О чем эта книга и зачем она? … 3
Глава первая. Серьезная, объясняющая: кому открыта дверь к поварскому ремеслу и почему это ремесло — сложное, трудное искусство … 9
Глава вторая. Азы, но далеко еще не азу … 30
Пять правил, пять секретов хлебопечения … 39
Глава третья. Тесто и его использование в разных блюдах … 43
Секреты (правила) … 59
Глава четвертая. Шаг номер два. Это примитивное и неразгаданное запекание … 62
Глава пятая. Варка и варево … 79
Кашеварение … 88
Супы … 102
Варка супов … 106
Введение молока и кисломолочных продуктов … 115
Введение яиц и яичных изделий … 117
Глава шестая. Жареное и тушеное: когда, как и почему? … 124
Жарение … 124
Обжаривание … 130
Жарение, поджаривание … 130
Пассерование … 131
Пряжение … 131
Жарение во фритюре … 133
Жарение на парах масла в духовке … 134
Тушение … 136
Глава седьмая. Комбинирование основных кулинарных процессов и комбинированные кулинарные приемы … 138
Глава восьмая. Чуть-чуть о сладостях и кондитерском искусстве … 153
Помадка … 161
Тянучки … 162
О вареньях … 162
О кондитерское тесте … 167
Глава девятая. Фокусы с молоком … 176
I. Сладкомолочные продукты … 176
II. Кисломолочные продукты … 179
Послесловие в несколько строк … 185
Список необходимых кухонных принадлежностей … 187