Французская кухня в России и русской литературе - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Виталий Леонидович Задворный (ч. notes)

Сноски

1

Афиней. Пир мудрецов / пер. с древнегреч. Н. Т. Голинкевича. М., 2003. С. 366.

2

Plinius Secundus. Naturalis Historia. Liber IX, 66: «M. Apicius, ad omne luxus ingenium natus».

3

Seneca. De consolatione ad Helviam matrem. X, 8 // L. Annaei Senecae Opera / ed. F. Haase. Lipsiae, 1874. Vol. 1. P. 248: «Apicius… scientiam popinae professus disciplina sua saeculum infecit».

4

Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria / ed. M. E. Milham. Lipsia, 1969.

5

Laurioux B. Cuisiner à l’Antique: Apicius au Moyen Age // Médiévales. 1994. № 26. P. 23.

6

Codex Parisinus Latinus 10318 – манускрипт, написанный унциальным письмом, который хранится в Парижской национальной библиотеке. В состав этого манускрипта, помимо книги «Apici excerpta a Vinidario», входит также антология позднеантичной латинской поэзии.

7

Ihm M. Die Apizius-Exzerpte im codex Salmasianus // Archiv für lateinische Lexicographie und Grammatik, München, 1908. P. 63–73. Новое исследование и издание «Апициевского корпуса», в состав которого входят «Apici decem libri de re coquinaria» и «Apici excerpta a Vinidario», осуществлено американскими исследователями Кристофером Грокуком и Селли Грейнджером: Grocock, Christopher; Grainger, Sally. Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation. N. Y., 2006. P. 309–325.

8

Deroux C. Anthime, un médecin gourmet du débu des temps mérovingiens // Revue belge de philology et d’histoire. Vol. 80. № 4 (2002). P. 1107–1124.

9

Epistula Anthimi viri illustris comitis et legatarii ad gloriossimum Theodericum regem Francorum (De observatione ciborum) / ed. Valentin Rose // Anecdota graeca. Vol. 2. Berlin, 1870. P. 65–98. Отдельное издание: Leipzig, 1877.

10

Горелов Н. С. Закуска для короля, румяна для королевы. СПб., 2008. С. 107–120. Николай Горелов не успел закончить свою замечательную и новаторскую в русской историографии книгу из-за преждевременной кончины. Издательство опубликовало те материалы, которые он успел написать. Поэтому переводы текстов кулинарных книг остались без комментариев, а сами переводы иногда нуждаются в редактировании, подчас очень существенном.

11

De observatione ciborum, 14.

12

Reichenau glosses, 116a.

13

Adams J. N. The Regional Diversification of Latin 200 BC – AD 600. Cambridge, 2007. P. 333.

14

Tesanae – ячменный отвар, такого слова также не знает классическая латынь. На классическом латинском языке это ptisana, слово греческого происхождения («ячменная каша» или «ячменный отвар»).

15

De observatione ciborum, 15 // Anthimi De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistula, iteratis curis edidit et in linguam Germanicam transtulit Eduard Liechtenhan. Berlin, 1963. P. 10. (Рус. пер. наш. – В. З.)

16

Об истории вержуса во Франции см.: Lafon B. Le Verjus du Périgord ou Le grand cuisinier: La cuisine au verjus du Moyen âge à nos jours. Sadirac (Bordeaux), 2005.

17

Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes, 183 // La bataille de Caresme et de Charnage / éd. par G. Lozinski. Paris, 1933. P. 186.

18

«Onque ne but cidre ni vin» – «Он не пил ни сидра, ни вина», здесь речь идет об Иоанне Крестителе. Wace. The Hagiographical Works: The Conception Nostre Dame and the Lives of St Margaret and St Nicholas. Leiden, 2013. P. 108.

19

Capitulare de villis, 45. Этот «Капитулярий о поместьях», изданный Карлом Великим около 800 года, который представляет собой инструкцию для управляющих поместьями. В «Капитулярии» содержались указания по ведению сельского хозяйства, изготовлению продуктов, вина и других напитков.

20

Выражение «maître queux» происходит от латинского выражения «magister coquus» – «повар начальник», «главный повар».

21

Rabelais F. Gargantua et Pantagruel. Cinquesme Livre, XXIX // Rabelais F. Les cinq livres de F. Rabelais. Livre V / éd. P. Chéron. Paris, 1877. P. 125. В переводе Николая Любимова «постная пища»: Рабле Ф. Гаргантюа и Пантагрюэль / пер. с фр. Н. Любимова. М., 1973. С. 675.

22

Новая церковь в честь епископа VII века св. Леодегария, вместо древней, закрытой во время Французской революции и впоследствии разрушенной, была построена в 1961 году в стиле конструктивизма и ничем не напоминает древние базилики.

23

Villon F. Testament, CXLI, 1413–1417 // Villon F. Oeuvres. М., 1984. P. 202.

24

Le ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un Parisien pour l’éducation de sa femme / éd. par Jérôme Pichon. Paris, 1847.

25

Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien / préf. de Pierre Gaxotte. Paris. 1961; Le Mesnagier de Paris / éd. par G. E. Brereton, J. M. Ferrier. Paris, 1994; Hieatt C. B., Butler S. Pain, vin et venaison: un livre de cuisine médiévale / trad. et ad. en français par B. Thaon. Montréal, 1977; пер. на русский фрагментов этой книги: Горелов Н. С. Указ. соч. С. 173–189.

26

Le Ménagier de Paris. Paris, 1847. T. 2. P. 92.

27

Du fait de cuisine par maistre Chiquart / éd. par T. Scully // Vallesia. 1985. XL. P. 101–231; Du fait de cuisine. Traité de gastronomie medieval de maître Chiquart / éd. par F. Bouas, F. Vivas. Arles, 2008; Du fait de cuisine. On Cookery of Master Chiquart (1420) / transl. by T. Scully. Tempe, AZ, 2010.

28

Le Vivendier de Kessel / éd. par Bruno Laurioux // Le Règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Paris, 1997; Le Vivendier / éd. par J.-F. Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2009.

29

Le Vivendier de Kessel, annexes.

30

Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. Гастрономия католического Средневековья. М., 2019. С. 164–189.

31

Guillelmus Tyrensis. Historia rerum in partibus transmarinis gestarum, XIII, 3 // Patrologia Latina. T. 201. Col. 551; см: Du Cange C. Glossarium mediae et infimae latinitatis. Paris, 1883. Vol. 2. P. 71.

32

Задворный В., Лупандин И. Гастрономия Италии. От Лукулла до наших дней. М., 2014. С. 119–124.

33

Nostradamus M. Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu’en vin cuit. Lyon, 1552.

34

Nostradamus. De confitures / éd. par F. Guérin. Paris, 1981; Les Recettes de Nostradamus – Recettes culinaires et secrets de beauté / ed. par J.-L. Degaudenzi, J. Losfield. Paris, 1999; Nostradamus. Manière de faire toutes confitures / ed. par C. Schmidt. Paris, 2001; Le Traité des confitures de Nostradamus / éd. par J.-M. Deveau. La Rochelle, 2006; Nostradamus. Le Traité des Confitures / éd., trad. par J.-F. Kosta-Théfaine. Paris, 2010.

35

На русском языке кулинарные интересы и некоторые рецепты Мишеля Нострадамуса рассмотрены в статье: Делиринс Г. Гони, пророк, варенье! // Огонек. № 11 (5089), 27 июля – 2 августа 2009.

36

Casteau L. de. Ouverture de cuisine. Paris, 1604.

37

Ibid. P. 81.

38

Bonnefons N. de. Délices de la Campagne. Paris, 1655. P. 111: «Des topinambours, ou pomme de terre».

39

Lémery L. Traité des aliments. Paris, 1755. T. 1. P. 449: «Et topinambours sont appelles des poires de terre, parce qu’ils naissent dans la terre, attachés aux branches de la racine qui les porte».

40

Dictionnaire de l’Académie Française. Sixième édition. Paris, 1835. T. 2. P. 454.

41

Albert B. Le Cuisinier Parisien. Paris, 1838. P. 22.

42

Задворный В. Л. Застолье с Дон Кихотом // Simple Wine News. 2011. № 4 (53). С. 74–77.

43

Casteau L. de. Op. cit. P. 108: «le faictes bien boullir vn pater noster».

44

Ibid. P. 98–99, 92–93.

45

La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. Paris, 1651.

46

Louis M. Le Grand Dictionnaire Historique. Paris, 1759. T. 2. P. 508–509.

47

La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. Paris, 1680. P. 234.

48

La Varenne F. P. de. Le Pâtissier François. Paris, 1653.

49

La Varenne F. P. de. Le Parfaict Confiturier. Paris, 1664.

50

La Varenne F. P. de. L’École des Ragoûts. Lyon, 1668.

51

Lune P. de. Le Cuisinier. Paris, 1656.

52

Bonnefons N. de. Op. cit.

53

Ribou J. L’Ecole parfaite des officiers de bouche. Paris, 1680.

54

Massialot F. Cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1691; Le nouveau cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1698 (Paris, 1712); The Court and Country Cook. London, 1702.

55

Massialot F. Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits. Paris, 1712. P. 306.

56

Ibid. P. 312. О происхождении и эволюции термина «спирт» – spiritus vini («дух вина», на французском языке – esprit de vin) – см.: Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. С. 190–208.