Самогон

От античности до средневековья

История возникновения алкоголя, как любая другая история, окружена огромным количеством мифов и тайн. В ней множество удивительных поворотов, забытых за давностью лет, и искажённых фактов. Немало она хранит в себе и неизвестного – ведь у каждого мастера был свой секрет. Многие рецепты и формулы, необычные сочетания компонентов так и остались тайной виноделов прошлого.

У алкоголя нет изобретателя, человечество узнало об этом веществе еще в эпоху палеолита. Скорее всего, первые алкогольные напитки получали из перебродившего фруктового сока (вино), перебродившего зерна (пиво) или перебродившего мёда (хмельной мёд). Археолог Патрик Макговерн, проанализировав найденные в горах Загрос фрагменты керамики, доказал, что жители Ближнего Востока занимались виноделием 6000 лет назад. В древней Армении был известен полный цикл производства вина. Следы этого напитка археологи обнаружили и в Китае на керамических фрагментах, датируемых примерно 7000 годом до н. э. А вот жители Америки не знали винограда – они использовали для производства алкоголя другие растения – агаву, мёд, сахарный клён, кору, бобы, кактусы. Еще один древнейший напиток – пиво. Известно, что его варили еще в Вавилоне за 7000 лет до н. э.

Самым совершенным и налаженным на тот момент было виноделие у египтян, греков и римлян. Употребление вина с самых древних времен связывалось с традиционными историческими и религиозными праздниками. Оно не просто упоминалось в мифах, были даже боги вина – Дионис в Древней Греции и Бахус в Древнем Риме.

Вино составляло неотъемлемую часть ритуала и праздников, которые устраивали в честь богов.

С самого начала виноделие стало одной из наиболее доходных отраслей домашнего хозяйства. В своих трактатах сенатор Катон советовал владельцам усадеб сажать как можно больше винограда. Историки насчитывают более 150 сортов этой культуры, известных в античные времена.

Вино разбавляли: на одну его часть приходились три части воды. Смесь же вина и воды в равных частях называлась опьяняющий, а напиваться считалось занятием недостойным. Среди древних памятников египетской культуры можно встретить не только упоминания о виноделии, но и первые трактаты о воздержании и умеренности. Однако молодое виноградное и гранатовое вино пили ежедневно.

Как думаете: с чем связан отказ мусульман от алкоголя?

Был в нашей истории такой святой князь – Владимир Красное Солнышко, который ввёл христианство на Руси, при котором Русь крестилась. Точнее, который Русь крестил.

Владимир выбирал религии. И когда ему предложили ислам (все это отображено в небезызвестной «Повести временных лет»), то Владимир, заметив, что там нельзя употреблять алкоголь, сообщил, что «веселье Руси питие есть», и от ислама отказался.

Почему от употребления алкоголя отказываются в исламе?

Ну, вопрос сложный. Там нельзя употреблять алкоголь, зато совершенно спокойно употребляют легкие и не очень легкие наркотики. И, что характерно, употребление вина совершенно не мешает то же самое делать христианам.

Самогон медовый

Состав:

мёд – 3 кг;

сироп – 3 л;

дрожжи – 0,3 кг;

вода – 27 л.

Процесс приготовления:

1. В воде разводят мёд и сироп, добавляют дрожжи.

2. Смесь настаивают неделю, затем перегоняют.

Вино как средство утешения упоминается и в Книге притчей Соломоновых. «Дайте сикеру погибающему, и вино огорченному душею; Пусть он выпьет, и забудет бедность свою и не вспомнит больше о своем страдании». Библейская история о брачном пире в Кане Галилейской подтверждает, что употребление вина было обычаем.

В христианской культуре хлеб и вино – древнейшие и универсальные символы. Хлеб – символ пищи и насыщения, а вино – веселия и радости. Традиции виноделия в немалой степени сохранились благодаря христианскому богослужению. В основной его части, евхаристии, хлеб и вино превращаются в Тело и Кровь Христовы. Поэтому к качеству вина для церемонии всегда выдвигались особые требования: оно должно быть без примесей других соков и веществ, высшего качества. Многие ранние достижения Средневековья не сохранились, однако технология производства вина, в основном благодаря монахам, выжила и продолжала совершенствоваться – выращивались более устойчивые сорта винограда, создавались новые купажи. Лишь в XVI веке виноградники постепенно начали заводить у себя дворяне.

Толчком к возникновению спирта послужило желание людей нравиться друг другу и украшать себя. Чтобы получить чёрную краску – «кохоль» (сурьму), арабы разводили чёрный порошок в воде и кипятили её, а затем конденсировали пар. Когда тот загустевал, получалась сурьма, которой женщины подводили брови и глаза. О возникновении «воды жизни», aqua vitae, существует немало легенд. Согласно одной из них, спирт получил арабский алхимик, который в поисках философского камня воспользовался технологией производства сурьмы. Это произошло примерно в VII веке. Алхимик получил жидкость, обладающую способностью менять настроение человека, переносить его в мир грёз. Ученый назвал ее «ал-кохоль» – буквально «тонкий порошок». По другим данным, крепкий спирт был известен в Китае во II тысячелетии до н. э. – там его гнали из фиников, и технология распространилась по Великому шёлковому пути.

Первые дошедшие до нас сведения об истории производства живой воды в Европе относятся к позднему Средневековью. Процесс выгонки спирта описывает в своих трудах алхимик Арно де Вильнёва из Монпасье.

В Средние века появилась и технология перегонки вина в бренди. По документам XIII века можно установить, что из вина делали напиток, который называли «brandewijn», или бренди. В переводе это слово означало «жжёное вино», что указывает на технологию его приготовления. Если вино получалось некачественным, его гораздо выгоднее было перегнать, а затем продать, причём за большую цену. Так, например, в Нормандии вино ценилось мало, поэтому почти всё изготовленное шло на перегонку. А особенно изысканного вкуса конечного продукта удалось добиться производителям в местечке Коньяк.

Перегонять вино было удобно и для транспортировки. А уж если в суматохе морских портов бренди оставалось в бочках дольше положенного, то на выходе получался богатый на вкусовые оттенки выдержанный напиток.

Древнерусский напиток

Прежде чем исследовать историю винокурения на Руси, обратимся к тем временам, когда его ещё не было. Что за напитки веселили сердце русского человека? Как и из чего их готовили?

На Руси до появления винокурения было несколько способов получить алкоголь. Первый – это неконтролируемое закисание берёзового или кленового сока. В результате получалась березовица – напоминающая уксус брага, низкокачественный, неочищенный и засорённый кислотами напиток, который «давал в голову». Со временем вместо берёзового сока стали использовать зерно или муку, которую разводили в воде, а затем давали ей закиснуть – либо самостоятельно, либо добавляя для этой цели дрожжи, солод или прокисшее тесто от хлебов. Так появился квас – им заменяли брагу из берёзового сока в зимний период. Квас на Руси получил широкое распространение. Его традиционно готовили на Новый год, который на Руси до 1492 года отмечали 1 марта. После этого в бочки, где хранилось сусло, просто доли вали воды, из-за чего напиток становился всё более и более водянистым. Мартовское пиво было крепким и самым вкусным.

Словарь винокура[1]

Слова, которые можно встретить в источниках XVII–XIX веков, в наши дни зачастую имеют другой смысл (например, «водка») или просто непонятны – кто знает, что такое «ароматная вода»? Между тем, чтобы узнать историю винокурения, разбираться в терминах просто необходимо!

Ароматная вода – получается в результате нескольких перегонок ароматического сырья. Её использовали для приготовления водок.

Винокурение – производство вина (в современном понимании – спирта-сырца) из различного сырья, подвергнутого брожению (и/или соложению) и последующей двойной перегонки (дистилляции).

Вино – термин, который до 1927 года использовали для наименования напитков, получавшихся в процессе винокурения. Сегодня вино – это винодельческий продукт, который в старину называли виноградным вином.

Вино горячее – вино, приготовленное методом дистилляции.

Вино двоённое (или «двойное вино», «передвоённое вино») – этим термином часто называли хлебное вино (спирт). Продукт, который получают в результате дистилляции простого вина, то есть результат третьей перегонки (рака – простое вино – двоённое вино).

Вино двухпробное – см. полугар.

Вино столовое – по сути, это аналог современной водки, который получали путём фильтрования через берёзовый уголь раствора ректификованного спирта в воде. Авторство напитка приписывают П. А. Смирнову. Столовое вино различалось в зависимости от воды, которую использовали для его производства. Для московского брали природную воду, для волжского – дистиллированную.

Вино монопольное – вино, которое было произведено в эпоху «винной монополии» 1902–1914 годов. Есть два вида монопольного вина – «Казённое вино» и «Казённое столовое вино».

Вино отъёмное – основная часть продукта дистилляции, получаемая при отсекании «голов» и «хвостов». Она содержит меньше эфиров, альдегидов, высших спиртов (сивушных масел).

Вино очищенное – простое вино, прошедшее холодную очистку.

Вино простое – с 1649 года это неочищенный продукт двукратной дистилляции браги из крахмалосодержащего или сахаросодержащего сырья. До середины XIX века называлось – полугар, трёхпробное вино и пенник.

Вино с махом – в XVII веке это вино, которое получили методом купажа двух частей простого вина и одной части двоенного вина.

Вино трёхпробное – простое вино, которое имеет крепость больше полугара, определяемую методом отжига, – приблизительно 47–50 % об.

Вино троённое – так могли называть спирт. До середины XIX века вино крепостью выше 50 % об. называли спиртом.

Вино хлебное – простое вино, которое изготавливали из зерна.

Водка – до 1927 года это слово не было самостоятельным термином. Оно употреблялось только вместе с прилагательным, которое описывало страну происхождения, основной компонент, технологию производства, цвет напитка. Например: простая водка – синоним «простое вино», английская водка – виски, анисовая водка – основной компонент – семена аниса.

Водка двоённая – результат двоения (перегонки до уменьшения вдвое жидкости в кубе) простого вина, содержит меньше сивушных масел, чем в простом вине.

Водка простая – то же самое, что «вино двоенное».

Водочное изделие – целая группа напитков, сформировавшаяся ко второй половине XIX века. Напитки, приготовленные из вина и спирта путём настаивания (иногда и дистилляции) фруктов, трав и другого сырья.

Горячая очистка вина – в середине XIX века – очистка вина ректификацией.

Доброта вина – крепость.

Казённое вино – с 1902 года раствор спирта (однократной ректификации) и дистиллированной воды.

Корчемное вино – вино, изготовленное, перевезённое и проданное незаконно.

Корчемство – тайное изготовление, провоз и продажа предметов, обложенных акцизами.

Набор – с конца XVIII века – многокомпонентная смесь, состоящая, как правило, из ароматического сырья. Набор использовали для приготовления водок методом настаивания с последующей дистилляцией и методом горячей экстракции непосредственно в перегонном кубе или колонке.

Наливка – фруктовый или ягодный настой на очищенном вине или спирте.

Пенник – простое вино, которое прошло «пробу на пену» – в результате которой можно оценить крепость вина (примерно 47–50 % об.).

Полугар – спирт, разбавленный на одну четверть чистой холодной водой. В конце XVII века так называли простое вино, приобретаемое казной для продажи в розницу. Полугар являлся стандартом крепости (она составляла 38–39 % об.), которую измеряли методом отжига. Напиток наливали в металлический цилиндр – отжигательницу – и поджигали. После окончания горения остаток выливался в специальный стакан, имевший половину объёма отжигательницы. Если он заполнялся полностью, полугар был нормального качества.

Рака – (от raky – «спиртное», тур.) – первый погон из браги, крепость не превышает 30 % об. Из раки получали вино методом дистилляции.

Ратафии – водки, приготовленные на основе очищенного вина или спирта методом добавления фруктовых соков и настаивании на ягодах. В ратафии также добавляли сахар.

Скачок – синоним слов «отскок», «голова», «первач» – головная фракция при дистилляции, содержит большее количество сивушных масел и альдегидов, чем следующие фракции.

Спирт – до второй половины XIX века – крепкое вино (более 75 % об.), полученное в результате многократной перегонки (дистилляции).

Французская (вейновая) водка – водка, выделенная на основе виноградного горячего вина.

Холодная очистка вина – в конце XIX века – очистка простого вина путём пропускания его через песок, уголь, сукно и другие фильтры.

Второй способ – медостав, настаивание, или «ставление», и выдержка сброженного медового сусла. Кропотливый и очень длительный процесс медостава (от 5 до 40 лет) на выходе давал довольно небольшое количество продукта – по сравнению с объёмом сырья. Всё это делало ставленный мёд редким напитком, свидетельствующим о достатке хозяина, за чьим столом он подавался.

Мёд готовился в несколько этапов. Первый – подготовительный, создание полуфабриката, который потом использовали для разных видов напитка. Вначале мёд разбавляли водой в пропорции 1:4 или 1:6, потом снимали вощину с поверхности, процеживали сквозь сито, добавляли хмель, уваривали до половины объёма. Когда мёд остывал, его заквашивали хлебными дрожжами или недопечённым ржаным хлебом и оставляли в тёплой печи. Особенное мастерство медовара заключалось в том, чтобы позволить мёду закиснуть, но не прокиснуть, – в нужный момент мёд разливали в бочки. Затем его ставили на лёд, чтобы задержать дальнейший процесс брожения.

Чтобы приготовить ставленный мёд, в котёл с ягодами добавляли кислый мёд, тот самый полуфабрикат, а когда ягоды давали сок, смесь томили в печи, а затем давали отстояться. На следующий день мёд разливали по бочонкам, засмаливали и ставили в погреба или зарывали глубоко в землю – это не давало попасть в них воздуху, но газ мог выходить из бочек.

Третий способ – изготовление «питного мёда», или медоварение, которое развивалось вместе с медоставом. Но если медостав в XV веке начал терять популярность из-за трудоёмкого процесса производства, то как раз медоварение в XIII–XV веках стало распространяться стремительно. Мёд разводили водой в пропорции 1:7, в сусло добавляли патоку, чтобы повысить в нём содержание сахара. Иногда в смесь закладывали ещё и пивное сусло, что превращало напиток в медвяное пиво. Главным новшеством стало то, что после того как медово-солодовое сусло заваривали кипятком, в мёд добавляли дрожжи. Затем опять же следили за его созреванием и, по достижении определённой стадии, останавливали спиртодрожжевое брожение – несколько раз переливали мёд из бочки в бочку и ставили на лёд. Таким образом спирты не испарялись и мёд оставался очень крепким. К тому же он не зависел от сезона, готовился быстро и сохранялся надолго. До XV века этот способ изготовления алкоголя был преобладающим на Руси.

Не исключено, что во время варки сусла и произошла впервые отгонка спирта. Как такое могло произойти? Наиболее близкой технологией было изготовление дёгтя – смолокурение, когда варили сосновые чурки и отводили продукты перегонки – смолу и дёготь. Именно эта технология, по предположениям исследователей, послужила родоначальницей винокурения.

Беленькая, горькая, поллитра, пузырь, водочка, горячительное, спиртовочка, чекушка, горилка, водяра… Русский народ придумал более 140 слов, обозначающих водку. Все знают, что французы пьют вино, немцы и чехи – пиво, а русские – водку. Действительно ли она – исконный русский напиток?

Чтобы разобраться в важном для национального сознания вопросе, обратимся к истории. Как получают крепкие спиртные напитки? Методом дистилляции или ректификации. Сам процесс ректификации, с помощью которого делают водку, стал известен только в XIX веке. До этого же пищевое сырьё дистиллировали, а проще говоря, перегоняли. То есть, получается, водке не более 150 лет. А вот с самогонкой совсем другая история.

Ещё сто лет назад водки не существовало. Как думаете, что мог пить Иван Грозный, если водку ключница делала?

На мой взгляд, тут непонимание. То есть до «изо бретения» Менделеева водка существовала. Просто это был так называемый дистиллят, то есть тогда не могли гнать спирт-ректификат, и получался дистиллят. То есть тогдашняя водка в нашем нынешнем понимании – это был самогон. Кстати, обращаю внимание: Иван Грозный очень высоко оценивает качество советской водки. «Ключница делала» – то есть это замечательная водка. Это важно. Поэтому сто лет назад водка была. А Дмитрий Менделеев – он не водку изобрёл, а способ изготовления водки из спирта.

Если водки сто лет назад не существовало, почему сейчас считается, что водка – самый популярный напиток?

В России действительно самый популярный напиток. Русская водка – это явление того же порядка, что танк Т-34 или солдатский ватник. Русская водка не имеет задач изумить вас вкусом, букетом, ещё чем-то. Русская водка – она поступает прямо в мозг. Русский человек пьёт для того, чтобы испытать чувство опьянения. Водка для этого годится как ничто другое. Лучшее.

Действительно ли россияне – самая пьющая нация?

Никак нет. Если померить, сколько производится вина во Франции, в Италии, сколько производится крепких напитков в Шотландии, Британии, Ирландии… сколько всего этого там выпивается, то внезапно откроются совершенно другие, так сказать, перспективы. Пьём – да, изрядно. Но вовсе не больше всех.

Тонкости производств

Оборудование для производства крепких домашних напитков

Крепкие домашние напитки производят на нескольких видах перегонных аппаратов, которые можно разделить на группы: самогонные аппараты, ректификационные аппараты, мини-спиртзаводы. Какой же выбрать? Для тех, кто с выбором не определился или хочет решить множество разных задач, есть универсальные устройства – они могут производить как самогон, так и спирт – в зависимости от того, какой режим эксплуатации выбран. Ректификационные аппараты предусматривают выбор режима эксплуатации: простая перегонка – получение самогона или спирта-сырца либо ректификация – получение чистого спирта крепостью до 96,6 % об.

Выбор того или иного вида оборудования зависит от того, с какой целью он приобретается. Для кого-то преимуществом будет возможность получить спирт-ректификат, а кто-то хочет получать хороший самогон.

Самогонный аппарат

Самогонный аппарат, или дистиллятор, позволяет получить из браги самогон, то есть так называемый спирт-сырец. Самогонные аппараты различаются между собой. У них может быть разная система охлаждения паров – конструкция конденсаторов. Традиционно в классических самогонных аппаратах она представляет собой металлическую трубку-змеевик. Через змеевик проходит водно-спиртовой пар и конденсируется в нём, так как трубка помещена в холодную воду. Именно такие аппараты вы найдёте в каждой деревне. Немало самогона было прогнано через них в тайне от государства в годы сухого закона.

Некоторые самогонные аппараты имеют ещё один конструктивный эле мент – сухопарник. Это ёмкость, обычно небольшая, предназначенная для отделения и конденсации сивушных масел. В ректификационных аппаратах вертикального типа такую функцию выполняет хвостовая часть колонны.

В традиционных аппаратах из перегонного куба в конденсатор пар поступает по вертикальной трубке. Её верхняя часть присоединяется к трубке конденсатора (змеевику), длина которой может достигать 2,5 м. По мере продвижения по змеевику пары спирта конденсируются на его стенках и, стекая, попадают в отдельную ёмкость – приёмник дистиллята. Один из примеров дистилляторов традиционной конструкции – «Юпитер».

Такие аппараты удобно использовать на городской кухне – они устойчивы, перегонный куб размещается на плите, и нет необходимости приобретать дополнительный нагревательный элемент. Кубы различного объёма и формы можно менять в зависимости от потребностей. Конструкция аппарата обеспечивает высокую производительность. Поскольку дистиллятор расположен отдельно от горячей ёмкости с брагой, он не перегревается даже после длительной перегонки.

Существует множество аппаратов из нержавеющей стали как традиционного типа, так и новой конструкции колонного типа. Последние более производительны, поскольку в них увеличена площадь охлаждающей поверхности конденсатора. В них можно установить вертикальный конденсатор – он крепится на крышке перегонного куба. В целом вертикальный конденсатор устроен так же, как и обычный: внутри цилиндра небольшого размера из нержавеющей стали находится длинная спиралевидная трубка из металла. Принципиальное отличие состоит в том, что в аппарате новой конструкции охлаждающая жидкость движется по змеевику, а спиртовые пары, напротив, собираются в корпус холодильника.

Вертикальные самогонные аппараты имеют некоторые преимущества: расположение дистиллятора, более эффективный процесс теплообмена. Всё это позволяет повысить крепость выходящего продукта.

В некоторые самогонные аппараты можно установить царгу – устройство, которое позволяет наиболее эффективно отделять самогон от сивушного масла и других примесей. Она представляет собой металлические трубки, заполненные металлической стружкой или керамическими деталями, которые препятствуют прохождению тяжёлых фракций. Поднимаясь вверх по царге, спиртовые пары разделяются на лёгкие и тяжёлые. Последние, содержащие сивушные масла, не доходят до холодильника и не попадают в дистиллят.

В некоторых случаях устанавливают дополнительные царги. За счёт них конструкция становится выше, однако это существенно повышает чистоту готового продукта.

На крышке куба у некоторых дистилляторов вертикальной конструкции («Венера», «Арктур») установлен штуцер, который легко преобразовать в ректификационную колонну с помощью царги, которая заполнена спирально-призматической насадкой.

Материал дистилляторов различен. Чаще всего они сделаны из нержавеющей стали, но распространены и дистилляторы из традиционной меди. Например, аламбики изготавливают исключительно из меди – чтут традиции. В Европе медные аппараты встречаются чаще, чем сделанные из нержавеющей стали. Коньяк, например, производят только в традиционных дистилляторах.

Есть ли у меди какие-то значительные преимущества? К ним можно отнести способность задерживать на поверхности оксид серы, что улучшает вкус и запах выходящего продукта. Соответственно, напитки из фруктовой и ягодной браги лучше изготавливать в медном дистилляторе. Медь обладает высокой теплопроводностью, поэтому медный куб быстрее нагревается и быстрее остывает – то есть температурный режим проще регулировать. Производительность медного аппарата выше, чем у аппарата из нержавеющей стали. Тем не менее последние более надёжны и долговечны – срок их эксплуатации довольно большой, и они не требуют специального ухода.

Также самогонные аппараты из нержавеющей стали по-разному комплектуются: в одних моделях самогонных аппаратов холодильники неразделимы с перегонными кубами, в других можно подобрать куб под конкретные нужды. Перегонный куб может иметь встроенный нагреватель, но чаще всего требует внешнего нагрева. Кубы, оснащённые трубчатыми электронагревателями, сложнее чистить, к тому же они требуют постоянного контроля уровня жидкости в кубе – нагревательный элемент должен быть полностью покрыт водой, иначе аппарат может перегореть.

Другой важный показатель, помимо материала, – объём перегонного куба. Он определяет количество перегонок, которое потребуется сделать, чтобы получить определённый объём дистиллята. Если вам нужен 1 л самогона однократной перегонки в месяц, придётся перегнать 50 л браги. Время одной перегонки – несколько часов. Если у вас не очень много времени, лучше выбрать куб с большим объёмом. Можно произвести простые подсчёты. Если в браге содержится 10 % спирта, одна перегонка способна дать 5 л самогона крепостью 50 % об. Учитывая, что ёмкость куба нельзя заполнять больше чем на 75 % объёма, получится, что нужен куб объёмом не 25 л, а 40 л.

На что нужно обратить внимание при покупке аппарата старой конструкции? Важна толщина змеевика, толщина переходной трубки, ширина горла перегонного куба. Слишком маленький диаметр деталей способен существенно повлиять на производительность аппарата, а также указывает на его недолговечность: он может разгерметизироваться, выбросить брагу или спиртосодержащие пары. Именно поэтому не стоит покупать аппараты с рук или произведённые не на заводе – если производитель не готов предоставить вам гарантии или части комплектации.

Аппараты старой конструкции иногда оказываются ненадёжными и быстро изнашиваются. Чтобы теплообмен шёл эффективно, змеевики должны быть изготовлены из довольно тонких трубок – до 8 мм в диаметре. Если из-за перегрева куба брага начнёт пениться, вредные вещества из змеевика могут попасть в дистиллят. Если давление будет избыточным, может произойти врыв с повреждением холодильника.

Самогонные аппараты новой конструкции спроектированы так, что в них не образуется избыточное давление, которое обычно и приводит к взрыву. Конструктивно это обеспечивается предохранительным отверстием или клапаном в соединении перегонного куба с колонной или холодильником. Усовершенствовать таким образом традиционный аппарат невозможно.

Контроль температуры – также один из основных показателей, на который нужно обратить внимание.

Знать температуру во время перегонки, чтобы контролировать её этапы, просто необходимо. Фракции разделяют, ориентируясь главным образом на температуру. Несмотря на то что любой термометр имеет погрешность – в зависимости от места и способа его крепления, обойтись без него нельзя. Резервуар термометра должен находиться дальше от стенок и крышки, в зоне насыщенного пара, а не самой кипящей жидкости.

Крышка перегонного аппарата должна быть сделана так, чтобы после процесса перегонки вы спокойно могли удалить накипь и остатки браги. Это важный момент – ведь если не чистить перегонный куб, каждая перегонка будет влиять на качество следующей, и не самым лучшим образом.

Обратите также внимание на габариты аппарата – они должны соответствовать вашим требованиям и особенностям того места, где будет проходить перегонка.

Самогон из рябины

Состав:

рябина – 3 кг;

дрожжи – 80–100 г;

хлебный квас – 12 л.

Процесс приготовления:

Рябину разминают, добавляют дрожжи и хлебный квас, настаивают при температуре 15–16 °С до окончания брожения. Смесь перегоняют, затем добавляют 6 л готового самогона и перегоняют повторно для устранения запахов.

Лимонный Самогон

Рецепт 1

Состав:

самогон двойной перегонки – 5 л;

цедра лимонная – 1 кг;

лимон – 3 шт.;

вода –2,5 л.

Сироп сахарный:

сахар – 0,4 кг;

вода – 1,2 л.

Процесс приготовления:

1. Лимонную цедру заливают самогоном, настаивают 3 недели.

2. Добавляют воду, перегоняют до получения 5 л дистиллята.

3. Срезают тонкий верхний слой кожуры у трёх свежих лимонов, кладут в бутыль, заливают перегнанным самогоном.

4. Настаивают в тёплом месте неделю, фильтруют. Добавляют сахарный сироп по вкусу.

Рецепт 2

Состав:

самогон двойной перегонки – 12 л;

корка лимонная высушенная – 0,4 кг;

фиалка (корень) – 0,4 кг.

Процесс приготовления:

1. Лимонную корку и фиалку заливают самогоном.

2. Настаивают 6 дней, перегоняют на медленном огне.

Рецепт 3

Состав:

самогон двойной перегонки – 5 л;

цедра лимонная – 1 кг;

померанец (или зелёный апельсин) – 5 шт.;

кориандр – 5 г;

гвоздика – 2 г;

вода – 3,5 л.

Сироп сахарный:

сахар – 0,4 кг;

вода – 1,2 л.

Процесс приготовления:

1. Лимонную цедру заливают самогоном и водой, добавляют гвоздику и кориандр, а также срезанную корку пяти померанцев (или зелёных апельсинов).

2. Смесь настаивают в тёплом месте 30 дней.

3. Перегоняют, добавляют сахарный сироп по вкусу и фильтруют.

Рецепт 4

Состав:

самогон двойной перегонки – 12 л;

корка лимонная высушенная – 1,2 кг;

соль – 60 г.

Сироп сахарный:

сахар – 0,4 кг;

вода – 1 л.

Процесс приготовления:

1. Лимонные корки смешивают с солью и заливают самогоном.

2. Настаивают 3 дня, перегоняют и добавляют сахарный сироп по вкусу.

Грушевый самогон

Состав:

груши – 10 кг;

сахар – 0,4 кг;

дрожжи – 50 г;

вода – 1,5 л.

Процесс приготовления:

1. Перезревшие груши варят, добавляют сахар, дрожжи, воду.

2. Смесь выдерживают в тёплом месте неделю, затем дважды перегоняют.

Свекольный самогон

Рецепт 1

Состав:

сахарная свёкла – 8 кг;

сахар – 6 кг;

дрожжи – 0,5 кг;

вода – 10 л.

Процесс приготовления:

1. Свёклу отваривают и натирают на тёрке, добавляют сахар и заливают водой (температура 25 °C).

2. Добавляют дрожжи, разведённые в небольшом количестве воды.

3. Смесь настаивают в тёплом месте 3-4 дня. После завершения брожения свёкла опускается на дно, а сверху образуется корка.

4. Брагу перемешивают, процеживают и перегоняют дважды.

Рецепт 2

Состав:

сахарная свёкла – 8 кг;

дрожжи – 0,5 кг;

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. Свёклу натирают на тёрке, заливают водой (10 л), кипятят не менее часа.

2. Жидкость сливают в бродильную ёмкость, свёклу вновь заливают водой, кипятят не меньше часа, сливают. Процесс повторяют ещё раз.

3. Всю полученную жидкость сливают в одну ёмкость, заполнив её не более чем на 2/3 объема.

4. Добавляют дрожжи, настаивают 10–15 дней до прекращения образования пены.

5. По окончании брожения перегоняют.

Когда на Руси возникла технология перегонки, появилась она независимо или была заимствована, мы не знаем. Однако уже в XVI веке наши соотечественники отлично справлялись с самогонным аппаратом – процесс винокурения был признан самостоятельным и весьма прибыльным занятием. Что скрывается за старинным и богатым на оттенки смыслов словом «винокурение»? Винокурение – это производство вина (в современном понимании – спирта) из разнообразного сырья, которое подвергают брожению, соложению и дистилляции.

Согласно «Запискам о Московии» Сигизмунда Герберштейна, водку (в оригинале – aqua vitae) подавали перед обедом как в знатных домах, так и в среде простых рабочих людей.

…Американцы выбрали пшеничный самогон, который привлёк их простотой выработки. Рецепт долго записывали в блокноты. В виде бесплатной премии Остап сообщил американским ходокам наилучшую конструкцию кабинетного самогонного аппарата, который легко скрыть от посторонних взглядов в тумбе письменного стола. Ходоки заверили Остапа, что при американской технике изготовить такой аппарат не представляет никакого труда. Остап со своей стороны заверил американцев, что аппарат его конструкции даёт в день ведро прелестного ароматного первача.

И. Ильф, Е. Петров

Хлебный самогон

Рецепт 1

Состав:

хлебные корки сухие («Бородинский», тминные сорта хлеба) – 1,2 кг;

корица – 40 г;

гвоздика – 30 шт.;

самогон – 10 л.

Процесс приготовления:

1. Хлебные корки с пряностями заливают самогоном и настаивают 4–5 дней.

2. Добавляют 5 л воды и перегоняют до получения 10 л самогона.

Рецепт 2

Состав:

пшеница – 10 кг;

дрожжи – 0,5 кг;

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. Пшеницу проращивают, перемалывают, добавляют дрожжи и заливают 30 л воды.

2. Настаивают в тёплом месте, пока смесь не перебродит.

3. Смесь перегоняют дважды.

Рецепт 3

Состав:

рожь (пшеница, ячмень) – 6 кг;

хлеб чёрный – 8 буханок;

картофель – 10 кг;

дрожжи – 1 кг;

вода – 20 л.

Процесс приготовления:

1. Зерно проращивают, перемалывают.

2. В 10 л воды размачивают хлеб, разваривают картофель и разминают его.

3. Картофель перемешивают с зерном и хлебом, добавляют дрожжи, вливают 10 л воды и настаивают в тёплом месте 7–8 дней.

4. Смесь перегоняют дважды.

Рецепт 4

Состав:

зерно (или горох) – 12 кг;

дрожжи – 0,5 кг на 20 л закваски;

вода.

Процесс приготовления:

1. Зерно или горох размачивают в тёплой воде, раскладывают на противнях слоем 2 см и проращивают.

2. Проросшее зерно высушивают, измельчают, добавляют в кипящую воду, постоянно помешивая.

3. Затор доводят до консистенции жидкого киселя.

4. Ёмкость укрывают, настаивают 10–12 часов, охлаждают до комнатной температуры. Добавляют дрожжи (0,5 г на 2 ведра закваски), выдерживают в тёплом месте 5–6 дней.

5. После завершения брожения перегоняют.

Есть ли у вас опыт приготовления или свой фирменный рецепт?

Опыт приготовления есть, но достаточно небольшой. Над фирменным рецептом в настоящее время работаю.

«Вино веселит сердце человека», и не только – оно ещё приносит неплохую прибыль.

В шинках XVIII века посетителей потчевали «горячим вином», которое получали с помощью дистилляции продуктов брожения. Основным сырьём богатой хлебом Руси, конечно же, были злаковые культуры – в основном рожь. Если предельно упростить, то процесс брожения выглядит так: попадая в богатую сахаром среду, дрожжи начинают бурно размножаться, перерабатывая сахар в спирт и углекислый газ. Но если в виноградном соке, где сахара предостаточно, процесс идёт сам по себе, то злаковые требуют дополнительных манипуляций. Для начала с помощью особых белковых молекул – ферментов – нужно обратить в сахар крахмал, который содержится в зерне. Чаще всего для осахаривания используют солод – это то же самое зерно, только пророщенное.

Горячее вино, которое получали из злаков, называли «хлебным», сырьём для него обычно служила рожь, но добавляли и другие злаки. Солод делали ячменный или ржаной, иногда – пшеничный. Бражку перегоняли в перегонных кубах простого типа, традиционно – из меди. При первой перегонке начальную и конечную фракции не отделяли. Продукт этого процесса называли «рака». Во время повторной перегонки отделение «голов» и «хвостов» (в терминологии того времени «скачков» и «отгонов») производили довольно скрупулёзно. Затем напиток разбавляли до необходимой крепости. В результате получалось простое хлебное вино. Кстати, напитки крепостью более 50 % об. называли спиртом.

Тонкости производства

Этапы изготовления самогона:

• выбор и подготовка сырья;

• приготовление сусла;

• сбраживание;

• однократная или многократная перегонка полученной из сусла браги;

• очистка;

• «облагораживание» получившегося дистиллята (придание напитку цвета, аромата, вкуса – как сказали бы в старину, «выделывание водки»).

«Устав о винокурении», который выпустила в середине XVIII века Екатерина II, гласил: «Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому», так что изготовлением хлебного вина занимались в основном помещики. Устройство винокурни предполагало, что в ней имелось четыре перегонных куба – бражный, заворотный, винный, которые были вмурованы в печь, спиртовой же размещался отдельно.

Перегонный аппарат

Бражный использовали для производства раки, винный – для повторной перегонки, спиртовой – для особенной, «тонкой», выделки. Формы кубов различались, но распространены были преимущественно широкие в основании и «приплюснутые» вверху, с таким же шлемом. А вот материал вышеозначенным «Указом» регламентировался строго. Ранее многие помещики экономили и делали кубы из недорогого чугуна, что влияло на качество напитка. Так продолжалось, пока Екатерина II строго не приказала использовать медь, как в Англии. Выписавшие себе медные кубы признавались «ревнительными сынами Отечества». Однако считалось, что при перегонке в таких кубах может образоваться ядовитая ярь-медянка – окись меди, поэтому их изготавливали из лужёной меди.

Выбор сырья для изготовления горячего вина на Руси был богатый: зерно (рожь, овёс, просо, пшеница, ячмень, гречиха), овощи (картофель, свёкла, свекловица, морковь), ягоды. Наиболее популярными культурами для выращивания были рожь и овёс, поэтому хлебное вино готовили преимущественно из них. Овёс по большей части использовали в качестве добавки, потому что его приходилось очищать от шелухи. Конечно, о том, какое сырьё лучше, винокуры спорили и к единому мнению не приходили. Несмотря на то что рожь и так богата клейковиной, для приготовления хлебного вина использовали солод – преимущественно ржаной, ячменный, десятилетиями позже начали использовать и пшеничный – на западный манер.

Даже из обыкновенной табуретки можно гнать самогон. Некоторые любят табуретовку. А то можно простую кишмишовку или сливянку. Одним словом – любой из полутораста самогонов, рецепты которых мне известны.

И. Ильф, Е. Петров

Чем же отличается мутный виски от самогона?

Ну, как обычно, любое мастерство – это всегда внимание к мелочам. Например, солод там окуривают торфом, и это придаёт напиткам специфический вкус. Есть, так сказать, основная линия, торфяная, а всё остальное – это производные: как придать цвет, как при дать специфический аромат… Дело в том, что самогон – это по большей части любительское занятие, а виски – это промышленное производство. И все-таки там стараются придерживаться неких стандартов, а самогон по большей части – как получится. Это вовсе не значит, что самогон самый плохой. Это значит – виски делают несколько иначе. Кстати, поговорка «О вкусах не спорят» – она как раз про гастрономические вкусы. Потому что они настолько разные, что во что-то общее вывести невозможно.

Только с водкой удалось.

Самогон сахарный

Рецепт 1

Состав:

сахар – 6 кг;

дрожжи – 0,2 кг;

вода – 30 л;

листья смородины; укроп сушёный.

Процесс приготовления:

1. Сахар заливают тёплой водой, добавляют дрожжи, хорошо перемешивают.

2. Для запаха добавляют сушёный укроп и листья смородины.

3. Смесь настаивают в тёплом месте неделю, затем перегоняют.

Рецепт 2

Состав:

томатная паста – 1 л;

пиво – 0,5 л;

сахар – 10 кг;

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. Томатную пасту разводят в воде, добавляют сахар и пиво.

2. Смесь настаивают в тёплом месте, пока не перебродит, затем перегоняют.

Самогон сиропный

Состав:

сироп фруктовый – 6 л;

дрожжи – 0,2 кг;

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. Разбавляют сироп водой, добавляют дрожжи.

2. Смесь настаивают неделю, медленно перегоняют.

Самогон из конфет

Состав:

конфеты карамельные с начинкой – 5 кг;

дрожжи – 0,2 кг;

вода – 20 л.

Процесс приготовления:

1. Конфеты растворяют в горячей воде, охлаждают, добавляют дрожжи.

2. Настаивают 4–5 дней, перегоняют.

Самогон из варенья

Состав:

варенье из фруктов или ягод – 6 л;

сахар – 3 кг;

дрожжи – 0,2 кг;

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. Забродившее варенье разводят в тёплой воде, добавляют сахар и дрожжи.

2. Смесь настаивают в тёмном месте 3–5 дней, затем перегоняют.

Тонкости производств

Выбор и подготовка сырья

Чтобы получить самогон, в первую очередь вам понадобятся сырьё, которое содержит сахар или крахмал, питьевая вода и дрожжи.

Самый простой в выгонке материал – сахар, однако самогон из сахара по вкусу заметно хуже, чем самогон, который делают из другого сырья, например из зерна, фруктов и винограда.

Количество готового напитка, полученного из 1 кг сырья:

• крахмал (0,72 л спирта или 1,52 л водки);

• рис (0,59 л спирта или 1,25 л водки);

• сахар (0,51 л спирта или 1,1 л водки);

• гречиха (0,47 л спирта или 1 л водки);

• пшеница (0,43 л спирта или 0,92 л водки);

• овёс (0,36 л спирта или 0,9 л водки);

• рожь (0,41 л спирта или 0,88 л водки);

• пшено (0,41 л спирта или 0,88 л водки);

• горох (0,4 л спирта или 0,86 л водки);

• ячмень (0,34 л спирта или 0,72 л водки);

• картофель (0,11–0,18 л спирта или 0,35 л водки);

• виноград (0,09–0,14 л спирта или 0,25 л водки);

• сахарная свёкла (0,08–0,12 л спирта или 0,21 л водки);

• груши (0,07 л спирта или 0,65 л водки);

• яблоки (0,06 л спирта или 0,14 л водки);

• вишня (0,05 л спирта или 0,121 л водки).

Сахар, свёкла и крахмал относятся к доступному и качественному сырью (крахмал на равных конкурирует с сахаром, а в руках мастера часто даже превосходит его). Однако если ваша цель – сделать самогон высшего качества, придётся выбрать более изысканное сырьё. Несмотря на ряд преимуществ перечисленных продуктов (доступность, дешевизна и простота в обращении), напиток из них получается с резковатым запахом и острым вкусом. Более ценным считается картофельный самогон, а вершиной самогонного мастерства – самогон из плодово-ягодных культур.

Важен не только сорт культуры, которую вы будете использовать в качестве сырья, но и время и способ сбора. Например, для выгонки крепких спиртных напитков используют только осенние и зимние сорта яблок, потому что только в них присутствует достаточное количество сахара.

Подходящим сырьём для самогона считают все сорта рябины. Её собирают после первых заморозков – так она будет меньше горчить. Чтобы повысить кислотность, к рябине рекомендуют добавлять другие ягоды, например на две части черноплодной рябины – одну часть красной смородины. В России в самогон нередко добавляли и другие ягоды: малину, землянику, чернику. Притом последнюю в переработку нужно отправлять практически сразу после сбора, потому что она моментально скисает, приобретая неприятный запах, который сохранится и в дистилляте.

Часто самогон производят из винограда, притом разные сорта дают разный выход самогона – всё зависит от количества сахара в ягодах и от их кислотности, что определяет условия брожения.

Наиболее качественный самогон выгоняют из зерновых культур – в нём нет сахара, зато много крахмала, который перед дистилляцией необходимо ферментировать, чтобы превратить в сахар. Процесс получения солода – пророщенного и высушенного зерна, который либо используется в качестве основного крахмалосодержащего сырья, либо добавляется к основному сырью, довольно сложен и требует знаний и больших усилий. Солод незаменим в самогоноварении как сырье для браги.

Самогон из картофеля

Рецепт 1

Состав:

картофель – 20 кг;

вода – 5 л;

мука – 1 кг;

солома измельчённая – 100–200 г;

дрожжи – 100 г.

Процесс приготовления:

1. Картофель моют и натирают на тёрке, заливают водой температурой 60 °С.

2. Добавляют муку и солому, всё тщательно перемешивают.

3. Когда смесь станет достаточно светлой, воду сливают в отдельную ёмкость и добавляют в картофельную массу 5 л чистой воды температурой около 50 °С.

4. Массу перемешивают и настаивают несколько часов. Затем воду снова сливают и соединяют с жидкостью, дожидающейся в отдельной ёмкости.

5. В полученный крахмальный раствор добавляют дрожжи из расчёта 100 г на 5 л и настаивают 2 недели.

6. Затем напиток перегоняют.

Рецепт 2

Состав:

картофель – 8 кг;

солод – 4 кг;

дрожжи – 0,1 кг;

вода –25 л.

Процесс приготовления:

1. Зерно проращивают и смалывают.

2. Варят картофель, толкут в воде, выкладывают в бадью.

3. Засыпают солодовой мукой, толкут до киселеобразной консистенции.

4. Через 10–12 часов смесь перемешивают, добавляют дрожжи и воду.

5. Ставят в тёплое место для брожения на 5–6 дней.

6. После окончания брожения перегоняют.

А из какого сырья самогон вкуснее?

Это, на мой взгляд, зависит от сугубо личных предпочтений. Кто-то любит натуральный самогон, где прекрасен запах сивухи, так сказать, в хорошем смысле. Кому-то нравится из зерна – вот это замечательно. Кому-то из пшеницы, кому-то из ячменя. Кто-то – из винограда, кто-то из вина прямо гонит. Французы, вон, кальвадос выпускают просто мегатоннами, по-моему. А дальше уже каждый выбирает себе по вкусу. Как говорится, кому поп, кому попадья, а кому поповская дочка.

Вода в процессе изготовления напитка имела далеко не последнее значение. Для производства хлебного вина выбирали мягкую проточную воду без примесей.

Дрожжи использовали либо пивные, либо винные, либо выращенные специально – о том, как их изготовить, было написано немало руководств.

Как именно нужно перемалывать зерно для муки, из которой гнали хлебное вино, устоявшегося мнения не существовало – в одних руководствах рекомендовался очень мелкий помол, в других – средний, в третьих – крупный. При смешивании муки с водой, которое называли затиранием, приходилось быть особенно внимательными – следить за температурным режимом, не допускать ни единого комка, не делать пауз. И самое главное: поймать тот момент, когда сусло готово к перегонке – потому что если его передержать, то клейковина слишком сильно растворится, а если недодержать, то образуется кислота, которая провоцирует окисление меди.

Тонкости производств

Вода

Один из главных компонентов сусла – вода. Она существенно влияет на качество самогона, и при её выборе можно столкнуться с немалыми трудностями, даже если на первый взгляд и кажется, что тут нет ничего сложного. Не любая питьевая вода тут подойдёт. В идеале она должна быть мягкой, прозрачной, бесцветной, без запаха и постороннего привкуса.

Подходит ли вода для браги, зависит от нескольких факторов.

Гигиенические нормы – вода под самогон должна быть прозрачной, без постороннего запаха и вкуса.

Жёсткость воды – совокупность её физических и химических свойств, включающая содержание солей щёлочно-земельных металлов (в основном это калий и магний). Слишком высокая жёсткость воды тормозит брожение, низкая – не даёт нормально развиваться дрожжам, поскольку в мягкой воде нет достаточного количества микроэлементов.

Жёсткость воды можно измерить только в лаборатории. Для браги нужна вода жёсткостью 2–10 °Ж по национальному стандарту Российской Федерации.

Кипячение и дистилляция. Опытные самогонщики рекомендуют использовать только сырую и недистиллированную воду, так как при кипячении вода теряет кислород, необходимый дрожжам на первом этапе брожения, когда они набирают биомассу. Сначала дрожжи активно размножаются, а с окончанием кислорода они начинают перерабатывать сахар в спирт. А дистилляция убирает из воды необходимые микроэлементы, которые тоже необходимы дрожжам.

Воду для браги можно взять из родника или колодца либо воспользоваться водопроводной. Однако не всякая природная вода и уж тем более вода, взятая из-под крана, удовлетворяет обозначенным выше требованиям. Поэтому воду очищают. Один из самых простых способов – дать ей отстояться в течение суток. Примеси вроде хлора и тяжёлых металлов опустятся за это время на дно. Применяют также фильтрование через древесный уголь. Материал для такого фильтра получают измельчением угля до 5–7 мм и просеиванием через сито – чтобы избавиться от угольной пыли. При этом учитывают тот факт, что поглотительная способность угля разных пород дерева значительно различается. В порядке убывания качества угли можно расположить в следующем порядке: буковый, берёзовый, сосновый, липовый, еловый, дубовый, осиновый, ольховый, тополиный. Для «выделывания» элитных сортов водки до революции использовали буковый, берёзовый, сосновый, липовый уголь.

Температура воды имеет особое значение. Дрожжи добавляют в воду, подогретую до 20–30 °С. Оптимальная для браги температура составляет 23–28 °С, и её следует постоянно поддерживать. При более низких значениях брожение замедляется и при падении температуры до 18 °С может прекратиться вовсе. В воде температурой выше 30 °С большинство дрожжевых бактерий погибает.

Сколько дрожжей «запущщать», как говорили на Руси, можно определить только опытным путём. Винокуры умели определять нужное количество дрожжей по особенному оттенку запаха.

Сам этап винокурения еще называли «сидение вина» – тут требовалось следить за тем, чтобы ничего не пригорало. Для этого на дно бражного куба стелили солому или смазывали его салом. В общем, с проблемой боролись по-разному и с переменным успехом. Конечно, главным способом было неустанное перемешивание браги при нагреве. Куб следовало нагревать быстро – на полном огне. Затем, как только брага закипала, на куб надевали шлем, стык замазывали глиной или ржаным тестом и внимательно следили за тем, как вытекала рака. Процесс прекращался, когда в отгоне уже не чувствовалось спирта. Конечно, в разных винокурнях применялись свои хитрости, но мы описали технологию в самых общих и распространённых чертах.

Полученную раку отправляли в винный куб, где повторяли те же действия, что и с брагой, однако выделяли «первач», или «отскок», – то есть начальную фракцию, и «отгон» – конечную. Определять их винокурам приходилось самостоятельно, поэтому многое зависело от их профессионализма и таланта. «Первач» имеет резкий запах и содержит большое количество ядовитых спиртов. Очень высоко ценились те несколько штофов вина, которые набирали из середины погона.

Итак, в результате всех этих процессов и получалось «хлебное вино». Если технологии соблюдали правильно, напиток выходил качественный, как тогда говорили – доброе вино.

Тонкости производств

Дрожжи

Качественные дрожжи – половина успеха в приготовлении самогона. Дрожжи – это грибы, но грибы необычные – одноклеточные. Без искусственных или диких дрожжей самогоноварение невозможно. Ведь именно эти микроорганизмы перерабатывают глюкозу в спирт. В процессе брожения дрожжи размножаются, потребляя сахар и выделяя этиловый спирт. Сусло начинает бродить в результате жизнедеятельности культурных или диких дрожжей, которые либо добавляет винокур, либо они уже есть на поверхности фруктов или ягод.

И если еще недавно продавали только хлебопекарные дрожжи, сейчас у нас есть выбор. Все дрожжи можно разделить на несколько видов:

• Хлебопекарные – используются для выпечки хлебобулочных изделий, а в самогоноварении это наименее предпочтительный вариант, который заметно снижает качество браги.

• Винные – этот вид дрожжей используется преимущественно в винной промышленности и по причине своей дороговизны и специфичности практически не используются для изготовления самогона.

• Пивные – эти дрожжи впервые получили искусственным путём технологи компании Carlsberg. Их используют, чтобы заменить дикие дрожжи, которые попадают в сусло случайно. Для самогона не применяются.

• Спиртовые – в промышленности с их помощью получают спирт, и именно на их основе лучше всего делать брагу из сырья, которое требует ферментации, то есть сахара и зерна.

У спиртовых дрожжей есть ряд преимуществ:

• Меньший срок брожения. Брага готова к перегонке уже через 5 дней.

• Высокая устойчивость к изменениям во внешней среде. Так, спиртовые дрожжи погибнут, только если концентрация спирта в браге составляет 17–18 % об. Другие дрожжи, как правило, погибают, когда содержание спирта в браге достигает 15 объёмных процентов, или градусов. Этот факт способствует тому, что при прочих равных получится больший выход самогона.

• В процессе брожения хлебопекарных дрожжей в браге накапливаются вредные вещества – примеси вроде сивушных масел, альдегидов, ацетона. Это означает, что впоследствии потребуется дополнительная очистка самогона. Конечно, и при использовании спиртовых дрожжей может понадобиться очистка, но эта проблема не будет стоять так остро.

• Спиртовые дрожжи выделяют меньше пены, и при приготовлении браги не требуется пеногаситель.

Для получения браги из ягод и фруктов можно использовать дикие дрожжи, которые находятся на их поверхности. Потому сырье перед приготовлением самогона не моют, чтобы получить брагу или выделить дрожжи в чистом виде. Для того чтобы получить закваску, размятые ягоды помещают в бутыль. Добавляют воду и при необходимости сахар (на два стакана ягод – половина стакана сахара и стакан воды), закрывают ватной пробкой и ставят на 3–4 дня в тёплое тёмное место, периодически взбалтывая. После того как сок будет отделён от мезги, полученную закваску диких дрожжей нужно использовать в течение 10 дней. Закваску добавляют в пропорции 300 г закваски на 10 л сусла.

Однако как убедиться, что напиток удался? Конечно, главными показателями служили вкус, цвет и запах. Надлежащее качество доказывали отсутствие пригари, мутности и резкого неприятного запаха.

Как понять: удался напиток или нет? Будет ли вкусной идеально очищенная самогонка или превратится в безвкусный и неароматный раствор спирта?

Опять-таки мне кажется, что это очень сильно индивидуально.

На что похоже хлебное вино, или, как его называли, полугар, крепость которого составляла примерно 38 % об.? На высококачественную, произведённую с соблюдением всех технологий самогонку. Это был исходный продукт, основа, однако его пили и в чистом виде, и неустанно совершенствовали – как в медицинских целях, добавляя туда лекарственные травы, так и для того, чтобы похвалиться перед соседями да угостить друзей необычным напитком. Хлебному вину на помещичьих винокурнях и в особых лабораториях добавляли различные ароматы и вкусы – этот процесс называли дистилляцией. Беря всё новые и новые высоты в приготовлении этаких напитков, производители превратили дистилляцию в настоящую ликёро-водочную индустрию. Притом водкой именовали только то вино, которое перегоняли на особом маленьком спиртовом (водочном) кубике. Перегнанное же на винокуренном кубе называли двойным вином.

Что же представляли собой эти особенные кубы? Они имели более вытянутую форму, чем винокуренные, гораздо меньший размер и оснащались крючками, на которые крепили мешочки с добавками – ароматическими веществами. Этих веществ было великое множество: любая трава, любые семена и коренья, которые обладали приятным или необычным запахом, рисковали попасть в спиртовой куб. Готовый продукт называли «тонким».

Необходимо заметить, что в XVIII–XIX веках винокуренное производство в России существовало отдельно от водочного. Винокуры производили сырье для напитков, а водочники выделывали из этого сырья разнообразные напитки. В народе по большей части употребляли хлебное вино разной степени очистки. Люди знатные преимущественно предпочитали «высшие пития». Любая уважающая себя хозяйка умела очистить простое хлебное вино и сделать из него ароматическую водку, наливку или ликёр.

Роторный аппарат для дистилляции

Уже к середине XIX века сложились основные виды напитков, которые производили на русских винокурнях. К ним относились:

• хлебное вино;

• напитки, приготовленные на основе хлебного вина:

– простые водки;

– ароматные водки;

– ратафии – настойки на фруктах с добавлением сока и сахара;

– ликёры, бальзамы и кремы – с добавлением большого количества сахара;

– наливки.

Крепость напитка определяли по-разному, но самым распространённым способом был «отжиг» – напиток поджигали и ждали, пока вся смесь выгорит. Большой остаток воды свидетельствовал о том, что водку хорошенько разбавили, маленький же говорил о высоком качестве продукта. Конечно, большинство производителей дорожили своей репутацией и откровенно плохих напитков не выпускали. Многое изменилось с 1863 года, когда государство ввело акцизную систему, которая действовала на протяжении 60–90-х годов XIX века. Впервые винокурением мог заниматься в России любой человек – ему для этого нужно было заплатить налог – акциз, получить патент на производство и задекларировать объём продукции, которую он собирался выпускать.

Продукты винокуренного производства в России до 1863 года

Продукты водочного производства – высшие пития

Тонкости производств

Солод

Сделать самогон из зерна, картофеля или крахмала сложнее, чем из сахара, но результат стоит потраченных усилий. Прежде всего нужно приготовить солод, который не потребуется, если вы хотите получить брагу из сахара, винограда, фруктов, ягод, сахарной свёклы. Дрожжи не перерабатывают крахмал, так что его необходимо для начала расщепить на сахара. В этом процессе и нужен солод – расщепление происходит под действием ферментов, которые в нём содержатся.

Солод, приготовленный с соблюдением технологии, – залог высокого качества зернового самогона.

Приготовление солода происходит в несколько этапов: отбор и сортировка зерна, его замачивание, проращивание, очистка от ростков и корешков, сушка, измельчение. В России для изготовления солода используют зёрна ячменя, овса, проса, ржи и чумизы (чёрного риса). Зерно для солода должно обладать хорошей прорастаемостью, кроме того, нельзя использовать зерно, которое только что собрали, – после его уборки должно пройти не менее двух месяцев. Зачастую качественный домашний самогон получается из тройного солода, то есть смеси ячменного, овсяного и просяного. ячменный солод всегда можно заменить ржаным, просяной – солодом из чумизы. Ни в коем случае нельзя применять солод той же культуры, что и перерабатываемое сырьё.

Аппарат для производства солода

Сначала солодовое зерно отделяют от посторонних примесей, в домашнем хозяйстве очистку обычно проводят вручную. Затем его просеивают сначала через крупное, а затем через мелкое сито и промывают в горячей воде (температура 55–60 °С). Зерно промывают до тех пор, пока не удалят все загрязнения.

Для замачивания используют эмалированную, пластмассовую или деревянную посуду, которую до половины заливают отстоявшейся фильтрованной водой. Зерно засыпают не сразу, а небольшими порциями, постоянно перемешивая. Через некоторое время удаляют всплывшую на поверхность шелуху. Зерно, полностью погрузившееся в воду, выдерживают 7 часов, после этого воду меняют. Манипуляции повторяют до тех пор, пока не станут заметны следующие признаки:

• шелуха легко отделяется от мякоти;

• зерно сильно набухло;

• зерно гнётся.

Для проращивания зерна нужно тёмное помещение, влажность в котором будет не ниже 40 % об., а температура не выше 18 °С, оптимальная температура – 15–17 °С. Зерно рассыпают на противне ровным тонким слоем и накрывают влажной тканью. Три раза в сутки его переворачивают и опрыскивают водой, чтобы поддержать необходимую влажность. Как только появились первые корневые отпрыски, температура повышается до 20 °С – зерно начинает «потеть», и чтобы предотвратить рост гнилостных микроорганизмов, стараются перемешивать зерна и опрыскивать их водой регулярно.

Для проращивания разных зерновых культур необходимо разное время. Так, например, просу потребуется 5 дней, ржи – 6, пшенице – 7–8, ячменю – 9–10.

Через 9–10 дней при нормальном развитии проверяют зерно и прекращают ращение солода, если:

• корневые ростки достигли длины 12–15 мм;

• корешки хорошо сцепились между собой;

• зёрна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят.

О том, что солод удался, можно говорить, если не изменился цвет зёрен, они проросли ровно, имеют приятный огуречный запах.

Зелёный, только что проросший солод содержит примерно 45 % воды, его можно использовать для осахаривания крахмала. Чтобы сохранить солод и затем использовать при необходимости, его высушивают до влажности 3,0–3,5 %. При этом готовый солод выдерживают в сушильной камере при температуре примерно 40 °C, предварительно промыв слабым раствором серной кислоты для обеззараживания. Получается так называемый белый солод, который отличается высокой активностью ферментов. Солод можно считать высушенным, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус и характерный приятный запах. Ростки удаляют, протирая солод руками, затем его проветривают и просеивают через сито. В прохладное время года лучше выращивать и использовать зелёный солод, а летом – сухой.

Солодовое молоко

Подготовку раствора из пророщенного зерна называют приготовлением солодового молока. Солодовое молоко – это затор из воды и солода. Для его приготовления используют смесь солодов – ячменный, ржаной, просяной в соотношении 2:1:1. Её заливают водой температурой 60–65 °С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь мелко мелют в кофемолке или ступке, заливают новой порцией горячей воды, тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости.

Базовый состав крахмального сусла

• крахмал (картофельный или кукурузный) – 10 кг;

• солод – 2,5 кг;

• вода – 35 л;

• сухие дрожжи – 0,1 (прессованные – 0,5 кг).

Стоит упомянуть, что со второй половины XX века в промышленности солод часто заменяют ферментами, выделенными из солода, – амилосубтилином и глюкаваморином. Сегодня можно легко купить биологические препараты солодовых ферментов. Их применение довольно ощутимо упрощает приготовление самогона, однако влияет и на вкус итогового продукта.

Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях – для себя, не для продажи – на Руси традиционно называли термином «корчемство». А изготовление алкоголя на продажу обозначалось словом «шинкарить» – то есть быть хозяином шинка. И если первое до революции преследовалось редко, то второе преследовалось и облагалась всё более крупными штрафами. Однако к XIX веку словом «шинкарить» стали называть незаконную торговлю алкоголем, а словом «кормчевать» – незаконное его изготовление. Оба занятия были распространены по всей России, хотя с ними, конечно же, боролись. В словаре Брокгауза и Ефрона этот период запечатлён так:

Корчемствовали все – воеводы, дьяки и головы, ведавшие кабацкими сборами, дворовые люди, крестьяне и дворники, стрельцы и солдаты, монахи и монахини. Правительство энергично преследовало корчемников, налагая на них штрафы, которые выбивались правежом, подвергая наказанию кнутом, пыткам, конфискации всего имения и ссылке на Яик и в Сибирь, устанавливая для крестьян и бобылей тех сёл и деревень, где открывалось корчемство, круговую ответственность за умалчивание – но все эти меры оказывались бессильными.

Ни вооружённые отряды, ни ссылки не могли остановить самогонщиков. Стоило отрядам уйти из деревни, как самогоноварение продолжалось.

Увеличение объёмов официального производства алкоголя и рост незаконного сбыта повлекли падение цен на спиртные напитки. Заодно развивался и экспорт. Однако были и минусы – новоиспечённые винокуры, заплатив акциз, стремились получить как можно большую прибыль со своего производства и использовали для сырья более дешевые продукты, как, например, картофель, экспериментировали с технологиями и рецептурой.

Тонкости производств

Дрожжевой затор

Дрожжевой затор – смесь дрожжей и сахаросодержащего водного раствора, в котором растут дрожжи.

Дрожжевой затор используют тогда, когда необходимо получить нужный объём маточных дрожжей из небольшого количества. Он позволяет увеличить быстрый и качественный охват культурными дрожжами осахаренного сусла. Поэтому рекомендуется не вносить дрожжи напрямую, а сначала сделать дрожжевой затор. Обычно его объём должен составлять 1/10 объёма основного затора (смеси воды и сладкого сусла – крахмалосодержащего сырья, перерабатываемого в брагу).

Чем больше в начале брожения культурных дрожжей, тем меньше времени нужно для сбраживания основного затора. Дрожжевой затор делают отдельно. Для этого готовят сладкое сусло и вносят туда маточные дрожжи. К затору должен поступать кислород, а температура должна быть примерно 26–28 °С.

Сладкое сусло готовят заранее – за два дня до того, как поставить основной затор. Его делают из сахара или из солода. Если вы в качестве сырья для самогона используете зерно, то недостаточно просто добавить воду и дрожжи. В зерне почти нет сахара, и дрожжам будет нечего сбраживать. Зато в нём есть крахмал, а его молекула легко распадается на сахара под действием ферментов при температуре 50–70 °С.

Приготовление сладкого сусла из солода

В ёмкость объёмом 10 л заливают солодовое молоко и холодную воду в равных пропорциях (0,5 л), затем, размешивая, добавляют разваренное крахмалосодержащее сырьё. Температура смеси не должна превышать 58 °С, поэтому ёмкость нужно охлаждать. После добавления всей крахмальной массы снова вливают солодовое молоко (0,5 л), перемешивают пять минут. Полученную смесь необходимо варить на медленном огне 1–1,5 часа, охладить до 60 °С, засыпать дроблёный солод, перемешивать 5 минут, закрыть крышкой, поддерживать температуру 50–53 °С. Через 2–2,5 часа смесь осахарится, на вкус станет сладкой. После проверки на вкус смесь надо подогреть до 60–63 °С и выдержать еще два часа, затем профильтровать через сито. После этого необходимо смесь пастеризовать, для чего выдержать при 85 °С 20–30 минут, охладить до 50 °С и внести минеральное питание.

Состав минерального питания: водный раствор хлорида аммония (0,3 г/л), двойной суперфосфат (0,5 г/л). На 1,6 л воды масса хлорида аммония и двойного суперфосфата составляет 0,5 и 0,8 г соответственно. В конце в смесь добавляют раствор серной кислоты, исходя из расчёта 100 г 10 %-ной кислоты на 1 л сусла.

Определить концентрацию сахара можно с помощью специального прибора – сахарометра. Для этого после фильтрации небольшое количество сусла помещают в мерный цилиндр, погружают в него прибор и снимают показания при 20 °С.

Приготовление сладкого сусла из сахара

Гораздо проще приготовить сладкое сусло из сахара. В 1,5 л воды нужно растворить 0,25 кг сахара, затем вскипятить полученный сироп. Его нужно охладить, добавить минеральное питание и добавить 1 %-ный раствор серной кислоты. Сладкое сусло из сахара готово.

Чтобы получить дрожжевой затор, в сахарное сусло добавляют дрожжи.

Этот процесс называют посевом маточных дрожжей. Дрожжевой затор охлаждают до 15–16 °С, закрывают крышкой и выдерживают для созревания дрожжей. В процессе созревания сусла важно следить, чтобы его температура не превышала 30 °С. Дважды в час затор взбалтывают или перемешивают, чтобы насытить кислородом. Через 18–20 часов концентрация сахара должна составить 6–7 % (1,02–1,025), а размножение дрожжей должно прекратиться. Полученные зрелые дрожжи используют для приготовления основного затора.

Поскольку рос экспорт, должно было расти и производство. Последовали усовершенствования технологий и перегонных аппаратов – на смену традиционным в 1801 году пришел аппарат Адамса, в котором спиральную трубку, опущенную в чан с водой, заменили на приспособление, призванное отделять конденсировавшиеся спиртовые пары от паров воды.

Аппарат Писториуса представлял собой последовательное соединение двух кубов так, что пары из первого куба нагревали бражку во втором. Вместо вина крепостью 38 % об. такой аппарат выгонял спирт, крепость которого достигала 85 % об.

В 1830 году в Шотландии свой аппарат непрерывной перегонки запатентовал Энес Коффи. В 1867 году в Бельгии был представлен аппарат Савалля, технические усовершенствования которого позволяли не только сделать процесс производства непрерывным, но ещё и выгонять спирт крепостью до 96 % об. Для сравнения современные ректифицированные спирты имеют крепость 96–96,5 % об. Конечно, мы перечисляем только основные вехи в истории конструирования самогонных аппаратов, на самом деле их моделей было великое множество. Производители постоянно изобретали разные новшества. Например, если раньше очищали полугар, только если он имел пригарь и дурной запах или если готовили французскую водку – из винограда, то теперь очистку он проходил почти всегда. Напиток горделиво называли «очищенное вино», что было призвано привлечь покупателей.

Однако насколько это улучшало продукт? Чаще всего хлебное вино пропускали через уголь или песок, то есть оно проходило холодную очистку, которая освобождала его от запаха и смягчала вкус, но почти не убирала сивушные масла. В чём же было её настоящее предназначение?

Дело в том, что постепенно ржаное винокурение в России стали заменять на картофельно-злаковое, очистка же была призвана нейтрализовать разницу во вкусах. Горячая очистка, то есть перегонка на аппаратах с ректификаторами и дефлегматорами, на тот момент значительно удорожала производство.

Аппарат Савалля

Сомелье различают нюансы винного вкуса. А знаете ли вы людей, настолько же разбирающихся в самогоне и способных определить сырье, из которого сделан напиток?

Да, осмелюсь заметить, что во Франции есть десяток сомелье, так сказать, национальной величины, которые определяют, например за столетие, три наиболее выдающихся года, урожаи которых давали наилучшие вина. После чего это там вписывается в справочники, а все остальные просто смотрят в эти справочники – что вот, например, урожаи 27-го, 44-го и 87-го были наиболее выдающимися, а дальше все люди знают, что пить надо именно это, а не что-то другое, ну и, соответственно, заказывают и пьют. По большей части большинство граждан ничего отличить категорически неспособно. Все мы помним, как в перестройку к нам поступал спирт «Рояль», и выпивали его просто составами. И омерзительный ликер (в кавычках) «Амаретто» – тоже какой-то там раствор глицерина, сахара и спирта. Отлично уходило. Надо тренироваться. Людей, которые разбираются во вкусах, исчезающе мало. Будем тренироваться.

Постепенно способы, позволявшие измерить содержание спирта в растворе, совершенствовались. К 60-м годам XIX века в употребление стали входить спиртометры. Измерить количество спирта в водно-спиртовом растворе несложно. Плотность воды и спирта не одинакова, поэтому, зная её, легко вычислить содержание обоих компонентов. Плотность жидкости измеряли с помощью способа, основанного на законе Архимеда, – прибор под названием ареометр представлял собой поплавок с делениями. Однако в XIX веке исследователи столкнулись с рядом трудностей. Требовалось точнее определять удельный вес безводного спирта, что в то время было довольно сложной задачей. Так как плотность растворов зависит от температуры, производители нуждались в таблицах, которые позволяли бы корректировать показания спиртометра для разных температурных условий.

Также необходимо было понять, какие проценты брать за основу – весовые или объёмные. Первые определяются проще и точнее, так как не зависят от температуры и концентрации, то есть сжатия смеси при соединении спирта с водой. Вторые же значительно удобнее: каждый раз перед смешиванием взвешивать значительные объёмы воды и спирта крайне трудно. Немаловажен тот факт, что спиртометры-ареометры годятся лишь для чисто водно-спиртовой двухкомпонентной смеси. Любые добавки, которые влияют на плотность раствора, приводят к серьёзным искажениям результата. Подобный спиртометр, например, не подойдёт для того, чтобы измерить крепость ликёра.

Верный способ измерить действующие начала в спирте открыл в XVIII веке Реомюр. Он выяснил, что образцы спирта различной крепости имеют разный удельный вес. Удельный вес – удобная измерительная величина, так как каждому его показателю отвечает только одна концентрация, что не справедливо для других свойств водно-спиртовых растворов – теплоёмкости или преломления света. При смешении спирта с водой происходит сжатие, и удельный вес растворов воды и спирта изменяется в сложной зависимости от концентрации раствора. Чтобы определить фактическую концентрацию раствора, использовались составленные на основании опытов таблицы. Первым такие таблицы составил англичанин Джордж Гильпин в конце XVIII века. Он получил, как он считал, абсолютный этиловый спирт, после чего сделал 40 растворов его с водой и определил их удельные веса при 60° по Фаренгейту. По этим данным он и составил таблицы. Те же опыты повторили за ним постепенно во Франции, Германии, затем опять во Франции. Работа немца Траллеса показала, что Гильпин принял за чистый абсолютный спирт раствор, который содержал только 98,2 % об. этилового спирта. Таким образом, его таблицы оказались совершенно ошибочными. Траллес переделал расчёты и ввёл объёмные проценты вместо весовых. Учёные разных стран продолжали совершенствовать данные – это было важно для экономного производства. Научная работа Менделеева «О соединении спирта с водой» 1865 года стала прорывом в этом направлении, Менделеев был первым человеком, который держал в своих руках абсолютный спирт (100 % об.). Измерения позволили учёному составить алкоголометрические таблицы, которые стали общепринятыми во всех странах.

Официально использовать спиртометры в России стали в 1843–1847 годах, что привело к стандартизации спиртных напитков, лучше следить стали и за качеством продаваемого вина. Пропала необходимость для проверки «доброты» устраивать опыты с поджиганием жидкости. Полугар имел крепость 38 % об., пенное вино – 44,25 % об., трёхпробное – 47,4 % об. Притом по полугару продолжали делать контрольный отжиг.

Хлебное вино было признано одним из лучших напитков-дистиллятов. Напиток оценивался по вкусу, запаху и химическому составу. Однако к 1895 году государство, обеспокоенное тем, что по акцизам оно получает гораздо меньше дохода, чем могло бы, ввело монополию на производство алкогольных напитков. Новшество оправдывали самыми разными намерениями: повысить качество напитка, избавиться от сивушных масел и других примесей, обезопасить покупателей от подделок. Все эти обещания потребовали конкретных действий. Для удаления вредных примесей использовалась ректификация – процесс получения химически чистой жидкости путём многократного испарения и конденсации паров.

Простой перегонный аппарат

У физиков из физтеха есть шутка: угостить знакомых бутербродом со спиртом; спирт замораживают до состояния масла с помощью жидкого азота и намазывают на хлеб. Доводилось ли вам пробовать такой бутерброд? Какой самый экзотический способ употребления спирта вам довелось попробовать?

Я осмелюсь заметить, что если его заморозить жидким азотом, то температура будет… я не знаю… хотя бы минус сто, что ли, или минус пятьдесят… У нас СИЗО развалятся от такого бутерброда. Я бы такое есть не стал. Начнём отсюда. Экзотический способ употребления спирта… Ну, в Советской армии я в авиации служил. Там был спирт, разбавленный дистиллированной водой. Жидкость достаточно мерзкая. Называлась почему-то «Массандра». Поскольку в армии этого добра было много и пить его было невозможно – оно невкусное, – мы его продавали, а на эти деньги покупали водку. Вот водка гораздо вкуснее, чем спирт.

С тех пор что-нибудь изменилось? Имеет смысл вернуться к госмонополии?

Вы знаете, глядя на то, как где-то продают какую-то настойку боярышника, от которой там зараз умирает по 70 человек, я бы к госмонополии хотя бы поэтому вернулся. Ну а улучшать качество можно самыми разнообразными способами, в том числе и применительно к государственным производствам.

Как думаете: контроль государства загнал культуру самогоноварения в подполье или стимулировал народное творчество?

Тут пара аспектов. Аспект первый – это оборудование. Если государство запрещает изготавливать оборудование, то всё останется на уровне неких кустарных подделок – это раз. Второе – это возможность общения.

И тут уже речь не столько про государство, сколько про интернет. Как только появился интернет и отладились социальные сети, появилась и возможность общаться друг с другом, обмениваться рецептами, рекомендациями, советы давать, проверять друг друга… И самое главное, собираться живьём и проводить тестирование как аппаратов, так и готового продукта. Когда всё это загнано в подполье, подобное общение невозможно. Как только люди начинают общаться, результаты совершенно другие. Итого: теперь оборудование изготавливается промышленным способом, общение отлажено, встречи, беседы – всё в наличии, всё совершенно по-другому. Государство этому только мешало.

Государство поставило винокуров в такие условия, что производить спирт другим способом оказалось невыгодно – в результате все стали переходить на ректификационные аппараты, которые позволяли быстрее и экономичнее получать спирт крепостью 95 % об. Экономия выходила и за счёт сырья: ведь при выгонке 95-градусного спирта практически невозможно заметить разницу между напитком из картофеля и из самой отборной ржи.

На производство спиртных напитков нужно было установить стандарт – так появился первый нормативный акт, в котором изготовление вина в условиях монополии строго регламентировалось: его делали только из ректификованного спирта, а фильтрация через уголь была обязательна, на выходе получался разведённый водой спирт крепостью 40 % об. В то время название «водка» не использовалось – напиток называли «казённым вином» или «казённым столовым вином», если спирт прошёл двойную ректификацию.

Так хлебное вино было потеряно для народа навсегда – напиток, в котором особенно ценили вкус и аромат исходного сырья, напиток, который вырос из кустарной самогонки и достиг высот в мире дистиллированных напитков, превратился в раствор спирта и воды. Водка же заняла господствующее положение просто потому, что традиционные технологии стали вне закона.

Я лёг для опаски в траву и высматриваю: что за народ такой? ‹…› Подполз ещё ближе: гляжу, крестятся и водку пьют, – ну, значит, русские!..

Н. С. Лесков. Очарованный странник

Хлебное вино и водка большевиков

С началом Первой мировой войны в 1914 году запретили продажу алкогольных напитков на основе спирта. В 1917 году к власти пришли большевики, которые не стремились возобновлять производство спиртного. Новое руководство страны не планировало заниматься производством алкоголя, что доказывает вышедший в декабре 1919 года декрет Совнаркома «О воспрещении на территории РСФСР изготовления и продажи спирта и не относящихся к напиткам спиртосодержащих веществ», который подтверждал положения сухого закона 1914 года. Причиной такого декрета была идеализация облика рабочего класса – как объясняли авторы декрета, рабочие просто не нуждались в алкоголе. В мае 1921 года на X Всероссийской партийной конференции Ленин объявил о том, что категорически запрещается «торговля сивухой» в частном и в государственном порядке.

Чем же ответил народ на подобные меры? Конечно же, активным самогоноварением! Как и всегда, впрочем, в подобных случаях. Как раз к этому времени, как считают некоторые исследователи, и появился термин «самогоноварение», взятый из декретов Временного правительства времён сухого закона и сменивший выражение «корчемное вино». Самогон не удавалось вытеснить ни пивом, ни различными винами, – а их ассортимент был довольно широк. В рабочей среде сложился обычай пить пиво и самогон ежедневно.

Тонкости производств

Получение браги

Брага – это переброженное сусло, содержащее сахар. При дрожжевом брожении из сахара образовываются этиловый спирт, углекислый газ и посторонние вещества.

Реакция брожения выглядит так:

Сахар –> Этиловый спирт + вода + углекислый газ

или C₁₂H₆O –> C₂H₅OH +H₂O +CO₂

Брожение – это основной этап всего цикла производства самогона. Одна из основных задач самогонщика – достичь наибольшего выхода спирта, сведя к минимуму содержание вредных примесей в готовом продукте. Для этого очень важно соблюдать все технологические правила на этапе брожения. Основной принцип – тщательно поддерживать температуру и концентрацию сахара и дрожжей. Температура может колебаться в пределах 18–30 °С. Если она опустится ниже, то брожение может остановиться. В таком случае брагу перемешивают и подогревают. Более опасен выход за верхнюю границу – перегрев способен привести к необратимой гибели дрожжей. Если это всё же произошло, сусло (брагу) с дрожжей снимают с помощью резиновой трубки, добавляют свежий дрожжевой затор и ставят чан в помещение с температурой, не превышающей 20 °С.

Очень важно контролировать и содержание сахара, которому пропорциональна скорость брожения. Но реакция прекращается, если концентрация образовавшегося спирта выше 10 объёмных процентов. Брожение также может идти медленно или прекратиться, если было внесено мало дрожжей, в брагу попали вредоносные бактерии или если не хватает подкормки – питательных веществ для дрожжей.

Приготовление основного затора

Приготовление основного затора – на профессиональном языке «затирание» – основной этап в процессе приготовления браги. Солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал (солодом или сахаром), фильтруют смесь и проводят испытание сусла. После этого добавляют дрожжи и оставляют смесь до окончания брожения.

Смешивают солодовое молоко и основное крахмальное сырьё, как правило, в заторном чане – в домашних условиях это обычно бидон (объём 10 л). В него вливают солодовое молоко (0,5 л) и холодную воду (0,5 л) и добавляют разваренную крахмальную массу. При этом не допускают, чтобы температура в заторном чане поднималась выше 58 °С. Такую смесь из крахмальной массы и солодового молока помешивают и выдерживают 4 часа. С помощью сахарометра затем проверяют содержание сахара, а с помощью йодной пробы – степень осахаривания крахмала.

Йодная проба

Для того чтобы определить, завершился ли процесс затирания и осахаривания сусла, проводят йодную пробу. Она позволяет убедиться в том, что в сусле отсутствуют целые молекулы крахмала, то есть весь крахмал был превращён ферментами солода в декстрины – сбраживаемые и несбраживаемые сахара.

Для проведения йодной пробы раствор сначала фильтруют через ткань и дают ему отстояться, а затем снимают верхний слой сусла. Немного прозрачного сусла наливают в чашку или блюдце из фарфора и добавляют 2–3 капли йодного раствора. Полноту осахаривания определяют визуально после смешивания жидкости в блюдце. Нельзя капать йод в нефильтрованный затор, так как частицы солода дают ложную йодную пробу.

Важно правильно выбрать посуду, от неё зависит точность пробы. Современная посуда, которую делают прессованием крахмалов с добавлением термо- и влагостойкого клея, для этого не подойдёт.

Осахаривание считается завершённым, если йод в растворе не изменил своей светло-коричневой окраски. Красный цвет говорит о том, что процесс ещё не завершился. Фиолетовый сообщает о том, что процесс осахаривания идёт плохо и, скорее всего, нужно добавить ещё солодового молока.

Для йодного раствора смешивают 125 мл воды, 0,5 г йода и 1 г йодистого калия. Кристаллики йода растворяют в нескольких миллилитрах спирта, а затем смешивают раствор с водой.

Осахаривание при температуре 55–65 °С ведут до тех пор, пока, согласно йодной пробе, в сусле остаётся неосахаренный крахмал. Время, за которое осахаривание пройдёт полностью, может составлять как 4 часа, так и сутки, – всё зависит от качества солода.

Охлаждение

Осахаренную массу готовят к сбраживанию, для чего охлаждают её до температуры 30 °С. В частных домах смесь обычно помещают в остывшую до 60 °С печь на ночь, а затем в остывшее сусло добавляют минеральное питание (хлористый аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать (до 15 °С). Для охлаждения можно использовать медную трубку диаметром 10–20 мм, скрученную в спираль. Трубку опускают в затор, который постоянно перемешивается, и пропускают по ней холодную воду. Сразу охладить брагу очень важно, потому что иначе в питательной среде осахаренной смеси начинают быстро размножаться бактерии.

Охлаждённое сусло переливают в бродильный чан и ставят для брожения в тёплое место на 10–15 дней. В этот период нужно периодически встряхивать смесь, снимать образующуюся накипь. Ёмкость закрывают негерметично, чтобы выходил углекислый газ – его накопление может привести к разрыву. Для этого лучше всего установить гидрозатвор – он препятствует доступу кислорода.

Если в ёмкость попадёт кислород, бактерии, находящиеся в браге, проснутся и начнут превращать спирт в уксусную кислоту. У самогона появится неприятный кисловатый привкус, а если брагу вовремя не перегнать, то она окончательно скиснет. Брага же под гидрозатвором хранится без перегонки намного дольше.

Различают несколько видов брожения: волнистое, переливное, смешанное, покровное, пенистое.

Покровное брожение неправильное, оно говорит о том, что дрожжи ослабли и что нужно добавить больше молодых и сильных дрожжей.

Пенистое брожение может повлечь выплёскивание сусла, поэтому пену стараются сбить – добавить немного растительного масла, толчёного печенья или переставить ёмкость из тёплого места в более прохладное на 2–3 дня, после чего вернуть обратно.

После окончания брожения

В случае, если брага готовится только из сахара или из плодов или ягод, для сусла компоненты берут в пропорции 1:0, 1:3 (сахар, дрожжи, вода).

Помимо этилового спирта во время брожения выделяются химические вещества, среди которых есть и нежелательные примеси. Так, выделяется уксусный альдегид (CH₃COH) и метанол (CH₂OH), образуется и уксусная кислота (CH₃COOH), альдегиды, спирты сивушного масла (пропанол, бутанол, изоамиловые спирты). Конечно, нельзя допустить, чтобы их было много в браге и соответственно в готовом продукте. Снизить содержание примесей помогает установка гидрозатвора. Также можно искусственно увеличить скорость сбраживания – внести дополнительный сахар в брагу (повысить его содержание на 15–20 %), что сделает продукт более дорогим.

Брожение происходит в три стадии: начальное брожение, главное и дображивание. На первой стадии, которая длится до 30 часов, сусло активно насыщается углекислым газом, его температура повышается на 2–3 °С, сладость пропадает.

На второй стадии начинает образовываться пена, температура повышается до 30 °С. В этот период в браге быстро повышается содержание спирта, а ее вкус становится горьковато-кислым. В конце стадии, которая длится от 15 до 24 часов, концентрация сахаров в браге уменьшается до 1,5–3 %.

На третьей стадии температура смеси снижается до 25–26 °С, содержание сахара уменьшается до 15 %, увеличивается кислотность. В этот период особенно важно, чтобы ферменты оставались в активном состоянии, поэтому необходимо поддерживать температурный режим. Продолжительность дображивания для картофельной браги составляет 15–25 часов, для свекольной – 90–120 часов.

После того как брожение завершится, брага перестанет пениться и выделять газ. Вкус браги становится слегка горьковатым, запах – кислосладким, менее резким, чем был в самом начале брожения. Удавшаяся брага содержит не менее 10 % спирта, 0,5 % остаточного сахара, её кислотность не превышает 0,2 % (кислотность можно проверить с помощью индикаторной бумаги).

В домашних условиях можно получить традиционное русское хлебное вино – полугар. Полугар подавали охлаждённым до 10 °С в гранёных рюмках объёмом 50–150 мл.

Тем временем винокуренные заводы пришли в упадок – из 1905 осталось только 523, да и те были разорены. Их национализацией занялись в 1922 году – руководство страны сдалось перед задачей уничтожить культуру употребления крепких спиртных напитков. Первой водкой стала «Русская горькая» – однако объективно водкой она не являлась – это был водочный напиток крепостью 20 % об. Его рецепт был выслан на новгородский водочный завод «Алкон» под грифом «Секретно». Первый выпуск распространили за один день – 10 октября 1924 года. К 1925 году завод стал выпускать «Русскую горькую» сорокаградусной крепости, а уже в 1932 году – «Пшеничную водку».

В 1925 году в Россию в последний раз вернулось подобие «хлебного вина». Разрешённая крепость напитков в этот год достигла 40 % об., а на заводах Госспирта стали производить по дореволюционным рецептам «казённое вино», которое называли еще «монополькой», – чистое, без добавления спирта-ректификата с водой. Прежние названия, однако, большевики использовать не стали, и «казённое вино» обозначалось в документах как «хлебное вино (водка)». Постепенно изменилось значение слова «водка» и в повседневной речи – так теперь называли и чистую водно-спиртовую смесь, и водочные изделия, и «казённое вино» (которое не имело никакого отношения к традиционному русскому хлебному вину).

Завод по переработке сахарной свёклы

После 1917 года большевики, пришедшие к власти, приравняли самогоноварение к контрреволюционной деятельности, наказанием за которую был расстрел. Поскольку расстреливать пришлось бы каждого второго, ВЦИК установил наказание для самогонщиков – 10 лет заключения с конфискацией имущества. В 1928 году вышло специальное постановление «О мерах борьбы с шинкарством». Однако борьба с самогонщиками была приостановлена из-за тяжёлого положения в стране. К ней снова вернулись только после Великой Отечественной войны – в 1948 году Президиум Верховного Совета СССР выпустил указ «Об уголовной ответственности за изготовление и продажу самогона». Особого энтузиазма ни с той ни с другой стороны не наблюдалось. Самогонщики гнали самогон для своих нужд, государство вяло с ними боролось. В годы застоя статья 158 УК РСФСР 1978 года предусматривала до двух лет лишения свободы, а за сбыт – до трёх лет. В эти годы самогоноварение становилось не только способом сэкономить деньги (или заработать), но и гражданской позицией.

Получается, во времена смуты или в тяжкие времена государство объявляет сухой закон. В XX веке это происходило трижды.

На мой взгляд, пример Соединённых Штатов наглядно говорит о том, что ничего хорошего из этого не получится. Во-первых, граждане тут же начинают пить всякую дрянь и массово от этого травятся. Во-вторых, они начинают варить самогон самостоятельно, что наносит ущерб государственным доходам, а потребление алкоголя как-то не очень сильно сокращается. Ну а в-третьих, организуется и налаживается подпольная торговля, которую крышуют организованные преступные группировки, наживающие на этом миллионы, как это было в США. А потом эту организованную преступность уничтожить нельзя – она привыкает к большим деньгам, и если даже открыть торговлю алкоголем, как это произошло в США, то эти люди переквалифицируются на торговлю наркотиками: сначала лёгкими, а потом тяжёлыми. Зачем и кому подобные вещи нужны – понять сложно.

В 1985 году государство развернуло масштабную антиалкогольную кампанию и выпустило Указ «Об усилении борьбы с пьянством и алкоголизмом, искоренением самогоноварения». Поводом послужил зарегистрированный уровень потребления алкоголя: к концу 70-х годов он достиг показателя 10,5 л на человека в год, хотя никогда ранее это значение не превышало показателя 5 л. Если перевести это в более понятный эквивалент, на каждого взрослого мужчину приходилось 110 бутылок водки в год (водка составляла ⅓ от общего объёма потребляемых алкогольных напитков). Руководство посчитало, что алкоголизм стал одной из главных причин застоя в экономике и что он повинен в падении морально-нравственных устоев строителей коммунизма.

Тонкости производств

Приготовление браги для полугара

Полугар, или хлебное вино, можно получить, если перегнать брагу, полученную из ячменного, ржаного или пшеничного солода. Как приготовить брагу из солода?

Состав и пропорции сусла для полугара:

солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;

вода – 20 л;

дрожжи – 50 г сухих (или 300 г прессованных).

Первый этап – белый солод измельчают на зернодробилке или с помощью вальцевой мельницы. Зелёный солод можно перемолоть в блендере или мясорубке.

Второй этап – измельчённый солод засыпают в ёмкость и заливают горячей водой (50–55 °С), помешивая лопаткой до получения однородной массы.

Третий этап – в течение 1–1,5 часа поддерживают температуру 55–62 °С, перемешивая содержимое каждые 15 минут. На дне должен сформироваться осадок, а верхняя часть сусла – осветлиться. После этого нужно охладить сусло до 24–27 °С за 30–40 минут. Нельзя ждать, пока температура упадёт сама.

Четвёртый этап – перелить сусло в бродильный чан, добавить дрожжи (дрожжевой затор, 10 % объёма сусла), хорошо перемешать.

Пятый этап – ёмкость с брагой поставить в тёплое место (18–25 °С), установить на горлышке гидрозатвор.

Солодовое сусло бродит 3–6 дней. Раз в день затвор снимают и перемешивают брагу деревянной палкой. Если брага посветлела и стала горько-кислой на вкус, то она считается готовой. Если установлен гидрозатвор, то показателем готовности будет то, что газ не выделяется по трубке 12–16 часов. Только из сусла, замешанного на чистом солоде, получается брага, которую можно использовать для приготовления традиционного русского полугара.

Получение браги с помощью концентрированных ферментов

Современная промышленность позволяет нам пойти по более лёгкому пути. Никакого проращивания зерна, производства солода – всё сделано за нас. В состав биопрепаратов солода входят амилосубтилин – он расщепляет крахмал на олигосахариды и декстрины и глюкаваморин – он превращает олигосахариды и декстрины в глюкозу.

Концентрированные ферменты не только избавляют от необходимости проращивать солод и готовить солодовое молоко. За счёт того, что крахмал дешевле сахара, производство самогона и спирта становится экономнее.

Одной упаковки препарата, содержащей концентрированные ферменты, достаточно для того, чтобы приготовить 100 л спирта. Одну часть препарата разводят в десятикратном объёме прохладной воды.

Рецепт

1. Мытый картофель нарезать на мелкие кусочки, разварить, истолочь, охладить до 60 °С.

2. Добавить раствор амилосубтилина (из расчёта 0,7 г на 1 кг содержащегося в картофеле крахмала), перемешивать в течение часа. Процесс завершится, когда густая картофельная масса станет жидкой мутной водой с осадком.

3. Добавить глюкаваморин (на 1 кг крахмала 1 г фермента).

4. Охладить раствор до 25 °С, добавить спиртовые дрожжи (0,15 кг дрожжей на 6 –8 кг картофеля).

Брожение должно завершиться за 5–7 дней.

С 1985 года купить алкоголь можно было только с 14 до 19 часов в специальных ликёро-водочных магазинах, а цены на него выросли до небес. Мощная кампания по пропаганде трезвости коснулась всех сфер жизни общества – распитие спиртных напитков в общественных местах могло привести к увольнению и исключению из партии, были объявлены «зоны трезвости», где не продавалось спиртное, пропагандировались трезвые свадьбы. Немудрено, что все эти меры только подстегнули развитие самогоноварения. Им занялись даже убеждённые трезвенники.

Упоминания об алкоголе убирали из фильмов и театральных постановок, переиначивали литературные произведения и песни. Так, Андрею Макаревичу пришлось изменились куплет песни:

На куплет:

Жители СССР откликались на кампанию не только совершенствуясь в винокурении, но и создавая задорный фольклор: «Спасибо партии родной, что нету водки в выходной! Но ты не плачь, моя Маруся, – одеколона я напьюся!»

Алкогольные напитки хранились тайно в чайниках, самоварах, канистрах и в других не предназначенных для этого ёмкостях. В песне «Ребята с нашего двора» группы «Любэ» есть строчки, посвящённые этой изворотливости: «Помнишь, пиво носили в бидоне, ох, ругался на это весь двор…» Чтобы подать коньяк на свадьбе, его наливали в чайник – бутылка спиртного на столе могла привести к исключению из партии всех гостей праздника.

Доводилось ли вам бывать на таких свадьбах? Как вы потребляли алкоголь во времена Горбачёва?

Первый признак времён Горбачёва – банки с брагой чуть ли не в каждом окне. На эти банки надевали резиновые перчатки. Перчатка надувалась, стояла такой растопыренной пятернёй и называлась «При вет Горбачёву». В питейных заведениях, где алкоголь переливали в чайники, а потом под видом чая разливали по кружкам, – ну, бывал пару раз. По-моему, это никакой погоды не делало. Следует понимать, что в те времена ресторанов было на порядки, то есть в десятки, а скорее всего, в сотни раз меньше, чем сейчас. В рестораны рядовые граждане просто не ходили. Алкоголь употребляли в основном дома. Ну а что уж именно там употребляли – это каждый определял для себя. Я твёрдо помню, что, когда отпускали алкоголь по талонам, за всё время этого, так сказать, сухого закона лично я ни одного талона не отоварил. Я всё отдавал отцу, а отец уже распоряжался по своему усмотрению.

Тонкости производств

Перегонка и ректификация

Перегонка – это процесс получения этилового спирта C₂H₅OH в результате доведения браги до кипения с последующим охлаждением и конденсацией пара.

Чтобы получить качественный самогон, необходимо строго соблюдать технологии. Перегонный куб нагревают равномерно и поэтапно. Важно также правильно выбрать температурный режим. горизонтальная ось диаграммы – время перегонки, вертикальная ось – температура кипения кубовой жидкости (браги). Вертикальная часть диаграммы – процесс нагрева жидкости.

Вертикальная часть диаграммы показывает процесс нагрева жидкости без кипения, горизонтальная – процесс кипения жидкости без дальнейшего повышения температуры. Температура не может повыситься до тех пор, пока не выкипит всё вещество, кипящее при данной температуре.

Сначала при температуре 65–69 °С выкипают лёгкие примеси, содержащиеся в браге (точка 1), затем при температуре 78 °С кипит этиловый спирт (точка 2), при температуре выше 85 °С интенсивно выделяются тяжёлые фракции – сивушные масла (точка 3).

Пока брага греется до точки 1, скорость кипения не имеет значения, но вообще эту стадию лучше пройти быстрее. В точке 1 начинается кипение альдегидной фракции и интенсивно выделяется так называемая «голова», или «первач». Концентрация лёгких примесей сохраняется до 78 °С.

Итак, первачом называют конденсат, который получили охлаждением паров в интервале температур 65–78 °С. Первач очень токсичен, так что пить его опасно. Обычно он используется в технических целях. Точку 1 можно определить и без термометра: ощущается запах спирта, запотевают стенки холодильника, появляются первые капли конденсата в приёмном устройстве.

Особенно важно соблюдать режим перегонки в интервале, соответствующем переходу от точки 1 к точке 2.

Во второй точке начинается основная перегонка браги, именно на этом этапе получают самогон. Очень важен медленный нагрев. Его сложно достигнуть, потому что в процессе концентрация спирта в браге понижается и температура кипения повышается. Чтобы не ухудшать условия перегонки, нужно нагревом регулировать скорость получения самогона и температуру – она должна оставаться в интервале 78–83 °С.

Именно при таких температурах кипят водно-спиртовые смеси с минимальным содержанием примесей. Конденсат должен выделяться тонкой струйкой или даже частыми каплями – тогда самогон будет предельно чистым.

В точке 3 содержание этилового спирта в браге минимально. На этом этапе повышают температуру её кипения до 85 °С, что позволяет извлечь оставшийся в браге этиловый спирт. Начинают кипеть тяжёлые примеси, сивушные масла, что значительно ухудшит качество самогона.

Фракцию, которая выделяется после достижения точки 3, называют «хвостами» – как и первач, такой самогон годится только для технических целей. Если он не нужен, то перегонку останавливают в точке 3.

Если нет термометра, правильный момент можно определить с помощью бумаги – её смачивают в самогоне, который поступает в приёмник.

Сивушных масел поступает много, если бумага загорится синим пламенем. Такой дистиллят можно также собрать для повторной перегонки.

Если же после перегонки вы планируете подвергнуть продукт ректификации, то можно и не отсекать «головы» и «хвосты». готовый же самогон должен быть прозрачным – без сивушных масел, которые делают его мутным.

Очистка самогона и вредные примеси

Прежде чем рассмотреть способы очистки самогона, обратимся к истории очистки дистиллятов. В XIX веке в Европе сформировалось мнение, что в дистилляте, полученном после отсечения «голов» и «хвостов», содержатся примеси, хотя и не более токсичные, чем этанол.

Их содержание невелико и не влияет на общую токсичность продукта.

Содержание в спирте сивушных масел может достигать 0,3–0,5 %, то есть примерно 3000–5000 мг на литр спирта. Профессор И. М. Догель пришёл к выводу, что примеси пропильного, бутильного и амильного спирта (компоненты сивушных масел) оказывают на организм сходное действие, которое различается только по силе, но не по качеству.

Американские исследования 20–30-х годов XX века подтвердили, что содержание сивушных масел в продукте при правильной дистилляциинезначительно, как и его токсическое воздействие.

Примесей в этаноле великое множество. Попробуем перечислить их.

Методом газовой хроматографии обнаруживаются: альдегиды и кетоны (уксусный, пропионовый, муравьиный, масляный, кротоновый альдегиды, акролеин, диацетил, ацетон); эфиры (уксуснометиловый, уксусноэтиловый, масляноэтиловый, диэтиловый, пропионометиловый); спирты (изопропиловый, пропиловый, изобутиловый, бутиловый, амиловый, изоамиловый, вторичный бутилкарбинол, метиловый, гексиловый, гептиловый, вторичный и третичный бутиловый, пентанол-2); кислоты (уксусная, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая); амины (метиламин, диметиламин, триметиламин). И все они влияют на формирование вкусоароматического букета.

Что же такое сивушные масла? Так обычно называют смесь высших одноатомных алифатических спиртов, эфиров и других соединений (примерно 40 компонентов). Несмотря на устоявшееся мнение, что сивушные масла – вредная примесь, вкус и аромат всем винам и разнообразным дистиллятам, в том числе коньяку и виски, придают именно они.

К тому же очистка от примесей каждого вида требует особого подхода.

Очистка поможет сделать очень качественный продукт из самогона, приготовленного с соблюдением технологий и из хорошего сырья.

Очистка самогона активированным углём

Один из способов – переливание самогона через воронку, в которую помещена марля с толчёным активированным углём. Для очистки нужно сделать 4–6 переливов. После каждого уголь заменяют.

Второй способ – пассивный. Активированный уголь необходимо растолочь из расчёта 200 г на 3 литра самогона. Уголь засыпают в ёмкость с самогоном и оставляют на 8–12 дней, периодически встряхивая и размешивая. После окончания очистки напиток фильтруют через вату.

Фракционная очистка (перегонка) – повторная перегонка дистиллята.

Водно-спиртовая смесь крепостью выше 45 % об. с трудом поддаётся очистке, поэтому перед повторной перегонкой самогон разводят водой до 40 % об. Получившуюся смесь заливают в перегонный куб и нагревают до 60 °С, постепенно интенсивность нагревания понижают и доводят водно-спиртовую смесь до температуры 85 °С. Повторная дистилляция избавляет продукт от половины вредных примесей. Они остаются в первой (5–8 % общего объёма) и последней (около 10 % общего объёма) фракциях.

Иногда производители делают биологическую очистку, также называемую коагуляцией, – это очистка самогона белками (молоко, кефир, яичный белок), которые избирательно поглощают определённые вещества. Белковый продукт добавляют к дистилляту, и в течение нескольких минут он сворачивается, насыщаясь примесями, после чего выпадает в осадок. Самогон после такой очистки фильтруют и перегоняют. Полученный в результате второй перегонки дистиллят разводят водой до крепости 40 °С и в некоторых случаях доводят очистку до конца с помощью ржаного хлеба – кладут кусочки ржаного хлеба в самогон из расчета 100 г на литр.

Довольно необычный и редкий способ – склеивание сивушных масел. Для этого используют клей карлук, который изготавливают из пузырей осетровых рыб. Его разводят в воде до консистенции геля и добавляют в дистиллят. Клей постепенно собирает сивушное масло и оседает на дно. Несмотря на его экзотичность, этот метод считают одним из лучших – он гарантирует высокое качество очистки. Однако найти карлук довольно проблематично.

Очистка вымораживанием – понижение температуры, при котором сивушное масло и вредные примеси вымерзают. Оставшийся продукт переливают и фильтруют ещё раз. Несмотря на преимущества этого способа, при такой фильтрации в самогоне остаются альдегиды, которые составляют «головную» фракцию. От резкого запаха, который она даёт, помогает избавиться настаивание самогона на изюме и корнях фиалки.

На 1 л самогона необходимо 30 г изюма и 4–5 мелко изрубленных фиалковых корней. После того как смесь настоится 10 дней, запах исчезнет.

Очистка дубильными веществами заключается в выдерживании самогона в дубовых бочках. Дубовые бочки недаром используют для хранения и выдержки многих спиртных напитков – содержащийся в древесине танин отлично очищает их. Танин и другие дубильные вещества удаляют из жидкостей различные вредные примеси. Однако такая выдержка может повлиять на вкус конечного продукта. В дистиллят для очистки добавляют порошок танина или дубовую стружку (50–100 г/л), после чего смесь выдерживают 10 дней.

Существует ещё один вариант – самогон настаивают на дубовых кубиках размером примерно 3 x 3 см. Их заливают на 3 часа раствором пищевой соды – 1 столовая ложка на 5 л воды, – после чего промывают и заливают кипятком. После того как кубики остынут, их просушивают и выдерживают в духовке 3 часа при температуре 160 °С. После этого кубики считаются готовыми – их кладут в ёмкость с самогоном (5–8 штук на 3 л) и выдерживают 7 дней.

Несмотря на то что способов очистки великое множество, получить идеальный продукт без примесей бывает непросто. Но даже если напиток по содержанию примесей не соответствует заводским стандартам, он может получиться отменным, ведь именно эти примеси создают оттенки и богатство вкуса. Однако важно не допускать, чтобы в дистиллят попадали тяжёлые вещества из браги. Для этого необходимо строго соблюдать технологию перегонки и очистки – предварительной и окончательной. Чтобы обезопасить себя от отравления продуктами домашней перегонки, нужно избавляться от первой фазы перегонки (2–8 % всего объёма), так как там содержатся наиболее стойкие альдегиды и метанол.

Зубровка

Состав:

зубровка – 1 шт.;

самогон – 0,5 л;

сахар – 5 г.

Процесс приготовления:

1. Траву (одно крупное растение) разрезают на мелкие части или кладут целиком, заливают крепким самогоном (40–55 % об.), добавляют сахар.

2. Оставляют в тёмном месте на 2 недели. В результате получится душистая настойка с ароматом свежего сена.