Огурчики, помидорчики - 1

Помидоры соленые

Помидоры разной степени зрелости засаливают раздельно. Их тщательно сортируют, моют, выкладывают вместе с пряностями и заливают 6–7 %-м раствором соли. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и условий их хранения. Зеленые, молочные, бурые и розовые помидоры заливают 6 %-м солевым раствором (60 г на 1 л воды), красные и крупные бурые плоды заливают 7 %-м раствором (70 г соли на 1 л воды). Красные помидоры после заливки выдерживают при температуре 18–20 °C не более суток, затем выносят в холодное место.

Пряности, используемые при солении помидоров: укроп, красный жгучий стручковый перец, черный перец горошком, а также душистый, чеснок, корень и лист хрена, лавровый лист, сельдерей, эстрагон, майоран.

Помидоры, соленные в собственном соку

Дно бочки выстилают свежесобранными листьями черной смородины, бочку заполняют красными помидорами, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью (5 % к массе плодов). После заполнения бочки помидоры заливают протертой томатной массой. Брожение продолжается 6–7 суток, после чего бочку выносят в холодное помещение.

Томатная масса с хреном

На 1 кг помидоров — 150 г хрена, 100 г чеснока, 30 г соли, 1 ст. л. уксуса, 2,5 ст. л. сахара.

К свежим протертым помидорам добавляют тертый хрен и чеснок, соль, сахар, уксус и раскладывают по банкам.

Помидоры консервированные

В литровые банки положить листья и черешки сельдерея, нарезанные кусочками, зубки чеснока, зрелые красные помидоры, залить горячим профильтрованным рассолом (из расчета I ст. л. соли на 1 л воды), прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.

Стерилизовать 7—10 мин, затем банки закатать, перевернуть вверх дном, прикрыть одеялом и оставить до полного охлаждения.

Помидоры очищенные в собственном соку

Для консервирования лучше отсортировать помидоры по размеру и форме (круглые, грушевидные, сливовидные), отобрать зрелые, плотные и твердые.

Помидоры тщательно помыть, выложить в дуршлаг, опустить на 1–2 мин в кастрюлю с горячей водой (температура 95–98 °C), затем вынуть и погрузить на 1–2 мин в холодную воду, после чего кожура легко снимается. Очищенные помидоры плотно разложить по банкам, залить горячим томатным соком (для этого протереть через сито свежие зрелые помидоры), прикрыть банки крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 35–40 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть. Для хранения поставить в холодное помещение.

Так же готовят и неочищенные помидоры.

Помидоры, консервированные с луком

В подготовленную литровую банку на 1/4 объема насыпать репчатый лук, нарезанный кольцами, положить 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца, доверху заполнить красными спелыми помидорами, залить процеженным кипящим рассолом (1 ст. л. соли на 1 л воды) так, чтобы сверху налить 2–3 ст. л. растительного масла вровень с краями банки, закрыть стерильной крышкой, закатать и 5–7 мин простерилизовать.

Банки поставить вверх дном, прикрыть одеялом до полного охлаждения.

Помидоры кисло-сладкие

Для консервирования подбирают одинаковые плоды. Прокалывают около плодоножки. В литровую банку выкладывают помидоры и добавляют 2 ст. л. 9 %-го уксуса, луковицу (крупный лук можно нарезать кольцами), зубок чеснока, 3–4 горошины черного перца, лавровый лист, 15–20 г свежей зелени. Заливают горячей заливкой. Банки стерилизуют: 1 л — 10 мин, 3 л — 15 мин.

Заливка: на 1 л воды -50 г соли, 25 г сахара.

Помидоры маринованные

Помидоры для маринования берут мелкие, молочной спелости или бурые.

На одну литровую банку добавляют следующие специи: 1 лавровый лист, 1 стручок горького перца, 5 горошин черного перца, 2–3 бутона гвоздики.

Маринад: на 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара, 3 ч. л. уксусной эссенции.

Полученный маринад доливают в банки. Пастеризуют литровые банки 20 мин при температуре 90 °C.

Пикантные помидоры

Отобрать помидоры средней спелости, разложить их по 3-литровым банкам. Перезрелые хорошо промыть, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкими, протереть их через сито. В полученный сок-пюре положить (на 2,5 л) соли — 2 ст. л., сахара — 4 ст. л. Смесь размешать и еще раз поставить на огонь. Когда сок закипит, тотчас положить 0,25 ст. мелко нарезанного чеснока и 0,25 ст. тертого хрена, а также 250 г салатного перца, пропущенного через мясорубку. Этим горячим набором залить банку с отобранными помидорами.

Пастеризовать банки: 3-литровые -20 мин, литровые — 15 мин.

Соленые помидоры с горчицей

Помидоры берут неперезревшие, средней величины. Плоды тщательно моют, выкладывают в эмалированную посуду, переслаивают пряностями, укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновыми листьями и листьями вишни, эстрагоном. Дно посуды устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают листьями пряностей и полотняной салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг и груз.

Через 6–7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место. Через 30 дней помидоры просолятся и будут готовы к употреблению.

Рассол: на 10 л воды — 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 20 горошин душистого перца.

Помидоры, консервированные дольками

Заливка: на 1 л воды — 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара.

Мелкие красные плоды разрезать на две части, крупные — на четыре.

На дно литровой банки положить луковицу, нарезанную кольцами, банку туго набить помидорами со специями (лавровый лист, перец, гвоздика), влить сверху растительное масло, залить кипящим рассолом, пастеризовать 15 мин.

Помидоры с виноградом

1 сладкий перец, 1 горький перец, 3 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 5 листьев смородины, 4 горошины черного перца, лист хрена, укроп, петрушка, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 гроздь винограда.

В подготовленную банку (3 л) выложить специи, помидоры и пр. Залить на 20 мин кипятком. Воду слить, прокипятить и опять залить помидоры. Сразу же закатать.

Пикантные помидоры в сахаре

Необычный способ консервирования томатов: вместо соли надо взять большое количество сахара, хотя соль в этом рецепте не исключается.

На дно двух трехлитровых банок положите листья смородины или вишни, зонтики укропа, по 5–6 горошин душистого перца и бутонов гвоздики, по 1 ч. л. (без верха) молотой корицы.

Розовые или зеленые помидоры (10 кг) — зеленые надо бланшировать 1–2 мин в кипящей воде, тогда они не будут жесткими — разложите по банкам.

Приготовьте заливку. Красные зрелые помидоры (5 кг) пропустите через мясорубку. Сок смешайте с 3 кг сахара, 3 ст. л. соли и 1 ч. л. семян кориандра. Сок проварите и залейте им помидоры. Закройте полиэтиленовыми крышками и охладите. Поставьте на холод.

Помидоры свежие

Отобрать спелые, целые помидоры, помыть, выложить на противень и поставить в горячую духовку. Как только кожура начнет лопаться, положить их в заранее простерилизованные банки, сверху посыпать 0,5 ст. л. соли. Стерилизовать 40 мин и закатать.

Есть и другой способ. В чистую простерилизованную банку выложить помытые и просохшие плоды бланжевой спелости. Влить 2 ч. л. спирта, поджечь, банку резко встряхнуть несколько раз и закатать.

Аджика «Бабулина» (кубанская)

5 кг мясистых помидоров, 3–5 горьких перцев, 3–5 кг болгарского перца, 0,5 кг чеснока, 1 ст. уксуса, соль — по вкусу.

Все помыть. У перцев семечки можно не удалять, пропустить через мясорубку (не в комбайне — получается другая консистенция). Добавить соль, уксус.

Дать постоять около 1 ч, добавить, если необходимо, соль и уксус и разлить по простерилизованным банкам или бутылкам. Поставить в холод для хранения.

Варенье из помидоров и цитрусовых

1 кг очищенных и мелко нарезанных помидоров (оставшуюся жидкость после резки помидоров не выливать), 3 ст. сахара, 1 маленький помытый апельсин (режем дольками вместе с кожурой и потом каждую дольку на 8 частей), 1/2 лимона (нарезать так оке, как апельсин), щепотка ванили, имбирь (по желанию).

Помидоры, апельсин, лимон и сахар закладываем в кастрюлю и оставляем на 1 ч, чтобы сахар немного растворился.

Ставим на огонь, доводим до кипения и на среднем огне, помешивая, держим 5 мин.

Добавляем ваниль, имбирь, уменьшаем огонь до минимума и варим 30–45 мин.

Если варенье будет слишком жидким, варим еще.

Лечо(помидорное)

3 кг помидоров, 6 сладких перцев, 6–7 зубков чеснока, 1 ст. л. соли.

1,5 кг помидоров, перец и чеснок нарезать соломкой и варить 10 мин. Положить остальные продукты, добавить соль, сахар и варить еще 30 мин.

Готовые овощи сложить в банку (3 л) и закатать.

Помидоры с перцем

На 3-литровую банку — 2,5 кг помидоров, 1 горький перец, 5 сладких перцев, 2 морковки, 6 горошин душистого перца, 2 корня петрушки с зеленью.

По банкам разложить помидоры и специи, добавить 4 ч. л. столового уксуса, стерилизовать 15 мин.

Рассол: на 1 л воды — 20 г соли и 30 г сахара.

Помидоры, консервированные с уксусом и без него

Заливка: на 1 л воды — 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. 9 %-го уксуса.

Одинаковые по размеру помидоры наколоть около плодоножки. Разложить их вместе с зеленью по банкам.

Залить горячим рассолом.

Красные помидоры можно консервировать без уксуса. Соли брать 1,5 ст. л. Можно консервировать без соли, тогда на 1 л заливки взять 2 ч. л. сахара, 1,5 г лимонной кислоты, зелень и чеснок по вкусу.

Открыв банку с консервированными овощами, фруктами, положите под крышку горчичник — содержимое не заплесневеет.

Кетчуп с базиликом и сельдереем

На 2 кг спелых помидоров -2 луковицы, 1 яблоко, 3/8 л 9 %-го уксуса, 0,5 ст. сахара, соль, 1 ст. л. сухого или 2 ветки свежего базилика, 2 ветки сельдерея с листьями, 1/2 ч. л. молотого перца, 3 бутона гвоздики.

Помидоры опустить в кипящую воду. Вынуть и снять кожуру, разрезать пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко нарезать. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения.

Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и варить 45 мин, часто помешивая. Готовую массу в горячем виде разлить по банкам или бутылкам и закатать.

Помидоры натуральные

На 1 литровую банку — 500–600 г помидоров.

Рассол: на 1 л воды — 30 г соли, 1–2 г лимонной кислоты, 10 г сахара.

Для консервирования отобрать спелые, с хорошей окраской, плотные и одинаковые по размеру помидоры.

Консервировать можно с кожурой и без кожуры. В этом случае помидоры ошпарить кипятком и, остудив холодной водой, кожуру снять. Помидоры с кожурой наколоть в области плодоножки.

Подготовленные помидоры плотно разложить по банкам и залить кипящей водой.

Выдержать 5—10 мин, воду заменить свежей кипящей водой и выдержать то же время. В третий раз залить кипящим рассолом и сразу закатать.

Банки укутать в ватное одеяло в перевернутом вверх дном виде (для дополнительного прогревания крышек) и оставить до полного охлаждения банок.

Если помидоры не очень крупные, то достаточно одной заливки водой и затем рассолом.

Помидоры «Любительские»

На 1 литровую банку — 500–600 г помидоров, 12 зубков чеснока, 5-10 г пряной зелени: укропа, петрушки, сельдерея, базилика или любого другого.

Рассол: на 1 л воды — 35 г соли, 1–2 г лимонной кислоты, 15 г сахара.

На дно подготовленных банок положить зубки чеснока, пряную зелень.

Технология приготовления, как в предыдущем рецепте.

Икра из отбракованных спелых помидоров

На 1 кг помидоров — 6 луковиц, 100 г растительного масла, соль, молотый перец — по вкусу.

Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом или вялые, обработать, помыть, дать стечь воде и запечь в духовке.

Печеные помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный в растительном масле репчатый лук.

Все хорошо размешать и переложить в стерилизованные банки на 3/4 их емкости. Залить банки до горлышка горячим томатным соусом, накрыть крышками и стерилизовать в течение 60 мин.

Закатав, перевернуть вверх дном, охладить.

Икра из мелких зеленых помидоров

На 1 кг помидоров -3-4 морковки среднего размера, 2–3 луковицы, 2–3 сладких перца, 2–3 небольших лавровых листа, 1–2 ст. л. острого томатного соуса или томатной пасты, 100–150 г растительного масла, молотый черный перец, соль, сахар — по вкусу.

Мелкие темно-зеленые помидоры, не пригодные ни в одном виде заготовок, можно употребить, сделав икру следующим образом. Помидоры перебрать, отбраковывая с пятнами, с различными повреждениями, слишком вялые.

Срезать плодоножку с самой темно-зеленой частью помидоров. Тщательно промыть и сполоснуть. Пропустить через мясорубку. Полученную массу откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь ненужному соку.

Тем временем подготовить овощи: морковь, репчатый лук, сладкий перец. Морковь натереть на крупной терке и обжарить в растительном масле. Репчатый лук разрезать и спассеровать на масле. Сладкий перец разрезать вдоль на части, нашинковать и обжарить в масле. Все овощи соединить в кастрюле вместе с помидорной массой. Соединив, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу.

Потушить в течение 15–20 мин на небольшом огне, помешивая. Положить лавровый лист и томатный острый соус, все перемешать и тушить до готовности.

Употреблять как закуску.

Консервированные маринованные помидоры с баклажанами

На 1 трехлитровую банку — 1,5 кг помидоров, 1 кг баклажанов, 3 лавровых листа, 2–3 зубка чеснока, небольшой пучок зелени петрушки, небольшой пучок зелени укропа, небольшой пучок мяты, по 10 горошин черного и душистого перца, 1 ст. ложка соли.

Маринад: 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 5–6 кусочков сахара, 3 ст. л. 80 %-й уксусной эссенции.

Баклажаны очищают от кожуры, вырезают середину, засыпают солью и выдерживают 3–4 ч. Затем моют, начиняют нарезанной зеленью петрушки, укропа и мяты.

В банку кладут лавровый лист, чеснок, перец, выкладывают твердые помидоры примерно до половины, сверху — баклажаны и заливают маринадом.

Стерилизуют 30–35 мин.

Помидоры «Страна советов»

Помидоры, чеснок, болгарский перец, сельдерей.

Берете помидоры, вырезаете плодоножку и кладете туда половинку зубка чеснока (можно и целую положить).

На дно трехлитровой стерилизованной банки кладете сельдерей или петрушку, затем слой помидоров, затем нарезанный перец, слой помидоров, перца, сверху — оставшуюся зелень.

Маринад: на 2 л воды — 2 ст. л. соли, 8 ст. л. сахара.

Заливаете маринадом помидорчики, ждете 10–15 мин.

Сливаете маринад, кипятите, добавляете 100 г 9 %-го уксуса, заливаете помидорчики и закатываете.

Сушеные помидоры с пряными травами в масле

1,2 кг помидоров, 1–2 ч. л. соли, молотый черный перец — по вкусу, зелень петрушки и базилика — по 1 пучку (по 30 г), 100–150 г растительного масла, 1 зубок чеснока.

Помидоры промыть под проточной водой, разрезать на половинки. Противень застелить фольгой, обильно смазать растительным маслом и разложить половинки помидоров срезом вверх. Посыпать помидоры солью и перцем.

Зелень мелко нарезать (отложить несколько целых листочков в сторону).

Соус томатный

2–3 кг протертой томатной массы, 200 г сахара, 50 г соли, 3 ч. л. уксусной эссенции, 2 ст. л. чеснока (протертого), 5–6 горошин черного перца, 5–6 бутонов гвоздики, молотая корица — на кончике ножа.

Для приготовления соуса берут помидоры спелые. Плоды режут дольками, помещают в кастрюлю и варят 5-10 мин, слегка помешивая, чтобы не пригорело. Разваренную массу протирают через сито и уваривают в два раза, добавив соль и сахар. Для аромата в массу кладется марлевый мешочек с пряностями, который вынимается по окончании варки. Перед тем как разлить горячий соус по банкам, в него добавляют уксусную кислоту. Банки стерилизуют: 0,5-литровые — 25 мин, литровые — 40 мин.

Томат-пюре (I)

Спелые помидоры промыть, очистить и нарезать. Положить в чистую эмалированную кастрюлю и варить до тех пор, пока кожура не начнет сворачиваться. Затем протереть их. Полученное пюре положить в кастрюлю и варить до загустения. Горячее густое пюре разлить по чисто вымытым и сполоснутым горячей водой бутылкам.

Бутылки быстро завязать, завернуть каждую отдельно, выложить рядом и накрыть одеялом. Дать им остыть, затем вынуть из-под одеяла, протереть влажныйм полотенцем и поставить в холодное место.

Томат-пюре (II)

Спелые мясистые помидоры промыть и нарезать. Пропустить через мясорубку и протереть. Пюре положить в кастрюлю и варить до загустения. Горячее густое пюре разлить по чисто вымытым и сполоснутым горячей водой бутылкам. В остальном поступать, как в предыдущем рецепте.

Томат-пюре (III)

Спелые мясистые помидоры промыть и нарезать. Положить в эмалированную кастрюлю и варить до тех пор, пока кожура на помидорах не свернется. Затем их протереть, пюре отмерить, добавить сахар, соль и снова варить приблизительно 30 мин до загустения. Загустевшее, еще горячее пюре разлить по вымытым и сполоснутым горячей водой бутылкам, которые сразу же завязать, каждую отдельно завернуть и выложить. Хорошо накрыть одеялом и подождать до охлаждения.

Томатный сок (I)

Нарезанные помидоры довести до кипения и на прессе отделить сок с небольшим количеством мелких раздробленных частичек мягкости. Горячий сок разлить по банкам и стерилизовать: 0,5 л — 10–12 мин, 1л — 15–18 мин.

Томатный сок (II)

Зрелые помидоры пропустить через мясорубку, подогреть до кипения, процедить через дуршлаг. Полученный сок кипятить 10–15 мин, добавить соль, разлить по горячим простерилизованным банкам и закатать.

Томатный соус с пряностями (кетчуп)

11 кг помидоров, 4,5 кг лука, 1 головка чеснока, 180 г соли, 3 ст. сахара, 350 г уксуса (6 %-го), 2 бутона гвоздики, щепотка корицы, 9 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 2 ст. л. семян горчицы.

Выход — 10 банок соуса вместимостью 0,5 л.

Помидоры тщательно помыть, опустить на 2–3 мин в кипяток и быстро охладить в холодной воде, при этом на кожуре образуются маленькие трещинки. С помощью небольшого острого ножа с томатов снять кожуру и разрезать помидоры на 2–3 части, затем поместить в кастрюлю для варки.

Лук и чеснок очистить и измельчить ножом или пропустить через мясорубку.

Для варки одновременно с подготовленными томатами в кастрюлю положить половину положенного по рецептуре количества сахара, измельченные лук и чеснок, молотые горький и душистый перец и остальные специи.

Когда томатная паста уварится до половины объема, добавить остальное количество сахара, соль и кипятить до тех пор, пока соль с сахаром полностью не растворятся. Затем прекратить нагревание и при тщательном помешивании добавить уксус.

Готовый соус горячим разложить по подготовленным стеклянным банкам, накрыть ошпаренными крышками и стерилизовать: 0,5 л — 15 мин, 1л — 25 мин.

Вместо душистого и горького перца можно взять смесь высушенных, измельченных и просеянных пряных растений, в состав которых входят: перец красный, острый — 0,5 г, майоран — 0,2 г, базилик — 2 г.

Если нет молотого перца, используют горошек. В этом случае все специи кладут в марлевый мешочек, туго завязывают и — в кастрюлю, когда томатная паста закипит. После окончания варки мешочек вынимают.

Специи можно использовать повторно.

Кетчуп (II способ)

На 10 банок соуса (по 0,5 л) -7 кг помидоров, 7 луковиц, 3 ст. соли, 1 ст. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, щепотка красного перца и корицы.

Спелые помидоры помыть, разрезать на дольки, смешать с мелко нарезанным луком, солью, сахаром, молотым красным перцем, молотой корицей и черным перцем. Смесь медленно уваривать, пока лук не размягчится, затем протереть ее через дуршлаг или мелкое сито, снова нагреть и кипятить 10 мин. Горячий соус разлить по подготовленным банкам, накрыть ошпаренными крышками и простерилизовать. Хранить в прохладном месте.

Чтобы при хранении на поверхности томата-пюре не появилась плесень, посыпьте сверху солью и залейте тонким слоем растительного масла.

Помидоры зеленые

3 кг зеленых помидоров, 250 г мелкого лука, корень хрена, 1 ч. л. горчичного семени, 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, немного укропа, 1,5 л воды, 1 л 8 %-го уксуса, 150 г сахара, 50 г соли.

Мелкие зеленые помидоры промыть, очистить и разложить по банкам. Между помидорами положить очищенные и промытые лук, укроп и хрен. Воду, уксус, сахар, соль, черный перец, лавровый лист и горчичное семя вскипятить и еще горячим рассолом залить помидоры.

Банки закрыть и оставить до следующего дня. На следующий день рассол слить, прокипятить и горячим залить помидоры. Банки закатать и поставить в холодное и темное помещение..

Салат из помидоров

Твердые красные помидоры, 0,75 л воды, 0,5 л 8 %-го уксуса, 10 г соли, 10 г сахара.

Помидоры очистить, промыть, опустить в кипящую воду, быстро вынуть и снять с них кожуру. Помидоры без кожуры нарезать кружочками, удалить семена и разложить по чистым банкам.

Воду, уксус, соль и сахар вскипятить и охлажденным рассолом залить помидоры.

Банки плотно закрыть, стерилизовать 3 мин.

Хранить в холодном помещении.

Помидоры в яблочном соке

Помидоры помыть, проткнуть в области плодоножки деревянной палочкой, разложить по банкам, 2 раза залить банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5—10 мин. На третий — влить яблочный сок с солью (на 1 л сока — 1 ст. л. соли с верхом), довести до кипения.

Если не хватит заливки, долить банку горячим несоленым яблочным соком. Закатать прокипяченными крышками.

Специи и сахар в эти консервы не кладут.

Помидоры ломтиками в желатине

На дно банки положить 1 лавровый лист. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 1 см, разложить по банкам, сверху положить 5–6 колец лука и перец горошком.

Залить все заливкой и стерилизовать: литровую банку — 20 мин, 2-литровую — 30 мин, 3-литровую — 40 мин.

Заливка: 1 л воды, 1 ч. л. желатина, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.

Все вскипятить (желатин залить заранее на 40–60 мин). Положить в банку 1 ч. л. уксусной эссенции и закатать.

Помидоры сладкие

Нарезать 2 перышка чеснока, выложить на дно заранее подготовленной 3-литровой банки. Затем в банку положить помидоры и 2 таблетки аспирина. Залить рассолом и закатать.

Рассол: на 3-литровую банку -100 г соли, 200 г сахара, по 2 перца и бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 3 смородиновых листа, укроп.

Все залить водой и кипятить 3–5 мин.

Примечание: специи разложить по банкам.

Помидоры соленые для фарширования

Досуха и дочиста вытертые помидоры, сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (на 3–4 ст. воды — 1 ст. соли; чтобы свежее куриное яйцо не тонуло). Помидоры накрыть, а кроме того, сверху наложить дощечку, чтобы помидоры были погружены в соленую воду. Плесень снимать почаще, а перед употреблением мочить помидоры в воде.

Помидоры при консервировании не потрескаются, если проколоть кожуру заостренной палочкой.

Помидоры зеленые дольками

Нарезать зеленые помидоры (5 кг) дольками, измельчить 1 кг очищенного чеснока, добавить 0,5 ст. уксуса, 2 стручка горького перца (или 0,5 ст. л. молотого красного), все смешать, разложить по банкам, разлить поровну образовавшийся соус. Банки долить холодной кипяченой водой.

Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.

Помидоры со свеклой в пленочном мешке

Помыть средней спелости помидоры, зелень укропа, сельдерея, листья вишни. Дать стечь воде. Нашинковать сахарную свеклу — она задерживает окислительные процессы. На дно плотного пленочного мешка (можно двойного) выложить зелень со свеклой, потом помидоры, снова зелень со свеклой, помидоры, сверху зелень. Мешок плотно завязать, поставить в погреб, в банку или ящик.

Через двое суток овощную смесь залить рассолом: вода, соль, лавровый лист, перец горошком, сахар (все класть по вкусу). Когда рассол остынет, вылить в мешок и снова завязать.

На 1 л воды — 60 г соли, сахар и все остальные специи — по вкусу.

Квашеные, соленые, маринованные продукты храните в керамических, фарфоровых и стеклянных банках.

Салат из зеленых помидоров

4 кг зеленых помидоров, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1–1,5 кг болгарского перца нарезать (морковь натереть на крупной терке) и поставить на 6 ч, добавив 1,5 ст. соли. Затем слить выделившийся сок и добавить 0,5 л растительного масла, 1 ст. сахара, 1 ст. воды, перемешать и поставить варить.

После закипания варить 30 мин, добавить 1 ст. л. уксуса, разложить по банкам и закатать.

В салат можно добавить грибы.

Консервированные помидоры

Для заготовок на зиму в целом виде или половинками годятся спелые (иногда зеленые или бурые) помидоры, твердые, с плотной мякотью, не водянистые, без белых прожилок на срезе, без повреждений. Вашему вниманию предлагаются необычные рецепты консервирования помидоров.

Бурые помидоры

Незрелые мелкие помидоры надрезать крест-накрест. Болгарский перец и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, нашпиговать помидоры этой смесью и плотно разложить по литровым банкам. Кипящим рассолом залить помидоры на 20 мин, затем рассол слить, закипятить и снова залить помидоры. Банки накрыть простерилизоваными крышками, быстро закатать, перевернуть и укутать до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Помидоры маринованные с растительным маслом

Специи: на 1 л. банку — 2 лавровых листа, 5-10 горошин черного перца, 2–4 горошины душистого перца, 1 средняя луковица.

Маринад: на 1л воды — 1-10 лавровых листов, 15 горошин черного перца, 15 бутонов гвоздики, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса.

На дно чистой литровой банки выложить специи. Плотные мясистые помидоры разрезать пополам, выложить в банку срезом вниз, переслоив кольцами лука. Залить маринадом, накрыть крышками и стерилизовать 10 мин.

Перед закатыванием влить в каждую банку 2 ст. л. прокаленного растительного масла, сменить крышки на другие простерилизованные и закатать.

Хранить в темном прохладном месте.

Помидоры соленые пряные

5,5 кг помидоров, 250 г соли, 100 г укропа, 3–4 горошины душистого перца, 2 лавровых листа.

Помидоры моют, выкладывают в посуду для соления, добавляют пряности и выдерживают при температуре 18–20 °C не более суток. Затем переносят приготовленные таким образом помидоры в холодное место. Через 2–3 дня помидоры готовы.

Помидоры в яблочном соке

Заливка: на 1 л натурального яблочного сока — 1 полная ст. л. соли (без сахара и специй, их заменяет яблочный сок).

Заливку готовим из расчета 1,3–1,4 л на 3 л банку.

Некрупные помидоры наколоть зубочисткой возле плодоножки, сделав по 3–4 прокола, разложить по банкам. Залить кипятком на 10 мин, слить, закипятить и залить повторно. Через 10 мин слить и залить заливкой. Закатать крышками.

Хранить в темном прохладном месте.

Помидоры в розовом рассоле

В стерилизованные 3-литровые банки положить нарезанные кружочками 2 небольшие луковицы, несколько яблочных долек и 3 кружочка очищенной сырой свеклы. Заполнить банку небольшими помидорами и залить на 20 мин кипятком. Затем воду слить и на ней приготовить рассол: 1,5 л воды, 1 ст. л. (с верхом) соли, 150 г сахара, 70 г 9 %-го уксуса.

Кипящим рассолом залить банки с помидорами, закатать, укутать.

Помидоры в собственном соку

Помидоры средней зрелости разложить по 3-литровым банкам. Перезрелые вымыть, разрезать, положить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, распарить. Когда они станут мягкими, протереть через сито. В полученный сок-пюре положить (на 2,5 л) 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, смесь размешать и поставить на огонь. Когда сок закипит, сразу положить 1/4 ст. мелко нарезанного чеснока и столько же тертого хрена, 250 г сладкого перца, пропущенного через мясорубку.

Этой горячей заливкой залить банки с помидорами и стерилизовать 3-литровые банки 20 мин, литровые — 15 мин. Закатать.

Помидоры «Проще простого»

В банку не нужно класть никаких приправ, не стерилизовать, а хранятся помидоры — замечательно.

Сложить в чистую банку помидоры, дважды залить кипятком, выдерживая по 10 мин, на третий раз — кипящим рассолом. Закатать. Рассол: 5 л воды, 0,5 кг сахара, 0,5 ст. соли. После закипания влить 1,5 ст. 6 %-го уксуса.

Помидоры «Пикантные»

Помидоры, чеснок, молотый красный перец, соль, уксус5 %-й, растительное масло. Рассол: 1 л воды, 2 ст. л. соли.

Спелые красивые помидоры надрезают почти до конца пополам, одну половинку посыпают измельченным чесноком, вторую — молотым красным острым перцем. Половинки соединяют и выкладывают в банку довольно плотно, чтобы не распадались. На дно банки (0,75 л) предварительно наливают 1 ч. л. растительного масла.

Помидоры заливают горячим рассолом, добавляют 1 ст. л. 5 %-го уксуса, закатывают, укутывают в одеяло и оставляют до охлаждения.

Консервированные помидоры с болгарским перцем

Отобрать крупные, зрелые, но не мягкие помидоры и болгарский перец. Простерилизовать трехлитровые банки.

На дно банок положить мелко нарезанную зелень, чеснок, влить 3 ст. л. растительного масла. Затем выложить помидоры, перец, чередуя с кольцами репчатого лука. Залить готовые банки не очень горячим маринадом и стерилизовать их 10 мин. Маринад на 3 л воды — 3 ст. л. соли, 7 ст. л. сахара, перец душистый, лавровый лист. Вскипятить и добавить 1 ст. 9 %-го уксуса.

Помидоры по-мелитопольски

10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца.

Маринад на 1 л воды — 50–55 г соли, 0,20-0,25 л столового уксуса.

Отобрать и помыть красные иди бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку поместить помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень промыть в проточной воде и нарезать кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрезать пополам вдоль стручка.

Очищенные зубки чеснока разрезать на 3–4 части. Приправы и специи выложить на дно и поверх помидоров.

Банки с помидорами заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 5 мин, литровые -10—12, трехлитровые — 17–20 мин.

Сок томатно-огуречный

1 л томатного сока, 1 л рассола из соленых огурцов, 50-100 г сахара.

Смешать томатный сок и рассол из соленых огурцов, подогреть, растворить в нем сахар, разлить в горячем виде по банкам или бутылкам. Пастеризовать при 80 °C: пол-литровые банки и бутылки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

Маринованные помидоры по-донецки

1 л воды, 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и сладкий перец, лавровый лист, 1,ст. л. уксуса.

Подготовленные бурые помидоры разложить по банкам вместе со специями. Трижды залить кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. В последний раз добавить уксус и закатать банки.

Помидоры, фаршированные овощами

1,5 кг помидоров, 4 луковицы, 3 морковки, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–50 г сахара, 1,5 ст. л. 9 %-го уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.

600 г зрелых помидоров протереть на крупной терке, кожуру удалить. Полученную массу кипятить до исчезновения пены, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровые листья, уксус и кипятить еще 7-10 мин.

Приготовить овощной фарш. Петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

Свежие, зрелые, средней величины помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вырезать сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с измельченной зеленью петрушки и подогреть примерно до 70 °C. Подготовленные помидоры заполнить горячим фаршем, плотно разложить по банкам и залить приготовленным горячим соусом. Сверху налить прокипяченное в течение 5–7 мин и охлажденное до 70 °C растительное масло (из расчета 2 ст. л. масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2–2,5 см. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 60 мин, литровые — 75 мин.

Сок томатный с мякотью

Зрелые, здоровые, свежесобранные помидоры помыть, нарезать дольками, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного горячей воды и распарить под крышкой. Когда плоды размякнут, протереть их через редкое сито, чтобы отделить семена и кожуру. Полученный сок довести до кипения, разлить доверху в горячие банки или бутылки и сразу же укупорить. Банки и бутылки плотно выложить, обернуть бумагой и укрыть одеялом. Через 2–3 ч одеяло снять. Горлышко бутылок с пробками покрыть сургучом. Можно стерилизовать в кипящей воде.

Лечо «Необычное»

0,5 кг помидоров, 0,5 кг патиссонов, 2 луковицы, 2 сладких перца, 1–2 зубка чеснока, зелень сельдерея и лука-порея, 20 г соли, щепотка острого перца, листья майорана, любистка, 30–50 г растительного масла.

На растительном масле поджарить нарезанный пластинками чеснок, вынуть. На этом же жире поджарить нарезанный лук, добавить очищенный и нарезанный полосками сладкий перец, нарезанный кольцами лук-порей, сельдерей, мелко нарезанные помидоры и чеснок. Тушить под крышкой. Если нужно, добавить 1–2 ст. л. воды. Когда овощи размягчатся, добавить приправы. Патиссоны нарезать кубиками, вложить в овощную массу. Если овощная масса не прикрывает патиссоны, добавить воды. Тушить под крышкой 10–15 мин, переложить в банки и пастеризовать при температуре 80–90 °C: пол-литровые банки — 25 мин, литровые — 30 мин.

Сон томатный с перцем и луком

1 л томатного сока с мякотью, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, 3–4 зубка чеснока, щепотка кориандра, щепотка корицы, маленький стручок острого перца, 100–150 г растительного масла, 30–40 г соли, 50–60 г сахара.

Перец очистить от плодоножек и семян, мелко нарезать и вместе с измельченным луком и чесноком, приправами, 2–3 ст. л. растительного масла и 2–4 ст. л. горячей воды тушить под крышкой до размягчения. Массу протереть через сито и смешать с томатным соком с мякотью. Уваривать в кастрюле с широким дном 15–20 мин при помешивании; добавить по вкусу соль и сахар. Разлить в горячем виде по бутылкам или банкам, налить сверху растительное масло, закатать и выдержать под одеялом до остывания или пастеризовать при температуре 90 ºС.

Мармелад томатно-яблочный

1 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 6–8 бутонов гвоздики, щепотка корицы или корочка лимона.

Приготовить пюре из яблок и сок с мякотью из помидоров. Уварить в кастрюле с широким дном до загустения, часто помешивая. Добавить сахар и варить до готовности. Добавить измельченную корицу или цедру лимона. Гвоздику в марлевом мешочке опустить в массу во время варки, а затем вынуть. Разложить в горячем виде, накрыть сверху кусочком целлофана, закатать, охладить. Хранить в холодном месте.

Паста из помидоров и перца

1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.

Зрелые помидоры нарезать дольками. Лук очистить и измельчить. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать мелкими кусочками. Все овощи смешать и распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Потом крышку снять и варить овощи на слабом огне 30–35 мин. Добавить по вкусу соль и сахар и варить до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложить ее по банкам в горячем виде и сразу закатать.

Соус томатно-луковый

1 кг помидоров, 200 г лука, 2 головки чеснока, 80-100 г растительного масла, 30 г соли, 30–50 г. сахара, щепотка черного перца и горького красного перца, лавровый лист.

Лук очистить, измельчить, поджарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить растертый с солью чеснок, несколько ложек горячей воды и уваривать под крышкой 10 мин, Положить мелко нарезанные. помидоры и уваривать еще 30 мин. Добавить приправы, уваривать еще 5 мин. Разложить в горячем виде по пол-литровым банкам и пастеризовать при 85 °C 30 мин.

Заготовка из сливы, томатов и физалиса

Физалис, слива, помидоры.

Маринад: 1 л воды, 50 г соли, 100 г сахара, 50 г яблочного уксуса, зелень базилика и эстрагона.

Физалис очистить от оболочки, обдать кипятком, протереть каждый плодик. Сливы, помидоры и физалис наколото вилочкой, подержать в крутом кипятке 1 мин. Затем аккуратно разложить по банкам, тут же залить кипящим маринадом. Дальше нужно пастеризовать, а затем закатать.

Помидоры, квашенные сухим способом

2 кг помидоров, 100 г сахара, 1 ст. л. соли, 50 г листьев вишни, по 50 г зелени эстрагона и сельдерея.

Помидоры моют, накалывают вилкой со стороны плодоножки, выкладывают плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпают сахаром и солью. Сверху накрывают чистой тканью и кладут гнет. Выдерживают в теплом помещении до появления рассола и затем выставляют на холод для хранения.

Томат-пюре

На 1 кг помидоров — 0,5 ст. л. соли.

Отобрать самые спелые помидоры, помыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь.

Варить, иногда помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Массу протереть через сито, переложить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не станет густым. Полученное пюре посолить, охладить, переложить в банки и залить сверху тонким слоем растительного масла. Хранить в холодильнике.

Салат из зеленых помидоров с квашеной капустой

1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука.

Заливка: на 1 л воды — 30–40 г соли, 50 г сахара, 10–12 г черного перца, 3–4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца.

Помидоры опустить на 1–3 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожуру. Нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжать сок. Овощи разложить слоями по банкам, заполнить горячей заливкой и пастеризовать при 85 °C пол-литровые банки — 15–20 мин, литровые — 25–30 мин.

Помидоры в яблочном соке

На 1 л сока — 1 ст. л. соли.

Помидоры помыть, бланшировать в кипящей воде 25–30 сек, сложить в горячие банки и залить кипящим яблочным соком с добавлением соли. 2—3-литровые банки быстро закатать, а мелкие пастеризовать 10–15 мин.

Специи класть не нужно, яблочный сок сам по себе очень приятный.

Помидоры, маринованные по-грузински

Маринованные помидоры — прекрасная закуска и дополнение ко вторым блюдам. В рецепте национальной грузинской кухни для домашнего консервирования используются зеленые помидоры, поэтому вкус этого блюда в сочетании с грецкими орехами оригинален и необычен.

1 кг зеленых помидоров, 3/4 ст. ядер грецких орехов, 7-10 зубков чеснока, 1/2 стручка острого перца, по 1 ч. л. семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч. л. сушеной зелени базилика и эстрагона, 3/4 ст. столового уксуса.

Зеленые помидоры среднего размера помыть, залить кипятком, выдержать 20 мин. Слить воду, плоды разрезать на части. Ядра грецких орехов, чеснок, острый перец тщательно измельчись, растереть, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.

Нарезанные помидоры разложить по банкам, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда маринованные помидоры пожелтеют, их уже можно употреблять в пищу.

Помидоры, соленные с горчицей

8 кг помидоров, листья черной смородины.

Рассол: 5 л воды, 0,5 ч. л. измельченного душистого перца, 12 ч. л. сухой горчицы, 0,5 ст. соли, 7 лавровых листа, 0,5 ч. л. молотого черного перца.

Плотные, чуть недозрелые помидоры моют, выкладывают в бочонок (или любую другую посуду для соления), равномерно перекладывая листьями черной смородины.

Готовят рассол и доводят его до кипения, остудив, добавляют в него 50 г сухой горчицы, размешивают и дают настояться.

После того как раствор станет прозрачным, чуть желтоватым, им заливают выложенные в бочонок помидоры, сверху накрывают полотном, деревянным кружком, кладут гнет.

Варенье из зеленых помидоров

По 1 кг зеленых помидоров и сахара, 1 лимон.

Зеленые помидоры (размером немного больше грецкого ореха) разрезать на половинки, вынуть зерна, пересыпать сахаром и оставить на ночь. Когда пустят сок, варить до прозрачности. В конце варки добавить лимон, нарезанный кружочками (без косточек) или 0,5 ч. л. лимонной кислоты. Варенье охладить и разлить по банкам. Это варенье хорошо подходит в качестве начинки для дрожжевых пирогов. Помидорами, вынутыми из варенья и обсыпанными сахаром, можно украсить торты и пирожные.