Секреты мусульманской кухни

Отварная фасоль

Фасоль — 2,5 стакана

Помидоры — 4 шт.

Репчатый лук — 4 шт.

Растительное масло — 5 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Фасоль залить холодной водой и оставить на ночь. Затем воду слить, залить снова, поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 30 минут, после чего добавить измельченный лук, растительное масло, соль, перец и варить до готовности.

За 7 минут до окончания варки в кастрюлю положить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками помидоры.

Жареная стручковая фасоль

Стручковая фасоль — 500 г

Сливочное масло — 3 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

У фасоли удалить грубые волокна и отварить ее в подсоленной воде.

Сливочное масло растопить на сковороде, выложить на нее отварную фасоль, поперчить и быстро обжарить на среднем огне (не более 3 минут).

Готовую фасоль выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Тбиха, или тыква, тушенная с овощами по-тунисски

Мякоть тыквы — 500 г

Сладкие перцы — 2 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Горох — 3 ст. л.

Оливковое масло — 1 стакан

Томатная паста — 1 ст. л.

Аджика — 1 ч. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь.

Лук и сладкие перцы нарезать крупными полукольцами и обжарить в оливковом масле, после чего добавить томатную пасту, горох, аджику, стакан воды и тушить на медленном огне в течение 20 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанную небольшими ломтиками тыкву, посолить, поперчить и тушить до готовности (примерно 30 минут).

Тыква, тушенная с рисом и изюмом

Мякоть тыквы — 500 г

Отварной рис — 0,5 стакана

Изюм — 3 ст. л.

Сахар — 1 стакан

Сливочное масло — 100 г

Молоко — 0,5 стакана

Изюм обжарить в 50 г растопленного сливочного масла.

Тыкву нарезать небольшими кубиками, залить кипятком и варить в течение 15 минут. Затем добавить рис, сахар, оставшееся сливочное масло, влить молоко и, постоянно помешивая, варить еще 20 минут. За 5 минут до готовности положить обжаренный изюм.

Шпинат, запеченный с сыром

Шпинат — 1 кг

Тертый сыр — 3 ст. л.

Сливочное масло — 100 г

Черный молотый перец, соль по вкусу

Листья шпината залить кипятком и оставить на 10 минут. Затем откинуть их на дуршлаг, размять в пюре, посолить и поперчить.

Полученную массу выложить в форму, сверху положить кусочки сливочного масла, посыпать тертым сыром и запекать в разогретой духовке до готовности (примерно 15 минут).

Картофель, тушенный с мятой

Картофель — 8-10 клубней

Чеснок — 1 шт.

Яйца — 2 шт.

Растительное масло — 4 ст. л.

Аджика — 1 ст. л.

Зелень мяты — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Картофель нарезать крупными кусочками, смешать с толченым чесноком, растительным маслом и аджикой, посолить, поперчить, залить 1 л воды, довести до кипения, добавить зелень мяты и тушить на медленном огне в течение 30 минут.

За 10 минут до готовности добавить взбитые яйца, смешанные с 3 ст. л. картофельного отвара.

Картофельные оладьи с сыром

Картофель — 8-10 клубней

Тертый сыр твердых сортов — 0,5 стакана

Яйца — 3 шт.

Мука — 2 ст. л.

Растительное масло — 1 стакан

Лимон — 1 шт.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Картофель нарезать крупными кусочками, отварить в подсоленной воде и размять в пюре. Затем смешать с яйцами, тертым сыром, посолить, поперчить и сформовать из полученной массы оладьи. Обвалять их в муке и обжарить в большом количестве растительного масла.

Готовые оладьи выложить сначала на салфетку, чтобы она впитала лишнее масло, а затем на блюдо вместе с ломтиками лимона.

Чекчука, или рагу из помидоров по-алжирски

Помидоры — 8-10 шт.

Яйца — 6 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Оливковое масло — 2 ст. л.

Аджика — 1 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Помидоры очистить от кожицы, нарезать ломтиками, смешать с толченым чесноком, аджикой, оливковым маслом, посолить, поперчить и тушить на медленном огне в течение 10 минут.

Затем добавить 1 стакан воды и продолжать тушить до тех пор, пока жидкость не испарится. После этого помидоры залить яйцами и держать на огне примерно 15 минут.

Чекчука со сладким перцем по-алжирски

Сладкие перцы — 10–12 шт.

Помидоры — 4–5 шт.

Яйца — 5 шт.

Оливковое масло — 4 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Сладкие перцы запечь в духовке, удалить кожицу и нарезать полукольцами.

Помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с оливковым маслом и тушить на медленном огне в течение 20 минут. Затем добавить сладкие перцы и тушить примерно 35 минут.

За 5 минут до готовности залить взбитыми яйцами и перемешать.

Чекчука с кабачками по-алжирски

Кабачок — 1 шт.

Помидоры — 4–5 шт.

Сладкие перцы — 6 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Оливковое масло — 1 стакан

Черный молотый перец, соль по вкусу

Помидоры залить кипящей водой и оставить на 3–4 минуты. Затем снять с них кожицу, удалить семена и нарезать ломтиками.

Сладкие перцы запечь в духовке, очистить от кожицы и семян, нарезать полукольцами и вместе с нарезанным ломтиками кабачком обжарить в оливковом масле. Потом добавить помидоры, толченый чеснок, посолить, поперчить и тушить в течение 15 минут.

За 3 минуты до готовности залить взбитыми яйцами.

Фаршированные яблоки

Яблоки — 8 шт.

Бараний фарш — 400 г

Репчатый лук — 1 шт.

Белое сухое вино — 3 ст. л.

Бараний жир — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Фарш смешать с мелко нарезанным луком, поперчить, посолить, полить вином и обжаривать в бараньем жире в течение 5 минут.

Яблоки очистить от кожицы, с помощью чайной ложки удалить часть мякоти и начинить их фаршем. Затем выложить их на смазанный жиром противень и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, примерно 7 минут.

Кабоб из баранины

Баранина с косточкой — 500 г

Репчатый лук — 2 шт.

Топленое баранье сало — 1 ст. л.

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо нарубить крупными кусками, посолить, поперчить и вместе с луком, нарезанным тонкими кольцами, обжаривать в топленом сале до образования румяной корочки. После этого влить небольшое количество воды и тушить до готовности.

Кабоб из баранины с тыквой и айвой

Баранина — 300 г

Мякоть тыквы — 100 г

Айва — 2 шт.

Морковь — 1 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Топленое сало — 2 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать тонкими брусочками, отбить, посолить и поперчить. Лук нарезать кольцами, морковь — соломкой, айву и тыкву — ломтиками, зелень петрушки измельчить.

В кастрюле растопить сало и выложить в нее подготовленное мясо, сверху — лук, айву, тыкву, морковь и зелень петрушки. Добавить небольшое количество воды и тушить, накрыв крышкой, до готовности (примерно 1 час).

Кабоб из баранины с помидорами

Баранина — 300 г

Помидоры — 4 шт.

Сухое столовое вино — 1 ст. л.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Зеленый лук — 1 пучок

Зелень петрушки — 1 пучок

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать красным перцем, мелко нарубленным зеленым луком (0,5 пучка), посолить, сбрызнуть вином и поместить в холодильник на 3 часа. Затем нанизать на шампуры и обжарить на углях.

Помидоры очистить от кожицы, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и тоже обжарить на углях.

Мясо и помидоры снять с шампуров, выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком и посыпать оставшейся зеленью.

Кабоб из рубленой баранины

Баранина — 300 г

Репчатый лук — 4 шт.

Винный уксус — 1 ч. л.

Зеленый лук — 1 пучок

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымесить и поставить в холодильник на 2 часа. Из охлажденного фарша сформовать небольшие колбаски, нанизать их на шпажки и обжарить на углях.

Готовый кабоб снять со шпажек, посыпать оставшимся мелко нарезанным репчатым луком и нашинкованным зеленым луком и полить уксусом.

Кабоб из рубленой говядины с гранатом

Отварная говядина — 300 г

Зерна граната — 3 ст. л.

Репчатый лук — 3 шт.

Говяжий жир — 3 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать и поставить в холодильник на 2 часа.

Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски, обвалять их в муке и обжаривать в говяжьем жире на сильном огне в течение не менее 5 минут. Затем убавить огонь до минимума и продолжать жарить колбаски еще 10 минут.

Готовый кабоб выложить на блюдо и украсить зернами граната.

Кабоб из утки

Мясо утки — 500 г

Репчатый лук — 2 шт.

Растительное масло — 2 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Столовый уксус — 1 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо утки пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарубленным луком, посолить. Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.

Готовые колбаски выложить на блюдо и сбрызнуть уксусом.

Баранина на пару с картофелем

Баранина — 1 кг

Картофель — 6 клубней

Молотый тмин — 1 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Картофель нарезать четвертинками.

В пароварку положить картофель, а сверху — мясо, довести воду до кипения и варить до готовности (примерно 2 часа).

Готовые мясо и картофель выложить на блюдо и посыпать тмином.

Барра-гушт, или отварная баранина по-узбекски

Баранина — 500 г

Чеснок — 2 зубчика

Виноградный уксус — 1 ч. л.

Зеленый лук — 1 пучок

Молотый шафран — на кончике ножа

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо отварить, добавив в воду соль, перец и молотый шафран. Затем нарезать порционными кусками, натереть толченым чесноком, сбрызнуть уксусом, выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Яхна-барра, или отварной ягненок по-узбекски

Тушка ягненка — 1 шт.

Морковь — 1,5 кг

Виноградный уксус — 4 ст. л.

Лавровый лист — 4–6 шт.

Черный перец — 2,5 ст. л.

Зелень петрушки — 2 пучка

Соль по вкусу

Тушку ягненка целиком залить холодной водой, добавить виноградный уксус и оставить на 1 час. Потом разрубить ее на порционные куски, залить кипящей водой и варить 30 минут, после чего добавить нарезанную кружочками морковь, лавровый лист, перец, соль и держать на медленном огне еще 30 минут.

Готовые куски мяса вместе с морковью выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранина, тушенная б томатной пасте

Баранина — 400 г

Томатная паста — 1,5 стакана

Репчатый лук — 2 шт.

Огурец — 1 шт.

Лимон — 0,5 шт.

Топленое масло — 2 ст. л.

Зелень укропа — 1 пучок

Черный молотый перец — 0,25 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанным луком и обжарить в топленом масле. Через 10 минут влить в сковороду 0,5 стакана воды, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и тушить, накрыв крышкой, до готовности. Горячую баранину посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и украсить ломтиками лимона и дольками огурца.

Баранина, тушенная с луком-пореем

Баранина — 300 г

Лук-порей — 600 г

Топленое масло — 3 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Сливки — 0,5 стакана

Красный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле. Затем добавить лук-порей, нарезанный крупными кольцами, 0,5 стакана воды и тушить в течение 20 минут. После этого всыпать муку, влить сливки, хорошо перемешать и довести до кипения.

Мешмашия, или баранина, тушенная с курагой и изюмом

Баранина — 1 кг

Курага — 500 г

Изюм — 1 стакан

Помидоры — 3 шт.

Репчатый лук — 4 шт.

Растительное масло — 3 ст. л.

Корица — 0,5 ч. л.

Молотый душистый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Курагу и изюм залить теплой водой и оставить на 30 минут. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать, лук измельчить.

Мясо нарезать порционными кусками, смешать с помидорами, луком, добавить растительное масло, душистый перец, посолить, влить 1 стакан воды и тушить примерно 1 час.

За 20 минут до готовности добавить курагу, изюм и корицу.

Баранина, тушенная с изюмом и каштанами

Баранина — 500 г

Каштаны — 200 г

Изюм — 0,5 стакана

Горох — 3 ст. л.

Растительное масло — 200 мл

Сахар — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Каштаны и горох залить водой и оставить на ночь. Изюм замочить в теплой воде на 30 минут.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. Затем посыпать сахаром, добавить изюм, каштаны и горох, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 1,5 часа.

Баранина, тушенная с рисом

Жирная баранина — 400 г

Рис — 1,5 стакана

Репчатый лук — 1 шт.

Топленое масло — 3 ст. л.

Курдючный жир — 3 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Бараний бульон — 0,5 стакана

Красный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в жире. Затем добавить мелко нарезанный лук, бараний бульон и тушить до готовности.

В кастрюле растопить масло, выложить рис, влить 0,5 л воды, добавить соль, поставить в духовку, разогретую до 180 °C, и довести до готовности.

На блюдо горкой выложить рис, на него — мясо, а затем полить соком, оставшимся после тушения.

Баранина под винным соусом

Баранина — 1 кг

Репчатый лук — 3 шт.

Черный перец горошком — 8-10 шт.

Соль по вкусу

Для соуса

Мука — 1 ст. л.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Красное столовое вино — 200 мл

Для приготовления соуса муку обжарить в сливочном масле и развести вином.

Баранину нарезать порционными кусками и отварить в подсоленной воде, после чего вынуть из бульона, а бульон процедить.

Подготовленное мясо выложить в сковороду, залить 1 стаканом бульона, посолить, добавить мелко нарезанный лук, черный перец и тушить в течение 1 часа. За 20 минут до готовности мясо влить винный соус и убавить огонь до минимального.

Баранина, фаршированная брынзой

Баранина — 4 кг

Тертая брынза — 1,5 стакана

Топленое масло — 1 стакан

Сметана — 1 стакан

Зеленый лук — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Для приготовления фарша тертую брынзу смешать со сметаной, мелко нарезанным зеленым луком, посолить и поперчить.

Баранину нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить, выложить сверху фарш, свернуть рулетом, завязать ниткой и запекать в разогретой духовке до готовности (примерно 1 час). Время от времени рулеты необходимо переворачивать и поливать топленым маслом с противня.

Джари из баранины с фасолью

Баранина — 300 г

Белая фасоль — 300 г

Репчатый лук — 2 шт.

Топленое масло — 4 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Фасоль залить 3 стаканами воды и оставить на ночь для набухания.

Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с натертым на терке луком, посолить, поперчить, добавить топленое масло и небольшое количество воды, поставить на огонь, довести до кипения и тушить, накрыв крышкой, на медленном огне в течение 5 минут. Затем влить 2 л воды, добавить фасоль и варить до готовности.

Нахудшурак, или баранина с горохом по-таджикски

Отварная баранина — 200 г

Горох — 2 ст. л.

Репчатый лук — 1 шт.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Горох залить водой и оставить на ночь, а затем отварить в подсоленной воде.

Лук мелко нарезать и обжарить в растопленном сливочном масле.

Отваренный горох выложить на блюдо, затем нарезанное небольшими кусочками мясо, а сверху — обжаренный лук.

Баранина, запеченная с цветной капустой

Отварная баранина — 200 г

Цветная капуста — 1 кочан

Репчатый лук — 1 шт.

Яйца — 2 шт.

Курдючный жир — 3 ст. л.

Молоко — 3 ст. л.

Мука — 0,5 стакана

Черный молотый перец, соль по вкусу

Капусту отварить в подсоленной воде, слегка остудить и разобрать на соцветия. Затем выложить ее на сковороду с растопленным курдючным жиром, смешать с нарезанным кольцами луком, ломтиками мяса, посолить, поперчить и залить жидким тестом, замешанным из взбитых яиц, муки и молока. После этого сковороду поставить в духовку, разогретую до 200 °C, и запекать в течение 10 минут.

Кавурма, или жареная баранина по-азербайджански

Баранина — 500 г

Курдючный жир — 3 ст. л.

Зелень кинзы — 1 пучок

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Красный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в курдючном жире и остудить. Затем переложить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанной зеленью, залить жиром со сковороды и поставить в холодильник на 1 час.

Готовую баранину подавать на стол охлажденной.

Жареная баранина со спаржей

Жирная баранина — 200 г

Спаржа — 400 г

Сливочное масло — 3 ст. л.

Тертый сыр твердых сортов — 1 ст. л.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Спаржу очистить и отварить в подсоленной воде.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в растопленном сливочном масле в течение 5 минут, после чего добавить 0,5 стакана воды и тушить до готовности.

Спаржу выложить на блюдо, сверху положить мясо, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сыром.

Жареная баранья лопатка

Баранья лопатка — 1 шт.

Топленое масло — 3 ст. л.

Растительное масло — 2 ст. л.

Чеснок — 2 зубчика

Мука — 0,5 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранью лопатку натереть чесноком, смазать топленым маслом, посолить, поперчить, залить водой и варить до готовности (примерно 1,5 часа). Затем обжарить ее в растительном масле до золотистого цвета.

Для приготовления соуса бульон, в котором варилась лопатка, поставить на огонь и варить до уменьшения объема в 4 раза, после чего добавить муку и, помешивая, довести до кипения.

Обжаренную лопатку выложить на блюдо и полить соусом.

Кабама, или тушеная баранья лопатка по-тунисски

Баранья лопатка — 1 шт.

Картофель — 6 клубней

Репчатый лук — 1 шт.

Оливковое масло — 1 стакан

Томатная паста — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранью лопатку разрубить на крупные куски, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук и обжарить в 0,5 стакана оливкового масла. Затем добавить томатную пасту, разведенную 2 стаканами воды и тушить до готовности, доливая воду по мере выпаривания жидкости. Картофель разрезать на четвертинки, посолить и обжарить в оставшемся оливковом масле, после чего переложить в кастрюлю с мясом, добавить 1 стакан воды и тушить 15 минут.

Отбивные из баранины

Баранина — 500 г

Яйца — 3 шт.

Растительное масло — 200 мл

Топленое масло — 1,5 ст. л.

Панировочные сухари — 0,5 стакана

Зелень кинзы — 1 пучок

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, полить топленым маслом, смазать взбитыми яйцами, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Готовые отбивные выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Отбивные из баранины с яблоками и сладким перцем

Баранина — 500 г

Яблоки — 2 шт.

Сладкие перцы — 3 шт.

Острые перцы — 2 стручка

Растительное масло — 4 ст. л.

Томатная паста — 3 ст. л.

Бараний бульон — 3 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Зелень кинзы — 1 пучок

Соль по вкусу

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками, сладкие перцы нарезать тонкими полукольцами, острые перцы измельчить.

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Затем добавить подготовленные ингредиенты, томатную пасту и бараний бульон и тушить примерно 15 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Шницель из мяса ягненка

Мясо ягненка — 500 г

Баранье сало — 2 ломтика

Бараний жир — 200 г

Яйца — 3 шт.

Панировочные сухари — 0,5 стакана

Лимонный сок — 0,5 ст. л.

Соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, нашпиговать кусочками сала, посолить, обмакнуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Затем обжарить в жире на сильном огне.

Готовые шницели выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком.

Шницель по-казахски

Баранина — 500 г

Баранья печень — 200 г

Сладкие перцы — 2 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Яйца — 2 шт.

Растительное масло — 0,5 стакана

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо и печень нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон в 3 ст. л. растительного масла и выложить на блюдо.

В сковороду, где жарились мясо и печень, положить нарезанный полукольцами сладкий перец и измельченный лук, влить 5 ст. л. воды, посолить, залить взбитыми яйцами и жарить, помешивая, в течение 5 минут. Затем выложить на блюдо, поверх мяса и печени.

Шницель из говяжьей печени с изюмом

Говяжья печень — 500 г

Изюм — 0,5 стакана

Репчатый лук — 2 шт.

Острые перцы — 2 стручка

Яйца — 2 шт.

Растительное масло — 0,5 стакана

Молоко — 2 ст. л.

Мука — 2 ст. л.

Соль по вкусу

Печень нарезать порционными кусками, посолить, смешать с мелко нарезанными луком и острыми перцами, влить 0,5 стакана воды, добавить растительное масло и тушить на медленном огне в течение 10 минут.

Яйца соединить с молоком и мукой, взбить миксером, добавить изюм и посолить. Полученной смесью залить печень, накрыть крышкой и тушить примерно 10 минут.

Рагу из баранины

Баранина — 500 г

Репчатый лук — 8 шт.

Сметана — 0,5 стакана

Мука — 1 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками и отварить в подсоленной воде. Затем вынуть его из бульона, а в бульон

добавить муку и сметану, поперчить, хорошо перемешать и довести до кипения. В полученный соус положить мясо, мелко нарезанный лук и тушить до готовности (примерно 10 минут).

Рагу из баранины с чесноком

Баранина — 500 г

Чеснок — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Красное столовое вино — 1 стакан

Мука — 1 ст. л.

Растительное масло — 1 ст. л.

Томатная паста — 1 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обжарить в растительном масле, добавить нарезанную соломкой морковь, толченый чеснок, 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в течение 10 минут. Затем добавить муку, томатную пасту, красное вино и тушить, периодически помешивая, до готовности (примерно 40 минут).

Рагу из баранины с картофелем

Баранина — 1 кг

Бараний бульон — 0,5 стакана

Картофель — 4 клубня

Корень сельдерея — 1 шт.

Корень петрушки — 1 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Вареные яйца — 2 шт.

Мука — 3 ст. л.

Сметана — 0,5 стакана

Топленое масло — 2 ст. л.

Курдючный жир — 2 ст. л.

Зелень базилика — несколько листиков

Зелень укропа — 0,5 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, картофель и коренья — кружочками, лук измельчить, зелень порубить.

На сковороде растопить курдючный жир и топленое масло и обжарить мясо, затем добавить лук, бульон, посолить, поперчить и тушить в течение 20 минут. После этого добавить муку, картофель, коренья, сметану, зелень укропа и тушить еще 20 минут.

Готовое блюдо посыпать рублеными яйцами и украсить зеленью базилика.

Азу по-татарски

Мякоть говядины — 500 г

Картофель — 4 клубня

Репчатый лук — 2 шт.

Соленые огурцы — 2 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Топленое масло — 3 ст. л.

Томатная паста — 3 ст. л.

Бульон — 1 стакан

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими брусочками, обжарить в топленом масле, посолить, поперчить, добавить спассерованную томатную пасту, обжаренный лук, залить бульоном и тушить, накрыв крышкой, в течение 30 минут.

Картофель нарезать брусочками, обжарить до полуготовности на отдельной сковороде, соединить с мясом и припущенными огурцами, нарезанными ломтиками, и тушить на медленном огне до готовности.

Готовое азу перемешать, разложить по тарелкам, посыпать зеленью и рубленым чесноком.

Гуляш из баранины с лимоном

Баранина — 500 г

Репчатый лук — 2 шт.

Лимон — 1 шт.

Бараний жир — 100 г

Мука — 2 ст. л.

Бараний бульон — 0,5 стакана

Красный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать маленькими кусочками, лук измельчить, лимон очистить и нарезать ломтиками.

Мясо посолить, обвалять в муке и обжарить в жире. Затем добавить лук и жарить на сильном огне еще 3 минуты. Положить на сковороду ломтики лимона, посыпать красным перцем, влить бульон и тушить до готовности.

Гуляш из баранины с фасолью

Баранина — 500 г

Отварная фасоль — 500 г

Баранье сало — 2 ломтика

Репчатый лук — 3 шт.

Бараний жир — 3 ст. л.

Бараний бульон — 1 стакан

Мука — 2 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обвалять в муке.

Лук нашинковать, обжарить в жире, добавить мясо и нарезанное небольшими кусочками сало и жарить на сильном огне 3 минуты, затем выложить фасоль, влить бульон, довести до кипения и тушить в течение 5 минут.

Гуляш из баранины с картофелем

Баранина — 500 г

Картофель — 5 клубней

Репчатый лук — 4 шт.

Острый перец — 1 стручок

Бараний жир — 6 ст. л.

Томатная паста — 2 ст. л.

Бараний бульон — 0,5 стакана

Молотый тмин — 0,25 ст. л.

Соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук нарубить, картофель натереть на терке, острый перец нашинковать.

Мясо посолить и обжаривать в жире 5 минут, затем выложить в сковороду лук, острый перец, тмин и держать на сильном огне еще 10 минут, после чего добавить картофель, томатную пасту, бульон и тушить в течение 8 минут.

Мясные рулетики с черносливом

Баранина — 300 г

Чернослив без косточек — 200 г

Бараний жир — 2 ст. л.

Красное столовое вино — 2 ст. л.

Зелень кинзы — 0,5 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить и поперчить. На каждый ломтик положить чернослив, затем свернуть и завязать прочными нитками.

Полученные рулетики обжарить в бараньем жире, потом залить 0,5 стакана воды, смешанной с красным вином, и тушить в течение 10 минут. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Таджин с помидорами

Баранина — 500 г

Помидоры — 3 кг

Растительное масло — 0,5 стакана

Молотый имбирь — 0,5 ч. л.

Молотый шафран — 0,25 ч. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать имбирем и шафраном, полить растительным маслом, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности. Потом мясо из кастрюли вынуть, а в кастрюлю положить очищенные помидоры, нарезанные четвертинками, измельченную зелень и тушить, постоянно помешивая, до загустения. За 10 минут до готовности положить в кастрюлю мясо.

Таджин с яблоками

Баранина — 500 г

Кислые яблоки — 3 шт.

Растительное масло — 2 ст. л.

Мука — 2 ч. л.

Молотый шафран — 0,5 ч. л.

Молотый имбирь — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать имбирем и шафраном, полить растительным маслом, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности. Затем добавить очищенные половинки яблок, 0,5 стакана воды и держать на огне еще 1 0 минут.

За 3 минуты до готовности влить разбавленную водой муку.

Таджин с айвой

Баранина — 500 г

Айва — 2 шт.

Сахар — 2 ст. л.

Топленое масло — 2 ст. л.

Молотый шафран — 0,5 ч. л.

Молотый мускатный орех — на кончике ножа

Соль по вкусу

Айву разрезать на четвертинки, посыпать сахаром, залить небольшим количеством воды и отварить.

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле. Через 5 минут посолить, добавить специи, небольшое количество отвара айвы и тушить на медленном огне в течение 30 минут, после чего положить айву, влить еще немного отвара, довести до кипения и сразу же снять с огня.

Шашлык из баранины по-казахски

Баранья корейка — 500 г

Репчатый лук — 2 шт.

Сок и цедра 1 лимона

Бараний жир — 1 ст. л.

Эстрагон — 1 веточка

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Красный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо нарубить небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, лимонной цедрой и поставить в холодильник на ночь.

Подготовленное мясо и лук нанизать на шампуры и обжарить над углями, время от времени смазывая бараньим жиром и поливая оставшимся маринадом.

Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Шашлык из баранины с барбарисом

Баранина — 500 г

Барбарис — 10–12 ягод

Репчатый лук — 2 шт.

Столовый уксус — 4 ст. л.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Зеленый лук — 2 пучка

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, смешать с измельченным репчатым луком, нарубленной зеленью петрушки, уксусом и поставить в холодильник на ночь.

Затем нанизать мясо на шампуры, смазать его сливочным маслом и обжарить над углями.

Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать рубленым зеленым луком и украсить ягодами барбариса.

Шашлык из бараньей печени по-таджикски

Баранья печень — 200 г

Баранье сало — 200 г

Сыр — 200 г

Яйца — 2 шт.

Панировочные сухари — 0,5 стакана

Мука — 3 ст. л.

Молоко — 1 ч. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Печень и сыр нарезать толстыми ломтиками, а сало — тонкими. Ломтики печени, сыра и сала нанизать на шампуры, чередуя между собой, посолить, поперчить, залить взбитыми с мукой и молоком яйцами, посыпать панировочными сухарями и обжарить над углями.

Шашлык из цыпленка

Цыпленок — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Столовый уксус — 1 ст. л.

Зелень кинзы — 1 пучок

Молотый шафран — 0,25 ч. л.

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Цыпленка нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать шафраном, смешать с нарезанным крупными кольцами луком, сбрызнуть уксусом и поставить в холодильник на ночь.

Замаринованные куски цыпленка и кольца лука нанизать на шампуры и обжарить над углями.

Готовый шашлык сбрызнуть уксусом и посыпать измельченной зеленью кинзы.

Шашлык из утки

Мясо утки — 400 г

Репчатый лук — 3 шт.

Столовый уксус — 1 ст. л.

Красный молотый перец — 0,25 ч. л.

Соль по вкусу

Утку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с нарезанным крупными кольцами луком и поставить в холодильник на 3 часа. Маринованную утку и лук нанизать на шпажки и обжарить над углями.

Готовый шашлык снять со шпажек, выложить на блюдо и снова сбрызнуть уксусом.

Люля-кебаб

Жирная говядина (или баранина) — 300 г

Репчатый лук — 3 шт.

Топленое говяжье сало — 1 ст. л.

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Красный молотый перец — 0,25 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать деревянной лопаточкой. Из полученного фарша сформовать небольшие колбаски и обжарить их в топленом сале. Готовое блюдо посыпать нашинкованной зеленью и нарезанным кольцами луком.

Биточки из баранины

Мякоть баранины — 500 г

Репчатый лук — 2 шт.

Яйцо — 1 шт.

Молоко — 2 ст. л.

Топленое масло — 1 ст. л.

Топленый бараний жир — 2 ст. л.

Панировочные сухари — 2 ст. л.

Соль по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить в топленом масле.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с молоком и обжаренным луком и посолить. Из полученного фарша сформовать биточки, обмазать их яйцом, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон в бараньем жире и довести до готовности в духовке, разогретой до 21 0 °C.

Рубленые котлеты из баранины

Баранина — 400 г

Баранье сало — 100 г

Репчатый лук — 1 шт.

Яйца — 3 шт.

Пшеничный хлеб — 2 ломтика

Бараний жир — 4 ст. л.

Панировочные сухари — 0,5 стакана

Мука — 3 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо, сало и хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, добавить муку, 2 ст. л. панировочных сухарей и 1 яйцо, затем посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в оставшихся сухарях, смазать взбитыми яйцами и обжарить с обеих сторон в бараньем жире.

Котлеты из баранины с картофелем

Мякоть баранины — 300 г

Картофельное пюре — 200 г

Репчатый лук — 2 шт.

Яйцо — 1 шт.

Растительное масло — 1 стакан

Мука — 3 ст. л.

Зелень петрушки — 3 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо, репчатый лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку, смешать с картофельным пюре и яйцом, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.

Кефта, или котлеты из баранины с тмином

Мякоть баранины — 500 г

Чеснок — 1 зубчик

Яйцо — 1 шт.

Топленое масло — 1 ст. л.

Панировочные сухари — 1 ст. л.

Молотый тмин — 1 ч. л.

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с толченым чесноком, яйцом, тмином, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, выложить их на смазанный топленым маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и поставить на 20 минут в духовку, разогретую до 200 °C.

Кефта по-тунисски

Мякоть баранины — 500 г

Репчатый лук — 2 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Яйца — 2 шт.

Растительное масло — 0,5 стакана

Томатный соус — 0,5 стакана

Панировочные сухари — 1 стакан

Зелень петрушки — 1 пучок

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с нарубленным луком, толченым чесноком, измельченной зеленью петрушки, яйцами и панировочными сухарями, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать небольшие шарики диаметром около 3 см, слегка их сплющить и обжарить в растительном масле.

Готовые мясные шарики выложить на блюдо и полить томатным соусом.

Тушбера, или отварные фрикадельки

Баранина — 200 г

Репчатый лук — 1 шт.

Столовый уксус — 1 ч. л.

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Зелень укропа — 0,5 пучка

Зелень мяты — несколько веточек

Соль по вкусу

Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку, соединить с измельченной зеленью мяты, добавить 1 ст. л. воды, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде.

Готовые фрикадельки выложить на блюдо, сбрызнуть уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Долма

Мякоть баранины — 400 г

Виноградные листья — 300 г

Курага — 2 ст. л.

Репчатый лук — 2 шт.

Растительное масло — 1 ст. л.

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Курагу залить горячей водой и оставить на 30 минут.

Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки.

Виноградные листья обдать кипятком, выложить на них фарш и завернуть, как заворачивают капустный лист при приготовлении голубцов.

Оставшуюся луковицу нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле. Затем выложить сверху долму, залить небольшим количеством подсоленной воды, добавить курагу и тушить под крышкой до готовности (примерно 50 минут).

Лагман

Говядина — 500 г

Говяжий бульон — 3 стакана

Картофель — 3 клубня

Репа — 0,5 шт.

Морковь — 2 шт.

Репчатый лук — 5 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Горох — 2 ст. л.

Мука — 400 г

Желтки — 3 шт.

Молоко — 0,5 стакана

Растительное масло — 0,5 стакана

Томатная паста — 2 ст. л.

Зира — 0,5 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь, а затем отварить до полуготовности. Из муки, молока и яичных желтков замесить крутое тесто и оставить его на 2 часа. Затем раскатать его в тонкий пласт и нарезать тонкими длинными полосками (лагман), которые потом слегка потянуть. Лагман варить в подсоленной воде в течение 10 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и смешать с 0,3 стакана разогретого растительного масла.

Говядину нарезать небольшими кусочками, лук — кольцами, картофель, репу и морковь — соломкой.

Мясо и лук быстро обжарить в оставшемся растительном масле (не более 3 минут), смешать с томатной пастой и тушить в течение 10 минут. Затем добавить морковь, репу и толченный чеснок. Еще через 10 минут добавить картофель, горох, зиру, посолить, поперчить, влить 0,5 стакана бульона и тушить до готовности.

Оставшийся бульон, развести небольшим количеством воды, вскипятить, опустить в него лагман и нагревать в течение 2–3 минут.

Горячий лагман выложить на блюдо, сверху положить мясо с овощами и полить соусом, оставшимся после тушения.

Манты с бараниной по-узбекски

Баранина — 500 г

Мука — 400 г

Курдючное сало — 50 г

Репчатый лук — 3 шт.

Сметана — 0,5 стакана

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.

Из муки и 4 ст. л. воды замесить крутое тесто, дать ему постоять 30 минут, затем раскатать в тонкий пласт и пиалой вырезать из него лепешки. На каждую из них положить фарш, сверху — маленький кусочек курдючного сала, края лепешек собрать сверху в узелок и защипнуть.

Манты отварить на пару под крышкой до готовности (примерно 40 минут), а затем полить сметаной.

Манты с тыквой и мясом

Мука — 100 г

Мякоть тыквы — 300 г

Мякоть баранины — 100 г

Курдючный жир — 3 ст. л.

Репчатый лук — 0,5 шт.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Сметана — 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Тыкву нарезать кубиками, баранину и курдючный жир нарубить.

Лук измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле, смешать с тыквой, бараниной, курдючным жиром, посолить и поперчить.

Из муки и небольшого количества подсоленной воды замесить крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт. С помощью пиалы нарезать большие лепешки, на середину каждой из них положить полученный фарш, края защипнут, оставив наверху небольшое отверстие, и готовить в пароварке примерно 45 минут.

Готовые манты полить сметаной и подать на стол.

Манты с мясом и черемшой

Черемша — 200 г

Бараний фарш — 100 г

Репчатый лук — 2 шт.

Мука — 1 стакан

Топленое масло — 1 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Фарш соединить с измельченными луком и черемшой, добавить немного воды, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из муки, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и оставить его в тепле на 30 минут. Затем раскатать тесто в пласт и вырезать из него с помощью стакана лепешки. На каждую из них положить фарш и немного топленого масла, свернуть вдвое, а края защипнуть.

Готовые манты варить на пару в течение 30 минут.

Манты с овощной начинкой

Курдючное сало — 100 г

Капуста — 100 г

Картофель — 3 клубня

Репчатый лук — 4 шт.

Сладкие перцы — 2 шт.

Мука — 0,5 стакана

Растительное масло — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Для приготовления фарша овощи и курдючное сало мелко нарезать, хорошо перемешать и посолить.

Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить в тепле на 30 минут. Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать из него лепешки. На каждую из них положить немного полученного фарша, а края защипнуть.

Готовые манты положить на смазанную растительным маслом решетку пароварки и варить на пару в течение 30 минут.

Жареные манты с мясом по-казахски

Баранина — 200 г

Бараний жир — 3 ст. л.

Бараний бульон — 3 ст. л.

Репчатый лук — 1 шт.

Мука — 1 стакан

Дрожжи — 0,5 ч. л.

Столовый уксус — 1 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо мелко нарезать, соединить с измельченным луком, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Из муки, соли и распущенных в теплой воде дрожжей замесить крутое тесто и оставить его в тепле на 1 час. Затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него лепешки. На каждую из них положить немного фарша, а края защипнуть.

Манты обжарить в бараньем жире до золотистой корочки, затем добавить бульон, смешанный с уксусом и тушить на медленном огне до готовности.

Ятоза, или манты с бараниной и капустой по-туркменски

Баранина — 100 г

Капуста — 100 г

Репчатый лук — 2 шт.

Мука — 0,5 стакана

Соль по вкусу

Для приготовления фарша баранину нарубить, посолить и смешать с мелко нарезанной капустой и измельченным луком.

Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, положить его в теплое место на 40 минут, затем раскатать в пласт и нарезать прямоугольниками. На каждый из них положить немного фарша, свернуть конвертиком и готовить на пару примерно 30 минут.

Мясо с клецками по-казахски

Баранина — 700 г

Говяжий бульон — 3 стакана

Репчатый лук — 2 шт.

Растительное масло — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Для клецок

Мука — 1 стакан

Соль по вкусу

Мясо крупно нарезать, отварить в подсоленной воде, а затем нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать крупными кольцами, обжарить в растительном масле и поперчить. Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и нарезать из него ромбы.

Говяжий бульон довести до кипения, опустить в него ромбы и отварить до готовности, после чего выложить их на блюдо, а затем мясо и обжаренный лук.

Лахчак

Говядина — 200 г

Репчатый лук — 3 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Мука — 1 стакан

Томатная паста — 1 ст. л.

Топленый жир — 1 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Из муки и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать небольшими квадратиками и отварить в подсоленной воде.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в топленом жире, добавить измельченный лук, толченый чеснок, томатную пасту, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Через 5 минут добавить клецки, еще раз перемешать и снять с огня.

Куырма-самса, или мясо, жаренное в тесте

Баранина — 300 г

Рис — 1,5 ст. л.

Репчатый лук — 1 шт.

Мука — 1,5 стакана

Растительное масло — 0,5 стакана

Топленое масло — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Чтобы приготовить фарш, мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, обжарить на топленом масле, смешать с рисом и половиной стакана воды и тушить 15 минут. Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать из него небольшие кружочки. На каждый кружочек положить фарш, сложить его в виде полумесяца, края защепить и обжарить в растительном масле.

Мясо, запеченное в слоеном тесте

Слоеное тесто — 300 г

Баранина — 400 г

Говяжий фарш — 300 г

Репчатый лук — 2 шт.

Желток — 1 шт.

Растительное масло — 1 ст. л.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Лук нарубить и смешать с говяжьим фаршем.

Баранину нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. Затем каждый кусок обмазать полученным фаршем, положить на лепешку, вырезанную из раскатанного слоеного теста, ее края соединить и защипнуть. Слойки смазать желтком, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 30 минут.

Баранья печень в белом вине

Баранья печень — 300 г

Жирная баранина — 200 г

Репчатый лук — 2 шт.

Острые перцы — 2 стручка

Белое столовое вино — 200 мл

Бараний жир — 4 ст. л.

Томатная паста — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Мясо и печень нарезать ломтиками, посолить и обжаривать в жире в течение 10 минут.

Затем выложить их в миску, а на сковороду выложить нарезанный кольцами лук и измельченные острые перцы, влить 0,5 стакана воды и тушить 3 минуты, после чего добавить обжаренные печень и мясо, томатную пасту, белое вино и тушить до готовности (примерно 20 минут).

Баранья печень под чесночным соусом

Баранья печень — 400 г

Бараний жир — 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Для соуса

Чеснок — 3 зубчика

Сливочное масло — 3 ст. л.

Для приготовления соуса сливочное масло растопить, добавить толченый чеснок и хорошо перемешать.

Печень нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на смазанной жиром решетке, после чего выложить на блюдо и полить чесночным соусом.

Баранья печень с яблоками в красном вине

Баранья печень — 500 г

Кислые яблоки — 3 шт.

Консервированные сладкие перцы — 4 шт.

Яйца — 2 шт.

Растительное масло — 0,5 стакана

Красное столовое вино — 0,5 стакана

Соль по вкусу

Печень нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в растительном масле, смешать с очищенными и нарезанными ломтиками яблоками, влить 0,5 стакана воды и тушить в течение 10 минут.

Затем добавить нарезанные полукольцами сладкие перцы, красное вино, довести до кипения и тушить еще 10 минут. За 3 минуты до готовности залить взбитыми яйцами.

Сутли, или баранье легкое, тушенное в молоке

Баранье легкое — 1 шт.

Мука — 0,5 стакана

Молоко — 2 л

Топленое масло — 200 г

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Легкое нарезать порционными кусками, посолить, залить молоком, смешанным с мукой и топленым маслом,

довести до кипения и тушить на медленном огне до готовности.

Готовое легкое остудить, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Куырдак, или поджарка по-казахски

Баранье легкое — 300 г

Баранья печень — 300 г

Баранье сердце — 100 г

Курдючное сало — 150 г

Репчатый лук — 2 шт.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Курдючное сало нарезать маленькими кусочками, выложить на раскаленную сковороду и вытопить из него жир. Затем положить на сковороду мелко нарезанные сердце и легкое, а через 15 минут — печень и измельченный лук, посолить, поперчить и жарить на сильном огне в течение 5 минут, после чего влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности.

Бараньи почки по-татарски

Бараньи почки — 500 г

Бараний жир — 100 г

Репчатый лук — 3 шт.

Острый перец — 1 стручок

Сливки — 1 стакан

Мука — 2 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Почки сначала разрезать пополам вдоль, затем поперек на маленькие кусочки, обдать кипятком, промыть холодной водой и быстро обжарить в растопленном жире (в течение 5 минут). Потом добавить нарезанный кольцами лук, измельченный острый перец, посолить, поперчить, залить сливками с разведенной в них мукой и тушить до готовности (приблизительно 20 минут).

Хасиб, или колбаса из субпродуктов

Кишки — 500 г

Легкое (или селезенка) — 200 г

Сердце — 200 г

Сало — 50 г

Репчатый лук — 3 шт.

Рис — 1 стакан

Зелень кинзы — 0,5 пучка

Тмин — на кончике ножа

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис отварить по полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, смешать с мелко нарезанными субпродуктами, салом, луком, зеленью кинзы, посолить, поперчить, добавить тмин. Полученным фаршем начинить хорошо промытые кишки и отварить до готовности (примерно 40 минут).

Подавать хасиб с бульоном или гарниром.

Хасиб из говядины с редькой

Жирная говядина — 300 г

Говяжьи кишки — 400 г

Редька — 0,5 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Растительное масло — 2 ст. л.

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Красный молотый перец — 0,25 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить. Кишки хорошо промыть, начинить полученным фаршем, концы завязать прочной ниткой, придать колбаске форму полумесяца и обжарить в растительном масле.

Готовый хасиб подавать горячим с гарниром из тертой редьки.

Хасиб, жаренный с овощами

Хасиб — 500 г

Баранье сало — 100 г

Сладкие перцы — 5 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Столовый уксус — 1 ст. л.

Аджика — 1 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Хасиб и сало нарезать крупными кусками, сладкие перцы — вдоль на четвертинки, лук — крупными кольцами. Нанизать подготовленные ингредиенты вперемешку на шампуры, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и обжарить над углями. Затем выложить на блюдо, обмазать аджикой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тухум-хасиб, или колбаса из риса по-узбекски

Баранья кишка — 1 шт.

Отварной рис — 2,5 стакана

Яйца — 20 шт.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Яйца взбить с солью, смешать с отварным рисом и мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить и поперчить. Полученным фаршем начинить подготовленную баранью кишку и оба ее конца завязать прочной ниткой.

Колбасу залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, затем проткнуть ее иглой в нескольких местах и варить в течение 30 минут.

Гуруч-хасиб, или колбаса из бараньей селезенки и риса по-узбекски

Баранья кишка — 1 шт.

Баранья селезенка — 300 г

Рис — 2,5 стакана

Зелень укропа — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем смешать его с мелко нарезанной селезенкой, посолить, поперчить и добавить 0,5 стакана воды.

Полученным фаршем начинить подготовленную кишку, завязать оба ее конца прочной ниткой, положить в пароварку и варить в течение 1 часа.

Готовую колбасу нарезать тонкими ломтиками и посыпать нашинкованной зеленью укропа.

Асып, или колбаса по-казахски

Баранья кишка — 1 шт.

Баранья вырезка — 200 г

Баранье сердце — 200 г

Баранья печень — 200 г

Курдючное сало — 200 г

Репчатый лук — 2 шт.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Вырезку, сердце и печень пропустить через мясорубку, соединить с нарубленным курдючным салом и измельченным луком, поперчить, посолить, добавить 0,5 стакана воды (фарш должен быть жидким) и хорошо перемешать.

Подготовленную кишку начинить фаршем, оба конца завязать прочной ниткой, проткнуть в нескольких местах иглой и варить в подсоленной воде до готовности (примерно 1 час).

Куен гушти, или жареный кролик по-узбекски

Тушка кролика — 1 шт.

Растительное масло — 4 стакана

Репчатый лук — 2 шт.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец — 1 ч. л.

Соль по вкусу

Тушку кролика разрубить на порционные кусочки, посолить и обжарить в растительном масле. Затем выложить на противень, поперчить, посыпать мелко нарезанным луком и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20 минут.

Готового кролика выложить на блюдо и посыпать нарубленной зеленью.

Курица, тушенная с орехами и чесноком

Мясо курицы — 300 г

Репчатый лук — 0,5 шт.

Ядра грецких орехов — 0,5 стакана

Чеснок — 1 зубчик

Сметана — 2 ст. л.

Сливочное масло — 2 ст. л.

Измельченная зелень петрушки — 1 ст. л.

Измельченная зелень чабера — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Курицу нарезать небольшими кусочками, обжарить в растопленном сливочном масле, залить небольшим количеством кипятка, добавить обжаренный лук, сметану и тушить, накрыв крышкой, на медленном огне в течение 15 минут. Затем добавить измельченные ядра грецких орехов, растертый чеснок, зелень, посолить, поперчить и тушить еще 10 минут.

Курица, тушенная с морковью

Мясо курицы — 600 г

Морковь — 1 кг

Чеснок — 1 зубчик

Растительное масло — 3 ст. л.

Сок и кожура 1 лимона

Соль по вкусу

Мясо курицы нарезать порционными кусками, посолить, смешать с толченым чесноком, полить растительным маслом, добавить 1 стакан воды, поставить на огонь и довести до кипения. Затем все перемешать, сверху положить нарезанную соломкой морковь и тушить до готовности. При необходимости воду можно доливать, чтобы сохранить первоначальный объем жидкости.

За 10 минут до готовности положить в кастрюлю нарезанную небольшими кусочками лимонную кожуру и влить лимонный сок.

Готовую курицу выложить на блюдо так, чтобы морковь оказалась сверху.

Курица, тушенная в горшочке

Мясо курицы — 500 г

Картофель — 3 клубня

Морковь — 2 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Топленое масло — 2 ст. л.

Слоеное тесто — 50 г

Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в топленом масле, добавив мелко нарубленный лук и морковь, нарезанную соломкой, посолить и хорошо перемешать.

Курицу с овощами разложить в керамические горшочки, сверху положить нарезанный соломкой картофель и толченый чеснок. Горшочки накрыть слоенным тестом и поставить в духовку, разогретую до 210 °C, на 15 минут.

Тобук буглама, или фаршированная курица на пару по-узбекски

Курица — 1 шт.

Мясной фарш — 300 г

Айва — 2 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Лимонный сок — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясной фарш, измельченный лук и мелко нарезанную айву перемешать, посолить и поперчить.

Курицу посолить, поперчить, начинить полученным фаршем, положить в пароварку и варить в течение 3 часов. Готовую курицу выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком.

Жареная курица

Курица — 1 шт.

Сливочное масло — 100 г

Яйца — 2 шт.

Мука — 1 ст. л.

Панировочные сухари — 1 стакан

Зелень петрушки — 1 пучок

Соль по вкусу

Курицу разрубить на 4 части, натереть солью, посыпать мукой, смазать взбитыми яйцами и обвалять в панировочных сухарях, а затем обжарить с обеих сторон в растопленном сливочном масле.

Готовую курицу выложить на блюдо и украсить веточками петрушки.

Ясса, или жареная курица по-мавритански

Мясо курицы — 800 г

Репчатый лук — 2 шт.

Острый перец — 0,5 стручка

Оливковое масло — 4 ст. л.

Лимонный сок — 4 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо курицы нарубить порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать измельченным острым перцем, смешать с нарезанным кольцами луком, полить лимонным соком, 2 ст. л. оливкового масла и поставить в холодильник на 1 сутки.

Маринованные куски курицы (без лука!) обсушить салфеткой, выложить на противень и жарить в духовке, разогретой до 230 °C, в течение 15 минут. Время от времени курицу сбрызгивать маринадом.

Кольца маринованного лука обжарить в оставшемся оливковом масле, залить маринадом и 0,5 стакана воды, довести до кипения, положить в соус куски курицы и тушить до готовности.

Самса с курицей

Филе курицы — 500 г

Репчатый лук — 1 шт.

Мука — 300 г

Сметана — 3 ст. л.

Растительное масло — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Для приготовления фарша филе курицы и репчатый лук нарубить, посолить, поперчить, добавить 2 ст. л. воды и хорошо перемешать до образования однородной массы.

Из муки, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и раскатать из него тонкие лепешки. На каждую из них положить куриный фарш и сложить треугольником, а края защипнуть.

Самсу выложить на смазанный растительным маслом противень и выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, в течение 15 минут.

Готовую самсу полить сметаной и подать на стол.

Фаршированные куриные ножки

Куриные ножки — 6 шт.

Куриная печень — 100 г

Репчатый лук — 1 шт.

Пшеничный хлеб — 6 ломтиков

Молоко — 0,5 стакана

Сметана — 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

С куриных ножек снять кожу таким образом, чтобы она осталась прикрепленной к самому концу ножки. После этого мякоть отделить от костей, открывшиеся кости отрубить.

Мясо курицы, печень и замоченный в молоке хлеб (без корочки!) пропустить через мясорубку, соединить с измельченным луком, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Ножки начинить полученным фаршем, зашить нитками, смазать сметаной и запекать в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 20 минут.

Куриные потроха с рисом по-татарски

Куриный бульон — 0,5 л

Куриные потроха — 500 г

Рис — 1 стакан

Морковь — 2 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Сливочное масло — 5 ст. л.

Томатная паста — 1 ст. л.

Красный молотый перец, соль, лавровый лист по вкусу

Куриные потроха нарезать небольшими кусочками и обжарить в растопленном сливочном масле. Затем добавить нашинкованный лук, нарезанную маленькими кубиками морковь, томатную пасту, лавровый лист, посолить, поперчить, залить куриным бульоном и тушить в течение 20 минут. Потом добавить рис, довести до кипения, хорошо перемешать, влить растопленное сливочное масло, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30 минут.

Куропатка, тушенная с айвой

Мясо куропатки — 400 г

Айва — 1–2 шт.

Морковь — 2 шт.

Оливковое масло — 3 ст. л.

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Мясо куропатки нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и положить в холодильник на 2 часа.

Айву очистить, разрезать на половинки, удалить сердцевину и нарезать дольками. Морковь натереть на крупной терке.

Мясо, морковь и айву в течение 10 минут обжаривать в оливковом масле, потом добавить 0,5 стакана воды, накрыть крышкой и тушить до готовности (примерно 1 час).

Плов с курагой

Рис — 2,5 стакана

Курага — 0,5 стакана

Морковь — 4 шт.

Репчатый лук — 3 шт.

Растительное масло — 0,5 стакана

Соль по вкусу

Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить морковь, нарезанную соломкой, небольшое количество воды и тушить 3 минуты. Затем положить в казан курагу и тушить в течение еще 5 минут. Потом добавить рис, немного воды, посолить и варить до готовности риса.

Затем 10 минут до окончания варки плов собрать горкой на середину и сделать в нем лунку до дна казана.

Готовый плов снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 20 минут, а потом перемешать и выложить горкой на блюдо.

Плов с изюмом

Рис — 2,5 стакана

Бараний жир — 100 г

Морковь — 6 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Изюм без косточек — 0,5 стакана

Соль по вкусу

Лук мелко нарубить, обжарить в бараньем жире, добавить нарезанную соломкой морковь, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в течение 5 минут. Затем на морковь положить рис, влить 1 л воды и варить на среднем огне еще 10 минут. После этого добавить изюм, посолить и варить на медленном огне.

Готовому плову дать настояться под крышкой 20 минут, после чего выложить его горкой на блюдо.

Плов с изюмом и черносливом

Рис — 1 стакан

Баранина — 200 г

Баранье сало — 100 г

Изюм — 1 стакан

Чернослив — 0,5 стакана

Морковь — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Соль по вкусу

Изюм и чернослив залить холодной водой и оставить на 1 час.

Лук измельчить, морковь нарезать тонкой соломкой и обжарить их в бараньем сале.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, залить 2 стаканами воды и варить до готовности. Затем добавить рис, обжаренные овощи, изюм и чернослив и варить до полного испарения жидкости. Готовый плов выдержать под крышкой 30 минут и выложить горкой на блюдо.

Традиционный плов

Рис — 1,5 стакана

Баранина — 500 г

Бараний жир — 3 ст. л.

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 4 шт.

Горох — 1 ст. л.

Зира — 0,25 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох и рис залить 3 стаканами холодной подсоленной водой и оставить на 2 часа. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжаривать в разогретом жире до образования румяной корочки. После этого добавить измельченный лук и нарезанную соломкой морковь и жарить в течение 5 минут. Потом положить в казан зиру, посолить, поперчить и держать на огне до полного испарения жидкости. Накрыть казан крышкой и довести плов на медленном огне до готовности.

Плов из жирной баранины

Бараний бульон — 0,5 стакана

Рис — 3 стакана

Жирная баранина — 400 г

Баранье сало — 200 г

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 3 шт.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусочками, морковь — соломкой, лук измельчить.

Мясо посолить, обжарить в растопленном сале, добавить лук, морковь, поперчить и жарить в течение 10 минут. Затем влить 1,5 л воды, всыпать рис и варить до полного испарения жидкости. После этого влить бульон и довести плов на медленном огне до готовности.

Плов из говядины с укропом

Рис — 2 стакана

Говядина — 200 г

Баранье сало — 50 г

Морковь — 2 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Зелень укропа — 2 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Говядину и сало нарезать маленькими кусочками, морковь натереть на крупной терке, лук измельчить, зелень нарубить.

Мясо, лук, морковь и половину зелени обжаривать в растопленном сале в течение 15 минут, затем добавить рис, 0,5 стакана воды и тушить еще 10 минут. После этого влить 1 л воды, посолить, поперчить и варить до готовности.

Плов накрыть крышкой и оставить на 20 минут, после чего выложить его горкой на блюдо и посыпать оставшейся зеленью укропа.

Плов с пряностями

Рис — 2 стакана

Баранина — 200 г

Бараний жир — 3 ст. л.

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Лимон — 0,5 шт.

Лавровый лист — 1–2 шт.

Семена укропа — 0,5 ч. л.

Чабрец — 1 веточка

Розмарин — 1 веточка

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Красный молотый перец — 0,25 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук — кольцами, лимон — тонкими ломтиками, морковь натереть на крупной терке, чеснок истолочь, зелень петрушки измельчить.

Мясо обжарить в бараньем жире, добавить лук, морковь, веточки розмарина и чабреца, лавровый лист, влить 1 стакан воды и тушить на медленном огне в течение 25 минут. После этого вынуть розмарин, чабрец, лавровый лист, положить семена укропа, посолить, поперчить, влить 1 л воды, довести до кипения, всыпать рис и варить 30 минут. В самом конце добавить чеснок, снять казан с огня и дать пловцу настояться под крышкой 20 минут.

Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо, посыпать зеленью петрушки и украсить ломтиками лимона.

Хорезмский плов с томатной пастой

Рис — 1 стакан

Баранина — 200 г

Морковь — 2 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Топленое масло — 2 ст. л.

Томатная паста — 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле. Затем добавить нарезанный кольцами лук, натертую на крупной терке морковь, томатную пасту, 1 стакан воды и тушить на медленном огне 15 минут. Влить в казан 2 стакана воды, всыпать рис и варить плов до готовности, после чего дать ему настояться под крышкой 20 минут.

Плов с горохом по-татарски

Рис — 1 стакан

Баранина — 200 г

Горох — 0,5 стакана

Морковь — 2 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Бараний жир — 3 ст. л.

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить небольшим количеством воды и оставить на ночь.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в бараньем жире, затем добавить измельченный лук, нарезанную соломкой морковь, 0,5 стакана воды и тушить на среднем огне в течение 5 минут. Потом положить в казан горох, мясо и овощи, посолить, поперчить и влить

1 стакан воды. Через 30 минут всыпать рис, влить еще 2 стакана воды и варить на медленном огне 20 минут. Готовый плов накрыть крышкой и оставить на 20 минут.

Плов с айвой по-узбекски

Рис — 2 стакана

Баранина — 300 г

Бараний жир — 100 г

Айва — 3 шт.

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 3 шт.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, морковь и айву — кубиками, лук — кольцами.

Лук обжаривать в бараньем жире до темно-коричневого цвета, затем добавить мясо и обжаривать его до золотистого цвета. Добавить морковь, через 5 минут посолить, поперчить, влить немного воды и тушить в течение 1 часа.

Айву смешать с рисом, выложить поверх моркови (не мешать), влить 3 стакана воды и варить до полного испарения жидкости. Затем накрыть плов крышкой и дать ему постоять 20 минут.

Плов с айвой и барбарисом

Рис — 4 стакана

Баранина — 300 г

Бараний жир — 200 г

Айва — 3 шт.

Барбарис — 3 ст. л.

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусочками, лук — кольцами, морковь соломкой, айву разрезать на половинки.

Лук обжарить в бараньем жире, добавить мясо и жарить его 10 минут, затем положить морковь и половинки айвы, влить в казан 5 стаканов воды, сверху положить барбарис, посолить, поперчить и тушить 40 минут, после чего добавить рис, влить воду и варить до полного испарения жидкости.

Готовый плов держать под крышкой в течение 30 минут, после чего выложить горкой на блюдо.

Плов в горшочке с лимоном

Рис — 1,5 стакана

Баранина — 300 г

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Лимон — 0,5 шт.

Топленый курдючный жир — 4 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Лук мелко нарезать и быстро обжарить его в разогретом курдючном жире (не более 3 минут). Затем добавить нарезанное небольшими кусочками мясо и обжаривать его до образования золотистой корочки. Потом положить на ту же сковороду морковь, нарезанную соломкой, посолить, поперчить и жарить до готовности.

Жаркое и рис разложить по керамическим горшочкам. В каждый из них положить по кружочку очищенного от кожуры лимона, влить немного воды и поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 30 минут.

Плов с хасибом

Рис — 1,5 стакана

Хасиб — 300 г

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Говяжий жир — 100 г

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис залить 3 стаканами воды и оставить на 2 часа.

Морковь нарезать соломкой, лук измельчить. Подготовленные овощи обжарить в разогретом жире, посолить, поперчить, влить в казан 0,5 стакана воды и тушить 5 минут. После этого добавить рис, влить 2 стакана воды и продолжать тушить. Когда жидкость испарится, положить в плов хасиб и довести до готовности на медленном огне.

Горячий плов выложить горкой на блюдо, а по краям разложить нарезанный порционными кусками хасиб.

Плов с курицей

Рис — 2 стакана

Мясо курицы — 200 г

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 3 шт.

Растительное масло — 0,5 стакана

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо курицы нарезать порционными кусочками, морковь — соломкой, лук измельчить.

Подготовленное мясо посолить и вместе с луком обжарить в растительном масле. Затем добавить морковь, соль, перец, 0,5 стакана воды и варить в течение 50 минут. Потом положить на морковь рис, влить 1,5 стакана воды и варить до полного испарения жидкости. Готовый плов накрыть крышкой и оставить на 30 минут.

Плов с фаршированными перепелками

Рис — 2,5 стакана

Перепелки — 2 шт.

Баранина — 200 г

Морковь — 4 шт.

Гранат — 0,5 шт.

Яйцо — 0,5 шт.

Репчатый лук — 4 шт.

Оливковое масло — 0,5 стакана

Зелень кинзы — 1 пучок

Зеленый лук — 0,5 пучка

Зира — 0,5 ч. л.

Черный молотый перец — по 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Перепелок натереть солью и черным перцем, смешанным с зирой, и поставить в холодильник на 2 часа.

100 г баранины и 1 луковицу 2 раза пропустить через мясорубку, добавить половину мелко нарезанной зелени кинзы, яйцо, соль и хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить перепелок.

Оставшийся репчатый лук мелко нарезать, обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, добавить баранину, нарезанную тонкими ломтиками, морковь, нарезанную соломкой, немного воды и тушить под крышкой в течение 5 минут. Затем положить сверху фаршированных перепелок, залить все водой, довести до кипения и варить на среднем огне еще 1 час. Потом, не перемешивая, выложить на перепелок рис. Когда вода испарится, а рис станет мягким, огонь убавить до минимума, плов собрать горкой в середине котла, сделать в нем глубокие лунки (до дна) и через 10 минут снять с огня.

Дать плову настояться под крышкой 20 минут. После этого аккуратно вынуть перепелок, плов перемешать, выложить горкой на блюдо, сверху положить перепелок, украсить мелко нарезанным зеленым луком, веточками кинзы и зернами граната.

Праздничный плов

Рис — 2 стакана

Мякоть баранины — 200 г

Мякоть говядины — 200 г

Бараньи ребра — 200 г

Топленый курдючный жир — 0,5 стакана

Репчатый лук — 2 шт.

Помидоры — 3 шт.

Сладкий перец — 1 шт.

Алыча без косточек — 3 шт.

Горох — 3 ст. л.

Нарезанный мелкими кубиками ревень — 3 ст. л.

Зеленый лук — 1 пучок

Молотый кориандр — на кончике ножа

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Горох залить 2 стаканами холодной воды и оставить на ночь. Рис залить 3 стаканами холодной воды и оставить на 2 часа.

Бараньи ребра обжаривать в 3 ст. л. топленого курдючного жира до образования золотистой корочки.

В казан вылить остатки жира после обжарки бараньих ребер, на него выложить рис, посыпать его кориандром, перцем и солью, залить 0,5 л воды, поставить на огонь и тушить под крышкой до готовности.

Мясо нарезать порционными кусками и обжаривать в оставшемся топленом жире до образования золотистой корочки. После этого добавить 1 очищенный от кожицы помидор, репчатый лук и сладкий перец, нарезанные полукольцами, и продолжать жарить еще 5 минут. Затем добавить разбухший горох, влить 2 стакана воды и тушить около 1 часа. За 10 минут до готовности положить в казан ревень и нарезанную на половинки алычу.

Плов выложить горкой на блюдо, на него положить мясо с овощами, полить все соком из казана, в котором тушилось мясо, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и украсить дольками помидоров.

Плов с фрикадельками

Рис — 2 стакана

Говядина — 200 г

Говяжий жир — 100 г

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 4 шт.

Яйцо — 1 шт.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с яйцом. Из полученного фарша сформовать фрикадельки.

Оставшийся лук нашинковать, обжарить в говяжьем жире, добавить нарезанную соломкой морковь и фрикадельки, влить 1 стакан воды и тушить на медленном огне в течение 15 минут. Затем добавить рис, еще 1 стакан воды и варить до готовности, после чего накрыть крышкой и оставить на 30 минут.

Луковый плов со зразами

Рис — 2 стакана

Мясной фарш — 300 г

Баранье сало — 1 ломтик

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 6 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Вареное яйцо — 1 шт.

Топленое масло — 4 ст. л.

Барбарис — 1 ч. л.

Столовый уксус — 1 ч. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Зелень кинзы — 0,5 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис залить небольшим количеством воды и оставить на 1 час.

Морковь нарезать соломкой, 2 луковицы измельчить и обжарить все в растопленном бараньем сале.

Мясной фарш соединить с 2 мелко нарезанными луковицами, толченым чесноком, посолить, поперчить, хорошо перемешать, раскатать полученную массу и вырезать небольшие лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца, смешанного с измельченной зеленью петрушки, и сформовать небольшие зразы.

Затем обжарить их с обеих сторон в топленом масле, выложить на них обжаренные морковь и лук, влить 1 л воды, довести до кипения и положить в казан рис, через 5 минут — барбарис и варить на медленном огне до готовности.

Осторожно, чтобы не перемешать рис с овощами, вынуть зразы, а плов накрыть крышкой и оставить на 30 минут.

Оставшиеся луковицы нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 10 минут.

Настоявшийся плов выложить горкой на блюдо, сверху положить зразы, посыпать все мелко нарезанной зеленью кинзы, а по краям разложить кольца лука и зерна граната.

Слоеный плов с рубленым мясом

Рис — 1 стакан

Баранина — 200 г

Курдючное сало — 2 ломтика

Морковь — 2 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Топленое масло — 3 ст. л.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рис отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, обжарить их в топленом масле. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, сформовать из полученного фарша маленькие фрикадельки и обжарить их в растопленном сале.

На блюдо выложить слоями рис, кусочки сливочного масла, фрикадельки, морковь и лук. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Плов с рыбой

Рис — 1 стакан

Филе речной рыбы — 100 г

Морковь — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Чеснок — 4 зубчика

Растительное масло — 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рыбу нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, смешать с толченым чесноком и нарезанным кольцами луком и оставить на 2 часа а затем обжарить в растительном масле.

Морковь нарезать тонкой соломкой, положить на обжаренные кусочки рыбы, залить небольшим количеством воды и тушить в течение 30 минут. Потом добавить рис и варить плов до готовности (примерно 20 минут).

Плов с мидиями

Рис — 1 стакан

Очищенные мидии — 400 г

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 4 шт.

Растительное масло — 0,5 стакана

Соль по вкусу

Мидии, мелко нарезанный лук и тертую морковь обжарить в растительном масле и посолить.

Рис отварить в 2 стаканах подсоленной воды, положить в казан к мидиям, накрыть крышкой и дать постоять 20 минут.

Крупа кускус

Манная крупа — 1,5 стакана

Пшеничная мука — 1 стакан

Соль по вкусу

Манную крупу высыпать ровным слоем на плоское блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, а правой рукой со слегка растопыренными пальцами катать ее по кругу слева направо. После образования первых крупинок крупу время от времени посыпать мукой или сбрызгивать водой, чтобы они увеличивались в объеме. Когда вся манная крупа превратится в катышки, последние просеять сначала через крупное сито, а потом через мелкое. Катышки, которые останутся в мелком сите, будут использоваться для приготовления кускуса. Остальные снова высыпать на блюдо, посыпать мукой, сбрызнуть водой и продолжать их катать до увеличения объема.

При желании кускус в некоторых блюдах можно заменить пшеничной, ячневой или кукурузной крупой, а также лапшой либо мелкой вермишелью.

Кускус

Крупа кускус — 500 г

Сливочное масло — 3 ст. л.

Оливковое масло — 2 ст. л.

Молотая корица — 0,3 ч. л.

Соль по вкусу

Крупу замочить в холодной воде на 10 минут, а потом хорошо перемешать, чтобы не было комков. Подготовленную крупу сварить на пару до полуготовности (20 минут), опустить в холодную воду и оставить на 10 минут. Затем посолить, влить оливковое масло и варить на пару примерно 15 минут.

Готовый кускус выложить на блюдо, на него положить кусочки сливочного масла и посыпать корицей.

Кускус с бараниной и миндалем

Баранина — 500 г

Кускус — 500 г

Очищенный миндаль — 100 г

Репчатый лук — 1 шт.

Топленое масло — 0,5 ст. л.

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Молотая корица — 0,5 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать порционными кусками, залить небольшим количеством воды, добавить измельченный лук, топленое масло, корицу, перец и соль, довести до кипения и тушить на медленном огне. Через 10 минут добавить миндаль, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности (примерно 40 минут).

Кускус выложить на блюдо, сверху на него положить мясо и миндаль, все полить соком, в котором тушилось мясо, и украсить веточками петрушки.

Кускус с молодым барашком по-тунисски

Мясо молодого барашка — 500 г

Кускус — 500 г

Зеленые бобы — 1 кг

Молодые кабачки — 2 шт.

Картофель — 2 клубня

Репчатый лук — 1 шт.

Курдючное сало — 100 г

Растительное масло — 200 мл

Томатная паста — 2 ст. л.

Аджика — 1 ст. л.

Молотая корица — 1 ч. л.

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Красный молотый перец — по 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Кускус смочить холодной водой, выложить в дуршлаг. Дуршлаг положить на кастрюлю с водой и варить крупу на пару до полуготовности (в течение 30 минут после того, как вода в кастрюле закипит). Затем положить в кастрюлю кабачки, а крупу промыть, выложить на блюдо и размять комки деревянной ложкой. После этого снова переложить ее в дуршлаг и продолжить варить на пару еще в течение 30 минут. Мясо и сало нарезать крупными кусками, натереть их солью, черным и красным перцем, аджикой, смешать с мелко нарезанным луком и быстро обжарить в растительном масле. Затем добавить томатную пасту и 1 стакан воды и тушить под крышкой на медленном огне. Через 20 минут в кастрюлю положить целый очищенный картофель и вылущенные зеленые бобы, влить 1,5 л воды и варить до готовности.

Готовый кускус выложить на блюдо и посыпать корицей, рядом положить барашка с овощами.

Кускус из ячневой крупы с бараниной и овощами

Баранина — 400 г

Ячневая крупа — 2 стакана

Баклажаны — 2 шт.

Капуста — 200 г

Морковь — 3 шт.

Репчатый лук — 3 шт.

Острый красный перец — 1 стручок

Сливочное масло — 100 г

Зелень кинзы — 1 пучок

Зелень петрушки — 1 пучок

Молотый шафран — 0,25 ч. л.

Молотый имбирь — на кончике ножа

Черный молотый перец — 2 ч. л.

Соль по вкусу

В кастрюлю положить мясо, нарезанное порционными кусками, 1 мелко нарезанную луковицу, нашинкованную капусту, 3 ст. л. сливочного масла, черный перец, шафран, имбирь, соль и влить 1,5 л воды. Поставить на огонь и довести до кипения. После этого на кастрюлю положить дуршлаг с ячневой крупой и варить ее над паром примерно 30 минут.

Готовую крупу выложить на блюдо, слегка остудить, сбрызнуть холодной водой и перемешать.

В кастрюлю с мясом выложить нарезанные кружочками баклажаны и морковь, а также мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, красный перец и оставшийся лук и тушить в течение 30 минут.

За 3 минуты до окончания тушения дуршлаг с ячневой крупой снова положить на кастрюлю.

Готовый кускус выложить на блюдо, заправить оставшимся сливочным маслом, а сверху положить мясо и овощи.

Кускус с курицей и горохом

Мясо курицы — 700 г

Кускус — 500 г

Горох — 3 ст. л.

Репчатый лук — 1 шт.

Сливочное масло — 2 ст. л.

Топленое масло — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь.

Курицу разрубить на порционные куски, лук мелко нарезать и в течение 10 минут обжаривать с мясом в топленом масле, а затем посолить и поперчить. Добавить горох, влить 2 стакана воды и варить до готовности.

Кускус заправить сливочным маслом, выложить на блюдо, а сверху положить курицу с горохом.

Кускус с рыбой и айвой

Филе рыбы — 1 кг

Крупа кускус — 800 г

Айва — 5 шт.

Горох — 1 стакан

Оливковое масло — 0,5 стакана

Томатная паста — 1 ст. л.

Соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Рыбу посолить. Айву разрезать на четвертинки и удалить сердцевину.

В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него набухший горох и томатную пасту, влить 1,5 л воды и довести до кипения. В дуршлаге над кастрюлей сварить кускус. После этого положить в кастрюлю рыбу, айву и варить до готовности.

Кускус горкой выложить на блюдо, в углубление наверху положить рыбу и айву.

Кускус с рыбой и кабачками

Филе рыбы — 1 кг

Кабачки — 2 шт.

Крупа кускус — 2 стакана

Вареное яйцо — 1 шт.

Помидоры — 2 шт.

Корень сельдерея — 1 шт.

Репчатый лук — 2 шт.

Оливковое масло — 5 ст. л.

Сливочное масло — 3 ст. л.

Аджика — 1 ст. л.

Лавровый лист — 3 шт.

Зелень петрушки — несколько веточек

Чабрец — 1 веточка

Молотый тмин — 0,25 ч. л.

Молотая корица — 0,25 ч. л.

Красный молотый перец — 1 ч. л.

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Рыбу нарезать порционными кусками, кабачки — крупными дольками, лук и корень сельдерея нарубить. Помидоры обдать кипятком и сразу же опустить в холодную воду, а затем снять с них кожицу.

Подготовленную рыбу, лук, корень сельдерея и помидоры смешать с черным перцем, аджикой, тмином, чабрецом и обжаривать в оливковом масле в течение 10 минут. Потом добавить кабачки, красный перец, соль, лавровый лист и тушить еще 25 минут. За 3 минуты до готовности убрать лавровый лист и чабрец.

Кускус приготовить в дуршлаге над кастрюлей с рыбой и овощами, после чего выложить на блюдо, заправить сливочным маслом, посыпать корицей, наверх в углубление положить рыбу с овощами.

Блюдо полить соусом из кастрюли, в котором тушилась рыба, украсить веточками петрушки и нарезанным ломтиками яйцом.

Кускус с зеленым горошком

Консервированный зеленый горошек — 500 г

Крупа кускус — 250 г

Топленое масло — 100 г

Сливочное масло — 3 ст. л.

Молотый мускатный орех — на кончике ножа

Черный молотый перец, соль по вкусу

В кастрюле раскалить топленое масло и добавить соль, перец и мускатный орех. Через 3 минуты положить зеленый горошек и тушить, постоянно помешивая, в течение 2 минут.

Кускус сварить на пару, смешать его со сливочным маслом, выложить горкой на блюдо, сверху сделать небольшое углубление и выложить в него горошек.

Шабла, или рисовая каша с мясом по-узбекски

Рис — 0,5 стакана

Мякоть баранины — 100 г

Морковь — 1 шт.

Репчатый лук — 1 шт.

Топленое масло — 200 г

Зелень кинзы — несколько веточек

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле. Затем добавить измельченный лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и рис, посолить, поперчить, влить 1 стакан воды и варить, накрыв крышкой, на медленном огне примерно 20 минут.

Готовую кашу выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Мошкичири, или каша из маша и риса с мясом по-узбекски

Маш — 2 ст. л.

Рис — 0,5 стакана

Баранина — 100 г

Репчатый лук — 1 шт.

Молоко — 2 ст. л.

Растительное масло — 1 ст. л.

Томатная паста — 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Маш залить кипятком, довести до кипения и варить в течение 45 минут. Затем добавить рис, соль, перец и держать на огне еще 15 минут.

Мясо нарезать маленькими кусочками, лук измельчить и обжарить их в растительном масле, после чего добавить томатную пасту, 0,5 стакана воды и тушить 30 минут.

Готовую кашу выложить горкой на блюдо и полить молоком, а сверху положить мясо.

Сумаляк, или каша из проращенных зерен пшеницы

Проращенные зерна пшеницы — 1 стакан

Апельсин — 1 шт.

Гранат — 0,5 шт.

Сливочное масло — 1 ст. л.

Мед — 1 ч. л.

Молотый имбирь — на кончике ножа

Сахар и соль по вкусу

Зерна пшеницы залить теплой водой и оставить на 1 час. Затем воду слить, зерна залить новой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, добавить сахар и имбирь и варить на медленном огне до готовности.

Полученную кашу заправить сливочным маслом, полить медом и украсить ломтиками апельсина и зернами граната.

Лаасида, или манная каша с медом по-мароккански

Манная крупа — 300 г

Сливочное масло — 3 ст. л.

Мед — 4 ст. л.

Соль по вкусу

1,5 л воды довести до кипения и тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу. Не переставая помешивать, довести кашу до кипения и варить на среднем огне в течение 10 минут, после чего убавить огонь до минимального, положить 1 ст. л. сливочного масла и соль и варить до готовности (примерно 20 минут). Чтобы не было комочков, кашу необходимо все время мешать.

Готовую кашу выложить в миску, полить медом и заправить оставшимся сливочным маслом.

Оджа, или яичница по-тунисски

Яйца — 4 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Томатная паста — 4 ст. л.

Оливковое масло — 0,5 стакана

Аджика — 0,25 ч. л.

Молотый тмин — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Томатную пасту развести 1 стаканом воды, соединить с измельченным чесноком, оливковым маслом, аджикой, тмином и солью, вылить на сковороду и тушить в течение 15 минут. Затем в томатную смесь вбить яйца и хорошо перемешать.

Тастира с жареной рыбой

Филе рыбы — 1 кг

Картофель — 3 клубня

Сладкие перцы — 3 шт.

Острые перцы — 2 стручка

Помидоры — 3 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Лимон — 1 шт.

Яйца — 2 шт.

Топленое масло — 2 ст. л.

Растительное масло — 1 стакан

Зелень петрушки — 0,5 пучка

Зелень укропа — 0,5 пучка

Молотый тмин — 0,5 ч. л.

Черный молотый перец — 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, посыпать небольшим количеством тмина, натереть толченым зубчиком чеснока и обжарить в растительном масле.

Картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле, смешанном с топленым.

Чтобы приготовить тастиру, сладкие и острые перцы очистить от семян и плодоножек, целиком обжарить в растительном масле, снять кожицу и мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, потом сразу же опустить в холодную воду, снять с них кожицу и разрезать на половинки, после чего посолить и вместе с толченым зубчиком чеснока быстро обжарить в растительном масле (не более 3 минут). Затем протереть их сквозь сито, смешать с перцами, поставить на огонь, довести до кипения, вбить яйца, добавить оставшийся тмин, небольшое количество воды, хорошо перемешать и тушить в течение 5 минут.

Рыбу, тастиру и посыпанный измельченной зеленью картофель выложить на блюдо и украсить ломтиками лимона.

Зразы из рыбы

Филе рыбы — 500 г

Растительное масло — 0,5 стакана

Пшеничный хлеб — 6 ломтиков

Молоко — 4 ст. л.

Мука — 2 ст. л.

Панировочные сухари — 1 ст. л.

Вареное яйцо — 1 шт.

Зелень петрушки — 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Для приготовления фарша рыбу и размоченный в молоке хлеб (без корки) пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Из полученного фарша скатать небольшие шарики, затем слегка размять их, чтобы получились лепешки. На каждую из них положить начинку из рубленого яйца и нашинкованной зелени петрушки и сформовать зразы круглой формы. Зразы обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле.