Правильный жир. Для чего он нужен организму и почему надо перестать его ненавидеть

Глава 1. Основы: жир нечто большее, чем вы думаете

Что такое жир на самом деле? Мы все согласны, что жир в его простейшей форме – резерв энергии, возможно, наследие наших кочевых предков, которым он требовался для защиты от частого голода. Но сейчас, когда на каждом шагу есть супермаркеты и кафе с фастфудом, жир выглядит не более чем биологическим анахронизмом. Даже словарное определение жира – «природное маслянистое или жировое вещество, находящееся в телах животных, особенно часто располагающееся под кожей или вокруг определенных органов» – поддерживает идею, что жир для нас не особенно важен.

Но общее мнение не отражает то значение, которое жир имеет в нашей жизни. От управления нашими запасами энергии до обеспечения передачи мозговых сигналов и облегчения беременности жир проявляет себя как значимая и очень многофункциональная часть организма. Хотя жир ранее воспринимали как инертный кусок сала, сегодня исследователи называют его частью тела. Если вы сомневаетесь в важности жира, то вообразите, что случится, если у вас не будет его вообще. Чтобы представить, как выглядит жизнь без жира, посмотрим на историю Кристины Вена.

Кристина, здоровая и активная девочка двенадцати лет, в 1990-х жила в городе Вайнленд, штат Нью-Джерси. Время ее было поделено между школой, спортом, друзьями и только что появившимся интересом к мальчикам. Но как только Кристина вступила в пору полового созревания, произошло нечто странное: ее тело начало самопроизвольно терять жир. Многие девочки в двенадцать лет порадовались бы, стань они стройнее, но в случае Кристины ситуация вызвала тревогу. Она теряла жир на щеках, на руках и даже на ступнях. Ее черты быстро изменились, лицо стало костистым, а руки усохли. Вскоре Кристина начала терять жир и в других частях тела, и одежда стала висеть на ней, как на вешалке.

Удивительно, но в то же самое время у нее развился удивительный аппетит. Она вспоминает: «Я была очень голодна. Голодна до такой степени, что не осознавала сытости и ела, пока меня не начинало тошнить. Я ела все время и не могла остановиться». Несмотря на все это, Кристина становилась все более и более тощей.

Ее родители верили, что дочь проходит через нормальный этап роста тинэйджера. Беспокоиться не о чем, думали они, и позволяли ей есть столько, сколько она хотела. Некоторые подруги даже завидовали тому, как много Кристина могла съесть и при этом оставаться стройной. Но она продолжала терять жир, и в конечном итоге потеряла столько, что изменилась до неузнаваемости для людей, не видевших ее несколько лет.

Это было необычное сочетание – прекрасный аппетит в паре с резкой потерей жира. И вскоре произошло другое странное событие – на руках Кристины стали появляться шишки. Сначала всего лишь несколько мягких бугорков на предплечьях. Но в конечном итоге дюжины мягких, наполненных жидкостью шишек выросли и остались. Родители Кристины серьезно забеспокоились и отвели ее к дерматологу, который отправил девочку на анализ крови.

Результаты оказались шокирующими. Общий уровень холестерина у Кристины оказался 950 мг/децилитр, хотя нормальный уровень для девочки ее возраста – ниже 170. Уровень триглицеридов, который должен быть около 150 мг/децилитр, составил 16000. Сахар крови после приема пищи при норме в 100 мг/децилитр – 500. Кровь была буквально насыщена жирами, холестерином и сахаром.

Дерматолог, взглянув на результаты анализов, понял, что проблема не в дерматологии, а в метаболизме. Он немедленно отправил Кристину к эндокринологу детской больницы в Филадельфии.

Эндокринолог поначалу решил, что у нее диабет, и начал соответствующее лечение. Но здоровье Кристины не улучшилось, даже несмотря на препараты от диабета ее вес уменьшался, а аппетит рос. Она вспоминает: «Я на самом деле ела все в доме. Неважно, каково оно на вкус. Я могла съесть все, что попалось мне в руки, например, консервированные грибы. Все вышло из-под контроля. Родители начали запирать кладовую с продуктами, всюду появились замки, так что я просто сидела там и плакала». Шишки на руках Кристины начали распространяться, теперь они были всюду, от кончиков пальцев на ногах до плеч. Они не только выглядели плохо, но еще и воспалялись и сильно болели. Она рассказывает: «Если вы только касались шишек, они начинали саднить. Разумеется, они возникли и в точках опоры, так что я не могла ходить. Мне было тяжело принимать ванну. Мне было тяжело есть и держать приборы. Приходилось использовать специальные вилки и ложки. Движение само по себе становилось все большей проблемой».

Эндокринолог был в тупике, пока не вспомнил о том, что слышал лекцию доктора Элиф Орал из Национального института здоровья (Бетесда, Мэриленд). Орал была специалистом по эндокринным болезням, она изучала пациентов с симптомами вроде тех, что были у Кристины. Эндокринолог отправил девочку к доктору Орал, и та осмотрела ее в марте 1997.

Доктор Орал вспоминает: «Нам потеря ею веса объяснила происходящее. Когда мы ее увидели, у нее полностью отсутствовал жир в теле. И поскольку именно такие вещи мы изучали, то немедленно поняли, в чем проблема». Орал поставила Кристине диагноз липодистрофия – генетическое нарушение, при котором телесный жир атрофируется и в конечном итоге совсем исчезает. Чтобы подтвердить диагноз, Орал также сделала биопсию печени Кристины, которая была значительно увеличена и выдавалась в брюшную полость, а также провела биопсию почек, поскольку в моче девочки был высокий уровень белка. Анализы подтвердили правоту доктора Орал.

Тайна, крывшаяся за симптомами Кристины – потеря веса и неконтролируемый аппетит, высокий уровень жира в крови, мягкие шишки под кожей, – была в конечном итоге раскрыта. В отсутствие телесного жира, который мог запасать излишек питательных веществ из еды, эти самые вещества бесконечно циркулировали в кровеносной системе. В теле накопилось так много не запасенного жира, что он начал откладываться в печени Кристины, увеличивая ее, и комками под кожей, вызывая воспаление и мучительную боль.

Диагноз принес мало утешения, поскольку для такого нарушения не было легкой терапии. Кристину постоянно подвергали плазмаферезу, процедуре, при которой кровь забирается из тела, фильтруется для удаления жира и холестерина и возвращается обратно. Это долгое, болезненное и утомительное испытание, которому девочке приходилось подвергаться трижды в неделю.

Хуже то, что не было лечения. Семье велели готовиться к худшему. Кристина вспоминает: «Они говорили, что ничего не могут сделать. Я перестала ходить в школу. Я просто сказала в конечном итоге: «Знаете, если это убьет меня, то я лучше побуду дома…». Мы на самом деле полагали, что мне не выжить, и я оставалась на домашнем обучении все старшие классы. Это было тяжело для родителей. Мама была очень расстроена и много плакала».

Кристина и ее семье тогда узнали, насколько сложной может быть биология жира и что ставкой может стать жизнь или смерть, когда что-то идет неправильно. Это оказалось достаточно шокирующим. Еще более удивительным выглядело то, насколько упрощенным был наш взгляд на жир даже в глазах медицинской науки.

Столетиями жир рассматривали просто как склад излишних калорий, и ничего более. Ешь много – и ты потолстеешь, ешь поменьше – и ты станешь стройным. Но тысячи исследований по всему миру открывают нам, что жир – это не просто жир, а динамичная и активная часть эндокринной системы, оказывающая на нас жизненно важное влияние. Он настолько важен, что природа позаботилась о том, чтобы мы получили его уже в матке. Примерно на четырнадцатой неделе беременности эмбрион начинает вырабатывать жир – прежде, чем у него начинают работать все системы. Как станет ясно из последующих глав, жир контролирует наш аппетит, влияет на эмоции, обеспечивает энергией и позволяет другим частям тела быть активными. Ничего удивительного, что у нашего организма немало причин для создания жира и еще больше способов отбить любую попытку избавиться от жира.

Ученые долго пытались найти какой-то смысл в существовании жира. Попытки понять его можно проследить как минимум до античной Греции, где врачи верили, что жир – сгустки свернутой крови, которое чаще возникает в «холодных» организмах женщин. Они выдвигали гипотезы, что излишние телесные жидкости, такие как неиспользованное при кормлении молоко или мужское семя, превращались в жир, и подобное вело к вере в то, что тучные мужчины стерильны. Гиппократ писал о жире как «сырости» в теле, которая может привести к сексуальным нарушениям, если ее не удалять.

Идея, что жир состоит из телесных жидкостей, просуществовала много лет, хотя некоторые ученые и врачи достаточно давно пытались найти связь между жиром, пищей и энергией. Гален, греческий врач, расхваливал свою методу использования упражнений для «превращения громадного толстяка в человека нормального размера». Врач Генриха Восьмого Эндрю Бурде говорил, что сладкие вина сделали короля толстым. Теории жира фокусировались на пище и упражнениях, на связи, которую можно видеть невооруженным взглядом. Но только появление микроскопа в середине XVII века углубило наше понимание жира.

В 1670-х Антони ван Левенгук изготовил линзу, способную давать увеличение в двести раз. Ученые Европы использовали линзы Левенгука для изучения телесных жидкостей, частей растений, кусочков органов животных и всего прочего, что удавалось поместить под линзу. К большому своему удивлению они обнаружили, что животные и растения состоят из маленьких «пузырьков». Эти структуры в конечном итоге назвали клетками и на тот момент посчитали самыми маленькими живыми компонентами организмов. Ученые выяснили, что клетки являются самоподдерживающимися объектами, связанными друг с другом, и что они служат строительными блоками разных органов. Когда жир изучили под микроскопом, то оказалось, что он тоже состоит из клеток.

Уникальным в жировых клетках была способность хранить жир – большое его количество. Жировые клетки (также именуемые адипоцитами) могут растягиваться в тысячи раз от нормального размера, подвигая прочие клетки.

Клеточная теория семнадцатого века была усовершенствована благодаря молекулярной гипотезе века девятнадцатого. В 1874 французский химик Теодор Гобле пролил свет на структуру молекулы жира, показав, что это просто длинная цепь атомов углерода. Были идентифицированы различные типы молекул жира, и для них прижилось название «липиды». Совместив все эти находки, научное сообщество оказалось в состоянии создать определение телесного жира: это часть тела, состоящая из жировой ткани, составленной из адипоцитов, в которых содержатся миллионы жировых молекул, которые можно использовать как источник энергии.

Со временем стало ясно, что жировая ткань состоит не только из жира. Мягкий слой, окружающий наши тела, как выяснилось, в среднем только на три четверти жир, а последняя четверть – коллагеновые волокна, удерживающие его на месте, вены и нервы, кровь, мускулы, а также стволовые и иммунные клетки. Когда мы щиплем себя за бок на глубину в дюйм, мы на самом деле не ухватываем дюйм жира.

В двадцатом веке ученые расшифровали процесс, с помощью которого наши тела создают и используют жир. В 1936 году Рудольф Шёнхаймер и Дэвид Риттенберг из Колумбийского университета смогли проследить, как углеводы из пищи направляются в печень, где часть их превращается молекулы жира. Углеводы-ставшие-жиром затем разносятся током крови к жировой ткани и запасаются там как триглицериды (триплетная форма жировых молекул) для долговременного хранения.

После этого открытия исследователи поверили, что печень образует весь жир в теле. Но десятилетием позже Биньямин Шапиро и Хаим Эрнст Вертхаймер в Еврейском университете Иерусалима открыли, что адипоциты также могут производить свой жир. Ранее исследователи верили, что жир – лишь пассивное хранилище без метаболических свойств. Шапиро и Вертхаймер обнаружили, что жир обладает силой воспроизводить себя.

В конечном итоге многочисленные находки ученых по поводу жира – как он создается, где хранится, как и когда наши тела его используют – сошлись, точно кусочки мозаики. Из возникшей картины стало ясно, что желудок, поджелудочная железа и тонкий кишечник разлагают нашу пищу на компоненты – аминокислоты, углеводы и жиры. Компоненты отправляются в систему кровообращения, частью запасаются непосредственно в тканях, и частью доходят до печени, где разлагаются и обрабатываются дальше. Печень берет переваренную пищу и превращает в вещества, которые тело использует для получения энергии, роста и восстановления. Печень трансформирует часть аминокислот, которые мы перевариваем, и использует их для создания белков, требующихся телу. Забирает остатки аминокислот, точно так же, как углеводы, сахара и жиры, и превращает их в три главных источника энергии: глюкозу, гликоген и жир.

Если вы хотите понять, как наши тела используют эту энергию, подумайте о деньгах. Точно так же, как денежные потоки используются при любом обмене в экономике, энергия требуется для каждой трансакции в наших телах. Деньги существуют в различных формах: наличные, банковские счета, долгосрочные вклады. Иногда нам требуется наличность, чтобы потратить прямо сейчас. В другие моменты нам просто надо, чтобы они находились под рукой и были готовы к использованию. И часть мы храним на тяжелые времена. В теле глюкоза представляет наличность, гликоген – банковский счет, а жир – депозит.

Глюкоза, одна из форм сахара, подобна наличности, поскольку она мгновенно обеспечивает текущие энергетические потребности тела. Мы получаем ее из тела, но она также производится печенью. В больницах глюкозой наполняют капельницы, чтобы внутривенно кормить пациентов, которые не способны есть. Как только уровень глюкозы в крови падает, наше тело начинает разлагать гликоген, добывая по одной молекуле глюкозы за раз, и сжигать их по мере необходимости.

Жир совершенно иной. В отличие от гликогена это не просто глюкоза, запасенная впрок и готовая к использованию. Молекулы жира (или жирные кислоты) представляют собой цепи, содержащие от четырнадцати до двадцати атомов углерода, соединенных вместе. Эти молекулы объединены по три, формируя триглицериды, длинные, мягкие и податливые в достаточной степени, чтобы паковаться достаточно плотно в жировых клетках. Когда в теле низок уровень глюкозы и гликогена, оно обращается к жиру и превращает его в необходимую энергию. Жир – депозит, до него не так просто добраться, но зато он безопасным образом хранит большое количество энергии.

Научный термин для процесса, с помощью которого наши тела создают жир, – липогенез, а разложение жира с выводом жирных кислот в обмен веществ называется липолиз. Липогенез большей частью имеет место после того, как мы поедим и обзаведемся излишком питательных веществ, которые можно запасти.

Когда мы перевариваем пищу, из поджелудочной железы высвобождается инсулин, сигнализируя клеткам тела, что близится время кормления, так что они должны быть готовы к приему питательных веществ и к превращению их в энергию для немедленного использования или создания запасов. После еды уровень глюкозы растет (наличности много), затем поднимается уровень гликогена (банковский счет пухнет от вливаний), часть жира из пищи запасается в жировой ткани, и затем излишек углеводов, сахара, жира и белка отправляются в печень, где они с помощью липогенеза превращаются в жир.