Рыбацкие секреты

Уха, жаркое и другое

Вы поймали рыбу, привезли ее домой, а что дальше? Многие не знают, как ее правильно почистить, какое вкусное блюдо приготовить. Обо всем этом пишется во многих книгах. Предлагаем вам советы, рекомендованные в изданиях «Рассказы о русской кухне», «Советы молодой хозяйке», «Кулинарные рецепты», «Кубанская кухня» и некоторых других.

Уха рыбацкая натуральная

Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, вынуть ее шумовкой, выложить на блюдо, бульон еще раз процедить.

Перед подачей на стол в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, налить бульон, заправив его мелко рубленной зеленью петрушки или укропа. К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с рыбой.

1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, ерш, сазан), головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.

Уха из речной рыбы

Отходы рыбы (головы, хвосты), репчатый лук, морковь, петрушку залить холодной водой и варить на слабом огне 20–25 минут. Затем бульон процедить. Нарезать картофель дольками, варить до полуготовности, подсоленную рыбу нарезать кусками, положить в бульон, дать закипеть, снять пену, заправить солью, перцем горошком, лавровым листом и варить до готовности.

Рыба 100 г, картофель 80 г, лук репчатый 25 г, зелень 5 г, морковь 10 г, соль, лавровый лист, перец по вкусу.

Уха из судака

Морковь, измельченную на терке, поджарить на сливочном масле, процедить и положить в бульон. Подготовленные куски рыбы, с кожей и реберными костями, варят в небольшом количестве бульона. Сваренную рыбу кладут в тарелку с бульоном. Лимон и зелень подают к ухе отдельно.

Рыба 200 г, масло сливочное 5 г, морковь 10 г, зелень 7 г, соль по вкусу.

Уха из мелкой рыбы

Почистив и выпотрошив рыбу, залейте ее холодной водой. Положите мелко нарезанные морковь и корень петрушки, поставьте на огонь. Когда рыба сварится, удалите ее, в бульон добавьте картофель и маленькие головки репчатого лука, перец, горошком, лавровый лист. После этого варите до готовности. Перед подачей заправьте уху измельченной зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку положите вынутую ранее очищенную от костей рыбу.

200 г рыбы, 4 картофелины, 4 мелких луковицы, морковка, корень петрушки, укроп, 3–4 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Уха рыбацкая

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, разделить на три части. Одну часть залить холодной водой, добавить соль и варить при медленном кипении 30–40 минут (мелкую рыбу варить, не счищая чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить и сварить третью часть рыбы.

В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук (целыми головками) и варить еще 15–20 минут. После этого опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима, перец горошком, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с репчатым луком можно положить картофель. Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

Рыба мелкая речная (ерши, окуни, пескари, плотва) 800 г, судак или налим 250 г, лук репчатый 2 головки, 1/2 корня петрушки, соль, лавровый лист, перец горошком, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Уха прозрачная из морской рыбы

Уху рекомендуется варить из мелкой рыбы. Из морских рыб для приготовления ухи подходят морской окунь, мероу, морской налим, морской петух, ставрида, скумбрия и другие. Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе.

Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и на огне довести до кипения. Снять пену и накипь. Затем добавить нарезанные лук и корень петрушки, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут.

Перед подачей на стол посыпать уху нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

1 кг рыбы (лучше разных видов), 2 головки лука, 1/2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 3 горошины черного душистого перца, 1 1/2–2 л воды.

Рыбный бульон

Для приготовления бульона используется самая разная рыба, в том числе осетрина, стерлядь, севрюга.

Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, рыбу промыть, нарезать на порционные куски, из голов, вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить, еще 15–20 минут, Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Бульон можно приготовить также из рыбных пищевых отходов. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы надо залить холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и жир, затем варить на тихом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену.

При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200–800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов специфический вкус и запах рыбы ослабляется. С той же целью можно добавить уксус, который, кроме того, придает мясу рыбы соответствующий цвет.

Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

500–600 г рыбы, по 1 шт. репчатого лука и корня петрушки, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 2–3 л воды.

Суп из рыбы с галушками

Очищенные, промытые и мелко нарезанные коренья для супа и лук потушить в растительном масле. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками и отварить в подсоленной воде (6 стаканов) до готовности, затем протереть сквозь сито и смешать с молотыми сухарями, манной крупой, 1 яйцом, солью и черным перцем, а бульон процедить и добавить к тушеным овощам. Чайной ложкой, смоченной в воде, набирать рыбную смесь и опускать в кипящий бульон. Когда галушки всплывут на поверхность, суп снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, добавить лимонную цедру. Перед подачей на стол положить сливочное масло, мелко нарезанную петрушку и толченый черный перец.

Если суп густой, развести его подсоленным кипятком, прежде чех заправлять яйцом.

0,5 кг филе рыбы по выбору, 1–2 пучка кореньев для супа, 1/2 головки репчатого лука, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. молотых сухарей, 1 ст. л. манной крупы, 2 яйца, соль, черный перец, 1 щепотка натертой лимонной цедры, лимонный сок, петрушка, кусочек сливочного масла.

Суп из рыбы с грибами

Очищенные и мелко нарезанные коренья для супа и лук посолить и потушить несколько минут в растительном масле. Прибавить рыбное филе, перевернуть их через 5–6 минут и продолжать тушение еще 5–6 минут, после чего филе вынуть. Тушеные овощи залить 5 стаканами подсоленной воды и довести до кипения, затем протереть сквозь сито вместе с жидкостью. Прибавить очищенные и мелко нарезанные грибы и варить при слабом кипении 20 минут. Муку развести в холодной воде и влить в суп. Через 5–6 минут прибавить филе рыбы. Суп посолить по вкусу и снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, посыпать черным перцем и снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, посыпать черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.

Разновидность. Тушеные овощи посыпать мукой и затем залить водой. Прежде чем заправить суп, в него можно влить 1/2 стакана ароматного вина.

600 г филе рыбы по выбору, 1 пучок кореньев для супа, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 ч. л. муки, 100 г грибов, соль, черный перец, лимонный сок, петрушка, 3–4 ст. л. растительного масла.

Рассольник с рыбой

Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой, а затем отварить в рыбном бульоне. Отдельно в кипящий готовый рыбный бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассированные репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, нарезанные соломкой, и варить 15 минут. Затем добавить отваренные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 5 мину. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Если рассольник получился недостаточно острым, добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

Рыбный рассольник можно приготовить с крупой. В этом случае следует положить в кипящий бульон крупу, а затем все остальное, как указано выше. При использовании для рассольника перловой крупы ее нужно предварительно перебрать и хорошо промыть, затем замочить на 2–3 часа, после чего процедить, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и распаривать в течение 50 минут на слабом огне или водяной бане (в противном случае рассольник будет синеватого цвета и мутным).

300 г рыбы, 500 г картофеля, 4 ст. л. крупы (рис, перловая), по 1 шт. моркови, репчатого лука, корня петрушки или сельдерея, 2 соленых огурца (200 г), 2 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца.

Суп картофельный с рыбой

В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. В конце варки лавровый лист и перец горошком удалить.

При подаче в тарелки положить по куску отварной рыбы и измельченную зелень.

Рыбный картофельный суп можно приготовить также с крупой.

1 кг картофеля, 300 г рыбы, 4 ст. л. крупы, по 1 шт. моркови, корня петрушки или сельдерея, 2 головки лука, 2 ст. л. растительного масла, 4 ч. л. томата-пюре, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца.

Суп из филе трески (быстрого приготовления)

В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески нарезать кусками (не размораживая), сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп, когда картофель уже полумягкий. В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченный зеленый лук или укроп. Суп выглядит еще аппетитнее, когда и нем плавают ломтики помидора.

400 г мороженого филе трески, 1 кг картофеля, 1–2 головки лука, 25 г сливочного масла, 1 л воды, 6–8 горошин перца. В готовый суп — 1/2 л молока, 25 г сливочного масла, зеленый лук, укроп.

Солянка рыбная

Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2–3 на порцию), а из костей и голов сварить бульон.

Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5–6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

500 г рыбы, 4–5 соленых огурцов, 1–2 головки лука, 2–3 свежих помидора или 2 ст. л. томата-пюре, по 1 ст. л. каперсов и маслин, 2 ст. л. масла.

Судака, щуку, сазана, карпа, леща и другую рыбу разделывают так:

Прежде всего нужно вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают глубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают его по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи и приступают к потрошению. Сделав продольный надрез на брюшке от головы до подхвостного плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной воде, несколько раз сменяя ее, очищают кровь с позвоночной кости.

Несколько иные правила при разделке морской рыбы. Продают ее в основном замороженной, и, оттаяв, она иногда имеет специфический запах, который не всем по вкусу. Поэтому замороженную рыбу лучше не размораживать, а сразу же разделать: отрубить голову, отрезать плавники и хвост, тщательно выскоблить внутренности, вырезать все побуревшие или пожелтевшие места.

Проверьте, не пахнет ли рыба ржавым, и в этом случае соскоблите весь жир, снимите кожу у толстокожих и бесчешуйчатых пород. Помните: от правильной, аккуратной разделки будет зависеть вкус приготовленного блюда.

В жареном виде хороши серебристый хек, камбала, сабля, морской окунь.

Рыбу сельдевой породы — сельдь, сардины, салаку, сардинеллу — можно жарить, но обязательно с большим количеством лука, укропа, лаврового листа и черного перца. Панируйте ее в муке, а не в сухарях, причем обваливая два-три раза, пока она не перестанет промокать. Еще лучше рыбу, например скумбрию и ставриду, запекать в кляре (жидкое тесто). Солить рыбу после панировки или прямо в сковороде.

Наиболее вкусные кушанья из морской рыбы — отварная рыба и запеченные рыбные фарши. Отваривайте рыбу в эмалированной посуде, в кипящей воде, с морковью, луком, черным перцем и лавровым листом. Рыбу режьте кусками толщиной 2–3 см, вода в кастрюле должна тонким слоем покрывать ее. От длительной варки рыба становится жесткой и невкусной. Лучшее время — 7–8 минут.

Рыбу для фарша не пропускайте через мясорубку, а нарубите ножом из нержавеющей стали, залейте яйцом, перемешайте, добавьте морковь, натертую на мелкой терке, немного мелко нарезанного лука и пряностей (перец, лавровый лист, укроп). Сложите хорошо размешанную массу в глубокую сковороду и полейте подсолнечным маслом, после чего плотно закройте крышкой и поставьте на 30–45 минут в духовой шкаф.

Для варки используют рыбу почти всех пород. Не рекомендуется отваривать крошливую рыбу, а также рыбу с резким, выраженным запахом и специфическим вкусом.

Рыбу можно варить либо одним большим куском, либо порциями по 75–100 г. Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее.

Рыбу, разделанную на филе, или целую потрошеную рыбу с костями и кожей нарезают на порционные куски под прямым углом, делают надрез на коже поперек куска, чтобы при варке куски не деформировались.

Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу по время парки. Лучше всего припускать рыбу, то есть парить в небольшом количестве воды (заливать на 1/3).

Крупную целую рыбу рекомендуется заливать холодной водой, чтобы она могла постепенно провариваться, нагреваясь вместе с жидкостью. Мелкую рыбу, а также порционные куски крупной рыбы следует заливать горячей жидкостью, так как рыба успевает быстро провариться.

Для отваривания свежей рыбы на 1 л воды кладут 1 ч. л. соли, по 1/2–1 шт. моркови, петрушки, головку лука, лавровый лист, 4–5 горошин перца. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками. Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх.

Морскую рыбу с выраженным привкусом (например, треску, рикшу, зубатку, камбалу) рекомендуется готовить в пряном отваре (рецепт дан чуть ниже).

Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса. Рыбу с выраженным морским запахом хорошо варить в огуречном рассоле.

Для деликатесной рыбы подбирают тонкие по вкусу приправы. Именно поэтому для приготовления блюд из осетровой рыбы, лососей и некоторой другой рыбы используют виноградное вино, свежие белые грибы или шампиньоны, лимонный сок и т. п.

От начала кипения до конца варки рыбы вода должна очень слабо, но непрерывно кипеть.

Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка и шпилька входят свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен.

Из полученного отвара 1 1/2–2 стакана расходуют на приготовление соуса к рыбе — белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.

Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.

Отварную рыбу подают горячей или холодной: горячую — с горячим гарниром, холодную — с винегретом, салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом.

К отварной рыбе можно подать хрен с уксусом или соус. Для жирной рыбы используют кисловатые соусы (томатный, луковый, белый), для тощей — соус со сметаной, маслом, яйцами.

Приготовление пряного отвара

Для получения пряного отвара на 1 л воды берут по 1/2 моркови, петрушки, сельдерея, головку лука, 1 1/2 ч. л. соли, 3 горошины перца, лавровый лист.

Морковь, коренья и лук очистить, вымыть и нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи и соль и варить 7–10 минут.

Для такой рыбы, как треска, пикша, камбала, зубатка, палтус, ставрида, сом, карп, линь, готовят пряный отвар с добавлением огуречного рассола. В этом случае на 1 л воды берут 1/2 л огуречного рассола, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, головку репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 ч. л. соли, 3 горошины перца. Нарезанные коренья, морковь и лук проварить 7–10 минут, затем добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол.

Рыба отварная

Нарезать рыбу порционными кусками, залить горячей водой, добавить овощи и специи или пряный отвар и варить 15–20 минут. Отдельно сварить очищенный картофель. Перед подачей горячую вареную рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Отварную рыбу можно полить соусом или подать соус отдельно. Вместо соуса можно использовать сливочное масло.

800 г рыбы, по 1/2 моркови, головки лука, корня петрушки, 1–2 лавровых листа, 4–5 горошин перца, 700 г картофеля, 200 г соуса.

Белый рыбный соус (основной)

В горячую пассерованную муку ввести тонкой струйкой при непрерывном помешивании горячий рыбный бульон. Заправленный мукой бульон варить 40–50 минут, затем посолить, процедить и использовать как основу для приготовления белых рыбных соусов.

500 г рыбного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла.

Соус белый

1 ст. л. муки слегка поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, помешивая, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 7–10 минут, Затем соус снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (при желании также сметану или сливки), перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, после чего процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1–2 ст. л.).

На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него перед подачей к столу следующие продукты по выбору: яичный желток, смешанный с 2–3 ст. л. сметаны;

2 ст. л. измельченного укропа или зелени петрушки;

2 ст. л. измельченного зеленого лука;

2 ст. л. тертого хрена;

2 ст. л. томата-пюре;

2 ст. л. тертого сыра и молотого красного перца;

2 ст. л. нарезанных маринованных огурцов или мелко нарубленных маринованных грибов;

1–2 ст. л. готовой горчицы;

2–3 ст. л. белого столового вина.

Соус сметанно-томатный

Очищенную головку лука мелко нарезать, пассеровать в кастрюльке с 1 ст. л. масла и таким же количеством муки, добавить 2 ст. л. томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и парить 8–10 минут на слабом огне. Затем снять с огня, добавить 2–3 ст. л. сметаны и тщательно перемешать.

Соус сметанный

2 ст. л. муки обжарить с 2 ст. л. топленого масла, пока мука не приобретет золотистую окраску, затем добавить 200 г рыбного бульона, 3 ст. л, сметаны, непрерывно помешивая до тех пор, пока соус не закипит. В готовый соус по вкусу добавить соль и черный перец.

Соус красный основной

Жир разогревают до 140–150 градусов, всыпают просеянную муку и поджаривают, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета и образования приятного запаха жареного ореха. Лук репчатый, петрушку, морковь мелко нарезают, поджаривают 5–7 минут, добавляют томат-пюре и продолжают поджаривать 10–15 минут.

Поджаренную муку охлаждают до 70–80 градусов, разводят коричневым горячим бульоном, добавляют поджаренные с томатом коренья и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая жир. Затем соус процеживают через сито, протирают разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения.

Соус красный основной используется для приготовления производных. Например, если добавить вино, будет соус с вином, добавить горчицу — горчичный и т. д.

Бульон 850 г, сало топленое 50 г, мука 50 г, томат-пюре 200 г, лук репчатый 48 г, морковь 100 г, петрушка 27 г.

Щука, сом, судак, налим по-русски

Это блюдо можно приготовить для праздничного стола.

Подготовленную нарезанную порционными кусками рыбу посолить, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы, соль, лавровый лист. Отварить рыбу до готовности.

Корни петрушки и морковь, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить,

Вынуть из рыбного бульона готовые грибы и нарезать тонкими ломтиками.

Смешать все овощи и грибы, добавить в них готовый томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженного бульона. Заправить но вкусу солью и сахаром. Подогреть.

Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона, веточками петрушки, маслинами и оливками.

600 г рыбы, 5 свежих грибов, лавровый лист, по 1 шт. моркови и корня петрушки, 2 соленых огурца, 2–3 ст. л. готового томатного соуса, 1 1/2 ст. л. каперсов, 1/4 лимона, 75–100 г маслин или оливок.

Рыбу можно жарить в небольшом количестве жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, иначе верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Жарят рыбу на растительном или топленом масле, а также на маргарине. Перед обжариванием солят, посыпают перцем и обваливают в муке или сухарях. На кусках рыбы с кожей до панировки делают два-три надреза ножом, чтобы их «не сводило».

Рыба получается вкуснее, если ее за 15–20 минут до обжаривания замочить в молоке с солью и перцем (1/2 стакана молока, 1/2 ч. л. соли); хорошо смазывать рыбу сметаной.

Для жарения рыбы в большом количестве жира (фритюр) его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фритюра используют растительное масло (лучше всего подсолнечное или оливковое), сало, гидрожир. Лучшим жиром для фритюра является смесь из 60 % гидрожира и 40 % растительного масла.

Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить в чистую посуду, закрыть крышкой и хранить в прохладном темпом месте.

Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтительнее мелкую или готовое филе.

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду с маслом разогреть, а потом положить на нее рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5–7 минут или на слабый огонь.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями. Их подают отдельно в соуснике. Приправой к жареной рыбе могут служить также холодный майонез, соус хрен с уксусом (их тоже следует подавать отдельно).

Жарить рыбу лучше непосредственно перед подачей к столу.

Мороженое филе перед жарением размораживать не рекомендуется.

Жареный карп или сазан

Очищенную рыбу нарезать на порции и посолить. Дать полежать 30 минут. Затем каждую порцию обвалять в муке, окунуть в яйцо, взбитое вилкой, и посыпать толчеными сухарями. Жарить на среднем огне в масле, пока не образуется золотая корочка. Поджаренные куски рыбы можно поставить (накрыв сковороду крышкой) на несколько минут в горячую духовку для запекания. Не следует жалеть масла, так как панированная рыба, жаренная в небольшом количестве жира, сильно подгорает, теряя нежность и тонкий аромат.

К такой рыбе подается хрен. Можно также вместо хрена подать капусту с грибами.

Эту рыбу можно еще жарить со сметаной. Нарезать ее порционными кусками без костей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 минут, обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жареный картофель, отдельно — малосольные огурцы.

Это блюдо лучше всего готовить из свежей рыбы.

1 кг рыбы, 2 яйца, 3–4 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. топленого масла, 12 стакана сметаны.

Лещ жареный

Крупную рыбу нарезают на куски, мелкую жарят целиком, удалив жабры. Рыбу можно жарить на масле, а также во фритюре — чистом жире, без примеси воды, разогретом до температуры 150–180 градусов, погрузив в него рыбу. Для жарения используют растительное и топленое масло. Жарить на сале не рекомендуется.

Очищенную, вымытую рыбу за 15–20 минут до жарения вымочить в молоке, смешанном с солью и перцем (на четверть стакана молока 1 ч. л. соли), после чего обвалять в муке или сухарях и положить в глубокую чугунную сковороду с кипящим жиром кожей вниз. Обжаривать рыбу следует с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем сковороду накрывают и держат на огне еще 5–7 минут, чтобы рыба лучше прожаривалась, или доводят до полной готовности в духовке.

Щука, жаренная на свином шпике

Щуку очистить, вымыть. Соленое свиное сало тонко нарезать пластинками, положить на дно противня, посыпать мелко рубленным репчатым луком, петрушкой, укропом, чесноком, добавит черный перец. Затем положить куски щуки, сверху вновь посыпать овощами и пряностями, покрыть салом и поставить в духовой шкаф или русскую печь. Тушить до готовности.

Подавать с гарниром: тушеная капуста, картофельное пюре, фасоль отварная.

Щука 200 г, 2 яйца, молоко 50 г, лук репчатый 40 г, зелень петрушки 10 г, мука 5 г, соль, перец по вкусу.

Жаркое из рыбы

Рыбу очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, обсушить чистой салфеткой. На смазанную маслом сковороду положить слой филе, смазать смесью томатного соуса, горчицы, соли, мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т. д. Жаркое покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 минут. Подавать с тушеными овощами (зеленым горошком, морковью, цветной капустой).

2 свежие рыбы, 3 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. масла, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, 100 г шпика, 2 ст. л. тертого сыра, сухари.

Судак по-казацки

Рыбу обработать, нарезать порционные куски, посыпать солью, перцем, положить в молоко, выдержать в течение часа. Затем ее панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белых сухарях. Кладут на противень, смазанный маслом. Сверху рыбу сбрызгивают растительным маслом. Запекают в духовом шкафу 10–12 минут до готовности. Подают на стол с обжаренным картофелем, который предварительно был сварен, поливают сливочным маслом, украшают зеленью петрушки, укропа, свежими огурцами, помидорами.

Судак 120 г, молоко 50 г, мука 5 г, сухари 10 г, яйцо, масло растительное 10 г, масло сливочное 10 г, картофель 150 г, зелень 10 г, огурцы 30 г, помидоры свежие 30 г, соль, перец по вкусу.

Сом, припущенный с рисом

Сома разделывают на филе без костей. Нарезают кусочки по 50–60 г каждый. Кладут в кастрюлю с нарезанным репчатым луком, морковью, петрушкой, сельдереем. Добавляют сливочное масло, столовое вино, рыбный бульон или воду. Припускают на слабом огне до готовности. Рис промывают, отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито, дают стечь воде, заправляют сливочным маслом, кладу в на тарелку, а на него сверху — припущенную рыбу и поливают соусом, в котором она готовилась, украшают зеленью петрушки.

Сом (филе) 150 г, масло сливочное 30 г, вино белое столовое 40 г, морковь 10 г, лук репчатый 30 г, укроп 20 г, сельдерей 10 г, зелень петрушки 10 г, рис 50 г, соль, перец по вкусу.

Сом жареный с помидорами

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, запанировать в муке и поджарить на топленом или растительном масле.

Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена вместе с соком, посыпать солью и перцем и обжарить.

На жареную рыбу положить поджаренные половинки помидоров, посыпать зеленью петрушки и подать на сковороде.

Так же можно приготовить треску, судака, щуку, налима.

Рыба 125 г, мука 6 г, масло топленое или растительное 15 г, помидоры 100 г, перец, зелень.

Сом в тесте жареный

Замариновать рыбу. Для этого филе без кожи и костей, нарезанное брусочками размером 1,5х8 см, положить в неокисляющуюся посуду, добавить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, веточки зелени петрушки и поставить в прохладное место на 25–30 минут.

Приготовить тесто. В холодное молоко или воду положить соль, подсолнечное масло, просеянную муку и замесить негустое тесто, добавив взбитые в густую пену яичные белки. Тесто необходимо аккуратно перемешать.

Каждый кусочек маринованной рыбы при помощи вилки обмакнуть в тесто, затем быстро обмакнуть в горячий фритюр и жарить 2–3 минуты, все время слегка покачивая посуду с жиром, чтобы кусочки рыбы равномерно обжаривались.

Готовую рыбу уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой; подать с долькой лимона; украсить жаренной в жире зеленью петрушки. Кроме того, можно подать жаренный соломкой картофель и томатный соус.

Так же можно приготовить щуку, судака, налима, треску.

Судак фри (панированный в сухарях)

Рыбу нарезать в виде лент длиной 20–25 см, шириной 3–4 см, толщиной 1,5–2 см или в виде ромбов, которые надрезать по диагонали с угла на угол. Для приготовления этого блюда можно использовать также мелких судачков весом до 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения нужно сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника, потом срезать оба филе, не отделяя их от головы и хвоста, удалить реберные косточки.

Подготовленную рыбу запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или белой панировке. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы наколоть на металлическую шпажку; рыбу, нарезанную ромбами, и целых судачков вывернуть.

Жарить рыбу нужно 3–5 минут в большом количестве жира (во фритюре), потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3–5 минут.

При подаче на рыбу положить ломтик лимона. Гарнир — жареный картофель или жареная зелень петрушки. Соус томатный подать в соуснике.

Так же можно приготовить навагу, корюшку, но их жарят в целом виде (с головой).

Рыба 115 г, мука 6 г, яйца 1/6 шт, сухари 20 г, жир для фритюра 12 г, гарнир 100 г, лимон.

Судак, жаренный на решетке

Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в белой панировке, сбрызнуть маслом, положить на разогретую над горящими углями и смазанную шпиком решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.

Готовую рыбу подать с жареным картофелем; на рыбу положить ломтик лимона.

Так же можно приготовить камбалу, палтус и др.

Рыба 150 г, масло сливочное 20 г, крошки белого хлеба 20 г, гарнир 100 г, перец.

Жареная пресноводная мелкая рыба

Рыбу промыть в проточной воде (более крупную выпотрошить), отцедить, посыпать солью и выдержать около 1/2 часа. Затем обвалять в муке, обжарить в сильно разогретом фритюре и откинуть на сито. Когда жир стечет, уложить рыбу на тарелки горками.

Подавать целиком (с головками и хвостами) в горячем виде с четвертинками лимона.

1 кг мелкой рыбы (длиной 5–6 см), соль, мука, растительное масло для жарения.

Рыба по-испански

Подготовленную рыбу разрезать на куски потолще, сбрызнуть их с обеих сторон лимонным соком, выдержать 15–20 минут, посолить и посыпать черным перцем. Затем обвалять в муке и обжарить в растительном масле. С оставшимся жиром последовательно стушить до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины (без косточек). Через 5–10 минут смесь заправить солью и черным перцем по вкусу (или 1 щепоткой сахара и лимонным соком) и снять с огня. Поджаренное рыбное филе разделить на порции, переложить на нагретые тарелки, накрыть готовой смесью овощей и грибов и посыпать нарубленной зеленью петрушки. Гарнировать посоленными ломтиками помидоров.

Отдельно подать картофельный салат в зависимости от сезона.

1–1,200 кг рыбы или подготовленного рыбного филе, 500 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука. 50–60 г маслин, 1 неполный стакан растительного масла, свежие помидоры, лимонный сок, соль, молотый черный перец, молотые сухари.

Рыба по-английски

Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски, слегка посолить, посыпать черным перцем и обвалять в муке. Затем смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Проделать это вторично и обжарить до светло-золотистого цвета в разогретом жире. Готовую рыбу переложить на нагретые тарелки, гарнировать ломтиками помидоров и лимона, кружками крутых яиц и маслинами.

Отдельно подать соус-майонез.

1–1,200 кг рыбы или филе, 5–6 яиц, соль, молотый черный перец, мука, молотые сухари, жир для жарения.

Зразы из судака

Филе судака нарезать широкими кусками по 1 шт. на порцию. Каждый кусок слегка отбить тяпкой, придав форму листа. На середину листа положить фарш (мелко нарезанный жареный лук, рубленые вареные яйца, зелень петрушки, соль, перец, немного молотых сухарей), края его завернуть, придав форму четырехугольника или пирожка, посолить, обвалять в муке, смочить в яйцах и запанировать в сухарях. Подготовленные зразы обжарить в большом количестве жира. После образования поджаристой корочки вынуть шумовкой, переложить на сухую сковородку и довести до готовности в духовом шкафу.

При подаче на стол зразы уложить на разогретое блюдо, загарнировать жареным картофелем, полить распущенным сливочным маслом, украсить зеленью петрушки.

На 500 г филе судака — 4 головки лука, 3 яйца, 1/2 стакана молотых сухарей, 50 г жира, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Запекать можно сырую, припущенную или предварительно обжаренную рыбу. Чаще всего для запекания используют филе, снятое с рыбы, или целую некрупную рыбу. Сырую рыбу запекают натуральной или с картофелем, жареную или припущенную — преимущественно с гарниром (рассыпчатая каша или картофель) и соусом.

Запекать рыбу удобнее всего в небольших глубоких противнях и, что особенно важно, в хорошо прогретом духовом шкафу (190–200 градусов). Если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной.

Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе

Порционные куски рыбы (без костей) посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле. Выложить рыбу в смазанный маслом сотейник. Смешать яйцо с молоком и солью. Залить этой смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать картофельное пюре.

600 г рыбы, 1 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. молотых сухарей.

Запеченные лещ, карп или сазан

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2–3 минуты в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6–7 минут, а куски с костью — через 12 минут.

На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат.

Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными фруктами.

500 г рыбы, 1/4 стакана молока, по 2 ст. л. муки и масла.

Судак, запеченный с картофелем

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном или водой, — толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20–35 минут (в зависимости от толщины слоя картофеля).

Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу, и засыпают картофелем.

При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пастеризованные огурцы и квашеную капусту.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 800 г картофеля, 1 ст. л., муки, 2 ст. л. сухарей и 2–3 ст. л. масла.

Рыба, запеченная в сметане

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками обжаренного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить 1 ч. л. муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1–2 минуты и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5–6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.

750 г рыбы (или 500 г готового филе), 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. л. муки и 4 ст. л. масла.

Окунь морской, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом

На металлическое блюдо налить немного, сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее — поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные белые грибы и репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома.

Рыба 150 г, мука 6 г, масло топленое или растительное 20 г, масло сливочное 5 г, грибы 15 г, яйца 20 г, лук репчатый 20 г, соус 150 г, картофель 150 г, сыр 6 г, зелень.

Солянка из окуня на сковороде

Филе окуня нарезать по 3–4 кусочка на порцию, сложить в посуду, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от кожи и семян, слегка обжаренный лук, долить немного бульона и припустить. К готовой рыбе прибавить каперсы, маслины и томатный соус. На порционную сковороду положить слой тушеной капусты, на нее — припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Подать на сковороде, положив сверху ломтик лимона, посыпать рубленой зеленью.

Рыба 125 г, капуста тушеная 150 г, масло растительное 15 г, огурцы соленые 30 г, каперсы 12 г, лук репчатый 8 г. сухари 3 г, маслины 15 г, лимон 110 шт., соус 50 г, зелень.

Лещ, фаршированный кашей

Очистить леща от чешуи, удалить внутренности через жабры, тщательно вымыть и посыпать солью. В готовую рассыпчатую гречневую кашу добавить поджаренный на сливочном масле рубленый репчатый лук, крутое рубленое яйцо и для связи взбитое сырое яйцо. Этой кашей нафаршировать подготовленного леща, положить его на смазанный маслом противень, полить сметаной и посыпать сухарями. Поставить противень с рыбой в жарочный шкаф и запечь рыбу, периодически поливая ее сметаной.

Подать в целом виде на овальном блюде, полив соусом, образовавшимся при запекании, и посыпав укропом.

На гарнир подать гречневую кашу с рубленым крутым яйцом.

Рыба 150 г, каша гречневая 100 г, масло сливочное или маргарин сливочный 15 г, яйцо 12 шт, лук репчатый 10 г, сметана 30 г, сухари 5 г, укроп.

Жерех запеченный

Филе рыбы с кожей или без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в топленом масле.

Обжаренную рыбу положить на смазанное маслом блюдо или сковороду.

Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и белую панировку. Этой смесью залить куски рыбы и запечь в жарочном шкафу. Подать рыбу в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась. Так же можно приготовить судака, сома и другую рыбу.

Рыба 1200 г, мука 6 г, масло топленое 15 г, хлеб белый 40 г, яйца 50 г, молоко 120 г, сыр 15 г, сметана 10 г, перец.

Рыба, запеченная в пергаменте

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью, перцем и тонко нашинкованным репчатым луком. Сбрызнуть растительным маслом и выдержать на холоде 1–2 часа. Нарезать пергаментную бумагу для завертывания кусков рыбы, смазать ее тонким слоем сливочного масла. Тщательно завернуть каждый кусок рыбы. Смазать растительным маслом противень или большую сковороду, выложить на нее рыбу в пергаменте, поставить в духовой шкаф и запекать до тех пор, пока бумага не подрумянится.

На гарнир подать отварной картофель и отдельно майонез с хреном.

На 600 г рыбы — 1 головка лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла.

Рыба, запеченная целиком на луке

Обработать рыбу: удалить внутренности, голову и плавники и хорошо промыть, затем слегка посолить, сбрызнуть изнутри и снаружи лимонным соком и посыпать молотым черным перцем. Подготовленную рыбу нафаршировать смесью 1/2 головки мелко нарезанного лука, мелко нарубленной зелени петрушки, масла и 1 щепотки лимонной цедры. Голову и плавники (если это не карп или какая-либо другая болотная рыба) сварить в 2 стаканах подсоленной воды с 1/2 головки лука, несколькими горошинами, черного перца и 1/2 лаврового листа. Бульон процедить, но не протирать. Оставшийся нарезанный ломтиками лук смешать со стертым с небольшим количеством соли и растительного масла чесноком и выложить на противень, на котором будет запекаться рыба. На эту смесь поместить рыбу, смазать растительным маслом, накрыть бумагой и запекать 5–6 минут, после чего бумагу снять. Рыбу снова смазать растительным маслом, залить оставшимся жиром и небольшим количеством бульона и печь еще 10–15 минут, но уже при умеренном нагреве. Готовую рыбу переложить на продолговатое блюдо и гарнировать отварным картофелем и яйцами, маслинами, солеными огурцами и ломтиками лимона.

Сок, образовавшийся при запекании рыбы, развести небольшим количеством бульона, приправить по вкусу черным перцем и лимонным соком, заправить сметаной и облить им рыбу.

Прежде чем заливать рыбу соусом, можно ее сначала разрезать на порционные куски, которые снова соединить, придав форму целой рыбы.

1 рыба (весом 800–900 г), 4 головки репчатого лука, 2–3 зубка чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, 1 кусочек сливочного масла, сливки (или сметана), соль, черный перец, 1/2 лаврового листа.

Рыба, запеченная на углях

Рыбину обмыть в воде, плотно завернуть в толстую бумагу (но не в газету), перевязать пучком травы и зарыть неглубоко в горячую золу догорающего костра. Пекут рыбу наподобие картошки. Обычно она бывает готова через 15–20 минут. И хотя поджаристой корочкой из-за прилипшей бумаги приходится пожертвовать, мякоть рыбы очень вкусна!

Рыба на пруте

Когда костер прогорит и остаются пылающие угли, берут жирную рыбу среднего размера, протыкают ее остро отточенным длинным прутом толщиной с палец через рот до самого хвоста и обжаривают, поворачивая со всех сторон. Держат рыбу на расстоянии 15–20 см от поверхности углей. Уже через четверть часа или даже раньше, сняв ее с прута и удалив обуглившуюся шкурку, можно пробовать замечательное, нежнейшее мясо рыбы.

Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную рыбу. Рекомендуется тушить рыбу с сухой жесткой мякотью, разделанную на порционные куски, а также мелкую рыбу (рыбная мелочь), так как кости ее в этом случае полностью размягчаются и становятся съедобными. Целесообразно также тушить соленую, предварительно вымоченную рыбу: в результате посола мякоть рыбы становится суше и жестче, а при тушении ткани размягчаются, мякоть делается сочной.

Тушат рыбу с ароматическими кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, томатом-пюре, сладким перцем, молоком, сметаной, овощами и т. д.

Рыбная мелочь, тушенная с зеленью

Подготовленную, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу посолить и выдержать в прохладном месте 30 минут. Мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки, укропа, сельдерея.

Растолочь сухари в крупную крошку, заправить ею зелень. Выложить на дно смазанного маслом сотейника. Поджарить запанированную в муке рыбу. Положить в сотейник поверх зелени. Влить горячее молоко, закрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Готовую рыбу переложить на блюдо, украсить зеленью и посыпать рублеными яйцами. На гарнир подать отварной картофель, заправленный маслом.

600–800 г рыбы, 150 г зеленого лука, по 25 г зелени петрушки, укропа, сельдерея, 100 г сухарей, 1/2 л молока или 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 1/2 ст, л. муки, 1 1/2 ст. л. масла.

Рыбные котлеты

Филе рыбы провернуть через мясорубку вместе с луком или мелко нарезанный лук обжарить отдельно и потом смешать с рыбным фаршем. В массу добавить сметану, яйцо, соль, размоченный белый хлеб, перец, сформовать овальные котлеты или круглые лепешки, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном или сливочном масле до готовности. Подавать с вареным картофелем, соусом, салатами,

700 г рыбного филе, луковица, 2 ст. л. сметаны, 2 ломтика белого хлеба, яйцо, соль, молотый перец, растительное или сливочное масло.

Карп, сазан тушеный с луком по-украински

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить до готовности. Слегка поджаренный лук (половину нормы) положить в сотейник или на лист, добавить гвоздику, лавровый лист, душистый перец, уксус и сахар, затем уложить жареную рыбу, а сверху — оставшийся лук, залить бульоном, сваренным из рыбных пищевых отходов, и тушить. При подаче на стол полить соком от тушения, посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель.

Рыба 120 г, масло подсолнечное 25 г, мука пшеничная 7 г, лук репчатый 100 г, уксус 3 %-ный 10 г, сахар 5 г, картофель 190 г, гвоздика 0,5 г, лавровый лист, перец душистый, перец горький по вкусу.

Щука паровая

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе с кожей без костей, положить в один ряд в сотейник, посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку, сельдерей и репчатый лук, залить бульоном так, чтобы рыба была покрыта наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде.

На рыбу, уложенную на блюдо или тарелку, положить вареные грибы, а сбоку — отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускания рыбы, наполовину выпарить, добавить белый соус, виноградное сухое белое вино и парить до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию сливок; затем заправить сливочным маслом, лимонной кислотой, солью (по вкусу), процедить через частое сито и полить рыбу, после чего на рыбу положить ломтик лимона.

Рыба 150 г, лук 3 г, бульон 75 г, грибы 30 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) 50 г, масло сливочное 10 г, вино виноградное белое 10 г, соус 75 г, лимонная кислота, перец по вкусу.

Щука, фаршированная целиком

При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.

Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.

Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром. Полить томатным соусом.

Фарш: срезанную с филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцом, маслом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.

Рыба 90 г, лук репчатый 20 г, хлеб пшеничный 15 г, молоко 20 г, маргарин сливочный 10 г, яйца 5 г, чеснок 1 г, гарнир 150 г, соус 100 г.

Пудинг из рыбы

Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 3–4 раза.

Приготовить молочный соус средней густоты, дать ему слегка остыть, затем смешать с измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и молотым перцем, ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.

Полученную массу положить в смазанные маслом металлические формочки, поставить их в посуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварить пудинг на плите или в жарочном шкафу при слабом кипении.

Выложить пудинг на тарелку и загарнировать сверху вареными грибами.

Филе рыбы 75 г, соус молочный 50 г, яйца 1/2 шт, грибы свежие 30 г, перец, соль по вкусу.

Тефтели из рыбы в томатном соусе

В готовый рыбный фарш добавить рубленый спассерованный репчатый лук и разделать тефтели, по 3–4 на порцию, запанировать их в муке, уложить на смазанный жиром противень, полить жиром и обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные тефтели положить в сотейник не более чем в два ряда, залить томатным соусом, прибавить растертый с солью чеснок и тушить 10–15 минут.

Подать тефтели с рассыпчатой рисовой кашей или картофельным пюре.

Рыба 80 г, хлеб пшеничный 15 г, молоко 25 г, лук репчатый 20 г, мука 10 г, масло подсолнечное 10 г, гарнир 150 г, соус 100 г.

Фрикадели из рыбы

Из филе судака, щуки, трески или налима приготовить фарш. Добавить рубленый репчатый лук или нашинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделать на шарики (фрикадели), по 10–12 шт. на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или глубокий противень и слегка обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные фрикадели залить томатным соусом и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20–25 минут.

Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать зеленью петрушки или укропа. Гарнир — жареный или отварной картофель, макароны, фасоль.

Рыба 80 г, хлеб пшеничный 15 г, молоко 25 г, лук репчатый 15 г, масло подсолнечное 5 г, гарнир 150 г, соус 100 г.

Рыбное рагу

Тертый лук и муку поджарить в разогретом шпике, понемногу подливая кипящий бульон, заправить горчицей, красным перцем, сахаром, а при желании — лимонным соком. Подготовленное рыбное филе нарезать кубиками, поставить на слабый огонь и довести до готовности в этом соусе. Заправить нарезанным кубиками огурцом.

Вкус рагу станет более пикантным, если часть бульона разбавить терпким красным вином. Гарнир — отваренные грибы.

50 г шпика, 1 луковица, 70 г муки, 3/4 л бульона, 2 ст. л. горчицы, 1 ч. л. молотого красного перца, 800 г рыбного филе, щепотка сахара, лимонный сок или уксус, соленый огурец, соль.

Линь по-венгерски

Разделанного линя промываем, обдаем кипяченым уксусом и оставляем в нем рыбу на 10 мин., после чего жидкость сливаем в другую посуду. Овощи — морковь, корни петрушки, сельдерей — промываем, натираем на крупной овощной терке, прибавляем 30 г жира, заливаем кипяченой водой, но так, чтобы она не покрывала рыбу, и тушим до полуготовности. Лук, нарезанный кубиками, обжариваем на растительном масле. Овощи и лук кладем в кастрюлю, а сверху — куски рыбы. Вливаем 1/8 л кипящей воды, прибавляем вино, уксус, соль, перец по вкусу и, тушим около 20 мин. После этого заливаем сметаной и перемешиваем, слегка встряхивая кастрюлю.

Подаем в той же посуде, в которой рыба тушилась.

На 800 г линя — 250 г овощей, 80 г лука, 50 г жира, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 1/2 стакана белого сухого вина, соль, черный молотый и красный перец по вкусу.

Блюдо из ершей

У ершей и прочей мелюзги обрезаем колючие плавники и головы, выскребаем внутренности и промываем. Затем укладываем рыбешку в один ряд на дно сковороды или эмалированной кастрюли, поливаем подсолнечным маслом, солим, кладем для аромата пару лавровых листиков. И так ряд за рядом. Сверху наливаем еще несколько столовых ложек масла, плотно накрываем кастрюлю крышкой и ставим на несильный жар.

Если все это постоит на огне 4–5 часов, то получится нечто вроде шпрот: вы не ощутите ни костей, ни чешуи, и на вкус рыба будет отменной!

Кубанский плов из сома

1. В кипящей подсоленной воде отварить отходы от сома вместе с лавровым листом и специями. Добавить репчатый лук в шелухе и мелко наструженные коренья петрушки и сельдерея. Опустить порционную рыбу в дуршлаг и отварить в бульоне в течение 5 мин. Поднять дуршлаг, дать стечь бульону, переложить рыбу в другую посуду, засыпать ее мелко нарезанными репчатым луком, кореньями петрушки и сельдерея, специями, залить сметаной и поставить на паровую баню на 5–6 мин.

2. Приготовление плова. Стенки кастрюли смазать сливочным маслом или маргарином, а по дну разбросать кусочки масла, сверху разместить нашинкованный лук, капусту, морковь, чистый рис, вторым слоем — лук, капусту, морковь, рис, а третьим — лук, капусту и морковь. Залить процеженным бульоном так, чтобы его объем в 2 раза превышал объем риса. Вложить специи, соль по вкусу. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 15 мин. на огонь. Как только рис всплывет на поверхность — плов готов. Его следует заправить поджаренным репчатым луком с томатом и оставить на несколько минут настояться, укутав плотной тканью. Подается плов в большом блюде: его выкладывают в середине, а по краю размещают рыбу. Блюдо украшается зеленью петрушки, укропа, кинзы, кольцами репчатого лука, окрашенными гранатовым соком. В случае отсутствия этого сока его можно заменить, взяв натертую на мелкой терке свеклу, подсолив ее и выжав сок, добавив немного уксуса или кислого вина и перемешав с луком.

Сом (филе) 150 г, вода 350 г, растительное или сливочное масло 20 г, сметана 20 г, черный перец 2–5 горошин, душистый перец 2–4 горошины, зелень разная 20 г, лавровый лист 1–2 шт., гранатовый сок 20 г или сок свеклы 20 г, кислое вино 100 г, соль 10 г, коренья петрушки и сельдерея по 10 г, белокочанная капуста 100 г, репчатый лук 80 г, морковь 20 г, соль 10 г.

Окуни и караси в сметане с капустой

Приготовить целиком окуней и карасей, посыпать их солью, сахаром, специями, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду, где уже поджаривается крупно нарезанный репчатый лук. Обжарить рыбу с двух сторон до появления красивого оттенка, полить сметаной и протушить в сметане 5 мин. Подать на стол в этой же сковороде, посыпав зеленью. В отдельной посуде приготовить капусту с яичницей.

Рыба 150 г, лук репчатый 40 г, маргарин или сливочное масло 20 г, сметана 20 г, мука 10 г, сахар 3 г, соль 5 г, черный и душистый молотый перец по вкусу, зелень петрушки и укропа по 10 г., закуска к рыбному столу 200 г.

Закуска к рыбным блюдам

В разогретое масло положить нарезанную кубиками капусту, измельченную на терке морковь и жарить, помешивая, 10 мин., затем залить взбитыми со специями и солью яйцами и жарить до загустения массы.

Белокочанная капуста 150 г, морковь 20 г, растительное масло 15 г, яйцо 1 шт., соль 5 г, горький черный молотый перец 0,01 г.

Раков можно варить в белом вине обычным способом (на стакан воды стакан вина). В рассоле: отвариваются обычным способом, затем вода заменяется огуречным рассолом. Когда рассол закипит, в него кладут несколько ложек сметаны. Чтобы приготовить жареные раковые шейки, следует их очистить, сварить, обсыпать мукой, запанировать в сливочном масле, взбитом с солью, перцем, лимонным соком и сухарями, а затем изжарить во фритюре. Подавать на стол с раковым соусом или майонезом.

Битки из раков

Внутренности сваренных раков, удалив из них черноту, мелко изрубить вместе с раковыми шейками и ножками, соединить с филеями, мякишем белого хлеба, намоченным в молоке, солью и перцем, истолочь, образовать круглые битки, запанировать в белых сухарях, изжарить в сливочном масле. Подавать на стол с соусом из раков.

Раки вареные

Раков тщательно перемыть, положить в кастрюлю с укропом и луком, залить очень соленым кипятком, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, кастрюлю надо встряхнуть, сделать малый огонь и варить около 15 минут. Степень готовности раков определяется их красным цветом, а также тем, что шейки отделяются от каркасов.

Раки в молоке

Живые раки предварительно выдерживаются в молоке около часа. Затем молоко сливается, солится и кипятится. Раки отвариваются в воде, после чего вода заменяется кипяченым молоком.

Раки, тушенные со сметаной

Отваренных в соленой воде с укропом раков положить в сотейник, залить сметаной, обсыпать тертым хлебом, поставить прикрытыми на малый огонь. Когда сметана покраснеет, можно в воду, в которой варятся раки, добавить пива.

Вареные раки с соусом тартар или майонезом

Мясо раков уложить на порционную тарелочку и залить: а) соусом тартар, приготовленным из желтков сваренных вкрутую яиц, растительного масла (прибавляемого постепенно), мелко нарезанных соленых огурцов и заправленным по вкусу солью, черным перцем и лимонным соком; б) майонезом, разведенным лимонным соком (мясо раков предварительно выложить на вымытые листья салата). Украсить очищенными от косточек маслинами, а по сторонам — дольками красных помидоров, посоленных и, посыпанных мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат по-португальски

Все твердые компоненты мелко нарезать и хорошо смешать. Из вина, растительного масла, лимонного сока, красного перца, с добавлением соли по вкусу, приготовить жидкий соус, который по желанию заправить сахаром, натертой лимонной цедрой и черным перцем — по 1 щепотке. Салат залить приготовленным соусом и выдержать 12 часа.

500 г копченого филе рыбы, 100–150 г шеек вареных раков, 3–4 шт. красного сладкого перца, 2 головки репчатого лука, 20–25 маслин (без косточек), 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан белого ароматного тмина, лимонный сок (или уксус), молотый сладкий красный перец, натертая цедра лимона, черный перец.

Икра частиковых рыб

Икру осторожно отделяем от внутренностей, засаливаем. Хороша икра щук, хариусов, карпов. Образовавшийся рассол сливаем, причем это нужно делать несколько раз, пока икра не приобретет приятный красно-коричневый цвет. После этого укладываем ее, утрамбовывая, в банки, заливаем растительным маслом — оно должно покрыть икру полностью. В плотно укупоренных банках икра может храниться 3–4 месяца.

На 1 стеклянную банку (емкостью 1 л) икры частиковых рыб — 1 ст. ложку соли без верха.

Икра свежей рыбы

Икру частиковой рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При подаче икру посыпать зеленым луком.

Икра судака, щуки, сига, сазана 90 г, масло растительное 5 г, уксус 3 %-ный 5 г, лук репчатый 10 г, лук зеленый 5 г, соль и перец.