Записки шеф-повара (бонус)

Персики, запеченные с сыром

Блюдо, которое Егор готовил в первом раунде на Всероссийском конкурсе:)

На 6 порций

Ингредиенты:

Персики помыть, разрезать пополам, удалить косточки. Переложить половинки персиков в смазанную маслом форму, сбрызнуть оливковым маслом и полить бальзамическим уксусом. Полить персики сиропом или медом. Посолить. Сбрызнуть соком лайма. Выложить поверх веточки тимьяна и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Запекать 10 минут. Затем персики доостать из духовки, нафаршировать сыром. Посыпать персики орехами.

Выложить персики на тарелку и подать к столу. Отличная закуска к бокалу белого холодного вина!

Йогуртово-лимонный тарт с розмарином

Блюдо третьего конкурсного дня, где главный ингредиент -- греческий йогурт. Егор готовил маленькие тарталетки, здесь же приведен рецепт большого тарта (пирога).

На 6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тростниковый сахар - 7 столовых ложек

Свежий розмарин -1,5 чайные ложки

Соль - щепотка

Сливочное масло - 4 столовые ложки

Вода - 2,5 столовые ложки

Яйцо куриное - 1,5 штуки

Греческий йогурт - 9,5 столовые ложки

Лимонный сок - 4,5 столовые ложки

Лимонная цедра - по вкусу

Пшеничная мука - 1 стака

Для приготовления теста смешиваем муку, 3 столовых ложки тростникового сахара, мелко рубленный розмарин. Добавим щепотку соли и хорошо охлажденное нарезанное кубиками сливочное масло. Хорошо вымешиваем, добавляем ледяную воду и вымешиваем повторно. Тесто должно получиться рыхлым и рассыпчатым.

В центр смазанной маслом формы выкладываем тесто и пальцами разминаем к краям, чтобы полностью закрыть бортики формы. Помещаем форму в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Через 15 минут поставим форму на решетку и охлаждаем около 5 минут.

Тем временем займемся начинкой. В греческий йогурт высыпаем 0,5 стакана сахара, добавляем яйца, лимонный сок и цедру. Полученную смесь тщательно взбиваем.

Выливаем начинку в форму и выпекаем при тех же 180 градусах 25–30 минут. При легком покачивании начинка готового тарта будет вести себя почти как желе.

Получившийся тарт нужно хорошо остудить, желательно подержать несколько часов в холодильнике.

Греческий йогурт можно заменить домашним: в литр теплого молока добавить баночку активии, держать в тепле 10–12 часов. Готовый йогурт нужно выложить в сито, застеленное двумя слоями марли и оставить на пару часов, чтобы избавиться от лишней жидкости.

Cалат из баклажанов с питой "Мелидзаносалата"

Закуска, входящая в обед из трех блюд на тему греческой кухни (Международный конкурс, блюдо Егора)

На 6 персон

Ингредиенты:

мука - 400 г

вода - 250 мл

дрожжи сухие - 4  г

соль - 2 ст.ложка

баклажаны - 1 кг

лук речаптый - 1 головка

чеснок - 2 зубчика

оливковое масло - 130 мл

петрушка - 1 пучок

лимон - 0,5 шт

свежемолотый черный перец - 0,5 чайной ложки

Внимание: и питу, и салат нужно готовить параллельно: тесто замесить, оставить на 40 минут, а в это время надо заняться баклажанами

Для питы просеять муку, добавить сухие дрожжи, соль, 1 столовую ложки оливкового масла. Влить теплую воду. Замесить тесто. Вымесить до эластичности 10 минут.

Разделить тесто на 9 частей. Скатать их в шарики. Уложить на посыпанную мукой доску. Накрыть полотенцем и оставить на 40 минут.

Раскатать каждый шарик в круглую, не очень тонкую лепешку. Выпекать на решетке при 250 С 4-6 минут, пока лепешка не вздуется.

Готовые лепешки накрыть полотенцем, чтобы они не засохли

Для салата баклажаны вымыть, наколоть вилкой.

Выпекать 30-40 минут в духовке при 200 С., пока кожица не сморщится, а мякоть не станет мягкой.

Очистить баклажаны от кожицы.

Раздавить мякоть вилкой. Добавить свежемолотый черный перец и соль.

Лук, чеснок и зелень петрушки мелко нарезать. Добавить к баклажанам. Затем добавить сок лимона и оливковое масло, взбивая вилкой. Разложить по тарелочкам. Подавать вместе со свежей питой. Начинку нужно класть внутрь питы.

Куриные грудки по-киприотски

Основное блюдо Егора из конкурса на тему "греческая кухня"

6 порций

Ингредиенты:

куриное филе - 3 шт

помидоры вяленые - 150 г

моцарелла - 150 г

чеснок -  3 зубчика

зелень рубленная - 3 ст.л.

растительное масло - 3 ст.л

лаймовая цедра - 1,5 ст.л.

итальянские травы (смесь) - 1,5 ч.л.

соль - 0,75 ч.л.

Для приготовления куриных грудок по-киприотски потребуются следующие продукты: куриное филе грудки с кожей, сыр моцарелла, зелень, вяленые помидоры, чеснок, лайм, растительное масло, итальянские травы и соль. Вместо моцареллы можно взять сыр фета. Так как в рецепте используется куриное филе с кожей, лучше приобрести целую куриную грудку и самостоятельно срезать филе. Готовое филе посолить.

Для начинки соединить вяленые томаты, их можно нарезать, только не очень мелко. Моцареллу порвать руками. Добавить рубленую зелень, цедру и чеснок. Всыпать смесь итальянских трав. По вкусу добавить соль, если требуется.

Куриное филе выложить на доску, отогнуть малое филе, по центру разрезать грудку вдоль не до конца. Справа и слева от разреза ножом сделать разрезы вглубь, формируя «кармашки». Старайтесь не разрезать филе насквозь. Начинку разделить на две части. Нафаршировать филе.

Соединить края филе, накрыть малым филе. Для удобства скрепить края зубочистками. В сковороде разогреть растительное масло, выложить подготовленное филе кожей вниз.

Из пергамента вырезать круг по размеру сковороды, накрыть грудки бумагой. Сверху поставить груз, например, кастрюлю, наполненную водой. Жарить грудки на огне выше среднего по 3–4 минуты с каждой стороны, дважды перевернув.

Куриные грудки при подаче нарезать ломтиками (не забудьте извлечь зубочистки). Подавать с любым гарниром.

Греческий пирог ГАЛАКТОБУРЕКО

Ну и десерт этого дня - пирог)

Название десерта "Галактобуреко" в буквальном смысле означает "молочный пирог". Блюдо, родом из Греции, состоит из тонкого теста фило, пропитанного цитрусовым сиропом, и начинки из манки, которая очень напоминает заварной крем.     
Может показаться, что начинка пирога - ничто иное, как манная каша, ан нет ))) Получается нежный крем, с легкой лимонной ноткой, причем наличие манки и не сразу понятно. Немного терпения, пока пирог застывает и пропитывается сиропом в холодильнике, и сладкий кусочек Греции уже на Вашем столе! )

Ингредиенты:
(на форму ~20*30 см)
- упаковка теста фило (~10-12 листов) (как сделать тесто фило самим - см. в следующем рецепте)
- 100 г сливочного масла
- сахарная пудра для украшения

начинка:
- 800 мл молока
- 160 г манки
- 3 ст.л. сахара
- 2 ч.л. ванильного сахара
- 40 г сливочного масла
- 4 яйца
- цедра 1 лимона

сироп:
- 1 лимон
- 2 ст. сахара
- 7 гвоздичек
- 1 палочка корицы
- 1 ст.л. меда
- 1 ст. воды

1. Для сиропа: натереть цедру лимона и выжать сок. В кастрюлю влить стакан воды и добавить все другие ингредиенты: сахар, сок и цедру лимона, мед, гвоздику и палочку корицы. Варить сироп на медленном огне 15-20 минут до загустения. Сироп остудить. 
2. Для начинки сварить манную кашу: молоко довести до кипения, затем тонкой струйкой всыпать манную крупу, помешивая. Добавить сахар, ванильный сахар и сливочное масло. Варить кашу на слабом огне до загустения. Массу остудить, добавить яйца и лимонную цедру. Тщательно перемешать с помощью венчика или миксера на низкой скорости.
3. Сливочное масло (100 г ) растопить в микроволновке или на медленном огне.
4. Форму для запекания смазать сливочным маслом и уложить лист теста фило, чтобы его края свешивались с бортов. 
Лист смазать маслом. Таким образом уложить 5-6 листов теста.
5. На листы теста выложить ровным слоем начинку.
6. На начинку уложить оставшиеся листы теста, смазывая их сливочным маслом. Края завернуть на верх пирога, поверхность также смазать маслом.
7. Форму накрыть листом фольги (не плотно). Выпекать пирог в разогретой до 190 градусов духовке 30-35 минут, затем еще 7-10 минут без фольги для зарумянивания.
8. Пирог достать из духовки и полить сиропом. Оставить пирог при комнатной температуре для пропитки и остывания, затем поместить в холодильник на 3-4 часа, а лучше на ночь. Готовый пирог украсить сахарной пудрой и нарезать на порции.

Тесто фило (вытяжное тесто) своими руками

Ингредиенты:

500 г муки (3 полных стакана)

1 ч.л. соли

5-6 ст.л. растительного масла

соивочное или топленое масло для смазывания

1.Дважды просейте в миску муку с солью, влейте масло и постепенно влейте 1 стакан теплой воды (примерно 35°С). Замесите тесто сначала деревянной ложкой. Если оно получается крутым, добавьте еще немножко воды, по 1 ст. л.

2. Затем переложите образовавшийся ком теста на рабочую поверхность и вымешивайте его руками. Не подсыпайте больше муки! Вымешанное тесто с силой отбейте об рабочую поверхность 15–20 раз. Положите тесто в большой полиэтиленовый герметичный пакет, завяжите свободный конец и погрузите пакет в теплую воду (примерно 40°С) на 10 мин.

3. Разделите тесто на куски размером чуть меньше теннисного мячика. Аккуратно растяните каждый кусок во все стороны на рабочей поверхности, чуть присыпанной мукой.
Накройте куски теста влажным полотенцем и дайте постоять 5 мин.

4. Берите по одному куску и продолжайте аккуратно тянуть его руками. Это лучше делать на полотенце или бумаге для выпечки. Тесто должно стать почти прозрачным, но не порваться. Растопите масло, промазывайте слой теста и накрывайте другим куском. В зависимости от толщины получившихся у вас пластов, складывайте вместе по 3–4, верхний слой тоже промазав.

Совет от Егора:)))
Вытяжное тесто настолько тонкое и нежное, что на воздухе безнадежно высыхает буквально за считанные минуты. Поэтому надо очень тщательно промазывать слои маслом. Если вы не готовы к этой фазе работы, обязательно накройте тесто, с которым вы не работаете, пленкой или влажным полотенцем.