Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Ха-Джун Чанг (ч. notes)

Сноски

1

Artemisia princeps (лат.) – травянистое растение с горьковатым вкусом, произрастающее в Восточной Азии и известное также под названием «корейская полынь». Здесь и далее примечания автора, если не указано иное.

2

На мой взгляд, куда вкуснее того, что вам подадут в Kentucky Fried Chicken и подобных ресторанах быстрого питания.

3

За единственным исключением. Буддийским монахам в храмах не разрешается употреблять чеснок в пищу и готовить блюда с чесноком или луком, равно как и (ну, это понятно) с любым продуктом животного происхождения.

4

Данные предоставлены Министерством сельского хозяйства, продовольствия и сельских районов Республики Кореи (Южная Корея).

5

URL: http://library.mafra.go.kr/skyblueimage/27470.pdf. Р. 347.

6

ISMEA (Institute of Services for the Agricultural Food Market), Il Mercarto dell’aglio. Р. 9. URL: http://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3977.

7

Именно так выразился британский поэт и журналист Джеймс Фентон в репортаже в Independent, опубликованном накануне Олимпиады в Сеуле 1988 года.

8

FranceAgriMer. The National Institute of Agricultural Products and Sea Products. URL: https://rnm.franceagrimer.fr/bilan_campagne?ail.

9

Иногда, впрочем, в ход идет и этот рассол. Корейцы нередко используют его для придания аромата жареному рису (боккумбап (bokkum-bap) – «боккум» тут означает «жареный», а «бап», соответственно, «рис»), особенно если речь идет о кимчи боккумбап. А еще, если на кухне не нашлось ничего получше, они могут добавить его для вкуса в скучноватый суп с лапшой или в рис.

10

Дожди, правда, обычно не слишком сильные. В Корее выпадает примерно столько же осадков, сколько в Великобритании, то есть приблизительно 1200–1300 мм в год. Но у нас дожди приходятся в основном на лето и в другое время года идут намного реже.

11

Перчик чили. И тут проявилась страсть корейского народа к остренькому.

12

На момент написания этих строк (14 января 2022 года) на сайте супермаркета Tesco предлагается 43 сорта оливкового масла, на сайте Sainsbury’s – 60, на сайте Waitrose – 70.

13

У них были (и остаются) разные видения; их моральные ценности и политические позиции различны, равно как и понимание того, как по-разному работает экономика в разных контекстах. Мы с вами не станем останавливаться тут на конкретных отличиях между ними. Если хотите знать больше, я рассматриваю относительные достоинства каждой из этих школ в своей книге «Как устроена экономика» (Economics: The User’s Guide. London: Penguin Books, 2014). В рамках же данного обсуждения важно просто помнить, что экономика – это не наука; тут нет идеальных доказуемых ответов. Единого экономического решения или модели, работающей во всех ситуациях, не существует; выбор правильного экономического решения зависит от конкретных обстоятельств и экономических условий. А еще от того, что наиболее важно для граждан страны с морально-этической точки зрения, четким доказательством чему являются существенные различия в подходе разных государств к управлению пандемией COVID-19 и ее социально-экономическими последствиями. Таким образом, экономика – это исследование человеческой деятельности с учетом всего спектра эмоций, этических установок и представлений, характерных для каждого мыслящего существа.

14

История эта сама по себе включала бы множество ингредиентов. Академические факторы – скажем, преимущества и недостатки разных школ и все большее усиление доминантной роли математики как инструмента исследований (что существенно продвигало знания одного типа, но подавляло другие) – безусловно, сыграли тут огромную роль. Но этот подъем в значительной мере был обусловлен и политическими факторами (речь идет о политике силы) как в самой экономической сфере, так и во внешнем мире. В первом случае большую роль сыграло продвижение неоклассической экономической теории, которому способствовало учреждение так называемой Нобелевской премии по экономике. (Я говорю «так называемой», потому что это не настоящая Нобелевская премия, а только «премия памяти Альфреда Нобеля», присуждаемая Riksbank, центральным банком Швеции.) Если говорить о политике силы в более широком смысле, то присущая неоклассической школе сдержанность в вопросе распределения доходов, богатства и власти – базового вопроса любого существующего социально-экономического порядка – сделала ее более привлекательной для правящей элиты. Решающую роль в широком распространении неоклассической экономической теории (еще в 1960-х годах она стала доминирующей в США) сыграла глобализация образования после Второй мировой войны, главным фактором влияния в которой было непропорциональное «мягкое» культурное могущество североамериканцев.

15

А вовсе не настоящая фьюжен-кухня вроде перуанской с характерным для нее влиянием инков, испанцев, китайцев и японцев и уж точно не блюда замечательного корейско-американского шеф-повара Дэвида Чанга (не мой родственник, мы только однофамильцы), в которых на редкость органично сочетаются американская, корейская, японская, китайская и мексиканская кухни.

16

Это фраза из песни Time группы Pink Floyd из альбома The Dark Side of the Moon. Там они поют, что такой настрой характерен для англичан. Но я считаю, что многие неанглоязычные люди относятся сегодня к жизни примерно так же.

17

Другим испанским свинкам повезло куда меньше. Большинство свиней в Испании сегодня выращивают на буквально забитых животными огромных свинофермах, а кормят их переработанными соевыми бобами. См.: URL: https://www.lavanguardia.com/internacional/20201224/6143002/navidad-soja-pavo-embutido-procedencia-amazonia.html. Спасибо Энди Робинсону за то, что обратил на данный факт мое внимание.

18

Gade D. Hogs (Pigs) // The Cambridge World History of Food / ed. K. Kiple, K. Ornelas. Cambridge: Cambridge University Press, 2000. Р. 539–540.

19

Кстати, испанское bellota (желудь) происходит от арабского слова, обозначающего дуб (balewt), что еще раз подтверждает силу влияния мусульман на испанскую культуру. Огромное спасибо Реде Шериф за то, что просветила меня на этот счет.