Рыба речная
Карп, сазан
Карп – одомашненная форма сазана, основной объект прудового рыбоводства во многих странах, в том числе в России, на Украине, в Белоруссии, а также в Китае. Исходной формой европейского домашнего карпа явился карп дунайский. Домашний карп не требователен в сравнении с другими видами к содержанию кислорода в воде и легко переносит кратковременные периоды его резкого падения. Почти всеяден. Хорошо использует естественный и искусственный корм растительного происхождения. Карпа легко перевозить на значительные расстояния, доставляя потребителю в живом виде. В результате многовековой селекционной работы создали разнообразные породы карпа (оцениваются по характеру чешуйного покрова).
Различают карпов чешуйчатых (полностью покрытых чешуей), с неполным чешуйным покрытием (или зеркальных – их крупные чешуи по форме напоминают небольшие зеркала) и голых (лишенных чешуи). Но все карпы равно вкусны, хотя автор предпочитает карпа крупного, более жирного и более сочного.
Карп, фаршированный по-украински
Карп – 1000 г, окорок – 100 г, лук репчатый – 100 г, маргарин – 25 г, морковь, сельдерей – 100 г, соль, перец по вкусу.
Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребет и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи.
Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу.
Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа.
Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.
Карп (или сазан) со щавелем
Карп (или сазан) – 1,5 кг, яйцо – 6 шт., щавель – 2 кг, лук репчатый – 1–2 небольшие луковицы, лавровый лист – 1 шт., чабер – 2 ст. ложки, перец черный горошком – 2 шт., соль – 2 ч. ложки, сливочное масло – 50–60 г, вода – 1 стакан.
Карпа (сазана) очистить, выпотрошить, натереть солью, выложить целиком на сковороду, влить стакан воды, добавить репчатый лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, чайную ложку соли, закрыть крышкой и поставить на 30–40 минут в хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку. За время готовки рыбу 2–3 раза перевернуть.
Мелко нарезанный щавель залить минимальным количеством воды, тушить 20–25 минут на слабом огне, откинуть на сито, посолить по вкусу и смешать со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре).
Готовую рыбу выложить на блюдо, с одной стороны гарнировать щавелем, а с другой – половинками сваренных вкрутую яиц.
Карп в ореховом соусе
Карп – 600 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу.
Для соуса: орехи грецкие – 150 г, хлеб пшеничный – 50 г, чеснок – 1/2 дольки, масло растительное – 100 г.
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.
Соус приготовить так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать.
Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Карп по-польски
Карп – 300 г, масло сливочное – 15 г, лук репчатый – 50 г, лимон – 10 г, вода – 400 г, пиво – 150 г, пряники – 25 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) – 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар, соль.
Рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушить в разогретом сливочном масле. Добавить кожуру лимона и остальные пряности, долить кипяток, накрыть крышкой и варить 20 минут. Процедить, смешать с пивом и натертыми пряниками.
Карпа нарезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить и 20–25 минут варить в слегка кипящем соусе. В конце заправить солью и сахаром.
Плакия из карпа по-болгарски
Карп – 1 кг, масло растительное – 50 г, лук репчатый – 100 г, вино сухое красное – 100 г, томат-пюре – 30 г, лимон – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., перец душистый горошком – 5 шт., соль.
Рыбу почистить, нарезать не слишком крупными кусками, посолить, обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Отдельно поджарить нарезанный ломтиками лук, влить красное вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец.
Жареную рыбу выложить в полученный соус, влить процеженное масло, оставшееся от жарки, и поставить тушить в жарочный шкаф до готовности.
Подать в холодном виде.
Разновидность: плакию можно готовить и не обжаривая рыбу.
Карп заливной по-венгерски
Карп – 300 г, лук репчатый – 30 г, перец зеленый сладкий – 30 г, помидоры – 40 г, белок яйца – 1 шт., яйца – 1 шт., салат зеленый, перец красный молотый, соль.
Для ланспига: бульон рыбный – 2 стакана, желатин – 20 г, морковь – 1/2 шт., лук репчатый – 1/2 головки, яичный белок – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., перец горошком – 3 шт., соль – по вкусу.
Карпа разделать на филе, нарезать на порции. Из головы, хвоста, икры или молок, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй сварить бульон. Отварить в нем порционные куски карпа: бульон процедить и осветлить взбитым белком.
Приготовить ланспиг. Желатин замочить на 1 час в пятикратном количестве холодной воды.
Готовый рыбный бульон прогреть до 80 °C, ввести коренья, замоченный желатин, соль, перец, лавровый лист, оттяжку (белок, взбитый с холодной водой), перемешать, довести до кипения, процедить.
Куски рыбы выложить на блюдо, украсить кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и залить остывающим ланспигом.
Карп по-австрийски
Карп – 1000 г, филе анчоусов – 6 шт., масло растительное или свиной жир – 50 г, бекон постный – 100 г, лук репчатый – 35 г, перец красный сладкий – 10 г, томат-пюре – 50 г, сливки – 200 г, перец молотый, соль.
Карпа разделать на филе с кожей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1–1,5 см и вложить в них филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и подсушить в духовом шкафу при умеренной температуре.
Сазан заливной фаршированный
Сазан – 700–800 г.
Для фарша: филе сазана – 50 г, морковь – 30 г, перец молотый черный – 2 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, грибы и молоко – по 40 г, яйцо – 1/2 шт., хлеб пшеничный – 50 г, крупа манная – 10 г, лист лавровый, соль.
Для желе: желатин – 3 г, бульон – 100 г, яйцо (белки) – 1/2 шт., лимон – 15 г.
Для соуса: свекла – 75 г, хрен – 10 г, майонез – 40 г, сахар-песок – 10 г, соль.
Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать толщиной 2–3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.
Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш выровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20–30 минут.
Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Карп – одомашненная форма сазана, основной объект прудового рыбоводства во многих странах, в том числе в России, на Украине, в Белоруссии, а также в Китае. Исходной формой европейского домашнего карпа явился карп дунайский. Домашний карп не требователен в сравнении с другими видами к содержанию кислорода в воде и легко переносит кратковременные периоды его резкого падения. Почти всеяден. Хорошо использует естественный и искусственный корм растительного происхождения. Карпа легко перевозить на значительные расстояния, доставляя потребителю в живом виде. В результате многовековой селекционной работы создали разнообразные породы карпа (оцениваются по характеру чешуйного покрова).
Различают карпов чешуйчатых (полностью покрытых чешуей), с неполным чешуйным покрытием (или зеркальных – их крупные чешуи по форме напоминают небольшие зеркала) и голых (лишенных чешуи). Но все карпы равно вкусны, хотя автор предпочитает карпа крупного, более жирного и более сочного.
Карп – 1000 г, окорок – 100 г, лук репчатый – 100 г, маргарин – 25 г, морковь, сельдерей – 100 г, соль, перец по вкусу.
Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребет и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи.
Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу.
Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа.
Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.
Карп (или сазан) – 1,5 кг, яйцо – 6 шт., щавель – 2 кг, лук репчатый – 1–2 небольшие луковицы, лавровый лист – 1 шт., чабер – 2 ст. ложки, перец черный горошком – 2 шт., соль – 2 ч. ложки, сливочное масло – 50–60 г, вода – 1 стакан.
Карпа (сазана) очистить, выпотрошить, натереть солью, выложить целиком на сковороду, влить стакан воды, добавить репчатый лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, чайную ложку соли, закрыть крышкой и поставить на 30–40 минут в хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку. За время готовки рыбу 2–3 раза перевернуть.
Мелко нарезанный щавель залить минимальным количеством воды, тушить 20–25 минут на слабом огне, откинуть на сито, посолить по вкусу и смешать со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре).
Готовую рыбу выложить на блюдо, с одной стороны гарнировать щавелем, а с другой – половинками сваренных вкрутую яиц.
Карп – 600 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу.
Для соуса: орехи грецкие – 150 г, хлеб пшеничный – 50 г, чеснок – 1/2 дольки, масло растительное – 100 г.
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.
Соус приготовить так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать.
Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Карп – 300 г, масло сливочное – 15 г, лук репчатый – 50 г, лимон – 10 г, вода – 400 г, пиво – 150 г, пряники – 25 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) – 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар, соль.
Рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушить в разогретом сливочном масле. Добавить кожуру лимона и остальные пряности, долить кипяток, накрыть крышкой и варить 20 минут. Процедить, смешать с пивом и натертыми пряниками.
Карпа нарезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить и 20–25 минут варить в слегка кипящем соусе. В конце заправить солью и сахаром.
Карп – 1 кг, масло растительное – 50 г, лук репчатый – 100 г, вино сухое красное – 100 г, томат-пюре – 30 г, лимон – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., перец душистый горошком – 5 шт., соль.
Рыбу почистить, нарезать не слишком крупными кусками, посолить, обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Отдельно поджарить нарезанный ломтиками лук, влить красное вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец.
Жареную рыбу выложить в полученный соус, влить процеженное масло, оставшееся от жарки, и поставить тушить в жарочный шкаф до готовности.
Подать в холодном виде.
Разновидность: плакию можно готовить и не обжаривая рыбу.
Карп – 300 г, лук репчатый – 30 г, перец зеленый сладкий – 30 г, помидоры – 40 г, белок яйца – 1 шт., яйца – 1 шт., салат зеленый, перец красный молотый, соль.
Для ланспига: бульон рыбный – 2 стакана, желатин – 20 г, морковь – 1/2 шт., лук репчатый – 1/2 головки, яичный белок – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., перец горошком – 3 шт., соль – по вкусу.
Карпа разделать на филе, нарезать на порции. Из головы, хвоста, икры или молок, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй сварить бульон. Отварить в нем порционные куски карпа: бульон процедить и осветлить взбитым белком.
Приготовить ланспиг. Желатин замочить на 1 час в пятикратном количестве холодной воды.
Готовый рыбный бульон прогреть до 80 °C, ввести коренья, замоченный желатин, соль, перец, лавровый лист, оттяжку (белок, взбитый с холодной водой), перемешать, довести до кипения, процедить.
Куски рыбы выложить на блюдо, украсить кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и залить остывающим ланспигом.
Карп – 1000 г, филе анчоусов – 6 шт., масло растительное или свиной жир – 50 г, бекон постный – 100 г, лук репчатый – 35 г, перец красный сладкий – 10 г, томат-пюре – 50 г, сливки – 200 г, перец молотый, соль.
Карпа разделать на филе с кожей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1–1,5 см и вложить в них филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и подсушить в духовом шкафу при умеренной температуре.
Сазан – 700–800 г.
Для фарша: филе сазана – 50 г, морковь – 30 г, перец молотый черный – 2 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, грибы и молоко – по 40 г, яйцо – 1/2 шт., хлеб пшеничный – 50 г, крупа манная – 10 г, лист лавровый, соль.
Для желе: желатин – 3 г, бульон – 100 г, яйцо (белки) – 1/2 шт., лимон – 15 г.
Для соуса: свекла – 75 г, хрен – 10 г, майонез – 40 г, сахар-песок – 10 г, соль.
Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать толщиной 2–3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.
Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш выровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20–30 минут.
Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Судак
Рыба отряда окунеобразных.
Длина судака обычно 60–70 см (до 1,3 м), весит рыба 2–4 кг (иногда до 20 кг). Водится в пресных и солоноватых водах бассейнов Балтийского, Черного, Каспийского и Аральского морей. Акклиматизирован в Сибири. Ценный объект промысла и разведения. В китайской кулинарии это едва ли не более частый гость, чем карп.
Ланспиг из судака
Судак (филе) – 300 г, яйцо 1/4 шт., маслины – 5 г, перец сладкий – 10 г, лимон – 3 г, желатин – 1 г, горошек зеленый консервированный – 5 г, зелень – 2 г, желтковый крем – 5 г на порцию, майонез – 10 г, огурец свежий – 10 г, перец, соль.
Желтковый крем: масло сливочное – 400 г, желтки – 3 шт., лимон – 40 г, уксус – 10 г.
Филе судака нарезать кусочками, припустить и измельчить в мясорубке. Для приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.
Студень из судака
Судак – 750 г, лимон – 1/5 шт., яйцо – 1 шт., зелень петрушки – 4 г, салат – 10 г, корнишоны – 20 г, бульон – 100 г, желатин – 3 г, соль.
Весьма смахивает на предыдущий рецепт, но без желткового крема. Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.
Филе судака по-венгерски
Судак – 300 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 50 г, мука – 5 г, перец красный, соль.
Обработанную рыбу разделать на филе без кожи, нарезать на порционные куски.
В кастрюле на сливочном масле слегка пассеровать лук и посыпать его красным перцем, заложить рыбьи головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и сварить в течение 20–25 минут концентрированный бульон, потом добавить сметану, снова вскипятить и ввести белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процедить.
Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подать отварной картофель или клецки.
Судак под майонезом
Судак – 500 г, желе – 40 г, майонез – 80 г, чернослив – 30 г, зелень – 10 г.
Филе отварного судака охладить, уложить на тарелку в виде ромбика, полить майонезом, а сверху – тонким слоем рыбного желе. Когда желе схватится, украсить припущенным черносливом и зеленью.
Судак по-сицилийски
Судак – 230 г, или сазан – 250 г, или горбуша – 200 г, лук репчатый – 40 г, картофель – 100 г, кабачки – 100 г, шампиньоны – 60 г, масло оливковое – 40 г, вода – 40 г, лимон – 20 г, перец, соль.
Крупную рыбу (судака, сазана, горбушу и др.) очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона.
Рыбу выложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху уложить нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, посолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой и запечь в средне-нагретой духовке.
Подавать на том же блюде.
Судак с грибами
Судак – 600 г, масло сливочное – 20 г, грибы сухие – 30 г (или свежие шампиньоны – 100 г), масло растительное – 30 г, сметана – 200 г.
Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать на порционные куски, подсолить и поджарить на растительном масле. Отварить грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, намазанную сливочным маслом, выложить куски жареной рыбы, отваренные грибы, залить сметаной и поставить на 15 минут в духовой шкаф с температурой 120 °C.
Судак по-китайски
Судак – 180 г, сало свиное – 20 г, соус соевый – 5 г, яйцо – 1/2 шт., имбирь свежий – 10 г, глутамат (морская соль) – 5 г, сухари – 10 г, масло кунжутное – 5 г, перец душистый – 1 г, соль.
Филе судака без кожи мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глутаматом (морской солью), мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью.
Затем филе запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова панировать в сухарях, а затем изжарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть, нарезать на кусочки и выложить в тарелку. Перец, смешанный с солью (так называемой хуацзё), подать отдельно.
Сычуаньский перец, называемый «хуацзё», можно купить в китайских магазинах. Часто употребляется вместо него смесь пяти специй (fi ve spicies powder, или «усяньмянь») – она состоит из равных по весу частей молотых корицы, гвоздики, семян аниса, бадьяна и сычуаньского перца и имеет очень приятный пряный аромат.
Рыба жареная в кисло-сладком соусе
Судак – 800 г, крахмал – 80 г, яйцо – 1 шт., сало свиное – 80 г, соус соевый – 30–50 г, водка – 50 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 60 г, имбирь – 50 г, сахар – 100 г, уксус – 50 г, бульон – 100 г.
Типично китайское блюдо, для которого рекомендуются исключительно произведенные в Китае соевый соус, рисовый уксус, водка (или смесь нашего недорогого коньяка с хересом), свежий имбирь... Ну и судака можно приобрести отечественного.
Филе судака нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), поджарить во фритюре и откинуть.
Одновременно следует приготовить соус: вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и нарезанного дольками зеленого лука.
На сковороду «вок» (китайскую, с овальным днищем) с жиром вылить подготовленную смесь и проварить до загустения, непрерывно помешивая.
Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать рыбу с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.
Судак в маринаде
Судак – 100 г, мука и масло растительное – по 5 г, маринад – 75 г, лук зеленый – 10 г, маслины, соль, перец.
Очень простой рецепт, малоэкзотичный, но весьма питательный и, главное, скорый в приготовлении. Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Остывшую рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.
При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.
Рыба отряда окунеобразных.
Длина судака обычно 60–70 см (до 1,3 м), весит рыба 2–4 кг (иногда до 20 кг). Водится в пресных и солоноватых водах бассейнов Балтийского, Черного, Каспийского и Аральского морей. Акклиматизирован в Сибири. Ценный объект промысла и разведения. В китайской кулинарии это едва ли не более частый гость, чем карп.
Судак (филе) – 300 г, яйцо 1/4 шт., маслины – 5 г, перец сладкий – 10 г, лимон – 3 г, желатин – 1 г, горошек зеленый консервированный – 5 г, зелень – 2 г, желтковый крем – 5 г на порцию, майонез – 10 г, огурец свежий – 10 г, перец, соль.
Желтковый крем: масло сливочное – 400 г, желтки – 3 шт., лимон – 40 г, уксус – 10 г.
Филе судака нарезать кусочками, припустить и измельчить в мясорубке. Для приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.
Судак – 750 г, лимон – 1/5 шт., яйцо – 1 шт., зелень петрушки – 4 г, салат – 10 г, корнишоны – 20 г, бульон – 100 г, желатин – 3 г, соль.
Весьма смахивает на предыдущий рецепт, но без желткового крема. Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.
Судак – 300 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 50 г, мука – 5 г, перец красный, соль.
Обработанную рыбу разделать на филе без кожи, нарезать на порционные куски.
В кастрюле на сливочном масле слегка пассеровать лук и посыпать его красным перцем, заложить рыбьи головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и сварить в течение 20–25 минут концентрированный бульон, потом добавить сметану, снова вскипятить и ввести белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процедить.
Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подать отварной картофель или клецки.
Судак – 500 г, желе – 40 г, майонез – 80 г, чернослив – 30 г, зелень – 10 г.
Филе отварного судака охладить, уложить на тарелку в виде ромбика, полить майонезом, а сверху – тонким слоем рыбного желе. Когда желе схватится, украсить припущенным черносливом и зеленью.
Судак – 230 г, или сазан – 250 г, или горбуша – 200 г, лук репчатый – 40 г, картофель – 100 г, кабачки – 100 г, шампиньоны – 60 г, масло оливковое – 40 г, вода – 40 г, лимон – 20 г, перец, соль.
Крупную рыбу (судака, сазана, горбушу и др.) очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона.
Рыбу выложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху уложить нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, посолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой и запечь в средне-нагретой духовке.
Подавать на том же блюде.
Судак – 600 г, масло сливочное – 20 г, грибы сухие – 30 г (или свежие шампиньоны – 100 г), масло растительное – 30 г, сметана – 200 г.
Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать на порционные куски, подсолить и поджарить на растительном масле. Отварить грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, намазанную сливочным маслом, выложить куски жареной рыбы, отваренные грибы, залить сметаной и поставить на 15 минут в духовой шкаф с температурой 120 °C.
Судак – 180 г, сало свиное – 20 г, соус соевый – 5 г, яйцо – 1/2 шт., имбирь свежий – 10 г, глутамат (морская соль) – 5 г, сухари – 10 г, масло кунжутное – 5 г, перец душистый – 1 г, соль.
Филе судака без кожи мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глутаматом (морской солью), мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью.
Затем филе запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова панировать в сухарях, а затем изжарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть, нарезать на кусочки и выложить в тарелку. Перец, смешанный с солью (так называемой хуацзё), подать отдельно.
Сычуаньский перец, называемый «хуацзё», можно купить в китайских магазинах. Часто употребляется вместо него смесь пяти специй (fi ve spicies powder, или «усяньмянь») – она состоит из равных по весу частей молотых корицы, гвоздики, семян аниса, бадьяна и сычуаньского перца и имеет очень приятный пряный аромат.
Судак – 800 г, крахмал – 80 г, яйцо – 1 шт., сало свиное – 80 г, соус соевый – 30–50 г, водка – 50 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 60 г, имбирь – 50 г, сахар – 100 г, уксус – 50 г, бульон – 100 г.
Типично китайское блюдо, для которого рекомендуются исключительно произведенные в Китае соевый соус, рисовый уксус, водка (или смесь нашего недорогого коньяка с хересом), свежий имбирь... Ну и судака можно приобрести отечественного.
Филе судака нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), поджарить во фритюре и откинуть.
Одновременно следует приготовить соус: вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и нарезанного дольками зеленого лука.
На сковороду «вок» (китайскую, с овальным днищем) с жиром вылить подготовленную смесь и проварить до загустения, непрерывно помешивая.
Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать рыбу с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.
Судак – 100 г, мука и масло растительное – по 5 г, маринад – 75 г, лук зеленый – 10 г, маслины, соль, перец.
Очень простой рецепт, малоэкзотичный, но весьма питательный и, главное, скорый в приготовлении. Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Остывшую рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.
При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.
Лососевые (семга, лосось, форель, горбуша)
К семейству лососевых относятся многие ценные промысловые рыбы – сёмга, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, кумжа, сиг, омуль, голец, хариус, таймень, ленок.
Подобно тому как блондинок всемогущий Господь создает исключительно для украшения нашей повседневной жизни, так и лососи были созданы, очевидно, чтобы порадовать нас, грешных, их гастрономическими качествами. Рыбы эти малокостны, вкусны, ароматны и легко готовятся. При этом стоит указать, что форели и корюшки особенно вкусны в юном возрасте, выросшие сантиметров до 30, не более, остальные чем больше, тем лучше. Поэтому, несмотря на то что в наши дни предложение рыбы в большем избытке, чем в прошлом, если вам встретятся лососи, смело рекомендуем отдать им предпочтение как наиболее простым в приготовлении, наиболее вкусным и питательным блюдам (по вкусовым качествам они уступают лишь осетровым).
Рыбное ассорти из лососевых
Семга или лососина малосольная – 40 г, севрюга горячего копчения – 40 г, сардины или шпроты – 35 г, корюшка в масле – 35 г, икра зернистая или паюсная – 20 г, огурцы и помидоры свежие – по 40 г, перец стручковый сладкий маринованный – 60 г, маслины и масло сливочное – по 10 г, лимон – 20 г, яйцо – 1/2 шт.
Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо.
Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров.
Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно уложить «букетами» (набор из овощей, политых салатной заправкой).
Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.
Форель по-охридски
Форель – 350 г, зелень петрушки – 50 г, чернослив – 60 г, масло растительное – 100 г, уксус – 20 г, чеснок – 5 г, яйцо – 1 шт., лимон, вода – 400 г, перец черный молотый, соль.
Название взято от имени города на восточном берегу Охридского озера в Республике Македония.
Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и заложить в брюшко распаренный чернослив. В сотейник влить масло и уксус, всыпать зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх выложить рыбу и добавить воду. Поставить сотейник в жарочный шкаф при высокой температуре на 45 минут.
Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник влить смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дать соку загустеть, осторожно помешивая вилкой, затем выложить на блюдо вокруг рыбы и украсить ломтиками лимона.
Стейки из форели
Форель – 6 стейков (по 250 г каждый), мякоть кокоса (или готовая кокосовая стружка) – 150 г, красный жгучий перец чили – 2 шт., семена тмина – 2 ч. ложки, чеснок – 4 зубчика, растительное масло, лимонный сок – 2 ст. ложки, нарезанная зелень кинзы – 4 ст. ложки, нарезанная зелень петрушки – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., соль, перец, зелень кинзы для украшения.
Для этого блюда подойдет крупная форель, с которой можно даже не снимать кожу и не чистить чешую. Самое сложное в этом рецепте – приготовить кокосовый соус.
Мякоть кокоса (или стружку) выложить в кипящую воду (примерно 300 мл). Хорошенько перемешать. Проварить, чтобы кокос по возможности растворился в воде. Почистить перец – удалить семена и перегородки, нарезать.
В кухонном комбайне измельчить тмин вместе с половиной нарезанного перца, чесноком и половиной чайной ложки соли. Добавить лимонный сок, приготовленное ранее кокосовое молочко, зелень кинзы и петрушки. Взбить до однородной массы.
Посолить и поперчить рыбу, сбрызнуть маслом, посыпать оставшимся перцем. Затем поджарить на решетке с каждой стороны по 4–5 минут. Готовые стейки украсить зеленью, положить нарезанные дольки лимона. Блюдо подавать вместе с подогретым кокосовым соусом.
Филе лосося на пару в пряной зелени
Филе лосося – 400 г, шпинат – 100 г, розмарин, лавровый лист, тимьян, горчичные зерна – 1 ч. ложка, семена аниса – 0,5 ч. ложки, бульон – 50 мл, растительное масло – 1 ст. ложка, сметана – 150 г, луковица – 2 шт.
Этот рецепт рыбного блюда отличается одновременно простотой и изысканностью. Пряную зелень можно взять по своему вкусу.
Зелень помыть и вместе со специями положить на дно кастрюли, добавить воды. Поставить в кастрюлю решетку для приготовления на пару. Филе лосося помыть, в течение 10 минут готовить на пару на слабом огне. Остудить филе в закрытой крышкой кастрюле.
Теперь приготовим зеленый соус. Шпинат помыть и порезать, лук почистить и порезать. Бульон довести до кипения и сварить в нем шпинат и лук с растительным маслом до состояния пюре. Добавить в шпинат сметану. Соус для лосося посолить, поперчить. Рыбу порезать и подавать к столу с соусом из шпината и дольками лимона.
Стейки из семги
Семга – 1,2 кг, лимон – 2 шт., приправа для рыбы – 2 ст. ложки, соль.
Блюдо восхитительное по простоте приготовления и вкусовым качествам.
Семгу нарезать порционными кусками, уложить в стеклянную или эмалированную посуду, посолить, посыпать приправой, залить свежевыжатым лимонным соком, перемешать и выдержать полчаса.
Выложить маринованную рыбу на решетку и запекать над углями (или на гриле) до готовности.
При подаче оформить лимоном и зеленью.
Горбуша в духовке
Горбуша – 1 тушка, майонез – 3 ст. ложки, зелень укропа, зеленый лук – по 2 ст. ложки, чеснок – 3–4 дольки, белое вино – 2 ст. ложки, соль, перец молотый черный – по вкусу.
Горбушу почистить, выпотрошить, нарезать ее поперек кусками толщиной около 2 см. Каждый кусочек посолить и поперчить по вкусу. Выстелить противень фольгой, промаслить растительным маслом, уложить на ней кусочки рыбы, смазать майонезом и поставить в предварительно разогретую духовку на средний огонь на 15–20 минут.
Смешать рубленый укроп, мелко нарезанный зеленый лук, измельченный чеснок, залить 2 ст. ложками белого вина. Полить этой смесью рыбу и запекать еще около 5 минут. К столу подать горячей.
К семейству лососевых относятся многие ценные промысловые рыбы – сёмга, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, кумжа, сиг, омуль, голец, хариус, таймень, ленок.
Подобно тому как блондинок всемогущий Господь создает исключительно для украшения нашей повседневной жизни, так и лососи были созданы, очевидно, чтобы порадовать нас, грешных, их гастрономическими качествами. Рыбы эти малокостны, вкусны, ароматны и легко готовятся. При этом стоит указать, что форели и корюшки особенно вкусны в юном возрасте, выросшие сантиметров до 30, не более, остальные чем больше, тем лучше. Поэтому, несмотря на то что в наши дни предложение рыбы в большем избытке, чем в прошлом, если вам встретятся лососи, смело рекомендуем отдать им предпочтение как наиболее простым в приготовлении, наиболее вкусным и питательным блюдам (по вкусовым качествам они уступают лишь осетровым).
Семга или лососина малосольная – 40 г, севрюга горячего копчения – 40 г, сардины или шпроты – 35 г, корюшка в масле – 35 г, икра зернистая или паюсная – 20 г, огурцы и помидоры свежие – по 40 г, перец стручковый сладкий маринованный – 60 г, маслины и масло сливочное – по 10 г, лимон – 20 г, яйцо – 1/2 шт.
Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо.
Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров.
Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно уложить «букетами» (набор из овощей, политых салатной заправкой).
Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.
Форель – 350 г, зелень петрушки – 50 г, чернослив – 60 г, масло растительное – 100 г, уксус – 20 г, чеснок – 5 г, яйцо – 1 шт., лимон, вода – 400 г, перец черный молотый, соль.
Название взято от имени города на восточном берегу Охридского озера в Республике Македония.
Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и заложить в брюшко распаренный чернослив. В сотейник влить масло и уксус, всыпать зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх выложить рыбу и добавить воду. Поставить сотейник в жарочный шкаф при высокой температуре на 45 минут.
Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник влить смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дать соку загустеть, осторожно помешивая вилкой, затем выложить на блюдо вокруг рыбы и украсить ломтиками лимона.
Форель – 6 стейков (по 250 г каждый), мякоть кокоса (или готовая кокосовая стружка) – 150 г, красный жгучий перец чили – 2 шт., семена тмина – 2 ч. ложки, чеснок – 4 зубчика, растительное масло, лимонный сок – 2 ст. ложки, нарезанная зелень кинзы – 4 ст. ложки, нарезанная зелень петрушки – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., соль, перец, зелень кинзы для украшения.
Для этого блюда подойдет крупная форель, с которой можно даже не снимать кожу и не чистить чешую. Самое сложное в этом рецепте – приготовить кокосовый соус.
Мякоть кокоса (или стружку) выложить в кипящую воду (примерно 300 мл). Хорошенько перемешать. Проварить, чтобы кокос по возможности растворился в воде. Почистить перец – удалить семена и перегородки, нарезать.
В кухонном комбайне измельчить тмин вместе с половиной нарезанного перца, чесноком и половиной чайной ложки соли. Добавить лимонный сок, приготовленное ранее кокосовое молочко, зелень кинзы и петрушки. Взбить до однородной массы.
Посолить и поперчить рыбу, сбрызнуть маслом, посыпать оставшимся перцем. Затем поджарить на решетке с каждой стороны по 4–5 минут. Готовые стейки украсить зеленью, положить нарезанные дольки лимона. Блюдо подавать вместе с подогретым кокосовым соусом.
Филе лосося – 400 г, шпинат – 100 г, розмарин, лавровый лист, тимьян, горчичные зерна – 1 ч. ложка, семена аниса – 0,5 ч. ложки, бульон – 50 мл, растительное масло – 1 ст. ложка, сметана – 150 г, луковица – 2 шт.
Этот рецепт рыбного блюда отличается одновременно простотой и изысканностью. Пряную зелень можно взять по своему вкусу.
Зелень помыть и вместе со специями положить на дно кастрюли, добавить воды. Поставить в кастрюлю решетку для приготовления на пару. Филе лосося помыть, в течение 10 минут готовить на пару на слабом огне. Остудить филе в закрытой крышкой кастрюле.
Теперь приготовим зеленый соус. Шпинат помыть и порезать, лук почистить и порезать. Бульон довести до кипения и сварить в нем шпинат и лук с растительным маслом до состояния пюре. Добавить в шпинат сметану. Соус для лосося посолить, поперчить. Рыбу порезать и подавать к столу с соусом из шпината и дольками лимона.
Семга – 1,2 кг, лимон – 2 шт., приправа для рыбы – 2 ст. ложки, соль.
Блюдо восхитительное по простоте приготовления и вкусовым качествам.
Семгу нарезать порционными кусками, уложить в стеклянную или эмалированную посуду, посолить, посыпать приправой, залить свежевыжатым лимонным соком, перемешать и выдержать полчаса.
Выложить маринованную рыбу на решетку и запекать над углями (или на гриле) до готовности.
При подаче оформить лимоном и зеленью.
Горбуша – 1 тушка, майонез – 3 ст. ложки, зелень укропа, зеленый лук – по 2 ст. ложки, чеснок – 3–4 дольки, белое вино – 2 ст. ложки, соль, перец молотый черный – по вкусу.
Горбушу почистить, выпотрошить, нарезать ее поперек кусками толщиной около 2 см. Каждый кусочек посолить и поперчить по вкусу. Выстелить противень фольгой, промаслить растительным маслом, уложить на ней кусочки рыбы, смазать майонезом и поставить в предварительно разогретую духовку на средний огонь на 15–20 минут.
Смешать рубленый укроп, мелко нарезанный зеленый лук, измельченный чеснок, залить 2 ст. ложками белого вина. Полить этой смесью рыбу и запекать еще около 5 минут. К столу подать горячей.
Сиг
Сиг – рыба семейства форелевых, обладает отменным вкусом и годится для приготовления любых блюд – первых, вторых, кроме разве что десертных. Сиги признаются ценным видом рыбы и являются объектом рыбного промысла в различных зонах Севера. На сегодняшний день сиговых успешно разводят в Финском заливе, водоемах Южного Урала, северных озерах и реках Якутии. Высокими вкусовыми свойствами отличаются многие виды сиговых: чир, муксун, омуль, ряпушка сибирская, нельма, пелядь и др.
Сиг жареный по-итальянски
Сиг – 1 шт., оливковое масло – 1 ст. ложка, масло оливковое – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт.
Очищенного и вымытого сига сложить на лист, надрезать сверху кожицу, посолить и, полив оливковым маслом, поставить в горячую духовку. Когда заколеруется, выложить на блюдо, залить растопленным маслом с рубленой зеленью и лимонным соком. К этому блюду нужно подать сою.
Сиг на вертеле
Сиг – 500 г, гранат – 1 шт., лимон – 1 шт., пюре томатное – 20 г, соль, перец и зелень по вкусу.
Сига нарезать на куски весом 120 г, затем выдержать в маринаде из лимона и оливкового масла в течение 2 часов, нанизать на вертел, посолить, поперчить, сверху смазать томат-пюре и жарить на открытом огне. Подать рыбу на блюде, украсив веточками зелени, зернами граната или ломтиками лимона.
Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе
Рыба – 800 г, пшеничная мука – 50 г, кабачки – 1 кг, топленое масло – 90 г, сыр – 50 г, сливочное масло – 70 г, соус – 900 г, зелень, перец, соль.
Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на масле. Положить жареную рыбу на порционную сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Сметанный соус к рыбе
Сметана 15 %-ная, майонез, соевый соус, горчица, свежая зелень (укроп, по вкусу кинза), маринованные огурцы, шампиньоны, чеснок.
Взять в равных долях сметану и майонез. Добавить соевый соус (не очень много), 1/2 ч. ложки горчицы на 250 г сметаны и 250 г майонеза, все хорошо перемешать.
Мелко порубить зелень, маринованные огурцы и консервированные шампиньоны, натереть на некрупной терке чеснок. Все это добавить в приготовленный соус и перемешать.
Сиг – рыба семейства форелевых, обладает отменным вкусом и годится для приготовления любых блюд – первых, вторых, кроме разве что десертных. Сиги признаются ценным видом рыбы и являются объектом рыбного промысла в различных зонах Севера. На сегодняшний день сиговых успешно разводят в Финском заливе, водоемах Южного Урала, северных озерах и реках Якутии. Высокими вкусовыми свойствами отличаются многие виды сиговых: чир, муксун, омуль, ряпушка сибирская, нельма, пелядь и др.
Сиг – 1 шт., оливковое масло – 1 ст. ложка, масло оливковое – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт.
Очищенного и вымытого сига сложить на лист, надрезать сверху кожицу, посолить и, полив оливковым маслом, поставить в горячую духовку. Когда заколеруется, выложить на блюдо, залить растопленным маслом с рубленой зеленью и лимонным соком. К этому блюду нужно подать сою.
Сиг – 500 г, гранат – 1 шт., лимон – 1 шт., пюре томатное – 20 г, соль, перец и зелень по вкусу.
Сига нарезать на куски весом 120 г, затем выдержать в маринаде из лимона и оливкового масла в течение 2 часов, нанизать на вертел, посолить, поперчить, сверху смазать томат-пюре и жарить на открытом огне. Подать рыбу на блюде, украсив веточками зелени, зернами граната или ломтиками лимона.
Рыба – 800 г, пшеничная мука – 50 г, кабачки – 1 кг, топленое масло – 90 г, сыр – 50 г, сливочное масло – 70 г, соус – 900 г, зелень, перец, соль.
Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на масле. Положить жареную рыбу на порционную сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Сметана 15 %-ная, майонез, соевый соус, горчица, свежая зелень (укроп, по вкусу кинза), маринованные огурцы, шампиньоны, чеснок.
Взять в равных долях сметану и майонез. Добавить соевый соус (не очень много), 1/2 ч. ложки горчицы на 250 г сметаны и 250 г майонеза, все хорошо перемешать.
Мелко порубить зелень, маринованные огурцы и консервированные шампиньоны, натереть на некрупной терке чеснок. Все это добавить в приготовленный соус и перемешать.
Хариус
Опытные рыбаки уверяют, что мясо хариуса настолько вкусное, что его можно есть даже после самой минимальной кулинарной обработки. Однако все эти прелести присутствуют в исключительно свежевыловленной рыбе, освобожденной от жабр и внутренностей. Ее можно в таком виде присолить со специями и спустя пару дней, проведенных в холодильнике, вполне можно употреблять в пищу. Отлично присутствует она и в ухе, прекрасно жарится.
Рассказывают, что в исключительно сыром виде ее потребляют сибирские рыбаки – блюдо это называется «сугудай», и там сырую и нарезанную рыбу просто маринуют не больше часа с солью, мелко нарезанным луком, перцем и лимонным соком...
Что ж, вполне возможно – общеизвестно, что хороший свежий продукт чрезвычайно сложно испортить.
Опытные рыбаки уверяют, что мясо хариуса настолько вкусное, что его можно есть даже после самой минимальной кулинарной обработки. Однако все эти прелести присутствуют в исключительно свежевыловленной рыбе, освобожденной от жабр и внутренностей. Ее можно в таком виде присолить со специями и спустя пару дней, проведенных в холодильнике, вполне можно употреблять в пищу. Отлично присутствует она и в ухе, прекрасно жарится.
Рассказывают, что в исключительно сыром виде ее потребляют сибирские рыбаки – блюдо это называется «сугудай», и там сырую и нарезанную рыбу просто маринуют не больше часа с солью, мелко нарезанным луком, перцем и лимонным соком...
Что ж, вполне возможно – общеизвестно, что хороший свежий продукт чрезвычайно сложно испортить.
Таймень
Таймень – большая, красивая и сильная рыба, водящаяся в реках Сибири, Сахалина, Дальнего Востока. Предпочитает исключительно чистую воду и, если условия окружающей среды благоприятны, достигает больших размеров и веса: попадались таймени до 50 кг весом и чуть ли не 2 м длины.
Каких-либо особенностей в приготовлении блюд из тайменя мне неизвестно – чаще попадаются рыбацкие рассказы об экзотической и зачастую небезопасной охоте на этого «речного тигра». Однако очевидно, что абсолютно все способы приготовления лососевых подходят и для тайменя.
Отдельные советы
Рыба, как правило, готовится недолго. Ее проще недожарить, чем пережарить.
Наиболее горькая часть в рыбе – это желчный пузырь и жабры, поэтому перед приготовлением хорошенько выпотрошите ее (впрочем, форелевые приходят сплошь и рядом потрошеные) и удалите жабры.
У рыбы основной показатель ее вкусности и полезности – ее стоимость. Поэтому не рассчитывайте добиться особенных кулинарных результатов от дешевой рыбы. В то же время, если постараться, можно хорошо приготовить даже карася или мойву.
Таймень – большая, красивая и сильная рыба, водящаяся в реках Сибири, Сахалина, Дальнего Востока. Предпочитает исключительно чистую воду и, если условия окружающей среды благоприятны, достигает больших размеров и веса: попадались таймени до 50 кг весом и чуть ли не 2 м длины.
Каких-либо особенностей в приготовлении блюд из тайменя мне неизвестно – чаще попадаются рыбацкие рассказы об экзотической и зачастую небезопасной охоте на этого «речного тигра». Однако очевидно, что абсолютно все способы приготовления лососевых подходят и для тайменя.
Рыба, как правило, готовится недолго. Ее проще недожарить, чем пережарить.
Наиболее горькая часть в рыбе – это желчный пузырь и жабры, поэтому перед приготовлением хорошенько выпотрошите ее (впрочем, форелевые приходят сплошь и рядом потрошеные) и удалите жабры.
У рыбы основной показатель ее вкусности и полезности – ее стоимость. Поэтому не рассчитывайте добиться особенных кулинарных результатов от дешевой рыбы. В то же время, если постараться, можно хорошо приготовить даже карася или мойву.
Сом, лещ, щука
Сом по-мельничьи
Сом – 800 г, картофель – 1500 г, соус – 50 г, зелень петрушки – 5 г, сок лимонный – 3 г, масло сливочное – 5 г.
Для соуса: бульон рыбный – 20 г, вино белое натуральное – 20 г, масло сливочное – 10 г, зелень петрушки – 3 г, сок лимонный.
Сома отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным картофелем, который стоит залить соусом.
Соус готовят так: сливочное масло разогреть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон.
Рыбу подать, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив растопленным сливочным маслом.
Филе сома по-индийски
Филе сома – 250 г, масло сливочное – 25 г, вино белое – 30 г, морковь – 15 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 10 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, рис – 50 г, мука – 5 г, порошок карри – 5 г.
Филе сома нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавить немного сливочного масла и ароматической зелени, залить вином, рыбным бульоном и припустить.
Готовую рыбу вынуть. Муку спассеровать в масле, добавить порошок карри и ввести в сок, в котором припускалась рыба.
Готовый соус тщательно протереть сквозь сито, заправить сливочным маслом и процедить через мелкое сито.
Припущенную рыбу уложить на рис, приготовленный по-индийски, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки.
Лещ по-краковски
Лещ – 500 г, морковь – 30 г, сельдерей – 10 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) – 80 г, пиво – 300 г, вино десертное – 80 г, изюм – 10 г, орех миндальный – 20 г, пряники – 30 г, сок лимонный – 10 г, лимон – 10 г, сок малиновый – 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Для этого блюда берутся самые крупные экземпляры породы, сантиметров по 50–70 в длину, ибо рыба это хоть и вкусна, но костлява.
Рыбу освободить от чешуи, жабр и плавников. Подготовленную тушку разрезать вдоль позвоночника и затем на порционные куски.
Приготовление подливы: нарезанные соломкой коренья и рубленый лук тушить в сливочном масле, долить бульон, пиво, добавить лимон, пряности и варить около 20 минут. Процедить, добавить малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растереть, довести до кипения.
А затем вложить в этот соус слегка подсоленные куски рыбы и варить с полчаса до готовности.
Щука фаршированная
Щука – 1 кг, репчатый лук – 250 г, белый хлеб – 150 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, свекла – 100 г, морковь – 150 г.
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу.
Приготовление фарша. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку, массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой.
Приготовление рыбы. Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, затем полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
Щука фаршированная заливная (разновидность)
Щука – 1 кг, белый хлеб – 150 г, репчатый лук – 150 г, молоко – 250 г, яйцо – 1 шт., растительное масло – 50 г, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, бульон – 1 л, желатин – 30 г, соль, перец, сахар.
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне.
Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Филе щуки по-английски
Щука – 360 г, масло сливочное – 20 г, мука – 5 г, сухари – 20 г, соус с каперсами – 60 г, перец черный молотый.
Щуку разделать на филе, нарезать на порционные куски, подсолить, посыпать черным молотым перцем, панировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз запанировать в сухарях, уложить на смазанный маслом противень, поставить в духовой шкаф и довести до готовности.
Гарнир – отварной картофель. Отдельно подать равигот – соус с каперсами.
Равигот – соус с каперсами
Основной яично-масляный соус – 800 г, каперсы – 50 г, соленые огурчики (или маринованные – по желанию) – 150 г, зелень петрушки – 5 г.
При подаче в основной яично-масляный соус добавить мелко нарубленные каперсы и соленые огурчики, а также мелко нарезанную зелень петрушки и размешать.
Соус подавать горячим, преимущественно к рыбе.
Основной яично-масляный соус
Яичные желтки – 4 шт., сливочное масло – 300 г, уксус – 10 г, черный перец – 1 г, репчатый лук – 1 шт., молоко или нежирные сливки – 100 г, лимон – 1/4 шт.
В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно раздробленный черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем влить молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивая, нагреть на небольшом огне до достижения консистенции легкого крема. Кастрюлю после загустения массы сразу снять с огня и постепенно вливать, непрерывно помешивая, слегка подогретое до размягченности сливочное масло (почти холодное). Заправить соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из 0,5 лимона, и снова размешать. Смесь процедить через салфетку или сито для устранения кусочков лука и перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.
Подавать горячим.
Печеная фаршированная рыба-фиш
Щука – 2,5 кг, булка – 200 г, яйца – 5 шт., лук – 2 головки, сливочное масло – 50 г, помидоры – 500 г, корень хрена – 1 шт., растительное масло, зелень петрушки, перец, соль.
Очищенную и выпотрошенную щуку вымыть, надрезать хребтовую кость возле головы и хвоста, осторожно вынуть хребет так, чтобы осталась голова с кожей и тонким слоем мяса. Рыбное филе и потушенный в масле лук пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, 3 яйца (белки предварительно взбить), перец, соль и хорошо перемешать до образования однородной пышной массы. Приготовленным фаршем заполнить тушку, зашить, положить на смазанный жиром противень, полить растительным маслом и запечь в хорошо разогретой духовке в течение 30–40 минут, часто поливая образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить воду. Печеную рыбу выложить на блюдо, порезать на порции, украсить дольками сваренных вкрутую яиц, кружочками свежих помидоров или мелкими консервированными помидорами, зеленью петрушки, посыпать натертым на крупной терке хреном.
Сом – 800 г, картофель – 1500 г, соус – 50 г, зелень петрушки – 5 г, сок лимонный – 3 г, масло сливочное – 5 г.
Для соуса: бульон рыбный – 20 г, вино белое натуральное – 20 г, масло сливочное – 10 г, зелень петрушки – 3 г, сок лимонный.
Сома отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным картофелем, который стоит залить соусом.
Соус готовят так: сливочное масло разогреть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон.
Рыбу подать, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив растопленным сливочным маслом.
Филе сома – 250 г, масло сливочное – 25 г, вино белое – 30 г, морковь – 15 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 10 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, рис – 50 г, мука – 5 г, порошок карри – 5 г.
Филе сома нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавить немного сливочного масла и ароматической зелени, залить вином, рыбным бульоном и припустить.
Готовую рыбу вынуть. Муку спассеровать в масле, добавить порошок карри и ввести в сок, в котором припускалась рыба.
Готовый соус тщательно протереть сквозь сито, заправить сливочным маслом и процедить через мелкое сито.
Припущенную рыбу уложить на рис, приготовленный по-индийски, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки.
Лещ – 500 г, морковь – 30 г, сельдерей – 10 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) – 80 г, пиво – 300 г, вино десертное – 80 г, изюм – 10 г, орех миндальный – 20 г, пряники – 30 г, сок лимонный – 10 г, лимон – 10 г, сок малиновый – 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Для этого блюда берутся самые крупные экземпляры породы, сантиметров по 50–70 в длину, ибо рыба это хоть и вкусна, но костлява.
Рыбу освободить от чешуи, жабр и плавников. Подготовленную тушку разрезать вдоль позвоночника и затем на порционные куски.
Приготовление подливы: нарезанные соломкой коренья и рубленый лук тушить в сливочном масле, долить бульон, пиво, добавить лимон, пряности и варить около 20 минут. Процедить, добавить малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растереть, довести до кипения.
А затем вложить в этот соус слегка подсоленные куски рыбы и варить с полчаса до готовности.
Щука – 1 кг, репчатый лук – 250 г, белый хлеб – 150 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, свекла – 100 г, морковь – 150 г.
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу.
Приготовление фарша. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку, массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой.
Приготовление рыбы. Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, затем полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
Щука – 1 кг, белый хлеб – 150 г, репчатый лук – 150 г, молоко – 250 г, яйцо – 1 шт., растительное масло – 50 г, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, бульон – 1 л, желатин – 30 г, соль, перец, сахар.
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне.
Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Щука – 360 г, масло сливочное – 20 г, мука – 5 г, сухари – 20 г, соус с каперсами – 60 г, перец черный молотый.
Щуку разделать на филе, нарезать на порционные куски, подсолить, посыпать черным молотым перцем, панировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз запанировать в сухарях, уложить на смазанный маслом противень, поставить в духовой шкаф и довести до готовности.
Гарнир – отварной картофель. Отдельно подать равигот – соус с каперсами.
Основной яично-масляный соус – 800 г, каперсы – 50 г, соленые огурчики (или маринованные – по желанию) – 150 г, зелень петрушки – 5 г.
При подаче в основной яично-масляный соус добавить мелко нарубленные каперсы и соленые огурчики, а также мелко нарезанную зелень петрушки и размешать.
Соус подавать горячим, преимущественно к рыбе.
Яичные желтки – 4 шт., сливочное масло – 300 г, уксус – 10 г, черный перец – 1 г, репчатый лук – 1 шт., молоко или нежирные сливки – 100 г, лимон – 1/4 шт.
В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно раздробленный черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем влить молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивая, нагреть на небольшом огне до достижения консистенции легкого крема. Кастрюлю после загустения массы сразу снять с огня и постепенно вливать, непрерывно помешивая, слегка подогретое до размягченности сливочное масло (почти холодное). Заправить соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из 0,5 лимона, и снова размешать. Смесь процедить через салфетку или сито для устранения кусочков лука и перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.
Подавать горячим.
Щука – 2,5 кг, булка – 200 г, яйца – 5 шт., лук – 2 головки, сливочное масло – 50 г, помидоры – 500 г, корень хрена – 1 шт., растительное масло, зелень петрушки, перец, соль.
Очищенную и выпотрошенную щуку вымыть, надрезать хребтовую кость возле головы и хвоста, осторожно вынуть хребет так, чтобы осталась голова с кожей и тонким слоем мяса. Рыбное филе и потушенный в масле лук пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, 3 яйца (белки предварительно взбить), перец, соль и хорошо перемешать до образования однородной пышной массы. Приготовленным фаршем заполнить тушку, зашить, положить на смазанный жиром противень, полить растительным маслом и запечь в хорошо разогретой духовке в течение 30–40 минут, часто поливая образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить воду. Печеную рыбу выложить на блюдо, порезать на порции, украсить дольками сваренных вкрутую яиц, кружочками свежих помидоров или мелкими консервированными помидорами, зеленью петрушки, посыпать натертым на крупной терке хреном.
Жерех
Большая и красивая речная рыба, водящаяся во всех реках, впадающих в Каспийское и Черное моря, а также в Волге, в реках Средней Азии. Отличается хищным нравом и оригинальной манерой охоты – врезавшись в косяк речной молоди, жерех сильно бьет хвостом по воде и уже оглушенную рыбешку подбирает и съедает. Мясо жереха белое, вкусное, жирное (до 8 % жира), но костистое. Употребляется, как правило, в копченом и вяленом виде. Можно его запекать и фаршировать наподобие щуки, но при этом все рецепты советуют перед приготовлением разделать рыбу на филе.
Запеканка из жереха
Рыба – 120 г, мука – 6 г, масло топленое – 15 г, хлеб белый – 40 г, сыр – 15 г, сметана – 10 г, щепотка перца.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. Обжаренную рыбу положить на смазанную маслом сковороду. Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба. Этой смесью залить куски рыбы, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подавать рыбу надо в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась.
Жерех в вине
Рыба – 200 г, сухое белое вино – 300 мл, соль, мука, растительное масло – 2–3 ст. ложки.
Жереха почистить, выпотрошить, промыть и отделить филе от костей. Положить в эмалированную кастрюлю и полностью залить белым сухим вином. Кастрюлю поставить в холодильник на 1 час.
Через час, обсушив куски, посолить их, обвалять в муке, поджарить на растительном масле до золотистой корочки и довести до готовности в духовом шкафу.
Большая и красивая речная рыба, водящаяся во всех реках, впадающих в Каспийское и Черное моря, а также в Волге, в реках Средней Азии. Отличается хищным нравом и оригинальной манерой охоты – врезавшись в косяк речной молоди, жерех сильно бьет хвостом по воде и уже оглушенную рыбешку подбирает и съедает. Мясо жереха белое, вкусное, жирное (до 8 % жира), но костистое. Употребляется, как правило, в копченом и вяленом виде. Можно его запекать и фаршировать наподобие щуки, но при этом все рецепты советуют перед приготовлением разделать рыбу на филе.
Рыба – 120 г, мука – 6 г, масло топленое – 15 г, хлеб белый – 40 г, сыр – 15 г, сметана – 10 г, щепотка перца.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. Обжаренную рыбу положить на смазанную маслом сковороду. Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба. Этой смесью залить куски рыбы, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подавать рыбу надо в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась.
Рыба – 200 г, сухое белое вино – 300 мл, соль, мука, растительное масло – 2–3 ст. ложки.
Жереха почистить, выпотрошить, промыть и отделить филе от костей. Положить в эмалированную кастрюлю и полностью залить белым сухим вином. Кастрюлю поставить в холодильник на 1 час.
Через час, обсушив куски, посолить их, обвалять в муке, поджарить на растительном масле до золотистой корочки и довести до готовности в духовом шкафу.
Линь
Линь – пресноводная рыба семейства карповых. Повсеместно обитает в Европе и Азии, кроме большинства рек бассейна Северного Ледовитого океана. Длина его доходит до 60 см, масса до 7,5 кг, но в среднем 500–800 г. Часто линя разводят искусственно. В целом у линя нежное и вкусное мясо. Однако, когда будете выбирать рыбу, не гонитесь за крупными экземплярами, поскольку крупный линь – это совсем не то, что крупный карп. Дело в том, что линь любит слабопроточные водоемы, поэтому мясо крупных старых рыб отдает илом.
Если попадется рыба с неприятным запахом, ее отваривают с добавкой пряностей. Прежде чем удалить чешую, линя ошпаривают кипятком. Линя обычно жарят, подержав после пряного отвара несколько часов в молоке, запанировав в сухарях.
Линь, тушенный в вине
Линь – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., масло – 1 ст. ложка, отваренные свежие боровики – 2 стакана, белое вино – 2 стакана, душистый перец, соль.
Для соуса: мука – 0,5 ст. ложки, яичный желток – 1 шт., масло – 1 ст. ложка, лимонная цедра – щепотка.
Подготовленного линя разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, положить в кастрюлю вместе с поджаренными на масле грибами и луком (можно и не поджаривать), залить вином и тушить (припустить).
Муку поджарить на масле, добавить тертую лимонную корку, разбавить соком, образовавшимся от тушения рыбы, и, помешивая, немного поварить. Затем снять посуду с огня, добавить яичный желток и, размешивая, еще немного подогреть. Приготовленным соусом залить выложенного на блюдо линя, рядом с ним положить тушеные грибы.
Линь – пресноводная рыба семейства карповых. Повсеместно обитает в Европе и Азии, кроме большинства рек бассейна Северного Ледовитого океана. Длина его доходит до 60 см, масса до 7,5 кг, но в среднем 500–800 г. Часто линя разводят искусственно. В целом у линя нежное и вкусное мясо. Однако, когда будете выбирать рыбу, не гонитесь за крупными экземплярами, поскольку крупный линь – это совсем не то, что крупный карп. Дело в том, что линь любит слабопроточные водоемы, поэтому мясо крупных старых рыб отдает илом.
Если попадется рыба с неприятным запахом, ее отваривают с добавкой пряностей. Прежде чем удалить чешую, линя ошпаривают кипятком. Линя обычно жарят, подержав после пряного отвара несколько часов в молоке, запанировав в сухарях.
Линь – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., масло – 1 ст. ложка, отваренные свежие боровики – 2 стакана, белое вино – 2 стакана, душистый перец, соль.
Для соуса: мука – 0,5 ст. ложки, яичный желток – 1 шт., масло – 1 ст. ложка, лимонная цедра – щепотка.
Подготовленного линя разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, положить в кастрюлю вместе с поджаренными на масле грибами и луком (можно и не поджаривать), залить вином и тушить (припустить).
Муку поджарить на масле, добавить тертую лимонную корку, разбавить соком, образовавшимся от тушения рыбы, и, помешивая, немного поварить. Затем снять посуду с огня, добавить яичный желток и, размешивая, еще немного подогреть. Приготовленным соусом залить выложенного на блюдо линя, рядом с ним положить тушеные грибы.
Налим
Налим – единственная в своем роде пресноводная рыба из семейства тресковых. Водится в реках Европы, Сибири, Северной Америки. Размер варьирует от 30 см до 2 м. Вес может достигать и 30 кг. Окрас – желтовато-серый в крапинку, но иногда, в зависимости от воды, может быть и темно-серым в крапинку, обычно такой цвет имеют молодые особи или налим, обитающий в торфяных водах. Рецептов его приготовления достаточно много, однако главная особенность линя – это необычно большая и жирная печень. Скажем прямо, печень – это то главное, за что и ценят эту рыбу с кулинарной точки зрения. Все рыбаки и торговцы рыбой это прекрасно знают. Если рядом с рыбой на прилавке выложена ее печень, знайте, перед вами именно налим. Сибирские охотники едят ее прямо сырой, заморозив, настругав на манер строганины и окуная перед употреблением в соль и перец. Прекрасная закуска под водку, однако ей не стоит давать разморозиться!
Печень налима с клецками в соусе «Белое вино»
Печень налима – 300 г, сливочное масло – 30 г, лимонный сок – 1 ложка, кнельная масса – 200 г, белые свежие грибы или шампиньоны – 100 г, крабы – 50 г, соус – 200 г, готовый волован – 200 г.
Печень налима припустить с добавлением рыбного бульона, сливочного масла, лимонного сока и соли.
Из мяса налима или судака приготовить кнельную массу и разделать ее при помощи ложки; уложить клецки в смазанный маслом сотейник. После этого в сотейник с клецками долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в духовом шкафу.
Готовую печень налима нарезать небольшими кусочками, добавить припущенные клецки, нарезанные ломтиками вареные грибы, крабы, заправить соусом «Белое вино», долив в него выпаренный до половины объема бульон, оставшийся от варки печени.
Подать в глубокой посуде или в кокотницах.
Помимо этого печень налима можно подавать также в воловане из слоеного теста.
Налим, запеченный под луковым соусом с грибами
Рыба – 300 г, мука – 15 г, масло топленое или маргарин столовый безмолочный – 30 г, картофель – 200–300 г, соус – 250 г, молотые сухари – 2 ст. ложки, тертый сыр – 2 ст. ложки, перец, зелень.
Нарезанные порционные куски филе рыбы без кожи посыпать солью, перцем, запанировать в муке и слегка обжарить на топленом масле. На сковороду или специальное блюдо (для запекания), смазанное маслом, налить немного лукового соуса с грибами, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить некрупные, одинакового раз мера клубни очищенного отварного картофеля (2–3 шт.).
Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или в электрогриле до образования на соусе румяной корочки.
Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.
Налим, запеченный с баклажанами
Рыба – 1 кг, растительное масло – 4–5 ст. ложек, баклажаны – 1 кг, томат-пюре – 1/2 стакана, молотый перец – 2 г, мука – 3 ст. ложки, соль, зелень.
Нарезанную кусочками рыбу посолить, поперчить, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавив в конце жарки томат-пюре.
Промытые баклажаны обработать, удалив плодоножки, нарезать кружочками, посолить и оставить на 15–20 минут. После этого обсушить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле.
Обжаренную рыбу выложить в противень вместе с томатом-пюре, сверху положить обжаренные баклажаны, пролить небольшим количеством горячей воды и добавить подсолнечное масло. Запечь в горячей духовке.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Луковый соус с грибами
Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, грибы белые сушеные – 50 г или шампиньоны – 150 г, вино белое – 100 г, перец горошком – 0,5 г, лавровый лист – 0,2 г.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать в течение 5–6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10–15 минут при слабом кипении.
Заправить соус сливочным маслом.
Соус «Белое вино»
Подается к припущенной и вареной рыбе.
Белый соус – 900 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 40 г, петрушка – 30 г, яйца (желтки) – 4 шт., вино виноградное белое – 100 мл, кислота лимонная – 1 г, перец молотый – 0,2 г.
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, пассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 °C, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись.
Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Налим – единственная в своем роде пресноводная рыба из семейства тресковых. Водится в реках Европы, Сибири, Северной Америки. Размер варьирует от 30 см до 2 м. Вес может достигать и 30 кг. Окрас – желтовато-серый в крапинку, но иногда, в зависимости от воды, может быть и темно-серым в крапинку, обычно такой цвет имеют молодые особи или налим, обитающий в торфяных водах. Рецептов его приготовления достаточно много, однако главная особенность линя – это необычно большая и жирная печень. Скажем прямо, печень – это то главное, за что и ценят эту рыбу с кулинарной точки зрения. Все рыбаки и торговцы рыбой это прекрасно знают. Если рядом с рыбой на прилавке выложена ее печень, знайте, перед вами именно налим. Сибирские охотники едят ее прямо сырой, заморозив, настругав на манер строганины и окуная перед употреблением в соль и перец. Прекрасная закуска под водку, однако ей не стоит давать разморозиться!
Печень налима – 300 г, сливочное масло – 30 г, лимонный сок – 1 ложка, кнельная масса – 200 г, белые свежие грибы или шампиньоны – 100 г, крабы – 50 г, соус – 200 г, готовый волован – 200 г.
Печень налима припустить с добавлением рыбного бульона, сливочного масла, лимонного сока и соли.
Из мяса налима или судака приготовить кнельную массу и разделать ее при помощи ложки; уложить клецки в смазанный маслом сотейник. После этого в сотейник с клецками долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в духовом шкафу.
Готовую печень налима нарезать небольшими кусочками, добавить припущенные клецки, нарезанные ломтиками вареные грибы, крабы, заправить соусом «Белое вино», долив в него выпаренный до половины объема бульон, оставшийся от варки печени.
Подать в глубокой посуде или в кокотницах.
Помимо этого печень налима можно подавать также в воловане из слоеного теста.
Рыба – 300 г, мука – 15 г, масло топленое или маргарин столовый безмолочный – 30 г, картофель – 200–300 г, соус – 250 г, молотые сухари – 2 ст. ложки, тертый сыр – 2 ст. ложки, перец, зелень.
Нарезанные порционные куски филе рыбы без кожи посыпать солью, перцем, запанировать в муке и слегка обжарить на топленом масле. На сковороду или специальное блюдо (для запекания), смазанное маслом, налить немного лукового соуса с грибами, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить некрупные, одинакового раз мера клубни очищенного отварного картофеля (2–3 шт.).
Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или в электрогриле до образования на соусе румяной корочки.
Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.
Рыба – 1 кг, растительное масло – 4–5 ст. ложек, баклажаны – 1 кг, томат-пюре – 1/2 стакана, молотый перец – 2 г, мука – 3 ст. ложки, соль, зелень.
Нарезанную кусочками рыбу посолить, поперчить, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавив в конце жарки томат-пюре.
Промытые баклажаны обработать, удалив плодоножки, нарезать кружочками, посолить и оставить на 15–20 минут. После этого обсушить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле.
Обжаренную рыбу выложить в противень вместе с томатом-пюре, сверху положить обжаренные баклажаны, пролить небольшим количеством горячей воды и добавить подсолнечное масло. Запечь в горячей духовке.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, грибы белые сушеные – 50 г или шампиньоны – 150 г, вино белое – 100 г, перец горошком – 0,5 г, лавровый лист – 0,2 г.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать в течение 5–6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10–15 минут при слабом кипении.
Заправить соус сливочным маслом.
Подается к припущенной и вареной рыбе.
Белый соус – 900 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 40 г, петрушка – 30 г, яйца (желтки) – 4 шт., вино виноградное белое – 100 мл, кислота лимонная – 1 г, перец молотый – 0,2 г.
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, пассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 °C, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись.
Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Окунь, карась
Окунь – самая распространенная рыба в пресноводных водоемах Украины и России (кроме реки Амур), иногда встречается и в солоноватой воде. Не встречается также в горных реках, в холодной воде и быстротекущих реках. Рыба эта крайне хищна и прожорлива, в связи с чем она становится частой добычей рыболова и обычно вместе с карасем часто гостит в котелке с ухой.
Окунь с лимоном и грецкими орехами
Филе окуня – 4 кусочка по 180 г, лимон – 1 шт., панировочные сухари – 50 г, грецкие орехи – 50 г, яйца – 2 шт., соль, белый перец, мука – 100 г, подсолнечное масло – 4 cт. ложки, кусочек лимона.
Филе окуня ополоснуть и просушить. Сполоснуть лимон горячей водой. Часть лимонной кожуры натереть на терке и смешать с панировочными сухарями и орехами. Отжать лимон и полить его соком рыбное филе. Разбить яйца, посолить, поперчить и взбить.
Высыпать муку в другую глубокую тарелку. Посолить и поперчить филе окуня. Сначала филе обвалять в муке (стряхнув лишнюю муку), потом обмакнуть в яйцо, а затем в орехово-лимонную смесь. Разогреть масло в одной или двух сковородах. Поджаривать филе, постепенно увеличивая огонь, по 4 минуты каждую сторону.
Разложить по тарелкам, украсить кусочком лимона. Подавать с картофельным салатом.
Окунь на сковороде с овощами
Речной окунь – 400 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, соль, разноцветный сладкий перец – 400 г, морковь – 2 шт., шпинат – 200 г, маленькие луковицы – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, овощной бульон – 200 мл, молоко – 150 мл, рыбная паста – 50 г, перец, рубленый укроп – 1 ст. ложка.
Рыбу почистить, вымыть, обсушить, залить соком лимона, посолить и нарезать большими кусками. Сладкий перец и морковь нарезать кусками. Луковицы нарезать кубиками. Растительное масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем лук до прозрачного состояния. Посыпать лук мукой и, помешивая, слегка подрумянить. Влить овощной бульон. Долить молоко и перемешать с рыбной пастой. Добавить морковь, сладкий перец и тушить 8 минут.
Положить рыбу и шпинат, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут на слабом огне. Посолить и поперчить. Перемешать с рубленым укропом и подать на стол.
Караси в сметане
Карась свежий – 600 г, мука пшеничная для рыбы – 25 г и для соуса – 20 г, масло растительное – 100 г, сухари измельченные – 100 г, картофель вареный – 100 г, лук репчатый – 1 головка, соль, перец молотый, масло сливочное – 15 г, сметана – 60 г, бульон рыбный – 200 г.
Несмотря на все достоинства свежих карасей, у них имеются несколько недостатков: их головы с жабрами придают ухе неистребимую горечь, их утомительно чистить и, наконец, они костлявы. С другой стороны, чем рыба эта моложе и мельче, тем она вкуснее. Следовательно, перед приготовлением карасей надо обезглавливать, потрошить и чистить от чешуи. И тушение в сметане позволяет косточкам частью развариться и придаст блюду вкус, достойный королевской кухни.
Приводим классический рецепт, у которого, однако, есть множество вариантов.
Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле до румяной корочки.
Для соуса растопить масло, всыпать муку и спассеровать до светло-золотистого цвета, слегка охладить и развести бульоном. Соединить со сметаной и проварить 5–7 минут. Лук мелко нарезать и обжарить.
Уложить рыбу на смазанную маслом сковороду, вокруг разложить нарезанный кружочками картофель, сверху положить лук, залить сметанным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Варианты: некоторые авторы рецептов предлагают предварительно обжаривать карасей, другие советуют вместо сметанного соуса использовать натуральную сметану.
Для того чтобы расставить все точки над «i», предлагаю воспользоваться авторитетом Е. П. Молоховец и приведу классический рецепт из ее труда «Подарок молодым хозяйкам».
Караси жареные со сметаной
Карасей очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом карасей, посыпать их сухарями и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.
Выдать: 3 фунта карасей (1,2 кг), 1 луковицу, 2 яйца, 3–4 сухаря, 2–3 ложки масла, 1 1 / 2–2 стакана сметаны, зеленой петрушки и укропа.
Или изжарить карасей как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в печь.
Окунь – самая распространенная рыба в пресноводных водоемах Украины и России (кроме реки Амур), иногда встречается и в солоноватой воде. Не встречается также в горных реках, в холодной воде и быстротекущих реках. Рыба эта крайне хищна и прожорлива, в связи с чем она становится частой добычей рыболова и обычно вместе с карасем часто гостит в котелке с ухой.
Филе окуня – 4 кусочка по 180 г, лимон – 1 шт., панировочные сухари – 50 г, грецкие орехи – 50 г, яйца – 2 шт., соль, белый перец, мука – 100 г, подсолнечное масло – 4 cт. ложки, кусочек лимона.
Филе окуня ополоснуть и просушить. Сполоснуть лимон горячей водой. Часть лимонной кожуры натереть на терке и смешать с панировочными сухарями и орехами. Отжать лимон и полить его соком рыбное филе. Разбить яйца, посолить, поперчить и взбить.
Высыпать муку в другую глубокую тарелку. Посолить и поперчить филе окуня. Сначала филе обвалять в муке (стряхнув лишнюю муку), потом обмакнуть в яйцо, а затем в орехово-лимонную смесь. Разогреть масло в одной или двух сковородах. Поджаривать филе, постепенно увеличивая огонь, по 4 минуты каждую сторону.
Разложить по тарелкам, украсить кусочком лимона. Подавать с картофельным салатом.
Речной окунь – 400 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, соль, разноцветный сладкий перец – 400 г, морковь – 2 шт., шпинат – 200 г, маленькие луковицы – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, овощной бульон – 200 мл, молоко – 150 мл, рыбная паста – 50 г, перец, рубленый укроп – 1 ст. ложка.
Рыбу почистить, вымыть, обсушить, залить соком лимона, посолить и нарезать большими кусками. Сладкий перец и морковь нарезать кусками. Луковицы нарезать кубиками. Растительное масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем лук до прозрачного состояния. Посыпать лук мукой и, помешивая, слегка подрумянить. Влить овощной бульон. Долить молоко и перемешать с рыбной пастой. Добавить морковь, сладкий перец и тушить 8 минут.
Положить рыбу и шпинат, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут на слабом огне. Посолить и поперчить. Перемешать с рубленым укропом и подать на стол.
Карась свежий – 600 г, мука пшеничная для рыбы – 25 г и для соуса – 20 г, масло растительное – 100 г, сухари измельченные – 100 г, картофель вареный – 100 г, лук репчатый – 1 головка, соль, перец молотый, масло сливочное – 15 г, сметана – 60 г, бульон рыбный – 200 г.
Несмотря на все достоинства свежих карасей, у них имеются несколько недостатков: их головы с жабрами придают ухе неистребимую горечь, их утомительно чистить и, наконец, они костлявы. С другой стороны, чем рыба эта моложе и мельче, тем она вкуснее. Следовательно, перед приготовлением карасей надо обезглавливать, потрошить и чистить от чешуи. И тушение в сметане позволяет косточкам частью развариться и придаст блюду вкус, достойный королевской кухни.
Приводим классический рецепт, у которого, однако, есть множество вариантов.
Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле до румяной корочки.
Для соуса растопить масло, всыпать муку и спассеровать до светло-золотистого цвета, слегка охладить и развести бульоном. Соединить со сметаной и проварить 5–7 минут. Лук мелко нарезать и обжарить.
Уложить рыбу на смазанную маслом сковороду, вокруг разложить нарезанный кружочками картофель, сверху положить лук, залить сметанным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Варианты: некоторые авторы рецептов предлагают предварительно обжаривать карасей, другие советуют вместо сметанного соуса использовать натуральную сметану.
Для того чтобы расставить все точки над «i», предлагаю воспользоваться авторитетом Е. П. Молоховец и приведу классический рецепт из ее труда «Подарок молодым хозяйкам».
Карасей очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом карасей, посыпать их сухарями и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.
Выдать: 3 фунта карасей (1,2 кг), 1 луковицу, 2 яйца, 3–4 сухаря, 2–3 ложки масла, 1 1 / 2–2 стакана сметаны, зеленой петрушки и укропа.
Или изжарить карасей как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в печь.
Угорь
Угри водятся во всех морях Мирового океана и высоко ценятся в силу своей редкости и высоких вкусовых качеств. Мы более привыкли видеть угря в виде копченостей, но там, где угрей ловят, из них готовят и первые и вторые блюда.
Уха из угря
Угорь – 180 г, лук репчатый – 40 г, чеснок – 2 г, перец сладкий стручковый – 40 г, масло растительное – 30 г, томат-пюре – 15 г, вино сухое белое – 80 г, вода – 200 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, перец молотый черный, соль.
Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в оливковом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все заливают водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне полчаса.
Угорь, жаренный на шпажке, с огурцами
Угорь – 200 г, огурцы – 100 г, масло сливочное – 5 г, бульон – 100 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
Угря очищают, снимают с него кожу и разрезают на части длиной по 2 см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя, насаживают на шпажку кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в муке и зажаривают в сильно разогретом жире.
Подают с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.
Угорь, тушенный в белом вине
Угорь – 1 кг, лук-севок – 10 головок, подсолнечное масло – 2 ст. ложки, белое вино – 1/2 литра, толченые дольки чеснока – 3–4 шт., топленое сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, черный перец и соль по вкусу.
Для украшения: зелень, вареные яйца.
Крупного угря почистить и нарезать порционными кусками по 5–7 см. Обжарить в сотейнике на растительном масле целые головки лука-севка.
Положить в сотейник куски угря, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином (типа рислинг, алиготе), в котором предварительно растереть чеснок.
Тушить на умеренном огне в течение 30 минут, затем вынуть и переложить на разогретое блюдо. В соус добавить топленое сливочное масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина.
Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник.
Украсить поджаренную рыбу нарезанной зеленью, кружочками крутых яиц и подать.
Угорь тушеный по-китайски (Шэнцзэ шаньюй)
Угорь – 1 кг, свинина (грудинка) – 100 г, ростки бамбука (готовые к употреблению) – 50 г, репчатый лук – 50 г, имбирь (порошок) – 1 г, вино – 30 г, соевый соус – 30 г, соль – 2 г, сахар – 15 г, черный молотый перец – 0,5 г, свиной жир – 50 г, глутамат натрия (китайской морской соли) – 1 г, крахмал – 10 г, растительное масло (для фритюра) – 500 г, чеснок – 10 г.
Угря промыть, нарезать дольками по 4 см, ростки бамбука и свинину нарезать ломтиками, лук нашинковать.
Обжарить угря во фритюре (чтоб поверхность слегка схватилась корочкой).
На разогретой сковороде с небольшим количеством жира обжарить свинину, рыбу, лук, чеснок, имбирь, положить все специи, влить бульон (500 г – лучше, если бульон из свиных ножек, но можно из костей птицы или куриный) и тушить в течение 30 минут.
В конце влить струйкой крахмал, разведенный водой 1:2.
Угорь на шпажке
Очищенный угорь – 500 г, оливковое масло – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., красный соус – 200 г, сухое вино – 100 г, лимонный сок – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 2–3 веточки, соль и перец черный молотый по вкусу.
С угря снять кожу, тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем и разрезать на порционные куски. Надеть на шпажки, смазать оливковым маслом и жарить на горячей решетке барбекю.
Когда рыба подрумянится, посыпать мелкой солью, снять со шпажек на блюдо и полить небольшим количеством соуса.
Приготовление соуса: красный соус смешать с вином и лимонным соком. Сверху посыпать рубленым луком и зеленью.
Угорь копченый
Разрезать угря вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4–5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа.
Угри водятся во всех морях Мирового океана и высоко ценятся в силу своей редкости и высоких вкусовых качеств. Мы более привыкли видеть угря в виде копченостей, но там, где угрей ловят, из них готовят и первые и вторые блюда.
Угорь – 180 г, лук репчатый – 40 г, чеснок – 2 г, перец сладкий стручковый – 40 г, масло растительное – 30 г, томат-пюре – 15 г, вино сухое белое – 80 г, вода – 200 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, перец молотый черный, соль.
Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в оливковом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все заливают водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне полчаса.
Угорь – 200 г, огурцы – 100 г, масло сливочное – 5 г, бульон – 100 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
Угря очищают, снимают с него кожу и разрезают на части длиной по 2 см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя, насаживают на шпажку кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в муке и зажаривают в сильно разогретом жире.
Подают с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.
Угорь – 1 кг, лук-севок – 10 головок, подсолнечное масло – 2 ст. ложки, белое вино – 1/2 литра, толченые дольки чеснока – 3–4 шт., топленое сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, черный перец и соль по вкусу.
Для украшения: зелень, вареные яйца.
Крупного угря почистить и нарезать порционными кусками по 5–7 см. Обжарить в сотейнике на растительном масле целые головки лука-севка.
Положить в сотейник куски угря, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином (типа рислинг, алиготе), в котором предварительно растереть чеснок.
Тушить на умеренном огне в течение 30 минут, затем вынуть и переложить на разогретое блюдо. В соус добавить топленое сливочное масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина.
Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник.
Украсить поджаренную рыбу нарезанной зеленью, кружочками крутых яиц и подать.
Угорь – 1 кг, свинина (грудинка) – 100 г, ростки бамбука (готовые к употреблению) – 50 г, репчатый лук – 50 г, имбирь (порошок) – 1 г, вино – 30 г, соевый соус – 30 г, соль – 2 г, сахар – 15 г, черный молотый перец – 0,5 г, свиной жир – 50 г, глутамат натрия (китайской морской соли) – 1 г, крахмал – 10 г, растительное масло (для фритюра) – 500 г, чеснок – 10 г.
Угря промыть, нарезать дольками по 4 см, ростки бамбука и свинину нарезать ломтиками, лук нашинковать.
Обжарить угря во фритюре (чтоб поверхность слегка схватилась корочкой).
На разогретой сковороде с небольшим количеством жира обжарить свинину, рыбу, лук, чеснок, имбирь, положить все специи, влить бульон (500 г – лучше, если бульон из свиных ножек, но можно из костей птицы или куриный) и тушить в течение 30 минут.
В конце влить струйкой крахмал, разведенный водой 1:2.
Очищенный угорь – 500 г, оливковое масло – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., красный соус – 200 г, сухое вино – 100 г, лимонный сок – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 2–3 веточки, соль и перец черный молотый по вкусу.
С угря снять кожу, тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем и разрезать на порционные куски. Надеть на шпажки, смазать оливковым маслом и жарить на горячей решетке барбекю.
Когда рыба подрумянится, посыпать мелкой солью, снять со шпажек на блюдо и полить небольшим количеством соуса.
Приготовление соуса: красный соус смешать с вином и лимонным соком. Сверху посыпать рубленым луком и зеленью.
Разрезать угря вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4–5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа.
Язь
Язь – пресноводная рыба семейства карповых, однако может жить и в полупресной воде морских заливов. Язь имеет внешнее сходство с плотвой, однако порой достигает в длину 70 см, весом – 2–3 кг; встречаются более крупные особи. Цвет – серо-серебристый, на спине темнее, чем на брюхе. Плавники имеют розово-оранжевый оттенок. Из-за меняющегося света чешуи молодые язи называются серебристыми, а старые – золотыми. В продаже язь бывает в основном в свежем виде на рынках. Мясо у него вкусное, но очень костистое. Свежего язя жарят, отваривают и запекают в духовке. Копченый и соленый язь подается к пиву.
Время готовки язя дольше, чем других рыб. Из-за обилия костей язь лучше разделывать на начинку для пирогов. Из него в Сибири и жарят рыбные пироги – так называемые рыбники.
Рыбники – рыбные пироги
Рыбники – традиционные русские рыбные пироги, были распространены в районах рыболовства. Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке.
Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, язем, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.
Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Все зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.
Как правило, рыбник – закрытый пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.
Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом.
Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскладывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают.
На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога – его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают.
Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.
Известны рыбники и треугольной, слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней.
Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара.
Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2–3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану – рыба будет нежной и вкусной.
Чтобы поверхность пирога не подгорела, надо его прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, надо ее снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180–200 °C.
Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из печи и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет» или «ходит», это значит, что рыба пропеклась и отстала от корки – пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли – привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как самостоятельное блюдо, как закуску. Пирог с лососем особенно вкусен со сладким крепким чаем.
С рыбой также готовят и другие самобытные русские блюда: расстегаи и кулебяки, но мы поговорим о них в особом разделе.
Рыбник поморский
Рыбное филе – 500 г, луковица – 1 шт., картофель 2–3 шт., масло сливочное – 2–3 ст. ложки, соль, перец по вкусу, яйца для смазки – 2 шт.
Приготовить кислое тесто. Раскатать его как для обычного пирога и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы.
Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху тонко нарезанный сырой лук.
Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстояться, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C.
Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.
Язь – пресноводная рыба семейства карповых, однако может жить и в полупресной воде морских заливов. Язь имеет внешнее сходство с плотвой, однако порой достигает в длину 70 см, весом – 2–3 кг; встречаются более крупные особи. Цвет – серо-серебристый, на спине темнее, чем на брюхе. Плавники имеют розово-оранжевый оттенок. Из-за меняющегося света чешуи молодые язи называются серебристыми, а старые – золотыми. В продаже язь бывает в основном в свежем виде на рынках. Мясо у него вкусное, но очень костистое. Свежего язя жарят, отваривают и запекают в духовке. Копченый и соленый язь подается к пиву.
Время готовки язя дольше, чем других рыб. Из-за обилия костей язь лучше разделывать на начинку для пирогов. Из него в Сибири и жарят рыбные пироги – так называемые рыбники.
Рыбники – традиционные русские рыбные пироги, были распространены в районах рыболовства. Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке.
Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, язем, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.
Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Все зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.
Как правило, рыбник – закрытый пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.
Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом.
Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскладывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают.
На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога – его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают.
Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.
Известны рыбники и треугольной, слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней.
Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара.
Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2–3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану – рыба будет нежной и вкусной.
Чтобы поверхность пирога не подгорела, надо его прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, надо ее снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180–200 °C.
Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из печи и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет» или «ходит», это значит, что рыба пропеклась и отстала от корки – пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли – привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как самостоятельное блюдо, как закуску. Пирог с лососем особенно вкусен со сладким крепким чаем.
С рыбой также готовят и другие самобытные русские блюда: расстегаи и кулебяки, но мы поговорим о них в особом разделе.
Рыбное филе – 500 г, луковица – 1 шт., картофель 2–3 шт., масло сливочное – 2–3 ст. ложки, соль, перец по вкусу, яйца для смазки – 2 шт.
Приготовить кислое тесто. Раскатать его как для обычного пирога и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы.
Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху тонко нарезанный сырой лук.
Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстояться, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C.
Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.
ТЕЛЕГРАМКанал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками
Книжный Вестник
Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)
Поиск книг
Свежие любовные романы в удобных форматах
Любовные романы
О психологии, саморазвитии и личностном росте
Саморазвитие
Детективы и триллеры, все новинки
Детективы
Фантастика и фэнтези, все новинки
Фантастика
Отборные классические книги
Классика
ВКОНТАКТЕБиблиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории
Любовные романы
Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров
Фантастика
Самые популярные книги в формате фб2
Топ фб2
книги