыненай, пакуль

капуста не астыне. Цёплую пару года захоўваюць на лёдзе, а зімой — у склепе.

Перад ужываннем каляровую капусту вымочваюць некалькі разоў, а каб выцягнуць больш

солі, вараць у вялікай колькасці вады.


Як саліць на зіму спаржу

Добра ачышчаную расліну кладуць у паліваны гаршчок. Асобна кіпяцяць ваду настолькі

салёную, каб у ёй плавала сырое яйка, і заліваюць гэтай вадой спаржу, закрываючы яе

ўсю. Гаршчок укручваюць спачатку прамасленай паперай, а потым пузыром. За дзве

гадзіны да ўжывання спаржу замочваюць у халоднай вадзе, потым вараць у вялікай

колькасці вады, каб выдаліць соль.


Гарох у струках

Самыя маладыя струкі соляць, як і спаржу. Такі гарох служыць гарнірам да варанага і

тушанага мяса.


Салёны барбарыс – гарнір для страў

Позняй восенню збіраюць барбарыс з галінкамі, кладуць у гаршкі, заліваюць ахалоджанай

вадой, што кіпела з соллю. Посуд моцна абвязваюць. Калі вадкасць зацвіце, зліваюць яе

разам з цвіллю і зноў заліваюць барбарыс такой жа пасоленай і ахалоджанай вадой.

Ужываюць барбарыс як гарнір да страў, а таксама гатуюць з яго пікулі і салат.

Тры ці чатыры лоты солі сыплюць на кварту вады.


Салёныя лімоны

Акрамя згаданага вышэй спосабу захоўвання лімонаў ёсць яшчэ іншы. Трэба ўзяць восем

лотаў солі на паўгарца вады, закіпяціць яе, зняць пенку, ахаладзіць і заліць лімоны, складзеныя ў гаршкі. Іх вельмі добра падаваць да страў.


Яблыкі і грушы, марынаваныя русскім спосабам

Самыя чыстыя і цудоўныя плады, моцныя, не мятыя кладуць у дзесяцігарцавае барыла, а

паміж імі — слаі чабору і мяты, каб яблыкі ці грушы не дакраналіся адзін да аднаго.

Асобна бяруць па гарцу мукі грэцкай, пшанічнай і ячнай, запарваюць варам з рачной вады

ў драўлянай неасмоленай пасудзіне, увесь час памешваючы. Вады гатуюць столькі, каб ёй

можна было закрыць садавіну. Калі яна за суткі настоіцца, зліваюць яе (толькі нельга

каламуціць) у барыла, дзе ляжыць садавіна 1. Потым зверху кладуць накрыўку, на яе —

круглы мяшок з сухім пяском так, каб паветра не трапляла ў пасудзіну.

Штотыднёва абмываюць мяшок халоднай вадой, а калі вада сцячэ, зноў прыціскаюць ім

накрыўку.

Ставяць барыла ў сухім і халодным склепе, але сочаць, каб яблыкі не замерзлі. Так ль га

захоўваць іх амаль што да Вялікадня і падаваць да смажаніны.

Хто не любіць мяты, няхай перакладвае садавіну лістамі яблыні ці дуба, а грушы —

лістамі смародзіны.

_________

1 На тры гарцы адной жытняй мукі трэба пяць вёдзер вады (толькі калодзежнай). Яе

кіпяцяць і запарваюць муку, добра перамешваючы. Калі настоіцца, зліваюць зверху, без

гушчы. На вядро вады сыплюць сталовую лыжку солі.

__________


Брусніцы да смажаніны

Спелыя брусніцы, насыпаўшы ў гаршкі, запякаюць у печы ці вараць у вылуджанай

каструлі ў натуральным саку, без вады. Потым трымаюць у гаршках ці неасмоленых

кадушках. Па патрэбе пасыпаюць цукрам і падаюць да смажаніны.


Розныя ягады на салат

Спелыя вішні, слівы, вінаград, шыпшыны, агрэст, парэчкі, барбарыс і нават маліны і

суніцы (асобна альбо змешаныя разам) насыпаюць у слоікі і заліваюць ахалоджаным

моцным воцатам1, які гатаваўся з цукрам ці мёдам і вострымі прыправамі: гваздзікай, карыцай. Зрабіць воцат салодкім льга на смак. На кварту яго сыплюць прыблізна тры

чвэрці ці фунт цукру. Паколькі цукар у воцаце не растае, яго намочваюць у вадзе і

кіпяцяць воцат, пакуль вада цалкам не выпарыцца. Гаршкі старанна абвязваюць пузыром.

Яблыкі і грушы таксама заліваюць салодкім воцатам, але папярэдне іх вараць у сыце, гэта

значыць у вадзе, падсалоджанай мёдам ці цукрам. Замест мёду лепш ужываць цукровы

сіроп.

Ягады захоўваюць у барылах толькі дубовых і выпараных водарнымі травамі, а таксама

добра асмоленых. Спачатку іх ставяць на лёд, а ў пачатку зімы выносяць у склеп.

Брусніцы абавязкова перабіраюць і прапалоскваюць, перш чым насыпаць у пасудзіну. На

вядро вады даюць два фунты цукру, ці сіропу, ці мёду, дзве лыжкі солі, вострых прыпраў

— як звычайна.

__________

1 Яго гатуюць наступным чынам: на кварту моцнага воцату бяруць паўтара фунта мёду, дзве лыжкі солі, рознае карэнне і ўсё разам кіпяцяць. На больш кіслыя ягады: парэчкі, барбарыс, брусніцы і іншыя даюць мёду больш. Соль, якую дабаўляюць у воцат, захоўвае

садавіну ад цвілі.

__________


Мясцовыя слівы

Мясцовыя слівы, па магчымасці круглыя, а як такіх няма, дык тыя, што ёсць, калі яны

дарастуць да памераў мускатнага арэха, знімаюць зялёнымі, насыпаюць у гаршкі і

заліваюць ахалоджанай вадой, якая кіпела з соллю і ачышчана ад пены, а зверху — алеем.

Гаршчок абвязваюць згорнутым у дзве столкі пузыром. Солі бяруць паўфунта на два

фунты вады.

Перад ужываннем са сліў асцярожна дастаюць ножыкам костачкі, стараючыся не

пашкодзіць круглую форму плода.

Іншы спосаб. Няспелыя слівы соляць суткі ў натуральным саку, перамешваючы іх. Потым

выціраюць і заліваюць ахалоджаным, няхай нават і слабым гатаваным воцатам. Праз два

тыдні заліваюць ужо моцным астуджаным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі.

Льга яшчэ слівы не саліць, а кіпяціць у салёнай вадзе.

Хатнія каперсы

Маладое насенне настурак, прамытае і абсушанае ў цяні на рэшаце кладуць у бутэлькі з

шырокай шыйкай ці ў маленькія шкляначкі і зліваюць ахалоджанай вадой, папярэдне яе

пракіпяціўшы з соллю і добра ачысціўшы ад пены. Зверху дабаўляюць трохі алею.

Бутэлькі неабходна шчыльна заткнуць, а шклянку абвязаць пузыром. Солі сыплюць

чвэрць фунта на фунт вады.

Іншы спосаб. Тое ж насенне кіпяцяць адзін раз у салёнай вадзе, а потым заліваюць на

рэшата, каб абсохла, ці соляць сухім дваццаць чатыры гадзіны, часта перамешваючы, а

потым выціраюць ад вільгаці сурвэткай.

Нарэшце напаўняюць настуркамі гаршкі і заліваюць іх воцатам, не вельмі моцным,

кіпячоным, але халодным. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а замест яго наліваюць

больш моцны, які гатаваўся з вострымі прыправамі.

Акрамя настурак скарыстоўваюць яшчэ пупышкі кветак чорнага бэзу, што называюць

Sambucus nigra.


Рыжыкі, марынаваня ў воцаце

Першы спосаб. На паўкварты солі бяруць восьмую частку лота, гэта значыць паўдрахмы, салетры і дзесяць гранаў галыну. Усё заліваюць двума з паловай фунтамі воцату і

кіпяцяць у добра вылужанай пасудзіне. У вар кідаюць старанна выцертыя маладзенькія

рыжыкі, і як яны адзін раз закіпяць, пераліваюць у фаянсавую ёмістасць. Астуджаныя

грыбы ўкладваюць шапачкамі ўверх у гаршчочкі і заліваюць тым жа воцатам, у якім яны

кіпелі. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а рыжыкі заліваюць свежым, згатаваным з

карыцай, гваздзікай, простым і англійскім перцам.

Другі спосаб. Такая ж запраўка з салетры, галыну і солі дадаецца не да воцату, а да той жа

колькасці вады. Калі вада закіпіць і з яе знімуць пену, тады кідаюць рыжыкі. Як грыбы

адзін раз закіпяць, іх зліваюць на рэшата. Затым прасохлыя ўкладваюць у гаршкі і

заліваюць гарачым воцатам, закіпячоным з сухім эстрагонам і іншымі вострымі

прыправамі. Гаршкі не накрываюць, пакуль воцат не астыне. Калі ён быў не вельмі

моцным, праз пару месяцаў яго трэба змяніць.

Трэці спосаб. Выцертыя і ачышчаныя рыжыкі палажыць у гаршчочкі так, як яны растуць, і

заліць гарачым воцатам, што гатаваўся з гваздзікай, карыцай, лаўровым лістом, простым і

англійскім перцам, а таксама турэцкім і сухім эстрагонам.


Баравікі, марынаваныя ў воцаце

Маладыя баравічкі, памытыя і ачышчаныя, кідаюць у кіпячы, злёгку пасолены воцат. Як

моцна закіпяць, выліваюць разам з воцатам у медную, добра вылуджаную пасудзіну і

пакідаюць на суткі. Потым, калі слізь з грыбоў сыдзе, прамываюць іх у гэтым жа воцаце, працэджваюць праз рэшата і складваюць у шкляныя слоікі ці паліваныя гаршкі шапкамі

ўверх. Пасля зноў заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі,

затым — алеем, абвязваюць посуд пузыром і трымаюць у халодным і сухім месцы.


Пікулі

Трэба ўзяць маладую моркву, маленькія агуркі, сцябліны маладой салаты, якая расце ў

пучок (яе неабходна ачысціць ад верхняй скуркі), каляровую капусту разам з маладымі

сцяблінамі, таксама ачышчанымі ад скуркі і нарэзанымі плоскімі лустачкамі, вельмі

маладую кукурузу, струкі рэдзькі для насення, семя настурак, завязі дыні і кавуна,

зялёныя слівы, маленькія рыжыкі, спаржу, ачышчаныя сцябліны партулаку, маленькія, без

шалупаек галоўкі цыбулі, стручкі маладога гароху і фасолі — усё выцерці ад пылу

сурвэткамі. На кварту солі дадаць чвэрць лота салетры і дваццаць гранаў галыну і заліць

пяццю фунтамі вады, гатаванай, без пены, ахалоджанай. Потым палажыць туды гародніну, паставіць на агонь і, калі адзін раз закіпіць, зліць усё на рэшата. Як гародніна высахне, напоўніць ёю гаршкі, не надта вялікія, і заліць воцатам, хоць і не вельмі моцным, але

кіпячоным і астуджаным.

Праз два тыдні, калі ўсялякая слізь згіне і сыры прысмак не будзе адчувацца, воцат

належыць сцадзіць, а замест яго наліць свежы, як мага больш моцны. Ён таксама павінен

пракіпець з вострымі прыправамі: эстрагонам, простым, англійскім і турэцкім перцам і

абавязкова астыць.

Зверху ў гаршкі наліваюць трохі алею, абвязваюць пузырамі і захоўваюць у скрынях з

сухім пяском.

Другі спосаб. Гародніну гатуюць не ў вадзе, а ў салёным воцаце і праз некалькі дзён яго

зменьваюць. У другі раз яе кіпяцяць у свежым воцаце, які варыўся з вострымі прыправамі, складваюць у гаршкі і ім жа заліваюць.

У воцат сыплюць салетру і галын (аб прапорцыях глядзі вышэй).

Трэці спосаб. Гародніну ні ў воцаце ні ў вадзе не кіпяцяць. Насуха перасыпаюць соллю і

на працягу дваццаці чатырох гадзін часта Мяшаюць. Потым выціраюць і заліваюць у

гаршках ахалоджаным воцатам, згатаваным з вострымі прыправамі 1.

__________

1Воцату і вады бяруць пароўну, а калі воцат слабы, дык яго дзве трэці солі на чатыры

гарцы вадкасці паўфунта, столькі ж цукру, чатыры струкі турэцкага перцу, дзве сталовыя

лыжкі гарчыцы і кроп — усё вараць паўгадзіны. Потым у фаянсавай пасудзіне

астуджваюць. Заліваюць каляровую капусту, кукурузу, дыні і кавуны ў шкляной ёмкасці

гарачай салёнай вадой і пакідаюць на суткі. Моркву, накрышаную зорачкамі, таксама

належыць адзін раз закіпяціць. Цыбулю заліць злёгку пасоленай вадой і паставіць у печ у

адкрытай пасудзіне на тры гадзіны. Усё вылажыць у бутэлькі ці слоікі і заліць апісаным

вышэй астуджаным воцатам.

__________


Марынаваныя дыні

Зялёныя дыні, што не паспелі да восені, кладуць у гліняную па-судзіну і заліваюць

гарачай вадой настолькі салёнай, каб у ёй плавала сьірое яйка. Дыні не павінны

паднімацца вышэй узроўню вады. Праз Пяць-шэсць дзён іх вымаюць і, выразаючы па

аднаму рабру, дастаюць лыжкай насенне з сярэдзіны. На тое месца насыпаюць гарчыцу,

крыху імбіру, але не тоўчанага, а ў галоўках, часнаку, гваздзікі, простага перцу,

мускатнага арэха — усяго патроху, толькі гарчыцы як мага больш, сярэдзіна дыні павінна

быць ёю запоўнена скрозь. Устаўляюць назад выразаныя рэбры, а каб яны не

вывальваліся, перавязваюці дыню ніткай, кладуць яе ў паліваны гаршчок і заліваюць

гарачым воцатам. Калі ўсё астыне, абвязваюць пасудзіну пузыром. Як воцат сапсуецца, яго трэба замяніць.

Марынаваная фасоля

Маладыя струкі фасолі пакладзіце ў добра пасоленую ваду і трымайце некалькі дзён,

пакуль пажоўкнуць. Потым іх дастаньце, пералажыце ў чысты посуд і заліце моцным

гарачым воцатам. Назаўтра сцадзіце воцат, зноў яго закіпяціце і ўліце ў фасолю. Гэта

паўтарайце чатыры дні, пакуль струкі не набудуць зноў натуральны колер. Апошні раз

воцат гатуйце з вострымі прыправамі.

Іншы спосаб. Робяць з фасоляй так, як з пікулямі (глядзі вышэй).


Гарбузы для пікуляў

Узяць спелыя гарбузы, выразаць з іх прыгожыя фігуркі і пракіпяціць у добра пасоленай

вадзе. Потым сцадзіць на рэшата, астудзіць, злажыць у гаршчок і заліць слабым воцатам

(яго трэба папярэдне паварыць, а затым астудзіць). Праз некалькі тыдняў гэты воцат

належыць змяніць на моцны, згатаваны з вострымі прыправамі і астуджаны.

Льга яшчэ цэлы гарбуз разрэзаць напалам, нацерці англійскім, турэцкім і простым перцам, заліць кіпячым воцатам, другі раз - больш моцным.

Солі бяруць чвэрць фунта на фунт вады.


Карнішоны

Іх гатуюць, як і пікулі. Альбо кідаюць у вар з салёнага воцату, адзін раз кіпяцяць, а потым

разліваюць у гаршкі. Праз некалькі тыдняў сцэджваюць на рэшаце, заліваюць моцным

воцатам (кіпячоным халодным) і захоўваюць, як звычайна, у гаршках, абвязаных пузыром.

Зверху можна наліць алею. Галыну даць дваццаць гранаў на кварту солі для салення

паўтара гарца воцату, у якім першы раз гатуюць карнішоны. Гэта надае ім зялёны колер.

Іншы спосаб. Маленькія непрамерзлыя агуркі выцерці, высыпаць у кіпяток з соллю,

салетрай і галыном 1 і няхай мокнуць дваццаць чатыры гадзіны. Потым адкінуць іх на

рэшата. а пасля выцерці насуха. Воцат самы моцны пракіпяціць з лаўровым лістом,

турэцкім і англійскім перцам і невялікай колькасцю солі і ў ім троху паварыць агуркі, але

каб не кіпелі. Калі яны набудуць зялёны колер, зліць іх у гаршкі, а як астынуць, абвязаць

пузыром. Сапсаваны воцат варта зменьваць на свежы, згатаваны з вострымі прыправамі.

__________

1Салетры бяруць адну драхму ці адну поўную лыжачку для кавы на кварту солі, галыну ж

— дваццаць гранаў, вады — ад пяці да шасці фунтаў.

__________


Марынаваны гарох к струках

Малады гарох, але каторы ўжо нельга пакідаць на насенне, вараць у падсоленай вадзе з

невялікай колькасцю салетры і галыну (глядзі раздзел Пікулі), потым сцэджваюць і

заліваюць гатаваным астуджаным воцатам, а праз некалькі тыдняў — свежым, што кіпеў

ужо з вострымі прыправамі.


Чырвоная капустаю, марынаваная ў воцаце

Маленькія і мяккія галоўкі капусты, што наўрад ці захаваюцца ў склепе да зімы,

шаткуюць, злёгку прамываюць на рашотах, а калі цалкам сцячэ вада, соляць у дзежах.

Потым капусту вельмі моцна расціраюць рукамі, каб яна пусціла багата чорнага соку.

Затым сок сцэджваюць, выціскаючы капусту, і складваюць яе ў паліваныя гаршкі ці

шкляныя слоікі, у якіх заліваюць не надта моцным воцатам (яго трэба пракіпяціць, але не

абавязкова астуджваць).


Агуркі да смажаніны позняй восенню

Ачышчаныя і накрышаныя кружочкамі агуркі заліць у гаршку не вельмі моцным воцатам,

гатаваным і ахалоджаным. Калі будуць цвісці праз некалькі тыдняў, заліць гэткім жа, але

свежым воцатам і абодва разы зверху яшчэ алеем.

Падаючы на стол, агуркі варта ачысціць і абліць свежым воцатам і алеем.


Перасцярога да захоўвання розных марынадаў

Усялякі посуд з марынадамі, пікулямі, варэннем, якімі-небудзь прыправамі, воцатам,

цукрам, соллю павінен быць абвязаны пузыром (яго папярэдне абавязкова трэба

размачыць і выцерці сухім палатном), які не мусіць дакранацца да таго, што ўнутры. А

перш чым выносіць посуд, няхай пузыр добра высахне ў пакоях.

Трымаць прыправы належыць у халодным і сухім памяшканні. дзе не бывае марозна,

горача ці вільготна. Лепш за ўсё ставіць іх у склеп. Для кожнага віду варта прызначыць

асобную скрыню, якая шчыльна зачыняецца і засцерагаецца ад мышэй, што часта грызуць

пузыры, таксама ад паветра. Скрыні неабходна напоўніць вельмі сухім пяском, які

ўсмоктвае ў сябе вільгаць і захоўвае прыправы ад псавання. Нарэшце гаршкі, аддзеленыя

адзін ад аднаго пяском, не так разбіваюцца 1.

Бутэлькі з сіропамі і іншымі прыправамі ніколі нельга перапаўняць, шыйку лепш пакінуць

пустой. Посуд трэба старанна асмольваць і закаркоўваць, а таксама для больш надзейнага

ўкрыцця ад паветра ставіць у пясок уверх дном радамі ці копамі. Каля кожнага раду ці

капы змяшчаць драўляную дошчачку з надпісам. Яшчэ лепш на кожна бутэльцы зрабіць

надпіс і нумар. Для большай перасцярогі пачынаць расходаваць не з першага нумара, а з

апошняга, каб ведаць, колькі яшчэ ёсць бутэлек.

__________

1 Пясок штогод неабходна прасушваць у печы.

__________


Як прасушыць склепы і іншыя памяшканні, дзе захоўваецца гародніна і ўсялякія

прыправы і марынады

Неабходна паставіць у розных месцах міскі, напоўненыя паташом. Ён так усмоктвае

вільгаць, што часам сам растае, але пакой ці склеп абсушвае. Тады раствор паташу трэба

перакіпяціць да поўнага выпарэння і сухі зноў паставіць для гэтай жа мэты.

Іншы спосаб. Льга насыпаць па вуглах вуголле. Яно таксама добра прыцягвае вільгаць.


Як запраўляць і захоўваць воцат

На кожныя сем гарцаў крынічнай вады дабаўляюць гарнец гарэлкі. Уліваюць сумесь у

барыла, усоўваюць туды скручаны трубкай ліст паперы, па якім размазаны фунт

нерастопленага меду разам з воскам — столькі мёду даюць на сем гарцаў вады. Калі вады

больш, напрыклад, у два разы, дык на трубку бяруць два лісты паперы і два фунта мёду

альбо робяць дзве асобныя трубкі. Гэтак падрыхтаваныя тры дубовыя барылы ставяць

каля печы. Адтуліны накрываюць чыстым рэдкім палатном. Праз тры месяцы воцат льга

ўжываць.

Толькі адзін чалавек (абавязкова мужчына) займаецца воцатам. Ставіць яго ў першую

пятніцу маладзіка, потым кожную пятніцу маладзіка бярэ воцат нашча на месячны расход

і штомесячна толькі з аднаго барыла. Пасля далівае ў пасудзіну заўсёды адну сёмую

частку вады і адну восьмую гарэлкі. Калі так рабіць, у кожным барыле воцат будзе два

месяцы настойвацца.

NВ. Ніколі не далівайце воцат воцатам і не змешвайце яго з дзвюх пасудзін, бо гэтым льга

зусім пашкодзіць. Заўжды неабходна дабаўляць ваду з крыніцы і гарэлку.

Паперу і мёд кладзіце толькі ставячы барыла, аднак нядрэнна будзе пасля кожных

некалькіх месяцаў дадаваць трохі мёду, але не паперы.

Выцягвайце воцат зверху, не перамешваючы, а не з глыбіні, каб не пашкодзіць гнязда.

Воцат з адгону

У барыла ёмістасцю звыш трыццаці гарцаў, у якое наліты свежы адгон, кладуць даволі

многа сушанага хлеба з жыта разавага памолу, з абодвух бакоў намазанага мёдам, а

таксама ўліваюць паўгарца ці больш гарэлкі, бо толькі яна дае крэпасць, і па адной кварце

добра пражанага гароху і ячнай крупы. Напоўненую пасудзіну накрываюць чыстай

палатнянай хусткай і ставяць у цяпло: летам на сонцы на свежым паветры пад накрыўкай

з дошак (ад дажджу), а зімой у цёплым памяшканні ля печы.

Патрэбны тры такія барылы, як я гаварыла вышэй. Ва ўсім належыць прытрымлівацца

парад, дадзеных у папярэднім раздзеле. Калі лета халоднае і дажджлівае, нельга выносіць

воцат на вольнае паветра.


Эстрагонавы воцат

Лістоў і сцяблін эстрагону, прамытых і ачышчаных, бяруць па кварце на гарнец воцату і

трымаюць месяц у бутлі, абвязанай белай палатнянай хусткай. Пасля зліваюць у іншую

пасудзіну.

Свежая расліна псуе воцат, і нават прыгатаваны на сушаным эстрагоне ён захоўваецца не

больш як месяц.


Малінавы ці сунічны воцат

Маліны ці суніцы заліваюць крынічнай вадой і пакідаюць на некалькі дзён. Калі вада

набудзе колер і пах, зліваюць і дабаўляюць да яе адну восьмую частку гарэлкі, альбо зноў

настойваюць на ёй воцат, дадаўшы паперу і мёд на гняздо, ці дабаўляюць у настояны

воцат замест чыстай вады.


Водарны воцат да страў

На тры гарцы воцату бяруць дванаццаць шклянак лістоў эстрагону, паўшклянкі

эстрагонавых дробна накрышаных каранёў, дзве шклянкі бядрынцу, чатыры — кервелю,

паўшклянкі агароднага чабору, столькі ж базіліку, дзве шклянкі буйм іны, дзве — лістоў

пятрушкі (усе травы павінны быць сухімі), ракамболю працёртага чатыры вялікія галоўкі, восем зубкоў звычайнага часнаку, таксама працёртага, пятнаццаць невялікіх галовак

цыбулі, кожная з якіх нашпігавана дзвюма гваздзікамі, паўлота карыцы, чатыры лоты

лаўровага лісту, адзін лот белага перцу, столькі ж турэцкага. Усё трымаюць у бутлі ў

цёплым месцы цэлы месяц і боўтаюць па два разы на дзень. Потым дадаюць яшчэ шэсць

лотаў солі, дзве унцыі віннага каменю і зноў 30 дзён боўтаюць двойчы на дзень. Пасля

працэджваюць праз прамакальную паперу ці фланелевы мяшок і захоўваюць у бутэльках

для запраўкі соусаў.


Воцат з пшаніцы, які настойваецца чатыры тыдні

Бяруць пшаніцы чатырнаццаць гарцаў, соладу ячнага восем гарцаў і мелюць буйным

памолам, як на брагу. Запарваюць сумесь дванаццаццю гарцамі вару з рачной вады,

старанна (да дна) перамешваюць і накрываюць палатном на чатыры гадзіны, пакуль не

астыне. Потым сцэджваюць у бочку з адным дном, дадаюць два гарцы з верхам дражджэй

і ніжнюю скарынку хлеба грубага памолу, добра высушаную і падрумяненую. Верх бочкі

абвязваюць палатном і пакідаюць яе на чатыры тыдні, пасля чаго воцат зліваюць у

барыла, стараючыся каламуціць. Яго ўжо можна ўжываць, аднак чым больш пастаіць, тым

будзе мацней.

Гэты воцат не даліваюць, як іншыя, чым ён і менш выгодны, і робяць толькі па тэрміновай

патрэбе. Смак яго вельмі добры, падобны на вінны. Скарыстоўваць такі воцат для пікуляў

нельга.


Як паправіць воцат

Калі няма ахвоты ўстаўляць трубку з паперы, трэба прабіць у сырым яйку па адной

дзірачцы ў носіку і ў пятцы вялікім шылам ці канцом шчыпцоў. Заткнуўшы іх пальцамі, каб не выцякаў бялок, асцярожна бокам палажыць яйка ў пасудзіну з воцатам. Вакол яго

сфармуецца гняздо, воцат пачне мацнець і паправіцца.


Алей

Каб не гарчыў, кідаюць у бутэлькі трыццаць-сорак зярнятак рысу.


Як сушыць маяран

Пакідаюць пятнаццаць кустоў маярану на насенне. Астатнія ў самым росквіце зразаюць і

сушаць на вольным паветры ў цяні, развесіўшы на вяроўках, ці на печы на палатне. Потым

шчыльна складва-юць у шкляную ці драўляную пасудзіну, высланую паперай і добра

накрытую, каб зеляніна не высыхала.


Сушаныя рыжыкі ў парашку

Ачышчаныя і добра выцертыя рыжыкі трэба сушыць у цёплай печы (лепш за ўсё пасля

выпякання хлеба) на блясе, засланай саломай. Калі адразу не прасохнуць, дык паўтарыць

сушку яшчэ адзін ці два разы. Потым патаўчы грыбы, усыпаць у бутэлькі, моцна

закаркаваць і трымаць у сухім месцы.

Парашок добра ўжываць для запраўкі соусаў і супоў. Неабходна толькі зроблены з яго

экстракт працадзіць праз сурвэтку, інакш ён будзе каламуціць і забруджваць ежу.


Парашок з баравікоў

3 прамытых і ачышчаных баравікоў належыць зняць верхнюю цёмную скурку, парэзаць іх

на даволі тонкія кавалачкі, палажыць на бляху, пакрытую саломай, і паставіць у печ пасля

выпякання хлеба. Некалькі разоў так сушыць, потым стаўчы ў парашок, прасеяць яго праз

густое сіта, ссыпаць у бутэлькі і шчыльна закаркаваць. Парашком вельмі добра

запраўляць стравы, пры гэтым расходуецца непараўнальна менш грыбоў, чым тады, калі

для прыпраў скарыстоўваюць цэлыя сушаныя баравікі. Неабходна толькі, як выварыцца

экстракт, працадзіць яго, каб не каламуціў ежу.


Парашок з шампіньёнаў

Гатуюць яго гэтак жа, як апісана вышэй, але шампіньёны рэжуць драбней і пласцінкі з іх

выразаюць, бо яны афарбоўваюць парашок у чорны колер.


Сушаныя баравікі на зіму

Свежыя грыбы ачысціць ад вонкавай скуркі і нарэзаць тонка, як удвая ці ўтрая згорнутую

тоўстую паперу. Раскласці кавалачкі рэдка на палатне і сушыць у цяні. Высушаныя я раю

трымаць у гаршках. Перад прыгатаваннем іх варта замачыць у малацэ, і яны амаль што не

будуць адрознівацца ад свежых.

Звычайна ў нас сушаць баравікі цэлымі ў цёплай печы, добра падмеценай ці засланай

саломай. Калі адразу яны не прасохлі, трэба сушыць яшчэ некалькі разоў. Потым грыбы

налыгаюць копамі на ніткі і звязваюць у вянкі.

Такія баравікі льга варыць ці тушыць, але папярэдне неабходна вымачыць іх у вадзе

дванаццаць і болей гадзін. Калі яны разбухнуць і размякнуць, іх, як і свежыя, вараць у той

жа вадзе, дзе яны моклі. Як вада выпарыцца, грыбы тушаць, дадаўшы масла ці смятаны.


Сушаныя яблыкі, якія можна ўжываць зімой для запраўкі пенак, крэмаў і нават

марожанаг

Добрыя яблыкі салодка-віннага смаку ачышчаюць ад лупін і асяродка, рэжуць удоўж на

чатыры ці шэсць частак, потым сушаць у негарачай печы на блясе, засланай саломай,

пасля выпякання хлеба. Паўтараюць сушку тры ці чатыры разы, а ў пагодлівы і ясны дзень

выносяць яблыкі яшчэ і на вольнае паветра. Пасля складваюць у шкляныя слоікі ці

паліваныя гаршкі і трымаюць у сухім месцы.

Па патрэбе на ноч заліваюць яблыкі гарачай вадой, каб яна цалкам закрыла іх, і пасудзіну

шчыльна накрываюць. Назаўтра павольна кіпяцяць у невялікай колькасці вады. Як толькі

яблыкі распарацца да кашкі, праціраюць масу праз сіта і ёю запраўляюць стравы, нібы

свежымі пладамі.

Можна яшчэ сушыць яблыкі, разрэзаўшы іх на тонкія кружкі і нанізаўшы на нітку. Нельга

прыціскаць адзін скрылік да другога, неабходна пакідаць прамежкі, каб паветра вольна

праходзіла паміж імі. Гэткія нізкі выносяць на сонца, і калі яблыкі добра падсохнуць, іх

складваюць у скрыні, засланыя паперай, ці ў гаршкі (аб іх моўлена вышэй). Як зімой

яблыкі пачнуць сырэць, іх на некалькі дзён развешваюць каля печы. Трымаюць заўсёды ў

сухім месцы.

Сушаныя грушы

Адбіраюць не цвёрдыя і свежыя плады, а толькі тыя, што пачалі мякчэць і амаль што

псавацца ўнутры. Яны пасля высыхання будуць больш салодкімі і мяккімі. Ставяць іх, як і

яблыкі, некалькі разоў у цёплую печ (таксама пасля выпякання хлеба) на блясе з саломай, а потым яшчэ дасушваюць на свежым паветры.

Захоўваюць грушы ў сухім памяшканні ў гаршках ці скрынях, засланых паперай. Калі

адсырэюць і пачнуць псавацца, іх зноў змяшчаюць у цёплую печ.

Сушаныя маліны і суніцы

Ягады раскладваюць у рэшатах і сушаць на сонцы ці ў цеплаватай печы, а потым на

вольным паветры. Трымаюць іх цэлымі ці працёртымі ў парашок у гаршках у сухім

месцы. Ужываюць для запраўкі крэмаў і пенак або заліваюць варам і п’юць як чай.

Сушаны агрэст

Спелы агрэст чырвонага сорту ачышчаюць ад чаранкоў, сушаць на блясе ў цёплай печы

некалькі разоў і пакідаюць на зіму ў гаршках, скрынях, засланых паперай, ці у мяшэчках.

Ужываюць для мясных і рыбных соусаў.

Сушаная шыпшына

Разрэзаныя напалам ягады старанна ачышчаюць ад калючых валокнаў, потым нанізваюць

на ніткі альбо кладуць на рашоты ці бляхі, злёгку засланыя саломай. Сушаць некалькі

разоў у цеплаватай печы або на сонцы і вольным паветры. Захоўваюць у сухім

памяшканні ў гаршках ці мяшках. Шыпшынай упрыгожваюць мясныя і рыбныя стравы.

Сушаныя чорныя парэчкі і барбарыс

Сушаць іх гэтак жа ў выглядзе гронак альбо асобных ягад.

Сушаныя вішні

Ягады з костачкамі ставяць у печ пасля выпякання хлеба на рашотах ці бляхах, злёгку

засланых саломай. Сушку паўтараюць два ці тры разы1. Ужываюць такія вішні для мясных

і рыбных соусаў, а таксама гатуюць з іх цудоўныя посныя супы з віном і цукрам.

Некаторыя любяць заварваць вішні замест гарбаты.

__________

1 Спачатку трымаюць на сонцы, а калі да паловы прасохнуць, дасушваюць паступова ў

печы.

__________


Сушаныя чарніцы

Сушаць іх гэтак жа, як і вішні, на бляхах у печы.

Сушаныя слівы

Спелыя і трохі памякчэлыя плады сушаць некалькі разоў у цеплаватай печы (пасля хлеба), на бляхах, крыху пацярушаных саломай. Потым дасушваюць на вольным паветры. Са сліў

вараць кампоты, імі начыняюць цеста.

Сушанае шчаўе

Маладую зеляніну сушаць вясной у цяні, разлажыўшы на абрусах. Захоўваюць у гаршках

ці скрынях, засланых паперай, і абавязкова ў сухім памяшканні. Такое шчаўе будзе

лепшае, больш далікатнае, чым салёнае.

Сушаны шпінат

Сушаць яго, як шчаўе. Ці, згодна парадам Шытлера, прамыты шпінат кідаюць у добра

пасоленую ваду, мяшаюць, каб ён толькі запарыўся, але не варыўся. Потым адкідваюць на

рэшата, а калі вада сцячэ, перакладаюць на іншыя рашоты, сухія, і ставяць у не вельмі

гарачую печ. Калі прасохне, захоўваюць, як і шчаўе.

Сушаны эстрагон

Штомесяц у маладзік зразайце патроху эстрагону разам з маленькімі галінкамі і сушыце

так, як шчаўе.

Сушаны кроп

Самыя маладыя раслінкі, што амаль толькі выраслі з зямлі, сушаць у цяні на абрусах.

Гарох, сушаны ў струках

Маладзенькія стручкі салодкага сорту, ачышчаныя ад чаранкоў, кідаюць у салёны вар, і як

толькі запарацца, іх выкладваюць на рэшата, а калі сцячэ вада — на палатно, каб абсохлі.

Потым сушаць на рэшаце ў цеплаватай печы некалькі разоў, часам перамешваючы.

Фасоля, сушаная ў струках

3 фасоляй абыходзяцца, як і з гарохам, толькі яе шаткуюць. Перад ужываннем трохі

вымочваюць у цеплаватай вадзе. На палову вядра вады сыплюць дзве лыжкі з верхам солі

і лот салетры.

Сушаны хрэн

Прамытыя і ачышчаныя карані рэжуць на тонкія лустачкі і ставяць у цеплаватую печ.

Высушаныя таўкуць, прасейваюць і захоўваюць у добра закаркаваных бутэльках. З

парашку робяць нешта падобнае на гарчыцу.


АБ ТЫМ, ЯК ГНАЦЬ СПІРТ, ЗАПРАЎЛЯЦЬ ГАРЭЛКІ І ЛІКЁРЫ, А ТАКСАМА

АБ ПРЫГАТАВАННІ РОЗНЫХ ВІН

***

АБ ГАРЭЛКАХ: як гнаць спірт,

запраўка гарэлак, аб падфарбоўванні

гарэлак; Міндалеўка, Блакітная,

Мелісаўка, Кававая, Апельсінаўка,

Малінаўка, Англічанка, Кардамонаўка,

Кмінаўка, Аераўка, Гваздзіковая,

Мятная, Анісаўка, Лімонаўка... АБ

ЛІКЁРАХ: аб запраўцы лікёраў; Лікёры

Ружавы, Ванільны, Лімонны,

Апельсінавы, Блакітны, Кававы...; Вішнёвая наліўка, малінавая, з парэчак, наліўка для

дам, дасканалая, замарожаная; Як за некалькі гадоў прыгатаваць добра вытраманую

гарэлку; Рабінаўка, Мардзвін, Хатні арак; Яблычнае віно ці англійскі сідр; Віно з агрэсту

шыпучае, падобнае на шампанскае, Віно з парэчак, Вішнёвае віно...


АБ ГАРЭЛКАХ


Як гнаць спірт


Бяруць, напрыклад, трыццаць вёдзер двойчы перагнанай гарэлкі і ўсыпаюць у яе чатыры

фунты злёгку патоўчаных чыстых вугалёў — ліпавых ці бярозавых, прапаленых без кары, а потым старанна перапаленых на жароўні, але не гашаных вадой. Тры дні яе так

трымаюць у добра закаркаванай шпунтом бочцы, мяшаючы некалькі разоў на дзень. На

чацвёрты дзень заліваюць гарэлку разам з вугалямі ў перагонны апарат на вінакурні.

Перагнаўшы яе, адліваюць толькі васемнаццаць гарцаў і гэтую колькасць яшчэ два разы

пераганяюць, кожны раз з новымі вугалямі, наступным чынам. Куб не напаўняюць

цалкам, а толькі да першага загібу, дадаюць поўны гарнец патоўчаных вугалёу і

паўшклянкі мелу. Зачыняюць яго накрыўкай, старанна аблепліваюць цестам (таксама

трубы і ўсе шчыліны). Зверху кладуць камень ці цагліну. Калі ўсё будзе падрыхтавана, падпальваюць пад катлом і падтрымліваюць маленькі і роўны агонь. Пры моцным полымі

залішне вялікі напор пары можа сарваць накрыўку і зусім пашкодзіць спірт.

Нагрэтая вадкасць ператвараецца ў пару, што асядае на накрыўцы, і па трубе паступае ў

змеявік, які астуджваецца халоднай вадой. Там зноў пераходзіць у вадкі стан і сцякае ў

бутлі па саломінах, з гэтай мэтай устаўленых у адтуліну*.

Пры перагонцы спірту трэба ад змеевіка часта адліваць ваду і заменьваць яе больш

халоднай альбо скрозь падкладваць туды кавалкілёду, бо халодная пара лягчэй

ператвараецца ў вадкасць. Акрамя таго, прывязаўшы да палкі кавалачак палатна,

неабходна мачыць яго у халоднай вадзе і ўвесь час астуджваць ім верхнюю частку куба —

ад першага загібу да гарлавіны.

Калі спірт пачне ўжо адыходзіць, адразу вялікую шклянку яго і нават трохі больш

належыць выліць, бо пяршак надае ўсяму напіткунепрыемны пах. Потым, адліваючы

чысты і добры спірт, варта мець на ўвазе, што яго льга атрымаць напалову менш, чым

было ўліта гарэлк ў перагонны куб. Рэшткі пераганяюць асобна, і з іх маюць

столькігоршага спірту, колькі яго набяжыць без непрыемнага адгоннага паху. Гэты спірт

скарыстоўваюць для розных вонкавых лекаў і як націранне. Альбо яшчэ яго асобна

дыстылююць і ўжываюць для горшай гарэлкі, фруктовых і іншых налівак.

Перагнаўшы апісаным вышэй спосабам два кубы і здабыўшы кожны раз пачатковы выхад

алкаголю, бяруць з абодвух кубаў палову першага, чыстага спірту і зноў зліваюць разам у

куб. У ім пераганяюць такім жа чынам, як і ў першы раз, з той толькі розніцай, што, адняўшы паўтары шклянкі пачатковага, дабаўляюць лепшага спірту ўжо не палову, а трохі

больш чым тры чвэрці. Такі спірт называюць перагнаным трохразова. Ён растварае ўсе

смаляныя часцінкі і больш прыдатны сталярам для лакаў і палітуры. 3 яго таксама

гатуюць усе салодкія гарэлкі і лікёры**.

Каб паспрабаваць крэпасць напітку, робяць так: насыпаюць у бляшаную лыжку порах,

наліваюць на яго спірт і запальваюць. Калі порах загарыцца, значыць, спірт не мае ў сабе

вадзяністых часцінак, якія б маглі намачыць порах. Альбо абмакваюць у спірце кавалак

тонкай трэскі, сухой лучыны, злёгку падносяць да агню. Калі не толькі спірт, але і лучына

разам з ім пачне гарэць, значыць, выхад алкаголю вельмі добры, што і павінен быць.

Адліўшы, як я ўжо гаварыла, амаль тры чвэрці самага лепшага спірту, трохразова

перагнанага, астатні збіраюць асобна ў іншыя бутэлькі, увесь час падстаўляючы новыя.

Пачатковы спірт таксама вельмі добры і прыдатны для палітуры, апельсінавай гарэлкі ці

фруктовых налівак. Кожны наступны выходзіць ужо горшы, бо ад яго будзе трохі

аддаваць адгонам і сівушным алеем. Такі спірт льга ўжываць для жароўні, воцату,

запраўкі камфарнай гарэлкі і іншых вонкавых лекаў. Пах адгону можна лёгка адчуць і

вызначыць, калі хутка і моцна расцерці некалькі кропель спірту далонямі, а потым

паднесці іх да носа.

Нарэшце, пры жаданні рэшткі спірту, сабранага з другой ці трэцяй перагонкі, яшчэ раз

пераганяюць і атрымоўваюць добры спірт.

NB. Для спірту ніколі не скарыстоўваюць бульбяную гарэлку, а заўсёды жытнюю.

___________

*Варта звярнуць асаблівую ўвагу на тое, каб спірт сцякаў па саломках

тонкіміструменьчыкамі, бо каторы бяжыць хутка, ніколі не будзе добрым.

* * Для самых лепшых гарэлак і лікёраў, гэта значыць тых, што могуць лічыцца

шэдэўрамі гаспадынь, льга яшчэ і ў чацвёрты раз перагнаць спірт з любымі вострымі

прыправамі. Вытрымаўшы запраўленую гарэлку два ці тры гады, гаспадыня атрымае

знакамітыя гарэлкі і лікёры, калі не лепшыя, чым гданьскія і французскія, дык роўныя ім.


Перагон гарэлак з вострымі прыправамі


Хто хоча мець гарэлку светлага і празрыстага колеру, павінен яе дыстыляваць наступным

чынам. Наліць спірт, два разы перагнаны, на патоўчаныя інгрэдыенты адпаведна

прапорцыі, указанай далей пры апісанні кожнага віду гарэлкі, і даць яму настояцца ў

цяпле і на сонцы прыблізна пару тыдняў. Пасля працадзідь яго праз старое палатно ў

перагонны куб. Асадак — запраўку гарэлкі завязаць у палатняны мяшэчак і павесіць у

кубе ўнутры на нітках, згорнутых у некалькі столак, каб ён быў апушчаны ў ніжнюю

частку пасудзіны, але не дакранаўся да дна.

Льга таксама да кожных двух гарцаў спірту дадаць адзін гарнец мяккай вады. Спачатку

таму, што залішне моцны спірт не выдаляе з запраўкі ўсялякія выцяжкі і пахі, потым жа

таму, што ў разведзены спірт можна запраўку класці без мяшэчка, проста ў куб. Вада не

ператвараецца так хутка ў пару, як алкаголь, а будзе ахопліваць таксама і прыправы. Яна

не дапусціць, каб запраўка прыстала да дна, як тоездараецца, калі спірт сам выпараецца і

пакідае прыправы сухімі.


Вада для запраўкі гарэлак водарнымі рэчывамі*


Водарныя рэчывы заліваюць трыма гарцамі вады і пасля трохдзённага настойвання

пераганяюць у кубе на маленькім агні. 3 гэтай вадкасці надбіраюць першыя паўтара гарца, у якіх потым разводзяць цукар для сіропу, а ў тую, што засталася ў кубе, дабаўляюць яшчэ

гарнец чыстай вады і шэсць гарцаў двойчы перагнанага спірту. Усё пераганяюць

звычайным спосабам, адліваючы паўтары шклянкі першаку і толькі менш паловы моцнага

спірту. Вада выцягне найлепшы водар, а рэшткі яго застануцца ў спірце. Калі даць шмат

водарных рэчываў, вада зробіцца белаватай і мутнай. Таму класці трэба столькі, колькі

вызначана ў рэцэптах кожнай гарэлкі.

__________

* Я чула ад добрых гаспадынь, што гэта найлепшы спосаб запраўляць гарэлкі,але мне ён

не заўсёды ўдаваўся, бо вада часта адыходзіла мутная і белаватая, да таго ж і ў

гарэлках не вельмі ачышчалася, асабліва калі рэчыва, з якога гналі гарэлку, было

масляністым, як кмін ці аніс.


Гарэлкі цёмнага колеру

Іх не пераганяюць праз куб з запраўкамі, а скарыстоўваюць спірт тройчы перагнаны.

Меншай часткай яго, разведзенай напалам з мяккай вадой, заліваюць прыправы, якімі

хочуць заправіць гарэлку, і ставяць у цёплым месцы на больш чым дзесяць дзён, у

залежнасці ад таго, наколькі цвёрдыя інгрэдыенты. Кветкі менш, а апельсінавыя лупіны

даўжэй павінны мокнуць — хаця дзён дванаццаць, прычым штодзённа іх трэба боўтаць.

Потым вадкасць працэджваюць праз палатно і дадаюць да яе столькі чыстага спірту, каб

на кожны гарнец яго прыходзілася толькі тры кварты вады, улічваючы і тую, што

прызначана для развядзення цукровага сіропу.


Аб фільтраванні і запраўцы цукровых гарэлак


Адмерваюць на кожны гарнец спірту, тройчы ці чатыры разы перагна нага, паўтары

кварты альбо паўгарца рачной вады. Гатуюць з яе сіроп, усыпаўшы паўтара фунта (а хто

любіць салодкае — два фунты) цукру. Добра сіроп вараць, знімаючы пенку, і ў гарачы

дабаўляюць патроху спірт, увесь час боўтаючы лыжкай. Той, хто, наадварот, сіроп улівае

ў спірт, ніколі не атрымае чыстую і празрыстую гарэлку, а толькі мутную.

Пасля таго як абедзве вадкасці змяшаюць, іх прафільтроўваюць праз суконны мяшок ці

праз вялікую гарцавую лейку, спецыяльна длятаго зробленую. У лейку кладуць перш слой

ваты, а наверх да паловынасыпаюць патоўчаны вугаль, добра прапалены, але не гашаны

вадой. Гарэлку найлепшым чынам закаркоўваюць у вялікай бутлі, шыйка і верхняя частка

якой не павінны быць запоўнены. Некалькітыдняў яе трымаюць у цёплым месцы, пакуль

не адстоіцца, атады зліваюць зверху чыстую вадкасць у бутэлькі. Аселую на дне муць і

сівушны алей фільтруюць праз шарсцяны мяшок ад капелюша альбопраз прамакальную

паперу. Паперу ў лейку кладуць на некалькі маленькіх пруткоў, што размяшчаюць у

розным напрамку, каб папера не краналася непасрэдна да лейкі і не прыставала да яе, бо

гэта перашкодзідь працяканню і фільтраванню напітку.

Хто хоча хутка ачысціць гарэлку, няхай дадасць на кожны гарнец яе ад дзесяці да

пятнаццаці гранаў паташу. Яго бяруць столькі, колькі месціцца на кончыку нажа,

разводзяць у невялікай колькасці цёплай вады, затым змешваюць з гарэлкай, моцна

боўтаючы. Калі яна пастаіць у цяпле і пасвятлее, фільтруюць, як апісана вышэй.

Можна яшчэ ўзбіць у пену бялкі з невялікай колькасцю вады і ўліць у гарэлку перад

фільтраваннем. Бялок паглынае ўсю каламуць і добра ачышчае пітво.

Каб ачысціць гарэлку і давесці яе да пэўнага гатунку, трэба трымаць чым даўжэй у цяпле

пасля запраўкі. Таму раю, паставіўшы гарэлку ў запас на некалькі гадоў, расходаваць не

інакш, як двух- ці трохгадовую.


Запраўка гарэлак


Прапорцыі запраўкі кожнай гарэлкі падрабязна апісаны ў адпаведных раздзелах, але

паколькі акрамя асноўнай прыправы ёсць і дадатковыя — для паляпшэння смаку,

неабходна браць іх толькі вызначаную колькасць. Больш сыплюць, каб змяніць сорт

гарэлкі, а менш, каб палепшыць смак і пах лікёру.

Запраўляючы гарэлкі і лікёры водарным алеем, неабходнаспачатку развесці яго ў

невялікай колькасці спірту ў біклажцы, моцна пабоўтаць, а потым ужо ўліць у гарэлку.

Калі ж так не зрабіць, дык алей будзе плаваць на паверхні і ніколі добра не перамяшаецца

з гарэлкай. Можна таксама ўліць яго ў густы ахалоджаны сіроп, добра размяшаць, а пасля

дабавіць у спірт і дыстыляваць праз суконны мяшэчак, дзе частка алею застанецца, і гаму

пах гарэлкі атрымаецца слабейшы, але больш прыемны і менш будзе адчувацца алей.

Аднак шмат людзей не пераносяць араматызаваных алеяў, таму непараўнальна лепш

пераганяць гарэлку з вострымі прыправамі. Запраўляючы яе апельсінавымі ці лімоннымі

лупінамі, скарыстоўваць неабходна толькі жоўтую абалонку пладоў і адразу свежую альбо

трохі падсушаную класці ў спірт. Хто не мае такога запасу, няхай купіць сухія лупіны, замочыць іх на паўгадзіны ці трохі больш у халоднай вадзе, затым дастане і ў кучцы на

блюдзе пакіне гадзін на дванаццаць. Размоклыя, яны стануць свежыя і лёгка будзе зрэзаць

вонкавую скурку. Ніжняя белая мякаць не толькі пазбаўлена ўсялякага смаку і паху, але і

насупраць, кіслатой і тухласцю каламуціць гарэлку. Галкі з апельсінавых лупін, гваздзіку і

карыцу належыць некалькі разоў прапаласкаць у вадзе і нават прамыць, потым трохі

падсушыць перад ужываннем. Мыць абавязкова таму, што пыл з лупін і прыпраў можа

забрудзіць гарэлку.


Аб падфарбоўванні гарэлак


Колер іх часткова атрымліваецца натуральна, ад ягад. У асноўным жа гарэлкі фарбуюць.

Ружовая. Бяруць па лоту карміну, паташу, віннага каменю і галыну, таўкуць кожнае

паасобку і ўсыпаюць у паўкварту вады, якая закіпела ў даволі вялікай каструлі*.

Працадзіўшы праз сурвэтку, вадкасць разліваюць у бутэлькі, дадаўшы трохі цукру, калі

робяць гарэлку для доўгага захоўвання, і ставяць у халоднае месца, не закаркоўваючы, а

толькі завязаўшы палатном.

Такой фарбай запраўляюдь усе чырвоныя гарэлкі, больш цёмныя ці больш светлыя, як

пажадаюць.

Фіялетавая. Развесці ў вадзе паташ, дадаць кармін і паспрабавацьна паперы, ці

падабаецца колер. Потым заправіць гарэлку.

Блакітная. Яе атрымоўваюць з алею крываўніка (глядзі Крываўнікавую). Некаторыя

запраўляюць гарэлку, разводзячы ў вадзебярлінскі лазурак, але гэта не вельмі добра для

здароўя і не так прыгожа.

Цёмная. Цукар усыпаюць у каструльку і льюць вады столькі, каб ён растаў. Гатуюць на

вугалях сіроп, пакуль не зарумяніцца ці не падгарыць. Затым разводзяць яго ў цёплай

вадзе і дадаюць у гарэлку.

Лімонная. Выварваюць крокус, гэта значыць шафран, з вінным каменем у вадзе, потым

сцэджваюць і зноў ставяць на агонь, але ўжо дабаўляюць цукар.

Зялёная. Змешваюць жоўты шафран з блакітным ці індыга з шафранам. Альбо

настойваюць спірт на свежых апельсінавых лістах і зліваюць, пакуль ён не набудзе зялёны

колер і пах. Льга і другі раз заліць гэтым жа спіртам свежыя лісты.

__________

* 3 малой каструлі можа выцячы частка фарбы, бо вада моцна падымаеі паташу.


Міндалеўка


На тры гарцы спірту, двойчы перагнанага, бяруць гарнец мяккай вады, паўтара фунта

горкага міндалю — старога, прагорклага, ачышчанага і патоўчанага, два лоты карыцы,

адзін лот гваздзікі. Усё дыстылююць у перагонным кубе, потым дадаюць на кожны гарнец

міндальнага спірту па паўгарца вады і паўтара ці два фунты цукру і запраўляюць гарэлку.


Крываўнікавая, ці блакітная


Калі крываўнік цвіце, збіраюць яго кветкі, запаўняюць імі большпаловы куба і заліваюць

вадой да першага загібу. Пераганяюцьзвычайным спосабам. У лейку, праз якую вада будзе

сцякаць у бутэльку, кладуць кавалак чыстай ваты. На ёй асядзе нешта падобнае на

блакітны алей. Вадкасць гэту потым выціскаюць у спірт, дзе вымочваюць нават вату,

пакуль з яе не выдзеліцца ўвесь масляны экстракт, што надае гарэлцы цудоўны блакітны

колер, а таксама водар, прыемны і карысны, асабліва для тых, хто хварэе на гемарой.

NB. Пасля змешвання масла са спіртам нельга сыпаць шмат цукру, бо тады праз колькі

месяцаў гарэлка з цудоўна блакітнай ператворыца ў непрыгожую зялёную. У самым

чыстым спірце водарны алей цэлы год захоўвае свой колер і толькі тады пачне яго

зменьваць, калі у наступным годзе зацвіце крываўнік. Таму не варта пераганяць яго

больш, чым можна выкарыстаць на працягу года.


Мелісаўка


На кожны гарнец спірту бяруць вады адну кварту і свежай лімоннай мяты дзесяць лотаў, а

таксама скуркі, зрэзанай з лупіны лімона, адзін лот. Вымочваюць тры дні гэтыя прыправы

ў спірце, пераганяюць і дабаўляюць у гарэлку, як гаварылася вышэй.


Кававая


Шэсць фунтаў кавы пражанай, як звычайна для варкі, змалоць, заліць трыма гарцамі

двойчы перагнанага спірту і гарцам вады. Няхай тыдзень у цяпле настоіцца. Пасля спірт

належыць перагнаць і заправіць гарэлку.

Карычнік


Запраўляюць гарэлку карычным алеем ці заліваюць дванаццаць лотаў карыцы, старанна

прамытай, высушанай і патоўчанай, квартай вады і гарцам спірту, даюць добра настояцца

ў цяпле, а потым перагаяюць.


Апельсінаўка


Дабаўляюць у гарэлку апельсінавы алей ці пераганяюць ваду альбо спірт, добра настоены

на патоўчаных галках з апельсінавых лупін, якіх бяруць паўфунта на гарнец спірту і

дабаўляюць яшчэ паўфунта апельсінавых тонкіх скурак, зрэзаных з лупін (на іх не павінна

быць белай мякаці).

Хто хоча атрымаць такую гарэлку цёмнага колеру, няхай не пераганяе яе праз куб, а пасля

таго, як яна настоіцца два тыдні (абавязкова часта мяшаць і боўтаць), працэдзіць праз

суконны мяшок і заправіць цукрам. Толькі тады ўжо неабходна браць спірт, тройчы

перагнаны. Льга таксама спіртам заліць апельсінавыя лупіны на некалькі дзён, каб

нацягнулі ў цяпле, і запраўляць гарэлку, не пераганяючы яе ў кубе. Яна набудзе прыгожы

жаўтаваты колер і моцны водар.


Малінаўка


Чыстыя свежыя маліны ўсыпаюць у бутэльку, заліваюць тройчы перагнаным спіртам так,

каб ён толькі пакрыў ягады, і ставяць на сонцы. Праз два-тры дні спірт зліваюць і дадаюць

на кожны гарнец яго кварту вады і паўтара фунта цукру.


Англічанка


У гарнец спірту сыплюць шэсць лотаў англійскага перцу, груба патоўчанага, некалькі

тыдняў настойваюць у цяпле і пераганяюць праз куб. Абавязкова льюць кварту вады на

кожны гарнец спірту.


Кардамонаўка


Гатуюць яе накшталт англічанкі. Бяруць пяць лотаў кардамону на адзін гарнец спірту.


Кмінаўка


Пераганяецца, як і англічанка, са спіртам, залітым кмінам, ці запраўляецца алеем.


Аераўка


На тры гарцы спірту — адзін гарнед вады, дванаццаць лотаў сухогааеру, а калі ён свежы, дык у паўтара ці два разы больш, паўлота карыцы, столькі ж кардамону, адзін лот

апельсінавых лупін. Спосаб перагону і запраўкі глядзі вышэй.


Гваздзіковая

Тры гарцы спірту, гарнец вады, шэсць лотаў гваздзікі, лот белай карыцы і па паўлота

лімонных лупін і кубебы ( Cubeba officinalis).


Мятная


Льга заправіць водарным алеем ці перагнаць спірт з сухой перцавай мятай, якой сыплюць

чвэрць фунта на гарнец спірту. Вады дадаюць адну кварту з чвэрцю.


Анісаўка


Два гарцы спірту, тры кварты вады, добрая жменя анісу, паўлота карыцы, столькі ж

гваздзікі, лот лімонных лупін.


Лімонаўка


Тры гарцы спірту, адзін гарнец вады, дзевяць лотаў вонкавых сухіх лімонных лупін,

паўтара лота карыцы — усё пераганяюць разам. Ці, абрэзаўшы верхнюю тонкую скурку са

свежых лімонаў, заліваюць яе тройчы перагнаным спіртам і на некалькі месяцаў ставяць у

цяпло. Пасля, не пераганяючы праз куб, запраўляюць цукрам.


АБ ЛІКЁРАХ


Агульная інфармацыя аб запраўцы лікёраў


На кожны гарнец тройчы перагнанага спірту бяруць па дзве квартымяккай вады, а на

гарнец атрыманай сумесі — чатыры фунты цукру, зякога робяць сіроп, добра яго вараць, знімаючы пенку, і ўжо ў астуджаны льюць запраўлены спірт, а потым фільтруюць гэтак

жа, як гарэлку. Хто не любіць моцнага лікёру, можа даваць тры кварты вады нагарнец

спірту.


Ружавы


Запраўляюць ружавым алеем, а колер надаюць кармінам. Альбо,ачысціўшы свежыя

пялёсткі ружы, што толькі напалову расцвіла, ад жоўтых канцоў, складваюць іх у бутлю і

наліваюць тройчы перагнанага спірту столькі, каб ён насыціў ружу. Ставяць на тры дні на

сонцы, затым сцэджваюць спірт з гэтых пялёсткаў і пераліваюць на свежыя.

Калі паўтарыць так тры разы, лікёр будзе дастаткова насычаны. Тады яго запраўляюць

некалькімі кроплямі белай сернай кіслаты, якая з жаўтаватага колеру зробіць цудоўны

ружовы. Трэба толькі засцерагацца, каб не наліць залішне, бо закісліцца ўвесь лікёр.

Дабаўляюць кіслату не інакш, як кроплямі, і кожны раз пасля боўтання сочаць, ці ёсць

ужо патрэбны колер.

У такі лікер льга замест звычайнай вады ўліць ружавую для ўзмацнення паху. Калі колер

напітку будзе хутчэй чырвоны, чым ружовы, значыць, ён перанасычаны ружай. У такім

выпадку даюць больш чыстага спірту, а пах узмацняюць ружавай вадой ці ружавым

алеем.


Ванільны

На адзін гарнец чатыры разы перагнанага спірту бяруць паўлота ванілі, столькі ж

перамытай, але не патоўчанай карыцы, тры гваздзікі, паўгарца вады. У цяпле ці на сонцы

ўсё гэта стаіць некалькі тыдняў. Пасля сцэджваюць, запраўляюць цукрам, дабавіўшы да

яго кварту вады для прыгатавання сіропу.


Лімонны


На адзін гарнец спірту даюць паўгарца мяккай вады, жоўтых лімонных лупін: калі свежыя

— фунт, калі сухія — паўфунта, карыцы паўлота. Трымаюць два тыдні ў цяпле, потым

сцэджваюць, запраўляюць і фільтруюць, як ужо гаварылася вышэй.

Льга таксама ўліць у лікёр алею і зрабіць колер жоўтым шафранам (глядзі раздзел Аб

падфарбоўванні гарэлак).

Апельсінавы

Запраўляюць накшталт лімоннага.


Блакітны лікёр з крываўнікам


Гатуецца такім жа чынам, як і гарэлка з крываўнікам ( глядзі вышэй), толькі цукру бяруць у

чатыры разы больш, чым для гарэлкі.

Кававы


Глядзі вышэй гарэлку з такой жа назвай. Пры запраўцы лікёру больш даецца цукру.


Гваздзіковы


Белы запраўляюць алеем гэтак жа, як гваздзіковую гарэлку ( глядзі вышэй), чырвоны

наступным чынам. Свежыя пялёсткі гваздзікі малінавага колеру заліваюць спіртам. Калі

пастаяць на сонцы некалькі дзён і пачнуць жаўцець, спірт зліваюць на свежыя пялёсткі.

Праз некалькі дзён яго сцэджваюць і запраўляюць лікёр звычайным спосабам. Як пах

слабы, дабаўляюць гваздзіковы алей ці на гарнец спірту усыпаюць чвэрць лота

непатоўчанай, але прамытай гваздзікі і з ёй зноў настойваюць дзён дзесяць. Потым

сцэджваюць і, запраўляючы, сочаць за колерам. Калі ён яшчэ не будзе прыгожым і чыста

малінавым, дык дадаюць колькі кропель сернай кіслаты, як тое гаварылася пра лікё з

ружай.


Малінавы


Ягады адціскаюць, працэджваюць праз палатно, а як сцячэ сок адмерваюць столькі

шклянак цукру, колькі атрымалася соку. Сіроп кіпяцяць тройчы, кожны раз знімаючы

пенку, а ў астуджаны наліваюць спірт. Колькі было соку, на столькі ж менш льюць вады, бо сок заменіць яе і аслабіць крэпасць спірту. Колькасць цукру такая ж, як і для іншых

лікёраў.


Сунічны


У бутлю кладуць трохі перабраных прыгожых суніц і напаўняюць яе спіртам. Два дні

няхай стаіць у цёплым месцы ў цяні. Потым спірт зліваюць* і разводзяць яго вадой, у якой

дагэтуль стаялі суніцы два ці тры дні. Вады бяруць не больш чым адну кварту на гарнец

спірту, бо ён ужо разведзены тым сокам, што пусцілі ягады.

__________

* Ягады, што застануцца, льга заліць вадой, якая, выцягнуўшы з іх крэпасць спірту, будзе

прыдатная для запраўкі воцату.


Вішнёвая наліўка


Заліваюць вішні спіртам так, каб ён добра пакрыў ягады, дадаўшы на кожны гарнец яго

шэсць гваздзік і лот карыцы. Усё трымаюць на сонцы цэлы месяц. Калі вішні пажаўцеюць, спірт зліваюць і запраўляюць яго чатырма фунтамі цукру на гарнец вадкасці, як лікёр.

Альбо бяруць толькі адзін фунт цукру на гарнец наліўкі, робяць з яе салодкую гарэлку і

фільтруюць праз суконны мяшэчак ці прамакальную паперу.

Да спірту, аслабленага ўжо тым, што ён усмактаў у сябе сок з ягад, дабаўляюць столькі

вады, колькі патрэбна для прыгатавання сіропу.

Іншая наліўка з садавіны

Выціскаюць праз кавалак палатна два гарцы вішань, змешваюць з тым сокам два гарцы

спірту і выліваюць у бутлю. Калі напітак пастаіць на сонцы ці ў цяпле некалькі дзён і на

дно пасудзіны выпадзе асадак, яго фільтруюць праз мяшок ад капелюша і зацукроўваюць.

3 патоўчаных костачак пераганяюць ваду і, узяўшы яе з куба першы гарнец ці паўтара, запраўляюць наліўку. На гэтай жа вадзе робяць цукровы сіроп, які надасць наліўцы

салодкасць.

Хто не хоча ці не можа перагнаць ваду, няхай растаўчэ костачкіасобна і залье спіртам, а

калі ён настоіцца ў цяпле, дадасць яго ў наліўку, захоўваючы прапорцыю.

Вострыя запраўкі лепш, каб упрэлі ў печы разам з хлебам, як ніжэйбудзе моўлена, і даваць

іх варта столькі, колькі неабходна для смаку.

NB. Калі наліўка зроблена слабая, льга ўліць моцнага спірту на смак. Ці паўтара гарца

вішань, патоўчаных разам з костачкамі ў каменнай ступцы, заліць чатырма квартамі

спірту і ўсыпаць шэсць гваздзік, адзін лот карыцы, паўлота ванілі. Усё ў закаркаванай

бутлі трымаць месяц на сонцы, потым адціснуць праз сурвэтку, дабавіць цукру, а калі ў

цяпле каламуць асядзе, зліць зверху чыстую наліўку. Рэшткі трэба адфільтраваць праз

прамакальную паперу.

Альбо можна патаўчы пяць лотаў карыцы, адзін лот гваздзікі, адзін мускатны арэх і

пасыпаць гэтымі вострымі прыправамі свежыя вішні ў двухгарцавым паліваным гаршку.

Зачыніць яго накрыўкай, абляпіць цестам і паставіць у печ разам з хлебам на чатыры

гадзіны. Потым вішні дастаць, адціснуць праз сурвэтку, у тым саку развесці цукар і

заправіць ім наліўку, дадаўшы яшчэ столькі ж спірту і трохі карэння. Ці яшчэ змяшаць

аднолькавую колькасць спірту, тройчы перагнанага, і вішнёвага соку і, адпаведна,

колькасць вострых прыпраў.


Запраўка вострая да наліўкі

Усыпаюць у бутэльку з-пад портэру чатыры лоты карыцы, два лоты кардамону, столькі ж

гваздзікі (усё патоўчанае) і заліваюць трыма конаўкамі спірту*. Пасудзіну добра

закаркоўваюць, кладуць у хлебнае цеста — з яго робяць булку, і ставяць у печ разам з

хлебам. Калі булка ўжо спячэцца, даюць ёй цалкам астыць, а тады вымаюць бутэльку і

вадкасць з яе дабаўляюць па лыжцы ў наліўку, спытаючы, ці дастаткова адчуваецца смак

вострых прыпраў.

_________

* Калі наліць спірту больш чым тры чвэрці бутэлькі, ён можа раскалоць яе.


Малінавая наліўка

Гэтак жа з сокам прыпраўляецца, як і вішнёвая. Альбо злёгку памятыя маліны заліваюць

спіртам, ставяць у цяпле ці на сонцы на два тыдні, а потым выціскаюць і запраўляюць

накшталт наліўкі з вішань.


Наліўка з парэчак


Самая лепшая яна з соку, але і з залітых спіртам ягад надта добрая ( глядзі вішнёвую

наліўку).


Наліўка для дам, ці налівачны лікёр

Яго падаюць нават пасля чорнай кавы. Вялікую бутэльку ёмістасцю ў некалькі гарцаў

напаўняюць якімі-небудзь ягадамі і заліваюць тройчы перагнаным спіртам. Ставяць яе ў

цяпле або на сонцы на доўгі ці больш кароткі час, у залежнасці ад таго, хутка ці павольна

ягады пускаюць сок. Напрыклад, суніцы, маліны, парэчкі праз дзесяць дзён ці пару

тыдняў бялеюць. Тады з іх зліваюць спірт, каб ён не ўвабраў пах кіслаты, і па магчымасці

льюць яго другі раз на свежыя ягады.

Вішні і спелы агрэст — з іх вельмі добрая наліўка — трэба трымаць у спірце даўжэй.

Слівы-вадзянкі павінны стаяць некалькі месяцаў, пакуль іх костачкі не насыцяць водарам

спірт. Калі ён набудзе смак і пах ягад, яго працэджваюць праз белы суконны мяшэчак, трохі націскаючы, калі ягады не даўкія. 3 суніц і малін зліваюць лёгка. На кожную кварту

спірту адважваюць фунт дробна патоўчанага цукру.

Наліўку выліваюць у самавар ці латунную каструлю і памячаюць да якога ўзроўню

пасудзіна напоўненая. Потым сыплюць прыгатавацьцукар і на вугалях вараць да першай

адзнакі. Астуджаную наліўку разліваюць у бутлі, а потым праз тыдзень ці два зліваюць з

асадку. Ягож пасля фільтруюць.

Іншы спосаб прыгатавання гэтай наліўкі. адрозніваецца ад папярэдняга тым, што не

ўсю колькасць наліўкі вараць пад накрыўкай, а толькі палову яе з усім цукрам

(захоўваеццазгаданы вышэй спосаб вымярэння). Астатнюю ж палову, негатаваную

уліваюць у першую, пакуль тая гарачая. Перамяшаўшы, даюць астыць, а потым зліваюць

вадкасць у бутлю. Праз тыдзень фільтруюць.

NB. Хто хоча, можа дадаць у наліўку вострыя прыправы ( глядзі вішнёвую наліўку).


Дасканалая наліўка

У тры гарцы тройчы перагнанага спірту ўсыпаюць свежыя суніцы, маліну, пялёсткі

чырвонай ружы, ачышчаныя ад жоўтых кончыкаў, трускалкі — усё па аднаму гарцу,

лімоны, разрэзаныя ўдоўж на скрылёчкі, без зярнятак — пяць штук. Ставяць сумесь у

бутлях на сонцына тры тыдні, пасля чаго зліваюць у вазу і, выціснуўшы ягады

празсуконны мяшок, фільтруюць іх. Атрыманая наліўка стаіць тыдні тры на сонцы ці ў

цяпле. Потым чыстую зверху разліваюць у бутэлькі, асадак, як звычайна, фільтруюць, посуд закаркоўваюць, асмольваюць і захоўваюць у склепе.

Такую наліўку ўжываюць да гарбаты замест араку ці запраўляюць яе цукрам для лікёраў

альбо гарэлкі.


Замарожаныя наліўкі


Ягады заліваюць спіртам або проста моцнай гарэлкай, каб вадкасць пакрыла іх. Біклагі ці

барыла добра закаркоўваюць і трымаюць некаторычас у цяпле. Калі ягады пабялеюць

альбо пажаўцеюць, іх выціскаюць, працэджваюць і ў шчыльна закаркаваным барыле

выносяць сок на моцны мароз. Па часе з лёду — ён утвараецца з адных вадзяных часцінак

— зліваюць найбольш канцэнтраваную вадкасць, што не замерзла. Яе запраўляюць

цукрам для лікёру ці гарэлкі, а калі настоіцца, дыстылююцьяк звычайна. Гэткія наліўкі

цудоўныя, да іх льга дадаць трохі экстрактуз вострых прыпраў ( глядзі рэцэпт вішнёвай

наліўкі).


Як за некалькі гадоў прыгатаваць добра вытраманую гарэлку


У бочку, змацаваную жалезнымі абручамі, наліваюць на вінны раствор чыстую гарэлку,

двойчы перагнаную з жыта, а не з бульбы,без чужога непрыемнага паху. Пасудзіну моцна

забіваюць і закопваюць у пясчаную глебу так глыбока, каб недзе на паўтара локця над ёй

месціўся слой глебы. Праз тры-чатыры гады гарэлка ў бочцы будзе добрай і настоянай, нібыта яна захоўвалася ў склепе пятнаццаць гадоў. Хто ж не хоча валэндацца з

закопваннем бочкі ў зямлю, можа трымаць пітво ў склепе, аднак тады патрабуецца больш

часу для настойвання.

Некаторыя наліваюць гарэлку на раствор араку, але яна тады мае нейкую вязкасць і чужы

пах. Добра, ставячы ў склеп, наліць яе на сушаныя яблыкі ці грушы, а таксама на гарбату, завараную і добра высушаную. Такая запраўка ўзмацняе гарэлку, знімае вязкасць і надае

ей жаўтаваты колер.

Іншыя дабаўляюць яшчэ шкарлупіны лясных арэхаў. Сапраўды, ад іх гарэлка траціць

непрыемны пах і ўжо праз год прыдатная для ўжывання. Але яна шкодная для здароўя, бо

ўтрымлівае ў сабе шмат наркатычных і дурманлівых рэчываў.


Рабінаўка (гарэлка вельмі карысная для тых, хто хварэе на гемарой)

Злёгку падмарожаныя ягады трохі падпякаюць на жалезнай блясе ў цёплай печы,

заліваюць іх моцнай гарэлкай, двойчы перагнанай, каб яна толькі пакрыла рабіны, і

ставяць на сонцы ці ў цяпле. Калі добра настоіцца, зліваюць вадкасць і ўжываюць, не

запраўляючы цукрам.

Альбо кладуць сушаныя кветкі рабіны ў перагонны куб, заліваюць гарэлкай з чацвёртай

часткай вады і пераганяюць як звычайна.


Мардзвін

У фунце цукру качаюць лупіны з шасці лімонаў, парэзаных на кавалкі. Клад уць у слоік і

ўліваюць кварту незбіранага малака. Чатыры неабіраныя лімоны рэжуць скрылёчкамі,

льюць па бутэльцы добрага рому і віна і ставяць у цяпле ці на сонцы на тры дні. Калі

вадкасць зробіцца мутнай і пачне гусцець, працэджваюць праз фланель, зліваюц ь у бутлю

і трымаюць у цяпле, пакуль не ачысціцца цалкам. Тады напаўняюць ёю бутэлькі,

асмольваюць іх і выносяць у склеп. Чым даўжэй мардзвін захоўваецца, тым будзе лепшы.

NB. Малако дабаўляюць толькі для ачысткі вадкасці, бо ўтвораны з яго тварог усмоктвае ў

сябе ўсю каламуць.


Хатні арак


Хаця прыгатаваны ў нас арак ніяк не можа параўнацца з тым, які прывозяць з Амерыкі, але зроблены апісаным ніжэй спосабам будзе да яго найбольш падобны.

Вельмі чыстую жытнюю гарэлку (не з бульбы) пераганяюць разам з вугалямі першы раз у

вінакурні, а другі і трэці — у перагонным кубе (глядзі раздзел Як гнаць спірт). На

кожны гарнец такога спірту бяруць два з паловай лоты віннага каменю ( Tartari rubri) і

столькі ж салетры. Усё таўкуць, насыпаюць на чыстую бляху і ставяць на распаленыя

вугалі і прапальваюць, увесь час мяшаючы жалезным прутом. Калі астыне, здрабняюць у

парашок і сыплюць у куб, дадаўшы яшчэ на кожны гарнец спірту па восем лотаў буйных

разынак, якія папярэдне заліваюць варам і трымаюць у ім дваццаць чатыры гадзіны, а

потым сцэджваюць праз сіта. Нарэшце, на кожны гарнец спірту дабаўляюць паўтары

кварты вады, па паўлота размарыну, свежай сухой гарбаты, непрапаленага віннага каменю

і салетры, а таксама шэсць лотаў чыстага бярозавага вугалю, гашанага чыстым пяском, а

не вадой. Вугальзлёгку таўкуць. Пераганяюць вадкасць як звычайна, выліваюць першыя

паўтары шклянкі алкаголю і адбіраюць на арак меншпаловыколькасці ўлітай гарэлкі.

Потым трохі аслабляюць моц гэтага спірту, дадаўшы на кожны гарнец яго па паўгарца

вады, выліваюць у барыла на асадак ад араку і закаркоўваюць шпунтом як мага мацней.

Трымаюць год ці больш, пасля зліваюць у бутлю зверху чыстую вадкасць. Калі колер яе

недастаткова аракавы, падпраўляюць яго карамеллю, што гатуецца наступным чынам.

Патоўчаны цукар замочваюць вадой, каб толькі растаў, і смажаць, пакуль не падрумяніцца

— стане паленым. Тады ў асобнай бутэльцы разводзяць яго аракам і дабаўляюць

даастатняга напітку, каб набыў патрэбны колер.

Пасля фільтравання праз суконны мяшок арак разліваюць у бу тэлькі, не запаўняючы

шыйку, закаркоўваюць іх і, асмаліўшы, закопваюць у глебу ў склепе ці прысыпаюць

тоўстым слоем пяску. Праз год ён будзе прыгодны для ўжывання, аднак чым даўжэй

пастаіць, тым стане лепшым. Неабходна толькі, каб у спірт не трапіў адгон. Дзеля гэтага

разліваюць арак у розныя бутэлькі, каб потым не пераблытаць падазроныя з добрымі.


Яблычнае віно, ці англійскі сідр


Вінныя яблыкі разразаюць напалам і пакідаюць у кучы на дваццаць чатыры гадзіны ці

трохі больш, што спрыяе іх хуткаму браджэнню. Потым ціснуць садавіну ў ступцы і

нарэшце пад прэсам (як для водарнага алею) у шарсцяных мяшках з тонкай тканіны.

Атрыманы сок ставяць у дзяжы на суткі, затым пераліваюць у вінныя бочкі, папярэдне

пракураныя серай. Посуд накрываюць злёгку палатном ці шырокім канцом шпунта і,

небоўтаючы, выносяць у склеп на два тыдні. Пасля акуратна і шчыльна затыкаюць

шпунтом і трымаюць так да восені. Тады ўжо разліваюць сідр у бутэлькі, закаркоўваюць

іх і асмольваюць.

Часта здараецца, што з-за моцнага браджэння сок у бочцы трохі асядае. Таму даліваюць

свежы, што ўзбуджае новую ферментацыю і тым самым захоўвае сідр ад псавання і

акіслення. Аднак не варта злоўжываць гэтым, лепш абмежавацца адным-двума разамі.

Льга таксама прыгатаваць яблычны сідр з чацвёртай часткі груш, але так робяць у канцы

лета, а настойваецца ён у красавіку, з пачаткам руху соку ў дрэвах.

NB. Бутэлькі не павінны быць перапоўнены, бо могуць лопнуць Падчас першай

ферментацыі, калі бочку закупорыць, вадкасць, якая бродзіць, здольна разарваць

пасудзіну. Таму бяспечнейзакрыцьбочку няшчыльна, каб засталася адтуліна для выхаду

паветра, і паступовапотым яе памяншаць. А як шпунт ужо выпірае, заткнуць цалкам.

Позна закаркаваны сідр будзе не вельмі добры і нешыпучы, страціць вуглякіслы газ.

Прыгатаваны з летніх вінных яблыкаў, ён робіцца прыгодны для піцця праз шэсць

месяцаў. А з кіславатай зімовай садавіны павінен часам захоўвацца некалькі гадоў, пакуль

нестане вытрыманым.

NB. Жамерыны з яблыкаў заліваюць перакіпячонай рачной вадой.Гэты квасок прыемна

піць у гарачыню.

Іншы сідр

Салодкія вінныя яблыкі, спелыя, рэжуць скрылікамі, выдаляючы з іх асяродак, нанізваюць

на ніткі няшчыльна і сушаць на вольным паветры ў цяні. Затым сыплюць іх восем гарцаў

у бочку ёмістасцю трыццаць пяць гарцаў, дабаўляюць яшчэ восем гарцаў сушаных груш.

Пасудзіну запаўняюць рачной вадой, кіпячонай і астуджанай, і ставяць ва ўмераным цяпле

на тры дні. Пасля выносяць у склеп і трымаюць там, не закупораную шпунтом, а толькі

накрытую палатном, пакуль вадкасць не стане моцна брадзіць, а тады закаркоўваюць.

Праз тры дні сідр ужо льга ўжываць. Можна таксама, што яшчэ лепш, разліць яго ў

бутэлькі, аднак не перапаўняць іх. У кожную пасудзіну кінуць па восем ці дзесяць

разынак і, добра асмаліўшы, закапаць бутэлькі ў пясок. Тэты іскрысты і смачны напітак

з'яўляецца, як і папярэдні, добрым лякарствам ад камянёў.

Некаторыя для ўзбуджэння ферментацыі дадаюць кварту свежых дражджэй тады, калі

вадкасць пачне брадзіць. Яе пакідаюць у сярэдне цёплым памяшканні адкрытую, пакуль

не спыніцца браджэнне. Тады сцэджваюць праз чыстае палатно ў барыла, загадзя добра

спаласнутае спіртам ці абкуранае серай. Кідаюць туды цэлае яйка і тры кавалкі белага

нятоўчанага імбіру, шчыльна закрываюць, асмольваюць і трымаюць некалькі тыдняў.

Пасля разліваюць сідр у бутэлькі, закупорваюць і засыпаюць пяском у склепе, паставіўшы

іх з невялікім нахілам.


Віно з агрэсту шыпучае, падобнае на шампанскае


Сорак фунтаў агрэсту, не зусім спелага, размінаюць, не расціраючы зярняты, і

разбаўляюць у трыццаці двух фунтах рачной вады. Сумесь пакідаюць стаяць спакойна

дваццаць чатыры гадзіны. Потым праз мяшкі моцна выціскаюць, палошчуць яшчэ раз

вадой і працэджваюць. У гэтым саку разводзяць трыццаць фунтаў цукру і дадаюць столькі

вады, каб атрымалася сумесь вагой у восемдзесят чатыры фунты. Усыпаюць яшчэ

дванаццаць лотаў сырога віннага каменю і ставяць пасудзіну ў цяпле (50—60°С). Праз

сорак восем гадзін, як пачнецца браджэнне (без дражджэй), зліваюць раствор у барылы, напаўняючы да самага верху. I ў далейшым захоўваюць іх поўнымі, каб пена ма гла

сплываць. Потым пераносяцъ посуд у халодны склеп, дзе віно яшчз некаторы час будзе

брадзіць, а пасля барылы шчыльна затыкаюць. У студзені ўжо льга зліць напітак з

мутнага асадку. Калі на той час віно яшчэ залішне салодкае, трэба пакінуць яго ў барылах

і моцна варушыць, каб зноў іграла. Тады яно зробіцца падобным на шампанскае.

Хто хоча, каб віно заставалася салодкім і моцна пенілася, няхяй дасць дзесяць фунтаў

цукру звыш адмераных трыццаці. У супрацьлеглым выпадку бяруць толькі дваццаць пяць.

Калі не заткнуць хутка бочку, віно не будзе шыпець, бо вуглякіслы газ з яго выдаліцца.

Таму, уносячы яго ў склеп, неабходна хацяб злёгку закрыць, а калі не вырве шпунт, можна

ўжо і моцна забіць яго.


Віно з парэчак

Добра паспелыя ягады збіраюць у поўдзень і выстаўляюць на некалькі гадзін на сонца.

Потым мнуць іх на густым рэшаце над дзяжой, дабаўляюць па шэсць фунтаў цукру на

шэсцьдзесят фунтаў соку і столькі ж вады, каб паменшыць ліпкасць, гэта значыць каля

дзесяці фунтаў. Пасля боўтаюць пасудзіну хвілін пятнаццаць, накрываюць яе палатном і

прыціскаюць бляхай ці дошкай. Няхай стаіць ва ўмерана цёплым, але не гарачым месцы

да таго часу, пакуль, моцна перабрадзіўшы, вадкасць не пачне асядаць. Тады зліваюць яе ў

барылы і выносяць у склеп. Затыкаць іх трэба, захоўваючы апісаныя вышэй перасцярогі.

Толькі пасля таго як сок у барылах пачне апускацца, належыць даліваць такім жа сокам, пакінутым у асобнай пасудзіне.

3 чырвоных ягад атрымаецца чырвонае віно, а з белых — белае.


Вішнёвае віно

Мнуць салодкую вішню ці чарэшню, дадаўшы да яе чацвёртую частку кіслай, так моцна

на рашотах над якой-небудзь пасудзінай, кабразам з сокам працёрлася і сярэдзіна. Гады

кідаюць туды гушчу зкостачкамі і старанна мяшаюць каля пятнаццаці хвілін. Пасля

накрываюць пасудзіну палатном і ставяць яе у нехалоднае месца для браджэння.

Адчуўшы пах віна, сок зліваюць, а асадак з костачкамі выціскаюць пад прэсам і зліваюць

у бочкі для віна. Шпунтуючы іх, неабходназахоўваць меры перасцярогі, апісаныя у

раздзеле аб прыгатаванні віна з агрэсту. Праз тры месяцы віно разліваюць у бутэлькі.

NB. Калі спачатку сок недастаткова салодкі, як прыгатаваны збольш кіслых вішань, сыплюць па шэсць лотаў цукру на кожную кварту соку. А калі не забрадзіў, дадаюць трохі

дражджэй. Як няма віннайбочкі, льга у вішнёвы сок, што запраўляюць, дабавіць віннага

каменю. Яго бяруць адзін лот на сем фунтаў вадкасці.


ТЕЛЕГРАМ

Канал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками

Книжный Вестник

Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)

Поиск книг

Свежие любовные романы в удобных форматах

Любовные романы

Детективы и триллеры, все новинки

Детективы

Фантастика и фэнтези, все новинки

Фантастика

Отборные классические книги

Классика
ВКОНТАКТЕ

Цитаты, афоризмы, стихи, книжные подборки, обсуждения и многое другое

Книжный Вестник
БИБЛИОТЕКИ

Библиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории

Любовные романы

Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров

Фантастика

Самые популярные книги в формате фб2

Топ фб2 книги