Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

Карпаччо из цыпленка с соусом сациви

Филе куриных бедер – 700 г

Желатин – 10 г

Соль, перец

Для соуса сациви

Грецкие орехи очищенные – 200 г

Репчатый лук – 150 г

Чеснок – 2 зубчика

Сливочное масло – 50 г

Пшеничная мука – 30 г

Кориандр – 1 г

Сунели – 1 г

Черный перец горошком – 5 г

Куриный бульон – 200 мл

Кинза – 10 г

Соль

Приготовить соус сациви:

– Орехи, лук и чеснок пропустить 2 раза через мясорубку.

– Обжарить ореховую смесь на сливочном масле, на слабом огне с добавлением муки.

– Влить куриный бульон, приправить солью и специями, довести до кипения (соус должен загустеть).

– В остывший соус добавить рубленую кинзу и перемешать.

Филе курицы посолить и поперчить, положить в миску, добавить замоченный в холодной воде желатин и перемешать. Завернуть мясо с желатином в пищевую пленку в виде колбаски. Готовить на пару в течение 20 минут. Остудить и нарезать кружочками толщиной 3 мм.

Выложить соус сациви на блюдо, сверху уложить ломтики цыпленка и украсить зеленью кинзы.

Карпаччо из куриного рулета с вялеными томатами и рукколой

Куриное филе – 800 г

Чеснок – 3 зубчика

Лавровый лист – 2 шт.

Оливковое масло – 60 мл

Вяленые помидоры – 60 г

Руккола – 80 г

Соль, перец

Куриное мясо посолить, добавить чеснок, лавровый лист и свернуть в рулет при помощи пищевой пленки. Затем обернуть в фольгу и варить на слабом огне 35–40 минут.

Остудить рулет в течение 5 часов, после чего нарезать тонкими ломтиками.

Выложить карпаччо на тарелку, полить оливковым маслом, посыпать свежемолотым перцем, добавить вяленые помидоры и украсить рукколой.

Куриный рулет по-азиатски

Филе куриной грудки – 800 г

Лапша соевая – 40 г

Репчатый лук – 50 г

Оливковое масло – 100 мл

Шпинат свежий – 80 г

Морковь – 80 г

Сладкий перец (трех цветов) – 80 г

Мирин – 200 мл

Имбирь – 20 г

Соевый соус – 300 мл

Саке – 100 мл

Перец чили – 1 шт.

Зеленый лук – 50 г

Кунжут – 10 г

Соль, перец

Куриные грудки отбить до средней толщины, посолить и поперчить. Лапшу отварить до готовности и промыть в холодной воде, откинуть в дуршлаг.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на части оливкового масла со шпинатом. переложить на бумажную салфетку. Грибы нарезать крупной соломкой. Морковь бланшировать и нарезать средней соломкой. так же нарезать и сладкий перец.

На отбитые грудки выложить по центру отварную лапшу, нарезанные грибы, морковь, перец и обжаренный шпинат. Свернуть в рулеты. Обжарить их со всех сторон до золотистого цвета на оливковом масле, затем переложить на смазанный маслом противень и поставить на 10–12 минут в духовку при 180 °C.

Смешать в сотейнике мирин, тертый имбирь, соевый соус и саке; поставить на средний огонь и выпарить на треть. Перец чили нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нашинковать.

Готовый рулет нарезать на кусочки, выложить на тарелку и полить процеженным соусом. Сверху посыпать кунжутом, перцем чили и зеленым луком.

Куриный галантин с фисташками

Лук-шалот – 4 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Топленое масло – 4 ст. л.

Белые грибы – 150 г

Тимьян – 4 веточки

Куриный фарш – 1 кг

Телячий язык (отварной) – 100 г

Фисташки (очищенные жареные) – горсть

Сливки 33 % – 100 г

Курица – 1 шт.

Соль, перец

Для мармелада

Свежевыжатый апельсиновый сок – 500 мл

Лук-шалот – 4 шт.

Мед – 2 ст. л.

Тимьян – 2 веточки

Душистый перец горошком – 3 шт.

Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить на топленом масле вместе с мелко нарубленными грибами и дать остыть.

У тимьяна обобрать цветки, смешать с куриным фаршем, добавить обжаренные грибы, лук и чеснок, на резанный тонкими квадратиками телячий язык и фисташки. Приправить солью и перцем, влить сливки и хорошенько вымешать.

Из курицы аккуратно вырезать каркас, чтобы тушка была целая, но без костей.

Посолить и поперчить ее, наполнить плотно куриным фаршем, отверстие зашить ниткой. Варить на среднем огне под крышкой 1,5–2 часа до готовности курицы. Оставить остывать в бульоне.

Приготовить апельсиновый мармелад: соединить все его ингредиенты (лук-шалот предварительно нарезать мелкими кубиками), уварить смесь до густой консистенции и дать остыть.

Куриный галантин нарезать ломтиками и подать с апельсиновым мармеладом.

Копченая индейка а-ля вителло тоннато