Армянская кухня


Бозбаш по-еревански

60 г гороха

20 г яблок

20 г томата-пюре

100 г болгарского перца

160 г вареной баранины

2–3 л мясного бульона

по 30 г зелени укропа и кинзы

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать мякоть дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой. Отварить в мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томат-пюре, болгарский перец, нарезанную небольшими кусками вареную баранину и варить 10 минут. Поперчить, посолить, перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы.

Бозбаш эчмиадзинский

200 г вареной баранины

1–2 л мясного бульона

25 г сливочного масла

40 г репчатого лука

100 г баклажанов

130 г свежих помидоров

50 г стручковой фасоли

40 г болгарского перца

150 г картофеля

по 30 г зелени петрушки и укропа

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Вареную баранину нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, залить процеженным бульоном, варить на слабом огне в течение 10 минут. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать, добавить в суп. Баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки, из перца удалить семена. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Овощи добавить в суп вместе с вымытыми и нарезанными дольками помидорами и стручковой фасолью, солью и перцем. Варить суп до готовности. При подаче к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Воспи апур (суп с чечевицей)

200 г вареной говядины

1–2 л мясного бульона

100 г чечевицы

150 г картофеля

30 г грецких орехов

15 г репчатого лука

10 г чернослива

10 г урюка

15 г топленого сала

5 г пшеничной муки

5 г зелени укропа

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Предварительно замоченную чечевицу отварить в мясном бульоне до мягкости. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками, добавить в суп. Грецкие орехи обжарить на сковороде без добавления масла и растереть в ступке. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, пассеровать в топленом сале, затем добавить в суп вместе с обжаренной до золотистого цвета пшеничной мукой, предварительно замоченным черносливом, урюком и тертыми орехами. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки посолить. При подаче к столу положить в тарелки порционные куски отварной говядины, залить супом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и черным молотым перцем.

Спас (суп с мацони)

500 мл мацони

80 г вареного риса

1 яйцо

30 г пшеничной муки

40 г репчатого лука

30 г топленого масла

10 г зелени укропа и петрушки

5 г сушеных листьев мяты

соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Мацони развести 1 л воды. Пшеничную муку смешать с яйцом и аккуратно ввести эту смесь в мацони. Смесь довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Затем положить в нее рис, топленое масло, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, листья мяты, посолить и добавить специи по вкусу. Довести суп до кипения и снять с огня.

Сунки апур (суп грибной с рисом)

200 г сушеных белых грибов

30 г топленого масла

150 г репчатого лука

300 г риса

50 г зелени петрушки и кинзы

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Сушеные белые грибы тщательно промыть, залить 1–2 л воды и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов. Грибной отвар процедить и при необходимости развести водой. Вареные грибы нашинковать, репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в топленом масле. Рис промыть. Положить грибы, пассерованный лук и рис в грибной бульон, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности.

Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.

Яйни (суп из говядины с курагой)

500 г вареной говядины

2–3 л мясного бульона

50 г сливочного маргарина

100 г репчатого лука

50 г томата-пюре

600 г картофеля

150 г кураги

50 г зелени кинзы и укропа

10 г сушеных листьев мяты

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сливочном маргарине, затем добавить томат-пюре и прогреть, пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон положить пассерованный лук, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, предварительно замоченную курагу, посолить и поперчить, варить до готовности. Перед подачей к столу положить в тарелки нарезанное порционными кусками вареное мясо, налить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, а также сушеными листьями мяты.

Хаш (густой суп)

400 г говяжьих ног

120 г рубца

10 г чеснока

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Обработанные говяжьи ноги и тщательно промытый рубец залить 2 л холодной водой и оставить на 5–6 часов. Затем ноги разрубить на куски и отварить в несоленой воде на слабом огне. Полученный бульон процедить. Мелко нарезанный рубец отварить отдельно, переложить в густой бульон, полученный от варки ног, варить 6–8 часов. Подавать в горячем или теплом виде, отдельно подать чеснок, толченный с солью и перцем.

Кюфта баязетская (фрикадельки)

500 г говядины (мякоть)

80 мл молока

10 г муки

1 яйцо

8 мл коньяка

по 30 г зелени укропа и петрушки

30 г репчатого лука

15 г топленого масла

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать плоскими кусками толщиной 1–1,5 см и отбить до получения однородной массы. Яйцо взбить с коньяком, добавить соль, перец и молоко, смешать с мясной массой. Взбить, добавив муку. После этого с помощью ложки сформовать из полученного фарша мясные комочки. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Готовую кюфту вынуть из воды шумовкой и переложить на блюдо. Перед подачей к столу полить растопленным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Кюфту можно добавлять в овощной суп или мясной бульон, а также употреблять в пищу отдельно, полив томатным соусом.

Котлеты по-армянски

500 г говядины (мякоть)

300 г овечьего сыра (мотал) или рокфора

150 г репчатого лука

80 г животного жира

2 яйца

150 мл молока

100 г пшеничной муки

150 г панировочных сухарей

50 г топленого масла

500 г картофеля

50 г зелени укропа и петрушки

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, тонко отбить, не разрывая мяса. Овечий сыр измельчить, смешать с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и обжаренным в топленом масле (использовать 1/3) до золотистого цвета репчатым луком. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра с луком и придать изделию форму пирамидки. Обвалять пирамидки в муке, обмакнуть во взбитые яйца, смешанные с солью, перцем и молоком, затем обвалять в панировочных сухарях и поставить на 10–15 минут в холодильник.

Животный жир растопить в кастрюле и нагреть так, чтобы он начал дымиться. Обжарить в горячем жире котлеты до образования румяной корочки. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить в оставшемся масле. Перед подачей к столу переложить котлеты на блюдо, полить оставшимся после жаренья маслом. Рядом положить обжаренный картофель и посыпать его вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Нров плав (плов с гранатом)

300 г баранины (мякоть)

450 г риса

80 мл подсолнечного масла

45 г репчатого лука

90 мл гранатового сока

10 г зелени кинзы

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, тоже слегка обжарить, влить гранатовый сок и тушить до готовности, перед окончанием тушения посолить и поперчить. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной воде. Перед подачей к столу рис выложить на блюдо горкой, положить вокруг тушеное мясо и украсить плов вымытыми веточками кинзы.

Плав апхтац дзков (плов с копченой рыбой)

300 г копченой рыбы (кутум или жерех)

1 яйцо

100 мл молока

200 г риса

80 г топленого масла

60 г мелкой вареной фасоли

20 г зелени укропа и петрушки

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Копченую рыбу отварить, затем снять кожу и вынуть кости, филе переложить в блюдо для запекания. Яйцо взбить с молоком, полученной смесью залить рыбное филе, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до образования румяной корочки. Рис отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, смешать с фасолью, полить растопленным маслом и довести на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу плов выложить на блюдо горкой, рядом положить запеченную рыбу, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Чров плав (плов с су хо фрук т ами)

300 г риса

100 г топленого масла

40 г кураги

30 г изюма

30 г чернослива

20 г миндаля

40 г меда

50 г лимона

соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Сухофрукты замочить в теплой воде на 15–20 минут, затем промыть и откинуть на дуршлаг. Миндаль обдать кипятком и снять с него кожицу, затем обсушить и мелко нарезать. Сухофрукты и измельченный миндаль обжарить в топленом масле, в конце добавить мед и немного воды, чтобы она покрыла продукты, тушить 10 минут. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной и приправленной специями воде.

Подавать рис с миндалем и сухофруктами под собственным соусом, украсив блюдо ломтиками лимона.

Карси хоровац (шашлык из баранины)

500 г жирной баранины (мякоть)

40 г свиного сала

70 г репчатого лука

120 г свежих помидоров

120 г лимона

0,3 г лимонной кислоты

10 г зелени укропа и кинзы

5 г сушеных листьев мяты

15 мл коньяка (или водки)

кардамон

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать средними кусками, посыпать их смесью перца, соли и лимонной кислоты, полить коньяком (или водкой), добавить вымытую и измельченную зелень укропа и кинзы, сушеные листья мяты, кардамон и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Поставить мясо на 6–7 часов для маринования на холод. Когда мясо промаринуется, нанизать его на шпажки, чередуя с небольшими кусками сала, кружками лимона и кольцами лука. Жарить на мангале, время от времени поворачивая шпажки, чтобы мясо прожарилось равномерно со всех сторон, и поливая шашлык оставшимся маринадом. Помидоры вымыть и нанизать на другую шпажку, обжарить отдельно. При подаче к столу гарнировать мясо жареными помидорами.

Армянский шашлык нужно подавать на специальном металлическом блюде с бортами. Шпажки с шашлыком следует поставить вертикально – шалашом, а верхушку «шалаша» украсить конусовидной цветной салфеткой.

Бастурма (шашлык маринованный)

500 г говядины (мякоть)

100 г репчатого лука

80 мл винного уксуса

100 г зеленого лука

50 г лимона

15 г базилика

15 г зелени кинзы и укропа

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в глубокую посуду, посыпать солью и перцем, добавить очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, залить винным уксусом и оставить для маринования на 5–6 часов в прохладном месте. После этого нанизать маринованное мясо на шампуры вперемежку с кольцами лука и ломтиками лимона. Жарить над раскаленными углями до готовности. Перед подачей к столу посыпать бастурму вымытыми и нарезанными базиликом, зеленым луком и зеленью кинзы и укропа.

Мусака с овощами (мясо, тушенное с овощами)

500 г баранины (мякоть)

150 мл мясного бульона

60 г сливочного масла

50 г риса

80 г репчатого лука

120 г свежих помидоров

150 г тыквы (мякоть)

220 г картофеля

180 г баклажанов

100 г свежей капусты

80 г зелени укропа и кинзы

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кубиками весом по 10–15 г и обжарить в масле (использовать 1/2) до золотистого цвета. Рис отварить до полуготовности. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать, обжарить с мясом, затем смешать с рисом. Помидоры вымыть, разрезать на половинки. Картофель и баклажаны очистить и вымыть, вместе с мякотью тыквы нарезать кубиками и обжарить в оставшемся масле. Капусту вымыть, нашинковать и ошпарить. В кастрюлю или глубокую сковороду выложить слой овощей, на них – слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, сверху положить половинки помидоров, влить бульон. Каждый слой нужно посолить и поперчить по вкусу. Тушить мусаку под крышкой на слабом огне в течение 25–30 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытой и рубленой зеленью укропа и кинзы.

Тжвжик (блюдо из субпродуктов)

100 г сердца

150 г печени

120 г легкого

50 г курдючного сала

50 г сливочного масла

80 г репчатого лука

25 г томата-пюре

20 г зелени укропа и петрушки

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленные субпродукты и курдючное сало промыть, нарезать кусками одинаковой величины и обжарить на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета. После этого добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, томат-пюре, посолить, поперчить и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей к столу посыпать тжвжик вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ишхан хашац (тушеная рыба)

500 г форели

80 г зелени эстрагона (со стеблями)

10 г зелени петрушки

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную рыбу посыпать смесью соли и перца, тушить в небольшом количестве воды (100 мл), добавив эстрагон, на слабом огне в течение 15 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо, украсить вымытыми веточками петрушки.

Ишхан хоровац (форель на вертеле)

400 г мелкой форели

50 мл гранатового сока

10 г сливочного масла

15 г зелени петрушки и укропа

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную рыбу посыпать смесью соли и перца нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая маслом. Перед подачей к столу положить на блюдо, не снимая со шпажки, полить соком граната и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Борани из цыплят с баклажанами

300 г мяса цыпленка

400 г баклажанов

60 г топленого масла

200 мл мацони

10 г сахара

30 г зелени кинзы

корица

настой шафрана

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Обработанное мясо цыпленка нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли и перца, жарить в топленом масле (использовать 1/2) до готовности. Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружками, жарить в оставшемся масле, посолив и поперчив по вкусу. Мацони окрасить настоем шафрана, добавить корицу и сахар, тщательно перемешать. Перед подачей к столу выложить мясо цыпленка на блюдо, сверху положить обжаренные кружки баклажанов, полить мацони и украсить вымытыми веточками кинзы.

Борани из цыплят с сухофруктами

500 г мяса цыпленка

70 г топленого масла

110 г изюма

70 г чернослива

60 г репчатого лука

10 г сметаны

20 г зелени петрушки и укропа

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленное мясо цыпленка нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли и перца, полить сметаной и жарить в масле. За 15 минут до готовности добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченные и промытые сухофрукты, налить немного воды и тушить 15–20 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Вместо сухофруктов можно использовать стручковую фасоль, в этом случае подавать борани следует в качестве холодной закуски. Таким же образом готовится борани из овощей (овощное рагу по-армянски).

Толма (голубцы с виноградными листьями)

500 г баранины (мякоть)

150 г отваренных бараньих костей

30 г муки

200 мл мацони

100 мл мясного бульона

70 г риса

70 г репчатого лука

30 г зелени кинзы и укропа

350 г виноградных листьев (свежих или квашеных)

2 г толченого чеснока

1 г черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину (лучше молодую) промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Соединить фарш с рисом, вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, посолить и поперчить, перемешать. Виноградные листья (свежие ошпарить) и начинить фаршем так, чтобы получилась толма в виде колбасок. На дно глубокой сковороды или кастрюли положить обвалянные в муке вареные кости, сверху плотно уложить толму, добавить немного бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей к столу аккуратно переложить толму на блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с солью и толченым чесноком.

Таким же образом можно приготовить толму с капустными листьями, используя в качестве подливки томатный соус.

Толма эчмиадзинская (овощи фаршированные)

500 г баранины (мякоть)

150 г отваренных бараньих костей

30 г муки

100 мл мясного бульона

90 г риса

90 г репчатого лука

70 г топленого масла

90 г зелени укропа и кинзы

400 г баклажанов

400 г свежих помидоров

150 г болгарского перца

50 г айвы или яблок

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Приготовить мясной фарш, как для толмы. Помидоры, баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и сердцевину, начинить овощи приготовленным фаршем. Айву или яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. На дно кастрюли или глубокой сковороды положить масло, обваленные в муке бараньи кости, на них – фаршированные овощи, переложить толму дольками айвы или яблок, влить бульон и тушить до готовности. Вместо бульона можно использовать томат-пюре, разведенное водой.

Пасуп толма (голубцы из виноградных листьев с начинкой из бобовых и сухофруктов)

60 г чечевицы

120 г полбы

60 г фасоли

60 г репчатого лука

90 мл растительного масла

60 г кураги без косточек

300 г виноградных листьев

30 г изюма

15 г зелени укропа и кинзы

красный молотый перец

черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Чечевицу отварить, отдельно отварить фасоль, все смешать с полбой, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, спассерованным в масле (использовать 20 мл) до золотистого цвета. Добавить к фаршу предварительно замоченные и промытые курагу и изюм, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Виноградные листья вымыть и обдать кипятком, завернуть в них приготовленную начинку так, чтобы получилась толма в виде конвертиков. Выложить толму рядами на дно кастрюли, влить оставшееся растительное масло и немного воды, тушить до готовности.

К этому блюду можно отдельно подать мацони.

Тыква с чечевицей

300 г тыквы (мякоть)

70 г чечевицы

45 г репчатого лука

40 г топленого масла

200 мл мацони

4 г толченого чеснока

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Мякоть тыквы нарезать кубиками, положить в глубокую сковороду, добавить немного воды, чтобы она слегка покрывала тыкву. Затем добавить чечевицу, очищенный, вымытый, мелко нарезанный и обжаренный в масле (использовать 15 г) репчатый лук, оставшееся топленое масло, посолить и поперчить по вкусу. Тушить все вместе до готовности, периодически помешивая. При подаче к столу переложить блюдо в глубокое блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с толченым чесноком, солью и перцем.

Гарнир к шашлыку, домашней птице и рыбе

400 г свежих помидоров

400 г баклажанов

50 г курдючного сала

125 г болгарского перца

100 г репчатого лука

125 г зеленого лука

75 г лимона

25 г зелени петрушки

25 г зелени укропа

перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, надрезать вдоль, положить внутрь нарезанное маленькими кусками курдючное сало, посолить, поперчить, перевязать кулинарной нитью, аккуратно нанизать на шпажки вместе с кольцами очищенного и вымытого лука, целыми стручками очищенного от семян болгарского перца и вымытыми помидорами. Жарить над раскаленными углями до полной готовности. Перед подачей к столу снять овощи со шпажек, удалить с баклажанов нить и снять кожицу. Зеленый лук и зелень петрушкии укропа вымыть, крупно нарезать. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Украсить блюдо из овощей зеленью и кружочками лимона.

Загрузка...