Семейный очаг (Том 1)

Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на масле. Порционную сковороду смазывают маргарином, в центр кладут кусочки рыбы, а на них - ломтики обжаренных помидоров, заливают сметаной, смешанной с майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу.

Рыба - 200 г, помидоры - 100 г, мука - 20 г, сметана - 20 г, майонез - 20 г, сыр тертый - 10 г, маргарин - 20 г.

Рыба, запеченная с сыром

Рыба - 300 г, сыр тертый - 50 г, сметана и

Кусочки филе рыбы посыпают солью, перцем и обжаривают на

сливочном масле. Репчатый лук нарезают кубиками и также обжаривают на сливочном масле.

майонез - 40 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 40 г, зелень.

На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут кусочки рыбы, на них - обжаренный лук, все равномерно заливают смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую по желанию можно добавить немного сахара, и запекают в жарочном шкафу. При подаче рыбу украшают веточками зелени.

Рыба, запеченная с грибами

Филе рыбы нарезают кусочками и припускают. Репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают на сливочном масле. Шампиньоны обрабатывают, отваривают, после чего нарезают ломтиками. Кокотницы смазывают маслом, на треть заполняют нарезанной кусочками припущенной рыбой, сверху кладут лук, на него - слой шампиньонов, все заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу. При подаче на стол запеченную рыбу посыпают нарезанной зеленью.

Рыба (филе) - 300 г, масло сливочное - 25 г, яйца - 2 шт., молоко 50 г, лук репчатый - 20 г, сыр тертый - 10 г, помидоры - 30 г, соль и специи по вкусу.

Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами

Рыба - 300 г, кабачки - 50 г, баклажаны - 50 г, мука - 25 г, масло растительное - 40 г, чеснок - 2 дольки, майонез - 50 г, сметана - 50 г, сыр тертый - 15 г, масло сливочное - 10 г, зелень.

Рыбу разделывают на филе, нарезают небольшими кусочками по 30-40 г, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки, нарезанные кружочками, посыпают солью, обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки.

Кружочки баклажанов обдают горячей водой, а затем подготавливают так же, как и кабачки. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут кусочки рыбы, на них - кабачки, посыпают нарубленным чесноком, заливают майонезом, смешанным со сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

При подаче на стол закуску посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Икра рыб, запеченная под соусом

Икру рыб, освобожденную от пленок, обжаривают на растительном масле, но не пересушивают. Затем икру нарезают небольшими кусочками, соединяют с пассерованным репчатым луком, выкладывают в кокотницы, заливают каким-либо соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Икра - 200 г, лук репчатый - 30 г, масло растительное - 20 г, масло сливочное - 20 г, соус (майонез, майонез со сметаной) - 50 г, соль и различные специи по вкусу.

По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.

Кальмары, запеченные в раковинах

Кальмары (филе) - 300 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 25 г, шампиньоны - 30 г, майонез, смешанный со сметаной - 50 г, сыр тертый - 10 г, соль, специи по вкусу, зелень.

Филе кальмара отваривают и нарезают соломкой. Лук нарезают соломкой, обжаривают на масле, соединяют с отварными кальмарами, отваренными и нарезанными соломкой грибами и жарят еще 5-10 минут.

Раковины смазывают маслом, заполняют на 2/3 объема кальмарами с луком и грибами, заливают смесью майонеза со сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При подаче закуску посыпают мелко нарезанной зеленью.

Кальмары в сметанном соусе

Отварных кальмаров нарезают соломкой, обжаривают на сливочном масле вместе с нарезанным соломкой луком, охлаждают и смешивают с тертым сыром.

Кокотницы смазывают маслом, наливают в них на 1/3 объема сметанный соус, затем кладут кальмары с луком и сыром, заполнив кокотницу до 2/3 объема, заливают все сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Кальмары (филе) - 300 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 30 г, сыр тертый - 50 г, соус сметанный - 50 г, зелень, соль, специи по вкусу.

Закуска из жареного кальмара с луком

Вареных или консервированных кальмаров нарезают соломкой, соединяют с пассерованным и нарезанным соломкой луком и обжаривают в течение 5-10 минут. При подаче горячих кальмаров выкладывают в салатник и посыпают зеленью.

Кальмары (филе) - 300 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 30 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Креветки с грибами под соусом

Креветки - 200 г, шампиньоны - 100 г, соус (молочный, томатный, сметанный) - 50 г, сыр тертый - 15 г, масло сливочное - 20 г, зелень.

Мякоть вареных креветок нарезают кусочками, соединяют с ломтиками отварных шампиньонов и перемешивают. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, наливают немного соуса, выкладывают креветки с грибами, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу. При подаче блюдо посыпают зеленью.

Закуска из мяса криля по-капитански

Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют 5 мин на масле, добавляют томатное пюре, бульон или воду и тушат еще 2-3 минуты.

К тушенному с томатом луку добавляют мясо криля, прогревают 2-3 мин, заправляют чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подают на стол как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Мясо криля - 200 г, лук репчатый - 50 г, томат-пюре - 30 г, масло сливочное - 50 г, вода или бульон - 30 г, чеснок - 3 дольки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Мясо криля, запеченное под майонезом

Репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на растительном масле. Сваренные вкрутую яйца охлаждают и мелко рубят. Хлеб нарезают соломкой. Подготовленные продукты соединяют с мясом криля, перемешивают, заправляют массу майонезом (1/2 стакана), выкладывают ее в смазанные маслом кокотницы, поливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Криль - 200 г, лук репчатый - 50 г, хлеб пшеничный - 20 г, масло сливочное - 25 г, сыр тертый - 20 г, майонез - 100 г, соль, специи по вкусу.

Закуски из мидий или устриц со свинокопченостями

Устрицы или мидии - 300 г, корейка или

Мясо вареных или припущенных мидий или устриц нарезают тонкой

соломкой, соединяют с нарезанными свинокопченостями и обжаривают вместе с нарезанным соломкой репчатым луком. Обжаренные моллюски заливают омлетной массой, запекают в жарочном шкафу и подают, посыпав мелко нарезанной зеленью. После обжаривания мидий или устриц со свинокопченостями и репчатым луком их можно также запечь под омлетной массой в кокотницах.

грудинка (сырокопченые) - 50 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 30 г, яйца - 2 шт., молоко - 70 г, зелень, соль и специи по вкусу.

Мидии, тушенные с овощами

Мидии припускают, отделяют мясо, нарезают его соломкой и обжаривают на масле. Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на масле вместе с нарезанным соломкой перцем, в конце добавляют нарезанные дольками помидоры и обжаривают до упаривания сока. Мидии соединяют с овощами, добавляют бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправляют солью, специями и тушат 10-15 мин. При подаче блюдо посыпают зеленью.

Мидии - 300 г, лук репчатый - 50 г, перец сладкий - 30 г, морковь 20 г, помидоры -30 г, масло сливочное - 40 г, соль и специи по вкусу, зелень.

Баклажаны по-украински

Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками, лук полукольцами, перец - соломкой. Подготовленные овощи обжарить на масле, залить соусом "Южный" с добавлением бульона, заправить чесноком, молотым перцем, солью и протушить 15-20 минут.

Баклажаны - 60 г, помидоры - 50 г, лук репчатый - 20 г, перец болгарский сладкий - 15 г, масло растительное - 20 г, соус "Южный" - 20 г, бульон - 50 г, чеснок - 1 г, перец молотый, соль.

Тюльпаны из помидоров

Помидор нарезать крест-накрест, осторожно вынуть сердцевину. Творог взбить со сметаной или молоком, соединить с мякотью помидора, заправить чесноком и мелко нарезанной зеленью. Помидоры наполнить фаршем и выложить на листья салата.

Помидоры - 100 г, творог - 30 г, сметана или молоко - 30 г, чеснок 15 г, зелень - 5 г, салат зеленый.

Закуска "Аппетитная"

У помидоров срезать верхушку, слегка отжать их, удалить семена и часть мякоти наполнить фаршем. Для этого удаленную сердцевину мелко нарезать и обжарить, очищенные от кожицы баклажаны вымочить 30 минут в соленой воде, отжать, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Лук мелко порубить и спассеровать, чеснок измельчить. Все смешать и заправить частью майонеза. Фаршированные помидоры уложить на смазанный жиром противень, залить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу 2-3 минуты. К столу подать, оформив зеленью.

Помидоры среднего размера - 85 г, баклажаны - 60 г, лук репчатый - 5 г, чеснок - 1 г, майонез - 20 г, сыр пошехонский - 5 г, масло растительное - 15 г, петрушка (зелень) - 3 г, соль.

Икра овощная

Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь в жарочном шкафу, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Протушить 10-15 минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить.

Баклажаны и кабачки - по 50 г, морковь и капуста белокочанная - по 30 г, лук репчатый и зеленый, томат-пюре - по 20 г, масло растительное - 10 г, уксус - 5 г, перец молотый, зелень, соль.

К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.

Икра грибная

Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Сушеные грибы несколько раз промыть и замочить на несколько часов; вновь промыть, отварить, охладить и пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть, нарубить и протушить с пассерованным репчатым луком. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем и солью, посыпать рубленым зеленым луком.

Грибы сушеные - 20 г, грибы соленые - 70 г, лук репчатый - 20 г, масло растительное - 15 г, уксус, чеснок, перец, лук зеленый.

Грибы в сметане запеченные

Грибы белые - 90, соус сметанный - 100 г, масло сливочное - 15 г, сыр - 5 г, укроп.

Белые грибы перебрать, очистить, промыть и нарезать дольками. Поджарив на масле, залить сметанным соусом и довести до кипения. Затем положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче к столу посыпать мелко нарезанным укропом. Подавать в горячем виде.

Огурцы, фаршированные овощами

Огурцы разрезать вдоль на две части. Мякоть вынуть, измельчить, соединить с нарезанными кубиками отварными картофелем, свеклой, морковью, пассерованным луком. Массу перемешать, заправить сахаром, солью, перцем и маслом. Полученным фаршем заполнить огурцы. Подать к столу со сметаной.

Огурцы - 80 г, картофель - 20 г, свекла - 10 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 10 г, масло растительное - 5 г, сахар - 1 г, сметана - 25 г, соль, перец.

Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны обмыть, разрезать вдоль, вынуть из середины часть мякоти, изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. В промытые баклажаны положить начинку, после чего уложить их на противень в один ряд, залить соусом или сметаной и припустить в жарочном шкафу. Готовые баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.

Для начинки: лук репчатый - 40 г, морковь - 50 г, петрушка и сельдерей - 30 г, капуста - 50 г, помидоры - 50 г, масло растительное - 40 г, соль, перец по вкусу.

Приготовление начинки. Коренья и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанную капусту, помидоры (без кожицы), нарезанные дольками, смешать с пассерованными кореньями, луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.

Для соуса: томат-пюре - 80 г, масло растительное - 30 г, мука - 5 г, чеснок - 5 г, сахар - 6 г, соль, перец по вкусу.

Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту спассеровать с растительным маслом, развести бульоном или водой, добавить мелко рубленный чеснок, поджаренную муку, соль, перец, сахар. Прокипятить 3-4 минуты.

Баклажаны по-гречески

Очищенные баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1 см. Запанировать в муке и обжарить. Зеленый лук нарезать и поджарить в масле; добавить нашинкованный шпинат,салат, болгарский перец, зелень петрушки, нарезанные дольками свежие помидоры и смесь слегка спассеровать. Заправить солью. Баклажаны залить полученным соусом и тушить в духовом шкафу 10-15 минут. К столу подавать в холодном виде, посыпав рубленой зеленью.

Баклажаны - 120 г, мука - 5 г, зеленый лук - 30 г, растительное масло - 20 г, шпинат - 20 г, салат - 10 г, болгарский перец - 20 г, зелень петрушки - 5 г, помидоры - 75 г, соль.

Кабачки по-гречески

Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной в 1 см, запанировать в муке и обжарить, рубленый зеленый лук спассеровать, добавить измельченный шпинат, салат, болгарский перец, зелень петрушки, помидоры и протушить 10-15 минут. Заправить перцем, солью, залить им кабачки и тушить в духовом шкафу 15-20 минут.

Подавать к столу в холодном виде, посыпав рубленым укропом.

Кабачки - 120 г, мука - 5 г, растительное масло - 20 г, зеленый лук 25 г, шпинат - 20 г, салат - 10 г, болгарский перец - 20 г, зелень петрушки - 5 г, помидоры - 75 г, соль, сахар - 3 г, лимонная кислота.

Помидоры, фаршированные крабами и яйцами

Помидоры - 120 г, яйцо 1/2 шт., яблоки 20 г, крабы - 50 г, растительное масло - 20 г, соль, лимонная кислота, сметана или майонез 20 г, зелень петрушки - 2 г, салат - 10 г.

У крупных плотных помидоров срезать основание. Мякоть вынуть, посечь и соединить с рублеными яйцами, мелко нарезанными яблоками и крабами. Заправить фарш растительным маслом, солью, лимонной кислотой или сметаной, или майонезом. Помидоры заполнить фаршем и украсить рубленой зеленью петрушки и листьями салата.

Мхали из белокочанной капусты

С кочана капусты удаляют загрязненные листья, вырезают кочерыжку. Разрезают кочан на 2 части и отваривают в небольшом количестве воды. Готовую капусту откидывают на дуршлаг, дают остыть, отжимают и рубят. Очищенные грецкие орехи толкут с чесноком, смешивают с мелко нарезанной пряной зеленью, добавляют хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и перемешивают. Подготовленную капусту заливают заправкой. Мхали готовят также из свеклы, шпината, сладкого перца, зеленого и репчатого лука. Овощи или отваривают, или пекут, или ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук), затем измельчают и перемешивают с заправкой.

Капуста белокочанная - 200 г; для заправки: орехи грецкие - 90 г, уксус винный - 15 г, чеснок - 5 г, зелень (кинза, петрушка, укроп) - 20 г, перец красный - 6 г, хмели-сунели - 3 г, соль.

Баклажаны с орехами

Баклажаны - 250 г, орехи (очищенные) - 45 г, лук репчатый или зеленый - 35 г, чеснок - 3 г, зелень (кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей) - 15 г, винный уксус, перец красный молотый, соль.

Баклажаны нарезают вдоль, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают немного кипящей воды и варят на слабом огне 20-30 минут (следят, чтобы не разварились). Готовые баклажаны откидывают на дуршлаг, остуживают, отжимают, нарезают вдоль узкими ломтиками. Очищенные грецкие орехи толкут вместе с чесноком и солью, добавляют мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешивают. Соединяют приправу с подготовленными баклажанами.

Баклажаны печеные с орехами и гранатом

Баклажаны пекут на противне в духовом шкафу (без жира), снимают кожицу, мелко рубят, добавляют соль, молотый черный перец, мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешивают, соединяют с зернами граната.

Баклажаны - 125 г, лук репчатый - 20 г, орехи грецкие (очищенные) 10 г, зерна граната - 20 г, перец, соль.

Сациви из баклажанов

Баклажаны, обрезав концы, нарезают вдоль, обдают кипятком и выдерживают в нем 5 минут. Затем выкладывают под пресс на 30-40 минут, после чего фаршируют половиной набора продуктов, указанных в раскладке. Оставшиеся продукты разводят слабым раствором уксуса, добавляют соль, заливают ими фаршированные баклажаны и маринуют 2-3 дня. Подают как холодную закуску.

Баклажаны - 200 г, орехи грецкие - 20 г, лук репчатый - 15 г, чеснок - 4 г, перец красный молотый - 0,5 г, зелень сушеная - 10 г, уксус - 50 г, соль.

Лобио по-грузински с яйцом

Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, посыпают перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона; добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем заливают взбитыми яйцами и запекают.

Фасоль стручковая свежая - 225 г, или фасоль стручковая консервированная - 200 г, масло сливочное или топленое - 30 г, яйцо - 2 шт., лук зеленый - 50 г, или репчатый - 40 г, зелень петрушки, кинза, базилик - 10 г, перец, соль.

Стручки фасоли с помидорами

Стручки фасоли очищают, нарезают, промывают и отваривают в подсоленной воде так, чтобы они не разварились. Отливают немного отвара. Отдельно в растительном масле обжаривают мелко нарезанный лук. Помидоры нарезают, варят, протирают через сито. Отварную фасоль соединяют с подготовленным луком, помидорным пюре, добавляют растительное масло, чеснок и стручковый перец, толченные с солью и разведенные отлитым отваром и винным уксусом, все перемешивают и тушат под крышкой 5 минут. Затем кладут мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика, чабера и поддерживают на слабом огне 3 минуты.

Фасоль стручковая - 250 г, лук репчатый - 90 г, помидоры - 150 г, масло растительное - 15 г, чеснок - 3 г, уксус винный, пряная зелень, перец, соль.

Капуста брюссельская, жаренная в тесте

Вареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и рубят ножом (не очень мелко). Нарезанный лук пассеруют в масле, не подрумянивая, и добавляют в капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом, посыпают черным перцем, мускатным орехом и хорошо размешивают. Из полученной смеси формуют маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты, обмакивают их в кляр и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Подают горячими с томатным соусом.

Капуста - 150 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 25 г, соус белый - 50 г, соус томатный - 50 г, кляр - 30 г, перец молотый черный, орех мускатный, соль.

Картофель "Идеал"

Очищенный картофель нарезают крупной соломкой, ошпаривают и обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные так же, тщательно перемешивают, выкладывают в форму и запекают в жарочном шкафу до готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.

Картофель - 200 г, грибы - 50 г, масло сливочное - 30 г.

Фасоль, запеченная с яйцом

Стручки фасоли промывают, нарезают и отваривают в подсоленной воде. Нашинкованный репчатый лук и сладкий стручковый перец обжаривают на оливковом масле и соединяют с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки. Массу солят, перемешивают, выкладывают на противень, поливают взбитыми яйцами, кислым молоком и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Стручки фасоли - 200 г, лук репчатый - 80 г, перец сладкий стручковый - 30 г, помидоры - 50 г, зелень петрушки - 5 г, яйца - 2 шт., молоко кислое - 50 г, соль.

Икра из чеснока

Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких орехов и снова растирают. Замоченный в воде ломтик хлеба отжимают и смешивают с чесноком и орехами. Полученную массу выбивают деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло до образования пюре. Приправив лимонным соком, икру укладывают на тарелку, заглаживают ножом и украшают маслинами.

Чеснок - 10 г, орехи грецкие - 30 г, хлеб - 30 г, масло растительное - 10 г, сок лимонный - 3 г, или уксус - 5 г, маслины - 5 г, соль.

Помидоры и огурцы, фаршированные с зеленым соусом

Крупные, но твердые помидоры бланшируют, снимают кожицу, срезают верхушку и вынимают мякоть. Нарубленные крутые яйца смешивают с горчицей и мелко нарезанными поперченными солеными огурцами. Приготовленным фаршем заполняют помидоры. Огурцы свежие разрезают вдоль, вынимают семена и наполняют мелко нарубленными пассерованными на растительном масле грибами. Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, вынимают желтки и растирают их со сливочным маслом, затем смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякотью сырых помидоров. Этим фаршем наполняют половинки яиц. Фаршированные огурцы, помидоры и яйца укладывают на блюдо, украшают зеленым салатом, нарезанным редисом, каперсами и заливают зеленым соусом. Соус можно подать отдельно в соуснике.

Помидоры - 200 г, яйцо - 1/2 шт., огурцы свежие - 100 г, огурцы соленые - 25 г, шампиньоны - 150 г, масло сливочное - 5 г, каперсы - 25 г, редис - 15 г, салат зеленый - 5 г, петрушка - 5 г, соус зеленый - 50 г, масло растительное - 5 г, перец, соль, горчица.

Лук по-гречески

Лук нарезают кусочками длиной 1 см., сельдерей натирают на крупной терке, добавляют растительное масло, сок лимона, специи, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности. Охлаждают и подают в холодном виде с белым хлебом.

Лук зеленый - 300 г, сельдерей - 50 г, масло растительное - 40 г, лимонный сок - 30 г, перец черный горошком - 1 г, лавровый лист, кориандр, соль.

Фаршированные огурцы по-гречески

Огурцы очищают от кожицы, нарезают поперек и вынимают семена. Очищенные половины заполняют фаршем. Фарш готовят следующим образом: рубленое мясо или грибы смешивают с репчатым луком, рисом или размягченным белым хлебом, добавляют сырые яйца, зелень петрушки, соль, перец черный молотый. Наполненные половинки огурцов накрывают пустыми половинками, перевязывают ниткой и укладывают в смазанную жиром огнеупорную посуду. Сметану или йогурт смешивают с томатной пастой. Полученный соус выливают на подготовленные огурцы, сбрызгивают соком лимона и ставят тушить под крышкой на 20 минут (можно в соус добавить также и немного муки). Готовые огурцы посыпают зеленью укропа и подают с белым хлебом.

Огурцы свежие - 150 г, мясо рубленое - 80 г, или мелко нарезанные тушеные грибы - 250 г, белый хлеб или отварной рис - 25 г, лук репчатый 40 г, яйцо - 1 шт., томат-паста - 5 г, сметана - 10 г, мука - 3 г, сок лимонный - 3 г, укроп - 3 г, масло растительное - 10 г, соль.

Фрикадельки овощные

Баклажаны очищают от кожицы, отваривают, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и мелко рубят. Соединяют баклажаны, кабачки, натертый лук, измельченную брынзу, муку, сырое яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь хорошо вымешивают и разделывают в виде шариков с грецкий орех. Панируют их в муке и обжаривают в большом количестве оливкового масла. Подают в горячем виде с зеленым салатом.

Баклажаны - 100 г, кабачки - 80 г, лук репчатый - 50 г, брынза - 20 г, мука - 5 г, яйцо - 1 шт., перец молотый черный, соль.

Грибы с вином в сметане

В растопленном масле обжаривают грибы в течение 15 минут. Затем добавляют вино и выдерживают на сильном огне еще 2 минуты. Огонь уменьшают, блюдо перчат, солят, перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном и смазанном маслом хлебе.

Грибы свежие белые - 125 г, или шампиньоны - 120 г, масло сливочное 10 г, вино полусухое белое - 10 г, сметана - 30 г, сыр швейцарский - 20 г, хлеб - 100 г, перец черный молотый, паприка, соль.

Лук, фаршированный чесноком

Лук и чеснок ошпаривают, вынимают из луковицы сердцевину и толкут вместе с чесноком в ступке, прибавив соль, перец, немного растительного масла. Луковицы наполняют этой смесью, укладывают на противень, смазанный растительным маслом, посыпают сухарями и зарумянивают в жарочном шкафу.

Огурцы фаршированные по-французски

Огурцы - 200 г, масло сливочное - 25 г, рыба консервированная в собственном соку - 50 г, майонез - 30 г, зелень петрушки - 5 г, лимон - 15 г, соль.

Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в подсоленную кипящую воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), предварительно размяв ее. Массу растирают до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона.

Помидоры фаршированные

Шпроты очищают от косточек, мелко рубят, добавляют нарезанные огурцы и натертый на терке лук, рубленую зелень, заправляют горчицей, маслом и уксусом, полученным фаршем наполняют выдолбленные помидоры.

Помидоры - 150 г, шпроты - 50 г, огурцы - 25 г, масло растительное 5 г, горчица готовая - 2 г, уксус - 2 г, лук репчатый - 15 г, зелень петрушки - 3 г, соль.

Груши с творогом

Груши разрезать вдоль на две половинки, удалив сердцевину, сбрызнуть соком лимона. Заполнить половинки груш предварительно протертым творогом. Блюдо покрыть листьями салата и поместить на них подготовленные груши. Для соуса все продукты, кроме яиц и зелени, соединить и тщательно вымешать, затем добавить мелко нарубленные яйца, зелень. Подать к столу под соусом.

Груши - 100 г, творог - 50 г, сок лимонный, салат; для соуса; масло растительное - 20 г, горчица столовая 1/4 ч. ложки, уксус - 3 г, томат-паста - 3 г, яйцо 1/4 шт., соль, перец молотый черный, зелень петрушки.

Чернослив, фаршированный орехами с майонезом

Чернослив промыть и залить водой на несколько часов. Затем прокипятить в воде, откинуть на дуршлаг и вновь промыть, косточки удалить. Приготовить фарш из смеси рубленых орехов, тертого чеснока и майонеза. Заполненные фаршем сливы уложить на плоскую тарелку. Отверстия закрыть майонезом.

Чернослив - 60 г, орехи грецкие (ядро) - 1/2 стакана, чеснок - 1-2 дольки, майонез - 40 г.

Перцы (гогошары) в томате с морковью

Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, промыть, нашинковать (головки и зелень отдельно). Перцы смешать с морковью, нашинкованными головками лука, посолить, перемешать, выложить в салатник, посыпать мелко рубленой зеленью лука.

Перец - 100 г, морковь - 30 г, лук зеленый - 2 г, соль.

Перцы (гогошары) в томате с фасолью

Фасоль перебрать, промыть, отварить до готовности, посолить. Репчатый лук очистить, помыть, нашинковать, спассеровать до бледно-желтого цвета, соединить с охлажденной фасолью, перемешать, выложить в салатник, сверху разложить перец, посыпать мелко рубленым зеленым луком.

Перцы (гогошары) в томате с сельдью

Подготовить филе сельди, залить молоком на 1,5-2 часа,затем слегка отжать, нарезать на мелкие кусочки, выложить в один ряд на салатник, сверху покрыть перцем, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

Перец - 100 г, сельдь - 50 г, молоко - 50 г, зелень петрушки.

Перцы (гогошары), фаршированные капустными кочерыжками

Кочерыжки помыть, мелко натереть, посыпать сахаром, перемешать, добавить лимонный сок, вновь перемешать и полученной смесью наполнить подготовленные перцы. Выложить их в салатник, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Перец маринованный - 100 г, кочерыжки капустные - 50 г, сок лимонный - 10 г, сахар-песок - 10 г, зелень петрушки.

Перцы (гогошары), фаршированные морковью и яблоками

Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и семена, нарезать мелкими кубиками, перемешать с морковью, добавить сок лимона. Полученной смесью наполнить перцы, выложить их в салатник и полить сметаной.

Перец маринованный - 100 г, морковь - 30 г, яблоки свежие - 30 г, сок лимонный - 10 г, сметана - 20 г.

Перцы (гогошары), фаршированные зеленым луком и яйцами

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить. Зелень петрушки, лук промыть, нашинковать, перемешать с яйцами, полить все майонезом, посолить и вновь перемешать. Подготовленной смесью наполнить перцы.

Перец маринованный - 100 г, яйца - 1 шт., майонез - 20 г, зеленый лук, зелень петрушки, соль.

Баклажаны со свеклой

Свеклу помыть, отварить, очистить, мелко натереть, полить растительным маслом и соком лимона, перемешать. На тарелку выложить слой баклажанов, слой натертой свеклы, сверху - вновь слой баклажанов, посыпать мелко рубленым зеленым луком.

Баклажаны - 100 г, свекла - 30 г, масло растительное - 20 г, лук зеленый - 20 г, сок лимонный - 10 г.

Паштет из шпината

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить, растереть с солью и сметаной, добавить пюре из шпината, все хорошо перемешать и выложить в салатник.

Шпинат (пюре) - 100 г, яйцо - 1 шт., сметана - 20 г, соль.

Паштет из печени

Мелко нашинкованные морковь и лук поджарить со шпиком до полуготовности. Затем положить в сковороду печень, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем, солью и поджарить до полуготовности. После этого печень с овощами дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавив масло, немного молока или бульона, массу посолить, выбить, сформовать в виде батона и охладить. При подаче к столу посыпать рубленым крутым яйцом и зеленью.

Печень - 100 г, морковь и лук репчатый - по 10 г, сало-шпик - 30 г, масло сливочное и молоко или бульон - по 15 г, яйцо 1/4 шт., зелень, соль, перец.

Можно украсить паштет цветком из сливочного масла или сеткой из майонеза.

Язык заливной

Языки обмыть, отварить с кореньями и специями, опустить в холодную воду и немедленно снять с них кожу. Приготовить желе: с бульона снять жир, жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный желатин (в пропорции 6:1).

Язык - 150, морковь и лук репчатый - по 10 г, яйцо 1/4 шт., желе мясное - 50 г, соус-хрен - 50 г, перец, лист лавровый, зелень петрушки, соль.

На 1 л бульона требуется 40 г желатина. Бульон налить в салатник или порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски языка, украсить кружочками вареного яйца и зеленью. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или уксусом.

Студень

На 1 кг студня: ноги говяжьи или свиные - 800 г, или голова говяжья или баранья

Говяжьи головы нужно тщательно промыть, зачистить, а телячьи и свиные - ошпарить, зачистить, промыть и, если осталась шерсть,

опалить. Говяжьи ноги опалить, обмыть (копыта сбить), разрубить поперек на две части и каждую часть - вдоль, затем вымачивать в холодной воде 2-3 часа. Телячьи и свиные ноги ошпарить, зачистить, натереть мукой и опалить.

Субпродукты залить холодной водой (в пропорции 1:2) и варить при слабом кипении говядину - 6-8 часов, свинину и птицу - 3-4 часа, несколько раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 часа до конца варки положить лук и коренья, а за 30-40 минут - специи и соль. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей, охладить, нарезать кусочками и положить в процеженный бульон. Прокипятив, заправить рубленным чесноком и солью, охладить, разлить в формы и поставить на холод.

800 г, голова свиная - 400 г, или говядина III сорта - 900 г, или свинина обрезная - 750-800 г, или птица - 1300-1400 г, желатин - 15 г, морковь - 40 г, петрушка или сельдерей (корень) - 50 г, лук репчатый - 40 г, чеснок - 5 г, лист лавровый, соль, перец.

Приготовляя студень из мяса или птицы, за 10 минут до окончания варки ввести желатин, замоченный в пропорции 6:1. При подаче к столу студень нарезать на куски или вынуть целиком из формы и украсить зеленью. Отдельно подать соус-хрен с уксусом или сметаной.

Печень с луком и чесноком

Печень говяжья или телячья - 600 г, масло растительное - 100 г, мука пшеничная - 25 г, лук репчатый - 200 г, чеснок - 30 г, огурцы свежие - 150 г, помидоры - 300 г, маслины - 30 г, корнишоны - 100 г, перец молотый черный, зелень укропа и петрушки, соль.

Зачищенную печень тонко нарезать, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, затем поместить минут на 5 в жарочный шкаф, следя, чтобы не пересушить. Лук нарезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в жире до золотистого цвета и вынуть шумовкой на сито. Чеснок очистить, растереть с солью и развести бульоном. Готовую печень выложить на блюдо, гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными кусочками, маслинами и корнишонами, полить чесночным соусом, посыпать кольцами жареного лука и измельченной зеленью.

Индейка под маринадом

Подготовленную индейку порубить на порции, обжарить до золотистой корочки и сложить в посуду для тушения. Отдельно обжарить лук, морковь, петрушку, добавить уксус, варенье, мускатный орех, чернослив, ошпаренный кипятком, лавровый лист, немного бульона, перец, соль, прокипятить, залить индейку и поставить в жарочный шкаф. Тушить под крышкой до готовности, около часа. В конце положить растертый чеснок и укроп. Готовую индейку охладить, переложить на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась, украсить дольками свежих яблок, абрикосов, апельсинов или мандаринов.

Индейка - 750 г, масло сливочное и лук репчатый - по 100 г, морковь 50 г, петрушка (корень) - 30 г, чернослив и яблоки - по 150 г, абрикосы 100 г, апельсины (мандарины) - 250 г, варенье айвовое - 30 г, уксус - 5 г, перец молотый черный, орех мускатный, лавровый лист, зелень, чеснок, соль.

Тарталетки с куриным мясом и помидорами

Для теста: масло сливочное - 40 г, мука пшеничная - 50 г, яйцо (желток) - 1/2 шт., соль; для фарша: курица (мякоть) - 40 г, помидоры - 80 г, яйцо - 1/2 шт., зелень укропа - 5 г, перец молотый черный, соль.

Масло порубить с мукой, хорошо перемешать, посолить, добавить желток и быстро замесить тесто. Поставить его в холодильник на 10 минут, затем вынуть, раскатать в пласт толщиной 0,5-1 см и уложить на смазанные маслом, посыпанные мукой формочки. Выдавить скалкой из пласта кружочки, уложить их в формочки, придавая им соответствующую форму тарталеток. Тарталетки поместить на лист и поставить в хорошо нагретый жарочный шкаф. Когда начнут румяниться сверху у краев, заполнить на 3/4 фаршем и запечь, уменьшив жар, до образования золотистой корочки.

Для фарша мясо отварить и нарезать мелкими кубиками, помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать и обсушить в дуршлаге. Желток растереть с солью, перцем и укропом, перемешать с мясом и помидорами, соединить со взбитым белком.

Рулет из телятины

Телятина - 600 г, хлеб пшеничный (черствый) - 100 г, лук репчатый 30 г, яйца - 3 шт., морковь - 50 г, сыр тертый - 40 г, зелень петрушки.

Мякоть телятины пропустить через мясорубку вместе с предварительно намоченным в воде и отжатым ломтиком хлеба, добавить натертую на терке или мелко нарезанную небольшую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешать, разложить пластом на мокрой доске. На одну половину положить нарезанную соломкой или натертую на терке сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолить по вкусу, мясо свернуть в виде рулета, уложить на смазанный маслом сотейник или сковороду, полить 5-6 ложками жира, посыпать тертым сыром и запечь. Готовый холодный рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать припущенную морковь или зеленый горошек с маслом, отварной рис с маслом или картофельное пюре. Гарнир уложить горками, между которыми положить дольки красных помидоров или красный маринованный перец.

Шейка гуся фаршированная

Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не порвать, заполнить фаршем. Приготовление фарша. Отваренную печень и сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренную на гусином жире пшеничную муку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, немного холодного бульона. Все это хорошо взбить (до густоты мягкого теста) и полученной массой заполнить шейку. После этого ее зашить, отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать шейку кружочками и уложить в тарелку, украсив красными помидорами.

Гусиные шейки - 2 шт., печень гусиная - 50 г, гусиный жир - 30 г, лук репчатый - 20 г, мука - 30 г, яйцо - 1 шт, соль, перец по вкусу.

Поросенок фаршированный

Поросятина - 80 г, телятина или свинина - 30 г, яйцо 1/4 шт., сливки - 20 г, соль, мускатный орех, сало-шпик - 10 г, фисташки - 10 г, репчатый лук - 10 г, белые коренья - 10 г.

Тушку опалить, выпотрошить, промыть. Сделав надрез на груди, снять целиком кожу. Обрезанное с костей мясо соединить с телятиной или нежирной свининой и трижды пропустить через мясорубку. Добавив сырое яйцо, сливки, соль, мускатный орех, нарезанное кубиками сало-шпик и ошпаренные фисташки, массу хорошо выбить. Кожу поросенка разложить на влажной салфетке и заполнить фаршем. Края кожи соединить и сшить, тушку завернуть в салфетку, обвязать шпагатом, залить холодной водой и сварить на слабом огне, добавив лук и коренья. Тушку остудить в бульоне, вынуть и, потуже стянув ослабевший шпагат, положить под пресс.

Подавать к столу с салатом, свежими огурцами, а также с мясным желе.

Филе рябчика фаршированное под майонезом

Птицу зажарить, мясо снять с костей и посечь (филейчики оставить целыми). Печень, сало-шпик и овощи мелко нарезать и стушить. Затем массу два-три раза пропустить через мясорубку, соединить с мясом рябчика, сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбить.

Рябчик - 100 г, печень -50 г, сало-шпик - 15 г, морковь - 5 г, репчатый лук - 10 г, белые коренья - 5 г, сливочное масло - 5 г, сыр - 5 г, мускатный орех, соль, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соус провансаль 20 г, зелень - 5 г.

Филейчики надрезать в длину. Разрез заполнить полученным фаршем, края аккуратно соединить.

Приготовленное из бульона и желатина желе взбить на льду в пену; когда оно начнет застывать, добавить соус провансаль. Продолжать вымешивать до однородной консистенции. Филейчики залить соусом и охладить. При подаче украсить зеленью.

Запеканка или рулет картофельный с мясом либо с печенью

Картофель - 245 г, яйцо - 1/4 шт., фарш - 100 г, маргарин сливочный 10 г, сухари - 5 г, масло или соус - 75 г, соль.

Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль, и перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него - оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и поливают маслом или соусом.

Макаронник с мясом или с печенью

Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом и сырыми яйцами, половину этой массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него - оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают маслом.

Макароны - 60 г, яйцо - 1/4 шт., маргарин сливочный - 10 г, фарш 100 г, сухари - 5 г, масло - 10 г, соль.

Буженина, шпигованная чесноком и луком

Свинина - 90 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 5 г, жир - 5 г, зелень петрушки - 5 г, перец горький - 0,02 г, лавровый лист - 0,02 г, уксус 3%-ный - 5 г, картофель - 300 г, огурцы свежие - 40 г, или соленые - 45 г, мята - 2 г, квас хлебный - 70 г.

Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком, посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или эмалированную посуду, добавляют лавровый лист, заливают хлебным квасом с добавлением уксуса, кладут сухую мяту и выдерживают на холоде 12 часов для маринования. Через каждые 3-4 часа мясо поворачивают с одного бока на другой. Затем окорок вынимают из маринада и поджаривают на противне до готовности в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем, полив соком, в котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки. Отдельно подают свежий или соленый огурец.

Колбаса крестьянская жареная

Мякоть свинины нарезают мелкими кубиками, добавляют рубленый чеснок, тмин, соль, специи, все перемешивают.

На 4 порции: свинина - 1000 г, кишка свиная - 30 см, сало-шпик, тмин - 20 г, чеснок, специи, соль.

Тщательно промытую свиную кишку наполняют фаршем и по краям перевязывают. Приготовленную колбасу отваривают, после чего обжаривают. Подают к столу с тушеной капустой или отварным картофелем.

Печень, фаршированная по-гомельски

Печень (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него - слой пассерованного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и на 1-2 минуты опускают в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея. Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими кольцами.

Печень - 60 г, сало-шпик - 15 г, лук репчатый - 15 г, масло растительное - 5 г, мука пшеничная - 8 г, соль.

Курица, фаршированная по-казахски

Курица - 250 г, баранина (мякоть) - 75 г, рис - 15 г, изюм - 5 г,

Курицу обрабатывают, не разрезая брюшко, хорошо промывают, надрезают кожу вдоль спины и

снимают ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также снимают и вместе с бараниной пропускают через мясорубку. Добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправляют солью, перцем, корицей, хорошо перемешивают.

яйцо - 1/2 шт., молоко - 45 г, лук репчатый - 35 г, масло сливочное 10 г, корица, перец, соль.

Полученным фаршем заполняют снятую с костей кожу, перевязывают шпагатом, заливают подсоленной водой или бульоном и варят на слабом огне до готовности. После варки курицу охлаждают в этом же бульоне, удаляют шпагат. При подаче курицу нарезают ломтиками.

Сациви из птицы

Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 минут вводят в муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели (сушеная зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 минут, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.

Индейка или курица - 220 г; для соуса: орехи грецкие - 80 г, масло сливочное - 10 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 3 г, чеснок - 3 г, уксус винный - 10 г, зелень свежая (кинза) - 5 г, зелень сушеная (хмели-сунели) - 0,2 г, шафран, специи, соль.

Кураты

Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленный лук, чеснок, корицу, гвоздику, гарант или барбарис, тмин, перец и соль. Полученным фаршем наполняют кишки, завязав концы колбасок, придав им форму подковы, жарят над горячими углями.

Свинина жирная - 250 г, лук репчатый - 25 г, чеснок - 2 г, кишки свиные сухие - 5 г, гарант - 10 г, или барбарис в зернах - 15 г, специи, соль.

Колбаса печеночная

Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или сыворотке. Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15-20 минут. Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают через мясорубку. Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон, затем добавляют сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками сало шпик. Полученной массой не слишком туго начиняют очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязывают и варят на очень слабом огне 15-20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу охлаждают, кладут под пресс.

Печень свиная - 250 г, сало свежее - 100 г, яйцо - 1/2 шт., хлеб белый - 25 г, молоко - 30 г, лук репчатый - 35 г, мускатный орех, перец, соль.

Печень фаршированная

Печень говяжья или баранья - 180 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 30 г, масло сливочное - 15 г, каша гречневая вязкая - 50 г; для льезона: мука

Печень разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают, образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают шпагатом. Для приготовления фарша варят вязкую гречневую кашу,

добавляют пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец и льезон. Фаршированную печень поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью.

3 г, молоко - 5 г, яйцо - 1/8 шт., соль, специи, соус - 50 г.

Печень рубленая

Говяжью печень промывают, удаляют желчные протоки и пленку. Отваривают в бульоне или в воде с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде и отжимают от влаги. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на гусином жире до готовности. Подготовленную печень вместе с белым хлебом пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец. Все хорошо перемешивают. При подаче изделие формуют: то ли в виде лепешки, то ли в виде батончика, оформляют нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.

Печень говяжья - 50 г, хлеб белый - 10 г, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 10 г, жир гусиный - 10 г, перец черный молотый, соль.

Свиные отбивные во фруктовом желе

Свиные отбивные жарят до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый сок добавляют предварительно замоченный желатин и растворяют его. Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают желе. Блюдо подают на листьях салата.

Свинина - 160 г, сок фруктовый (ананасный, апельсиновый и т. д.) - 65 г, желатин - 5 г, оливки без косточек - 10 г, корнишоны - 20 г, масло сливочное - 5 г, салат - 30 г.

Холодные говяжьи ребрышки

С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают ниткой и жарят в жарочном шкафу 10-12 минут, чтобы мясо дошло до полуготовности и утратило на срезе красноватый отрезок. Затем мясо охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка газируют желе и украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.

Корень сельдерея - 120 г, печень говяжья или свиная - 200 г, масло сливочное или маргарин - 10 г, сок лимонный - 5 г, яйцо - 1/2 шт., мука 5 г, сухари толченые, перец, соль.

Медальоны брюссельские

Ломтики сельдерея обжаривают в масле или в маргарине до золотистого цвета. Ломти печени панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в сухарях и быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью, перцем, поливают лимонным соком и укладывают на ломтик сельдерея.

Свиная вырезка по-парижски

Вырезку обмазывают горчицей, заворачивают в фольгу и запекают в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 40 минут. На стол подают, нарезав ломтиками и полив соусом.

Свиная вырезка - 700 г, горчица - 60 г.

Ласточкино гнездо

Телятина - 700 г, яйца - 5 шт., хлеб белый - 100 г, молоко - 100 г, лук репчатый - 50 г, помидоры - 500 г, перец, соль по вкусу.

Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом "гнезда" уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным следующим образом: в 5-6 ст.л. масла обжарить одну столовую ложку муки. Сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф.

Подавать к столу, предварительно охладив.

Телятина холодная

Телятина - 700 г, жир - 100 г, морковь - 50 г, сельдерей (корень) 30 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 20 г, сыр - 100 г.

Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.

Галантин из курицы

Курицу охладить, удалить колодочки и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова - слой куриного фарша в полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа.

Курятина - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50 г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.

Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.

Ветчина жареная с горчицей и луком

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.

Ветчина - 300 г, лук репчатый - 300 г, горчица по вкусу.

Горячая закуска из колбасы и помидоров

Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15-20 мин. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры, посыпать натертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать).

Колбаса - 500 г, помидоры - 300 г, масло сливочное - 30 г, сыр тертый - 20 г.

Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Форшмак

На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы): сельдь - 100 г, сметана - 50 г, яйца - 2 шт., сыр тертый - 25 г.

Вареную или жареную телятину, говядину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавив 2 ст. л. муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.

Колбаса, жаренная в тесте

Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить растительное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюде "чешуей" и посыпать зеленью.

Колбаса - 500 г, яйца - 2 шт., мука - 50 г, молоко - 100 г, масло растительное - 15 г, смалец - 100 г.

Куры "Провансаль"

На 1 курицу - масло растительное - 20 г,

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном,

добавить протертые вареные луковицы, сметану, томат-пюре, вскипятить. Жареную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.

масло сливочное для соуса - 100 г, бульон - 200 г, лук репчатый - 50 г, томат-пюре - 100 г, горчица - 5 г, сметана - 200 г. зелень петрушки.

Мясной паштет

Рис перебрать, промыть и отварить в большом количестве подсоленной воды до готовности, отбросить на дуршлаг, соединить с мясным паштетом, добавить черный молотый перец, все перемешать, переложить на смазанный маслом противень и поместить в духовой шкаф. Запекать 3-5 минут при умеренной температуре.

Паштет мясной - 100 г, рис - 50 г, черный молотый перец, соль.

Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Мясной паштет с рисом

Рис перебрать, промыть, залить крутым кипятком на 25-30 минут, затем отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, посолить.

Паштет мясной - 100 г, рис - 50 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 25 г, соль.

Лук очистить, помыть, нашинковать и спассеровать на сливочном масле до мягкости, соединить с рисом, добавить мясной паштет, перемешать. Выложить в салатник горкой.

Мясной паштет с сыром

Сыр мелко нарезать, перемешать с майонезом, добавить мясной паштет, вновь все перемешать до образования однородной массы, выложить в салатник горкой, посыпать тертым сыром.

Паштет мясной - 100 г, сыр голландский - 100 г, майонез - 20 г.

Мясной паштет с зеленью

Паштет мясной - 100 г, лук зеленый - 100 г, зелень петрушки.

Лук очистить, зелень петрушки промыть и вместе с луком пропустить через мясорубку, соединить с паштетом, хорошо перемешать, выложить в салатник горкой и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

Печеночный паштет с сыром

Сыр мелко натереть, затем вместе с паштетом пропустить через мясорубку с частой решеткой, уложить в тарелку горкой, посыпать измельченным сыром.

Паштет печеночный - 100 г, сыр типа голландского - 100 г.

Печеночный паштет с луком

Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и вместе с паштетом пропустить через мясорубку с частой решеткой, уложить в тарелку горкой. Посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

Паштет печеночный - 100 г, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки.

Печеночный паштет с орехами и чесноком

Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку. Чеснок растолочь. Паштет соединить с орехами и чесноком, хорошо перемешать, уложить в салатник, посыпать молотыми орехами.

Паштет печеночный - 100 г, орехи грецкие - 50 г, чеснок - 1 долька.

Печеночный паштет с творогом

Паштет с творогом и маслом пропустить через мясорубку с частой решеткой, уложить в тарелку горкой, украсить сливочным маслом.

Паштет печеночный - 100 г, творог - 50 г, масло сливочное - 50 г.

Паштет из тушеной свинины

Свинина тушеная - 100 г, картофель - 50 г, лук репчатый - 50 г, майонез - 50 г.

Картофель помыть, отварить в кожуре, очистить, размять, перемешать с жиром из консервной банки, охладить. Лук очистить, помыть, мелко натереть, соединить с содержимым консервной банки, картофелем, добавить майонез, все хорошо перемешать. Выложить в тарелку горкой.

Яйца, фаршированные пастой "Океан"

Яйца отварить вкрутую и разрезать пополам. Желток соединить с пассерованным луком и припущенной пастой "Океан". Массу растереть. Полученным фаршем заполнить половинки яиц. При подаче к столу полить майонезом и посыпать зеленью.

Яйцо 1 шт., паста "Океан" - 40 г, лук - 20 г, масло топленое - 10 г, майонез - 30 г.

Яйца, фаршированные луком

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть с мелко нарезанным пассерованным луком, сметаной, горчицей, солью. Массой наполнить половинки яиц. При подаче к столу украсить кольцами лука, полить сметаной.

Яйцо 1 шт., лук репчатый - 20 г, масло сливочное и сметана - по 10 г, горчица, соль.

Яйца, фаршированные ветчиной

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Ветчину вместе с сыром и желтками пропустить через мясорубку. Добавив сметану, соль и перец, массу тщательно растереть. Полученным фаршем наполнить половинки белка, придавая им форму целого яйца. Уложить их фаршем кверху на плоскую тарелку, украсить ломтиками помидора или красного маринованного перца, зеленью и залить майонезом.

Яйцо 1 шт., ветчина - 25 г, сыр и сметана - по 10 г, майонез - 30 г, соль, перец черный молотый, зелень.

Яйца в остром соусе

Яйцо 1 шт., для соуса: желтки - 1/2 шт., горчица - 1/2 ч. ложки,

Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками и сложить горкой на тарелку. Приготовить соус: горчицу

растереть с сырыми желтками и солью, постепенно добавляя масло; в массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые белки (по желанию - и кислоту). Полученным соусом залить яйца. При подаче к столу украсить листьями салата и ломтиками редиса.

масло растительное - 15 г, огурцы маринованные - 30 г, соль; салат зеленый, редис.

Яйца, фаршированные сельдью

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть со взбитым маслом и пропущенной через мясорубку сельдью. Полученной массой наполнить половинки белков, придавая им форму целого яйца. Сверху сделать сетку из майонеза, положить букетик рубленой зелени и нанести мелкие точки из томата.

Яйцо - 1 шт., масло сливочное - 10 г, филе сельди - 15 г, майонез 10 г, зелень, томат-паста.

Яйца фаршированные "Аппетитные"

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки и отделить желток. В жидкости от рыбных консервов замочить хлеб. Яблоки очистить и удалить сердцевину. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с луком и рыбой, заправить солью, перцем, уксусом и хорошо вымешать.

Яйца - 2 шт., консервы рыбные - 50 г, яблоки - 20 г, хлеб белый - 10 г, лук репчатый - 10 г, уксус, перец, зелень, соль.

Этой массой наполнить половинки белка, украсить зеленью.

Закуска с сыром

Сыр - 50 г, горошек зеленый - 25 г, яйцо - 1 шт., картофель - 80 г, анчоусы - 20 г,

Сыр, сваренные вкрутую яйца и картофель нарезать кубиками, анчоусы измельчить. Все продукты

соединить, добавить горошек и заправить смешанным с горчицей майонезом, посыпать петрушкой.

майонез - 25 г, горчица - 10 г, перец молотый красный, соль.

Салат "Новинка"

Сыр, крутое яйцо и чеснок измельчить на терке. Все продукты смешать, заправить майонезом.

Сыр плавленый - 30 г, яйцо 1 шт., чеснок - 5 г, майонез - 20 г.

Яйца, фаршированные грибами

Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Грибы отварить, мелко нарезать и спассеровать вместе с луком в небольшом количестве масла; охладив, соединить со сметаной, перцем, солью. Полученным фаршем наполнить половинки белков, уложить их на плоскую тарелку и оформить тертым желтком, зеленью, листьями салата, дольками помидоров, кружочками огурцов.

Яйца - 2 шт., грибы свежие - 60 г, лук репчатый - 40 г, масло растительное - 5 г, сметана - 60 г, перец, соль, зелень.

Закуска из творога

Творог протереть через сито, соединить со сметаной, мелко нарезанным луком, чесноком, растертым с солью и перцем. Массу тщательно вымешать.

Творог - 150 г, сметана - 20 г, лук зеленый или репчатый - 30 г, чеснок, соль, перец молотый черный.

"Яйца" из творога

Творог - 60 г, сельдь или ветчина - 5 г, сметана - 10 г, масло сливочное - 15 г, сыр - 10 г, зелень петрушки.

Творог протереть через сито, филе вымоченной сельди измельчить на мясорубке, масло растереть. Продукты соединить и вымешать, добавив сметану. Чтобы масса была гуще, можно добавить тертый сыр. Ложкой сформировать изделия в виде яиц, обкатать их в смеси тертого сыра, рубленой зелени и уложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки, помидорами, огурцами. Залить сметаной с горчицей, или соусом-хрен со сметаной, или майонезом.

Творог с томатом и зеленью

Творог протереть, соединить с томатом и рубленой зеленью. Массу хорошо вымешать. По желанию можно заправить сметаной.

Творог - 100 г, томат-паста - 10 г, зелень.

Шарики сырные (по-французски)

Белки посолить и взбить в густую массу, осторожно добавляя тертый сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать небольшие шарики, запанировать их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно посыпав зеленью.

Яйца (белки) - 2 шт., сыр - 100 г, мука - 10 г, зелень петрушки, соль, перец, жир для фритюра.

Рубленые яйца с чесноком

Варят вкрутую яйца, очищают, белки мелко рубят; желтки растирают с солью и сметаной, добавляют квас, рубленый чеснок. Рубленые белки кладут в салатник, заливают растертыми желтками и посыпают зеленым укропом.

Яйца - 2 шт., сметана - 30 г, квас - 30 г, чеснок - 5 г, зелень - 5 г, соль.

Яйца, фаршированные грибами со сложным соусом

Яйцо - 3 шт., грибы белые сушеные - 10 г,

У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой

вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого цвета. Сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и рублеными желтками. Полученной начинкой заполняют белки. Подают яйца под сложным соусом, составленным из соуса "Южный", майонеза, сметаны, украсив зеленью.

лук репчатый - 25 г, масло сливочное - 10 г, соус-майонез - 15 г, соус "Южный" - 5 г, сметана - 15 г, соль.

Яйца пашот по-английски

Яйца отваривают "в мешочек", очищают и кладут на гренки; гренки помещают на порционную сковороду, яйцо посыпают тертым сыром и поливают слегка подогретым сливочным маслом; сковороду ставят на 2 минуты в жарочный шкаф при сильном огне.

Яйца - 2 шт., батон - 30 г, сыр тертый - 10 г, масло сливочное - 10 г.

Подают гренки на блюде, поместив в центре пучок салата.

Яйца с майонезом и горчицей

Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко нарезанные маслины, ветчину и сельдерей, мелко нашинкованный репчатый лук, перемешивают и заправляют майонезом, смешанным с горчицей. Хорошо перемешивают. Подают к этой закуске подогретую булочку.

Яйца - 2 шт., маслины - 25 г, ветчина - 25 г, репчатый лук - 10 г, сельдерей - 15 г, майонез - 20 г, горчица - 5 г.

Яйца маринованные

Яйца - 2 шт., лук репчатый - 10 г, соус соевый - 30 г, водка - 10 г, петрушка - 10 г, сахар - 20 г, укроп - 10 г, бадьян, перец

Куриные или утиные яйца варят 10-12 минут, опускают в холодную воду, очищают от скорлупы, накалывают в нескольких местах и снова варят 10-15 минут в воде

с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезают дольками и укладывают веером на тарелку.

душистый, корица, гвоздика, соль.

Яйца "Философ"

Мозги варят в подсоленной и слегка подкисленной воде, нарезают, припускают с маслом, перчат, выкладывают на сковороду, смазанную сливочным маслом, заливают яйцами и запекают в жарочном шкафу. На каждое готовое яйцо кладут медальончик мозга, а на него - кусочек гриба и в таком виде подают.

Яйца - 2 шт., масло сливочное - 25 г, мозги - 40 г, грибы - 5 г, перец молотый черный, соль.

Творог со сметаной, зеленым луком и редисом

Творог растирают со сметаной, солят, добавляют нарубленный зеленый лук. Масса должна быть довольно густой. Из нее формуют небольшие котлеты и укладывают их на листья зеленого салата. Украшают ломтиками редиса.

Творог - 60 г, сметана - 25 г, салат зеленый - 10 г, лук зеленый - 10 г, редис - 5 г, соль.

Яйца под зеленым майонезом

Сваренные вкрутую яйца разрезают на четвертинки. Зеленый салат пропускают через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом. Яйца кладут на блюдо, заливают майонезом и украшают зеленью.

Яйца - 2 шт., салат зеленый - 25 г, сливки - 10 г, майонез - 20 г, зелень петрушки.

Яйца по-средиземноморски

Сваренные вкрутую яйца разрезают на половинки. Желтки вынимают, мелко рубят с размоченной сушеной рыбой, солят, перчат по вкусу и полученной смесью фаршируют белки. Зелень петрушки пропускают через мясорубку и смешивают с майонезом. Полученный зеленый майонез выливают в блюдо и сверху укладывают фаршированные яйца. По краям блюдо украшают креветками или крабами.

Яйца - 2 шт., рыба сушеная (вобла, тарань) - 20 г, зелень петрушки 5 г, майонез - 30 г, креветки - 5 г, соль, перец молотый черный.

Паштет из буджакского сыра

Сыр размять, добавить мягкое сливочное масло, молотые орехи, все хорошо перемешать, пропустить через мясорубку, положить толченый чеснок, вновь перемешать. Полученную массу выложить в тарелку, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и укропа.

Сыр буджакский - 200 г, масло сливочное - 100 г, орехи грецкие - 50 г, чеснок - 1-2 дольки, зелень петрушки и укропа.

Брынза со свеклой и чесноком

Брынзу, отваренную и очищенную свеклу мелко натереть. Чеснок истолочь. В свеклу добавить сметану, чеснок, все перемешать, выложить в тарелку и посыпать натертой брынзой.

Брынза - 100 г, свекла - 50 г, чеснок - 1 долька, сметана - 20 г.

Брынза с рисом и сметаной

Рис - 80 г, брынза - 100 г, сметана - 60 г.

Рис перебрать, промыть, отварить в большом количестве воды и откинуть на дуршлаг. Брынзу мелко натереть или размять, добавить остывший рис, сметану, все перемешать и выложить в тарелку горкой.

Брынза с маслом и орехами

Брынзу измельчить крупной теркой, добавить натертое в твердом виде сливочное масло, перемешать, выложить в тарелку горкой, сверху посыпать молотыми орехами.

Брынза - 100 г, орехи - 30 г, масло сливочное - 25 г.

Брынза с маслом и чесноком

Брынзу натереть, добавить толченый чеснок, перемешать, выложить в тарелку горкой, полить сметаной и посыпать натертым в твердом виде сливочным маслом.

Брынза - 100 г, масло сливочное - 25 г, сметана - 25 г, чеснок - 1 долька.

Брынза с маслом и яйцом

Брынзу натереть небольшими пластинками толщиной 1 см, намазать сливочным маслом, сверху положить кружочки яйца, украсить зеленью петрушки.

Брынза - 200 г, масло сливочное - 50 г, яйца - 1 шт., зелень петрушки.

Сыр с яблоками и сметаной

Сыр натереть соломкой, добавить помытые, очищенные от кожуры, семян и натертые яблоки, сметану, все перемешать, выложить в тарелку и украсить ломтиками яблока.

Сыр голландский - 100 г, яблоки свежие - 50 г, сметана - 60 г.

Сыр с орехами и сметаной

Сыр мелко натереть, добавить молотые орехи, сметану, все хорошо перемешать и выложить в тарелку, сверху посыпать молотыми орехами.

Сыр голландский - 100 г, грецкие орехи - 50 г, сметана - 50 г.

Сыр под майонезом

Сыр мелко натереть. Яйца сварить вкрутую, очистить и порубить. Лук очистить, помыть, нашинковать. Сыр, яйца и лук соединить, добавить соль, черный молотый перец, майонез (3 ложки), все хорошо перемешать, выложить в тарелку горкой и полить майонезом.

Сыр голландский - 100 г, яйца - 1 шт., лук репчатый - 50 г, майонез 50 г.

Сыр с рисом и майонезом

Рис перебрать, промыть, отварить в большом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Сыр натереть соломкой, добавить остывший рис, майонез, все хорошо перемешать, выложить в тарелку горкой и украсить ломтиками сыра.

Сыр голландский - 100 г, рис - 50 г, майонез - 50 г, соль.

Творожные шарики цветные

Творог посолить, добавить толченый чеснок, все хорошо перемешать и разделить на три части.

Орехи очистить, пропустить через мясорубку, перемешать с частью творога. Во вторую часть творога влить свекольный сок, перемешать, третью часть творога соединить с морковным соком, перемешать. Сформовать из творога разноцветные шарики, уложить их в тарелку вперемежку и украсить зеленью.

Творог - 200 г, орехи грецкие - 100 г, сок морковный - 20 г, сок свекольный - 20 г, чеснок - 1 долька, зелень петрушки, соль по вкусу.

Такие закуски представляют собой комбинацию из подобранных и разложенных в небольших количествах на общем блюде различных изделий холодной кухни. При выборе компонентов необходимо иметь в виду, с одной стороны, их вкус - разнообразный и пикантный, - а с другой стороны, их комплектование на блюде - с определенным эстетическим чувством. Цвет избранных продуктов и форма, в которой они нарезаны (если они твердые) или выложенные горкой (если мягкие), украшенные розочками из майонеза, дольками помидоров, огурцов, маринованных грибов и т. д., должны быть такими, чтобы блюдо имело приятный вид.

Продукты в рецептах для закусок-ассорти рассчитаны на 4 порции.

Закуска английского типа

Морковь нарезать кружочками, грибы - дольками, огурцы - крупными кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Продукты смешать и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2 ст. л.), горчицы, сахара, черного перца, растительного масла, соли по вкусу. Оставить на 2-3 часа. Мясо и сало мелко нарезать, смешать и поперчить. Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки и украсить надробленным мясом, кусочками сыра (брынзы) и дольками сваренного вкрутую яйца.

4 небольшие соленые моркови, 4 небольших соленых огурца, 4 кочешка цветной капусты (соленые), 8 маринованных грибов, сало - 100 г, копченое (или печеное) мясо - 100 г, 4 сваренных вкрутую яйца, 4-8 кусочков острого сыра (рокфор) или брынзы, 1 ст. ложка горчицы, 2 ч.л. томатного пюре, 1 ч. л. сахара, 4 ст.л. растительного масла, черный перец.

Закуска венгерского типа

4 сваренных вкрутую яйца, 4 зеленых салата, 1 большой стручок сладкого перца ("камба" - вид перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью), 8 кусочков

Закуска приготовляется на общем блюде. На дно блюда положить 1 ст. ложку майонеза, а сверху вымытые и смоченные в салатной заливке листья зеленого салата и мелко нарезанный зеленый лук. В середину поместить очищенный от семян

красный перец, наполненный смесью из майонеза и томата-пюре ("лютеница"). Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед подачей на стол яйца залить той же смесью, что и перец.

полукопченой или другого вида колбасы, 1 головка лука, 1-2 ст.л. растительного масла, 1-2 ч.л. уксуса, 2-3 ст.л. майонеза, 2-3 ст.л. томата-пюре ("лютеница"), соль.

Закуска овощная - I вариант

Кислое молоко взбить с остальными компонентами для заливки. Перец очистить от семян, посолить с внутренней стороны. Через 10 минут наполнить заливкой. Помидоры нарезать через наиболее широкую часть. Ложечкой вынуть мякоть, отцедить, посолить и заполнить смесью из нарезанных кубиками и сваренных вкрутую яиц, надробленной брынзы и измельченных ядер орехов. Зеленый салат нарезать соломкой и заправить салатным маринадом из уксуса, растительного масла, соли, добавить мелко нарезанный чеснок и посыпать петрушкой. Продукты разделить на порции и посыпать нарезанными маслинами.

4 мясистых стручка зеленого перца для фарширования, 1/2 зеленого салата, 2 стебля чеснока, 2 крупных твердых помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г рассольной брынзы (овечьей), 10 маслин, соль, растительное масло, уксус, петрушка; для заливки - 1 стакан отцеженного кислого молока, 1 сырое яйцо, несколько ядер грецких орехов, 1 ст.л. растительного масла, соль, укроп.

Закуска овощная - II вариант

Картофельный салат из 4 клубней картофеля, 2 связки кореньев для супа, 1 средней величины кочан цветной капусты, 1/2 банки консервированного зеленого горошка (5-6 ст. ложек), 2 головки репчатого лука, 50 г рассольной брынзы, сыр - 50 г, 3 ст. ложки растительного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, лимонный

Мелко нарезанные коренья для супа припустить в небольшом количестве растительного масла, добавив 1-2 ст. ложки воды и щепотку соли. Отцедить и к соку прибавить несколько капель уксуса и столько подсоленной воды, чтобы можно было сварить капусту. Горошек отцедить и смешать с тушеными кореньями для супа. Смесь заправить растительным маслом, лимонным соком и солью. Цветную капусту разобрать на кочешки, посыпать тмином и маринадом из растительного масла, горчицы и лимонного сока, яйцо нарезать кружочками или дольками. Продукты выложить на широкое плоское блюдо. В середине сделать горку из картофельного салата, вокруг уложить в виде венка тушеные овощи и горошек. Вокруг (вторым венком) выложить разобранные кочешки цветной капусты и четвертинки яйца поочередно. Закуска раскладывается на порции во время принятия пищи.

сок, горчица, тмин, соль, несколько капель уксуса.

Разновидности: а) к указанной комбинации прибавить дольки сарделек или другого вида вареной колбасы. При распределении на порции продукты выложить на подсоленные и подкисленные 2-3 каплями лимонного сока салатные листья, полив сверху 1 ст. ложкой майонеза;

б) вместо цветной капусты можно уложить черепицеобразно венком дольки помидоров, посыпанных укропом, петрушкой и репчатым луком, подсоленных и сбрызнутых растительным маслом;

в) вместо венка цветной капусты - венок из спаржи, посыпанной поджаренными в масле толчеными сухарями и петрушкой.

Закуска в тарталетках и волованах

Слоеное тесто - 500 г, 1 ст.л. икры на выбор, 1 ст.л. печеночного паштета, 1 ст.л. пасты, приготовленной из брынзы; для гарнирования маслины, мелкая

Из теста приготовить маленькие волованы или тарталетки и заполнить указанными продуктами. Для каждой порции по 3 различных вида подобных выпеченных изделий. По желанию можно залить разведенным

майонезом. Украсить дольками красных помидоров или кислых огурцов, яйца и кусочком лимона.

рыба, помидоры, сваренные вкрутую яйца, лимон.

Закуска морская

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Смешать с луком, нарезанным соломкой, солеными огурцами, нарезанными кубиками, и петрушкой. Залить маринадом, приготовленным из уксуса, растительного масла и соли. Выложить смесь горкой в середине блюда, а сверху радиально от ее центра, украшенного маслинами, разложить филе анчоусов. Около картофельного салата сделать венок из сваренной в немного подсоленной и подкисленной 1 чайной ложкой уксуса воде рыбы, очищенной от костей и смешанной с майонезом. Свеклу нарезать ломтиками, положить на 20 минут в маринад, приготовленный из уксуса, соли и нескольких капель растительного масла, около рыбы уложить поочередно ломтики свеклы, дольки помидоров и яиц. Маслины разложить между филе анчоусов, а лимон, разрезанный на 4 части, вокруг него.

Мерлуза или другая рыба - 300 г, 8-10 филе анчоусов, 300 г картофеля, 2 соленых огурца, 3-4 помидора, 1 печеная красная свекла, 1 головка репчатого лука, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 6 ст.л. майонеза, 12-16 маслин, 3-4 ст.ложки растительного масла, петрушка, черный перец, лимон, уксус, соль.

Закуска комбинированная - I вариант

4 половинки фаршированных яиц, 4 небольших кислых огурца в соусе из горчицы, 4 филе анчоусов, 8-10 маринованных грибов, 2 ст. л. майонеза, растительного масла, 1 лимон.

На каждую порционную тарелочку положить по половинке фаршированного яйца, 1 нарезанный кружочками соленый огурец, сбрызнутый несколькими каплями растительного масла, 1 филе анчоусов. Грибы нарезать, смешать с майонезом, разделить на равные порции и выложить к остальным продуктам. Положить по 1/4 лимона.

Разновидность: Вместо анчоусов можно использовать консервированную мелкую рыбу.

Закуска комбинированная - II вариант

Сваренный и нарезанный кубиками картофель смешать с майонезом, мелко нарезанными огурцами, нашинкованным луком, черным перцем и солью. Смешать и оформить горку в середине широкого плоского блюда. Сверху положить очищенный от семян перец, наполненный нарезанными кубиками сыром и брынзой. Вокруг разложить в виде венка печеное мясо, яйца, полукопченую колбасу, сардельки, нарезанные тонкими ломтиками. Закуску украсить грибами, кружочками моркови, дольками перца, листьями зеленого салата. Разделить на порции во время приема пищи.

Картофель, сваренный в подсоленной воде - 300 г, 4 ст. л. майонеза, 3-4 стручка маринованного перца ("камба"), 2-3 соленых огурца, тонко нарезанное печеное мясо, 100 г полукопченой колбасы, 1 сарделька, 2 соленые моркови, маринованные грибы, зеленый салат, 1 головка лука, сыр и брынза, 3-4 сваренных вкрутую яйца, растительное масло, лимонный сок, черный перец, соль.

Фаршированные помидоры - I вариант

Отрезать в виде крышечки верхнюю часть помидоров и осторожно вынуть мякоть, посолить и повернуть для сцеживания сока. Лук нарезать соломкой, грибы дольками, копченую грудинку (ветчину) кубиками. Смешать с рисом и нарезанной петрушкой, сбрызнуть лимонным соком, поперчить, посолить. Помидоры наполнить полученной смесью и выложить на листья салата, сбрызнуть лимонным соком, посолить и полить растительным маслом.

1 стакан риса, сваренного в подсоленной воде и затем промытого в соленой воде, 4 помидора, 5-6 маринованных грибов, 1/2 головки репчатого лука, листья зеленого салата, 2-3 ломтика копченой грудинки или ветчины, черный перец, соль.

Фаршированные помидоры - II вариант

Рис сварить в подсоленной воде и промыть в холодной воде. Отцедить через дуршлаг и остудить. Нарезать мелко ветчину, очищенный от семян перец, 2 средних размеров помидора и зеленый салат. Отрезать в виде крышечек верхнюю часть помидоров и ложечкой вынуть мякоть. Посолить изнутри и сбрызнуть 2-3 каплями лимонного сока. Приготовить маринад из растительного масла, лимонного сока, сока из помидоров, черного перца и соли и все продукты смешать. Крупные помидоры наполнить частью смеси. Остальную часть смеси положить на дно тарелки, сверху выложить фаршированные помидоры. Посыпать сверху мелко нарезанной и смешанной с луком и солью петрушкой.

Рис - 200 г, ветчина - 200 г, 2 средних и 4 крупных твердых помидора, 1 стручок желтого перца, 4 ст.л. консервированного зеленого горошка, 1 ст. л. мелко нарезанных маринованных грибов или зерен капри, 1 зеленый салат, 2 лимона, 4 ст.л. растительного масла, лук, петрушка, черный перец, соль.

Разновидность: Той же смесью вместо помидоров наполнить сырой красный перец для фарширования.

Вместо консервированного зеленого горошка можно использовать мелко нарезанную печень, красную свеклу или сваренную морковь, нарезанную кубиками и смешанную с изюмом. Залить разведенным основным майонезом, подкисленным лимонным соком.

Помидоры, фаршированные тушеными грибами

4 твердых помидора, свежие грибы - 200 г, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, 5-6

Помидоры вымыть, верхнюю часть отрезать в виде крышечки, мякоть вынуть ложечкой, посолить и перевернуть для отцеживания сока. Грибы сварить (около 20 минут

в немного подсоленной и подкисленной уксусом воде вместе с горошинами черного перца и лавровым листом). Лук нарезать соломкой и стушить в растительном масле с добавлением соли и 2-3 ст. ложки грибного отвара. Прибавить сваренные и мелко нарезанные грибы и заправить по вкусу растертым с солью чесноком, черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Помидоры начинить и уложить на листья салата, сбрызнутые салатным маринадом из растительного масла, уксуса (лимонного сока) и соли. Вокруг помидоров выложить маслины.

горошин черного перца, 1/2 лаврового листа, 3-4 дольки чеснока, молотый черный перец, петрушка, листья салата, маслины, соль.

Разновидность: Если грибы маринованные, их следует отцедить, мелко нарезать и смешать с луком и мелко нарезанной петрушкой. Смесь посыпать черным перцем, полить растительным маслом, сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока, хорошо размешать и начинить подготовленные помидоры (как описано выше).

Фаршированный перец

5 крупных стручков красного перца или "камба", 1 зеленый салат или салат-латук, 1 свежий огурец, 2 помидора, 1-2 стручка острого перца, 1 средней величины морковь, 1 стакан отцеженного кислого молока, 2 ст. л. толченых орехов, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 1/4 стакана растительного масла, несколько маринованных грибов, небольшой кусочек брынзы, несколько маслин без косточек,

Плодоножки и семена перца удалить. Каждый стручок перца намазать изнутри маринадом из лимонного сока или уксуса, растительного масла и толченого со щепоткой соли чеснока. Оставить на 10 минут. Морковь и помидоры натереть на терке, огурцы нарезать кубиками, салат и маринованные грибы - соломкой, острый перец измельчить. Приготовленные овощи смешать, полить маринадом и начинить ими перец. Приготовить заливку из кислого молока, растительного масла,

растертых желтков яиц, орехов, укропа и соли по вкусу. В середину блюда поместить мятый перец, в который налить заливку (служит в качестве соусника). Около этого перца уложить фаршированные стручки перца. Между ними поверх нарубленных и подсоленных белков положить по 1-2 маслины и посыпать петрушкой и брынзой.

петрушка, укроп, чеснок, лимон, соль.

Перец подается из общего блюда.

Рулеты из ветчины

Мелко нарезанный лук припустить в сливочном масле несколько минут, прибавить рис, хорошо размешать и залить 2,5 стаканами горячей воды. Посолить и поставить на слабом огне до впитывания воды и набухания. Отдельно в растительном масле стушить мелко нарезанные сельдерей, морковь и перец. Как только овощи размякнут, смешать с рисом и остудить. Прибавить майонез, разведенный небольшим количеством лимонного сока, и посыпать зеленью петрушки. Начинку выложить на ломтики ветчины и завернуть их в виде рулетов. Подаются на зеленых листьях салата, посоленных и сбрызнутых несколькими каплями лимонного сока.

4 ломтика ветчины, 1 стакан риса, 1 маленькая головка лука, 1 кусочек сельдерея, 1 морковь, 1 стручок зеленого перца, 1 стакан майонеза, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. растительного масла, лимонный сок, 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки, листья зеленого салата для гарнирования, соль.

Крокеты из мяса цыплят и грибов

1 стакан сваренного риса, 1 чайная чашка мелко нарезанного мяса цыпленка, 1 чайная чашка свежих грибов, сливочное

В небольшой сковороде растопить 2/3 масла и в нем поджарить муку в течение 1 минуты. Прибавить постепенно молоко (холодное),

непрерывно помешивая до получения густого соуса. Добавить черный перец, мускатный орех и соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук стушить в масле до мягкости и прибавить нарезанные грибы. Стушить до готовности. Прибавить мясо цыпленка, рис и все хорошо смешать с белым соусом. Как только смесь остынет, сделать из нее крокеты, которые обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жире. Выложить в тарелку и украсить веточками петрушки и дольками помидоров и огурцов.

масло - 60 г, 3 ст. л. муки, 1/2 стакана свежего молока, 1 маленькая головка репчатого лука, черный перец, натертый мускатный орех, жир для жарения, петрушка, соль.

Закуска из помидоров и сваренных вкрутую яиц с начинкой

Отрезать верхнюю часть 4 помидоров в виде крышечек и ложечкой вынуть мякоть. Внутреннюю часть посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. В помидоры положить по 1 яйцу, верх которых отрезать и осторожно вынуть желток ложечкой. Растертые желтки смешать с творогом и тмином и снова заполнить яйца. Верхушки поместить обратно. На дно плоской тарелки выложить в виде ложа мелко нарезанные лук и зелень петрушки, смешанные с натертым пятым помидором и мякотью выдолбленных помидоров, солью и растительным маслом. В каждое ложе поместить фаршированные помидоры.

5 средних размеров помидоров, 4 сваренные вкрутую яйца, творог - 150 г, 1 головка лука, тмин, растительное масло, 1 пучок петрушки, лимонный сок, соль.

Закуска подается с кусочками брынзы или сыра.

Закуска из печеного или тушеного птичьего мяса

Мясо птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с грибами и майонезом. Помидоры разрезать через середину и очистить от семян. Изнутри посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Наполнить помидоры мясной смесью и украсить нарезанными кубиками крутых яиц и маслинами.

Подается с салатом в зависимости от сезона на выбор.

Кусочки печеного или тушеного мяса, очищенного от костей и сухожилий - 350-400 г, 2 ст. л. мелко нарезанных маринованных грибов, 4 ст. л. майонеза, 2 крупных помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько маслин, очищенных от косточек, лимонный сок, соль.

Закуска из вареной рыбы (филе)

Рыбное филе сварить в небольшом количестве воды с крупно нарезанным луком и несколькими каплями уксуса (на слабом огне в течение 15 минут). После охлаждения рыбу вынуть из бульона, отцедить и нарезать крупными кусочками. Смешать с майонезом и оставить на 10 минут. Помидоры разрезать через середину, выдолбить ложечкой мякоть, посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Половинки помидоров наполнить рыбной смесью. Украсить мелко нарезанным и посоленным луком, сбрызнув несколькими каплями лимонного сока и растительного масла, и дольками сваренных вкрутую яиц.

Филе мерлузы - 400 г, 2 головки репчатого лука, 1 лимон, 4-5 ст. л. майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 крупных твердых помидора, петрушка, растительное масло, уксус, соль.

Крокеты "Алекс" из печени

Печень - 300 г, 1 кусочек (около 50 г) копченой грудинки, 2 сваренных и размятых до пюре картофеля,

Печень отварить 3-4 минуты в небольшом количестве воды (без соли), после чего вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку.

Прибавить картофель, хлеб, смоченный в воде и отжатый, соль, черный перец и яйцо. Смесь хорошо вымесить и из нее оформить крокеты. Обвалять в муке, яйце, толченых сухарях и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Подаются холодными с салатом, заправленным майонезом, дольками помидоров, солеными огурцами.

1 ломтик сухого белого хлеба (середина), 1 яйцо, черный перец, соль; для панирования - мука, 1 яйцо, толченые сухари, жир для жарения (растительное масло).

Картофельные котлеты

Горячий отварной картофель разминают и охлаждают, добавляют взбитые яйца, соль, подогретое масло, тщательно вымешивают, разделывают на котлеты и обваливают в муке или молотых сухарях. Жарят в разогретом масле.

Котлеты: картофель - 1000 г, яйцо - 2 шт., масло сливочное - 40 г, соль, мука или сухари - 40 г.

Соус грибной: сушеные грибы моют, заливают холодной водой и выдерживают 2 часа. После этого при слабом кипении варят 50 минут. Затем вынимают грибы, промывают, режут, а отвар процеживают. Лук репчатый нарезают и, помешивая, пассеруют до золотистого цвета. Снимают с огня, помешивая, вливают тонкой струей горячий грибной отвар и хорошо размешивают. Полученную массу процеживают, сливают в кастрюлю и, помешивая, варят при слабом кипении 10 минут. Затем добавляют нарезанные грибы, пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль и варят еще 10 минут.

Соус: грибы сушеные - 60 г, вода - 0,36 л, мука - 15 г, масло сливочное - 40 г, отвар грибной - 300 г, лук - 50 г, соль, специи.

Рулет картофельный с яйцом

Картофель очищают, промывают, отваривают, солят, тщательно толкут, добавляют 1 сырое яйцо, масло, сметану, массу хорошо взбивают.

Картофель - 1000 г, яйцо - 5 шт., сливочное масло - 40 г, сметана 100 г, соль по вкусу.

На смазанный маслом противень ровным слоем наносят половину пюре, на него кладут 4 очищенных крутых яйца, покрывают их остальным пюре, формуют рулет, сверху наносят рисунок из пюре, поверхность смазывают желтком.

Рулет ставят в духовом шкафу, запекают до слегка золотистого цвета.

Подают рулет горячим, украсив зеленью и цветком из яйца. Отдельно подают сметану.

Драники (картофельные оладьи)

Сырой картофель очищают, натирают на терке, добавляют муку, соль, перемешивают. Ложкой выкладывают массу на сильно разогретую сковороду в растопленный жир и обжаривают драники с обеих сторон до образования золотистой корочки. К драникам можно подать сметану.

Картофель - 1000 г, мука - 30 г, соль, свиное сало - 150 г, сметана 200 г.

Картофельные палочки с сыром

Сырой, очищенный картофель промывают, заливают холодной водой так, чтобы картофель был покрыт на 10-15 см, на медленном огне доводят до кипения и варят на среднем огне 7-10 минут.

Картофель - 1000 г, тертый сыр - 50 г, яйцо - 1 шт., жир - 60 г, соль.

Затем картофель нарезают длинными палочками диаметром 3-4 мм, обсушивают их, смазывают яйцом, посыпают сыром, вновь обсушивают, после чего обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. Готовые палочки кладут на блюдо или сухарницу, посыпают крупной солью, подают к пиву.

Запеканка с мясом

Картофель - 1000 г, яйцо - 3 шт., сливочное масло - 40 г, сметана 100 г, соль.

Очищенный картофель отваривают, обсушивают, тщательно толкут, добавляют 1-2 сырых яйца, масло, сметану, соль, все перемешивают, хорошо взбивают. Полученное пюре

ровным слоем кладут на смазанный противень или сковороду, кладут слой мясного фарша из отварного мяса, пропущенного через мясорубку и смешанного с обжаренным луком, солью и перцем. Поверх мясного фарша наносят рисунок из пюре. Запекают в духовом шкафу в течение 10-15 минут до слегка золотистого цвета.

Для фарша: говядина - 100 г, лук - 80 г, сливочное масло - 20 г, соль, черный молотый перец.

Подают запеканку горячей с соусом, сметаной, солеными огурцами, квашеной капустой, свежими овощами, зеленью.

Картофель, шпигованный салом

Картофель моют, очищают. Ножом в каждом клубне делают глубокое отверстие, в которое вставляют кусочки шпика. Клубни обжаривают на сковороде. После образования румяной корочки солят, доводят до готовности в духовом шкафу. При подаче посыпают зеленью.

Картофель - 800 г, шпик - 160 г, соль, зелень по вкусу.

Картофель фаршированный

Картофель тщательно моют, затем пекут и очищают от кожуры. После этого срезают верхнюю часть клубней. Вынимают ложкой часть мякоти, наполняют картошку фаршем, кладут в низкую посуду, заливают сметаной, посыпают сухарями и запекают в духовом шкафу.

Картофель - 500 г, сливочное масло - 20 г, сухари - 10 г, сметана 100 г, яйцо - 1 шт., петрушка или укроп, молоко или мясной бульон - 0,04 л.

Для фарша используют мякоть картофеля, часть которой (примерно 0,75 всего количества) протирают через сито. Затем добавляют в массу сырой желток, мелко нарезанную зелень петрушки и соль. Все это тщательно размешивают, прибавляя постепенно горячее молоко или мясной бульон. В фарш можно добавить вареное мясо или ветчину, нарезанную на мелкие кубики. Мясо или птицу можно заменить кусочками селедки, очищенной от кожи и костей.

Крокеты картофельные

Приготовить картофельное пюре. Ввести в него муку, масло и желтки. Массу вымешать и разделать в виде шариков. Запанировать их в муке, смочить во взбитом белке, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Вынуть шумовкой и уложить на подогретую тарелку. Отдельно подать соус томатный или грибной.

Картофель - 200 г, мука - 30 г, масло сливочное - 10 г, сухари - 15 г, яйцо 1/2 шт., соль.

Если крокеты используются в качестве гарнира, шарики должны быть мельче.

Оладьи картофельные

Очищенный картофель измельчить на терке, отжать и соединить с мукой. Влив дрожжи, разведенные теплым молоком, массу вымешать и поставить в теплое место. Когда объем ее увеличится, добавить соль и яйца. Через 1,5-2 часа, когда брожение закончится, разделать оладьи, обжарить их и подать с маслом или сметаной.

Картофель - 200 г, мука и молоко - по 50 г, дрожжи - 3 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 25 г, сметана - 40 г, соль.

Оладьи можно приготовить и без дрожжей: натертый картофель отжать, массу заварить кипящим молоком, вымешать, добавив яйца, соль, и сразу же жарить.

Картофель, фаршированный грибами

Большие клубни очистить, помыть и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Ножом или выемкой сделать углубления и заполнить их грибным фаршем. Залить грибным бульоном и стушить до готовности. При подаче к столу сверху положить кусочек масла и посыпать рубленой зеленью.

Картофель - 250 г; для фарша: грибы сушеные - 10 г, яйцо - 1/4 шт., лук репчатый - 15 г, масло сливочное - 25 г, сухари молотые - 15 г, соль, зелень.

Картофель печеный фаршированный

Клубни очистить, натереть солью, положить на сковороду и испечь в жарочном шкафу. Срезав верхушки картофеля, вынуть большую часть мякоти и протереть. Добавив масло, тертый сыр, сырые желтки, сметану, соль и перец, массу вымешать. Полученным фаршем заполнить картофелины, сбрызнуть их маслом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Картофель - 300 г, масло сливочное - 20 г, сыр - 30 г, яйцо (желток) - 1 шт., сметана - 30 г, соль, перец.

Картофель, запеченный в фольге

Молодой картофель очистить, помыть, посолить и завернуть в несколько слоев фольги (или пергамента) вместе с мятой, укропом, охлажденным маслом. Пакет положить на противень и выдержать в жарочном шкафу около получаса.

Запеченный таким образом картофель имеет приятный запах. Крупные клубни следует разрезать. Подать со сметаной.

Картофель, запеченный с творогом

Картофель очистить, отварить, нарезать кружочками и уложить на смазанную жиром сковороду вместе с творогом. Сбрызнуть растопленным маслом, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.

Картофель - 150 г, творог - 100 г, масло сливочное - 10 г, сметана 15 г, соль.

Баюка картофельная с творогом

Картофель очистить, отварить и пропустить через мясорубку. Добавив растертый с желтком и сахаром творог, масло, пассерованную муку и соль, массу вымешать, затем осторожно ввести взбитые белки. Массу выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, и запечь. Подать к столу с маслом и сметаной.

Картофель - 250 г, творог - 50 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 5 г, мука и масло сливочное - по 15 г, сухари - 10 г, сметана - 20 г, соль.

Картофель, фаршированный сельдью и грибами

От очищенных клубней удлиненной формы отрезать верхушки. Середину выскоблить и углубление заполнить фаршем. Затем картофелины плотно поставить в сотейник, накрыв каждую отрезанной верхушкой и кусочком масла. Влив немного бульона и сметану, запечь в жарочном шкафу. При подаче к столу посыпать рубленым укропом.

Картофель - 250 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 20 г, укроп; для фарша: сельдь - 30 г, грибы сушеные - 10 г, лук репчатый - 15 г, масло сливочное или растительное и сметана - по 10 г, перец.

Для фарша: сельдь вымочить и, удалив кости, изрубить; грибы отварить, мелко нарезать и поджарить; приготовить картофельное пюре; лук спассеровать. Продукты соединить и вымешать со сметаной и перцем.

Картофель можно также фаршировать отварным мясом или отварными грибами.

Зразы картофельные

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, отсушить, протереть горячим и вымешать с яйцами. Массу разделать на круглые лепешки. На середину уложить грибной фарш. Края защипать, придавая изделиям овальную форму. Запанировать в сухарях или муке и обжарить. Подать к столу со сметаной, маслом или соусом (томатным, грибным, сметанным).

Картофель - 200 г, яйцо 1/4 шт., сухари и масло сливочное - по 15 г; для фарша: лук репчатый - 40 г, грибы сушеные и маргарин сливочный - по 10 г, сметана - 20 г, соль.

Зразы можно также зафаршировать рублеными крутыми яйцами или тушеной морковью с пассерованным луком.

Грибы, запеченные с картофелем

Грибы отварить и поджарить с луком. Заправить белым, сметанным или молочным соусом и выложить на середину сковороды. Вокруг уложить отварной картофель. Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть жиром и запечь.

Грибы свежие или сушеные - 100 г, лук репчатый - 30 г, маргарин столовый - 20 г, картофель - 150 г, соус - 100 г, сыр - 10 г, сухари молотые - 5 г, соль.

Картофель с сырным соусом

Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее.

Картофель - 1000 г, сыр плавленый - 250 г, растительное масло - 40 г, молоко - 250 г, сливки - 100 г, лимонный сок (4 ст.л.) - 80 г, черный перец - 2,5 г, лук репчатый - 50 г, соль по вкусу.

Сварить картофель "в мундире", очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом.

Сырные шарики с картофелем

Масло взбить, добавить картофель, муку, сыр, яйца, соль, перец. Из хорошо вымешанной массы оформить шарики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем жире.

Картофель отварной - 800 г, сливочное масло - 160 г, яйца - 4 шт., сыр (любой) - 300 г, соль, перец по вкусу.

Картофельные котлеты с брынзой

Картофель сварить "в мундире", очистить, остудить и холодным натереть на терке. Рис отварить не до полной готовности, смешать с картофелем. Добавить натертую брынзу, яйца, осторожно перемешать (рекомендуется положить также мелко нарезанную зелень петрушки и, при желании, черный перец). Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в муке и окунуть во взбитое яйцо. Жарить на растительном масле.

Картофель - 500 г, брынза - 200 г, рис - 50 г, мука - 75 г, зелень петрушки - 12 г, растительное масло - 80 г, перец, соль по вкусу.

Кнели картофельные с брынзой

Картофель - 750 г, мука - 225 г, яйцо - 1 шт., брынза - 300 г, сливочное масло - 100 г, соль по вкусу.

Вымытый картофель сварить, пропустить через мясорубку, положить на доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать муку, добавить яйцо, соль и замесить с картофелем тесто. Картофельное тесто разделить на три части, сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый кусочек тертую брынзу. Кружки с брынзой защипать по краям, придав им форму шариков. Шарики опустить в кастрюлю с кипящей водой и кипятить, закрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Вынуть на дуршлаг, дать стечь воде, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.

Картофель отварной с орехами

Хорошо промытый картофель сварить с кожурой, потом очистить и нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы истолочь с солью. Добавить по вкусу уксус и нашинкованный репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками картофелем. Подать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Картофель - 500 г, лук репчатый - 50 г, молотые грецкие орехи - 100 г, чеснок - 2 дольки, кинза - 10 г, уксус 3%-ный (1 ст. л.) -20 г, стручок болгарского перца - 50 г, зелень укропа - 15 г, соль по вкусу.

Сырники из картофеля и творога

Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку, добавить творог, сырые яйца, соль, муку, все хорошо перемешать и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на сырники и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать горячими со сметаной.

Картофель - 200 г, творог (нежирный) - 250 г, яйцо - 1 шт., мука - 50 г, топленое масло - 40 г, сметана - 100 г.

Картофель с черносливом

Сваренный на пару картофель протереть, сливочное масло растереть с яйцами и соединить с картофелем. Добавить молоко, соль, сахар, муку и сделать не слишком крутое тесто. Раскатать его, нарезать лепешки стаканом и на каждую положить распаренный, очищенный от косточек чернослив. Сделать пирожки, смазать сырым яйцом и обжарить на сковороде. Подавая, посыпать сахаром.

Картофель - 400 г, яйца - 4 шт., сливочное масло - 60 г, молоко - 100 г, чернослив - 100 г, сахар-песок - 10 г.

СОУСЫ

Соусы позволяют значительно разнообразить питание. Одно и то же блюдо, поданное с различными соусами, отличается не только внешним видом, но и вкусом, ароматом.

Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность блюда. Например, к овощам, бедным жирами и белками, подают соусы польский, молочный, сметанный. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему более аппетитный вид.

Основой для всех соусов (кроме сладких) является бульон. От его вкуса зависит и качество соуса. Лучше всего использовать бульон, полученный при варке или припускании мяса или рыбы. Он более насыщен экстрактивными веществами, чем костный бульон.

Соус можно приготовить и на овощных отварах. Кроме бульона, в состав соусов входят ароматические коренья, пассерованная мука и специи. Соус на рыбном бульоне подается только к рыбным блюдам.

Соус красный (основной)

Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. После этого жир слить, а кости залить горячей водой и варить на очень слабом огне 6-8 часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона). Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать с поджаренной мукой, тщательно размешать венчиком до образования однородной массы. В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь, петрушку, лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа. По окончании варки добавить соль, сахар, молотый перец. Соус процедить, протирая овощи, прогреть и хорошо размешать.

Подается соус к рубленому мясу.

Соус красный луковый

Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный соус и размешать.

Соус красный - 500 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 20 г, специи.

Соус красный с вином

В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.

Соус красный - 500 г, вино красное - 100 г, масло сливочное - 20 г.

Соус "Мадера"

В красный соус влить мадеру, положить зелень, хорошо прогреть и процедить.

Для придания соусу характерного запаха нужно на маленькой сковороде растопить сливочное масло и подогревать его, пока оно приобретет золотистую окраску. Не давая потемнеть, смешать с соусом.

Соус красный - 500 г, мадера - 100 г, масло сливочное - 50 г, зелень сельдерея или укропа.

Соус "Охотничий"

Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Соус красный - 500 г, сало топленое - 30 г, грибы свежие - 100 г, вино сухое - 50 г, масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и эстрагона.

Подается соус к жареной дичи, баранине.

Соус кисло-сладкий

Соус красный - 500 г, чернослив - 80 г, изюм - 30 г, вино красное 200 г, масло сливочное - 20 г.

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.

Подают соус к отварному мясу и домашней птице.

Соус "Аврора"

Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом.

Соус красный основной - 500 г, чернослив (без косточек) - 100 г, изюм - 30 г, орехи грецкие - 50 г, вино красное - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 20 г.

Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и птице.

Соус белый (основной)

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.

Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 20 г.

Подают соус к отварной телятине, птице.

Соус белый с яйцом

В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80 (не кипятить).

Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г.

Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Соус паровой

Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого (экстрактивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины, птицы.

Бульон - 500 г, масло сливочное - 40 г, вино - 50 г, мука - 25 г, белые коренья, перец.

Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо).

Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.

Соус сметанный (основной)

В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус можно заправить сливочным маслом.

Соус белый - 500 г, сметана - 200 г.

Этот соус подают к телятине или кролику.

Соус сметанный с луком

Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса "Южный". Подают к изделиям из рубленой говядины.

Соус сливочный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 25 г.

Соус сметанный (натуральный)

Сметана - 500 г, мука - 50 г, масло

Пшеничную муку поджарить на масле до желтоватого цвета. Затем

добавить сметану и кипятить 5-10 минут. В конце кипячения добавить размельченный перец, соль.

сливочное - 50 г, молотый перец, соль.

Соус сметанный с томатом

Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.

Соус сметанный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 30 г, томат-пюре - 50 г.

Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус сметанный с хреном

Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус и прокипятить.

Соус сметанный - 500 г, хрен - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар 10 г, специи.

Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.

Испанский соус с вином и грибами

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.

Масло сливочное - 50 г, грибы белые - 150 г, вино полусухое белое 50 г, бульон - 50 г, сок томатный - 500 г, мука - 20 г.

Соус подают к говядине, свинине и дичи.

Белый соус

Муку поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут. Готовый соус используется для приготовления других соусов.

Бульон рыбный - 500 г, мука - 50 г, масло сливочное или маргарин - 50 г.

Паровой соус

В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10-12 г и вымешать до тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.

Соус белый - 500 г, масло сливочное - 100 г, кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.

Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус "Белое вино"

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус белый - 500 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 20 г, петрушка (корень) - 20 г, желтки - 4 шт., вино белое виноградное - 100 г, кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.

Соус "Белое вино" подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус томатный (основной)

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус белый - 250 г, масло сливочное - 25 г, томат-пюре - 50 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, петрушка - 20 г, лимонная кислота, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.

Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Соус томатный с вином

В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом. Томатный соус с вином подается к припущенной, вареной или жареной рыбе, к изделиям из рыбной котлетной массы.

Соус томатный - 500 г, вино белое виноградное - 100 г, масло сливочное - 50 г.

Соус польский

Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки.

Масло сливочное - 150 г, яйца - 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.

Подается к отварной рыбе.

Соус бархатистый

Масло сливочное - 150 г, мука пшеничная - 50 г, бульон рыбный - 500 г, сливки - 150 г,

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и,

непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

лимонная кислота, соль по вкусу.

Соус американский

В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус белый (основной) - 500 г, отвар из раков (кальмаров) - 70 г, отвар грибной - 50 г, помидор - 50 г, масло сливочное - 50 г, сок лимонный - 50 г.

Горчичный соус

Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать. Соус подается к различным рыбным блюдам. Пряности в такой соус класть не следует.

Соус майонез со сметаной

Сметану перемешивают с майонезом и заправляют солью, сахаром и молотым перцем.

Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем соус майонез, его более часто используют для заправки салатов и подачи к холодным блюдам из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Майонез - 200-250 г, сметана - 200 г, сахар - 10 г, соль - 5 г, черный молотый перец по вкусу.

Соус майонез ароматизированный

Майонез - 200-250 г, горчица - 25 г, петрушка - 20 г, укроп - 20 г, сахар - 10 г, лимон

Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, сахаром,

соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.

20 г, соль и черный молотый перец.

Соус майонез по-болгарски

Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.

Майонез - 200-250 г, корень сельдерея отварной - 50 г, томат-пюре 50 г.

Соус майонез с хреном

Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.

Майонез - 200-250 г, пюре яблочное - 50 г, хрен - 20 г, лимон - 20 г.

Соус майонез с огурцами

Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона. Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.