Тайны хорошей кухни

О чем эта книга и зачем она? … 3

Глава первая. Серьезная, объясняющая: кому открыта дверь к поварскому ремеслу и почему это ремесло — сложное, трудное искусство … 9

Глава вторая. Азы, но далеко еще не азу … 30

Пять правил, пять секретов хлебопечения … 39

Глава третья. Тесто и его использование в разных блюдах … 43

Секреты (правила) … 59

Глава четвертая. Шаг номер два. Это примитивное и неразгаданное запекание … 62

Глава пятая. Варка и варево … 79

Кашеварение … 88

Супы … 102

Варка супов … 106

Введение молока и кисломолочных продуктов … 115

Введение яиц и яичных изделий … 117

Глава шестая. Жареное и тушеное: когда, как и почему? … 124

Жарение … 124

Обжаривание … 130

Жарение, поджаривание … 130

Пассерование … 131

Пряжение … 131

Жарение во фритюре … 133

Жарение на парах масла в духовке … 134

Тушение … 136

Глава седьмая. Комбинирование основных кулинарных процессов и комбинированные кулинарные приемы … 138

Глава восьмая. Чуть-чуть о сладостях и кондитерском искусстве … 153

Помадка … 161

Тянучки … 162

О вареньях … 162

О кондитерское тесте … 167

Глава девятая. Фокусы с молоком … 176

I. Сладкомолочные продукты … 176

II. Кисломолочные продукты … 179

Послесловие в несколько строк … 185

Список необходимых кухонных принадлежностей … 187