Третья охота

4

Редкое удовольствие собирать челыши. Так у нас называют подосиновики, или более правильно, более по-книжному – осиновики Нужно сказать, что совсем недаром этот гриб в молодости имеет другое название, отличное от названия вида вообще. Случай исключительным, пожалуй, даже единственный из всех грибов. В самом деле, рыжик, будь он хоть с гривенник, будь он хоть с чанное блюдце, все равно – рыжик. Масленок любого размера и возраста не более чем масленок. Белый гриб с наперсток, с кулак или с тарелку не имеет разных названий, но называется одинаково – белый гриб. И лишь молодой подосиновик называется по-другому – челыш. Но дело все не в том, что подосиновик молодой и подосиновик взрослый это действительно как два разных гриба: разная красота, разное удовольствие при собирании, разное употребление в пищу. Но нужно сказать несколько слов об осиновом лесе вообще.

Осина снискала себе дурную славу. Во-первых, легенда, что именно на осине удавился Иуда, во многом определила отношение к ней со стороны православных жителей России. Проклятое дерево, Иудино дерево называли его по деревням. Хотя я не знаю, откуда могло взяться такое предположение. В краю олив и ливанских кедров, в краю лавров и финиковых пальм, в краю смоковниц и виноградных лоз и вдруг – осина. Осина больше сочетается с северным сероватым небом, нежели с пылающей лазурью небес, с сырым суглинком Вологодщины, нежели с раскаленным белым камнем палестинских земель.

И в фольклоре осина занимает соответствующее место. Достаточно вспомнить выражение насчет осинового кола, забиваемого в могилу недруга. Само по себе, хуже нет, когда вместо креста, допустим, грозятся загнать в могилу кол. Это высшая степень ненависти и презрения. Но оказывается, кол сам по себе, дубовый или березовый, это еще полбеды. Осиновый кол – вот что страшно.

В частушке нет-нет и промелькнет: «Ах, осина ты, осина, не горишь без керосина», другая частушка вторит: «Ах, осина ты, осина, ветру нет, а ты шумишь».

Есенин выделил это дерево из всех остальных не то с нежностью, не то присоединившись к всеобщей легенде – не поймешь.

В одном стихотворении у Есенина дед говорит:

Все-таки, пожалуй, здесь больше нежности и любви, чем жутковатого полуязыческого поклонения.

И наш современный поэт в прекрасном стихотворении о деревьях попытался окончательно реабилитировать это дерево.

Итак, точное слово произнесено – клевета. Мне остается только согласиться с этим словом.

Впрочем, как бы к осине ни относиться, нужно исходить из того, что она растет себе и растет, занимая, как говорят, сто сорок миллионов гектаров земли в нашей (стране, если иметь в виду только леса с явным преобладанием осины либо чистые осинники, не говоря о лесах, где она произрастает в числе прочих пород.

Вообще-то говоря, осина – тополь, одна из разновидностей тополя, наиболее морозоустойчивая, влагоустойчивая и кислоустойчивая разновидность. Кроме того, осина из всех тополей обладает самой лучшей древесиной. У этой древесины есть качества, которых не встретишь у других пород дерева. Например, казалось бы, мелочь, но иногда ведь бывает важно, чтобы доска со временем не желтела, а оставалась белой, как будто ее только что остругали. Наименее всех других эта древесина поддается червоточине. Но что самое интересное, осина обладает свойством очень долго не гнить в воде. Поэтому испокон веков на Руси, если нужен сруб для колодца или для погреба, не обращаются ни к какому другому дереву, кроме как к осине. По той же причине из осины делают бочки, ушаты, корыта, а также стругают дранку на кровель, и получаются кровли, перед которыми железо не имеет никаких преимуществ, кроме разве противопожарного.

Зимой мужики запасают осиновые дрова. Во время таяния снега начинается по всем деревням пилка и колка дров. Осиновая древесина мягкая, податливая, пилить ее легко. Колоть же осиновые чураки истинное наслаждение, потому что осина не суковата и волокна ее не перекручены. Чуть только тронешь колуном, и толстый чурак с легким щелчком разлетается на две половинки, сверкающие на весеннем солнце чистой сахарной белизной.

Слов нет. Березовые дрова, говоря по-деревенски, жарче, а говоря по-научному, – калорийнее, сосна, пропитанная смолой, пылает ярче, а дубовое полено одинакового размера, наверно, раз в пять тяжелее осинового полена. Но, может быть, как раз и нужно такое дерево, которое можно было без особенной жалости жечь в печах, оставляя березу, сосну и дуб на другие нужды.

(Два примечания, взятые на этот раз не из читательских писем, а переданные мне устно.

1. Писатель Владимир Чивилихин упрекнул меня в том, что я забыл об осиновых «лемехах». И правда, непростительно, что забыл. Дело в том, что на севере России, в Архангельской и Вологодской землях, строили прежде деревянные церкви. Купола у них были тоже деревянные, издали как бы чешуйчатые, а при ближайшем рассмотрении состоящие из тяжелых, искусно вытесанных и еще искуснее пригнанных одна к другой деревянных пластин. Эти пластины называются лемехами, и были они всегда осиновые.

А вот примечание другого характера. Моего друга, Александра Павловича Косицына, просвещал сосед по даче, пожилой жизнерадостный художник.

– Скажи, почему, как только в лесу упадет осина, так сразу на нее набрасываются и зайцы, и козы, и лоси, и мыши, и все, кто способен обглодать кору. На липу или на дуб не набрасываются. А казалось бы, осиновая кора горька, словно хина. Однако обгложут каждый сантиметр, несмотря на отъявленную горечь.

Потому осиновую кору любят все звери, что она содержит полезные и даже целебные вещества. Могу доложить, что уже 25 лет беспрерывно и ежедневно потребляю настойку на осиновой коре. Зеленую молодую кору я обстругиваю с дерева, сушу, а затем настаиваю на ней водку. Пью два-три раза в день, по небольшой рюмочке.

– Ну и что?

– Прекрасно себя чувствую. Сердце болело, теперь не болит. Общее самочувствие, нервы – все в общем порядке. Так что рекомендую: пейте настойку на целебной осиновой коре!)

Что касается меня, то я с удовольствием бываю в осиновых лесах, не думая о качестве и физико-механических свойствах осиновой древесины.

Мне нравится нежно-зеленая яркая окраска стволов осины, отличная от красно-бурых сосен, от белых берез, от черной коры дубов, лип и вязов. Я не хочу сказать, что краснолесье хуже, но красив и осиновый лес, как бы освещенный бледно-зеленым светом.

Многие не любят, но мне нравится и вечное беспокойное даже в полное безветрие лопотание осины. Это ведь не скрежет, не грохот, не урчание моторов, не скрип тормозов, не железо по железу и не стекло по стеклу. Это очень нежное, неназойливое, безобидное и, я бы сказал, какое-то прохладное лепетание, вроде вечного плеска моря.

С первым дыханием осени до неузнаваемости преображается матово-зеленая сероватая листва осин. Когда Пушкин восторженно воскликнул: «Люблю я пышное природы увяданье, в багрец и в золото одетые леса», виновницей слова «багрец» явилась осина. Откуда-то берется в листве яркая полная краска, киноварь. Впрочем, можно обнаружить в осиновой листве богатую гамму от чистого золота через розовый и красный тона к вишневому цвету. Но больше всего именно – багрец. Точно каждый лист накалили на огне до яркой красноты, и вот теперь все горит и светится.

Вместе с листвой преображается и сам лес, а вместе с лесами и весь пейзаж среднерусских равнин. Осиновый лес в то время между черной землей и серым осенним небом словно полоска зари, и кажется, что от него светлее на мглистой, ненастной земле. Бывает на склоне горы, что нижний и верхний ярусы леса хвойные и, значит, черные, а между ними длинной полосой золотое свечение берез и красное горение осин. Каждая осина в лесу или стоящая отдельно на меже кажется мне в это время каким-то фантастическим марсианским растением, потому что непривычно видеть, чтобы дерево было все красное с головы до ног.

Опадая на землю и полежав под снегом, листва осин перегорает, потухает, становится пепельной, почти черной. Она склеивается в плотную ровную подстилку, сквозь которую ранней весной пробиваются прекрасные цветы медуницы с золотыми и синими венчиками.

Осенью же сквозь многослойно спрессовавшуюся листву вылезают на свет божий удивительные растения, которые сначала мы зовем челышами, а позже – просто осиновым грибом. Думается, что, если бы не было в осине совсем никакой пользы, только ради этих грибов стоило бы ей расти на земле и украшать землю.

Молодой челыш представляет из себя белый плотный пенек, на который плотно, как наперсток (или как берет), надета ярко-красная бархатная шарообразная шапочка.

В зависимости от возраста пенек может быть потолще и потоньше. От его размера зависит размер шляпки. Очень потешно, когда стоят вереницами челыши, вытянувшись в цепочку по ранжиру. Самый маленький может быть с конечный сустав мизинца. Челыш редко растет один. Пока нагибаешься за грибом, обязательно попадет в поле зрения и его сосед. А там еще и еще. Но все же не так, как маслята, которые сиди и срезай. Благодаря яркости, красоте гриба, благодаря его свежести и крепости охота за челышами одна из самых радостных грибных охот.

Постепенно с ростом гриба шаровидная шапочка начинает разгибаться, разворачивает края и принимает форму обыкновенной грибной шляпки. На первых порах осиновики с развернутой шляпкой все еще идут к челышам. Этой первой порой нужно считать такие пропорции гриба, когда шляпка хотя и развернута, но по ширине своей почти не отличается от толщины ножки. В это время у гриба новая степень красоты, потому что белая ножка поднимает красную шапочку на добрую четверть от земли.

В дальнейшем ножка перестает расти в толщину, а шляпка, напротив, все ширится и ширится, и гриб вдруг становится тонконогим. Шляпка выцветает и вместо ярко-красной, бархатной, матовой делается желтоватой и гладкой. Это уж в полной мере осиновик, а не челыш. Если поставить рядом кургузый наперсток и большой дряблый зонт, не подумаешь, что это одна и та же порода.

В старых грибах между трубчатым слоем и мясом шляпки всегда проделаны какие-то черные норки, овальные, вытянутые в ширину. Мне ни разу не удалось видеть в грибе самих грибоедов, но можно утверждать, что гриб с норками отнюдь еще не червивый гриб. Стоит ли напоминать, что мякоть и ножки и самого гриба на месте среза быстро чернеет. Ярко-красная шляпка при любой обработке тоже меняется и становится черной.

Что касается употребления, то оно напрашивается само собой. Челыши лучше всего мариновать. Старые, большие грибы должны идти в сушку. Шляпки средней величины хорошо жарить. Но можно в зависимости от размера пускать либо туда, либо сюда, то есть либо к челышам в маринад, либо сушить. Можно жарить, конечно, и челыши, но, право, жалко. В маринаде они хотя и потеряют цвет, но останутся на вид все теми же симпатичными челышами.

Теперь вопрос, что делать из сушеных осиновых грибов. Суп из них будет очень черным и, конечно, не таким вкусным, как из белых. Сушеные подосиновики нужно смешать с сушеными подберезовиками, маслятами, опятами и другими грибами, какие в это время найдутся. Из этого букета нужно делать грибную икру, чрезвычайно вкусное и полезное блюдо.

Одно из важных условий приготовления грибной икры – тщательно вымыть сухие грибы, чтобы частицы земли, приставшие к ним или попавшие в трубчатый слой, потом не хрустели под зубами. Однажды мне пришлось попробовать удивительно вкусную грибную икру, но есть ее было неприятно и даже невозможно из-за того, что она хрустела, как будто в нее насыпали речного песку.

Чтобы грибы хорошенько отмыть, их нужно помочить в воде, а потом мыть каждый гриб в отдельности под краном. Если грибы достаточно крупные, можно для мытья употреблять щетку. Вымытые таким образом грибы варят в течение часа или чуть больше, следя, чтобы не переварить. Переваренные, слишком раскисшие грибы в икру не годятся. Затем грибы пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с сильно пережаренным луком, добавляют порядочное количество растительного масла и по вкусу уксуса, но очень немного. Можно чуть-чуть добавить и того крепкого отвара, который остался в кастрюле. Из остального отвара, чтобы не выливать столь драгоценный бульон, обычно готовят подливу к картофельным котлетам или к любому мясному блюду.

Тетя Вера, Вера Алексеевна Смирнова, сестра моего отца, самый старший человек сейчас в нашем роду, оказывается, прочитала мои записки о грибах. Несколько раз с разными людьми она наказывала, чтобы передали мне.

– Как же это он мог написать такое? – будто бы возмущалась тетя Вера. – Какая же это будет грибная икра, если грибы пропустить через мясорубку. Скажите ему, пусть исправит: грибы для икры нужно рубить тяпкой в деревянном корытце. Тогда и будет икра. Разве он не помнит, какая грибная икра бывала к Ивану-постному или к покрову. Как это у него язык повернулся сказать, что грибы пропускают через мясорубку!

Конечно, тетя Вера права. Конечно, если грибы изрубить тяпкой в деревянном корытце, икра получится вкусней, или, во всяком случае, будет казаться вкуснее тому, кто ее готовил и кто рубил грибы. Действительно, при пропускании через мясорубку сок может выжиматься из грибов и грибная масса сделается посуше, будет не таком нежной. Но я писал рецепт применительно к современным городским условиям. На каждой ли городской современной кухне найдется деревянное корытце и острая железная тяпка? Мясорубки же есть у всех. Ничего не поделаешь – приходится же пользоваться газовой духовкой вместо так называемой «вольной печи», а также холодильниками вместо погреба.

Икра получается черная, маслянистая, и все, кто ее пробует впервые, говорят одну и ту же фразу, а именно, что эта икра вкуснее настоящей черной зернистой икры.

Закуска настолько нежна, что под нее не следует пить водку, но можно выпить рюмку хорошего тонкого коньяка.