Современная русская кулинария

Джем из зеленого инжира

1/2 кг. зеленого инжира, 1 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку винной кислоты.

Обмыть инжир и проварить по 10 минут, меняя 3 - 4 раза воду, обливая после каждой варки холодной водой. Нарезать плоды на четыре части. Сварить густой сироп из сахара и воды, снять с огня, засыпать в него инжир и выдержать известное время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. Затем варить до необходимой густоты (как варенье из инжира), добавить 1 чайную ложку винной кислоты и варить еще 3 - 4 минуты. Снять джем с огня, немного охладить и переложить в стеклянные банки. На другой день, когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками из пергаментной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.

Джем из груш

3 кг груш, 1 1/2 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 2 чайных ложки винной кислоты.

Обмыть груши и разрезать каждую из них на 4 части. Удалить сердцевину и семена и засыпать сахаром. Выдержать с сахаром одну ночь, на другой день влить воду и варить на умеренном огне, добавив 3 - 4 штуки гвоздики и несколько кусочков корицы. Когда сироп приобретет густоту сиропа варенья, добавить винную кислоту. Проварить джем еще 2 - 3 минуты, снять с огня и в горячем виде переложить в хорошо высушенные стеклянные банки.

Джемы

* Приготовление джемов

* Джем из клубники и черешен

* Джем из зеленого инжира

* Джем из груш

Приготовление джемов

Джемы, как и варенье, приготавливают от свежих, спелых, целых или нарезанных плодов. Разница между ними состоит в том, что сироп варенья должен быть светлым и прозрачным, а плоды сохранить свою целость, в то время как сироп джема может быть желированным, а фрукты до известной степени разварившимися. Поэтому джем можно варить сразу в большом количестве. Его варят, как и варенье, в широкой посуде (тазах) на сильном огне. Более крупные плоды режут кусочками, чтобы они легче пропитались сиропом. Обычно джем варят из фруктов, содержащих пектин, который вызывает желирование. Если для приготовления джема используют фрукты, не содержащие пектина, в него обычно добавляют богатый пектином яблочный или айвовый сок. Винную кислоту добавляют за 3 - 4 минуты до снятия джема с огня. В джем из более кислых фруктов достаточно положить 1/2 чайной ложки винной кислоты на 1 кг фруктов, а при употреблении других фруктов - 1 чайную ложку. Готовность джема определяют так же, как и готовность варенья, налив каплю сиропа на фарфоровое блюдечко. Готовый джем перекладывают горячим в хорошо высушенные прогретые стеклянные банки. Хранить его следует в сухом и прохладном месте.

Джем из клубники и черешен

3 кг. клубники, 3 кг. черешен (ягоды должны быть спелые и крепкие), 1 1/2 кг. сахара.

Ягоды перебрать, у клубники удалить чашелистики, а у черешен - косточки и плодоножки и варить, не добавляя воды. Доведя массу до сгущения, добавить сахар. Варить джем, мешая деревянной ложкой или лопаткой, до тех пор, пока при помешивании будет оставаться просвет на дне посуды. Готовый джем переложить горячим в хорошо высушенные н прогретые банки. Держать их 1 - 2 дня открытыми, чтобы на поверхности образовалась защитная пленка, после чего закупорить и хранить в сухом и прохладном месте.

Джем из зеленого инжира

1/2 кг. зеленого инжира, 1 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку винной кислоты.

Обмыть инжир и проварить по 10 минут, меняя 3 - 4 раза воду, обливая после каждой варки холодной водой. Нарезать плоды на четыре части. Сварить густой сироп из сахара и воды, снять с огня, засыпать в него инжир и выдержать известное время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. Затем варить до необходимой густоты (как варенье из инжира), добавить 1 чайную ложку винной кислоты и варить еще 3 - 4 минуты. Снять джем с огня, немного охладить и переложить в стеклянные банки. На другой день, когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками из пергаментной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.

Джем из груш

3 кг груш, 1 1/2 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 2 чайных ложки винной кислоты.

Обмыть груши и разрезать каждую из них на 4 части. Удалить сердцевину и семена и засыпать сахаром. Выдержать с сахаром одну ночь, на другой день влить воду и варить на умеренном огне, добавив 3 - 4 штуки гвоздики и несколько кусочков корицы. Когда сироп приобретет густоту сиропа варенья, добавить винную кислоту. Проварить джем еще 2 - 3 минуты, снять с огня и в горячем виде переложить в хорошо высушенные стеклянные банки.

Повидло

* Приготовление повидла

* Клубничное повидло особое

* Повидло из клубники и черешен

* Повидло из абрикосов

* Повидло из персиков особое

* Повидло из малины

Приготовление повидла

Для приготовления повидла используют спелые, даже перезревшие фрукты, удаляя предварительно загнившие или поврежденные части. Повидло варят, как и варенье, в широкой посуде (медных тазах), чтобы облегчить испарение воды и сгущение фруктового пюре. Сахар добавляют к концу варки, так как жидкое пюре выпаривается быстрее; таким образом сокращается срок варки и повидло получается светлее и лучше по вкусу и аромату. Содержание сахара в готовом повидле не должно быть ниже 60%. Повидло, приготовленное с недостаточным количеством сахара, быстро подвергается порче. При варке повидла его следует непрерывно размешивать деревянной лопаткой. Повидло готово, когда при помешивании лопатка начинает оставлять за собой неисчезающую сразу борозду. Готовое повидло разливают горячим в хорошо высушенные и прогретые стеклянные банки и оставляют его открытым (по возможности на солнце) для образования защитной пленки. Хранить его следует в сухом и прохладном помещении.

Клубничное повидло особое

Промытую и перебранную клубнику варить в эмалированной кастрюле без добавления воды до мягкости. Снять с огня, слегка охладить и протереть через частое сито для удаления семян. Взвесить полученную пюре - образную массу и на 1 кг пюре добавить 400 г. сахара. Варить повидло до необходимой густоты, снять с огня и горячим разлить в стеклянные банки.

Повидло из клубники и черешен

Промыть 3 кг. черешен и удалить плодоножки. Сварить их в целом виде в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Перебрать 3 кг. клубники и припустить без добавления воды, потом протереть через частое сито. Полученное из черешен и клубники пюре поставить на огонь и варить около 1/2 часа, после чего добавить 2 кг сахара. Варить повидло до необходимой густоты, снять с огня и в горячем виде разлить в стеклянные банки.

Повидло из абрикосов

Отобрать 5 кг. спелых абрикосов. Опустить абрикосы в кипяток, уложив по 20 - 30 штук в дуршлаг. После этого с них легко снять кожицу. Разделить абрикосы на половинки и удалить косточки, затем размять или пропустить через мясорубку. Полученное пюре варить в широкой мелкой посуде, до сгущения. Затем добавить сахар - 1 1/2*2 кг. и варить до необходимой густоты при непрерывном помешивании.

Повидло из персиков особое

Отобрать 5 кг. персиков, обтереть каждый персик салфеткой, опустить на 1 - 2 минуты в кипяток, после чего немедленно охладить в холодной воде и снять кожицу. Удалить косточки, а мякоть размять или пропустить через мясорубку. Полученное пюре варить в мелкой посуде 1/2 часа. Прибавить 1/2 кг сахара, затем варить повидло, непрерывно размешивая, до необходимой густоты. За десять минут до снятия с огня добавить сок 1 лимона и 15 - 20 ядер персиковых косточек, предварительно очищенных от кожицы и мелко истолченных.

Повидло из малины

Перебрать 2 кг. малины и припустить с 1 - 2 кофейными чашками воды до мягкости, после чего протереть через сито для удаления семечек. В полученное пюре добавить 1 кг сахара. Варить повидло до необходимой густоты. Для проверки готовности налить каплю на холодное блюдце; если капля не расплывется, то повидло готово.

Консервирование овощей

* Томаты консервированные

* Томаты очищенные в собственном соку

* Сладкий перец (стручковый) консервированный

* Салат из перца

Томаты консервированные

В подготовленные литровые банки положить зелень * лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5 - 7 минут от начала закипания воды в кастрюле, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.

Томаты очищенные в собственном соку

Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и форме круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать томаты зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1 - 2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95 - 98оС, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1 - 2 минуты в холодную, после чего кожица у томатов легко снимется. Очищенные томаты нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые томаты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35 - 40 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Сладкий перец (стручковый) консервированный

Первый способ: 1 чайная ложка сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1 - 2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, листья и черешки сельдерея.

Вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.

Второй способ: На 1 банку: 1 - 2 головки чеснока, 1 чайная ложка сахара,1/3 чайной ложки лимонной кислоты.

Вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы сверху можно было налить 1 - 2 столовые ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7 - 10 мин, вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.

Салат из перца

5 кг. перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли.

Все указанные компоненты, кроме перца, положить в большую кастрюлю, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, очистить от плодоножек, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, засыпать в кастрюлю, 30 минут проварить, периодически помешивая. Затем быстро разложить в подготовленные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.

Заготовка грибов

* Сушка грибов

* Соление грибов

* Маринование грибов

Сушка грибов

Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые грибы боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезовиков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют. Грибы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но только не мыть, так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают, ножку срезать, крупные грибы разрезать на части, нанизать на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики. Грибы можно сушить на солнце (воздушно - солнечная сушка), в русской печи, духовке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные приспособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или проволоку, подвешивают в хорошо проветриваемом месте - под навесом, на веранде, на чердаке. В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предварительно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Русскую печь нужно соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещенными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания. В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. Высушенные грибы можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прохладном помещении.

Соление грибов

Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа соления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг. грибов 300 - 400 г. соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1,5 - 2 месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.

Маринование грибов

Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие.

Первый способ: На 10 кг. свежих грибов: 1,5 литр воды, 400 г. поваренной соли, 3 г. лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл. пищевой уксусной эссенции.

Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки * 25 минут, литровые 30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.

Второй способ: на 1 л воды * 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случав воды взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

Заготовка грибов

* Сушка грибов

* Соление грибов

* Маринование грибов

Сушка грибов

Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые грибы боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезовиков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют. Грибы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но только не мыть, так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают, ножку срезать, крупные грибы разрезать на части, нанизать на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики. Грибы можно сушить на солнце (воздушно - солнечная сушка), в русской печи, духовке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные приспособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или проволоку, подвешивают в хорошо проветриваемом месте - под навесом, на веранде, на чердаке. В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предварительно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Русскую печь нужно соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещенными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания. В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. Высушенные грибы можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прохладном помещении.

Соление грибов

Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа соления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг. грибов 300 - 400 г. соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1,5 - 2 месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.

Маринование грибов

Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие.

Первый способ: На 10 кг. свежих грибов: 1,5 литр воды, 400 г. поваренной соли, 3 г. лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл. пищевой уксусной эссенции.

Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки * 25 минут, литровые 30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.

Второй способ: на 1 л воды * 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случав воды взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

Заготовка грибов

* Сушка грибов

* Соление грибов

* Маринование грибов

Сушка грибов

Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые грибы боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезовиков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют. Грибы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но только не мыть, так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают, ножку срезать, крупные грибы разрезать на части, нанизать на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики. Грибы можно сушить на солнце (воздушно - солнечная сушка), в русской печи, духовке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные приспособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или проволоку, подвешивают в хорошо проветриваемом месте - под навесом, на веранде, на чердаке. В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предварительно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Русскую печь нужно соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещенными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания. В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. Высушенные грибы можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прохладном помещении.

Соление грибов

Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа соления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг. грибов 300 - 400 г. соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1,5 - 2 месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.

Маринование грибов

Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие.

Первый способ: На 10 кг. свежих грибов: 1,5 литр воды, 400 г. поваренной соли, 3 г. лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл. пищевой уксусной эссенции.

Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки * 25 минут, литровые 30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.

Второй способ: на 1 л воды * 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случав воды взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

Теперь в этот раздел будут входить отдельные рецепты, которые можно приготовить на работе или дома, когда мало времени. В общем простые блюда, закуски не требующие больших усилий и возможностей. Если Вы придумаете что - то, или знаете и готовите подобные штуки, то присылайте мне Ваши рецепты. Я с удовольствием размещу их, этим Вы многим поможете сэкономить время.

Рецепты быстрого приготовления

* Сыр к завтраку

* Яблоки с сахаром

* Гренки

* Сосиски кудрявые

Сыр к завтраку

200 г. твердого сыра, 2 яйца, 1/2 стакана муки, 50 г. жира.

Сыр нарезать прямоугольными кусочками толщиной около 1 см. Яйца разбить в отдельную миску и хорошо размешать. Муку высыпать на широкую тарелку. Подцепив вилкой кусочек сыра, обвалять его в муке, затем в яйце н снова в муке. Таким образом подготовить все кусочки сыра и обжарить их на сковороде с жиром со всех сторона следя за тем, чтобы сыр не потерял своей формы. Этот сыр хорошо подать к утреннему кофе или чаю.

Яблоки с сахаром

4 яблока, 4 чайные ложки сахара или варенья.

Яблоки помыть, отрезать верхнюю шляпку, вырезать сердцевину (не прорезая яблоко насквозь). В образовавшиеся отверстия всыпать сахар или положить варение. Яблоки накрыть крышечками, срезанными вначале и поставить в форму или теплоустойчивую тарелку. Поместить в духовку или микроволновую печь. Когда яблоки приобретут загорелый сочный вид, сахар растворится, можно вытаскивать. Остудить.

Гренки

1 батон, 500 г. молока, 3 яйца, растительное масло для жарки, соль.

Батон нарезать ломтиками. Яйца, молоко и соль слегка взбить. На сильно разогретую, политую маслом сковороду выложить ломтики хлеба вымоченные (30 секунд) в молочно - яичной смеси. Обжарить с двух сторон до оброзования золотистой корочки. Если есть сыр, то посыпать горячие гренки тертым сыром. Подавать с чаем или кофе.

Сосиски кудрявые

4 сосиски, 70 г. сливочного масла, кетчуп, горчица по вкусу.

У каждой сосиски сделать с обеих сторон по четыре разреза. Сильно разогреть сковороду со сливочным маслом и опустить туда подготовленные сосиски. Жарить аккуратно переворачивая со всех сторон. Разрезанные края сосиски начнут гнутся в разные края, так и надо. Когда сосиски покроются корочкой, выложить их на тарелку, полить кетчупом и есть. Очень вкусно. Можно приготовить эти сосиски и в микроволновой печи, но тогда потеряется особый вкус.

Приготовление в микроволновой печи

* Салат морской

* Грибы с беконом под травяным соусом

* Запеченная цветная капуста

* Лук-порей с маслом.

* Паштет из индейки

* Тушеная красочная капуста с апельсинами

* Тресковые ломтики с креветками под сливками

* Телячье филе в ветчинно - шпинатной оболочке

* Говядина по - бургундски

* Ветчина в соусе из сливок и томатов

* Итальянский суп - лапша

* Овощной суп с говяжьим языком

* Персиково - творожная запеканка

Салат морской

На 4 порции: 225 г. твердого белого рыбного филе (трески, пикши), 100 г. чищеных креветок, 1/2 маленького зеленого перца, мелко нарезанного, 1 ч. ложка лимонного сока, 120 мл майонеза, соль, перец, резаный салат-латук для сервировки, черные сливы, паприка для украшения.

Положить рыбу на тарелку, закрыть пленкой, оставив один угол: чтобы выходил пар. Держать в микроволновой печи в режиме "сильно" около 3 мин или пока рыба не станет мягкой. Если рыба толстая, переверните ее через 1,5 мин. Оставьте рыбу доходить закрытой, пока не остынет. Разрезать рыбу на кубики, добавить креветки и зеленый перец. Смешать с лимонным соком и майонезом. Посолить, поперчить. Выложить тарелку салатом. Сверху расположить рыбную смесь и украсить сливами и паприкой.

Грибы с беконом под травяным соусом

. На 4 порции: 200 г. бекона без корочки, 50 г. масла или маргарина, 450 г. молодых грибов, разрезанных пополам, 3 ст. ложки без верха муки, соль, перец, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки свежей нарезанной петрушки.

Разложить бекон в один слой в большой плоской тарелке. Накрыть неплотно гигроскопической бумагой и держать в режиме "сильно" 2-3 мин, пока бекон не сварится. Обсушить его бумагой, крупно нарезать и положить в сервизную тарелку. Положить масло в миску средней величины и растапливать в режиме "сильно" 45 сек. Добавить грибы и варить в режиме "сильно" 4-* мин, пока грибы не станут мягкими. Переложить грибы ложкой с дырочками в тарелку с беконом, перемешать. Добавить муку в оставшееся масло. Затем постепенно вливать молоко. Готовить в режиме "сильно" 4-5 мин, пока смесь не загустеет. Энергично и часто помешивать. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, петрушку. Вылить соус на грибы и бекон, хорошо перемешать. Держать в режиме "сильно" 1-2 мин.

Запеченная цветная капуста

На 4 порции: 1 кг цветной капусты, 1 луковица, смесь молотых пряных трав, мускатный орех, перец, 125 мл белого вина, 1 ч. ложка с верхом муки, 125 г. масла, 100 г. тертого сыра, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ч. ложка с верхом молотой паприки, 100 г. окорока.

Подготовленную цветную капусту разделить на соцветия. Капусту, мелко нарезанный лук, пряности и вино выложить а форму для микроволновой печи и накрыть крышкой. Запекать в режиме "сильно" 20 мин. Приготовить белый соус из муки, масла и 125 мл жидкости, в которой варилась цветная капуста. Залить соусом капусту. Смешать сыр, сухари, паприку, нарезанный окорок и посыпать ее этой смесью. Запекать без крышки в режиме "сильно" 3 мин, пока сыр не расплавится. Выложить капусту на листья и украсить петрушкой.

Лук-порей с маслом.

На 4 порции: 450 г. лука-порея, 300 мл бульона, 75 масла, соль, перец, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или шалфеям.

Положить лук в большую миску с кипящим куриным бульоном и варить в режиме "сильно" 12-14 мин, время от времени помешивая, пока лук не станет нежным, но все еще хрустящим. Вынуть, хорошо просушить и вновь положить в миску, добавив масло, соль, перец. Держать в режиме "сильно" 2 мин, пока не растает масло. Посыпать петрушкой или шалфеем.

Паштет из индейки

На 4 порции: 400 г мяса индейки, соль, перец, цедра 1 лимона, 1 луковица, по 1/2 ч. ложки молотых корицы, имбиря и мускатного ореха, 4 кусочка белого хлеба, 200 мл сливок, 1 пучок петрушки, 2 яйца, 1 кабачок, 4 разделанные кильки, 2 ст. ложки каперсов.

Подготовленное мясо индейки нарезать кубиками по 3 см. Специи, пряности, нарубленную луковицу, цедру смешать с мясом индейки положить в морозильную камеру холодильника на 10 мин. Срезать корку с хлеба и нарезать мякиш кубиками, залить сливками, дать постоять. Петрушку нарубить. Мясо измельчить миксером до состояния пюре, постепенно добавляя яйца, размоченный хлеб и петрушку. Посолить, поперчить. Мелко нарезанный кабачок, нарубленное филе килек и каперсы добавить в массу. Фарш положить в промасленную форму для микроволновой печи, накрыть крышкой и запекать в режиме "сильно" примерно 15 мин, затем в режиме "средне" 10 мин. К паштету можно подать томатный соус и макаронные изделия.

Тушеная красочная капуста с апельсинами

На 4-6 порций: 25 г. масла, маргарина, 1 средняя луковица, 450 г. краснокочанной капусты, сок и тертая корка двух апельсинов, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка куриного бульона, соль, перец.

Растопить масло в большой миске в режиме "сильно". Добавить лук, тушить в режиме "сильно" 5-7 мин. Добавить капусту, апельсины, сахар, лимонный сок, уксус, бульон, соль, перец. Все перемешать. Закрыть, варить в режиме "сильно"15-20мин.

Тресковые ломтики с креветками под сливками

На 4 порции: 40 г. масла или маргарина, 1 средняя луковица, 40 г. муки, 300 мл молока, 150 мл сливок, 50 мл горчицы, 100 г. очищенных креветок, 2 ч. ложки лимонного сока, соль, перец, 4 ломтика трески по 175 г., зелень петрушки.

Положить масло в большую миску и растапливать в печи в режиме "сильно" 45 сек. Добавить лук, закрыть миску на 3/4 крышкой. Пассировать в микроволновой печи в режиме "сильно" 5-7 мин, помешивая. Добавить муку, затем молоко, держать в режиме "сильно" 2-3 мин, пока не запотеет, взбивая каждую минуту. Добавить сливки, горчицу, креветки, лимонный сок, заправить солью и перцем. Выложить треску в один слой в круглую тарелку тонкими частями к середине. Сверху вылить соус и держать в печи в режиме "сильно" из расчета 4 мин на 450 г. рыбы. Один раз переверните. Рыба будет готова, кода начнет расслаиваться при протыкании ее вилкой.

Телячье филе в ветчинно - шпинатной оболочке

На 2 порции: 1 телячье филе, молотый сладкий красный перец и черный перец, 2 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 150 г. шампиньонов, 2 ст. ложки сливок, 500 г. свежего шпината, 2 куска белого хлеба, 2 желтка, 150 г. сырого окорока ломтиками, 1 белок.

Подготовленное филе посолить, поперчить. На плите в сковороде растопить масло и обжарить филе со всех сторон в течение 5 минут, остудить. Подготовленные лук, чеснок, шампиньоны мелко порубить, в горячем жире на сковороде обжаривать 3 минуты до золотистого цвета, добавить сливки, охладить. Шпинат вымыть, обсушить, готовить в режиме "сильно" около 5 минут. Хлеб без корки замочить в воде, отжать и измельчить. Смешать хлеб и желтки с грибной массой. Ломтики ветчины выложить в форму. На ветчину выложить грибной фарш, затем шпинат, смазать белком, положить сверху филе, обжарить. Рулет сколоть деревянными палочками. Выпекать в режиме "сильно" около 10 минут.

Говядина по - бургундски

На 4 порции: 100 ветчины без корочки или нарезанного бекона 700 г. филейного мяса, нарезанного кубиками в 2,5 см, 1 зубок чеснока, 200 г. молодых луковиц, 100 г. маслянистых грибов, 1 ч. ложку сухой приправы, соль, перец, 1 ст. ложка муки 200 мл красного вина, нарезанная петрушка.

Положить нарезанный бекон в большую жарочную кастрюлю и держать в печи 1 режиме "сильно" 3 минуты. Добавить мясо рубленый чеснок, целые луковички, грибы траву, поперчить, посолить, высыпать сверху муку, перемешать. Готовить в режиме "сильно" 1 мин. Затем постепенно смешать с красным вином. Закрыть пленкой или крышкой на 3/4 и варить в режиме "сильно" 5 минут, пока не закипит. Переключить на режим "слабо" и готовить еще 40-50 минут пока мясо не станет мягким. Время от времени) помешивать. Перед употреблением посыпать петрушкой.

Ветчина в соусе из сливок и томатов

На 4 порции: 1 луковица, 1 стручок красной паприки, 1 ст. ложка масла или маргарина, 1 зубок чеснока, 1 ч. ложка соли, 4-6 томатов, 250 мл сливок, 1-2 г. сахара, 1-2 г. кайенского перца, 4 куска ветчины по 140 г., 2 ст. ложки резаной петрушки.

Очистить луковицу, нарезать мелко. Паприку разрезать пополам, удалить семечки, вы мыть, мелко нарезать. Лук, паприку, масло или маргарин, растертый с солью чеснок положить в посуду изготовить 5-7 мин в режиме "сильно". Томаты очистить, удалить семена, мелко нарезать и вместе со сливками добавить к овощам. Заправить соус солью, перцем, сахаром. Куски ветчины положить в соус и готовить 6-8 мин в режиме "сильно". Вынуть ветчину, попробовать соус, полить им куски ветчины, посыпать петрушкой.

Итальянский суп - лапша

На 4 порции: 1 луковица, 100 г. моркови, 100 г. зеленого лука, 100 г. цуккини, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка базилика, 2 ст. ложки томатпасты, 3-4 томата, 3/4 л овощного и мясного бульона, 100 г. ветчины, 200 г. отварной яичной вермишели (ракушек), соль, молотый черный перец, 1-2 г. кайенского перца, 1-2 г. сахара, 3-4 ст. ложки тертого сыра, 1/2 пучка базилика.

Подготовить и нарезать зеленый лук полосками, цукини и морковь - мелкими кубиками. Положить овощи в посуду, добавить белого вина, специи, готовить 8-10 минут в режиме "сильно". Размешать томат-пасту, томаты очистить, вынуть семечки, нарезать кубиками, положить в смесь. Все это полить овощным или мясным бульоном, добавить мелко нарезанную ветчину. Накрыть посуду крышкой и готовить еще 6-8 минут в режиме "сильно". Добавить вермишель, соль, перец, сахар, готовить в режиме "сильно" 6-8 минут. После приготовления добавить сыр, разлить по тарелками добавить базилик.

Овощной суп с говяжьим языком

На 4 порции: 1 луковица, 100 г. моркови, 150 г. цветной капусты, 150 г. капусты брокколи, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 стакан белого вина, 1 лавровый лист, 1 веточка розмарина, 0,4 л. белого соуса, 250 мл. сливок, 100 г. чиненого сваренного языка, соль, молотый перец, 1-2 г. мускатного порожка, 1-2 г. кайенского перца. 1-2 г. сахара, немного лимонного сока, наемного томатного соуса, 2-З ст. .ложки резаной петрушки.

Лук и морковь очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту очистить, промыть, подсушить. Положить овощи с маргарином или маслом и белым вином в микроволновую посуду. Добавить лавровый лист и веточку розмарина и готовить 12-15 минут. Смещать белый соус со сливками и добавить к овощам. Говяжий язык нарезать мелкими кубиками, добавить к супу. оправить суп солью, перцем, мускатом, кайенским перцем, сахаром, лимонным соком, томатным соусом и готовить 6-8 минут в режиме "сильно".

Персиково - творожная запеканка

На 4 порции: 3 персика, 125 мл сухого белого вина, сок и натертая цедра 1/2 лимона, 2 ст. ложки меда, 2 яйца, 50 г. сахара, 375 г. диетического творога, 30 г. манной крупы, 50 г. изюма, 75 г. крошки миндального ореха, 25 г. сахарной пудры, 25 г. масла.

Персики сбланшировать, очистить от кожицы, разрезать и удалить косточки. Вместе с белым вином, медом, цедрой и соком лимона поместить в закрытую посуду, тушить 3 мин, в режиме "сильно". 1 персик нарезать дольками. У яиц отделить белок. Желтки растереть с сахаром до кремообразного состояния. Перемешать творог, жидкость, образовавшуюся при тушении персиков, манную крупу, изюм и мин- даль и добавить к желткам. К полученной массе добавить белок, взбитый в крепкую пену, смесь распределить поверх половинок персиков. Сверху положить персиковые дольки, посыпать смесью тертого миндаля, сахарной пудры и кусочками масла. Запекать в режиме "средне" примерно 18 мин.

Приготовление в микроволновой печи

* Салат морской

* Грибы с беконом под травяным соусом

* Запеченная цветная капуста

* Лук-порей с маслом.

* Паштет из индейки

* Тушеная красочная капуста с апельсинами

* Тресковые ломтики с креветками под сливками

* Телячье филе в ветчинно - шпинатной оболочке

* Говядина по - бургундски

* Ветчина в соусе из сливок и томатов

* Итальянский суп - лапша

* Овощной суп с говяжьим языком

* Персиково - творожная запеканка

Салат морской

На 4 порции: 225 г. твердого белого рыбного филе (трески, пикши), 100 г. чищеных креветок, 1/2 маленького зеленого перца, мелко нарезанного, 1 ч. ложка лимонного сока, 120 мл майонеза, соль, перец, резаный салат-латук для сервировки, черные сливы, паприка для украшения.

Положить рыбу на тарелку, закрыть пленкой, оставив один угол: чтобы выходил пар. Держать в микроволновой печи в режиме "сильно" около 3 мин или пока рыба не станет мягкой. Если рыба толстая, переверните ее через 1,5 мин. Оставьте рыбу доходить закрытой, пока не остынет. Разрезать рыбу на кубики, добавить креветки и зеленый перец. Смешать с лимонным соком и майонезом. Посолить, поперчить. Выложить тарелку салатом. Сверху расположить рыбную смесь и украсить сливами и паприкой.

Грибы с беконом под травяным соусом

. На 4 порции: 200 г. бекона без корочки, 50 г. масла или маргарина, 450 г. молодых грибов, разрезанных пополам, 3 ст. ложки без верха муки, соль, перец, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки свежей нарезанной петрушки.

Разложить бекон в один слой в большой плоской тарелке. Накрыть неплотно гигроскопической бумагой и держать в режиме "сильно" 2-3 мин, пока бекон не сварится. Обсушить его бумагой, крупно нарезать и положить в сервизную тарелку. Положить масло в миску средней величины и растапливать в режиме "сильно" 45 сек. Добавить грибы и варить в режиме "сильно" 4-* мин, пока грибы не станут мягкими. Переложить грибы ложкой с дырочками в тарелку с беконом, перемешать. Добавить муку в оставшееся масло. Затем постепенно вливать молоко. Готовить в режиме "сильно" 4-5 мин, пока смесь не загустеет. Энергично и часто помешивать. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, петрушку. Вылить соус на грибы и бекон, хорошо перемешать. Держать в режиме "сильно" 1-2 мин.

Запеченная цветная капуста

На 4 порции: 1 кг цветной капусты, 1 луковица, смесь молотых пряных трав, мускатный орех, перец, 125 мл белого вина, 1 ч. ложка с верхом муки, 125 г. масла, 100 г. тертого сыра, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ч. ложка с верхом молотой паприки, 100 г. окорока.

Подготовленную цветную капусту разделить на соцветия. Капусту, мелко нарезанный лук, пряности и вино выложить а форму для микроволновой печи и накрыть крышкой. Запекать в режиме "сильно" 20 мин. Приготовить белый соус из муки, масла и 125 мл жидкости, в которой варилась цветная капуста. Залить соусом капусту. Смешать сыр, сухари, паприку, нарезанный окорок и посыпать ее этой смесью. Запекать без крышки в режиме "сильно" 3 мин, пока сыр не расплавится. Выложить капусту на листья и украсить петрушкой.

Лук-порей с маслом.

На 4 порции: 450 г. лука-порея, 300 мл бульона, 75 масла, соль, перец, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или шалфеям.

Положить лук в большую миску с кипящим куриным бульоном и варить в режиме "сильно" 12-14 мин, время от времени помешивая, пока лук не станет нежным, но все еще хрустящим. Вынуть, хорошо просушить и вновь положить в миску, добавив масло, соль, перец. Держать в режиме "сильно" 2 мин, пока не растает масло. Посыпать петрушкой или шалфеем.

Паштет из индейки

На 4 порции: 400 г мяса индейки, соль, перец, цедра 1 лимона, 1 луковица, по 1/2 ч. ложки молотых корицы, имбиря и мускатного ореха, 4 кусочка белого хлеба, 200 мл сливок, 1 пучок петрушки, 2 яйца, 1 кабачок, 4 разделанные кильки, 2 ст. ложки каперсов.

Подготовленное мясо индейки нарезать кубиками по 3 см. Специи, пряности, нарубленную луковицу, цедру смешать с мясом индейки положить в морозильную камеру холодильника на 10 мин. Срезать корку с хлеба и нарезать мякиш кубиками, залить сливками, дать постоять. Петрушку нарубить. Мясо измельчить миксером до состояния пюре, постепенно добавляя яйца, размоченный хлеб и петрушку. Посолить, поперчить. Мелко нарезанный кабачок, нарубленное филе килек и каперсы добавить в массу. Фарш положить в промасленную форму для микроволновой печи, накрыть крышкой и запекать в режиме "сильно" примерно 15 мин, затем в режиме "средне" 10 мин. К паштету можно подать томатный соус и макаронные изделия.

Тушеная красочная капуста с апельсинами

На 4-6 порций: 25 г. масла, маргарина, 1 средняя луковица, 450 г. краснокочанной капусты, сок и тертая корка двух апельсинов, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка куриного бульона, соль, перец.

Растопить масло в большой миске в режиме "сильно". Добавить лук, тушить в режиме "сильно" 5-7 мин. Добавить капусту, апельсины, сахар, лимонный сок, уксус, бульон, соль, перец. Все перемешать. Закрыть, варить в режиме "сильно"15-20мин.

Тресковые ломтики с креветками под сливками

На 4 порции: 40 г. масла или маргарина, 1 средняя луковица, 40 г. муки, 300 мл молока, 150 мл сливок, 50 мл горчицы, 100 г. очищенных креветок, 2 ч. ложки лимонного сока, соль, перец, 4 ломтика трески по 175 г., зелень петрушки.

Положить масло в большую миску и растапливать в печи в режиме "сильно" 45 сек. Добавить лук, закрыть миску на 3/4 крышкой. Пассировать в микроволновой печи в режиме "сильно" 5-7 мин, помешивая. Добавить муку, затем молоко, держать в режиме "сильно" 2-3 мин, пока не запотеет, взбивая каждую минуту. Добавить сливки, горчицу, креветки, лимонный сок, заправить солью и перцем. Выложить треску в один слой в круглую тарелку тонкими частями к середине. Сверху вылить соус и держать в печи в режиме "сильно" из расчета 4 мин на 450 г. рыбы. Один раз переверните. Рыба будет готова, кода начнет расслаиваться при протыкании ее вилкой.

Телячье филе в ветчинно - шпинатной оболочке

На 2 порции: 1 телячье филе, молотый сладкий красный перец и черный перец, 2 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 150 г. шампиньонов, 2 ст. ложки сливок, 500 г. свежего шпината, 2 куска белого хлеба, 2 желтка, 150 г. сырого окорока ломтиками, 1 белок.

Подготовленное филе посолить, поперчить. На плите в сковороде растопить масло и обжарить филе со всех сторон в течение 5 минут, остудить. Подготовленные лук, чеснок, шампиньоны мелко порубить, в горячем жире на сковороде обжаривать 3 минуты до золотистого цвета, добавить сливки, охладить. Шпинат вымыть, обсушить, готовить в режиме "сильно" около 5 минут. Хлеб без корки замочить в воде, отжать и измельчить. Смешать хлеб и желтки с грибной массой. Ломтики ветчины выложить в форму. На ветчину выложить грибной фарш, затем шпинат, смазать белком, положить сверху филе, обжарить. Рулет сколоть деревянными палочками. Выпекать в режиме "сильно" около 10 минут.

Говядина по - бургундски

На 4 порции: 100 ветчины без корочки или нарезанного бекона 700 г. филейного мяса, нарезанного кубиками в 2,5 см, 1 зубок чеснока, 200 г. молодых луковиц, 100 г. маслянистых грибов, 1 ч. ложку сухой приправы, соль, перец, 1 ст. ложка муки 200 мл красного вина, нарезанная петрушка.

Положить нарезанный бекон в большую жарочную кастрюлю и держать в печи 1 режиме "сильно" 3 минуты. Добавить мясо рубленый чеснок, целые луковички, грибы траву, поперчить, посолить, высыпать сверху муку, перемешать. Готовить в режиме "сильно" 1 мин. Затем постепенно смешать с красным вином. Закрыть пленкой или крышкой на 3/4 и варить в режиме "сильно" 5 минут, пока не закипит. Переключить на режим "слабо" и готовить еще 40-50 минут пока мясо не станет мягким. Время от времени) помешивать. Перед употреблением посыпать петрушкой.

Ветчина в соусе из сливок и томатов

На 4 порции: 1 луковица, 1 стручок красной паприки, 1 ст. ложка масла или маргарина, 1 зубок чеснока, 1 ч. ложка соли, 4-6 томатов, 250 мл сливок, 1-2 г. сахара, 1-2 г. кайенского перца, 4 куска ветчины по 140 г., 2 ст. ложки резаной петрушки.

Очистить луковицу, нарезать мелко. Паприку разрезать пополам, удалить семечки, вы мыть, мелко нарезать. Лук, паприку, масло или маргарин, растертый с солью чеснок положить в посуду изготовить 5-7 мин в режиме "сильно". Томаты очистить, удалить семена, мелко нарезать и вместе со сливками добавить к овощам. Заправить соус солью, перцем, сахаром. Куски ветчины положить в соус и готовить 6-8 мин в режиме "сильно". Вынуть ветчину, попробовать соус, полить им куски ветчины, посыпать петрушкой.

Итальянский суп - лапша

На 4 порции: 1 луковица, 100 г. моркови, 100 г. зеленого лука, 100 г. цуккини, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка базилика, 2 ст. ложки томатпасты, 3-4 томата, 3/4 л овощного и мясного бульона, 100 г. ветчины, 200 г. отварной яичной вермишели (ракушек), соль, молотый черный перец, 1-2 г. кайенского перца, 1-2 г. сахара, 3-4 ст. ложки тертого сыра, 1/2 пучка базилика.

Подготовить и нарезать зеленый лук полосками, цукини и морковь - мелкими кубиками. Положить овощи в посуду, добавить белого вина, специи, готовить 8-10 минут в режиме "сильно". Размешать томат-пасту, томаты очистить, вынуть семечки, нарезать кубиками, положить в смесь. Все это полить овощным или мясным бульоном, добавить мелко нарезанную ветчину. Накрыть посуду крышкой и готовить еще 6-8 минут в режиме "сильно". Добавить вермишель, соль, перец, сахар, готовить в режиме "сильно" 6-8 минут. После приготовления добавить сыр, разлить по тарелками добавить базилик.

Овощной суп с говяжьим языком

На 4 порции: 1 луковица, 100 г. моркови, 150 г. цветной капусты, 150 г. капусты брокколи, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 стакан белого вина, 1 лавровый лист, 1 веточка розмарина, 0,4 л. белого соуса, 250 мл. сливок, 100 г. чиненого сваренного языка, соль, молотый перец, 1-2 г. мускатного порожка, 1-2 г. кайенского перца. 1-2 г. сахара, немного лимонного сока, наемного томатного соуса, 2-З ст. .ложки резаной петрушки.

Лук и морковь очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту очистить, промыть, подсушить. Положить овощи с маргарином или маслом и белым вином в микроволновую посуду. Добавить лавровый лист и веточку розмарина и готовить 12-15 минут. Смещать белый соус со сливками и добавить к овощам. Говяжий язык нарезать мелкими кубиками, добавить к супу. оправить суп солью, перцем, мускатом, кайенским перцем, сахаром, лимонным соком, томатным соусом и готовить 6-8 минут в режиме "сильно".

Персиково - творожная запеканка

На 4 порции: 3 персика, 125 мл сухого белого вина, сок и натертая цедра 1/2 лимона, 2 ст. ложки меда, 2 яйца, 50 г. сахара, 375 г. диетического творога, 30 г. манной крупы, 50 г. изюма, 75 г. крошки миндального ореха, 25 г. сахарной пудры, 25 г. масла.

Персики сбланшировать, очистить от кожицы, разрезать и удалить косточки. Вместе с белым вином, медом, цедрой и соком лимона поместить в закрытую посуду, тушить 3 мин, в режиме "сильно". 1 персик нарезать дольками. У яиц отделить белок. Желтки растереть с сахаром до кремообразного состояния. Перемешать творог, жидкость, образовавшуюся при тушении персиков, манную крупу, изюм и мин- даль и добавить к желткам. К полученной массе добавить белок, взбитый в крепкую пену, смесь распределить поверх половинок персиков. Сверху положить персиковые дольки, посыпать смесью тертого миндаля, сахарной пудры и кусочками масла. Запекать в режиме "средне" примерно 18 мин.

Блюда из экзотических продуктов

* Паштет из салаки

* Картофель фаршированный креветками

* Луфарь по - киевски

* Антрекот из рыбы капитан

* Беф - строганов из кальмара

* Угорь в белом вине

* Мидии в чесночном соусе

* Лягушачьи ножки в сметане

* Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой

* Омар в тесте

* Омар со специями

Паштет из салаки

1 1/2 кг. рыбы, 2 моркови, 4 луковицы, 1/2 корня петрушки, 10 столовых ложек сливочного масла, мускатный орех, перец, соль по вкусу.

Салаку разделать на филе. Морковь, лук, корень петрушки нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Филе салаки и обжаренные овощи дважды прокрутить на мясорубке, Хорошо вымешать, добавить соль, перец, натертый мускатный орех, положить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и тушить на слабом огне 20 минут. Готовый паштет охладить, переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.

Картофель фаршированный креветками

250 г. креветок, 250 г. грибов, 2 столовые ложки пшеничной муки, 7 8 картофелин, 200 г. соуса, соль по вкусу.

Шейки креветок слегка отварить в небольшом количестве масла, отдельно обжарить нарезанные дольками свежие или консервированные грибы. Одинаковые по размеру картофелины тщательно вымыть и запечь в духовке, охладить их, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину. Подготовленные креветки и грибы смешать с голландским соусом, полученной массой наполнить картофелины и запечь их в духовке до образования румяной корочки. Подавать на стол горячими. Приготовление соуса: сырые яичные желтки влить в посуду с толстым дном, добавить воду, нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и варить, непрерывно помешивая, до образования однородной массы, Потом влить лимонный сок и готовый соус процедить.

Луфарь по - киевски

600 г. рыбы, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 яйца, сухари панировочные, соль по вкусу.

Филе луфаря дважды прокрутить на мясорубке. Фарш посолить и выделать из него лепешки. На середину каждой лепешки положить масло и залепить края, придавая котлетам овальную форму. Дважды смочить в яйце, обвалять в муке и запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом. Подавать котлеты с комбинированным гарниром: жареный картофель, зеленый горошек, отварные морковь и свекла, маринованные или соленые овощи.

Антрекот из рыбы капитан

1 кг. рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 4 столовые ложки молотых сухарей, хрен, перец и соль по вкусу.

Филе рыбы нарезать большими кусками, отбить, посолить, поперчитть, запанировать в сухарях и обжарить. Готовый антрекот посыпать натертым хреном, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и подавать к столу с жареным картофелем или картофельным пюре.

Беф - строганов из кальмара

500 г. кальмаров, 2 1/2 столовой ложки сметаны, 2 чайные ложки пшеничной муки, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.

Угорь в белом вине

1 кг. угря, 10 мелких головок лука, 2 столовые ложки масла подсолнечного, 1/2 литра белого вина, 4 - 5 толченые дольки чеснока, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, черный перец и соль по вкусу. Для украшения: Вареные яйца.

Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле целые головки лука. Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином, в котором предварительно растереть чеснок. Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус прибавить топленое масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить поджаренную рыбу нарезаннымикружочками крутых яиц и подать.

Мидии в чесночном соусе

Мидии, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 4 - 5 толченые дольки чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки.

Хорошо промыть мидии, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно подогреть на огне, пока не откроются створки и мясо не станет мягким. Слить воду в посуду и снять одну из створок мидий. Разложить мидии на разогретое блюдо оставшейся створкой книзу. Приготовление соуса: Пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара в котором варились мидии. Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить желтком и соком лимона. Залить мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать теплыми.

Лягушачьи ножки в сметане

Лягушачьи ножки, 2 головки лука репчатого, 4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стаканан вина, 2 стакана сметаны, зелень петрушки, сок лимона, соль, черный молотый перец.

Измельченный на терке лук спассеровать с маслом, тоже проделать с мукой. Налить вино, положить в полученный соус лягушачьи ножки, посолить, посыпать перецем и варить 15 минут, затем прибавитьсметану, мелко нарезанную зелень и сок лимона. Подавать горячими.

Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой

50 улиток, уксус, коренья, 3 луковицы, 3 столовые ложки оливкого масла, 200 г. колбасы (копченой или вареной), 2 - 3 помидора, 2 - 3 толченые дольки чеснока, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 стакан вина, 1 столовая ложка толченых сухарей.

Улитки промыть и замочить на 12 часов в уксусе, затем сварить их с кореньями в достаточном количестве воды. Слить воду и продырявить шилом или острием ножа отверстие, противоположное отверстию в скорлупе. Поджарить измельченные луковицы в оливковом масле и прибавить колбасы, нарезанной на кусочки, помидоры, чеснок и зелень. Прибавить стакан вина и опустить туда улитки. Если воды недостаточно, прибавить немного, чтобы улитки были покрыты соусом. Варить 1 час и добавить толченых сухарей. Через некоторое время снять с огня. Высасывать улитки через естественное отверстие в скорлупе.

Омар в тесте

500 г. мороженного воздушного теста, 100 г. консервированных омаров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 кубик куриного бульона, пол стакана молока, 2 столовые ложки сливок, 1 чайная ложка бульона, пол стакана молока, 2 столовые ложки сливок, 1 чайная ложка паприки.

Раскатать тесто толщиной 0,8 см. Вырезать 16 кружков диаметром 8 см. На восьми кружках сделать круговые надрезы меньшего диаметра, чтобы наметить внутренний круг. Выложить эти 8 кружков на увлажненный противень. Слегка смочить водой поверхность теста, затем поместить сверху остальные 8 кружков. Немного прижать верхние кружки к нижним. Сделать спицей 4 отверстия в верхних кружках на равных расстояниях друг от друга, чтобы верхушки равномерно поднялись во время выпечки. Выпекать в предварительно разогретой духовке при очень высокой температуре в течение 10 минут до золотисто - коричневого цвета. Измельчить мясо омаров. Приготовить соус, смешав сливочное масло с мукой на сковороде при умеренном огне. Бульонный кубик развести жидкостью от омаров, добавить горячее молоко, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости, вылить ее на сковороду и перемешать. Варить на медленном огне, помешивая, до получения ровной густой смеси, затем добавить сливки и измельченное мясо омаров. Не доводить до кипения. Наполнить тесто смесью, посыпать паприкой. Подавать в горячем виде.

Омар со специями

1 маленький вареный омар, 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 50 г. крошек белого хлеба, 2 столовые ложки густых сливок, 1 чайная ложка красного стручкового перца, 2 лимона, 50 г. тертого сыра, несколько фаршированных маслин, нарезанных ломтиками, несколько веточек петрушки.

Снять клешни с омара и достать мясо. Панцирь разрезать вдоль, удалить все твердые части из внутренностей и серую мякоть у основания головы. Вымыть и осушить половинки панциря. Смешать мясо, масло, хлебные крошки, сливки и красный перец. Наполнить этой смесью половинки панциря и присыпать оставшимися хлебными крошками и сыром, побрызгать соком лимона. Запекать в центре предварительно разогретой духовки 20 минут. Подавать горячим, украсить ломтиками лимона, маслинами и петрушкой.

Салаты из свежих овощей

* Салат из стеблей шпината и щавеля

* Салат из сырых овощей

* Редиска с маслом

* Салат из моркови с чесноком

* Салат из белокочанной капусты

* Салат из капусты

* Салат осенний

* Салат витаминный

* Салат зеленый

* Салат из свеклы с хреном

* Салат из брынзы с помидорами

Салат из стеблей шпината и щавеля

300 г. стеблей шпината и щавеля, 1/2 стакана орехов, 3 дольки чеснока, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука, по 1 столовой ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, уксус и соль по вкусу.

Очищенные и вымытые стебли шпината и щавеля отварить в соленой воде до мягкости, отжать, выложить в салатник. Приготовить соус: орехи, чеснок, лук, зелень истолочь в ступке в однородную массу, развести горячей водой до ее консистенции густой сметаны, добавить по вкусу соль, уксус и растительное масло. Приготовленным соусом залить салат.

Салат из сырых овощей

200 г. кочанного салата, 200 г. редиса, 200 г. помидоров, 150 г. свежих огурцов, 250 г. майонеза с горчицей.

Листья салата тщательно вымыть, нарезать. Редис, помидоры, огурцы нарезать ломтиками, затем все перемешать, заправить майонезом. Пряности не добавлять.

Редиска с маслом

2 пучка редиски, 100 г. сливочного масла.

Посредине тарелки положить горкой растертое размягченное сливочное масло. Вокруг положить хорошо вымытую целую редиску, оставив у каждой 2 - 3 см. зелени. Красную кожицу можно надрезать, придав ей форму лепестков. Соль подать отдельно.

Салат из моркови с чесноком

400 г. моркови, 4 дольки чеснока, 100 г. майонеза, 100 г. ядер грецких орехов, соль, сахар, листья зеленого салата.

Морковь натереть на крупной терке, чеснок истолочь, ядра грецких орехов нарубить, добавить соль, сахар, заправить майонезом. На блюде красиво выложить листья зеленого салата, а на них - горкой салат, украшенный ядрами грецких орехов.

Салат из белокочанной капусты

750 г. свежей капусты, 1 - 2 моркови, 3 столовые ложки масла растительного, 1/2 стакана уксуса 3 /о-ного, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 80 лука зеленого.

Зачищенный и обмытый кочан капусты разрезать на 4 части и удалить кочерыжку. Капусту тонко нашинковать, сложить в неглубокую посуду (лучше эмалированную), посолить и перетирать до тех пор, пока она не даст сок и не станет более мягкой. После этого сок отжать, капусту положить в фаянсовую, эмалированную или стеклянную посуду, добавить мелко нарезанную или натертую на терке с крупными отверстиями морковь, уксус, перемешать и поставить на 2 - 3 часа в холодное место. Перед подачей добавить растительное масло, сахар, перемешать, положить в салатницу и посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом. В салат из белокочанной капусты можно добавить нарезанные дольками очищенные яблоки, предварительно размоченные в горячей воде курагу, чернослив без косточек, а также бруснику, клюкву, маринованные фрукты и ягоды. Этот салат подают в качестве закуски или гарнира к холодным и горячим жареным блюдам из мяса и птицы, а также к холодной отварной рыбе.

Салат из капусты

500 г. белокочанной капусты, 1 большая морковь, 2 красных яблока, 2 500 г. белокочанной капусты, 1 большая морковь, 2 красных яблока, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 десертная ложка тертого

лука, 1 стакан майонеза, соль и перец по вкусу.

Мелко нашинковать капусту и поместить ее холодную воду на пол часа. Очистить морковь и натереть ее на терке. Мелко нарезать яблоко. Побрызгать лимонным соком, чтобы яблоки не потемнели. Высушить капусту, смешать ее с луком, морковью и яблоками. Добавить немного майонеза, перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Подавать этот салат лучше с холодным мясом (тонко нарезанная ветчина, жареная говядина или ягнятина).

Салат осенний

150 г. белокочанной капусты, 100 г. моркови, 50 г. сельдерея, 100 г. лука - порея, 100 г. яблок, 1/2 стакана сметаны.

Капусту и сельдерей нашинковать соломкой, морковь и яблоки натереть на крупной терке, лук - порей нарезать, заправить сметаной, перемешать, положить в салатник. Украсить салат зеленью лука - порея.

Салат витаминный

1 морковь, яблоки свежие и помидоры по 2 шт., 1 огурец, 50 г. салата зеленого, 40 г. сельдерея (корень), лимонный сок с одного лимона, 50 г. сливы или вишни, 1/2 стакана сметаны, сахар, соль по вкусу, укроп.

Очищенные и вымытые сырые морковь, сельдерей, яблоки нарезать тонкой соломкой (у моркови использовать только красный слой), помидоры, огурцы, сливы - дольками, листья салата - на 2 - 3 части. Подготовленные овощи и плоды соединить и добавить вишни (без косточек). При подаче салат заправить сметаной, лимонным соком, сахаром, солью, уложить в салатницу и украсить. Сверху посыпают укропом. Витаминный салат можно готовить с добавлением редиски, вареного быстрозамороженного зеленого горошка, молодых стручков бобов, соцветий цветной капусты и других овощей.

Салат зеленый

500 г. зеленого салата, 3/4 стакана заправки салатной, соль по вкусу, укроп.

Промытые листья листового или кочанного салата разрезать на 2 - 3 части, положить в салатницу, заправить салатной заправкой, аккуратно перемешать и посыпать укропом. Кроме укропа, салат можно посыпать мелко нарезанными, предварительно натертыми чесноком, корочками пшеничного хлеба. Вместо салатной заправки салат можно заправить сметаной или простоквашей, а сверху положить дольки вареных яиц и свежих огурцов. Зеленый салат подавать к жареным мясу, птице, дичи и рыбе.

Салат из свеклы с хреном

200 - 250 г. сырой свеклы, 1 - 2 столовые ложки хрена, соль, сахар по вкусу, сок 1/2 лимона, 1/2 стакана сметаны с майонезом.

Сырую свеклу вымыть, очистить, натереть на терке, смешать с хреном, посолить, посластить, сдобрить соком лимона, заправить сметаной смешанной с майонезом в равных количествах. У салата должен быть хорошо выраженный вкус хрена.

Салат из брынзы с помидорами

200 г. брынзы, 200 г. помидоров, 200 г. сладкого красного и зеленого перца, 100 г. свежих огурцов, 100 г. зелени сельдерея или петрушки, 2 3 дольки чеснока 200 г. сметаны.

Помидоры нарезать кружками, перец - кольцами, огурцы - кубиками, зелень - мелкими кусочками, брынзу мелко раскрошить, чеснок истолочь, все перемешать, заправить сметаной.

Салаты из вареных, печеных овощей

* Свекла в сметане

* Салат картофельный

* Салат из вареной капусты с орехами и чесноком

Свекла в сметане

800 г. свеклы, 200 г. сметаны, 1 луковица, 2 - 3 дольки чеснока, 1 столовая ложка хрена натертого, 1 столовая ложка сахара сметана, уксус и соль по вкусу.

Испечь красную свеклу, очистить, нарезать поперек тонкими ломтиками в салатник. Хрен натереть на терке, добавить натертый на терке лук, растертый с солью чеснок, прибавить столовую ложку сахара, сметану, уксус и соль по вкусу. Перемешать и поставить в холодильник на 1 час, после чего подать.

Салат картофельный

5 картофелин, 50 г. лука зеленого, 3 столовые ложки масла растительного , 1/4 стакана уксуса 3% - ого, соль, молотый перец по вкусу, укроп.

Очищенный вареный картофель нарезать ломтиками, положить в эмалированную или керамическую посуду, посолить, поперчить, полить растительным маслом и уксусом, аккуратно перемешать и уложить горкой в салатницу. Салат украсить листиками зеленого салата, посыпать укропом и зеленым луком. Подавать салат в качестве закуски или гарнира к холодным и горячим жареным блюдам из телятины, свинины, говядины, баранины и птицы. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из теплого картофеля, сваренного на пару. В готовый картофельный салат можно добавить нарезанные дольками соленые или маринованные грибы. Такой салат подают в качестве закуски.

Салат из вареной капусты с орехами и чесноком

800 г. свежей капусты, 200 г. очищенных грецких орехов, 5 - 6 долек чеснока, 2 - 3 столовые ложки майонеза, перец.

Капусту крупно нарезать, залить соленым кипятком, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут и варить капусту открытой, чтобы исчез специфический запах. Орехи потолочь в ступке с чесноком до получения однородной массы, похожей на густое тесто. Готовую капусту отжать в марлевом мешочке, сложить в миску и туда же положить орехово - чесночную массу. Растирать все деревянной ступкой до тех пор, пока капуста совершенно не разотрется и вся масса не станет однородной. Добавить майонез и перец по вкусу. Выложить в мисочку и подать на стол, накрыв крышкой.

Салаты с рыбой и мясом

* Салат "Столичный"

* Салат из печени трески

* Салат из консервированной скумбрии

* Салат из рыбы и раков

* Салат из домашней птицы

* Салат из овощей и отварного языка

* Салат из бараньих ножек

* Винегрет из рыбы

* Салат "Мимоза"

* Салат из сельди

* Салат из кальмара

* Салат из креветок

Салат "Столичный"

300 - 400 г. рыбы, 3 -4 картофелины, 100 г. соленых или маринованных огурцов, 75 г. зеленого салата, 2 сваренных в крутую яйца, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.

Рыбу, картофель, яйца отварить, охладить, нарезать тонкими ломтиками, так же нарезать и соленые огурцы, листья зеленого салата нарезать, оставив для украшения самые красивые. Все перемешать, приправить солью, майонезом. На дно салатника положить листья салата, на них - горкой рыбный салат. Украсить салат цветком из яйца и зеленью.

Салат из печени трески

1 банка печени трески, 5 сваренных в крутую яиц,2 крупные луковицы или 150 г. зеленого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Печень трески нарезать мелкими кусочками, яйца и репчатый лук (или зеленый) мелко нарубить, все соединить, приправить солью, перцем и жиром, оставшимся в банке, перемешать. Переложить салат в салатник.

Салат из консервированной скумбрии

1 банка (200 г.) консервированной скумбрии, по 2 1/2 столовой ложки сметаны и майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Консервированную рыбу нарезать мелкими кусочками, яйцо - кубиками, петрушку мелко нарезать, все компоненты соединить, посолить, поперчить, заправить сметаной с майонезом. Украсить зеленью петрушки.

Салат из рыбы и раков

500 г. рыбы, 20 раков, 500 г. зеленого салата, 8 сваренных в крутую яиц, 5 - 6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 столовая ложка сахара.

Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать "лапшей", Так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1 столовой ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

Салат из домашней птицы

300 г. вареного мяса птицы, 200 г. отваренных макарон, 100 г. вареного окорока , 100 г. помидоров, 300 г. майонеза.

Мясо птицы, макароны, окорок нарезать кусочками, помидоры нарезать на 4 части. Все компоненты смешать с майонезом, добавить соль по вкусу.

Салат из овощей и отварного языка

Один язык средней величины, 200 г. сырой моркови, 200 г. печеной свеклы, 200 г. зеленого салата, 4 вареных яйца, 1 банка майонеза, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 чайная ложка сахара.

Отварной язык, печеную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый салат нарезать соломкой. На середину тарелки горкой выложить нарезанный язык, залить частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом обложить букетами салата, моркови и свеклы. Салат и морковь заправить майонезом без хрена, свеклу - майонез с хреном. Букетик из цельных листьев салата воткнуть в горку из языка.

Салат из бараньих ножек

8 бараньих ножек, 1/2 стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 чайная ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка тертого хрена, 5 - 6 долек чеснока, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Ножки сварить в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снять мясо с костей, обсушить, нарезать лапшой и положить на 1/2 часа в холодный маринад, сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком лаврового листа и моркови. Через 30 минут вынуть приготовленное мясо ножек из маринада, обсушить положить в стеклянную посуду и залить майонезом, смешанным с натертым хреном, растолченным чесноком и сахаром. Салат будет вкуснее, если подержать его 2 часа до подачи на стол в холодильнике.

Винегрет из рыбы

1 1/2 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г. маринованных грибов, 100 г. маслин. Для острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150 г. оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу. Для соуса провансаль: 400 г. оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 столовая ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком, и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить. Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелко рубленные овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.

Салат "Мимоза"

4 картошки, 1 морковь,3-4яйца (все отварить), 1 банка консервироианной рыбы (лосось или сардины), 1 банка майонеза.

Салат формируется слоями и все овощи необходимо измельчить на терке.

1. слой * картошка

2. -- рыба

3. * картошка

Полить маслом от рыбы

4. -- морковь

5. * майонез

6. * белки

7. * майонез

8. * желтки

Украсить зеленью.

Рецепт предоставлен Анжелой Козловой

Салат из сельди

200 г. сельди (филе без кожи), 2 шт. картофеля, 1 1/2 шт. свежих или соленых огурцов, 2 яблока, 3 яйца, 50 г. зеленого салата, 1 помидор, 3/4 стакана майонеза, 8 г. столовой горчицы, 50 г. зеленого лука, укроп.

Вареный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца и филе сельди нарезать ломтиками, салат зеленый - на 2 - 3 части (3 - 4 ломтика сельди оставить для украшения). Продукты смешать, заправить соусом майонез и добавить готовую столовую горчицу. Салат положить горкой в салатницу, украсить входящими в него продуктами и при подаче на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Сильно соленую сельдь следует вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с водой.

Салат из кальмара

100 г. вареного кальмара, 1 картофель, 1 огурец, 1 1/2 морковь, 2 яйца, 50 г. салата или лука зеленого, 30 г. горошка консервированного, 3/4 стакана майонеза, соль по вкусу, укроп.

Мороженого кальмара отварить в холодной воде, затем в течение нескольких минут ошпарить в горячей (80 - 90 ) и жесткой щеткой с его поверхности счистить пленку. После этого кальмара тщательно промыть и поставить варить. В кипящую воду (на 1 кг. кальмара 2 л воды и 20 г. соли) добавить нарезанный корень петрушки, специи, положить кальмара, быстро довести до кипения и варить при слабом кипении 3 - 5 мин. Остывшего кальмара нарезать поперек волокон тонкой соломкой, а овощи и вареные яйца тонкими ломтиками. Продукты смешать, добавить горошек, заправить майонезом, положить горкой в салатницу и украсить. При подаче на стол салат посыпать укропом.

Салат из креветок

100 г. креветок (вареных шеек от креветок), 2 моркови, 2 свежих помидора или яблок, 1 огурец, 2 яйца, 50 г. зеленого горошка, 1/4 кочана цветной капусты , 50 г. зеленого салата, 1/2 стакана майонеза, 4 столовые ложки заправки салатной, укроп. Для варки креветок: 5 г. моркови, 5 г. укропа или зелени петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.

Креветки поступают в продажу замороженными в брикеты в сыром или вареном виде. Перед использованием их надо варить, предварительно промыв в холодной воде. Воду довести до кипения, положить в нее соль, мелко нарезанную морковь, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец горошком, а после закипания креветки. Посуду накрыть крышкой, быстро довести воду до кипения и продолжать варку при слабом кипении: сырые креветки варить 10 - 12 мин., вареные - 3 - 5 мин. Готовые креветки оставить в отваре в течение 5 - 10 мин. Для салата у креветок используют только шейку, удалив с нее панцирную оболочку. При этом вначале отделить шейку от каркаса креветки, а затем удалить с нее оболочку. Промытые листья зеленого салата нарезать на несколько частей, оставив несколько листиков для украшения, уложить его горкой в середине салатницы, а вокруг разместить "букетами" свежие огурцы, нарезанные кружочками, вареные морковь, яйца, свежие яблоки или помидоры, кусочки вареной цветной капусты, зеленый горошек. Вареные креветки положить сверху горки зеленого салата. При подаче на стол овощи заправить салатной заправкой и посыпать укропом. Отдельно подать майонез. Также можно приготовить салат из крабов. Салат из креветок можно приготовить и иначе. Для этого овощи и креветки смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатницу, украсить продуктами, входящими в салат, и посыпать укропом.

Салаты из соленых, маринованных продуктов и грибов

* Салат из капусты "Провонсаль"

* Салат из маринованных грибов

* Салат из соленых грибов

* Салат из белых грибов

* Салат грибной с ветчиной

* Салат из шампиньонов

* Салат из грибов и картофеля

Салат из капусты "Провонсаль"

400 г. кочанной квашенной капусты, моченые яблоки или груши, сливы, виноград, 50 г. маринованной брусники , 25 г. растительного масла, 10 15 г. сахара. Для маринада: 30 г. уксуса 2% - ного, 50 г. маринада от ягод или капустного рассола, 10 г. сахара, 0,5 г. гвоздики и корицы.

Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) разрезать на квадратные кусочки, положить в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залить маринадом. Для приготовления маринада уксус смешать с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавить сахар и специи и довести до кипения. Горячим маринадом залить подготовленную капусту. Когда она остынет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешать и выдержать в течение одного - двух дней в холодном помещении.

Салат из маринованных грибов

400 г. грибов (белые, маслята, подосиновики и др.), 40 г. зеленого лука, 3 столовые ложки растительного масла, укроп.

Маринованные грибы отделить от маринада, а если они слишком острые, их отмочить в кипяченой воде или прокипятить в маринаде. Мелкие шляпки грибов использовать целом виде, средних размеров - разрезать пополам, а более крупные и корешки - дольками. Подготовленные грибы положить в салатницу, а перед подачей на стол полить растительным маслом и посыпать зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.

Салат из соленых грибов

400 г. грибов, 1/2 стакана сметаны, 40 г. зеленого лука или маринованного, укроп.

Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промыть в холодной кипяченой воде, нарезать ломтиками или дольками, заправить охлажденной сметаной, положить в салатницу, посыпать зеленым или маринованным луком и укропом. Вместо сметаны грибы можно заправить салатной заправкой.

Салат из белых грибов

700 г. вареных белых грибов, 50 г. репчатого лука, 250 г. майонеза, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Грибы нарезать, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавив зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Салат грибной с ветчиной

200 г. маринованных, соленых или отваренных в собственном соку грибов, 100 г. ветчины, 5 - 6 отварных картофелин, 1 - 2 свежих или соленых огурца, 1 - 2 помидора, 1 луковица или 50 г. зеленого лука, 1 - 1 1/2 стакана сметаны, столовый уксус или лимонный сок, соль, сахар, горчица, черный молотый перец, укроп, листья зеленого салата, 1 сваренное вкрутую яйцо.

Все продукты нарезать, заправить сметаной, смешанной с солью, сахаром, перцем, соком лимона. Выложить салат на блюдо, застланное листьями зеленого салата, украсить розой из помидора, дольками яйца.

Салат из шампиньонов

250 - 300 г. свежих шампиньонов, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца,1 -2 помидора, 1 яблоко, 1/2 стакана сметаны, 1 2 ложки растительного масла, сок 1/2 лимона или 1 столовая ложка яблочного сока, соль, сахар, укроп, листья салата.

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле до готовности, охладить. Яблоки, помидоры, яйца нарезать тонкими кружками. Выложить все на блюдо, застланное листьями салата, сверху полить сметаной, смешанной с растительным маслом и приправами. Украсить салат веточками укропа.

Салат из грибов и картофеля

300 г. соленых или маринованных грибов, 400 г. отварного картофеля, 500 г. репчатого лука, черный молотый перец, соль, 1 стакан сметаны.

Грибы вымыть, нарезать полосками, картофель - кубиками. Лук мелко нарезать и смешать со сметаной, солью, перцем. Полученным соусом залить грибы и картофель.

Смешанные салаты

* Салат из разных овощей

* Салат весенний

* Салат любительский

* Салат из помидоров яиц и сыра

* Яичный салат

* Салат из свекольника с хреном

* Салат из краснокочанной капусты и картофеля

* Салат слоями

* Винегрет

Салат из разных овощей

100 г. репы или кольраби, 50 г. зеленого горошка быстрозамороженного или консервированного, 2 моркови, 2 яблока свежих или огурцы, 50 г. салата или лука зеленого, 50 г. сливы или чернослива, 1 помидор или перец свежий сладкий, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 200 г. майонеза и сметаны, перец, соль по вкусу, укроп.

Очищенные вареные репу или молодую нежесткую кольраби, а также морковь нарезать тонкими ломтиками. Чернослив промыть, залить горячей водой для набухания, удалить из него косточки и нарезать дольками. Также нарезать сливы без косточек. Помидоры разрезать на 5 - 6 частей, свежий сладкий перец, удалив плодоножку вместе с зернами, нарезать соломкой. Яблоки очистить, удалить у них семенные коробки и нарезать так же, как овощи. Промытые листья салата разрезать на 2 - 3 части, а огурцы и вареные яйца нашинковать ломтиками. Нарезанные овощи и плоды смешать, добавить консервированный или вареный быстрозамороженный зеленый горошек, слегка посолить, поперчить и заправить при подаче на стол майонезом, смешанным со сметаной в любой пропорции. В салат можно добавить сахар (лучше сахарную пудру) и лимонный сок. Заправленный салат положить горкой в салатницу, по краям расположить листики зеленого салата, а сверху украсить овощами и плодами, входящими в салат, и посыпать укропом. Овощной салат можно приготовить и из других овощей, имеющихся в наличии. Особенно хорошим вкусом обладают салаты, в состав которых входят свежие фрукты: абрикосы, персики, яблоки, вишни без косточек, дыня, виноград и др.

Салат весенний

1 - 2 пучка редиса, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г. картофеля раннего, 50 г. зеленого горошка, З яйца., 50 г. салата или лука зеленого, 3/4 стакана сметаны, соль, перец, уксус или сок лимона, сахар по вкусу, укроп.

Огурцы, помидоры, редис, вареные яйца, картофель нарезать тонкими ломтиками, зеленый лук и листья салата - на 2 - 3 части. Часть листьев, не разрезая, оставить для украшения салата. Подготовленные овощи смешать. Сметану для заправки салата посолить по вкусу, а для остроты добавить в нее уксус или лимонный сок. Перед подачей на стол овощи полить сметаной, перемешать, уложить горкой в салатницу, по краям расположить листья салата, а сверху украсить продуктами, входящими в салат, и посыпать укропом. В этот салат за счет уменьшения предусмотренных в рецептуре овощей можно включать и другие имеющиеся в наличии овощи - цветную капусту, зеленые молодые стручки гороха, бобов и т. п.

Салат любительский

250 г. моркови, 250 г. свежих яблок, 50 г. кураги, 25 г. клюквенного варенья, 1/2 стакана сметаны высшего сорта.

Сырую очищенную промытую морковь и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями или тонко нашинковать. Курагу промыть теплой кипяченой водой, оставить на 20 - 25 мин., для набухания, после чего мелко нарезать. Морковь, яблоки и курагу смешать, добавить варенье, сметану, перемешать, уложить в салатницу и посыпать мелко нарезанными яблоками и курагой.

Салат из помидоров яиц и сыра

4 помидора, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г. сыра, 1 стакан сметаны, соль.

Помидоры и яйца нарезать кружками и положить в салатник, посолить. Сыр натереть на крупной терке, смешать со сметаной и залить этой смесью помидоры и яйца. Украсить салат кружочками и розой из помидоров и яиц, кубиками сыра.

Яичный салат

6 сваренных вкрутую яиц, 5 столовых ложек майонеза, 4 столовые ложки сметаны, 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 чайная ложка тертого хрена, соль и сахар по вкусу.

Яйца и лук нарезать кружочками и положить в салатник. Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать мелкими кубиками и перемешать с майонезом и сметаной. Добавить тертый хрен, соль и сахар. Залить этой смесью яйца и подержать на холоде 1 час.

Салат из свекольника с хреном

3 молодые свеклы с ботвой, 1 корень хрена, 2 луковицы, 2 - 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, уксус, соль ко вкусу, зелень петрушки.

Свекольную ботву нашинковать, а саму свеклу запечь в духовке до размягчения и нарезать ломтиками. Хрен натереть на терке, лук нарезать тонкими кольцами. Все компоненты перемешать, заправить уксусом с маслом и на 2 часа поставить в холодильник.

Салат из краснокочанной капусты и картофеля

1 небольшой кочан капусты, 7 - 9 ложек растительного масла, 4 - 6 ложки уксуса, 5 - 6 картофелин, зелень петрушки.

Нашинковать капусту и ошпарить кипятком, чтоб цвет стал более ярким. Затем капусту откинуть на дуршлаг, посолить и заправить 3 - 4 ложками растительного масла и 2 - 3 ложками уксуса. Сварить картошку, очистить, охладить и нарезать кубиками. Нарезанный картофель посолить, заправить 4 - 5 ложками растительного масла и 2 - 3 ложками уксуса, посыпать мелко нарезанной зеленью иили молотым черным перцем. По желанию можно добавить мелко нарезанный репчатый лук или мелко нарезанный соленый огурец. Капусту положить на середину блюда, а вокруг уложить венком картофельный салат.

Салат слоями

1 слой вареный картофель, 2 слой капуста сырая, 3 слой свекла вареная, 4 слой морковь сырая, 5 слой яйца. Все мелко режется, солится и промазывается майонезом. Рекомендуется сделать заранее.

Рецепт предоставлен Светой Платоновой

Винегрет

150 г. свеклы, 300 г. картофеля, 300 г. соленых огурцов, 300 г. квашенной капусты, 150 г. репчатого лука, подсолнечное масло для заправки.

Сваренные картошку и свеклу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашенную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если квашенная капуста имеет очень кислый вкус, ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарезать. Затем все овощи смешать, подсолить приправить растительным маслом. Подавать винегрет, украсив зеленью.

Фруктовые салаты

* Салат из чернослива с орехами

* Салат из дыни

* Салат из капусты и апельсинов

* Салат из ананасов

Салат из чернослива с орехами

500 г. чернослива, 2 стакана ядер орехов, 3 -4 дольки чеснока, 2 стакана 500 г. чернослива, 2 стакана ядер орехов, 3 -4 дольки чеснока, 2 стакана майонеза, 2 чайные ложки сахара, сок 1 лимона, соль по вкусу, зелень петрушки.

Чернослив вымыть, залить холодной кипяченой водой на сутки для набухания, так, чтобы она только покрыла ягоды. Набухшие ягоды с вынутыми косточками разложить на доске, чтобы они посохли. Ядра орехов и чеснок истолочь в ступке (лучше фарфоровой) до получения однородной маслянистой массы, посолить, влить сок лимона, массу растереть добела. Затем каждую ягоду начинить ореховой массой и положить в салатник, залить майонезом, смешанным с сахаром, украсить ядрами орехов и дольками лимона.

Салат из дыни

1 большая дыня, 1 лимон, 1 стакан сахара.

Дыню очистить от кожи и семян, нарезать тонкими ломтями, положить в салатник, пересыпая каждый ряд сахаром. Сверху полить соком, выжатым из лимона.

Салат из капусты и апельсинов

Салат готовится из капусты и апельсинов. Капуста мелко шинкуется, апельсины режутся на кусочки и все это заправляется сливками, солить по вкусу.

Рецепт предоставлен Светой Платоновой

Салат из ананасов

2 маленьких ананаса, 1 яблоко, 3 груши, 200 г. белого винограда, сахарный песок, 1 столовая ложка ананасового ликера. песок, 1 столовая ложка ананасового ликера.

Разрезать ананасы вдоль на половинки. Вынуть мякоть и удалить сердцевину. Фрукты очистить, удалить косточки из винограда. Из груш удалить сердцевину и нарезать их на дольки, затем добавить к ананасу вместе с виноградом. Посыпать сахаром по вкусу и, по желанию, добавить ликер. Накрыть посуду с салатом и держать в холодном месте до тех пор, пока сахар не растворится. Не посредственно перед тем, как подавать салат своей любимой, сложить его обратно в кожуру от ананасов.

Бутерброды, закусочные торты

* Бутерброды "полосатые"

* Бутерброды с килькой

* Бутерброд "Парус"

* Бутерброд с сельдью

* Бутерброд с сыром и джемом

* Бутерброд с валиком из паштета

* Бутерброд с сосисками и хреном

* Бутерброды с ветчиной и плавленым сыром

* Торт закусочный из лососины и красной икры

Бутерброды "полосатые"

Ржаной хлеб, сливочное масло, сыр.

Ломтики хлеба намазать не слишком тонким слоем масла (иначе слои не склеиваются), положить на них такие же по размеру, как и хлеб, тонкие ломтики сыра, затем нанести слой масла, опять - хлеб, масло, сыр и т. д. На верхний слой, который должен быть из хлеба, на 15 - 20 мин. положить небольшой груз, чтобы слои плотно прилегали друг к другу, затем острым тонким лезвием ножа нарезать бутерброды поперек. Полосатые прямоугольники или квадраты можно разрезать на треугольники и веером разложить на блюде, украсить зеленью, цветком из редиса или лука.

Бутерброды с килькой

Хлеб, сливочное масло, сваренное вкрутую яйцо, килька, морковь, майонез.

На ломтики хлеба, нарезанные квадратиками или кружками, намазанные тонким слоем масла, положить по кружку сваренного вкрутую яйца, сверху кильку, завернутую колечком, внутрь 1 чайную ложку майонеза и кубик моркови. бутерброды положить на блюдо, украсить зеленью, цветком из репчатого лука, яйца, редиса, яблока. Словом, для украшения может пригодиться все-то, что окажется под рукой.

Бутерброд "Парус" (для детей)

Ломтики батона, нарезанные наискось, намазать маслом, на которое ножом - пилой нанести волнистый рисунок, на шпажке закрепить треугольный ломтик сыра - вот и получился "парус".

Бутерброд с сельдью

1 ломтик пшеничного хлеба, 1 кусочек сельди, ломтик лимона, кружок сваренного вкрутую яйца, ломтик вареной моркови, зелень петрушки.

Намазать хлеб маслом, положить на него кусочки сельди, лимона, яйца, моркови, украсить зеленью петрушки. Подавать перед обедом.

Бутерброд с сыром и джемом

Хлеб черствый, сливочное масло, джем, сыр.

С помощью выемок для печенья вырезать из черствого хлеба маленькие кусочки самой разной формы. Намазать их маслом, сверху положить ломтики сыра, вырезанные теми же выемками, при помощи корнета нанести рисунок из джема. Эти бутерброды особенно любят дети.

Бутерброд с валиком из паштета

С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта каждый из них слегка смазать сливочным малом и слегка зарумянить в духовке. Остудить и густо смазать майонезом. Ливерную колбасу или готовый паштет растереть со сливочным маслом в соотношении 2 \ 1, скатать валик толщиной в 1 1/2 пальца и положить посередине каждого подготовленного пласта. Одну сторону пласта украсить полоской из рубленых яиц, перемешанных с рубленой зеленью петрушки, а другую сложенной вдвое полоской шпика. Посредине валика из паштета или ливерной колбасы сделать вдоль ручкой ножа углубление и в него насыпать мелко рубленый зеленый лук. Готовые пласты нарезать поперек па равные полоски шириной в 2 пальца.

Бутерброд с сосисками и хреном

1 батон, 7 сосисок, 150 г. сливочного масла, 1 столовая ложка тертого хрена, 3 огурца свежих или соленых, 1/2 небольшой банки консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка майонеза.

С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из них слегка смазать сливочным малом и слегка зарумянить в духовке. Остудить и на несмазанную сторону пластов нанести ножом 100 г. масла, растертого с хреном. Смесь слегка посолить. Вдоль всех пластов, посередине, уложить ровной полоской нарезанные кружочками отварные и очищенные от кожи сосиски, укладывая кружочки сосисок так, чтобы один находил на другой. Вдоль одного края из корнета узорной трубочкой красиво выложить пюре из протертого через дуршлаг зеленого горошка, смешанного с майонезом. Другой край пласта покрыть полоской рубленых кубиками огурцов, очищенных от кожи. Готовые пласты нарезать поперек па равные полоски шириной в 2 пальца.

Бутерброды с ветчиной и плавленым сыром

С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из них слегка смазать сливочным малом и слегка зарумянить в духовке. Остудить намазать сливочным маслом, растертым с горчицей. Посредине положить ветчину, свернутую в рулик. Один край пласта украсить кружочками сваренных вкрутую яиц, а другой - плавленым сыром, растертым со сливочным маслом подкрашенным свекольным соком в розовый цвет. Между полосками украшений насыпать мелкорубленую зелень петрушки и укропа.

Торт закусочный из лососины и красной икры

Для теста: 6 яиц, 2 1/2 стакана муки, 400 г. сметаны, 1 чайная ложка масла для формы. Для начинки: 400 г. сливочного масла, 300 г. красной рыбы, 350 г. кетовой икры, 200 г. зеленого салата, 4 желтка из вареных яиц.

Растереть желтки с солью и, продолжая растирать, постепенно добавлять поочередно соловую ложку муки - столовую ложку сметаны, пока не вотрется вся мука и сметана. Белки вбить в плотную пену и осторожно перемешать с готовой массой, мешая ложкой сверху вниз. Выложить в высокую форму или низкую кастрюлю, смазанную маслом (дно застелить промасленной бумагой). Испечь в духовке на слабом огне. Затем вынуть из духовки, остудить, разрезать по горизонтали на 3 круга. Приготовить начинку. Для этого желтки сваренных вкрутую яиц растереть с 150 г. масла в однородную массу, смазать ею 2 нижних круга. на массу сплошным слоем положить нарезанную тонкими ломтиками рыбу, смазать сверху опять этим же маслом, на массу положить второй круг, смазанный этим же маслом, таким же образом, положить на него рыбу, смазать маслом, накрыть последним кругом, сверху положить фанерку с небольшим грузом и поставить торт на холод на несколько часов. Кетовую икру истолочь в ступке, протереть через дуршлаг и смешать с растертым оставшемся маслом в однородную массу нежно - розового цвета. Снять с торта груз и дощечку и из корнета (кондитерского мешочка) через узорную трубочку украсить бока торта розовой массой; на поверхности торта также из кондитерского мешочка сделать переплеты - решетку. В незаполненные розовой массой квадраты поставить букетики, сделанные так: свернутые в рулетик кусочки рыбы шириной в 2 пальца обернуть закругленными верхушками листьев салата такой же высоты, как и рулетики из рыбы; снизу смазать их той же массой, чтобы не падали, и прикрепить к тесту. Нарезать торт тонкими кусочками.

Холодные закуски

* Закуска из капусты

* Икра из баклажанов

* Грибная икра

* Заливной мусс из ветчины

* Заливной паштет в формочках

* Заливное из гусиной печенки

* Сазан заливной фаршированный

* Перец, фаршированный овощами

* Помидоры, фаршированные грибами

* "Грибки" из яиц и помидоров

* Тефтели рыбные в томате

* Сельдь маринованная

* Паштет из печени

* Паштет из зайца

* Студень говяжий

* Мужужи

* Вишисуаз

Закуска из капусты

1 кочанчик капусты, 5 - 7 штук моркови, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.

Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их

водой, опустить на 3 - 5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигареток или голубцов. Положить свертки в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.

Икра из баклажанов

3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка рубленого укропа, 3 - 4 дольки чеснока, соль по вкусу.

Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 минут. Помидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с солью. Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.

Грибная икра

450 г. соленых грибов, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, зелень, черный молотый перец.

Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Подготовленную икру положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом. Но если вам не лень, то можно приготовить икру старинным способом: Икра - настоящая и единственно верная - получится, если грибы очень мелко изрубить сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками, икринками.

Заливной мусс из ветчины

300 г. ветчины, 3 яйца, 1 столовая ложка желатина, 1 столовая ложка вина столового, 1 чайная ложка горчицы, перец и соль по вкусу, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сливок.

2 крутых яйца и ветчину припустить через мясорубку 2 раза, добавить вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть, добавить разведенный желатин (1 чайная ложка желатина в пол стакане бульона), перемешать, осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 столовой ложки желатина и 2 стаканов бульона приготовить желе и застудить его, налив в маленькие пропорциональные тарелки так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Для этого тарелки надо заранее поставить в тазик со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем наполнить их приготовленным муссом, Но не до самого верха, оставив место для желе, которым залить мусс сверху. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать опустив тарелки на несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. Подавать на круглой тарелке, в центре которой поставить круглый салатник с майонезом, а вокруг расположить мусс.

Заливной паштет в формочках

500 г. печени, 300 г. свиного не соленого сала, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка перца черного горошком, хлеба белого 2 ломтика от батона, 1 стакан молока, 150 г. швейцарского сыра. Для желе: 4 стакана бульона мясного,2 столовые ложки желатина. Для украшения: 100 г. зеленого салата, 1 свекла красная, 2 корешка хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

Вымыть печень, сало, очищенную морковь, луковицу, специи сложить в кастрюлю, влить 1 1/2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится вода, а сало будет прозрачным, а морковь мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой хорошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбаску и поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе: бульон процедить и вскипятить, влить туда распущенный желатин и размешать не давая кипеть, разлить на дно формочек и остудить до полу готовности. Остывший паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить сверху оставшимся желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, а сверху украсить каждую тарелку чайной ложкой смеси из вареной, натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Заливное из гусиной печенки

1 гусиная печень, 1 столовая ложка масла, 50 г. шпика, 1 1/2 стакана молока, 1/2стакана белого вина. Для желе: 1/2 литра бульона, 1/2 лаврового листа, 6 горошков перца, лимонный сок из 1/2 лимона, 15 г. желатина.

В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 столовых ложках воды, вскипятить, остудить желе до полу готовности и застудить его, налив в маленькие пропорциональные тарелки так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Для этого тарелки надо заранее поставить в тазик со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Уложить ломтики печенки и залить их желе до верха формочек. Приготовление печени: Очищенную от пленки печень залить молоком на 1 - 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку остудить, нарезать ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать на листьях салата.

Сазан заливной фаршированный

1 1/2 - 2 кг. сазана. Для фарша: 300 г. филе сазана, 1 морковь, 10 зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 чайная ложка масла, 200 г. шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 столовая ложка манной крупы, перец соль по вкусу. Для желе: 1 столовая ложка желатина, 1/2 литра бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 небольшая вареная свекла, 50 г. хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом. Приготовление соуса: очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Перец, фаршированный овощами

400 г. свежего стручкового сладкого перца. Для начинки: 100 г. моркови, 80 г. лука репчатого, 50 г. лука - порея, 50 г. сельдерея (корень), 100 г. белокочанной капусты (но лучше савойской), 30 г. растительного масла. Для маринада: 100 г. моркови, 15 г. сельдерея, 50 г. лука репчатого, 50 г. томата - пюре, 30 г. растительного масла, 50 г. уксуса , 200 г. бульона или воды , перец, соль, лавровый лист, сахар, гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу, укроп.

Вокруг основания стручкового перца сделать надрез и удалить плодоножку вместе с семенами. Подготовленный перец положить в кипящую воду, варить 5 - 7 мин, вынуть, охладить и наполнить фаршем. Фаршированный перец уложить в один ряд в посуду с невысокими бортами, залить маринадом и тушить в духовом шкафу 20 - 30 мин. при слабом нагреве до готовности. Подавать перец в холодном виде в салатнице или на блюде, посыпав укропом. Приготовление фарша: Очищенные овощи нарезать соломкой или кубиками, слегка обжарить на растительном масле, добавить нашинкованную капусту и продолжать тушение при слабом нагреве до готовности, периодически помешивая. Приготовление маринада: Овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле, добавить томат - пюре и продолжать обжаривание до тех пор, пока масло не примет окраску томата (5 - 7 мин). После этого влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить уксусом, солью, сахаром, специями, растертым чесноком (по желанию) и продолжать нагревать еще 10 - 15 мин. при периодическом помешивании.

Помидоры, фаршированные грибами

8 помидоров, 150 г. грибов маринованных или соленых, 2 яйца, 100 г. лука репчатого, 15 г. масла растительного, 50 г. майонеза, перец молотый, соль по вкусу, укроп.

Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по размеру) помидоры помыть, со стороны плодоножки срезать 1/4 - 1/5 часть, и из середины при помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Внутри помидоры посолить и поперчить, а затем наполнить фаршем, который сверху слегка полить майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени или листиками салата. Приготовление фарша: Грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным, поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш можно добавить немного чеснока.

"Грибки" из яиц и помидоров

8 помидоров, 10 яиц, 1 свежий огурец или яблоко, 40 г. сельдерея, 50 г. зеленого салата, 30 г. зеленого горошка, 1 морковь, 3/4 стакана майонеза, соль по вкусу.

Очищенные и вымытые яблоки, корень сельдерея натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой, огурцы и вареную морковь - кубиками, вареные яйца, помидоры и зеленый салат нашинковать. Нарезанные овощи и зеленый горошек смешать, слегка посолить и заправить майонезом с соусом "Южный". У вареных яиц с утолщенного конца срезать 1/6 часть так, чтобы они устойчиво держались на плоскости. У зрелых помидоров (со стороны плодоножки) срезать четвертую часть, при помощи чайной ложки удалить у них семена и каждым помидором накрыть тонкий конец вареных яиц. Затем на помидоры из бумажной конусной трубочки с небольшим отверстием на конце или при помощи спички нанести белые точки из майонеза, а нижнюю часть яйца (корешок грибка) слегка смазать майонезом и посыпать протертыми через сито желтками вареного яйца. В салатницу с плоским широким дном или на блюдо уложить заправленный майонезом салат, а на него "грибки". Украсить их зеленью петрушки или листиками салата. Отдельно к "грибкам" подать майонез.

Тефтели рыбные в томате

250 - 300 г. филе трески, сома, морского окуня, луфаря, хека, нототении и других рыб, содержащих мало костей, 40 г. хлеба пшеничного из муки не ниже 1-го сорта, 30 г. воды, 20 г. яиц, 2 - 3 столовые ложки масла растительного, 15 г. муки пшеничной, соль, перец по вкусу. Для соуса: 80 г. томата - пюре , 1 чеснок, 2 - 3 столовые ложки масла растительного, соль, перец по вкусу, 5 г. муки пшеничной.

Промытое рыбное филе без костей, с кожей или без нее пропустить через мясорубку, соединить с размоченным в холодной воде хлебом, посолить, поперчить, перемешать и вновь пропустить через мясорубку. В массу добавить яйца, тщательно размешать и сформировать из нее шарики по 10 - 12 г, которые обвалять в муке и обжарить на разогретом растительном масле. Обжаренные тефтели сложить в посуду не более чем в три ряда, залить томатным соусом и тушить 25 - 30 мин. при слабом кипении. Приготовление соуса: В томат - пюре добавить растительное масло и прогреть на слабом огне, чтобы оно приняло окраску томата. Затем всыпать предварительно подсушенную пшеничную муку, тщательно размешать и, продолжая мешать, добавить примерно 0,5 стакана рыбного бульона или воды. Соусу дать прокипеть и заправить его рубленым или растертым чесноком, солью, перцем и сахаром. Тефтели подать в качестве закуски в холодном виде в салатнице или глубоком блюде, посыпав сверху укропом и зеленым луком.

Сельдь маринованная

200 г. сельди (филе), 2 - 3 столовые ложки масла растительного, 10 г. готовой горчицы, 30 г. лука репчатого. Для маринада: 80 г. лука репчатого, 40 г. моркови, 80 г. уксуса 3% - ого, 12 г. сахара, специи по вкусу.

Сельдь вымочить от избытка соли в воде или охлажденном настое чая и разделить на филе, которое с внутренней стороны смазать столовой горчицей и посыпать мелко нарезанным, предварительно ошпаренным репчатым луком. Филе свернуть трубочкой (можно сколоть спичкой без серной головки), уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду, залить холодным маринадом с добавлением растительного масла и выдержать в прохладном месте в течение 2 - 3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с маринадом, посыпав укропом. Приготовление маринада: Уксус и воду (в соотношении 1:1) довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу, гвоздику, сахар, посуду накрыть крышкой, вновь довести до кипения и охладить.

Паштет из печени

500 г. печени, 125 г. шпига, 125 г. сливочного масла, по 1 шт. лука репчатого, моркови, корня петрушки , лавровый лист, перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать кубиками, еще раз промыть и ошпарить кипятком. Очищенные морковь, лук, петрушку нарезать тонкими ломтиками, а шпиг - мелкими кубиками. Овощи обжарить вместе со шпигом до полуготовности, добавить печенку, лавровый лист, черный перец и, периодически помешивая, продолжать жаренье на слабом огне до готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы она не была пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным. Массу, удалив из нее лавровый лист, пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой. Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить по вкусу соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех и взбить массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не разогретое) сливочное масло. Для более нежного вкуса можно добавить вино (мадеру) (40 - 50 г). Когда масса станет пышной, паштет считается готовым. Его переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху посыпать рублеными яйцами, украсить цветочками из сливочного масла и дать ему застыть. Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутерброды. Особенно вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.