Говяжий бульон – 250 мл
Сметана – 150 г
Измельченная зеленая паприка – 2 ст. л.
Мадера – 1–2 ст. л.
Соль по вкусу
1. В небольшой кастрюле вскипятить говяжий бульон. В отдельной посуде взбить сметану.
2. Затем соединить сметану с измельченной паприкой и влить смесь в кипящий говяжий бульон.
3. Соус варить на слабом огне в течение 5 минут. За 1–2 минуты до готовности добавить соль и мадеру.
Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из говядины.
Раковые шейки – 150 г
Топленое масло – 2 ст. л.
Репчатый лук – 1 шт.
Пшеничная мука – 1 ч. л.
Рыбный бульон – 250 мл
Сметана – 2 ст. л.
Томатная паста – 0,5 ч. л.
Мелкорубленая зелень укропа – 1 ч. л.
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Очистить раковые шейки и вынуть мясо.
2. В небольшой сковороде разогреть топленое масло и жарить в нем раковые панцири в течение 10 минут, после чего масло процедить сквозь сито и налить обратно в сковороду.
3. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами и спассеровать в том же масле, в котором жарились раковые панцири. Затем добавить пшеничную муку, тщательно все перемешать и разбавить подогретым рыбным бульоном. Основу для соуса варить в течение 15–20 минут, после чего выложить в сковороду мясо раков, довести смесь до кипения, добавить сметану и томатную пасту.
4. За 1–2 минуты до готовности добавить соль, приправить черным молотым перцем и посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
Соус, приготовленный по этому рецепту, рекомендуется подавать к рыбным блюдам.
Зеленый лук – 3 стебля
Сухие белые грибы – 3–5 шт.
Сухое белое вино – 125 мл
Взбитые сливки – 250 мл
Спелые помидоры – 250 г
Сливочное масло – 1 ч. л.
Пшеничная мука – 1 ч. л.
Измельченная зелень чабера – 2 ст. л.
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать.
2. Сухие белые грибы истолочь в ступке, залить белым вином и варить до тех пор, пока в посуде не останется около 2 ст. л. грибной основы.
3. Помидоры обдать крутым кипятком, снять кожицу, удалить плодоножки, мякоть нарезать кусочками.
4. В основу для соуса влить взбитые сливки, положить помидоры, посолить, тщательно перемешать, приправить по вкусу черным молотым перцем и посыпать мелкорубленой зеленью чабера.
5. В отдельной посуде соединить сливочное масло и муку, тщательно растереть, скатать в небольшой шарик, опустить в кипящий соус и размешать. Это «скрепит» уже готовый соус и придаст ему необходимую консистенцию.
Соус подают к мясным котлетам.
Репчатый лук – 2–3 шт.
Сливочное масло – 1 ст. л.
Красная и черная смородина – 100 г
Говяжий бульон – 125 мл
Сливки – 4 ст. л.
Смородиновая настойка – 1 ст. л.
Соль и красный жгучий перец по вкусу
1. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать.
2. В небольшой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета.
3. Смородину перебрать, вымыть и добавить в сковороду с луком.
4. Через 5 минут влить мясной бульон, довести соус до кипения, добавить сливки, настойку, еще раз довести жидкость до кипения и варить при постоянном помешивании в течение 3 минут.
5. Затем протереть соус сквозь сито, перелить в соусник, посолить и приправить по вкусу красным жгучим перцем.
Этот соус рекомендуется подавать к жирным блюдам – таким, как жареная утка или свинина.
Сливочное масло – 20 г
Пшеничная мука – 25 г
Мелко нарезанные листья щавеля – 3 ст. л.
Рыбный бульон – 400 мл
Сметана – 200 г
Мелкорубленая зелень петрушки – 2–3 ст. л.
Соль, молотый черный перец и имбирь по вкусу
1. В небольшой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем пшеничную муку до светло-золотистого цвета.
2. Затем добавить в посуду мелко нарезанные листья щавеля и тушить в течение 2–3 минут.
3. После этого влить частями рыбный бульон при непрерывном помешивании, варить в течение 10 минут, посолить и приправить черным молотым перцем и имбирем.
4. В прокипяченную основу добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения, после чего посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Готовый соус рекомендуется подавать к тушеной рыбе или рыбному филе.
Лук-порей – 2 стебля
Сливочное масло – 1 ст. л.
Белое вино – 250 мл
Взбитые сливки – 125 мл
Яичный желток – 1 шт.
Мелкорубленая зелень эстрагона – 1–2 ст. л.
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Стебли лука-порея вымыть, отделить белую часть и нарезать ее тонкими кольцами.
2. В небольшой посуде разогреть сливочное масло и обжарить в нем нарезанный лук-порей до светло-золотистого цвета. Когда он будет готов, влить белое вино и тушить все вместе в течение 15–20 минут, после чего перелить в чашу миксера и тщательно взбить.
3. В отдельной посуде взбить сливки вместе с яичным желтком и добавить смесь в горячий соус.
4. Готовый крем посолить по вкусу, приправить молотым черным перцем, посыпать мелкорубленой зеленью эстрагона и еще раз тщательно перемешать.
Соус-крем из лука-порея рекомендуется подавать к жареному свиному филе.
Готовый майонез – 1 ст. л.
Йогурт – 150 мл
Свежий редис – 1 пучок
Зеленый лук – 1 пучок
Паприка – 1 шт.
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Редис очистить, вымыть и мелко нарезать.
2. Зеленый лук перебрать, вымыть и нарубить.
3. Паприку (лучше желтую) вымыть, разрезать на половинки, удалить семена, мякоть измельчить.
4. Майонез смешать с йогуртом и взбить венчиком.
5. Затем добавить в смесь редис, зеленый лук и паприку.
6. Готовый соус посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно вымешать.
Этот соус рекомендуется подавать к печеному картофелю и фондю.
Сметана – 150 г
Белое вино – 2 ст. л.
Толченый фундук – 1 ст. л.
Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 1 ст. л.
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Сметану и белое вино влить в небольшую кастрюлю, тщательно перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 3–5 минут.
2. Горячую основу посолить, приправить черным молотым перцем, посыпать зеленью и снять согня.
3. Затем добавить в соус толченый фундук и тщательно все перемешать.
Этот соус рекомендуется подавать к мясным и овощным блюдам.
Молоко – 350 мл
Мука – 1 ст. л.
Сливочное масло – 1 ст. л.
Соль по вкусу
1. Муку слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом.
2. Мучную пассеровку развести горячим молоком, вливая его постепенно.
3. Полученный соус варить при непрерывном помешивании в течение 10 минут.
4. Готовый горячий соус посолить и перемешать. Рекомендуется подавать его к овощным блюдам.
Сметана – 250 мл
Мука – 1 ст. л.
Сливочное масло – 1 ст. л.
Овощной отвар – 100 мл
Соль по вкусу
1. Муку слегка обжарить на сковороде с разогретым сливочным маслом.
2. Мучную пассеровку развести овощным отваром. Добавить сметану.
3. Кипятить соус в течение 5 минут, посолить его и процедить через сито.
4. При желании можно добавить в соус немного томатной пасты.
Соус хорошо подходит к грибным блюдам.
Молотые сухари – 2 ст. л.
Сливочное масло – 3–4 ст. л.
Соль по вкусу
1. Сливочное масло разогреть на сковороде, всыпать в него молотые сухари, добавить соль.
2. Держать на огне до подрумянивания сухарей. Соус рекомендуется подавать к рыбным блюдам.
Томат-пюре – 100 г
Мука – 0,5 ст. л.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Сливочное масло – 1 ст. л.
Мясной бульон – 200 мл
Соль по вкусу
1. Корень петрушки, морковь и лук очистить, мелко нарезать и обжарить в масле.
2. Во время жаренья добавить муку.
3. Затем положить томат-пюре, все перемешать, развести мясным бульоном и варить на слабом огне 5-10 минут.
4. Затем соус протереть сквозь сито, добавить в него соль по вкусу, положить кусочек сливочного масла и размешать.
Подать к блюдам из мяса и птицы.
Яичный желток – 1 шт.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Растительное масло – 125 мл
Свежий творог – 125 г
Сливки – 2–3 ст. л.
Соль, сахар и молотый черный перец по вкусу
1. Яичный желток растереть с солью. Масло взбить с лимонным соком и растертым желтком до получения однородной эмульсии.
2. Творог протереть сквозь сито и перемешать со сливками.
3. Все подготовленные ингредиенты соединить.
4. В полученный майонез добавить по вкусу сахар, посолить, поперчить, при необходимости влить еще немного лимонного сока и тщательно все перемешать.
Творожный майонез рекомендуется использовать для заправки салатов из овощей, мяса и рыбы.