Записки эмигрантки, или Dolce vita как она есть

Глава 9 Итальянской кухне посвящается

Каюсь, до переезда в Италию я смотрела на еду просто как на источник энергии, поддерживающий мое бренное тело. Относилась к потреблению пищи достаточно небрежно, я бы даже сказала пренебрежительно. Почти не завтракала, обедала всухомятку, часа в 3, на ходу глотая бутерброд. Ужинала в ресторане, если приглашали женихи, или дома, если было что в холодильнике. То есть, как говорится, особо не парилась. Я иногда даже думаю, что не окажись я в Италии, умерла бы от истощения или от нарушенного обмена в организме. Или от этого не умирают?

И вот, приехав в Италию провести лето у своего жениха на Сардинии, встав в 10 утра, я открыла холодильник и вытащила оттуда кусок дыни. Выйдя на балкон и держа в руке эту самую дыню, я встретила его критический взгляд:

«Это что, дыня?! С утра?! Ты что, даже не подождешь обеда???» — спросил он, недоумевая. Я чуть не поперхнулась, не врубаясь спросонья, какая связь между дыней, обедом и утром? И какая, черт побери, разница, чем завтракать?

Сейчас с высоты, так сказать, опыта я подсмеиваюсь над этой ситуацией. Теперь-то я понимаю, что еда для итальянцев — это святое. Это культ, традиция, культура, а традиции надо чтить.

Итак, классический завтрак обычно происходит в баре.

Выйдя из дома в восемь утра, ты вдыхаешь повсюду аппетитный запах свежих круассанов, кофе и, следуя этому аромату, направляешься в один из любимых баров. Да, именно любимых. Туда, где ты знаешь бариста и знаешь, что недавно они с женой отпраздновали двадцать пять лет совместной жизни и съездили в Париж, который спросит, почему сегодня ты такая грустная, сделает тебе капучино с молочной пенкой в виде сердечка и пожелает тебе хорошего дня.

Если же у тебя есть время, ты пойдешь в другой бар: там можно присесть, развернуть свежий номер «Corriere della sera», не спеша выпить горячий кофе, слопать свежий круассан и настроиться на рабочий день.

По поводу кофе есть такой анекдот: Заходит в бар француз и говорит:

— Un cafè![1]

Затем немец и тоже заказывает:

— Ein kafè!

И после итальянец:

— Per favore un café doppio corto con latte freddo e un pò di cacao sopra[2].

Этой присказкой можно описать, насколько разнообразна в Италии кофейная гамма. Это и просто эспрессо, и капучино с низкой или высокой пенкой, без или с корицей, кофе с шоколадом или со взбитыми сливками. Любители изыска могут побаловать себя torroncino affogato — семифреддо, погруженное в кофе.

Расположившись в каком-нибудь барчике в центре итальянского города, не забудьте о том, что кофе за стойкой бара стоит в пять, а то и десять раз дороже, чем за столиком. Так, в знаменитой Galleria Vittorio Emanuele в Милане в кафе Gucci капучино за столиком обойдется вам в пять — восемь евро.

Обеденный перерыв чтится трудовым кодексом. Телефон в офисе смолкает с часа до двух, потому что все уважающие себя итальянцы трапезничают. Причем что касается обеденных перерывов в магазинах, то у них сплошная сиеста. С 12.30 до 15.30. Можно не только откушать, но и организовать тихий час.

Итальянская кухня учитывает времена года. Вы никогда не найдете обожаемую мной лазанью летом. Жаркий период — время салатов, холодной пасты с моцареллой и легкой пасты «al pomodoro». Зимой же можно насладиться разнообразием макарон или спагетти с мясом, супов с перловкой, вкусных ризотто.

Вторые же блюда готовят круглый год. Знаменитая fiorentina — вкуснейший кусок говядины с косточкой, котлета alla milanese и, конечно, — различных видов рыба.

Как это ни банально звучит, но я люблю итальянскую кухню круглый год. Только в Италии я поняла, как обожаю пасту во всем ее разнообразии. Сами помните, паста в нашем советском приготовлении была простыми макаронами по-флотски. Не знаю, как в вашей семье, а в моей макароны готовились, когда в доме было шаром покати. Никогда бы не подумала, что буду наслаждаться простой пастой с оливковым маслом и пармезаном!

Кстати о сырах — их в итальянской гастрономии, как известно, несметное количество. Это и выдержанные, зрелые сыры с запашком и плесенью типа таледжо, горгонзола, и вкусный, почти сладкий пекорино (из козьего молока), любимый многими пармезан, а также моцарелла, включая знаменитый ее подвид «la burata» (снаружи шарик бураты напоминает моцареллу, а внутри сыр имеет мягкую сливочную консистенцию (отсюда и название — burro означает «масло»).

Приятно зайти в какой-нибудь уютный винный барчик, где вместе с бокалом выдержанного итальянского вина тебе подадут набор закусок: нарезку из сыров или «affetati» (брезаола, колбасы, прошутто). Причем набор нарезки меняется в зависимости от особенностей той или иной местности. На дегустации вина «Barbiere d’Asti» 1998 года в Пьемонте в качестве закуски нам подали местный сыр «toma». Запах, который издавал этот сыр, вам не передать. В общем, на любителя. Не то что попробовать — лизнуть этот сыр я не осмелилась.

Каждая местность славится своим вином. В упомянутом мною Пьемонте, например, это «Dolcetto D’Alba», названное так в честь города Альба, в котором ежегодно проводится осенняя ярмарка, посвященная белому трюфелю. Любители этого ценного гриба съезжаются со всей Италии побаловать себя чем-нибудь вкусненьким на его основе. Другие известные пьемонтские вина — «Barolo», в честь небольшого одноименного городка, и «Barbiere d’Asti» — тоже очень хороши. Ну и конечно, знаменитые тосканские вина, а еще сицилийские. Вину надо бы посвятить отдельную книгу!

Для того чтобы прочувствовать все винное разнообразие Италии, и нужны дегустационные барчики, которые можно найти в любом итальянском уголке. Знающий персонал объяснит вам, что конечно же все зависит от года и не каждый сезон удается получить хорошее вино из-за неурожая.

Тосканские вина, например «Bruneleo» 1999 года из Montalcino («bruno» — коричневый, ведь цвет этого вина именно такой), могут стоить и сто евро. Упомянув об этом, я, конечно, Америку не открыла. Чем старее вино, тем оно дороже. Помню, владелец винного барчика в Пьемонте поведал о том, что его другу достался в наследство винный погреб. Там не было бутылки младше 1960 года… По этому случаю друг открыл пьемонтское «Barolo» 1964 года. Взрослые мужики захмелели после одного бокала.

Итальянцы умеют наслаждаться жизнью в ее простоте. В том числе они умеют и любят готовить и, конечно, поглощать приготовленное. Причем, на мой взгляд, успех итальянской кухни именно в том, что она проста.

Что может быть проще спагетти с соусом из помидоров, или брезаолы с рукколой, или того же капрезе: моцарелла, помидоры и чуточку оливкового масла. Но как это вкусно!!! Это не так сложно, как во французской кухне со всеми ее соусиками, примочками.

Вам когда-нибудь доводилось побывать на итальянской свадьбе? Мероприятие не для сидящих на диете, предупреждаю сразу. Начинается марафон с трех видов закусок: дыня с прошутто, или креветки с авокадо, или, например, карпаччо со сбрызнутым поверху соком лимона. Затем три вида первого, ризотто с клубникой, или это может быть паста с креветками и цуккини, или равиоли со шпинатом. После этого два вида жаркого: филе говядины, или бразато — мягкая говядина, выдержанная в тосканском вине «Barolo», или еще какой изыск…

Ну и как же без десерта: знаменитого тирамису, или семифреддо с клубничным соусом, или паннакотта с карамелью, или самый мой любимый десерт: торт с шоколадом и грушей.

Ни в одной кухне не видела такого интересного использования груши. Пармезан или любой другой сыр и груша — излюбленное лакомство, его едят в качестве закуски. Еще один распространенный десерт — печеная груша.

Так вот, о свадьбе. Вместившему в себя все вышеперечисленные яства не до смеха. Наверное, поэтому на итальянских свадьбах не танцуют. Куда уж там, на сытый желудок!

Да, чуть не забыла про пиццу! Родилась она, как известно, в Неаполе, туда и надо ехать ее пробовать. Хотя и в Милане есть секретные места. Но об этом попозже. Я предпочитаю пиццу «Маргарита». Классическая и простая. Хотя о вкусах не спорят, как говорится.

Скажу вам честно: путешествуя по городам, любимому Лондону или Мадриду, или даже будучи дома и уплетая мамины голубцы, я ловлю себя на мысли, что мне не хватает этого итальянского стиля жизни, этих мелочей. Вкусного эспрессо, свежего круассана, каллорийной лазаньи, обеденной суеты и утренней толкотни у стойки бара.

Для меня именно это и есть Dolce Vita…