Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки

Холодец из свиной головы

Ну вот не знаю, почему, но свиная голова, увиденная мною на прилавке ооочень уж удаленного сельмага, вселила в меня оптимизм. Я какое-то время ходил вокруг головы, обнюхивал её, щупал и, наконец, сказал продавщице: "Заверните". Голова потянула на 196 рублей, что тем более избавило меня от внутренних вопросов по части того, что с ней делать. Ибо я не имел об этом ни малейшего понятия.

Исследовав (уже на даче) этот, в сущности, субпродукт повнимательнее, я оценил, насколько тщательно он был подготовлен к возможному использованию (обратите на это внимание, если вдруг вам придется иметь дело со свиной головой). Щетину опалили и вычистили. Зубы - удалили. Глаза - тоже. Правда, удалили и язык, но что тут поделаешь, если язык - сам по себе отдельный субпродукт? Тыльная часть, можно сказать, блестела чистотой. Ни сгустков крови, ни кровоподтёков. Хорошее тёмно-розовое мясо и аккуратный срез по суставу, с помощью которого голова когда-то крепилась к туше. Короче, качественное "изделие". Но что с ним делать?

Я остановился на холодце. Запекать голову целиком - это почему-то меня не грело: зачастую, это пустое занятие, если запекать, например, в духовке.

Рецепт классического холодца из говяжьих ножек я уже приводил на этом сайте, так что технологию можно уточнить: она во всех случаях одинаковая, хоть и есть нюансы.

Здесь же мы поговорим плюсах и минусах приготовления холодца из свиной головы. Плюсы в том, что такой холодец готовится раза в три быстрее, чем, допустим из говяжьих ножек. Процедура стандартная: всяческие "мякоти", насколько это, возможно снимаются с черепушки, сама черепушка разрубается на несколько частей (с удалением и последующим выбрасыванием относительно микроскопического свиного мозга), чтобы кости входили в кастрюлю.

Те участки кожи, где есть пригорелости от опаливания щетины, хорошенько вычищаются, дабы избежать нежелательных привкусов в готовом блюде.

Потом всё это дело укладывается в кастрюлю (или две, если всё не вмещается в одну). Доводится до кипения со съемом пены. Первый отвар сливается, заливается свежая вода и начинается, собственно, варка холодца при небольшом кипении часа на два-два с половиной с периодическим снятием пенки. После этого всё, что варилось, вылавливается, кости очищаются от остатков мяса и это мясо вкупе с другими "мягкими частями" мелко нарезается и отправляется в бульон. Процесс, в принципе, завершен. Теперь только посолить по вкусу, поперчить свежемолотым черным перцем, заложить несколько лавровых листьев, несколько мелко нарубленных зубцов чеснока и тут же разлить по формам.

О минусах: уши, точнее их верхнюю хрящеватую часть лучше при этом не использовать. Всё таки жестковатые хрящи, их, видимо, варить нужно много дольше, а какой-либо погоды в холодце они не делают. А в целом - очень хороший получается холодец, со своим вкусом, отличающимся от вкуса говяжьего. Концентрированный и ядрёный, особенно если к нему применить столь же ядрёную горчицу или хрен.