Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона

Важнейшей для винодела составляющей фруктового сока является сахар, из которого в процессе брожения получается спирт. Спирт является консервирующим фактором и содержание его в пределах 13–14 % (вино крепостью 13–14°) обеспечивает вину достаточно длительное хранение.

Наши фрукты, так же, как и полученные из них соки, содержат слишком мало сахара, поэтому должны исследоваться на содержание сахара.

При домашнем производстве вин нет необходимости в слишком большой точности, поэтому для упрощения дальнейших расчетов можно принять с достаточной степенью точности следующее:

Из 1 кг сахара при брожении получается 0,6 л или 0,5 кг спирта или то же самое наоборот: 1 л спирта получается из 1,7 кг сахара (точнее, из 1,67 кг).

Сахар вводится во (фруктовый сок в виде сиропа, для приготовления которого растворяется, к примеру, 1 кг сахара в 420 мл воды.

Следует запомнить, что 1 кг сахара, растворенного в 1 л воды, даст 1,6 л сиропа (эта цифра приблизительная, в действительности она составляет 1,625 л), то есть 1 кг сахара при растворении его в воде вызывает увеличение объема на 0,6 л.

Приготовление сахарного сиропа

Необходимое для подслащивания фруктового сока количество сахарного сиропа можно для улучшения организации работы приготовить заранее.

Например, нужно приготовить сироп из 5 кг сахара. В хорошо вымытый эмалированный или алюминиевый сосуд емкостью около 10 л влить 5x420 = 2100 мл (2 л и 100 мл) воды и нагреть ее до 70–80 °C.

В нагретую воду постепенно всыпать 5 кг сахара, продолжая нагревать сосуд и размешивая его содержимое, лучше всего большой, чистой деревянной ложкой. После растворения сахара сироп доводят до кипения и готовят около 10 мин., собирая с его поверхности пену, лучше всего плоской металлической ложкой с отверстиями – шумовкой. После охлаждения получается 5 л так называемого нормального сиропа, содержащего 5 кг сахара, т. е. нормальный сироп в 1 л содержит 1 кг сахара.

Следует проверить, согласуется ли это с предыдущими выводами: 1 кг сахара при растворении увеличивает объем жидкости на 0,6 л; до растворения взято 420 мл воды, увеличение на 0,6 л = 600 мл + 420 мл = 1020 мл, а практически получается 1000 мл или даже немного меньше, т. к. немного жидкости испаряется при приготовлении. Если сахар не очень чистый и вы хотите его кипятить дольше, следует взять немного больше воды, например, 430–440 мл, впрочем, после приготовления, если получится из каждого 1 кг сахара менее 1 л сиропа, можно добавить недостающее количество воды.

Нормальный сироп имеет удельный вес 1,370, т. е. 1 л сиропа весит 1370 г; т. к. он содержит 1000 г сахара, т. е. (1000/1370) х 100 = 73 %.

Итак, нормальный сироп имеет весовое содержание сахара 73 %, что означает, что в 1 кг сиропа содержится 730 г сахара.

Такой сироп очень удобен для употребления и расчетов, однако имеет тот недостаток, что после остывания кристаллизируется, и немного сахара оседает на дно посуды; следует немного подогреть сироп, тогда сахар вновь растворится.

Если сироп не будет добавляться сразу или если нельзя будет его подогреть, а хочется избежать его кристаллизации (выпадание сахара из раствора), перед приготовлением сиропа в него нужно добавить немного лимонной кислоты, а именно 0,7–0,8 г кислоты на 1 кг сахара. Такой сироп содержит сахар несколько «инвертированный» и не кристаллизируется даже холодным. В данном выше примере на 5 кг сахара следовало бы добавить 5x0,7 = 3,5/4 г лимонной кислоты.

Кроме сиропа нормального, можно также готовить и использовать сиропы менее густые, т. е. такие, в которых используется больше воды. Если, например, на 1 кг сахара возьмем 500 мл воды (практически нужно взять немного больше, а именно 520–530 мл), тогда получим 0,6 л + + 0,5 л = 1100 мл сиропа, который содержит 1000 г сахара, т. е. в этом примере 1 л сиропа содержит 900 г сахара (с округлением).

Продвигаясь так дальше, т. е. увеличивая количество воды, предназначенной для растворения 1 кг сахара, будем получать сироп все более жидкий, содержащий в 1 л все меньше сахара; сиропы эти можно готовить без добавления кислоты.

Определение количества сахара в растворах

Для того, чтобы вино имело определенную крепость, фруктовый сок должен содержать определенное количество сахара. Итак, необходимо определить количество сахара в соке, чтобы можно было рассчитать, какое количество сахара нужно в него добавить с целью получения определенной крепости вина.

Точное определение количества сахара в соке химическим путем возможно только в лабораторных условиях; для домашних целей достаточно приблизительного расчета путем измерения плотности жидкости, т. к. чем больше сахара содержит жидкость, т. е. фруктовый сок, тем она тяжелее воды (а удельный вес – тем больше единицы) и тем большую имеет плотность.

Для определения плотности нужен так называемый сахариметр Баллинга или Брикса. Определение производится следующим способом: в стеклянный цилиндр либо высокую банку (выше сахариметра) вливается сок почти доверху, сдувается пена, затем медленно вводится сахариметр. Когда сахариметр установится, отсчитываются деления, которых достиг уровень жидкости, при этом нужно фиксировать высшую точку увлажнения сахариметра.

При определении плотности необходимо обратить внимание на следующее:

а) сахариметр погружается тем глубже, чем меньше плотность жидкости и выше температура;

б) сахариметр должен быть сухим и чистым, а при погружении в жидкость должен плавать свободно, не касаясь ни дна, ни стенок цилиндра;

в) исследуемый фруктовый сок должен быть очищенным, по меньшей мере освобожденным от крупных частиц;

г) показания сахариметра являются точными при комнатной температуре (20 °C); если исследуемый сок имеет более низкую или высокую температуру, следует цилиндр с жидкостью несколько охладить или нагреть, поместив его в сосуд с холодной или горячей водой.

Сахариметр Баллинга измеряет весовой процент, т. е. количество граммов сахара, растворенного в 100 г воды. Фруктовый сок содержит, наряду с сахаром, также другие растворимые вещества, называемые несахара, однако сахариметр этого не учитывает и даст сумму составляющих, растворенных в соке, т. е. сахар и несахара вместе.

Количество несахаров в соках меняется в зависимости от рода фруктов и количества экстракта в соке; их процентное содержание в пределах 2–6 %, в среднем – 4 %. Если теперь из показаний сахариметра Баллинга, помещенного в неразведенный фруктовый сок, вычесть цифру 4, то получим приблизительный весовой процент сахара.

Например, в вишневом соке обнаружено 15,1° Баллинга, т. е. в 100 г сока имеется 15,1 % сухого вещества. Если из этой цифры вычесть 4, как весовой процент несахаров, получим 15,1–4=11,1 % – эта цифра указывает, что сок содержит (приблизительно) 11,1 % сахара.

Чтобы плодово-ягодное вино имело соответствующий приятный вкус, оно должно иметь соответствующую кислотность, колеблющуюся в пределах от 6 до 10 % кислоты, т. е. (приблизительно) от 6 до 10 г кислоты в 1 л вина. Общим принципом при этом является то, что чем крепче вино, тем оно может быть кислее, так как и спирт, и сахар в равной степени ослабляют вкусовое впечатление, вызываемое кислотой.

Кислотность вина зависит от кислотности фруктов, из которых оно приготовлено, и из которых кислота переходит во фруктовый сок. Практически это имеет большое значение, т. к. достаточно кислый (разумеется, не перекисший) сок бродит лучше, как более устойчивый к заражению разными микроорганизмами, такими, как бактерии, плесень и пр. Винные дрожжи хорошо переносят высокую кислотность, в отличие от других микроорганизмов, которые при этих условиях погибают или, по крайней мере, не могут развиваться и размножаться.

Во фруктах, а соответственно и во фруктовых соках, содержатся следующие органические кислоты.

Яблочная кислота. Эта кислота является основным источником кислотности фруктов семечковых, таких, как яблоки или груши, а также косточковых, таких, как вишни, персики. В плодах ягодных эта кислота вообще отсутствует или имеется в минимальных количествах.

Лимонная кислота. Является основным источником кислотности ягодных плодов (смородина и другие ягоды), в других плодах содержится также, но в значительно меньших количествах.

Кроме двух названных кислот, являющихся основными источниками кислотности наших плодов, имеют место другие кислоты, а именно: кислота винная (в ничтожно малых количествах), кислота щавелевая (в ревене), кислота бензойная (в бруснике), кислота янтарная. Содержание кислот в плодах значительно, и соки из большинства плодов слишком кислые для производства вина, поэтому требуют снижения своей естественной кислотности; это происходит при разведении сока определенным количеством воды или при введении в него определенного количества сахара, каждый кг которого, растворяясь в жидкости, увеличивает ее объем на 0,6 л, в результате количество кислоты в 1 л сока снижается до нужного уровня.

Кислотность можно снижать химическим путем с помощью мела, но в домашних условиях, т. е. при невозможности проведения химического анализа, лучше этого избегать (за исключением ревеневых вин), т. к. при этом легко испортить вкус вина.

Иногда возникает необходимость повышения кислотности сока или вина (например, при производстве вина из сладких яблок, клубники, шиповника); в этом случае используется лимонная кислота, которую в определенном количестве нужно развести в воде и добавить к соку или вину.

Лимонная кислота поступает в продажу в виде более или менее мелких кристаллов, бесцветных или со слабым желтым оттенком. Покупая ее, следует убедиться, что это лимонная кислота продовольственная, а не техническая. Вместо лимонной кислоты можно добавлять кислоту винную или молочную (лучше всего 50 %-ную).

Определение кислотности сока

1 л сока или вина должен содержать от 6 до 10 г кислоты. Речь идет о яблочной или лимонной кислоте. Фрукты, которые чаще всего используются в домашнем производстве вин, такие, как смородина, крыжовник, вишни имеют слишком высокую кислотность, которую приходится снижать соответствующим добавлением воды, причем это количество не должно быть слишком большим. На практике соки, имеющие кислотность в пределах 7–8 г на литр, лучше использовать для получения столовых вин, а соки с кислотностью 9—11 г на литр – для десертных вин. Такие количества кислоты культурные дрожжи переносят хорошо, в то время как вредные микроорганизмы погибают или, по крайней мере, прекращают развиваться.

В очень кислом соке, например, из красной смородины, для приведения его к указанной выше кислотности может понадобиться более чем трехкратное разведение, что недопустимо, т. к. при этом сильно снизится бессахарный экстракт и появится пустой вкус вина. Поэтому следует руководствоваться следующим правилом: добавка воды вместе с сахаром не должна превышать 2 л на 1 л сока.

Кислотность сока можно принять приблизительно – по специальным таблицам или даже на вкус. Примерное содержание кислоты в некоторых ягодах и фруктах (в %) такое: крыжовник – 1,9; брусника – 2; персики – 0,8; груши – 0,4; яблоки – 0,7; черника – 0,9; ежевика —0,9; малина – 1,6; абрикосы —1,3; смородина белая и красная – 2,4; смородина черная – 3; сливы – 1; клубника – 1; вишня – 1,3.

Для тех, кто хотел бы более тщательно определить и скорректировать количество кислот в соке, предназначенном для получения вина, существуют соответствующие методики.

При определении кислотности сока нужно учитывать следующие количественные соотношения:

1 мл нормальной гидроокиси калия или натрия соответствует 0,075 г винной кислоты или 0,067 г яблочной кислоты, или 0,064 г лимонной кислоты.

Из этого также очевидно, что 1 г винной кислоты соответствует 0,9 г яблочной кислоты либо 0,85 г лимонной кислоты.

Кислотность сока определяется либо с помощью аппарата, называемого ацидометром, либо калиброванной трубки Крамера.

Применение трубки Крамера в домашних условиях удобнее. Дополнительно требуется соответствующая гидроокись, лакмусовый раствор и лакмусовая бумага. Трубка Крамера имеет шкалу, откалиброванную непосредственно в граммах винной кислоты.

Снизу и сверху трубка имеет цилиндрические расширения, причем нижнее запаяно, а верхнее – закрывается притертой пробкой. Исследуемый сок наливается в трубку до уровня, обозначенного буквой L, затем доливается раствор лакмуса до уровня, обозначенного буквой М. После перемешивания в трубку каплями доливается гидроокись, а исследуемая жидкость размешивается после каждой капли. Сначала под влиянием добавленной капли гидроокиси жидкость на мгновение голубеет, затем голубой цвет исчезает, а жидкость становится розовой. С момента, когда после добавления очередной капли жидкость остается голубой, кислота нейтрализована, а деление, на котором установилась жидкость, означает количество кислоты. Например, в трубку добавлено столько гидроокиси, что жидкость поднялась на одно деление выше цифры 8; это означает, что кислотность сока составляет 8,2 %о (промилле) или 8,2 г/л винной кислоты, т. к. 1 г винной кислоты соответствует 0,85 г лимонной кислоты, то 8,2 г винной кислоты соответствует 8,2 х 0,85 = 7 г лимонной кислоты, т. е. сок содержит 7 г лимонной кислоты в 1 литре.

Если сок окрашен, то момент нейтрализации определяется с помощью красной лакмусовой бумаги, когда капля исследуемой жидкости изменит ее цвет на голубой.

Снижение кислотности сока химическим путем

Если определенное разведение сока оказалось недостаточным для снижения его кислотности до 8 г/л, сок следует использовать для десертного вина, доведя его до кислотности 10–11 г/л. В случаях, когда предельно допустимое разведение водой не привело к нужному снижению кислотности, можно воспользоваться химическими методами, нейтрализуя кислоту с помощью мела (карбоната кальция). При этом образуются растворимые соли кальция, которые выпадают в виде осадка. Для снижения кислотности на 1 г кислоты требуется 0,35 г мела.

Спиртовое брожение вызывают микроорганизмы, называемые дрожжевыми грибками или просто дрожжами. Это одноклеточные, или, проще говоря, очень малые живые организмы, видимые только под микроскопом при увеличении их в несколько сот раз. Дрожжи размножаются преимущественно почкованием, особенно в хорошо бродящем соке. Количество дрожжей увеличивается так быстро, что в 1 л хорошо бродящего сока насчитывается около миллиарда клеток.

Дрожжи быстро размножаются, если находятся в сахарном растворе, не слишком концентрированном (не более 20 %), содержащем необходимые для них минеральные соединения (соединения азотные, фосфорные и т. д.) и свободном от факторов тормозящих (как спирт), т. е. в самом начале брожения, когда спирта в соке еще нет. По мере усиления брожения колония дрожжей распадается, а после образования 17–17,5 % спирта погибает и оседает на дно посуды, образуя дрожжевой осадок.

Дрожжевые грибки бывают разных видов, отличающихся между собой качеством. В общем их можно поделить на две группы: дрожжи благородные и дрожжи «дикие».

Дрожжи благородные винные называются иначе дрожжами чистой культуры или дрожжами культурными. Это дрожжи, выращенные в специальных лабораториях. Благородные дрожжи делятся на ряд так называемых пород, из которых каждая специально выращена и имеет определенные особенности. Отличаются они силой брожения, а также способностью производства спирта и осветления жидкости, выявления характерного для данного типа вина вкуса и аромата.

Дрожжи «дикие» имеются в большем или меньшем количестве вместе с другими микроорганизмами (такими, как плесени и бактерии) на поверхности фруктов и ягод.

При домашнем производстве вина часто встает вопрос, применять ли благородные винные дрожжи или довольствоваться тем, что дарит сама природа, а именно дикими дрожжами, всегда имеющимися в фруктовом соке. Прежде всего следует учитывать, что дикие дрожжи обычно вызывают сильное брожение вначале, однако оно довольно быстро прекращается уже при достижении 6–8 % спирта в жидкости. Развитие дрожжей при этом приостанавливается и оставшийся в соке сахар не перерабатывается. Тем не менее на фруктах всегда имеется смесь разных видов и пород дрожжей, и в этой смеси может оказаться хорошая и сильная порода, которая приведет к более полному выделению спирта; однако чаще все-таки брожение сока прекращается рано и получается вино легкое, некрепкое, без выраженного винного букета, недостаточно прозрачное.

Учитывая это, значительно легче и надежней использовать для производства вина благородные дрожжи, которые легко создают 14–15 % спирта, а при благоприятных условиях даже 17–17,5 %, что в результате даст крепкое и стойкое вино.

Ошибочным было бы предположение, что при использовании культурных дрожжей определенной породы получается совершенное вино, независимо от применяемого сырья и без каких-либо специальных усилий. Это не так. Культурные дрожжи оказывают воздействие только тогда, когда брожение сока и дальнейшие действия совершаются правильно, в соответствии с данными указаниями.

Польза же от введения в сок благородных дрожжей несомненна и проявляется в следующем:

1. Как процесс брожения, так и выдержка вина происходят быстрее и правильнее, т. е. брожение раньше начинается и раньше заканчивается, а вино быстрее дозревает.

2. Молодое вино легче осветляется.

3. Вино получается крепче.

4. Наличие благородных дрожжей в соке не позволяет развиваться вредным микроорганизмам, поэтому в вине получается меньше уксусной кислоты, оно имеет более чистый винный аромат и лучший вкус.

5. Если для получения вина были использованы не совсем свежие фрукты, во избежание заражения добавляется большая, чем обычно, доза сернистой кислоты. При этом для сильного брожения нужно применять сульфитовые культурные дрожжи, т. е. такие, которые приспособлены для большего количества сернистой кислоты в среде. Если в этом случае применить дикие дрожжи, в результате будет получено слабое вино, которое легко может испортиться.

Приготовление закваски

Маточные дрожжи, закваска, или разводка готовятся за 2–5 дней до запланированного получения фруктового сока. Берут здоровые, хорошего качества фрукты любого рода, из них отжимают сок в количестве около 200 мл. В соке разводят ложку сахара (15–20 г), добавляют щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония в качестве подпитки, затем сок кипятится под крышкой около 15 минут и охлаждается до комнатной температуры (около 25 °C). Бутылочку с сывороткой благородных дрожжей очищают от сургуча, освобождают от пробки и доливают до 3/4 объема соком, температура которого около 25 °C. После этого бутылочку вновь закрывают пробкой из ваты. Делать это нужно быстро в чистом помещении, где нет сквозняков, чтобы избежать попадания в бутылочку нежелательных и вредных микроорганизмов.

Заправленную бутылочку помещают в теплом месте при температуре около 25 °C на сутки. На второй или третий день, когда сыворотка с соком сильно вспенится и маточные дрожжи размножатся дальше, их вливают в чистую литровую бутылку, в которую надо налить около 600 мл сока вместе с 60 г сахара (а также 0,2–0,3 г фосфата аммония), предварительно прокипяченного и охлажденного до температуры 25 °C. Содержимое бутылки после вливания в нее сыворотки смешивают, закрывают пробкой из ваты и помещают в теплое место. Через день-два, когда жидкость начнет хорошо пениться, маточные дрожжи готовы, их хватает для обеспечения брожения сока в сосуде емкостью 20–30 л.

Если в бутылочке с сывороткой чистой культуры дрожжей недостаточно места для доливания сока, нужно влить сок в другую чистую бутылку, а сыворотку вместе с агаром, на котором высеяны дрожжи, выковырять проволокой (предварительно обожженной и охлажденной) и перенести в приготовленный сок, после чего бутылку заткнуть ватой, а содержимое размешать. Дальнейшее размножение маточных дрожжей производится способом, описанным выше.

В случае, когда нельзя купить чистую культуру дрожжей, нужно к соку, предварительно простерилизованному, добавить вместо сыворотки изюм, на поверхности которого также находятся винные дрожжи.

При ферментации сока следует помнить, что:

а) сыворотку нужно хранить в прохладном и темном месте;

б) сыворотку перед употреблением нужно омолодить и размножить описанным методом, так как бутылочка с сывороткой обычно содержит небольшое количество дрожжевых клеток, причем находящихся в состоянии покоя; непосредственное добавление содержимого бутылочки к большому количеству (30–50 л) сока нецелесообразно и неэффективно.

Сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов и моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники и черники следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с чистой водой, излишек воды удаляют путем стекания, а затем перебирают и очищают ягоды от чашелистиков. Можно также опустить ягоды в таз с водой, дать им отстояться несколько минут, при этом ягоды должны свободно плавать в воде. Затем вынуть ягоды и положить на решето для стекания излишка воды.

Для лучшего извлечения сока ягоды и плоды надо мелко раздробить, из косточковых необходимо извлекать зерна, из яблок и груш удалить семена. Дробят плоды в домашних условиях на мясорубках с крупными ячейками, с помощью пластмассовых терок, овощерезок, шинковок. Иногда для дробления яблок и груш используют деревянные песты и кадушки, при этом трудоемкость дробления этих плодов значительно уменьшается. Кроме этого, для лучшего извлечения сока и облегчения дробления яблок эти плоды можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а затем вынуть плоды из плодового отвара и раздробить. При дроблении и в процессе приготовления вин не следует пользоваться металлической посудой, за исключением посуды из нержавеющей стали.

Подготовка мезги

Особое внимание надо обратить на способы подготовки мезги в зависимости от консистенции сока.

Полученная в результате дробления плодовая и ягодная масса – мезга – подвергается дополнительной обработке для получения максимального количества концентрированного сока. Мезгу обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или подвергают замораживанию, а затем оттаивают и прессуют.

Первый способ. Ягоды, имеющие жидкую консистенцию сока: красная и белая смородина, вишня, просто смешивают с водой (200 г воды на 1 кг мезги), перемешивают и прессуют для извлечения сока.

Второй способ. Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники, малины, а также и такие плоды, как яблоки, сливы и груши имеют густую консистенцию сока, поэтому их подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80 °C и нагревают, непрерывно помешивая в течении 30 минут на малом огне, затем мезгу снимают, накрывают тепловой «шубой», выдерживают около 30 минут и подвергают прессованию.

Третий способ. Тепловую обработку мезги можно заменить подбраживанием в течение 3–4 дней при комнатной температуре 20–22 °C. Для подбраживания в свежую мезгу добавляют сахарный сироп, подогретый до 30 °C (250 г сиропа 15 % на 1 кг мезги) и разводку дрожжей в количестве 2–3 %. В процессе брожения образуется углекислота, которая выталкивает мезгу на поверхность, поэтому во избежании закисания всю массу 3–4 раза в день тщательно перемешивают. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но обязательно мезгу черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60 °C, а затем остудить до 24 °C.

Подбраживание можно проводить и немного иначе. Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 °C, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги, четырехдневную закваску винных дрожжей и все перемешивают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Количество внесенной воды записывают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20–22 °C. На другой день должно начаться брожение, мезга будет подниматься выделяющейся углекислотой кверху, образуя над суслом шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через 2–3 дня мезгу прессуют.

Этот способ требует большого внимания, но зато значительно повышает качество вина, так как из сброженной мезги интенсивно извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и лучшие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания.

Четвертый способ применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10–12 °C. Высушенную рябину настаивают 3–4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в три раза больше, чем для свежей. Количество внесенной воды записывают.

Плоды и ягоды такие, как рябина, яблоки и другие можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать сок. При замораживании в плодах образуются ледяные кристаллы, которые разрывают клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение сока. Кроме этого, некоторые горькие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам рябины, калины и терна.

Прессование

Основной операцией получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе. Можно использовать также соковыжималку и рычажный пресс с резервуаром, имеющем отверстия в верхней части и другие приспособления. Возможно также прессование мезги руками с использованием двух плоских дощечек, соединенных с одного конца, между которыми помещается полотняный мешочек с мезгой. Не рекомендуется использовать скороварку, так как вино из сока, полученного таким образом, по качеству и аромату значительно уступает вину из натуральных соков.

Перед прессованием мезгу помещают в полотняный мешок и завязывают таким образом, чтобы при прессовании не было утечки через открытый край мешка. Мешок должен быть по размерам корзины пресса или контактных поверхностей используемого приспособления. Мешок с мезгой помещают в корзину пресса и сверху кладут груз, который собственным весом осуществляет начальное прессование мезги. Затем медленно увеличивают усилие прессования посредством вращения винта, добавлением груза или нажатием на рычаги пресса.

Очень важным при прессовании является темп нарастания усилия отжатия. При быстром отжиме сок делается мутным, а медленное прессование мезги приводит к затяжке процесса и уменьшению выхода сока во времени. Кроме того, при таком прессовании из воздуха попадают вредные микроорганизмы, в результате чего сок может скиснуть и иметь вредные примеси. Очень важно проводить прессование в строгих санитарно-гигиенических условиях, тщательно подготавливать плоды, используемый пресс и посуду.

Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом перекладывают в эмалированную посуду, добавляют остуженной кипяченой воды (10–20 °C) и снова повторяют все операции: перемешивание, настаивание, прессование.

После прессования сок содержит большое количество примесей: частицы мякоти, слизи и т. д. Такой сок следует по возможности осветлить и профильтровать через конусный полотняный мешок. Однако, если сок фильтруется плохо, можно провести эту операцию позднее – на стадии осветления готового вина.

Надо знать, что если прессование проводилось в несколько приемов, то сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима – сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций. Сок с водой из-под пресса называют суслом. Если пресса нет, то можно отжимать мезгу и другим любым способом, но качество вина будет хуже.

Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в литрах): яблоки культурные сорта – 6; яблоки дикорастущие – 5; груши культурные сорта – 6; груши дикорастущие – 5; рябина – 5; вишня – 6,5; слива – 5,8; крыжовник – 6,8; смородина красная и белая – 7; смородина черная – 6,3; клюква – 7,2; черника – 7; земляника – 6,5; малина – 6,0; виноград – 6.

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Для закрепления вина используются следующие способы:

* добавление химических консервантов;

* увеличение содержания спирта;

* пастеризация.

Добавление химических консервантов

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Пастеризация вина

Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

Первым условием получения хорошего вина является употребление фруктов хорошего качества, здоровых и зрелых, но не перезрелых. Они должны быть здоровыми; из подгнивших, червивых фруктов никогда не получится хорошего вина. Вместе с тем их внешний вид не играет большой роли, поэтому можно использовать фрукты, имеющие дефекты в окраске, любого размера и формы. Важным моментом является степень зрелости плодов: недозрелые дают, как правило, продукт малоароматный, содержащий много кислот, который из-за этого придется разбавлять, и в результате – получится вино невысокого качества. В то же время перезрелые фрукты также являются неподходящим сырьем, дающим вино нестойкое, плохо осветляющееся, т. к. оно содержит слишком мало кислот и дубильных веществ.

Важно знать химический состав фруктов, используемых для производства вина (см. выше «Основные «движущие силы» процесса виноделия»). Например, больше всего сахара содержится в яблоках, вишнях и сливах, больше всего кислот – в смородине, витамина С – в черной смородине.

Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника и др. Плоды должны быть зрелые. Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневелые ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.

Яблоки

Из яблок можно приготовить любой сорт вина. Однако, нужно заметить, что хотя сортов яблок к настоящему времени выведено садоводами чрезвычайно много, но ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать вино гармоничное, прочное, вкусное, ароматичное. Кроме того, даже и степень зрелости яблок в этом отношении важна и оказывает свое влияние на качество вина.

В отношении пригодности различных яблок для виноделия можно их разбить на группы по зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.

По степени зрелости яблоки могут быть: недозрелые, вполне зрелые и перезревшие. Недозрелые яблоки – падалица – содержат до 1,5 % кислоты, всего 5–6 % сахара, лишены аромата и годны для приготовления лишь столовых вин и крепких; сладкие же вина из таких яблок безвкусны и неароматичны; перезревшие яблоки – теряют часть содержащегося в них сахара, дубильной кислоты и поэтому без добавления этих веществ дают вина непрочные, но благодаря ароматичности – они более пригодны для крепких и сладких вин. Вполне зрелые яблоки, снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), – пригодны с соответствующими добавлениями сахара и кислот (или других сортов яблок или иных фруктов) для изготовления всякого вина.

По времени созревания сорта яблок бывают:

1) летние, созревающие в конце лета, – содержат мало дубильной кислоты, а потому дают вино непрочное, мутное, безвкусное, которое должно быть быстро употреблено;

2) осенние – созревают в начале осени, но дозревают в лежке лишь через несколько недель;

3) зимние сорта – собираемые в конце осени, но дозревающие через 1–2 месяца лежки, – наиболее пригодны для виноделия, причем осенние дают больше сока, а у зимних сортов сок более богат сахаром.

По вкусу яблоки бывают:

1) сладкие – содержащие очень мало (до 0,2 %) кислоты, и в особенности дубильной, зато много сахара (до 20 %), и часто весьма ароматичные, дают столовое вино малопрочное, но с соответствующими добавлениями пригодны для крепких и сладких вин;

2) кисло-сладкие – содержат кислоты 0,5–0,9 %, достаточно дубильной кислоты и довольно много сахара (10–15 %) и пригодны для всякого вина; часто они бывают весьма ароматичны;

3) кислые – содержат 1–2 % кислоты и хотя иногда сахара довольно много (до 10 %), но дают вино кислое, которое приходится сильно разбавлять водой или соком других малокислотных яблок: так как они имеют обычно очень слабый аромат, то наиболее пригодны для столовых и крепких вин;

4) терпкие и горьковатые – содержат больше, чем другие, дубильной кислоты (до 1,1 %), много кислоты (до 1,0 %), довольно много сахара (до 18 %), – дают вино прочное, быстро и хорошо осветляющееся, но если их не смешивать с другими, менее терпкими сортами, то при сильном разбавлении водой вино получится безвкусное, жидкое и неароматное, поэтому их лучше употреблять в смеси с другими сортами.

В отношении определения качеств яблок по вкусу нужно заметить, что это дело весьма трудное. Так, например, яблоки малокислотные кажутся на вкус более сладкими, содержа на самом деле сахара менее 10 %, чем яблоки, которые кажутся благодаря кислотности несладкими, а содержат сахара до 20 %.

По культурности сорта различают яблоки:

1) дикие – лесные или непривитых сортов, – отличаются большой кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью и почти без аромата, дают вино грубое и неароматное, поэтому с соответствующими добавлениями могут быть употребляемы лишь для столовых и крепких вин;

2) простые хозяйственные и столовые сорта – дают вина прочные, благодаря своей кислотности (0,9 % в среднем), но малоароматичные, грубоватого вкуса, поэтому для сладких вин малопригодны;

3) хорошие и высшие сорта – ренеты, кальвили и т. п., – по ароматичности дают вина высокого качества даже не в смеси с другими сортами, но с добавлением недостающей кислоты и сахара, содержат в среднем 0,7 % кислоты (в т. ч. 0,05—0,1 % дубильной кислоты) и сахара 12–20 %.

Из яблок можно приготовить все сорта вина. При этом для сидра и для легких столовых вин наиболее пригодны яблоки кисло-сладких осенних хозяйственных сортов, содержащие кислоты 0,6–0,7 % и сахара 10–15 %, или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Для крепких столовых вин и для крепких вин – наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие осенние и зимние лучшие хозяйственные сорта (например, антоновка), а также для более грубых крепких вин годятся и лесные яблоки, и падалица.

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные, лучшие сорта, осенние и зимние, кисло-сладкого вкуса.

Райские и китайские яблоки пригодны для всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр.

Можно, конечно, для виноделия употреблять и все другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего вина их следует смешивать. При этом следует сорта, дающие мутное вино, смешивать с сортами, дающими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) смешивать с винно-кислыми и терпкими (преобладание первых дает непрочное вино, а преобладание вторых – напиток, способный долго сохраняться).

Существует очень много рецептов этих смесей. Вот наиболее распространенные и лучшие: 3 части сладких, 3 ч. терпких и 2 ч. кислых яблок; 2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых; 1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых; 1 ч. сладких и 3 ч. терпких; 2 ч. сладких и 1 ч. терпких; на 2 ч. горьковатых следует брать 1 ч. сладких яблок.

Если приходится готовить яблочное вино из сладких малокислотных яблок, а других под рукою нет, то для придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и прочности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислот. Из таких чаще прибавляют сок рябины или терна. Обычно берется 1 часть сока этих фруктов на 5—10 ч. сока яблок.

Груши

Груши менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало дубильной кислоты (наибольшее количество ее 0,6 %) и других кислот (от 0,1 до 1,0 %), дают вино безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и остающееся мутным.

Хотя они на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат менее (до 15 %). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок (см. выше).

Сладкие столовые сорта груш следует употреблять в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой кислоты. При этом груши должны перерабатываться на вино, пока они еще не вполне зрелые, слегка жестковатые и семена их только что начали чернеть; их следует переработать немедленно, ибо, если оставить их дозревать в лежке, они дадут вино очень слизистое. Груши желтого цвета предпочитаются зеленым, так как первые дают вино янтарно-желтого цвета. Груши лесные дикие и грубых сортов – мелкие, жесткие и терпкие, дают вина более прочные и прозрачные, но малоароматные; до переработки этим грушам нужно дать вылежаться в кучах, пока они не станут мягкими.

Груши с ароматным, пряным, винно-кислым вкусом наиболее пригодны для дорогих вин. Из груш, если таковые имеются в изобилии, можно приготовить, как и из яблок, вина любого состава, добавив недостающие вещества. Но грушевые вина по качеству хуже яблочных.

Самое легкое грушевое вино называется пуаре и распространено во Франции наряду с сидром.

Приготовление вина из груш ведется так же, как и из яблок, с теми же особенностями, но с отличием в том, что грушевое вино всегда приходится осветлять.

Абрикосы

Из абрикосов вино получается большей частью вкусное, хотя и малоароматное, вялое, но довольно прочное, благодаря значительной кислотности этих плодов (1,9 %); сахаристость их невелика (до 10 %). Кроме того, вино из абрикосов очень часто приобретает запах и вкус горького миндаля, не очень приятный, если вино приходится пить не холодным, а даже лишь чуть-чуть согретым. Этот запах в особенности силен, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.

Из сортов абрикосов более кислое и прочное вино дают дикие абрикосы – называемые жардель, очень мелкие и довольно душистые; менее кислое, но более пряное вино получается из сортов культурных.

Из абрикосов лучше всего приготовлять вина крепкие столовые, крепкие и сладкие. Последние хотя и малоароматны, но имеют своеобразный приятный привкус. Легкие столовые вина из абрикосов по качеству будут хуже.

Особенности приготовления вин из абрикосов:

1) перед измельчением плодов нужно их не мыть, а лишь обтереть чистой тряпкой от пыли и затем обязательно удалить косточки, разрезав для этого плоды на половинки;

2) из измельченной раздавливанием мезги следует сок извлечь как можно быстрее, не оставляя мезгу долго стоять на воздухе.

Персики

Персики менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало сахара (4–4,5 %) и очень мало кислоты (0,4 %), почему и вино из них получается очень малопрочное, безвкусное, вялое, хотя иногда и более ароматное, чем из абрикосов. Кроме того, запах и вкус горького миндаля в персиковом вине слышен чаще и резче, чем в абрикосовом.

Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие персики (содержащие кислоты больше, до 0,8 %, а сахара часто только 2 %), хотя они менее ароматны, чем культурные, менее кислые, но более сладкие. Лишь при изобилии этих плодов из них стоит приготовлять вино, которое получается светло-желтого или зеленовато-желтого цвета.

Приготовление вина из персиков ведется так же, как из абрикосов, с теми же особенностями.

Сливы

Из слив можно приготовить белое и красное (темно-розовое) вино, а также благодаря значительному содержанию сахара (до 13 %) и средней кислотности (0,8 %) – легкое столовое вино без всякого сдабривания сусла. Но, из-за малого содержания дубильной кислоты и трудной отдачи плодами сока, вино из слив малопрочно, долгое время остается мутным и с большим трудом осветляется.

Наиболее пригодны для изготовления вина простые сорта: синяя очаковская (содержащая кислот до 1,2 %), с такой же кислотностью алыча, и в особенности дикорастущий Муромский терен (содержащий кислоты до 2,7 %, в т. ч. дубильной кислоты 0,4 % и сахара до 13,5 %). Из всех этих плодов вина получаются более стойкие, чем из венгерки, ренклода и т. п. более ценных сортов слив. Синие сливы дают вино красного цвета, иногда с фиолетовым отливом.

Лучше всего из синих слив получаются вина сладкие – десертные и ликерные, потом идут вина крепкие и хуже и труднее осветляются вина столовые, за исключением терна, из коего и столовые вина получаются тоже высокого качества.

Из сортов слив для приготовления белого вина пригодны все желтые сорта (яичные) слив и мирабели. Последние более годятся для столовых вин легких и крепких, а первые – более ароматичны и дают хорошие сладкие вина. Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и часто привкус как бы жженого сахара.

Из смеси 1 ч. сока слив синих (венгерки) и 2 ч. сока мирабели получается душистое темно-розовое вино, похожее на мускат.

Особенности приготовления вина из слив:

1) сливы должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезревшими, так чтобы у хвостика плода наблюдалась некоторая морщинистость кожицы. Если этого не заметно, то следует сливы подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. При этом хотя сока из слив получится меньше, но он будет гуще, сахаристее и ароматичнее;

2) из плодов нужно удалить косточки, иначе вино будет иметь запах и вкус горького миндаля, хоть и менее заметный, чем у абрикосов;

3) сливовое вино почти всегда приходится осветлять искусственно, иначе оно долго остается мутным.

Черешня

Желтая, пестрая и розовая черешня весьма пригодны для виноделия, хотя содержат очень мало кислоты (0,35 %), и, совсем не имеют дубильной кислоты. Вино выходит непрочное или требует при приготовлении сусла сдабривания его кислотами или смешивания с более кислыми соками других фруктов.

Сахаристость желтой черешни довольно высокая – до 10,6 %. Почти все ее сорта отличаются хорошим и тонким ароматом, в особенности все бигарро. Поэтому черешня наиболее пригодна для изготовления душистых десертных и ликерных вин. Но в случае изобилия черешни, конечно, из нее можно приготовлять довольно хорошие столовые и крепкие вина.

Из темной черешни вино получается очень душистое, но недостаточно кислое и поэтому малопрочное. Так как эти ягоды содержат мало кислот (в среднем 0,4 %), и довольно много сахара (13–14 %), их обычно смешивают с более кислыми ягодами либо при составлении сусла добавляют к нему кислоты.

Из сортов черной черешни для виноделия одинаковы все садовые сорта. Но дикая лесная черешня, с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса, более ценна для виноделия, чем садовые сорта. Она содержит кислот до 0,8–1,0 %, при этом довольно много (0,1 %) дубильной; сахара в ней всего 8–9 %, сок дает очень густой, темноокрашенный, и вино из него получается густого темно-красного цвета. Горечь уменьшается, так что уже через 8–9 месяцев в вине, приготовленном из этих черешен, чуть слышится очень легкая горечь, придающая особый приятный пикантный вкус вину. После однолетней, а тем более двухлетней выдержки горечь в вине совершенно пропадает, и вино приобретает превосходнейший букет. Из черной черешни наиболее удачными получаются вина десертные и ликерные, потом идут крепкие и хуже всего удаются столовые вина.

Особенности приготовления вина из черешни:

1) при подготовке ягод из них следует удалить косточки, от которых вино приобретает запах горького миндаля;

2) ягоды следует тщательнее измельчить (раздавливанием), ибо они очень трудно отдают сок;

3) при приготовлении сусла приходится не разбавлять сок водой, а добавлять кислоты винную и дубильную.

Крыжовник

В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино настолько похожее по вкусу и аромату на виноградное – в Англии, например, долгое время под видом виноградного шампанского продавалось крыжовниковое игристое вино местного изготовления. Да и теперь, после того как подделка эта стала преследоваться, крыжовниковое вино, уже под своим настоящим названием, пользуется широким распространением. Это вино также широко распространено в Северной Америке.

Сортов крыжовника существует очень много и все они пригодны для виноделия, но наилучшими из них являются английские крупноплодные сорта и американские. Из английских предпочтительны сорта с крупными желтыми ягодами и с красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом. Зеленоплодные сорта с не очень крупными ягодами, густо покрытыми волосками, более выгодны для виноделия, чем гладкокожие. Английские сорта содержат кислоты в среднем 1,4 % (в т. ч. дубильной 0,08 %) и сахара в среднем 10 %. Американские сорта крыжовника в настоящее время считаются более пригодными для виноделия, чем остальные. Среди них в особенности славится в этом отношении «Американский горный» крыжовник с мелкими красными ягодами сладкого вкуса, очень плодовитый, не страдающий от грибковых болезней и потому в последнее время широко распространившийся и у нас.

Из русских сортов для виноделия оказались наиболее пригодны: крыжовник «Авенариус» с крупными красными ягодами и «Виноградный» с мелкими красными ягодами. Русские сорта более кислые – содержат 2–2,5 % кислоты (в т. ч. 0,1–0,15 % дубильной) и меньше сахара – в среднем 9 %.

Из крыжовника можно приготовлять высококачественные вина всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее кислых ягод.

Особенности приготовления вина из крыжовника:

1) крыжовник для виноделия должен быть вполне зрелым, скорее недозрелым, чем перезрелым, так как перезревшие ягоды много теряют во вкусе и аромате, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Ягоды следует перерабатывать сразу после сбора, ибо при хранении они теряют аромат;

2) при подготовке к виноделию следует тщательно отобрать все гнилые и больные грибковыми болезнями ягоды и сор;

3) после измельчения ягод раздавливанием нужно из них немедленно отжимать сок, который ягоды трудно отдают, и он получается неароматный. Поэтому рекомендуется дать полежать мезге 2–3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но более практично и безопаснее поступить так: отжать из мезги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2–3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда, если вторично отжать эти выжимки, получится сок более ароматный;

4) при приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям (особенно часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому рекомендуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сок водой более чем вдвое; если же необходимо большее разбавление, то нужно заменить воду соком каких-либо малокислотных летних яблок, груш или иных ягод. Чаще всего столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами.

Крыжовниковые вина довольно хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого или темно-желтого цвета, в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, которого не замечается в крепких и сладких винах.

Белая смородина

Белая смородина, благодаря своей распространенности, наиболее пригодна для виноделия и является прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин.

Хотя для приготовления вина в одинаковой степени пригодны все многочисленные сорта белой смородины, но при разведении ее с целью виноделия следует отдавать предпочтение тем, которые отличаются большей урожайностью, большими кистями, крупными ягодами, менее кислыми и более сахаристыми. Наилучшими сортами для виноделия являются: Голландская, Императорская, Исполинская, Транспарант – содержащие 2,75 % кислоты (в т. ч. 0,09 % дубильной) и 6,7 % сахара. Мелкоплодные простые сорта содержат кислоты 2,85 % (в т. ч. дубильной 0,1 %) и сахара 7,5 %.

Чистое смородинное вино выбраживает довольно быстро и к февралю само собой хорошо осветляется и становится готовым для разлива.

Особенности приготовления вина из белой смородины:

1) ягоды следует собирать тогда, когда они вполне спелые, ибо из недозревших ягод трудно отжать сок, и вино получается с неприятным привкусом. Оставлять же ягоды переспевать на кустах тоже не следует, так как они при этом сильно осыпаются. Ввиду того, что ягоды на кистях созревают неравномерно, не сразу, а постепенно (сначала созревают на кисти верхние ягоды, а потом нижние), то, чтобы получить ягоды вполне дозревшие и избежать осыпания их, собирают ягоды в момент зрелости верхних и средних ягод и для дозревания нижних раскладывают собранные ягоды на солнце и оставляют на 2–3 дня;

2) перед измельчением ягод следует отобрать все веточки и кисти, ибо от них вино приобретает неприятный привкус и сильную терпкость. Но если готовить более прочные терпкие вина, то веточки не удаляют;

3) так как из свежей мезги сок удаляется неполностью, то поступают так же, как и в случае приготовления вина из крыжовника.

Красная и черная смородина

Красная смородина дает вино с весьма своеобразным вкусом, но почти без аромата, потому чаще всего она употребляется как основа для приготовления всякого красного вина из любого фрукта, сок которого в той или иной пропорции прибавляется к соку красносмородинному. Таким образом улучшается и вкус, и аромат красносмородинного вина.

Сортов красной смородины очень много и все они в одинаковой степени пригодны для виноделия. В отношении состава сока и русские и заграничные сорта почти одинаковы и содержат в среднем 2,4 % кислот (в т. ч. дубильной 0,1 %) и сахара 7,3 %. Наиболее выгодны для виноделия сорта высокоурожайные, приносящие большие кисти крупных ягод, такие как: Голландская, Кавказская, Вишневая и др.

Из чистого красносмородинного сока лучше всего получаются крепкие и столовые вина, похуже сладкие, так как они малодушисты. Цвет вина, обычно розово-красный, со временем приобретает рыжеватый оттенок.

Черная смородина дает вино чрезмерно душистое, с очень пряным и в то же время приторным вкусом, поэтому чисто черносмородинные вина готовят редко. Но зато она является превосходным материалом для улучшения малодушистых соков других фруктов и ягод и в смеси с ними дает вина весьма высокого качества.

Все сорта черной смородины одинаковы в отношении пригодности для виноделия. Самыми лучшими являются заграничные сорта: Неаполитанская, Виктория, хоть эта ягода очень кислая (содержит от 1,7 % до 3,8 % кислот, в т. ч. дубильной кислоты – 0,3 %, и сахара 3—13 %), но сок ее очень густой, весьма экстрактивный, темноокрашенный и поэтому выносит более сильное разбавление, чем другие.

Из черносмородинного сока лучше всего получаются вина сладкие – десертные и ликерные, похуже – крепкие, а столовые нравятся по своей приторности лишь особым любителям. Черносмородинное вино дображивает довольно быстро и само собой осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет.

Особенности приготовления вин из красной и черной смородины те же, что и для приготовления вина из белой смородины.

Земляника и клубника

Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут хорошо служить для сдабривания других вин.

Садовая земляника более водянистая и кислая (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кислая (0,6–0,8 % кислоты) и более сладкая (до 9,2 % сахара).

Мелкая лесная земляника, хотя и более ароматная, но зато более кислая (кислоты 1,23 %), менее сладкая (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовлять вина любых сортов.

Вина из земляники имеют розоватый оттенок, переходящий со временем в рыжеватый, а также горьковатый привкус, впрочем, не неприятный. Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ, при приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, более богатыми ею. Земляничные вина более распространены в Германии.

Из особенностей приготовления вина из земляники нужно отметить лишь то, что здесь особенно тщательно следует удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое другое, очень легко принимает неприятный запах и гнилостный вкус от них.

Непригодны для виноделия ягоды земляники пораженные грибом, но только высохшие и твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом. Ягоды, пораженные другими грибами (зелеными – пенициллиум глаукум, черными – аспергилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.

Вишня

Вишня – лучший, после винограда, плод для виноделия. Вино из вишни густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом, не уступает виноградному. Вишневый сок чрезвычайно густой (содержит экстракта до 19 %), хотя при этом довольно кислый (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпковатый вкус, благодаря дубильным веществам (0,1 %), и не очень сладкий (в среднем сахара 12,8 %). Часто вишневый сок употребляют для производства смешанных (купажных) вин, чтобы улучшить или придать другим сокам окраску и аромат.

Из сортов вишен самыми лучшими для виноделия являются кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Русские сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % до 17,3 %. Заграничные сорта с ягодами менее темного, розовато-красного цвета дают вино, слабее окрашенное и менее густое; они содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в т. ч. дубильной 0,15 %) и сахара меньше (в среднем 9,2 %).

Из вишни получаются особенно хорошие легкие столовые вина, из Владимирской – готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишни нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Рождеству вишневое вино часто может быть уже разлито в бутылки.

Рябина

Рябина для приготовления чисто рябинового вина употребляется редко, так как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус и поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержке эта горечь исчезает и вино получается желто-оранжевого цвета, очень красивого оттенка и легко осветляющееся до полной прозрачности.

Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин из рябины совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды 2 раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз минут 20–30. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием или раздавливанием и готовят вино. Это вино окончательно становится прозрачным через год.

Рябина очень часто употребляется в смеси с другими фруктами для повышения их терпкости и прочности.

Арбузы и дыни

Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2–0,9 %, притом 93–94 % воды и лишь 6–7 % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока весьма водянистое. Для устранения этого виноделы применяют сгущение арбузного сока увариванием его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий специфический привкус. Для виноделия выгодны сорта более сладкие.

Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 % и сухого вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1–0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Лучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь – канталуп и т. п.

Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина, с добавлением, кроме сахара, и недостающих кислот винной и дубильной, и похуже – сладкие вина, ибо они малоароматичны. Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус, но и столовые вина можно делать, хотя они и несколько приторны.

Из особенностей приготовления вина из арбузов и дынь отметим следующее:

1) у плодов следует срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зерна (у дынь семенное гнездо) – так как от всех этих частей указанный резкий привкус получается еще сильнее;

2) измельченную в мезгу мякоть следует прессовать немедленно;

3) отжатый сок не советуем подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус; с целью увеличения пищи для дрожжей следует прибавить нашатырный спирт;

4) для вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его добавлением дубильной и винной кислот;

5) вести брожение советуем непременно на дрожжах чистой культуры, брожение сусла происходит более бурно, чем у любого другого фрукта, вино быстро готовится и скоро само собой осветляется;

6) выдержка вина в течение года значительно улучшает вкус и качество вина. Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и, даже, оранжево-коричневый, а дынное – золотисто-желтого цвета. Дынный сок очень хорошо смешать с соком желтой малины – получается светло-желтое вино, очень высокого качества.

Малина и ежевика

Малина употребляется главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее плохие, ибо, благодаря слишком сильному аромату, они и на вкус очень приторны. Поэтому малину чаще употребляют в смеси с другими ягодами.

Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последняя идет при приготовлении белых вин для смешивания с соками белой смородины, крыжовника и др.); по составу своему они почти все одинаковы и содержат кислоты 1,5–1,75 % и сахара 6,1 %.

Лесная малина отличается наибольшим ароматом, большей сахаристостью (до 8,3 %), хотя и содержит больше кислоты (1,8 %).

Вина из малины получаются очень душистые, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу все же напоминающие скорее наливку, чем вино.

Ежевика дает прекрасные, приятные на вкус, ароматные, слегка терпковатые вина, хорошо окрашенные. В особенности эта ягода пригодна для изготовления сладких и крепких вин, но и столовые вина из нее получаются хорошего вкуса.

Из сортов ежевики самыми лучшими для виноделия являются все американские крупноплодные и высокоурожайные. Весьма пригодна ежевика простая, лесная. Садовая ежевика содержит кислоты немного (0,75 %) и сахара 7,25 %, а лесная – кислоты 1,4 % и сахара 5,5 %.

Для приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое и неароматное вино. Если желательно получить более темноокрашенное вино, то, измельчив ягоды, к мезге добавляют дрожжи и оставляют стоять 2 дня.

После того, как началось брожение и образующийся спирт извлечет краску из кожицы ягод, отжимают сок. Сок ежевики очень легко и хорошо выбраживает, причем вино из нее заболевает очень редко.

Черника

Черника дает очень густоокрашенные вина, с хорошим букетом, нежным вкусом и особым привкусом, свойственным некоторым виноградным винам (бургундским), от которых черничное вино почти невозможно по вкусу отличить, тем более, что в черничном вине совершенно отсутствует вкус черники. Кроме того, это вино известно и своими целебными свойствами.

Ягода черники очень нежная, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, в противном случае, вино легко скисает и приобретает неприятный запах.

Из черники можно приготовить все сорта вин высокого качества. Черничный сок содержит от 0,8 % до 1,45 % кислоты (в т. ч. 0,1 % дубильной кислоты) и сахара от 4,4 % до 7,75 %. Но приготовить хорошее черничное вино довольно трудно, так как черничное сусло бродит очень медленно и несовершенно, часто заболевает, при этом часто приобретает мышиный вкус. Поэтому необходимо при приготовлении черничного вина принять некоторые меры предосторожности:

1) ягоды должны быть непременно отобраны; перезрелые ягоды и долго лежавшие в корзине часто дают вино, легко буреющее;

2) после измельчения ягод раздавливанием необходимо быстро отжать сок из мезги;

3) при приготовлении сусла не разбавлять сок водой более, чем в 2 раза, иначе получится малостойкое вино;

4) в сусло следует добавить нашатырный спирт из расчета 0,4 г на каждый литр, для увеличения азотосодержащих веществ в сусле для дрожжевых грибков;

5) брожение сусла вести на дрожжах чистой культуры.

При соблюдении этих условий из черники можно получить превосходные и столовые, и крепкие, и сладкие вина. Кроме того, черника часто употребляется для подмешивания к другим ягодам.

Точно так же, как из черники, готовится вино и из голубики, которая дает вино похожее на черничное, но слабее окрашенное и отличающееся некоторыми слабительными свойствами.

Клюква

Хотя клюква по своей большой кислотности (до 3,25 %), малой сахаристости (всего 3,6 % сахара) не представляет собой особенно хорошего материала для виноделия, так как, вследствие требующегося при этом сильного разбавления ее сока водой, экстрактивность сусла сильно уменьшается и вино получается водянистое, применение ее для виноделия может получить широкое распространение там, где нет никаких других ягод.

Из клюквы лучше всего получаются вина крепкие и сладкие и похуже столовые. Вина получаются розово-красного и темно-красного цвета. Относительно приготовления клюквенного вина нужно иметь в виду все те предосторожности, которые указаны выше для вина из черники. Клюкву часто прибавляют к другим фруктам и ягодам, например, к землянике, для повышения их кислотности.

Как для сока, так и для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара, меньше кислот и имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном виде и сделать из нее вино можно в продолжении всей зимы. Вино хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.

Брусника

Брусника дает вино розово-красного цвета, весьма терпкого вкуса. Выбраживает медленно вследствие малого содержания в брусничном соке белковых веществ, а также присутствия некоторого количества бензойной кислоты, препятствующей брожению. Поэтому, при приготовлении брусничного вина непременно нужно добавлять в сусло нашатырь и вести брожение на дрожжах чистой культуры.

Брусничное вино весьма стойкое и очень редко заболевает. Из брусники лучшими получаются вина крепкие и сладкие и похуже вина столовые.

Брусничный сок содержит кислоты от 1,8 % до 3,4 % (в т. ч. 0,35 % дубильной кислоты) и сахара 7,3—11,8 %.

Брусника часто прибавляется к другим фруктам для улучшения их кислотности.

Другие ягоды

Из прочих плодов и ягод, дикорастущих и разводимых в садах: бузины, барбариса, крушины, калины, куманики, костяники, шелковицы, кизила, облепихи – самые лучшие вина получаются из шелковицы и кизила.

Из шелковицы белой и черной (содержащих кислоты от 0,5 % до 2,6 %, в среднем 1,5 %, и сахара 5,8 %) получаются весьма хорошие крепкие вина и крепкие столовые, с очень своеобразным букетом и привкусом.

Из кизила (содержащего 0,8 % кислоты и 9,6 % сахара) лучше получаются вина крепкие и сладкие, чем столовые.

Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Ее сок перед брожением рекомендуется смешивать с соком черной смородины.

В последние годы на приусадебных участках стало много облепихи. Из нее получается вино высокого качества, оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим нежным вкусом.

Ревень

Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно сделать своеобразное по своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия непригодны. В черешках ревеня содержится от 0,2 до 0,45 % щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. Нарезанный на мелкие кусочки нержавеющим ножом ревень проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока он не станет мягким. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают. Если ревень не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный пастеризацией с осени.

Вино из вишни

Вино лучше приготовить из кисло-сладких сортов вишен с хорошо окрашенными ягодами. Для этого плоды надо помыть, удалить плодоножки, измельчить и отпрессовать без применения какой-либо обработки мезги, поскольку плоды легко отдают сок. При измельчении не допускается дробление более 15 % косточек, так как сок приобретает привкус горького миндаля и может вызвать легкое отравление синильной кислотой после длительного настаивания. Полученный сок надо проверить на вкус и оценить кислотность и концентрацию сахара, при этом можно пользоваться ареометром. При концентрации сахаров менее 12 % добавить сахар (100 г на 1 л сока), предварительно растворив его в небольшом количестве сока. Сок оставить для сбраживания и, после того как утихнет бурное брожение, добавить вторую порцию сахара (80 г на 1 л) и продолжить дображивание сока.

После того, как окончится брожение, вино следует аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в закрытых бутылках на 4–6 недель. Из вишен получают густое, красивое вино, приятное на вкус. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.

Вино из груш

Для вина можно брать кислые лесные груши и добавлять груши сладких сортов. Груши вымыть, истолочь в ступе и прессовать для отделения сока. Полученный сок процедить через волосяное сито, а затем слить в эмалированную посуду и варить на малом огне. Довести до кипения, снимая образовавшуюся пену. Уваренный сок остудить и, если сок сохраняет терпкость, повторно прокипятить. Очищенный сок слить в бутыль, добавить сахара и азотистых веществ. Проверить концентрацию сусла ареометром и прибавить закваску дрожжей. Бутыль поставить под водяной затвор для брожения, которое длится 10–14 дней. После этого молодое вино слить в бутылки и поместить их в погреб, по крайней мере на 3 месяца для созревания.

Вино из ирги

Из ягод ирги отпрессовать сок. Полученные выжимки залить водой (10 %) и настаивать в течение суток, затем отжать сок и слить его с той частью сока, который был получен раньше. К соку добавить сахар и другие вещества, необходимые для получения сладкого сусла. После этого сусло слить в бутыль и поставить под водяной затвор для брожения.

Первые 7–8 дней брожение достигает наибольшей силы, затем через неделю брожение становится тише и вино постепенно светлеет. Когда вино сделается совсем светлым, надо осторожно перелить его в чистый сосуд и плотно закрыть его пробкой без отверстия. В таком состоянии вино продолжает слабо бродить и еще больше очищается от мути, которая садится на дно сосуда. Месяца через три вино разлить в бутыли и поставить в подвал в наклонном положении горлышком вниз. Вино из ирги имеет приятный вкус и может долго храниться.

Вино из крыжовника

Вино из крыжовника имеет хороший вкус и аромат. Некоторые сорта крыжовника позволяют получать вино, по качеству напоминающее виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании отдают мало сока, поэтому в мезгу надо добавить воду и подбраживать на дрожжах в течение 2–3 суток. Затем отпрессовать и получить сок первой фракции. К выжимкам добавить воду (15 %), настаивать еще сутки, отделить сок второй фракции и смешать его с соком первой фракции. Из сока приготовить сладкое сусло, добавляя сахар и минеральные добавки. Определить концентрацию сахаров и кислотность сусла, после чего добавить дрожжи и поставить на брожение.

Чтобы получить хорошее осветленное вино, можно применять способ глубокого подбраживания мезги. Для этого в измельченную ягодную массу добавить воду (1,2 л на 1 кг), сахар 300 г на 1 кг, внести азотистое питание (0,3–0,4 г на 1 кг) и разводку дрожжей (3 %). Сосуд с суслом закрыть бродильным затвором и поставить в теплое место при комнатной температуре. Через 12–15 дней сусло процедить, поместить в чистый сосуд, добавить сахар (130 г на 1 л), и продолжить дображивание. После окончания брожения вино снять с осадка и поставить в прохладное место для осветления, затем добавить сахар по вкусу, выдержать еще 4–6 недель, разлить по бутылкам и хранить обычным способом.

Вино из малины

Это вино бывает очень ароматным и вкусным. Собранные ягоды не мыть, а сразу отпрессовать. Выжимки залить водой и оставить для настаивания. Через 12–24 часа мезгу отпрессовать и получить сок второй фракции, который надо смешать с ранее полученным соком. Из сока приготовить сладкое сусло, которое надо сбраживать, добавляя разводку дрожжей. Можно проводить подбраживание мезги, при этом способе лучше отделяется сок.

Для этого ягоды малины поместить в сосуд, добавить воду (0,4 л на 1 кг ягод) и сахар (50 г на 1 кг ягод), ввести азотистое питание и разводку дрожжей (3 %). Ягодную массу подбраживать 7—10 дней, затем процедить и слить в чистый сосуд меньшего объема, добавить сахар (180 г на 1 л) и продолжить брожение. После окончания брожения вино снять с осадка и поставить в прохладное место для осветления. Вино повторно снять с осадка, подсластить, разлить по бутылкам и хранить в прохладном месте. При хранении более 8 месяцев малиновое вино значительно теряет сортовой аромат.

Вино из слив

Вино из сливы требует большого внимания и времени при подготовке плодов. Плоды сливы содержат большое количество пектина, белковых и слизистых веществ, из-за этого сок сливы плохо осветляется. Для лучшей сокоотдачи рекомендуется нагревать плоды в небольшом количестве воды до 80–85 °C и выдерживать до растрескивания кожицы, затем плоды дробят и прессуют.

Полученный сок использовать для приготовления сладкого сусла и сбраживать обычным способом. Вместо термической обработки можно применять подбраживание мезги на дрожжах с добавлением 60 г сахара на 1 кг измельченных ягод (косточки не вынимать). Мезгу подбраживать в сосуде с закрытым бродильным затвором и через 7– 10 дней отпрессовать и отделить сок. Из сока приготовить сладкое сусло, добавляя 0,3 л воды, 200 г сахара, азотистое питание на 1 л сока. Затем прибавить разводку дрожжей (3 %) и поставить в темное место для брожения под водяной затвор. Брожение длится 8—10 недель, при этом на 4, 7, и 10 сутки добавляют по 20 г сахара на 1 л сусла.

Готовность вина определять по прекращению выделения углекислого газа и осветлению вина. Готовое вино снять с осадка, добавить по вкусу сахар и выдерживать в прохладном месте 3–4 недели для осветления, затем разлить в бутылки и хранить до употребления. Двухлетнее вино имеет лучший вкус, выдержка улучшает качество этого вина.

Вино из смородины

Вино из черной смородины очень красивое, вкусное и ароматное. Ягоды черной смородины отличаются плохой сокоотдачей, поэтому перед переработкой их надо подвергать тепловой обработке или подбраживать. Ягоды поместить в эмалированную посуду, добавить небольшое количество сахара и воды, медленно нагреть до 60–65 °C, выдержать 10–15 минут, охладить до 35–40 °C, размельчить и отпрессовать, а затем приготовить сладкое сусло. На 1 кг ягод брать 250–280 г сахара, 1,3 л воды, азотистое питание и разводку дрожжей (3 %). Через 10–15 дней в сусло добавить сахар (120 г на 1 л). Сбраживание вести обычным способом. Возможно также приготовление вина способом глубокого сбраживания мезги. При этом мезгу смешать с водой, добавить сахар, азотистое питание и дрожжи. Сбраживать 2–3 суток, а затем отпрессовать и сбраживать обычным способом. Вино из черной смородины при созревании значительно улучшает аромат и вкус, поэтому желательна выдержка не менее года.

Вино из красной (белой) смородины

Собранные ягоды красной, белой смородины почистить и дать полежать 2 суток или несколько часов на солнце, затем отпрессовать и получить сок первой фракции. Выжимки залить водой, равной по количеству полученному соку, дать настояться в течение суток, после чего снова отпрессовать и слить сок с первой фракцией. Определить кислотность сока, которая обычно бывает высокой – до 8 %. Поэтому сусло надо разбавить водой до получения кислотности не более 1 %.

Ягоды красной смородины не дают вину никакого аромата, поэтому для ароматизации вина можно добавить сок клубники или малины. Хорошо также к бродящему суслу добавить засушенного бузинного цвета и поджаренного горького миндаля (по 50 г на 1 л), которые помещают в полотняный мешочек и опускают в бродящее сусло. Сусло готовить обычным способом, прибавляя 250–280 г сахара на 1 л, дрожжевую разводку и другие вещества.

Сбраживание вести под водяным затвором, а после прекращения брожения бутыль закрыть и выдерживать вино на гуще 2 месяца, после этого снять с осадка, разлить по бутылкам и хранить обычным способом.

Вино из яблок

Существует множество рецептов приготовления вин из яблок, поскольку яблоки позволяют получать много сока, содержащего все необходимые вещества для получения вина. При этом значительно уменьшается потребность в сахаре.

Для вина лучше брать яблоки из смеси кислых и сладких сортов. Яблоки должны быть достаточно зрелыми, а поэтому некоторые осенние сорта яблок надо подержать некоторое время после съема с дерева для дозревания. Отобранные яблоки помыть, разрезать железным ножом на несколько частей и удалить зерна. Очищенные яблоки растолочь в высоких деревянных бочках тяжелой трамбовкой. Полученную мезгу оставить на 2 суток для лучшего отделения сока, затем выжать сок. Для этого использовать различные приспособления. Приготовленный таким образом сок имеет много примесей и мутный цвет. К соку прибавить сахар в зависимости от концентрации (150–200 г на 1 л), размешать и приготовить сусло.

Сусло слить в бутыль, добавить дрожжевой разводки, закрыть и оставить для брожения под водяным затвором при температуре 25–28 °C. Через несколько недель, когда кончится бурное брожение, сусло светлеет, его надо снять с осадка. Это необходимо сделать, так как иначе вино получает неприятный привкус. После этого бутыль закрыть прочной пробкой и оставить для дображивания в течение 5–6 недель. Получается небольшой осадок, вино вновь надо снять с осадка, после чего готовое вино перелить в бутылки и хранить в подвале обычным способом. Употреблять вино можно уже через несколько недель, но лучше подержать подольше, так как со временем оно делается вкуснее. Употреблять его следует совершенно холодным, тогда оно более приятно и лучше утоляет жажду.

Приготовление закваски

Как и при изготовлении плодово-ягодных вин, лучше воспользоваться чистой культурой винных дрожжей (см. выше «Дрожжи»). Но при невозможности ее приобретения, можно приготовить закваску (разводку) из ягод. За неделю до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани. Ягоды не моют.

Отжатый сок наливают в бутылку или баллон на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение, где температура около 20–24 °C. Если температура сока была ниже 20 °C, то его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения.

Количество закваски приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1–2 % закваски, десертных – 2–3 % от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8—10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В районах средней полосы закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10–12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.

Подготовка сырья

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность.

Но в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Собирать виноград надо только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь, как вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на терке. Она представляет собой решетку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Терку укладывают на кадку без одного дна, или вставляют в нее, для чего специально прибивают планки.

Отдельные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.

После того как перестанет отделятся сок-самотек, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют два раза. Весь полученный сок смешивают. За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о которых будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.

Искристое рубиновое вино из аронии

1 л сока аронии, 450 г сахара

На 1 л сока взять 150 г сахара и заполнить ими 3/4 объема бутылки. Через 3–4 дня, когда начинается бурное брожение, добавить такое же количество сахара, а бутыль закрыть пробкой из марли, чтобы углекислый газ мог выходить. В течение 10 дней в теплом помещении (18–20 °C) идет бурное брожение, а в последующие 20 дней брожение протекает слабо. В этот период образуется молодое вино с терпким вкусом. Его надо осторожно слить без осадка и поставить для полного созревания при температуре 6–8 °C. Еще раз добавить сахар из расчета 150 г на 1 л молодого вина. Для осветления готовое вино профильтровать.

Вино из цветов бузины

10 соцветий бузины, 1 кг сахара, сваренного в 4 л воды, 2 лимона, винные дрожжи

Промыть цветки, очистить от цветоножек, дать им время стечь и залить теплой водой, прокипяченной с сахаром. Добавить лимон (хорошо очищенный или не подвергавшийся химической обработке), нарезанный на кружочки, можно и с кожицей (или очищенный), удалив косточки, и омоложенные винные дрожжи. Оставить бутыль, закрытую марлей, для брожения на неделю. Затем через шланг слить жидкость, процедить ее и снова поставить для брожения, закрыв сосуд бродильным затвором. После завершения брожения разлить жидкость в бутылки, закрыв их прочной винтовой пробкой. Вино имеет приятный вкус.

Вино из ягод бузины

1-й вариант

3 кг ягод бузины, 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г лимонной кислоты, 4 гвоздики, кусочек корицы, дрожжи или 150 г изюма

Ягоды промыть, очистить от плодоножек и раздавить. Добавить примерно 100 г сахара, лимонную кислоту и запарить 2 л кипятка. Размешать, добавить пряности и варить 15 минут. После охлаждения процедить через полотно, сдавить и сок перелить в бутыль. Добавить раствор (около 900 г сахара, разведенного в 1 л воды), подошедшие дрожжи и закрыть бутыль бродильной пробкой. После окончания брожения слить жидкость с осадка, еще немного времени оставить для брожения и разлить в бутылки. Иногда при приготовлении сока добавляют еще 150 г изюма и только потом оставляют массу для брожения (вместе с изюмом).

2-й вариант

Сок из зрелых плодов разбавить водой (в соотношении 1:2) и варить до уменьшения горечи. Затем к 1 л жидкой смеси добавить 250 г сахара, 10 г лимонной кислоты и 0,3 г фосфорно-кислого аммония. Выдержать смесь в комнатных условиях до прекращения выделения пузырьков газа, затем ее отфильтровать и разлить по бутылкам, которые надо хранить в лежачем положении.

Вино из винограда

5 кг винограда, 12 л воды кипяченой

Виноград размять, добавить сахар и дать постоять неделю. После этого влить воду и выдержать месяц, затем процедить и разлить по бутылкам.

Вино виноградное сухое

Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, надо взять спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др. Как тару можно использовать десятилитровые стеклянные баллоны.

10 кг ягод (из расчета на 10-литровый баллон) перебрать, отделить от гроздьев, удалить гнилые и поврежденные ягоды, мелкими порциями класть в дуршлаг и раздавливать рукой над эмалированным ведром. Полученный сок и жом собрать в баллон, накрыть марлей и поставить в теплый угол с температурой 25–28 °C на 2–3 дня для брожения. Его лучше обеспечить специальной культурой винных дрожжей. Если их нет, этот процесс вызывают так называемые «дикие» дрожжи, находящиеся как на поверхности ягод, так и в воздухе (см. «Домашние натуральные плодово-ягодные вина»).

Если есть ручной пресс, виноградный сок выжать с его помощью. В зависимости от температурных условий, на 2-й или на 3-й день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Приблизительно через неделю его надо сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, а жом отжать руками над дуршлагом. Полученный сок слить в чистый баллон, установить водяной затвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным. Признаки того, что брожение закончилось, такие: в стакане с водой больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется. Полученное вино при помощи сифона перелить в чистый баллон, снова установить водяной затвор и вынести баллон в погреб, где сохранять при температуре от 8 до 12 °C в течение 2–2,5 месяцев. В это время виннокаменная кислота оседает на стенках баллона и на его дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понижается, оно самоосветляется и становится прозрачным.

Чистое вино разлить в бутылки или в баллоны, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупорить. Сохранять готовое вино надо в погребе или в подвале. Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему надо добавить сахар-песок (50—100 г на 1 л сока).

Вино из вишен

Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.

1-й вариант

На 1 л сока сладких вишен: 0,25 л воды, 125 г сахара,

1 г толченого винного камня и 0,1 г танина

На 1 л сока кислых вишен: 0,5 л воды, 400 г сахара, 1 г винного камня, 0,1 г танина

После прессования вишен добавить воды, сахара, толченого винного камня и танина. Сусло поставить на брожение. Далее поступать, как обычно.

2-й вариант

На 1 л сока вишен: 1 л воды, 1 л сока смородины, 500 г сахара

Истолочь спелые кислые вишни. Получившуюся массу накрыть и выдержать в покое 24 часа. Затем отпрессовать и ввести на каждый литр вишневого сока 1 л сока смородины, 1 л воды и 0,5 кг сахара. Всю эту смесь влить в небольшую бочку, первые несколько дней иногда помешивать, потом дать перебродить, долить бочку до верха и немного спустя разлить по бутылкам.

3-й вариант

На 3 л сока вишен: 500 г сахара

Из вишен извлечь косточки и раздавить мякоть в кашицу, которой дать 12 часов бродить в глиняных горшках, а потом отпрессовать. Сок снова разлить по горшкам и дожидаться начала брожения. Тогда прибавить сахар, слить сок в бочку и дать бродить 8 дней, после чего разлить по бутылкам, хранить которые нужно в прохладном месте.

4-й вариант

Этому вину следует находиться в бочке 8 месяцев. В результате получается вино, схожее с портвейном. Свежесобранные, желательно, мягкие вишни отпрессовать, не раздавливая косточек. К полученному соку добавить по 1/8 части (от объема вишневого сока) малинового и черносмородинного соков. Смесь подсластить сахаром-рафинадом в пропорции 0,5 кг на каждые 2,5 л. Сусло залить в бочку и дать бродить. Как только брожение окончится, бочку наглухо закупорить и оставить на 3 месяца. Затем вино отфильтровать и разлить по бутылкам. Через 6 недель его уже можно пить.

Вино из голубики

4 кг ягод голубики, 3,5 л воды, 1,5 кг сахара, 0,3 кг меда

4 кг спелых ягод голубики перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси, порциями класть в дуршлаг, промыть, дать воде стечь, а после этого размять рукой. Полученный жом и сок собрать в 10-литровый баллон, залить 2 л воды, завязать горлышко марлей, вынести в темное помещение и выдерживать в течение 4–5 дней при температуре 20–25 °C. Выдержанную настойку пропустить через чистый фильтр из мешковины. Оставшийся жом отжать и выложить, а сок слить в чистый баллон и добавить в него 1,5 кг сахара и 0,3 кг липового меда, растворенных в теплой воде. После этого приладить водяной затвор, смазать его алебастром и вынести баллон в темное помещение для брожения, которое длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении).

Для осветления полученного вина его надо сцедить с помощью сифона в чистый баллон, снова приладить водяной затвор, вынести баллон в холодное помещение и выдерживать в течение 3 месяцев. Готовое вино слить с помощью сифона и расфасовать в чистые сухие бутылки и закупорить. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный ранее вес ягод надо увеличить на 0,5–1 кг.

Вино из ягод ежевики и черники

3 кг ягод, 1,7 кг сахара, 0,3 кг меда, 4,5 л воды

Спелые ягоды ежевики или черники перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси, порциями класть в дуршлаг, промывать, давая воде стечь, а после этого размять рукой. Полученный сок и жом собрать в чистый 10-литровый баллон, залить 3 л теплой воды, завязать горлышко марлей и вынести баллон в теплое помещение, где выдерживать в течение 4 суток при температуре 20–27 °C. Выдержанную настойку пропустить через чистый фильтр из мешковины. Оставшийся жом отжать и выложить, а сок слить в чистый баллон.

Ягоды ежевики содержат 2,8 % природного сахара. Этого количества недостаточно для того, чтобы вино после сбраживания содержало необходимое количество спирта. Поэтому в сок надо добавить сахарный сироп. Чтобы его приготовить, надо взять 1,5 л теплой воды, добавить 1,7 кг сахара-песка и 0,3 кг липового или цветочного меда, растворить сахар и мед в воде, после этого, приладить, водяной затвор, смазать его свежеразведенным гипсом или алебастром и поставить баллон в теплое место для брожения, которое длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Признаки того, что брожение закончилось, таковы: в стакане водяного затвора не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется.

Когда сок сбраживается, надо следить за тем, чтобы не нарушилась герметичность баллона. С этой целью водяной затвор надо смазывать свежим раствором алебастра через каждые 5–6 дней. В противном случае воздух может попасть в баллон, и кислород вызовет уксусное брожение. Для осветления полученного вина его надо сцедить в чистый баллон, снова приладить водяной затвор, вынести баллон в холодное помещение и выдерживать там в течение 2 месяцев. Готовое вино слить с помощью сифона и расфасовать в чистые сухие бутылки. Их надо закупорить полиэтиленовыми пробками, а горлышко залить расплавленной смолой или же сургучем. Сохранять вино надо в сухом темном помещении, положив бутылки горизонтально. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный ранее вес ягод увеличивается на 0,5–1 кг.

Вино из ежевики

Из ежевики можно вырабатывать очень приятное вино красивого цвета. Становясь старым, оно начинает напоминать портвейн. На вино идут только спелые ягоды. Ягоды, выросшие в тени, дают водянистый сок и неароматное вино.

1-й вариант

5 кг ежевики, 3 кг сахара, 500 г меда

Ягоды положить в деревянный сосуд, размять и залить водой (6 л). Поставить сосуд на 4 дня в прохладное место. Затем массу процедить через сито, жидкость отставить, ягоды немного размять, снова залить их водой (4 л) и выдержать 6 часов. Затем процедить через сито, хорошо отжать ягоды, выжимки выбросить. Всю полученную жидкость (примерно 10 л) смешать, добавить сахар, мед, влить ее в маленький бочонок, закрыть и поставить в холодное место. Брожение продолжается полгода, после чего получается прекрасное ароматное вино.

2-й вариант

Ягоды следует собирать при сухой погоде. Их надо раздавить руками и залить горячей водой на столько, чтобы ягоды были только ею покрыты. Воды должно быть почти столько же, сколько ягод по весу. Затем прибавить горсть изюма и горсть листьев земляники и дать этой массе спокойно стоять 4 дня. По истечении этого срока на поверхности образуется слой дрожжей. Тогда наступает время прессования и добавления сахара в количестве 250 г на каждые 4 л сока. В течение нескольких недель сок бродит, потом бочку надо накрепко закупорить и спустя 6 месяцев слить готовое вино.

3-й вариант

После прессования ягод соку надо дать постоять 36 часов. В этот период следует удалять все постороннее, что покажется на поверхности сусла. Затем прибавить воду в количестве, равном 1/4 объема сока, сахар (лучше жженый, чем белый) из расчета 1,2 кг на 4 л жидкости и через 12 часов отфильтровать. После брожения, продолжающегося несколько месяцев, бочку надо закупорить, а спустя еще 6 месяцев слить. Это вино с течением времени улучшается.

4-й вариант

На 1 л сока: 1 л воды, 300–400 г сахара, 2,5 г винного камня, коньяк

Напиток по вкусу тоже походит на портвейн. Собрать по возможности сухие ягоды и в каком-нибудь подходящем сосуде раздавить их до кашеобразного состояния. Сосуд закупорить и дать массе постоять 3–4 дня, после чего ее надо отпрессовать и ввести на 1 л сока 1 л воды, от 300 до 400 г сахара и 2,5 г толченого винного камня. Кроме того, прибавить на каждые 30 л жидкости 0,5 л хорошего коньяка. Составленную таким образом смесь влить в тщательно вымытую бочку, которую в период брожения держать в помещениях с возможно постоянной температурой – лучше всего 12–15 °C. Коньяк следует вводить после брожения. При отсутствии высококачественного коньяка надо прибавлять большее количество сахара, вырабатывающего тот же алкоголь. Плохой коньяк очень часто бывает сделан из винного спирта и эссенции, которые придают готовому напитку скверный привкус.

Вино из инжира

1.5 кг инжира сушеного, 1 кг сахара, немного винных дрожжей, 4 л воды

Инжир нарезать мелкими кусочками и всыпать в восьмилитровую стеклянную бутыль. В отдельной посуде сварить сироп из сахара и воды, охладить, процедить и влить в бутыль. Добавить винных дрожжей. Отверстие бутыли покрыть пергаментной бумагой, проколоть в нескольких местах иглой. Оставить смесь для брожения на 1 месяц при постоянной температуре. Бутыль не следует открывать и переставлять с места на место. Вино готово, когда плоды осядут на дно бутыли. Готовое вино процедить, разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Инжир можно использовать вторично.

Вино из кизила

2.5 кг кизила, 4 л воды, 1,2 кг сахара, дрожжи

Промытый кизил раздавить деревянным пестиком и залить 1 л кипятка с 200 г сахара. После охлаждения добавить подошедшие дрожжи и оставить на 2 дня для брожения в посуде, накрытой марлей. Затем выжать или пропустить через сепаратор, а в морс добавить 3 л воды с разведенным в ней 1 кг сахара. Смесь должна бродить в посуде, закрытой бродильной пробкой. По окончании брожения отстаивать 2 дня, а затем разлить вино в бутылки.

Вино из крыжовника

1-й вариант

1 л сока крыжовника, 1 л воды, 500 г сахара

Спелые ягоды истолочь, отпрессовать и добавить к извлеченному соку такое же количество воды. На каждый литр смеси положить 250 г сахара. После этого дать соку бродить. По такому рецепту получается прочное столовое вино. Если надо изготовить ликерное вино, то вместо 250 г сахара следует класть 375 г.

2-й вариант

Достаточно спелый крыжовник ссыпать в подходящую посуду и раздавить как можно мельче. Мезге дать спокойно постоять 3–4 дня, чтобы из нее получше выделился сок, который потом надо выжать через полотняный мешок. В оставшиеся выжимки налить воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например 3 л воды на 30 л ягод). Выжимки, насколько возможно, размельчить и растереть чистыми руками, а потом еще раз пропустить эту массу через фильтрующий мешок. Таким образом, из 10 л крыжовника можно получить 9 л сока. В этих 9 л сока содержится примерно 1 л воды, поэтому надо влить ее еще 7–8 л. Тогда каждые 10 л ягод дадут около 17 л сока. На каждый литр разбавленного сока добавить 250 г сахара или меда, смесь влить в бочку и оставить в помещение с температурой 13–15 °C.

Вино из лимонника

Это вино обладает целебными свойствами. Заполнить на 2/3 объема бутыль свежими ягодами лимонника, оставшийся объем засыпать сахаром. Бутыль закрыть ватой или многослойной марлей и поставить в теплое место на 2–3 недели. Жидкую фракцию слить, а ягоды вновь засыпать сахаром и сбраживание повторить 2–3 раза. Оставшиеся семена можно использовать для приготовления спиртовых лекарственных вытяжек.

Вино из липового цвета

3 горсти липового цвета (можно и сушеного), 1 кг сахара, прокипяченного в 4 л воды (или часть сахара заменить медом), 1 лимон, винные дрожжи

Липовый цвет заварить в сахарном сиропе, добавить нарезанный кружочками лимон, можно с цедрой (не подвергавшийся химической обработке), но без зерен. Остывшую смесь затем перелить в бутыль для брожения, добавить дрожжи и сбраживать в течение недели. Бутыль закрыть полотном или марлей. Через неделю жидкость процедить и оставить дозревать в бутыли с бродильной пробкой или, если брожение закончилось, слить в бутылки. Употреблять содержимое можно сразу же.

Вино из малины

1-й вариант

4 кг малины, 4 л воды, 1,2 кг сахара

4 кг малины перебрать, раздавить и поместить в 10-литровый баллон. В отдельную посуду влить 4 л чистой, годной для питья воды, добавить 1,2 кг сахара и нагревать на огне до растворения сахара. Сахарный раствор охладить до 22–25 °C и влить в баллон с малиной. Для того чтобы ягоды не всплывали на поверхность жидкости, в баллон поместить палочку, обернутую марлей, прикрепив ее у основания горловины. Баллон следует наполнять до основания горловины, не переполняя его, так как бродящая жидкость может перелиться через край сосуда. Пока продолжается брожение, баллон надо держать открытым. В отверстие горла поместить вату, через которую свободно проходит выделяющийся при брожении углекислый газ. При всплывании мезги на поверхность ее надо размешивать деревянной палочкой и погружать в жидкость. Этот прием обязателен для предотвращения прокисания мезги, а также и вина. Брожение длится несколько дней. По прекращении брожения малиновое вино выдержать на холоде 2–3 дня, в течение которых на дне сосуда накапливается осадок. Отстоявшееся вино процедить через цедилку с марлей, а затем отфильтровать через чистую вату. Готовое вино налить в чистую и сухую бутыль или баллон, наполнив до середины горловины и укупорить пробкой. Рекомендуется разлить вино в чистые и сухие бутылки, укупорить их чистыми, предварительно вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.

2-й вариант

5 кг малины, 5 л воды, 1,5 кг сахара

Этим способом получается малиновое вино более высокого качества. 5 кг свежих, здоровых и вполне созревших ягод малины пропустить через соковыжималку. В отдельной посуде нагреть 5 л воды и 1,5 кг сахара до полного растворения сахара и затем охладить раствор до 22–25 °C. Охлажденный раствор смешать с малиновым соком, налить в баллон и подвергнуть брожению. Брожение протекает при 22–25 °C в продолжение 4–5 дней. По окончании брожения малиновое вино отфильтровать через вату и разлить в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупорить предварительно вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении.

3-й вариант

24 л малины, 4 л сока смородины, 24 л сока яблок, 8 кг сахара, 75 г винного камня, 32 л воды, 2 лимона, 2 апельсина, 2 л коньяка

Раздавить 24 л малины, отпрессовать и к извлеченному соку прибавить 4 л сока смородины. В оставшиеся после прессовки выжимки влить 32 л воды и оставить смесь стоять в течение 12 часов, причем нужно ее постоянно помешивать. Затем отпрессовать еще раз, и полученный при этом сок добавить к полученному ранее. Сюда же влить 24 л яблочного сока. В смеси развести 8 кг сахара и 75 г винного камня в порошке. Как только начинается брожение, тонко срезать с лимонов и апельсинов окрашенную часть корки и бросить ее в сусло; добавить туда же и сок, выжатый из этих четырех плодов. Когда процесс брожения завершится, с поверхности удалить корки и влить 2 л коньяка. Дальнейший уход такой же, как и за другими ягодными винами.

Вино из малины, клубники, черники, красной смородины, крыжовника

3 кг ягод, 2 кг сахара, 3 л воды

Спелые ягоды размять ложкой или пропустить через мясорубку и поместить в большую бутыль. Добавить сироп из сахара и воды, размешать и оставить смесь при комнатной температуре на 7–8 дней. Каждый день смесь следует размешивать по нескольку раз, чтобы избежать появления плесени и уксусного брожения. Бутыль нельзя заполнять смесью доверху, примерно десятая часть бутыли должна быть свободна, чтобы при брожении не выливался сок. Через 8 дней сок отделить от ягодной массы, перелить в другую бутыль, для «тихого брожения». Бутыль должна быть плотно закупорена пробкой, через которую проходит резиновая трубка, конец ее погружают в кастрюлю с водой, то есть делают водный затвор. «Тихое брожение» длится 6 недель. За это время на дно бутыли выпадает осадок и вино становится прозрачным. Его надо разлить в бутылки, закупорить и выдержать не менее 2 месяцев. После этого вино можно подавать к столу.

Вино из одуванчиков

Трехлитровая банка цветков без цветоложа, горсть изюма, 1,25 кг сахара, 1 апельсин и 1 лимон, винные дрожжи, 0,8 л кипяченой воды

Очищенные лепестки заварить кипятком и настаивать 2–3 дня. Затем настой слить, добавить в него растворенный в воде сахар, сок лимона и апельсина (можно и кожуру), изюм и дрожжи. В течение 3 дней масса будет бродить. Посуду надо закрыть полотном или марлей. Затем трубочкой перелить вино в бутыль и закрыть ее бродильной пробкой. После окончания брожения разлить вино в бутылки и выдержать его 3–6 месяцев для созревания.

Вино из лепестков розы

2 л лепестков красных плетистых роз, 4 л воды, 1,5 кг сахара, сок 1 апельсина и 2 лимонов, дрожжи

Мытые лепестки уложить в бутыль. Воду прокипятить с сахаром. Охлажденным сиропом залить цветки, добавить лимонный и апельсиновый соки, дрожжи, закрыть бродильной пробкой и дать время перебродить. После этого через трубку перелить жидкость в другую бутыль или бутылки. Выдерживать неделю, закрыв содержимое посуды бродильной пробкой, а затем перелить в бутылки. Вино зреет несколько месяцев.

Вино из рябины

На 1 кг ягод: 1 л воды, 200 г сахара, дрожжи, азотистое питание

На 1 л сока: 140 г сахара

Рябиновое вино можно готовить как из подмороженных, так и из собранных до заморозков ягод, горечь из которых надо удалять путем обработки их холодом в морозильной камере холодильника в течение 8—12 часов или кипящим 10 %-ным раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до полного удаления следов соли.

Ягоды измельчить и отпрессовать, залить водой (1 л на 1 кг ягод), добавить сахар (200 г на 1 кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2–3 % объема), сбраживать 5–7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделить сок. Положить в него сахар – 140 г на 1 л. Сбродившее вино снять с осадка, осветлить, внести в него сахар для сладости и разлить по бутылкам. Вино более высокого качества получается при смешивании с яблочным соком (до 20 %). Для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и увеличении сроков хранения до 6—10 лет.

Вино из слив

Из ягод удалить косточки, мякоть раздавить и на каждые 4 кг мезги добавить 3 л горячей воды. Через 2 дня эту массу отпрессовать и ввести на каждые 2 л сока 0,5 кг сахара. От пятой части использованных слив взять косточки, раздавить их и положить в бочку. Процесс брожения и естественного осветления этого вина нередко требует 12 месяцев.

Вино из красной смородины

1-й вариант

12 л сока красной смородины, 1 л коньяка или 2 л водки, 1,5 кг сахара

Ягоды промыть, очистить от веточек, положить в глиняный или деревянный сосуд, размять и поставить сосуд в подвал для брожения. Когда масса перебродит, процедить ее сквозь сито, наливая деревянным ковшом и не прикасаясь руками. Дать соку отстояться, слить его в бочонок, положить сахар и влить коньяк. Поставить на 6–8 недель в подвал, затем разлить в бутылки, закупорить и выдержать несколько месяцев.

2-й вариант

1 л сока красной смородины, 1 кг сахара, 2 л воды

Красную смородину очистить, промыть, растереть в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. За это время содержимое банки нужно несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистился, хорошо процедить его через плотную ткань или фильтровальную бумагу, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению.

Вино из черной смородины

1-й вариант

3 кг черной смородины, 3 л воды, 1 кг сахара

Отобрать 3 кг черной смородины, ягоды снять с гребней, перебрать, удаляя посторонние примеси, промыть, раздавить и всыпать в 8—10-литровый баллон. В отдельную посуду налить 3 л чистой воды, добавить 1 кг сахара и нагревать смесь до полного растворения сахара. Раствор сахара охладить до 22–25 °C и влить в баллон со смородиной. Брожение проводить при 22–24 °C в течение 5–6 дней. По окончании брожения вино процедить через ткань, затем отфильтровать через вату и разлить в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупорить вымытыми и замоченными в вине пробками и хранить в сухом и прохладном помещении. Вино из черной смородины можно хранить также в чистых и сухих бутылях, которые следует наполнять до середины горловины или даже до самой пробки, чтобы предотвратить соприкосновение вина с воздухом.

2-й вариант

5 кг черной смородины, 5 л воды, 1,5 кг сахара

5 кг ягод черной смородины отделить от гребней, отжать сок при помощи соковыжималки и полученный сок влить в баллон. В отдельной посуде растворить 1,5 кг сахара в 5 л воды. Сахарный раствор влить в баллон с соком смородины. Брожение проводить при умеренной температуре (22–25 °C) в продолжение 6–7 дней. По окончании брожения полученное вино отфильтровать через вату и разлить в чистые и сухие бутылки. Бутылки укупорить чистыми, замоченными в вине пробками и хранить в сухом и прохладном помещении в горизонтальном положении. Мезгу, оставшуюся после отжатия сока, смешать со свежими ягодами черной смородины и использовать для приготовления повидла.

3-й вариант

5 кг черной смородины, 10 кг красного винограда, 500 г сахара

5 кг ягод черной смородины отделить от гребней, промыть чистой водой и пропустить через соковыжималку. Отдельно отжать сок 10 кг ягод красного винограда. Отжатый виноградный сок нагреть до 25–30 °C, добавить в него 500 г сахара и, не охлаждая, смешать с соком черной смородины. Смесь поместить в бутыль и подвергнуть брожению при комнатной температуре (22–25 °C). Брожение длится 8—10 дней. До окончания брожения вино отфильтровать через вату и разлить в вымытые и высушенные бутылки. Бутылки укупорить замоченными в вине пробками и хранить в горизонтальном положении в сухом и прохладном помещении.

Смородиновая «мадера» (старинный рецепт)

1 кг черной смородины, сахар

Для сиропа: 4 стакана воды, 200 г сахара

На 1 л полученного сока: 3 стакана воды, 1,5 кг сахара

1 кг плодов растереть, залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 2 стакана воды на 100 г сахара, и на 3 дня поставить в прохладное место. Потом жидкую часть отцедить, а мезгу заливают сахарным сиропом (2 стакана воды и 100 г сахара). Через 2–3 часа снова провести фильтрование и смешать обе жидкие фракции. К 1 л полученного сока добавить 3 стакана воды и 1,5 кг сахара. Затем этой смесью заполнить абсолютно чистую посуду (лучше бочонок) и поставить в прохладное место на 5–6 месяцев. За это время постоянно выпускать выделяющиеся газы и понемногу добавлять растворенный в воде сахар. После чего сцедить вино, не замутив осадком. Вино выдержать еще около 2 месяцев и разлить по бутылкам. Закупорив их, оставить на неделю стоять в прохладном месте, а потом положить бутылки горизонтально.

Вино из сухофруктов

0,5 кг вишни, 0,5 кг изюма, 0,5 кг сливы, 2 кг сахара

Смесь из сухофруктов залить 10 л кипяченой воды, добавить сахар и поставить на 3 месяца. После этого вино процедить и разлить по бутылкам. Чтобы вино было крепленым, его следует залить бутылкой водки.

Вино из терна

2,5 кг терновых ягод, дрожжи, 1,5 кг сахара, 1 л воды

Подмерзшие или зрелые плоды промыть, положить в кастрюлю, немного поварить и залить кипятком. После того как масса остынет, залить все в бутыль для брожения, добавить подошедшие дрожжи и часть (примерно 1/3) сахарного сиропа, который заранее нужно приготовить из 1 л воды и 1,5 кг сахара. Размешать все и закрыть бродильной пробкой. Через неделю в бутыль добавить еще 2/3 сахарного сиропа, размешать, закрыть пробкой и снова настаивать неделю. После окончания брожения (плоды опустятся на дно и прекратится выделение углекислого газа в пузырьках) массу перелить в другую бутыль, возможно, будет необходимо оставить все добродить еще на 1 неделю, а потом жидкость перелить в бутылки. Вино приобретает прозрачный красный цвет.

Вино из черники

1-й вариант

5 кг черники, 1,5 кг сахара, 5 л воды

5 кг черники перебрать, удаляя посторонние примеси, промыть и поместить в бутыль. В отдельной посуде растворить 1,5 кг сахара в 5 л воды. Раствор сахара влить в бутыль с черникой. По окончании брожения полученное вино процедить через ткань и затем отфильтровать через вату. Вино налить в сухую бутыль, укупорить и хранить в сухом и прохладном помещении или же разлить в бутылки и хранить в горизонтальном положении.

2-й вариант

5 кг черники, 10 кг красного винограда, 500 г сахара

5 кг черники перебрать, удаляя посторонние примеси, промыть чистой водой и пропустить через соковыжималку. 10 кг красного винограда промыть, отделить ягоды от гребней и отжать сок на прессе. В полученный виноградный сок добавить 500 г сахара и, когда сахар растворится, смешать его с соком черники. Смесь разлить в бутыли и подвергнуть брожению. По окончании брожения, продолжающегося 6–7 дней, вино отфильтровать через вату и разлить в чистые и сухие бутыли или бутылки. Бутылки укупорить и хранить в сухом и прохладном помещении.

3-й вариант

2 кг черники, 500 г сахара, 3 л воды

Ягоды черники перебрать, промыть и выдержать 2 дня. Протереть через сито и добавить сахар. Оставить смесь для брожения в небольшой посуде, которую следует переставлять с места на место. Через неделю разбавить смесь кипяченой теплой водой, перелить в большую посуду и выдержать один месяц. Готовое вино процедить, разлить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.

Вино из шиповника

1-й вариант

2 кг шиповника, 5 л воды, 2 кг сахара

Охваченный морозом шиповник очистить, промыть, положить в кастрюлю, залить теплым сахарным сиропом, накрыть крышкой и оставить стоять до тех пор, пока не начнут появляться пузырьки (примерно через 3–4 недели).

Затем процедить, разлить в бутылки и поставить в прохладное место. Чем дольше напиток будет стоять, тем вкуснее он будет. Шиповник, с которого уже слита настойка, можно снова залить таким же количеством сиропа, как и в первый раз, но менее сладкого.

2-й вариант

1 кг спелого шиповника, 3 л воды, 1 кг сахара

Шиповник промыть, обрезать концы, вынуть семечки, засыпать в 5-литровую банку, залить охлажденным сахарным сиропом (3 л воды и 1 кг сахара). Банку закрыть неплотно и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку нужно встряхивать. Спустя 3 месяца сок процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить на 3–6 месяцев в холодное место. Чем дольше вино стоит, тем оно крепче и вкуснее.

3-й вариант

1 кг цельных сушеных плодов или 500 г сушеных измельченных плодов шиповника, 3 л воды, 1 кг сахара

Для приготовления вина из шиповника можно использовать цельные сушеные ягоды и сушеные измельченные ягоды шиповника. На вино надо отобрать созревшие, твердые, окрашенные в оранжевый цвет плоды и подсушить их при обыкновенных условиях или в сушильне. Из 2 кг свежих ягод получается 1 кг сушеных ягод шиповника.

Вино из шиповника надо готовить в небольшом количестве, которое может быть употреблено в течение 8– 10 дней. Плоды шиповника надо промыть чистой водой, поместить в бутыль и залить раствором сахара (на 3 л воды 1 кг сахара). Чтобы предотвратить всплывание плодов, у основания горловины поместить марлю. Бутыль надо держать в прохладном месте, где брожение протекает в течение нескольких дней. После прекращения бурного брожения вино процедить и отфильтровать через вату, перелить в чистую и сухую бутыль и употребить в течение 8– 10 дней.

Яблочник

2,5–3 л яблочного сока, 2 кг сахара, 6–7 л воды

Взять равные доли кислых и сладких яблок, порезать, перемешать и при помощи пресса или соковыжималки получить сок. 2,5–3 л этого сока влить в бочонок на 1,5–2 ведра. В отдельной посуде развести 2 кг сахара на 6–7 л воды, вскипятить и варить на медленном огне 1 час. Сироп перелить в фаянсовую или деревянную емкость, остудить до температуры парного молока и смешать в бочонке с яблочным соком. Закупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в самое холодное место на 8 суток, но не замораживать. Затем влить в бочонок 750—1000 г водки, закупорить его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то засмолить, и поставить на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.

Вино из яблок

1-й вариант

6 л сока яблочного, 1 кг сахара

Спелые, целые яблоки разных сортов хорошо промыть, пропустить через мясорубку, потом положить под пресс. Выжатый сок процедить через сито и вылить в бочонок, поставив его стоймя. В отверстие бочонка вложить стеклянный клапан (он отводит газы, образующиеся при брожении, и препятствует попаданию пыли и воздуха). Главный процесс брожения происходит в течение первых дней, но потом вино продолжает еще бродить несколько недель. По окончании брожения его надо перелить в другой бочонок, а позднее разлить в бутылки и укупорить.

2-й вариант

2 кг яблок, 500 г сахара, 1 ст. ложка корицы, 2 л воды

Яблоки промыть и нарезать мелкими кусочками. Влить в них воду, добавить корицу и варить до мягкости, затем протереть через сито, оставить для брожения, процедить и добавить сахар.

Яблочный сидр

Можно использовать яблоки разных сортов и степени спелости, кроме совсем зеленых. Перед употреблением яблоки необходимо почистить, вырезав все испорченные места, помыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку или другую дробилку. Полученный жмых положить в баллон (в трехлитровый – 2, а в десятилитровый – 8 кг), добавить сахар (100–150 г на 1 кг жмыха), завязать шейку марлей и поставить баллон в теплое место. Через 2–4 дня жмых всплывает на поверхность, а сок собирается в нижней части баллона. Сок надо отцедить, а жмых отжать. К полученному соку добавить сахар (100–150 г на 1 л сока), баллон закрыть водяным затвором и поставить сок на 15–20 дней для дображивания. Когда брожение закончится, сок слить с помощью сифона и расфасовать в бутылки или банки, которые немедленно закупорить.

Вино из красной смородины

Для приготовления вина путем спиртования забродившего сусла, взять зрелые ягоды, отделить от плодоножек, помыть и дать обсохнуть. Затем ссыпать в деревянную или эмалированную посуду и раздробить деревянным пестом.

После этого в мезгу добавить сахарный сироп, расходуя 100–120 г сахара и 250–300 мл воды на 1 л мезги.

Полученное сладкое сусло надо сбродить, для этого в него добавляют винных дрожжей 3 % и оставляют в теплом месте на 2–3 дня. В процессе брожения мезгу надо тщательно перемешивать деревянным веслом 3–4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания «шапки» мезги на поверхности. Затем мезгу надо отпрессовать и полученное сусло спиртовать, добавив ароматические вещества, и настаивать в закрытой посуде 7—10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла брать 250–350 мл спирта 70–80°.

При настаивании проводить осветление вина, добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина. И когда вино осветлится, его надо снять с осадка. В результате получается ароматное вино, содержащее 15–18° спирта, 10–12 % сахара с кислотностью 0,6–0,8 %.

Крыжовниковое вино можно приготовить также способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.

Вино из сушеных яблок

Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80–90 °C и настаивать в течение суток. На 1 кг яблок брать 800 мл воды. Затем яблоки отпрессовать, добавить сахарный сироп и дрожжей, после чего оставить для брожения. Через 5–6 дней сусло можно спиртовать, добавляя 500 мл спирта 70° на 1 л, и дав настояться 3–5 дней. Затем вино аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в плотно закрытом сосуде на 6–8 месяцев. При этом сделать одну, две переливки. Готовое вино повторно снять с осадка и хранить в прохладном месте. Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.

Вино из рябины

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невеженская, Гранатная и др. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в 10 %-ном соляном растворе с последующей тщательной промывкой.

Ягоды рябины отделить от гребней, помыть и раздробить в деревянной посуде. В мезгу добавить сахарный сироп (1 л 20 % сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживать 5–7 дней, затем отпрессовать, добавить настой ароматических веществ и спиртовать, добавляя 350–500 мл спирта на 1 л вина.

В результате получается молодое вино готовое к употреблению. Вино содержит 16–18° спирта и 6–8 % сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6–8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат. Таким образом можно приготовить вино из ирги, вишни и других ягод.

Вино из слив

Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отобрать спелые, неповрежденные ягоды, помыть и уложить в стеклянную посуду. Заранее приготовить сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Сироп нагреть до кипения и залить ягоды кипящим сиропом, потом закрыть крышкой и выдержать под теплой шубой в течение 8 часов. Затем слить сироп, вновь нагреть до кипения и залить ягоды вторично. На 1 кг слив брать 2 л сиропа.

После остывания ягодный настой можно спиртовать, закрыть крышкой и настаивают 10–15 дней. После этого аккуратно снять с осадка и разлить для хранения. Вино содержит 15–18° спирта и 14–16 % сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат вина. Таким же способом готовят вино из терна.

Вино фруктово-ягодное

Ягоды черной смородины помыть, раздробить и засыпать сахаром, поместив в стеклянную посуду, и оставить для отделения сока в теплом месте на 1–2 дня. После этого отжать сок из свежих яблок и добавить к соку черной смородины. На 1 л яблочного сока брать 500 мл смородинового сока. Смесь соков настаивать 4–6 дней в закрытом сосуде, потом отпрессовать, добавить сахар (60–80 г на 1 л) и спиртовать, добавляя 300–350 мл спирта на 1 л сосуда. После этого смесь соков и спирта надо настаивать 7–9 дней, затем осветлить и снять с осадка. В результате получается ароматное десертное вино, содержащее 16 % спирта и 12–14 % сахара. Вино хранится в прохладном месте, выдержка улучшает вкус вина.

Вино из вишни

Вишни сладких сортов отделить от косточек, ссыпать в бутыль и залить сахарным раствором 10 % концентрации. Добавить дрожжей и оставить для брожения на 3–5 дней. После этого слить и спиртовать, добавляя 300–350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдержать в течение 5–6 месяцев, и когда оно осветлится, снять с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Наливка из абрикосов и слив

На трехлитровую банку: 2 кг абрикосов и слив, 0,8 кг сахара

Свежие, зрелые плоды помыть, удалить плодоножки и косточки. Половинки плодов засыпать в баллон, добавить сахар, горлышко баллона завязать марлей и поставить на солнце на 2–4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор и выдержать до полного прекращения брожения. Затем наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить пробками.

Наливка из винограда

На трехлитровую банку: 2 кг винограда, 0,7 кг сахара

Спелый виноград помыть, отделить ягоды от гребней, засыпать в баллон, добавить сахар, завязать марлей и поставить в теплое место. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор и выдержать 20–25 дней до полного прекращения брожения. Затем наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить пробками.

Наливка из вишен

На трехлитровую банку: 2,2 кг вишни, 0,8 кг сахара

Вишню очистить от плодоножек, промыть, наполнить ею 3-литровую бутыль, пересыпая сахаром. Затем закрыть бутыль марлей и поставить на солнце на 2–4 дня. После появления первых признаков брожения марлю снять, установить водяной затвор и выдержать до полного прекращения брожения. По его окончании, на 20-й или 30-й день, наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Наливка из клубники

На трехлитровую банку: 2,2 кг клубники, 0,8 кг сахара

Свежую зрелую клубнику отсортировать, уложить в дуршлаг, трижды погрузить в ведро с водой, дать воде стечь.

Ягоды очистить от чашелистиков, засыпать в баллон, добавить сахар, завязать горлышко баллона марлей и поставить его на солнце на 2–4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор, поставить баллон в тень и выдержать 12–20 дней, до полного прекращения брожения. Затем наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Чтобы извлечь наибольшее количество экстрактивных веществ, оставшийся жом залить прокипяченной и остывшей до 35 °C водой и выдержать в течение 2 дней. Потом сок сцедить в банку, а жом отжать. В сок добавить сахар, установить водяной затвор и выдерживать в течение 14–20 дней, пока закончится брожение. Сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закупоривают.

Наливка из клубники, крыжовника, малины, черной смородины, яблок

1 кг яблок и ягод, 150–200 г сахара, 200 г дрожжей

Для приготовления этой наливки-ассорти пригодны любые сорта яблок и ягод. Ягоды раздавить в эмалированной посуде, яблоки протереть через крупную терку. Массу в любом соотношении, в зависимости от наличия сырья, уложить в бутыль, добавить дрожжи, закрыть марлевой повязкой или ватным тампоном и поставить на брожение на 3–4 дня. Затем заменить ватный тампон на водяной затвор и поставить на брожение на 21–30 дней. Если взято много черной смородины, то брожение может длиться до 45 дней и более. Наливка-ассорти имеет красивый цвет, хороший вкус и сильный аромат.

Наливка из малины

На трехлитровую банку: 2,2 кг малины, 0,8 кг сахара

Спелую малину отсортировать, промыть в дуршлаге, дать воде стечь. Ягоды очистить от чашелистиков. Если малина поражена личинками малинового жучка, погрузить ее на 7–8 минут в 1 %-ный раствор соли (на 1 л воды 10 г соли). В слабом солевом растворе личинки всплывают, их надо удалить, а малину вновь промыть в дуршлаге. Очищенные ягоды засыпать в баллон, добавить сахар, накрыть марлей и поставить на солнце на 2–4 дня для брожения. Затем снять марлю, установить водяной затвор и выдержать 12–20 дней. По окончании брожения убрать водяной затвор, наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Из оставшегося жома можно приготовить сброженный малиновый сок типа вина (тем же способом, что и клубничный сок после приготовления наливки из клубники).

Наливка из абрикосов или слив

На трехлитроеую банку: 2 кг абрикосов или слив, 0,8 кг

сахара, 1 стакан воды

Свежие, спелые плоды помыть и удалить плодоножки. Потом абрикосы или сливы разломать пополам и вынуть косточки. Половинки поместить в баллон, добавляя сахар или сахарный сироп, и, завязав шейку марлей, поставить баллон в теплое место на 2–4 дня (до начала брожения). Как только появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20–30 дней до прекращения брожения. Полученную наливку профильтровать через полотно или через марлю и вату, разлить в подготовленные банки, закупорить. А оставшийся жом отжать руками и пропустить сок через фильтр.

Наливка из винограда

На трехлитровую банку: 2 кг винограда, 0,7 кг сахара, 1 стакан воды

Спелый виноград помыть и дать воде стечь. Ягоды отделить от гроздьев и удалить гнилые. Подготовленное сырье поместить в баллон, добавить сахар или сахарный сироп, установить водяной затвор и перенести баллон в теплое место для брожения в течение 30–35 дней. Потом водяной затвор снять, наливку профильтровать через марлю и вату, разлить в бутылки и закупорить.

Чтобы добыть как можно больше экстрактивных веществ, ягоды, оставшиеся после фильтрования наливки, размять, поместить в баллон и залить 25 % сиропом (1,5 л воды и 450 г сахара). Потом установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20–30 дней, пока прекратится брожение. Полученный сброженный сок типа вина отфильтровать, разлить в бутылки и закупорить.

Наливка из вишни

На трехлитровую банку: 2,2 кг вишни, 0,8 кг сахара

Спелые отсортированные и очищенные от плодоножек вишни помыть, дать воде стечь, поместить в баллон, добавить сахар, завязать шейку марлей и поставить баллон в теплое место или на подоконник (с солнечной стороны в комнате) на 2–4 дня. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снять, приладить водяной затвор и поставить баллон для брожения в течение 30–35 дней. Полученную наливку отфильтровать, разлить в подготовленные бутылки и закупорить.

Для извлечения наибольшего количества экстрактивных веществ, вишни, оставшиеся после фильтрования наливки, поместить в баллон и залить 30 %-ным сахарным сиропом (650 г сахара на 2 л воды; на 3-литровый баллон брать 2 л сиропа). Потом установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20–25 дней, пока брожение прекратится. Полученный сок типа вина отфильтровать, разлить в бутылки и закупорить.

Наливка из облепихи

Уложить на половину объема бутылки ягоды облепихи. Оставшийся объем заполнить сахаром. Горлышко завязать двойным слоем марли. Через 1–2 месяца выстаивания наливки при комнатной температуре слить верхний жидкий слой, а оставшиеся плоды повторно залить сахарным раствором, приготовленным из расчета 300 г сахара на 1 л воды.