Все о пряностях

Пряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве своем дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин, мята, укроп и лаванда) введены человеком в культуру с древнейших времен.

Аромат пряных трав, как правило, усиливается после сушки, но есть пряные травы, которые обладают пряными качествами лишь в свежем виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке (это группа различных крессов, или полу пряных трав). У подавляющего большинства пряных трав, так или иначе, используется исключительно надземная часть растения, а у некоторых даже только самые верхушки — цветы и семена. И лишь у двух — трех видов пряных трав используют в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти дягиль, у которого в пищу идут все части растения). К пряным травам условно относят также пряные части полукустарниковых и кустарниковых растений, например можжевельника, руты и др.

Здесь приведены не все, а лишь наиболее употребительные и чаще всего встречающиеся виды пряных трав. Большинство из них известно и русской кухне XVI–XVIII веков, до сих пор находит широкое применение во французской, немецкой, шведской кухнях, а также в кухнях народов Прибалтики, Кавказа и Средней Азии. Разница лишь в сочетаниях и формах использования. Европейские кухни используют преимущественно сушеные пряные травы в очень малых количествах, и в традиционных сочетаниях — по четыре — шесть трав с одной — двумя классическими пряностями. Восточные кухни предпочитают использовать большие количества пряных трав в свежем виде, причем не всегда местные пряности сочетаются с классическими и наборы сочетаний при этом иные, иногда сильно отличающиеся друг от друга (более острые в Грузни и Армении, совсем не острые в Азербайджане, средне-острые в Средней Азии).

Ажгон (caram ajowan bent, et hook, trachyspermum copticum L.)

Синонимы: айован, коптский тмин, индийский тмин, з и р а. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Индия. Распространен и отчасти культивируется в Средней Азии.

Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры, жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются от тмина. Внешне они отличаются от тмина более мелкими размерами и темной окраской. Специфически ажгон применяют в Средней Азии — в пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на углях.

На мировом рынке наиболее распространены абиссинские сорта ажгона.

Аир (acorns calamus l.)

Синонимы: ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус. Травянистый многолетник семейства ароидных.

Родина — Азия. В XIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился в Европе.

В нашей стране растет на территории от Чудского озера до Астрахани, в Восточной Сибири, на Кавказе — на болотах, по берегам стоячих вод нередко сплошными зарослями.

Используется ползучее, толстое (нередко 3 сантиметра в диаметре) корневище аира. Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении, окончательно просушивая затем в легком тепле от печи. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании — горьковатой терпкостью и мылкостью.

Аир используется при приготовлении сладких блюд — для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов, а также как добавочный ароматизатор эстрагонного уксуса. Палочку сухого корневища закладывают в сладкое жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности, а удаляют перед подачей. Можно закладывать аир и за 1 минуту до готовности, а затем дать постоять блюду с аиром 5 минут, но обязательно удалить его перед подачей блюда на стол.

Анис (pimpinella anisum l.; anisum vulgare gaertn.)

Синоним: г а н у с. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Египет, Сирия.

Культивируется в центральночерноземных областях РСФСР, в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе.

Как пряность используются почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе — сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах. Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соления, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса подмешивают к тесту) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в овощно-молочные и молочные супы и кашицы.

Используют анис или анисовое масло для приготовления домашних настоек, наливок, пива и браг, квасов.

На этом традиционное применение аниса кончается.

Между тем анис представляет собой прекрасную вспомогательную пряность, которую можно широко применять для отдушки различных пищевых продуктов с неприятным либо специфическим запахом, который почему-либо нежелателен.

Для этого надо вносить анис либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда.

После того как анис нейтрализует нежелательный запах, его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности, которые желательны или традиционны.

Так, например, с помощью аниса можно производить отдушку рыбы, мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также имитировать натуральное прованское масло[11].

Базилик (Ocimum basilicum L.)

Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), раихон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, в СССР — на Северном Кавказе, в Крыму, Молдавии,

Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условия, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается.

Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряют аромат.

Базилик широко применяется в западно— и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухнях. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соления и квашения — сухие стебли целиком.

Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.

Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым.

В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка, в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.

В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.

При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.

Горчица

К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы:

Синонимы: настоящая горчица, французская горчица.

Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В СССР распространена сравнительно мало, хотя успешно может возделываться, в Краснодарском крае и в Закавказье.

Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии, — дижонскую и горчичный соус «равигот».

Синонимы: русская горчица, сизая горчица.

Широко культивируется в СССР — в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Близка по основным свойствам к черной горчице. Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком. Идет на приготовление обычной столовой горчицы[12].

Синонимы: желтая горчица, английская горчица.

В СССР культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах РСФСР, а также на Украине главным образом с целью получения горчичного масла. Семена белой горчицы вовсе лишены запаха, отчего ее вкус более резок и груб. Поэтому приготовленная из нее столовая горчица по своему качеству ниже двух упомянутых выше видов и нуждается в дополнительном облагораживании другими пряностями.

Горчицу можно применять не только как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу, как это считают обычно. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу — горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.

Гравилат (Geum urbanum L.)

Синонимы: гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник.

Травянистое многолетнее растение семейства розовых. Распространено на всей территории европейской части СССР.

В качестве пряности используется корень гравилата. Его надо выкапывать ранней весной, задолго до цветения растения, ибо только в это время корень обладает тонким душистым запахом; напоминающим запах гвоздики. Корни сушат только на воздухе. Только после основного высыхания корень гравилата можно ненадолго поместить в нагретую, но уже выключенную духовку. После сушки запах гравилата ослабевает, а при длительном хранении исчезает вовсе. Поэтому гравилат следует употреблять по возможности вскоре после приготовления.

Из корня вместе с водой гонят приятную «гвоздичную воду». Гравилат кладут также в квасы, браги, домашнее пиво, дополняя или даже заменяя им хмель. Пиво приобретает приятный запах и хорошо противостоит закисанию. Свежие, молодые листья гравилата можно использовать в салаты.

Донниксиний (melilotus coeraleus Lam.; Trigonella coeralea)

Синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник. Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Встречается в диком состоянии главным образом в предгорных районах юга европейской части СССР — в Крыму, Краснодарском крае, на Северном Кавказе и в Закавказье и реже — в предгорьях Тянь-Шаня.

Синий донник обладает сильным, своеобразным ароматом. Используется верхняя часть растения — часть листьев с цветками, собираемыми в начале цветения. Применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах.

Душица (origanum vulgare l.)

Синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных (азербайдж.), звирак (арм.), ташава (груз.). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

Родина — Англия. В СССР встречается от Карелии до Закавказья.

Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе.

Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. В России душица традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю — в домашнее пиво, которому она придавала запах и способность долго сохраняться, не закисая.

В Западной Европе душицу используют при приготовлении блюд из шампиньонов (во Франции, Бельгии, Германии) и в особые лепешки — пицца (в Италии).

Дягиль (angelica archangelica l.; Angelica officinalis Hoffm.)

Синонимы: дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол.

Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2,5 метра.

Распространен в европейской части СССР и Западной Сибири, растет в сырых, каменистых местах, по склонам гор, оврагов, вблизи ручьев и речек. Легко разводится из семян на огородах.

Как пряность используется в основном корень — толстый, веретенообразный, мясистый, морщинистый; снаружи темный, внутри белый. Употребляются также молодые корневища, молодые побеги и семена.

Корень дягиля издает приятный и сильный аромат, корневища и семена имеют более слабый запах, а у молодых побегов он совсем ослаблен. Двулетние корни обладают более резким запахом, однолетние — нежным. Корни собирают ранней весной (апрель) или осенью, молодые побеги — только в мае, задолго до цветения растения, семена же — в августе или сентябре.

Корни, корневища и побеги в свежем виде мелко шинкуют в салаты для ароматизации их, а также в горячие овощные гарниры, куда закладывают за 3 минуты до готовности, а в супы— за 5 минут.

Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельченные в порошок, подмешивают к муке при выпечке хлебобулочных изделий, а также в мясные соусы, к жареному мясу в процессе приготовления (за 5–7 минут до готовности). Семена используют, например, для ароматизации домашних водок.

Народы Севера Европы варят молодые побеги дягиля в оленьем молоке; во Франции употребляют сок дягиля, настаивая на нем настойки и ликеры; в Швейцарии забраживают с водой корень дягиля и перегоняют из него водку, а сухой порошок корня заваривают, как чай.

Змееголовник молдавский

(см. Мелисса).

Иссоп (hyssopus officinalis l.)

Синонимы: гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой.

Многолетнее травянистое, но сильно одревесневающее растение семейства губоцветных.

Родина — Средиземноморье.

Культивируется на юге Украины, на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, иногда дичает; встречается в Калужской, Орловской и Ульяновской областях, а также в Западной Сибири (Алтай).

В качестве пряности употребляются молодые листочки верхушек иссопа, собранные обязательно накануне цветения, а также бутоны; и те и другие — чаще всего в высушенном виде.

Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо. В пищевой промышленности его применяют для ароматизации ликеров.

Калуфер (tanacetum balsamita l., pyretram balsamita)

Синонимы: кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка. Многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, высотой от 70 до 130 сантиметров; внешне похожее на пижму, от которой отличается лишь особым, приятным «бальзамическим» запахом.

Родина — Малая Азия. В диком виде растет в Малой Азии, Иране, Южной Европе, а в СССР — в субальпийской зоне Кавказа. В культуре хорошо приживается в средней полосе европейской части СССР. Прежде весьма широко было распространено в садах и огородах, размножалось делением кустов (имеет ползучее корневище).

Как пряность используется верхняя треть растения, наиболее нежные листки и бутоны. Поэтому калуфер собирают до цветения, в июле, поскольку пора цветения наступает в августе или сентябре.

Порошком травы калуфера приправляют главным образом сладкие блюда и кондитерские изделия, а также домашнее пиво и квасы. На листьях калуфера можно также настаивать оливковое масло, которое приобретает приятный вкус и аромат и называется «бальзамным маслом»; оно обладает сильным антисептическим действием. Калуфер еще до середины XIX века был одной из главных местных европейских и русских пряностей, но затем почти совершенно вышел из употребления.

Кервель (anthriscus cerefolium hoffm.)

Синонимы: кервель, купырь, снедок, журница. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Распространен в диком виде и культивируется на юге европейской части СССР (юг Украины и Молдавии, Крым, Закавказье).

Кервель любит хорошо удобренную, сухую, открытую солнцу землю. Он быстро созревает и поэтому его можно сеять несколько раз за лето (тем более что он быстро перерастает). Как пряность используется исключительно молоденькая, нежная свежая зелень кервеля. В мелконарезанном виде ее вводят в овощные и грибные салаты, беарнский и голландский соусы, мясные, рыбные и овощные супы, где кервель служит главным ингредиентом пряной заправки из 5–6 трав, во вторые блюда — к отварному мясу и рыбе, к мясо-рисовым фаршам, в омлеты и яичницы. Кервель кладут в блюдо непосредственно за минуту до готовности или даже после готовности блюда, так как он быстро теряет аромат от нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень редко и в этом случае долго не хранят.

Кервельиспанский (myrrhis aromatica L. Myrrhis odorata Scop.)

Синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный бутень, ладан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Южная Европа. В диком виде встречается в западных областях европейской части СССР. Образует большой куст, который ранней весной в изобилии дает листья. Позднее ствол растения надо срезать, чтобы заставить кервель вегетировать вновь и вновь.

Испанский кервель отличается более сильным сладковатым вкусом и ароматом, чем обыкновенный кервель.

Употребляется он так же, как и кервель, но преимущественно для сдабривания овощных блюд — отварной и жареной капусты, тертых моркови, брюквы, репы, а также пюре и запеканок из этих овощей и из картофеля.

С кервелем как пряностью не следует путать корнеплод кервель — корневой (репный) кервель, или кервелевую брюкву, не имеющую характерного вкуса и аромата кервелевой зелени.

Кмин (cuminum cyminum l.)

Синонимы: тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетский тмин, волошский тмин. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Средиземноморье, Египет, Аравия, Средняя Азия. На юге Туркменской ССР встречается в диком виде. Может возделываться в Крыму и Закавказье. Внешне отличается от тмина более крупными и, главное, более светлыми желтовато зеленоватыми семенами, имеющими иной, чем у тмина, аромат, более нежный по тембру.

Применяется в тех же случаях, что и тмин, особенно в хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также при изготовлении домашних напитков — браг, квасов, пива.

Колюрия (coluria geoides)

Синонимы: колюрия гравилатная, гвоздичка. Многолетнее растение семейства розовых.

Родина — предгорья Алтая, Центральная Азия. Распространена в предгорных районах Западной и Восточной Сибири, в Туве.

Как пряность используются толстые корневища колюрия. Их очищают, сушат, перемалывают в порошок и затем употребляют так же, как гвоздику. Выкапывают корни на третий год жизни растения.

Аромат колюрии слабее и нежнее, чем у гвоздики, иногда с розовой отдушкой. Колюрия широко используется в консервной промышленности как заменитель импортной гвоздики.

Кориандр (coriandrum sativum l.)

Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, кинза, кишниши, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центральночерноземных областях РСФСР, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.

В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.

Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью — крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.

Сухая зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяется редко, преимущественно зимой — в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда.

Семена кориандра используются гораздо шире — в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликероводочной промышленности, а в домашней кухне — в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива. В Закавказье с кориандром изготовляют н о г у л — род постного сахара.

Семена обычно перед использованием дробят в ступке.

Кориандр — обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Крессы

Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистыхрастений с запахом, напоминающим хрен и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде — в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска. Употребление крессов широко распространено в Западной Европе, а в нашей стране в Прибалтике и особенно в Закавказье. Русская национальная кухня почти не знает употребления крессов, за исключением старинной кухни поморов (Архангельская обл.).

Между тем крессы — легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу.

Синонимы: жеруха, режуха, брункресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной. Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Растет в диком виде в среднеевропейской полосе, по берегам рек, ручьев и чистых (проточных) озер. При разведении на огородах нуждается в затененных местах и частом поливе.

При разрезании сырых стеблей обнаруживается резкий приятный запах и выделяется летучее вещество, которое, подобно хрену, «ест глаза». Высушенный кресс полностью утрачивает эти свойства.

Синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава, двулетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Родина — Субарктика. Распространен в Скандинавии, Исландии, Гренландии, в субарктической и отчасти арктической зоне СССР, по берегам Баренцева, Белого, Восточно-Сибирского морей. Культивируется в небольшом масштабе в Московской области.

Как пряность используются только самые молодые побеги и молодые листья, В первый год сбор в мае — сентябре, на второй год — с апреля.

Употребляют в салаты, квасят и консервируют.

Синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка. Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Распространен по всей Европе, особенно в Северной. Растет во влажных местах, вдоль канав; разводится в садах и огородах. В пищу идут молодые листья и побеги.

Синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат, титмати (груз.). Однолетнее растение семейства крестоцветных.

Родина — Малая Азия. Культивируется в большинстве стран Европы. У нас его выращивают в основном в Закавказье.

Легко разводится зимой и летом в домашних условиях — в ящиках и горшках. Семена быстро прорастают. Для получения свежего кресс-салата его надо сеять каждую неделю, поскольку он годен для употребления только в очень молодом — недельном-двухнедельном возрасте.

Синонимы: повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция. Однолетнее растение семейства капуциновых.

Родина — Южная Америка.

Культивируется повсеместно в СССР как декоративное цветочное растение — в пищу почти не используется. Между тем в пищу идут все части настурции: листья, бутоны, цветы и семена в зеленом, недозрелом виде. Последние можно мариновать с другими пряностями и заготавливать впрок.

Употребляется только в салаты и как закусочный гарнир к холодным и горячим мясным блюдам. В супы не идет.

Лаванда (lavandula vera dc; lavandula angustifolia Mill.)

Синонимы: леванда, лавенда, цветная трава. Многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных.

Родина — Западное Средиземноморье и Северная Африка. В СССР распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа.

Культивируется в Молдавии, Краснодарском крае.

Как пряность используются цветы лаванды, собранные в июне, в самом начале цветения (до полного раскрытия) и высушенные в тени, на ветру, или в легком духу от протопленной печи. Особенно ценятся ярко-голубые цветы лаванды, которые и после сушки должны сохранять свой цвет в неизменном виде.

Лаванда обладает сильным, ярко выраженным ароматом, поэтому ее традиционно применяют почти исключительно для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. Но лаванду можно рекомендовать использовать в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным и рыбным супам и даже к жаркому; при этом лаванду стирают в порошок и посыпают, как перцем, указанные кушанья.

Любисток (levisticum officinale koch.)

Синонимы: любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до двух метров. Родина — Иран. Культивируется в южных районах европейской части СССР. Может расти до широты Петрозаводска. В медицине используют корень любистока. В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда.

Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами.

Любисток— излюбленная пряность украинской и немецкой кухни. Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет-цукатов.

Майоран (origanum majorana l.; majorana hortensis)

Синонимы: майран, майорин, розмайран, душица садовая, колбасная трава, ворстирохи (эстон.) Многолетнее травянистое не древеснеющее растение семейства губоцветных.

Родина — Северная Африка. У нас культивируется и растет в лесах

Прибалтики, Западной Белоруссии, на

Украине, в Молдавии, в Крыму и на Кавказе. Существует дикий и садовый (более нежный) майоран.

Как пряность используются листья и цветочные почки в высушенном виде. Сушку производят в тени, пучками, после чего бутоны и листочки обмолачивают, стирают в порошок и хранят в герметически закрытой посуде.

Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши (отсюда одно из его названий — колбасная травка), но его можно вводить во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, штуфатов, начинок для запеканок и т. п.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает само мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые и шпинатные, грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда.

Несмотря на свою «колбасную» репутацию, садовый майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам.

Майоран — излюбленная пряность польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухонь.

Мелисса (melissa officinalis l.)

Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, папочная трава, пчельник Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

Родина — Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. В диком виде встречается в СССР на юге Украины, в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском крае, Средней Азии. В огородах хорошо растет в средней полосе, давая две-три вегетации за лето (при раннем обрыве). Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне.

В качестве пряности используются листья мелиссы как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1–2 минуты до подачи на стол. В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соления, например в огурцы, помидоры (листьями), а порошком— посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности).

Мелисса турецкая, или змееголовник молдавский (dracocephalum moldavica l.)

Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных Синонимы: синявка, драконоголовник.

Родина — Южная Сибирь и Китай. Широко распространен на юге и юго-западе европейской части СССР. Введен в культуру на Украине, в Молдавии, на Кавказе, Алтае и на крайнем юге Восточной Сибири. В средней полосе СССР, особенно в Куйбышевской области, используется как медонос.

В кулинарии используются листья и бутоны до цветения в свежем и сухом виде в те же самые блюда, что и мелисса.

Можжевельник (juniperus communis l.)

Синонимы: бакаут, можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье. Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых.

Родина — Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера. Распространен главным образом в северной и средней полосе, в лесах.

Пряностью служат плоды, а точнее соплодия можжевельника, называемые неправильно «ягодами» или «шишко-ягодами» по их внешнему виду и положению на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора — конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-черного цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налетом. Внутри шариков — в мякоти оливкового цвета — три семечка.

Для превращения в пряность плоды после сбора просушивают под навесами или в хорошо продуваемом помещении, время от времени перевертывая. После сушки ягоды не должны выглядеть сморщенными: они должны быть полными, блестящими, черно-бурого цвета. При хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют тонкий хвойноватый аромат с острым оттенком.

Можжевеловые плоды употребляются как пряность в западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской кухне. Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или домашней птицы, когда им желают придать аромат дичи, В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту. Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи — медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также боровой пернатой дичи — тетерок, глухарей, рябчиков, куропаток, вальдшнепов. Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус (у оленины, зайчатины), либо закрепляет специфический аромат (у медвежатины), либо усиливает чисто «лесной» колорит (у пернатых). При этом можжевельник употребляется в сочетании с мятой, чесноком, а иногда и с полынью (для мяса кабана). С этой целью можжевеловые ягоды толкут или давят, добавляют к ним мяту, и другие пряности, помещают в холщовые или марлевые мешочки и заваривают кипятком. Остывший отвар вместе с луком (острым), чесноком и с добавлением красного вина, а также майорана используют как маринад, в котором 2–3, а то и 5 часов вымачивают дичь или мясо, если ему хотят придать аромат дичи.

Плоды можжевельника нельзя употреблять в больших количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты, особенно когда плохо высушены. Следует брать не более 6–8 штук плодов на 1 килограмм мяса или 4–5 штук «на птичку» — рябчика или куропатку. Такую дозу кладут фактически дважды — в первый раз в маринад, второй — непосредственно в жаркое перед жарением или тушением.

Мята (mentha)

Обширный род многолетних травянистых растений семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину растения с бутонами, собираемую лучше всего накануне цветения. Мята распространена почти на всей территории СССР.

Синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка.

Перечная мята — культурное растение, специально разводимое для получения главным образом эфирного мятного масла и для производства ментола. В кулинарии перечная мята находит применение как пряность только в ликероводочной и кондитерской промышленности, где употребляют обычно не саму мяту, а мятное масло или мятную эссенцию.

В домашних условиях употреблять перечную мяту в кондитерские изделия следует крайне осторожно, потому что при перегреве или превышении дозы она может испортить все дело, сообщив изделию горький вкус. Ее вводят в печенье, пряники, булочки, компоты, кисели, морсы, настойки, квасы.

Синонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята. Это также культурная разновидность мяты, близко стоящая к таким диким видам мяты, как полевая мята (Mentha arvensis), лесная мята (Mentha silvestris), водяная мята (Mentha aquatica) — омбало (груз.) и зеленая мята (Mentha viridis). Общим для всех перечисленных видов мяты является отсутствие у них резкости вкуса и холожения, свойственных перечной мяте. Поэтому указанные виды мяты можно употреблять в качестве пряностей гораздо шире, чем перечную мяту. При этом предпочтительнее употреблять южные и горные сорта мяты, отличающиеся особой тонкостью аромата и мягким вкусовым тембром. В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы (довга). В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные Супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы (для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам).

Синонимы: гребенчатая шандра, пряный иссоп.

Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных, имеющее более 20 видов. К роду мяты вовсе не относится, но в народной кулинарии именуется «пряной мятой» и сходна с мятой по применению.

Родина — Азия. На территории СССР распространена и наиболее применяется в прибалтийских республиках и западных областях Белоруссии.

Используются как пряность высушенные бутоны и цветы, собираемые в самом начале цветения. Запах тонкий, приятный, напоминающий мелиссу, но более пряный.

Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть довольно значительными, так как эльсгольция почти не дает никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята оказывает облагораживающее воздействие на консистенцию мяса.

Синонимы: мята круглолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерская мята.

Родина — Египет, Малая Азия. Культивируется в Южной и Средней Европе, в СССР — в Закавказье.

Яблочная мята обладает чрезвычайно нежным ароматом и вкусом, не сопровождаемым холожением. Она совершенно не дает горечи при нагревании и увеличении количества, чем радикально отличается от большинства остальных видов мяты. Это позволяет употреблять яблочную мяту в сладкие блюда — компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов, различные кондитерские изделия.

Полынь (artemisia)

Среди многих сотен видов полыни — многолетних растений семейства сложноцветных — встречаются лишь несколько, употребляемых как пряные травы. У таких видов, как правило, ослаблена свойственная всем полынным растениям горечь и, наоборот, усилено ароматическое начало. Это и служит основным отличительным признаком пряных полынных растений. Из них большинство встречается на юге СССР, в субальпийской зоне Кавказа, Тянь-Шаня, Памира. Три-четыре вида распространены в средней и южной полосе европейской части СССР.

Всем известно, что древние греки называли амброзию пищей богов, но мало кто знает, что под этим они подразумевали полынь.

Синонимы: чернобыль, чернобыльник, простая полынь.

Распространена всюду от Карелии до Крыма и Кавказа, а также в Сибири и на Дальнем Востоке. Растет на необработанных местах как сорная трава.

Отличительным признаком является фиолетовый стебель, листья снизу — беловато-серебристые. От горькой полыни (Artemisia absintum L.) чернобыльник отличается гораздо меньшей горечью и высокой степенью ароматичности молодых листьев.

В кулинарии используют лишь молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и высушенные в тени. Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1–2 минуты до готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением или тушением (сухую полынь в листьях помещают в марлевый мешочек, чтобы они не прилипли к мясу, и кладут в маринад).

Синонимы: понтийская полынь, александрийская полынь, черноморская полынь, понтский абсинт, белая нефорощь, узколистая полынь, малая полынь.

Этот вид полыни распространен по всей Южной России и Крыму. Она еще более душиста и менее горька, чем обыкновенная полынь. Употребляют ее так же, как и чернобыльник, в мясные блюда.

Синонимы: куровник, бечевник, бодренник, чилига.

Распространена в средней полосе РСФСР (Тамбовская, Куйбышевская, Саратовская области, Татарская АССР). Обладает своеобразным ароматным запахом. Применяется, как обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Синоним: божье дерево.

Родина — Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Растет на юге, у воды в средней полосе России.

Наиболее мягкий и наиболее душистый вид полыни. Молодые побеги можно в малых дозах использовать даже в свежем виде. Употребляют ее точно так же, как и обыкновенную полынь, но с меньшей степенью осторожности. При высушивании совершенно утрачивает горечь. Появляется характерное для всех настоящих пряностей приятное жжение.

Лимонную полынь в виде порошка можно добавлять к жареному мясу за 3 минуты до готовности.

С добавлением небольшого количества можжевеловых ягод ее иногда кладут в домашние хлебы, что придает им оригинальный «лесной» аромат. Так, например, выпекают «охотничий» хлеб на севере России и в некоторых европейских северных странах. Лимонную полынь можно также использовать для ароматизации уксуса и вводить в порошке в соусы к мясу и дичи, но при этом следует помнить, что температура соуса должна быть ниже 40°.

Распространена в субальпийской и альпийской зоне Кавказа. Характерные признаки — серовато-сизая окраска, слабая горечь на вкус, очень слабый запах в свежем виде, усиливающийся при высыхании, но остающийся нежным; быстро сохнет, при сушке не изменяет цвета, горечь усиливается при высыхании.

Употребляется, как и обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Рута (ruta graveolens l.)

Полукустарник семейства рутовых с листвой сизоватозеленоватого цвета.

Родина — Южная Европа, Средиземноморье. В СССР распространена в Крыму и на Черноморском побережье Закавказья в культивируемом и отчасти в диком виде.

В качестве пряности используют листья руты, так называемую «траву», собираемую обычно до цветения растения — до июня.

Растущий куст руты издает сильный, неприятный запах, меняющийся после высушивания на запах, слегка напоминающий аромат розы.

Молоденькие листочки руты (с самых побегов) верхушек можно употреблять свежими в салаты.

Но в основном как пряность употребляют сушеные листья руты и ее семена, которые добавляют в очень малых дозах в мясные и овощные блюда.

Тимьян (thymus vulgaris)

Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник.

Прямостоячий, ветвистый многолетний полукустарник семейства губоцветных высотой до 50 сантиметров.

Родина — Средиземноморье. У нас в стране в диком состоянии не встречается. Культивируется в Молдавии, южных районах Украины и Краснодарском крае.

Как пряность используют главным образом высушенную «траву» тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Собирают тимьян в июне — июле, в самом начале цветения.

Свежий и сухой тимьян употребляют при посолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.

Тмин (carum carvi l.)

Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина — Северная и Центральная Европа. Распространен на всей территории европейской части СССР, а в Сибири — до Байкала. Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Белоруссия, где тмин растет в диком виде.

Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле — августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом и сахаром.

Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.

Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10–12 минут до готовности.

Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин (см. стр. 104, 118), у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.

Укроп (anethum graveolens l.)

Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.).

Родина— Южная Европа, Египет, Малая Азия, В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В СССР распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.

Укроп — одна из самых распространенных в России пряностей. Однако его традиционное применение — в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров — ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.

Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу — она становится значительно нежнее.

Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.

Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20 %-ный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.

В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше.

Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и нежен.

Фенугрек, или пажитник (trigonella foenum graecum l.)

Синонимы: фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, уцхо сунели (груз.). Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Родина — Восточное Средиземноморье, Малая Азия. В СССР культивируется в Южном Закавказье.

В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. Растирать эти семена в порошок без машины очень трудно, поэтому фенугрек обычно поступает в продажу только в виде порошка.

Фенугрек добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу, он входит как обязательный компонент во все сложные смеси пряностей — карри (см. стр. 150), в которых составляет 15–20 %.

Чабер (satureja hortensis l.)

Синонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина — Восточное Средиземноморье и Черноморье, Малая Азия. В диком виде растет во всех странах Южной Европы, на территории СССР — в Крыму, на Кавказе (Дагестан) и Закавказье. Может культивироваться на всей территории СССР, в том числе и зимой — в горшках и ящиках.

В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до цветения или в самом его начале.

После высушивания аромат чабера еще более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде.

Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.

Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).

Чаберзимний (satureja montana L)

Синонимы: многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер. Многолетний куст высотой 45 сантиметров, встречающийся в диком виде в европейских Альпах.

У нас культивируется в Закарпатье. По качеству уступает летнему чаберу. Используется так же, как и летний чабер. Во французской кухне зимний чабер в сочетании с петрушкой и луком (луковым соком) является пряной добавкой к «бургундским омлетам».

С альпийским многолетним чабером не следует смешивать встречающуюся у нас в Закавказье в субальпийской зоне горную разновидность летнего чабера, обладающую сильным, приятным ароматом. Она носит местное название ч а ч е т или к я к ё т.

Чабрец (thymus serpyllum l.)

Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник.

Многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных.

Чабрец распространен на всей территории Европы и СССР, встречается главным образом в сухих, песчаных, возвышенных местах. Имеет несколько видов, отличающихся силой и различными оттенками аромата.

В средней полосе чаще всего встречается разновидность чабреца — тимьян

Маршалла, на Украине, и в Нижнем Поволжье коротко-пушистая вариация adoratissimus, на юге (в Крыму, на Северном Кавказе и в Закавказье) — вариации nummularius и hirsutus, отличающиеся более мохнатой опушкой листьев и более сильным ароматом.

В кулинарии используют главным образом сушеную траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка он в малых дозах идет в овощные и мясные супы, в больших дозах — во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши. При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (а лучше всего с мукой в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров.

Чернушка (nigella sativa l.)

Синонимы: чернуха, черный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр. Однолетнее травянистое растение семейства лютиковых,

Родина — Западное Средиземноморье. В СССР распространена и культивируется в Литве, на юге и западе Украины, в Молдавии, Крыму и Закавказье. В садах средней полосы встречается как декоративное цветочное растение.

Как пряность используют семена чернушки. Собирают их в августе — сентябре вместе со стеблями и затем сушат и обмолачивают.

Чернушка находит применение при квашении капусты и солении огурцов) арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке сдобных хлебцев, кренделей, печений (эти изделия перед посадкой в печь посыпают семенами чернушки, как корицей). Чернушку можно использовать для ароматизации сладких блюд: пудингов, муссов, киселей, компотов, желе. В этом случае чаще всего употребляют так называемую турецкую, или дамасскую чернушку (Nigella Damascena L.), имеющую аромат земляники.

Шалфей (salvia officinalis l.)

Синонимы: шавлий, шальвия. Многолетний полукустарник семейства губоцветных с серебристозеленоватой листвой, часто покрытой войлочным налетом.

Имеет десятки разновидностей.

Родина — Средиземноморье. В СССР культивируется в Молдавии, Краснодарском крае, на Украине. В диком виде покрывает большие пространства на Северном Кавказе, особенно в Кабардино-Балкарии.

Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения — в мае — июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всем растении из-за его «мохнатости».

Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.

Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яичнорисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.

Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми сырами — это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

Эстрагон (artemisia dracunculus l.)

Синонимы: драгунтрава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней.

Родина — Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго-восточных областях РСФСР, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе.

Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом-пятом поколении даже исчезает совершенно и вместо него нередко появляется небольшая горечь.

Эстрагон собирают дважды в году: в мае — июне и августе — сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно.

Стебли употребляют в различные соления, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).

Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным.

Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом — за 1–2 минуты до готовности.

Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением.