Шнобелевская премия. Самые нелепые изобретения и не только

2. «Синий блестящий», нанотехнологии, рога и копыта – как сделать легендарный десерт

Сегодня, в XXI веке, цветной едой и напитками – особенно десертами и леденцами – никого не удивишь, но задумывались ли вы о том, какие именно оттенки мы видим на полках кондитерских отделов? Ярко-красные, лимонно-желтые, апельсиновые, яблочно-зеленые, шоколадные встречаются очень часто – в отличие от синих и небесно-голубых. А для «обычной» еды – овощей, фруктов, круп, мяса, рыбы – синий цвет и вовсе нехарактерен. В начале XX века в США предпринимались попытки ввести в продажу маргарин и жареный картофель ярко-голубого цвета, но затея провалилась: покупатели предпочитали стандартные золотисто-желтые продукты.

По мнению ученых, неприятие голубого цвета в нашей тарелке связано в первую очередь с тем, что в природе съедобные растения и ягоды не окрашены в синие и голубые тона. Задумайтесь: черника практически черная, голубика, несмотря на название, – приглушенного серо-синего цвета, слива – темно-фиолетовая. Синее мясо или голубая рыба и вовсе наводят на мысли о несвежих продуктах – по крайней мере, это демонстрируют опросы. Более того, исследователи пришли к выводу, что синий цвет подавляет аппетит – с этим связаны рекомендации диетологов приобрести синие тарелки и чашки, если вы хотите похудеть. Впрочем, из правила «синее – значит несъедобное» были и исключения. Например, в средневековой Европе некоторые блюда приправлялись не предназначенным для употребления в пищу лазоревым порошком, чтобы придать им красивый и модный в то время синий цвет.

Но вот в 1992 году внимание организаторов, лауреатов и гостей церемонии вручения Шнобелевской премии было приковано к синей еде. Лауреатом в номинации «Химия» стала технолог Иветт Басса из компании Kraft Foods с формулировкой «создателю цветных коллоидных растворов за вклад в величайшее достижении химии XX века – ярко-синее желе».

Речь шла о желе марки Jell-O, которое назвали «Голубая ягода». Владелец продукта, компания Kraft Foods, разумеется, была знакома с результатами социологических исследований и знала, что синяя еда отталкивает людей. Рассчитывала корпорация на другое: рационально мыслящие взрослые – не основные потребители сладкого желе. А вот дети, на которых была рассчитана «Голубая ягода», скорее всего, не откажутся от новой сладости подозрительного вида. А если родители будут против, это еще больше подогреет их интерес!

Иветт Басса и ее коллеги, одетые в ярко-голубые лабораторные халаты, прибыли на церемонию на корпоративном самолете, а после вручения премии угостили всех присутствующих синими Jell-O. Этот цвет конфеткам придавал краситель «Синий блестящий» (он же Blue 1 или Acid Blue 9), известный также под названием пищевой добавки Е133. Он используется для окрашивания сахарной ваты, мороженого, газированных напитков (и не только газированных – ликер «Блю Кюрасао» своим цветом также обязан Е133), а также косметики, мыла, шампуней. Е133 плохо всасывается кишечником – 95 % процентов красителя сразу же выводится из организма. Эта добавка также может вызывать аллергию (особенно у людей, страдающих от астмы), но ее использование разрешено как в России, так и в странах Евросоюза (правда, существуют определенные нормы, ограничивающие максимально допустимую концентрацию красителя в составе продукта).

«Мое достижение состоит лишь в том, что я положила последний камень в здание научных исследований, проделанных за последнее столетие. Я и мои коллеги хотим переключить ваше внимание на трех крупнейших химиков, которые заложили основы нашей работы. Это Эмиль Фишер, получивший Нобелевскую премию в области химии в 1902 году за синтез производных сахаров и пуринов; Рихард Зигмонди, в 1925 году удостоенный Нобелевской премии за изыскания в области химии коллоидов; и Лайнус Полинг, удостоенный Нобелевской премии в 1954 году за открытия в сфере химических связей», – сказала Иветт Басса в своей Шнобелевской речи.

Что же стоит за желатиновыми десертами и ярко-синим цветом? Во-первых, это, разумеется, сам желатин – белок под названием коллаген, продукт переработки костей, хрящей, жил и кожи животных. Мы сталкиваемся с ним повсюду: в еде, лекарствах, косметике, используется он и при изготовлении, например, светочувствительной эмульсии фотопленок и фотопластинок.

В пищу желатин употребляют давно – примерно с середины XV века. Получали его долго и тяжело – вываривая копыта домашнего скота в течение долгого времени (впрочем, этот способ не так уж и устарел – вспомните, как готовят холодец или ту самую «гадость», заливную рыбу). Первый патент на производство субстанции был зарегистрирован в Британии в конце XVIII века, а спустя несколько десятилетий французское правительство, вооружившись рецептом производства желатина авторства Жана-Пьера-Жозефа д’Арсе (он предлагал использовать водяной пар и соляную кислоту), серьезно рассматривало желатин как дешевый и доступный источник белка для бедняков.

Популярным желатин стал в XIX веке – тогда в Нью-Йорке получили распространение десерты-желе, причем увидеть их можно было только на столах состоятельных людей – приготовление сладости требовало времени и сил: желатин был не очищен, продавался в неудобной форме. Первый желатин в виде порошка был запатентован только в 1845 году американцем Питером Купером.

До первых настоящих десертов с фруктовыми вкусами – которыми и стали Jell-O – оставалось уже недолго. В 1897 году американский столяр Пирл Уэйт, заодно занимавшийся изготовлением сиропов от кашля, экспериментировал с одним из своих лекарств: он пытался смешать средство от кашля и слабительный отвар (зачем – история умалчивает) и добавлял туда желатин. Закончились эти эксперименты тем, что Пирл создал прообраз Jell-O (название придумала его жена Мэй): желатин, сахар и фруктовые добавки – клубника, малина, апельсин или лимон. У него не получилось самостоятельно организовать продажи новой сладости, и в 1899 году он продал рецепт и название Оратору Вудворду, производителю медицинских препаратов, за 450 долларов (примерно 4 тыс. долларов на сегодняшний день). Эта сделка стала одной из самых выгодных в истории США, а Jell-O начал победное шествие по стране. В 1925 году продукт был продан компании Postum (которая затем стала частью Kraft Foods – текущей владелицы торговой марки).

Желе стало популярным благодаря продуманной рекламе: статьи и анонсы размещались в женских журналах, а сам десерт позиционировался как идеальное решение для дам, не имеющих времени (или навыков) для выпечки и других сложных блюд: «Даже если вы не умеете готовить, вы сможете сделать десерт Jell-O!», «Даже ребенок может сделать это!» – такими были рекламные слоганы.

Что ж, с желатином, кажется, разобрались – теперь поговорим про «Синий блестящий» и нобелевского лауреата Рихарда Зигмонди. В 1925 году он получил награду в области химии «за установление гетерогенной природы коллоидных растворов и за разработанные в этой связи методы, имеющие фундаментальное значение в современной коллоидной химии». Что же это такое и при чем тут синий десерт?

В 1897 году Зигмонди пригласили поработать над созданием цветных стекол – его задачей стало воспроизведение работы римских мастеров, стеклянного кубка Ликурга, созданного в IV веке. Кубок знаменит тем, что меняет цвет в зависимости от угла падения света: если он освещен отраженным светом, то окрашен в зеленый, а если свет проникает насквозь – кубок краснеет. В середине XIX века Майкл Фарадей показал, что этот эффект вызван наличием в стекле частиц золота и серебра, размеры которых сопоставимы с длиной волны видимого света (сейчас мы называем их наночастицами). Собственно, такое стекло и есть прообраз коллоидного раствора – нечто среднее между так называемым истинным раствором (однородной системой, в которой вещество под действием растворителя распалось на молекулы или ионы) и взвесью, в которой частички твердого вещества равномерно распределены в жидкости. В коллоидах эти частички очень малы – их длина измеряется нанометрами.

Зигмонди же начал свои исследования, не зная о работе Фарадея, и независимо от него, используя коллоидные растворы золота, получил стекла синего, фиолетового и красного цветов. Позже он создал микроскоп, с помощью которого можно было рассмотреть частички драгоценного металла – оказалось, их длина составляет около 4 нанометров. Наверное, вы уже поняли, что «Голубая ягода» Jell-O – это коллоидный раствор, в котором желатиновая основа подкрашена частицами Е133?

Что касается вклада Фишера и Полинга, которых Иветт Басса также отметила в своей речи, – его определить сложнее. Фишер занимался сахарами – глюкозой, фруктозой, мальтозой и маннозой, и созданные им формулы углеводов, похожие на рыбьи кости, так и называются – «проекции Фишера». Роль Полинга еще более глобальна: он понял и объяснил саму природу химических связей, которыми образовано все в нашем мире.

Получается, что за Jell-O «Голубая ягода» стояли десятилетия научных исследований, три Нобелевских премии, несколько патентов, маркетинговые изыскания и энтузиазм пищевых технологов под руководством Иветт Басса. Неплохо для шуточной премии за синий десерт, верно?

Археология: французская скаутская организация «Указывающие путь» за уничтожение древних настенных росписей (рисунков бизонов, возраст которых составлял около 15 тысяч лет) в пещере Мейрьер, недалеко от французского поселка Брюникель. Увлеклись стиранием граффити.

Искусство: Джим Ноултон и Национальный благотворительный фонд искусств США. Ноултон – за анатомический постер «Пенисы животного мира», фонд – за предложение издать постер в виде раскладывающейся книжки. Что ж, любой труд должен найти своего читателя.

Биология: Сесил Джекобсон за создание простого, доступного каждому метода контроля качества. Джекобсон работал в банке спермы и использовал собственный биологический материал вместо того, что сдавали доноры, для искусственного оплодотворения более 70 пациенток. За что и попал в тюрьму на пять лет.

Экономика: инвесторы страховой компании Lloyd’s of London «за бесстрашную попытку спровоцировать катастрофу своим отказом компенсировать убытки» клиентам. Возможно, лауреаты просто хотели разнообразить 300-летнюю историю компании.

Литература: физик Юрий Стручков за 948 опубликованных научных статей. Плодотворный сотрудник Института элементоорганических соединений Российской академии наук выпустил все эти работы с 1981 по 1990 годы – примерно по одной работе каждые четыре дня.

Медицина: группа японских ученых из Исследовательского центра Шисейдо в Йокогаме за пионерскую работу «Выявление химических соединений, ответственных за неприятный запах ног» и особенно за вывод о том, что у людей, которые думают, что их ноги плохо пахнут, ноги действительно плохо пахнут, а у людей, которые так не думают, ноги не пахнут. Но, кроме шуток, – ученые провели вполне серьезное химическое исследование.

Диетология: отважные потребители продуктов торговой марки SPAM «за 54 года неразборчивости в питании». SPAM производит консервированное мясо и существует до сих пор, а их навязчивая реклама «острой ветчины» (Spiced Ham) дала нам термин «спам».

Премия мира: Дэрил Гейтс за «новый способ объединять людей». Бывший начальник полиции Лос-Анджелеса организовал масштабную операцию по уничтожению уличных банд, «объединив» за решеткой несколько десятков тысяч человек.

Физика: Дэвид Шорли и Дуг Бауэр, «львы физики низких энергий», за их «круглый вклад в теорию полей, заключающийся в геометрическом уничтожении британских посевов». Шорли и Бауэр – гордые создатели первых официально признанных загадочных кругов на полях: сначала друзья делали их с помощью металлических труб, а потом – досок и веревок.