Вкусы Бразилии

Демостенес Роману Как распознать хорошую кашасу

Как отличить хорошую кашасу от остальных? Начнем с того, что действительно хорошая кашаса, в отличие от большинства, продающихся в супермаркетах, имеет приятный аромат, не обжигает горло, при выдохе не отдает перегаром и не вызывает похмелья.

Хотя кашасу, как и виски, делают путем возгонки, а не путем брожения, как вино, хорошая кашаса больше напоминает вино, чем виски. К сожалению, мало кто об этом знает. Очень немногие дистилляционные заводы, занимающиеся изготовлением самого старого бразильского напитка, выдают продукцию надлежащего качества. (Кстати, о древности напитка. Существуют исторические свидетельства, что первый завод по переработке сахарного тростника на территории Бразилии был построен в 1534 г. по приказу Мартина Афонсу де Соуза, которому была отдана во владение капитания Сан-Висенте.)

Погружаясь в разнообразный, но мало исследованный мир кашасы, потребитель оказывается в эпицентре информационных «бурь», вызванных коммерческими интересами, на него обрушиваются постоянно меняющиеся чужие мнения, сложившиеся под воздействием рекламы того или иного производителя, а «искушенные» потребители напускают тумана, словно все, что связано с производством кашасы, является глубокой тайной.

Прежде чем я обзавелся моей первой дистилляционной установкой, я постарался узнать как можно больше о производстве и потреблении кашасы в Бразилии, я познакомился с другими производителями, посещал специальные курсы, прочел все, что сумел найти, разыскал те немногие университетские центры, где занимались этим вопросом, вел бесчисленные беседы, разъезжая по разным уголкам штата Минас-Жерайс.

Бутыль с кашасой. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс

В результате этих исканий я с удивлением обнаружил, что у кашасы может быть великое будущее, хотя на тот момент ее производство было сугубо любительским, а сам продукт был несвободен от предвзятого к себе отношения и считался чуть ли не маргинальным. Однако, как это часто бывает в бизнесе и в жизни, чем ниже уровень развития, тем шире поле для экспериментов.

Если вы, читатель, не знаете, как делают кашасу, и не считаете, что разбираетесь в ней, не волнуйтесь: большинство бразильских «ценителей» этого напитка точно такие же, как и вы.

Если вам кажется, что вы окончательно растерялись, то проблема не в вас. Вокруг кашасы циркулирует слишком много слухов и непроверенной информации. Даже самих названий несколько: кашаса, пинга, канинья и агуарденте. И это не считая обиходно-бытовых названий: бирита, беленькая, «приют для бедняка», «красотка», «решающий фактор», «вода, которую не пьют птицы» и некоторые другие.

Поскольку наша задача сориентировать читателя в выборе хорошей кашасы, то перейдем к делу, предоставив право окончательного выбора ему.

Прежде всего, новичку необходимо учесть, что ниже речь пойдет о кашасе, произведенной в полукустарных условиях, поскольку большие объемы производства этого продукта и его качество несовместимы, точно так же, как невозможно приготовить одинаково вкусный обед в дровяной печи для десяти человек или накормить целую сотню.

Если коротко, то традиционный процесс производства кашасы сводится к следующим этапам:

1. Выращивание сахарного тростника — любой из нескольких сотен его сортов пригоден для дальнейшей переработки. Разница между сортами проявляется в количестве выжимаемого сока и в его сахаристости, но не влияет на качество продукта. При выращивании тростника не должно применяться никаких ядохимикатов или других экологически опасных препаратов.

2. Помол — сахарный тростник перемалывается на специальных заводах-мельницах для получения сиропа, называемого гарапа. При помоле два фактора оказывают решающее влияние на уровень кислотности будущей кашасы: чистота производства и уровень гигиенических норм; кроме того, важно не упустить время — кашаса будет тем лучше, чем меньше пройдет времени между сбором сырья и помолом.

3. Брожение — после помола гарапа отфильтровывается, чтобы не было твердых вкраплений, и заливается в специальные сосуды. В эти сосуды ежедневно подливается новая очищенная гарапа с содержанием сахарозы приблизительно 15 градусов брикс (специальная сахарная шкала, уровень содержания измеряется сахарометром) и уровнем кислотности от 4,8 до 6,0 pH. При кустарном производстве кашасы с применением метода «кайпира» около 20 % объема сосуда с гарапой занимает поджаренная кукурузная мука, а также добавляется немного сои и риса. Эти добавки содержат микроорганизмы, которые при контакте с сахарным сиропом начинают быстро размножаться. Основная роль здесь принадлежит дрожжевым культурам — сахаромициям и шизосахаромициям. Именно они наиболее активно перерабатывают сахар в спирт. Процесс перехода сахара в спирт способствует превращению гарапы в сусло, готовое к возгонке.

При обычных условиях брожение занимает от 12 до 24 часов.

Качество кашасы (вкус, аромат, легкость и мягкость напитка) зависит от каждого этапа ее производства. Однако брожение — наиболее важный этап, и управлять им почти невозможно. Ведь брожение, с научной точки зрения, это процесс образования новых живых организмов, дрожжевых культур, невидимых для глаза. Они очень чувствительны к периодичности подкормки (добавлению новой, содержащей сахар, гарапы), нуждаются в отдыхе (процесс осаждения), требовательны к окружающей среде (температура и гигиеническая чистота среды обитания) — все это необходимые условия их размножения.

Если у вас будет возможность побывать на дистилляционном заводе, обратите особое внимание на сосуд, где происходит брожение. Существует пять очень важных факторов, оказывающих влияние на конечное качество продукта:

3.1 войдя, хорошенько принюхайтесь: должно пахнуть спелыми и свежими фруктами, запах ненавязчивый и приятный; не должно пахнуть алкоголем и кислотой, и вам не должно казаться, что здесь разлагается что-то кислое;

3.2 присмотритесь, нет ли мух над сосудом, где происходит брожение. Наличие «уксусных мух» (дрозофил) свидетельствует о присутствии бактерий, которые увеличивают кислотность сусла и, тем самым, кислотность будущей кашасы;

3.3 о качестве брожения (образовании новых дрожжевых бактерий) свидетельствует внешний вид пены, образующейся на поверхности сусла и напоминающей пену при кипении. Пена образуется при взаимодействии дрожжей с сахаром, вызывая образование углекислого газа, в соотношении одна молекула газа на одну молекулу спирта. Обратите внимание на наличие больших пузырей, чем их больше, тем хуже; в идеале пена должна напоминать дрожащую пенку при приготовлении варенья;

3.4 спросите, как часто подливается новая гарапа, происходит процесс осаждения и измеряется сахаристость. Если это происходит через равные промежутки времени, это хороший признак;

3.5 и самый главный, ключевой вопрос: как часто производится полная замена бродящей гарапы, как часто она меняется и полностью обновляется? Если бродящая гарапа не засахаривается, не «умирает», и процесс брожения сохраняется в течение положенного срока, как минимум шести месяцев, это хорошо. Если процесс дистилляции идет круглый год, то и брожение должно идти непрерывно весь год. Время от времени гарапу необходимо обогащать кислородом.

4. Дистилляция — постоянно перерабатывая сахар, дрожжевые культуры снижают его содержание в гарапе с 15 градусов брикс до нуля. После этого суслу с уже нулевым содержанием сахара дают отстояться, чтобы дрожжи «отдохнули» и выпал естественный осадок, а затем его наливают в огромные чаны вместимостью от ста до тысячи литров.

Дистилляция производится путем нагревания сусла, которое при вскипании начинает испаряться. Пар поднимается по дистилляционному аппарату и превращается в жидкость, конденсируясь на крышке, которая постоянно охлаждается проточной водой.

Необходимо вылить первую порцию дистиллята (несколько литров), она называется «голова кашасы», поскольку она почти всегда содержит вредные элементы, небезопасные для здоровья и ухудшающие вкус продукта. После возгонки наиболее летучих фракций, дистилляция вступает в фазу получения кашасы наивысшего качества, она носит название «сердце кашасы». Этот качественный продукт составляет всего 10 % от всего объема сусла. После «сердца кашасы» идет ее «хвост», или «слабая вода», эта фракция резко ухудшает вкус и даже более вредна для здоровья, чем «голова кашасы».

Таким образом, становится понятно, почему невозможно получить хорошую кашасу в большом количестве, особенно при кустарном способе производства. Производителю приходится отделять «сердце» кашасы от ее «головы» и «хвоста».

5. Хранение и выдерживание — разливать молодую кашасу и выставлять ее на продажу без выдерживания — это преступление против здоровья потребителей. Продажа молодой кашасы не в бутылочной таре — вообще уголовное преступление.

Кашаса, выдержанная в бочках, сделанных из обожженного дерева, принципиально отличается по вкусу и по составу летучих веществ от кашасы, не прошедшей выдержку. Существует огромная разница между напитком, приготовленным сегодня, месяц назад или выдержанным в течение шести месяцев, особенно если древесина бочки имеет хорошую пористость, достаточно зрелая и способна пропускать много кислорода не оказывая при этом никакого влияния на вкус; лучшим деревом для этих целей считается дуб. В бутылках кашасу надо выдерживать очень долго, это занимает годы, тогда как в деревянных бочках тот же результат достигается за несколько месяцев.

Так как же распознать хорошую кашасу? Рекомендация без противопоказаний: пробуйте и будьте взыскательны.

Не доверяйте никаким этикеткам, наклейкам и «сногсшибательным» историям: пробуйте на вкус и никогда не берите кашасу, которая обжигает горло и царапает его, словно кошка когтями. Не берите и ту, что пахнет алкоголем, а не сахарным тростником. Если вы почувствуете кисловатый вкус («отдает» уксусом), пожалейте свой желудок!

Доверяйте вашему обонянию и вашим вкусовым ощущениям, особенно когда речь заходит о фольклорных противопоставлениях темной и светлой кашасы: недобросовестные производители прекрасно умеют искусственно затемнять или осветлять продукт. Полагайтесь на свои собственные способности в оценке качества, сравнивайте и делайте выводы, как мы обычно поступаем, когда оцениваем то или иное творение человеческих рук.

К сожалению, я не могу пригласить всех читателей к себе, чтобы угостить моей собственной кашасой с «Фазенды Молодого Бычка». Но тех, кто захочет приехать, милости просим.

Демостенес Роману

Журналист и производитель кашасы

Впервые опубликовано в журнале «Вкус Бразилии», MRE, 2004