Современная тайская кухня

МЕНЮ НОЯБРЯ. КОГДА ВКУСНА РЫБА ПЛА ТУ

В это время рыба пла ту наиболее вкусна. Пла ту — это разновидность скумбрии, которая водится в Сиамском заливе. Лучше всего готовить ее с соусом нам прик. Поэтому на этот месяц мы предлагаем не меню, а рецепты некоторых разновидностей соуса нам прик, которые сделают эту превосходную питательную рыбу еще более вкусной. Мы приводим также рецепты приготовления му ван (сладкой свинины), а также необычного десерта — кхаякху (крем из зеленого риса), который можно приготовить только в это время года.

Нам прик

Соус нам прик — истинно национальное блюдо. По-разному его готовят и употребляют в пищу в Юго-Восточной Азии и в Южном Китае. Это острый соус, который обычно едят с рисом, а также с рыбой и овощами. Готовится нам прик за считанные минуты. Ингредиенты толкут в ступе и приправляют по вкусу, поэтому здесь не может быть правильных или неправильных рецептов — все зависит от вкуса.

Обычными ингредиентами являются креветочная паста, чеснок, стручковый перец, рыбный соус нам пла и лаймовый сок, и поэтому простой рис с соусом нам прик уже обеспечивает человеку необходимое количество питательных веществ, белков, витамина С и минеральных солей. А если его есть не только с рисом, но также с рыбой и овощами, то более сбалансированного по пищевой ценности блюда и быть не может.

Готовьте нам прик перед самой подачей. Сначала приготовьте рыбу и овощи, которые вы будете подавать с этим соусом. Готовя нам прик, держите все ингредиенты под рукой. Креветочную пасту всегда следует сначала обжарить. Первые три ингредиента — креветочную пасту, чеснок и соль — следует мелко истолочь в ступе, а стручковый перец следует толочь только в том случае, если вы опасаетесь класть его целиком. Что касается кислых фруктов, то можно использовать любые, не обязательно те, которые названы выше.

Соус нам прик на вкус может быть соленым, кислым или сладким — в зависимости от того, кто что любит — но он всегда должен быть таким же острым, как стручковый перец. Некоторые разновидности этого соуса лучше употреблять в пищу сразу после приготовления, другие можно хранить в течение нескольких дней. Один вид соуса — густой, его подают к свежим овощам, а другой — более жидкий — к вареным. С соусом нам прик можно подать любую рыбу, а если рыбы у вас нет, подойдет и обычный взбитый омлет.

Нам прик к сырым овощам

1 ст. ложка обжаренной креветочной пасты

2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока

4 ст. ложки истолченных в ступе сушеных креветок

4 ст. ложки только что сваренных морских креветок

5–6 стручков желтого и красного перца

1 стебель кинзы (используются нарезанные стебли и листья) перец прик кхи ну по вкусу

рыбный соус нам пла, пальмовый сахар и лаймовый сок по вкусу

Обжаренную креветочную пасту, чеснок и соль хорошо растолките в ступе. Добавьте истолченные сушеные креветки и половину сваренных креветок и истолките, чтобы нам прик был хорошо перемешанным. Для цвета добавьте красный и желтый стручковые перцы и истолките, но не очень мелко. Затем добавьте нарезанные листья и стебли кинзы и немного потолките их. Если вы хотите, чтобы нам прик получился у вас очень острым, добавьте по вкусу перец прик кхи ну. Приправьте соусом нам пла, пальмовым сахаром и лаймовым соком по вкусу. В конце приготовления положите оставшиеся сваренные креветки (можно их нарезать) и хорошо перемешайте.

Приготовленный таким образом нам прик хорошо сочетается с рисом; вы можете подать его также с овощами. Для этого подходят следующие свежие овощи и зелень: мята, базилик хорапха, кинза, огурцы, белая куркума, баклажаны, стручковая фасоль, побеги водяного шпината.

Примечание. Если вы не любите кинзу, вы можете вообще ее не использовать, и в этом случае у вас получится обычный нам прик к свежим овощам.

Нам прик к отварным овощам

1 ст. ложка обжаренной креветочной пасты

2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока

1 чайная ложка соли

5-20 стручков перца прик кхи ну

3–4 нарезанных баклажана маык

3–4 нарезанных мадан

соус нам пла, пальмовый сахар и лаймовый сок по вкусу

Креветочную пасту, соль и чеснок тщательно истолките. Добавьте баклажаны маык, мадан и снова истолките. Затем добавьте стручковый перец, но не толките мелко. Приправьте соусом нам пла, пальмовым сахаром, и лаймовым соком, чтобы при этом нам прик оставался жидким.

Подавайте с овощами, отваренными в воде или на пару, полив их сверху густыми кокосовыми сливками, или же с овощами, обжаренными в жидкой панировке.

Мадан и баклажаны маык можно заменить любыми кислыми фруктами. Вы можете попробовать заменить их зелеными плодами манго, неспелым виноградом или крыжовником, кислыми яблоками, мелким черносливом или незрелыми сливами.

Другой способ приготовления нам прик — подогреть соус, положить в него бланшированные овощи, после чего немного подержать на огне и подать на стол со сладкой свининой, отварными креветками или жареной рыбой.

My ван. Сладкая свинина

Любимое блюдо детей — сладкая свинина. Хорошо сохраняется, поэтому ее можно брать с собой на пикник. Ее хорошо также подавать с соусом нам прик.

1/2 кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками

1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока

пальмовый сахар, соевый соус и соус нам пла по вкусу

Свинину и чеснок обжарьте в масле до тех пор, пока свинина не станет мягкой (для этого по мере необходимости надо добавлять понемногу воду).

Когда свинина станет мягкой, добавьте сахар, соевый соус, и соус нам пла. Хорошо перемешайте. Попробуйте и приправьте по вкусу. Получившееся блюдо на вкус должно быть в равной степени сладким и соленым.

Кхаякху. Крем из зеленого риса.

Кхаякху сейчас подается редко, так как молодой зеленый рис трудно достать. Но если можете его достать, то приготовьте это удивительно вкусное блюдо, которое традиционно едят так же, как суп, соленым или сладким, горячим или холодным. По консистенции это должен быть густой крем.

4 чашки неочищенного молодого зеленого риса

3 чашки воды

6–7 листьев пандануса, мелко нарезанных

1 чашка сахара

Зеленый рис и листья пандануса истолките в ступе так, чтобы у вас получилось 4 чашки густой жидкости зеленого цвета. Добавьте 3 чашки воды и вылейте в миксер. Перемешайте в течение нескольких минут, затем воду слейте, а смесь отожмите через марлю, после чего у вас должно получиться 3 чашки густого зеленого крема со сладким запахом.

Этот крем выложите в кастрюлю и подогревайте на медленном огне, постоянно помешивая. Добавьте сахар и продолжайте помешивать до тех пор, пока крем не закипит. Готовность крема определяется его прозрачностью.

Подавайте на стол горячим или холодным с кокосовыми сливками, приправленными щепоткой соли.