С легким паром! Солим, коптим, консервируем. Механизация работ на подворье ("Сделай сам" №01∙1991)

Введение

Оноприйко Алексей Владимирович, Оноприйко Вера Алексеевна

В домашнем хозяйстве мясо, сало, субпродукты получают от свиней, крупного и мелкого рогатого скота.

Основными «поставщиками» мяса и сала являются свиньи. Эти скороспелые животные к 8–9 мес достигают массы 120 кг, а в зрелом возрасте — 250–270 кг. В 10—12-месячном возрасте свиньи мясных пород дают выход мяса и сала 75–80 %. Соотношение между мясом и салом колеблется в зависимости от породы, пола и упитанности животных.

Начинает развиваться и беконное свиноводство. Беконные породы свиней к 6–7 мес весят до 100 кг, при этом затраты корма на них в 1–1,5 раза меньше, чем при откорме свиней на сало.

Мясо крупного рогатого скота — говядину получают от бычков и телок мясных пород или бычков молочных пород. Живая масса этих животных 400–700 кг при выходе мяса 47–50 %.

Крупный рогатый скот подразделяют по возрасту на: телят — до 3 мес, молодняк — до 3 лет (для скороспелых мясных пород до 1,5 года) и взрослый скот — старше 3 лет. Лучшим считается мясо взрослых молодых животных.

Из мелкого рогатого скота в домашнем хозяйстве используют овец и коз. Мясные породы овец — курдючные и мясошерстные. Живая масса курдючных овец 80—100 кг, убойный выход около 50 %. Мясошерстные породы овец весят 40–60 кг при выходе мяса 48–50 %. Наилучшее мясо овец в возрасте 6–8 мес. С возрастом животных качество баранины ухудшается.

Наиболее распространенные мясопродукты — солено-копченые и колбасные изделия.

Основные технологические приемы изготовления этих изделий сходны. Общими для них являются такие операции, как посол, копчение, нагревание, сушка, обжарка, а также те изменения, которые претерпевает мясо при этих операциях. Различие заключается в характере и степени изменения первоначальной структуры мяса.

При разделке туш для соления, копчения и обжарки вырезают передние и задние окорока, лопатки, грудинки, корейки, филе, шейку. Бескостную конину, говядину и баранину в кусках, полутуши свинины, тушки птицы, рыбу солят целиком или разрезанными.

Состав и калорийность мяса некоторых животных приведены в табл. 1.

Приспособления, инструменты, инвентарь

При обвалке мяса, а также его резке, конечно, необходимы ножи. Правда, продаваемые в хозмагах столовые ножи малопригодны для этих целей. Значительно лучше ножи, изготавливаемые специально для рабочих мясокомбинатов (рис. 1).

Рис. 1. Ножи для обвалки

Хорошие ножи для обвалки мяса получаются из полотен пил по дереву, по металлу (от механических пил) и из косы.

Ни в коем случае ножи не делаются обоюдоострыми, так как такими ножами очень легко пораниться.

Ручки ножей изготовляют из твердого дерева с плотной, неколкой древесиной. Наиболее предпочтительна для ручек древесина капа (свилеватые наросты на деревьях). Ручки из пластмассы не пригодны, так как они очень скользкие, и нож трудно удерживать в руке.

Для рубки мяса, костей, сухожилий в домашних условиях лучшим инструментом следует признать обычный плотницкий (небольшой) топор, а не кухонные топорики, секачи, и прочее.

Необходима и деревянная чурка для рубки мяса. Лучшая чурка — отпиленная комлевая часть вязкого дерева (вяза, ясеня, березы, клена).

При домашней переработке мяса для последующего длительного хранения приходится определять температуру сырья, воздуха, воды, коптильных газов и пр. Для этого можно применять только спиртовые термометры. Пользоваться ртутными термометрами нельзя. Пары ртути — сильнейший яд для организма… Неосторожное движение — продукт будет испорчен, а с пола придется собирать всю ртуть. После этого следует еще и проверить с привлечением работников санэпидстанции наличие паров ртути в помещении. Возможно, понадобится вскрывать полы и менять грунт под полом или обрабатывать его специальными химикатами.

Для определения влажности воздуха в местах хранения пищевых продуктов потребуется психрометр. Зная влажность, можно предвидеть, какие последствия ожидают сохраняющийся продукт, и в случае необходимости принять меры, предупреждающие порчу продукта. Универсальные бытовые психрометры типа ПБУ-1 выпускает Лохвицкий приборостроительный завод УССР. Его розничная цена 2 руб. 50 коп. Продается в хозмагах, Ветлечебницах, магазинах школьных принадлежностей и др.

Для взвешивания мяса необходимы весы любого типа (или безмен), обеспечивающие точность взвешивания ±10 г. Следует приобрести также мерную посуду вместимостью до 1 л.

Растирание специй, чеснока и других приправ ведут в ступке (фарфоровой, из нержавеющей стали, чугунной), сухие специи удобно размалывать в электрокофемолке.

Необходимо иметь как минимум одну мясорубку (лучше электрическую) с набором решеток и ножей разных типов, обеспечивающих разную степень измельчения мяса, а к мясорубке — насадки (цевки) разных размеров.

Понадобятся и сита с разными размерами отверстий для просеивания муки, крахмала, протирания сгустков крови, печени и т. д. Сита лучше иметь разные: штампованные из нержавеющей стали (перфорированные) и плетеные из нержавеющей проволоки, лавсановых и шелковых нитей.

Начинаем с посолки

Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов сохранения их в условиях положительных температур. Посолка является также одной из технологических операций при изготовлении ветчины, окороков, копчений и др. Соленые продукты получают из свинины, баранины, конины, реже говядины и других видов мяса и тушек птицы.

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Учтите, что развитие микроорганизмов солью задерживается, но они не уничтожаются. Поэтому посолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.

Оптимальная температура посола 2–4 °C. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно.

При посолке мясо подвергается воздействию ферментом самой ткани. В результате мясо, просаливаясь, приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат.

При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола мяса неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала).

В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности.

Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время в промышленности селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения (нитриты и нитраты) считаются ядовитыми.

Однако в домашнем хозяйстве селитру еще применяют. Поэтому приводим здесь состав посолочной смеси с селитрой с той целью, чтобы указать предельно допустимую ее дозу в рассоле. Лучше же ее не применять вовсе!

Итак, в рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли и 100 г сахара положить можно (но не нужно!) не более 0,05 г селитры. Не забудьте добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.

Воду для рассола лучше прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посолки; Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань в этом случае меньше теряет влаги и компонентов, чем мясо.

Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая солью каждый ряд. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8—10 % в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10–13 %. При таком способе продукт более крепко просаливается, но велики и потери.

Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2–4 °C) рассолом. Сверху на мясо ставят гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной).

Продукт получается умеренной солености (6–7 % соли). При этом увеличивается на 10–15 % выход солонины (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.

Этот способ позволяет регулировать степень посолки, то есть и получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым — 14–16 % соли (по массе), нормальным — 18 % и соленым — 20 % и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %. Иначе в таком рассоле продукт начнет быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.

Концентрацию рассола обычно определяют с помощью стеклянного ареометра. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100–500 мл. Доводят температуру до 10 °C и опускают в него ареометр для измерения плотности раствора от 1005 до 1200 кг/м³. Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Концентрацию рассола определяют по табл. 2.

Плотность рассола не сложно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвешивают 50 мл рассола (при 10 °C) с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах) делят на 50 (объем рассола). В результате получается приблизительная плотность рассола. Теперь по таблице определим концентрацию соли в рассоле.

Недостаток посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, экстрагируется в рассол, солонина имеет при этом повышенную влажность. Однако это наиболее распространенный способ посолки.

Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Здесь куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3–4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посолки продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.

При содержании соли более 12 % солонина становится несъедобной, даже при тщательном ее вымачивании.

Делаем солонину

Как уже говорилось, посолка — необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий, используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски размером примерно 20х20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.

Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних размеров обычно делят на 10–15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в косом направлении).

При мокром посоле мясо укладывают в бочку рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20–30 сут. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролировать качество и просаливаемость мяса.

При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80— 100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.

Через 3–4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20–22 %. Через 15–20 сут мясо окончательно просолится, и его хранят в холодном месте, закрыв бочку крышкой.

При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится. Солонина хорошего качества, отличается плотной слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха.

В прохладном (температура 3–7 °C) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6–8 мес.

Говядину и баранину солят точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды оттаившее и снова замороженное мясо.

Отрезав окорок, возможно, более круглой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок, используя этот разрез, укрепляют на крюке и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.

Окорок можно солить тщательным втиранием в него соли или посолочной смеси. Расход соли — 2 стакана на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока укладывают на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок также посыпают солью, накрывают его деревянным кружком и оставляют на 12–15 дней в прохладном месте. Затем заливают охлажденным и процеженным через плотную ткань (бязь, льняное полотно) рассолом, состоящим из 10 л воды, 1,2–1,3 кг соли, 1 кг сахара и 0,5 г нитритов. Сверху кладут гнет и выдерживают так окорока 2–3 недели, после чего их развешивают для стекания рассола и обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, оберегая от мух.

В домашних условиях окорока солят и другим способом. В этом случае натертые сухой солью окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне, чтобы образующийся рассол вытекал из ящика в подставленную емкость. Ящик ставят в холодное место и через каждые 3–4 дня окорока перекладывают (верхние — вниз, нижние — наверх), пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2–3 недели окорока просолятся, и их развешивают в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.

Можно окорока солить с помощью шприца, вводя рассол в кровеносные сосуды и мышечную ткань. Рассол для шприцевания пастеризуют, для чего нагревают его до 90 °C и выдерживают при этой температуре примерно полчаса. Затем рассол процеживают и охлаждают до 3–5 °C. Количество необходимого рассола составляет 8— 12 % от массы окорока. Сверху окорок натирают сухой солью или посолочной смесью (примерно 3 % от массы окорока), помещают в бочку и накладывают гнет. Через 12–15 ч бочку полностью заливают раствором, содержащим 16–17 % соли. Через 15–20 дней окорока вынимают из рассола и укладывают на 6—10 сут в холодное помещение один на другой для стекания рассола и созревания, после чего развешивают там же для заветривания. Правильно посоленные окорока имеют чистую без пятен поверхность, в меру соленый вкус, ветчинный аромат, на разрезе розовый равномерный цвет, плотную упругую консистенцию.

Шпик рекомендуется снимать со спины и боков туши, где толщина его не менее 2,5 см. Как правило, для соленого шпика не используют слой с брюшины, а также сало от хряков или пожелтевший и мягкий шпик.

Слой сала разрезают на куски размером примерно 20х20 см. Солят шпик сухим способом, тщательно со всех сторон натирая соляной гущей или сухой солью. В последнем случае куски лучше предварительно смочить в концентрированном рассоле.

Чистый деревянный ящик изнутри выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0,5–1,5 см. Шпик плотно и аккуратно (шкурой вниз) укладывают на этот слой соли, причем каждый слой шпика, в том числе и верхний, а также пространство между кусками и стенками ящика засыпают солью. Сверху укладывают чистую белую бумагу, а затем черную бумагу или ткань, накрывают все крышкой с грузом и ставят в холодное темное место.

Расход соли около 13 % от массы шпика, причем на натирку кусков расходуется около. 5 %. Продолжительность посола 15 сут. Содержание соли в шпике 3–4 %. Для его ароматизации, улучшения вкуса в соль добавляют молотый перец, чеснок, душистые травы.

Некоторые любители, в том числе и авторы этого материала, предпочитают шпик с брюшины с прослойками мяса. Особенно хорошо такое сало для бутербродов, в качестве закуски.

Высококачественный шпик имеет чистую без пятен поверхность с ровными краями кусков. Слои мяса не должны превышать 5 % от массы куска шпика. Иногда у сала для домашнего потребления специально оставляют тонкий слой мяса. На разрезе шпик должен иметь белый или со слегка розовым оттенком цвет. Консистенция плотная, упруго-пластичная. Вкус в меру соленый, запах свежий, характерный.

Продолжительность хранения соленого шпика в холодном (до +10 °C) месте без доступа света около года. Пожелтение шпика происходит особенно быстро, если его держат на свету.

Посолку освоили — переходим к копчению

Копчение — обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образуемым при медленном, с недостатком кислорода сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. Коптят части свиных, бараньих и говяжьих туш: грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а также колбасу и изделия из мяса с салом (рулеты), тушки домашней птицы, рыбу, сыры. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным действием коптильного дыма.

В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное — способность к длительному хранению.

Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.

Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме вышеупомянутого можжевельника), березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Непригодны излишне сухие дрова — они начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему выплавлению жира из объекта копчения. Поэтому сухие дрова следует несколько увлажнить. Но не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент. Словом, подобрать хорошие дрова и опилки очень важно, так как от этого напрямую зависит качество копченостей.

Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха.

В процессе подобной обработки коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности продукта. Обладая к тому же антиокислительными свойствами, они препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.

Проникновение коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его предварительной посолке.

Наиболее широко используют в домашних условиях два способа копчения: холодный и горячий.

Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18–25 °C) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2–3 сут. При копчении крупных частей — до 7 сут. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.

Горячее копчение — более быстрый способ и применяется в домашних условиях чаще. Продолжительность его от 12 до 48 ч, температура дыма 35–50 °C. В этом случае влага из продукта удаляется сравнительно мало, но он хорошо пропитывается жиром. Подобные копчености менее стойки в хранении, но имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши они в отваренном виде и при изготовлении первых и вторых блюд. Если после копчения продукты хорошо подсушить, то этим можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.

Вначале домашнему «коптильнику» не всегда удается точно выдержать температурные режимы копчения, в результате чего могут получиться продукты промежуточного копчения. Это не должно волновать — придут со временем навыки и уверенность.

Однако любителей копченостей следует предостеречь от чрезмерного потребления этих вкусных продуктов. В дыме, которым обрабатывается продукт, содержатся канцерогенные вещества, которые могут способствовать развитию некоторых заболеваний. Какая-то часть этих веществ проникает и в продукт. Выводы делайте сами: коптить или не коптить!

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие этой обработке, должны быть соответствующим образом посоленными и к тому же несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать натертыми посолочной смесью 10–12 сут, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на 1 кг окорока берется 130 г соли, растворенной в 1 л воды) нужно добавить 3 г сахара, 0,03 г селитры, по 0,2–0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности. Необходимо рассол 3–5 мин прокипятить. В рассоле окорок держат 15–20 сут, после чего его вынимают и подвешивают — либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3–5 сут. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2–3 слоя марли.

Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде температурой 20–30 °C. При этом за каждые сутки излишнего посола придется держать продукт в воде 5—10 мин. Вымоченные куски мясопродуктов необходимо подсушить, для чего их подвешивают в недождливую холодную погоду на сутки на улице (при температуре воздуха около 50 °C достаточно -2 3 ч сушки).

Теперь обратимся снова к окороку. Перед копчением в прорезь сухожилий окорока возле суставов вдевают шпагат в 3–5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска скорее всего перегорит, и сравнительно тяжелый окорок в самый неподходящий момент упадет на дрова. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань.

При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают на вешала.

Куски шпика перевязывают крест накрест шпагатом, дополнительно в верхней их части прокалывают отверстия, через которые протягивают шпагат, скрученный вдвое, и делают петли. Колбасы связывают кольцами или восьмерками. Сыры перевязывают крест накрест два-три раза, вверху делают петлю. Все перечисленные выше продукты лучше коптить зашитыми в марлю.

Качество, выход продукта и количество затрачиваемого труда и материалов в значительной степени зависят от конструкции коптильни.

Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций коптилен. Однако не все они достаточно экономичны (расходуют слишком много дров), не каждая из них позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь предлагается несколько практичных конструкций коптилен, из которых читатель пускай сам выберет себе наиболее подходящую.

Начнем с того, что куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или на толстом металлическом крючке. Кирпичи возвращают на место.

Смотрите не уроните продукты в дымоход — достать их будет трудно!

В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить специальную коптильню из кирпича или самана размерами 1х1х1,5 м. В коптильне предусмотрена дверь, через которую продукты помещают в коптильню. Дверь во избежание загорания следует обмазать изнутри глиной и обить железом. Листовое железо укладывают на влажную глину так, чтобы между деревом двери и железом был слой глины толщиной 5—10 мм. Внизу и вверху через отверстия размерами в 1—2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В трубе предусмотрена шиберная заслонка, которой регулируют количество поступающего в коптильню дыма. Конечно, имея на чердаке такую коптильню, необходимо строго соблюдать правила противопожарной безопасности.

Понятно, что во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендуемых выше пород. Коптильную «установку» часто сооружают на дворе. Они представляют собой печь с дымоходом, через который дым поступает в большой деревянный или металлический ящик, бочку, кадку.

Коптят в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру.

Коптильню легко изготовить из двух-трех бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают вешала с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру. Конструкция подобной коптильни приведена в выпуске «Сделай сам» № 3 за 1989 г.

Дрова и опилки в печи должны непрерывно и медленно тлеть, при недостатке воздуха. Горение дров при этом недопустимо.

Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру поднимают до 50–60 °C. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12–24 ч.

Корейки, грудинки, рулеты и другие мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно ¹/₃ или ¹/₂ времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.

Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть в холодной воде, применяя щетку.

На рис. 2 представлена коптильня — железный ящик размером примерно 110х60х60 см, открытый сверху и снизу. Внутри ящика на высоте 7—10 см от дна приварены уголки или стержни для установки поддона. Между краями поддона и стенками ящика предусмотрены щели для прохода дымовых газов в коптильную камеру.

Рис. 2. Коптильня:

_{1 — кирпичная кладка топки; 2 — металлический ящик или цилиндр; 3 — уголки; 4 — стержень с крючками; 5 — мясные полуфабрикаты; 6 — покрывало из мешковины; 7 — поддон; 8 — решетка; 9 — дрова в топке}

Вверху на противоположных стенках приварены или прикручены на болтах отрезки уголков, на которые укладывают металлические прутья или отрезки труб, на последние, в свою очередь, подвешивают продукты; для подвески используют крючья из нержавеющей стали (чтобы мясо не прорывалось, крючья должны быть изготовлены из прутка толщиной не менее 10 мм) или шпагат в несколько прядей.

Ящик устанавливают на кирпичи Сверху ящик закрывают металлическим листом или рогожей, которыми и регулируют тягу дыма в коптильной камере. Огонь разводят под ящиком.

Во дворе приусадебного участка или на даче легко устроить простейшую подземную коптильню (рис. 3). Она представляет собой топку, вырытую в земле (топку можно облицевать кирпичом, но это не обязательно), и подземный дымоход. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке установлена металлическая бочка без дна или металлический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой укрепляют сетку для фильтрации дыма, она же предохраняет продукты от попадания в угли при обрыве подвесок. Сверху камеру накрывают рогожей, серпянкой, мешковиной, металлическим листом или деревянным щитом. Внутри коптильной камеры закреплены отрезки труб или прутки, на которые подвешивают мясопродукты.

Рис. 3. Простейшая коптильня:

_{1 — топка; 2 — горящие дрова; 3 — дымоход; 4 — кирпичная кладка; 5 — решетка (металлическое сито); 6 — деревянный или металлический ящик (бочка) без дна; 7 — подвешенные для копчения мясные полуфабрикаты; 8 — металлические стержни с крючками; 9 — покрывало из мешковины; 10 — дверца топки}

В домашних условиях коптят соленые, сырые и вареные окорока, грудинки и корейки.

Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишней соли и сушат под навесом на сквозняке. Продолжительность вымачивания зависит от степени посола, размеров, жирности продукта, а также от температуры воды. Если, например, температура воды 10–15 °C, окорок среднего размера выдерживают в ней 3–5 ч.

При копчении вареных окороков, рулетов и др. их после посола вымачивают 1,5–3 ч в холодной воде. Затем помещают в большую (например, 50-литровую эмалированную кастрюлю) с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулеты удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке 80–90 °C, продолжительность варки — из расчета 50–60 мин на каждый килограмм окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1–1,5 ч. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75 °C, готовое мясо деревянная острая палочка (нож, вилка) должна протыкать легко, без особого усилия. Поскольку при варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразно варить последовательно все мясные продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), что уменьшит потерю их массы и улучшит вкусовые достоинства.

После варки окорока, рулеты и другие вареные полуфабрикаты без промедления подвешивают в холодном проветриваемом помещении и охлаждают до 5—10 °C. Этот процесс можно вести и на подносах, уложив полуфабрикаты на него вверх кожей.

Просушенный окорок обвязывают шпагатом, делая из последнего сетку с ячейкой 20х20 см, вверху связывают из шпагата петлю для подвески. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок или каких-либо предметов в коптильне.

Температура Дыма около 20–25 °C, продолжительность копчения 2–4 сут. Обязательна выдержка окороков в холодном, сухом, проветриваемом помещении.

Тушки нутрий после снятия шкурки и потрошения промывают в слегка розовом холодном растворе марганцовки. Затем тушки разрубают по хребту, каждую половинку делят поперек на четыре части и солят.

Для посолки необходимо подготовить посолочную смесь:

Этой смесью натирают куски мяса, складывают в эмалированную посуду, пересыпают остатками смеси и накрывают крышкой, наложив гнет массой 3–5 кг. Мясо оставляют в прохладном помещении на неделю. Затем мясо вынимают, промывают холодной водой (можно его даже слегка вымочить в воде) и развешивают для обсушки и проветривания на улице под навесом на сквозняке или в холодном помещении на сутки. Затем мясо заворачивается в марлю, сложенную в два слоя. Коптят мясо нутрии холодным копчением двое-трое суток. Готовое мясо посыпают слабо жгуч им порошком паприки (для любителей), в результате чего сохранность продукта улучшается. Вкус и аромат копченого мяса нутрии изумительные!

Так же коптят и жирную крольчатину.

Мясо можно и вялить

Вяленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы (индеек, гусей).

Для этого мясо срезают с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3–5 см и массой до 1–1,5 кг.

Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2–3 мин опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0—10 °C) 15–30 дней. Конечно, в помещение не должны проникать мухи, осы, муравьи и другие насекомые, способные портить мясо

Иногда провяленное мясо некоторые любители натирают молотым слабожгучим перцем.

Что может быть вкуснее домашней колбасы?!

В качестве оболочки для колбас обычно используются кишки, пищеводы и даже мочевые пузыри животных.

Кишки необходимо обработать сразу же после разделки туши, иначе под действием ферментов и кислот желудочного сока, а также содержимого кишок они быстро портятся, теряют эластичность и прочность. Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир, стараясь не порвать их стенку, а затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть кишки, сразу же выдавливают их содержимое. Несколько раз кишки отжимают и промывают возможно более тщательно теплой (40–50 °C) водой. Промывают пять-шесть раз, после чего с помощью круглой длинной палки кишки выворачивают и замачивают в теплой (40–45 °C) воде на 1 ч. Размягчившуюся оболочку тщательно скребут тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Затем кишки пересыпают солью и слегка перетирают с солью руками, стараясь не нарушить целостности их стенок. Для того чтобы окончательно отбить запах, кишки прополаскивают в воде с уксусом. Подготовленные кишки можно недолго хранить в холодной (ниже 10 °C) чистой воде или, связав в пучок (не крепко), подвесить в холодном помещении. Консервируют кишки, круто посолив солью и выдерживая на холоде. В случае замерзания кишки следует оттаять в теплой воде. Соленые кишки перед использованием необходимо вымочить в теплой воде 2–3 ч. после чего охладить в холодной.

Желудки и толстые кишки также обрабатывают очень тщательно. Мочевой пузырь слегка надрезают, выворачивают, чистят и моют несколько раз с солью. В конце его аккуратно перетирают с пищевой содой и тщательно ополаскивают.

Для начинки мясо освобождают от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками по 200–500 г и солят. Соли кладут 2,5–3 % (от массы мяса), массу тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении (не выше 10 °C) на 1–2 сут. Посоленное холодное мясо измельчают на мясорубке, кладут специи и пряности. Чеснок растирают с солью. Шпик и жир пропускают через крупноячеистую стеку мясорубки или режут кусочками объемом 0,3; 0,5 или 0,7 см³ (в зависимости от вида колбас).

Если в колбасу идет мясо разных животных — свинина, баранина, говядина, то измельчают каждое мясо отдельно, а затем уже смешивают в заданных пропорциях (табл. 3).

При изготовлении колбас в домашних условиях один из основных этапов — именно приготовление начинки (фарша). Отметим, что для связывания содержащейся в фарше влаги и для его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводные продукты и другие компоненты.

Все указанные компоненты хорошо перемешивают с фаршем, добавляют рубленый шпик (сало). Очень важно, равномерно распределяя сало в фарше, делать это аккуратно, не подвергая фарш длительному перемешиванию. Готовую начинку помещают в кишечные оболочки — колбасы шприцуют.

При шприцевании колбас один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца (рис. 4) Нажимая на поршень шприца, подают начинку в кишечные оболочки. Заполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовались полости, заполненные воздухом. В противном случае и в колбасе окажутся такие же пустоты, куда будет собираться жидкость (бульон).

Рис. 4. Шприц для начинки колбас (материал — нержавеющая сталь 1Х18Н9Т или пищевой алюминий):

_{1 — цевка шприца; 2 — поршень; 3 — корпус шприца; 4 — крышка шприца}

Набивать фарш в оболочку не следует чересчур плотно, так как возможен ее разрыв вследствие, расширения мясного фарша при термической обработке. Наиболее плотно шприцуют колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого объем колбас уменьшается. Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Крупные по диаметру батоны колбасы целесообразно шнуровать (перевязывать) по окружности шпагатом.

Для выхода воздуха и паров из колбасы в процессе ее термической обработки оболочку накалывают в нескольких местах (штрикуют) тонким шилом или иглой. Делать это следует аккуратно, чтобы не нарушить целостность кишки, через которую может выдавливаться фарш.

Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Осадка это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время выдержки зависит от вида колбасы. Вареные и жареные колбасы выдерживают 2–3 ч, полукопченые — до 6 сут, сырокопченые — 7—20 сут. Время осадки также зависит от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее.

Осадка проводится в сухом, холодном (около 0 °C), хорошо проветриваемом и чистом помещении.

А вы пробовали украинскую жареную колбасу! Попробуйте! Не пожалеете!

Такая колбаса — один из наиболее простых и любимых видов домашней колбасы, технология которой хорошо известна в крестьянских хозяйствах. Эту колбасу часто называют не только украинской домашней, но и белорусской домашней, жареной, запеченной и т. п.

Готовят ее следующим образом. Мясо нарезают кусочками 0,5–0,7 см³, солят (2,5 % соли от массы мяса), посыпают специями (молотый черный перец, чеснок), сахарный песок добавляют из расчета 1 чайная ложка на 10 кг мяса. Но сахар — на вкус изготовителя.

В некоторых рецептах в рубленое мясо рекомендуется добавлять немного крахмала (1–2 столовые ложки на 10 кг мяса) и воды (1–2 стакана на 10 кг мяса). Мясо тщательно перемешивают со специями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют резаный на кубики 0,3–0,5 см³ шпик, равномерно распределяя его среди мяса.

Оболочку наполняют мясной смесью, завязывают и подвешивают для осадки на 0,5–1,0 ч. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или иглой (но не вилкой!).

Затем колбасу укладывают на сковороды или проттивни и жарят или запекают в жире, поместив в русскую печь, духовку или на горячую плиту. (Можно колбасу варить в воде или на пару.) В процессе термической обработки следите, чтобы колбаса, не пригорела, не порвалась оболочка, не было вздутий. Готовность определяют, прокалывая батон тонкой острой деревянной палочкой или шилом. Если изнутри колбасы вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, то она уже готова. Одновременно следят, чтобы на колбасе образовалась красивая, поджаристая, коричневатая корочка, придающая колбасе аппетитный вид.

Иногда жареные горячие колбасы складывают в широкую кастрюлю с крышкой (или чугун, закрываемый сковородкой) и оставляют на горячем припечке в русской печи или в другом, не очень жарком месте для того, чтобы колбаса несколько «дошла», при этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром и ароматизируется. Там же она и постепенно охлаждается.

Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом месте.

Некоторые держат домашнюю колбасу, залив ее слоем горячего жира. К этому следует относиться осторожно. Дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается; при хранении даже в жире в колбасе проходят микробиологические процессы, что приводит к порче содержимого (и колбасы и жира).

При недлительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, контролируя постоянно качество продукта.

Вкусные, но нестойкие

Вареные колбасы — вкусный, но нестойкий в хранении продукт. Готовят вареные колбасы следующим образом. На 10 кг колбасы берут 6 кг говяжьего фарша и 3 кг свиного. Добавляют столовую ложку сахара, ¹/₂ чайной ложки черного молотого перца. Головку чеснока очищают и, растерев с солью, вносят в фарш, добавляют 2 стакана воды и 1 стакан крахмала. Все тщательно перемешивают, а в конце кладут 1 кг мелко резанного на кусочки 0,3–0,5 см³ шпика (сала).

Фарш готовят следующим образом: мясо нарезают кусками 100–200 г, солят (2,5 % соли от массы мяса) и тщательно перемешивают. Выдерживают в холодном помещении 1–2 сут и тонко измельчают мясо, пропуская его два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой до получения гомогенной массы.

Мясо разных животных для фарша измельчают по отдельности, причем и фарш каждого вида выдерживают по отдельности. Сало добавляют в самом конце вымешивания. Смесью фарша наполняют возможно плотнее шприц (следить, чтобы не было воздушных пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную суровой ниткой с одной стороны, шприцуют батон колбасы длиной до 50 см. Можно шприцевать с помощью мясорубки, для чего придется изготовить к ней наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать четыре-три больших отверстия. Подвижной крестообразный нож в этом случае из мясорубки убирают.

Наполненные оболочки завязывают, а концы стягивают, изгибая батон в виде кольца. Если батоны толстые, то их целесообразно перевязать пеньковым шпагатом поперек в нескольких местах и не изгибать в круг.

Батоны подвешивают на 1–2 ч для осадки в холодном помещении и в нескольких местах штрикуют (накалывают) тонким шилом или иглой для выхода газов. Затем батоны лучше прожарить в дыму 1,5–2 ч при 60–80 °C, а уже затем варить, поместив в просторную кастрюлю. Прожарка в дыму даст колбасе приятный цвет и улучшит ее аромат. Температура воды при варке около 80 °C. Продолжительность такой термической обработки зависит от размеров батонов. Тонкие колбасы варят 40–60 мин, толстые — до 2 ч. Готовность продукта определяют, прокалывая его шилом или спицей и оценивая цвет появляющейся жидкости. Она должна быть белая или прозрачная, но не красная.

После варки колбасы следует быстро охладить до температуры ниже 10 °C и хранить 2–3 сут в сухом холодном помещении или холодильнике.

В некоторых руководствах вареные колбасы рекомендуют после варки слегка прокоптить (до 1 ч) в дыму, они тогда станут более ароматными и более стойкими в хранении.

Для полукопченых колбас фарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных колбас. Рецепт фарша (10 кг) примерно следующий:

Шприцуют батоны более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4–5 ч. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.

Коптят колбасу в горячем (70–90 °C) дыму около 1 ч, а затем варят еще 1 ч при температуре 80 °C.

Вторично коптят вареную колбасу при 40–45 °C до 1 ч. Затем колбасу сушат в холодном (не выше +15 °C), сухом, чистом помещении 4–6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1–1,5 мес в холодном сухом помещении или в холодильнике.

Приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях — нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и возможность длительного хранения окупают все заботы и трудности. В ассортименте сырокопченых колбас несколько наименований: московская, майкопская, свиная, особая, сервелат, советская, столичная, суджук и др.

Для копченых колбас наиболее подходит мясо от задней и лопаточной частей туши, которое тщательно очищается от жил. Лучшее мясо для таких колбас 5—7-летних быков и взрослых свиней. На 10 кг фарша обычно берут 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, специи (растертая головка чеснока, черный и душистый перец), 30 г раствора нитрита натрия, 0,5 стакана сахарного песка (при изготовлении некоторых сортов колбасы может понадобиться стакан крахмала*стакан коньяка или мадеры).

Мясо (без жил) нарезают кусками по 1,0–1,5 кг и солят (соли берут 3,5 % от массы мяса). Выдержав мясо 5–7 сут при температуре 0–3 °C, посоленные куски измельчают на мясорубке (диаметр отверстий в насадке 3–4 мм). Жирную свинину, шпик, говяжий жир-сырец и другое жиросодержащее сырье охлаждают до 0 °C и нарезают ножом на желаемые по размеру кусочки (3–5 мм) в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешивают с пряностями, крахмалом, добавляют коньяк или мадеру. В конце вымешивания кладут измельченное жиросодержащее сырье. Распределив в фарше шпик (делать это следует аккуратно, не перемешивая долго фарш), массу раскладывают слоем 20–25 см в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазики, подносы и оставляют для созревания при температуре около 0 °C на сутки.

С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начиняют фаршем, завязывают шпагатом и при необходимости слегка штрикуют.

Начиненные колбасы подвешивают для осадки на 5–7 сут при температуре около 0–3 °C в сухом, чистом помещении. Затем колбасу коптят холодным копчением 2–3 сут при температуре 20+2 °C сухим дымом (относительная влажность,75–80 %). Копченую колбасу необходимо в течение месяца сушить при температуре около 10 °C в чистом (лучше темном), периодически проветриваемом помещении.

На поверхности колбас может появиться сухой, белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30 %, иначе она быстро портится.

Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10 °C в сухом помещении до 4 мес. При более низких температурах срок хранения, естественно, увеличивается.

Рецепты домашних ливерных, кровяных и кислосладких колбас

• Столовая говяжья колбаса

Шпик хребтовый измельчить на ку_: сочки 3–5 мм к добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда объемом 1 см³.

Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1–2 сут.

Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, положить на 1–2 сут для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2–3 ч для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1–2 ч, после чего варить на пару (80 °C) 1–1,5 ч или в воде (80 °C) около 1 ч до достижения внутри батонов температуры 70–72 °C. Охладить и желательно слегка прокоптить холодным способом.

• Свиная колбаса высшего сорта

Шпик хребтовый измельчить на кусочки объемом 1 см³, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сут.

Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1–2 ч.

Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 ч начинить оболочки. Проштриковать колбасы и оставить для осадки на 1–2 ч, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72–75 °C.

Можно эту колбасу запечь в печи на жаровне (в противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.

Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить для стекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.

• Ливерная колбаса (телячья)

Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95 °C: телятину — 15 мин, говядину — 20 мин, шпик — 7 мин. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при температуре 80 °C на пару (60–70 мин) или в воде (60 мин) до достижения внутри батона колбасы температуры 70–72 °C. Охлаждать сутки и слегка прокоптить холодным способом.

• Кровяная колбаса (1-й рецепт)

Шкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5–1,0 ч и, не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком.

Соленую свинину порезать на кубики 5х5 или 10x10 мм и варить до полного расплавления жира.

Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 мин в кипящей воде, затем 60–90 мин при температуре воды 85–90 °C. Охлаждать в холодном помещении в течение 12–24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 2–4 °C (непродолжительно).

• Кровяная колбаса (2-й рецепт)

Перловую крупу варить не менее 4 ч до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, мешать непродолжительное время. Начинять тонкие свиные кишки сразу же после смешения всех ингредиентов. Варить 40–60 мин при температуре 85–90 °C до достижения внутри батона температуры 70–75 °C. Охладить в течение 12–24 ч. Можно слегка прокоптить холодным способом, что увеличит срок хранения колбасы. Хранить при температуре 2–4 °C (непродолжительно).

• Колбаса сельская

Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10х10 или 15х15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковороде (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Хранить при температуре 2–4 °C. (непродолжительно).

• Колбаса сердечная

Мясо тонко измельчить вместе со льдом и кровью, добавить порезанное на кусочки 0,5х0,5 мм сердце, не забыть специи, соль и начинить колбасные оболочки.

Варить 4.0—60 мин при температуре 80–90 °C.

Кислосладкие (ферментированные) колбасы имеют интенсивно выраженный кисловатый привкус. Это результат сбраживания сахаров молочнокислыми микроорганизмами, которые вносят специально в фарш в виде молочнокислой закваски. В домашних условиях такой закваской является простокваша (лучше заводского изготовления). Образующиеся при этом ферменты, воздействуя на мясные ингредиенты, изменяют их консистенцию и придают своеобразный вкус и аромат.

• Салями

Мясо измельчить на мясорубке с крупной решеткой, смешать с ингредиентами и нашприцевать тонкие свиные кишки. Охладить до температуры 18–20 °С и выдержать для осадки и ферментации 1–2 сут. Обжарить колбасу в? жире до температуры внутри батонов 55–60 °C, затем охладить до 10–12 °C и прокоптить при 12–15 °C в течение 30–40 сут. Конечно, очень долго придется коптить, но результат…

• Пиперони (1-й рецепт)

Мясо по отдельности измельчить: говядину на мясорубке с тонкой сеткой, свинину на мясорубке с крупными отверстиями. Смешать все ингредиенты с простоквашей. Нашприцевать колбасные оболочки (тонкие свиные кишки). Подвесить для осадки и ферментации на 24–36 ч при температуре в помещении 25–28 °C. Проварить на пару до температуры 50 °C внутри батонов, после чего сушить при 10 °C в течение 16–18 сут.

Можно употреблять в сухом виде. Для увеличения срока хранения колбасу следует прокоптить холодным способом.

• Пиперони (2-й рецепт)

Мясо измельчить на мясорубке с отверстиями сетки, диаметром 3 мм; смешать с остальными ингредиёнтами. Охладить до 2–4 °C и оставить на 48 ч для созревания. Нашприцевать свиные оболочки в виде сарделек (с двойной перекруткой) длиной 25–30 см. Сушить при температуре 25–40 °C в течение 12–24 ч. При желании прокоптить.

Высокотемпературная обработка изделий из мяса

Наряду с варкой рулеты, окорока, корейки, грудинки и другие предварительно посоленные полуфабрикаты можно готовить запеченными в тесте, целлофане, пергаменте. Ни в коем случае для (запекания) нельзя применять полимерные пленки (полиэтилен, саран, поливинилхлорид и пр.).

Перед запеканием соленые окорока вымачивают так же, как и перед копчением, подсушивают поверхность, иногда слегка коптят, а затем завертывают в пергамент, кальку, целлофан или обмазывают слоем теста толщиной 1–2 см. Мясо укладывают на противне и ставят в протопленную русскую печь или духовку. Температура запекания окорока 160–180 °C. Готовность определяют деревянной палочкой так же, как при варке или копчении окороков.

Предварительно вымоченные мясные продукты (если они крепкого посола) запекают в глубоких сковородах, гусятницах, тщательно смазанных внутри свиным жиром, в хорошо натопленной русской печи, духовках. Температура воздуха при запекании 100–150 °C, продолжительность такой обработки зависит от температуры и размеров кусков. В среднем буженину запекают 3–4 ч, карбонат—1,5–2 ч, шейку — 2,5–3 ч. В процессе запекания мясо несколько раз поливают горячим жиром.

Жарение мяса проводят на плите в течение 1 ч при температуре 150–200 °C, после чего продукт помещают в натопленную русскую печь или духовку, где выдерживают при температуре 100–150 °C 3–4 ч буженину, 0,5–1 ч — карбонат.

Запеченные и зажаренные мясные продукты охлаждают в холодном помещении (0–5 °C) до температуры внутри кусков не выше 8—10 °C. Тщательно охлажденные куски запеченного или зажаренного мяса заворачивают в тонкую чистую бумагу (пергамент, калька) или целлофан. Можно завернуть их в чистые лучше полотняные куски ткани и сложить в ящики, например, посылочные.

Консервирование

«Вообще-то, в домашних условиях консервировать мясо не рекомендуется, так как дома трудно соблюсти все необходимые условия такой обработки, а применение некачественных консервов, как вы знаете, может привести к весьма тяжелым, а в некоторых случаях и смертельным отравлениям.

Однако поскольку население все же консервирует мясо, постараемся изложить несколько наиболее безопасных способов консервирования, которые при тщательном соблюдении рекомендаций позволят избежать нежелательных явлений.

Для консервирования используют охлажденное или размороженное мясо, жиры. Не следует консервировать парное мясо, а также мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь.

Перед консервированием стеклянные банки вместимостью 0,5–1 л следует тщательно помыть в горячем растворе питьевой соды, ополоснуть чистой горячей водой и, перевернув вверх дном на чистый поднос, дать возможность стечь всей воде с внутренней поверхности банок.

Куски мяса весом 25–50 г тщательно обжарьте в жире или бланшируйте в мясном кипящем бульоне со специями (лавровым листом, перцем, солью). Затем мясо плотно уложите в банки, используя прокипяченные в бульоне вилку или ложку. Залейте содержимое мясным бульоном, добавьте при необходимости жир и специи. Банки герметично закатайте металлическими крышками для домашнего консервирования. Проверьте герметичность закатки, для чего погрузите банки в горячую (80–90 °C) воду и выдержите там 1–2 мин. Появление из-под крышек газовых пузырьков укажет на негерметичность закатки.

Затем герметично закупоренные-банки подвергают дробной стерилизации.

Для этого сначала банки в течение 2–3 ч кипятят в 10–15 %-ном растворе поваренной соли. Затем охлаждают до 20–25 °C и выдерживают 1–1,5 сут при этой температуре. Эта операция обязательна! Затем повторно нагревают банки и кипятят их в растворе соли 2–3 ч, после чего охлаждают на воздухе. Хранить консервы следует в холодном помещении. При такой стерилизации срок хранения консервов достигает года. В процессе хранения следует постоянно контролировать банки с содержимым, обращая внимание прежде всего на крышки. Если крышки вздулись или из-под них вытекает бульон, такие консервы в пищу не пригодны.

Еще один способ консервирования заключается в том, что куски мяса очень тщательно прожаривают в жире до полного удаления из мяса всей влаги, то есть до тех пор, пока из жира, в котором прожаривают мясо, перестанут выделяться пузырьки. Этот момент следует уловить возможно точнее, так как малейшие остатки влаги могут привести к порче мяса.

Затем мясо перекладывают в чисто вымытую сухую прожаренную кипящим жиром эмалированную кастрюлю вместимостью 3–5 л и заливают кипящим жиром (свиным, говяжьим или бараньим). Сверху кастрюлю плотно обвязывают пергаментом или калькой, накрывают крышкой и охлаждают до температуры 5—10 °C. Хранят консервы в холодном, темном помещении (холодильнике, погребе) до 1–3 мес. По мере надобности чистой ложкой вынимают или ножом отрезают куски мяса с жиром и используют в пищу.

В процессе хранения постоянно контролируют качество консервов, обращая особое внимание на продукты, находящиеся на дне кастрюли.

Опишем еще один надежный способ консервирования мяса (свинины, баранины, птицы) в домашних условиях его обжариванием и заливкой жиром.

Приготовленное этим способом мясо достаточно хорошо хранится и удобно для быстрого получения жаркого на завтрак, а также в качестве тушенки для первых и вторых мясных блюд.

Мякоть мяса (можно с небольшим количеством жира) нарезают кусочками примерно 30х40 мм и пересыпают солью из расчета 30–35 г соли на 1 кг мяса. Тщательно в течение 10–12 мин мясо перемешивают для ускорения просаливания.

Тем временем в широкой кастрюле с толстыми стенками (можно использовать гусятницу) топят свиной или бараний жир. Прокаливают жир на сильном огне до прекращения кипения в нем воды и появления над его поверхностью легкого дымка (температура 140–160 °C). Осторожно в жир кладут кусочки посоленного мяса и жарят до прекращения выделения в жире мясного сока и появления на кусочках мяса золотисто-коричневой корочки. Строго следите за тем, чтобы из мяса была выжарена вся вода, иначе в процессе хранения мясо может испортиться. В чисто вымытые и высушенные над пламенем стеклянные банки плотно укладывают горячие кусочки мяса и сразу же заливают прокаленным горячим жиром. Банки следует заливать доверху так, чтобы все мясо было покрыто жиром. В банку емкостью 1 л входит примерно 800–850 г мяса и 200–250 г жира. Внимательно следите, чтобы в банках под слоем мяса не были залиты жиром пузырьки воздуха.

Банки с продуктом сразу же закупоривают чистыми, прокипяченными и высушенными крышками и укутывают теплоизоляционным материалом (старым одеялом, телогрейкой и т. п.). Через 18–20 ч банки охлаждают на воздухе. На крышке или на банке пишут, например восковым карандашом, вид консервов, дату их выработки и предельный срок хранения.

Консервированное таким способом мясо может храниться в холодильнике при температуре до +10 °C 5–6 мес, а при обычной комнатной температуре — 1,5–2 мес. Сохранность консервов зависит от тщательности проведения тепловой обработки мяса, чистоты банок и крышек, а также от температурных условий заливки мяса жиром.

На 10 банок емкостью 1 л требуется 12 кг мяса без кистей, 3–3,5 кг жира свиного (бараньего или говяжьего), 200 г соли.

Мясо от только что убитого животного обычно бывает сухое, жесткое, без аромата. Поэтому, прежде чем консервировать, мясу необходимо дать созреть, чтобы оно под действием ферментативных процессов размягчилось. Для этого мясо выдерживают при температуре от 0 до 4 °C не менее 3 сут.

Консервирование мяса в стеклянных банках, укупоренных металлическими крышками с помощью закаточных машинок, не следует рекомендовать для применения в домашнем хозяйстве. Такие консервы, как уже говорилось, опасны для здоровья. Однако запретами здесь не поможешь. Было бы целесообразнее, если бы промышленность наладила серийный выпуск автоклавов для домашней стерилизации консервов. Ведь те самоделки, что изготавливают умельцы, не всегда, безопасны в эксплуатации.

В качестве замены автоклаву можно рекомендовать кастрюлю-скороварку, например «Минутку», вместимостью 6 л. При давлении пара в скороварке чуть более 2 атм достигается температура до 120 °C, что должно обеспечивать уничтожение микроорганизмов. При применении для консервированных стеклянных крышек с резиновыми прокладками дополнительно к стандартному стальному зажиму следует изготовить жесткое кольцо (цилиндр) диаметром 83 и высотой 15 мм, которое при стерилизации удерживает резинку от выдавливания ее из-под крышки. Это кольцо надевают на горловину банки после установки прокладки с крышкой. Сверху ставится пружинный зажим.

На дно кастрюли-скороварки необходимо положить согнутую зигзагообразно или спиралью подставку из проволоки диаметром 3–4 мм. В кастрюлю входит 4 банки вместимостью 0,5–0,7 л. Воду в кастрюлю следует доливать до максимально возможного уровня. Постепенно в течение 3 ч банки прогревают.

После автоклавирования скороварку снимают с огня и дают остыть в течение 1 ч (не менее). И только после

этого следует осторожно открыть крышку скороварки. В противном случае может произойти выброс содержимого банок.

Если для консервирования применялись стеклянные крышки с резиновыми прокладками и зажимами, то зажимы и кольца снимают только после полного охлаждения банок.

Зельцы и паштеты

В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. Для некоторых зельцев используется пищевая? кровь.

Рассмотрим технологию получения зельца. Говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3 соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз промачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы. Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3 % соли) воде 2–3 ч до размягчения. После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20–25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5–1 см и длиной 5—10 см.

Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2–4 ч и отделяют мясо от костей, которое после охлаждения режут на кубики с ребром 0,2–0,3 см. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри. Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 40–60 мин, после чего обжаривают в течение 5–6 ч в русской печи или духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу. Следите, чтобы не пригорели и не порвались оболочки. Некоторые варят зельца в слегка подсоленной воде в течение 2–3 ч.

Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3–4 °C, процесс этот длится 12–20 ч. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8 °C. Срок хранения зельцев зависит от температуры и колеблется от недели до месяца. Иногда зельцы еще коптят при температуре дыма 20–30 °C в течение 12 ч — тогда срок хранения увеличивается.

Такой зельц готовят из свиных голов с добавлением клееобразующих компонентов, таких, как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши, обрезь мяса и сала. На каждый 1 кг зельца необходимо:

Свиные головы тщательно опаливают и зачищают добела, смешивают с обрезками мяса и сала, разрубают и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Остывшее мясо рубят кубиками с ребром 0,5–1,0 см. Клееобразующие продукты тщательно варят, охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей, измельчают с помощью мясорубки и снова кладут в бульон от варки клееобразующих компонентов, куда добавляют порубленное мясо, соль и специи. Полученный хорошо перемешанный массой наполняют тщательно вычищенные от содержимого, протертые с солью и тщательно вымытые свиные пузыри.

Для этого в узкой части пузыря делают неширокое отверстие. Пузырь наполняют мясной смесью доверху, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, затем зашитый край собирают в пучок и такой же ниткой туго перевязывают. Подготовленный зельц варят при слабом кипении в течение 1,5–2 ч в слегка подсоленной воде. Конец варки определяют, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц готов. После варки зельц помещают в холодное помещение, где кладут в металлическую форму и под груз (1–2 кг груза на 1 кг зельца). Зельц должен охладиться до температуры ниже 10 °C. Готовый зельц должен иметь плотную, слегка упругую консистенцию.

• Паштет домашний украинский

Для приготовления 1 кг паштета потребуется:

Чисто вычищенные и вымытые головы разрубают на части и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с частичками сала опаливают от щетины, тщательно зачищают, кладут на 10–15 мин в кипящую воду и откидывают на дуршлаг или сито, где и охлаждают.

Лук обжаривают на смальце, охлаждают и добавляют в отваренные мясные продукты. Часть лука можно добавить в сыром виде.

Смесь дважды тщательно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют в массу лук, бульон, соль, специи, жир, полученный при варке голов и шкурки, и все тщательно перемешивают. Еще раз смесь пропускают через мясорубку и выкладывают в формы, гусятницы, глубокие сковороды, небольшие кастрюли, смазанные изнутри жиром. Запекают паштет в русской печи или духовке на среднем жаре, тщательно следят, чтобы паштет не пригорел и в то же время хорошо обжарился. Охладите паштет в формах, и, вынув, тщательно заверните в чистую бумагу (лучше пергамент, под пергамент или кальку). Храните продукт в холодильнике не более двух недель при температуре не выше 10 °C или до 1,5 мес при температуре ниже 0 °C.

Где хранить заготовленные впрок мясные продукты!

Мясные продукты следует держать в сухом прохладном помещении. Некоторые пытаются это делать в погребе, но там обычно большая влажность и нередко затхлый воздух.

Шпик, копчености и вареные колбасы лучше хранить в холодной, сухой, хорошо проветриваемой кладовке, холодильнике или леднике. Кладовка или ледник должны быть расположены с северной стороны постройки. Если есть возможность устроить ледник на участке, его желательно сделать, даже если в наличии холодная кладовка.

В качестве хладагентов можно использовать лед или снег, заготовленные для ледника зимой.

С помощью льда мясо и мясопродукты удается охладить до 3–4 °C, что в большинстве случаев достаточно для их длительного хранения.

В тех случаях когда нужны более низкие температуры, используют мелкодробленый лед в смеси с поваренной солью. Как известно, понижение температуры при ледосоляном охлаждении происходит вследствие поглощения теплоты при плавлении льда и растворении соли.

Зависимость температуры таяния ледосоляной смеси и содержание в ней соли приведены в табл. 4.

Таблица 4. Температура таяния ледосоляной смеси в зависимости от содержания в ней соли

Конечно, льда следует заготовить столько, чтобы его хватило для охлаждения в погребе всех пищевых продуктов на весь теплый сезон. Так, для хранения 1 т молока требуется в день приблизительно 1 м³ льда, на 1 т сыра или мяса — 5–8 м³ льда. Сезон охлаждения в средней полосе нашей страны примерно равен 150–180 дням. Учитывая, что при среднеплотной укладке 1 м льда весит 0,8 т, легко рассчитать потребность каждого конкретного хозяйства в заготовке льда.

Заготавливают лед зимой из чистых водоемов, рек, выпиливая и выкалывая крупные куски льда правильной прямоугольной формы, так называемые кабаны. Лед в леднике укладывают возможно плотнее, заполняя щели между «кабанами» осколками, льдинками и сухим снегом.

Сверху лед накрывают полиэтиленовой пленкой и укрывают соломой, опилками, торфом, камышом или другим теплоизоляционным материалом. А поверх изоляции необходимо уложить пленку, толь, рубероид для предотвращения намокания изоляции.

В местах с устойчивой холодной зимой ледник намораживают слой за слоем. Для этого расчищают горизонт площадки «устанавливают на ней опалубку из досок, щели в опалубке заделывают мокрым снегом. Вечером в опалубку заливают слой воды толщиной 2–3 см, которая к утру замерзает. Затем опалубку поднимают на слой замороженного льда и опять, заделав в ней мокрым снегом щели, наливают слой воды толщиной 15–20 см. И так до полного создания бунта.

За сутки при холодной ветреной погоде можно наморозить слой льда толщиной до 14 см и более (табл 5).

Намораживать лед можно, подавая воду из душа.

В местах со снежной зимой вместо льда заготавливают снег. Но снега потребуется вдвое больше, чем льда. Для снега лучше вырыть траншею или яму глубиной 2,5–3 м, стены покрыть досками или матами (соломенными, камышовыми и др.). Зимой снег наметает в яму ветром, его остается только разравнивать и утрамбовывать. В холодные дни снег поливают водой. В каждом конкретном случае используют тот или иной способ.

Сверху снег укрывают так же, как и лед: Рядом с ледником делают холодильник или кладовку для хранения продуктов. Из холодильника в ледник внизу должна быть дверь или окно, через которые холодный воздух из ледника поступает в кладовку. Мясо в холодильнике подвешивают, например, на крючья-чили в несколько слоев укладывают на полки.

В таком холодильнике все лето устойчиво держится температура 2–3 °C.

Некоторые мясные рецепты

• Пельмени из кишок и желудков

Свиные, бараньи или говяжьи кишки освобождают от содержимого, несколько раз промывают теплой (30–40 °C) водой, после чего разрезают на куски длиной примерно 1 м, на круглой палке выворачивают и натирают солью (40 г соли на 1 кг кишок). Затем соль смывают теплой водой, натирают кишки порошком горчицы и также промывают теплой водой. Кишки и желудки не должны иметь неприятного запаха. Затем хорошо обработанные кишки варят 15–20 мин в подсоленной воде с лавровым листом, пропускают через мясорубку, добавив обрезки мяса, кожи, сала, заправляют специями и охлаждают до 10 °C. Полученной массой начинить пельмени или пирожки.

• Картофельная колбаса

Толстые свиные кишки тщательно вымыть, вывернув и протерев несколько раз солью. Прополоскать в 1–2 %-ном растворе уксуса, чтобы освободиться от запаха. Жир с кишок можно не снимать или снимать не очень тщательно. Сырой картофель для начинки чистят и хорошо отваривают в слегка подсоленной воде. Воду сливают, а горячий картофель толкут и добавляют в него, тщательно размешивая, жареный лук со свиными шкварками и небольшим количеством обжаренного Мясного фарша. Солят начинку по вкусу (при желании кладут немного душистого перца), охлаждают до комнатной температуры и наполняют смесью кишки.

Начиненные кишки обжаривают в гусятнице или сотейнике в животном жире или топленом масле с добавлением мясного бульона, например, от варки костей. Лучше это делать в протопленной русской печи или в духовке. Периодически колбасы поливают растопленным жиром, бульоном, который берут ложкой из-под самой колбасы, — продукт будет сочнее. Обжаривать до готовности, когда поверхность оболочки колбас приобретет коричневатый оттенок и поджаристую корочку.

Вместо картофельной начинки можно толстые кишки наполнять рассыпчатыми кашами (гречневой, перловой, пшенной, кукурузной и др.), обжаренными со смальцем или топленым маслом. Употреблять колбасу с картофельной начинкой и начинкой из каши в горячем виде.

• Шашлыки по-карски

Для шашлыка по-карски используют жирное мясо и курдючное сало. Чаще всего для этого берут корейку, вырезку.

Мясо и курдючное сало нарезают кусками 150–180 г, укладывают в кастрюлю (эмалированную, из нержавеющей стали) или в стеклянную или фарфоровую посуду. Сверху мясо посыпают солью, черным и душистым перцем, гвоздикой, нарезанными кусочками репчатого лука. Добавляют винный или яблочный уксус, лимонный сок, пряные травы. Все перемешивают, накрывают гнетом и оставляют для маринования на 7—10 ч.

Нанизывая на шампуры, куски мяса чередуют с кусками сала и кружками лука (можно с кружками помидоров). Мясо сбрызгивают красным вином и жарят над раскаленными углями, полученными при сгорании дров из твердых пород дерева (ясень, груша, дуб, карагач, вишня, яблоня). Шампуры все время поворачивают, подставляя мясо разными сторонами к углям. Мясо на шампуре постепенно жарится, его срезают с кусков тонкими ломтиками (1–1,5 см толщиной) и укладывают на тарелку. Сверху и с боков ломтиков шашлыка помещают маринованный и сырой репчатый лук кружочками, зелень петрушки, укропа, базилика, кинзы, поливают сверху сухим вином, подают в горячем виде.

На 1 кг бараньего мяса берут 200–250 г курдючного сала, столько же репчатого лука, винный или яблочный уксус (лимонный сок) — 50–70 г, 1–1,5 чайные ложки молотого перца, 3–5 растертых бутонов гвоздики, 300–500 г пряной зелени, соль. (Пряной зелени и лука можно положить и больше.)

• Шашлык из курицы или индейки «Ставропольский»

(рецепт авторов)

Жирную, молодую потрошеную тушку курицы или индейки разрубить с косточками на кусочки массой 50–60 г. Посолить, поперчить душистым молотым перцем и сложить в эмалированную емкость (кастрюлю), тщательно перемешать.

Две головки лука репчатого средней величины нарезать кружками толщиной 7—10 мм и, не разъединяя на слои, проложить между кусочками мяса и поверх них. Сверху обильно полить 5 %-ным уксусом и, если есть, сбрызнуть сухим белым вином (хватит половины стакана). В уксус можно добавить 0,5 чайной ложки сахара. Накрыть мясо крышкой с гнетом и оставить мариноваться на 2–3 ч.

Маринованное мясо с косточками нанизать на шампуры, чередуя мясо с кружочками лука, и жарить на раскаленных углях. Обжарить мясо до готовности. Следить, чтобы не сгорел лук. К шашлыку желательно сухое вино, свежие или маринованные помидоры, кетчуп, пряная зелень, огурцы, лук. Шашлыка из одной курицы средней величины достаточно на 2–3 человек.

• Жареная печень на вертеле

Печень говяжью, кроличью или домашней птицы тщательно очистить от желчных протоков и крупных кровеносных сосудов, помыть в холодной воде и нарезать на кусочки по 50—100 г. Сложить в эмалированную кастрюлю, слегка посолить, посыпать нарезанным кружочками репчатым луком и обильно полить 3 %-ным уксусом. Можно добавить зелень.

Маринованные кусочки печени нанизать на шампуры, оставляя между кусочками промежутки по 0,5 см. Жарить на раскаленных древесных углях до готовности.

Снять с шампуров, сбрызнуть красным сухим вином, посыпать пряной зеленью, луком и тут же подать на стол.

Употреблять в горячем виде с зеленью и сухим красным вином, помидорами, огурцами и кетчупом.

* * *