Полная современная энциклопедия этикета

Этикет за столом

Общие правила поведения за столом

Общие правила поведения или этикет за столом — это тот минимум, который должен знать всякий культурный человек.

• Сидя за столом, следует только запястьем опираться на его край. Женщинам допускается на небольшой промежуток времени опереться на стол локтем.

• Нельзя скатывать хлебные шарики, играть приборами, рюмкой, сворачивать край скатерти в трубочку, протягивать во всю длину ноги под столом и совершать прочие подобные действия.

• В процессе принятия пищи не следует расставлять локти и низко склонять голову над тарелкой. Голову только слегка наклоняют и на эту высоту подносят вилку или ложку. Не приветствуются дутье на горячую еду и напитки, «чавкание», прихлебывание.

• Если запиваете еду каким-либо напитком, то сначала проглотите то, что находится во рту. А прежде желательно протереть губы салфеткой во избежание следов жирных пятен на стакане.

• Неэтично доливать из бутылки только себе. Взяв бутылку или графин, сначала предлагают соседу по столу.

• Коктейли пьют небольшими глотками, делая перерывы.

• Водку из небольшой рюмки пьют сразу.

• Вино, как и коктейли, потребляют небольшими глотками из бокала.

• Коньяк также пьют маленькими глотками, с перерывом.

• Шампанское позволяется либо выпить сразу, либо понемногу.

• Компоты принято наливать в чашки-компотницы. Их не пьют, а едят ложечкой вместе с жидкостью. Если в компоте присутствует вишня или черешня, то косточки следует аккуратно выплюнуть в ложечку, а затем сложить на блюдце. Ни в коем случае не следует пить компот из чашки, затем съедать фрукты, остатки от которых складывать обратно в чашку — это очень дурной тон.

• Ни в коем случае нельзя садиться за стол с сигаретой.

• Накрашенные помадой губы женщины должны вытирать бумажными, а не полотняными салфетками.

• Сидя за столом, хлеб ножом не режут, а отламывают маленькие кусочки; также нельзя макать хлеб в соус.

• Исключается употребление ножа в процессе поедания макарон, вермишели, лапши, рыбы, солянки, омлетов, пудингов, желе и овощей. В данном случае используется только вилка.

• Если в солонке нет ложечки, соль набирают кончиком своего ножа, но при этом очистив его от посторонних загрязнений.

• Ножом допустимо резать блины или блинчики, рубленный шницель, овощные котлеты, вареники. В качестве альтернативы можно воспользоваться только вилкой.

• Небольшие кусочки хлеба можно намазать маслом из собственной тарелки.

• Позволяется намазать кусок хлеба маслом и откусывать от полученного бутерброда, а не отрезать его ножом. Масло при этом берут понемногу из масленки на край тарелки. Хлеб, намазанный маслом, ножом не режут.

• Бутерброд с ветчиной или сыром едят из тарелочки, пользуясь ножом и вилкой.

• Бутерброды «буфетные», как правило, едят без приборов. Иногда такой бутерброд оказывается целой пирамидой, и она, конечно, распадается в руках, не умещается во рту. Такой бутерброд следует положить на тарелку и использовать нож и вилку. Если приборов под рукой не обнаружено, используйте бумажные салфетки.

• Оболочку колбасы отделяют при помощи ножа и вилки на тарелке. Сухую колбасу едят с кожицей. Сосиски в тонкой кожуре также можно не очищать.

• Мясо с овощами принято есть, не выпуская из рук ножа и вилки.

• Закуску (например, если это ветчина) на хлеб не кладут. Ветчину едят ножом и вилкой.

• Для горошка используйте вилку; при этом стоит помнить, что его не накалывают, а набирают на нее, как на лопатку.

• Яичницу можно есть ложечкой или вилкой в зависимости от консистенции.

• Яйцо, сваренное всмятку, вставляют в специальную рюмочку, затем краем ложки ударяют близко к верхушке и снимают ее. Если верхушка не отскочила, то ее можно снять пальцами. Яйцо едят ложечкой.

• Курица в бульоне — одновременно первое и второе, поэтому сначала едят ложкой бульон, а затем кусочки курицы с помощью вилки и ножа.

• Когда едят паштет, отделяют кусочек вилкой. Намазывать его на хлеб можно только в семейном кругу.

• Суп едят, не наклоняя тарелку. Просто небольшое количество остается на дне. Ни во время еды, ни после нее ложку из супа не выкладывают на стол, а оставляют в тарелке.

• Бульоны, супы, которые подают в чашках, пьют, не пользуясь ложкой. Ложку применяют, когда хотят достать из супа гренки, яйцо, кусочки мяса. Но если суп подан в чашке с двумя ушками, то пользуются ложкой.

• Рыба как в холодном, так и в горячем виде не допускает ножа. Для рыбы существуют специальные приборы. Разные виды рыб соответственно и по-разному следует употреблять. Например, копченые и маринованные виды рыб достаточно тверды, поэтому их лучше разделывать ножом. Если рыба жареная или тушеная, используется специальный прибор, которым рыбная мякоть отделяется от костей. Можно использовать две вилки или специальный нож-лопатку, которую следует держать в правой руке, а вилку — в левой. Вилкой придерживают кусочек, лопаткой отделяют кости. Если подаются две вилки, то правая используется для отделения костей, левой же отправляют кусочки рыбы в рот. В крайнем случае, если в вашем распоряжении имеется только одна вилка, ее берут в правую руку, в левую — кусочек хлеба, который служит для придерживания кусочка рыбы, а вилка для отделения костей, с ее помощью подносят кусок ко рту. Рыбью косточку изо рта не выплевывают, а незаметно кончиком языка кладут на вилку. Если на вашей тарелке окажется рыба целиком, то вначале отделяют от скелета верхнюю часть филе, съедают, потом отделяют позвоночник и косточки, откладывают в сторону, затем съедают вторую часть.

• Раков, крабов, моллюсков или омаров вполне допустимо есть руками. Если вышеперечисленные блюда приготовлены так, что для их употребления требуются приборы, то их вам подадут специально — щипцы, вилку для омаров или нож для раков. Например, если вы заказали краба и его подали без панциря, то есть с помощью специальной вилки и ножа не составит большого труда, в противном случае приборы вам не понадобятся — руками будет удобней и не вызовет смущения у окружающих. В этом случае вы просто должны знать, как это следует правильно делать. Для того чтобы очистить краба, нужно крепко держать его голову одной рукой, а другой — согнуть конец хвоста. От этого тонкий панцирь краба лопнет посередине, после чего его легко можно удалить и есть мясо без проблем.

• Раков на стол обычно принято подавать целиком. Чтобы отделить хвост, нужно его немного отклонить в сторону, слегка вращая. Для употребления всевозможных моллюсков особенных приборов не требуется. В крайнем случае, можно воспользоваться обычной вилкой, чтобы извлечь из раковин мясо.

• Устриц в ресторанах подают уже открытыми, а иногда даже отделенными от раковины, тогда их употребление не составляет особых затруднений. Если же устрицы поданы к столу в неразделанном виде, то для них существует специальная вилка. Этой вилкой мясо легко отделяется от скорлупки.

• В большинстве ресторанов омаров подают к столу уже подготовленными к употреблению, вам потребуется только вилка для омаров, чтобы извлечь из клешней мясо. Можно обойтись и без вилки — просто высосать мясо из панциря.

• На закуску, как правило, подают половину хвоста лангуста, для его употребления подходит обычный столовый прибор. Вилкой нужно вынуть мясо из половины панциря, а затем употребить его обычным способом, пользуясь ножом и вилкой.

• Не беспокойтесь о чистоте ваших рук, после окончания трапезы официант обязательно подаст вам мисочку с водой, в которой вы сможете вымыть руки, а специфический запах уничтожит кусочек лимона, плавающий в воде.

• Артишоки также одно из блюд, которое удобнее есть руками. Листья артишока отрывают пальцами, а затем макают в приготовленный для этого соус и высасывают. Единственное правило хорошего тона, которое не следует забывать в данном случае, — высасывать мякоть нужно, по возможности, бесшумно. Твердые части листьев артишока аккуратно складывают на тарелку для отходов. Когда вы доберетесь до кочерыжки, которую уже следует есть с помощью прибора, предварительно вымойте руки в специально поданной для этой цели мисочке с водой, а затем с помощью вилки и ножа съешьте кочерыжку.

• Зеленый салат не принято резать ножом; если листья слишком велики, то разрезают их вилкой или аккуратно наматывают на нее листья.

• Птицу едят с помощью ножа и вилки. При этом необязательно очищать все косточки, на них должно остаться немного мяса.

• Если картофель подан целиком, его не следует раздавливать на тарелке.

• Спагетти едят с помощью вилки и ложки. Ложку держат в левой руке. Край ложки опускают в тарелку, на вилку наматывают спагетти в углублении ложки. Намотав на вилку немного макарон, ложкой отделяют эту порцию от остального.

• Рубленые котлеты или тефтели ножом не режут, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки, причем вилку в этом случае вполне допустимо держать в правой руке.

Исключение, пожалуй, может составить такое блюдо, как «котлеты по-киевски». Особенность этого блюда заключается в том, что внутри котлеты находится масло, а сама котлета покрыта достаточно твердой корочкой из панировочных сухарей. Чтобы масло не брызнуло вам в лицо или на одежду, нужно аккуратно проткнуть корочку котлеты вилкой, а ножом, в правой руке, отрезать небольшой кусочек.

• Сладкое тесто едят специальными вилочками. Если таковых нет, то можно пользоваться ложечкой.

• Сухие пирожные, пряники, коврижку можно брать руками.

• Сушки и сухари можно обмакнуть в чай или молоко, только находясь в семейном кругу.

• Если вам предлагают яблоки или груши на каком-нибудь приеме, следует знать, что их принято есть, пользуясь ножом и вилкой. Сначала фрукт делят на четыре части, затем каждую четвертинку надевают на вилку и, по очереди, очищают от кожуры ножом, который при этом должен быть очень острым. Каждый очищенный кусочек едят с тарелки при помощи ножа и вилки.

• Допустимо очистить фрукты в руке, но есть их следует на тарелочке ножом и вилкой.

• Персик разрезают на тарелке, удаляют косточку, затем снимают кожицу, пользуясь ножом и вилкой, и с их помощью едят, отрезая по кусочку.

• Бананы очищают от кожуры и едят ножом и вилкой, отрезая кружочками.

• У апельсина кожуру надрезают крестообразно, снимают ее и разделяют на дольки.

• Апельсины и мандарины не чистят спиралеобразно.

• Виноград, как правило, съедают целиком.

• Сливы разламывают пальцами, косточки кладут на тарелочку.

• Дыню едят только ложечкой, нож не используют.

• Кусочек арбуза следует положить на тарелку, отрезать ножом кусочек и, освободив его от семечек, на вилке отправлять в рот.

• После еды нож и вилку складывают в тарелке параллельно друг другу, ручками в правую сторону. Когда предполагается, что те же приборы будут использоваться при приеме следующего блюда, то их кладут на стол.

Принятие пищи — это не просто утоление голода, это действо, в котором все расписано, все проистекает по своим эстетическим законам. Нарушить их — испортить аппетит окружающим и показать себя в самом невыгодном свете.

На первый взгляд может показаться странным, но именно умение правильно держать ложку и вилку, эстетично и красиво есть может принести немалую пользу в общественной жизни, при решении деловых вопросов. И наоборот, неумение вести себя за столом может отрицательно сказаться на деловой карьере человека.

Завтраки, обеды и ужины проходят, по возможности, в строго установленное время. Если не удается позавтракать или пообедать всей семьей из-за работы родителей, то уж к ужину нужно приложить усилия, чтобы за столом собрались все члены семьи.

То же самое можно сказать и о воскресных днях. Для детей совместные обеды, если к тому же они красиво обставлены, всегда праздник. В свою очередь родители имеют возможность не только пообщаться с детьми, но и ненавязчиво преподнести им очередной урок поведения за столом, на собственном примере обучая их правилам приличия и хорошим манерам.

Как вести себя за утренним чаем или кофе

Дети должны садиться за стол чисто и опрятно одетыми, умытыми и тщательно причесанными. Естественно, этого можно добиться только в том случае, если сами родители эти правила неукоснительно соблюдают. Добиться этого не так сложно, дети уже по внешнему виду окружающих почувствуют торжественность обстановки. Обыкновенный завтрак превратится для них в маленький праздник.

Во время завтрака родители должны немедленно пресекать перебранку между детьми, поддразнивание, другое проявление шума.

Маленьким хлеб лучше выдавать, чтобы между ними не возникло споров. Сделать это важно по нескольким причинам. Во-первых, ссора за столом портит всю атмосферу завтрака. Во-вторых, она грубо противоречит нормам воспитания, этикету. В-третьих, начатый утром спор очень часто в той или иной форме продолжается между детьми после завтрака, определяя характер всего дня. Можно назвать и другие причины, но вполне достаточно одной из трех, уже перечисленных.

• Дурным тоном считается дуть на чай, чтобы он остыл, как, впрочем, и пить его из блюдечка. Поэтому следует подавать чай, кофе или молоко такой температуры, чтобы они не нуждались в охлаждении.

• Мешая ложечкой сахар в стакане или чашке, делайте это бесшумно, не гремите ложкой о стакан.

• Непозволительно размачивать в стакане с кипятком сухарики, бросать туда кусочки хлеба.

• Необходимую порцию масла кладут на стоящую перед каждым отдельную тарелку и уже оттуда намазывают на хлеб.

• Пейте чай или кофе, не издавая при этом неприятных для слуха окружающих звуков.

• Не разговаривайте за столом громко.

• Пищу пережевывайте с закрытым ртом.

• Не ведите разговор с полным ртом.

• За столом сидите прямо, не облокачивайтесь на спинку стула.

Отсутствие известных навыков этикета, получаемых в детстве, впоследствии вселяет в молодого человека или девушку неуверенность в себе, боязнь в гостях за столом сделать что-то не так. В результате теряется естественность поведения, да и сам визитер (или хозяин) в глазах окружающих теряет очень многое.

Даже за столом, где нормы поведения значительно снижены и высокие правила этикета не соблюдаются, хватающий без разбора со всех тарелок лучшие куски, жадно пережевывающий пищу человек производит неприятное впечатление на остальных, вызывает иронические взгляды или насмешки соседей за столом.

Такому человеку будет трудно добиться большого успеха и на работе. Неумение вести себя чаще всего проявляется в мелочах. На одну маленькую оплошность обычно закрывают глаза, на несколько — обращают внимание; множество мелких ошибок свидетельствует о дурном воспитании, неумении вести себя в обществе со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Как вести себя за обеденным столом

Человеку, мало знакомому с нормами этикета и впервые попавшему в приличное общество, в течение всего обеда придется выдержать немало неприятных минут и снисходительных улыбок.

Действительно, как держать себя? Что делать с салфеткой? Как взять то или иное кушанье с блюда? Как пользоваться ножом и вилкой и что делать, если вилок не одна, а несколько? Чтобы не ударить в грязь лицом, он внимательно присматривается к действиям соседей и повторяет их.

Одновременно ему приходится отвечать на многочисленные вопросы, занимать соседок беседой или ухаживать за ними, подкладывая им в тарелку то или иное кушанье. Не легче и девушке, хотя огрехи своего воспитания она может попытаться скрыть за маской природной стеснительности.

Тем не менее, и юноше, и девушке в эти минуты не позавидуешь. Им кажется, что все взоры окружающих обращены именно на них, а зачастую так оно и бывает. От этого деревенеют руки, камень ложится на сердце.

Главное, пожалуй, в таких случаях — не растеряться, не утратить уверенность и оставаться самим собой. Потерявший уверенность человек делает одну ошибку за другой, невпопад отвечает на вопросы, краснеет, замыкается в себе, выглядит угрюмым. И в итоге можно считать, что важный экзамен в жизни провален полностью.

Хозяева десять раз подумают, прежде чем пригласить такого гостя на обед еще раз. Да и сам молодой человек вряд ли решится на повторение испытанного ужаса. После такого провала многие, что называется, теряют свое лицо.

Поэтому важно за столом оставаться самим собой, не стесняться своих ошибок, но и стараться не выказывать их. И одновременно пытаться во всем блеске показать те качества, благодаря которым вы и оказались в непривычном для себя окружении — среди людей более значительных и более воспитанных. Такое ваше подкупающее поведение сгладит все шероховатости, ваши огрехи скоро забудутся.

И еще один совет: прочтите перед важным визитом книгу об этикете (хотя бы эту); конечно, всего сразу вы не запомните, но причин краснеть за столом у вас будет намного меньше.

Как правильно пользоваться ножом и вилкой

• Вилку держат в левой руке, нож в правой.

• Нож и вилку держат в руках все время, пока вы едите блюдо, требующее одновременного их применения. Класть их поочередно на стол недопустимо.

• При разрезании мяса или иного кушанья держите вилку в наклонном положении, под углом. При перпендикулярном ее расположении вилка может скользнуть по тарелке, издав крайне неприятный скрежет. Но это еще не самое страшное. Куда хуже, когда при этом содержимое тарелки разлетается во все стороны. Пачкаются скатерть, собственная одежда и одежда соседей. Неприятность, да еще какая! Если такое случилось, можно посоветовать только одно: извинившись перед пострадавшими и хозяйкой, постарайтесь перенести маленький конфуз хладнокровно, с невозмутимым спокойствием. Тем самым вы избежите насмешек и ироничных замечаний.

• Нож служит за столом только для внутреннего применения. Брать ножом соль из солонки или резать хлеб неприемлемо. Кстати, соль берут только специальной ложечкой, а хлеб за столом не режут, а ломают. Разрезают его раньше и подают на стол уже нарезанным.

• Ножом режут — с него не едят. Это не только не эстетично, но и опасно. Можно не только поранить себе язык или губы, любое неосторожное движение соседа может стать причиной гораздо большего несчастья.

• К фруктам подаются специальные ножи — не стальные. Сталь ухудшает вкус плодов.

Как пользоваться ложкой

• Ложку принято держать тремя первыми пальцами, причем большой находится вверху.

• Не берите на ложку много супа — он будет стекать через край. Обольете себя и скатерть.

• Ложка служит также для охлаждения супа. На него не дуют, а помешивают ложкой.

• Если возникла необходимость наклонить тарелку, чтобы съесть остатки супа, то делают это по направлению от себя. Соответственно меняется характер движения ложки. Если вы наклоняете тарелку к себе, то переучивайтесь. Иначе в гостях, когда все придется делать в соответствии с этикетом, ваши движения потеряют естественность и легкость.

• Для того чтобы есть первое блюдо, не издавая при этом неэстетичных звуков, надо подносить ко рту конец ложки, а не ее боковую сторону.

Правильное пользование ножом, вилкой и ложкой — не мелочи, а важная составная часть этикета. Понять это можно лишь тогда, когда сам научишься правильно и непринужденно пользоваться столовыми приборами и когда увидишь после этого неумелые, скованные действия соседа по столу.

Дело в том, что отсутствие навыков правильного пользования этими предметами бросаются в глаза сразу, моментально характеризуя степень воспитанности человека.

Правильно ли класть лучший кусок ребенку

Желание матери положить кусочек получше своему ребенку вполне понятно и объяснимо. Но делать это следует так, чтобы у него не появилось мысли о своей исключительности. Следует в корне пресекать всякую попытку что-то требовать, можно только вежливо попросить.

Очень важно с самого детства приучать детей довольствоваться тем, что им дают, а не выбирать, что на столе получше и повкуснее. Для него должна стать законом мысль: мать дает то, что нужно, и иначе просто быть не может.

Какие разговоры уместны за семейным столом

В разговоре за семейным столом участвуют только взрослые. Младшие сидят тихо и молча слушают.

Тема разговора зависит от настроения, образования, интересов беседующих. Важно только не забывать о том, что беседа ведется в присутствии детей, которым далеко не все следует слышать. Хотя эта сторона особых опасений не вызывает.

Тема бесед мужа и жены, как правило, ограничивается делами семейными, обсуждением текущих проблем, предстоящих покупок и затрат, разного рода происшествий. Подобные разговоры послушать детям даже полезно.

Аперитив (фр. aperitif) — слабый спиртной напиток, который употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. Часто к аперитивам в качестве закусок подают маслины, ломтики лимона, миндаль и другие орешки. В качестве аперитивов используют безалкогольные напитки, соки и винно-водочные изделия. Из безалкогольных напитков — минеральные воды, а также газированную, содовую и простую охлажденную воду. Лучшими соками для аперитива являются: лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный, березовый, виноградный (из несладких сортов винограда). Наиболее распространенным в качестве аперитива напитком является вермут.

Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные.

Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка (например, подают только один вермут или один вид сока или минеральной воды).

Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно (например, минеральная вода, соки и вино).

Смешанные аперитивы состоят из специально приготовленных смесей различных напитков (например, коктейлей).

Перед началом банкета, во время сбора гостей принято предлагать им аперитив. Аперитивы подают на небольших подносах, покрытых салфетками.

На приемах аперитив разносят официанты. Если вы беседуете с дамой, поинтересуйтесь у нее, что она желает выпить, и подайте ей соответствующий напиток, лишь затем выбирайте аперитив для себя. Предложите также закуску (лимоны, миндаль), имеющуюся на подносе. Опорожненный бокал следует поставить на специально отведенный столик или па столик с сигаретами.

Нередко приемы и заканчиваются подачей коктейлей и аперитивов, а затем гостям предлагают кофе.

Банкет (франц. banquet) — торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием, банкет за столом с частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкет комбинированный, банкет-коктейль, банкет-чай.

Банкет за столом с полным обслуживанием

Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью.

Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность.

Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4–6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8–1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10–15 см — пирожковые тарелки.

Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.

Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого, на стол за 30–40 минут до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5–2 часа (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо — суп.

Обычно на каждые 3–3,5 м длины стола, что соответствует 4–5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3–3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы — рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.

Банкет-фуршет

Название «банкет-фуршет» происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1–1,5 часа) необходимо принять большое количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв «П», «Т» и «Ш», но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда (например, седло барашка, поросенок или Индейка, жаренные целиком, и др.), которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Сервировка фуршетного стола

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0–1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости.

Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой.

Сервировку стеклом в два ряда начинают с расстановки фужеров. На концах стола по его центру на расстоянии 15–20 см от торца ставят треугольником фужеры по 9-11-17-21 штук. При длине стола свыше 7 м фужеры можно ставить также и в середине двумя симметричными треугольниками по 7–9 шт. Пространство между ними (25–30 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами.

Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20–25 см, а между рюмками — 1,5–2 см. Расставляют рюмки в определенном порядке: сначала малого размера и емкости (водочные), среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные). Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй.

Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов.

Сервировку стола стеклом (хрусталем) группами начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30–45 градусов к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50–60 см между группами. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола устанавливают группу фужеров.

При сервировке змейкой фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом соблюдая общий принцип — более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие — ближе к краю.

При сервировке хрусталем елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60–80 см в центре ставят фужеры по 4–6 штук, затем под углом 45 градусов с той и с другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.

Если длина стола более 7 м, то до его середины направление рюмок под углом 45 градусов делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении.

Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют из расчета: закусочных — 1–2 штуки, десертных — 1 тарелка на каждого гостя.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок 1,5–2 м. Десертные тарелки стопками по 3–4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны.

Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета на одного человека: вилки закусочные — 1,5–2 шт.; ножи закусочные — 0,5–1 шт.; ножи десертные (фруктовые) — 0,3–0,5 шт. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами:

1-й вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6–8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3–4 шт.) — справа от тарелок.

2-й вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета-фуршет. Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3–4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5–2 см.

Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40–50 минут, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5–2 часа, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах; на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном зале устанавливают барную стойку.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок — бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных — соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

• аперитив, затем холодные закуски;

• горячие закуски;

• десерт;

• фрукты;

• горячие напитки (кофе, чай).

Банкет-чай

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16–18 часов. Продолжается банкет не более двух часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1–2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1–2 сладких блюда — желе, мусс, крем, пломбир и др.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов — фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.

В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30–40 минут до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке, и фруктам подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5–6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: вначале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними — фрукты, орехи, конфеты.

Чашку чая следует подносить к гостю правой рукой справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.

При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10–15 минут).

В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят также кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками — кофейник с горячим кофе.

Комбинированный банкет

Комбинированный банкет обычно состоит из двух-трех банкетов — например, из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуются два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30–40 минут их приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).

Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Горячие блюда, такие как омлеты, блины, запеканки и т. д., едят десертной вилкой, держа ее в правой руке. Фруктовые кнедлики — ножом и вилкой, каши — десертной ложкой. Торты, пирожные и другие кондитерские изделия едят вилочкой для пирожных, держа ее в правой руке. Для пудингов, кремов и желе подают на стол кофейные ложечки. Пирожки, булочки с начинкой из крема или варенья едят, держа их в руке.

В некоторых странах (например, во Франции, славящейся своей кухней) вместо сладкого на десерт обычно подают сыр и фрукты. Твердые сорта сыра режут ножом и едят десертной вилкой. Мягкие сыры (например, плавленый сыр) намазывают ножом на хлеб с маслом. Сыр, поданный с сиропом, фруктами или йогуртом, едят кофейной ложечкой.

Фрукты принято есть прибором, фрукты с мелкими косточками едят руками. Косточки или зернышки не выплевывают прямо на тарелку, а кладут на нее вилкой или ложечкой.

Яблоки и груши разрезают ножом на четыре части, чистят и удаляют сердцевину. Потом их едят рукой или прибором. Также едят персики и абрикосы, не следует откусывать от целого плода.

Бананы можно есть с помощью ножа и вилки, но обычно их едят, держа в руке и очистив от кожуры.

Садовые и лесные ягоды едят ложечкой.

Апельсин берут в левую руку и нарезают вдоль него кожуру до мякоти. Затем его очищают и делят на дольки, которые едят руками.

Смородину и виноград с грозди срывают пальцами. Все свежие фрукты перед подачей на стол должны быть тщательно вымыты.

После обеда желательно предложить и подать хороший, крепкий кофе. Следует помнить, что ложечкой кофе только помешивают, после чего ее сразу же кладут на блюдце. В чашке ложку не оставляют. Кусковой сахар из сахарницы берут специальными щипчиками.

В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Он обязательно имел собственный винный погреб и строго следил за каждой бутылкой, стремясь обеспечить идеальные условия хранения. Он был достаточно осведомлен для того, чтобы не позволять своему дворецкому обтирать пыль с бутылки старого «Шато Мутон Ротшильд» или запретить ему заворачивать ее в салфетку, скрывая тем самым от заинтересованных гостей родословную бутылки. Особенно это касалось красных вин. У такого джентльмена выдержанные вина хранились в горизонтальном положении при соответствующей температуре и никогда не вынимались из своих ячеек до самого момента подачи к столу.

Вино можно было перелить в красивые графины из прозрачного стекла (только очень осторожно; пробку вначале ослабить, но ни в коем случае не выдергивать резким движением), стараясь не потревожить собравшегося на дне осадка. Можно было разливать вино и прямо из бутылки, поместив ее в специальную винную корзинку, благодаря чему бутылка располагалась почти горизонтально и осадок не поднимался. Наиболее простой способ справиться с осадком у красного вина — это заранее, за несколько часов до обеда, поставить бутылки на обеденный стол, чтобы весь осадок опустился на дно. Красные столовые вина перед употреблением должны немного «подышать». Поэтому их необходимо открыть за час до начала обеда.

Какие бывают вина

Столовые вина. Это вина, которые подаются к различным блюдам во время обеда. Красные вина варьируются в широком спектре от кроваво-красных, густых бургундских (бесконечно разнообразных), более тонких рубиново-красных, кисловато-терпких бордо до словно залитых легкой краской стыда розовых, удивительно легких по сравнению со всеми остальными. Красные вина подают при комнатной температуре или чуть-чуть подогретыми. Розовые вина всегда охлаждают, поэтому они особенно приятны в жаркую погоду. Из всех бесчисленных разновидностей красных вин, хотя они в основном и носят французские названия, естественно, далеко не все являются действительно бургундскими. Их так называют только из-за их цвета.

Сухие красные вина. Это вина с низким содержанием сахара (красное кьянти, бербер и т. п.). Их лучше подавать к основным блюдам, хотя в последнее время в качестве именно столовых вин становятся все более популярными сладкие красные вина и даже некоторые из сладких сотернов. Ибо люди, понимающие истинный толк в еде и в вине, скажут вам, что сладкое вино, поданное перед обедом или во время него, перебивает аппетит, в то время как сухое вино предназначено как раз для того, чтобы возбуждать аппетит и оттенять вкус пищи.

Сухие белые вина. Считается вполне приемлемым подавать на протяжении всего обеда один сорт сухого белого вина, даже к мясу. Но если уж следовать правилам, то во время официального обеда принято подавать херес к супу, сухое белое вино (например, рейнвейн или шабли) — к рыбе, цыплятам, мозгам, сладким хлебцам, морским деликатесам, а сухое красное или искристое бургундское — к мясу, утке, гусю или дичи.

Завтрак с одним сортом вина прекрасно проходит, если подать эльзасское, мозельское или белое кьянти, рислинг, траминер, белые столовые вина.

Сладкие красные вина. Сладкие красные вина подают в перерывах между блюдами и к десерту. К ним относятся прежде всего портвейн (к которому хорошо подать орешки и сыр), сладкий херес (который так часто недооценивают), мускат и мадера.

Сладкие белые вина. К сладким белым винам относятся малага, полусухое шампанское, белый португальский портвейн из Оперто (малоизвестный, но очень изысканный), токай и американское десертное вино из Калифорнии.

И, конечно же, существует великое множество великолепных вин домашнего приготовления, с ними наверняка захотят познакомить гостей хозяева, которым, конечно, доставит удовольствие продемонстрировать свои кулинарные способности.

Выбор вин. Вина бывают превосходными, а бывают и ужасными. То же самое можно сказать и об импортных винах, даже о тех, которые импортируются из стран с древними традициями виноделия. Видимо, следует устроить некое подобие дегустации, чтобы решить, какие вина подходят вам больше всего, исходя из ваших потребностей, вкуса и материальных возможностей.

Вина вместо коктейлей. Истинные гурманы обычно приходят в ужас от резкости коктейлей, подаваемых перед великолепно приготовленным обедом. Они предпочитают коктейлям вина, а на закуску — канапе с икрой или паштетами. Настоящее французское шабли превосходно может заменить коктейль, так же как и охлажденный сухой (американский, так как французский слишком сладкий) сотерн. Лучше всего, конечно, шампанское, причем импортное, так как в коктейле даже такое шампанское теряет большую часть своих замечательных качеств. Любое из этих вин, включая шампанское, можно охладить, но нельзя допускать их замерзания.

Начатые бутылки с красным вином лучше хранить не в холодильнике, а просто в каком-нибудь прохладном месте, предварительно плотно закрыв их пробкой. Если вино начнет закисать до того, как будет использовано, это совсем не значит, что его сразу нужно выливать. Пусть оно превратится в винный уксус, только не переливайте вино в другую емкость, чтобы не нарушать ход химической реакции. В дальнейшем, если вам еще понадобится винный уксус, достаточно будет в открытую бутылку красного вина добавить несколько капель из бутылки с этим уксусом, и в ней начнется аналогичный процесс.

Портвейн, херес и мадера бывают двух типов: сладкие и сухие. Сухие вполне могут заменить коктейль. Хороший сухой херес обычно подают в охлажденной бутылке, а не в графине.

Сухие портвейн и херес хороши с горьким пивом. Дюбоне и вермут комнатной температуры — с кружочками лимонной кожуры, но дюбоне можно также подавать и охлажденным, с кубиками льда в стакане для коктейля, а из вермута можно сделать неплохой напиток, добавив в него виски с содовой, это понравится тем, кто предпочитает возбуждающие аппетит напитки с низким содержанием алкоголя.

Еще один напиток из вермута изготавливается следующим образом: берут 1,5–3 части сухого вермута (итальянский здесь не подойдет, так как он слишком сладкий), добавляют 0,5 части «Крем де кассис» (французский черносмородиновый ликер), колотый лед и содовую воду. Этот напиток, называемый «вермут кассис», подают в высоком узком бокале, наполненном на три четверти, и слегка помешивают.

В некоторых южноамериканских странах коктейль (речь идет о типе приема, называемом коктейль) носит название «вермут», и на этом приеме подают только вермуты, а не коктейли! А в Европе, если вы закажете мартини, вам могут принести вермут без джина.

Хранение вин

Все столовые вина должны храниться в бутылках в горизонтальном положении, чтобы пробки не пересыхали и не крошились, в прохладном месте, вдали от света и труб парового отопления. От случайного падения их хорошо предохраняет специальная деревянная подставка, но если ее нет, их можно положить горизонтально на любую полку. Бутылки с пластиковыми пробками можно хранить стоя.

Как подавать вино

• Возможно, вы владелец красивого старинного сервиза из толстого зеленого стекла, доставшегося вам от бабушки, и хотите использовать его под красное вино. Не спешите это делать. Под красное столовое вино больше подойдут прозрачные бокалы из тонкого стекла, так как вино само по себе выглядит очень красиво и не требует дополнительных украшений.

• Столовые вина лучше подавать в достаточно емких бокалах-кубках, вдвое превосходящих по размеру бокалы для коктейля. Они должны немного сужаться кверху, чтобы лучше чувствовался аромат. Бокалы наполняют вином примерно до половины, только херес наливают почти до верхней кромки. Это делается для того, чтобы тоньше чувствовать букет.

• Бокалы для шампанского должны быть не на полых, а на цельнолитых ножках, так как в противном случае они слишком быстро согреваются. Когда пьют охлажденное белое вино, бокал также держат за ножку. А вот бокал с красным вином лучше согреть рукой.

• Переливать вино в графин или нет? Херес, подаваемый к супу и в перерыве между блюдами (более сладкий тип), можно перелить в графин, хотя подать его в хорошей бутылке тоже можно. Различные виды водок (но, естественно, не вин), подаются достаточно часто прямо из холодильника, очень холодными, для возбуждения аппетита, и не разливаются.

• Кларет, мадеру и портвейн можно разлить, хотя многим нравится появление бутылок, особенно если им что-либо говорит имя винодела. Эти вина, за исключением кларета, прекрасно хранятся в графине.

• Бургундское не разливают, но подают со специальной подставкой, чтобы сохранить полугоризонтальное положение, особенно если это импортное, хорошо выдержанное вино. Его нужно внести в комнату и открыть за час до подачи к столу.

Игристое бургундское подают охлажденным, в собственной бутылке, стоящей вертикально, как шампанское. В очень жаркую погоду эти вина должны быть «погребной» температуры, то есть холоднее комнатной, но не переохлажденными.

• То же самое относится и к белым игристым винам, их подают в вертикально стоящих бутылках, слегка охлажденными.

• Ликеры и крепкие напитки. Ликеры обычно имеют комнатную температуру, за исключением «Creme de menthe» (зеленого или белого), который подают сильно охлажденным, хотя любой крепкий напиток, особенно фруктовый, можно подавать сильно охлажденным. Ликеры и крепкие напитки подают после обеда вместе с кофе или после него.

• Шампанское. Перед тем как подать шампанское, его нужно охладить на дне холодильника в течение полутора-двух часов. Но не стоит помещать его в самую холодную часть холодильника. И ни в коем случае не замораживать! Затем бутылку надо обернуть салфеткой так, чтобы закрыть этикетку. Тогда бутылку удобно брать рукой. Если вы новичок в деле открывания шампанского, сделайте это на кухне, где гости не заставят вас нервничать. Открывая ее перед зрителями, предварительно убедитесь в исправности проволоки на бутылке. Не трясите бутылку, иначе при открывании она выстрелит, что крайне нежелательно, хотя и нравится многим.

Теперь, когда вы сняли проволоку, возьмите бутылку под углом к поверхности стола, обоприте ее дном себе в грудь, причем постарайтесь, чтобы горлышко не было направлено на горящие свечи или на кого-либо из гостей. Осторожно ослабьте пробку, медленно прокручивая ее большим и указательным пальцами. Хотя некоторые предпочитают для страховки оборачивать пробку салфеткой, это совсем не обязательно, если вы чувствуете, что полностью владеете ситуацией. Процесс высвобождения газов поможет вам без труда вынуть пробку, и после небольшой практики вы сможете открывать бутылку, не потеряв при этом ни грамма шампанского.

Если процесс вскипания газов разовьется слишком сильно, достаточно взять охлажденную чайную ложку, приложить ее к отверстию в горлышке бутылки, и процесс немедленно прекратится.

Если вино подают в бутылке, в нем могут остаться крошки от пробки. В этом случае вначале наливают совсем немного вина в бокал хозяина или, если его нет, хозяйки, чтобы таким образом избавиться от крошек. Но это вовсе не значит, что, обслужив остальных гостей, официант вернется к хозяину и хозяйке и дольет ему или ей вино прямо на пробковые крошки. Он должен аккуратно выловить крошки чистым ножом или ложкой и положить их на край тарелки. Или просто заменить бокал.

Одной бутылки шампанского хватает обычно на шесть-восемь человек, поэтому не стоит пускать ее по кругу, так как гости могут попасть в неловкое положение, не зная, сколько наливать в бокалы. Лучше будет, если хозяин возьмет инициативу в свои руки и с соблюдением должных церемоний станет разливать вино гостям. Наполнив каждый бокал, он должен слегка повернуть бутылку вокруг ее оси, чтобы не пролить ни капли на скатерть.

Обычное время для коктейлей, как вида приема, — с 17.30 до 19 часов. По воскресеньям и в праздники, особенно за городом, коктейли часто подают днем, до ланча или обеда, которые не обязательно устраивать дома.

Хозяйка, которая приглашает слишком много гостей на коктейль, должна быть готова к возможным неприятностям. Поэтому нужно заранее освободить комнату от лишней мебели, предметов искусства, хрупких растений, маленьких детей и домашних животных. Большие недорогие пепельницы следует расставить всюду, где неаккуратный гость может бросить сигарету.

Коктейли обычно подает специально приглашенный бармен или кто-либо из членов семьи. Никогда не обслуживают хозяина и хозяйку первыми. Недопустимо также, чтобы хозяин и хозяйка встречали первого гостя с коктейлем в руках. Закуски тоже подают сначала гостям, затем хозяйке и, наконец, хозяину.

Бар можно устроить в буфетной, на балконе, в столовой или в любом другом месте, за исключением кухни, если там готовится еда. Неизбежно, что большинство мужчин и некоторые дамы будут все время находиться около стола с напитками и закусками.

На столе или около него должен постоянно быть изрядный запас чистых стаканов, а также поднос для использованной посуды. Предполагается, что, взяв стакан, гость будет пользоваться им в течение всего приема. Но в действительности это далеко не так. Разумная хозяйка позаботится о том, чтобы стаканов (конечно, недорогих) было в три раза больше, чем гостей.

Коктейли никогда не кончаются в назначенное время. Те, кого вы хотели бы пригласить на обед, часто уходят раньше, поскольку не в силах ждать, пока самые надоедливые гости не выпьют еще, и еще, и еще один бокал перед тем, как распрощаться. Опытный хозяин всегда устраивает обед вне дома, что дает ему удобный повод закончить прием в строго определенное время. Несомненно, он не обязан приглашать на обед всех задержавшихся гостей, однако если обедать идут в ресторан, туда обычно отправляются все, а счет затем делят на всех присутствующих мужчин. Хозяин и хозяйка, устраивающие коктейль и не желающие, чтобы гости засиживались у них до полуночи, предусмотрительно заранее получают приглашение на обед в доме друзей, куда они, естественно, не могут взять с собой всех знакомых. Если же ситуация безвыходная, то в конце приема подают холодный ужин.

Сервируя стол, надо помнить о традиционных правилах подачи напитков, которые вырабатывались на протяжении столетий: для определенных вин использовать соответствующие бокалы, выдерживать нужную температуру пива и т. д.

Вино — это чудесный напиток, который вобрал в себя силу земли и тепло солнечных лучей. Оно вызывает сладкое опьянение, наполняет сердце радостью, возвышает дух. Благородство этого напитка несомненно заслуживает того, чтобы его употребление стало настоящим ритуалом, всегда было в радость, а главное — на здоровье. Умение пить вино — это подлинное искусство.

После того, как вы наполните бокал, поднимите его к глазам, полюбуйтесь цветом вина, вдохните его букет и лишь потом пригубите его, согрев теплом губ, еще раз прочувствуйте его аромат.

Существуют определенные правила подачи вина к столу. Белое вино должно быть охлажденным, бокал им наполняют на две трети. В первую очередь подают легкие вина, затем уже крепленые. Красное вино должно быть комнатной температуры, но пусть оно будет лучше холодным, чем слишком теплым. Учтите, что красное вино «дышит», а потому следует открыть бутылку с красным вином примерно за час до его подачи к столу. В первую очередь подают охлажденные вина, а потом уже более теплые. Исключением является шампанское, которое подают хорошо охлажденным обычно в конце торжественного застолья.

Удовольствие, которое дарит вино, в значительной мере зависит и от вида бокала, в котором его подают. Понадобились столетия, прежде чем были созданы сосуды, по форме и размеру соответствующие определенным винам. На рисунке изображены некоторые основные виды бокалов.

В наше время существуют рюмки и бокалы для крепких напитков и ликеров, белого и красного вина, шампанского и, разумеется, для смешанных напитков, коктейлей.

• Для коньяка подходит бокал закрытой формы, такой, чтобы налитый на дно напиток согревался теплом ладоней. Только так вы сможете прочувствовать свойственный коньяку букет.

• Для шампанского уже с начала XIX века стали использовать высокие узкие бокалы. Их форма способствует образованию пузырьков, которые поднимаются со дна кверху. Бокалы в виде широкой и низкой чаши, в которых иногда подается шампанское, не совсем подходят для него, так как игристое вино в ней не пенится.

Стеклянная посуда: 1 — кружечка для пунша (наполняется на три четверти; 2 — бокал для пива; 3 — пивная кружка (возможны варианты); 4 — бокал для чая со льдом (возможны варианты); 5 — бокал для воды (возможны варианты; желательно подавать на стол к завтраку или обеду; наполняется либо наполовину, либо полностью); 6 — стакан для воды (наполняется либо наполовину, либо полностью); 7 — большой бокал для бренди около 250 г (наполняется только на четверть); 8 — маленький бокал для бренди (наполняется только на четверть); 9 — стакан (наполняется на три четверти; используется для крепких напитков со льдом); 10 — стакан для сока (наполняется наполовину); 11 — большой бокал для белого вина (наполняется наполовину); 12 — бокал для мятного коктейля со взбитыми сливками, может использоваться также для виски с мятным ликером и других взбиваемых коктейлей (наполняется примерно на три четверти); 13 — стакан для виски (может использоваться и для коктейля); 14 — бокал на ножке для виски (наполняется наполовину); 15 — бокал для сухого вина, может быть из зеленого стекла с орнаментом, подается только под рейнвейн; любой винный бокал на столе может быть заменен (наполняется наполовину); 16 — традиционный бокал для хереса (наполняется наполовину); 17 — вариант бокала для хереса (наполняется наполовину); 18 — бокал для коктейля (30 г); 19 — большой стеклянный бокал для красного вина; 20 — шарообразный бокал; шире и больше, чем винный бокал; используется для красных и белых дешевых вин; иногда в него наливают пиво и даже мартини со льдом (не используется в наборе с другими стаканами); 21 — универсальный бокал для столового вина (наполняется наполовину; подходит для белого вина, портвейна и красных столовых вин); 22 — бокал для шампанского; желательна толстая ножка; также используется для охлажденных дайкири и игристых коктейлей (наполняется наполовину); 23 — стакан для виски со льдом (возможны варианты; наполняется наполовину); 24 — стакан для виски (возможны варианты; наполняется наполовину); 25 — рюмка для ликера (может использоваться также для коньяка)

• Бокал большого размера, с широкой верхней частью в виде колокольчика предназначается для легких белых вин.

• Для большинства красных вин, особенно десертных, — немного закругленные бокалы в виде тюльпана.

• Высокие, в виде широкой чаши, бокалы предназначаются для рейнского и мозельского вин, в виде бочонка — для бургундского.

• Для терпких вин — малаги, шерри — ставят бокалы очень простой, прямой формы.

Со временем разнообразие бокалов уменьшилось, но сохранилось их традиционное деление на бокалы для вина, крепких напитков, воды, пива и т. д.

Прозрачный, запотевший бокал отлично передает прохладу чистой воды и веселую желтизну. Помните, что цвет вина благороден сам по себе, и передать его может лишь прекрасный прозрачный бокал.

Как наливать вино

• Прежде чем налить вино, посмотрите, что это за вино и какой оно выдержки. В вине, которое пролежало несколько лет, иногда образуется белый осадок, хотя оно и хранилось в идеальных условиях. Такое вино следует подавать в горизонтальном положении, т. е. так, как оно хранилось. В этом случае лучше всего подойдет сервировочная корзинка для вина.

• Бутылку осторожно открывают и медленно, чтобы не поднялся осадок, наливают вино. Если вино подают в заводских бутылках, их открывают непосредственно перед подачей. Если же вино запечатано глиняной пробкой, ее сначала обрезают сверху, примерно 0,5 см от края горлышка бутылки.

Перед тем как вынуть оставшуюся часть пробки, тщательно очищают горлышко бутылки, так как после долгого хранения под пробкой может образоваться плесень. Горлышко бутылки оборачивают салфеткой, чтобы, откупоривая ее, не пораниться, если оно вдруг треснет. Ввинчивая штопор, надо следить, чтобы он не вошел в пробку, так можно вдавить пробку в бутылку или раскрошить ее. Бутылку с плавающими на поверхности вина кусочками пробки к столу не подают. Если крошки попали в бутылку, их сливают, прежде чем приносят бутылку к столу.

• Шампанское открывают, не вынимая из ведерка со льдом. Кончиком салфетки накрывают пробку и придерживают ее большим пальцем левой руки. Правой рукой освобождают пробку от проволоки. Левой рукой, защищенной салфеткой, медленно выворачивают пробку. Бутылку стараются открывать бесшумно. Для этого, открывая шампанское, нужно пробку перед последним поворотом свернуть на бок, в сторону. Бутылку в этот момент держат чуть наклоненной. Открывая бутылку таким образом, вы не прольете ни капли драгоценной влаги.

• Открыв бутылку, хозяин стола сначала наливает немного вина в свой бокал, потом наполняет бокалы всех сидящих и в последнюю очередь доливает свой бокал. Белое вино, перед тем, как его подать, охлаждают до 10 °C; красное вино должно быть комнатной температуры (18 °C). Игристые вина охлаждают до температуры 6 °C. Десертные ликеры и вермуты должны быть такой же температуры, как и белое вино. Вермуты и аперитивы подают со льдом и лимоном. Терпкие вина тоже могут подаваться охлажденными.

Напитки для гостей

• Если вы пригласили гостей к обеду, смешайте только один вид коктейля и предложите дополнительно херес и виски с содовой водой, а для трезвенников — любой фруктовый или овощной сок.

• Популярны и просты в изготовлении напитки со льдом — различные сорта виски, мартини, водка с мартини. Некоторые считают, что должно быть представлено не менее четырех-пяти различных напитков. Однако лучше остановиться на мартини, который относительно недорог и довольно легко приготовляется. Его можно без ущерба вкусовым качествам приготовить заранее. Разлитые по бутылкам различные разновидности мартини могут храниться в холодильнике фактически неделю. Но не пытайтесь хранить их разбавленными — тогда они не простоят и суток. Мартини к тому же можно разнообразить: крошечная золотистая луковка вместо традиционной маслины создаст новый, совершенно неповторимый букет. Удобно иметь под рукой заранее смешанные и охлажденные коктейли.

• Мартини обязательно должен быть сухим, ни в коем случае не сладким. В емкость, в которой готовится мартини, нужно положить несколько колец лимонной кожуры либо класть по небольшой корочке в каждый бокал. Некоторые специалисты настаивают на том, что ингредиенты должны смешиваться в строго определенной последовательности с добавлением колотого льда — их ни в коем случае нельзя взбалтывать, можно только осторожно помешивать в одном направлении.

• Бар с напитками на любой вкус и хозяин, готовый услужить любой прихоти, отвлекают внимание гостей от главного события — обеда и довольно бестактно акцентируют внимание на второстепенных вещах. Больше одного вида коктейля можно предлагать гостям только на очень больших вечерах, но и в этом случае хозяин ни в коем случае не должен выступать в роли бармена.

• На званых обедах следует также избегать экзотических коктейлей, если только вы твердо не уверены, что ваши гости хотят именно этого. Крепкие смешанные напитки обычно становятся лакомствами для мужчин, хотя и некоторые женщины не прочь отведать их. Но лучшим выбором все же остаются стандартные коктейли.

• В жаркую погоду вместо виски лучше выбрать джин или водку с тоником, ромовые коктейли и пиво. Яичные коктейли больше подходят к холодной погоде и не подаются перед обедом. Это скорее дневной напиток, который употребляют обязательно с фруктовым пирогом и сладким печеньем, обычно на Новый год.

• Ром, грог, горячее вино со специями хорошо пить зимой на свежем воздухе, особенно после занятий спортом. Но в качестве прелюдии к обеду они совершенно не подходят.

• Ром с кока-колой, «Том Коллинз», пунш (за исключением, пожалуй, молочного пунша), водка с сиропом и вино со специями хороши в дневное время, но не подходят для возбуждения аппетита перед обедом.

• Вы не ошибетесь, подав перед обедом на выбор один из следующих коктейлей: мартини, баккарди или дайкири (особенно летом), виски в различных вариантах (хорошо в любое время года как для мужчин, так и для дам), манхэттен.

Единственное исключение составляет джулеп (коктейль из коньяка или виски с водой, сахаром, льдом и мятой), для приготовления которого требуется очень много льда, что, естественно, снижает его крепость.

• Для пунша или любого другого напитка, подаваемого в высоком узком бокале, требуется соломинка или коктейльная палочка, которая является одновременно и декоративным украшением. Слегка помешивая напиток этой палочкой, вы сможете насладиться его ароматом.

• Если коктейль украшен маслиной, ломтиком лимона или чем-нибудь в этом роде, украшение не принято брать руками. Вишню, маслину или луковку, если они не насажены для удобства на маленькую шпажку, нужно просто аккуратно взять в рот, слегка запрокинув бокал.

Каким может быть повод пригласить гостя на завтрак?

Причины могут быть самыми разными. Это приезд знакомого, имеющего свободное время только в первой половине дня, или, наоборот, его отъезд на длительное или короткое время; юбилей близкого человека, с которым вы хотите побыть в тесном семейном кругу. И потом — разве нельзя устроить просто званый завтрак потому, что так хочется?

До 12 часов гостей приглашать не принято. Это считается неприличным. Этикет предусматривает начинать завтрак не раньше 12 и не позже 14 часов, и продолжается он не более двух-трех часов. Как видим, званый завтрак короче обеда.

Меню завтрака мало чем отличается от обеденного. Естественно, суп в это время гостям не предлагают. Но его можно заменить чашечкой бульона с пирожками. Кроме этого, к столу подают 3–4 горячих блюда и различные закуски. В них не должно быть недостатка: мясные и рыбные, салаты всех видов, овощи, фрукты, сладкое, чай или кофе.

А если хозяин дома пригласил на завтрак товарища по работе для делового разговора? В этом случае хозяйка подает им кофе, сигареты и оставляет одних.

Какими бы ни были приборы, их размещают от края аккуратно накрытого стола так, чтобы места для гостей оказались на равном расстоянии друг от друга. Салфетку кладут на мелкую тарелку; если же сразу ставят закуску, то салфетку кладут слева от вилок так, чтобы она их не закрывала. Так же и края тарелки не должны закрывать приборы. Остальные особенности сервировки неофициального стола зависят от его размеров, наличия и количества прислуги и числа приглашенных. Например, если на небольшом круглом столе предполагается разместить блюда с мясом и овощами, то от настольного украшения придется отказаться.

Кроме блюд на середину такого стола удобно поставить лишь свечи в подсвечниках. Свечи следует зажечь, предварительно затемнив комнату, причем они должны быть выше уровня глаз сидящих за столом (подсвечники с незажженными свечами могут находиться в любой комнате в качестве украшения, в случае необходимости их можно зажечь).

Обычно на стол кладут все приборы, которые могут понадобиться за обедом, предпочтительнее подавать десертные приборы вместе с десертом. В первом случае десертные вилка и ложка или только ложка помещаются перед тарелкой. Поскольку на неофициальном обеде редко бывает больше четырех блюд, то обычно подают два ножа — один для закуски (если она предусмотрена), а другой — для мяса. Для салата же с сыром необходим специальный нож.

Приборы принято размещать справа и слева от тарелки в последовательности от края к центру, таким образом, чтобы необходимые для подаваемого первым блюда вилка и нож всегда находились дальше всего от тарелки. Обычно подают две вилки — одну для мяса другую для салата, иногда еще одну для закуски, но не более трех одновременно. Вилка для. салата располагается ближе к тарелке; если же салат подается в качестве закуски, то, соответственно, и вилку кладут первой.

На неофициальных обедах можно подать холодный кофе или чай со льдом, но только не одновременно с вином. По желанию хозяйки чай или кофе можно подать в маленьких чашечках в конце обеда. Ложечка для чая со льдом помещается справа от ножей. Иногда охлажденный кофе или чай со льдом подают на маленьких тарелочках или на небольшом подносе, а иногда ставят прямо на предварительно убранный стол. К холодному кофе подают сливки и сахар. Лучше всего в чай заранее добавить сахар и лимон и прямо за столом разливать его из кувшина в стаканы со льдом.

Ложки для супа и фруктов помещают на столе справа от ножей. Если предполагается подать горячий кофе или чай, то кофейные или чайные ложечки кладут на блюдца справа от чашек, которые следует повернуть ручками в правую сторону.

На стол ставят также тарелочки и ножи для масла, причем нож можно разместить по-разному: поперек тарелки в верхней ее части, лезвием к обедающему; в верхней части тарелки, кончиком к центру; иногда даже параллельно остальным ножам, лезвием влево.

Солонки и перечницы для неофициального стола могут быть самыми разными — от деревянных мельничек (для особых любителей) до викторианских наборов для специй, включающих литые или граненые стеклянные емкости с серебряными крышечками для соли, черного и красного перца, горчицы и уксуса. Если стол очень велик, удобнее подать соль и перец не каждому, а сразу двоим обедающим. Для этого используются небольшие емкости из стекла, хрусталя, керамики или фарфора. Перед обедом их следует наполнить заново и снабдить маленькими ложечками, конечно, если это не индивидуальные солонки и перечницы. Следует помнить, что любую солонку с серебряной крышкой после пользования необходимо промывать. В противном случае крышка подвергнется коррозии, и за обедом в тарелке гостя может оказаться намного больше соли, чем нужно.

Если среди гостей есть курящие, то на неофициальном обеде они могут курить за столом. Лучше подать пепельницы к каждому прибору, можно также поставить одну большую пепельницу для двух гостей. Хозяйки чаще всего не предлагают за столом сигареты, хотя и ставят пепельницы и кладут спички. Предполагается, что курящие сами позаботятся о сигаретах своей любимой марки. Не предлагая сигареты, хозяйка деликатно намекает, что лучше было бы воздержаться от курения за столом. В наши дни курящие все чаще остаются в меньшинстве, поэтому им следует проявлять внимание к окружающим.

Чаще всего к неофициальному столу подают всего два сорта вин — возможно, херес к супу и какое-нибудь столовое вино в течение всего обеда. Бокалы размещают в порядке их использования. Бокал для хереса ставят за ножами, справа от него — бокал для вина. Иногда после супа бокалы для хереса убирают, иногда же они остаются на столе до десерта. Бокалы для вина находятся на столе в течение всего неофициального обеда. Иногда, в зависимости от меню, вино можно заменить пивом. Его подают после хереса, но после пива уже не следует подавать сладкие вина или ликеры. Пиво подают в высоких пивных стаканах, в больших бокалах, кружках или любых высоких стаканах.

Чаепитие — прекрасный европейский обычай. Обычно стол к чаю накрывают примерно через час после обеда, гораздо реже — сразу же по его окончании. Чайный стол сервируют в гостиной. Подают чай в тонких чашках, добавляя сахар, молоко (сливки) или ломтики лимона по вкусу. Вместе с чашками раздают небольшие чайные салфетки. К чаю можно подать мелкое песочное печенье или булочки. Гости вполне могут помочь хозяйке подать чай.

Чай подают в чашках на блюдцах или в стаканах с подстаканниками на тарелочке. Ложечка лежит на блюдце или тарелке. Чай принято не доливать на сантиметр от края. Ручка чашки смотрит в левую сторону от сидящего, ложка лежит с правой стороны.

Слева от чашки ставят маленькую тарелку для угощения и кладут салфетку, справа лезвием к тарелке кладут нож.

• Как правильно пить чай или кофе с лимоном?

Дольку лимона берут специальной вилочкой и кладут в чашку с напитком. Затем нужно ложкой аккуратно выдавить сок лимона, корочку вынуть из чашки и положить на блюдце.

• Что следует подавать к столу для вечернего чая?

Бутерброды, холодные закуски, печенье.

• Можно ли совместить вечерний чай, кофе с употреблением горячих закусок?

Совместить нельзя. Вечерний чай — это вечерний чай. У него свои традиции и свои законы.

Можно поступить иначе. В одной комнате накрывают стол с горячими закусками. Перекусив, присутствующие переходят в другую комнату, где сервирован стол для вечернего чая.

Если комната, где можно накрыть стол, только одна, то сначала сервируют стол для горячих закусок, затем заново сервируют стол к вечернему чаю.

Церемония вечернего чая, принятая в Западных странах, не позволяет гостю без приглашения хозяйки садиться рядом с ней, поскольку такое место считается почетным. Особенно строго этой традиции придерживаются в странах Латинской Америки. В том случае, если гости не сидят за столом, а рассаживаются по всей комнате, за чаем они сами подходят к хозяйке — она же не встает со своего места, чтобы обслужить гостей.

Вечерний чай «в русском стиле». Подается в высоких стаканах с ломтиками лимона и кусковым сахаром. Для тех, кто пожелает, в чай можно добавить ром или бренди. Но какой бы ни была сервировка, самое главное, чтобы сам чай был хорошо приготовлен.

Послеобеденный кофе. В конце десерта обычно подают на стол кофе. Хозяйка разливает кофе, по желанию гостей добавляет сливки и сахар и передает кофейные чашечки гостям. Послеобеденный кофе можно сервировать и на отдельном столике. Хозяйке следует помнить, что многие не любят черный кофе, поэтому проявите внимание к своим гостям и обязательно предложите к кофе молоко или сливки. Если гость хочет еще кофе, он передает свою чашку вместе с блюдцем хозяйке.

Основные столовые приборы в зависимости от разнообразия блюд могут быть нескольких видов. На столе непременно должны быть и приборы, которыми берут пищу с общих блюд, не сервированных порциями: отдельные ложки, вилки, совочки, щипцы и т. д.

• С общего блюда пищу накладывают на свою тарелку большой ложкой и вилкой: ложку держат в правой руке, вилку — в левой. С помощью вилки накладывают пищу в ложку, ложкой же лишь ее поддерживают или берут подливу.

• Соусы или супы в свою тарелку наливают специальными половниками, при этом надо быть очень осторожным и не капнуть на скатерть. Если же случится подобная неприятность, нужно незаметно промокнуть салфеткой это место или положить на него матерчатую салфетку (если скатерть очень загрязнилась). Если же вы просто немного капнули на скатерть, постарайтесь не привлекать всеобщее внимание. Своим беспокойством и ненужными причитаниями вы нарушите атмосферу застолья.

• Десертными приборами едят закуски и пирожные. Это вилки, ножи и ложки, но меньшие по величине.

• Специальные приборы для салатов, кофейные и мекка- ложечки, щипцы для сахара, щипцы или лопаточки для торта дополняют основные приборы.

Салфетка — непременный предмет сервировки стола. Ведь без нее невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом. Кроме того, хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка украшает стол.

Существует много способов свертывания салфеток. Но мы рекомендуем наиболее удобный и простой, чтобы как можно меньше прикасаться к ней руками и чтобы в развернутом виде она не выглядела мятой.

При сервировке стола к завтраку или обеду обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом, что, кстати, не очень трудно, а для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток: парусом, колпачком, свечкой и др.

Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку.

Можно полотняные салфетки заменить бумажными, разумеется, не разрезая их в целях экономии на части.

Как правильно пользоваться салфеткой

Садясь за с гол и увидев на тарелке перед собой красиво свернутую белоснежную салфетку, многие испытывают некоторую робость перед ней. Иногда пытаются даже осторожно отложить ее в сторонку, не зная о том, что салфетка столь же необходима, как нож, вилка, ложка, и так же, как они, призвана помочь человеку во время еды.

Как уже говорилось, хорошо отглаженная и умеренно подкрахмаленная белоснежная салфетка, красиво сложенная, несомненно, украшает стол, придает ему вместе с другими предметами сервировки более торжественный вид. Основное же назначение салфетки состоит в том, чтобы предохранить костюм каждого от попадания случайных брызг, капель, крошек. Ею также обтирают пальцы и губы во время и после еды.

• Непосредственно перед едой салфетку нужно развернуть, сложить вдвое и положить изгибом к себе на колени.

• Закладывать салфетку одним из ее углов или краем за воротник или лацкан пиджака не принято.

• Пальцы, случайно испачканные во время еды, осторожно вытирают верхней половиной салфетки, не снимая ее с коленей.

• Для обтирания губ салфетку берут с коленей двумя руками, укорачивают путем перевертывания ее концов в ладони и, приложив середину к губам, промокают их о верхнюю половину салфетки. Вытирать губы путем скользящих движений по ним салфеткой некрасиво.

• Совершенно недопустимо использовать салфетку вместо носового платка или в качестве полотенца для сильно испачканных рук.

• Не полагается, сев за стол, пристально разглядывать приборы и посуду, а затем салфеткой протирать их, если вы вдруг заметили какое-то пятнышко. Этим вы обидите хозяев, усомнившись в их чистоплотности.

По окончании еды салфетку не следует тщательно складывать, пытаясь придать ей прежний вид. Нужно просто аккуратно положить ее справа от своей тарелки. Не рекомендуется также вешать салфетку на спинку стула или класть на его сиденье.

• Если салфетка случайно упала с коленей на пол, не следует огорчаться: попросите дать вам чистую, поскольку пользоваться салфеткой, поднятой с пола, конечно, нельзя.

Способы складывания салфеток

Предлагаем несколько способов складывания салфеток, не требующих много времени и усилий.

Способы складывания салфеток (начало)

Способы складывания салфеток (окончание)

«Ракушка»

1. Положить развернутую салфетку на стол мережкой к себе.

2. Согнуть салфетку посредине сгибом от себя.

3. Свернуть салфетку справа налево гармошкой.

4. Сложить салфетку вдоль посредине — сгибом вниз, складками наружу.

5. Поднять салфетку и правой рукой держать сторону салфетки со складками.

6. Левой рукой согнуть гладкую сторону салфетки вниз по диагонали, чтобы гладкая сторона спускалась.

7. Подвернуть спускающуюся часть салфетки снизу на другую сторону. Поставить салфетку, отпустить складки (гармошки).

«Космос»

1. Положить развернутую салфетку на стол.

2. Согнуть ее посредине сгибом от себя.

3. Подвернуть верхние углы салфетки вниз к середине кромки, то есть сложить салфетку треугольником, не заминая сгибов (то есть соединить нижние углы салфетки).

4. Поставить сложенную салфетку на тарелку углами.

«Тройной шатер»

1. Положить развернутую салфетку на стол углом к себе.

2. Положить нижний угол на верхний, не заминая сгиба.

3. Поднять левый и правый углы к верхнему углу.

4. Держа салфетку в руках, сложить ее углы сзади «в замок», то есть заправить один угол в другой.

5. Поставить сложенную салфетку.

Сервировка неофициального обеда

Обычно первое блюдо ставят на стол до того, как гости заняли свои места. В противном случае обеденная салфетка лежит на мелкой тарелке, а не слева от вилок, как показано на рисунке. Рыбную вилку можно разместить тремя способами, один из которых показан на рисунке. Необходимы также пепельницы.

Меню неофициальных обедов не очень строго. Оно может включать всего два блюда, однако обычно их число ограничено пятью. Суп можно не подавать, особенно если обед начинается с закуски. На неофициальном обеде суп никогда не подают в традиционных неглубоких суповых тарелках.

Салат обычно подают вместе с промежуточным блюдом — так проще. Специальный нож используется в зависимости от вида салата и от того, подан ли к нему сыр.

Салат можно подавать отдельно, в качестве четвертого блюда; он может также заменять десерт, особенно если вместе с ним подают различные сорта сыра.

На неофициальном обеде десертные приборы можно положить на стол заранее, поместив их перед мелкой тарелкой. В противном случае их приносят на десертной тарелке либо хозяйка сама кладет их на десертную тарелку и передает гостям вместе с десертом. Когда десерт сервируют заранее и десертные приборы находятся на наполненной тарелке, их не перекладывают. Если же приборы лежат на пустой десертной тарелке, на которой может стоять чаша для ополаскивания пальцев, гостю следует положить десертную вилку слева, а десертную ложку — справа от тарелки.

Пятое блюдо

Сервировка десерта

На рисунке слева показано, как подать гостю десертный прибор. На десертной тарелке лежат десертная вилка и десертная ложка, между ними на салфеточке и (или) маленькой тарелке стоит чаша для ополаскивания пальцев (обязательная принадлежность официального обеда и ланча).

Гость раскладывает десертный прибор следующим образом (на рисунке справа): салфеточку и чашу для ополаскивания пальцев помещают перед тарелкой слева, вилку кладут слева, а ложку справа от десертной тарелки и ждут, когда подадут десерт. На неофициальном обеде вместе с десертом можно подать черный кофе в маленьких чашечках.

Десертный прибор

Сервировка шведского стола

Лучше, если на столе круглой формы приборы и другие предметы сервировки расположены радиально. Перегружать стол не следует. Если основной стол не слишком велик, то все необходимое можно разместить на дополнительных столиках.

Неофициальный прием

Несомненно, в любом случае удобнее обедать сидя. Обеденный стол сервируют как обычно, не ставят только мелкие и сервировочные тарелки.

На столе размещают все необходимые приборы, пепельницы, солонки, перечницы, салфетки, бокалы для воды и вина, ставят канделябр и цветы, в некоторых случаях кладут именные карточки. Гости наполняют тарелки у буфетной стойки, а затем занимают отведенные им места за столом.

Расположение десертных приборов на неофициальном приеме

Официальный обед

Обеденную салфетку кладут на мелкую тарелку до того, как гость займет свое место.

На рисунке показано обычное количество бокалов для официального обеда: для воды, хереса (к первому блюду), красного вина к мясу, десертного вина. Иногда вместо хереса подают белое вино к рыбе или и то, и другое. Иногда на протяжении всего обеда подают только шампанское.

Обратите внимание: вилка для устриц лежит среди остальных вилок, но одновременно на столе не может находиться более трех вилок. В данном случае приборы для салата будут поданы вместе с кушаньем.

На настоящем официальном обеденном столе не ставят пепельницы. Тарелочка для масла исключается.

Образец сервировки одного места за столом

Белая скатерть предназначается для всех торжественных событий и праздников, ее преимущество в том, что на ней смотрится посуда любого цвета и стол можно украсить любыми цветами. Розы, хрустальные бокалы, серебро подсвечников и старинный фарфор, не говоря уже о хорошем, старом вине, помогут создать именно ту атмосферу, которая должна царить при праздновании помолвки или годовщины свадьбы.

Созданию весеннего настроения способствуют скатерть нежных пастельных тонов розового, голубого или светло-зеленого, украшенная белой вышивкой. Прекрасным дополнением будут весенние цветы: ландыши, тюльпаны, нарциссы, гиацинты, крокусы или веточки вербы.

Лету, горячему и жаркому как само солнце, подойдет желтая скатерть с нежной вышивкой желтого, белого цвета или цвета охры. Стол можно украсить цветами из вашего сада, полевыми цветами, корзиночками с фруктами, колосками пшеницы — символом этого времени года.

Осень дышит покоем, тишиной, к этому времени года, пожалуй, лучше всего подойдет скатерть цвета охры, а украсят его блюда с фруктами, букеты осенних листьев. Ведь как красив сам по себе один лишь виноград: желтый, зеленый, красный, черный. А яблоки, груши, сливы? И почему бы не украсить стол перьями фазана, если сегодня вы угощаете своих гостей фазаном?!

Свадьбы, крестины, холостяцкие пирушки, помолвки всегда дают богатую пищу для тостов. Но существует и немало других ситуаций — официальные обеды, годовщины каких-либо событий, дни рождения, небольшие застолья в интимном кругу, когда люди, особенно мужчины, могут пожелать произнести тост. Конечно, это замечательно, если человек способен легко импровизировать, но таких людей, к сожалению, немного, поэтому полезно познакомиться хотя бы с некоторыми стандартными тостами и уметь их использовать по мере необходимости.

• Тост за здоровье своего гостя. Кстати, если хозяин произнесет тост в честь какой-нибудь гостьи, то в течение вечера он должен уделить внимание и всем остальным дамам, конечно, если гостей немного.

• Гости же, как правило, провозглашают тост только в честь «виновника» торжества. Если был провозглашен тост за хозяина, то нельзя забыть и хозяйку.

• Во время произнесения тостов все присутствующие, демонстрируя свое уважение к произносящему тост и к тому, к кому он обращен, прекращают еду и разговоры между собой, положив столовые приборы на край тарелки, и внимательно слушают говорящего.

• На торжественных приемах мужчины выслушивают тосты, как правило, стоя. Женщинам вставать не обязательно.

• Если произносящий тост уже с самого начала своего выступления приподнял свой бокал с вином до уровня груди, то и все мужчины встают также с поднятыми бокалами. Если же тостующий начал свой тост не поднимая бокала, то остальные мужчины выслушивают тост также без бокалов в руках, поднимая их лишь после того, когда тостующий поднимет свой бокал (обычно в конце тоста).

• Человек, которому посвящен тост, если только это не какая-либо высокая персона, обычно выступает с ответным словом. Женщина, если только это не невеста, обычно принимает комплимент, высказанный в тосте, просто улыбкой и остается сидеть, в то время как остальные стоят. Она держит свой бокал с вином, не отпивая из него до тех пор, пока тост не будет выпит. По сути дела, лицо, которому адресован тост, никогда не прикасается к напитку, пока не выпьют все остальные, ведь в противном случае получится, что он или она пьют сами за себя, что по меньшей мере нескромно.

• Человек, пьющий тост с партнершей, сидящей через стол напротив, делает это, поймав ее взгляд и слегка подняв бокал. Он не поднимается со своего места, если этого не делают остальные и если для этого нет особых оснований. Если двое сидят в уединении, мужчина может просто сказать несколько слов в качестве шутливого тоста (например, «за ваши прекрасные глаза») или предложить выпить вместе «за прекрасный вечер» или «за счастливые мгновения».

• Важные тосты, обращенные к президенту, руководству или молодоженам, выпиваются сразу до дна. Иногда бокалы после особенно торжественных тостов разбивают об пол. Между прочим, отказаться выпить тост в чью-либо честь означает проявить неуважение к этому человеку. Если вы не можете выпить, то должны хотя бы сделать вид, что пьете.

• Тост с водой вообще не считается тостом, но это решение проблемы было в свое время введено шведским королем Густавом, убежденным трезвенником. Поэтому, если вы не можете или не хотите пить вино, налейте в бокал воды и имитируйте тост.

• Не совсем правильно провозглашать тост с коктейлем, но это можно сделать с пуншем, пивом, элем или виски. В Англии некоторые напитки по традиции до сих пор пьют только с тостами. Если гость произнес тост, он должен осушить свой бокал до дна. Традиция тостов насчитывает немало столетий и восходит ко временам цезарей.

• Иногда тосты-комплименты в честь дам произносят на французском или других иностранных языках. Если вы не мастер произносить тосты на иностранном языке, лучше не пытайтесь делать это, переведите тост на свой родной язык, и гости примут его как должное. Но обычно принято знать значение распространенных тостов на иностранных языках.

«А votre sante» (франц.) — «За ваше здоровье!»

«Scoal» (швед.) — «Ваше здоровье!»

«Prost» или «Prosit» (нем.) — «За ваше здоровье!»

• Американцам нравятся тосты: «За ваше доброе здоровье и доброе здравие всей вашей семьи, живите долго и счастливо!», «За то, чтобы каждый день вашей жизни был прожит как надо!».

На небольшой неофициальной вечеринке такой тост может быть предложен кем угодно, как только будет выпит первый бокал. Вся компания поднимается только в том случае, если встает тот, кто произносит тост.

• В некоторых странах принято пить один бокал вина в несколько тостов, но бокал с шампанским, как правило, выпивают до дна сразу после тоста, особенно на свадебном приеме. Тосты не пьют с ликерами, хотя для этого вполне подходят десертные вина, сладкий херес, портвейн.

• На официальных обедах тосты не произносятся до окончания трапезы и начинаются перед произнесением торжественных речей. Первый тост произносит тамада, а остальные — с его разрешения — почетные гости. На других видах приемов тосты произносятся не ранее 10–15 минут после начала приема.

На официальных завтраках, обедах и ужинах не принято чокаться. Если чокаются — мужчина должен держать свою рюмку ниже рюмки дамы.

Прежде чем украшать праздничный стол цветами, посмотрите, какие вазы есть у вас. Если вы привыкли покупать недорогие вазы, но разные по форме, у вас гораздо больше возможностей для проявления фантазии. Особенно хорошо смотрятся цветы в вазах пастельных тонов с матовой, полупрозрачной поверхностью. Если у вас есть собственный сад, то сначала вспомните, какие цветы в нем растут и продумайте их цветовую гамму в сочетании с сервизом и скатертью. При этом следует помнить, что в вазу лучше ставить цветы одного вида. Если же вы хотите составить букет из разных цветов, то не увлекайтесь разнообразием, уделите внимание гармонии в цветовом решении букета.

Цветы с большими, красивыми листьями ставят в вазы без дополнительной зелени. Подрезанные до нужной высоты цветы накалывают на «ежик» или вставляют в низкую вазу со специальными отверстиями. Цветы со слабыми, тонкими стеблями, держатся плохо, поэтому проделайте следующее: свяжите вместе три-четыре цветка и насадите их на «ежик». Если у цветка стебель полый, то в него вставляют кусочек стебля другого растения с крепким стеблем и уже потом накалывают его.

Помните, что в вазе или блюде, каким бы низким оно ни было, должно быть достаточное количество воды для цветов. Нижнюю часть блюдца можно также замаскировать листьями.

Умение составлять букеты — такое же искусство, как и все остальные его виды. Для этого необходимы развитый эстетический вкус, чувство гармонии и, пожалуй, самое главное — любовь к цветам. Дадим несколько важных советов:

• Различают теплые и холодные цвета. К теплым относятся желтый, оранжевый и красный. Самый теплый — оранжево-красный цвет. Холодные цвета: синий, зеленый и фиолетовый. Правда, существуют оттенки, которые могут сделать цвет более теплым. Например, желто-зеленый оттенок теплее, чем сине-зеленый. Нейтральный цвет — белый.

• Если вы хотите с помощью цветов создать веселое настроение, то следует выбрать цветы теплых тонов. Если же за столом должна царить атмосфера торжественного церемониала, то следует выбрать цветы холодных тонов. Правда, и холодные цвета можно сделать более теплыми, добавив в букет цветы теплых тонов и наоборот. Но помните, что теплые тона всегда доминируют в таких сочетаниях. Зеленый цвет доминирует над ультрамарином, но теряется в сочетании с красным цветом.

• Интенсивно освещенный темный цвет преобладает над светлым, находящимся в тени. Если вы комбинируете желтый цвет с синим, то желтого цвета должно быть гораздо меньше, чем синего, чтобы оба цвета гармонировали друг с другом, а не заглушали один другой.

• Если цветы за столом должны создать спокойное настроение, то следует отдать предпочтение цветам одного тона. Для создания гармоничных композиций можно использовать и различные оттенки одного цвета, подбирая их по степени интенсивности в направлении книзу или кверху. В темные уголки комнаты лучше ставить вазы со светлыми цветами, а в светлые — цветы и зелень более темных тонов. Белые цветы удачно можно комбинировать с цветами ярких тонов, особенно хорошо они гармонируют с цветами холодных оттенков, а также со светло-фиолетовым, светло-красным, синим, ярко-оранжевым и желтым цветом.

• Необходимо учитывать при составлении композиций и форму цветов. Различают простые цветы, такие как астры, герберы, простые хризантемы, маргаритки, и сложные — георгины и махровые хризантемы, гладиолусы. Проявив немного выдумки и фантазии, из цветов простой формы можно составить красивую комбинацию. Удалив часть листьев, которые закрывают сам цветок, можно добиться легкой, воздушной композиции.

• Создавая праздничный букет из цветов, следует учесть и «продолжительность жизни» сорванных цветов. Роза, какой бы прекрасной она ни была, за ночь может распуститься и до неузнаваемости изменить всю композицию. Это относится и к тюльпанам и другим цветам. А, например, орхидеи могут без всяких изменений простоять три недели.

• Необходимо также принимать во внимание и то, как созданный вами букет или композиция из цветов, будут сочетаться с выбранной вами вазой. Особенно хороши вазы из керамики, цветные, матовые или глазурованные, различной формы и размера. В них хорошо смотрятся букеты цветов с добавлением листьев и каких-либо растений. Из стеклянных лучше выбирать вазы и блюда из тяжелого, литого стекла. Их благородная форма особенно хорошо сочетается с простыми по строению, элегантными цветами: герберой, душистым горошком, орхидеями. В вазы из стекла можно ставить и листья растений, которые отличаются стройной, строгой формой, — например, листья камелии, ириса, различные декоративные травы или просто веточки с небольшим количеством листьев. Растительный материал, из которого составляют композиции, делится на цветы, декоративную зелень, различные травы, сухие цветы и ветки.

• Составлять букеты лучше из полураскрытых цветов. Срезать цветы надо утром. Даже в том случае, если вы только что срезали цветы с клумбы, надо удалить лишние листья и хотя бы на полчаса положить цветы в воду. Стебли обрезают наискось, чтобы впитывающая воду поверхность была больше. Причем делать это надо прямо в воде. В летние месяцы следует в воду класть кусочки льда, чтобы она дольше сохраняла прохладу.

По своей технике особенной сложностью отличается составление букетов в высоких вазах (по сравнению с установкой цветов в плоских вазочках). Цветы в вазе должны выглядеть естественно, отдельные цветочки не должны распадаться по краям, а как бы вырастать из ее середины. Чтобы добиться подобного эффекта, используют различные вспомогательные средства, например, «ежик», или, если ваза непрозрачная, мягкую проволоку, которую помещают внутри вазы.

Цветы на столе должны быть непременным атрибутом любого семейного торжества. За повседневным семейным столом следует избегать чрезмерной декоративности. Достаточно небольшого букетика простых цветов, которые есть в это время года: крокусов, фиалок, нарциссов, тюльпанов или маргариток. Особенно эффектны цветы в низких, широких вазах, похожих на блюда, или в маленьких корзиночках. Осенью можно украсить стол плодами и фруктами, которые хороши сами по себе. Их красиво выкладывают на керамическое блюдо или в плетеную корзинку и украшают осенними листьями. Подобное декоративное оформление стола подходит и к таким торжественным случаям, как свадьба, получение диплома или празднование рождения ребенка.

Оформление праздничного стола цветами надо продумать заранее. Так, например, от размера стола зависит, куда лучше поместить цветочную композицию или букеты, и какое количество их следует приготовить. Основной букет можно дополнить эффектно рассыпанными по столу листьями.

И еще несколько полезных советов:

• композиция из цветов должна быть решена таким образом, чтобы они были видны с любого места за столом;

• цветы должны гармонировать с цветом скатерти и посуды;

• в особо торжественных случаях цветами можно украсить и само помещение, а не ограничиваться только столом;

• если помимо обеденного стола вы сервируете стол с закусками, то его следует украсить теми же цветами, что и основной стол;

• если вы ставите цветы в высокой вазе, то лучше их поставить в конце стола;

• если за столом для цветов остается мало места, то его можно украсить рассыпными цветами;

• вместо ваз для цветов можно использовать и большие бокалы для вина или мисочки для компота; в них лучше положить всего один цветок с листиком, который, плавая на поверхности воды, будет смотреться не менее эффектно, чем букет в вазе;

• усилить эффект может подставка из цветного стекла, положенная под прозрачную мисочку. Особенно нарядно выглядит скатерть, цвет которой гармонирует с оттенком цветов;

• красиво и такое декоративное оформление стола, когда цветы ставят слева от каждого прибора — имеются в виду многолетние цветы, а на Рождество их можно заменить веточками омелы;

• оригинальным украшением стола могут стать и крохотные вазочки с одним цветком. Их ставят позади бокалов. Помните, что украшение стола, подбор и сочетание букетов на нем зависит только от вашей выдумки и фантазии, вкуса и умения.