Узбекские блюда

КОВУРМА ПАЛОВ (ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ)

Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть.

Положить в котел мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, которая нарезается соломкой, или так называемым способом "шодибеги" - кубиками. Положить половину нормы соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину необходимого количества воды и дать немедленно закипеть. В зирвак плова можно добавить разнообразные специи и красный молотый перец. Зирвак должен кипеть 20-25 минут.

Перебрать рис, промыть три-четыре раза в холодной или теплой воде, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, из-под котла убрать угли, усилить огонь и тотчас же налить в котел воду. Вода должна накрыть рис на 1-1,5 см и кипеть равномерно.

Пока вода еще не испарилась, попробовать и, если есть необходимость, посолить. Как только выпарится вода, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, сделать отверстия галочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно. Это поможет лучше упреть плову. Затем накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для упреваний, зависит от количества и сорта риса. Для выпаривания плова по данному рецепту достаточно 20-25 минут. Снимая чашку с плова, следить, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на поверхность плова. Тщательно перемешать плов. Переложить в большое фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложить косточки с мясом. Отдельно подать салат из помидоров и лука.

На 1 кг риса - 500 г мяса, 250 г жира, 500 г моркови, 4-5 головок лука, 1 чайная ложка зиры, зирка, красного молотого перца. Соль - по вкусу.

ИВИТМА ПАЛОВ (ПЛОВ ИЗ ЗАМОЧЕННОГО РИСА И ГОРОХА)

Промыть рис три-четыре раза в подсоленной холодной воде и замочить в горячей. Горох замачивается примерно за 10 часов. В перекаленном жире пережарить куски мяса, добавить лук и жарить до тех пор, пока не зарумянятся. Нарезанную мелкими кубиками морковь положить в котел и тушить вместе с другими продуктами 10-15 минут. Когда морковь и лук достаточно пережарятся, налить воды, добавить приготовленный горох вместе со специями и варить в течение 20-25 минут. По готовности зирвака по вкусу посолить и засыпать ровным слоем рис. Так как рис был предварительно замочен, воду в плов наливают несколько меньше нормы. Плов варить над большим пламенем; когда вся вода испарится, плотно закрыть крышкой на 20-25 минут, после чего переложить на блюдо и подать к столу.

Отдельно подать нарезанную ломтиками или натертую редьку или же салат из сузьмы.

На 1 кг риса - 500 г мяса, 150-200 г гороха, 300 г жира, 3-4 головки лука, 400 г моркови. Соль и специи - по вкусу.

МАЙИЗ ПАЛОВ (ПЛОВ ПО-БУХАРСКИ С ИЗЮМОМ)

Пережарить лук в сильно накаленном жире. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, налить воды, дать закипеть и посолить.

Для этого плова берется сушеный в тени белый изюм без косточек. Изюм перебрать, тщательно промыть в теплой воде, положить в котел.

Рис промыть в теплой подсоленной воде. После уменьшения огня в очаге положить в котел рис. В дальнейшем плов варят точно так же, как кавирма палов.

Готовый плов переложить в большое блюдо. Отдельно подать салат из редиски.

На 1 кг риса - 250 г жира, 150 г кишмиша, 2-3 головки лука, 500 г моркови. Соль - по вкусу.

ПОСТДУМБА ПАЛОВ (ПЛОВ С КУРДЮЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ)

Отварить постдумбу, нарезать на большие куски. Этот вид плова готовят так же, как кавирма палов. Вместе с мясом надо пережарить приготовленную постдумбу.

Готовый плов тщательно перемешать и переложить на блюдо, постдумбу нарезать на ломтики, положить сверху на плов, подать с салатом из граната и лука (см. рецепт на стр. 23).

На 1 кг риса - 300 г мяса, 200 г постдумбы, 200 г жира, 500 г моркови, 4-5 головок лука, 1 чайная ложка зиры, зирка, красного молотого перца. Соль - по вкусу.

КАВАТОК ПАЛОВ (ПЛОВ С ГОЛУБЦАМИ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ)

Мясо, предназначенное для плова, разделить на две части; одну часть нарезать для поджарки, из другой - вместе с луком приготовить фарш. Выбрать молодые листья винограда, ополоснуть в холодной воде. Разложить на каждый листик по одной чайной ложке приготовленного фарша и сделать мелкие голубцы. Чтобы голубцы не разворачивались, их надо уложить на доску вниз швом. Когда будут готовы все голубцы, нанизать их иглой на нитку, положить в отдельную посуду с водой, прокипятить.

В дальнейшем плов готовят, как кавирма палов. Перед закладкой риса в зирвак положить голубцы и варить вместе с рисом. Готовый плов перемешать и переложить на блюдо, а сверху разложить голубцы.

На голубцы: 350 г мяса, 4-5 головок лука, 1/2 чайной ложки черного молотого перца и зиры, соль, 25-30 штук виноградных листьев. На плов: 1 кг риса, 350 г мяса, 250 г жира, 400 г моркови, 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке зиры, зирка, красного молотого перца. Соль - по вкусу.

САРИМСОК ПАЛОВ (ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ)

Плов с чесноком готовят обычным способом. Для этого срезать донце чеснока, снять только один слой чешуи, вынуть стебель из середины и сполоснуть в холодной воде.

Рис закладывают в два приема: сначала положить половину риса, разровнять, затем, вкруговую уложить головки чеснока, после чего засыпать остальной рис, залить водой, продолжать варку.

Чеснок можно уложить и на поверхность риса. Для этого головки чеснока нужно вдавить в рис.

Когда плов будет готов, чеснок вынуть, плов тщательно перемешать и переложить на блюдо. Головки чеснока разделить на дольки, очистить, уложить на плов и подать к столу.

К плову каждому отдельно подать помидорный сок.

На 1 кг риса - 300 г мяса, 200 г чеснока, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

БЕДАНА ПАЛОВ (ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ)

Ошпарить кипятком перепелок и очистить. Затем тщательно промыть холодной водой, обсушить салфеткой.

Приготовить фарш из баранины, с добавлением курдючного сала, лука и специй. Зафаршировать перепелок. В сильно разогретом жире пережарить лук, морковь, затем положить перепелок, залить водой и варить на слабом огне. Добавить в зирвак соли и специй. После закладки риса в зирвак, плов продолжать варить обычным способом. Перед подачей к столу осторожно вынуть перепелок из котла, положить в отдельную посуду, а плов перемешать, уложить на блюдо. Поверх плова положить перепелок - на каждую персону по одной перепелке. К плову можно подать любой салат.

На 1 кг риса - 250 г жира, 5-6 перепелок, 300 г мякоти баранины, 500 г моркови, 500 г лука на фарш и зирвак. На фарш - 1 яйцо, 1 чайная ложка черного молотого перца, зиры, зирка. Соль - по вкусу.

КАЗИ ПАЛОВ (ПЛОВ С КАЗЫ)

Плов с казы готовить как «ковурма палов». Только вместо мяса кладут казы. Казы отварить отдельно в кастрюле. За 20-25 минут до закладки риса в зирвак положить казы, потом засыпать рис.

При подаче на стол казы вынуть из плова, нарезать кружочками, плов перемешать, сложить горкой на блюдо, а казы положить поверх плова. К плову подать салат из граната и лука или салат из редьки.

На 1 кг риса - 500 г казы, 250 г жира, 3-4 головки лука, 400 г моркови. Соль и специи - по вкусу.

САФАКИ ПАЛОВ (ПЛОВ РАЗДЕЛЬНЫЙ, ПО-САМАРКАНДСКИ)

Промыть рис три-четыре раза в холодной воде, положить в кастрюлю с соленой водой, дать закипеть[6]. Затем рис переложить в мешочки и дать стечь воде. Очистить морковь и в целом виде отпарить вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, а морковь - соломкой, все перемешать, добавить немного соли, молотого черного или красного перца. В сильно раскаленном жире пережарить лук. Когда лук подрумянится, вынуть из котла и смешать его с мясом и морковью.

Это блюдо подают каждому обедающему отдельно в касах или в тарелках. В каждую касу положить сначала немного сваренного риса, полить его сильно разогретым жиром, уложить сверху мясо, морковь, лук, полить остальным жиром, и подать к столу.

К плову подать салат из вишни.

На 1 кг риса - 400 г мяса, 400 г моркови, 400 г лука, 300 г жира. Соль и специи - по вкусу.

ЗИГИР ЁГЛИ ТУХУМ ПАЛОВ (ПЛОВ НА ЛЬНЯНОМ МАСЛЕ С ЯЙЦАМИ)

Льняное или кунжутное масло перекалить на умеренном огне в течение 1 часа, пока оно не перестанет пениться и не приобретет ярко-красный цвет. После этого пережарить в нем лук. Затем добавить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз и залить водой, дать закипеть. Заправить специями и половинной нормой соли. Когда морковь сварится, положить рис, а в него круто сваренные очищенные яйца. Перед подачей к столу вынуть яйца из котла, нарезать кружочками и уложить поверх плова.

Яйца можно положить в плов и сырыми. Для этого, когда выпарится вода, в рисе при помощи ложки сделать лунки. В каждую лунку вылить по одному яйцу, накрыть тарелкой на 20-25 минут. К плову можно подать любой салат.

На 1 кг риса - 300 г масла, 400 г моркови, 4-5 головок лука, 8 яиц, зира, черный перец. Соль - по вкусу.

БЕХИЛИ ПАЛОВ (ПЛОВ С АЙВОЙ)

Плов с айвой готовить как ковурма палов. Перед закладкой риса в зирвак положить айву, предварительно очищенную от пушка и сердцевины, нарезанную на половинки. Одновременно добавить в зирвак зарчаву. Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать к столу.

На 1 кг риса - 300 г мяса, 2-3 айвы, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Зарчавы на кончике ножа. Соль и специи - по вкусу.

ОШКОВОК ПАЛОВ (ПЛОВ С ТЫКВОЙ)

Взять один из следующих сортов тыквы: «дастор», «чилим», «каратинный» или «витаминный». Нарезать на куски в виде спичечной коробки, очистить от семян, прополоснуть в холодной воде и опустить в зирвак плова и варить до полуготовности. После этого засыпать рис, долить оставшуюся часть воды, посолить по вкусу и после упарки воды закрыть плов крышкой, чтобы дошел.

Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде.

На 1 кг риса - 300 г мяса, 300 г тыквы, 300 г жира, 3-4 головки лука, 300 г моркови. Соль и специи - по вкусу.

КУК ГУРУЧ ПАЛОВ (ПЛОВ С ФАЗАНЬЕЙ ГРУДКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНОГО РИСА)

За день до приготовления плова замариновать две фазаньи грудки. Для этого мелко нашинкованный лук заправить зирой, зирком, черным молотым перцем и солью. Приготовленную смесь положить вместе с грудкой в кастрюлю, сверху полить виноградным уксусом и дать постоять.

Этот плов готовят из зеленого риса (рис нового урожая специального ручного обмолота). Рис промыть и замочить в теплой воде. Тем временем в котле перекалить льняное или любое другое масло. Скачала пережарить лук, затем положить фазаньи грудки и жарить их вместе с морковью, помешивая все время шумовкой. После этого засыпать рис, долить воды и котел плотно закрыть крышкой. Готовый плов положить горкой на блюдо, подать к столу. К плову отдельно подать салат.

На 1 кг риса - 2 фазаньи грудки, 250 г жира, 2-3 головки лука, 500 г моркови. Для маринада: 2 ст. ложки виноградного уксуса, 1 чайная ложка зиры, черный или красный молотый перец, соль.

ТОГРАМА ПАЛОВ

Этот вид плова готовят как ковурма палов. С той лишь разницей, что для зирвака берут только одну четвертую часть мяса и моркови. Три четверти мяса и моркови варят в отдельной посуде, как указано в рецепте софаки палов.

Готовый плов положить на блюдо, сверху уложить вареное мясо, нарезанное ломтиками, и морковь, нашинкованную соломкой. К плову в отдельной посуде подать мелко нашинкованный лук, заправленный специями или кусочками маринованного дикого лука (пиёз-ансур).

На 1 кг риса - 500 г мяса, 800 г моркови, 250 г жира, 2-3 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

КИЙМА ПАЛОВ (ПЛОВ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ)

Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать фрикадельки величиной каждая с яблоко.

В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить. Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом. В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.

Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.

К плову можно подать любой салат.

На 1 кг риса - 500 г мякоти мяса, 300 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

ХОРАЗМЧА ПАЛОВ (ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ, ЧАЛОВ)

Большими кусками нарезать мясо, обжарить его в раскаленном жире. Затем положить в котел лук и жарить вместе с мясом. Когда все пережарится, добавить немного воды, дать закипеть.

Морковь нарезать вдоль пластинками толщиной 2-3 мм и шириной 1 см, и положить в котел вместе с солью, специями, залить водой так, чтобы она покрывала содержимое котла. Котел плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 8-10 часов. Мясо должно сильно развариться. После этого засыпать рис, добавить немного воды и продолжать варить.

Готовый плов, не размешивая, переложить на блюдо: сначала снять слой риса, сверху положить куски мяса и морковь, подать к столу.

На 1 кг риса - 500 г мяса, 250 г жира, 1 кг моркови, 3-4 головки лука, 1 чайная ложка соли, зиры, зирка и черного перца.

САРИЁГЛИ ПАЛОВ (ПЛОВ НА ТОПЛЕНОМ МАСЛЕ)*

Мясо нарезать большими кусками, опустить в присоленную воду и варить 1,5-2 часа. Затем мясо вынуть, а бульон процедить через специальную цедилку. В прозрачный и блестящий бульон положить морковь, нарезанную мелкими кубиками, и варить до полуготовности. Затем в котел положить тщательно перебранный и промытый в горячей воде желтый изюм сорта «сояки». Варить недолго. Сразу же положить промытый 3-4 раза рис, прибавить огня и варить до тех пор, пока не выпарится вся влага. Бульон должен готовиться из расчета на 1 кг риса - 1 л воды.

В другой посуде растопить топленое масло и пережарить в нем лук. После упарки влаги полить плов топленым маслом с пережаренным в нем луком. Плов держать закрытым 35-40 минут. Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить нарезанное мясо и подать к столу.

На 1 кг риса - 800 г мяса, 300 г топленого масла, 2-3 головки лука, 400 г моркови, 100 г изюма. Соль и специи - по вкусу.

МОШ ПАЛОВ (ПЛОВ С МАШЕМ)

Маш, предназначенный для плова, за сутки до приготовления замочить в холодной воде. Затем выбрать не разбухшие, твердые зерна.

Плов готовить обычным способом. Промытый рис перед закладкой перемешать с подготовленным машем. В дальнейшем готовить как указано в других рецептах плова.

На 700 г риса - 300 г маша, 300 г мяса, 300 г жира, 500 г моркови, 2-3 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

ТОВУК ПАЛОВ (ПЛОВ С КУРИЦЕЙ)

Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски. Поджарить лук, затем положить в котел куски курицы, хорошо обжарить. В дальнейшем плов готовить как ковурма палов (см. рецепт на стр. 97).

На 1 кг риса - 1 курица, 500 г моркови, 300 г жира, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

ТОНТАРМА ПАЛОВ (ПЛОВ ИЗ ПРОЖАРЕННОГО РИСА)

Зирвак для этого плова готовят как обычно, с той лишь разницей, что риг предварительно пережаривается. Для этого рис тщательно перебрать и прожарить до приобретения красноватого цвета на топленом масле. Затем приготовить зирвак, по готовности зирвака засыпать жареный рис и плов довести до готовности.

На 1 кг риса - 50 г топленого масла (для поджаривания риса), 500 г мяса, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

ТОЙ ПАЛОВИ (СВАДЕБНЫЙ ПЛОВ)

Мясо нарезать на большие куски, отварить. В отдельном котле перекалить масло, обжарить в нем лук, положить морковь, нарезанную крупной соломкой (шпалками), залить половиной мясного бульона, дать закипеть. После этого добавить зарчавы и полпорции соли и специй. Рис промыть три-четыре раза и на 2 часа замочить в теплой воде. После закладки рис в котле разровнять, если есть необходимость, налить оставшуюся часть бульона, досолить и довести до готовности.

Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить отваренное мясо, подать к столу.

На 1 кг риса - 500 г мяса, 600 г моркови, 200 г жира, 3-4 головки лука. Зарчавы на кончике ножа, соль и специи - по вкусу.

ШАЛГАМЛИ ПАЛОВ (ПЛОВ С РЕПОЙ)

Приготовляя обычный плов, во время обжаривания лука, мяса, моркови положить в зирвак и репу, очищенную и нарезанную вдоль, толщиной с палец. Тушить с зирваком до полуготовности, а затем положить в котел рис и варить до полной готовности. При подаче на стол плов положить горкой на большие тарелки, сверху разложить кусочки репы.

Другой вариант приготовления шалгамли палов: морковь полностью заменяется нарезанной соломкой репой, редькой или редиской. Для этого, например, у редиски сорта «майская» или «болгарская», или «ледяная сосулька» срезать кончик и ботву, хорошенько вымыть сначала в холодной, затем в. теплой воде и, не очищая кожуры, нашинковать соломкой и заложить в плов вместо моркови (редиску слишком пережаривать не следует). Когда кладется в плов редька или репа, то у этих корнеплодов кожура снимается потолще и обжариваются они как обычно.

На 1 кг риса - 500 г мяса, 200 г моркови и 300 г репы (когда морковь полностью заменяется репой, редькой или редиской, то берется 400 г одного из этих овощей), 3-4 головки лука. Соль и перец - по вкусу.

ШОДИБЕГИ ПАЛОВ (ПЛОВ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ)

Очистить айву от пушка и семян, нарезать кубиками по 2 куб. см и, чтобы не почернела, положить в теплую воду.

Перекалить жир и обжарить айву, отставить. Положить в кипящее масло лук, после пассировки - мясо и морковь, нарезанную кубиками по 1 куб. см. После обжарки продуктов залить водой и тушить зирвак на слабом огне. Перед закладкой риса положить в плов подготовленную айву. В дальнейшем готовить, как указано в других вариантах плова.

На 1 кг риса - 500 г мяса, 500 г айвы, 300 г моркови. Соль и перец - по вкусу.

КОРМА ПАЛОВ (КАШКАДАРЬИНСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА)

Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного помариновать, смешав с луком, солью, черным молотым перцем и зирой. Перекалить масло и обжарить маринованное мясо, затем положить морковь соломкой и сразу же, не перемешивая, залить холодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови. После этого закладывается промытый рис, заливается теплой водой и варится до конца. Время от времени перемешивать капкиром все содержимое котла. Когда рис набухнет, закрыть на 15-20 минут и довести плов до готовности.

На 1 кг риса - 1 кг мяса, 500 г моркови, 300 г лука, 300 г масла. Соль и перец - по вкусу.

БУГДОЙ ПАЛОВ (ПЛОВ ИЗ ПШЕНИЦЫ)

Пшеницу толочь, как для бугдой гуджаи ёрма (см. рецепт на стр. 78 и 80), затем промыть ее, очистить от шелухи. Готовую пшеницу замочить на 2-3 часа в теплой воде. Для плова приготовить зирвак. В зирвак засыпают пшеницу вместо риса. Воды калить в два раза больше обычного.

На 1 кг пшеницы - 500 г мяса, 350 г жира, 500 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

КАРТОШКА ПАЛОВ (ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ)

В раскаленном жире пережарить лук. Мясо, нарезанное кусочками, жарить вместе с луком до образования красной корочки, затем в котел налить воды, дать закипеть. В это же время добавить соль и специи. Когда закипит зирвак, в котел положить картофель, нарезанный крупной соломкой (шпалками) и, не доводя до кипения, засыпать рис. После упарки влаги закрыть тарелкой, довести до готовности.

При подаче плова на стол, сначала положить на блюдо рис, сверху картофель и мясо.

К плову подать салат «чумчук тили».

На 1 кг риса - 500 г мяса, 400 г жира, 4-5 шт. картофеля и 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

«ЯНГИЛИК» ПАЛОВИ (ПЛОВ «ИЗОБИЛИЕ»)

Перекалить жир и обжарить в нем мясо, нарезанное кусками, добавить лук. Все хорошо пережарить. Добавить морковь, нарезанную соломкой, и жарить, часто помешивая. Если вместо мяса взят фарш, его необходимо положить в зирвак перед закипанием.

Налить в зирвак воды, вместе со специями положить замоченный горох, изюм и айву, нарезанную ломтиками. Через 30 минут после закипания, вперед закладкой риса, в зирвак положить головки чеснока, предварительно срезав донце, но не счищая шелухи. Сверху засыпать подготовленный рис, посолить и варить до испарения влаги.

Перед закрытием плова сверху положить мелко нашинкованный лук, заправленный зирой. В плов можно положить еще вымытые яйца.

При подаче на стол снять сверху плова лук, положить в тарелку, яйца очистить от скорлупы, чеснок разделить на дольки, предварительно сняв шелуху. Айву тоже положить в отдельную тарелку. Плов положить горкой на блюдо. Поверх разложить кусочки айвы, яйца, дольками чеснок и подать к столу. В отдельной тарелке подать мелко нарезанный лук с тмином.

На 800 г риса - 500 г мяса, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука, 2 айвы, 4 головки чеснока, 100 г гороха, 50 г изюма, 2 яйца. Соль и специи - по вкусу.

СУЗМА ПАЛОВ (ХОРЕЗМСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА)

Для приготовления плова на большое количество людей, например на праздниках или свадьбах, пользуются нижеописанным способом: берут одну треть всего используемого для плова масла, перекаливают и обжаривают в нем большие (по 1 кг) куски мяса и лук, нарезанный крупными кольцами. По полуготовности мяса сверху кладут морковь, нарезанную крупной соломкой - брусочками, и варят на слабом огне до смягчения.

Промытый в трех-четырех водах рис отваривают отдельно до полуготовности так, чтобы рисинки не прилипали друг к другу, процеживают и дают стечь воде, затем засыпают ровным слоем поверх моркови. Оставшиеся две трети масла перекаливают отдельно и в горячем виде равномерно вливают в рис, разровняв капкиром. Подготовленные для плова соль и специи засыпать после закладки моркови. Готовый плов хорошенько перемешать в котле, положить на специальные блюда с углубленным дном - бадя, мясо нарезать на кусочки и разложить поверх горки плова.

Рецепт указан из расчета на одну порцию с тем, чтобы увеличить количество продуктов на число обедающих.

На 1 порцию - 200 г риса, мяса - 200 г, моркови - 200 г, лука - 25 г, масла - 50 г. Соль, перец - по вкусу.

«БИР ГУРУЧ - БИР ГУШТ» ПАЛОВ (ПЛОВ ОСОБЫЙ С МЕЛКОНАКРОШЕННЫМ ПЕРЕЖАРЕННЫМ МЯСОМ)

Нежирное мясо отделить от костей, мякоть нарезать на кусочки величиной с горошинку, пережарить во фритюре, отставить.

В сильно разогретом жире обжарить косточки, добавить лук, жарить до образования румяной корочки, потом положить морковь и продолжать жарить. В зирвак добавить соль, специи, налить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным мясом, после упарки влаги плов закрыть.

Перед подачей на стол плов перемешать. К плову подают салат из граната и лука.

На 800 г риса - 800 г мяса, 200 г жира (отдельно для фритюра - 1 кг жира), 400 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

УГРА ПАЛОВ (ПЛОВ С ЛАПШОЙ)

Приготовить крутое тесто только на яйцах, раскатать и нарезать лапшу. Высушить на солнце или на смазанных противнях духовки. После этого обмяты ладонями так, чтобы из лапши получились мелкие кусочки, напоминающие зерна риса.

Приготовить из мяса, лука, масла, моркови с добавлением соли и специй зирвак, как и к другим пловам. В зирвак вместо риса положить лапшу, залить водой так, чтобы слегка покрылась, т. е. воды потребуется меньше, чем к рису. Когда вода испарится, закрыть на 20-25 мин. до готовности.

Рецепт на тесто - 500 г муки, 3 яйца, 1/4 стакана воды, 1 чайная ложка соли. На зирвак - 250 г масла, 2 головки лука, 500 г мяса, 300 г моркови. Соль и перец - по вкусу.

ВЕРМИШЕЛЬ ПАЛОВ (ПЛОВ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ)

Зирвак для плова готовят как для ковурма палов, но только вместо риса закладывают вермишель. Вермишель предварительно размельчить как рис (просеять, муку отделить). Налить немного воды, чтобы она едва прикрывала вермишель, и варить как указано в других рецептах.

Перед подачей на стол вермишелевый плов уложить горкой на блюдо. К плову подать салат из редьки.

На 600 г вермишели - 500 г мяса, 350 г жира, 400 г моркови, 2-3 головки лука. Соль и специи - по вкусу. Можно положить 1-2 лавровых листа.

ДОЛМАЛИ ПАЛОВ (ПЛОВ С ГОЛУБЦАМИ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА)

Зафаршировать болгарский перец по рецепту «булгари долма» (см. стр. 138), положить в зирвак, приготовленный без мяса, прокипятить в нем, вынуть и оставить в закрытой посуде. После закладки риса, перед закрытием плова, заложить в рис голубцы и варить вместе с пловом.

Плов подать в тарелках, положив в каждую порцию по два голубца.

На плов: 1 кг риса, 250 г жира, 500 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу. На голубцы: 500 г мяса, 200 г риса, 3-4 головки лука, 12-14 шт. болгарского перца, соль и специи.

УРИКЛИ ПАЛОВ (ПЛОВ С СУШЕНЫМ УРЮКОМ)

В сильно нагретом жире обжарить лук, положить нарезанную на кусочки нежирную говядину, морковь, нашинкованную соломкой, заправить солью, специями, залить водой. Когда закипит зирвак, добавить тщательно промытый в холодной воде сушеный урюк сорта «кандак» или «исфарак» (урюк должен быть высушен на солнце). Затем засыпать подготовленный рис и варить обычным способом.

Плов с урюком подается в отдельных тарелках.

На 1 кг риса - 250 г жира, 300 г мяса, 300 г сушеного урюка, 300 г моркови. Соль и специи - по вкусу.

ЗАРЧАВА ПАЛОВ (ПЛОВ С ЗАРЧАВОЙ)[7]

Рис промыть три-четыре раза в холодной воде. Небольшое количества зарчавы развести в подсоленной горячей воде и добавить в рис, перемешать, при этом рис приобретает золотистый цвет. Этот рис замочить на 1 час в горячей воде.

В котле перекалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное большими кусками. Сначала положить лук, пережарить его, затем морковь, нарезанную крупной соломкой, полить сверху водой, добавить черный перец горошками и продолжать варить.

Когда из моркови выйдет весь сок, помешать ее один раз, положить замоченный рис, разровнять.

Через несколько минут рис начнет вариться на пару морковного сока и зирвака. Рис время от времени надо помешивать и разравнивать, пока не сварится полностью. После этого плов надо проткнуть палочкой, выпустить пар и закрыть котел крышкой. Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать маленькими кусочками. Плов положить на блюдо, сверху разложить мясо и подать к столу.

Зарчава палов готовят главным образом на свадьбах, в праздники.

На 1 кг риса - 1 кг мяса, 1,2 кг моркови, 2 головки лука, 500 г жира, 1 пиалу рассола, зарчавы на кончике ножа, 25 горошинок черного перца.

ШАВЛЯ

Мясо нарезать ломтиками, морковь - соломкой, лук - кольцами. Все это обжарить, как для плова, но добавить еще помидоры или томат. Затем налить воду, дать закипеть, добавить соли, специи, положить промытый рис, варить, часто помешивая. Если воды недостаточно, надо долить кипяток. После того, как выпарится вся вода, снять котел с огня, закрыть крышкой на 10-15 минут. Затем положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком и подать на стол.

На 600 г риса - 400 г мяса, 350 г жира, 2-3 головки лука, 400 г моркови, 2-3 помидора или 2 столовых ложки томата, 1/2 пучка зеленого лука. Соль и специи - по вкусу.

ИЧАК ШАВЛЯ (ШАВЛЯ С КИШЕЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ)

Это блюдо приготовляется так же, как шавля. Только вместо мяса кладут очищенную и нарезанную на кусочки жирную баранью или говяжью кишечную оболочку.

На 600 г риса - 400 г кишок, 300 г жира, 2-3 головки лука, 400 г моркови, 2-3 помидора или 2 столовых ложки томата. Соль и специи - по вкусу.

КАВИРМА ШАВЛЯ (ШАВЛЯ С ЖАРЕНЫМ РИСОМ)

Мясо нарезать кусочками, лук нашинковать, картофель, морковь нарезать кубиками. Все это обжарить вместе с помидорами. Затем, не наливая воды, положить промытый рис, жарить, помешивая, 5-7 минут. Когда все пережарится, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить специи, продолжать варить. Шавля должна отстояться под закрытой крышкой 10-15 минут. Перед подачей на стол выложить на блюдо и разровнять.

На 600 г риса - 300 г мяса, 400 г жира, 3-4 головки лука, 300 г моркови, 3-4 картофеля, 2-3 помидора или 2 столовых ложки томата. Соль и специи - по вкусу.

ЛОВИЯ ШАВЛЯ (ШАВЛЯ С ФАСОЛЬЮ)

Мясо, морковь и лук нарезать кубиками и обжарить как для кавирма шавля. Залить водой, добавить замоченную фасоль. Доведя фасоль до полуготовности, добавить немного промытого риса и продолжать варить. Соль и красный перец кладут перед готовностью.

Готовая шавля должна отстояться. Потом ее выложить на блюдо и подать к столу.

На 400 г риса - 200 г фасоли (местного сорта «ловия»), 300 г мяса, 300 г жира, 400 г моркови, 2-3 головки лука, 2-3 помидора. Соль и красный молотый перец - по вкусу.

УРИКЛИ ШАВЛЯ (ШАВЛЯ С СУШЕНЫМ УРЮКОМ)

Шавля с сушеным урюком готовится как обычная шавля. Но это блюдо готовится без мяса и помидоров, а перед закладкой риса - в подливу добавляют сушеный урюк сорта «кандак» или «исфарак».

Готовую шавлю положить на блюдо, разровнять и подать к столу, посыпая сверху зеленым луком.

На 600 г риса - 300 г сушеного урюка, 350 г жира, 2-3 головки лука, 500 г моркови. Соль и специи - по вкусу.

ЖУХОРИ ШАВЛЯ (КУКУРУЗНАЯ КАША)

С початков кукурузы молочно-восковой спелости отделить зернышки, срезая их ножом.

Перетопить масло, обжарить в нем лук, мясной фарш, морковь и картофель, нарезанную мелкими кубиками, положить помидоры, жарить до полуготовности. Затем сверху положить подготовленные зерна кукурузы, залить водой, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности кукурузных зерен. Добавить соль и перец. Если вода испарилась до смягчения зерен, добавить теплой воды. Готовое блюдо подать в тарелках, посыпав сверху рубленой зеленью.

5-6 початков кукурузы молочно-восковой спелости, 300 г мясного фарша, 300 г масла, 2 головки лука, 3-4 моркови, 2-3 картофеля, 3-4 помидора. Соль и перец - по вкусу.

ТУХУМЛИ ЖУХОРИ ШАВЛЯ (КУКУРУЗНАЯ КАША С ЯЙЦОМ)

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, с той лишь разницей, что вместо мясного фарша кладутся яйца. Для этого после обжарки овощей положить отделенные от початков зерна кукурузы, варить таким же способом, как описано выше.

По готовности ввести сырые яйца из расчета 1 яйцо на одну порцию, перемешать и закрыть крышкой на 5-7 мин.

5-6 початков кукурузы, 300 г масла, 2 головки лука, 2-3 картофеля, 2-3 моркови, 3-4 помидора, 6 сырых яиц. Соль и перец - по вкусу.

КАРТОШКА ШАВЛЯ (КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ)

Вымытый картофель отварить в мундире. Растопить баранье сало, нарезанное крупными кубиками, снять чуть подрумянившиеся шкварки, а жир хорошо перекалить и в нем пережарить лук.

Отваренный картофель очистить от кожуры, положить в кастрюлю, налить немного подсоленной воды и, разминая ложкой, сделать пюре. Это пюре залить подготовленной поджаркой, перемешать со шкварками и подать к столу.

На 2 кг картофеля - 500 г курдючного сала, 500 г лука. Соль - по вкусу.

МАШКИЧИРИ (КАША ИЗ МАША И РИСА)

Мясо нарезать ломтиками, а морковь - мелкими кубиками. В сильно разогретом жире обжарить лук, положить мясо и все остальное и пережарить. Налить воды и положить промытый маш, варить на слабом огне. Когда зерна маша полопаются, добавить соль, специи и вымытый рис. Продолжать варить, пока не испарится вода и, чтобы каша не пригорела, необходимо часто помешивать. Когда испарится вода, а маш хорошо разварится, блюдо можно снять с огня и дать постоять 10-15 минут. Потом положить его на блюдо и через 3-4 минуты подать к столу.

На 200 г маша - 300 г риса, 300 г мяса, 300 г масла, 200 г моркови, 2-3 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

КИЙМАЛИ МАШКИЧИРИ (КАША ИЗ МАША С МЯСНЫМ ФАРШЕМ)

Мякоть мяса порубить тяпкой или пропустить через мясорубку, пережарить в раскаленном жире с нашинкованным луком и переложить в отдельную кастрюлю. Приготовить машкичири обычным способом. Готовое кушанье положить на блюдо, а сверху - мясной фарш и подать к столу.

На фарш: 300 г мяса, 3-4 головки лука, соль, зира и черный молотый перец. На поджарку: 100 г жира. На машкичири: 200 г маша, 300 г риса, 200 г жира, 2-3 головки лука, 300 г моркови. Соль и специи - по вкусу.

КАТЫКЛИ МАШКИЧИРИ (КАША ИЗ МАША С КИСЛЫМ МОЛОКОМ)

Это блюдо готовят как машкичири, но без мяса и моркови. Готовое кушанье подают на блюде, полив сверху кислым молоком.

На 300 г маша - 400 г риса, 300 г жира, 4-5 головок лука, 1 пиала кислого молока. Соль и специи - по вкусу.

МАШКИЧИРИ МУХАШШИР (МАШКИЧИРИ С УДАЛЕННОЙ ШЕЛУХОЙ МАША)

Промыть маш, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Когда маш набухнет и потрескается шелуха, снять кастрюлю с огня, не допустив размягчения, слить воду, затем залить холодной водой и, перетирая маш между ладонями, отделить шелуху до полного очищения маша.

В котле перетопить масло, обжарить в нем кольца лука и мясной фарш, положить подготовленный маш и вымытый рис, залить водой и варить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Заправить солью только после смягчения маша. Перед подачей на. стол положить в тарелки, полить из расчета 1 столовая ложка масла с пассированным луком, посыпать сверху зеленою.

500 г маша, 500 г риса, 300 г масла, 2-3 головки лука, 200 г мясного фарша. Соль, перец и зелень - по вкусу.

ХАЛИМ (КАША ИЗ ОЧИЩЕННЫХ ЗЕРЕН ПШЕНИЦЫ И МЯСА)

Подготовить пшеницу нового урожая как для «ерма оши» и за 5-6 часов до начала варки замочить в кипятке и накрыть крышкой.

Пережарить нарезанную кусками по 50-60 г баранину или говядину. Затем в котел положить приготовленную пшеницу, налить воды, варить на слабом огне 1,5-2 часа, постоянно помешивая. Если вода испарилась, а пшеница еще не сварилась, необходимо понемногу подливать кипятку.

После готовности кушанье следует посолить. Готовый халим положить на блюдо, посыпать черным молотым перцем, молотой корицей и подать к столу.

На 1 кг пшеницы - 600 г мяса, 400 г жира, щепотку молотой корицы. Соль - по вкусу.

БОТКА (КАША РИСОВАЯ)

В кипящую воду опустить перебранный и промытый рис, варить, часто помешивая. Когда рис сварится и испарится вся вода, добавить соль, топленое масло, специи, перемешать.

Готовое блюдо подается в тарелках.

На 1 кг риса - 1 чайная ложка соли, 200 г топленого масла, зарчава на кончике ножа.

ГУДЖА БОТКА (КАША ИЗ ДЖУГАРЫ)

Подготовить джугару, как для гуджа оши (см. стр. 76). В раскаленом жире пережарить мясо с луком, налить воды, засыпать джугару и варить, помешивая, в течение 1 часа. Перед готовностью посолить, положить в него красный молотый перец. Снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой на 10 минут. Готовое кушанье положить на блюдо, посыпать сверху зеленым луком или кинзой и подать к столу.

На 1 кг джугары - 500 г мяса, 400 г жира, 2-3 головки лука, 1/2 пучка зеленого лука или кинзы. Соль и красный молотый перец - по вкусу.

СОКЛИ БОТКА I (ПШЕННАЯ КАША)

Поджарку приготовить как для шавли. Но воды налить меньше и вместо риса засыпать поджаренное пшено.

На 600 г пшена - 400 г мяса, 350 г топленого масла или бараньего сала, 2-3 головки лука, 300 г моркови, 2-3 помидора. Соль и специи - по вкусу.

СОКЛИ БОТКА II (МОЛОЧНАЯ ПШЕННАЯ КАША)

Пшенную кашу варят на молоке, как ширгуруч. Готовую кашу положить на блюда, полить топленым маслом и подать к столу.

На 1 кг пшена - 2 л молока, 0,5 л воды, 100 г топленого масла, 2-3 ст. ложки сахара или сахарной пудры, щепотку соли.

ШИРГУРУЧ (МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША)

Рис перебрать и промыть три-четыре раза. В кастрюлю налить около пол-литра воды, дать закипеть. Положить рис и немного соли. Когда рис сварится, налить молоко, причем наливать его в три-четыре приема. Кашу следует постоянно помешивать. По готовности снять кастрюлю с огня и дать постоять каше под крышкой 5-6 минут. Затем положить ее на блюдо, полить топленым маслом, посыпать сахарной пудрой, подать к столу.

На 1 кг риса - 2 л молока, 0,5 л воды, 100 г топленого масла, 2-3 ст. ложки сахара или сахарной пудры, щепотку соли.

КАДИ ГУРУЧ (МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША С ТЫКВОЙ)

Тыкву сорта «картошка ковок» очистить, натереть на терке. Эту массу положить в полуготовый ширгуруч и продолжать варить, часто помешивая. Готовую кашу немного посолить, положить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу.

На 500 г риса - 1,5 л молока, 500 г тыквы, 100 г топленого масла, щепотку соли.

КАЙНАТМА ГУРУЧ (ОТВАРНОЙ РИС)

Перебрать и промыть в трех водах рис и отварить в виде рассыпчатой каши, отделить от отвара. Отвар можно использовать в случае расстройства желудка и т. п. В рис добавить топленое масло, посолить по вкусу. Другой вариант: в рис добавить масло и посыпать сахарным песком.

Это блюдо необходимо готовить из стекловидного сорта риса без пудры.

На 1 кг риса - 2 л воды, 150 г топленого масла. Когда посыпается сахаром, масла достаточно 100 г. Соль - по вкусу.

МОШ-ГУРУЧ БОТКА (МОЛОЧНАЯ КАША ИЗ МАША И РИСА)

Отварить перебранный и промытый маш, слить воду, залить кипяченым молоком, затем добавить промытый рис и варить, перемешивая, до полной готовности. Перед подачей на стол посолить, положить на тарелочки, полить топленым маслом из расчета 1 чайная ложка на порцию.

500 г маша, 500 г риса, 2 л молока. Соль и масло - по вкусу.

ХАРАЗМЧА КАЙЛАЛИ ШИРГУРУЧ (МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША С ГАРНИРОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

Молочную рисовую кашу приготовить обычным способом. Перед подачей на стол гарнировать картофелем и мясом. Для гарнира нарезать мясо на мелкие кусочки, а картофель - на мелкие кубики. Все это обжарить с луком на топленом масле.

На кашу: 1 кг риса, 2 л молока, 0,5 л воды, соль по вкусу. На гарнир: 200 г мяса, 2 картофеля, 1 головка лука, 150 г топленого масла.

МОХОРА (ГОРОХОВАЯ ПОЛУЖИДКАЯ КАША)

Баранину, телятину или говядину нарезать кусками по 50-60 г, опустить в холодную воду, поставить на огонь, положить очищенные целиком морковки. Когда бульон закипит, снять пену, засыпать замоченный горох и продолжать варить. Бульон должен едва покрывать горох. Доведя горох до полуготовности, добавить целые картофелины, варить еще 20-25 минут. За 5 минут до подачи на стол посолить его.

Это блюдо подается в касах.

На 1 кг гороха - 500 г мяса, 2-3 моркови и картофеля. Соль - по вкусу.

МОШХУРАК (МАШ НА ПАРУ)*

Замочить маш за сутки до приготовления. Затем перебрать, удалить не набухшие зерна и камешки.

Морковь нарезать мелкими кубиками, смешать с машем и варить на пару. Для этого в манты-каскане натянуть марлю, положить на нее маш с морковью и варить в течение 30-35 минут.

В другой кастрюле пережарить лук на топленом масле. Готовое кушанье положить на блюдо, полить подсоленной водой и пережаренным маслом. Перед подачей к столу можно посыпать немного черного или красного молотого перца.

На 1 кг маша - 600 г моркови, 300 г топленого масла, 2-3 головки лука. Соль и перец - по вкусу.

НУХАТХУРАК (ОТВАРЕННЫЙ ГОРОХ)

Замочить нут на сутки в холодной воде. Затем положить его в кастрюлю или котел, залить водой так, чтобы полностью покрыла нут, поставить на слабый огонь и варить до размягчения. Затем кушанье разложить в тарелки, посыпать мелко нарезанным луком, красным молотым перцем и солью.

На 1 кг нута - 3-4 головки лука, 1 чайная ложка соли, красного молотого перца, черного перца, зиры, 1 ст. ложка уксуса.

КАЙНАТМА ЛОВИЯ (ОТВАРНАЯ ФАСОЛЬ)

Фасоль местного сорта «ловия» промыть и замочить в холодной воде на 8-10 часов. Слить и освежить воду и варить в течение 25-30 мин. при бурном кипении. Для улучшения вкуса положить в кастрюлю очищенные целиком луковицу и морковь. Можно добавить 2 дольки чеснока.

Перед подачей на стол отделить овощи, слить воду, посолить и полить топленым маслом, подать в тарелках.

На 800 г фасоли (ловия) - 1 луковица, 1 морковь, 150 г топленого масла. Соль - по вкусу.

БУЛАМИК (КАША ПРИГОТОВЛЕННАЯ ИЗ МУКИ, МАСЛА И МЯСА)

Кукурузную муку развести в молоке, поставить на огонь и варить до сгущения. В другой кастрюле подготовить гарнир. На топленом масле пережарить лук с мясным фаршем. Гарнир смешать с мучной кашей, дать отстояться и подать к столу.

На 500 г муки - 0,5 л молока, соль - по вкусу. На гарнир: 100 г топленого масла, 200 г мяса, 2 головки лука.

ГУРУЧ ЛАГМАН (ЛАГМАН ИЗ РИСА)

Промыть рис три-четыре раза в подсоленной воде, затем сварить. Слить лишнюю воду, кастрюлю плотно закрыть крышкой, чтобы упрело.

В другой посуде приготовить гарнир. Для этого пережарить лук. Мелко нарезанный чеснок обвалять в черном перце и тоже пережарить. После этого положить мелко нарезанное мясо, добавить помидоры или томат. Мелко нашинковать капусту и болгарский перец; картофель и морковь нарезать кубиками. Все это положить в кастрюлю, продолжать варить. Доведя продукты до полуготовности, посолить, добавить лавровый лист, специи, налить воды и дать закипеть на медленном огне в течение 10-15 минут. В касы (по полкасы) положить готовый рис, залить гарниром. Перед подачей на стол посыпать кинзой, укропом или зеленым луком.

На 600 г риса - 500 г мяса, 200 г жира, 2 головки лука, головка чеснока, по 2-3 шт. моркови, картофеля, помидоров, 1 редька, 150 г капусты, 1 болгарский перец, 1 пучок кинзы пли зеленого лука. Соль и специи - по вкусу.

КАЗАН КЕБАБ (ШАШЛЫК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В КОТЛЕ)

Жирною баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить. Нашинковать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы. В котел положить сначала один слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. Затем котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить в течение двух часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить стручок красного перца, разделенный пополам.

Готовое блюдо положить на тарелку. К шашлыку подать мелко нарезанный лук с черным перцем или маринованный дикий лук, или же свежие помидоры, нарезанные дольками.

На 700 г мяса - 500 г лука, 2 пучка укропа или кинзы, 1 стручок красного перца. Соль - по вкусу.

КАЗАН КЕБАБ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Тушку курицы, гуся или индюка разделить на порционные куски, промыть и, посыпав мелкой солью, отставить. В котле перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука и т. д. Затем залить небольшим количеством воды. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 1 часа. Мясо сварится на пару и изжарится на собственном жире.

Готовое блюдо подается на стол с солеными пли свежими помидорами, огурцами, редиской или редькой.

1 тушка домашней птицы (из расчета на 1 курицу), 2 головки лука, 1 стручок красного перца, ветка райхана, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1/2 стакана воды. Соль и овощи на гарнир - по вкусу.

СИХ КЕБАБ (ШАШЛЫК)

Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками по 10-12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать. Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 час.). Затем вынуть мясо из маринада, нанизать по 6 кусочков на шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Готовый шашлык подают на стол с мелко нашинкованным луком, заправленным тмином; можно подать еще помидоры, огурцы или любой салат.

На 1 кг мяса - 2-3 головки лука, 1 чайная ложка соли, красного или черного перца, зернышки кинзы (кориандр), 4 ст. ложки виноградного уксуса.

ТИТРАМА КЕБАБ (ШАШЛЫК ОСОБЫЙ)*

Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки весом по 50-60 г. Посыпать мясо мелкой солью и положить в эмалированную посуду. Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени. Для этого очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой и листьями райхана, жамбила и других душистых трав. Перемешать образовавшуюся зеленую массу с мясом, добавить кориандр, зиру и черный молотый перец и поставить в прохладное место на 1 час. После этого нанизать по 5-6 шт. на шпажки и обжарить над горящими углями.

Подать шашлык на стол со свежими овощами или кислыми фруктами (гранат, слива или недозрелый урюк и т. д.).

На 1 кг мяса - 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2 помидора, по 1 пучку зелени - кинзы, укропа, петрушки, веточка райхана и жамбила, 2 чайные ложки кориандра, 1 чайная ложка зиры, 1 чайная ложка перца, 1 чайная ложка соли.

КИЙМА КЕБАБ (ШАШЛЫК ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА)

Жирную баранину два раза пропустить через мясорубку. В фарш отбить сырое яйцо, добавить красный перец, соль, все хорошо перемешать, добавить нашинкованный лук. Затем придать вид сарделек, нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить на углях как обыкновенный шашлык.

Рубленый шашлык подают в тарелках с мелко нашинкованным луком, помидорами или салатом из граната и лука.

На 1 кг мякоти - 3 головки лука, 1 яйцо, соль и красный перец по вкусу, 3-4 ст. ложки муки.

ИЖЖАН КЕБАБ (ЖАРЕНЫЙ ФАРШ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

Приготовляется фарш, как указано в предыдущем рецепте. Но жарится не на шпажках, а на сковороде. Для этого сформовать биточки величиной с крышечку чайника, толщиной в 1 см, панировать толчеными сухарями или кукурузной мукой. Раскалить жир на сковороде и обжарить с обеих сторон до красного колера. Подать на стол по 2 штуки на порцию вместе со свежими овощами.

На 1 кг мякоти баранины - 3 головки лука, 1 сырое яйцо, соль и специи - по вкусу, 1 стакан муки или сухарей для панировки.

СИХ КЕБАБ БУГЛАМАСЫ (ПАРОВОЙ ШАШЛЫК)

Баранину или говядину (мякоть) нарезать на кусочки величиной с грецкий орех. Положить в эмалированную посуду и мариновать с добавлением рубленого лука, уксуса, молотого красного или черного перца, кориандра, зиры и соли, хорошенько перемешать и оставить в прохладном месте на 4-5 часов. Затем нанизать на металлические шпажки или палочки, срезанные с фруктовых деревьев, по 5-6 штук.

Налить воду в нижнюю часть паровой кастрюли, а в верхней части оставить один ярус, удалив остальные. На оставшийся ярус уложить нанизанные на палочки шашлык вертикально или горизонтально, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа. Этот шашлык в отличие от жареного над углями обладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается организмом. Готовый паровой шашлык подается на стол вместе с гарниром из лука, политого виноградным уксусом, или салатом из тертой редьки, политой кислым гранатным соком.

На 1 кг мяса (мякоть) - 2 головки лука, по 1 чайной ложке соли, черного перца (молотый), кориандра, зиры и 4-5 столовых ложек виноградного уксуса.

БЕДАНА КЕБАБ (ПЕРЕПЕЛКИ НА ВЕРТЕЛЕ)

Очищенных перепелок положить на 10-15 минут в подсоленную воду. Затем нанизать на вертел, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотой зирой, черным перцем, мукой и жарить над углями, переворачивая время от времени, до образования румяной корочки. Если из мяса начнет выделяться сок, необходимо присыпать мукой.

Перепелок подают в тарелках, не снимая с вертела. Отдельно подаются нашинкованный лук с тмином, огурцы или помидоры.

На 6 перепелок - 50 г топленого масла, 3-4 ст. ложки муки, 1 чайная ложка молотой зиры и черного перца. Соль - по вкусу.

КАКЛИК КЕБАБ (КУРОПАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ)

Очищенных куропаток, так же как и перепелок, положить в подсоленную воду, затем смочить в топленом масле, посыпать мукой и положить на специальную проволочную сетку, жарить над углями арчи, временами посыпая мукой.

Куропаток можно жарить и на вертеле. Готовых куропаток снять с вертела, положить на блюдо и вместе с салатом подать к столу.

На 4 куропатки - 50 г топленого масла, 3-4 ст. ложки муки, 1 чайная ложка молотой зиры и черного перца. Соль - по вкусу.

ЧУПОН КЕБАБ (ШАШЛЫК ИЗ ВЫРЕЗКИ)

Вырезку говяжью, баранью или джейрана нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3 см. Отбить каждый кусок деревянной колотушкой, немного помять, затем положить их в эмалированную или фарфоровую посуду, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованным луком, зирой, полить виноградным уксусом. Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и выдержать несколько часов. Перед жарением каждый кусок мяса надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени До образования румяной корочки. Готовый шашлык снять с вертела, положить на тарелки и нарезать на куски. К шашлыку подать салаты пли мелко нашинкованный лук с тмином.

На 1 кг мяса (вырезки) - 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, черного перца, зиры, 4-5 ст. ложек виноградного уксуса.

ХАСИП КЕБАБ (СОСИСКИ ИЗ СБОЯ НА ВЕРТЕЛЕ)

Очищенную баранью кишечную оболочку нарезать на куски длиной по 10-15 см. Один конец ее завязать, через второй положить фарш и тоже перевязать. Нанизать на вертел по одной колбаске и жарить над углями, расположив их несколько выше, чем обычно. Чтобы колбаски не лопнули, в процессе жарки необходимо смазывать их топленым маслом.

Готовый шашлык снять с вертела, положить по две штуки на порцию и подать вместе с салатом из граната и лука.

Фарш готовится следующим образом: курдючную и бедренную часть мякоти баранины пропустить вместе с луком через мясорубку или порубить тяпкой. Добавить немного соленой воды, посыпать черным перцем.

На 1 баранью кишку - 700 г мяса, 200 г курдючного сала, 2-3 головки лука, 1 чайная ложка черного перца. Соль - по вкусу. 50 г топленого масла для смазывания колбасок.

БУГЛАМА КЕБАБ (ШАШЛЫК НА ПАРУ)

Баранину или говядину (окорок, грудинка или филейная часть) нарезать на ломтики. Ребра порубить на небольшие куски. Добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, зиру, лавровый лист, виноградный уксус, все хорошо перемешать и сложить в фарфоровую или эмалированную чашку и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось. В большой котел или кастрюлю налить немного воды и опустить в нее посуду с маринованным мясом. Котел плотно прикрыть крышкой, поставить на 2 часа на огонь. Шашлык варится на пару.

Готовый шашлык разложить в пиалы или тарелки и подать к столу вместе с салатами.

На 700 г мяса - 600 г лука, 1 чайная ложка зиры, черного перца, 1-2 лавровых листика, 2-3 ст. ложки виноградного уксуса. Соль - по вкусу.

ТАНДЫР КЕБАБ (ШАШЛЫК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ТАНДЫРЕ)

Баранину или говядину (окорок или другая нежирная часть) нарезать на куски весом но 100-150 г, толщиной 2-3 см. Мясо опустить в соленую воду, затем слегка обвалять в муке, смешанной с черным молотым перцем и толченой зирой. Подготовленное таким образом мясо налепить на стенки тандыра и жарить до тех пор, пока оно не зарумянится. Затем собрать все угли в кучу, прикрыть золой, и тандыр закрыть крышкой на 10-15 минут.

Готовый шашлык снять со стенок тандыра, положить на блюдо и подать к столу вместе с салатом из помидоров.

Таким же способом можно приготовить шашлык из печенки, при этом печенку надо нарезать потолще и не держать в соленой воде.

Для приготовления шашлыка берут по 100-150 г мяса на каждую порцию.

На 600-700 г мяса - 3-4 столовых ложки муки, 1 чайная ложка черного перца и толченой зиры. Соль - по вкусу.

ЖИГАР КЕБАБ (ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНКИ)

Печенку нарезать кусочками по 10-15 г, посыпать мелкой солью, обвалять в муке, нанизать по 5-6 кусочков на шпажки и жарить как кебаб. Готовый шашлык положить на тарелки, посыпать луком, солью и черным перцем или бужгуном[8]. Отдельно подать салат.

На 1 кг печенки - 300 г лука, 200 г муки. Соль, черный перец или бужгун - по вкусу.

ДУМБА-ЖИГАР КЕБАБ (ШАШЛЫК ИЗ КУРДЮЧНОГО САЛА И ПЕЧЕНКИ)

Это блюдо готовится как жигар кебаб. Только при нанизывании на шпажки необходимо чередовать кусочки печенки с кусочками курдючного сала.

На 500 г печенки - 500 г курдючного сала, 300 г муки. Соль и черный перец - по вкусу.

ЧАРВИ КЕБАБ I (ШАШЛЫК, ОБЕРНУТЫЙ В САЛЬНУЮ ПЛЕНКУ)

Подготовить мясо как для «сих кебаба» (см. стр. 121), замариновать его, нанизать на шпажку и, чтобы сохранить в мясе сок, плотно обернуть пленкой нутряного сала, предварительно намазав из одну сторону пленки жидкое тесто (мука, разведенная в яйце). При этом сало должно быть нарезано на четырехугольные куски шириной 4 см, длиной 15-17 см.

Такой шашлык жарится над слабо горящими углями.

На 1 кг мякоти баранины - 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, красного или черного перца, семена кинзы, 4 ст. ложки виноградного уксуса и пленка нутряного сала 1 барана,

ЧАРВИ КЕБАБ II

Нутряное баранье или говяжье сало нарезать на. четырехугольные полоски шириной 4 см, длиной 10 см, посыпать мелкой солью и молотым черным перцем. Каждую полоску свернуть в круг и нанизывать перед жарением на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука. Жарить на жаровне. Готовый шашлык подать с помидор кебабом. (См. рецепт на стр. 126) и мелко нашинкованным луком.

На нутряное сало 1 барана - 1 чайная ложка соли и черного перца, 2-3 головки лука.

ШАШЛЫК ПО-НАМАНГАНСКИ

Нарезать мясо на куски по 25-30 г, мариновать, как указано в рецепте «Сих кебаб». Мясо нанизать по 10-15 кусков на металлические шампуры длиной 80-90 см. Панировать сухарями или мукой крупного помола с добавлением красного молотого перца. Шашлык по-намангански жарится в вертикальном тандыре после выпечки самсы.

Подается вместе с салатом или свежими овощами (огурцы, помидоры, редька, лук, редиска).

На 1 кг мяса - 2 головки лука, по 1 чайной ложке соли, зиры, молотого перца, кориандра, 4-5 ложек виноградного уксуса.

ШАШЛЫК ПО-КОКАНДСКИ

Приготовляется из свежей баранины и печени без маринада. Мясо (мякоть) и печень нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, посыпать мелкой солью и черным перцем, затем нанизать на специальный трех-, четырехрожковый шампур. Чередовать кусок мяса с кусками сала и печени и т. д. Сначала докрасна обжарить одну сторону, а затем - другую. Подать на стол в тарелках, сняв с шампура, вместе со свежими овощами и кислыми фруктами, или же без гарнира, просто политым виноградным уксусом.

Мясо, сало и печень берутся из расчета - 200 г на каждую порцию.

ШАШЛЫК ПО-ХОРЕЗМСКИ

Нежирную баранину или говядину нарезать на куски по 100 г. Каждый кусочек положить на доску и сделать ножом порезы вдоль мышечной ткани, чтобы кусочки приняли лепешкообразную форму толщиной 0,5 см. Затем посыпать с обеих сторон мелкой солью, толченой вместе с перцем, кориандром и зирой. Положить мясо на специальную металлическую сетку с тремя ножками и обжарить сначала одну, затем другую сторону над слабо горящими углями.

Готовое блюдо положить на тарелки, разрезать на мелкие куски, полить виноградным уксусом и подать на стол со свежими овощами.

1 кг мяса, соль и специи по вкусу, уксус и гарнир, овощи по потребности.

БАЛИК КЕБАБ (РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ)

Осетрину, белугу, сома или севрюгу (рыбное филе) опустить в кипяток, затем нарезать на куски весом по 50-60 г, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, посыпать красным перцем и жарить, как шашлык, над раскаленными углями до образования румяной корочки.

При подаче на стол рыбу снять со шпажки, положить на блюдо. На гарнир подать салат из помидоров и лука.

На 1 кг рыбного филе - 50 г сливочного масла. Соль и красный перец - по вкусу.

КУЗИКОРИН КЕБАБ (СМОРЧКИ НА ВЕРТЕЛЕ)

Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку, обдать кипятком. Когда стечет вода, надеть на шпажку по 5-6 штук, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой и жарить на углях как шашлык.

Готовые грибы, не снимая со шпажки, положить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

На 1 кг сморчков - 50 г топленого масла, 1 пучок зеленого лука, немного муки и соль по вкусу.

ПОМИДОР КЕБАБ (ПОМИДОРЫ НА ВЕРТЕЛЕ)

Выбрать мясистые сорта помидора (размером с яйцо). Обмыть в холодной воде и нанизать на вертел по 3-4 штуки. Жарить над углями как шашлык.

При подаче на стол готовые помидоры смочить в горячей подсоленной воде или же, сняв с вертела, положить на блюдо, посолить, посыпать красным перцем и мелко нарезанным луком.

На 1 кг помидоров - 300 г лука. Соль и красный перец по вкусу. Печеные помидоры обычно подают в качестве гарнира к жирным шашлыкам.

ДУМБИЛ КЕБАБ (КУКУРУЗНЫЕ ПОЧАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ)

Кукурузные початки молочно-восковой спелости очистить, надеть на вертел, жарить на углях (не рекомендуется печь кукурузу в золе). Готовую кукурузу опустить в горячую соленую воду, переложить на блюдо и подать со сливочным маслом. На каждую порцию по два кукурузных початка.

На 10-12 кукурузных початков - 100 г сливочного масла. Соль - по вкусу.

ДУМБИЛ КЕБАБ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)

Кукурузные початки молочно-восковой спелости разделить на дольки по 3-4 см каждая и на несколько минут положить в соленую воду. Затем нанизать по 2-3 шт. на шпажки и обжарить как шашлык над горящими углями. Следить за равномерностью попечения. Такой своеобразный «шашлык» подается к пиву, лимонаду, кумысу. Думбил кебаб является лакомым блюдом и для детей.

Кукурузные початки и соль берутся по потребности.

КОВУРМА (ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ И СУХИМИ ЛЕПЕШКАМИ)

Мясо нарезать ломтиками, картофель и морковь - кружочками или крупными кубиками, лук - кольцами.

В разогретом жире обжарить сначала мясо, затем лук до золотисто-коричневого цвета. Положить нарезанные на дольки помидоры или томат-пасту, перемешать. Добавить приготовленные морковь и картофель, тушить 10-12 минут. Затем посолить, добавить специи и налить воды так, чтобы полностью покрывала содержимое кастрюли. До закипания воды положить кусочки сушеной лепешки. Если лепешки сразу впитают всю воду, можно добавить немного кипятку. Когда сварится картофель, кастрюлю снять с огня.

Жаркое подают на блюде или в тарелках, посыпав зеленым луком или кинзой.

500 г мяса, 500 г картофеля, 300 г сушеных лепешек, 200 г жира, 2-3 головки лука, 2-3 моркови, 4 помидора или 2-3 ст. ложки томата, 1/2 пучка зеленого лука и кинзы. Соль и специи - по вкусу.

ЖАРКОП

Это блюдо готовят так же, как кавурму, но без сушеных лепешек. Картофеля следует положить в два раза больше нормы. 500 г мяса, 1 кг картофеля, 2-3 головки лука, 2-3 моркови, 150 г жира, 4 помидора или 2-3 ст. ложки томата, 1/2 пучка зеленого лука с укропом или кинзой. Соль и специи - по вкусу.

БЕХИЛИ ЖАРКОП (ЖАРКОЕ С АЙВОЙ)

Жирную баранину или говядину (мякоть) нарезать мелкими кусочками. Лук нашинковать кольцами и смешать с мясом, посолить, заправить специями, зеленью и все перемешать. Из айвы удалить сердцевину и нарезать дольками.

На дно котла или кастрюли положить кусочки мяса, сверху - дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 45-50 минут, не размешивая.

При подаче на стол готовое блюдо положить в тарелки, посыпать зеленым луком или зеленью кинзы.

1 кг айвы, 500 г мяса, 2-3 головки лука. Соль, специи и зелень - по вкусу.

ДАРМОН КОВУРМА

Баранину и курдючное сало нарезать кубиками. Нарезать молодые побеги винограда, мяту, щавель, недозрелые ягоды клубники и урюка, сморчки, все тщательно промыть.

В кастрюлю положить сало, мясо, затем приготовленную зелень посолить, посыпать специями, налить один стакан воды и тушить. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь и варить 30-40 минут.

По готовности переложить на тарелки, посыпать зеленым луком и подать на стол.

500 г мяса, 300 г курдючного сала, 200 г виноградной лозы, мяты, щавеля, зеленого урюка, алчи, недозрелых ягод клубники, 300 г сморчков, 1/2 пучка зеленого лука. Соль и черный перец - по вкусу.

ГОВУК КОВУРМА (ЖАРКОЕ С КУРИЦЕЙ)

Тушку курицы после обработки нарезать на порционные куски, посыпать мелкой солью и отставить.

Раскалить в котле масло (растительное), обжарить в нем лук, затем положить кусочки курятины, слегка поджарить, положить томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, также слегка поджарить. После этого залить водой и тушить на слабом огне. Очистить картофель и нарезать кружочками толщиной в 1 см, положить в котел, закрыть крышкой и довести до полной готовности.

Перед подачей на стол разложить в тарелки, сверху посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем.

На курицу (примерно 1 кг) - 3-4 головки лука, 500 г картофеля, 100 г растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты или 3-4 свежих помидора. Соль и перец - по вкусу.

КАКЛИК КОВУРМА (ЖАРКОЕ ИЗ КУРОПАТОК)

Куропатку ошпарить кипятком, очистить, нарезать на четыре части, положить в разогретое масло и обжарить со всех сторон. Затем переложить в другую посуду и залить водой. Добавить мелко нашинкованный лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец и поставить на слабый огонь. Варить в течение 20-25 минут.

Куропаток переложить на тарелки, посыпать кинзой и подать к столу.

На 2-3 куропатки - 500 г жира, 2 головки лука, 1 морковь, по 2-3 помидора и картофеля, 1 пучок кинзы. Соль и красный перец - по вкусу.

БЕДАНА КОВУРМА (ЖАРКОЕ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК)

Подготовить тушки перепелок так же, как куропаток, посолить и в целом виде обжарить в масле. Все остальное приготовить как для каклик ковурмы. Варить 12-15 минут.

8-10 перепелок, 500 г масла, 2-3 головки лука, 1 морковь, по 2-3 помидора и картофеля, 1 пучок кинзы или укропа. Соль и красный перец - по вкусу.

БОСТУРМА (МЯСО ПО-ЛЮБИТЕЛЬСКИ)

Баранину или телятину из пашины и окорочной части нарезать толщиной в 1 см и величиной с ладонь, посыпать мелкой солью и отставить. Нарезать свежие красные помидоры, посыпать солью и отжать. В образовавшийся сок положить рубленый лук, черный молотый перец, зиру. Этим продуктом залить мясо и дать отстояться 2-3 часа. Чугунный котел с шарообразным дном раскалить без жира и на стенки прилепить куски мяса, а над мясом положить куски лепешки, на дно влить оставшийся помидорный сок, плотно закрыть посуду крышкой и жарить на очень слабом огне в течение 40-45 минут, не открывая крышку. Готовое мясо подать к столу вместе с овощным салатом.

На 1 кг мяса (мякоть) - 3-4 помидора, 2-3 головки лука. Соль, перец и зира - по вкусу; 4 лепешки средней величины (200-граммовые).

ЖАГИР-БУГИР (ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С ПОЧКАМИ)

Приготовляется из свежих бараньих почек и печени. Растопить курдючное сало, снять шкварки, спассировать в нем лук, после этого положить в котел мясо, печень и почки, нарезанные ломтиками величиной с миндаль (можно положить и другие субпродукты). До полуготовности указанных продуктов положить кубики картофеля и помидоры (томатную пасту), лавровый лист. Посыпать солью и перцем и закрыть крышкой. Томить на слабом огне в течение 30 минут. Готовое блюдо подать на стол в тарелках, гарнировав зеленью, свежими, сырыми, маринованными, солеными или вареными овощами.

200 г курдючного сала, 300 г мяса, 1 печень, 2 почки, 1 сердце, 2-3 головки лука, 500 г картофеля, 1 лавровый листик. Соль, специи и овощной гарнир - по вкусу.

КОВУРИЛГАН ГУШТ (МЯСО ЖАРЕНОЕ)

Баранину, говядину, козлятину или телятину (нежирную часть) нарезать на небольшие кусочки весом по 4-5 г, посолить, отложить. В котле разогреть жир и приготовить фритюр, обжарить в нем мясо по 5-6 кусочков.

На гарнир можно подать свежие или маринованные помидоры, лук, огурцы, редиску, а также салаты.

500 г мяса; на фритюр: 1 кг жира; на гарниры по 1 помидору или огурцу на порцию.

КОВУРИЛГАН ЖИГАР (ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ)

Печенку нарезать ломтиками весом по 8-10 г. В котле разогреть жир, обжарить лук, затем положить печенку и жарить. Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить полстакана воды, закрыть котел крышкой и тушить в течение 10 минут.

Тушеную печенку подают на стол с салатами из овощей.

На 500 г печенки - 100 г жира, 4-5 головок лука. Соль и черный перец - по вкусу.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ

Бараньи почки разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде, осушить салфеткой, посыпать мелкой солью и обжарить на раскаленном жире докрасна. Затем убавить огонь, томить в течение 5-6 минут под закрытой крышкой. Готовые почки подать на стол вместе с салатами или кольцами лука, полить виноградным уксусом.

500 г бараньих почек, 100 г масла, 2-3 головки лука. Соль перец и гарнир - по вкусу.

МАКАРОН ЖАРКОП (ЖАРКОЕ С МАКАРОНАМИ)

Макароны спустить в кипящую подсоленную воду. Сваренные макароны промыть два-три раза в холодной воде.

В разогретом жире обжарить нарезанный кольцами лук и мясо, нарезанное кусками. Затем положить помидоры или томатную пасту и тушить 5-6 минут. Морковь нарезать соломкой, а картофель брусочками и все положить в котел, добавить отваренные макароны и несколько раз перемешать. После этого налить немного воды, посолить, посыпать специями и закрыть котел крышкой. Тушить на слабом огне около 15 минут. При подаче на стол жаркое переложить на блюдо, посыпать зеленым луком, кинзой или шивитом (огородный укроп).

На 1 кг макарон - 500 г мяса, 200 г жира, 3-4 головки лука, 2-3 моркови, 300 г картофеля, 300 г помидоров или 5-6 ст. ложек томата, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы или укропа. Соль и специи - по вкусу.

ВЕРМИШЕЛЬ ЖАРКОП (ЖАРКОЕ С ВЕРМИШЕЛЬЮ)

Готовят так же, как жаркое с макаронами. Но для этого блюда вермишель не отваривают, а обжаривают со всеми продуктами. Картофель и морковь нарезают соломкой.

На 1 кг вермишели - 500 г мяса, 200 г жира, 3-4 головки лука, 300 г моркови, 2 картофеля, 300 г помидоров или 5-6 ст. ложек томата-пасты, 1/2 пучка зеленого лука. Соль и специи - по вкусу.

БАРРА ЖАРКОП (ЖАРКОЕ ИЗ МОЛОДОГО ЯГНЕНКА)

Ягненка разрезать на 8-10 частей, обжарить во фритюре. Фритюр отставить. В котел положить 4-5 ложек топленого масла, зятем пережаренные куски мяса, посолить, налить немного воды, закрыть крышкой и тушить 15 минут на слабом огне. В другой посуде отварить морковь, картофель и репу. Мясо положить на блюдо, посыпать зеленью, а на гарнир подать вареные овощи.

На 1 молодого ягненка (3 кг) - 1 кг жира (для фритюра), 4-5 ложек топленого масла; на гарнир: по 1 кг моркови, картофеля или репы. Соль - по вкусу.

По этому рецепту можно приготовить 10 порций по 300 г каждая.

ТУХУМ КОВУРМА I (ГРЕНКИ ИЗ ЛЕПЕШКИ С ЯЙЦАМИ)

Лепешку нарезать кубиками (по 2 см³). Взбить яйца, обмакнуть в них лепешки и обжарить на топленом масле. Гренки подают на завтрак.

На 10-12 яиц - 3 лепешки, соль - по вкусу.

ТУХУМ КОВУРМА II*

Круто сваренные яйца очистить от скорлупы, нарезать на кусочки величиной с горошинку. Разогреть топленое или льняное масло, пережарить лук пока не зарумянится, потом положить нарезанные яйца и жарить еще 3-4 минуты. Это блюдо подают на завтрак.

На 20 яиц - 500 г лука, 250 г топленого масла. Соль - по вкусу.

ТУХУМ КОВУРМА III (ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ)

На сковороде, разогреть масло, разбить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить и поджарить. Такую яичницу можно приготовить и другим способом. Для этого яйца разбить в одну посуду и взбить, затем жарить. Готовую яичницу переложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком. Можно посыпать и сахаром (по вкусу), подать к столу.

На 10-12 яиц - 200 г масла, 30 г сахара или 1 пучок зеленого лука. Соль - по вкусу.

КУЙМАККА УРАЛГАН ГУШТ (МЯСО С ЯИЧНЫМ ЛЕЗЬОНОМ)

Мясо домашних птиц или баранину вместе с костями разрубить на порционные куски, положить в посуду с холодной водой и варить на слабом огне до полной готовности. В бульон положить соль, лавровый лист и целиком овощи, зелень. Готовое мясо снять, охладить, бульон использовать в качестве первого блюда. Сырые яйца взбить с мукой и солью. В однородную сметанообразную массу обмакнуть каждый кусочек мяса отдельно и обжарить во фритюре. Готовое блюдо подается в тарелках с любым гарниром.

1 кг мяса, 10 яиц, 3 стакана муки. Соль и гарнир - по вкусу.

КЫЙМА БИЙРАН (ФАРШ ИЗ МЯСА ПТИЦ, ЖАРЕНЫЙ)

Приготовить фарш из мяса домашней птицы или дичи (можно заменить бараниной). Добавить в фарш мелко нашинкованный лук, чеснок и тертую красную морковь, все перемешать, добавив соли и черного перца.

Раскалить на сковороде масло, обжарить в нем фарш, по готовности сверху влить сырые яйца, посыпать солью и черным перцем, закрыть крышкой, убавить огонь, ждать 10-15 минут, чтобы затвердели яйца.

Готовое блюдо разрезать квадратиками, ромбиками, положить в тарелки, посыпать зеленью и подать к столу.

На 500 г фарша - 100 г топленого масла, 500 г красной моркови, 2 головки лука, 2 головки чеснока, 10 яиц. Соль и перец - по вкусу.

КУЗИКОРИН КОВУРМА (ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ СО ШКВАРКАМИ)

Грибы положить на 2-3 минуты в соленую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Курдючное сало нарезать кубиками, растопить и, пока шкварки не зарумянились, положить лук и грибы, все перемешать и прожарить. Когда из грибов выйдет сок, посолить, накрыть крышкой и тушить еще 7-10 минут.

Перед подачей на стол посыпать зеленью. Грибы можно приготовить и на топленом масле.

На 1 кг грибов - 200 г курдючного сала или топленого масла, 3-4 головки лука, 1/2 пучка кинзы или укропа. Соль - по вкусу.

ГУЛКАРАМ КОВУРМА (ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ)

Цветную капусту разобрать на отдельные кочерыжки (если они большие, нарезать их на две-три части), промыть несколько раз в холодной воде, затем опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до полуготовности. После этого капусту пережарить с луком в перекаленном курдючном сале. При подаче на стол капусту положить в тарелки, посыпать перцем и солью.

На 2 кг цветной капусты - 400 г жира, 2-3 головки лука. Соль - по вкусу.

ШОЛГОМ КОВУРМА (РЕПА ТУШЕНАЯ)

Нарезать кубиками курдючное сало, репу и печенку. Затем вытопить сало, удалить шкварки как только они покраснеют. В раскаленном сале обжарить репу, затем положить печенку, перемешать. Доведя печенку до полуготовности, добавить шкварки, налить боды. Тушить репу под крышкой 10-15 минут. При подаче на стол положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком.

На 1 кг репы - 250 г курдючного сала, 500 г печенки, 2-3 головки лука.

ЖАРКОЕ С КАРТОШКОЙ И ПЕЛЬМЕНЯМИ

Приготовить пельмени. В глубокой сковороде растопить баранье сало и, не вынимая шкварок, пережарить лук, положить картофель, нарезанный тонкими кружочками. Жарить, перемешивая несколько раз. Затем положить сырые пельмени. Посолить, посыпать специями, подлить немного воды, накрыть крышкой и тушить около 15 минут. Через каждые 5 минут необходимо перемешивать содержимое сковороды. Перед подачей на стол жаркое посыпать мелко нашинкованным луком.

Это блюдо можно приготовить и на хлопковом масле. Для этого надо подготовить фритюр и обжарить в нем в отдельности картофель и пельмени. Готовое жаркое положить на блюдо, посыпать кинзой, зеленым луком, заправить кислым молоком.

На пельмени: 500 г муки 1 яйцо, 400 г мяса, 3-4 головки лука, соль - но вкусу. На жаркое: 250 г курдючного сала, 1 кг картофеля. На фритюр: 1 кг хлопкового масла. На приправу: 1/2 пучка зеленого лука или кинзы, кислое молоко.

ГУШТНУТ (БАРАНИНА ТУШЕНАЯ С ГОРОХОМ)

Нежирную баранину нарезать кубиками величиной с горошинку, пережарить на топленом масле. Затем, когда из мяса выйдет сок, положить замоченный горох, продолжать жарить еще несколько минут. Добавить немного воды. Доведя горох до готовности, положить помидоры, перемешать несколько раз, накрыть кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне 15-20 минут.

При подаче на стол посыпать мелкой солью и черным молотым перцем.

300 г замоченного гороха, 300 г мяса, 150 г топленого масла, 2-3 помидора. Соль и черный перец - по вкусу.

КАРТОШКА БИЙРОН I (КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С МЯСОМ)*

Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 2-3 мм, посыпать мелкой солью.

Разогреть жир и во фритюре обжарить картофель до образования хрустящей корочки.

В другой посуде отварить мясо, мелко его нарезать, обжарить во фритюре и смешать с жареным картофелем. Готовый картофель положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, полить помидорным соком, заправленным солью.

На 1 кг картофеля - 500 г мяса, 2-3 головки лука. 2-3 помидора. Соль - по вкусу. Для фритюра - 1 кг хлопкового масла.

КАРТОШКА БИЙРОН II (КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С ЛУКОМ)

Очистить картофель, нарезать кружочками толщиной 2-3 мм.

Обжарить лук, положить картофель, посолить и жарить, время от времени помешивая. Чтобы картофель быстрее поджарился, надо закрыть сковороду крышкой, в картофель подливать понемногу воды и тушить на слабом огне несколько минут. По готовности картофель посыпать черным молотым перцем, зеленью и подать к столу.

На 1 кг картофеля - 3-4 головки лука, 150 г жира. Соль и черный перец - по вкусу.

ПОМИДОР БИЙРОН (ПОМИДОРЫ ТУШЕНЫЕ)

Пережарить лук до коричневого цвета, положить нарезанные помидоры, тушить в течение 15 минут вместе с луком. Затем посыпать солью, перцем, подать на стол. Тушеные помидоры подают в качестве гарнира к мясным блюдам.

На 1 кг помидоров - 500 г лука, 150 г жира. Соль и красный перец - по вкусу.

КУК БИЙРОН (ЗЕЛЕНЬ ТУШЕНАЯ)

Мяту, щавель, портулак, пастушью сумку, шпинат, первые побеги люцерны мелко нашинковать или порубить, заправить солью, черным перцем, положить нарезанный лук, отбить яйца, перемешать.

Растопить курдючное сало. Не удаляя шкварок, положить в жир рубленую зелень и тушить до готовности. Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и дать отстояться 10 минут.

Тушеная зелень применяется в качестве фарша для пирожков, в качестве гарнира к мясным блюдам и как отдельное блюдо.

Зелень можно пережарить и на любом другом жире. При этом надо обязательно добавить шкварки.

На 2 кг зелени - 300 г лука, 2 яйца, 300 г жира, 100 г шкварок. Соль и черный перец - по вкусу.

КАДИ БИЙРОН (ТЫКВА ТУШЕНАЯ)

Очищенную от кожуры и семечек тыкву нарезать большими кубиками, посолить. Из топленого масла сделать фритюр, обжарить в нем тыкву до образования корочки.

В кастрюлю налить немного кипятку, опустить поджаренную тыкву, залить сметаной, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 10-12 минут.

Такую тыкву можно использовать в качестве гарнира.

На 1 кг тыквы - 1,5 кг жира (для фритюра), 200 г сметаны. Соль - по вкусу.

САБЗИ-ПИЁЗ (ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ С ЛУКОМ)

Обжарить лук в раскаленном масле, положить в кастрюлю помидоры или томат, хорошо перемешать, добавить морковь, нарезанную соломкой, помешать несколько раз, посыпать солью, красным перцем, залить водой так, чтобы она покрыла морковь, накрыть кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне 10-15 минут. Можно добавить еще мясной фарш.

Это блюдо, хотя и считается зирваком для плова и шавли, иногда употребляется в качестве горячего блюда отдельно, а также гарнира.

При подаче тушеную морковь посыпать зеленым луком, кинзой. Кроме того, можно подать с нарезанной редиской и огурцами.

На 1 кг моркови - 500 г лука, 300 г жира, 2-3 помидора или 2 ст. ложки томата; 1/2 пучка зеленого лука или кинзы, по 3-4 редиски или 1/2 огурца на порцию. Соль и красный перец - по вкусу.

ПИЁЗДОГ (ЛУК ВО ФРИТЮРЕ)

Лук нарезать кольцами и жарить во фритюре до тех пор, пока не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Приготовленный таким образом лук едят с хлебом, подают на гарнир к некоторым блюдам, добавляют к мясному фаршу.

На 1 кг лука - 1 кг масла (для фритюра).

ЧАРВИ ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ В ПЛЕНКАХ НУТРЯНОГО САЛА)

Нутряное баранье сало нарезать квадратиками 10X10 см. На каждый квадратик положить по одной столовой ложке фарша сделать голубцы. На дно кастрюли поместить тарелку, в нее уложить приготовленные голубцы, накрыть сверху другой тарелкой, поверх ее положить груз. Налить в кастрюлю воды так, чтобы она полностью покрыла содержимое, поставить на слабый огонь и варить в течение 1 часа.

Готовые голубцы уложить в тарелки (по 2 штуки), гарнировать овощами.

Фарш приготовить следующим образом: пропустить через мясорубку нежирную мякоть баранины или говядины, заправить мелко нарезанным луком, черным перцем, полить соленой водой, тщательно перемешать.

На пленку нутряного сала размером 10 дм² - 400 г мяса, 400 г лука, черный перец - по вкусу и 1 чайная ложка соли (для соленой воды).

КАРАМ ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ ИЗ КАПУСТЫ)

Мясо отделить от костей, мякоть порубить или пропустить через мясорубку, добавить рис (вареный или сырой), мелко нашинкованный лук, соль, черный перец и сок двух-трех помидоров. Все это тщательно перемешать. Можно положить в фарш одно сырое яйцо.

Кочан капусты опустить на 10-15 минут в кипяток. Когда листья станут мягкими, эластичными, отделить их от кочана, положить на них фарш, сделать голубцы.

Положить в кастрюлю кости, сверху разложить голубцы. Чтобы придать аромат соусу, добавить лавровый лист, стручок красного перца и посолить.

Затем налить воды так, чтобы она покрыла голубцы, накрыть тарелкой, на тарелку положить груз. Кастрюлю поставить сначала на средний огонь, дать закипеть, потом варить на слабом огне 25-30 минут. Готовые голубцы разложить на тарелки по 2-4 штуки, залить соусом и подать к столу.

Отдельно к голубцам подать сметану или кислое молоко.

На голубцы: 1 кочан капусты (примерно 2-2,5 кг).

На фарш: 500 г жирного мяса, 100 г риса, 1 яйцо, 3-4 головки лука, 2-3 помидора, черный перец и соль по вкусу. На соус: 2 лавровых листика, 1 стручок красного перца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока или сметаны.

БОЛГАРИ ДОЛМА (ФАРШИРОВАННЫЙ БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ)

У болгарского перца срезать розетки, вынуть семена. Приготовить фарш как для голубцов, добавить семена перца, перемешать. После этого наполнить перец подготовленным фаршем. В кастрюлю положить кости, а поверх них разложить нафаршированный перец и варить на слабом огне 40-50 минут.

Готовый перец переложить в тарелки по 4-6 штук, полить соусом, в котором варился перец, и подать к столу.

1-1,5 кг болгарского перца. На фарш: 500 г мяса, 100 г риса, 1 яйцо, 3-4 головки лука, 2-3 помидора, черный перец и соль - по вкусу. На соус: 2 лавровых листика, 1 стручок красного перца, 1 чайная ложка соли. На приправу: 1 стакан кислого молока или сметаны.

КАВАТОК ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)

Из жирной мякоти баранины или говядины приготовить фарш, заправить его луком, мелкой солью и красным или черным перцем, тщательно перемешать. Выбрать молодые листочки винограда, вымыть в холодной воде. Положить фарш на каждый листочек и завернуть его. Голубцы уложить в кастрюлю плотными рядами. Причем каждая пара должна быть обращена швом друг к другу. Затем накрыть их тарелкой, залить водой. Добавить топленое масло, соль, а также специи, поставить на очень слабый огонь на 20-25 минут.

При подаче на стол долму переложить в тарелки по 8-10 штук, полить соусом.

На долму: 100-120 штук виноградных листьев. На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец - по вкусу. На соус: 150 г костей, 50 г топленого масла. Соль и специи - по вкусу.

ИСМАЛОК ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ЛИСТЬЯМИ ШПИНАТА)

Собрать крупные листья огородного шпината, вымыть в холодной воде, обдать кипятком, чтобы стали эластичными, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде. Приготовить фарш из жирной баранины, пропустив через мясорубку в два приема. В фарш добавить мелко нашинкованный лук, отварной рис (его можно заменить сырым яйцом), соль, черный молотый перец и все хорошо перемешать. Затем фарш завернуть в листья шпината и оформить голубцы. На дно кастрюли положить тарелку, на нее сложить голубцы, сначала более крупные, а затем мелкие, ввести сливочное масло, залить водой так, чтобы покрыть содержимое кастрюли, сверху накрыть другой тарелкой, на нее поставить груз и варить в течение 30-35 минут на очень слабом огне. Подать на стол в тарелках по 3-4 штук на порцию.

500 г мяса, 300 г лука, 1/2 стакана отварного риса или 1 яйцо, соль и перец по вкусу; 200 г крупных листьев огородного шпината.

ПИЁЗ ДОЛМА (ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУК)

Подобрать несколько головок репчатого лука одинаковой величины. Срезав донце, очистить от кожуры, опустить в кипящую воду, затем осторожно разобрать на отдельные чешуи. В каждую луковичную чешую положить фарш и оформить как голубцы.

Голубцы уложить в котел или кастрюлю (сначала крупные, затем мелкие), полить их соусом, состоящим из огуречного рассола, томатной пасты и топленого масла. После этого посуду плотно закрыть крышкой, поставить тушить на очень слабый огонь на 40-45 минут.

Для фарша порубить жирную мякоть мяса, мелко нарезать печенку, положить пассированный лук, посолить, заправить черным перцем, вбить одно яйцо, тщательно перемешать всю эту массу.

Готовые голубцы уложить в тарелки по 4-6 штук, полить соусом (по 1-2 ложке) и подать на стол.

На голубцы: 10-12 головок репчатого лука средней величины.

На фарш: 500 г мяса, 500 г печенки, 30 г лука, 1 яйцо, соль и специи - по вкусу. На соус: 200 г топленого масла, 2 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка томатной пасты.

Огуречный рассол перед употреблением необходимо процедить через марлю или ситолку.

ШАЛГАМ ДОЛМА (ФАРШИРОВАННАЯ РЕПА)

Очистить от кожуры репу сорта «маргиланская». Желобковым ножом выскоблить серединки и сделать «чашечки». Наполнить их мясным фаршем и варить на ярусах паровой кастрюли 35-40 минут, т. е. до смягчения репы.

Приготовление фарша: жирную баранину или говядину пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями, добавить рубленный лук, отварной рис или сырое яйцо, соль, перец и хорошо перемешать. Готовое блюдо подать в тарелках, смазав сметаной или сливочным маслом.

10-12 реп одинаковой величины; 500 г мяса, 1 стакан отварного риса или 1 яйцо, 2 головки лука, соль и специи по вкусу, 1 стакан сметаны или 100 г сливочного масла для смазки.

ТУХУМ ДОЛМА

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы. Мясо мелко порубить. В полученный фарш добавить лук и толченые сухари. Яйца завернуть в фарш, сделать в виде котлет, смочить во взбитых яйцах и обжарить во фритюре до образования румяной корочки.

Готовую долму уложить по две-четыре штуки в тарелки и подать на стол с салатом или овощами.

10-12 яиц, 800 г мяса, 2-3 головки лука, 50 г толченых сухарей, 1 кг хлопкового масла для фритюра. Соль и специи - по вкусу.

КИЙМА ДОЛМА

Приготовить фарш как для тухум долма. В приготовленный фарш положить несколько вишен или сваренные картофелины величиной с грецкий орех. Затем обжарить их во фритюре.

На 500 г картофеля одинаковой величины или 500 г вишни - 500 г мяса, 2-3 головки лука, 50 г толченых сухарей, соли и специи - по вкусу, 2 яйца. Для фритюра: 1 кг хлопкового масла.

ОЛХОРИ ДОЛМА (СЛИВА ФАРШИРОВАННАЯ)

Отобрать спелые и крупные плоды сливы, обмыть их в холодной воде, сделать надрез вдоль бороздки и вынуть косточки. Приготовленные таким образом сливы начинить мясным фаршем, уложить в кастрюлю, залить водой и варить на очень слабом огне 25-30 минут.

Сливы положить в тарелки по 8-10 штук, полить соусом и подать к столу.

На 2 кг слив - 500 г жирной баранины (для фарша), 1/2 чайной ложки соли.

БЕХИ ДОЛМА (АЙВА ФАРШИРОВАННАЯ)

Выбрать спелые, твердые и не поврежденные плоды айвы, очистить от пушка и плодоножки, при помощи желобкового ножа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать «чашечки» и положить в кипяченую воду, иначе они почернеют.

Приготовить фарш из жирного мяса с добавлением рубленого лука, сырого яйца или отварного риса, соли и перца. Перемешать и зафаршировать айву.

I способ варки: на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время готовности 45-50 минут.

II способ варки: уложить в кастрюлю, залить водой, варить при слабом кипении. Время готовности 40-45 минут. Подается в тарелках по 2 шт. на порцию. При втором способе бульон подается отдельно в пиалах.

На 10-12 шт. айвы - 700 г фарша, 1/2 стакана отварного риса или 1 сырое яйцо, 1 головка лука. Соль и специи - по вкусу.

БЕДАНА ДОЛМА (ПЕРЕПЕЛКА ФАРШИРОВАННАЯ)

Ощипать перепелку, опалить и осторожно выпотрошить. Затем тщательно промыть в холодной воде, обрубить лапки и положить на 1 час в раствор, приготовленный из соли и красного перца. Жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, положить сырые яйца, посыпать зирой, черным перцем и нашинкованной зеленью кинзы. Все это хорошо перемешать. Полученной массой зафаршировать перепелок, уложить их в манты-каскан и варить на пару 35-40 минут.

При подаче на стол в тарелки положить по 2 перепелки, гарнир - салат из помидоров.

На 12 перепелок - 400 г мяса, 3-4 головки лука, 1 сырое яйцо, 1 пучок кинзы. Соль и специи - по вкусу.

ЖИГАР ДОЛМА (СЕЛЕЗЕНКА ФАРШИРОВАННАЯ)

С широкой стороны бараньей селезенки сделать прокол ножом и указательным пальцем выдавить внутреннюю ее часть, придав вид мешочка. Затем селезенку наполнить курдючным салом, нарезанным кубиками и заправленным солью. Отверстие крепко завязать ниткой. Приготовленную таким способом селезенку опустить в кастрюлю с горячей водой и варить при слабом кипении 10-15 минут. Чтобы селезенка не лопнула во время варки, необходимо в нескольких местах проколоть ее иглой. Готовую селезенку вынуть из кастрюли, обсушить и обжарить во фритюре. Перед подачей на стол нарезать кусками, уложить в тарелки и гарнировать салатами.

На 6 селезенок - 500 г курдючного сала, соль - по вкусу. Для фритюра: 1 кг масла.

КАВАТОК БУГЛАМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ, ПАРОВЫЕ) I

Из виноградных листьев приготовить голубцы по рецепту, «каваток долма» и варить их как буглама кебаб.

На голубцы: 100-150 штук виноградных листьев.

На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец - по вкусу, 2 ст. ложки топленного масла для смазывания.

КАВАТОК МАНТЫ (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ, ПАРОВЫЕ) II

Сделать голубцы, как указано в рецепте «каваток долма». Варить их в манты-каскане, как манты. Время варки - 20-25 минут.

При подаче на стол долму переложить в тарелки по 8-10 штук, смазать топленым маслом.

На каваток манты: 100-150 шт. виноградных листьев.

На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, черный перец и соль - по вкусу, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания.

ПОМИДОР МАНТЫ* (ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ, ПАРОВЫЕ)

Для фарширования выбрать зрелые, не очень крупные помидоры. Срезать верхушки и осторожно, при помощи ножа, удалить сердцевину. В образовавшиеся помидорные «чашечки» положить по щепотке соли и кусочку курдючного сала величиной с миндалину. После этого помидоры наполнить фаршем. Для приготовления фарша мелко порубить мясо, разбить яйцо, добавить лук, рис, соль и специи, хорошо перемешать. Ярусы манты-каскана смазать маслом и на них уложить наполненные фаршем помидоры открытой стороной вниз. В нижней кастрюле манты-каскана разогреть масло, обжарить лук. Положить кости, сердцевину и сок помидоров, мелко нарезанный картофель, болгарский перец, морковь. Приготовить суп. Подготовленные помидоры варить на пару, который образуется от варки супа. Время варки - 20-25 минут.

Готовые помидоры при подаче на стол переложить в тарелки по 2-4 штуки, посыпать черным перцем. Суп разлить в касы и подать отдельно.

На манты: 20-25 штук помидоров.

На фарш: 500 г мяса, 500 г курдючного сала, одно яйцо, 1/2 стакана вареного риса, 2-3 головки лука; соль и специи - по вкусу. На суп: 100 г жира, 2 головки лука, 2-3 картофеля,

1 морковь, 1 стручок болгарского перца, соль и специи - по вкусу.

ПОМИДОР КУЙМОК (ЯИЧНИЦА В ПОМИДОРАХ)

Подготовить помидоры, как для помидор манты. В каждую помидорную чашечку положить по пол чайной ложки топленого масла, насыпать по щепотке мелкой соли и черного перца. Затем в каждую чашечку отбить по одному сырому яйцу и уложить помидоры на сковородку, смазанную маслом. Сковородку поставить в духовку или тандыр на 20-25 минут для выпечки. Помидор куймок можно приготовить и с пловом. Для этого перед тем, как закрыть плов для упарки, сделать на поверхности риса лунки и положить в них подготовленные помидоры и, плотно закрыв крышку, довести до готовности.

Готовые помидоры подать на стол в тарелках каждому по 2—4 штуки.

На 20-25 помидоров - 20-25 яиц, 50 г топленого масла. Соль и черный перец - по вкусу.

ДИМЛАМА БЕХИ (ПЕЧЕНАЯ АЙВА)

Выбрать айву одинаковой величины, удалить ножом сердце вину. В образовавшиеся углубления влить топленое масло. Уложить айву на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке или в тандыре. Вместо топленого масла можно положить мед.

Айву подать на стол в тарелочках по 1 штуке каждому.

На 6 штук айвы - 10 чайных ложек топленого масла или меда.

ДИМЛАМА ОШКОВОК (ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ)

Взять спелую тыкву, срезать «крышку» в 2-3 см ниже плодоножки, вынуть семена вместе с семенными волокнами.

Из жирной баранины приготовить фарш и наполнить им тыкву, накрыть срезанной «крышкой». Поставить на подносе в духовку или в тандыр на 2-3 часа.

Фарш приготовить так: мелко порубить баранину, заправить луком, солью и черным перцем, все перемешать.

Тыкву можно приготовить и со сметаной или с топленым маслом. При подаче на стол у готовой тыквы отделить корку, а мякоть с фаршем положить на блюдо.

На тыкву средней величины - 500 г мяса, 2 головки лука. Соль и черный перец - по вкусу.

Если тыква приготовляется со сметаной или с топленым маслом, берут их по 2 стакана, в зависимости от объема тыквы.

ДИМЛАМА БАЛИК (РЫБА ПАРОВАЯ)

Сом, сазан, карп или любую другую рыбу (кроме сельди, кильки и камбалы) очистить: нарезать на куски по 100-150 г, положить на 1 час в соленую воду. В котле разогреть немного жира, убавить огонь, положить лук, сверху рыбу, затем еще слой лука и рыбы и т.д. На каждый слои положить по 1 лавровому листику, по несколько горошинок черного перца, по горсточке рубленого укропа. После этого котел плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар. Тушить рыбу на слабом огне в течение 2 часов.

Гарнировать паровую рыбу салатами из овощей.

На 2 кг рыбы - 2 кг лука, 100 г масла, 50-60 горошинок черного перца, 5-6 лавровых листа, 2 пучка укропа. Соль - по вкусу.

ПОМИДОР ДИМЛАМА

В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки. Затем уложить их на мясо, накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.

При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой.

400 г масла, 500 г мяса, 500 г лука, 2 кг помидоров. Соль и специи - по вкусу, 1 веточка райхана и 1/2 пучка кинзы.

ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ

В котле на раскаленном жире спассировать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, четвертый слой - кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и жамбила вместе с болгарским перцем. Следующий слой - дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1,5-2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подается на стол в тарелках вместе с соусом.

300 г масла, 1 кг лука, 1 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг картофеля, по 2 пучка кинзы, укропа и веточки жамбила, 3-4 шт. болгарского перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг айвы. Соль и специи - по вкусу.

АЖАБСАНДА

Ажабсанда готовится на пару. Для этого необходимо иметь две кастрюли - одну большую, другую - поменьше. На дно маленькой кастрюли положить картофель, нарезанный кубиками, затем мелко нарезанную соломкой морковь, сверху уложить слоями дольки помидоров, кружочки лука, дольки чеснока. Сверху положить ломтики курдючного сала и мяса. Не следует закладывать продукты до верха кастрюли, а на 3-4 см ниже края, иначе при варке образовавшийся соус может вытечь. При закладке между слоями продуктов необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца и зиры. Можно также положить нарезанную кинзу и болгарский перец. После этого маленькую кастрюлю с продуктами поставить в большую, в большую налить воды и поставить на огонь (см. рис.) Большую посуду плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар. По мере выкипания нужно подливать воду. Вкус блюда испортится, если в большой посуде кончится вода или если кастрюля не плотно закрыта крышкой и из нее выйдет весь пар. Для варки ажабсанды требуется примерно 1,5-2 часа. Чем больше она варится (например 5-6 часов), тем делается вкуснее. Это блюдо очень ароматное и полезное, хорошо усваивается организмом. Витамины и другие полезные вещества, имеющиеся в продуктах, хорошо сохраняются.

Готовое блюдо подают в тарелках или в пиалах.

Для ажабсанды: 500 г мяса, 150 г курдючного сала, по 500 г картофеля, помидоров, моркови, лука, 2 болгарских перца, 100 г чеснока, 1 пучок кинзы. Соль и специи - по вкусу.

БЕДАНА ДИМ-ДИМ (ПЕРЕПЕЛКИ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ)

Старый способ приготовления: ощипанные и выпотрошенные тушки перепелок моют в холодной воде, посыпают солью, перцем, зирой и заворачивают в двойной слой тыквенного листа, выпекают в горячей золе.

Современный вариант приготовления: обработанные тушки дичи положить в теплую соленую воду на 1 час, осушить салфеткой и отставить. Соль, черный перец, зиру, кориандр смешать, истолочь и просеять через сито. Этой смесью потереть тушки перепелок, завернуть в пергаментную бумагу, уложить на противни газовой духовки, полить водой, чтобы не сгорела бумага и печь в течение 35-40 минут. Время от времени следить за тем, чтобы вода не испарилась и ложечкой поливать поверх обертки.

На 10-12 перепелок - 1 чайная ложка соли, 2 чайных ложки черного перца, зиры и кориандра.

ТОВУК ДИМ-ДИМ (ПО-КРЕСТЬЯНСКИ КУРЯТИНА)

Обработанную тушку курицы положить в теплую соленую воду на 1,5-2 часа, осушить, наполнить (фаршировать) дольками айвы или кислых яблок, потереть молотыми специями (зира, перец, кориандр). Затем завернуть в чистую мокрую салфетку, поставить на противень духовки, полить водой и печь в течение 50-60 минут. Время от времени поливать водой, чтобы не сгорела.

Готовое блюдо подать на праздничный стол целиком, украсив овощами, зеленью, кружочками и дольками вкрутую сваренного яйца.

1 курица, 0,5 кг айвы или яблок. Соль и другие специи - по вкусу.

НАРХАНГИ

Вытопить в котле курдючное сало и обжарить в нем до полуготовности мелко нарезанное, предварительно посоленное мясо. Потом убрать огонь. Разровнять мясо, уложить слоями лук, морковь, нарезанную соломкой, помидоры, укроп и кинзу, чеснок и болгарский перец, затем картошку. Налить немного воды, плотно закрыть крышкой и тушить в течение 2 часов на слабом огне.

До готовности не следует открывать крышку. Подать нарханги в касах или на большом блюде.

500 г мяса, 150 г курдючного сала, 500 г лука, 500 г моркови, 500 г помидоров, 2 пучка кинзы и укропа, 3 головки чеснока и 1 болгарский перец, 500 г картофеля. Соль и черный перец - по вкусу.

ОЧИК ХАСИП (МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА)

Жирную баранину или говядину мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, промытый рис, положить соль и различные специи, тщательно размешать. Чтобы фарш был сочным, налить немного воды. Выпекать в кастрюле «чудо» или в духовке, уложив на противень. Вынуть через 45-50 минут. Запеканку уложить в тарелки и подать на стол вместе с овощами.

На 1 кг мяса - 500 г лука, 1 стакан риса, 1 стакан воды. Соль, черный перец, зира и красный перец - по вкусу.

МАНТЫ

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, дать отстояться 10 минут. Затем тонко раскатать скалкой сочень (толщиной 1-2 мм²) нарезать на квадратики по 10х10 см, положить на каждый квадрат теста по столовой ложке фарша, кусочку курдючного сала, сделать манты, как показано на рисунке. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой.

Ярусы паровой кастрюли смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой, закрыть крышкой и варить на пару 45 минут.

Готовые манты подать в касах, положив на порцию по 4 штуки, или в большом блюде, залить бульоном, заправить кислым молоком или сметаной, посыпать черным перцем. Отдельно подать виноградный уксус.

Фарш для манты приготовить следующим образом: мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. В фарш добавить мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, тмин, немного соленой воды, хорошо перемешать. Для начинки курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг мяса (мякоти), 500 г лука, 1/2 стакана соленой воды, чайная ложка черного перца, 100 г курдючного или нутряного сала.

На каждую порцию (для приправы): 1 ст. ложка сметаны или кислого молока, щепотка черного перца; по желанию - щепотка мелко нарезанной кинзы.

ОШКОВОК МАНТЫ (МАНТЫ С ТЫКВОЙ)

Приготовить тесто, как указано выше.

Фарш сделать из тыквы. Для этого тыкву нарезать мелкими кубиками. Добавить мелко нашинкованный лук, растертые шкварки или рубленое курдючное сало, красный молотый перец, посыпать солью. Все хорошо перемешать.

В дальнейшем готовится так же, как и манты с мясом. Время варки - 30-40 минут.

При подаче на стол манты полить топленым маслом или сметаной.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг очищенной тыквы, 4-5 головок лука, 1 чайная ложка соли и красного перца, 150 г шкварок или курдючного сала.

На порцию для смазывания: по 1 ст. ложке топленого масла или по 2 ст. ложки сметаны.

КОВУРМА МАНТЫ

Приготовить манты, как указано в рецепте «Манты» (см. стр. 149). Обжарить во фритюре до образования румяной корочки. При этом тесто становится хрустящим, мясо же остается сырым.

Чтобы мясо сварилось, а тесто стало мягким, манты надо варить в каскане на пару 35-40 минут. Если манты-каскана нет, то манты можно варить, как голубцы, в кастрюле. Для этого на дно кастрюли положить глубокую тарелку, в нее уложить слоями жареные манты, накрыть тарелкой, налить в кастрюлю немного воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. После закипания варить в течение 20-25 минут. Манты подают в касах вместе с бульоном, посыпав зеленью.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 500 г курдючного сала. Соль и специи - по вкусу.

СУВ МАНТЫ (МАНТЫ, СВАРЕННЫЕ В ВОДЕ)

Замесить крутое тесто на молоке с яйцом (соль развести в 1 ст. ложке воды). Приготовить манты обычным способом - опустить в кипящую воду, варить как пельмени, но с той лишь разницей, что бульон варится на слабом огне 40-45 минут. При подаче на стол в каждую касу положить по 2-4 манты, залить бульоном, заправить одной столовой ложкой кислого молока, посыпать зеленью.

На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка соли. На фарш: 1 кг мяса, 500 г лука, 1 ст. ложка черного перца и соли, 150 г курдючного сала. Для приправы: 1 ст. ложка кислого молока.

ПАЛОВ МАНТЫ (МАНТЫ, СВАРЕННЫЕ В ПЛОВЕ)

Приготовить манты по рецепту «Манты». Перед тем, как закрыть плов, положить манты в котел поверх риса. Закрыть плов на 25-30 минут. Манты делают небольших размеров (тесто нарезать на квадратики 6X6 см). Готовые манты подать в тарелках по 2 шт. до плова.

На тесто: 200 г муки, 1/2 чайной ложки соли.

На фарш: 400 г мяса, 2-3 головки лука, 1/2 чайной ложки соли и черного перца.

КАРТОШКА МАНТЫ (МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ)

Очищенный картофель нарезать соломкой, добавить лук, топленое масло или шкварки, посолить, посыпать черным или красным перцем, все перемешать.

Приготовить тесто, как для манты.

Варить манты с картошкой в каскане на пару 25-30 минут.

При подаче на стол манты смазать топленым или сливочным маслом.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

На фарш: 1 кг картофеля, 4-5 головок лука, 200 г топленого масла или шкварок, 1 ст. ложка соли и черного перца.

ЯХЛИТ МАНТЫ (МАНТЫ ИЗ НЕРУБЛЕННОГО МЯСА)

Баранину (мякоть и сало) нарезать на куски по 10-15 г, т.е. как на шашлык. Мариновать в эмалированной посуде с добавлением рубленого лука, кориандра, черного молотого перца, соли и виноградного уксуса и отставить в прохладное место на 2-3 часа.

Приготовить крутое тесто только на яйцах, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать отстояться 10-15 минут. Затем раскатать тонким слоем (2 мм) и разрезать на квадратики размером 7х7 см. В каждый квадрат положить кусок маринованного мяса и кусок сала, оформить манты четырехугольной формы и варить на пару, как и другие варианты манты, в течение 1 часа. Готовое блюде подать к столу, смазав кислым молоком.

500 г мяса (мякоти), 500 г сала (курдючного), 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке соли, перца, кориандра, 2 столовых ложки виноградного уксуса.

Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока для смазки готового изделия.

МАШ МАНТЫ (МАНТЫ ИЗ МАША)

Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», раскатать и разрезать на сочни. В каждый сочень положить по 1 чайной ложке фарша, приготовленного из маша, и оформить манты.

Предварительно приготовляется фарш. Для этого промыть маш, положить в плоскую посуду (лаган), замочить в холодной воде на 3-4 дня. Каждый день менять воду. Под воздействием кислорода, воздуха и воды маш набухнет. Перебрать, удалив ненабухшие экземпляры. Затем маш растолочь в деревянной ступке или пропустить через мясорубку, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, нашинкованный тонкими кольцами лук, рубленое курдючное сало, черный или красный молотый перец, растворенную в теплой воде соль и хорошо размешать. Из этого своеобразного фарша сделать манты и варить на пару в течение 30-35 минут.

Маш манты подается в лагане или в тарелках, смазанный сметаной.

Для теста: 500 г муки, 3/4 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

Для фарша: 3 стакана маша, 200 г курдючного сала, 2-3 головки лука, 2 моркови средней величины. Соль и специи - по вкусу, 1 стакан сметаны для смазки готового изделия.

ОЧИК МАНТЫ (ПАРАМАЧ НА ПАРУ)

Приготовить тесто и фарш, как указано в рецепте «Парамач» (стр. 190), и варить на пару в течение 30 минут.

Для теста: 500 г муки, 1 стакан кислого молока, 1 чайная ложка соли.

Для фарша: 1 кг мяса, 2-3 головки лука. Соль и перец - по вкусу.

МАНТЫ ПО-АНДИЖАНСКИ

Приготовить фарш из баранины. Пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нашинкованный лук, соль, зиру, молотый перец и сырые яйца, все перемешать.

Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», и дать отстояться минут 10-15. Затем разделить тесто на 150-граммовые куски, скатать их в шар и раскатать каждый в отдельности ка тонкие (2 мм) круглые лепешечки - сочни. В каждый сочень положить по 200 г фарша и оформить большие манты круглой или овальной формы. Смазав ярусы паровой кастрюли жиром, уложить манты так, чтобы они не прикасались друг к другу, и варить на пару в течение 1 часа. Готовые манты положить в касы по 1 шт. на порцию, полить бульоном и смазать кислым молоком.

Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, 1 стакан воды.

На фарш: 1 кг мяса, 500 г муки, 1 яйцо. Соль и специи - по вкусу, стакан кислого молока для смазывания манты.

КАРТДУМБА МАНТЫ (МАНТЫ С САЛОМ И САХАРОМ)

Нарезать баранье курдючное сало кубиками, посыпать сахарным песком или толченым наватом (кристаллический сахар), перемешать, отставить.

Растворить дрожжи в теплой воде, замесить крутое тесто, хорошенько обмять его, скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Из этого кислого теста отделить кусочки, примерно с грецкий орех, скрутить в шар и затем сделать лепешечки толщиной 3-4 мм В каждую лепешечку положить сало с сахаром, оформить манты овальной или круглой формы и варить в течение 40-45 минут на пару. Подать на стол с кислым молоком.

На тесто: 500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.

Для фарша: 1 кг курдючного сала, 300 г сахарного песка и 1 стакан кислого молока для смазывания готового блюда.

ТУРПЛИ МАНТЫ (МАНТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ РЕДЬКИ)

Замесить и раскатать тесто, как указано в рецепте «Манты». Приготовить фарш из говядины с бараниной и салом, нарезанными маленькими кусочками, добавить нашинкованный лук, перец и соль. Добавить редьку. Для этого очистить редьку, нарезать на кружочки толщиной в 0,5 см, отварить в соленой воде, охладить и нарезать кубиками. Положить в фарш, хорошенько перемешать.

Из раскатанного теста нарезать квадратные сочни размером 10х10 см. В каждый сочень положить по 1 ст. ложке фарша и оформить манты желаемой формы. Варить на пару в течение 35-40 минут. Подать на стол со сметаной или со сливочным (топленым) маслом.

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.

На фарш: 300 г говядины, 300 г баранины, 100 г курдючного сала, 600 г лука, 2 репы (400 г), 2 чайные ложки соли, растворенной в 1/2 стакане теплой воды, 1 чайная ложка черного или красного молотого перца.

ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ)

Приготовить тесто как для манты, раскатать тонким слоем сочень, нарезать квадратиками размером 5х5 или 6х6 см. Положить на середину каждого квадратика по чайной ложке фарша, сделать пельмени.

В кипящую воду бросить немного соли, опустить пельмени и сварить. Пельмени будут готовы, когда они всплывут на поверхность бульона. При подаче на стол пельмени вынуть шумовкой, положить на блюдо, полить кислым молоком или же заправить пережаренным до золотистого цвета на топленом масле луком. Пельмени можно подать с виноградным уксусом и черным перцем.

Фарш для пельменей сделать следующим образом: жирную мякоть баранины или говядины (телятины) мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, заправить черным или красным перцем, полить подсоленной водой, хорошо размешать.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

На фарш: 500 г мяса, 400 г лука, 1 чайная ложка соли и черного перца.

Для приправы: 1 стакан кислого молока или пережаренный в масле лук (на пиёздог - 50 г масла, 2-3 головки лука), или 1 ст. ложка виноградного уксуса, или 1 чайная ложка черного перца.

ПОМИДОР ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ ИЗ СУШЕНЫХ ПОМИДОРОВ)

Приготовить тесто и сделать пельмени по рецепту «Чучвара», фарш подготовить из сушеных помидоров. Для этого сушеные помидоры промыть в горячей воде и замочить на 10 минут. Затем их мелко порубить. Положить лук и курдючное сало, топленое или сливочное масло, посыпать черным перцем, все перемешать. Этим фаршем начинить пельмени, сварить и подать с пережаренным на масле луком.

На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.

На фарш: 400 г сушеных помидоров, 400 г лука, 150 г сала, 1 чайная ложка мелкой соли и 1 ст. ложка черного перца. На пиёздог: 50 г масла, 2-3 головки лука.

КУК ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ)

Приготовить фарш из зелени. Для этого мелко порубить зелень: щавель, пастушью сумку, первые побеги люцерны, мяту, шпинат, кинзу, а также зеленый или репчатый лук, шкварки или курдючное сало. Заправить солью и красным молотым перцем, тщательно все перемешать, тушить, добавив яйца. Тесто нарезать на квадратики, как по рецепту «Чучвара», положить на каждый квадратик зеленый фарш, края квадратиков защипать, опустить их в кипящий бульон.

Готовые пельмени переложить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу.

На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.

На фарш: 1 кг зелени, 500 г муки, 1 яйцо, 1 пучок зеленого лука, 150 г курдючного сала или шкварок, 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка красного перца, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания пельменей.

ЁЗГИ КУК ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ, ЛЕТНИЕ)

Приготовить тесто, как на пельмени. Фарш приготовить из душистой зелени: райхана, жамбила, кинзы, укропа, зеленого лука, зеленого чеснока, петрушки. Для этого зелень тщательно промыть и мелко порубить, добавить шкварки или мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и сырые яйца. Остальные операции выполняются, как написано в предыдущем рецепте.

Для теста: листья райхана и жамбила, 2 пучка укропа, 1 пучок зеленого чеснока, 2 пучка зеленого лука, 2 пучка кинзы, 1 пучок петрушки, 1 стакан шкварок или 150 г курдючного сала, 1 яйцо. Соль и перец - по вкусу.

КАРТОШКА ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ)

Вымыть картофель и отварить целиком на пару, очистить от кожуры и сделать пюре с добавлением соли, перца и пассированного на топленом масле лука. Тесто приготовить, как указано в других рецептах, и оформить пельмени с картофельным пюре, отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени положить на тарелки и подать без бульона, полив сметаной или сливочным маслом.

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 1 кг картофеля, 500 г лука, 150 г топленого масла, соль и перец - по вкусу. Для смазки: 1/2 стакана сметаны или 2 ст. ложки сливочного масла.

ТУХУМ БАРАК I (ПЕЛЬМЕНИ С ЯЙЦАМИ)

Замесить тесто, как на чучвару, раскатать сочень и нарезать квадратиками.

Для фарша отварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, мелко нарезать, положить лук, пережаренный в масле, заправить солью и черным перцем, хорошо перемешать.

Приготовить пельмени обычным способом.

Подать пельмени на блюде или в тарелках со сметаной.

На тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли.

На фарш: 15 яиц, 4-5 головок лука и 50 г топленого масла (на пиёздог), 1 ст. ложка мелкой соли и черного перца.

ТУХУМ БАРАК II (КОНВЕРТИКИ С ЯЙЦАМИ)

Приготовить тесто, как на чучвару, раскатать тонким слоем, вырезать из него стаканом кружочки, сложить каждый кружочек вдвое и защипать, чтобы образовался конвертик в виде полумесяца. В каждый такой конвертик влить по 1 столовой ложке сырого яйца, опустить в соленую воду и отварить. После того как конвертики всплывут, варить их еще 2-3 минуты, затем уложить на блюдо и подать к столу.

Для начинки необходимо разбить яйца, посолить, положить мелко нарезанное курдючное сало или разогретое топленое масло, перемешать.

На тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли. Для начинки: 15 яиц, 1 чайная ложка соли, 100 г курдючного сала или топленого масла.

ЛАГМАН

Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать лапшу, отварить лапшу в соленой воде, вынуть, промыть два-три раза в холодной воде, переложить на дуршлаг, дать стечь воде.

В отдельной посуде приготовить подливу (важду). Для этого мясо, сало, картофель, редьку нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу и капусту - соломкой; лук и болгарский перец - кольцами; помидоры и чеснок также нарезать очень мелко. Раскалить масло и обжарить мясо до образования румяной

корочки, положить лук, помидоры, чеснок и продолжать жарить. Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз, посолить, заправить черным или красным перцем, налить немного бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на слабом огне 30-40 минут.

Когда будет готова подлива, лапшу окунуть в кипяток, переложить на блюдо, залить подливой, сверху еще положить слой лапши и подливы. Лагман можно подать в касах.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. На подливу: 400 г мяса, 2-3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 1 красная свекла, 3-4 головки лука, 1 болгарский перец, 3-4 помидора, 6-7 долек чеснока. Соль и специи - по вкусу, 200 г масла для обжаривания.

ЧУЗМА ЛАГМАН (ДУНГАНСКАЯ ЛАПША)

Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой, дать полежать в течение 1 часа. После этого тесто обминать с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, придать им форму шариков. Затем раскатать в руке в небольшие «колбаски» толщиной с карандаш (см. рис. на стр. 159). Чтобы колбаски не слипались, необходимо их смазать хлопковым маслом, сложить в посуду. Взять «колбаску» за оба конца и, ударив ее серединой об стол или доску для раскатывания теста, растянуть. Когда тесто вытянется до 1 метра, сложить его вдвое, проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть.

Таким способом вытянуть все жгутики и отварить в соленой годе. После того как лапша всплывет на поверхность, варить еще 3-4 минуты. Готовую лапшу промыть два-три раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг.

Подливу приготовить как для лагмана, но более жидкую.

При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в касы (по полкасы), добавить подливу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли (на раствор 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки соды), 200 г хлопкового масла для смазывания.

На подливу: 400 г мяса, 2-3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты) 3-4 головки лука, 1 болгарский перец, 3-4 помидора, 6-7 долек чеснока, лавровый лист (1-2 листика). Соль и специи - по вкусу.

Для поджарки 200 г масла. Для приправы: 1 пучок кинзы, 1/2 головка чеснока, 1/2 чайной ложки виноградного уксуса.

ШИМА

Приготовить лапшу, как указано в рецепте «Чузма лагман», но сделать ее еще тоньше и отварить в соленой воде. Для подливы обжарить мелко нарезанное мясо, положить лук и нарезанный чеснок, продолжать жарить. Добавить томат или помидоры и немного уксуса, подлить воды, дать закипеть.

Перед подачей на стол лапшу опустить в горячую воду, положить в касы, добавить подливы, в каждую касу положить по 1 жареному яйцу или оладье.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. В воду, в которой варится лапша, положить по 1/2 чайной ложки соли и соды.

Для смазывания лапши: 200 г хлопкового масла.

Для подливы: 300 г мяса, 150 г жира (для поджаривания), 4-5 головок лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки томата или 2-3 помидора, 2 ст. ложки уксуса. Соль и специи - по вкусу.

Для приправы: 6 яиц, для поджаривания 50 г топленого масла.

ШИВИТ ОШИ (ЛАГМАН НА УКРОПНОМ НАСТОЕ)

В неглубокую кастрюлю положить мелко нарезанный укроп, залить водой, дать постоять 1-2 часа. После этого укроп хорошо отжать, и на полученном настое замесить тесто. Тесто тонко раскатать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде.

В отдельной кастрюле подготовить подливу. Для этого мясо, лук, картошку и помидоры обжарить, посолить, заправить специями, налить воды и тушить примерно 10 минут.

Перед подачей на стол разложить в касы лапшу, полить ее сверху подливой, положить по одной столовой ложке кислого молока. По желанию можно посыпать черным перцем, рубленым укропом или кинзой.

На тесто: 1 кг муки, 500 г укропа, 1 чайная ложка соли. На подливу: 500 г мяса, 3-4 головки лука, 2-3 помидора, 2 картофеля. Соль и специи - по вкусу. 150 г жира - на поджарку. Для приправы: 1 стакан кислого молока, черный перец по вкусу, 1 пучок кинзы.

КОВУРМА, ИЛИ ДИМЛАМА, ЛАГМАН (ЛАГМАН С ПОДЖАРКОЙ)

Из простого крутого теста нарезать крупную лапшу или использовать полуфабрикат готового лагмана. Приготовить поджарку. Для этого подготовить фарш из крупномолотого мяса говядины. Обжарить в раскаленном жире сначала рубленый чеснок и лук, затем фарш, положить морковь и редьку, нарезанные соломкой, нашинкованную капусту, томатную пасту и тушить до смягчения, заправить солью и перцем и положить картофель, нарезанную кубиками. Влить немного воды и варить до полной готовности. После этого положить сверху подготовленную лапшу, вбить сырые яйца и плотно закрыть крышкой. Убавить огонь и, перемешивая время от времени, довести варку до конца. Подать на стол в лаганах, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подать виноградный уксус.

На лапшу: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. На поджарку: 200 г масла, 500 г мясного фарша, 1 редька средней величины, 100 г капусты, 2 моркови, 2 картофеля, 2-3 головки лука, 1 головка чеснока. Соль и специи - по вкусу.

ЛАГМАН С МАКАРОНАМИ

Подливу (важду) приготовить, как указано в рецепте «Лагман» (стр. 157). Длинные неразломанные макароны высшего сорта отварить, положив в соленую кипящую воду, после чего слить горячую воду и прополоскать сваренный продукт три раза в холодной воде.

Готовые макароны положить в касу и каждую порцию полить кипящей подливой.

На подливу: 400 г мяса, 200 г масла, 2-3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 150 г капусты, 2 болгарского перца, 3-4 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 8-10 долек чеснока. Соль и специи - по вкусу, 500 г макарон.

ЛАГМАН С ВЕРМИШЕЛЬЮ

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только вместо макарон используется вермишель.

ЧУП ОШИ (ОТВАРНАЯ ЛАПША С КИСЛЫМ МОЛОКОМ И ПОДЖАРЕННЫМ ЛУКОМ)

Замесить довольно крутое тесто на яйцах, скатать в шар, дать полежать 15-20 минут. Затем тесто тонко раскатать, нарезать лапшу. Встряхнуть муку, дать лапше просохнуть 10-15 минут, после чего отварить ее в соленой воде. Когда лапша сварится, откинуть ее на дуршлаг, дать стечь воде, положить на блюдо, по сыпать луком, пережаренным во фритюре, черным перцем, заправить кислым молоком.

500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли; на пиёздог: 2-3 головки лука, 50 г топленого масла, соль - по вкусу; черный перец и 1 стакан кислого молока.

КАЙИШ ОШИ (ТЕСТО ОТВАРНОЕ)

Приготовите тесто, как для «чуп оши», раскатать, нарезать квадратиками 7х7 см, отварить в соленой воде, уложить на блюдо, полить кислым молоком или смазать топленым маслом, положить слоями остальное тесто и тоже смазать; посыпать черным перцем, кинзой, подать на стол.

500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана кислого молока или 1 стакан топленого масла, 1/2 пучка кинзы, черный перец - по вкусу.

КУЛЧАТОЙ, ИЛИ ШИЛПИЛДАК

Конину или баранину и казы положить в воду и варить на слабом огне 1-1,5 часа. Сваренное мясо вынуть, нарезать ломтиками. Замесить тесто, тонко раскатать, нарезать квадратиками 5х5 см или 7х7 см. В мясном бульоне отварить тесто, уложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, положить кусочки казы и мяса, подать на стол. Если мясо и казы сильно остыли, согреть их в бульоне.

В касах или пиалах отдельно подать бульон, заправленный кислым молоком.

500 г казы, 500 г мяса, 2-3 головки лука, 1 стакан кислого молока. На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли.

НАРЫН

Конину и казы или только казы отварить, охладить и нарезать соломкой. Приготовить тесто как на шилпилдак, нарезать полосками шириной 3 см и длиной 15-20 см. Отварить их в бульоне, в котором было сварено казы, вынуть, для охлаждения тесто уложить на скалку. Затем нарезать соломкой и смешать с мясом. К нарыну добавляют мелко нашинкованный лук, перемешанный с черным перцем.

Нарын (без бульона, так называемый «сухой нарын») положить в тарелки или на блюдо и подать к столу.

Нарын можно подать и с бульоном («жидкий нарын»). В этом случае его кладут в касы и заливают бульоном.

1 кг казы (или 500 г мяса, 500 г казы), 1 кг муки, 2 чайные ложки соли, 3-4 головки лука, черный перец - по вкусу.

«ХУКИЗ ТИЛИ» (ГАЛУШКИ ПО-ДЕХКАНСКИ)

Жирную баранину (грудинку, ребра, филейную часть) положить в кастрюлю, налить около трех литров воды, поставить варить. Когда на поверхности кастрюли появится пена, добавить мелко нашинкованный лук. В бульон положить целыми репу, морковь, картофель; продолжать варить на очень слабом огне. Затем добавить целые помидоры. Пока закипит бульон, замесить на яйцах или молоке крутое тесто, хорошо обмять, придав форму батона, и нарезать на кусочки шириной 1 см. Затем опустить их один за другим в кипящий бульон. Когда кусочки теста начнут всплывать на поверхность, суп посолить, добавить лавровый лист и укроп. При подаче на стол бульон разлить в касы, а мясо, кусочки теста и овощи уложить на блюдо, посыпать черным перцем.

500 г мяса, по 200 г моркови, репы, картофеля, 4-5 головок лука, 3-4 помидора. Соль и специи - по вкусу. На тесто: 400 г муки, 5 яиц, 1 чайная ложка соли.

КУРДУК (ГАЛУШКИ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

Поставить варить мясной бульон. Положить лук, морковь, картофель. Из кукурузной муки замесить тесто, разделить его на жгутики в виде карандаша. Затем нарезать на кусочки величиной с миндалинку и опустить в кипящий бульон. Когда тесто всплывет на поверхность, закрыть котел крышкой, дать отстояться 10 минут.

При подаче на стол разлить в касы, посыпать укропом и черным перцем.

500 г мяса, 3-4 головки лука, 3-4 моркови, 2 картофеля соль - по вкусу. На тесто: 300 г кукурузной муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли. Для приправы: 1 чайная ложка черного перца и 1/2 пучка укропа.

МАНПАР

Приготовить тесто, как на лагман, скатать в шар, завернуть в мокрую салфетку и оставить на 2-3 часа, чтобы настоялось. Из этого теста отделить куски, сделать жгутики величиной И длиной с карандаш. Затем сплюснуть жгутики, чтобы получилась «лента» толщиной 2-3 мм. Держа за оба конца, вытянуть короткие ленты из теста в длинные, ударяя серединой о доску. Из такой «ленты» толщиной 1 мм и длиной 40-50 см обрывать кусочки величиной с трехкопеечную монету и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда кусочки теста («мелкие галушки») всплывут наверх, снять дуршлагом, промыть их в холодной воде, положить в касы и сверху залить подливу.

Подливу (важду) готовить следующим образом: нарезать мясо мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе с луком, чесноком, редькой, нарезанной соломкой или шашками (квадратики 3X3 см). Добавить томатную насту, соль, перец, лавровый лист и уксус, залить водой и тушить до полной готовности всех продуктов.

На сковороде, смазанной жиром, сделать тонкие оладьи из расчета 1 яйцо на порцию. Оладьи нарезать лапшой и перед подачей к столу положить в каждую порцию, посыпав рубленой зеленью.

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли. Для подливы: 100 г масла, 500 г мяса, 200 г лука, 200 г редьки, 2 болгарского перца, лавровый лист, 2 ст. ложки томатной пасты или 2-3 помидора, 3-4 дольки чеснока или пучок зеленого чеснока, соль и перец - по вкусу. Для оформления: 6 штук яиц и 1 пучок зелени.

ХУНОН (РУЛЕТ ПАРОВОЙ)

Замесить тесто как для манты или чучвары, тонко раскатать и смазать кислой сметаной или дурдой[9], посыпать тонким слоем мелко нашинкованный лук. Затем свернуть рулетом, уложить в манты-каскан и варить на пару.

Вместо дурды (для смазывания теста) можно приготовить крем из сметаны, смешанной с томатной пастой, а вместо лука посыпать сахарным песком. На тесто можно наложить и слой мясного фарша.

При подаче на стол рулет нарезают на порции и укладывают на блюдо.

1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли; 200 г сметаны или столько же дурды.

КИЙМАЛИ ХУНОН (РУЛЕТ ПАРОВОЙ С МЯСОМ)

Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте. Раскатать сочень толщиной в 1 мм и смазать жиром. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленый лук, соль и перец, все перемешать. Фарш разложить на сочень ровным слоем, скрутить в рулет, поместить на смазанные ярусы паровой кастрюли и варить на пару в течение 35-40 минут. Перед подачей на стол положить рулет на большую тарелку, разрезать, смазать сливочным маслом или сметаной.

Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 100 г масла для смазки. На фарш: 800 г мяса (мякоть с жиром) 2-3 головки лука. Соль и перец - по вкусу.

КАРТОШКА ХУНОН (ПАРОВОЙ РУЛЕТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ)

Тесто приготовляется так же, как в предыдущих рецептах, раскатывается на большой тонкий сочень.

Начинку приготовить следующим образом: очистить картофель, вымыть и нашинковать соломкой. В сковородке перекалить масло, спассировать лук, положить картошку, посыпать солью, добавить томатную пасту и обжарить до смягчения картофеля, охладить. После этого положить картофельную начинку на сочень ровным слоем, скрутить в рулет и варить, уложив на смазанные ярусы паровой кастрюли, 15-20 минут.

Перед подачей нарезать на небольшие дольки и полить согретым топленым или сливочным маслом.

На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для начинки: 500 г картошки, 2-3 головки лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 250 г жира. Соль и перец - по вкусу. Для подливы готового изделия. 100 г топленого или 150 г сливочного масла.

КОВАК ХУНОН (ПАРОВОЙ РУЛЕТ С НАЧИНКОЙ ИЗ ТЫКВЫ)

Приготовляется так же, как и другие рулеты. Начинку готовят из тыквы. Для этого спелую, сладкую тыкву нарезать мелкими кубиками - горошком, смешать его с рубленым луком, шкварками пли мелко нарезанным салом и хорошенько перемешать. Добавить соль, перец, густую сметану и еще раз перемешать. Эту начинку положить ровным слоем на подготовленный сочень, скрутить рулетом и отварить на пару, как и другие варианты парового рулета, в течение 20-25 минут, т.е. до смягчения тыквы.

Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для начинки: 500 г тыквы, 2 головки лука, 1 стакан шкварок или 100 г курдючного сала, 1 стакан густой сметаны. Соль и перец - по вкусу.

ЮТАНГЗА (ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ)

Приготовить дрожжевое тесто. Посыпав мукой, раскатать очень тонко, нарезать полосками шириной 4 см, длиной 40-60 см, смазать маслом и сложить друг на друга по 10-12 шт. Затем скатать в трубочку (см. на стр. 167), и уложить в манты-каскан на 15-20 минут.

1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 чайных ложки соли. Для смазывания: 200 г топленого или сливочного масла, или маргарина.

ШИРИН ЮТАНГЗА (ПАРОВЫЕ ПАМПУШКИ СЛАДКИЕ)

Приготовить тесто так же, как указано в рецепте «Ютангза». Это кислое тесто обмять с добавлением сахарного песка (если сжижается, добавить немного муки). Затем тесто разделить ровно на две части, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать отстояться 2-3 минуты. Затем обе половинки раскатать в сочни. Из одного сочня нарезать лапшу шириной в 1 см, а из другого квадратики размером 15х15 см. В лапшу ввести густую сметану и сахар, смешав так, чтобы лапша не помялась. Эту начинку положить на квадратики и сделать манты четырехугольной формы. Варить на пару, предварительно смазав ярусы паровой кастрюли, 20-25 минут.

Перед подачей на стол положить в каждую тарелку по 2 шт. и смазать топленым или сливочным маслом.

1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли, 500 г сахарного песка или пудры, 200 г сметаны 50% жирности. Для смазки готового изделия: 50 г сливочного или топленого масла.

ХАМИР ЧАЛОВ (ТЕСТО С МЯСОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

Баранину нарезать на большие (0,5 кг) куски, отварить, по готовности нарезать тонкими ломтиками. Приготовить тесто, как на пельмени, раскатать толщиной 2 мм, разрезать на квадратики размером 10х10 см и отварить в мясном бульоне, по готовности снять в дуршлаг, дать стечь воде и положить на лаган, сверху уложить куски мяса, полить соусом.

Приготовление соуса: на 1 стакан обезжиренного кислого молока - 50 г топленого масла, соль, черный перец, взбить.

Для бульона: 1 кг баранины, 2 головки лука, лавровый лист, соль - по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. На соус: 1 стакан кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и перец - по вкусу.

ХАМИР ЧАЛОВ С КУРЯТИНОЙ

Хорошо обработанную тушку курицы (петуха) положить на ярус паровой кастрюли, в нижнюю часть налить воды и варить на пару в течение 40-45 минут. Замесить тесто на яйцах, раскатать, нарезать квадратиками, т. е. как указано в предыдущем рецепте. Отварить тесто в бульоне, положить в лаган, а сверху куски курятины и полить соусом. Технология и рецепт те же, что и «Хамир чалов с мясом», только 1 кг мяса заменяется 1 курицей.