Похлебкин. Избранное

Варка – один из главных кулинарных процессов, одна из девяти основ, столпов, колонн, на которых зиждется всё здание кулинарии.

Варево – это в широком смысле слова результат варки, а в более узком лишь часть блюд которые в какой-то степени сохраняют в своём составе жидкость. Те же блюда, которые после варки остаются однородно жидкими, без ясно различимой твёрдой части (кисели, соусы, кремы), или только твёрдыми, без всякой жидкости (отварные мясо, рыба, картофель, грибы и т.д.), к вареву не относятся. В варево входят, следовательно, супы, кашицы, каши, компоты и промежуточные блюда: кулеши (полукаша-полусуп), узвары (полукомпот-полуфруктовая каша), фруктовые гущи (полукомпот-полукисель).

Уже из этого далеко не полного перечня типов блюд видно, что варка не только один из основных кулинарных процессов, но и самый обширный, разветвлённый и, так сказать, всепроникающий способ приготовления пищи. Короче говоря, при помощи варки можно приготовить блюда почти всех категорий, в том числе и часть кондитерских.

Варкой называют всякое приготовление сырых продуктов, как простых (фруктов, ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных, моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса), так и сложных (теста, солений и квашений, копчёностей, вяленых и сушёных изделий, кисломолочных продуктов), в любой кипящей жидкости, кроме масел и сахара, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей.

Таким образом, варке могут подвергаться все первичные сырые пищевые продукты и большинство сложных, уже прошедших одну из стадий кулинарной обработки или же представляющих собой комбинацию простых продуктов, как, например, тесто. Иными словами, вся известная человечеству пища может быть представлена в отварном виде. Отсюда ясно, что отварных блюд не только больше всего, но и что они безраздельно доминируют в любой национальной кухне.

Способов варки несколько, и они создают различный вкус и консистенцию одного и того же продукта. Варка осуществляется в различных жидкостях – в воде, в молоке, в растительных соках, в вязких крахмалонасыщенных средах или в средах желирующих, вроде пектина, агар-агара, рыбьего клея, желатина, либо в токе пара, над паром или рядом с паром. Совершенно ясно, что, используя только варку, можно получить самые разнообразные вкусовые нюансы одного и того же продукта.

К сожалению, на практике незнание различных способов варки приводит к обеднению стола и меню, к однообразию во вкусе, форме и аромате наших повседневных блюд. Ибо под варкой обычно понимают лишь её самый обычный и простейший вариант – отваривание в воде.

Но даже и этот вариант используется далеко не полностью, а лишь в самом узком и самом, кстати сказать, нерациональном виде: отваривают в большой воде. Это значит, что в кастрюлю с водой, которой по массе значительно больше, чем отвариваемого продукта, просто закладывают или погружают мясо, рыбу, овощи, грибы и т.д. и начинают нагревать воду на плите, ожидая, когда она закипит, а затем сварит еду своим теплом. При этом на варку тратится больше времени, и в результате утрачивается больше полезных питательных веществ, в частности, исчезают почти все витамины, а отваренный продукт становится безвкусным.

Более рациональна варка, при которой продукт сразу закладывается в кипящую воду, а ещё лучше припускание, когда варка идёт в малом количестве равномерно кипящей воды, под крышкой.

Если же важно получить отваренный продукт, а жидкость, в которой происходит варка, в расчёт не принимается, то припускание ведут паром. Для этого наливают очень мало воды в кастрюлю, на дно её кладут либо плоские камешки, либо крест-накрест расположенные палочки, либо ставят опрокинутое блюдце, мисочку, или же применяют специальное сетчатое перфорированное второе дно, а уже на эти предметы помещают рыбу, овощи или тестяные изделия (пельмени, вареники) так, чтобы уровень воды был ниже продуктов или они касались бы её лишь слегка. Воду кипятят при закрытой крышке, отчего кастрюля наполняется паром, в котором и варятся продукты. В этом случае вымывание полезных веществ из пищи происходит в ещё меньшей степени, чем при припускании.

Есть и другой способ варки паром, который называется «на пару». В этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (обычно крупы, чаще всего так отваривают рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой. Этот способ варки очень удобен не только в домашних условиях, но и в походе, когда нет достаточного количества чистой посуды, воды, условий для промывки отваренного риса, а требуется получить как можно быстрее готовое для еды блюдо. Вполне понятно, что раз продукт в салфетке не касается воды и сосуда, где она кипит, то это может быть и обычное ведро, и нелужёная посуда, и не совсем пригодная для питья и для непосредственного отваривания в ней речная или колодезная вода.

Все рассмотренные нами способы относятся к так называемым контактным, когда вода (жидкость) или пар непосредственно контактируют с продуктом, а сосуд в котором происходит варка, – непосредственно с огнём.

Способы варки отличаются и разной интенсивностью подогрева. Иногда продукты варят на слабом огне, и жидкость всё время не доводится до кипения, а лишь подогревается. К этому методу прибегают, когда надо варить не твёрдые продукты, а молоко, сливки, овощные и фруктовые соки (они расслаиваются при кипении на прозрачную жидкость и мякоть), кисели, компоты и даже некоторые супы, прежде всего овощные протёртые, супы-пюре. Перекипание их ведёт к изменению структуры, состава и вкуса. Поэтому все они варятся или приготавливаются только на слабом огне путём подогрева. Это гарантирует сохранение их вкуса и питательности. Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но всё же кипению. Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды могут вариться вначале при интенсивном кипении.

Особое место занимает варка круп для каш. Почти каждая из них имеет свой норов. Поэтому о кашеварении, а также о варке бобовых – фасоли, бобов, гороха, чечевицы – мы будем специально и подробно говорить ниже.

Сейчас же продолжим наше перечисление всех имеющихся способов варки в воде.

Вторая группа методов – это так называемая бесконтактная варка пищи. О ней говорят крайне редко, а применяют в домашней кухне ещё реже. Между тем бесконтактные способы придают пище совершенно новый, всегда более приятный вкус, разнообразят наше питание и, в сущности, не требуют никаких особых усилий. В бесконтактных способах варки не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнём.

Это достигается тем, что сосуд (кастрюля, горшок, чугунок), в котором находятся продукты, ставится не на огонь, а в другой, больший по размерам, сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь. Таким образом, тепло, чтобы нагреть пищу, должно быть многократно передано: большому сосуду, воде в большом сосуде, второму, меньшему, сосуду и, наконец, пище в этом меньшем сосуде.

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция, аромат обычных рыбы, мяса, овощей становятся необычными.

Сделайте такой опыт. Возьмите большую фаянсовую или фарфоровую чашку (в крайнем случае – эмалированную) полусферической формы, а ещё лучше, если есть, пиалу. В глубокую тарелку влейте свежее яйцо. Взбейте его вилкой, ножом, ложкой или специальным металлическим венчиком, долейте затем полстакана молока, еще раз взбейте, всыпьте измельчённую небольшую луковицу (можно пропустить её через мясорубку), посолите, поперчите красным перцем, добавьте мелконарезанную дольку (зубчик) чеснока, ещё раз хорошенько перемешайте, перелейте смесь в пиалу (её можно предварительно слегка обмазать сливочным маслом изнутри) и поставьте её в предварительно подготовленную низкую широкую кастрюлю с кипящей водой. Вода должна быть налита так, чтобы сантиметра на два она не доходила до краёв пиалы. Кастрюлю поставьте на сильный огонь и следите за тем, как ведёт себя ваша яичная смесь. Когда она станет застывать у краёв, осторожно отодвигайте свернувшиеся, загустевшие куски и давайте доступ к горячим краям чашки жидким фракциям яичной смеси. Минут через 7-10 смесь загустеет почти во всей чашке. Осторожно перемешайте её, дайте прогреться для равномерного загустения (это можно будет определить по цвету), затем выньте пиалу из кастрюли, посыпьте ваше блюдо укропом, если это лето, или смажьте томатной пастой, если это осень, и горчицей, если это зима, и попробуйте.

Получился омлет, но не плоский, а толстый, высокий, и не жареный, а словно бы варёный, воздушный, но в то же время не водянистый, а плотноватый, с приятной бархатной консистенцией и с совершенно своеобразным вкусом, не напоминающим ни жареное, ни варёное яйцо. Такой омлет с удовольствием и с пользой едят маленькие дети. Его лучше усваивают и переваривают больные люди, он оказывается приятной вкусовой неожиданностью для здоровых людей, которым порядком приелись обычные яичницы и крутые яйца.

Такая варка называется водяной баней, ибо вода окружает пиалу с яичной смесью, словно человека в ванне.

Есть другой вариант водяной бани, когда в большой котёл, наполненный кипящей водой, ставится небольшая кастрюля, до краёв набитая кусочками мяса, картофеля, овощей, заложенных рядами так, что мясо и крепкие, плотные овощи располагаются ближе к дну кастрюли, а нежные овощи – ближе к её крышке. Если крышка закрыта плотно, герметично, то тогда это будет водяная баня. Но если крышку у кастрюли снять, а котёл с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой и продолжать кипятить в нём воду, то такая варка будет называться уже паровой баней, ибо пища будет вариться не водой, а паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих разных способах варки различен.

К обоим способам приходится прибегать в походных условиях, когда есть грубая посуда, которую не жалко коптить на огне костра, и хорошая, чистая небольшая посуда, которая может испортиться, если в ней варить пищу непосредственно, например, если она эмалированная. В этих условиях водяная или паровая баня не только даёт возможность получить вкусное блюдо, но и служит хорошим выходом из трудного «посудного» положения.

В домашних условиях можно использовать ещё один вариант паровой бани, дающий превосходный вкусовой эффект.

Возьмите достаточно большую глубокую эмалированную кастрюлю. Налейте в неё на одну треть или четверть воды (кипятка). Внутрь поставьте фарфоровую или фаянсовую мисочку, чашку или большую пиалу (касу) так, чтобы налитая в кастрюлю вода не доходила до её краев не менее чем на треть высоты её стенок и чтобы пиала стояла устойчиво.

В пиалу положите мелко нарезанный лук, ломтики картофеля, моркови, кусочки мороженой рыбы (желательно филе без костей), посолите достаточно, поперчите, сдобрите лавровым листом и закройте кастрюлю (но не пиалу с рыбой и овощами!) плотной крышкой, а поверх неё накиньте влажную салфетку. Все это «сооружение» водрузите на горелку газовой плиты, дайте воде закипеть (что можно услышать по звуку и что должно произойти через 3-4 минуты, если в кастрюлю влит кипяток и сразу же разведён большой огонь), а затем убавьте огонь, сделайте его минимальным, так, чтобы он едва-едва горел. После этого вы можете спокойно оставить ваше блюдо без надзора на два-три часа и проведать его лишь затем, чтобы убедиться, не выкипела ли вода (в этом случае надо осторожно подлить кипяток). Но лучше всего взять кастрюлю побольше, налить достаточно воды и уверенно оставить блюдо томиться на четыре-пять часов, чтобы заняться другими делами и, главное, не приоткрывать за это время кастрюли и не выпускать из неё драгоценный пар.

Когда намеченное время пройдёт, и вы откроете кастрюлю, то вас будет ждать сюрприз. В пиале, куда вы положили только сухие твердые продукты, окажется душистый, прозрачнейший и ароматнейший суп, какой вы вряд ли когда-либо пробовали. А рыба и овощи будут столь нежны и столь неожиданны, необычны по вкусу, что вы непременно захотите попробовать это блюдо ещё и ещё раз, а главное – угостить этой изысканной пищей ваших близких и знакомых. Медленность приготовления полностью искупается не только качеством, но и тем, что это блюдо не заставит вас беспокоиться, а будет вариться само собой.

Таковы сюрпризы забытой бесконтактной варки, которой наслаждались люди прошлых эпох. Но можно быть уверенным, что она найдёт своих горячих приверженцев и ныне. Стоит только попробовать один раз!

До сих пор мы рассматривали виды варки в зависимости от контакта огня (источника тепла) с пищей и посудой. Но виды варки меняются и от состава продуктов. Выше мы уже частично познакомились с этим явлением, но далеко не полностью.

Так, чтобы получить рассыпчатый, вкусный, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару. Чтобы рыба не была выварена, чтобы овощи были вкусными, надо варить их не в большой воде, а припускать.

Чтобы мясо было сочным, а не жёстким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток. Только тогда образующая белковая плёнка предохранит мясо от вываривания, создаст известную герметичность и сохранит его сочность.

Наоборот, если из мяса намерены получить в первую очередь хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду и вываривать на умеренном огне, при спокойном кипении.

Таким образом, изменяя полностью или видоизменяя частично вид варки, можно достигать различных результатов. Здесь, в области варки, уже кончается собственно азбука и начинается подлинная кулинарная серьёзная наука.

Порой и сам продукт диктует повару, какой вид варки к нему следует применить. Иначе блюдо будет испорчено.

К таким продуктам-диктаторам, крайне капризным к методу варки и любящим только свой, особый, им присущий метод, относятся все бобовые: соя, фасоль, горох, бобы, чечевица, маш.

В вводной главе мы уже говорили о том, что соя – самый чувствительный белковый продукт, требует особенно нежного обращения при нагревании и даёт эффект лишь при условии крайне медленного нарастания температуры. Для этого недостаточно ограничиться малым огнём и растянуть время нагревания. Важно ещё, чтобы оно распространялось в массе соевых бобов равномерно, почти незаметно и не действовало бы ни на одну из частей подогреваемой массы больше, чем на другую. Запомните следующие приёмы. Во-первых, сильно увеличивают массу подогреваемого сырья, чтобы тем самым резко уменьшить долю тепла, поступающего на каждую единицу веса бобов. Во-вторых, всё время перемешивают, чтобы предотвратить нагревание в одном направлении, и, кроме того, меняют положение котла (посуды), где идёт варка, чтобы ни одна из частей его стенок не нагревалась больше, чем соседняя.

Чтобы ослабить контакт соевого сырья с теплом, бобы предварительно замачивают в холодной, обязательно кипячёной воде на сутки. Это даёт разбухание боба, увеличение его водянистости, охлаждение и увеличение промежутков воздуха между отдельными бобами, поскольку они становятся крупнее и не столь плотно прилегают друг к другу в котле, как сухие.

Все указанные приёмы используются также при варке других бобовых. При этом, конечно, учитываются размеры бобовых зёрен. Так, фасоль, особенно крупную, надо варить с большей осторожностью, чем маш и чечевицу.

Как и сою, бобовые целесообразно перед варкой замачивать. Фасоль на 10-12 часов, горох-нут (или бараний горох) на 6 часов, горох обыкновенный (русский или жёлтый) на 6-8 часов, горох серый (или прибалтийский) на 4-5 часов, бобы чёрные (русские или кубинские) на 4 часа, маш на 2 часа, чечевицу на полчаса-час.

После замачивания бобовые заливаются холодной сырой водой так, чтобы она покрывала их на 1 сантиметр. Но если бобовые не замочены предварительно, то надо налить холодной воды на 3– 5 сантиметров выше их поверхности, а иногда и больше. При этом нужен крайне слабый, медленный огонь. Только тогда бобовые будут мягкими, хорошо сварятся.

Вкус замоченных и незамоченных бобовых после варки будет различен. Бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического «горохового» привкуса, а сами бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах, очень близкий или напоминающий орехи.

Сухие бобовые, сваренные без предварительного замачивания, будут сохранять знакомый большинству «обычный» специфический гороховый запах. Эта разница во вкусе произойдёт от того, что в процессе замачивания с бобовых всегда сходит верхняя плёнка, незаметная, присохшая к каждой горошинке.

Эта плёнка и есть источник «горохового» запаха, в то время как сами ядра, зёрна бобовых, его не имеют.

С некоторых бобовых, как, например, с гороха-нута (нохута), снятие внешней плёнки обязательно. Поэтому его всегда предварительно замачивают.

Варка бобовых имеет и ещё одну особенность – её надо вести до полного выкипания воды. Если бобы сварились, а вода пока выкипела не вся, нельзя увеличивать огонь. Иначе можно испортить за несколько секунд всё блюдо. Бобы (горох и фасоль) моментально затвердеют, ибо белок в них сразу же свернётся, как в крутом яйце.

Вот почему, если фасоль и горох сварены, а вода осталась, её надо просто слить, а лучше дать выкипеть самой, открыв крышку кастрюли, но ни в коем случае не увеличивая огня.

Солить все бобовые можно лишь в самом конце варки, после того, как пробой установлено, что они мягкие. Тогда либо сыплют соль в остаточную воду (которую через несколько минут сливают или выпаривают), либо солят их сухими, когда вода уже выкипела или слита. Конечно, при этом соразмеряют количество соли: в воду с фасолью – больше, в фасоль без воды – меньше.

Кашеварение

Всем известно слово «кашевар». Но не все представляют, чем отличается эта кулинарная профессия от поварской. Повар, конечно, шире. Повар должен уметь сварить и суп и кашу. А кашевар, если он только кашевар, уже не сможет сварить хорошего супа, зато кашу сделает неизмеримо лучше, чем разносторонний повар-кулинар.

В чём же здесь дело?

Повар, который пользуется в основном варкой, жарением и тушением, даже при всех своих практических знаниях, опыте, не может уделять постоянное внимание только одному виду блюд – каше. Он сварит её в кулинарном отношении грамотно. Но и только. Шедевра из каши он не создаст. Его каша будет обычной и не вызовет ни восхищения, ни упреков.

Совсем иное дело – кашевар-специалист. У него нет эрудиции, нет знания принципов, но у него есть опыт. Он «сидит» только на кашах. И если он любит своё дело, если он наблюдателен, то в совершенстве изучил норов каш. В них для него нет секретов, сюрпризов. Он знаком со всеми неожиданностями, которые могут преподнести каши. Ведь зерно бывает каждый раз другого качества: то зрелее, спелее, то зеленее, то суше, то с большим запасом белков, то крахмалистее, то слизистее – и это у одного и того же сорта крупы, которая нам, профанам, кажется совершенно одинаковой и сегодня, и завтра, и год-два спустя. А ведь один и тот же вид зерна может иметь несколько разновидностей, несколько сортов, отличающихся объёмом, формой, размером, длиной. Возьмём тот же рис, ту же гречневую или перловую крупу. Для хорошего кашевара всё это имеет значение, всё это он учитывает, приступая к варке.

Но большее значение, чем крупяное сырьё, имеет правильный расчёт воды или другой жидкости (молока).

Конечно, существуют примерные коэффициенты, но именно примерные, приблизительные. Вода тоже может быть очень разной: мягкой, жёсткой, средней, насыщенной минеральными солями, сильно хлорированной и т.д. При варке каши все эти качества значительно важнее, чем при варке супа, а тем более при отваривании мяса, рыбы, овощей и бобовых.

Почему?

А потому, что при отваривании, скажем, пельменей, лапши, картофеля мы вообще сливаем воду, в которой варились эти продукты. Она нужна нам лишь как среда. Иногда так поступают и при отваривании морской рыбы, мяса. Если мы будем есть суп или отвар из жёсткой воды, то сразу почувствуем, что он чуть-чуть невкуснее, чем из мягкой воды. Но такая вода не повлияет на бобовые (они почти до конца варки будут надёжно защищены от её проникновения своей плотной второй оболочкой), так же как и на кусок мяса или рыбы в супе, ибо эти продукты в процессе варки выделяют защитную белковую оболочку.

Совсем иное дело каши.

Во время варки зерна, особенно дроблёного, почти вся вода или большая её часть идёт на разваривание, на разбухание этого зерна, на превращение его в кашу. Она, следовательно, никуда не улетучивается, а впитывается в зерно, остаётся в каше, составляет её нерасторжимую часть.

Поэтому качество воды для каши важнее, чем для варки других видов пищи. Более того, при варке супа жёсткая вода лишь ослабит ароматичность и приятную бархатистость бульона, а при варке каши минеральные соли жёсткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне. Вот почему каша как бы «вдруг» может стать невкусной, хотя для неё взято хорошее зерно, она варилась положенное время, не подгорела и т.д. Но для хорошего кашевара такое «вдруг» не должно происходить. Он, зная коварство каш, или, вернее, коварство воды при варке каш, предусмотрит любую неожиданность.

Самое простое – заменить воду, опробовав её заранее. Для этого надо вскипятить немного воды и заварить ею ложечку, пол-ложечки чёрного чая в чашке, а затем попробовать. Насыщенная минеральными солями, жёсткая вода даст неприятный металлический привкус, чай будет резко горьким. Опытные кашевары не нуждаются в таком определении. Они устанавливают жёсткость воды просто в холодном виде. На то и опыт.

Но как быть, если воду нельзя заменить?

Оказывается, и здесь есть выход: нужно вскипятить эту воду, а затем варить кашу уже на кипячёной воде. Вкус от этого значительно улучшается. Есть и ещё один приём, который обычно используют народы Юга и Востока: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себя воду, не дав развариться, а затем слить воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать держать её на огне до полного вваривания молока в кашу. Если же молока мало, то можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси, добавив любое имеющееся количество молока к воде и произведя общий расчёт жидкости, необходимой для того, чтобы сварить кашу данного вида.

К этому же последнему приёму относится и внесение в самом начале приготовления в воду, на которой варится каша, жира, масла. Цель та же: смягчить жёсткость воды и усилить способность каждого зёрнышка отталкивать воду, так, чтобы она шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее вываривание. Этот приём применяется, например, при варке узбекского плова.

Чтобы практически закрепить хотя бы часть этих сведений, попробуем сварить разные виды каш, руководствуясь изложенными положениями.

Наиболее проста в смысле варки гречневая каша, имеющая хорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь (крахмал). Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее её сплошь и рядом готовят неумело, невкусно.

Почему?

Да потому, что кажущаяся простота её приготовления заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем, как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические – они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.

Для гречневой крупы на каждую единицу объёма крупы должно браться вдвое больше по объёму воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

Кроме того, есть и определённые правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.

Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого что структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давления.

Все это мы можем понять и объяснить теперь, в конце XX века, на основе современных знаний о веществе и материалах вообще. Но люди, жившие 100-200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе повседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удаётся, а что нет.

Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3-5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце – слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщённым выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дня и создаёт равномерное прогревание и разбухание всей каши.

И ещё одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив её водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его – значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся «помочь» ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится.

Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя. Лучше всё делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вмешиваться в процесс приготовления.

В результате всё приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего количества воды (двух, трёх, четырёх стаканов) заканчивается в пределах 15-16 минут, если нагрев ведётся на газовой плите. Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени нецелесообразно – её вкус будет ухудшаться, особый гречневый аромат – выветриваться, слабеть, а зерно – терять форму, трескаться и становиться кляклым. Именно это происходит с гречневой кашей при приготовлении её в общепите, и потому она не пахнет настоящей гречкой. Почему так нелепо происходит? А потому, что в кулинарии, а особенно в народной, большинство сведений передаётся традиционно и устно. А по старой традиции гречневую кашу готовили от двух до четырёх часов. Только в таких случаях приготовление шло не на непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом «вольном духу», то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов. И шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке, а в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.

Кое-кто «слышал звон», что гречневую кашу готовили долго, и бездумно, механически стал переносить это правило и для наплитного приготовления, считая, что подержать подольше гречку на огне – это как раз то, что надо. А поскольку за последние три-четыре десятилетия гречневая крупа из самой массовой превратилась в редкую в домашнем быту, то «умение» готовить её мы как бы передоверили общепитовским работникам, которые, к сожалению, действуют по принципу «испорченного телефона».

Вот и приходится теперь писать о таких, казалось бы, элементарных вещах!

Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано. Остаётся ещё важная и ответственная деталь – заправка каши, определение её вкусового акцента. Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чём в нашем общепите постоянно забывают, сдабривая все каши одной и той же одинаковой подливкой. Именно это и наносит непоправимый вред каше, портит ценный продукт, превращает её в невкусный балласт, дискредитирует каши, как вид особого блюда, низводит их до уровня малоприятного гарнира. Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавались как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же – особый, совершенно самостоятельный вид блюд. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.

Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушёных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная для неё – неприемлема, неуместна!

Лук можно (и даже нужно) не пережаривать, а вносить его мелконарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая каши, не перемешивая её. Точно так же засыпаются вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент). Масло и рубленые крутые яйца вносятся только после полной готовности каши (после полного выкипания из неё воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности ещё пять минут для так называемого «упревания», то есть полного развития её вкуса. Только после этого её можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после – солить и тотчас же, горячей, подавать на стол. Холодная, остывшая каша – это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.

Всё сказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы настоящую кашу делать нельзя. Продел может использоваться на другие кулинарные цели в овощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для украинских гречаников, но только не для приготовления русской гречневой каши

Ещё более капризна в приготовлении рисовая каша, или отварной рис. Известно, что в странах традиционного рисосеяния – Японии, Вьетнаме, Корее, Индии и других – рисом питаются ежедневно, и он обладает таким вкусом, который не получается при европейских способах варки. Даже в самых лучших ресторанах Европы не могут сварить его так вкусно, как в самой захудалой восточной харчевне.

Отчего?

Оттого, что варят у нас рис в большой воде, сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают – словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но… какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его всё-таки можно есть!

Уже способ варки риса на пару, о котором я говорил в начале главы, даёт возможность, не делая массы ненужной работы, сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ риса. Большую, но не все! Ибо даже на пару рис в подвешенном состоянии отдаёт в кипящую под ним воду некоторую часть своего состава. Но он будет значительно вкуснее риса, сваренного, или, вернее, вываренного целиком в воде. А можно сварить рис в воде и не выварить его? Можно.

Как?

Как варят на Востоке.

Точное соотношение: 200 мл (риса) на 300 мл (воды).

Вода – кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.

Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того, чтобы не растерять точно отмеренный пар, – груз, тяжёлый гнёт на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.

Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 10, не 15, а точно 12).

Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, две минуты слабый.

Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас ещё один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами – рассыпчатая каша, чуть плотноватая.

Положите поверх неё кусочек сливочного масла граммов в 25-50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу.

Вот теперь можно попробовать! Ну как?!

Посмотрите на себя в… зеркало! Ручаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали увидеть.

Так оно и есть! Вы ждали, что рис будет иметь обычный, знакомый вам как свои пять пальцев вкус рисовой каши.

Оказывается, ею… и не пахнет!

Только когда вы съедите весь рис, на вашем лице определенно появится удовлетворение и даже удовольствие. Теперь вы можете наконец сказать, что знаете настоящий вкус риса.

Не забудьте только заглянуть в зеркало!

Рис имеет сотни сортов, что, разумеется, отражается на его использовании и на вкусе приготовленных из него блюд. Однако несмотря на это, главная кулинарная особенность риса состоит в том, что хотя он и обладает собственным вкусом, но вкус этот – нейтрален, то есть не накладывается на вкус всех других соединяемых с рисом пищевых продуктов.

Это свойство чрезвычайно важно. Оно даёт возможность сдабривать рис практически любым видом приправ, придавать блюдам из риса любую гамму ароматов, любые вкусовые оттенки – сладкие и кислые, острые и нежные, пикантные и жирные.

Вот почему рис столь любим и распространён на всех континентах, в самых различных странах и особенно среди народов Азии, где его подают с томатным и соевым соусом, с красным перцем, луком, чесноком, с урюком и изюмом, с черносливом и инжиром, с бараниной и курятиной, с моллюсками и вареньем и т.д. и т.п.

Оттого-то правильно сваренный и умело, разнообразно приправленный рис веками не приедается и является хлебом для трёх миллиардов населения нашей планеты.

А что применяем мы в нашей бытовой повседневной практике из всего этого кулинарного многообразия?

Весьма и весьма немногое. И притом не в силу недостатка продуктов, а в силу нашей кулинарной косности, равнодушия и – честно скажем – из-за нашей кулинарной неграмотности.

Пшено, перебрав, вымойте раз шесть-семь, под конец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо.

А почему это нужно?

Да потому, что пшено бывает чрезвычайно загрязнено. Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Покрытие (шелуха) у каждого зернышка крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лишней промывки. А когда вымоется, то надо его чуток и отпарить: вот почему нужно в последний раз промывать пшено горячей водой.

Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полутотовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось и открыло свои недра. Эту воду всё равно сливают. А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшённой каши.

Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще тёплую кашу простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь. Такая подкисленная пшённая каша чрезвычайно вкусна и тоже не имеет навязчивого вкуса обычной пшённой каши, приевшейся всем. «Любит» пшённая каша также заправку салом пополам со сливочным маслом и луком.

Все знают о том, что овсяная каша полезна и детям и взрослым. Но те и другие частенько не любят её. Одна из причин в том, что овсяная каша для взрослых должна готовиться совершенно не так, как для детей. Более того, есть овсяная каша только для взрослых, и есть овсяная каша только для детей. Они отличаются приготовлением и самой крупой.

Однако часто бывает, что детям готовят как раз кашу для взрослых, а взрослым предлагают детскую. Никто не подозревает, что произошла ужасная путаница, и обе стороны бывают недовольны такой пищей или даже отказываются от неё.

Но стоит лишь привести всё в соответствие, как овсяная каша станет действительно любимой едой и взрослых и детей.

Как же это сделать? И что надо сделать?

Прежде всего, взрослой овсяной кашей считается каша из целого, недроблёного и немятого овсяного зерна, Обращаться с этим зерном надо так же, как с рисом, Более того, его можно смешивать с рисом и варить вместе. Пропорции смесей произвольные, но вкуснее бывает, когда рису чуть больше. Такую овсяную или овсяно-рисовую кашу, как и всякую крутую, рассыпчатую, можно заправлять маслом или (и) жареным луком.

Детской овсяной кашей считается любая каша из дроблёного, нецельного (давленого) или молотого овсяного зерна (толокна).

Почему?

Потому что дети с их нежными слизистыми полости рта плохо воспринимают жёсткую, крутую, рассыпчатую овсяную кашу с её плотноватой оболочкой, которую именно за её крутость и плотность (есть что жевать!) ценят взрослые, особенно мужчины.

Дроблёное зерно, а тем более молотое (толокно) совсем лишено оболочки, варится быстро и даёт одну клейко-слизистую массу, по консистенции приятную для ребёнка. Но масса эта невкусная. Поэтому её принято сластить, скрашивать сахаром. И ребёнок ест, с грехом пополам, с уговорами, присказками, привыкая есть подслащённую кашу в любое время дня.

Но это как раз и портит вкус ребёнка. Не вкус данного блюда. Не вкус на несколько часов или на один день. А вот Вкус с большой буквы, который должен быть для человека путеводной нитью в его кулинарных скитаниях в течение всей жизни и который он обязан не только сохранять в чистоте, но и передавать потомкам.

Здесь, отвлекаясь от конкретной каши, хочется со всей серьёзностью подчеркнуть, что вкус надо воспитывать с детства, потеря его столь же ненормальное явление, как слепота, глухота, хотя и не столь заметное.

Вкус – это один из видов ощущений человека, один из видов познания окружающей нас материальной среды. Наряду с обонянием, зрением и осязанием, которые дают нам представление о запахе, цвете, форме и консистенции пищевых продуктов, вкус составляет классический квартет ощущений, при помощи которого человек знакомится с продуктами питания, с пищей. Вкус – первая скрипка в этом квартете. Оценку пище мы во многом даём по вкусу. Вкусно – хорошо. Очень вкусно – отлично. Невкусно – плохо. Но что значит вкусно или невкусно?

В кулинарной науке и практике существует традиционная договорённость о том, что такое хорошо и что такое плохо во вкусовом отношении.

Все градации вкуса сведены, подобно румбам морского компаса, к строгим категориями, тоже к четырём: горько, сладко, кисло, солоно. Первые две – это юг и север кулинарного вкуса, вторая пара более похожа на восток и запад. Между ними промежуточные румбы: кисло-сладкое, кисло-солёное, горько-солёное, кисло-горькое. Для определения нюансов вкуса, его оттенков, в органолептической терминологии существуют понятия: горьковатое, кисловатое, солоноватое, сладковатое. Имеются ещё понятия пресного и пряного, чтобы выразить те вкусовые ощущения, которые не укладываются в обычные «румбы». Таким образом, для профессионалов вкуса, для гроссмейстеров органолептики наука о вкусе столь же точна, как и математика. Вкус у такого человека должен быть не субъективным, а приближаться к объективным, установленным показателям. Такими мастерами вкуса являются дегустаторы и титестеры.

Но раз вкус можно определять, устанавливать его качество, давать ему более или менее точную оценку, то выходит, что этот показатель не такой уж субъективный, что он даже главный показатель качества пищевого продукта или блюда. Так оно и есть. Любые скрытые дефекты пищи обнаруживаются без всяких приборов, посредством проверки её вкуса. В этом состоит одна из особенностей кулинарной науки.

Есть у вкуса и вторая важная особенность. Даже самая важная. Вкусное блюдо, вкусный пищевой продукт – приятнее. А это значит, что он лучше усваивается организмом. Следовательно, вкус не только невидимая абстракция, но и вполне «весомая» категория, ибо вкусная пища всегда сытнее. И это не только так «кажется», но и оказывает реальное воздействие на наше самочувствие, настроение, психику и в конечном счёте на наше поведение и работоспособность.

Третья особенность вкуса, важный аспект его воздействия на человека состоит в том, что пища должна быть разнообразной по вкусу, вкусовые соотношения должны быть подвижными, а не статичными, раз и навсегда заданными. И обо всём этом не надо забывать, когда мы готовим ребёнку обычную овсяную кашу.

Что же надо сделать? И как?

Первое. Разварить геркулес или толокно в воде (желательно в мягкой).

Второе. Пропустить, кашу через дуршлаг или частое металлическое сито, чтобы задержать не поддающиеся развариванию части – овсяную ость, остаточную шелуху и т.п. Эти твёрдые части больно ранят, царапают слизистую рта ребёнка, отчего он выплёвывает всю кашу, будучи сам не в состоянии отделить мелкие жёсткие частички от всей массы в ложке.

Родители обычно кричат при этом на ребёнка, заставляют его вновь съесть кашу. Ребёнок, естественно, раздражается, плачет не только из-за неприятного ощущения, но и из-за чувства обиды, из-за той несправедливости, с которой с ним обходятся. В результате завтрак испорчен, ребёнок расстроен. Мама кипит оттого, что недавно выстиранная рубашка или костюм непоправимо заляпаны выплюнутой кашей и испачканы шоколадкой, которая не в состоянии была примирить ребёнка с болью и обидой.

А всего этого легко избежать, выполнив второе правило.

Третье. Долить молока, варить, чтобы получилась не клейкая слизистая масса, а жиденькая, почти текучая кашица, которую можно даже пить и совсем легко проглатывать.

Четвёртое. Теперь надо довести кашицу до вкуса. Очень осторожно подсластить, но так, чтобы сахар не чувствовался, а лишь отбивал сыроватый привкус разваренного зерна. Затем слегка ароматизировать анисом или бадьяном, корицей, а если их нет, то высушенной лимонной или апельсиновой цедрой, растёртой в порошок. Если и её нет, то взять свежую цедру лимона, апельсина, отварить её в четверти стакана воды и влить ложку-две этого густого ароматного навара в кашицу, хорошо размешав её. Теперь приятная консистенция, мягкость каши придут в соответствие с приятным вкусом.

Для улучшения вкуса годится всякий другой фруктово-ягодный ароматизатор, мармелад (разваренный) или же сливки и масло (их вводят в готовую кашу некипячёными, ибо сливки не выносят кипения – теряют свой сливочный вкус).

Такая овсяная каша, без сомнения, будет воспринята ребёнком с радостью, а возможность менять её ароматизаторы поможет тому, чтобы она не приедалась.

Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как её презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей.

И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?

Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки. Вот и лежит она в магазине, ждёт своего звёздного часа, пока какая-нибудь расторопная старушка не купит целый мешок этой крупы… для своих кур. Так ценный «человечий» продукт идёт на корм скоту лишь оттого, что мы, люди, утратили навык его приготовления. Страдает при этом не только государство, но и мы сами.

Перловка – кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить её, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твёрдую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.

Но как по-настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казаться невкусной?

Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором ещё в XII-XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойственен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно-угорских народов.

Приём этот должен применяться ещё до варки перловой крупы и состоит он в вымачивании её в холодной воде в течение 10-12 часов.

Иными словами, перед тем, как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10-12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!

Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40° молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае).

Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:

1 стакан крупы,

1 литр воды для замачивания,

2 литра молока для варки.

Как затем варить?

Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало, и чтобы за такой кашей не надо было бы непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.

Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это будет делать?» – и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому-нибудь десятку минут: залить водой (две секунды), слить воду (одна секунда), всыпать в молоко и вскипятить (шесть-семь минут), переставить в водяную баню (пять секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придётся (две минуты хватит?).

Всё остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен всё время кто-то быть: всё-таки огонь горит. Но этот кто-то (бабушка, отец-пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т.д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить одну-две минуты перловой каше.

Если же речь идет об общепите (а мы должны добиться, чтобы общепит, наконец, готовил по всем правилам), то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им, как выходной!

А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), её снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное!) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

А потом – едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережёвывать – нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.

Еда настоящей перловой каши – это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.

Я хочу, чтобы каждый, кто прочтёт эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно хотя бы один раз перловую кашу по вышеуказанному и единственно для неё правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придётся.

И чем больше будет людей, лично убедившихся в том, что каша – это не навязчивая «нагрузка» к блюду, а само по себе незаурядное блюдо, ценное своим растительным происхождением и протеиновым содержанием, которые способны соответственно отражаться в превосходном вкусе, – тем более высокие требования мы сможем справедливо предъявлять окружающему нас общепиту и быть непримиримее к тому браку, к той порче продуктов, которая нередко допускается в силу не только небрежности и недобросовестности, но и в силу просто-напросто неумения, незнания, кулинарной некультурности и неквалифицированности.

И последнее, о чём необходимо предупредить: правильно приготовленная перловая каша сильно разваривается, увеличиваясь в объёме. Полукилограммовой стандартной пачкой крупы можно накормить 20 человек! Это сводит стоимость одной порции до фантастически мизерной цены, а при употреблении на это количество каши четырёх литров молока, пакета сливок и 200 граммов сливочного масла доводит стоимость одного блюда всего-навсего до 8-9 копеек! (Правда, в доперестроечных ценах – Ред.)Пусть об этом серьёзно подумают те, кому доверено важное дело питания трудящихся.

Я уверен, что это блюдо высоко оценят прежде всего шахтёры, металлурги, механизаторы, строители – все, кому приходится работать в условиях повышенных или сильно пониженных температур, испытывать большие физические нагрузки и затем отмываться от производственной грязи, масел, пыли и копоти – в бане или под душем.

Перловая каша после парилки – лучшая, испытанная пища и во вкусовом и в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, даёт огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.

Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятным, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идёт речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!

Манной каше особенно не повезло с приготовлением. И вот почему.

Что такое манная крупа?

Это пшеничная мука твёрдых пшениц крупного помола. На два класса выше крупчатки. Такая мука всегда считалась дорогой, редкой в старой России. Только в советское время манная крупа стала широкодоступным, дешёвым продуктом. Поэтому навыков её варки традиционно не сложилось. Поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно, то варить его легко. Оболочки нет, она не мешает, варка идёт быстро, за несколько минут, и поэтому, кажется, никаких проблем и никакой «науки» для варки манной каши не требуется. Взял горсть-две, всыпал в кипяток, как бог на душу положил, и сварил.

Жидкая получилась – ничего. Ещё с десяток минут покипит – загустеет. Густая вышла, тоже исправимо, плеснул кипятка или молочка – вот и развёл до нужной консистенции. К тому же дело вкуса: один любит чуть пожиже, другой – погуще.

Какие уж тут правила? Каждый варит как ему хочется. Этим каша и хороша. Непривередливая, «демократичная». Потому и полюбили её не только домашние хозяйки, но и кухарки в столовых, больницах, домах отдыха, санаториях, особенно утром, когда времени мало, а людей завтраком накормить надо.

Но зато недолюбливают манную кашу детишки, хоть её и «сдабривают» и сахарком, и вареньем, и медком, и шоколадкой. И она принимает все эти «дары», довольно хорошо гармонируя с ними.

Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем её истинный вкус, так как не знаем точного правила её приготовления, пользуемся, так сказать, примитивно-любительским способом её варки, случайно получившим всеобщее распространение.

А правило это простое: варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100-120-150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 мл крупы). Молоко довести до кипения и в этот самый момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять её) и продолжать варить только одну-две минуты, всё время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10-15 минут до её полного разбухания. После этого можно сдабривать её маслом и чем угодно, делать как подслащённой, так и «луковый» вариант.

Но главное формирование вкуса произойдёт именно тогда, когда каша будет не кипеть, не «преть» под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня.

Вкус такой правильной манной каши резко отличается от варенной обычным способом. Это действительно каша, в которой можно различить хотя и маленькие, но отдельно существующие крупинки. Такая каша и лучше маслится, и не имеет неприятной поверхностной плёнки, которая образуется у манной каши только потому, что выделенные белки и клейковина, как более лёгкая фракция, всплывают на поверхность и здесь подвергаются усиленному испарению и распаду, интенсивно портятся с точки зрения и физиологической, и вкусовой, и, конечно, биохимической.

Манная каша, сваренная по всем правилам, лишена этих отрицательных черт. Она сильнее разваривается, чем при кипении, ибо температура пара молока выше, чем температура самого молока, варимого при открытой крышке.

Есть и ещё один приём приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до лёгкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить молоком или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша ещё вкуснее. Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для детского питания, а второй – для взрослого.

Как видите, варка каш заключается не только и не столько в механических приёмах и не в запоминании правильных количественных показателей, как это было при работе с тестом, а в гораздо большем числе таких мелочей, деталей, подробностей, которые даже не всегда можно точно описать словами и которые составляют чисто кулинарные особенности, суть кулинарного дела, ремесла, искусства. Вот почему варка вообще и варка каш в частности – следующий, более высокий этап кулинарного мастерства.

Супы

По почему изложение приёмов варки мы всё же начали с каш, а, скажем, не с супа? Ведь как будто бы варить его менее сложно, и кроме того, суп – первое, а каша – второе блюдо. Не логичнее ли было бы начинать рассказ с супа? Не сложнее ли приготовление каши?

Нет. Не сложнее. В кулинарном отношении намного проще. И мы совсем не случайно начали рассказывать о кашах как о первой ступеньке варки.

Просто варка сама по себе сложный и многообразный процесс. Вот почему количество кулинарной специфики здесь сразу возрастает. Но каши просты по сравнению с супами. Ведь при приготовлении каш мы всё своё внимание должны сосредоточивать на одном: получении разваренного зерна в хорошем состоянии.

О воде или о молоке, в которых варится это зерно, эта каша, мы не думаем. Они в данном случае лишь вспомогательное средство, среда, которая помогает приготовлению, но к концу его вовсе исчезает. Поэтому в процессе варки о вкусе этого компонента, о вкусе жидкости мы не должны заботиться. С супом дело обстоит как раз по-иному: там речь идёт и о вкусном приготовлении среды, жидкости, и о сохранении вкуса твёрдой части супа – мяса, рыбы, лапши, овощей, грибов, зерна и других компонентов, которые отличны друг от друга, а подчас противоположны по своим физическим и биохимическим данным, требуют разного отношения и многостороннего внимания. Уже одно это ставит изготовление супов на более высокую ступень.

Всем известна чаще наблюдаемая у детей, но также встречающаяся и у взрослых нелюбовь к суповой гуще – ко всей целиком или к каким-либо её отдельным компонентам: луку, моркови, петрушке и реже к свёкле и капусте. А есть люди, которые едят гущу, но оставляют суповую жидкость, хотя такие встречаются гораздо реже.

В чём тут дело?

Выше мы уже упомянули, что при закладке продуктов (при варке) в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание всех питательных веществ из продуктов в раствор, в жидкую часть супа. Поэтому даже при неправильной варке эта часть делается вкуснее, насыщеннее, чем совершенно измочаленные, вываренные, лишённые питательных веществ мясо, рыба, овощи, зерно.

В связи с тем, что разные продукты имеют разную структуру и потому их температура кипения, плавления и готовности различна, получается, что в общей гуще супа одни продукты (как, например, лук) успевают полностью испортиться, а другие ещё сохраняют часть прежних качеств и вкуса. В то же время вкус всей жидкой части становится всё лучше.

Оттого-то дети, а то и взрослые отказываются от лука или моркови в супе, но едят жижу, мясо или рыбу.

Ну что же, не будем слишком к ним придираться, а постараемся извлечь из их реакции полезное указание для самих себя. Будем готовить супы и внимательнее, и правильнее, и, значит, лучше.

Что значит правильно приготовить суп?

Чтобы ответить на этот вопрос, придётся рассказать о супах поподробнее. Начну с того, что супы возникли относительно поздно. Когда-то, на заре своей истории человек не знал, что такое суп. Он питался в то время в основном фруктами, ягодами, овощами, орехами. Позднее в жизнь вторглись мясо и рыба, появился огонь. Несколько тысячелетий прошли без супа, но с запечённой твёрдой пищей в дополнение к сырой растительной. И в конце концов человек не выдержал, стал искать возможности варить. Изобретение гончарной посуды означало столь же великий переворот в кулинарии, как и открытие огня.

Там, где гончарной посуды не было, человек создавал каменную. Эта древнейшая посуда и по сей день считается лучшей для приготовления супов и вряд ли сможет быть превзойдена. Но она была известна малому числу народов и сравнительно короткое время.

Настоящий расцвет супов начался лишь за 100 лет до нашей эры на Востоке, в Китае и смежных с ним странах Азии, а в Европе и того позднее: в Южной Европе с XV-XVI веков, после изобретения фаянса и знакомства с китайским и японским фарфором и после создания обливной, эмалированной посуды. Но и эта датировка даёт лишь приблизительное представление о том, когда появились настоящие супы. Их же более широкое распространение в народе относится к ещё более позднему времени – к XVII-XVIII векам.

Конечно, и в глубокой древности, до изобретения гончарной посуды, человек умел варить и кипятить воду и вместе с ней другие пищевые продукты в полых деревянных, бамбуковых и других сосудах, опуская туда раскалённые на костре камни. Но что это был за суп? Даже древний, первобытный человек не ел его, а вылавливал и съедал ценную варёную гущу – мясо, рыбу, целые овощи. Настоящий же суп мог возникнуть только после того, как появилась неокисляемая, крепкая и химически чистая посуда, а человек научился разделывать пищевые продукты, выбирать из них наиболее пригодные части, нарезать, постигать природу разделки и её влияние на вкус. К этому подошли лишь 400-500 лет тому назад. Значит, суп как блюдо молод.

Кроме того, суп – блюдо оседлого человека. И он остаётся таким до наших дней. Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа в доме – один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия.

Вот почему сделать суп дано не каждому. Его может сделать человек, не только знающий, точнее, многознающий, но и спокойный, уравновешенный, уверенный, стабильный по своему нраву, по своей психике и в то же время не лишённый творческой жилки, кулинарной и общей одарённости. Вот, оказывается, сколько качеств надо иметь, каким комплексом их надо обладать, чтобы приготовить «простой суп».

«Не много ли чести?» – спросит иной читатель.

Нет. Не много. «Простой суп» вовсе не простое дело. Вернее, если суп получается простой, то это не суп, его лучше не делать.

Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло здоровье и праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а, как и подобает важному блюду, торжественно.

Не случайно для подачи супа на Востоке была изобретена фарфоровая чаша-самовар «Хо-го», а в Европе супница – большая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой, которую мы теперь можем увидеть лишь в сервизах. Именно в этой посуде подавался горячий суп прямо на стол, чтобы в присутствии всех членов семьи хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам – дымящийся и дразнящий своим ароматом. В этой традиции было заложено не только уважение к семье, но и уважение к нелёгкому труду хозяйки, к её главному кулинарному произведению дня – к супу, без которого, как это понимал каждый, не будет ни работы, ни радости.

Вот почему и в столовых, ресторанах суп должен готовить повар более высокого класса, чем кашевар.

Кашевара можно сравнить с фельдшером, костоправом, имеющим иногда больший жизненный опыт, чем врач, и знающим до тонкостей какую-нибудь одну операцию, которую и врач не всегда выполнит столь же быстро и безболезненно, ибо не тренирован на ней ежедневно многие годы. Но фельдшер не видит сути болезни, не умеет поставить диагноз, не может безошибочно определить, что важно в жалобах больного. Для этого нужны высшие знания, для этого мало одного лишь опыта, а нужно понимание принципов медицины.

Так и с супом. Чтобы сварить его (не один вид, а любой из супов), нужно быть поваром – иметь высшее кулинарное образование, быть своего рода «доктором» в области кулинарии.

Выходит, как бы мы ни подходили к этому вопросу, супы – более высокий этап по сравнению с варкой каш, и потому мы переходим к ним после длительной психологической подготовки, которая, хотя и не полностью, всё же заменяет опыт.

Конечно, речь идёт о настоящих, вкусных, добротных супах, а не о том, что в народе принято называть баландой. Супы весьма легко низводятся до уровня примитивных и невкусных блюд, если их готовят без достаточной квалификации и, главное, без понимания их специфических свойств. Замечено, что вкусные супы удаются далеко не всем поварам и что многим их приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо.

Поэтому в большинстве случаев супы готовят спустя рукава – зачем возиться, когда хорошего результата всё равно нелегко добиться: сплошь и рядом в столовой и дома супы становятся самыми невкусными, неаппетитными блюдами. Их едят потому, что «без супа нельзя», «надо что-нибудь горячее», «с супом обед сытнее», «зимой обязательно нужен суп», и по другим подобным соображениям, весьма далёким от вкусовой оценки. И так мы к этому привыкли, что на наших банкетах, вечерах, званых обедах, именинах, днях рождения и в других торжественных случаях супов обычно не бывает. Их не подают, как блюда «слишком простые», а предлагают либо одни закуски, либо закуски и горячие, так называемые «вторые блюда». Между тем приготовленный по всем правилам и с высокой степенью умения суп – это украшение стола, действительно первое по своим вкусовым качествам блюдо.

Но приготовить хороший суп – великое искусство, которое требует особого внимания и времени. Главное то, что в супах высокое качество даётся труднее, чем во всех других блюдах, из-за целого ряда обстоятельств.

Коротко об обстоятельствах.

Первое. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объёме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6-10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3-5 человек, предпочтительнее всякого иного.

Второе. Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищённость внутренней поверхности посуды, но и её толщина, а отсюда и её теплоёмкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Ещё лучше, когда он не кипит, а томится.

Третье. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350-400 миллилитров. Минимум же жидкости – 200-250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус. Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в домашнем хозяйстве. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учётом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.

Как можно заметить, три главных предварительных условия не касаются собственно поварского искусства, а связаны, так сказать, с техническими условиями варки: временем, посудой, огнём, водой и объёмом. В быту ими сплошь и рядом пренебрегают, тем более что в поваренных книгах о них не упоминают вообще или говорят такой скороговоркой, что они остаются незамеченными. Кроме того, имеется ещё несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.

Вот шесть этих правил шесть заповедей по порядку.

Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путём чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести очень тщательно: каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливаются водой.

Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать её; в один суп морковь надо класть целой, в другой – кубиками, в третий – соломкой и т.д. и т.п. Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).

Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определённом порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.

Четвёртое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нём только что сварились, но ещё не переварились, не переспели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты ещё твёрдые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остаётся в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).

Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.

Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остаётся буквально несколько минут – от 3 до 7 – до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» – придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удаётся немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.

Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельёт его побыстрее в супницу (или «переложит» твёрдую часть отдельно, а жидкостью зальёт), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, её перемешивание).

Такой суп обладает выраженным ароматом, нежностью, мягкостью, правильной температурой и потому хорошо воспринимается органами осязания, обоняния и пищеварения. Многие супы продолжают «созревать» и будучи разлитыми в тарелки (делать это надо ни в коем случае не металлическими, а эмалированными, фарфоровыми или деревянными половниками). Теперь осталось только положить в них зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, раствор фруктовых левишников, а иногда и гренок, хлопьев, пошированных яиц – и суп приобрёл наконец вкусовую законченность и цельность.

И ещё одно свойство, одну особенность имеют супы. Особенность, которая превращает их в привилегированные блюда. Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают вкус после разогревания.

Только один вид супа – суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой, посуде. Отсюда понятно, почему супы не любят готовить к банкетам: их нельзя, как закуски, приготовить заранее за сутки и поставить в холодильник.

Уже из этого весьма беглого перечисления основных правил приготовления супов и их свойств видно, насколько сложное, а главное, трудоёмкое и капризное блюдо суп и как много мы обычно упускаем, готовя его кое-как, наскоро, не по правилам.

Конечно, у каждого конкретного супа имеется ещё много маленьких секретов приготовления, которые легко даются человеку внимательному, наблюдательному и освоившему приведённые выше основные правила.

В мировой кулинарной практике известны полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причём каждый вид имеет ещё и несколько подвидов или вариантов. Так, например, щей имеется 24 варианта, ухи – 18, борщей – 22. Но резко отличаются друг от друга, разумеется, лишь типы супов. Из 150 мировых типов только у народов нашей страны насчитывается примерно 90. Видов и вариантов в нашей стране несколько сотен. Их частенько ошибочно считают разными супами. Например, суп с картофелем, суп с клёцками или суп с вермишелью. На самом же деле это вовсе не разные супы, а совершенно одинаковые или один вид. Готовятся они по одному и тому же технологическому правилу и имеют одинаковый набор компонентов по их кулинарной сути. Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и в общепите и дома пользуемся от силы двумя-тремя типами, а то и одним, употребляя лишь его разные варианты. Это, конечно, нерационально. Вот почему освоение новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в общественное, так и в домашнее питание – наша общая, всех затрагивающая задача.

А теперь несколько сугубо практических советов.

Когда лучше всего есть суп?

Конечно, днём, идеально в 13 часов дня. Рано утром суп есть нерационально. Он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспосбность в самые лучшие, самые «светлые» производительные часы суток. Вечером, в ужин, суп также не следует есть – он утяжеляет желудок, вызывает быстрый сон, но одновременно ускоряет процесс пищеварения во сне, что иногда ведёт к нарушению сна, просыпанию среди ночи или очень рано утром. Тарелка супа в обед (полная, добрая, «с горкой») – вполне достаточная норма в сутки. Супы лучше всего делать густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не жидкость сама по себе типа бульона.

Как рассчитать количество жидкости в супе?

Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку!

Как подготавливать, нарезать овощи для супа?

В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков общий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.

Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Значит, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режутся как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клёцечный, то овощи всегда кладутся целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т.д.

Почему?

Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного – крупой, мясного – мясом, а не овощами, роль которых в этом случае состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.

Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

Таблица времени варки каждого продукта обычно имеется в поваренных книгах. Но этими таблицами, к сожалению, почти не пользуются. Поэтому приведем типовой порядок варки супов с мясом, с рыбой и чисто овощного.

Мясной.

1. Налить воды (или кипятку), положить мясо, довести до кипения.

2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и одновременно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свёклу. В это же время или раньше в супы закладывают такие овощи, как бобовые и кислую капусту. Но чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой посуде и смешивают вместе к концу приготовления.

3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы – пшеницу, рис, гречку.

4. Через 35-40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки.

5. Через 45 минут – 1 час – помидоры, солёные огурцы, яблоки (кислые).

6. Через 1 час 20 минут – пряности (вторая закладка лука или лук зелёный, чеснок, укроп, соль). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распалась, и её вываренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп. Про такой суп у нерадивой хозяйки русская половица говорит: «Больше расплюёшь, чем съешь».

Рыбный.

1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.

2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (размером – не более 10x4 см), проварить 10-12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.

3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:

а) солёные огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1-3 минуты;

б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2-3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.

Овощной.

От двух до семи овощных компонентов закладываются так, чтобы они были сходны по времени их варки: например, все корнеплоды закладываются одновременно и раньше, чем капуста и другие нежные овощи. Лук закладывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.

Приведённый типовой порядок варки супов даёт возможность каждому человеку приготовить по крайней мере два десятка самых различных супов разного состава, консистенции и вкуса.

При всей сложности создания хорошего вкуса у супов, при всей их капризности к условиям (свежесть продуктов, правильная посуда, достаточное время) супы обладают одним крайне удобным свойством – они очень гибки и подвижны в своих комбинациях, и поэтому, чтобы приготовить вкусный суп, нет необходимости зазубривать его точный рецепт. Надо только усвоить вышеприведённые правила, понимать их значение и помнить порядок закладки продуктов в супы основных типов. Остальное – результат вашего свободного творчества.

Но поскольку у начинающих кулинаров весьма сильно развито преклонение перед определённым рецептом, укажу на те способы улучшения и варьирования вкуса супов, на те методы изменения их композиции, которые обычно не входят ни в какие рецепты поваренных книг и которые в то же время дают каждому новичку прекрасную возможность стать «оригинальным» создателем супа и тем самым быстрее привыкнуть к самостоятельной и более разнообразной готовке, быстрее отрешиться от того, чтобы педантично держаться за рецепт, как слепой за стену.

Главная возможность вариации супов и улучшения их вкуса заключается не в изменении и пополнении их твёрдой части, а в изменении привычного состава жидкой.

Этот секрет уже не из области азбуки. Прийти к мысли о самой возможности видоизменения жидкой части трудно, ибо эта часть по традиции самая стабильная. Есть народы, делающие супы только на воде, например, такова русская национальная кухня. Есть народы, делающие супы преимущественно на молоке, как это принято в эстонской национальной кухне и отчасти в финской. А есть и такие национальные кухни, которые допускают приготовление супов и на квасе, и на пиве, и на овощных или фруктовых соках, или же вовсе не употребляющие воды в супы, а заливающие отдельно приготовленную твёрдую часть (иногда даже не отваренную, а либо сырую, либо поджаренную), кислыми молочными продуктами: айраном, катыком, сметаной. Таковы среднеазиатские национальные кухни, где сырые измельчённые молодые овощи, залитые катыком, дают летний холодный суп чалоп, а поджаренные кусочки мяса, сваренные в кипятке с жиром и овощами, образуют шурпу.

Есть, наконец, ряд древних национальных кухонь, которые разработали исключительно виртуозную и сложную структуру суповой жидкости, предусматривающую тончайшие растворы из смеси воды, яичного желтка, различных кислот, типа лимонной, молочной, а также введение кисло-молочных продуктов, которые не свёртываются даже при температуре кипения! Но этому предшествуют тонкие кулинарные «фокусы» с использованием крахмалистых слизей, отваров, яиц и с применением иных приёмов (например, введение в суп мелких камешков, тонких осиновых палочек, серебряных предметов), которые задерживают тот или иной процесс или, наоборот, ускоряют его.

Таким образом, кулинарное творчество ряда народов доказывает, что вкус супа можно полностью изменить, используя различные жидкости (или добавки к ним), не касаясь при этом состава твёрдых продуктов. Вариации с жидкостной частью меняют вкус супа в целом, и это даёт возможность совершить буквально переворот в приготовлении супов, позволяет новичку стать сразу гроссмейстером, минуя стадию и разрядника и мастера.

Итак, внимание! Вот несколько конкретных рецептов быстрой трансформации обычных, приевшихся супов в абсолютно новые по вкусу.

Ели ли вы рыбный суп с молоком? Или молочный суп с рыбой? Нет? Кажется невозможным? Невкусно?

А вот попробуйте. Вы сварили обычный рыбный суп, то есть отварили рыбу с овощами или крупой (лук, морковь, картофель, рис) в течение 10-12 минут. Слейте жидкость супа или лучше выньте из него рыбу, ибо овощи не помешают. Рыбу отложите в отдельную тарелку или миску. Теперь возьмите четверть или полстакана холодной кипяченой (обязательно!) воды и тщательно разведите в ней столовую ложку муки (пшеничной, рисовой, ржаной – всё равно). Взболтайте! Чтобы мука разошлась равномерно. А теперь влейте эту жидкость в кипящий на тихом огне суп без рыбы и размешайте. Проварив две-три минуты при помешивании, влейте в тот же суп пол-литра молока и доведите смесь до кипения, продолжая её помешивать.

Как только спустя пять-шесть минут появятся первые признаки кипения, ложкой попробуйте суповую жидкость (она должна быть чуть остывшей, а не сильно горячей). Если во время пробы вы не почувствуете ни вкуса молока, ни вкуса рыбного супа, а увидите, что создался какой-то неизвестный вам, но явно приятный симбиоз, появилась некая нерасторжимость новой суповой жидкости, значит, всё в порядке и можно опускать в суп рыбу. Суп, теперь уже с рыбой, надо прогреть одну-две минуты, и он готов. Дайте ему постоять, как и всем супам, минут 10, а потом ешьте на здоровье. Ручаюсь, что это доставит вам новое кулинарное удовольствие.

Казалось бы, маленький приём, почти незаметный, – вынуть рыбу (раз!), ввести ложку муки (два!) – мелочь, но зато полная гарантия, что молоко не свернётся, и, кроме того, вкус абсолютно новый.

В противном случае даже очень свежее молоко в 50 случаях из 100 свернётся при слишком резком контакте с рыбным бульоном, не говоря уже о том, что вкуса, который получился у нас, и бархатистости, которая принесёт вам удивление и удовольствие, конечно, при быстром, поспешном соединении молока с бульоном не получится.

По этой же схеме можно вводить молоко и в овощные супы из корнеплодов, но без кислых овощей.

Другой кулинарный фокус с супом можно проделать уже не со сладким, а с кислым молоком или с каким-нибудь кисломолочным продуктом – катыком, сметаной, сузьмой.

Здесь ещё проще. Но вкус отменный.

Возьмите такой набор продуктов: картофель, морковь, лук, помидоры. Всего буквально по штучке-две. Этот суп удобен, когда мало овощей, а накормить надо несколько человек. И добавьте к этому набору один-полтора стакана риса. Овощи порежьте как можно мельче, только не спешите с помидорами, их надо закладывать в самом конце.

Налейте много воды, засыпьте в кипящую воду рис, сварите его до полуготовности, затем добавьте овощи (по уже знакомым нам правилам) и варите на большом огне при открытой крышке, чтобы вода выкипела почти вся. Как только это произойдёт, влейте в получившуюся жидкую кашу пол-литра сметаны или пол-литра – литр катыка или простокваши. Ваш суп готов. Его жидкая часть почти без воды, кисломолочная. И вкус весьма необычен и дразняще аппетитен. Попробуйте. Не забудьте только посолить в конце варки.

По простоте приготовления этот суп народов Памира как раз для новичков в кулинарии. Здесь не придётся доводить до вкуса суповую жидкость. Это сделает за вас сметана или простокваша. Можно добавить чеснок, петрушку, укроп в горячую кашу до заливки сметаной, и вкус ещё более улучшится: станет «густым», «сильным», «ярким».

Обогащать вкус суповой жидкости яйцом издавна стремились кулинары и Востока, и Западной Европы. И хотя шли они при этом разными путями, но пришли к одному решению, к одному принципиальному выводу: создать яичную эмульсию, которая сможет растворяться, но не свёртываться в горячей воде, возможно лишь с помощью растительных масел, кислот и небольшой дозы (иногда капли) алкоголя.

Открытие это было сделано в разных концах света и в разное время. В Азии, в Армении и Грузии, – во времена аргонавтов, за несколько веков до нашей эры; в древних Мидии и Ассирии, может быть, и ещё раньше. Но здесь оно мирно дремало в течение почти двух с половиной тысячелетий, обогатив лишь местное меню народов Ирана, Закавказья и Турции несколькими видами супов, в жидкость которых вводили либо один желток, либо желток с небольшой частью белка, либо всё яйцо целиком или же только белок.

В Европе, в Испании в XVII веке (на Балеарских островах), спустя две тысячи лет, повторили то же кулинарное открытие. Однако здесь оно послужило основой для создания всем знакомого ныне майонеза и приобрело тем самым широкую и прочную мировую известность. Но до создания яично-эмульсионных супов в Европе дело не дошло. Развести яйцо в воде до коллоидального состояния, так, чтобы оно не могло свёртываться даже в горячей воде, европейские кулинары не считали возможным. Остановились… на майонезе. В супы же они сочли возможным вводить лишь целое, не растворённое, а так называемое пошированное яйцо, то есть такое, которое плавало в супе, не свёртываясь.

Для этого часть суповой жидкости уже совершенно готового супа отливают из кастрюли в широкую фарфоровую или фаянсовую чашку, добавляют туда немного винного уксуса или лимонного сока (полстакана на пол-литра – литр супа), взбитого предварительно с ложечкой подсолнечного или оливкового масла, и, размешав всё это, спускают туда свежее яйцо. В этом и состоит один из секретов: не вбивают туда яйцо, а спускают.

Это значит, что яйцо вначале аккуратно разбивают и так же аккуратно переливают в блюдце или отдельную чистую тарелку, с тем, чтобы желток не разбился, а плавал бы на белке. Затем, когда в другой миске будет подготовлена смесь супа с винным уксусом, туда с блюдца осторожно переливается, или, как говорят повара, спускается яйцо.

Это и есть поширование.

Какой же смысл в этой тонкости?

Если яйцо сразу вбить в готовый кипящий или горячий суп, оно моментально свернётся, и, кроме того, свернётся крайне некрасиво: какими-то сероватыми нитями, жгутиками, узелками, не говоря уже о том, что оно станет невкусным, а для самого супа от него не будет никакого толку: получится просто инородная и не подходящая по вкусу добавка.

Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да ещё взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернётся, но от кислоты приобретёт эластичность и усилит свой яркий блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким и не твёрдым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен.

То, что кислота создаёт условие для поширования, – это ясно. Но зачем переливать яйцо из особой тарелки в чашку, а не сразу вбивать его в неё? Уж этот-то приём на первый взгляд кажется абсолютно лишним. Однако в кулинарии не бывает ненужных мелочей. Именно в них подчас заключается ключ к важному результату.

Если попытаться сразу вбить яйцо в чашку со смесью супа и кислоты, то оно, во-первых, может растечься, а если это произойдёт в отдельной тарелке, то яйцо можно заменить другим. Следовательно, одна из причин этой манипуляции – предосторожность, всегда нелишняя в кулинарном деле, где испортить легко, а исправить трудно либо невозможно.

Но это не всё и не главное.

Главное в том, что, как бы осторожно мы ни старались вбить яйцо в чашку, мы не можем изменить законов физики. Яйцо может не растечься, а у умелого кулинара никогда не растечётся, но оно неизбежно будет падать по вертикали с ускорением силы тяжести согласно с известным законом Ньютона! А это значит, что яйцо неизбежно пробьёт тонкий слой уксусно-масляной лёгкой плёнки, которая будет плавать на поверхности супа, и попадёт непосредственно в суп, в воду. Таким образом, все наши предосторожности окажутся лишними. С таким же успехом можно было бы просто вбивать яйцо в суповую кастрюлю. Следовательно, мы так же испортим яйцо в супе.

Древнейшие цивилизации Азии создали ещё более сложную и вместе с тем ещё более простую комбинацию для введения яйца в супы. Яйцо вначале взбивают, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют. Так получается немного дольше, но зато намного лучше, качественнее и вернее. Затем во взбитое яйцо добавляют лимонной, гранатовой или винной кислоты (гранатовый сок, винный уксус, кислое сухое вино) и вновь взбивают в однородную массу – жидкость. Это первый шаг, первый этап.

Второй шаг – сделать саму жидкость супа, бульон (воду) более плотной перед тем, как вводить туда яйцо. Этот приём нам уже знаком – он заключаетя во введении в суп (воду) мучной подболтки. Но нельзя распускать муку в горячей воде – из этого ничего не выйдет, ибо мука заварится в сгусток или катышки. Надо развести муку в холодной кипячёной воде, а затем эту смесь влить в горячий суп и размешать. Муки должно быть больше, чем для рыбного супа с молоком, – две-две с половиной ложки на литр.

После этого наступает третий этап, третий шаг.

Вводить взбитое яйцо даже с кислотой и даже в уплотнённый суп всё же опасно: яйцо свернётся – уж очень оно нежное, а суп (вода) слишком горяч. Что делать?

Выход был найден. Он оказался, как всегда бывает в таких случаях, очень простым. Вся тонкость состоит в том, что надо отлить из основной массы часть супа в чашку и смешать её со взбитым яйцом. Супа должно быть чуть больше половины по сравнению с яйцом, причём чуть больше не по весу, а по объёму. А раз яйцо во взбитом состоянии с кислотой резко увеличило свой объём, то супа надо взять примерно 65-70 процентов, но не больше. Только в этом случае яйцо не свёртывается, а… прекрасно соединяется с водой в коллоидальный раствор. Надо лишь тщательно его взбить. А затем уже эту яично-суповую смесь влить в остальной суп. Растворённое таким образом яйцо окончательно теряет способность свёртываться, попадая даже в горячий готовый суп, снятый с плиты. Так возникли многие армянские, грузинские, турецкие, персидские и молдавские супы.

Что касается супов курдов, арабов, айсоров и сирийцев, то в них чаще всего вводят только один желток. Это намного легче. Кроме того, введение целого яйца даёт несколько худший вкус, требует больше соли и кислоты.

Следует помнить, что, вылив яично-кислотно-суповую смесь из чашки непосредственно в горячий суп, необходимо непрерывно энергично размешивать его деревянной ложкой не менее 5-7 минут. Только после этого можно быть спокойным, что яйцо не свернётся. Зато суп приобретает удивительно упругую и плотную, абсолютно эластичную консистенцию, не говоря уже о совершенно необычном вкусе.

Надо иметь в виду также и то, что супы с растворённым яйцом требуют, чтобы их бульон приготавливался с повышенным количеством лука (три-пять луковиц на 1 литр воды). Таково одно из оригинальнейших достижений кулинарного изобретательства прошлого – яичный суп.

Впоследствии в Европе это достижение кулинаров Древнего Востока было развито и дополнено новыми элементами – взбитое по-восточному яйцо стали соединять и с кислым молоком, и с пивом и вводить в этом составе в супы, особенно хлебные. Это тоже дало интересные вкусовые эффекты, пополнило репертуар супов.

Остаётся сказать пару слов об упомянутых нами хлебных супах.

Они просты по композиции и технологии. Но здесь важна предварительная подготовка материала, сырьё.

Для хлебных супов нужен не всякий хлеб, а тщательно просушенные сухари из хорошо пропечённого ржаного хлеба. Такие сухари надо сушить самим и специально. Пользоваться чёрствым хлебом для хлебных супов нельзя. Будет невкусно, даже противно. Зато правильно сделанный хлебный суп – объедение.

Прежде всего позаботимся о сухарях. Буханку свежего чёрного хлеба надо нарезать на тонкие узкие ломтики и высушить на слабом, щадящем огне в духовке, не дав хлебу подгореть.

Эти душистые рассыпчатые сухарики залейте крутым кипятком и оставьте на два часа. Можно, чтобы ускорить выстойку, размолоть их в кофемолке или в кухонном комбайне и залить кипятком. Тогда масса приготовится быстрее. Но надо не просто размочить сухари. Необходимо, чтобы они созрели в студенистую массу, которая приобретает особый вкус. А созревание это требует времени, минимум час для размолотых сухарей.

Затем надо поставить эту студенистую хлебную массу на слабый огонь, причём всё приготовление обязательно идёт в эмалированной посуде. Здесь надо быть особенно внимательным.

Хлебная масса должна разогреваться, но ни в коем случае не закипать. Поэтому-то её и заливают если не кипятком, то обязательно кипячёной водой.

Хлеб – уже готовый, испечённый (то есть своего рода прокипячённый!) продукт. Ещё раз его вскипятить – значит испортить, разложить на составные части. Таким образом, кипение в хлебных супах исключается. Иногда их готовят и в водяной бане.

Как только хлебная масса прогреется, в неё добавляют немного сахара, ещё лучше мёда или того и другого. Затем вводят сухофрукты, чаще всего изюм, груши, чернослив, фрукты, не имеющие кислоты, или же свежие яблоки сладких столовых сортов, вроде коричного, также лишённые кислинки. Можно вводить и сливу, и любое некислое варенье – айвовое, клубничное, вишнёвое, грушевое, из жёлтых слив и т.п. В процессе медленного прогревания хлебная масса должна органически соединяться со сладкой фруктово-медовой частью.

Только когда произойдет полная диффузия, хлебный суп приобретёт свой настоящий вкус и превратится в лакомство.

Весьма часто этого момента (а он определяется только пробой и навыком) так и не дожидаются и едят суп, сваренный фактически наполовину, полуфабрикат, считая, что и так вроде бы получилось неплохо. Но этот момент настанет лишь тогда, когда вы, помимо указанных компонентов, добавите к хлебному супу ещё пряности – корицу, бадьян, гвоздику – каждой на кончике ножа, а сверху положите хорошо взбитые крепкие сливки (одну-две большие ложки).

Тот, кто ни разу в жизни не пробовал настоящего хлебного супа («супа» лишь по названию, а по существу – лакомства), тот допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании.

Мы подробно остановились на варке разных продуктов и особенно на приготовлении супов, исходя из значения их в кулинарном искусстве.

Теперь, когда мы тем самым прошли как бы экватор в нашем кулинарном курсе, мы смело можем переходить к более сложным кулинарным приёмам – к жарению и тушению.

Жарение

Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскалённом масле.

Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением.

Таким образом, к жарению не относится всякое выдерживание или поджаривание продуктов на огне, как считают обычно люди, не знакомые с кулинарным искусством. Жарить без масла нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать, гриллировать (обжигать), но только не жарить. Второй важный признак жарения – наличие посуды и огня, нагревающего эту посуду. Отсюда посуда – важный элемент процесса жарения. Поскольку масло может лучше всего кипеть в металлической посуде, то жарят, как правило, именно в ней – чугунной, медной лужёной, баббитовой, алюминиевой и реже в чугунной эмалированной. В керамической и каменной посуде жарить неудобно, да и нельзя.

Посуда различается не только по материалу, но и по форме, что связано с разными видами жарения: в большом, в среднем или в малом количестве масла. Посуда как бы приспосабливается к разному его количеству. Поэтому она разделяется на плоскую (сковороды) и глубокую – котлы (казаны), кастрюли, сотейники, фритюрницы, которые отличаются друг от друга высотой, объёмом, а также толщиной и формой дна. Последнее отличие наиболее важное для процесса жарения.

Как видим, по сравнению с варкой жарение более однообразный кулинарный процесс. Но от этого он не становится менее сложным. В кулинарном отношении это чрезвычайно ответственный, даже в известной мере коварный процесс, где в большей степени, чем во всех других, от повара требуется внимательность, сосредоточенность, где ни на минуту нельзя отвлечься от плиты, нельзя позволить себе быть рассеянным. Чуть зазеваешься, и блюдо подгорит или даже вовсе сгорит, хотя буквально минуту тому назад оно не было ещё готово.

Зато при жарении нет необходимости в особом полёте мысли, как при варке супов или тушении. Здесь знай крепко три-четыре правила, держись твёрдо отработанной технологии, проявляй внимательность, быстроту реакции, владей хорошо техникой – и успех будет обеспечен.

Поэтому жарение хорошо удаётся натурам реалистичным, физически крепким и спокойным – сангвиникам.

Жарение, с точки зрения кулинарного искусства, разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.

Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание; если масло и поджариваемый продукт незначительно отличаются друг от друга по массе, то мы имеем дело с пассерованием, а если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение или жарение во фритюре.

Во всех видах жарения, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливание масла (или жира), на котором вы хотите что-либо изжарить. Прежде чем начать жарить, надо перекалить масло, жир. И только когда они будут подготовлены, класть на сковородку или в казан картофель, мясо, рыбу, тесто – словом, всё, что вы намерены приготовить.

Что же такое перекаливание и почему оно необходимо?

Начнём с конца. Всем известно, что ничто так быстро не чадит и так часто не подгорает, как масло, жир и жаренные на них блюда. Все так называемые запахи кухни на 90 процентов состоят из чада, запахов пригорелых или подгоревших блюд, из духа жареного масла, разносящегося быстрее и сильнее, чем пары варёных блюд.

Однако так бывает не на всякой кухне. У хорошего повара ничто не пригорает, и масло ведёт себя дисциплинированно, ибо этот повар знаком со всеми приёмами, с техникой жарения. Он не просто бросает на масляную сковородку кусок рыбы или картофель, а жарит по всем правилам.

И прежде всего перекаливает масло. Только перекалённое масло не горит, не дымит, не чадит и остаётся прозрачным, чистым от начала до конца приготовления. Вот почему две-три, максимум четыре-пять минут, потраченных на перекаливание масла или жира, с лихвой окупаются тем, что блюдо не только поспевает быстрее, но и не подгорает, не портится, и за ним бывает легче следить. Не говоря уже о том, что всё жаренное на перекалённом масле или жире не имеет неприятного привкуса и запаха и не отражается отрицательно на пищеварении.

Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук.

Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нём легче будет жарить.

Другой способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел.

Обычно это парные смеси – подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и т.д. и т.п. Такие смеси не так горят, а после перекаливания приятны по своему запаху.

Третий способ улучшать масло – это добавлять к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через три-четыре минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобьют специфические запахи у подсолнечного масла, свиного сала, бараньего жира, хлопкового масла.

Только после подготовки масла можно приступать к жарению, пассерованию, пряжению.

Конечно, существуют некоторые виды жарения, например, жарение блинов, когда масло вроде бы не нуждается в особой подготовке. Но это только так кажется. Масло при жарении блинов наносится на сковороду с помощью срезанной наполовину луковицы, как щёточкой, таким тонким слоем, что оно успевает перекалиться, пока мы зачерпываем и наливаем на сковороду тесто. Кроме того, прижимая луковицей масло к сковороде, усиленно размазывая его, мы одновременно прижариваем и лук, вводя тем самым в этот тончайший слой масла пряности. Таким образом, все приёмы классического жарения сохраняются, но они проходят так быстро и замаскированно, что человек незнающий просто не замечает их, а выполняет механически.

При жарении никогда не спешите класть продукт в холодное, не согревшееся на сковороде масло. Не подливайте масло в процессе жарения, а рассчитайте заранее, сколько вам его понадобится. Если жарить придётся много, то сразу же подготовьте побольше перекалённого масла (налейте его толстым слоем) и продолжайте готовить на нём все ваши продукты в несколько партий, «смен», не подливая нового, холодного масла и не смешивая его с остатками перекалённого на сковороде. Именно в этом случае возникнет чад.

Надо учесть, что перекаливание лучше, чище происходит не на сковороде, а в казанке, сотейнике, кастрюльке. Поэтому можно заранее перекалить там масло и пользоваться им при жарении на сковороде или же всё обжаривание вести только в казанке.

Вид, форма посуды всегда тесно связаны с видом жарения. Так, все более или менее быстрые процессы жарения ведутся на сковородах. Медленные, более затяжные процессы жарения требуют уже казанка, котла, сотейника, то есть более глубокой посуды и более толстого слоя масла. А сверхбыстрое приготовление (за 1 минуту) путем жарения возможно лишь при сверхглубокой посуде (фритюрнице) со сверхглубоким слоем кипящего масла! Что же касается общей подготовки посуды для разного жарения, то она одинакова для всех видов жарения – во-первых, посуда должна иметь по возможности толстое дно или утолщённое по сравнению с остальными её частями. В тонкостенной посуде не жарят. Во-вторых, она должна быть безупречно чистой: тщательно отдраенной, до блеска (внутри!), а также не иметь зазубрин, выбоин, царапин на дне. Именно царапины на металле – один из главных источников пригорания пищи ко дну посуды.

Кроме того, посуда для жарения должна быть обязательно очищена от образующейся тончайшей коричневой плёнки. Металл должен быть ничем не покрыт. Обычно же хозяйки чистят посуду снаружи до блеска, но не обращают внимания на то, что внутри она хотя и чиста, но имеет разные полосы, пятна тёмно-желтоватого цвета, оставшиеся от масла. Такие пятна несмываемы. Их можно очистить лишь абразивным способом: не вымыть, а счистить, стереть, соскрести. Это нелегко, поэтому лучше не допускать их возникновения.

Для этого надо жарить только на перекалённом масле. Протирать посуду сразу после жарения. Не чистить её ножом, не царапать. Не мыть горячей водой, когда она жирна, а снимать масляный слой бумагой, ветошью, тряпочкой. Вообще стараться как можно меньше мочить металлическую посуду, держать её сухой и чистить сразу же после того, как кончилось приготовление, не оставляя на несколько часов, а тем более на сутки нечищеной.

Когда посуда и масло (жир) подготовлены, можно приступать к выбору самой технологии жарения. Здесь всё зависит от того, что мы хотим готовить и для чего нам это нужно.

Например, мы намерены пожарить картофель.

Но для чего? Чтобы сразу поесть жареной картошки или чтобы затем потушить её? Нужна ли нам картошка как гарнир к мясу, рыбе или как самостоятельное кушанье?

Всё это отразится на выборе способа жарения. Надо будет либо поджаривать, либо обжаривать, либо жарить во фритюре. То же самое происходит и при приготовлении мяса. Для чего нам надо его жарить?

Если для дальнейшего тушения, то мы должны быстро, но сильно обжарить его со всех сторон на сильном огне. Если для того, чтобы съесть как жареное мясо, то жарить или на сковороде, или в парах масла в духовке (если это к тому же крупный кусок целиком). Если это овощи, то выбор метода зависит не столько от наших желаний, сколько и в основном от дальнейшего использования этих овощей.

Для супа – пассерование.

Для еды непосредственно – поджаривание.

Для гарнира – пряжение или фритюр.

Для последующего тушения – обжаривание.

В чём же состоят особенности каждого из видов жарения?

Ведётся, как правило, на сковороде, реже в казанке, на сильном огне в небольшом количестве масла с основной целью создать корку, защитное покрытие, герметическую оболочку на продукте, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания, истекания сока из мяса, овощей, рыбы.

Поэтому обжаривание длится не более 2-3 минут, и при этом продукт всё время переворачивается так, чтобы ни одна его сторона, ни одна поверхность не осталась бы необжаренной. Лучше всего отработать этот процесс на ровном кубике или прямоугольнике, вырезанном из картошки.

Показатель обжаривания – зарумянивание, коричневато-блестящая корочка с краснинкой (у мяса) и золотистостью (у картофеля). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда перед варкой.

Картофель обжаривают крупными ломтями, брусками до образования плотной корочки. Мясо – крупными и средними кусками. Обжаренное мясо должно набухнуть, увеличиться в объёме.

Поджаривание обычно бывает продолжением обжаривания и применяется чаще для овощей, рыбы, тестяных изделий, реже для мяса, которое легко переходит границу между обжариванием оболочки и выжариванием сока. Поэтому поджаривания мяса куском лучше избегать, не имея большой практики. Чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога, овощей. Это котлеты, биточки, сырники, имеющие ту или иную защитную оболочку (из муки, панировочных сухарей, яйца, кляра), которую вначале укрепляют путём быстрого обжаривания, а затем продолжают жарить на более умеренном огне и под крышкой, с гораздо большим количеством масла, чем при одном обжаривании. Поэтому обжаривание и поджаривание в таких случаях в домашней кухне сливаются в один процесс, начало которого идёт на сильном огне и без крышки, а основная часть на умеренном огне и отчасти под крышкой. В ресторанной кухне обжаривание всегда отделяют от поджаривания. Их ведут в разной посуде, и обжаренное изделие перекладывают в другую посуду, где продолжают уже жарить. Это исключает подгорание, делает жареный продукт ровным по цвету, по консистенции.

При поджаривании надо обязательно постоянно следить за продуктами и время от времени перевёртывать. Отходить от плиты нельзя.

Поджаривание занимает всегда не более 7-10 минут, максимум 12-15. Этого времени в большинстве случаев достаточно для готовности. Мясо же при поджаривании всегда остаётся внутри сырым. Вот почему те, кто не любит такого мяса, не должны даже пытаться приготовить его путём жарения.

Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования – сварить мягко, нежно продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы ещё более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги.

Пассеровка даёт золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причём продукты должны быть как бы полупогружены в масло (обычный слой масла для пассеровки – от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаще около 1 сантиметра, не выше!).

Пряжение – наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в конце XV – начале XVI века, в то время как жарение в его современном виде стало применяться на столетие позже. Само слово «жарить» не существовало в русском языке до XVII века, а говорили «пряжить» и жареное называли «пряжмо». Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия.

Пряжение происходит сразу же в толстом слое перекалённого масла – не менее одного сантиметра толщиной (а то и полутора-двух). Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нём, жарится, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом и обжаривание, и само жарение совершенно не разделяются, а составляют один процесс – пряжение – и происходят в одной и той же посуде, в одной и той же среде (масле), при одной и той же температуре – на среднем, достаточно интенсивном огне.

При пряжении подгорание практически исключено.

Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твёрдой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться-полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта.

Пряжение – самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить). Иными словами, пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Почему же в таком случае пряжение не сохранилось, уступило постепенно место другим видам жарения?

Во-первых, относительно больший расход масла при пряжении, чем при поджаривании. С этого и началось. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но и более дорогому – пряжению.

Во-вторых, необходимость особой посуды – казанков и кастрюлек с выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками, особенно утолщёнными в донной части. Когда из экономии масла пряжить стали меньше, то и выпуск посуды для пряжения уменьшили, а затем и вовсе прекратили.

В-третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекалённым маслом. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание и пряжение как способ приготовления жареной пищи.

Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружён в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот способ пришёл в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли.

Фритюр – это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскалённый в объёме не менее одного литра (1 кг), помещённый не в круглую кастрюлю, а в особую овальную фритюрницу.

Обжаривание во фритюре идёт сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскалённый жир и мгновенно свариваются в нём, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.

Так жарят в основном тестяные изделия – слоёные пирожки с начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте (яблоки).

Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и обсушивают от излишнего масла всё, что жарится во фритюре, прежде чем подать блюдо на стол.

Жарение во фритюре удобно и быстро при большом поточном производстве. В домашнем хозяйстве им можно воспользоваться лишь когда много гостей, по большим праздникам. Зато в этом случае оно незаменимо: жарение идёт быстро, продукты получают красивый вид, стандартность их точно выдерживается. Фритюр, само сало, можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю-две, а по надобности вновь разогревать бесчисленное количество раз, иногда лишь процеживая после интенсивного жарения.

Это самый редкий ныне вид жарения. Он требует, во-первых, особой посуды – латки (овального чугунного блюда) или очень глубокой тяжёлой большой сковороды, в крайнем случае противня.

К жарению на парах масла прибегают тогда, когда надо зажарить домашнюю птицу целиком, или «жилик», изолированную анатомическую часть мяса животного (ногу, лопаточную часть, бедро и т.д.), то есть большие куски, не менее одного килограмма, а лучше двух и более.

В этом случае латка ставится на среднюю ступеньку духовки, в неё кладётся птица или мясо, которые обливаются регулярно через 5-10 минут маслом, салом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создаётся в условиях раскалённого до 280-300°С воздуха своего рода масляное парообразное «облако» вокруг мяса или птицы, и они жарятся очень своеобразно, приобретая особый, приятный вкус.

Все такие блюда (независимо от того, из птицы они или из мяса) носят название жаркого, то есть жаренного в пару жира или в масляном пару.

Несколько слов о времени жарения и о способах определения готовности блюда.

Выше уже было сказано, что скорость жарения зависит в значительной степени от способа жарения и вида посуды. Это касается в основном тестяных изделий, картофеля и других овощей, рыбы, фаршеобразных изделий и в меньшей степени мяса. Главное – создать корочку, обжарить. Это одна-две-три минуты. Затем у овощей, например, основное жарение под крышкой отнимет 7-10 минут (в зависимости от величины куска), которые будут затрачены на размягчение массы продукта под корочкой. Чем лучше и аккуратнее, полнее произведено обжаривание, тем плотнее сделана корочка, тем быстрее произойдёт и само жарение, готовность блюда. Поэтому начальная стадия хотя и короткая, но очень важная. Вот отчего при пряжении ошибок бывает меньше – там обжаривание получается полнее и аккуратнее.

Рыба обжаривается и жарится точно по тем же правилам. Но здесь надо обращать особое внимание на её панировку, на то, чтобы оболочка из муки или сухарей не треснула, не прорвалась во время жарения. Иначе сок вытечет и жарение затянется, а само блюдо станет менее вкусным.

Мясо же, которое «панирует» само себя, так как, выделяя сок, образует корочку из сока и масла, прижаренных огнём, требует большего внимания и большего времени жарения. Если пропущен момент его наибольшей мягкости, когда сок не начал ещё выходить за оболочку, то мясо становится жёстким, и его надо жарить дольше. Поэтому жарение мяса требует немалой поварской сноровки, опыта и квалификации. Проверка готовности жареного мяса производится толстой иглой. Если выступает не кровь, а сгусток сероватого сока, и игла свободно, без усилий входит в кусок, то мясо готово.

Но чаще мясо не жарят, а тушат.

Это занимает больше времени, иногда втрое-четверо, но зато даёт гарантированный эффект. Тушить можно также овощи, но рыбу не тушат, она успевает быть готовой за 5-10-15 минут и при простом поджаривании.

Тушение

Тушение – это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединённых вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.

Тушат в основном мясо, птицу, твёрдые овощи, требующие лучшей разварки.

Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому, если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушёное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь ещё внимательнее отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырьё, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.

Основные условия тушения:

1. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание его, а затем обжаривание.

2. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекалённого масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединённой жидкой части (вода + масло) должен быть равен не более чем половине объёма твёрдой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.

3. Плотно закрывающаяся посуда, лучше толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышку, смотреть, остужать блюдо.

4. Длительность приготовления – 45 минут или час и более при приготовлении на плите и до одного-полутора часов при приготовлении в духовке.

5. Прибавление в конце тушения при испарении воды – не воды, а более плотных или кислых жидкостей (сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, уксуса, виноградного вина) в небольших количествах как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.

6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.

7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше всё же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладываются слоями и одновременно кладутся жиры (сало) и наливается кипящая (горячая) вода. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закладывают продуктами.

8. Вода ко всем тушёным блюдам прибавляется не холодная, а только в виде крутого кипятка.

9. В конце приготовления к тушёным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведённую в холодной кипячёной воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливки.

10. Тушёные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, солёных огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и чёрного перца, лаврового листа и др.).

Это объясняется тем, что в процессе длительного приготовления тушёные блюда более всех других вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус и нуждаются в его искусственном восстановлении и дополнении. Одновременно перечисленными добавками улучшается и витаминный состав этих блюд ибо их собственные витамины почти полностью исчезают из-за длительной варки при плотно закрытой крышке, как и вообще во всякой посуде типа скороварок.

Наша промышленность выпускает самые разнообразные молочные (молоко жирностью в 2,5; 3, 3,5; 5-6 процентов) и кисломолочные продукты (простоквашу, ряженку, кефир, ацидофилин, сметану, катык, кумыс, творог), так что обычно нет необходимости приготавливать молочные продукты дома. Быстрее и проще купить всё это в магазине.

И всё же если в семье есть ребёнок, а тем более несколько детей разного возраста, то умение приготовить сладкомолочные и кисломолочные продукты домашним способом никогда не окажется лишним. Тем более что таким образом можно расширить и пополнить обычный промышленный ассортимент.

I. Сладкомолочные продукты

1. Густое молоко

Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю – низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить всё молочное и кипятить молоко, не употребляя её ни на что другое. Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нём на длительное время, на три-четыре часа, без крышки(!) это молоко, ожидая тот момент, когда оно убавится примерно на треть. После этого молоко приобретает иной, ещё более приятный вкус.

2. Топлёное молоко

Молоко налить в глиняную кринку, горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь, следя за тем, чтобы не убежало и не подгорело. Молоко приобретёт особый, «топлёный» вкус, сделается по цвету тёмно-кремовым, с чуть красноватым отливом. Оно тоже убавится в объёме, но меньше, чем густое молоко.

3. Сливки

Сливки продают в любом молочном магазине в пакетах или бутылках по 250-500 миллилитров. В домашних условиях их ныне не делают, тем более что без машинки (сепаратора) это довольно длительная процедура. Кроме того, для сливок необходимо молоко, не прошедшее обработку. Поэтому сливки используют только покупные, а не самодельные. И лучше, и выгоднее.

Но сливки, производимые промышленностью (10-процентные и 20-процентные), предназначены исключительно для употребления их как готового продукта непосредственно в питьё, в качестве добавки к кофе, чаю, какао, манной каше и т.п. Для этих так называемых столовых целей и 10- и 20-процентные сливки более чем достаточны, а порой даже избыточны по своей жирности, ибо слишком жирные сливки плохо усваиваются.

Но для изготовления кондитерских кремов, разных сливочных блюд требуются не столовые, питьевые, а пищевые, или кондитерские, сливки, жирность которых должна быть 26-42 процента. Только такие сливки способны взбиваться и давать плотный, пышный с виду твёрдый ком, красиво ложащийся на хлебные супы, в сдобные булочки в виде крема, поверх чёрного кофе по-венски и в другие сладкие блюда. Эти сливки во взбитом состоянии можно намазывать, резать, формовать.

Но таких сливок обычно нет в продаже, они поступают лишь в столовые и рестораны, на кондитерские фабрики.

Нередко хозяйки, прочтя в кулинарной книге или в журнале о каком-нибудь блюде со взбитыми сливками, пытаются изготовить его из столовых сливок, купленных в молочном магазине, и, конечно, жалуются, что «сливки не взбиваются», «сливки плохие», «миксер плохо работает», не зная, что столовые сливки для таких целей вообще не подходят и не следует с ними напрасно мучиться.

Как же поступать в таких случаях?

Выход есть. Надо подогревать столовые сливки точно так же, как делают густое молоко. Но нагрев вести не непосредственно на огне, а в водяной бане, так как сливки могут расслоиться, откинуть сыворотку даже на на большом огне. Выпаривать надо четверть или треть объёма. Это и будут сливки в 35-45 процентов жирности. Взбивать сливки надо в прохладном помещении, на льду, в чистой посуде. Начинать нужно тихонько и затем постепенно убыстрять темп. Иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть превратить их не в пену, а в масло.

4. Варенец

Если горячее топлёное молоко заправить густыми свежими сливками из расчёта 0,5-1 стакан сливок на каждый литр молока, то получится сладкомолочный напиток своеобразного вкуса под названием «сибирский варенец».

Варенец употребляют как прибавку к чаю, кофе, вкус которых он делает богаче, своеобразнее.

5. Каймак

Каймак – это жирные толстые топлёные пенки, которые снимаются с поверхности молока или чаще сливок, как блины, и складываются одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Их можно сохранять несколько суток, и тогда они превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса, которую употребляют как лакомство, иногда добавив к ней чуть-чуть мёда.

Но в поварском и кондитерском деле каймак часто бывает необходим как составная часть, важный вкусовой компонент некоторых блюд национальных кухонь.

В русской кухне таким блюдом, например, является гурьевская каша, где каймаком и вареньем переслаивается манная каша. Без каймака, следовательно, гурьевской каши уже не будет, а будет просто манная с молоком.

Как же получить каймак? Лучше и быстрее всего – подогревая сливки на медленном огне. При этом сливки в посуду надо наливать слоем не толще пяти, а то и трёх сантиметров, чтобы пенки образовывались непрерывно.

II. Кисломолочные продукты

1. Простокваша

Самый простой кисломолочный продукт – простокваша.

Она образуется сама, без всякой искусственной помощи Простым скисанием сырого молока в тёплой комнате. Поэтому в народе её й называют не только простокваша, но ещё и сырокваша и самокваша. Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу – размешивают в нём ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов.

С её верха, «вершков», снимают сметану, а основная масса идёт на приготовление творога.

2. Творог

В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция – отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.

Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объёмом на 3– 5 литров молока, но не меньше.

Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5-6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши, и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3– 5 килограммов (между двух досок, фанерок).

Таким путём через 5-8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.

Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу ещё в посуде, до отжима сыворотки, поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка.

В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жёстким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется.

Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.

3. Особые виды творогов: скир, иримшик, ежегей

Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыросквашенного молока.

Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные мировой кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.

Все они легко выполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20-40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьём посуды и клинкового мешочка.

Уверен, что они быстро завоюют широкую популярность не только у взрослых, которым придётся их делать, но и у детей, которые будут их есть.

Скир

У вас с вечера поставлена литровая или трёхлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем ещё крепкая для • творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать?

Возьмите литр-два свежего молока, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1-2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по количеству жидкости.

Как только сыворотка станет зеленовато-жёлтой, прекратите кипение и слейте её, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку й легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-жёлтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнёт отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратите.

Получился скир – творог из половины кислого и половины сладкого молока, не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.

Иримшик и ежегей

Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять два литра свежего молока и один литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик.

Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.

Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один литр молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более одной минуты – фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.

К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25– 50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще тёплый.

Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык, о потором мы скажем ниже.

Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока.

Гуслянка

Если в один литр густого молока или просто в кипяченое, но охлаждённое затем до 30-40°С влить разведённую в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и поставить в тёплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название «густянка» или «гуслянка» и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).

Её можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым и их вкус.

Ряженка или украинский варенец

Если в топлёное молоко влить один стакан сметаны на один литр молока, то получится после заквашивания в течение 3-4 часов ряженка, или украинский варенец.

Катык и сузьма

Если густое молоко, охлаждённое не ниже 30°С и не выше 35°С, заквасить 100-150 граммами сметаны на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стёганку, оставив на 8-10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвиганий, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).

Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как ещё два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100-150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.

От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Её практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма – продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трёх продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.

Главное её достинство и чудо – обратимость как «назад» – к «досузьмовому состоянию», так и «вперёд» – по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из неё творог, подогрев её на огне в водяной бане. Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.

Её можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты.

Айран и йогурт

Летом 100– 200 граммов сузьмы, разведённой в литре – пол-литре холодной кипячёной или минеральной воды, дают отличный жаждоутоляющий и бодрящий напиток – айран.

Таким образом, сузьма – прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным широким профилем употребления. Вот почему её можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.

В некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречается название «йогурт» для обозначения болгарского кислого молока, или катыка. Строго говоря, йогурт (ёгурт) – это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте; некоторые народы нашей страны называют его ещё чекизе, тарак. Однако постепенно в европейских странах под названием «йогурт» стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (фруктово-ягодными) добавками.

У нас в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек свёклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.

Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком.

Этот приём, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран – Германии, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др. – выпускать катык с различными добавками фруктово-ягодных соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Этот-то катык с добавками ягод и фруктов и получил ныне название йогурта.

Йогурт легко приготовить в домашних условиях.

Просто во время закваски катыка вместе с закваской (100– 150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммов любого фруктового или ягодного пюре или положить 4-5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре. Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.

Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен! Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте.

В связи с этим возникает необходимость познакомить читателя с классификацией пряностей, то есть распределением их по видам и группам, что безусловно облегчит их выбор для правильного использования в питании, научит находить взаимозаменяемые пряности, различать аналоги и антиподы.

Прежде чем приступить к классификации, напомним ещё раз, что под пряностями мы подразумеваем только продукты растительного происхождения. Попытки относить к пряностям некоторые продукты животного происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не выдерживают с научной точки зрения никакой критики. Пряностей животного происхождения не существует.

Однако это вовсе не облегчает классификацию пряностей. Как уже говорилось, пряности принадлежат к столь различным ботаническим классам, что давать им ботаническую классификацию не только затруднительно, но и невозможно. Кроме того, пряности чрезвычайно сильно отличаются по характеру используемой растительной части. Этот факт сбивал с толку классификаторов, многие из которых, затрудняясь выделить какой-либо общий признак у групп пряностей, классифицировали их по внешнему виду: корни, корневища, луковицы, кора, листья, цветы, плоды, почки, семена, орехи и т.п.

Дополнительную трудность при классификации пряностей представляет собой и тот факт, что одни пряности используют в сухом, другие – в свежем (сыром), третьи – и в том и в другом виде. Одни требуют перед использованием предварительной сложной обработки, другие нет. Следует ли относить такие пряности к одной или к разным группам, какой из всех перечисленных выше признаков следует считать главным, определяющим, и какой второстепенным? Здесь есть над чем подумать.

Поскольку опыт применения пряностей складывался исторически и определённые группы пряностей можно рассматривать как в историческом, так и в географическом диапазонах применения, классификация, по-видимому, должна учитывать и это обстоятельство.

Исходя из изложенного, следует разделить все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.

Классические, или экзотические, пряности – это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности – это пряности, в большинстве своём имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения или употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Классические пряности по характеру применяемых частей весьма разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Более существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далёкие расстояния.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причём отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространённости в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причём у тех и других основные используемые части – подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно её верхняя треть – листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причём многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зелёной массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные, пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические, пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

Конечно, предлагаемое деление пряностей на группы в какой-то мере условно, поскольку в ряде случаев трудно провести границу между отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим устойчивым признакам.

Возьмём, например, кориандр – пряность, известную с глубочайшей древности и упоминаемую в Библии под названием «манны небесной». Казалось бы, возраст даёт ей право считаться классической пряностью. Однако по своей сути кориандр – пряная трава, известная на большей территории нашей страны под названием кишнеца или кинзы. Географически ареал её наиболее интенсивного применения ограничен довольно узкой зоной Закавказья и Средней Азии, где она используется в сыром (свежем) виде как пряная зелень. На остальной территории страны, в Европе и Америке кориандр применяется лишь в виде семян в хлебопечении, да и то довольно редко. Таким образом, и ботанически, и по характеру применения кинза имеет больше оснований числиться в группе местных пряностей, в подгруппе пряных трав, чем в классических пряностях. Именно так, по большинству совпадающих признаков, разделены здесь по группам и все остальные пряности.

Могут сказать, имеет ли вообще научную основу выделение в наши дни какого-то числа пряностей в группу «классических», и не правильнее ли было бы распределить их все по региональным признакам, например, по странам произрастания и производства? На этот вопрос следует ответить отрицательно.

Классические пряности стали международными по применению. И это их общий, важнейший признак. Во всём мире в кондитерском деле, например, применяют ваниль и корицу, причём для тех, кто применяет, совершенно неважно, где эти пряности производят. Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали местные пряности и применяли в национальных кухнях по принципу сходства их аромата с классическими пряностями. Ориентировались всегда на классические пряности. Им подыскивали аналоги, искали замену в природе, старались воспроизвести их искусственным, синтетическим путём. Так, вместо цедры, получаемой от цитрусовых, в России и других северных странах стали употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики – сибирскую колюрию и т.д.

Познать основные, характерные, типичные свойства пряностей можно только изучив вначале классические пряности, где эти свойства выражены резче, чётче, яснее.

Вот почему наш обзор пряностей мы начнём именно с классических (или экзотических) пряностей.

Классические пряности

Итак, к классическим мы относим пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т.д.) тропических и субтропических растений, прошедшие ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т.п.) и употребляемые в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах. Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.

При сильном нагревании или при увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь.

Все классические пряности применяются с древнейших времён или, по крайней мере, в течение многих веков и распространены повсеместно, то есть стали интернациональными. Наконец, общим для классических пряностей является то, что они относительно дороги, и диапазон применения их, как правило, очень широк по сравнению с любыми местными пряностями (например, с европейскими), то есть одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд – мясных, овощных, яичных, мучных, маринадов, сладких и т.д.

В приведённом ниже описании отдельных классических пряностей читатель найдёт также описание тех пряностей этого разряда, которые стали в последнее время исчезать из всеобщего, международного употребления и постепенно превращаются или уже превратились в более или менее региональные пряности.

Асафетида (Ferula assa-foetida L.). Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина – Иран, Афганистан. Растёт и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в районах нашей страны, пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау.

В VI веке до н.э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где вначале распространилась, но затем ещё во второй половине I века нашей эры была хищнически истреблена из-за большого спроса на неё.

Пряность асафетида – это высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней асафетиды-растения. Добыча латекса – трудоёмкий и длительный процесс, растягивающийся иногда на два-три месяца[5]. Весной, в середине апреля, сборщики асафетиды отправляются в горы, на бесплодные скалистые осыпи. Найдя растение, вырывают вокруг него лунку, обрывают исходящие от корня сухие листья, расчищают волокна, покрывающие верхушки корней. После этого корни вновь прикапывают рыхлой землёй, закрывают сухими листьями, а сверху прикрывают камнем или глыбой сухой земли. Спустя 30-40 дней, то есть во второй половине мая. корни вновь обнажают и горизонтально срезают верхнюю часть (головку) каждого корня, чуть ниже места соединения его с листьями. Из среза выступает белый (буреющий на воздухе) млечный сок, который предохраняют от солнечных лучей и пыли, сооружая над срезом небольшое покрытие в форме шалашика. Через два дня загустевший латекс собирают лопаточкой и вновь делают тончайший срез. Загустевший латекс на этот раз собирают уже через 4-5 дней, а после третьего среза – через 8-10 дней. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестанет сочиться сок. Одно растение даёт от 900 до 1300 граммов свежего латекса.

В готовом виде пряность асафетида представляет собой зёрна («миндалины») разной величины, желтоватые снаружи и молочно-белые на разрезе – с розоватыми прожилками, становящимися от действия воздуха вначале пурпурно-красными, а затем красно-бурыми. Эти «миндалины» связаны между собой грязно-жёлтой или жёлто-коричневой липкой и несколько зернистой массой, образующей вместе с «миндалинами» большие или маленькие комки неопределённой формы.

При обычной летней температуре асафетида мягка, как воск, по мере повышения температуры она делается всё мягче и эластичнее. На холоде же она становится хрупкой и легко измельчается в порошок.

Вкус асафетиды обычно характеризуют эпитетом «отвратительный» – трудно подыскать другое определение. Кроме того, он едкий. Запах напоминает смесь запаха лука и чеснока, но всё же более выраженный – чесночный. Особенностью аромата асафетиды является его повышенная летучесть, способность как бы пропитывать собой всё: воздух, стены, одежду, посуду. Вкус асафетиды, например, ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется полосканием водой, водкой или уксусным раствором. Асафетида, внесённая в помещение, где температура воздуха выше 22°С, за несколько минут пропитывает атмосферу своим запахом настолько, что выветрить его невозможно в течение суток.

Чем лучше асафетида по качеству, тем крупнее, эластичнее, чище, ярче её куски.

В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. На европейском рынке она сейчас не появляется[6].

На рынках Азии принято делить асафетиду на два больших торговых разряда – хинг и хингра. Хинг делится в свою очередь на иранский и патанский (афганский), причём лучшими считаются иранские сорта. Среди сортов хинга самый высший – «хадда», обладающий максимумом чистоты и аромата. Ниже качеством средние сорта – «шабанди» и «кабулидана». Разряд хингра, не делящийся на сорта, самый низкий по качеству.

В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушёных мясных блюдах, преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот, в немясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются.

Бадьян (Anisum stellatum). Синонимы: звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева Illicium verum Hook семейства магнолиевых. Родина – Юго-Восточный Китай. Культивируется, кроме Китая, в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а также в Абхазии.

В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединённых между собой в виде многолучевой звёздочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки тёмно-коричневого цвета, жёсткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами жёлто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом.

На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла сафлор. Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т.е. в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишён свойственной анисовому аромату приторности. Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом и наоборот, неправильно. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обусловливает и более широкий диапазон его применения.

В России бадьян издавна являлся непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Отсюда традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских изделиях – пряниках, кренделях, печенье. В этих случаях бадьян закладывается в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности изделия и служит одним из главных признаков готовности.

Реже бадьян применяется у нас при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный изысканный аромат. Добавление бадьяна, например, в вишнёвое варенье не только улучшает вкус изделия, придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трёх лет.

В сладкие блюда бадьян закладывается за 5-10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причём затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться.

Как совершенно самостоятельная пряность (реже – в сочетании с другими пряностями) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликёров (в Западной Европе, особенно во Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитней – в России, бадьяновой воды – в странах Юго-Восточной Азии). Менее распространено в европейских странах применение бадьяна при изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Здесь бадьян чаще всего используется наряду с другими пряностями как один из компонентов маринада.

Совсем редко употребляется у нас бадьян при приготовлении мяса и домашней птицы. А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу или птице (особенно фазанам, курам и цыплятам) – он резко улучшает аромат блюд делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляется обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причём лучше всего в сочетании с растительными маслами.

Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) – 1 или 2 зубчика, либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на порцию.

В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используется в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам.

Ваниль – плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства орхидейных. Имеется два ботанических вида ванили, которые используются в культуре для получения пряности – Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Первая даёт несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20– 25 сантиметров, вторая – короткие стручки более низкого качества.

Родина ванили – Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки (особенно в Гвианах), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии – на Таити и Гавайях. Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на о-вах Реюньон и Мадагаскар (50% мирового производства).

Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку: их срывают незрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60°, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет; после этого от одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех пор, пока на стручках не появится белый налёт. Понятно, что в процессе обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено, поэтому в международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания её естественных и приобретённых качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.)

Капризность ванили как культуры, необходимость её искусственного опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также длительность её обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остаётся одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству её искусственного заменителя – ванилина. Однако замена эта далеко не полноценна, так как тонкий аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина, но и от целого ряда дополнительных веществ. Так, часто плоды, содержащие меньше ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким процентом ванилина. По-видимому, тонкость и стойкость аромата настоящей ванили связаны не с ванилином, а с очень ароматным маслянистым веществом, содержащимся в ванили, состав которого до сих пор не изучен.

Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, тёмно-коричневого, иногда даже чёрно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налётом беловатых кристаллов. Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твёрдые палочки означают, что ваниль низкого качества, она наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения. Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления. В то же время плохие сорта ванили быстро разрушаются и утрачивают аромат, особенно в неблагоприятной обстановке. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином, агелиотропом, так как в них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин). Эти сорта считаются в торговле менее ценными.

Ваниль – самая молодая из классических пряностей. Правда, в Испании, Италии, Австрии она стала известна с середины XVI века, но в остальных странах Европы значительно позднее – в начале XIX века, да и употреблялась первоначально лишь в крайне узком, изысканном кругу. Это подлинная «аристократка» даже среди классических пряностей. Кроме того, диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями й сладкими блюдами, причём и здесь ваниль занимает привилегированное положение как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль используют также для приготовления ликёров. Гораздо реже вводят ваниль в другие сладкие блюда (компоты, желе, муссы, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты, некоторые виды варений), а ведь их ароматические качества при этом значительно улучшаются. Во всех перечисленных случаях обычно пользуются не настоящей ванилью, а ванилином.

Ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после неё, в ещё не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т.п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Способ внесения ванили в изделие таков: часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрётся, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо). (О приготовлении ванильного сиропа смотри примечание в разделе "Экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей").

Нормы употребления ванили сравнительно невелики: от 1/20 части палочки и больше в расчёте на порцию или 1/4 палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Для приготовления ванильного сахара одной палочки ванили хватает на 0,5 килограмма сахара. Для обсыпки некоторых кондитерских изделий можно приготавливать ванильный сахар меньшей концентрации, для чего достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке: сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.

Гвоздика. Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых. Родина гвоздики – Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании – на островах Занзибар и Пемба (90% мирового производства). Гвоздика – относительно недорогая и распространённая пряность. Цветёт дважды в год и даёт обильные урожаи. Собранные бутоны сушат (ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать особого треска при переламывании. У гвоздики хорошего качества эластичность черешка затем восстанавливается и поэтому даже в высушенном виде она гнётся, а при нажиме её на бумагу остаётся масляный след. Гвоздика хорошего качества, если её с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае – плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество).

Молотая гвоздика сравнительно быстро выдыхается и мало приемлема в таком виде для употребления.

Гвоздика обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат – в шляпке.

Гвоздика используется как пряность, а также для получения гвоздичного масла, применяемого как ароматизатор в парфюмерии и ликёро-водочном производстве.

В кулинарии гвоздика идёт главным образом на приготовление маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах – компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с чёрным перцем – при приготовлении жареного или тушёного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд – где следует избегать горечи – лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов – черешки.

Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады – в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10-15 минут до готовности, в бульоны супы, компоты – за 3-5 минут до готовности. Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передаёт свой аромат и вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причём сообщает жидкости не только запах, но и цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны её закладывать. Там же, где гвоздику необходимо закладывать до тепловой обработки, в результате которой действие её горького начала усиливается, следует быть особо осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например, в пловы. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные – 1-2 грамма на 10 килограммов грибов, во фруктово-ягодные и овощные – 3-4 грамма на 10 литров заливки. Существующие в некоторых кулинарных руководствах довольно высокие нормы закладки гвоздики (до 1 грамма на 1 литр маринада) возникли в своё время вследствие того, что гвоздика наряду с чёрным перцем являлась самой ходовой пряностью и за неимением (или из-за незнания) других заменяла своим количеством разнообразие их. Поскольку в маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей.

Следует также избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вообще спиртосодержащими жидкостями, которые весьма часто входят в состав рецептур различных маринадов, соусов и подливок. В спирте растворяются (экстрагируются) гораздо сильнее горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья человека.

В тесто можно закладывать примерно 4-5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части. Творожные пасты требуют ещё меньшей дозы – 2-3 молотые почки гвоздики или 4-5 шляпок на 1 килограмм творога. В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку в расчёте на 2-2,5 стакана жидкости, во всяком случае не более 3 почек на 1 литр. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчёте на порцию, причём при жарении гвоздика употребляется в молотом виде, а при тушении в целом. Если при этом употребляют также другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину. В нашей пищевой промышленности, особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяют отечественной пряностью – колюрией (см. стр. 274).

Имбирь (Zingiber officinale Rosc). Синоним: белый корень. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина – Южная Азия. Культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африке, на Ямайке, Барбадосе. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку ещё в начале XVI века и быстро прижившейся там. В диком виде имбирь не встречается, он возделывается исключительно как огородное растение, а иногда и просто в домашних условиях (в ящиках, горшках).

Как пряность употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных, пальчаторазделённых кусочков, напоминающих различные фигурки. В зависимости от способа обработки различают белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и чёрный имбирь. Белый – это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Чёрный – неочищенный, но ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. Последний имеет более сильный запах и более жгуч на вкус. На изломе имбирь обоих видов серо-белый. В молотом виде – таким он встречается чаще всего – имбирь представляет собой мучнистый серовато-желтоватый порошок.

Имбирь принадлежит к одной из самых излюбленных в России пряностей. Он с давних пор находил применение в национальной русской кухне – в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, а также в пряниках, куличах, сдобных булочках.

Широкое употребление имбиря в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), сладких блюдах (компоты, пудинги), в алкогольных (пиво, ликёры) и особенно безалкогольных напитках интернационально. В странах Азии имбирь повсеместно употребляют в пресервах из мяса и птицы, в чай; он входит в состав карри и многих других пряных смесей. В Юго-Восточной Азии имбирь, кроме того, употребляют как самостоятельный продукт: свежий имбирь засахаривают или делают из него варенье. В Китае, Индокитае, Бирме и в Англии популярно также варенье чоу-чоу (имбирь с апельсиновой коркой). В Индии выпускают четыре сорта «имбирной муки», отличающейся различным процентным содержанием имбиря. В Англии и США производят лёгкое имбирное пиво.

Для европейской, английской, голландской и американской кухни характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, а в азиатской кухне имбирь широко используется при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким.

Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его, при тушении мяса – за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда – за 2-5 минут до готовности, а в соусы – после окончания тепловой обработки. Нормы закладки имбиря относительно высокие – до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

Калган[7] (правильнее галгант). Синонимы: галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень. Корневище трех видов многолетнего травянистого растения семейства имбирных: 1) Alpinia officinalis (так называемый малый корень), 2) Alpinia Galanga (большой корень), 3) Alpinia chinensis (китайский корень).

Родина – остров Хайнань (Китай). Возделывается в Южном Китае, Таиланде, на острове Ява (Индонезия).

Галгант – пряность, лишь ботанически схожая с имбирём, но не заменяющая его и тем более не заменяемая им в кулинарии. Приготовление его несложно. Корневище галганта очищают от внешней кожицы, режут на прямоугольные куски длиной 5– 8 сантиметров и в таком виде сушат, после чего оно делается твёрдым, деревянистым и приобретает морщинистую поверхность и красно-коричневый цвет. Цвет этот сохраняется и на разрезе корня, благодаря чему галгант легко отличить от имбиря.

Галгант гораздо ароматичнее имбиря. У молотого галганта аромат особенно тонкий, приятный (в то время как у имбиря душноватый). На вкус галгант резко пряный, жгучий, горьковатый.

В XVII – XVIII веках галгант вывозили из Китая в Европу через Россию, и потому в Западной Европе одно время он считался «русским корнем», тем более, что он широко применялся в русской кухне XVII века. Старинным русским заварным пряникам, медовым и малиновым брагам, сбитням и квасам, а также настойкам калганный корень сообщал непередаваемо своеобразный аромат. С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, галгант стал применяться в ликёро-водочном производстве, главным образом в виде галгантового масла, добываемого из корней. Применяется он обычно в сочетании с полынью, которую он своеобразно смягчает. В других целях галгант используют в Европе очень редко. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на четверть меньше, чем имбиря.

Кардамон (Elettaria Cardamomum). Травянистое многолетнее растение семейства имбирных.

Родина – Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же – основные места разведения.

В качестве пряности употребляются плоды (семена) кардамона, заключённые в коробочки-капсулки. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трёхгранные капсулки длиной 0,8–1,5 сантиметра у малабарского кардамона и длиной до 4 сантиметров у цейлонского, менее ароматичного. Внутри капсулок – три гнезда, в каждом из которых по 3-4 тёмных семечка. Эти-то семечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфарным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсулок, легко ломающаяся от нажима пальцами, не имеет запаха и в кулинарии не употребляется. Она играет лишь роль плёнки, предохраняющей кардамон от выдыхания.

Наряду с собственно кардамоном в Азии и Африке имеется близкое к кардамону растение рода Атотит, семена нескольких видов которого обладают кардамонным запахом.

Таковы, например, сиамский кардамон (Атотит cardamomum L.), имеющий маленькие круглые серо-коричневые плодики, и большой яванский кардамон (Атотит maximum Roxb.), применяемый в азиатской кухне, но чрезвычайно редко попадающий на европейские рынки.

Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях.

Он входит в состав почти всех смесей пряностей.

Но основная его область применения – ароматизация мучных кондитерских изделий – кексов, печений, коврижек, пряников – и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоёном тесте й в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях даже несмотря на высокую температуру в духовке и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность.

Но помимо этого традиционного у нас применения кардамона его можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожные пасты) и – не в последнюю очередь – в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок.

В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда и в мясные начинки и фарши.

Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 килограмм теста или фарша. Но предварительно надо размолоть кардамон.

Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причём в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зёрен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде – непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.

Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе.

Корица. Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны следующие четыре вида.

Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum Вr.). Синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица.

Родина – Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане (Фр.).

Насаждения цейлонской корицы представляют собой кустарники, с однолетних-трёхлетних побегов которых дважды в году снимают кору: после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более ароматной.

Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1– 2 сантиметра и, соскоблив с неё верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает жёлто-коричневый или светло-коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свёртывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат её очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

Китайская корица (Cinnamomum Cassia Bl.). Синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.

Родина – Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8-10 лет полосками разной длины (до 10– 15 сантиметров), шириной 1– 2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета. Толщина китайской корицы – от 2 миллиметров и более. Вкус отчётливо ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.

Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees). Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера.

Родина – Юго-Западная Индия. Растёт в Индии и Бирме. По внешнему виду ещё более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) тёмно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина её – до 3 миллиметров и более, вкус – резко вяжущий, с оттенком горечи.

Циннамон, или пряная корица (Cinnamomum Culilawan Bl.).

Родина – Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки (1– 2 сантиметра) тонкой коры беловато-бежевого снаружи и жёлто-красного цвета внутри. Аромат – остро-пряный, вкус – пряно-жгучий.

Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пирога с фруктовой начинкой), а в кулинарии – при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).

В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно-восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушёных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки.

В восточной кухне, в том числе и в нашей закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушёной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.

Наконец, корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще – в молотом (особенно в салаты, вторые блюда). Закладку производят за 7-10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша).

Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухнях; в среднем – от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости.

В качестве заменителей корицы, разумеется, худших по качеству, применяют незрелые высушенные плоды – семена коричных деревьев (шарики размером с горох, серо-коричневого цвета с более резким, чем у корицы, запахом и жёстким, неприятным вкусом), а также искусственный заменитель – коричный экстракт.

Куркума (Curcuma Ionga L.). Синонимы: куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина – Индокитай. Возделывается в Индии, Камбодже, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и острове Реюньон, в странах Карибского бассейна (Гаити), в Закавказье.

Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала её применяли лишь в Индокитае и Индии. В конце I века куркума впервые была ввезена в древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли её жёлтым имбирём. В XVI-XVII веках куркума была известна в Западной Европе под названием terra merita – достойная земля. И только с середины XVIII века она приобрела своё нынешнее название куркума – латинизированное арабское. В Средней Азии её называют зарчава.

В Китай куркума была завезена на 400 лет позже, чем в Европу, но, будучи культивирована там, дала лучшие торговые сорта, весьма ценимые и чрезвычайно редкие на мировом рынке.

Приготовление куркумы-пряности – сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определёнными специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет.

В качестве пряности употребляются главным образом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень – клубень. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен – чрезвычайно приятный, иногда слабо ощутимый.

Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.

Кроме куркумы длинной, имеется ещё 40 видов куркумы, из которых лишь три используются в пищевой промышленности.

Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.). Неверно её иногда называют «индийским шафраном». Употребляется главным образом в кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной.

Куркума цедоария (Curcuma zedoaria Rosc.), или цитварный корень. Корень грушевидной формы размером с грецкий орех или голубиное яйцо. Продаётся не в виде порошка, а разрезанным на маленькие кусочки-дольки под названием «мелкой куркумы». Имеет слегка камфарный запах и горько-жгучий вкус. Используется как заменитель куркумы длинной при производстве ликёров.

Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae). Растение, идущее главным образом для приготовления куркумового крахмала.

Куркума – пряность, широко употребляемая на Востоке, особенно в Юго-Восточной Азии, и как приправа к пище, и как пищевой краситель, и, наконец, как медицинское средство.

Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Такие пловы, как «той палови» (свадебный), «янгилик палов» (изобилие), «зарчава палов» (куркумовый), «майиз палов» (плов по-бухарски), вообще невозможно приготовить без куркумы.

В страны Европы и Америки куркума экспортируется в основном из Индии. Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где её традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликёров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придаёт пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.

Куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа» годится для 1 килограмма риса. Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушёное с маслом мясо, лук и морковь), либо за 3-5 минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает.

Лавр (Laurus nobilis L.). Вечнозелёный кустарник или дерево семейства лавровых.

Родина – полуостров Малая Азия, восточное Средиземноморье. Разводится во всех странах Южной и Западной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока, а также на Черноморском побережье Закавказья и в Крыму.

Как пряность используются листья лавра – так называемый лавровый лист в свежем или чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра (получаемый промышленным путём в Грузии).

Сбор листьев производится один раз в два года (с одного гектара плантаций лавра собирают до 4 тонн лаврового листа). Лавровый лист легко и быстро поддаётся сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении.

Вот почему лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности, но и лучше всего в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата.

Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло-оливковый цвет. Такой лист после варки становится тёмно-зелёным и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблёкшие и тем более порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению, ибо они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного ароматического начала – эфирных масел.

Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушёная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушёная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы креветки, гребешки), овощей (тушёная морковь, отварной и тушёный картофель, гороховые каши), а также употребляется в соусы (главным образом в порошке, который у нас применяется редко), в грибные маринады – в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.

В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40°С.

Нормы лаврового листа могут быть довольно высокие (3-4 листа на блюдо), но при этом необходимо помнить, что нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его из блюда до подачи на стол, чтобы он не дал горечи.

Вот почему лучше класть повышенную норму лаврового листа, скажем, вдвое большую, чем указано в том или ином рецепте, но вынимать его из блюда вдвое раньше, то есть давать на экспозицию сокращённый срок. Тем самым мы получим самые нежные, первые фракции эфирного масла, сделаем запах нежнее, но усилим его «количество», вместо того, чтобы из малого количества лаврового листа получить весь «до конца» запах и тем самым выжать в блюдо самые грубые – вторые и третьи фракции, дающие часто горький привкус.

Мускатный цвет и мускатный орех. Пряности, получаемые из плодов мускатного дерева – мускатника (Myristica fragrans Houtt.) семейства мускатниковых, от 6 до 18 метров высотой.

Родина – восточная часть Молуккских островов. Растёт и культивируется в тропических странах Юго-Восточной Азии – Индонезии и Малайзии.

Одно дерево даёт от 1500 до 2000 плодов. Плоды мускатного дерева представляют собой большие ярко-жёлтые или серо-жёлтые напоминающие персик фрукты, которые при полном созревании лопаются пополам и обнажают семя, не полностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькой-присеменником (ариллусом) и, кроме того, твёрдой деревянистой, но тонкой тёмно-бурой оболочкой (скорлупой). Из ариллуса получают пряность, называемую в продаже мускатным цветом, а из самого семени – пряность, называемую мускатным орехом.

Мускатный цвет. Синонимы: мацис, мэс. Мускатный цвет, следовательно, не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, то есть мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения на оранжево-жёлтый или тёмно-жёлтый.

Обычно ариллус стараются снять неповреждённым, выдавливая из него орех. В таком случае в центре мускатного цвета образуется отверстие (дырочка), остающееся и после сушки, по которому распознается целый, неповреждённый мускатный орех, ценимый значительно выше ломаного. Сушка производится на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце. Первым признаком высыхания, уже – к концу первого дня, является потеря мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым, мягким. В этом податливом состоянии ему придаётся плоский вид (его сплющивают деревянными «утюгами» или катками), чтобы в дальнейшем, когда он полностью высохнет (через 2-3 дня) и станет хрупким, его было удобнее упаковывать и предохранять от поломки.

Готовый хороший, доброкачественный мацис должен представлять собой твёрдую, очень хрупкую, слегка просвечивающую как бы роговую пластинку длиной 3-4, шириной 2– 3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр, ровно окрашенную в светло-оранжевый или тёмно-жёлтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Текстура (рисунок ткани) хорошего мациса всегда резко выражена. Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени.

Более всего на мировом рынке ценятся пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта).

Мускатный орех. Мускатный орех получается в результате ещё более длительной и сложной обработки, чем мускатный цвет. Освобождённые от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни – лёгкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помещают семена мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение полутора месяцев, если сушка идёт хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и даже трёх месяцев, причём ежедневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Ядра эти – яйцевидной формы, светло-бурого цвета, испещрённые более тёмными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом «приключения» мускатного ореха не кончаются. Освобождённые от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нём перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трёх недель. Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до четырёх месяцев.

Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2– 3 сантиметра в длину и 1,5– 2 сантиметра в поперечнике), серо-коричневого цвета, изборождённое светло-бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха – светлое пятно, на другом – хуже заметное – тёмно-коричневое, иногда даже чёрное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю – тёмно-коричневые полоски-вкрапления.

Мускатный орех и мускатный цвет обладают по-разному сильным и утончённым ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основания считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда – неодинаковая сфера применения их. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. Он употребляется у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западноевропейской кухне мускатный орех применяется для ароматизации овощей – в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, в овощные супы, почти все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушёная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придаёт основной аромат.

Мускатный цвет также употребляется в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и, наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе).

В европейской кухне употребляется как пряность мацисное масло – бесцветная ароматная эссенция мускатного цвета, используемая при приготовлении ароматных горчиц кетчупа и в консервной промышленности.

Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25-30% дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается всё же значительно реже.

Перцы. Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов. Это небольшие лазящие полудеревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия-кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30-50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти – околоплодника. Однако из– них употребляются как пряности всего 5-6 видов, произрастающих в Южной Азии. От них получаются чёрные, белые, серые и коричневые (по окраске готового продукта) перцы.

Растения, от которых получаются красные перцы (капсикумы) – жгучие, полужгучие и сладкие – ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству паслёновых. О них будет сказано позднее.

Наименование «перец» придаётся в торговле также ряду других пряностей, не относящихся к семейству перечных. Таковы, например, «душистые перцы» и псевдоперцы (ксилопии), также рассматриваемые здесь отдельно от настоящих перцев.

К настоящим перцам относятся следующие.

Чёрный перец (Piper nigrum L.). Родина – Южная Индия. Растёт и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах Карибского моря, Южной Америки.

Чёрный перец как пряность готовят из зелёных незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают.

Высушенный перец представляет собой чёрные или чёрно-бурые морщинистые зёрна диаметром 3,5-5 миллиметров. Чёрный перец тем лучше, чем он твёрже, темнее, тяжелее. 1000 зёрен чёрного перца хорошего качества должны весить ровно 460 граммов. Такое соотношение в весе и количестве зёрен чёрного перца обусловливало его использование в средние века в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих большой точности. Хорошо высушенный чёрный перец не должен сереть в лёжке. Посерение означает порчу перца, полную или частичную утрату им целебных и ароматических свойств.

Лучшими на мировом рынке сортами чёрного перца считаются малабарский и теллишери.

Чёрный перец называют часто самой универсальной пряностью, а точнее – это самая распространённая и самая известная пряность, не более универсальная, чем многие другие классические пряности. Чёрный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах – как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями чёрный перец можно употреблять и в сладких блюдах – в некоторых видах печений.

Нормы закладки чёрного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.

Белый перец (Piper nigrum L.). Ботанически то же самое растение, что и чёрный перец. Но для получения белого перца как пряности используют зрелые, красные плоды перца, которые либо вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть – околоплодник, окружающая семя-косточку, либо ферментируют в кучах на солнце по 7-10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки. Перец, приготовленный последним способом, душистее. После освобождения от мякоти белый перец сушат – он становится круглым гладким «горошком», снаружи грязно-белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым.

Основные районы производства белого перца – страны Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и Малайзии. Белый перец ценится дороже, чем чёрный. По вкусу он менее острый, а по запаху – более ароматичный, с несколько иным тембром.

У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях (например, для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец. Дело в том, что белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средами, не имеющими собственного запаха.

Белый перец как и чёрный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых й умеренных по жгучести карри.

Перец кубеба (Piper Cubeba L.). Синонимы: яванский перец, кумукус, рину. Лиана, дающая грозди плодов («ягоду»), внешне очень похожих на чёрный перец но чуть крупнее и имеющих с одного конца характерное сужение, похожее на «ножку».

Родина – Индонезия (острова Ява, Бали, Суматра, Борнео). Культивируется в Индонезии, Малайзии, на Цейлоне и отчасти на Антильских островах (Центральная Америка).

Пряность кубеба получается из сорванных непосредственно накануне созревания плодов (пожелтевших, но ещё не успевших покраснеть), высушенных на солнце. В готовом виде кубеба представляет собой «зёрна» – шарики диаметром 4–6 миллиметров тёмно-серого или серо-бурого цвета, с небольшим заострением-сосочком у одного полюса и с палочкой-ножкой длиной 5– 9 миллиметров у противоположного полюса. Поверхность зёрен довольно грубая, как бы покрытая выпуклой сетью морщин, более выраженных, чем у чёрного перца. В отличие от чёрного и белого перца зёрна кубебы не монолитны, а состоят из тонкой (1 миллиметр) твёрдой, но хрупкой оболочки (плодовая стенка), внутри которой в полости плода свободно лежит чёрное семечко, прикреплённое лишь к тому полюсу, из которого отходит ножка. Другое существенное внешнее отличие кубебы от чёрного перца состоит в том, что при лучшей сохранности, когда она ещё совсем «свежая», её зёрна имеют пепельно-серый цвет и лишь при дальнейшей лёжке темнеют и буреют. Таким образом, у кубебы серый цвет – показатель хорошего качества, а у чёрного перца – плохого.

Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы охлаждающий (холодящий), наподобие мяты. Запах приятно-пряный с чуть различимым камфарным оттенком. Кубеба в несколько раз жгучее, чем чёрный перец, поэтому её применяют в очень маленьких дозах, составляющих обычно четвёртую часть дозы чёрного перца. Кубеба широко использовалась в русской кухне XVI-XVII веков к рыбе.

В настоящее время эта пряность применяется, главным образом, в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей, мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и членистоногих (крабы, омары, лангусты, креветки).

Длинный перец (Piper longum L. – Piper officinarum). Синонимы: долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика. Два вида перечных растений, гроздь которых редуцировалась в колосок.

Произрастают в Индии, Непале (Piper longum L.), Индонезии (Ява) и на Филиппинах (Piper officinarum).

В качестве пряности используется недозрелая, зелёная ось соцветия, или семедержатель («колос»). Это цилиндр длиной от 2 до 5 сантиметров и диаметром 0,5 сантиметра, на нём расположены мельчайшие семена-плоды, вернее, неразвившиеся бутончики. Чтобы получить из него готовую пряность, его сушат над слабым огнём, причём семена, если колос был недостаточно зелен, после сушки высыпаются, и на их месте остаются бороздки, расположенные спиралевидно и хорошо заметные невооружённым глазом. Цвет длинного перца – серо-коричневый, запах – сильный ароматичный, вкус – значительно более жгучий, чем у чёрного перца.

Длинный перец был известен в Европе как пряность с IV века до нашей эры, но в средние века и новое время получил меньшее распространение, чем чёрный перец, так как был значительно дороже его. Применяется он до сего времени в основном в англосаксонских странах (Англия, США, Канада, Австралия), но особенно ценим и любим народами Юго-Восточной Азии. Употребляется в тех же случаях, что и чёрный перец (за исключением сладких блюд), как правило, в молотом виде. В целом виде идёт в маринады.

Африканский перец (Piper Clusii D.). Синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пименто да рабо».

Родина – Либерия (Перцовый берег). Культивируется в странах Западной Африки – Гане, Гвинее, Либерии, Португальской Гвинее (Бисау).

Плоды («зёрна») в готовом виде эллиптические, а не сферические, как у других видов перцев, серо-бурого цвета, без сетчато-морщинистой поверхности, с ножкой, как у кубебы, но значительно более длинной, чем само зерно (10– 12 миллиметров).

Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно-пряный.

В Европе известен с XIV века, но применялся сравнительно мало, в основном в Португалии и Англии. Широко используется в кухне народов Западной и Центральной Африки для сдабривания мясных, мучных, овощных, особенно крахмалосодержащих блюд.

Перцы красные (капсикумы). Плоды нескольких видов растений рода капсикумов семейства паслёновых, из которых наиболее распространены в качестве пряностей следующие.

Перец стручковый (Capsicum аппиит L., Capsicum longum L.). Синонимы: красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли. В диком состоянии многолетнее, в культивированном – однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки.

Родина – Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно тёплым климатом. У нас – на юге Украины, в Молдавии, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.

Помимо указанных основных торговокулинарных названий имеет много местных и агросортовых наименований, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.

В процессе селекции в Европе выведено много видоизменений (сортов) стручкового перца, отличающихся внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, чёрный, зеленый, жёлтый).

В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зелёный цвет.

В нашей стране выращивают такие сорта красного перца: астраханский, украинский горький (оба очень острые), кутаисури, маргеланский, наманганский (умеренно острые), великан, слоновый хобот (смягчённо острые).

В качестве пряности употребляются либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлинённо-конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус – острожгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина.

Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.

Стручковые перцы трудно пульверизировать (молоть, истирать в порошок), особенно при ручной, не машинной молке. Поэтому настоящий (без подмеси) рыночный красный перец выходит крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца (паприка).

В молотом виде красный перец имеет различные оттенки оранжевого или кирпично-красного цвета.

Кайенский перец (Capsicum fastigiatum В1. и Capsicum frutescens). Синонимы: индийский перец, бразильский перец.

Небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями.

Родина – Южная Индия, Ява. Разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах.

Отличается от стручкового перца прежде всего внешним видом плодов – они маленькие (1,5x0,5 сантиметра), светло-оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти жёлтый или серо-жёлтый – значительно светлее красного стручкового перца.

Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в очень малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб.

Иногда «кайенским» у нас неправильно называют кустовидный агросорт стручкового перца вида Capsicum Longum L., плоды которого (размером 102 сантиметра) имеют морщинисто-бугорчатую, как бы смятую, а не гладкую поверхность и тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца, разводимого в нашей стране. В силу своей относительно сильной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется «кайенским», хотя с настоящим кайенским не имеет ничего общего и относится к другому ботаническому виду.

Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а чилли. Вообще же «чилли» называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне– и слабожгучих.

Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.). Синонимы: мелкий перец, столовый перец. Мелкие светло-красные стручки, длиной 2– 2,5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название «столовый перец»).

Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всём мире для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нём веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера.

Довольно распространён неправильный способ применения красных перцев в кулинарии. Многие употребляют их как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанию, которое «перчат», вместо того, чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере, за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут).

Красные перцы употребляются преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушёным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком – это разнообразит стол и придаёт различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).

В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, причём в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причём наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придаёт соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка; пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на её приготовление идёт исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка.

Красный перец входит во все виды сильно жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придаёт ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 минут до готовности блюда).

Ещё реже употребляют красный перец с яичными и особенно молочными продуктами (творог, кефир, простокваша, сметана). А вот в восточной кухне такие сочетания не являются редкостью. Взять, к примеру, чивздзосу и курт – они не только чрезвычайно приятны по вкусу, но и весьма полезны по своим диетическим и питательным свойствам, поскольку в красных перцах содержится самый высокий для овощных культур процент витаминов А и С.

Для приготовления осетинской чивздзосы следует развести чайную ложку аджики или 0,5 чайной ложки красного молотого перца в полстакане сметаны и оставить На 20-30 минут, после чего, хорошенько размешав, влить в литр кефира или простокваши вместе с мелко нарезанными 3-4 дольками чеснока и, вновь перемешав, оставить на 2-3 часа при комнатной температуре, а затем убрать на сутки в более прохладное место. На другой день молочный «настой» красного перца готов: его можно есть с хлебом, употреблять как подливку к овощным и мясным блюдам, как заправку к салатам, отварному картофелю и т.д. Так же несложно приготовить узбекский курт – сушёный творог с красным перцем. На 1 литр кислого молока кладут 1 столовую ложку соли и отцеживают в мешочке в течение 24-30 часов. Когда вода отцедится, к творогу (сузьме) добавляют ещё 1 столовую ложку соли (на 1 килограмм сузьмы) и 1 чайную ложку молотого красного перца, все тщательно перетирают в пасту, из которой делают шарики величиной с грецкий орех и раскладывают их на доске, покрыв марлей, на солнце, чтобы они сохли 2-3 дня. После этого курт можно хранить в полотняных мешочках до двух недель.

Употребляют его как закуску и как десерт, а также для приготовления куртавы.

Псевдоперцы (ксилопии). Синонимы: ложные перцы, бразильники. Растения семейства аноновых, два вида которых используются в качестве перцеобразной пряности, заменяющей настоящий перец.

Кумба, или мавританский перец (Xylopia aethiopica). Кустарник, растущий в Западной Африке.

В качестве пряности используются круглые, блестящие, тёмные семена, близкие по аромату и жгучести к чёрному перцу.

В настоящее время мавританский перец распространён в странах Западной Африки (Мали, Сенегал, Сьерра-Леоне, Мавритания), Магриба (Марокко, Алжир, Тунис) и частично в Испании. В другие страны Европы не экспортируется.

Применяется в национальных мясных, овощных и мучных блюдах западноафриканской и арабской кухни.

Негритянский, или гвинейский перец (Xylopla aromatica). Дерево, растущее в Западной и Центральной Африке. Вывезено и культивируется в Южной Америке и на Антильских островах.

Как пряность используются семена – они совмещают в себе крайне сильный своеобразный аромат с «перечной» жгучестью средней силы.

Широко применяется для приготовления мясных, овощных, мучных и яичных блюд негритянской кухни.

«Душистые перцы». Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряностей, причём ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами – растениями семейства перечных. Доминирующим свойством всех «душистых перцев» является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков. Ниже приведено описание трёх наиболее употребительных «душистых перцев».

Ямайский перец (Pimenta officinalis L.). Синонимы: гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент. Дерево семейства миртовых.

Родина – острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85% мирового производства ямайского перца, а также Гаити, Сан-Доминго, Куба.

В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды, представляющие в готовом виде «горошины» размером вдвое-втрое крупнее «горошин» чёрного перца, неровной серо-буроватой окраски. В растёртом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый ровный тёмно-бежевый цвет с красноватым отливом. Он обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, чёрного перца, мускатного ореха и корицы. Именно поэтому он получил во Франции название «четверопряности» (катрэпис), проникшее затем в международную кулинарную терминологию.

Ямайский перец широко применяется во всех видах маринадов (мясные, рыбные, овощные, фруктово-ягодные, грибные) и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе), где бывает просто незаменим. В западноевропейской кухне это излюбленная пряность для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запечённой телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Реже применяется ямайский перец при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий, где он выступает обычно как один из компонентов в смеси с другими пряностями.

Ямайский перец плохо растворим в воде, поэтому он, в отличие от гвоздики, может подвергаться более длительному кипячению и в супы его можно закладывать за полчаса до готовности. Это свойство ямайского перца служит причиной значительной разницы в нормах его закладки в зависимости от того, в какую среду его помещают: холодную воду, кипящую воду или уксусный раствор. Так, при засолке грибов, когда грибы пересыпают пряностями и ямайский перец попадает просто во влажную среду, требуется до 10 горошин перца на 1 килограмм отваренных грибов, а в студень столько же на 1 килограмм мяса. В супы же достаточно положить по 5 горошин на 1 килограмм мяса или рыбы, а в маринад всего 2 горошины на 1 килограмм грибов (нормы закладки ямайского перца в маринады в общем соответствуют нормам закладки гвоздики, хотя могут быть несколько выше). Во все перечисленные выше блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги – в молотом, причём в этом случае нормы закладки ещё более сокращаются: до 1-2 горошин на 1 килограмм теста.

Японский перец (Zanthoxylum piperitum D.C.). Синонимы: зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе. Кустарник семейства рутовых.

Родина – Северный Китай, Корея, Япония. Встречается в Монголии. Собирают и сушат зрелые плоды кустарника, растущего в диком виде. Готовая пряность представляет собой плодики-капсулки, чаще всего полураскрытые на две створки и образующие кожурки, из которых выпадает тёмное, почти чёрное яйцевидное семечко диаметром 2– 2,5 миллиметра. Цвет самих кожурок – светло-коричневый снаружи и желтоватый изнутри, внешняя поверхность их пупырчатая.

Японский перец обладает чрезвычайно тонким и вместе с тем сильным характерным запахом, в котором как бы присутствует аромат цитрусовых, что делает его совершенно отличным от аромата ямайского перца – японский «душистый перец» даёт совершенно иную ароматическую «окраску» блюду.

Употребляется он главным образом на Дальнем Востоке (Корея, Япония, Китай) и на Тихоокеанском побережье США. В Европе и Америке идёт главным образом на ароматизацию блюд из моллюсков и ракообразных (трепанги, морские гребешки, кальмары, голотурии, крабы, креветки, лангусты), соусов к рыбным салатам и для сдабривания зелёного чая.

В странах Дальнего Востока широко используется в соусах к рыбе и морепродуктам, в мясных блюдах, в кондитерских изделиях и сладких блюдах, где его сочетают с корицей и имбирём (компоты, кисели, варенья, пудинги). Закладку японского перца производят за 5-7 минут до готовности блюда. Нормы закладки: от 2-6 до 8 горошин на порцию. При этом закладываются в основном кожурки, а не семечки, поскольку ароматическое начало сконцентрировано в кожурках.

Райское зерно, или малагетта (Атотит Meleguetta Rosc.). Синонимы: амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец. Травянистое растение семейства имбирных.

Родина – тропическая Западная Африка, побережье Сьерра-Леоне и Либерии (Перцовый берег).

В качестве пряности используются зрелые, сухие семена – округлые, с чуть заметными тупыми рёбрами, блестящие буроватые «горошины» с шагреневой поверхностью, диаметром 3 миллиметра. Отличаются крайне жгучим вкусом в сочетании с острым ароматом, свойственным только райским зёрнам.

Малагетта под именем «райских зёрен» с незапамятных времён применялась в Африке и на Ближнем Востоке, с XIII века её начали использовать как самостоятельную или заменяющую чёрный перец пряность в Англии, а позднее – в Канаде, США Австралии. С конца XIX века применение райских зёрен сократилось. Ныне они используются в английской ликёро-водочной и пивоваренной промышленности для ароматизации крепких алкогольных напитков – виски и бренди, а также английского эля, главным отличительным и обязательным компонентом которого они являются.

В странах Африки малагетту используют для приготовления мясных и овощных горячих блюд, а в Америке как редкую пряность для ароматизации ликёров, настоек, уксусов.

Розмарин (Rosmarinus officinalis). Синоним: морская роса. Вечнозелёный ветвистый полукустарник семейства губоцветных, высотой до двух метров.

Родина – Западное Средиземноморье. Возделывается по всему Средиземноморью, в Малой Азии, на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа и в Закавказье, а также во всех влажных субропиках. В США – во Флориде.

В качестве пряности используются свежие или сухие листья – узкие, кожистые, размером 3,5x0,4 сантиметра с завёрнутыми краями. В свежем виде окраска листьев сверху серовато-зелёная, снизу – серебристо-беловатая; в сухом виде они серовато-зеленоватые, более тёмные сверху. Лучший розмарин растёт на наиболее высоких, скалистых участках. Для использования в кулинарии годится, однако, не всякий лист. Во-первых, листья следует собирать до цветения розмарина, точнее, даже до появления бутонов. Во-вторых, брать надо только наиболее молодые, нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей. В-третьих, сушить розмарин можно только в тени. Тогда листья и в сухом виде сохраняют приятный ароматичный запах, слегка отдающий камфарой, и имеют горьковато-пряный вкус. Хорошо высушенные листья должны быть очень хрупкими, иметь выпуклую верхнюю поверхность и свёрнутую нижнюю.

Как пряность розмарин известен с глубокой древности. Он широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. К сожалению, розмарин почти не применяется у нас, хотя и произрастает на нашей территории почти по всему Черноморью.

Розмарин главным образом идёт в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), где выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах этих видов мяса, а во-вторых, придаёт мясу домашних животных аромат дичи. Именно с этой последней целью розмарин используют при приготовлении домашней птицы – тушёных и жареных кур, уток, индюшек: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелкорезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу груди и ног птицы, предназначенной для жарения и тушения.

В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого акцента супам – мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне розмарин входит в состав супового «букета гарни», который никогда не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут после погружения. В целом, с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.

Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решётке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса, а также для таких овощных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста. Розмарином сдабривают макароны и добавляют его в итальянские пресные лепёшки – пицци. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемых на десерт.

В маринадах розмарин можно применять как и эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет, конечно, иным.

Цедра. Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений – померанца (Citrus aurantium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis) и мандарина (Citrus nobilis).

Померанцевая цедра. Родина померанцев – Северо-Западная Индия, Сикким, Индокитай. Но разводятся померанцы во всех странах Юго-Восточной Азии, Средиземноморья, в странах Центральной и Южной Америки, особенно на островах Карибского моря. У нас померанцы культивируются в Аджарии, куда были завезены ещё в XV веке.

В качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество померанцевой цедры – высушенных полусвёрнутых кожурок овальной формы, слегка заострённых с двух концов. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата, оранжевого цвета (местами более яркого, даже тёмно-бурого, если качество цедры невысокое). Внутренняя поверхность кожурок белая (или беловато-серая у худших сортов). Молотая померанцевая цедра, на приготовление которой всегда идут худшие сорта, желтоватая (беловато-кремового цвета, если качество невысоко).

При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает её в красивый яркий светло-жёлтый цвет.

Померанцевая цедра используется в кондитерские изделия (куличи, бабы, кексы), в различные сладкие блюда (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор её добавляют в мясные подливки и в различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.

Помимо цедры у померанца в качестве пряности применяются также листья, цветы, причём каждая часть обладает иным, только ей присущим ароматом. Из листьев и цветов получают обычно эссенции или эфирные масла – соответственно «птигрэн» и «нероли», которые используют при производстве ликёров и отчасти конфет.

Лимонная цедра. Лимон не известен в диком виде. Это одно из древнейших культурных растений, издавна возделываемое в странах Средиземноморья и распространённое всюду в субтропиках, в том числе и у нас (Закавказье, Средняя Азия).

В античные времена лимон и особенно лимонная цедра (то есть именно та часть лимона, в которой содержится его аромат) не находили применения. Древние греки и римляне считали запах цедры «несносным», «неприятным» и употребляли только лимонный сок. И лишь позднее, в средние века, цедра была введена в употребление как пряность.

Лимонную цедру ещё в большей степени, чем померанцевую, следует стараться срезать как можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Обычно лимонную цедру, в отличие от померанцевой, срезают в виде спиральной ленты. Если лента срезана толсто, то цвет высушенной цедры – желтовато-бурый, неровный, если же она снята тонко и со зрелого лимона, то существенных изменений в цвете цедры в результате сушки не произойдёт – она останется лимонно-жёлтой.

Лимонная цедра используется шире, чем померанцевая. Её можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, а также во все холодные соусы к ним.

Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи как горячие, так и холодные (свекольники, холодники), также можно улучшить лимонной цедрой: её вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности в горячие супы и после этого 3-4 минуты дают им «настояться».

Особый вкус придаёт цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т.п.). В кусковое мясо, обычно в телятину, цедру добавляют за 1-2 минуты до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину, как солью.

Лимонная цедра постоянно используется в самых разнообразных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, сбитые сливки).

Следует помнить, что у лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту.

Апельсиновая цедра. Родина апельсина – Южный Китай. Как и лимон, апельсин культивируется в субтропических районах мира. В XV веке он был завезён португальцами в Европу и с тех пор распространился в большинстве стран Средиземноморья.

Однако практика использования апельсиновой цедры сравнительно небольшая. До сих пор большинство из нас выбрасывает апельсиновые корки в мусорные ящики. Между тем заготовка цедры – дело несложное. Её надо срезать тонкими полосками, как можно более тонким слоем. Высушенная апельсиновая цедра почти не изменяет своего оранжевого цвета, если она срезана правильно, толщиной не более 2 миллиметров. Она легко сушится при обычной комнатной температуре, свёртываясь в узенькие трубочки.

Используется апельсиновая цедра только в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд так же, как и лимонная цедра.

Мандариновая цедра. Родина мандарина – Япония. Культивируется он во многих субтропических районах мира, в том числе и у нас (Грузия).

Мандариновая цедра используется у нас в ещё меньшей степени, чем апельсиновая. Видимо, отчасти это объясняется тем, что её труднее срезать, ибо мандариновая корка намного тоньше апельсиновой. Между тем она обладает совершенно иным ароматом и может разнообразить наш стол.

Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.

Сушить все виды цедры следует в течение двух-трёх дней при комнатной температуре, разложив тонким слоем на плоской тарелке, ежедневно переворачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.

Все виды цедры принадлежат к «слабым», «мягким» пряностям, поэтому Цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами.

Мерилом нормы при этом должен быть вкус – появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого.

Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.

Шафран (Crocus sativus L.). Многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых).

Родина – Малая Азия. В диком состоянии ныне не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма.

Как пряность используются рыльца цветков шафрана (у каждого цветка – по три рыльца). Для этого собирают только что распустившиеся цветки. Причём срывают в сухую погоду, в 10-11 часов утра, обязательно вручную, а затем в тот же день через несколько часов выщипывают из этих цветков рыльца и сушат их либо в сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной температуре около получаса. Для того чтобы собрать 100 граммов шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, другими словами – для получения 1 килограмма шафрана надо обработать 80 000 растений!

Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темнокрасно-бурые и светло-жёлтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нём примеси светло-жёлтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус – горьковато-пряный.

С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог – в 15 раз дороже красного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску («шафран» по-арабски – «жёлтый»), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.

В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликёров и некоторых безалкогольных напитков.

В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликёрам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.

На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртмы из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.

В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушёной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы её закладки может привести к порче вкуса блюда – оно будет неприятно горчить.

Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого сначала шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем, по мере надобности, разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления (за 4-5 минут до готовности), а в мучные блюда при замесе теста (из расчёта 0,1 грамма на 1-1,5 килограмма выпекаемых изделий).

Пряные овощи

Пряные овощи составляют сравнительно небольшую часть местных пряностей. Культивируются они во всём мире, имеют множество сортов, отличающихся по размерам, силе и остроте вкуса и аромата, и употребляются, как правило, во всех национальных кухнях. Пряные овощи применяются в значительно больших количествах в расчёте на блюдо по сравнению со всеми иными видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются гораздо мягче. Благодаря многовековой селекции горькое начало у пряных овощей почти совершенно исчезло.

В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляются в пишу все части растения: не только их мясистая подземная часть (луковицы или корнеплоды), но и надземная часть – стебли, трава (листья, перо), а также семена.

Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и сушёном виде, отваривать, пассеровать, мариновать.

Все эти благоприятные свойства пряных овощей и обусловливают наиболее частое применение их в кулинарии по сравнению со всеми другими видами пряностей.

Лук (Allium). Многочисленный род многолетних травянистых растений семейства лилейных, обладающих мясистой подземной частью (луковицей) и травянистой надземной частью (пером). Луки насчитывают около 400 видов. В нашей стране произрастает 228, однако только 10 можно причислить к пряным овощам, причём почти половина из них – дикий лук.

Лук принадлежит к числу основных пряностей как в Европе, так и в Азии. В кулинарии пользуются весьма обширной гаммой луков – от горько-острых до пряно-сладких, которые являются пряной основой для изменения и исправления вкуса всех видов блюд, кроме сладких. На территории нашей страны употребляются следующие виды лука.

Лук репчатый (Allium сера L.). Наиболее широко распространённая культурная разновидность, имеющая десятки местных сортов. Делится на острые, полуострые и сладкие.

Острые: арзамасский, балаклейский, харьковский, бессоновский, вертюжанский, тираспольский, вишенский, килинчинский, крутянский, марковский, мстерский, ростовский кубастый, ростовский репчатый, стригуновский, одесский-1, павлоградский, погарский, улучшенный, ростовский кубастый, ростовский репчатый, спасский-255 улучшенный, стригуновский носовский, тереховский, троицкий, уфимский, чеботарский.

Полуострые: андижанский белый, ванский, восточный, даниловский, джонсон-4, дунганский-56, золотой шар, каба жёлтый, краснодарский Г-35, моздокский, однолетний грибовский 702, однолетний сибирский, однолетний хавский 74, самаркандский красный 172, сквирский (цитаусский), фарабский, хатунарский.

Сладкие: испанский 313 (Украина, Грузия, Киргизия, Таджикистан), ялтинский (Украина, Казахстан, Пермская обл.). Эти сорта выращиваются только в однолетней культуре.

Острые сорта у нас выращиваются преимущественно в средней полосе европейской части страны, а полуострые и сладкие – на юге. Поэтому в наших национальных кухнях по-разному употребляют лук. На юге его едят вдвое-втрое больше, чем на севере. Кроме того, различная острота лука влияет и на характер и степень тепловой обработки.

Острые сорта лука наиболее рационально использовать для получения луковых отваров (для соусов), в супы, к рыбным блюдам и для пассерования (томления в масле) с последующим использованием в мясных, овощных, рисовых блюдах и как начинки в пироге. Полуострые сорта, а особенно сладкие, лучше всего использовать в свежем виде – в салаты, к холодным закускам, с бутербродами.

Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad). Возделывается на Северном Кавказе, в Алтайском крае, в таёжной зоне Западной Сибири, в Ленинградской области. По внешнему виду похож на репчатый, но имеет одну существенную особенность – на семенных стрелках этого лука вместо цветков и семян образуются воздушные луковицы (буль-бочки), причём в два, три и даже иногда в четыре яруса. Эти бульбочки являются основным средством размножения многоярусного лука, в то время как прикорневые луковицы идут в пишу. Луковицы (они имеют фиолетовый оттенок) на третий год дают до 8-12 луковиц в гнезде.

Многоярусный лук – полуострый. В нём содержится почти вдвое больше витаминов, чем в репчатом.

Лук шалот (Allium ascolonicum L.). Синонимы: сороказубка, шарлот.

Родина – Греция, Малая Азия. Широко распространён в культуре на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в Молдавии.

Основная внешняя отличительная особенность шалота – его многодетковость: в среднем в гнезде бывает 10-12 луковиц, а при хорошем уходе до 20-30. Луковицы относительно мелкие, но очень хорошей лёжкости. В нашей стране имеются следующие сорта шалота: русский фиолетовый, запорожский (оба острые), кубанский жёлтый (полуострый) и грузинские шалоты (ванский и боргалинский) – сладкие.

Шалоты обладают кроме остроты различной степени специфическим, более своеобразным, нежным и тонким вкусом и душистым запахом по сравнению с репчатым луком. Они издавна были излюбленной пряностью французской кухни, являясь основой для ароматизации многих соусов и супов. Шалоты – непременный ароматизатор большинства западноевропейских маринадов, баранины по-французски, деликатесов из болотной птицы (кулики, бекасы). У нас, к сожалению, шалоты используют мало.

Лук порей (Allium porrum L.). У нас выращивается как огородная культура на всей территории страны, кроме Крайнего Севера.

Используется главным образом утолщённая и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая «ножка» (ложный стебель, видоизменённая луковица); реже используются плоские, широкие, грубоватые листья порея. Различают зимний порей, с толстыми короткими «ножками» (брабантский и карантанский) и летний порей, с длинной тонкой «ножкой» (сорт «пуату», не зимующий).

У порея отсутствует резкий «луковый» запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука. Поэтому «ножки» порея идут для ароматизации различных мясных и особенно овощных супов-пюре (капустные, картофельные, щавелевые, шпинатные, морковные, крапивные), а также соусов.

Мелкошинкованными листьями порея можно густо обсыпать рыбу, предназначенную для тушения, обжаривания или запекания поверх (или вместо) панировки.

«Жемчужный лук» – одна из разновидностей порея – используется целиком в салаты.

Лук батун (Allium fistalosum L.). Родина – Центральная Азия. Культивируется во всех странах Европы, Азии и Америки.

Батун зимует прямо в открытом грунте и разводится специально для получения зелёного пера, которое он даёт очень рано, как только сойдёт снег. Срезку пера можно вести все лето.

Батун используется в основном в салаты и гарниры.

Русская (европейская) разновидность батуна – самая острая; азиатская – так называемый японский батун – более нежная.

Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.). Синонимы: резанец, скорода. Отличается исключительной морозостойкостью, может возделываться в северной зоне, вплоть до Крайнего Севера (на Кольском полуострове, в низовьях Печоры, Оби, Енисея, Лены, на Камчатке – где растёт дикая разновидность шнитт-лука). Даёт главным образом зелёное перо; луковицы его малы по размерам, но многочисленны – 15-20 в гнезде. Нежная на вкус зелень шнитт-лука собирается несколько раз в сезон. Употребляется в салаты, супы, омлеты, с маслом и творогом, смешивается с другими пряными травами.

Мангир (Allium senescens L.). Синоним: стареющий лук. Дикорастущий лук, распространённый в Бурят-Монголии, Прибайкалье и Забайкалье, в Восточной Сибири. Растёт на сухих, каменистых местах. Луковицы цилиндри-ческо-конической формы, сочные, очень приятные, нежные на вкус; листья плоские.

Используются только молодые листья и луковицы ранней весной, преимущественно в свежем виде. Позднее листья становятся жёсткими, а луковицы приобретают излишнюю горечь, поэтому их сушат (для ослабления терпкости), выкапывая осенью, и употребляют в сушёном виде в супы, для сдабривания рыбных блюд и т.п. Молодые луковицы мангира (весной) употребляют, как полуострые сорта репчатого лука.

Алтайский лук (Allium altaicum Pall.). Синонимы: сибирский дикий лук, каменный лук. боровой лук, сончина, курайский лук, монгольский лук. Дикорастущий лук. Родина – Центральная Азия. У нас распространён на Алтае, в Шории, Бурят-Монголии и Туве.

Имеет сочные продолговато-яйцевидные луковицы диаметром 2– 3 сантиметра, жёлто-зеленоватого цвета в разрезе, листья трубчатые, цилиндрические. Используется, как полуострые луки.

Писемский лук (Allium pskemense Fedtsch). Синонимы: пиез-ансур, горный лук. Дикорастущий лук. Родина – Тянь-Шань, Ташкентский Алатау.

Луковица крупная, яйцевидно-удлинённой формы, диаметром 5– 6 сантиметров, на разрезе беловато-фиолетового цвета; листья цилиндрической формы, трубчатые. Пскемский лук обладает сильным и резким ароматом и вкусом луковиц, хорошим вкусом зелени. Относится к острым лукам. Используется в национальной кухне казахов, киргизов, узбеков и таджиков, чаще всего в маринованном виде.

Чеснок. (Allium sativum L.). Также относится к роду лука, но выделяется нами как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук. В то время как лук является лучшей пряностью для отдушки рыбы и морепродуктов, чеснок совершенно неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает, огрубляет и способен даже совсем испортить. То же самое относится и к другим луковым, обладающим чесночным запахом, о которых будет сказано ниже.

Культивируется во всём мире. В большом количестве используется главным образом в азиатских (восточных) и южноевропейских кухнях. В русской кухне чеснок идёт преимущественно в соления – грибные и овощные.

Чеснок бывает острых и сладких сортов. Первые распространены в северных и средних широтах, вторые – на юге. Вот почему чеснок больше употребляют в восточной кухне. В русской кухне чеснок употребляют крайне экономно, зубчиками, поскольку даже небольшие количества его сообщают пище характерный запах. Южные сладкие (и слабые) сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в горячие блюда и могут быть употреблены в больших количествах в свежем виде, так как лишены жгучести и имеют очень нежный аромат. Особенно нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком – листья и молодую луковицу – как закуску в сочетании с кресс-салатами. Надо заметить, что чеснок тем острее, чем он зрелее, и по мере того, как он высыхает после сбора (до определённого предела), он становится ещё «злее». При длительном же хранении чеснок, наоборот, теряет силу аромата и вкуса.

У чеснока, так же как и у луков, используется всё растение, причём листья идут главным образом в маринады, соления, а стрелкующиеся стебли – в засол. Вообще применение чеснока весьма разнообразно. Исключением являются, как подчеркнуто выше, лишь рыбные и, разумеется, сладкие блюда, которым чеснок абсолютно противопоказан. Вместе с тем для тушения домашней птицы хорошо использовать сочетание чеснока с кислыми сортами яблок (антоновка, дикие яблоки) или слив (алыча, чернослив). Очень подходит чеснок к баранине.

Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом виде. Сушить можно целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные) или мелкорезаный чеснок, который затем растирают в порошок и смешивают с пылевидной сухой солью (в пропорции 1:1), в результате чего получается так называемая чесночная соль. В этом виде чеснок (при хранении в стеклянной, герметически закрываемой посуде) годами сохраняет свои качества и весьма удобен для применения во все виды блюд (супы, холодные, горячие, салаты).

Запах чеснока можно умерить или даже уничтожить корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, анисом, тмином и другими пряностями. Поэтому для смягчения чесночного запаха и долго остающегося во рту жжения и ощущения вкуса чеснока, мешающего, кстати, воспринимать другие запахи, следует сочетать чеснок с указанными выше пряностями в разных соотношениях, в зависимости от того, насколько мы намерены ослабить запах чеснока.

Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длительного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда мелконарезанный чеснок следует закладывать как только они готовы, когда огонь уже выключен, но пища ещё находится в кастрюле, после чего блюдо должно постоять ещё 3-4 минуты, чтобы чеснок «настоялся». Только в этом случае получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий всё блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или остывшее блюдо – значит огрубить его, ибо резкий специфический запах чеснока «забьёт» в этом случае все другие и упростит вкус блюда. Однако именно эту ошибку совершают чаще всего – и она часто служит причиной того, что многим не нравятся сдобренные чесноком блюда.

При правильной закладке чеснока его дозу можно значительно увеличить по сравнению с принятой у нас. Это касается как холодных и горячих блюд, так и солений.

Из чеснока можно приготовить различные приправы, которые употребляют по мере надобности. Западная (французская) кухня знает, например, такие приправы из чеснока, как песту и гасконское масло, а восточная (среднеазиатская) – лозижан. Приготовление их несложно.

Черемша (Allium ursinum) Синонимы: медвежий лук, дикий лук, гензели (груз.). Распространён в диком виде в юго-западных районах нашей страны и на Кавказе. Листья похожи на листья ландыша, в пазухах их находятся луковицы, иногда редуцированные в мясистую нижнюю часть листа.

Используется нижняя часть листа с луковицей как в свежем, так и сушёном виде. После сушки черемша частично теряет аромат, но сохраняет вкус.

В черемше запах чеснока преобладает над запахом лука, и это следует учитывать при применении.

Поскольку запах черемши в свежем виде весьма резок, то, чтобы смягчить его, её чаще всего сушат или маринуют.

Молодую черемшу можно использовать в свежем виде в зелёных и других салатах, при засолке грибов, а также во все те блюда, к которым идёт чеснок.

Колба (Allium victorialis). Синонимы: лук победный, сибирская черемша. Распространена в азиатской части России от Урала до Тихого океана. Растёт во влажных, низинных местах. Внешне похожа на черемшу, листья также сходны с ландышевыми, но луковицы совсем маленькие – толщиной 1 сантиметр. Вкус и залах напоминают черемшу, но запах более интенсивный, доходящий подчас до неприятного.

Применяется, как и черемша. Чтобы ослабить остроту и силу запаха, колбу засаливают, как огурцы, и употребляют уже в квашеном виде.

Чесночник (Alliaria officinalis Andr., Alliaria brachycarpa). Синонимы: чесночница, чесночная трава, лесной чеснок. Двухлетнее растение семейства крестоцветных. Известны два вида: лекарственный и короткоплодный. Оба вида встречаются у нас – в европейской и азиатской части в лесах, главным образом в кустарниковых зарослях, близ опушек, в предгорьях Кавказа, Крыма, Тянь-Шаня.

Листья, стручки и семена чесночника обладают выраженным запахом чеснока и употребляются вместо последнего, особенно в национальной кухне народов Кавказа и Средней Азии.

Чесночный гриб (Marasmius scorodonius). Синонимы: чесночник, муссерон, луковый гриб, хрящевик. Шляпочный базидиальный гриб из семейства пластинчатых грибов. Распространён в северной и средней полосе европейской части России, в Прибалтике и Белоруссии. Молодые грибы – беловато-желтоватые на тоненькой коричневой ножке (диаметр шляпки 2 сантиметра), у старых грибов шляпки приобретают оттенок горшечной глины. Характерным для чесночных грибов является круговое осеменение, благодаря чему их семьи встречаются почти правильными кругами. Отличаются ярко выраженным чесночным запахом. Некоторые виды чесночного гриба имеют также запах, близкий аромату гвоздики (гвоздичники).

Чесночные грибы превосходно сохраняют аромат в высушенном виде, поэтому порошок из них может быть использован в течение всего года. Он чрезвычайно высоко ценится как пряность в западноевропейской кулинарии, ибо его чесночный аромат очень нежен и смешан с характерным запахом грибов, что, естественно, облагораживает его. У нас, к сожалению, этот невзрачный на вид гриб почти не употребляют.

Корнеплоды

Петрушка (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.). Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Распространена как огородная культура на всей территории нашей страны. Имеет несколько сортов, делящихся на две группы: корневая петрушка (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Листовая петрушка – более пряная, особенно её дикие сорта, встречающиеся на Кавказе.

Вообще же у петрушки (независимо от сорта) используется всё растение – корень, листья, семена как в свежем, так и сушёном виде. Все части хорошо поддаются сушке, прекрасно сохраняют длительное время аромат. Традиционно петрушка употребляется в супы. Зелень петрушки входит в состав всех букетов. Свежая и сухая зелень может быть использована в салаты, для приправы ко вторым овощным, мясным и особенно рыбным блюдам. Порошок зелени петрушки и её семян входит в состав многих сложных пряностей, в основном так называемых рыбных смесей.

Пастернак (Pastinaca sativa L.). Синонимы: полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак.

Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Культивируется в средней и южной полосе России.

Имеется несколько огородных сортов. Все– они отличаются очень мясистым корнем с серовато-белой мякотью. Вкус нежнее, чем у петрушки. Кроме корня, используются листья, цветки и семена.

Применяют так же, как и петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тёртом) виде в салаты и овощные пюре.

Однако пастернак – «привередливая» пряность. Он требует к себе особого отношения, так как его нежный аромат можно легко испортить. Пастернак очищают от кожуры либо особым костяным ножом, либо в крайнем случае ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Перемывают пастернак в холодной воде, а ещё лучше в ледяной, с добавлением в неё муки или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным соком.

Сельдерей (Apium graveolens L.). Синонимы: селлерей, душистая петрушка. Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных. Имеет корневую и листовую разновидность. Корни в отличие от петрушки и пастернака не цилиндрическо-конические, а округлые, несколько приплюснутые, размерами с яблоко (у корневых сортов). Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют очень развитую розетку нежных листьев ярко-зелёного цвета.

У обоих видов сельдерея используются в пищу в свежем и сушёном виде все части растения, даже стебель, всегда значительно более нежный, чем у петрушки.

Сушатся все части растения отдельно. Зелень для сушки лучше всего собирать до цветения.

Применяют, в общем, так же, как петрушку. Но у сельдерея есть особенности. Во-первых, корни сельдерея в свежем виде (струганые, мелкошинкованные, тёртые) можно использовать в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем, и в овощные пюре. Во-вторых, сельдерей идёт главным образом для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах). В-третьих, из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают сельдерейную соль, используемую зимой как замену сельдерея и для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.

Фенхель (Anetum foenicu-lam L., Foeniculum vulgare Mill.). Синонимы: аптечный укроп, в о л о ш ский укроп. Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Малая Азия, Сирия. Распространён в культуре во всех странах Европы и Азии. В диком виде встречается в Крыму, на Кавказе. Всё растение имеет приятный анисоподоб-ный сладковато-пряный аромат и вкус.

Используются все части растения: корни, вырываемые ранней весной второго года или поздней осенью первого года, листья и стебли, срезаемые до цветения, цветы – в самом начале цветения и семена, которые убирают в августе-сентябре полузрелыми и дополнительно сушат в помещении с хорошей вентиляцией.

Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также добавляют при тушении к рыбе и свинине (к последней особенно корни и соус из корней).

Стебли слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты и овощные гарниры. Семена используют при приготовлении супов (рыбных, капустных, из свинины), а также вторых блюд (рыбных, свиных), в маринады для овощей и соления из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод.

Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов, холодной рыбе.

Фенхель особенно широко употребляется в кухне народов Индокитая, а в Европе – во французской и итальянской кухнях.

Хрен (Armoracia rusticana Lam., Cochlearia armoracia L.). Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Возделывается почти повсюду. В диком виде встречается на Кавказе, в средней полосе европейской части России, и в Западной Сибири.

Используются главным образом корни и в меньшей степени – молодые, нежные, светло-зелёные листочки хрена.

Листья применяются только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров – аналогично укропу.

Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии под названием «столового хрена», который подают к холодным блюдам и закускам.

Столовый хрен можно использовать не только как самостоятельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов.

Корни хрена можно также сушить. Но делать это надо крайне тщательно и как можно быстрее, чтобы хрен не выдохся. Главное, перед этим нельзя мочить хрен, чтобы он не набрал лишней воды, Мелконарезанные высушенные корешки надо стереть в фарфоровой ступке в порошок и хранить его в сухой, герметически закрытой посуде в сухом месте. Достаточно развести такой порошок в подкисленной лимоном воде, чтобы моментально получить столовый хрен (даже без дополнительного настаивания).

Пряные травы

Пряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве своём дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин, мята, укроп и лаванда) введены человеком в культуру с древнейших времён.

Аромат пряных трав, как правило, усиливается после сушки, но есть пряные травы, которые обладают пряными качествами лишь в свежем виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке (это группа различных крессов, или полупряных трав). У подавляющего большинства пряных трав так или иначе используется исключительно надземная часть растения, а у некоторых даже только самые верхушки – цветы и семена. И лишь у двух-трёх видов пряных трав используют в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти дягиль, у которого в пищу идут все части растения). К пряным травам условно относят также пряные части полукустарниковых и кустарниковых растений, например, можжевельника, руты и др.

Здесь приведены не все, а лишь наиболее употребительные и чаще всего встречающиеся виды пряных трав, которые веками применялись как в европейских, так и в азиатских кухнях. Большинство из них известно и в русской кухне XVI-XVIII веков, до сих пор находит широкое применение во французской, немецкой, шведской кухнях, а также в кухнях народов Прибалтики, Кавказа и Средней Азии. Разница лишь в сочетаниях и формах использования. Европейские кухни используют преимущественно сушёные пряные травы в очень малых количествах и в традиционных сочетаниях – по четыре-шесть трав с одной-двумя классическими пряностями. Восточные кухни предпочитают использовать большие количества пряных трав в свежем виде, причём не всегда местные пряности сочетаются с классическими и наборы сочетаний при этом иные, иногда сильно отличающиеся друг от друга (более острые в Грузии и Армении, совсем не острые в Азербайджане, среднеострые в Средней Азии).

Ажгон (Carum ajowan Bent. et Hook, Trachyspermum copticum L.). Синонимы: айован, коптский тмин, индийский тмин, зира. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Индия. Распространён и отчасти культивируется в Средней Азии.

Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры, жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются от тмина. Внешне они отличаются от тмина более мелкими размерами и тёмной окраской. Специфически ажгон применяют в Средней Азии – в пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на углях.

На мировом рынке наиболее распространены абиссинские сорта ажгона.

Аир (Acorus calamus L.). Синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус. Травянистый многолетник семейства ароидных.

Родина – Азия. В XIII веке аир был завезён татарами в Польшу, где и был введён в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился в Европе.

В нашей стране растёт на территории от Чудского озера до Астрахани, в Восточной Сибири, на Кавказе – на болотах, по берегам стоячих вод нередко сплошными зарослями.

Используется ползучее, толстое (нередко до 3-х сантиметров в диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в тёплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в лёгком тепле от печи. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжёвывании – горьковатой терпкостью и мылкостью.

Аир используется при приготовлении сладких блюд – для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов, а также как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности, а удаляют перед подачей. Можно закладывать аир и за 1 минуту до готовности, а затем дать постоять блюду с аиром 5 минут, но обязательно удалить его перед подачей блюда на стол.

Анис (Pimpinella anisum L.; Anisum vulgare Gaertn.). Синоним: ганус. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Египет, Сирия.

Культивируется в центрально-чернозёмных областях России, в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе.

Как пряность используются почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе-сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах. Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соления, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенья), а иногда в молочные и молочно-овощные супы и кашицы.

Используют анис или анисовое масло для приготовления домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов.

На этом традиционное применение аниса кончается.

Между тем анис представляет собой прекрасную вспомогательную пряность, которую можно широко применять для отдушки различных пищевых продуктов с неприятным либо специфическим запахом, который почему-либо нежелателен.

Для этого надо вносить анис либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда.

После того как анис нейтрализует нежелательный запах, его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или традиционны.

Так, напрмер, с помощью аниса можно производить отдушку рыбы, мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также имитировать натуральное прованское масло.

Базилик (Ocimum basilicum L.). Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азерб.), райхон (узбек), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина – Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растёт в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условиях, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причём аромат у него при правильной сушке усиливается.

Сушат в тени и хранят в тёмной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряет аромат.

Базилик широко применяется в западно– и южноевропейской кухнях, особенно французской и греческой, а также в закавказской. Свежая зелень идёт в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соления и квашения – сухие стебли целиком.

Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушёное мясо, печёночные паштеты.

Базилик идёт к зелёным, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.

В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушёному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка, в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.

В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда и придаёт ему новый акцент.

При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.

Горчица. К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы:

Чёрная горчица (Brassica nigra Koch.). Синонимы: настоящая горчица, французская горчица.

Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. У нас распространена сравнительно мало, хотя успешно может возделываться в Краснодарском крае и в Закавказье.

Семена чёрной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, – дижонскую и горчичный соус «равигот».

Сарептская горчица (Brassica juncea Czem.). Синонимы: русская горчица, сизая горчица.

Широко культивируется в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Близка по основным свойствам к чёрной горчице. Продаётся обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком. Идёт на приготовление обычной столовой горчицы.

Белая горчица (Brassica alba Boiss). Синонимы: жёлтая горчица, английская горчица.

Культивируется в центрально-чернозёмных областях и в южных районах России, а также на Украине, главным образом с целью получения горчичного масла. Семена белой горчицы вовсе лишены запаха, отчего её вкус более резок и груб. Поэтому приготовленная из неё столовая горчица по своему качеству ниже двух упомянутых выше видов и нуждается в дополнительном облагораживании другими пряностями.

Горчицу можно применять не только как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу, как это считают обычно. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов – мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу – горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.

Гравилат (Geum urbanum L.). Синонимы: гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник. Травянистое многолетнее растение семейства розовых. Распространено на всей территории европейской части России.

В качестве пряности используется корень гравилата. Его надо выкапывать ранней весной, задолго до цветения растения, ибо только в это время корень обладает тонким душистым запахом, напоминающим запах гвоздики. Корни сушат только на воздухе. Только после основного высыхания корень гравилата можно ненадолго поместить в нагретую, но уже выключенную духовку. После сушки запах гравилата ослабевает, а при длительном хранении исчезает вовсе. Поэтому гравилат следует употреблять по возможности вскоре после приготовления.

Из корня вместе с водой гонят приятную «гвоздичную воду». Гравилат кладут также в квасы, браги, домашнее пиво, дополняя или даже заменяя им хмель. Пиво приобретает приятный запах и хорошо противостоит закисанию.

Свежие, молодые листья гравилата можно использовать в салаты.

Донник синий (Melilotus coeruleus Lam.; Trigonella coerulea). Синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Встречается у нас в диком состоянии главным образом в предгорных районах юга европейской части страны – в Крыму, Краснодарском крае, на Северном Кавказе и в Закавказье и реже – в предгорьях Тянь-Шаня.

Синий донник обладает сильным, своеобразным ароматом. Используется верхняя часть растения – часть листьев с цветками, собираемыми в начале цветения. Применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зелёного сыра, которому придают отличительный цвет и запах.

Душица (Origanum vulgare L.). Синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных (азерб.), звирак (арм.), ташава (груз.). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

Родина – Англия. В России встречается от Карелии до Закавказья.

Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе.

Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушёному и печёному мясу. В России душица традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю – в домашнее пиво, которому она придавала запах и способность долго сохраняться, не закисая.

В Западной Европе душицу используют при приготовлении блюд из шампиньонов (во Франции, Бельгии, Германии) и в особые лепёшки – пицци (в Италии).

Дягиль (Angelica archangelica L., Angelica officinalis Hoffm.). Синонимы: дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол. Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2,5 метра.

Распространён в европейской части России и в Западной Сибири, растёт в сырых, каменистых местах, по склонам гор, оврагов, вблизи ручьёв и речек. Легко разводится из семян на огородах.

Как пряность используется в основном корень – толстый, веретенообразный, мясистый, морщинистый; снаружи тёмный, внутри белый. Употребляются также молодые корневища, молодые побеги и семена.

Корень дягиля издаёт приятный и сильный аромат, корневища и семена имеют более слабый запах, а у молодых побегов он совсем ослаблен. Двухлетние корни обладают более резким запахом, однолетние – нежным. Корни собирают ранней весной (апрель) или осенью, молодые побеги – только в мае, задолго до цветения растения, семена же – в августе или сентябре.

Корни, корневища и побеги в свежем виде мелко шинкуют в салаты для ароматизации их, а также в горячие овощные гарниры, куда закладывают за 3 минуты до готовности, а в супы – за 5 минут.

Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельчённые в порошок, подмешивают к муке при выпечке хлебобулочных изделии, а также в мясные соусы, к жареному мясу в процессе приготовления (за 5-7 минут до готовности). Семена используют, например, для ароматизации домашних водок.

Народы Севера Европы варят молодые побеги дягиля в оленьем молоке; во Франции употребляют сок дягиля, настаивая на нём настойки и ликёры; в Швейцарии забраживают с водой корень дягиля и перегоняют из него водку, а сухой порошок корня заваривают, как чай.

Змееголовник молдавский (см. Мелисса).

Иссоп (Hyssopus officinalis L.). Синонимы: гисоп, сусоп,юзефка, синий зверобой. Многолетнее травянистое, но сильно одревесневающее растение семейства губоцветных.

Родина – Средиземноморье. Культивируется на юге Украины, на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, иногда дотает; встречается в Калужской, Орловской и Ульяновской областях, а также в Западной Сибири (Алтай).

В качестве пряности употребляются молодые листочки верхушек иссопа, собранные обязательно накануне цветения, а также бутоны; и те и другие – чаще всего в высушенном виде.

Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо. В пищевой промышленности его применяют для ароматизации ликёров.

Калуфер (Tanacetum balsamita L., Pyretrum balsamita). Синонимы: кануфер, капупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка. Многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, высотой от 70 до 130 сантиметров; внешне похожее на пижму, от которой отличается лишь особым, приятным «бальзамическим» запахом.

Родина – Малая Азия. В диком виде растёт в Малой Азии, Иране, Южной Европе, в субальпийской зоне Кавказа. В культуре хорошо приживается в средней полосе европейской части России. Прежде весьма широко было распространено в садах и огородах, размножалось делением кустов (имеет ползучее корневище).

Как пряность используется верхняя треть растения, наиболее нежные листки и бутоны. Поэтому калуфер собирают до цветения, в июле, поскольку пора цветения наступает в августе или сентябре.

Порошком травы калуфера приправляют главным образом сладкие блюда и кондитерские изделия, а также домашнее пиво и квасы. На листьях калуфера можно также настаивать оливковое масло, которое приобретает приятный вкус и аромат и называется «бальзамным маслом»; оно обладает сильным антисептическим действием. Калуфер ещё до середины XIX века был одной из главных местных европейских и русских пряностей, но затем почти совершенно вышел из употребления.

Кервель (Anthriscus Cerefolium Hoffm.). Синонимы: кервель, купырь, снедок, журница. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Распространён в диком виде и культивируется на юге европейской части нашей страны (юг Украины и Молдавии, Крым, Закавказье).

Кервель любит хорошо удобренную, сухую, открытую солнцу землю. Он быстро созревает и поэтому его можно сеять несколько раз за лето (тем более что он быстро перерастает). Как пряность используется исключительно молоденькая, нежная свежая зелень кервеля. В мелконарезанном виде её вводят в овощные и грибные салаты, беарнский и голландский соусы, мясные, рыбные и овощные супы, где кервель служит главным ингредиентом пряной заправки из 5-6 трав, во вторые блюда – к отварному мясу и рыбе, к мясо-рисовым фаршам, в омлеты и яичницы. Кервель кладут в блюдо непосредственно за минуту до готовности или даже после готовности блюда, так как он быстро теряет аромат от нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень редко и в этом случае долго не хранят.

Кервель испанский (Myrrhis aromatica L., Myrrhis odorata Scop.). Синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Южная Европа. В диком виде встречается в западных областях европейской части нашей страны. Образует большой куст, который ранней весной в изобилии даёт листья. Позднее ствол растения надо срезать, чтобы заставить кервель вегетировать вновь и вновь.

Испанский кервель отличается более сильным сладковатым вкусом и ароматом, чем обыкновенный кервель. Употребляется он так же, как и кервель, но преимущественно для сдабривания овощных блюд – отварной и жареной капусты, тёртых моркови, брюквы, репы, а также пюре и запеканок из этих овощей и из картофеля.

С кервелем как пряностью не следует путать корнеплод кервель – корневой (репный) кервель, или кервелевую брюкву, не имеющую характерного вкуса и аромата кервелевой зелени.

Кмин (Cyminum Cyminum L.). Синонимы: тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Средиземноморье, Египет, Аравия, Средняя Азия. На юге Туркмении встречается в диком виде. Может возделываться в Крыму и Закавказье.

Внешне отличается от тмина более крупными и, главное, более светлыми, желтовато-зеленоватыми семенами, имеющими иной, чем у тмина, аромат, более нежный по тембру.

Применяется в тех же случаях, что и тмин, особенно в хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также при изготовлении домашних напитков – браг, квасов, пива.

Колюрия (Coluria geoides). Синонимы: колюрия гравилатная, гвоздичка. Многолетнее растение семейства розовых.

Родина – предгорья Алтая, Центральная Азия. Распространена в предгорных районах Западной и Восточной Сибири, в Туве.

Как пряность используются толстые корневища колюрии. Их очищают, сушат, перемалывают в порошок и затем употребляют так же, как гвоздику. Выкапывают корни на третий год жизни растения. Аромат колюрии слабее и нежнее, чем у гвоздики, иногда с розовой отдушкой. Колюрия широко используется в консервной промышленности как заменитель импортной гвоздики.

Кориандр (Coriandrum sativum L.). Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, кинза, кишниши, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центральночернозёмных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.

В качестве пряности используются свежая и сушёная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.

Свежая зелень идёт в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью – крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.

Сухая зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяется редко, преимущественно зимой – в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда.

Семена кориандра используются гораздо шире – в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликёро-водочной промышленностях, а в домашней кухне – в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепёшек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива. В Закавказье с кориандром изготовляют ногул – род постного сахара.

Семена обычно перед использованием дробят в ступке.

Кориандр – обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Крессы. Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистых растений с запахом, напоминающим хрен и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде – в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска. Употребление крессов широко распространено в Западной Европе, а в нашей стране в Прибалтике и особенно в Закавказье. Русская национальная кухня почти не знает употребления крессов, за исключением старинной кухни поморов (Архангельская обл.).

Между тем крессы – легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу.

Водяной кресс (Nasturtium officinale R. BR.). Синонимы: жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной. Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Растёт в диком виде в среднеевропейской полосе, по берегам рек, ручьев и чистых (проточных) озер. При разведении на огородах нуждается в затенённых местах и частом поливе.

При разрезании сырых стеблей обнаруживается резкий приятный запах и выделяется летучее вещество, которое, подобно хрену, «ест глаза». Высушенный кресс полностью утрачивает эти свойства.

Горький кресс (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalis L.). Синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава. Двухлетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Родина – Субарктика. Распространён в Скандинавии, Исландии, Гренландии, в субарктической и отчасти арктической зоне России, по берегам Баренцева, Белого, Восточно-Сибирского морей. Культивируется в небольшом масштабе в Московской области.

Как пряность используются только самые молодые побеги и молодые листья. В первый год сбор в мае-сентябре, на второй год – с апреля.

Употребляют в салаты, квасят и консервируют.

Луговой кресс (Cardamine pratensis L.). Синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка. Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Распространён по всей Европе, особенно в Северной. Растёт во влажных местах, вдоль канав; разводится в садах и огородах. В пищу идут молодые листья и побеги.

Садовый кресс (Lepidium sativum L.). Синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат. Однолетнее растение семейства крестоцветных.

Родина – Малая Азия. Культивируется в большинстве стран Европы. У нас его выращивают в основном в Закавказье.

Легко разводится зимой и летом в домашних условиях – в ящиках и горшках. Семена быстро прорастают. Для получения свежего кресс-салата его надо сеять каждую неделю, поскольку он годен для употребления только в очень молодом – недельном-двухнедельном возрасте.

Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.). Синонимы: повертень, индейский кресс,испанский кресс, цветной салат, настурция. Однолетнее растение семейства капуциновых.

Родина – Южная Америка. У нас культивируется повсеместно как декоративное цветочное растение – в пищу почти не используется. Между тем в пищу идут все части настурции: листья, бутоны, цветы и семена в зелёном, недозрелом виде. Последние можно мариновать с другими пряностями и заготавливать впрок.

Употребляется только в салаты и как закусочный гарнир к холодным и горячим мясным блюдам. В супы не идёт.

Лаванда (Lavandula vera DC.; Lavandula angustifolia Mill.). Синонимы: леванда, лавенда, цветная трава. Многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных.

Родина – Западное Средиземноморье и Северная Африка. Распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Культивируется в Молдавии, Краснодарском крае.

Как пряность используются цветы лаванды, собранные в июне, в самом начале цветения (до полного раскрытия) и высушенные в тени, на ветру, или в лёгком духу от протопленной печи. Особенно ценятся ярко-голубые цветы лаванды, которые и после сушки должны сохранять свой цвет в неизменном виде.

Лаванда обладает сильным, ярко выраженным ароматом, поэтому её традиционно применяют почти исключительно для ароматизации безалкогольных напитков и "уксуса. Но лаванду можно рекомендовать использовать в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным и рыбным супам и даже к жаркому; при этом лаванду стирают в порошок и посыпают, как перцем, указанные кушанья.

Любисток (Levisticum officinale Koch.). Синонимы: любистик, любистник, либисток, зоря,дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до двух метров.

Родина – Иран. Культивируется в южных районах европейской части нашей страны. Может расти до широты Петрозаводска.

В медицине используют корень любистока. В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушёном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами.

Любисток – излюбленная пряность украинской и немецкой кухни. Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет-цукатов.

Майоран (Origanum majorana L/; Majorana hortensis). Синонимы: майран, майорин, розмайран, душица садовая, колбасная травка, ворстирохи (эстон.). Многолетнее травянистое не древеснеющее растение семейства губоцветных.

Родина – Северная Африка. У нас культивируется и растёт в лесах Прибалтики, Западной Белоруссии, на Украине, в Молдавии, в Крыму и на Кавказе. Существует дикий и садовый (более нежный) майоран.

Как пряность используются листья и цветочные почки в высушенном виде. Сушку производят в тени, пучками, после чего бутоны и листочки обмолачивают, стирают в порошок и хранят в герметически закрытой посуде.

Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши (отсюда одно из его названий – колбасная травка), но его можно вводить во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, штуфатов, начинок для запеканок и т.п.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо идёт в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые, шпинатные и грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда.

Несмотря на свою «колбасную» репутацию, садовый майоран с его очень деликатным ароматом идёт также и к фруктовым сокам.

Майоран – излюбленная пряность польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухонь.

Мелисса (Melissa officinalis L.). Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

Родина – Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. В диком виде встречается на юге Украины, в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском крае, Средней Азии. В огородах хорошо растёт в средней полосе, давая две-три вегетации за лето (при раннем обрыве). Всё растение до цветения издаёт приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжёлым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне.

В качестве пряности используются листья мелиссы как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде мелисса идёт во все летние салаты, борщи, овощные супы, причём закладывают её, как пряную зелень, за 1-2 минуты до подачи на стол. В сухом виде её используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соления, например, в огурцы, помидоры (листьями), а порошком – посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности).

Мелисса турецкая, или змееголовник молдавский (Dracocephalum moldavica L.). Синонимы: драконоголовник, синявка. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина – Южная Сибирь и Китай. Широко распространён на юге и юго-западе европейской части нашей страны. Введён в культуру на Украине, в Молдавии, на Кавказе, Алтае и на крайнем юге Восточной Сибири. В средней полосе России, особенно в Самарской области, используется как медонос.

В кулинарии используются листья и бутоны до цветения в свежем и сухом виде в те же самые блюда, что и мелисса.

Можжевельник (Juniperus communis L.). Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, баккаут. Вечнозелёный хвойный кустарник семейства кипарисовых.

Родина – Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера. Распространён главным образом в северной и средней полосе, в лесах.

Пряностью служат плоды, а точнее, соплодия можжевельника, называемые неправильно «ягодами» или «шишко-ягодами» по их внешнему виду и положению на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора – конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-чёрного цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налётом. Внутри шариков – в мякоти оливкового цвета – три семечка.

Для превращения в пряность плоды после сбора просушивают под навесами или в хорошо продуваемом помещении, время от времени перевёртывая. После сушки ягоды не должны выглядеть сморщенными: они должны быть полными, блестящими, чёрно-бурого цвета. При хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют тонкий хвойный аромат с острым оттенком.

Можжевеловые плоды употребляют как пряность в западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской кухне. Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или домашней птицы, когда им желают придать аромат дичи. В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту. Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи – медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также боровой пернатой дичи – тетёрок, глухарей, рябчиков куропаток, вальдшнепов. Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус (у оленины, зайчатины), либо закрепляет специфический аромат (у медвежатины), либо усиливает чисто «лесной» колорит (у пернатых). При этом можжевельник употребляется в сочетании с мятой, чесноком, а иногда и с полынью (для мяса кабана). С этой целью можжевеловые ягоды толкут или давят, добавляют к ним мяту и другие пряности, помещают в холщовые или марлевые мешочки и заваривают кипятком. Остывший отвар вместе с луком (острым), чесноком и с добавлением красного вина, а также майорана используют как маринад, в котором 2-3, а то и 5 часов вымачивают дичь или мясо, если ему хотят придать аромат дичи.

Плоды можжевельника нельзя употреблять в больших количествах, так как при определённой концентрации они ядовиты, особенно когда плохо высушены. Следует брать не более 6-8 штук плодов на 1 килограмм мяса или 4-5 штук «на птичку» – рябчика или куропатку. Такую дозу кладут фактически дважды – в первый раз в маринад, второй – непосредственно в жаркое перед жарением или тушением.

Мята (Mentha). Обширный род многолетних травянистых растений семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину растения с бутонами, собираемые лучше всего накануне цветения. Мята распространена почти на всей территории нашей страны.

Мята перечная (Mentha piperita L.). Синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка.

Перечная мята – культурное растение, специально разводимое для получения главным образом эфирного мятного масла и для производства ментола. В кулинарии перечная мята находит применение как пряность только в ликёро-водочном и кондитерском производствах, где употребляют обычно не саму мяту, а мятное масло или мятную эссенцию.

В домашних условиях употреблять перечную мяту в кондитерские изделия следует крайне осторожно, потому что при перегреве или превышении дозы она может испортить всё дело, сообщив изделию горький вкус. Её вводят в печенье, пряники, булочки, компоты, кисели, морсы, настойки, квасы.

Мята кудрявая (Mentha crispa). Синонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята. Это также культурная разновидность мяты, близко стоящая к таким диким видам мяты, как полевая мята (Mentha arvensis), лесная мята (Mentha silvestris), водяная мята (Mentha aquatica) и зелёная мята (Mentha viridis). Общим для всех перечисленных видов мяты является отсутствие у них резкости вкуса и холожения, свойственных перечной мяте. Поэтому указанные виды мяты можно употреблять в качестве пряностей гораздо шире, чем перечную мяту. При этом предпочтительнее употреблять южные и горные сорта мяты, отличающиеся особой тонкостью аромата и мягким вкусовым тембром. В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идёт как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы (довга). В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины, баранины, телятины, в маринады для мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идёт также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы (для этих целей её сушат на умеренном солнце по утрам).

Мята пряная, или эльсгольция (Elsholtzia patrinii, Elsholtzia cristata). Синонимы: гребенчатая шандра, пряный иссоп. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных, имеющее более 20 видов. К роду мяты вовсе не относится, но в народной кулинарии именуется «пряной мятой» и сходна с мятой по применению.

Родина – Азия. Распространена и наиболее применяется в прибалтийских республиках и западных областях Белоруссии.

Используются как пряность высушенные бутоны и цветы, собираемые в самом начале цветения. Запах тонкий, приятный, напоминающий мелиссу, но более пряный.

Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть довольно значительными, так как эльсгольция почти не даёт никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята оказывает облагораживающее воздействие на консистенцию мяса.

Мята яблочная (Mentha rotundifolia). Синонимы: мята круглолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерская мята.

Родина – Египет, Малая Азия. Культивируется в Южной и Средней Европе, а также в Закавказье.

Яблочная мята обладает чрезвычайно нежным ароматом и вкусом, не сопровождаемым холожением. Она совершенно не дает горечи при нагревании и увеличении количества, чем радикально отличается от большинства остальных видов мяты. Это позволяет употреблять яблочную мяту в сладкие блюда – компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов, различные кондитерские изделия.

Полынь (Artemisia). Среди многих сотен видов полыни – многолетних растений семейства сложноцветных – встречаются лишь несколько, употребляемых как пряные травы. У таких видов, как правило, ослаблена свойственная всем полынным растениям горечь и, наоборот, усилено ароматическое начало. Это и служит основным отличительным признаком пряных полынных растений. Из них большинство встречается на юге, в субальпийской зоне Кавказа, Тянь-Шаня, Памира. Три-четыре вида распространены в средней и южной полосе европейской части России.

Всем известно, что древние греки называли амброзию пищей богов, но мало кто знает, что под этим они подразумевали полынь.

Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.). Синонимы: чернобыль, чернобыльник, простая полынь.

Распространена всюду от Карелии до Крыма и Кавказа, а также в Сибири и на Дальнем Востоке. Растёт на необработанных местах как сорная трава. Отличительным признаком является фиолетовый стебель, листья снизу – беловато-серебристые. От горькой полыни (Artemisia absintum L.) чернобыльник отличается гораздо меньшей горечью и высокой степенью ароматичности молодых листьев.

В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и высушенные в тени. Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1-2 минуты до готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением (листья сухой полыни помещают в марлевый мешочек, чтобы они не прилипали к мясу, и кладут в маринад).

Полынь римская (Artemisia pontica L.). Синонимы: александрийская полынь, понтийская полынь, черноморская полынь, понте кий абсинт, белая нефорощь, узколистая полынь, малая полынь.

Этот вид полыни распространён по всей Южной России и в Крыму. Она ещё более душиста и менее горька, чем обыкновенная полынь. Употребляют её так же, как и чернобыльник, в мясные блюда.

Полынь метельчатая (Artemisia procera Willd.). Синонимы: куровник, бечевник,бодренник, чилига.

Распространена в средней полосе России (Тамбовская, Самарская, Саратовская области), в Татарии. Обладает своеобразным ароматным запахом. Применяется как обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Полынь лимонная (Artemisia abrotanum L.). Синоним: божье дерево.

Родина – Восточное Средиземноморье, Малая Азия.

Растёт на юге, у воды в средней полосе России.

Наиболее мягкий и наиболее душистый вид Польши. Молодые побеги можно в малых дозах использовать даже в свежем виде. Употребляют её точно так же, как и обыкновенную полынь, но с меньшей степенью осторожности. При высушивании совершенно утрачивает горечь. Появляется характерное для всех настоящих пряностей приятное жжение. Лимонную полынь в виде порошка можно добавлять к жареному мясу за 3 минуты до готовности.

С добавлением небольшого количества можжевеловых ягод её иногда кладут в домашний хлеб, что придаёт ему оригинальный «лесной» аромат. Так, например, выпекают «охотничий» хлеб на севере России и в некоторых европейских северных странах. Лимонную полынь можно также использовать для ароматизации уксуса и вводить в порошке в соусы к мясу и дичи, но при этом следует помнить, что температура соуса должна быть ниже 40°.

Полынь альпийская (Artemisia Mutellina). Распространена в субальпийской и альпийской зоне Кавказа. Характерные признаки – серовато-сизая окраска, слабая горечь на вкус, очень слабый запах в свежем виде, усиливающийся при высыхании, но остающийся нежным; быстро сохнет, при сушке не изменяет цвета, горечь усиливается при высыхании. Употребляется, как и обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Рута (Ruta graveolens L.). Полукустарник семейства рутовых с листвой сизовато-зеленоватого цвета.

Родина – Южная Европа, Средиземноморье. Распространена также в Крыму И на Черноморском побережье Закавказья в культивируемом и отчасти в диком виде.

В качестве пряности используют листья руты, так называемую «траву», собираемую обычно до цветения растения – до июня.

Растущий куст руты издаёт сильный, неприятный запах, который меняется после высушивания и слегка напоминает аромат розы.

Молоденькие листочки руты (с самых верхушек побегов) можно употреблять свежими в салаты. Но в основном как пряность употребляют сушёные листья руты и её семена, которые добавляют в очень малых дозах в мясные и овощные блюда.

Тимьян (Thymus vulgaris). Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник. Прямостоячий, ветвистый многолетний полукустарник семейства губоцветных высотой до 50 сантиметров.

Родина – Средиземноморье. У нас в стране в диком состоянии не встречается. Культивируется в Молдавии, южных районах Украины и Краснодарском крае.

Как пряность используют главным образом высушенную «траву» тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Собирают тимьян в июне-июле, в самом начале цветения.

Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идёт к тушёному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.

Тмин (Сагит carvi L.). Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Северная и Центральная Европа. Распространён на всей территории европейской части нашей страны, а в Сибири – до Байкала. Культивируется в центральночернозёмных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Белоруссия, где тмин растёт в диком виде.

Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле-августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с мёдом и сахаром.

Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.

Лучше всего идёт тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10-12 минут до готовности.

Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин, у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.

Укроп (Anethum graveolens L.). Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азерб.), самит (арм…), кама (груз.), тилль (эстон.).

Родина – Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе известен с XVI века. У нас как культурное огородное растение встречается повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.

Укроп – одна из самых распространённых в России пряностей. Однако его традиционное применение – в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров – ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведётся. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не даёт подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.

Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с чёрным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу – она становится значительно нежнее.

Зимой наряду с сушёным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепёшек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушёной рыбе.

Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20%-ный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.

В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нём лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше. Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелконарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причём аромат этот очень тонок и нежен.

Фенугрек, или пажитник (Trigonella foenum graecum L.). Синонимы: фенумгрек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Родина – Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Культивируется в Южном Закавказье.

В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. Растирать эти семена в порошок без машины очень трудно, поэтому фенугрек обычно поступает в продажу только в виде порошка.

Фенугрек добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу, он входит как обязательный компонент во все сложные смеси пряностей – карри, в которых составляет 15-20%.

Чабер (Satureja hortensis L.). Синонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина – Восточное Средиземноморье и Черноморье, Малая Азия. В диком виде растёт во всех странах Южной Европы, в Крыму, на Кавказе (Дагестан) и Закавказье. Может культивироваться на всей территории России, в том числе и зимой – в горшках и ящиках.

В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до цветения или в самом его начале.

После высушивания аромат чабера ещё более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде.

Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.

Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придаёт исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо – телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идёт ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).

Чабер зимний (Satureja montana L.). Синонимы: многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер. Многолетний куст высотой 45 сантиметров, встречающийся в диком виде в европейских Альпах.

У нас культивируется в Закарпатье. По качеству уступает летнему чаберу. Используется так же, как и летний чабер. Во французской кухне зимний чабер в сочетании с петрушкой и луком (луковым соком) является пряной добавкой к «бургундским омлетам».

С альпийским многолетним чабером не следует смешивать встречающуюся у нас в Закавказье в субальпийской зоне горную разновидность летнего чабера, обладающую сильным, приятным ароматом. Она носит местное название чачёт или кякёт.

Чабрец (Thymus serpyllum L.). Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник. Многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных.

Чабрец распространён на всей территории Европы и нашей страны, встречается главным образом в сухих, песчаных, возвышенных местах. Имеет несколько видов, отличающихся силой и различными оттенками аромата.

В средней полосе чаще всего встречается разновидность чабреца – тимьян Маршалла, на Украине и в Нижнем Поволжье коротко-пушистая вариация adoratissimus, на юге (в Крыму, на Северном Кавказе и в Закавказье) вариации nummularius и hirsutus, отличающиеся более мохнатой опушкой листьев и более сильным ароматом.

В кулинарии используют главным образом сушёную траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка он в малых дозах идёт в овощные и мясные супы, в больших дозах – во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши. При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (а лучше всего с мукой в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров.

Чернушка (Nigella sativa L.). Синонимы: чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр. Однолетнее травянистое растение семейства лютиковых.

Родина – Западное Средиземноморье. Распространена и культивируется в Литве, на юге и западе Украины, в Молдавии, Крыму и Закавказье. В садах средней полосы встречается как декоративное цветочное растение.

Как пряность используют семена чернушки. Собирают их в августе-сентябре вместе со стеблями и затем сушат и обмолачивают.

Чернушка находит применение при квашении капусты и солении огурцов, арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке сдобных хлебцев, кренделей, печений (эти изделия перед посадкой в печь посыпают семенами чернушки, как корицей). Чернушку можно использовать для ароматизации сладких блюд: пудингов, муссов, киселей, компотов, желе. В этом случае чаще всего употребляют так называемую турецкую, или дамасскую чернушку (Nigella Damascena L.), имеющую аромат земляники.

Шалфей (Salvia officinalis L.). Синонимы: шавлий, шальвия. Многолетний полукустарник семейства губоцветных с серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытой войлочным налётом.

Имеет десятки разновидностей.

Родина – Средиземноморье. У нас культивируется в Молдавии, Краснодарском крае, на Украине. В диком виде покрывает большие пространства на Северном Кавказе, особенно в Кабардино-Балкарии,

Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения – в мае-июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всём растении из-за его «мохнатости».

Порошок шалфея идёт отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленным, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.

Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.

Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тёртыми сырами – это придаёт им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), отварную жирную рыбу, тушёную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

Эстрагон (Artemisia dracunculus L.). Синонимы – драгунтрава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишён её горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность рассматривается отдельно от полыней.

Родина – Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго-восточных областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе России.

Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в четвёртом-пятом поколении даже исчезает совершенно, и вместо него нередко появляется небольшая горечь.

Эстрагон собирают дважды в году: в мае-июне и августе-сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушёном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно. Стебли употребляют в различные соления, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).

Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зелёные овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томлёной рыбой. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом – за 1-2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением.

Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце её приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго определённого числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. Эти составные пряности представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей.

Смеси пряностей, во-первых, дают возможность расширить, разнообразить букет ароматов, создаваемых отдельно взятыми пряностями, а во-вторых, облегчают использование пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряют создание различных блюд. Достаточно, например, добавить чайную ложку готовой суповой пряной смеси в бульон или так называемой сиамской смеси в картофельное пюре, чтобы получить совершенно новые блюда с оригинальным, не свойственным ни обычному бульону, ни картофелю ароматом.

Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли даже чаще, чем отдельные пряности. Древние греки и римляне очень ценили такие смеси, как гарум (для вторых блюд), суффумигиум москатум (кондитерская смесь), а из вышедших ныне из употребления пряностей – кост, нард и индийский орех и, наконец смесь для так называемого вина Гиппократа, состоявшую из гвоздики, корицы, имбиря и райских зёрен. С гибелью античного мира были утрачены точные рецепты многих смесей пряностей, вышли постепенно из употребления некоторые их компоненты. Поэтому в Европе смеси пряностей были распространены сравнительно слабо.

Однако на Востоке, начиная от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, где культура употребления пряностей никогда не умирала и в течение веков продолжала всё более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее употребление многочисленные смеси пряностей, состав которых менялся в зависимости от природных условий, вкусов народов разных районов. Некоторые из смесей, повсеместно признанные удачными, получали чрезвычайно широкое географическое распространение: они перешагивали границы не только отдельных стран, но и континентов. Так произошло с известной индийской смесью, называемой карри, и отчасти с сиамской смесью десяти специй и с китайской смесью пяти специй (усянмянь).

Всемирное признание завоевала смесь к а р р и. Из Индии она начала путешествие по всей Азии, от Адена до Иокогамы, а затем была завезена англичанами в Европу, Америку и Австралию. В настоящее время карри является самой распространённой смесью пряностей во всём мире и широко применяется не только в домашней кухне, но и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран, в частности при производстве консервов, сухих суповых концентратов, а также для соусов карри. Большие количества этой смеси продаются на мировом рынке в виде порошка для использования в домашней кухне в качестве приправы к овощным, мясным и рисовым блюдам.

Постепенно создалось множество местных, национальных вариаций составов карри. Кроме того, после проникновения в Европу и Америку состав карри варьировался применительно к европейским или американским вкусам – в зависимости от того, какая фирма его выпускала. Так появились различные марки или виды карри, которые, несмотря на различия, всё же обладают некоторыми общими чертами.

Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по их соотношению между собой. Таким образом, под псевдонимом карри могут скрываться весьма разнообразные смеси пряностей.

В состав карри обычно входят от 7 до 12 и даже до 20-24 компонентов. Однако непременной составной частью карри должен быть лист карри, то есть лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы. В некоторых странах Востока, а также Европы и Америки, где по местным условиям нельзя достать лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей фенугрека и куркумы уже служит признаком карри. В Европе, однако, долгое время считали, что куркума является основным компонентом карри. На самом деле наряду с куркумой, действительно составляющей от 20 до 30% любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50%), а также фенугрек (от 5 до 10%) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до 6%). Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Вместе они составляют от 46 до 96% порошка карри, в то время как остальные 10-15 компонентов составляют в общей сложности от 4 до 54% в различных составах карри и призваны обычно дать этой пряной смеси тот или иной оттенок аромата, нанесённый на неизменную основу из четырёх указанных пряностей. Все они имеются в нашей стране, поэтому приготовление порошка карри вполне возможно у нас как в промышленных, так и в домашних условиях.

Приведу несколько вариантов состава карри.

Восточноевропейский карри (грубый, резкий). Используется чаще всего в консервной промышленности.

Основные компоненты

1. Красный перец – 45%

2. Кориандр – 22%

3. Куркума – 18%

4. Фенугрек – 5%

Итого: 90%

Дополнительные компоненты

5. Гвоздика – 5%

6. Белый перец (или кардамон) – 3%

7. Мускатный орех – 2%

Итого: 10%

Западноевропейский карри (нежный, простой). Используется в пищевой промышленности и домашней кухне. Его состав:

1. Куркума – 30%

2. Кориандр – 20%

3. Фенугрек – 10%

4. Кайенский перец – 5%

Итого: 65%

5. Имбирь – 20%

6. Чёрный перец – 5%

7. Корица – 5%

8. Гвоздика – 5%

Итого: 35%

Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него кроме четырёх основных компонентов входит ещё какой-либо из нижеследующих составов:

5. Ажгон (зира)

6. Имбирь

7. Чёрный перец

8. Асафетида

9. Куркума ароматная (помимо куркумы длинной)

10. Чеснок (в порошке)

5. Ажгон (зира)

6. Имбирь

7. Чёрный перец

8. Гвоздика

9. Кардамон

10. Корица

11. Мускатный цвет

12. Ямайский перец

Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй – главным образом городское население, причём зажиточные слои.

Ещё богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят кроме четырёх основных следующие пряности:

5. Ажгон (зира)

6. Имбирь

7. Чёрный перец

8. Асафетида

9. Гвоздика

10. Кардамон

11. Корица

12. Мускатный цвет

13. Чеснок

14. Ямайский перец

15. Белый перец

16. Базилик

17. Галгант (калган)

18. Каллиджерри (гарциния)

19. Мята

20. Фенхель

Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причём в некоторых местностях к ним добавляют ещё 2-4 других.

Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимум из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (тёмные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам, рыбе, рису и т.д.). Некоторые из этих стандартных карри приведены ниже.

Карри индийского типа, широкой сферы применения (кроме рыбных блюд).

нежный, светлый.

1. Кайенский перец – 1

2. Кардамон – 12

3. Кориандр – 24

4. Гвоздика – 4

5. Ажгон или кмин – 10

6. Фенхель – 2

7. Фенугрек – 10

8. Перец белый – 5

9. Куркума – 32

Итого, граммы – 100

жгучий, светлый.

1. Кайенский перец – 6

2. Кардамон – 12

3. Кориандр – 22

4. Гвоздика -2

5. Ажгон или кмин – 10

6. Фенхель – 2

7. Фенугрек – 4

8. Имбирь – 7

9. Перец белый – 5

10. Куркума – 30

Итого, граммы – 100

жгучий, острый.

1. Кайенский перец – 6

2. Кардамон – 12

3. Кориандр – 26

4. Гвоздика – 2

5. Ажгон или кмин – 10

6. Фенхель – 2

7. Фенугрек – 10

8. Имбирь – 7

9. Перец чёрный – 5

10. Куркума – 20

Итого, граммы – 100

Полные карри хорошего качества.

умеренно жгучий, светлый

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 4

3. Корица китайская – 4

4. Кардамон – 5

5. Кориандр – 27

6. Гвоздика – 2

7. Ажгон или кмин – 8

8. Фенхель – 2

9. Фенугрек – 4

10. Имбирь – 4

11. Мускатный цвет – 2

12. Перец белый – 4

13. Куркума – 30

Итого, граммы – 100

умеренно жгучий, темный

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 4

3. Корица китайская – 4

4. Кардамон – 5

5. Кориандр – 37

6. Гвоздика – 2

7. Ажгон или кмин – 8

8. Фенхель – 2

9. Фенугрек – 4

10. Имбирь – 4

11. Мускатный цвет – 2

12. Перец чёрный – 4

13. Куркума – 20

Итого, граммы – 100

Карри для рыбных блюд.

1. Кайенский перец – 2

2. Кориандр – 32

3. Ажгон или кмин – 10

4. Фенхель – 4

5. Фенугрек – 10

6. Перец белый – 10

7. Куркума – 32

Итого, граммы – 100

Неполные карри (дешевые).

жгучий

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 5

3. Кориандр – 36

4. Ажгон или кмин – 10

5. Фенугрек – 10

6. Имбирь – 5

7. Горчица белая – 5

8. Перец чёрный – 5

9. Куркума – 20

Итого, граммы – 100

нежгучий

1. Ямайский перец – 4

2. Кайенский перец – 2

3. Кориандр – 36

4. Ажгон или кмин – 10

5. Фенугрек – 10

6. Имбирь – 2

7. Горчица белая – 3

8. Перец белый – 5

9. Куркума – 28

Итого, граммы – 100

Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательными пять компонентов – кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин[8] (или ажгон).

На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей – мясной бульон, яблочное томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведёт к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключённых в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.

По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляющимися, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, а также наше Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдавия, где имеются свои национальные смеси пряностей.

В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые индийские смеси следующих составов (расчёт дан на 100 граммов смеси):

полужгучая

1. Ямайский перец – 5

2. Китайская корица – 7

3. Кориандр – 40

4. Тмин – 5

5. Ажгон – 35

6. Красный перец (чилли) – 5

7. Кардамон – 3

умеренная, душистая

1. Ямайский перец – 4

2. Китайская корица – 8

3. Гвоздика – 2

4. Кориандр – 42

5. Тмин – 4

6. Ажгон – 35

7. Красный перец (чилли) – 4

8. Кардамон – 1

нежгучая

1. Ямайский перец – 5

2. Китайская корица – 5

3. Гвоздика – 5

4. Кориандр – 35

5. Ажгон – 35

6. Имбирь – 10

7. Чёрный перец – 5

Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70-80% всей смеси.

Этим объясняется их незначительная жгучесть.

Столь же маложгучей является и сиамская смесь, широко распространённая в Таиланде, Камбодже, Восточной и Южной Бирме, а также в других странах Индокитая (Лаос, Вьетнам). В состав сиамской смеси входят 10-11 пряностей, причём одна из них – лук шалот – может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед её применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объёму (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелкошинкованного лука шалота). Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей:

Сиамская смесь

1. Чеснок (в порошке)

2. Фенхель

3. Анис

4. Бадьян

5. Куркума

6. Мускатный цвет

7. Чёрный перец

Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель – укропом. Затем к ним добавляют ещё три пряности

8. Красный перец (две части)

9. Петрушка (семена или лист, тёртые в порошок; половину части)

10. Кардамон (половину части)

Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют её в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причём обязательно в сочетании с луком шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распылённой в луковом соке. Употреблять её, как, например, чёрный перец, в сухом виде, посыпая ею готовое блюдо, нельзя.

Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь усянмянь, известная в двух вариантах

Сладкая усянмянь

1. Укроп

2. Бадьян

3. Гвоздика

4. Корица

5. Солодка уральская (ароматическое растение)

Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда – в двух частях

Острая усянмянь

1. Японский перец (хуацзе)

2. Бадьян

3. Гвоздика (головки, без ножек)

4. Корица

5. Имбирь

Все компоненты берут в порошке в равных частях

Усянмянь добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придаёт специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша усянмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на мой вкус, она для этого недостаточно остра.

Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всём мире и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в нашей стране в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей – хмели-сунели и аджика. Первая – сухая, вторая – пастообразная смесь.

Сокращённый состав хмели-сунели

1. Базилик

2. Кориандр

3. Майоран

4. Укроп

(равные по объему части в порошке)

5. Красный перец – 1-2% от веса общей массы

6. Шафран – 0,1%

Полный состав хмели-сунели

1. Фенугрек (пажитник)

2. Кориандр

3. Укроп

4. Сельдерей

5. Петрушка

6. Базилик

7. Чабер садовый

8. Мята

9. Лавровый

10. Майоран

11. Красный перец – 2%

12. Шафран – 0,1%

Хмели-сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.

Состав аджики

1. Хмели-сунели – три части

2. Красный перец – две части

3. Чеснок

4. Кориандр

5. Укроп

(по одной части)

К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3-4% так, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы, после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо лобио).

В Армении, с её древнейшей культурой питания, в разных районах употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма (толма):

Ереванская смесь

1 Лук

2. Чёрный перец

3. Чабрец

4. Мята

5. Кинза

6. Базилик

7. Корица

8. Чеснок

Аштаракская смесь

1. Лук

2. Чёрный перец

3. Чабрец

4. Мята

5. Эстрагон,

6. Укроп

7. Петрушка

Простая смесь

1. Лук

2. Чёрный перец

3. Чабрец

4. Мята

5. Кинза

6. Петрушка

Эчмиадзинская смесь

1. Лук

2. Чёрный перец

3. Чабрец

4. Кинза

5. Базилик

6. Эстрагон

Как видим, излюбленными пряностями армянской кухни являются кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец.

В Молдавии и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные традиционные смеси пряностей из трёх, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).

Приведём наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчёте на закладку двух порций основного продукта).

I. Смесь трёх пряностей

1. Чёрный перец (или красный стручковый) – 6 зёрен (1 стручок)

2. Чеснок – 2 зубчика

3. Укроп – 2 веточки

II. Смесь пяти пряностей

1. Чёрный перец – 6 зерен

2. Чеснок – 2 зубчика

3. Укроп – 2 веточки

4. Хрен – 1 лист

5. Сельдерей – 1 лист

III. Смесь восьми пряностей

1. Чёрный перец – 4 зерна

2. Красный перец – 1 стручок

3. Чеснок – 2 зубчика

4. Укроп – 6 веточек

5. Петрушка – 1 лист

6. Хрен – 1 лист

7. Сельдерей – 1 лист

8. Лавровый лист – 1 лист

Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды)

1. Ямайский перец – 5-8 зерен

2. Гвоздика – 5 бутонов

3. Корица – 1 палочка или 1 чайная ложка

Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса

1. Ямайский перец – 10 г или 20 зёрен

2. Кориандр – 2 г или 2 чайные ложки семян

3. Гвоздика – 0,5 г иди 4 бутона

4. Лавровый лист – 0,5 г или 4 листа

В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением 1 кг соли; во второй – в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.

Как видно из приведённых рецептов, молдавская и близкие ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями, причём в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Болгарии и Румынии, где он наряду с томатной основой играет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чеснок, соль и виноградный уксус. Сухие смеси пряностей в странах Юго-Восточной Европы и в Молдавии практически не применяются.

Богата сухими пряными смесями среднеазиатская кухня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и пастообразных смесей.

В состав большинства пряных смесей, употребляемых в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане и Киргизии, чаще всего входят:

1. Чёрный перец

2. Красный перец

3. Куркума (зарчава)

4. Базилик (райхон)

5. Ажгон (зира)

6. Кориандр (кинза)

7. Чеснок.

К этой «великолепной семёрке» в зависимости от местности, целей и желания могут быть добавлены чабер, мята, дикий лук, лавровый лист, а также не являющиеся пряностями растения, дающие либо кислый, либо вяжущий привкус пряной смеси: барбарис (сухие ягоды, называемые по-местному «зирк») и бужгун (высушенные недозрелые галлы[9] листьев фисташкового дерева). Все эти дополнительные компоненты можно добавить или частично заменить одним из них какой-либо или несколько из семи основных компонентов, за исключением красного перца, чёрного перца, ажгона, которые непременно должны остаться во всех составах. Смеси с наибольшим количеством компонентов используют во всевозможные овощные блюда, а также во все супы, кроме молочных. При этом для супов исключают барбарис и куркуму, способные при нагревании (особенно кипячении) испортить жидкое блюдо. Обычно указанные компоненты берут для приготовления смеси в равных частях, но иногда одна из пряностей может значительно преобладать над остальными, быть базой для смеси. Обычно такой базой является лук, а кроме него, чеснок и зира, преобладающие в смесях, употребляемых для приправы ко вторым мясным блюдам среднеазиатской кухни, особенно к пловам. Для приготовления плова обязательно употребляют порошок для зирвака, состоящий из взятых в равных частях красного перца, зиры и барбариса и незначительного количества куркумы (на кончике ножа).

Порошок для зирвака добавляют в зирвак плова (то есть в мясо с морковью и луком, тушённое в перекалённом масле), следовательно, до того как в плов кладут рис, в середине приготовления, примерно за полчаса до готовности плова. На 5 головок лука средней величины берут обычно по 1 чайной ложке молотого красного перца, зиры и барбариса. Это количество пряностей рассчитано примерно на 2 килограмма сырых продуктов (1 килограмм – рис, по 0,5 килограмма – мясо и морковь). Но такой расчёт является средним. Общая норма закладки пряностей в плов значительно выше, потому что помимо закладки в зирвак смеси трёх пряностей в конце приготовления в готовое блюдо можно добавить смесь из семи пряностей, состав которой указан выше. При этом умелый подбор пряностей и их сочетание с жирными (мясо, растительное масло) и нейтральными (рис, овощи) продуктами обеспечивает мягкое, эластичное восприятие всего кушанья нашими органами осязания и обоняния, в результате чего всё блюдо не кажется острым.

Было бы неверно полагать, что применение смесей пряностей характерно исключительно для народов Азии – родины большинства пряностей. В Европе, в том числе Западной и Центральной Европе, также применяются традиционные, постоянные сочетания пряностей. Однако они не носят ныне столь ярко выраженного национального характера, как азиатские смеси. В течение многих веков вследствие интенсивного общения западноевропейских народов и культивирования ресторанной кухни, на которую огромное влияние оказало французское кулинарное искусство, национальные различия в применении пряностей сгладились, в результате чего в Западной Европе сложились более или менее общие для большинства стран комбинации пряностей. Эти комбинации сохранили свои первоначальные названия, связанные с местом их создания или производства, но применяются они в блюдах, ставших почти интернациональными. Таковы болонская, уорчестерская, франкфуртская, гамбургская и другие смеси. Характерной чертой европейских смесей пряностей является их ограниченный, а вернее целенаправленный диапазон применения. В отличие от китайских смесей, которые можно одинаково успешно использовать в мясные, рыбные, овощные блюда, в кондитерские изделия и блюда из дичи, европейские смеси имеют строго определённое, резко ограниченное применение – отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже отдельно для различных видов мяса. Это результат и дифференцированности вкуса, и совершенно иного подбора пряностей, их сочетаний и соотношений. В основном западноевропейская кухня ориентируется на классические пряности.

Ниже мы приводим наиболее распространённые и ставшие традиционными смеси.

Каждый вариант дан в расчете на 100 г смеси.

Болонская смесь

Вариант I

1. Ямайский перец – 10

2. Тмин – 3

3. Укроп – 5

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Лук (в порошке) – 4

7. Перец белый – 53

8. Красный перец (слабожгучий) – 10

Вариант II

1. Ямайский перец – 5

2. Тмин – 5

3. Кориандр – 5

4. Укроп – 5

5. Мускатный цвет – 5

6. Мускатный орех – 10

7. Лук (в порошке) – 5

8. Перец белый – 50

9. Красный перец (слабожгучий) – 10

Вариант III

1. Ямайский перец – 10

2. Укроп – 10

3. Мускатный цвет – 5

4. Мускатный орех – 10

5. Лук (в порошке) – 5

6. Перец белый – 50

7. Красный перец (слабожгучий) – 10

Вариант IV

1. Ямайский перец – 15

2. Тмин – 5

3. Кориандр – 10

4. Мускатный орех – 5

5. Лук (в порошке) – 5

6. Перец белый – 55

7. Красный перец (слабожгучий) – 5

Франкфуртская смесь

Вариант I

1. Ямайский перец – 10

2. Тмин – 10

3. Кориандр – 10

4. Мусжатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Лук (в порошке) – 3

7. Красный перец (паприка) – 5

8. Белый перец – 47

Вариант II

1. Ямайский перец – 5

2. Анис – 5

3. Тмин – 5

4. Кориандр – 10

5. Укроп – 5

6. Мусжатный цвет – 10

7. Мускатный орех – 5

8. Лук (в порошке) – 5

9. Красный перец (паприка) – 4

10, Белый перец – 46

Вариант III

1. Ямайский перец – 5

2. Анис – 5

3. Тмин – 5

4. Кориандр – 10

5. Укроп – 5

6. Мусжатный цвет – 10

7. Мускатный орех – 5

8. Лук (в порошке) – 3

9. Красный перец (паприка) – 4

10, Белый перец – 48

Вариант IV

1. Анис – 10

2. Тмин – 10

3. Кориандр – 10

4. Мусжатный цвет – 10

5. Мускатный орех – 5

6. Лук (в порошке) – 3

7. Красный перец (паприка) – 2

8. Белый перец – 50

Вариант V

1. Анис – 5

2. Тмин – 5

3. Кориандр – 20

4. Укроп – 5

5. Мусжатный цвет – 10

6. Лук (в порошке) – 3

7. Красный перец (паприка) – 2

8. Белый перец – 50

Гамбургская смесь

Вариант I

1. Ямайский перец – 36

2. Сельдерей (семя) – 10

3. Гвоздика – 10

4. Кардамон – 5

5. Лук (в порошке) – 2

6. Белый перец – 12

7. Шалфей – 25

Вариант II

1. Ямайский перец – 45

2. Сельдерей (семя) – 10

3. Гвоздика – 5

4. Лук (в порошке) – 2

5. Белый перец – 15

6. Шалфей – 23

Уорчестерская смесь

1. Ямайский перец – 45

2. Чёрный перец – 15

3. Гвоздика – 15

4. Имбирь – 20

5. Лук (в порошке) – 5

Перечисленные смеси используют для приготовления соответствующих соусов, в которые добавляют мясной бульон, муку, соль, сахар, вино или винный уксус. Эти соусы и смеси применяют главным образом в ресторанной; кухне. В домашнем быту пользуются более простыми комбинациями.

Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных вариантах.

Смесь для сдабривания свинины и изделий из неё

Вариант I

1. Ямайский перец – 5

2. Кардамон – 5

3. Кориандр – 20

4. Тмин – 5

5. Мускатный цвет – 10

6. Белый перец – 50

7. Тимьян – 5

Вариант II

1. Ямайский перец – 10

2. Кардамон – 3

3. Кориандр – 10

4. Кайенский перец – 2

5. Корица китайская – 5

6. Мускатный цвет – 5

7. Мускатный орех – 5

8. Белый перец – 55

9. Шалфей – 5

Вариант III

1. Ямайский перец – 10

2. Сельдерей (семена) – 2

3. Кардамон – 5

4. Кориандр – 10

5. Тмин – 2

6. Кайенский перец – 1

7. Корица китайская – 2

8. Укроп – 3

9. Мускатный цвет – 5

10. Мускатный орех – 10

11. Белый перец – 40

12. Шалфей – 5

13. Тимьян – 5

Вариант IV

1. Ямайский перец – 15

2. Кориандр – 15

3. Мускатный орех – 10

4. Белый перец – 50

5. Шалфей – 10

Вариант V

1. Сельдерей (семена) – 5

2. Кориандр – 5

3. Укроп – 15

4. Мускатный орех – 20

5. Белый перец – 45

6. Шалфей – 10

Смесь для тушения, томления, жарения или сдабривания варёной птицы

Вариант I

1. Ямайский перец – 5

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 5

4. Майоран – 15

5. Мускатный орех – 5

6. Перец белый – 35

7. Шалфей – 15

8. Чабер – 5

9. Тимьян – 10

Вариант II

1. Ямайский перец – 5

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 10

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 5

6. Перец белый – 25

7. Шалфей – 15

8. Чабер – 15

9. Тимьян – 15

Вариант III

1. Ямайский перец – 5

2. Имбирь – 10

3. Майоран – 10

4. Мускатный орех – 5

5. Перец белый – 35

6. Шалфей – 15

7. Чабер – 10

8. Тимьян – 10

Вариант IV

1. Ямайский перец – 10

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 10

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Перец белый – 30

7. Шалфей – 10

8. Чабер – 10

9. Тимьян – 10

Вариант V

1. Ямайский перец – 5

2. Имбирь – 5

3. Мускатный орех – 5

4. Перец белый – 50

5. Шалфей – 15

6. Чабер – 5

7. Тимьян – 15

Вариант VI

1. Ямайский перец – 5

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 12

4. Мускатный орех – 10

5. Перец белый – 48

6. Шалфей – 6

7. Чабер – 8

8. Тимьян – 6

Смесь для сдабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т.п.

Вариант I

1. Кардамон – 8

2. Сельдерей (семя) – 10

3. Имбирь – 10

4. Майоран – 20

5. Лук (порошок) – 2

6. Перец белый – 40

7. Шалфей – 10

Вариант II

1. Кардамон – 5

2. Сельдерей (семя) – 10

3. Имбирь – 12

4. Майоран – 20

5. Лук (порошок) – 3

6. Перец белый – 40

7. Шалфей – 10

Вариант III

1. Сельдерей (семя) – 5

2. Имбирь – 10

3. Майоран – 20

4. Лук (порошок) – 5

5. Душица – 5

6. Перец белый – 20

7. Перец чёрный – 25

8. Шалфей – 5

9. Чабер – 5

Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов – в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что даёт возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например, мясных, овощных, грибных.

(Состав дан в граммах.)

1. Майоран – 25

2. Мята – 5

3. Розмарин – 20

4. Шалфей – 15

5. Чабер – 15

6. Тимьян – 20

1. Сельдерей – 7

2. Майоран – 15

3. Петрушка – 28

4. Чабер – 15

5. Базилик – 7

6. Тимьян – 28

1. Майоран – 30

2. Розмарин – 25

3. Шалфей – 15

4. Тимьян – 30

Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчёте на 4 порции) непосредственно за 2-3 минуты до готовности, причём одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелконакрошенного свежего чеснока, и супу после выключения огня дают постоять 3-4 минуты для «настаивания».

Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не молотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчёте на четыре порции):

Французский

1. Петрушка – 1 корешок и 1 лист

2. Лавровый лист – 4 шт.

3. Кервель – 2 листа

4. Чабер – 2 веточки

5. Укроп – 3 веточки

6. Чеснок – 4 зубчика

7. Перец чёрный – 5 горошин

8. Шафран – 1 тычинка

Немецкий (сухой)

1. Укроп – 2 части

2. Кориандр – 0,5 части

3. Петрушка – 2 части (корни и листья мелкорезаные)

4. Майоран – 1 часть

5. Чабер – 1 часть

Английский (сухой)

1. Петрушка – 2 части

2. Майоран – 2 части

3. Тимьян – 2 части

4. Базилик – 1 часть

5. Цедра лимонная – 1 часть

6. Фенхель – 0,5 части

Американский или флоридский (из свежих пряных трав)

1. Зелёный лук – 2 шт.

2. Петрушка – 2 веточки

3. Майоран – 1 веточка

4. Тимьян – 1 веточка

5. Розмарин – 1 побег

6. Красный перец – 2 стручка

7. Мускатный цвет – 1 листик

8. Чёрный перец – 4 зерна

9. Гвоздика – 3 шт. (бутона)

Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбы. Приведём рецепты смеси для рыбных супов, отварной и тушёной рыбы, для маринования или посола рыбы.

1. Лук репчатый (острых сортов) – 4 части

2. Петрушка – 1 часть

3. Укроп – 1 часть

4. Перец чёрный – 0,5 части

5. Кардамон – 0,5 части

6. Мускатный орех – 0,5 части

7. Анис – 0,5 части

8. Фенхель – 0,5 части

Смесь для маринования или пряного посола рыбы

I. Острее

1. Ямайский перец (горошком) – 8

2. Лавровый лист (ломаный) – 15

3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 4

4. Красный перец (целыми стручками) – 15

5. Корица китайская (палочками, ломаная) – 4

6. Гвоздика (бутоны целиком) – 4

7. Имбирь (ломаный) – 4

8. Мускатный цвет (ломаный) – 15

9. Горчица (семенами) – 8

10. Перец чёрный (горошком) – 8

11. Перец белый (горошком) – 8

I. Душистее

1. Ямайский перец (горошком) – 12

2. Лавровый лист (ломаный) – 12

3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 6

4. Красный перец (целыми стручками) – 10

5. Корица китайская (палочками, ломаная) – 12

6. Гвоздика (бутоны целиком) – 10

7. Имбирь (ломаный) – 6

8. Мускатный цвет (ломаный) – 10

9. Горчица (семенами) – 10

Широкое распространение в странах Европы и Америки получили многие фирменные составы пряных смесей. Таковы составы смесей для солений и маринадов, для фаршей и начинок, для паштетов и студней.

Вариант I

1. Ямайский перец (горошком) – 15

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 5

4. Корица китайская (ломаная) – 15

5. Красный перец (чилли, стручком) – 5

6. Кориандр (семена, целые) – 20

7. Гвоздика (бутонами) – 5

8. Имбирь (корень ломаный) – 5

9. Мускатный цвет (ломаный) – 5

10. Горчица (семенами) – 10

11. Перец чёрный (горошком) – 10

Вариант II

1. Ямайский перец (горошком) – 15

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Кардамон (очищенный от капсулы) – 5

4. Корица китайская (ломаная) – 15

5. Красный перец (чилли, стручком) – 5

6. Кориандр (семена, целые) – 20

7. Гвоздика (бутонами) – 5

8. Имбирь (корень ломаный) – 5

9. Горчица (семенами) – 15

10. Перец чёрный (горошком) – 10

Вариант III

1. Ямайский перец (горошком) – 18

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Корица китайская (ломаная) – 12

4. Красный перец (чилли, стручком) – 5

5. Кориандр (семена, целые) – 20

6. Гвоздика (бутонами) – 5

7. Имбирь (корень ломаный) – 5

8. Горчица (семенами) – 18

9. Перец чёрный (горошком) – 12

Вариант IV

1. Ямайский перец (горошком) – 20

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Корица китайская (ломаная) – 10

4. Красный перец (чилли, стручком) – 5

5. Кориандр (семена, целые) – 20

6. Гвоздика (бутонами) – 4

7. Имбирь (корень ломаный) – 4

8. Горчица (семенами) – 20

9. Перец чёрный (горошком) – 12

Вариант V

1. Ямайский перец (горошком) – 10

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Корица китайская (ломаная) – 10

4. Красный перец (чилли, стручком) – 5

5. Кориандр (семена, целые) – 20

6. Гвоздика (бутонами) – 5

7. Имбирь (корень ломаный) – 5

8. Горчица (семенами) – 20

9. Перец чёрный (горошком) – 20

Вариант VI

1. Ямайский перец (горошком) – 15

2. Лавровый лист (ломаный) – 5

3. Корица китайская (ломаная) – 5

4. Красный перец (чилли, стручком) – 5

5. Кориандр (семена, целые) – 20

6. Гвоздика (бутонами) – 5

7. Имбирь (корень ломаный) – 5

8. Горчица (семенами) – 20

9. Перец чёрный (горошком) – 20

Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют свежий укроп – 6-8 стеблей зрелого растения (с зонтиком) на 100 граммов сухой пряной смеси, либо 2 ст. ложки семян укропа или тмина, или того и другого по 1 ст. ложке без горки).

Смеси из классических пряностей (зимние)

Вариант I

1. Ямайский перец – 15

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 10

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 15

6. Перец белый – 30

7. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

8. Шалфей – 15

Вариант II

1. Ямайский перец – 10

2. Имбирь – 5

3. Мускатный цвет – 10

4. Мускатный орех – 5

5. Перец белый – 55

6. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

7. Шалфей – 10

Вариант III

1. Ямайский перец – 10

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 5

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Перец белый – 45

7. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

8. Шалфей – 10

9. Соль – 5

Вариант IV

2. Гвоздика – 2

3. Имбирь – 15

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 5

6. Перец белый – 58

8. Шалфей – 5

9. Соль – 10

Вариант V

1. Ямайский перец – 18

3. Имбирь – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Перец белый – 50

7. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 2

8. Шалфей – 5

9. Соль – 10

Смеси преимущественно из европейских пряностей (летние)

Вариант I

1. Тмин – 5

2. Укроп – 10

3. Майоран – 12

4. Чеснок – 3

5. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

6. Перец белый – 40

7. Перец чёрный – 20

8. Куркума – 5

Вариант II

1. Тмин – 5

2. Укроп – 5

3. Майоран – 7

4. Чеснок – 3

5. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

6. Перец белый – 25

7. Перец чёрный – 45

8. Куркума – 5

Вариант III

1. Тмин – 3

2. Укроп – 7

3. Майоран – 5

4. Чеснок – 5

5. Красный перец (слабожгучий, паприка) – 5

6. Перец чёрный – 70

7. Куркума – 5

Смесь для студня – суррибе (на 1 килограмм мяса)

1. Лавровый лист – 5 шт.

2. Укроп – 2 измельчённых зрелых стебля или 1,5 чайной ложки семян

3. Чеснок – 1/2 головки

4. Белый (или чёрный) перец – 6-8 зёрен раздавленных

Пряную смесь варят в солёно-сладком мясном бульоне, в процессе варки добавляют натуральный лимонный сок.

Кроме вышеназванных смесей существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например, только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для баранины, свинины, яиц и пр.

Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.

Гороховая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров)

1. Чеснок – 1 головка

2. Чабер – 2 чайные ложки

3. Кориандр – 0,5 чайной ложки

4. Красный перец – 1 чайная ложка

5. Укроп – 3 чайные ложки

6. Мята – 1 чайная ложка

7. Лавровый порошок – на кончике ножа

Куриная смесь (для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушёной курицы, цыплят, индейки)

1. Чабер – 4 чайные ложки

2. Базилик – 2 чайные ложки

3. Чеснок – 4 зубчика

4. Красный перец – 0,5 чайной ложки

5. Чёрный перец – 4 зерна

6. Майоран – 0,5 чайной ложки

Рисовая смесь (для несладких блюд)

1. Лук – 1 головка

2. Чеснок – 3 зубчика

3. Укроп – 2 чайные ложки

4. Чёрный перец – 4 зерна

5. Красный перец – 0,5 чайной ложки по вкусу

К этой смеси добавляют соль по вкусу

Рисовая смесь (для сладких блюд)

1. Корица – 2 чайные ложки

2. Бадьян – 1 чайная ложка

3. Мускатный орех – 0,25 чайной ложки

4. Гвоздика – 0,25 чайной ложки (только головки бутонов)

5. Куркума – 0,1 чайной ложки

К этой смеси добавляют сахар по вкусу.

Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причём каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными. Пользование полученным порошком смеси просто: берут потребное в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2-3 минуты. Обычно на 3-4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1,5 чайной ложки.

Перейдём теперь к смесям, предназначенным для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием «сухие духи», которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе – при изготовлении кексов, муссов, печений.

1. Пряничные смеси (в чайных ложках)

Вариант I

1. Корица – 4

2. Бадьян – 2

3. Мускатный орех – 1

4. Мускатный цвет – 1/2

5. Померанцевая цедра – 1

6. Анис – 1/2

7. Имбирь – 1

8. Чёрный перец – 1/2

9. Ямайский перец – 1

Вариант II

1. Корица – 2

2. Бадьян – 3

3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2

4. Мускатный орех – 1/2

5. Кардамон – 1/2

6. Лимонная цедра – 1

7. Анис – 2

8. Имбирь – 1

Вариант III

1. Корица – 2

2. Бадьян – 1/2

3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1

4. Мускатный орех – 1

5. Мускатный цвет – 1

6. Лимонная цедра – 1

7. Имбирь – 1

8. Ямайский перец – 1/2

Вариант IV

1. Корица – 2

2. Бадьян – 1/2

3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2

4. Мускатный цвет – 1/2

5. Кардамон – 3

6. Померанцевая цедра – 1/2

7. Имбирь – 1

8. Черный перец – 1/2

Вариант V

1. Корица – 3

2. Бадьян – 2

3. Мускатный орех – 1/2

4. Кардамон – 1/2

5. Лимонная цедра – 4

6. Апельсиновая цедра – 2

7. Анис – 1/2

8. Имбирь – 1/2

Вариант VI

1. Корица – 4

2. Бадьян – 2

3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2

4. Мускатный орех – 1

5. Кардамон – 1/2

6. Лимонная цедра – 1/2

7. Апельсиновая цедра – 1/2

8. Анис – 1/2

9. Имбирь – 1

10. Чёрный перец – 1/2

11. Ямайский перец – 1/2

1-2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5-1 килограмму пряничного теста.

2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)

Вариант I

1. Анис – 5

2. Ямайский перец – 10

3. Кардамон – 5

4. Тмин – 5

5. Корица цейлонская – 30

6. Гвоздика – 10

7. Имбирь – 5

8. Мускатный цвет – 10

9. Мускатный орех – 10

10. Сахар – 10

Вариант II

1. Анис – 5

2. Ямайский перец – 5

3. Кардамон – 5

4. Корица цейлонская – 30

5. Гвоздика – 15

6. Имбирь – 5

7. Мускатный цвет – 10

8. Мускатный орех – 15

9. Сахар – 5

Вариант III

1. Анис – 2

2. Ямайский перец – 15

3. Кардамон – 2

4. Тмин – 1

5. Корица цейлонская – 30

6. Гвоздика – 10

7. Имбирь – 5

8. Мускатный цвет – 10

9. Мускатный орех – 15

10. Сахар – 10

Вариант IV

1. Ямайский перец – 14

2. Тмин – 3

3. Корица цейлонская – 45

4. Гвоздика – 6

5. Имбирь – 4

6. Мускатный цвет – 10

7. Мускатный орех – 8

8. Сахар – 10

Вариант V

1. Ямайский перец – 14

2. Корица цейлонская – 50

3. Гвоздика – 6

4. Имбирь – 4

5. Мускатный цвет – 10

6. Мускатный орех – 8

7. Сахар – 8

Вариант VI

1. Ямайский перец – 20

2. Корица цейлонская – 50

3. Гвоздика – 10

4. Имбирь – 10

5. Сахар – 10

Вариант VII

1. Ямайский перец – 25

2. Корица цейлонская – 25

3. Гвоздика – 20

4. Кориандр – 20

5. Имбирь – 5

6. Мускатный орех – 5

Вариант VIII

1. Ямайский перец – 15

2. Корица цейлонская – 40

3. Гвоздика – 4

4. Имбирь – 6

5. Мускатный цвет – 5

6. Мускатный орех – 10

7. Сахар – 20

Вариант IX

1. Ямайский перец – 20

2. Корица цейлонская – 20

3. Гвоздика – 20

4. Кориандр – 5

5. Имбирь – 5

6. Мускатный орех – 20

7. Сахар – 10

Большинство кондитерских смесей может быть использовано не только в тесто, но и в творожные пасты. При этом рекомендуется заменять в них перец на мяту, мелиссу или цедру.

В противоположность европейским кондитерским изделиям восточные сладости изготавливают без применения сложных пряных смесей; в них чаще всего применяют одну, максимум две пряности, причём излюбленную в Европе ваниль на Востоке вовсе не применяют.

Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные наиболее распространённые смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять только с тем или иным традиционным блюдом – они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом (исключением является, например, гречневая каша, которая не выносит никакого сдабривания пряностями, кроме лука). Смеси пряностей значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу.

Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативных торговых грузов. При малом объёме и незначительном весе они содержат значительные количества доз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса. Вот почему вопрос об изготовлении из пряностей концентратов и экстрактов с целью ещё большего сокращения их веса и объёма вплоть до начала XX века не вставал, поскольку это не вызывалось экономической необходимостью. Зато были сделаны попытки создать такие экстракты пряностей, которые имели бы наиболее приятные или совершенно непохожие на отдельно взятые пряности «букеты», обладали бы своим неповторимым характерным ароматом. Таковы «руанский экстракт» французской кухни, «дрезденский экстракт» немецкой кухни и различные «пряные соли», употребляемые в английской и американской кухнях. Все они по существу представляют собой пряные смеси, только в более концентрированном и, главное, в жидком виде, когда достаточно одной-двух капель для целого котла.

Появление в дальнейшем экстрактов и концентратов было продиктовано не стремлением облегчить вес пряностей при транспортировке, а стремлением облегчить применение сравнительно больших масс пряностей в условиях общественного питания. Дело в том, что ряд пряностей, хотя и незначительных по весу, оказалось неудобным применять в общественном питании вследствие их объёма, увеличивающегося при приготовлении пищи на большое число людей. Так, например, если для приготовления супа на 3-4 порции достаточно 4-5 листиков лаврового листа на кастрюлю, то при приготовлении борща на фабричную смену выдерживание подобной нормы создает проблему, ибо 800-1000 листиков в одном котле превращаются в целое «дерево», которое занимает место (лавровый лист не уваривается, а, наоборот, немного разбухает), но непосредственно не используется в пищу. В результате на первых порах из общественного питания было «вытеснено» большинство таких пряностей, которые постоянно употреблялись в домашней кухне «для запаха»: лавровый лист, укроп, кервель, сельдерей и др. Однако необходимость применения этих пряностей заставила ученых и промышленников создать их экстракты или концентраты: лавровый порошок, укропное масло, сельдерейную соль и т.п., позволяющие производить замену, скажем, 1000 листиков лавра или 1000 пучков укропа всего столовой ложкой порошка или масла.

В настоящее время наша пищевая промышленность выпускает лавровый порошок (экстракт натурального эфирного масла лавра), укропное масло (концентрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло), а также анисовое, тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масла, применяемые в пищевой, консервной и ликёро-водочной промышленности. Для нужд кондитерской промышленности выпускается коричный экстракт, являющийся не натуральным, а синтетическим продуктом, о котором мы скажем ниже. В 1970 году впервые в нашей стране получен натуральный экстракт шафрана (из всего растения шафрана) – это в 4-5 раз увеличивает выход пряности. Следует отметить, что натуральные экстракты пряностей можно применять и в домашних условиях, но в крайне малых дозах. При этом их можно употреблять лишь в уже готовые блюда, непосредственно перед подачей на стол. Закладывать экстракты пряностей в процессе приготовления пищи или в конце приготовления в ещё кипящее блюдо нельзя, потому что они немедленно подвергаются разложению и при этом серьёзно портят вкус блюда. Целесообразнее всего использовать экстракты пряностей для сдабривания холодных блюд (салаты, рыбные закуски), исключающих нагрев, однако применять их надо сильно разведёнными. Почти всегда к соответствующему экстракту приложены указания или инструкции о том, как его следует разводить, какова кратность его концентрации.

Эти указания следует внимательно читать и тщательно исполнять, ибо применение экстрактов пряностей на глазок приводит к порче блюда, независимо от того, где готовят его – в домашнем или общественном питании.

Как известно, пряные овощи и пряная зелень употребляются обычно в свежем виде. Этим объясняется сезонность их применения (лето, осень), а также большие затраты времени на их обработку. Например, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, кервель, фенхель, хрен надо не только тщательно промыть, очистить от кожи, шкурки, шелухи, повреждённых и недоброкачественных частей, но и не менее тщательно и чаще всего особым способом нарезать (мелко-намелко, тонкой соломкой, натереть), что требует и навыка, и специального, хотя и нехитрого, кухонного инвентаря (острые разделочные и нарезные ножи, хорошие доски), и времени. Немалое значение имеет и тот факт, что после работы, скажем, с луком и чесноком надо тратить время на мытьё рук и кухонных принадлежностей. Часто это мешает одновременному приготовлению на той же кухне других блюд, особенно сладких, кондитерских, чая. Наличие же чесночного, лукового, сельдерейного порошка – концентрата, который можно хранить в герметически закрытой посуде, позволяет использовать лук, чеснок и другие пряные овощи мгновенно, в нужный момент и в любых пропорциях и количествах, и при этом устраняются все вышеуказанные неудобства. К сожалению, производство таких концентратов пряностей налажено у нас в сравнительно ограниченных масштабах и главным образом для нужд пищевой промышленности. В большинстве индустриальных стран такие концентраты нашли широкое применение. Приготовление их несложно и вполне может быть осуществлено в домашних условиях. Их главный компонент – высушенная и растёртая в пудру пряность (лук, чеснок, сельдерей, укроп, фенхель, майоран и др.), к которой прибавлена в разных пропорциях хорошо просушенная и также пудрообразная поваренная соль.

Пряные концентраты и пряные соли применяются, как правило, в уже готовые блюда аналогично экстрактам. Особенно удобны они для приготовления соусов, масел, подливок. Например, смешав чайную ложку лукового, чесночного или укропного порошка вместе или порознь со сметаной, растительным маслом или томатным соком, можно в течение 2-3 секунд приготовить отличный соус для салатов или других блюд. Кроме того, пряные соли и пряные концентраты дают возможность употреблять пряности с бутербродами. Чайная ложка порошка лука, чеснока, петрушки, сельдерея, базилика или других пряностей, смешанная с двумя столовыми ложками сливочного масла, даёт соответственно луковое, чесночное, базиликовое масло, придающее бутербродам различное вкусовое «звучание».

Концентраты и пряные соли можно создать из всех пряных овощей и зелени. Роль их заключается в том, чтобы облегчить употребление пряностей, сэкономить время на приготовление пищи, расширить сферу использования пряных овощей и трав, облегчить расчёт их доз, которые в чистом виде столь малы, что при употреблении их в домашних условиях на небольшое количество порций возможны ошибки.

Относительно высокая стоимость тропических натуральных пряностей и отсутствие доступа к ним у ряда стран вызвали в конце XIX века попытки создать искусственные заменители наиболее экзотических и наиболее употребительных пряностей. Первой такой пряностью была ваниль, широко используемая в кондитерской и ликёро-водочной промышленности. Попытки создать заменитель ванили – ванилин – были предприняты последовательно в Англии (Гобли, 1858 год), Германии (Тиманн и Хэрманн, 1874 и 1876 годы) и во Франции (Де Леэр, 1891 год). Однако вначале производство ванилина оказалось менее рентабельным, чем получение натуральной ванили. Лишь к началу XX века изготовление ванилина из гвоздичного масла (евгенола) и из сафлорсодержащих масел других растений было налажено настолько, что цены на натуральную ваниль упали почти в девять раз. Однако наступление ванилина на ваниль длилось недолго: обнаружились многие слабые качества ванилина, и в ряде стран были созданы объединения потребителей, противодействующие распространению ванилина («Лига защиты ванили» во Франции, объединившая 6 миллионов человек). Цены на натуральную ваниль вновь поднялись, а на ванилин ещё более снизились, когда в 30-х годах нашего века было налажено производство ванилина не из дорогостоящего и дефицитного пряного сырья (гвоздичное масло), а из сафлора камфарного лавра и даже из лигнина древесины молодой сосны, причём одновременно с получением из того же сырья лекарства папаверина.

Этот синтетический сосновый ванилин в наши дни наиболее часто заменяет ваниль. В связи с его распространённостью и дешевизной вопрос о растительных заменителях ванили, к сожалению, не изучается, хотя на территории нашей страны, например, распространена так называемая Орхидея Евразии (Орхис фуска), листья которой в сушёном виде обладают запахом ванили.

Ванилин ныне поступает в продажу либо в виде чистого ванилина-порошка, либо в смеси с сахарной пудрой в различных пропорциях под названием ванильный сахар. В последнем случае концентрация его очень слабая, и это надо учитывать при использовании в кондитерские изделия. Как правило, ванилин в смеси с сахаром довольно нестоек и быстро прогоркает или выдыхается при превышении сроков хранения или при малейшем нарушении условий хранения на базе, в магазине или дома. Вот почему употребление порошка ванилина предпочтительнее ванильного сахара. Ванилин обладает жгучим, горьким вкусом и более резким и сильным запахом, чем натуральная ваниль. Однако этот запах слишком прямолинеен, лишён ванильной тонкости. Поэтому применять ванилин надо осторожно, соблюдая известные правила, учитывая его физико-химические свойства. Дело в том, что вводить ванилин в изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя. Его надо предварительно развести, разбавить. Но он плохо растворяется в холодной воде, осаждаясь, как правило, на дне сосуда. В горячей же воде он быстро испаряется и даёт горечь. Лучше всего разводить его в спирте (или водке) – получается ванильный сироп, которым хорошо пропитывать уже готовые кондитерские изделия, можно добавлять его и в тесто.

Известно, что правильно посолить – уже своего рода уменье, данное далеко не каждому. Для этого требуется и аккуратность, и интуиция, и чувство меры, и хорошее обоняние и осязание. Тем более необходимы все эти качества во время приготовления пищи с пряностями. Здесь необходимо совершенно особое уменье, помноженное на знания и способности кулинара.

Как часто встречаешь людей, сетующих на то, что не из чего готовить, что продукты все одни и те же, что нет каких-то «новых» продуктов. Конечно, в сущности ведь продукты не столь уж и разнообразны: едва ли наберётся с десяток разновидностей (групп) – мясо, рыба, овощи, грибы, фрукты, жиры и масла, молочные продукты, крупы и мука. Правда, можно варьировать – варить и жарить, солить, делать сладкими или кислыми, но всё это способно дать нам дополнительно десятка три-четыре вариантов. А ведь блюд – тысячи и десятки тысяч! И притом мы имеем в виду не те блюда, которые отличаются одно от другого лишь по названию, как это, к сожалению, нередко бывает в плохих кулинарных книгах, а блюда, разнящиеся между собой по консистенции, вкусу и аромату

Дело, следовательно, не в разнообразии продуктов, а в том, чтобы уметь приготовить из одних и тех же продуктов разные по вкусу и аромату блюда. Из самых что ни на есть простейших продуктов – будь то картофель или капуста, рис или рыба – хороший повар может приготовить не просто хорошее, а очень вкусное и новое блюдо. И сделать это часто помогают ему пряности, при условии, что он с ними на «ты». Это значит, что надо иметь или выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, без которого даже самое скрупулёзное соблюдение рецептур и правил технологии не позволит приготовить вкусное блюдо. Дело решает, как выражаются повара, «доведение блюда до вкуса», что достигается добавлением в него самых незначительных количеств соли, приправ и, главное, – пряностей.

Научить поварскому искусству каждого, конечно, нельзя. Но преподать какие-то основные приёмы и правила употребления пряностей можно, да и необходимо.

Не лишне ещё раз подчеркнуть, что самым характерным для применения пряностей служит невиданное разнообразие приёмов. Можно, конечно, и просто, не мудрствуя лукаво, поперчить перцем или намазать горчицей, или, наконец, посыпать чесноком то или иное блюдо, но можно воспользоваться пряностями и иначе, более тонко, в том числе и вовсе не вводя их непосредственно в блюдо. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности – красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего её мясо приобретает своеобразный утончённый вкус.

Таким образом, пряности в отличие от других компонентов блюда могут быть внесены в него на самых различных стадиях, начиная с того момента, когда продукт ещё не попал на разделочную доску, и кончая моментом, когда он уже снят с плиты и подаётся к столу. Уже один этот факт должен дать представление о том, сколь многообразны формы применения пряностей, сколь неожиданные результаты способны они дать на кухне.

Но прежде всего следует знать, для какой цели употребляются пряности, какое действие они оказывают на остальные продукты и на вкус блюда в целом.

Пряности могут быть использованы с различными целями:

1. Для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда.

2. Для усиления внешней привлекательност блюда приданием ему соответствующего цвета, запаха или того и другого вместе.

3. Для придания блюду совершенно нового аромата, не свойственного первоначальному продукту, а характерного для той или иной пряности или их смеси.

4. Для придания блюду особого вкуса.

5. Для повышения сохранности продуктов или готового блюда, для консервирования его, предотвращения скорой порчи.

В процессе приготовления того или иного блюда эти цели могут быть поставлены и выполнены и порознь и комплексно, в зависимости от конкретной задачи. Понятно, что и действие пряностей на пищу всегда будет находиться в зависимости от того, какие цели мы перед собой поставили. Иными словами, воздействие пряностей поддаётся нашему строгому контролю, а вовсе не является случайным.

Итак, пряности могут облагораживать пищу как цветом, так и ароматом. Цветом они могут воздействовать двояко: во-первых, окрашивать продукты в маскирующие тона – под мясо, под зелень, придать вид поджаренности, золотистости на самом деле вовсе не поджаренному продукту, вызывая у нас тем самым соответствующие ассоциации. В первом случае чаще всего применяются куркума, шафран, свежая яркая зелень укропа, кервеля, фенхеля, сельдерея, кинзы, базилика и других пряных трав. Во-втором – красный перец корица, бадьян, имбирь и опять-таки свежая зелень пряных трав. Но следует помнить, что выбор окраски зависит не только от красителя, но и от того, какой продукт подлежит окраске. Яркий краситель даст нужный эффект лишь в том случае, если естественная поверхность продукта идеально бела, как это чаще всего бывает у риса и свежей рыбы. Во всех других случаях целесообразнее использовать маскирующую окраску, способную скрыть непривлекательный серый или другой неопределённый цвет продукта.

Но в основном пряности облагораживают пищу ароматом и следующим образом воздействуют на продукт:

1. Отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его.

2. Дополняют пищу новым ароматом.

3. Оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой.

4. Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание.

5. Придают блюду какой-либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности.

6. Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным.

7. Облагораживают продукт, влияя на его структуру и состав. Не только содействуют лучшей сохранности и поддержанию свежести пищи, но и улучшают консистенцию ряда продуктов, особенно мяса и рыбы.

Правда, пряности способны не только положительно, но и отрицательно воздействовать на пищу при нарушении правил обращения с ними.

Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании их с веществами, усиливающими экстрактивность, и в первую очередь при повышении доли соли или уксуса в блюде.

Исправить прогорклое от пряностей блюдо практически невозможно. Избавиться же от повышенной жгучести можно, но лишь когда эта жгучесть достигает сравнительно умеренной степени. При этом в блюдо добавляют либо дополнительную жидкость (вода, бульон, фруктовые соки), либо пасту (яблочная, томатная, сливовое пюре), либо нейтральные продукты-поглотители (рис, картофель, лапша, вермишель).

Знание действия и свойств пряностей, конечно, помогает кулинару формировать вкус и аромат блюда. Но этого ещё не достаточно. Вкус блюда с пряностями зависит и от ряда других условий.

Только сухими руками, сухим инструментом, на сухом месте и в сухом помещении можно работать с пряностями. Чад, пар, запах невынесенного мусорного ведра – всё это способно свести на нет все усилия хозяйки.

Свежие пряные овощи и травы лучше всего разделывать на фарфоровых или керамических досках, а не на деревянных, которые впитывают драгоценные соки и ароматы пряностей и долго продолжают удерживать их, что мешает разделке на той же доске других продуктов.

Только свежий, хорошо отмытый от других запахов и примесей продукт можно сдабривать пряностями и при этом получить тонкий и приятный аромат. Только при наличии свежего и чистого от запаха продукта пряности способны «заиграть».

Итак, чистота, аккуратность, тщательность. Последняя заключается, в частности, в том, чтобы уметь мелко и быстро шинковать свежие пряные овощи и травы.

Эти качества чаще всего бывают врождёнными. Но их можно и приобрести тренировкой и… знаниями. Работая с пряностями, надо хорошо ориентироваться в их ассортименте, хранить их на специальной полке, лучше всего в банках с яркими цветными этикетками.

У опытного кулинара движения бывают лёгкими, точными и безошибочными. Глаз намётан так, что сразу угадывает нужную меру.

Главное – не переперчить! Это значит, что вы должны придать блюду только необходимое, достаточное количество аромата так, чтобы пряность и присутствовала в блюде и одновременно не забивала естественный вкус продукта, а лишь оттеняла или усиливала его. Если же в блюдо введено несколько пряностей, то их сочетание должно быть столь тонко и неуловимо, чтобы только вы могли бы перечислить, какие пряности употребили. Следовательно, искусство состоит в том, чтобы пряности в целом не выдавались в блюде и ни одна из них не выдавалась в их смеси. При употреблении соли нам во многом помогает знание количества: на такую-то кастрюлю – одна чайная ложка, на килограмм такого-то продукта – столько-то. Эти количества более или менее неизменны. С пряностями дело обстоит гораздо сложнее. Их количество резко меняется не только в связи с объёмом или весом продукта, но и в зависимости от его способности поглощать и нейтрализовать пряности, от его естественного или постороннего запаха, от консистенции продукта, от способа тепловой обработки и вида блюда и, наконец, от температуры блюда и даже помещения.

Так, на килограмм рыбы пряностей идёт больше, чем на килограмм овощей и мяса; при варке пряностей требуется меньшая закладка их, чем при жарении тех же продуктов; в холодные блюда пряностей идёт больше, чем в горячие.

Однако, сделав из всего этого вывод, читатель не должен бросаться в другую крайность – закладывать слишком мало пряностей или вообще отказываться от их употребления. Надо помнить, что пряность пряности рознь. Невозможно установить какие-то пределы употребления тех или иных пряностей. Некоторые из них, например, лук, чеснок, петрушку, укроп, можно применять часто в относительно больших количествах по сравнению с другими пряностями. И в то же время каждая из них имеет свой «потолок», свой предел, за которым неизбежно следует ухудшение вкуса. Это свойство одинаково как для относительно безобидного лука, так и для чрезвычайно коварного шафрана. Если пряные овощи можно употреблять граммами и даже десятками граммов (но не более!), то уже пряные травы (особенно в сухом виде) употребляются десятыми долями грамма, а классические пряности, как правило, сотыми долями грамма. Так, 100 граммов чёрного молотого перца обычно хватает одному человеку на целых 5-6 лет, что составляет в среднем всего 1,5 грамма в месяц или примерно 0,05 грамма в день. Всё это при условии ежедневного систематического употребления, что, как известно, бывает редко. Что же касается пряных трав, то 100 граммов даже самых употребительных из них хватит для семьи из 4 человек на 2-3 года при условии, что таких трав несколько.

Конечно, измерять ежедневные порции в сотых долях грамма невозможно, поэтому нормы пряностей, выраженные в весовых единицах, применяются только в общественном питании. В домашней кухне применяется другой счет и иная терминология. Здесь счёт идет на горошины (зёрна), листики, веточки, бутоны, зубчики – для целых пряностей или на доли чайной ложки и «на кончике ножа» – для молотых пряностей. Этот счёт не так уж субъективен, как это может показаться. Например, один грамм веса соответствует порознь 1/2 мускатного ореха, 5 капсулам кардамона, 15 бутонам гвоздики, 17 горошинам ямайского перца, 28 зёрнам чёрного перца, 8-9 средним листикам лаврового листа и 125 зёрнам кориандра. Вес чайной ложки (с верхом) молотых сухих пряных трав колеблется от 2 до 3 граммов.

Приведённые при описании отдельных пряностей нормы их употребления на объём и вес продуктов следует рассматривать как ориентировочные, а отнюдь не обязательные, так как эти нормы можно варьировать в ту или другую сторону в каждой конкретной ситуации.

Нормы и количества применяемых пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм перца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаковы. Они обладают разной силой. Чем мельче раздроблены пряности, тем быстрее и полнее они экстрагируются, и оттого молотых пряностей всегда идёт в блюдо меньше, чем целых. В вышеприведённом примере с нормой перца на 5 лет мы не случайно говорили о молотом перце. Расход перца горошком будет почти втрое большим. Целые пряности дают более слабый, но зато более нежный, менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус. Ими труднее испортить блюдо, их почти невозможно «переложить», так как это не сыпучий материал, а определённое число единиц – зёрна, листики, бутоны, палочки (если речь идёт о классических пряностях), букеты, «венички», «корешки» (если речь идёт о пряных травах). Целые пряности можно заранее или вовремя вынуть из блюда, если при предварительной пробе обнаруживаются хотя бы малейшие признаки горечи. Вот почему целые пряности предпочтительнее употреблять там, где это возможно, в супы, компоты и другие жидкие среды, в том числе в рассолы и маринады, а также в случаях длительного нагревания блюда, при использовании высоких температур или при введении в блюдо таких продуктов, которые повышают экстрактивность пряностей (вино, уксус и др.). При отсутствии целых пряностей для мягкого, нежного сдабривания блюда можно употреблять молотые пряности, завёрнутые в узкие полотняные мешочки, опускаемые на нитках в блюдо на необходимое время.

Промежуточными между целыми и молотыми пряностями являются ломаные, дроблёные, резаные и давленые. Они применяются в тех случаях, когда надо получить полную вытяжку экстрактивных веществ из пряностей без повышения температуры и в течение длительного времени или получить среднюю остроту аромата и вкуса при незначительном повышении температуры. Например, в соления, квашения и маринады некоторые пряности, преимущественно пряные овощи и травы, кладут в резаном (укроп), ломаном (лавровый лист), дроблёном (красный перец) и давленом (тмин, анис, чеснок) виде, точно так же, как в суп, при желании получить его среднеострым, кладут давленый чёрный перец.

Молотые пряности существуют в двух видах: в виде порошков и пудры. Наиболее часто применяются порошки или собственно молотые пряности (с сечением крупинок размером от манной крупы до мелкой соли), идущие во все вторые горячие блюда и закладываемые за несколько минут до готовности (в салаты, а также в фарши и кондитерские изделия). Пудры применяются сравнительно редко и только в уже полностью готовое блюдо или кондитерское изделие: для бутербродов, в соусы и масляные кремы, для посыпки поверхности кондитерских изделий.

Таким образом, форма закладки пряности тесно связана со временем закладки и температурой блюда. Чем крупнее пряность, тем на более длительное время её можно закладывать в пищу, чем более она измельчена, тем меньшее время она может пребывать в блюде, тем меньше на неё должно быть воздействие температур. Так, венички сухих трав, мешочки молотых пряностей и букеты свежих трав можно выдерживать в холодных и чуть тёплых соусах в течение целого часа, а в кипящие супы их надо опускать лишь на несколько минут. Горошки, зёрна и стручки разных перцев могут лежать в солениях и квашениях месяцами, а их порошки следует засыпать в горячее блюдо лишь за 1-2 минуты до готовности.

Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, столь же чувствительны к повышению температуры, как молотые пряности. В некоторых случаях они даже более чувствительны и ещё более экстрагируются, чем сухие молотые. Таковы чеснок, укроп, сельдерей, базилик, чабер, кервель. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо даже не за 2 минуты до готовности, а лучше всего в момент готовности, когда блюдо снято с огня и уже не кипит. В таком горячем, но не кипящем блюде эти пряности лучше могут настояться в течение 2-3 минут и эластично отдать пище свой аромат.

Температура, нагрев служат, между прочим, также одной из мер дозировки пряностей. Малейшее завышение дозы даже при наличии нормального нагрева немедленно выявится, скажется, так как приведёт к появлению горечи. Поэтому в холодном блюде пряностями гораздо легче злоупотребить, чем в горячем. Дозируя количества пряностей, надо помнить и о необходимости «дозировать» температуру. Например, вторичный нагрев пищи с нормальным количеством пряностей способен привести к известной порче вкуса блюда. Вот почему блюда с пряностями не рекомендуется оставлять и разогревать вторично. Но даже и без повторного нагрева пряности в оставленном надолго блюде могут иногда видоизменить его первоначальный вкус и аромат. Поэтому блюда с пряностями лучше всего съедать свежеприготовленными.

Кроме различий в тепловой обработке и температуре нагрева блюда немалое влияние на развитие аромата и вкуса пищи с пряностями оказывает ещё и среда, в которой пряности применяются в процессе приготовления – будь то жидкости или твёрдые среды (тесто, пюре и т.п.).

В разных средах пряности ведут себя по-разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спиртах и кислотах. Однако их характер при этом, как правило, меняется. Они делаются более резкими, жгучими, горьковатыми, их лучшие черты – аромат и нежность вкуса – отходят на задний план. Поэтому лучше всего избегать взаимодействия пряностей с этими средами или, по крайней мере, сводить его до минимума. Во всех случаях при взаимодействии пряностей с уксусом дозу их нужно значительно снижать. То же самое относится и к спиртам, где пряности экстрагируются, хотя и мягче.

Что касается воды, то пряности растворяются в ней уже слабее, причём эта растворимость возрастает прямо пропорционально повышению температуры воды, которую следует признать нормальной средой для пряностей. Норму закладки пряностей в воду всегда следует ставить в зависимость от температуры её и длительности экспозиции.

При взаимодействии пряностей с жирами и растительными маслами действуют уже иные законы. При слабом и умеренном нагреве жиров, при сильном постепенном нагреве, но при отсутствии кипения пряности, хотя и не особенно интенсивно, но «охотно» отдают жирам лучшие, наиболее тонкие части своего аромата. Поэтому с жирами и маслами дозу пряностей не страшно немного увеличить. Однако при высоких температурах жиров и масел, особенно при их кипении, пряности могут либо очень быстро улетучиваться, либо совершенно выгорать без остатка. Так что в этом случае даже при закладке довольно больших порций их аромат останется для нас почти незаметным.

Это относится ко всем видам пряностей, включая и пряные овощи. Поэтому пассеровать пряные овощи – лук, петрушку, пастернак, корень фенхеля – в жирах и маслах надо крайне осторожно, только до появления золотистого оттенка, нисколько не пережаривая. Для этого лучше всего пассеровать не на сковороде, а в кастрюльке с овальным дном или в сотейнике, на слабом огне, но в предварительно хорошо прогретом (так называемом перекалённом) масле или жире.

Поскольку основным началом, благодаря которому пряности обладают ароматом, служат различные эфирные масла и другие летучие соединения, искусство употребления пряностей во многом сводится к тому, чтобы удерживать максимальное количество эфирных масел в приготовляемой пище. Это задача не из лёгких, ибо в силу повышенной летучести эфирные масла стремятся вырваться при нагревании из заключающей их оболочки. С другой стороны, аромат пряностей может проявиться в полную силу лишь тогда, когда пряности в той или иной степени бывают нагреты. Следовательно, задача кулинара состоит в том, чтобы сбалансировать эти противоречия – дать ароматам возможность вырваться из оболочки и не дать им в то же время улетучиться из блюда, вовремя задержать, зафиксировать их. Найти эту подлинно «золотую середину» могут, разумеется, настоящие мастера своего дела. Для этого мало держать крышки плотно закрытыми. Тут нужны иные приёмы. К ним относится и маневрирование температурой блюда и средами, смена способов тепловой обработки одного и того же блюда. Применяются, наконец, и особые приёмы введения пряностей в пищу.

Пряности могут и без всякой среды вводиться в контакт непосредственно с продуктом как в холодных, так и в горячих блюдах. Например, уже готовым сырам можно придавать тмин, шалфей, розмарин; блюда иа мяса, приготовленные на углях, сдабривать красным и чёрным перцем, луком, чесноком, кинзой. Но всё же чаще пряности вводят в пищу и в среды при помощи основ-эмульсий, главная задача которых заключается в том, чтобы закрепить, задержать, зафиксировать аромат пряностей в блюде. Основы-эмульсии обладают обычно высокой адсорбирующей и обволакивающей способностью: они вбирают в себя аромат и «крепят» его на том или ином пищевом продукте.

Основы-эмульсии выступают одновременно и как носители пряностей, и как контрольно-усиливающие сопроводители, при помощи которых пряности не только вступают в более тесный контакт с продуктом, но и отчасти повышают свою экстрактивность благодаря присутствию в них элементов кислой среды.

Самыми распространёнными носителями для пряностей являются различные соусы с яичной, мучной, масляной, молочной основой или приправы растительного происхождения с кислой и кисло-сладкой основой (яблочное, сливовое, айвовое, томатное пюре; лимонный, апельсиновый, гранатовый соки). В соусах пряности главным образом фиксируются, в приправах же их аромат ещё более усиливается. Поэтому выбор соуса или приправы зависит от того, какую пряно-ароматическую гамму мы хотим создать в том или ином блюде.

Добавлением сахара и соли основам можно придать либо солёную, либо сладкую вкусовую окраску, а также кисло-сладкую и кисло-солёную. Нередко изменение вкусовой окраски основы резко меняет назначение одних и тех же пряностей. Так, одинаковое сочетание мускатного ореха, кардамона, чёрного перца, шафрана с солевой основой может быть использовано для рыбных блюд, а со сладкой – для кондитерских.

На основах-эмульсиях пряности выделяются лучше, рельефнее и одновременно в более смягчённом, облагороженном или более пикантном виде, в зависимости от характера основы. Таким образом, основы-эмульсии помогают расширить ароматически-вкусовую гамму и тембр имеющихся пряностей и тем самым ещё более обогатить и разнообразить пищу.

Применение в качестве основы для пряностей соусов характерно для западноевропейской и особенно для французской кухни, насчитывающей сотни соусов. Кислые и кисло-сладкие приправы растительного происхождения используются в основном в восточных кухнях – в армянской, грузинской, ближневосточной.

Иногда основой могут служить сами пряности, обычно пряные овощи, которые выступают как носители других пряностей. Таковы лук, пастернак, сельдерей, петрушка, корень фенхеля, хрен, горчица, чеснок, красный перец, укроп. Особенно ярко характер носителя выступает у горчицы, которая самостоятельно, как пряность, почти не употребляется.

Пряности-основы в качестве носителей берутся обычно в пропорциях, в десятки раз превышающих вносимые в них другие пряности, но при этом они не всегда обязательно доминируют над остальными по своему аромату и вкусу. Это зависит от того, какие и сколько других пряностей вносится помимо основы. При приготовлении пряной основы лук и пряные корнеплоды мелко шинкуют и осторожно пассеруют в масле, куда в конце пассеровки в молотом виде добавляют остальные пряности. Чеснок, хрен, красный перец, укроп используют также мелко нашинкованными или натёртыми, но в холодном виде: в их массу добавляют соль, кислую приправу и пряности. Горчицу приготавливают по особым рецептам, предусматривающим и нагрев, и настаивание, и добавление воды и кислот.

Наиболее часто используется в качестве пряности-основы репчатый лук – своего рода «хлеб» среди пряностей, без которого практически невозможно сварить, изжарить или испечь любое рыбное, мясное, овощное или грибное блюдо.

Применение перечисленых пряностей в качестве основ привело к тому, что часть из них постепенно превратилась в основные пряности, которые стали чаще других применяться не только в качестве основ, но и совершенно самостоятельно. Наряду с ними в число наиболее часто употребительных попали и некоторые другие пряности, выделяющиеся своим относительно резким и ярко выраженным особым ароматом. Так создалась дюжина наиболее употребительных основных пряностей, которые занимают первые 10 мест по частоте и количеству потребления среди всех других пряностей. Места в этой десятке распределяются следующим образом: 1) лук, 2) перец красный и перец чёрный, 3) чеснок, 4) укроп, 5) петрушка, 6) хрен и горчица, 7) лавровый лист, 8) гвоздика, 9) корица, 10) ямайский, или «душистый», перец.

Пряности постоянно используют наряду с солью. Для правильного их применения немаловажно знать, как они взаимодействуют с ней.

Прежде всего имеет значение, в какую из сред вводят соль – кислую, водную, масляную, спиртовую. Всюду соль усиливает действие пряностей, повышает их экстрактивность, но особенно это заметно в кислотах и воде. Вот почему, например, суп с пряностями следует солить более осторожно, чем тот же суп без пряностей, или жаркое с теми же пряностями, растворяемыми в маслах. Отсюда ясно, что при взаимодействии с пряностями можно расходовать гораздо меньше соли, чем обычно, что, кстати, не всегда учитывается в кулинарных рецептах.

Вместе с тем недосол при наличии в блюде пряностей даже более неприятен, чем недосол пищи без пряностей, так как пряности слишком выделяются на совершенно пресной основе. Следовательно, абсолютно прямой зависимости между количеством соли и пряностей нет, и здесь многое зависит от интуиции и тонкости вкуса повара, от того, насколько хорошо удастся ему найти «золотую середину».

Важно, однако, подчеркнуть, что пряности, оказывая несомненное влияние на снижение норм соли в блюде, дают возможность организму получить меньше соли и тем самым не только прямо (через механизм моче- и потовыводящей системы), но и косвенно препятствуют перенасыщению организма солями. Вместе с тем пряности содействуют и улучшению консистенции пищевых продуктов, так как их изготовление с меньшими количествами соли делает продукты более сочными, нежными, мягкими, вкусными, поскольку в них лучше сохраняются естественные соки. Даже такой солелюбивый пищевой продукт, как рыба, допускает снижение нормы соли при варке и жарении, если увеличивать дозу пряностей, то есть в какой-то степени заменять ими соль. Наилучшим составом-заменителем в таких случаях служит для жареной рыбы набор из укропа, лука, чабреца (или тимьяна), а для отварной рыбы – из лука, лука порея, чёрного перца, аниса, петрушки, укропа.

Наконец, соль, как известно, замедляет кипение и, следовательно, варку продукта, а пряности – несколько ускоряют этот процесс. Поэтому при приготовлении с пониженной нормой соли и с повышенной долей пряностей скорость варки и готовности продукта повышаются.

Подбор пряностей к блюду, их сочетаемость с пищей и друг с другом

Употребляя ту или иную пряность, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо она сочетается с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда пряность может совершенно не подходить к блюду

При описании различных пряностей указывалось, с какими пищевыми продуктами сочетается каждая из них, а по отношению к некоторым содержалось особое Предупреждение – с чем их нельзя сочетать.

Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе приготовления пищи, заранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси – они также приведены в соответствующей главе.

Кроме того, надо иметь в виду такое правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берётся в каждом данном случае – две, три, пять или десять. Например, с куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные пряности, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они, вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях, также могут употребляться с куриным мясом. Или возьмём другой пример: лук, петрушка, укроп, чёрный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой. Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих её пряностей создаст несочетаемую с рыбой комбинацию.

Наряду с полностью несочетаемыми пряностями имеются и такие, которые нейтрализуют аромат других пряностей или же существенно ослабляют их. К таким пряностям принадлежит хрен. Поэтому его применяют преимущественно отдельно и стараются не вводить в состав пряных смесей, чтобы он не убил аромат других пряностей. Вместе с тем хрен можно употреблять как основу-носитель в сочетании с укропом, лимонной цедрой, эстрагоном, базиликом, мелиссой, на аромат которых он не оказывает нейтрализующего влияния, а, наоборот, утончает и развивает его.

Сочетаемость пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой пряности употребляются. Достаточно, например, такую основу как соль заменить сахаром – и те же самые пряности, которые подходили для рыбы, вполне подойдут и для пряников.

Однако не все пряности обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство. Такова ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны – красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, чёрный перец превосходно сочетается как с солёными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему чёрный перец по праву считается универсальной пряностью.

Пряности способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт – рис, картофель, творог, тесто. Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок, укроп, то можно получить сытное второе блюдо, а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо наподобие пасхи.

На этот счёт существуют два противоположных мнения. Одно из них основано на том, что пряности якобы могут применяться только традиционно – лишь в строго определённых блюдах национальных кухонь, а не в повседневной, обыденной пище. Сторонники другого мнения утверждают, что пряности можно умеренно применять во всё блюда. При этом предполагается наличие высокой кулинарной культуры и наличие широкого ассортимента пряностей в распоряжении поваров – это непременные условия широкого творческого использования пряностей. Ведь не зная, куда и как употреблять пряность, можно только испортить пищу. Только при большом выборе пряностей можно добиться их постоянного и в то же время ненавязчивого использования в повседневной кухне, как в домашней, так и общественной. При этом следует всегда помнить, что лишь меньшая часть пряностей относится к постоянным и наиболее часто употребляемым. Остальные же, употребляющиеся значительно реже, играют всегда роль специфических добавок, призванных сообщить пище наиболее тонкие, промежуточные оттенки и нюансы вкуса и аромата. Они призваны создавать именно ту индивидуальность и необычность, которые должны отличать одно блюдо от другого и которые могут быть ликвидированы неумеренным и постоянным употреблением двух-трёх дежурных пряностей.

Современная кухня признаёт широкое применение пряностей на основе многовекового кулинарного опыта своей и других стран как результат повышения общей культуры. Применение пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных пряностей, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приёмами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пищи.

Вот почему мы считаем излишним указывать, что мускатный орех следует вводить в рулет рубленый из телятины, а сельдерей – в тушёные каштаны, ибо такие указания ничего не дают для понимания природы пряностей. Вместо этого достаточно уяснить, что сельдерей сочетается вообще с разнообразными мясными супами и с овощными блюдами, а мускатный орех – с рыбными, мясными и кондитерскими изделиями. Такие указания предупреждают элементарные ошибки и одновременно открывают простор творческой фантазии.

В нашей стране, особенно в северной и центральной частях России, в Белоруссии, Левобережной Украине, вековые кулинарные традиции, а также сам ассортимент национальных блюд приучили к употреблению ясных, чётких во вкусовом отношении приправ.

Русский народ издавна проявлял склонность к кислой, квашенной пище, к пищевым изделиям, приготовленным с использованием продуктов кислого, дрожжевого брожения: чёрному ржаному хлебу, пирогам с капустой, кислым щам, квасу, сметане. Поэтому в принципе употребление приправ, как в основном кислотосодержащих продуктов, вовсе не чуждо русскому народу и его соседям – белорусам и северо-восточным украинцам. Кухням этих народов свойственны естественная кислота и естественная композиция приправ, имеющих ясные вкусовые границы. Вот почему русская кухня создала, например, собственные виды приправ, которые носят название взваров и употребляются в горячем виде, как дополнение к гарнирам мясных горячих блюд.

К взварам относятся капустная, луковая приправы, а также клюквенная и клюквенно-черничная приправы к дичи. Как и другие классические приправы, все они строятся на базе указанного в их названии растительного сырья, с добавлением иных компонентов, иногда меняющихся в зависимости от региона, но строго соответствующих народным понятиям о «русском вкусе», «русском духе». Вообще приправы в каждой стране и у каждого народа, как правило, строятся на основе того или иного национального растительного компонента, т.е. плодов того растения, которое по своему распространению, вкусу и месту на национальном столе приобрело статус «национального» в народной кухне.

В Азербайджане, богатом гранатовыми рощами и садами, основным видом национальной приправы служит «Наршараб» – сгущенный уваренный сок граната без всяких добавок. В Грузии в большинстве национальных приправ используются как основа слива ткемали и грецкие орехи, т.е. почти все грузинские соусы приготавливаются на основе либо сгущенного ткемалевого сока в разных видах, либо стёртых в порошок грецких орехов. Они составляют базу, массу, гущу грузинских приправ, придавая своеобразный вкус тем острым или жгучим добавкам, которые вносятся в этот кислый сок или в ореховый порошок. В Молдове такой же основой для национальных соусов и подливок, т.е. разных видов молдавских приправ, служит чеснок, и основной вкус молдавских приправ не кислый, а чесночно-солёный с разными оттенками.

Таким образом, на деле приправы, как особое вкусовое дополнение блюда, имеют огромное разнообразие и тесно связаны с национальными кухнями разных народов. Приправы – неотъемлемый элемент любой национальной кухни. Они неразрывно соединены с национальными блюдами, полностью понять и оценить которые можно, только употребляя их с соответствующей национальной приправой. Это правило одинаково действует во всей мировой кулинарии. Оно характерно и для русской кухни, где отварную севрюгу надо есть только с хреном, жареных рябчиков только с клюквенным взваром, а жареного поросёнка – с луковым. Лишь тогда проявится полностью подлинный вкус всего блюда, лишь тогда будут понятны особенности национальной кухни и её отличие от других.

Приправы – не просто кулинарная блажь или проявление кулинарного снобизма и недоступной якобы широким массам изысканности. Приправы – это естественное обрамление, неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни. Что делали бы мы, например, без такой национальной приправы, как сметана? Отними её – и русская кухня враз обеднеет, утратит своё неповторимое лицо. Однако, к сожалению, ныне мы, не всегда правильно, употребляем эту традиционную русскую приправу как закуску, применяя её, как правило, в чистом виде, с хлебом, а не в сочетании с национальными блюдами. Между тем все русские супы – щи, овощные, крупяные и рассольники – требуют, по крайней мере, 50 г сметаны на каждую порцию. Только тогда эти супы приобретают выраженный национальный вкус. Но для этого такие супы должны быть обязательно острогорячими, а не полухолодными или тёпленькими. Таким образом, употребление приправ поднимает статус национальных кухонь и возможно лишь в условиях общих высоких требований к качеству всей пищи, всего стола.

Итак, подведём некоторые итоги того, что мы узнали о приправах.

Во-первых, приправы стары, как и сами национальные кухни. Они возникли в процессе их развития, накрепко связаны тесными вкусовыми узами со всем национальным репертуаром кухни любого народа.

Во-вторых, они очень важны в процессе питания, так как помогают физиологическим процессам усвоения пищи. Они доставляют в наш организм необходимое количество кислот, усиливающих обмен, ферментативные процессы и помогающих всей жизнедеятельности, поддерживают и оживляют наш аппетит, препятствуют созданию чувства приедания и пресыщения однообразием повседневного стола. Они, наконец, способны вызывать «кулинарные переживания», т.е. создавать кулинарную радость или кулинарный шок своим неожиданным или непривычным вкусом, своими ароматическими свойствами, созданием нежной консистенции блюда или продукта.

Недаром в XVIII – XIX веках в России было широко распространено убеждение, что французская кухня «выезжает только на приправах», т.е. сама по себе по составу продуктов она обычна, но приправы позволяют подавать её и ощущать как необычайно богатую и изысканную. Действительно, в русской кухне, обладающей экзотическими продуктами вроде чёрной и красной икры, стерлядей, осетрины и севрюжины, считается, что только особый продукт может придать кухне национальное своеобразие. Однако на самом деле своеобразие придают тому или иному столу приправы, и только они выявляют действительно кулинарные особенности и кулинарные достоинства того или иного народа, а не его материальные или природные возможности.

Во всём мире продукты одинаковы: мясо, рыба, птица, овощи, мука, зерно, фрукты, грибы. Иных природа не создала. И сделать их национальными, придать им отличающийся от других кулинарный вид способны только разные способы приготовления, разная технология и разные приправы. В этом и состоит деятельность национальных кухонь, т.е. многовековое творчество каждого народа, по-разному подходившего к обработке одного и того же пищевого сырья.

Сохраняя и развивая приправы, мы способствуем сохранению и развитию достижений национальных кухонь. Между тем в последние десятилетия XX века приправам не повезло, несмотря на все их исторические заслуги и кулинарное значение. Причина этого заключается в том, что приправы, даже самые простые, нуждаются в предварительном приготовлении. С ними слишком много «возни» в наш век, привыкший спешить. Вот почему приправы всё чаще стали заменяться более грубыми сдабривателями (специями и отчасти пряностями).

Другая сложность состоит в том, что они всегда являются результатом сложной компоновки многих, иногда десятков, различных продуктов. Поэтому, помимо времени на их приготовление, необходимо ещё и обладать высоким уровнем кулинарной культуры для их создания и оценки. Третье препятствие состоит в том, что приправы не всегда можно приготовить фабричным, промышленным способом или их трудно достать. Или же даже тогда, когда это возможно, они получаются хуже по качеству. Но многие приправы крайне нестойки и должны приготовляться домашним способом. Таковы, например, все заправки для салатов, все подливки ко вторым и третьим блюдам, многие приправы на базе сметаны, все виды русских горячих приправ – взваров и т.д.

Наконец, многие современные национальные приправы, распространённые в отдельных регионах и принятые там повсеместно, совершенно неизвестны в других странах и регионах мира. Так, у нас почти неизвестен индийский «чатни», редко встречается соевая приправа, обычная на всём Дальнем Востоке (Китай, Япония, Корея). Пользуются большим спросом настоящий, ароматный, свежий грузинский «Квацерахи», или добротный ингушский «Чам», или осетинская «Чивздзоса», несмотря на трудные, непонятные названия и на полную неосведомлённость об их применении. Эти приправы вкусны, и этим объясняется всё. В крайнем случае их просто едят с хлебом, как сметану. И в том, что такое употребление приправ распространено, состоит одна из важнейших кулинарных особенностей их.

От всех других групп «сдабривателей пищи» истинные приправы отличаются тем, что они могут употребляться в сравнительно больших дозах – десятках граммов – как равноправные сопутствующие компоненты основной пищи.

Приправы народов Европы

Восточные приправы