Правильное копчение и вяление рыбы

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Салат столичный

300-400 г сазана горячего копчения, 3-4 картофелины, 100 г соленых или маринованных огурцов, 2 яйца, 75 г зеленого салата, 1 банка майонеза (200 г); соль по вкусу (фото 12).

Отварить картофель, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной воде листики зеленого салата. Оставить немного рыбы, салата, 1/3 яйца для украшения. Нарезать тонкими ломтиками соленые или маринованные огурцы, картофель, рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезать крупно. Все осторожно перемешать, заправить солью и майонезом и выложить горкой в салатник, предварительно украшенный листиками зеленого салата. Украсить салат ломтиками рыбы, кружками крутых яиц.

Салат из копченой горбуши с маринованным красным перцем

500 г горбуши горячего копчения, 200 г майонеза, 5 картофелин, 4 яйца; соль по вкусу, зелень сельдерея или петрушки.

Отделить мякоть рыбы от костей, нарезать небольшими кусочками. Вареный картофель и крутые яйца (ломтиками), красный маринованный перец (соломкой) перемешать с рыбой. Заправить солью и майонезом, осторожно перемешать и выложить горкой в салатник. Украсить зеленью сельдерея или петрушки, полосками красного перца, ломтиками или кружочками яйца.

Вместо маринованного красного перца можно использовать свежий, сладкий красный перец, который нужно испечь (без жира) в духовом шкафу, а затем очистить от кожицы. В этом случае в салат можно добавить по вкусу сахар и 2 чайные ложки лимонного сока.

Рыбный салат

500 г форели горячего копчения, 100-150 г свежих или консервированных огурцов или яблок, нарезанных маленькими кубиками, 0,5 стакана, вареного или консервированного горошка, 2 нарезанные отварные моркови, 0,5 стакана консервированных грибов, 200 г нарезанного кубиками отварного картофеля, 1 ст. ложка измельченного укропа или зелени петрушки, 200 г майонеза, 100 г сметаны, 1 свежий помидор, 1 яйцо, зеленый салат; соль по вкусу.

Очищенную от костей мякоть форели нарезать небольшими кусочками. Все остальные продукты посолить, смешать с майонезом, к которому можно добавить сметану или взбитые сливки. Чтобы рыба не слишком искрошилась, рекомендуется смешивать ее с салатом в последнюю очередь.

Салат выложить в салатник и украсить листьями салата, ломтиками помидора, свежего огурца или вареного яйца.

Рыбный салат с яблоками

800 г трески горячего копчения, 150-200 г майонеза, 2 головки репчатого лука, 3-4 яблока, зелень.

Мякоть рыбы нарезать мелкими ломтиками. Добавить измельченный лук, яблоки, майонез и перемешать. Салат уложить горкой в салатник и украсить зеленью.

Рыбный салат для праздничного стола

200 г рыбы горячего копчения, 1 свежий помидор, 1 свежий огурец, 3 картофелины, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов (или 1 соленый огурец), 0,5 банки майонеза (100 г), 1 ст. ложка 3%-ного уксуса; соль по вкусу.

Мякоть рыбы нарезать небольшими кусочками. Очищенный вареный картофель, свежий огурец, корнишоны, помидоры нарезать ломтиками и сложить в миску, добавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол посолить и смешать с майонезом и уксусом.

Выложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг уложить кружки помидоров и огурцов. Салат готовят из рыбы горячего копчения (осетрины, севрюги, судака, лососины).

Салат из копченой трески

600 г рыбы, 2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки зеленого горошка, 200 г майонеза; соль по вкусу.

Отделить мякоть от костей, нарезать маленькими кусочками, добавить 2 ст. ложки майонеза и перемешать (масса должна быть густой).

Отварить картофель и морковь, нарезать кубиками. Добавить зеленый горошек, мелко нарезанный репчатый лук, посолить, заправить майонезом.

Салат выложить на длинное плоское блюдо. Рыбную массу разделить ложкой на овальные порции крупнее яйца; залить слегка разжиженным майонезом и уложить на салат.

Салат можно украсить зеленью петрушки, огурцом, дольками помидоров и майонезом.

Салат из копченого судака с майонезом

200 г судака горячего копчения, 50 г зелени сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиски, 1 свежий огурец, 100 г зеленого салата, 100 г майонеза, 1 ст. ложка уксуса; соль по вкусу.

Зелень сельдерея, редиску, огурец и яблоко нарезать соломкой 3-4 см, сложить в миску и поставить на холод.

Мякоть рыбы очистить от костей, нарезать небольшими кусочками, сложить в салатник, сбрызнуть уксусом и поставить на холод (фото 13). Овощи слегка посолить, смешать с 2-3 ст. ложками майонеза и уложить на листики салата, обсушенного на салфетке. Поверх овощей положить рыбу и залить оставшимся майонезом.

Салат из копченой салаки

500-600 г салаки, 6-8 картофелин, 3 ст. ложки рубленого укропа, зеленый лук, 250 г редиса, свежие или маринованные огурцы (или 2-3 яблока), 2 яйца, 200 г сметаны (или майонеза, смешанного со сметаной); соль по вкусу.

Очищенную рыбу нарезать кусочками. Отварить картофель. Редис, огурцы (или яблоки), картофель нарезать кубиками, перемешать с рыбой, посолить. Выложить в салатник и полить сметаной.

Сверху украсить ломтиками вареных яиц, посыпать рубленым луком.

Салат зеленый с копченой сардиной

2 сардины горячего копчения, 200 г зеленого салата, 3 свежих огурца, 3-4 стебля зеленого лука, 4 ст. ложки майонеза, 2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки или укропа.

Крупные листики салата нарезать на 2-3 части, мелкие оставить целиком. Огурцы нарезать кружочками, зеленый лук – кусочками длиной 1.5-2 см. По вкусу можно добавить 1/2 зеленого яблока (сладкого). Смешать, заправить майонезом. Положить в салат кусочки мякоти сардины, осторожно перемешать, выложить в салатник горкой.

Перед подачей на стол украсить ломтиками сардины, огурцами, листиками салата и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Салат из копченого тунца

250 г копченого тунца, 1 ст. ложка желатина, 3/4 ст. куриного или мясного бульона, 3 ст. ложки майонеза, 2 яйца, 2 ст. ложки нарезанных маслин, 2 ст. ложки сельдерея, 2-3 ст. ложки зеленого горошка, 3-4 веточки зелени петрушки или сельдерея, 1 помидор.

Мясо тунца осторожно разобрать на дольки. Замочить желатин в 1/4 стакана холодной воды на 5 мин. Добавить растворенный желатин в бульон и охладить. В этот раствор положить майонез, яйца, маслины, сельдерей, зеленый горошек и рыбу.

Поместить салат в форму и хорошо охладить, затем выложить на блюдо с зеленью, украсив маслинами и дольками помидоров.

Салат из копченой скумбрии

200 г скумбрии горячего или холодного копчения, по 2 ст. ложки сметаны и майонеза, 1 яйцо, зелень петрушки; молотый перец, соль по вкусу.

Правильное копчение и вяление рыбы 69

Мякоть рыбы отделить от костей и нарезать мелкими кусочками, сваренное вкрутую яйцо – кубиками. Сложить все в салатник, добавить молотый перец, соль, перемешать, посыпать измельченной зеленью петрушки, полить майонезом и сметаной.

Салат украсить рубленой зеленью и веточками петрушки, кружочками или ломтиками яйца.

Салат из печени трески горячего копчения

200-400 г печени трески, 8 зубчиков чеснока, 4 ст. ложки тертого голландского сыра, 2 ложки измельченной петрушки; молотый перец, соль по вкусу.

Печень трески мелко порубить и соединить с тертым сыром. Оставшийся в банке жир заправить мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки. Приготовленной смесью залить печень трески, перемешать. Салат украсить зеленью.

Салат из печени щуки горячего копчения

300 г печени щуки, 200 г помидоров, 4 свежих огурца, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Печень щуки, помидоры и огурцы нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль, перец, заправить тресковым жиром.

Выложить в салатник и украсить зеленью петрушки.

Винегрет с соленой хамсой

300 г хамсы, 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2-3 ст. ложки квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого или 50 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла.

Нарезать огурцы, зеленый или репчатый лук, отваренные картофель и свеклу. Морковь потушить с маслом и небольшим количеством воды. Все продукты смешать с квашеной капустой и предварительно разделанной и нарезанной хамсой.

Положить в салатник и заправить растительным маслом.

Винегрет можно готовить с соленой или маринованной килькой.

Салат с кальмарами

150-200 г филе кальмара или банка консервов «Кальмар натуральный», 3-4 картофелины, 100 г зеленого горошка, 1-2 соленых или свежих огурца, 2-3 моркови, 1 яйцо, 100 г майонеза, зелень петрушки или укропа; соль, молотый перец по вкусу.

Филе кальмара отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 мин, охладить и нарезать соломкой. Добавить ломтики отварного картофеля и моркови, зеленый горошек и огурцы посыпать солью, перцем и хорошо перемешать.

Заправить майонезом, украсить дольками вареного яйца, посыпать измельченной зеленью.

Салат из копченых кальмаров и яблок

700 г кальмаров, 2 яблока, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки зеленого горошка, 0,5 банки майонеза (100 г); соль по вкусу.

Кальмары мелко нашинковать. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать пластинками, яйцо нашинковать. Соединить все с консервированным зеленым горошком и заправить майонезом.

Уложить горкой в салатник, сверху украсить кусочками кальмаров и дольками яблок или ананаса.

Салат из морской капусты с копченостями

650 г маринованной морской капусты, 150 г филе кальмара, 100 г копченой скумбрии, 80 г подсолнечного масла.

Очищенное от пленки, промытое филе кальмара варить в кипящем солевом растворе 2-3 минуты. Нарезать «лапшой», опустить в уксусно-солевой раствор (см. выше) на 30-40 минут. Очищенные и промытые лук, морковь нарезать соломкой, ошпарить кипятком и поместить в уксусно-солевой раствор на 6-8 часов.

Маринованную капусту, кальмары, рыбу, лук, морковь перемешать, добавить молотый перец по вкусу.

Сельдь под «шубой»

1-2 соленые сельди, 2 свеклы, 4-5 яиц, 1-2 головки репчатого лука, 3 моркови, лимон, 6-8 картофелин.

Овощи и яйца отварить, почистить, дать остыть и мелко натереть на терке или комбайне (отдельно друг от друга). Лук и яйца можно перемешать. Рыбу разделать и мелко порубить, залить ее соком выжатого лимона и дать постоять минут 20-30.

Теперь приступим к основному процессу. Берем глубокую посуду и начинаем выкладывать приготовленные компоненты слоями. На дно кладем картофель, затем морковь, затем яйца с луком, для любителя следующий слой – мелко нарезанные яблоки, потом следует слой из «виновницы» торжества, то есть сельди и последний слой -свекла. Обязательно промазать все слои майонезом.

При подаче на стол сверху блюдо украсить зеленью, кусочками вареного яйца или болгарским перцем.

Щука, копченая кольцом

1 кг рыбы, 0,5 белого вина, 3 головки репчатого лука, по 1 корню петрушки, сельдерея и лука порея, 3 лавровых листа, душистый перец 12 горошин, 2 соленых огурца, соль.

Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть. Свернуть ее кольцом так, чтобы в пасть входил хвост, закрепить деревянной лучиной. Натереть солью и положить в коптильню.

Готовую рыбу положить на блюдо и украсить зеленью и овощами.

На гарнир отварить картофель и сделать пюре.

Щука, копченая с шампиньонами

1 кг рыбы, 10-12 шампиньонов или белых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 корочки цедры лимона, 2,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана сухого виноградного вина, 1 ст. ложки муки, 2 желтка, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Очищенные, тщательно промытые шампиньоны нарезать тоненькими ломтиками. Мелко нашинковать репчатый лук. Сложить грибы и лук в сотейник и слегка обжарить. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в ту же посуду. Посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко натертой цедрой лимона. Влить сухое виноградное вино. Коптить на слабом огне.

Готовую рыбу выложить на блюдо. На гарнир можно подать отварной картофель или зеленый салат.

Копченая щука в белом соусе

700 г рыбы, 40 г муки, 100 г растительного масла, 300 г лука, 600 г гарнира, 500 г соуса, зелень, соль, перец.

Картофель нарезать кусочками и поджарить. На растительном масле и рыбном бульоне приготовить жидкий белый соус.

Копченую щуку разделать на филе, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Рыбу уложить в сотейник, закрыть кружочками готового картофеля, залить белым соусом и дать настояться.

При подаче на стол на рыбу положить репчатый лук, жаренный во фритюре и посыпать зеленью.

Щука, копчено-запеченная в сметане

1 щука, 1,5-2 ст. ложки сливочного масла, 800 г сметаны, 1 лимон, щепотка мускатного ореха, перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью и перцем, обмазать маслом и целиком уложить на сковороду. Поставить рыбу в духовку или коптильню и слегка подрумянить. Затем залить сметаной, накрыть крышкой и тушить (коптить) на слабом огне 30 минут. По желанию за 3 минуты до готовности можно добавить тертый сыр.

Готовую рыбу уложить на блюдо, полить лимонным соком и сметаной, посыпать тертым мускатным орехом.

Щука, запеченная с апельсиновым соком

1 кг щуки, 150 г белого вина, 50 г сливочного масла, 60 г растительного масла, 1 апельсин, 15 г муки, лавровый лист, пучок укропа или петрушки, гвоздика, тмин, соль, перец.

Правильное копчение и вяление рыбы 75

Филе щуки разрезать на порционные куски, положить в глубокую посуду, добавить гвоздику, лавровый лист, тмин, зелень, соль, перец по вкусу, влить сливочное масло и мариновать рыбу сутки. Затем переложить щуку на противень, смазанный маслом, залить белым вином и апельсиновым соком и поставить в духовку. Когда рыба будет готова, жидкость слить и приготовить на ней соус, добавив масло и муку.

Щуку подать на блюде, украсив ломтиками апельсина и веточками зелени.

Щука, копченая с орехами

800-1000 г филе щуки, 50-70 г сливочного масла, 400 г сливок, 20 шт. ядер грецкого ореха, сок 1 лимона, мука, соль, перец.

Подготовленное филе щуки промыть, посолить, поперчить и закоптить в смеси сливочного и растительного масла.

Готовую рыбу выложить на блюдо. В чистую сковороду влить сливки, вскипятить и уварить на треть, положить орехи, полить лимонным соком, добавить соль и перец. Вылить соус на блюдо, сверху уложить кусочки рыбы и посыпать зеленью.

Щука, копченая с лимоном

600 г рыбы, 0,5 стакана молотых сухарей, пол-лимона, 1,5 ст. ложки растительного масла, мускатный орех на кончике ножа, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Коптить до готовности (фото 14).

При подаче на стол украсить зеленью и дольками лимона и яблока.

На гарнир подать гречневую кашу или отварной картофель.

Щука паровая

1 кг щуки, 500 г рыбного бульона, 300 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 100 г белого соуса, перец, соль, лимон.

Разделать щуку на филе, посолить, посыпать перцем, уложить в сотейник, добавить нарезанный ломтиками репчатый лук, залить бульоном и припускать на слабом огне.

Рыбу выложить на блюдо, украсить вареными грибами и крабами.

Бульон уварить наполовину, добавить белый соус, сливочное масло и лимонный сок. Полить рыбу полученным соусом.

Щука копченая в томатном соусе

400 г рыбы, 150 г томата-пюре, 50 г лука, 0,5 ст. ложки масла, букетик зелени.

Очищенный лук мелко нарезать, поджарить в масле, смешать с томат-пюре, добавить 0,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 0,5 чайной ложки сахара и вскипятить.

Рыбу коптить до готовности.

Готовую рыбу выложить на блюдо, и посыпать зеленью. Соус подается отдельно.

Отварная щука

600 г рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 л воды, 40 г зелени петрушки и сельдерея, соль, перец по вкусу.

Щуку очистить, выпотрошить, нарезать крупными кусками. Воду вскипятить, положить морковь, лук, петрушку, соль, перец, проварить 10 минут, затем опустить подготовленную рыбу. Варить на среднем огне, чтобы вода все время кипела.

Готовую рыбу подавать с вареным картофелем и свежими огурцами.

Щука, запеченная с помидорами

200 г рыбы, 10 г муки, 10 г растительного масла, 150 г свежих помидоров, раковая шейка, 100 г соуса, 100 г сыра, 10 г сливочного масла, эстрагон, петрушка.

Порционный кусок щуки без костей и кожи посыпать солью, запанировать в муке и жарить на сливочном масле. Свежие помидоры опустить в горячую воду, после чего снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде с маслом.

На смазанную маслом порционную сковороду положить кусок жареной щуки, а сверху уложить поджаренные помидоры, раковую шейку или крабов, залить томатным соусом с эстрагоном, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

На гарнир можно подать салат из свежих овощей.

Щука, фаршированная кусками

Рыба весом не менее 1,5 кг, 150 г белого хлеба, 350 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль; молотый красный перец не менее 2 чайных ложек, лимон, зелень петрушки.

Рыбу тщательно промыть, очистить от чешуи, отрезать голову. Удалить из головы жабры, промыть холодной водой и варить 5-10 минут (голова служит украшением блюда). Нарезать рыбу порционными кусками и тщательно промыть. Из каждого куска рыбы удалить кости и вырезать мякоть, не повредив кожи.

Для приготовления фарша вырезанную мякоть (без костей) вместе с луком и хлебом (без корочки), намоченным в воде или молоке и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, сахар, масло, соль, перец и все перемешать. Заполнить фаршем каждый кусок рыбы (кожи).

На дно кастрюли положить нарезанные кусочками овощи. Поверх овощей поместить рыбу, на которую уложить еще один слой овощей. Залить рыбу холодной водой и варить на слабом огне 1,5 часа.

Далее рыбу положить в сотейник, залить бульоном и накрыть крышкой и томить в течение 15-20 минут на медленном огне.

После варки фаршированная рыба заливается соусом в большом количестве (см. главу соусы: майонезный, соус из сливок, кисло-сладкий соус), укладывается в виде целой рыбы и запекается в духовом шкафе до образования золотистой корочки.

Готовую рыбу и овощи переложить на блюдо, украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

Щука, фаршированная целиком (подкопченая)

Рыба не менее 1,5 кг, 2 л отвара.

Для фарша: 1 ст. ложка манной крупы, 0,5 стакана молока, 30 г черствого пшеничного хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 чайная ложка желатина, соль, перец по вкусу, зелень.

Для соуса: 3 стакана рыбного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла; соль, специи по вкусу.

Приготовление соуса:

На разогретую с маслом сковороду всыпать муку и, помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий процеженный бульон, развести муку, чтобы не было комков. Варить соус 35-40 минут, следя за тем, чтобы не пригорел, добавить приправы: молотый чеснок (1 чайную ложку), корицу (на кончике ножа), шафран (0,5 чайной ложки), молотый сухой томат (1 чайную ложку) и паприку (1 чайную ложку). Снять с огня, заправить солью. Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить.

Приготовление рыбы:

В подготовленной, очищенной от чешуи рыбе сделать надрез кожи вокруг головы и, подрезая ножом, снять ее «чулком». После этого рыбу выпотрошить, удалить кости и срезать острым ножом всю мякоть. Мякоть с луком, пшеничным хлебом, замоченным в воде или молоке, пропустить два раза через мясорубку. Заправить фарш сырым яйцом, солью, перцем, размягченным маслом и тщательно взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Заполнить этой массой кожу рыбы и зашить со стороны головы. Приготовить пряный отвар, добавив в него щучьи головы, плавники, кости рыбы.

Выложить рыбу на решетку рыбного котла, залить процеженным горячим отваром и, медленно подогревая, довести до кипения. Варить на слабом огне в течение часа, снять с огня и, не вынимая из отвара, остудить.

Далее рыба готовится несколькими способами:

1 способ:

После отваривания переложить рыбу на удлиненное блюдо, нарезать порциями, украсить красиво нарезанными овощами. Отвар процедить, добавить в него размоченный в холодной воде желатин. Отвар остудить до комнатной температуры, залить им рыбу в два приема. Отдельно подать майонез с корнишонами.

2 способ:

Для придания особого вкуса отварная фаршированная рыба заливается соусом и слегка подкапчивается на медленном огне в закрытой коптильне или готовится в духовом шкафу. Лучше коптить на ольхе и рябине (коптильные компоненты закладываются в пропорции 2:1). Копчение производится при о температуре не выше 90 С. Правильно закопченная рыба всегда имеет коричневато-бронзовый оттенок.

Готовая рыба перекладывается на удлиненное блюдо, нарезается порциями, и украшается красиво нарезанными солеными огурцами и другими маринованными овощами, дольками крутых яиц, зеленью.

Судак жареный

500 г судака, 20 г лимонного сока или 3%-ного уксуса, 10 г муки, 30 г сливочного масла, 15 г лимона, зелень, соль, перец.

Судака разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на порции, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и запанировать в муке. Рыбу положить на разогретую сковороду с маслом и жарить 4-5 минут каждую сторону.

Готового судака переложить на разогретое блюдо, полить образовавшимся соком, гарнировать жареным или вареным картофелем, украсить дольками лимона и зеленью.

Судак копченый с мариноваными грибами

1 кг судака, 200 г маринованых белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки; соль, молотый перец по вкусу.

Слегка копченую рыбу разделать на филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке. Хорошо разогреть сковороду с топленым маслом, обжарить на ней рыбу с обеих сторон на сильном огне до образования хрустящей румяной корочки.

Подготовленные грибы нарезать тонкими ломтиками, выложить на сковороду с разогретым маслом. Через 10 мин влить 2 ст. ложки воды, закрыть сковороду крышкой, значительно уменьшить огонь и довести грибы до готовности, посолить. Положить рыбу на блюдо, поверх каждого куска поместить грибы.

На гарнир можно подать жареный или отварной картофель и зеленый салат. Так же можно приготовить любую достаточно крупную рыбу.

Судак особый

1 кг рыбы, 500 г 3%-ого уксуса, 10 головок репчатого лука, 100 г сливочного масла, имбирь, соль, перец.

Судака очистить и отварить в 3%-ом уксусе с солью, выложить на блюдо, залить рубленым и поджаренным луком, смешанным с уксусом в котором варилась рыба, посыпать толченым имбирем.

Судак, тушенный под соусом

1 кг судака, 6 картофелин, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100-150 г сливочного масла, 200 г сыра, 1 ст. ложка муки; соль, молотый перец по вкусу.

Порционные куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить соль и перец, варить 10 мин. Положить рыбу в сотейник, вокруг разместить ломтики отварного картофеля. Для приготовления соуса смешать сливки, сырые желтки, размягченное сливочное масло, тертый сыр, муку, соль, молотый перец. Разбавить процеженным отваром рыбы до консистенции сметаны. Залить этим соусом рыбу, поставить тушить в горячий духовой шкаф на 15 мин. Подать с зеленым салатом.

Судак, тушенный с капустой

500 г филе судака, 400 г капусты, 15 г лука, 10 г шпика, 5 г жира, 10 г муки, 50 г свежих грибов, 50 г яблок, 10 г томата, соль, сахар, перец, уксус по вкусу.

Филе рыбы нарезать кусочками, запанировать в муке и обжарить. Капусту нарезать соломкой и тушить с добавлением вареных нарезанных грибов, нарезанного кольцами лука и томат-пасты. По готовности заправить мучной пассировкой, приготовленной на шпике. Добавить яблоки, натертые на крупной терке. Заправить солью, сахаром, перцем, уксусом и перемешать. Обжаренную рыбу уложить в сотейник поверх капусты и тушить 10-15 минут под крышкой.

Судак копченый с помидорами и сладким перцем

500 г судака, 10 г копченого сала, 50 г моркови, 10 г петрушки, 20 г муки, 200 г сладкого перца, 50 г помидоров, 100 г томатного соуса.

Нафаршировать рыбу ломтиками копченого сала, кружочками помидоров, кореньями, сладким перцем, пассерованным луком. Коптить до готовности.

Подавать на стол с отварным картофелем, гречневой кашей и салатом.

Судак запеченный с грибами под соусом

1 кг рыбы.

Для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, можно добавить эстрагон, 2 головки репчатого лука, 3 лавровых листа, душистый перец, 500 г шампиньонов, 2 ст. ложки молотых сухарей.

Правильное копчение и вяление рыбы 85

Для соуса: по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 0,5 лимона, 1 яйцо, 2 сырых желтка, соль, сахар, перец по вкусу.

Подготовленную рыбу (крупную разрезать пополам) посолить и выдержать в прохладном месте в течение 1 часа. В кипящий пряный отвар опустить рыбу и варить приблизительно 20 минут.

Охладить до комнатной температуры, удалить кости и нарезать рыбу мелкими кусочками. Сложить в сотейник, хорошо смазанный маслом.

Свежие шампиньоны очистить, тщательно промыть, нарезать ломтиками и припустить. Репчатый лук нашинковать и пассеровать до готовности. На рыбу положить пассерованный лук с грибами, сверху поместить кружочки вареного яйца.

Вокруг рыбы выложить обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками.

Залить блюдо соусом, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать молотыми сухарями. Поставить в горячую духовку на 10-12 минут, но не более, так как соус начнет подниматься и, кроме того, могут свернуться желтки.

Приготовление соуса:

Растопить сливочное масло и развести в нем муку; полученную смесь влить в процеженный рыбный отвар, добавить лимонный сок, сахар, проварить в течение 5 минут, снять с огня и, непрерывно помешивая, влить сырые желтки.

Филе судака фаршированное (подкопченное)

1 кг рыбы, 1/4 батона белого хлеба, 2 яйца, 2 головка репчатого лука, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец, паприка по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, но с кожей. Острым ножом, положив филе на стол кожей вниз, срезать по всей его длине слой мякоти. Пропустить ее дважды через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым мякишем белого хлеба и репчатым луком. Заправить солью, молотым перцем, сырыми желтками и взбитыми белками. Осторожно перемешать.

На смазанный маслом небольшой противень выложить одну часть филе (кожей вниз), поверх него уложить фарш, накрыть второй частью. Рукой, смоченной холодной водой, сгладить, придав форму целой рыбы. Полить рыбу сметаной, и поставить в духовой шкаф или коптильню на 30 мин., периодически поливая ее соусом со дна посуды.

Судак, запеченный с картофелем

1 кг рыбы, 800 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла.

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посолить, поперчить, уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным

Правильное копчение и вяление рыбы 87

соломкой. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Посолить картофель, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном, – толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

Судак отварной с польским соусом

250 г судака, 5 морковок, 5 головок репчатого лука, 50 г соуса, пучок зелени, соль, перец; 5 картофелин.

В сотейник положить судака, нарезанного кусками, залить горячей водой, добавить овощи и специи, довести до кипения и варить на медленном огне 15 минут. Отваренные куски судака положить на блюдо, сбоку уложить отварной картофель, полить рыбу польским соусом. Блюдо украсить зеленью.

Судак, отваренный в пергаменте

700 г рыбы, 2 морковки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки масла.

Филе судака нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой, затем вынуть, дать стечь воде. На пергаментную бумагу положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертую морковь и мелко нарезанный лук, сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью. Затем сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, варить 15 минут на слабом огне.

Судак в белом вине

700 г филе судака, 1 стакан белого сухого вина, 300 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 200-250 г белого хлеба, 4 ст. ложки масла.

Филе судака нарезать на куски. Уложить вместе с ломтиками грибов в кастрюлю, посолить, поперчить, влить белое вино и 0,75 стакана бульона. Варить рыбу 15-20 минут. Мякиш булки, нарезанный ломтиками, поджарить на масле.

При подаче на стол положить на блюдо ломтики хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу белым соусом. Гарнировать салатом или вареным картофелем.

Судак, тушенный в сметане

700 г судака, 3 моркови, 1 головка репчатого лука, корень петрушки, 5 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, лавровый лист, соль, паприка.

Филе нарезать кусочками, уложить в сотейник на слой овощей, добавить специи, рыбный бульон и тушить 15 минут, затем добавить сметану и довести до готовности на слабом огне.

Солянка рыбная (копченая)

500 г судака горячего копчения, 50 г сливочного масла, 400 г тушеной капусты, 40 г репчатого лука, 100 г сыра, зеленый лук, лимон, соль по вкусу.

Правильное копчение и вяление рыбы 89

Приготовить тушеную капусту. Мякоть судака отделить от костей и нарезать кусочками.

На смазанный жиром противень положить половину тушеной капусты, на ней разместить кусочки рыбы, все покрыть слоем оставшейся капусты. Поверхность капусты разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.

Готовую солянку посыпать зеленым луком, украсить маслинами и лимоном.

Окунь, тушенный в сметане

700 г рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакан сметаны, 8 картофелин, зелень петрушки и лука; соль, молотый перец по вкусу.

Очищенную, промытую рыбу разделать на филе, порезать кусочками, посолить и посыпать перцем. Картофель обжарить, положить в кастрюлю с рыбой, залить маслом, сметаной и тушить до готовности в закрытой посуде. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Окунь, запеченный с овощами

500 г рыбы, 100 г сыра, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 стебля лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла; соль, молотый перец по вкусу.

Нарезать филе окуня кусочками, посолить, поперчить. Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук. Хорошо смазать топленым маслом сотейник, положить рыбу и посолить.

Поверх рыбы выложить слегка обжаренные овощи, после чего и влить несколько ложек томата-пюре, разбавленного горячей водой. Запечь в духовом шкафу. За 5 минут до окончания запекания добавить разделанное на кусочки сливочное масло и тертый сыр. Сверху посыпать измельченной зеленью.

Это блюдо можно приготовить и с грибами (шампиньонами). В этом случае грибы обжариваются в майонезе или сметане и готовые выкладываются на рыбу, а сверху посыпаются сыром без сливочного масла.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую или гречневую кашу. Это блюдо можно использовать и как холодную закуску, но в этом случае его готовят на растительном масле, лучше оливковом.

Окунь, запеченный с грибами и рисом

1 кг рыбы, 10 белых грибов, 2 головки репчатого лука, 1 стакан риса, 2 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и лука, соль по вкусу.

Снять с подготовленной рыбы филе с кожей, но без костей, посолить.

Очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками белые грибы. Потушить их со сливочным маслом, не добавляя жидкости. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить в масле. Сварить рассыпчатый рис. Смешать грибы с луком и рисом, добавить рубленые яйца, заправить мелко нашинкованной зеленью петрушки, солью и хорошо перемешать. Выложить на небольшой противень, смазанный маслом, филе рыбы, поверх него положить начинку и прикрыть вторым филе. Смазать сверху сметаной, посыпать сухарями. Запечь в духовом шкафу.

Готовую рыбу разделить на противне кусками, осторожно переложить на блюдо. Отдельно подать салат из свежих помидоров и огурцов или зеленый салат.

Окуни жареные

1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан молотых сухарей, 2.5 ст. ложки растительного масла, 3-4 листика салата, 1,5 лимона; соль по вкусу.

Рыбу очистить, удалить спинные плавники, отрезать головы и хвосты и через отверстие у головы выпотрошить и тщательно промыть. Посолить, запанировать в муке, окунуть в сырое яйцо и хорошо запанировать в молотых сухарях. Разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить рыбу с обеих сторон на сильном огне. Выложить на блюдо, украсить зелеными листиками салата и кружками свежих помидоров и полить маслом.

Отдельно можно подать отварной или жареный картофель. Это блюдо можно приготовить и из мелких карасей. В этом случае на гарнир хорошо подать гречневую кашу.

Солянка из копченых окуней

600 г рыбы, 600 г тушеной капусты, 100 г сливочного масла, 150 г соленых огурцов, 70 г репчатого лука, 50 г белых сухарей, 80 г маслин, пол-лимона, 300 г соуса, зелень, соль.

Репчатый лук слегка обжарить. Окуней разделать на филе и нарезать порционными кусочками.

К готовой рыбе прибавить маслины и томатный соус. На сковороду уложить слой тушеной капусты, на нее рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке 5-10 минут.

Подать к столу в горячем виде на той же сковороде. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

Морской окунь с бананами

400 г филе окуня, 2 банана, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г бекона, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 150 г молока, 100 г сыра, 30 г рубленых миндальных орехов, 100 г хереса, соль, перец.

Окуня вымочить в соленой воде, очистить и удалить кости. Слегка обжарить бананы в сливочном масле. Поджарить на сковороде ломтики бекона, снять их со сковороды и поджарить репчатый лук до мягкости. В сотейник выложить слоями рыбу и бананы, посолить, поперчить. На рыбу уложить ломтики бекона и лук.

Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, молоко, воду, в которой вымачивалась рыба и, помешивая, прогреть до загустения.

Затем добавить в соус сыр и херес, снять с огня и залить рыбу. Сверху посыпать оставшимся сыром и орехами. Запечь в горячей духовке до золотистой корочки.

Окунь, жаренный в тесте

600 г рыбы, 0,75 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла;

Для теста: 2 яйца, 200 г сливочного масла для жарения, лимон, перец, соль, паприка.

Для приготовления теста добавить в муку теплое молоко, сливочное масло, размешать, посолить и оставить на 15 минут. Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить в тесто и осторожно перемешивать.

Филе окуней нарезать кусками, положить в эмалированную миску, добавить соль, перец, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодное место для маринования.

Разогреть на сковороде сливочное масло, обмакнуть в тесто каждый кусок рыбы и обжарить с обеих сторон.

На гарнир подается салат из свежих овощей. Блюдо украсить зеленью.

Налим отварной с томатным соусом

700 г рыбы, 7 шт. свежих грибов, лавровый лист, соль, перец.

Для соуса: 1 соленый огурец, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 морковь, корень петрушки, 1 стакан бульона, пол-лимона, 100 г сливок, соль, перец.

Нарезанного порционными кусками налима посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить свежих грибов, лавровый лист и отварить до готовности. Мелко нарезать овощи, соленые огурцы очистить и нарезать ломтиками. Припустить в небольшом количестве воды.

Готовые грибы вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками, смешать с овощами, добавить томат-пюре и немного бульона, заправить солью и сахаром. Соус подогреть, не доводя до кипения. Подать рыбу на стол, полив соусом, украсить ломтиками лимона, оливками и зеленью.

Омлет из копченого налима

600 г налима горячего копчения, 4 яйца, 6 ст. ложек молока, 3 ст. ложки пшеничной муки; соль, перец, паприка по вкусу.

Мякоть рыбы отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Яйца с молоком хорошо взбить. Рыбу уложить на горячую сковороду с растопленным жиром, залить смесью яиц и молока, посолить и поджарить.

Края омлета загнуть ножом с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Перед подачей на стол омлет полить растопленным сливочным маслом.

Налим, запеченный в вине со сметаной

1 кг рыбы, 2 ст. ложки топленого масла, 1 стакан сухого белого виноградного вина, 1 стакан сметаны; соль по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, промыть, натереть снаружи и внутри солью. Выложить на сковороду или маленький противень, смазанный жиром, и залить сверху растопленным маслом. Запечь в духовом шкафу, периодически поливая соком со дна посуды. Через 20 мин залить рыбу сухим белым виноградным вином. Еще через 15-20 мин добавить сметану и, подержав рыбу в духовке 5 мин, вынуть.

На гарнир подать салат из картофеля или свежих овощей. Это вкусное блюдо для праздничного стола можно приготовить из любой крупной рыбы.

Налим, жаренный с луком и картофелем

1 кг рыбы. 1 ст. ложки муки, 2 яйца, 0,5 стакана молотых сухарей, 2-3 головки репчатого лука, 8 картофелин, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки или укроп; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать средними кусками, посолить, поперчить и выдержать в прохладном месте в течение 30 мин. Обвалять в муке. Смочить рыбу в яйце и обвалять в молотых сухарях. Выложить на смазанную жиром сковороду и обжарить с обеих сторон.

Обжарить нарезанный соломкой сырой картофель. Сняв с огня, посолить.

Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на масле. В конце жаренья посыпать мукой, жарить еще 3-5 мин. Смешать картофель с луком, прогреть и выложить на блюдо.

Сверху поместить рыбу. Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Налим тушеный

2 кг рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 лимон; соль, молотый перец по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть и просушить. Сделать на боках диагональные разрезы, посолить, поперчить, положить на сковороду со сливочным и растительным маслом, мелко нарезанным луком и поставить в разогретый духовой шкаф.

Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона и полить жиром, в котором она тушилась.

Такое же блюдо можно приготовить из налима, линя, язя, камбалы, палтуса.

На гарнир – картофель.

Налим, тушенный с рисом

1 кг рыбы, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 600 г помидоров, 200 г риса, 1 стакан белого сухого вина, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу, корица на кончике ножа.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кости, посолить и поперчить. Положить в сотейник, добавить топленое к растительное масло, репчатый лук, нарезанный соломкой и слегка обжаренный, растертый с солью чеснок, нарезанные дольками помидоры, рис, предварительно отваренный в подсоленной воде до полуготовности Посыпать измельченной зеленью петрушки, влить белое вино, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Через 10 мин уменьшить нагрев, снять крышку, выпарив жидкость наполовину, потушить. Выложить рыбу на блюдо.

На гарнир можно подать зеленый салат или маслины, огурцы. Вино можно заменить разведенной лимонной кислотой.

Налим, тушенный с баклажанами и помидорами

800 г рыбы, 1.5 ст. ложки муки, по 0.6 кг баклажанов и помидоров, 100 г растительного масла, зелень петрушки; соль, молотый перец, паприка по вкусу.

Рыбу нарезать некрупными кусочками (без костей). Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле.

Баклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 15 мин, после чего обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Помидоры разрезать пополам и обжарить.

Выложить в смазанный растительным маслом сотейник баклажаны; на них положить рыбу, а сверху – помидоры. Влить растительное масло и несколько ложек горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь, тушить 25-30 минут.

Подать на стол в той же посуде, посыпав зеленью петрушки. На гарнир рассыпчатая рисовая каша.

Сом отварной

600 г филе сома, 1 л пряного отвара, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, соль, перец горошком, лавровый лист, 1,5 стакана огуречного рассола.

Обработанную рыбу пластовать филе с кожей и костями, сделав на поверхности каждого куска 2-3 надреза. Приготовить пряный отвар: нарезанные овощи очистить, в воду добавить соль и специи, варить при слабом кипении 5-10 минут, затем влить огуречный рассол или уксус, можно добавить зелень и сладкий перец. В горячий пряный

Правильное копчение и вяление рыбы 99

отвар положить куски рыбы и варить при слабом кипении 12-15 минут.

Сом жареный

1 кг рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.

Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол полить рыбу маслом и посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель, гречневую кашу, огурцы, помидоры.

Сом в белом вине

1 кг рыбы, 0,6 кг моркови, 2 луковицы, сельдерей, петрушка, 1 стакан воды, 2 стакана сухого белого вина, 150 г сливочного масла, перец, соль.

Морковь, петрушку, сельдерей, лук порезать тонкой соломкой. Слегка обжарить на сливочном масле, чтобы овощи стали мягкими. После этого влить стакан воды и белое вино, положить нарезанную порционными кусками рыбу, посолить, поперчить. Довести до готовности.

На гарнир подать отварной картофель.

Сом, жаренный с помидорами

200 г сома, 10 г муки, 15 г топленого масла, 150 г помидоров.

Разделанного сома без кожи и костей нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и пожарить. Свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить. По вкусу посыпать тертым сыром.

Жареные куски сома положить на блюдо, на рыбу выложить помидоры с сыром и посыпать зеленью.

Копченый сом, запеченный с картофелем

400 г сома горячего копчения, 300 г гарнира, 150 г соуса, 50 г сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, 10 г сливочного масла.

Мякоть рыбы без костей положить на середину порционной сковороды, вокруг уложить кружочки отварного картофеля, посыпать солью, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Подавать на этой же сковороде или в форме для запекания.

Сом, запеченный с кабачками

600 г рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 кабачка, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г тертого сыра, 400 г сметанного соуса, соль, перец.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Положить в кастрюлю, покрыть ломтиками очищенных и обжаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать сыром и запечь в духовке.

Блюдо подавать горячим. На гарнир можно подать салат из свежих овощей.

Сом по-московски

500 г сома, 20 г муки, 15 г жира, 50 г грибов, 1 яйцо, 300 г жареного картофеля, 30 г лука, 50 г сыра, 10 г сливочного масле, 150 г сметанного соуса.

На сковороду налить немного сметанного соуса и положить обжаренные куски сома. Сырой картофель нарезать кружочками, обжарить, уложить вокруг рыбы. На рыбу выложить пассерованный лук, обжаренные грибы, дольки вареного яйца, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Сом тушеный

1 кг сома, 100 г сливочного или растительного масла, 2 головки репчатого лука, 3 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 100-150 г грибов, 1 ст. ложка измельченного укропа или зелени петрушки, 0,5 стакана рыбного бульона или сметаны; соль, молотый перец, тертый мускатный орех по вкусу.

Подготовленную целую рыбу, филе или порционные куски положить в смазанный жиром сотейник или неглубокую посуду. Посыпать солью, перцем, тертым мускатным орехом, измельченным луком и зеленью. Добавить ломтики помидоров или томат-пюре и мелко порезанные грибы. Подлить немного рыбного бульона. Посуду закрыть крышкой и тушить на плите или в духовом шкафу до готовности. Подавать блюдо рекомендуется в той же посуде, в которой оно готовилось.

На гарнир – отварной картофель, салат из свежих или консервированных овощей.

Сом паровой

300 г сома, 40 г шампиньонов, сельдерей, лук, петрушка, соль.

Рыбу отделить от костей и кожи, положить в посуду, смазанную жиром, затем подлить немного воды, добавить лук, сельдерей, петрушку, лавровый лист, соль, перец, накрыть плотно крышкой и припускать при слабом кипении.

При припускании для улучшения вкуса можно добавить белое сухое вино, шампанское, шампиньоны или отвар от них.

Жерех, жаренный в сухарях

1 кг рыбы, 1/3 стакана молока, лимон, 2/3 стакана сухарей, 1 яйцо, 3 столовые ложки муки, 120 г растительного масла, зелень петрушки 15г, перец молотый, соль, картофель 1 кг.

Разделанную рыбу промыть, высушить, на салфетке присолить, поперчить, обвалять в муке. Затем смочить яйцом, разведенным молоком, запанировать в сухарях. Рыбу обжарить в растительном масле. Выложить на разогретое блюдо.

Гарнир – пюре, украшенное мелко нарезанной зеленью петрушки.

Жерех, запеченный с картофелем и луком

500 г рыбы, 600 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 500 г белого соуса, 30 г панировочных сухарей, 60 г подсолнечного масла, молотый перец, петрушка, сельдерей.

Очищенную и промытую рыбу нарезать на порционные куски. Положить на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и перцем, добавить тонко нарезанный, слегка обжаренный репчатый лук, закрыть ломтиками сырого картофеля, залить белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать 30-40 мин. в духовом шкафу.

Готовую рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.

Солянка из жереха на сковородке

500 г рыбы, 600 г тушеной капусты, 60 г растительного масла, 120 г соленых огурцов, 1 луковица, 15 г сухарей, 60 г маслин, 1/2 лимона, 250 г соуса, зелень.

Филе жереха нарезать порциями, сложить в кастрюлю, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от семян и кожуры, обжаренный лук, долить немного бульона и припустить.

К готовой рыбе прибавить маслины и томатный соус. На сковороду положить слой тушеной капусты, на нее припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Жерех в томате

500 г рыбы, 70-80 г томатной пасты, 2 луковицы, I ч. ложка сахара, соль, перец, 2-3 ст. ложки растительного масла.

Филе жереха нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю и залить приготовленным заранее томатным соусом, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить 30 минут.

Для соуса мелко нарезать и поджарить на растительном масле репчатый лук, добавить томатную пасту, соль, перец, сахар и довести до кипения.

Жерех пикантный

800 г рыбы, 2 луковицы, 2 моркови, 1 лимон, 1 стакан белого сухого вина, 1 чайная ложка меда, корень петрушки, соль, черный молотый перец.

Филе жереха нарезать кусками, натереть солью, сбрызнуть соком лимона и на 30 минут поставить в холодильник.

Репчатый лук нарезать кольцами, а морковь и корень петрушки соломкой. Поджарить все на растительном масле и уложить в кастрюлю.

На овощи положить рыбу, дольки лимона, посыпать перцем, влить белое вино и добавить чайную ложку меда. Закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 40 минут.

Жереха также можно приготовить и в коптильне без добавления вина.

Угорь отварной

600 г угря, 4 горошины перца, 1 ст. ложка 3%-ого уксуса, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, лимон, соль, специи по вкусу.

Угря тщательно промыть, натереть солью, нарезать на куски, снять кожу. Вскипятить в кастрюле воду, положить лук, коренья, перец, соль, влить уксус и проварить. В полученный отвар уложить угря и отварить до готовности. Подавать горячим, украсить зеленью и ломтиками лимона.

Угорь под сливочным соусом

500 г угря, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса, перец горошком, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 150-200 г рыбного бульона, зелень, соль, корица на кончике ножа.

Подготовленного угря сварить с добавлением кореньев, лука, уксуса, перца, соли и корицы. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить рыбный бульон, всыпать муку и, помешивая, проварить до загустения. В конце варки посолить, добавить зелень.

Угорь на гриле

400 г рыбы, соль, перец, специи.

Угря прокипятить, снять кожу, посолить, поперчить и жарить на гриле до готовности.

Угорь на вертеле

600 г рыбы, 40 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 40 г зелени, соль, перец, кориандр.

Для соуса: 200 г красного соуса, 50 г белого сухого вина, 15 г лимонного сока, 10 г зелени.

Угря хорошо промыть, снять кожу, обсушить, разрезать на куски и смазать растопленным маслом. Куски угря надеть на шампуры и жарить над углями (без пламени), периодически смазывая рыбу маслом. Когда угорь зарумянится, посыпать его солью, снять с шампура и полить соусом. Для приготовления соуса белое сухое вино влить в красный соус, вскипятить, добавить лимонный сок и зелень.

Угорь, жаренный на решетке

1 кг рыбы, 1 л рыбного бульона, 1 яйцо, 150 г овощей для отвара, 80 г уксуса, 100 г сливочного масла, 350 г майонеза, соль.

Подготовленного угря промыть и нарезать на порционные куски. Вскипятить рыбный бульон, добавить в него морковь, корни петрушки и сельдерея, лук, положить куски угря, влить уксус и варить до готовности.

Вынуть куски угря, окунуть в яйцо, запанировать в сухарях, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поджарить на разогретой решетке над углями.

К блюду подать соус майонез, свежие огурцы, помидоры и зеленый салат.

Угорь запеченный

1 кг рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла; соль, перец, специи по вкусу.

Угря выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью снаружи и внутри, выдержать в прохладном месте в течение 30 минут, после чего обсушить чистой тканью, хорошо смазать маслом, выложить на противень и запечь в духовом шкафу, поливая время от времени стекающим жиром.

На гарнир подать отварной поджаренный картофель, свежие огурцы и помидоры. Для этого блюда лучше отбирать мелких угрей, так как их можно не очищать от кожи.

Угорь, запеченный с маринованным красным перцем и луком

800 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 головки репчатого лука, 250-300 г красного маринованного перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла; соль, сахар, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусочками (без кости). Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Маринованные стручки сладкого перца ошпарить кипятком, освободить от кожицы и изрубить.

Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на растительном масле, через 5 минут добавить на сковороду нарезанный красный перец, жарить еще 5 мин, после чего посыпать мукой и жарить все вместе 3-5 минут. Разбавить горячей водой (1/3 стакана), прокипятить, снять с огня, заправить солью, сахаром, сливочным маслом. Влить в сотейник немного растительного масла, положить рыбу, залить приготовленным соусом, посыпать сухарями. Запечь в духовом шкафу.

На гарнир подать жареный картофель.

Форель с белыми грибами

1 кг форели, 600 г свежих белых грибов, 6 луковиц-шалот, 60 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки растительного масла, 200 г белого вермута, 200 г белого сухого вина, 300 г сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, петрушка, соль, перец.

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей. Если рыба крупная, разрезать филе вдоль на две части.

Ножки грибов обрезать, не мыть их, почистить ножом и нарезать ломтиками.

Каждое филе форели посолить и поперчить, закатать в трубочку и перевязать ниткой, чтобы трубочка не раскручивалась.

Приготовить филе на пару. Если нет специальной кастрюли, то на дно обычной кастрюли налить воды, посолить и довести ее до кипения. На кастрюлю установить дуршлаг с рыбой так, чтобы он не касался кипящей воды. Накрыть крышкой и варить 8-10 минут.

Соус: очистить и нарезать лук, положить в маленькую кастрюлю с разогретым сливочным маслом и поставить на средний огонь. Когда лук станет прозрачным, влить вермут и белое вино. Выпарить на 2/3, потом добавить сметану, и упарить еще наполовину.

Растительное масло и остатки сливочного разогреть на сильном огне, опустить в него грибы и обжарить до готовности.

Рыбу выложить на подогретые тарелки, сняв аккуратно нитки. Вокруг разложить грибы. Приправить соус солью, перцем и лимонным соком, и полить им рыбу.

Украсить блюдо зеленью петрушки и подать на стол.

Жареная форель

1 кг рыбы, 1 стакан 3%-ого уксуса, 1,5 головки репчатого лука, лавровый лист, соль.

Для соуса: 1 ст. ложка готовой горчицы, 0,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, соль, сахар, перец.

Очистить, выпотрошить форель, обрезать плавники, вымыть, обтереть рыбу, затем окунуть в холодное соленое молоко, обвалять в муке, посолить и посыпать перцем по вкусу с обеих сторон и обжарить в разогретом масле.

Готовую рыбу выложить на подогретую тарелку, сбрызнуть лимонным соком и растопленным сливочным маслом, посыпать петрушкой.

Форель отварная

Подготовить форель, промыть, выложить в кастрюлю, залить теплым, но не горячим уксусом, выдержать 15-20 минут. В рыбный котел положить подготовленную целую рыбу, влить воду, немного уксуса, в котором выдерживалась рыба, добавить репчатый лук, лавровый лист, соль. Варить на небольшом огне до готовности, следя за тем, чтобы рыба не переварилась.

Снять с огня, осторожно выложить рыбу на блюдо. Вокруг положить отварной картофель. Посыпать зеленью. Отдельно подать горчичный соус.

Форель пряная

600 г рыбы, 1 стакан сухого белого вина, 2 шт. гвоздики, 1 морковь, 1 луковица, 20 г сливочного масла, лимон, лавровый лист, соль, перец, тмин, шафран.

Подготовленную форель отварить. Очистить и нарезать лук и морковь. Растопить сливочное масло на сковороде, обжарить на нем овощи, посолить, поперчить, добавить гвоздику, лавровый лист, влить белое вино и вскипятить. Опустить форель в полученный соус и проварить 10 минут. Перед подачей на стол форель можно украсить ломтиками лимона.

Форель в фольге

2 форели, 50 г сливочного масла, 200 г шампанского, 200 г сливок, соль, специи.

Обработанную форель посолить, поперчить, сдобрить специями, положить на противень, смазанный сливочным маслом, влить шампанское и накрыть фольгой, смазанной маслом. Противень поставить в разогретую духовку на 15 минут. Периодически поливать соусом из рыбы. Затем вынуть из духовки, соус процедить и ввести в него сливки. Довести соус до кипения, посолить, поперчить, добавить сливочное масло.

Перед подачей на стол полить форель соусом, украсить зеленью.

Форель, жаренная с молодым картофелем

1 кг рыбы, 4 ст. ложки топленого масла, 1.5 ст. ложки муки, 1 кг молодого картофеля, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, лука и укропа, листья салата; соль по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, тщательно промыть, обсушить в чистой ткани, посолить, запанировать в муке. Хорошо разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу, обжарить. Затем поставить в духовой шкаф и довести до готовности. Очищенный молодой картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности. Слить воду, посыпать картофель мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропом, залить сметаной и на маленьком огне довести до готовности.

Выложить рыбу на блюдо, вокруг нее положить картофель, украсить листьями салата. Рекомендуется выбирать мелкий молодой картофель и не разваривать его.

Форель тушеная

3 форели, 50 г лука-шалота, лимон, 200 г сухого белого вина, соль, перец, специи.

Подготовленную рыбу уложить на противень на слой мелко нарезанного лука-шалота. Посолить, поперчить, полить белым вином и лимонным соком. Поставить противень в духовку и тушить на среднем огне 20 минут (фото 15).

Перед подачей на стол украсить зеленью и дольками лимона.

Форель, запеченная с яйцом

500 г форели, 40 г топленого масла, 1 яйцо, перец, соль, пучок зелени, корица на кончике ножа.

Подготовленную рыбу распластать, не разрезая спинки. Жарить в масле с обеих сторон на порционной сковороде до образования золотистой корочки. Готовую рыбу залить взбитым яйцом, смешанным с корицей и запекать в духовке 3-5 минут. Подают на той сковороде, посыпав зеленью.

Лещ, отваренный в пергаменте

1 кг рыбы, 3 морковки, 3 луковицы, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, перец, эстрагон.

Подготовленного леща разделать на филе, нарезать кусочками, вынуть и обсушить. Пергаментную бумагу смазать маслом, положить куски леща, обмазать рыбу маслом, поперчить, сверху положить натертую морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью. Затем сложить края бумаги в виде конверта, перевязать шпагатом, опустить в кипящую воду и варить 20 минут на слабом огне.

Готовую рыбу вынуть из пакета. На гарнир подать отварной картофель.

Лещ запеченный

1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла; соль по вкусу.

Очистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Посолить снаружи и внутри и выдержать в прохладном месте 1 час, после чего обсушить и посыпать мукой.

Выложить рыбу на небольшой противень, предварительно смазав ее размягченным сливочным маслом, запечь в духовом шкафу. Готового леща подать в горячем виде. Вокруг уложить жареный картофель.

Отдельно можно подать зеленый салат или свежие огурцы.

Для приготовления этого блюда лучше всего брать крупных лещей.

Лещ, запеченный в грибном соусе со свежей капустой

800 г рыбы, 1 кг белокочанной капусты, 50 г сушеных белых грибов, 2 ст. ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3-5 горошин душистого перца, 1 стакан сметаны; соль, сахар, молотый перец по вкусу.

Отварить в небольшом количестве воды сушеные грибы, вынуть их из отвара, нарезать ломтиками, обжарить.

Белокочанную капусту нашинковать, залить грибным отваром, добавить топленое масло, закрыть посуду крышкой и тушить 40-50 мин, после чего добавить измельченный и слегка обжаренный репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец. Тушить до готовности.

Подготовленную рыбу нарезать, посолить, поперчить и подрумянить на разогретом масле с обеих сторон. Смазать сотейник жиром, выложить в него капусту, поверх нее положить рыбу, посыпать грибами, полить сметаной и запечь в духовом шкафу.

Подавать в горячем виде.

Запеченный лещ в сметанном соусе

300 г леща, 30 г жира, 30 г сливочного масла, 300 г гарнира, 300 г соуса, мука, соль, перец, паприка.

Порционные куски рыбы с кожей и костями, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить.

Готовый кусок рыбы положить в порционную сковороду, смазанную жиром. Вокруг расположить кружочки вареного картофеля, все залить сметанным соусом, запечь в духовом шкафу.

Перед подачей на стол готовое блюдо посыпать зеленью.

Лещ жареный

700 г филе леща, 100 г молока, 1 яйцо, 150 г молотых сухарей, 2 ст. ложки муки, жир для жарения, соль, перец.

Филе леща промыть, обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке, смазать яично-молочной смесью и запанировать в сухарях. Жарить на сковороде в горячем жиру.

Готовую рыбу уложить на блюдо, отдельно подать горячий томатный соус.

В качестве гарнира подают жареный картофель, рассыпчатую гречневую кашу или тушеную капусту.

Лещ по-белорусски

1 крупный лещ, 3 ст. ложки соли.

Леща тщательно промыть. Для приготовления этого блюда рыбу не надо потрошить и очищать от чешуи. Натереть рыбу крупной солью с обеих сторон, уложить на противень и поставить в духовку на 20 минут. Затем перевернуть леща на другую сторону и запекать еще 20 минут.

Подать к столу с овощным салатом и отварным картофелем.

Сазан по-русски

300 г сазана, специи, соль, сельдерей, зелень петрушки, репчатый лук, 200 г гарнира, 100 г соуса.

Порционные куски рыбы с кожей и реберными костями положить в посуду, с наклоном один на другой. Налить бульон или воду, чтобы рыба была залита на треть, добавить соль, специи, сельдерей, зелень, репчатый лук и, плотно накрыв крышкой, припустить на плите в течение 10-15 минут при очень слабом кипении.

Припущенный кусок сазана положить в глубокое блюдо, рядом уложить горячий отварной картофель и залить томатным соусом. Рыбу можно украсить кружочками очищенного лимона и раковой шейкой, кре-вет-ками или крабами.

Сазан в красном маринаде

150 г филе сазана, 60 г моркови, 15 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 20 г растительного масла, корица на кончике ножа, соль.

Филе сазана нарезать на порции, обвалять в муке, обжарить на растительном масле.

Лук и коренья нашинковать соломкой, пассеровать на растительном масле вместе с томатом и специями, затем добавить рыбный бульон и довести до готовности, после чего заправить сахаром и уксусом по вкусу.

Полученным маринадом залить обжаренную рыбу, прокипятить, остудить.

Сазан под белым маринадом

200 г филе сазана, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, лавровый лист, перец, эстрагон, соль, 0,5 стакана уксуса, 1 стакан бульона, 3-5 шт. гвоздики, сахар.

Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.

Для приготовления маринада нарезать соломкой морковь, корень петрушки и лук, сложить в кастрюлю и слегка поджарить, затем добавить лавровый лист, гвоздику, перец горошком, соль, сахар, эстрагон, влить уксус. Маринад вскипятить и охладить. В глубокое блюдо уложить слоями рыбу, залить маринадом и оставить на 3-4 часа.

На гарнир можно подать свежие овощи, отварной или жареный картофель. Украсить зеленью и яблоками.

Сазан, запеченный со сладким стручковым перцем

1 кг рыбы, 350-400 г сладкого стручкового перца, 4 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1.5 ст. ложки молотых сухарей; соль, молотый перец по вкусу.

Подготовить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу, посолить, поперчить. Подготовленные стручки перца освободить от зерен (иначе блюдо приобретет жгучий вкус), нарезать тонкой соломкой стручки сладкого перца и слегка обжарить их на растительном масле.

Заложить перец в брюшко рыбы. На дно сотейника влить растительное масло и положить томат-пюре, хорошо прогреть и выложить рыбу. Посыпать ее молотыми сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.

На гарнир подать жареный или отварной картофель, гречневую кашу.

Сазан, запеченный с помидорами и зеленью

1 кг рыбы, 10 помидоров, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 0,5 стакана растительного масла, панировочные сухари; молотый перец, соль по вкусу.

Подготовленные тушки рыбы посолить внутри и снаружи. Свежие помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и поджарить на растительном масле.

На сковороду, смазанную маслом, положить куски рыбы, сверху уложить помидоры, измельченную зелень петрушки и поперчить. Полить маслом, посылать сухарями и запечь в духовом шкафу.

На гарнир подать жареный картофель.

Сазан фаршированный

1 кг рыбы, 1 л воды, 150 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 150 г репчатого лука, 1 небольшая свекла, 150 г моркови, 1 лавровый лист, 12 горошин черного перца, 1 стакан молока, соль, перец, кориандр по вкусу.

Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови. Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец горошком, кориандр, залить холодной водой, поставить на огонь. Варить 30-40 минут.

Рыбу нарезать кусками. Ножом с острым тонким кончиком осторожно вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком и размоченным в молоке пшеничным хлебом. Фарш посолить и добавить яйцо.

Заполнить этим фаршем подготовленные куски рыбы, заглаживая каждый кусок, смачивая руки холодной водой. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 50-60 минут с открытой крышкой.

Сложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить.

Жареный карп

600 г карпа, 60 г чеснока, 150 г растительного масла, соль, перец, специи, зелень.

Очищенную и промытую рыбу нарезать порционными кусками. Натереть каждый кусок растертым с солью чесноком и обжарить с обеих сторон на растительном масле. По желанию перед жаркой обвалять куски рыбы в муке.

На стол подают с отварным картофелем, посыпав рубленой зеленью.

Карп, запеченный в духовке

500 г карпа, 60 г копченого сала, 50 г сметаны, 200 г картофеля, 40 г муки, 20 г сливочного масла, 3 г паприки, 40 г помидоров, 20 г сладкого перца, мука, соль, специи по вкусу.

Разделанную на филе рыбу нарезать на куски сделать неглубокие надрезы и нашинковать тонкими ломтиками копченого сала, посыпать солью и паприкой. На смазанный маслом противень уложить нарезанный кружочками, отваренный до полуготовности картофель, на который положить рыбу, сверху положить нарезанные помидоры, сладкий перец, лук. Полить маслом, сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Карп в белом вине с овощами

1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 200 г кольраби, 500 г белого сухого вина, соль, перец, специи по вкусу.

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками. Нарезать тонкой соломкой морковь, сельдерей, петрушку, кольраби и репчатый лук. Обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, чтобы овощи были достаточно мягкими. Влить в сотейник белое сухое вино и положить куски рыбы, посолить, поперчить, довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности. Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо. Можно залить ее выпаренным отваром.

На гарнир подать гренки, поджаренные на сливочном масле.

Запеченный карп, фаршированный квашеной капустой

1 кг рыбы, 4 стакана квашеной капусты, 1,5 головки репчатого лука, 3 горошины черного перца, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 2,5 ст. ложки молотых сухарей; соль, сахар по вкусу.

Положить в кастрюлю, отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нашинкованный репчатый лук, черный перец, соль, сахар и сливочное масло. Тушить на небольшом огне, время от времени помешивая. Подготовленную рыбу выпотрошить и заложить в брюшко тушеную капусту, зашить белыми нитками.

На смазанную маслом большую сковороду или противень положить рыбу, залить сметаной, заправленной сырыми желтками и мукой. Посыпать рыбу тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запекать в духовом шкафу в течение 30 минут.

Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. Соус на противне развести 1 стаканом горячей воды, довести до кипения, процедить и подать отдельно в соуснике.

На гарнир подать отварной картофель. Если капуста слишком кислая, перед тушением ее нужно выложить в дуршлаг и промыть холодной водой.

Лосось запеченный

1 кг филе лосося, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Рыбу почистить, вымыть, посолить и уложить на сковороду, смазанную жиром. Разогреть духовку до 180oС и запечь рыбу, периодически поливая образовавшимся соком.

На гарнир подать отварной картофель.

Картофельная запеканка с копченой рыбой

1 кг очищенного картофеля, 250 г копченой рыбы, 1 головка репчатого лука, 3-4 ст. ложки растительного масла, перец.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать небольшими кусочками. Луковицу очистить и мелко порезать. Добавить рыбу и лук к картофелю, встряхнуть несколько раз кастрюлю. Поперчить и полить растительным маслом.

Это блюдо можно приготовить из любой рыбы горячего копчения.

Готовое блюдо подают с салатом из лука-порея и соленых огурцов.

Жюльен из копченой рыбы

500 г рыбы горячего копчения (сом, горбуша, судак), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 3/4 стакана сметаны, зелень укропа, соль.

Рыбу очистить от кожи и костей, филе разделить на кусочки. Лук мелко порезать и обжарить в масле, добавить рыбу, перемешать и разложить в кокотницы. Яйца взбить до крутой пены, добавить сметану, нарезанный укроп и посолить. Подготовленной смесью залить рыбу и запечь в духовке.

Запеканка из копченой рыбы с макаронами

800 мл молока, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 200 г предварительно сваренных макарон, 50 г сливочного масла, 2 стебля лука-порея, 2 ст. ложки муки, 150 мл белого вина, 100 г панировочных сухарей, 150 тёртого сыра, 500 г копченой рыбы, соль.

В кастрюлю вылить молоко, положить лук, разрезанный на 4 части, лавровый лист и горошины черного перца, довести до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой.

Соус:

растопить на сковороде сливочное масло, обжарить нарезанный порей, добавить муку и слегка ее обжарить.

Молоко процедить и медленно вылить на сковороду с луком и мукой, довести до кипения, время от времени помешивая. Добавить белое вино и соль.

Рыбу очистить от костей и разделать на филе. Смешать рыбу, макароны и соус и выложить в форму, смазанную маслом. Панировочные сухари смешать с тёртым сыром и посыпать сверху. Запекать в духовке при температуре 180oС 30 минут.

Запеканка из копченой форели и салаки

500 г филе салаки, 300 г форели холодного копчения, 200 мл сливок, 2 столовые ложки горчицы, зелень укропа, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки белого перца.

Духовку прогреть до 200°С. Форму смазать маслом, дно посыпать солью. Филе салаки свернуть в рулеты и уложить в форму.

Копченую форель мелко нарезать и выложить поверх салаки.

Сливки смешать с горчицей, мелко нарезанной зеленью укропа, солью и перцем. Залить рыбу смесью и выпекать в духовке 20-30 минут. Можно готовить запеканку и в коптильне.

Осетрина, жаренная на вертеле

500 г осетрины, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, 3 некрупных помидора, 1 головка репчатого лука, пучок зеленого лука, пол-лимона, соль – по вкусу.

Филе без кожи и костей нарезать небольшими ровными кусочками, надеть на металлическую шпажку, посыпать солью, перцем, смазать маслом и жарить над раскаленными углями (без пламени) 10 минут, поливая жиром.

Готовую рыбу снять со шпажки, уложить на блюдо и сбрызнуть соком лимона. Гарнировать дольками помидоров, кольцами репчатого лука, полосками зеленого лука длиной 4– 5 см.

Шашлык из осетрины

1 кг осетрины (филе), 150 г белого сухого вина, 2 ст. ложки растительного масла, пол-лимона, 2 головки репчатого лука, 2 шт. сладкого перца, 4 помидора, перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.

Куски филе выдержать 1.5-2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Маринад слить, филе нарезать на порционные куски, а перец и помидоры – небольшими кубиками.

Нанизать на вертел в следующей последовательности: рыба, перец, рыба, помидор, лавровый лист, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до румяной корочки. Так же жарят осетрину, белугу, стерлядь.

Шашлык из семги

500 г семги, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стебель лука-порея (нарезать кусочками длиной 3 см), 10 головок репчатого лука, пучок укропа и петрушки, соль по вкусу.

Кусочки семги, репчатый лук, нарезанный кольцами, и лук-порей насаживаются на шампуры, смазываются маслом и жарятся на гриле.

P.S. Блюда, приготовленные из рецептов без использования компонентов копчености, напечатаны в книге отнюдь не случайно. Их роль очень существенна, так как они, являясь отборными деликатесами сами по себе, выполняют ряд важных функций:

– усиливают вкус копченостей;

– создают неотразимую вкусовую гамму, дополняя друг друга;

– являются диетической добавкой, необходимых для людей, страдающих язвенной болезнью.