Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам

Свежие грибы — продукт скоропортящийся. Они не выдерживают даже кратковременного хранения. Поэтому для заготовок впрок их необходимо перерабатывать — сушить, солить, мариновать.

Надо знать, что все грибы делятся на три группы: трубчатые, или губчатые, у которых нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества мельчайших трубок (к ним относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята и др.); пластинчатые, у которых нижняя часть шляпок состоит из пластинок (к ним относятся сыроежки, опята, свинушки, чернушки, лисички, шампиньоны и др.); сумчатые, состоящие как бы из многих сумок (к ним относятся трюфели, сморчки, строчки).

Особенно ценными считаются белые грибы, о приготовлении их мы расскажем отдельно.

Варка белых грибов

Для варки лучше отбирать мелкие и крепкие грибы без червоточин и других дефектов. Крупные грибы используют для сушки.

Отобранные грибы очищают от лесного сора и прилипшей земли, заливают холодной, слегка подсоленной водой, затем тщательно моют и укладывают в кастрюлю для варки.

Мелкие грибы с короткими толстыми ножками консервируют в целом виде. Обрезают только ту часть ножки, которая находилась в земле. Длинные ножки обрезают (на расстоянии 3 сантиметров от шляпки), их можно использовать для сушки или для других целей.

Уложенные в кастрюлю грибы заливают небольшим количеством воды так, чтобы дно кастрюли было покрыто водой, после чего грибы начинают варить.

В начале варки грибы осторожно помешивают веселкой, не допуская пригорания их ко дну и стенкам кастрюли.

Грибы варят в течение 5—8 минут, считая с момента закипания. Во время варки с грибов снимают пенки. В грибы добавляют соль и специи. Состав и количество их указаны ниже, в расчете на 1 килограмм свежих грибов:

Все специи, кроме уксусной эссенции, добавляют в грибы во время варки, а уксусную эссенцию — в самом конце варки или после варки, перемешивая со всей массой грибов.

Грибы считаются сваренными, если они тонут в рассоле. Конец варки определяют следующим образом: в стакан или стеклянную банку, заполненную на ¾ водой, опускают гриб, взятый из кастрюли, если гриб остается на поверхности, варку продолжают, если тонет — прекращают. Очень важно, чтобы грибы не переварились: из-за переваренных (мягких, дряблых) грибов рассол помутнеет.

Продолжительность варки крепких молодых и крупных грибов различная. Крупные перестоявшие грибы варятся быстрее, чем мелкие молодые. Поэтому смешивать их для варки нельзя.

По окончании варки грибы быстро охлаждают, помещая кастрюлю, в которой варились грибы, в холодную воду. Охлажденные грибы перекладывают в другую тару, в которой они должны храниться. Для этой цели пригодны деревянные бочки, глиняные и стеклянные банки.

Во время варки из грибов выделяется сок. По питательности он не уступает грибам, и выливать его не следует. Рассола в грибах должно быть 18—20% (около 1/5 веса грибов). Остаток рассола можно использовать для кулинарных целей.

Уложенные в бочку или другую тару грибы покрывают марлей, сложенной в 4 слоя, или холстинкой, на нее кладут деревянный круг, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком, а на круг — второй слой марли и груз, вес которого составляет не более 5% веса грибов. Второй слой марли слегка посыпают сухой горчицей для предохранения продукта от плесени.

Во время хранения следят за состоянием грибов, не допуская появления на них плесени. Периодически проверяют кружок и марлю и, если появилась плесень, тщательно моют и после ошпарки кипятком вновь укладывают в бочку. Во время осмотра грибов удаляют заплесневевшие, грибы с несвойственным им запахом.

Лучше всего хранить грибы в стеклянных банках, закатанных жестяными крышками. В этом случае сваренные грибы в горячем виде перекладывают в банки емкостью от 0,5 до 3 литров, немедленно закатывают и охлаждают. Банки и крышки перед употреблением выдерживают в кипящей воде 5—10 минут. В такой таре грибы можно хранить до наступления холодов в погребе или в земляной траншее (рис. 1). Железные крышки при этом надо предохранить от сырости, смазав их жиром или тавотом.

Грибы, сваренные с уксусной эссенцией, считаются маринованными. Потреблять их могут не все. Грибы можно варить без добавления уксусной эссенции, с теми же приправами (специями), но с большим количеством соли (до 60 граммов соли на 1 килограмм грибов). Чем дольше предполагается хранить грибы, тем больше надо класть соли. Специи, добавляемые в грибы, можно комбинировать в зависимости от вкуса потребителя.

Хранить грибы в открытой таре следует в наиболее холодном помещении при температуре не выше 8—10° и не ниже −6°C.

Варка других трубчатых грибов

Для варки отбирают молодые, крепкие грибы — подберезовики, подосиновики, маслята — заливают чистой водой в ведре или другой посуде и оставляют на 30 минут, чтобы отмокли приставшие к ним земля и сор, а затем грибы моют под душем.

Маслята очищают от кожицы и срезают у них ножки, оставляя по 1,5 сантиметра под шляпкой. У подосиновиков и подберезовиков оставляют под шляпкой по 3 сантиметра ножки.

Время варки для каждого вида грибов разное, поэтому варить их надо отдельно. Так, подосиновики как более крепкие грибы варятся дольше. Маслята полезно сначала отварить в подсоленной воде (25 граммов соли на 1 литр воды), откинуть на решето, а затем варить в маринаде. В этом случае они приобретают белую окраску.

В подберезовики, подосиновики и маслята добавляют соли, специй, уксусной эссенции и лимонной кислоты столько же, сколько в белые грибы, и варят так же, как белые грибы, только время варки для каждого вида грибов будет разное, в среднем 5—8 минут.

Время варки во многом будет зависеть также от консистенции (мягкости) грибов. Необходимо тщательно следить за режимом варки и не допускать переваривания грибов.

Трубчатые грибы, кроме белых, сваренные без уксуса, с добавлением указанных ниже (в расчете на 1 килограмм) специй имеют очень приятный вкус.

При желании вместо лаврового листа можно добавить черносмородинный лист — до 20 граммов на 1 килограмм грибов.

Лимонную кислоту кладут перед варкой, соль, укроп и лавровый лист — в начале кипения, а чеснок — в конце варки. После варки укроп можно выбросить.

Приготовленные таким образом грибы уже являются пищевым продуктом, а не закусочным, так как в них нет уксусной эссенции.

Хранить эти грибы можно в крупной посуде (в бочках, кадках) без герметической укупорки, но в наиболее холодном месте (в холодильнике, леднике, холодном погребе). В мелких стеклянных банках (с герметической укупоркой) пастеризованные грибы можно хранить при более высокой температуре, но лучше всего в траншее, как указано на рис. 1.

Можно из свежих грибов приготовить полуфабрикат. Для этого их варят без специй, добавляя только одну соль (50—60 граммов на 1 килограмм свежих грибов), кладут в банки и закатывают. Впоследствии эти грибы используют для приготовления первых блюд, начинки для пирогов или жарят.

Варка пластинчатых грибов

Среди пластинчатых грибов есть много ядовитых, поэтому перерабатывать для длительного хранения рекомендуется только те грибы, которые хорошо известны.

Подготавливают эти грибы к варке так же, как и трубчатые, а процесс варки несколько иной.

Прежде всего эти грибы надо отварить в соленой воде (20 граммов соли на 1 литр воды) и откинуть на решето, затем вновь положить в кастрюлю, залить чистой водой и варить при кипении в течение 5 минут, добавив следующие специи (в расчете на 1 килограмм свежих грибов):

Можно добавить другой набор специй:

Сваренные грибы помещают в деревянные кадочки или в стеклянные банки и закатывают.

Пластинчатые грибы можно варить до готовности с добавлением только соли (60 граммов на 1 килограмм грибов). Затем уложить их в стеклянные банки и закатать.

Рис. 2. Барабан для тепловой обработки продуктов.

Для предохранения грибов от возможной порчи при хранении в относительно теплых помещениях лучше всего после закатки грибы стерилизовать в кипящей воде. Для этой цели можно использовать простейшее приспособление из двух деревянных или стальных кружков, между которыми зажимают стеклянные банки (рис. 2 и 3) — это приспособление ставят для нагревания в кастрюлю. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, а для литровых банок — 15—20 минут после начала кипения воды.

Рис. 3. Схема устройства барабана:

а — верхняя и нижняя стальные пластинки с отверстием (в верхней пластинке отверстие 12 мм, в нижней 10 мм); б — штырь; в — деревянный круг с нижней пластиной: 1 — нижняя пластинка; 2 — штырь; 3 — нижний деревянный круг.

Такое приспособление используют для стерилизации любых продуктов в закатанных стеклянных банках.

Засолка грибов

Солить в сыром виде можно рыжики, грузди, волнушки, белянки, сыроежки и валуи.

Для соления отбирают вполне свежие молодые, крепкие грибы. Грибы переросшие, червивые и ломаные солить нельзя.

Каждый вид грибов солят отдельно.

Перед засолкой грибы тщательно моют. Сначала их помещают в бочку, кадку или ведра для отмочки прилипшей грязи и лесного сора, а затем ополаскивают под душем. Ножки отрезают, оставляя 1—2 сантиметра под шляпкой.

Рыжики для засолки сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Но можно солить вместе грибы всех размеров, если их собрано мало.

Грузди имеют горький привкус. Для удаления этого привкуса их перед засолкой вымачивают в холодной воде в течение 3 суток, меняя воду не менее трех раз в сутки. Вымачивают грибы в холодном помещении или чаще меняют воду (через каждые 3—4 часа). При вымочке в теплом помещении грибы могут закиснуть.

Волнушки и белянки готовят к засолке так же, как грузди. Готовность их после вымочки определяют по ломкости шляпок. Если шляпка не ломается, а гнется — грибы можно солить.

Валуи для засолки отбирают только молодые, мелкие. Края шляпок этих грибов должны примыкать к ножке. Ножки обрезают вровень со шляпкой. Валуи вымачивают в течение трех суток, 5 раз в сутки меняя воду. После вымочки валуи, сложенные в корзины, ошпаривают крутым кипятком.

Засаливают пластинчатые грибы в бочках или другой таре, подготовленной надлежащим образом.

Дно бочек посыпают тонким слоем поваренной соли, после чего начинают укладывать грибы рядами, шляпками вниз. Каждый ряд грибов пересыпают солью (600 граммов соли на 10 килограммов грибов). После заполнения бочки грибами на последний ряд грибов кладут деревянный круг, а на него — груз из камней (гранит, голыши); вес груза должен быть равен половине веса грибов.

Через несколько дней, когда грибы в бочке осядут и выступит рассол, часть рассола сливают, а бочку дополняют грибами и вновь оставляют под гнетом. Когда грибы вторично осядут, снова часть рассола сливают, и бочку снова дополняют грибами. На верхний ряд грибов кладут чистые капустные листья, а бочку закупоривают. Хранят грибы в холодном погребе или в леднике при температуре от 0 до −5°.

В более мелкой таре грибы засаливают так же, как в бочках. После осадки грибов на них кладут чистый деревянный круг с грузом.

За солеными грибами ухаживают так же, как за маринованными.

Соленые грибы можно консервировать. Для этого их кладут в стеклянные банки, заливают 3%‑ным рассолом и нагревают в кипящей воде, после чего банки закатывают и ставят на хранение в наиболее прохладное место.

Сушка грибов

Сушить можно все съедобные трубчатые грибы. В отличие от белых грибов другие грибы после сушки становятся черными.

Пластинчатые грибы обычно не сушат, и в продаже их нет. Для сушки отбирают грибы всех размеров, но совершенно здоровые и не червивые. Перестоявшие грибы сушить не следует.

Предназначенные для сушки грибы не моют. Их тщательно очищают от лесного сора и прилипшей земли. Сушить свежие грибы надо в день сбора. Они не могут долго храниться, особенно крупные.

В домашних условиях грибы сушат в русских печах, над плитами, на солнце и около других источников тепла.

Рис. 4. Сушка грибов, плодов и овощей на плите:

а — дровяная плита с тремя решетками, б — решетка из очищенного лозняка.

Для сушки над газовой или дровяной плитой можно рекомендовать следующее приспособление. Из ивовых прутьев плетут редкие решетки с ячейками в 1—2 сантиметра. Эти решетки с разложенными на них грибами кладут на плиту одна на другую на подставки из кирпичей (рис. 4).

Если грибы сушат на газовой плите, то над горелками на высоте 3—4 сантиметров кладут лист железа. На дровяной плите раму устанавливают на кирпичи с таким расчетом, чтобы можно было опустить ее пониже к плите или поднять в зависимости от интенсивности горения топлива. На газовых плитах температуру сушки грибов можно регулировать, изменяя режим горения газа. Начальная температура сушки не должна превышать 40—45°, а по мере подсыхания грибов ее можно увеличить.

При сушке грибов в русской печи также необходимо соблюдать температурный режим сушки. В русских печах грибы сушат в два приема (два дня). В первый день грибы помещают в слабо натопленную печь, а во второй — в более жаркую печь. Грибы в русскую печь ставят на сите из нержавеющего металла или из очищенного лозняка на подставке высотой 4—5 сантиметров. При этом заслонку помещают на подставки высотой 2—3 сантиметра для доступа в печь свежего воздуха. Влажный воздух будет выходить через щели между заслонкой и челом печи.

При высокой начальной температуре сушки (выше 45°) грибы сварятся и будут уже не сушеные, а вареные. Такие грибы не будут иметь вкуса и аромата сушеных, а белые к тому же станут серо-грязными.

Для сушки на солнце грибы помещают в специальную сушилку на плетенке из очищенного лозняка. Для этого сбивают ящик любого размера (например, 80×60×30 сантиметров). Сверху такой ящик закрывают стеклом так, чтобы с боков остались отверстия по 5 сантиметров для вентиляции. Ящик ставят по отношению к солнцу под прямым углом. Грибы сушатся быстрее, когда сушилка продувается ветром. В средней полосе этим способом можно сушить грибы только в летние жаркие дни.