Журнал «Вокруг Света» №10 за 1983 год

День начинается хлебом

М ы свернули в переулок, и Оттфрид остановил машину у обочины булыжной мостовой. Потемневшие от времени и дождей здания стояли тесно и плотно, словно сторожили тишину. С соседних улиц тоже не доносилось ни единого звука большого города. Был сентябрь. И если верить календарю, лето еще продолжалось, но солнце уже зажгло себе в подмогу листья стоящих вдоль дороги лип и кленов. Большие каменные атланты, словно исхудавшие от прошедшего летнего зноя, пригнулись под своей тяжкой ношей — крышей. Доносился запах свежеиспеченного хлеба, который всегда казался мне запахом раннего утра...

Мы вошли в подъезд углового дома, и Оттфрид позвонил в дверь с латунной табличкой «Манфред Циммерман»...

Днем раньше, сразу после приезда в Карл-Маркс-Штадт, по пути в гостиницу я решил купить хлеб и заглянул в маленькую булочную. За стеклом прилавка из корзинок выглядывали румяные булочки. Подошла очередь, и я попросил у молодой продавщицы несколько штук. Она огорченно развела руками, ответив, что, к сожалению, этот хлеб уже продан, но если я располагаю временем, то могу подойти через час: как раз будет готов свежий. Если же он необходим мне немедленно, — пожалуйста, в двух кварталах отсюда большой продовольственный магазин.

При встрече с Оттфридом я вспомнил эту историю. Вместо объяснения он предложил мне побывать на хлебозаводе.

— Ты поймешь, — сказал мне Оттфрид, — что такое свежий хлеб.

У него были срочные дела на работе, но он все-таки проводил меня.

— Не волнуйся, примут тебя там хорошо. Мастер — мой друг.

...Открылась дверь, и миловидная девушка сказала, что мастер, к сожалению, ненадолго отлучился.

— Магда, познакомься, я вам тут? привез гостя из Москвы, — заговорил Оттфрид. — Так что, пожалуйста, до прихода герра Циммермана займись с ним. Желаю успехов!

И он исчез.

Я стоял в просторной прихожей, оклеенной веселыми обоями в мелкий цветочек, в нерешительности. Угадав мою растерянность, девушка показала на стоящие под вешалкой домашние тапочки:

— Будут впору?..

«А где же хлебозавод, о котором говорил Оттфрид?» — подумалось мне. Я почему-то представлял себе громадные цехи, множество людей и, конечно же, хлебные фургоны во дворе...

Герр Циммерман появился внезапно. Одет он был — даром что воскресенье — по-рабочему: голубой комбинезон, на голове — белая пилотка, голубой фартук, как щит, закрывает крепкую грудь.

— Прошу. — Герр Циммерман взмахнул рукой, как бы распахивая несуществующие двери. И мы двинулись по широкому коридору в темноту.

— Вот здесь и трудимся,— сказал он, когда коридор остался позади.

Я увидел комнату площадью примерно метров шесть на семь. Справа возвышаются два огромных чана — дежи, на стене — полки, видимо, для расстойки теста, здесь же еще три небольшие тестоформующие машины. А в стену слева вмонтирована печь. Мастер Циммерман подошел к ней и, подняв указательный палец, очень серьезно произнес:

— Печка в нашем деле — главное. С нее и начинаем осмотр...

Он открыл чугунную дверцу с замысловатым заводским клеймом и надписью «1905. Хемниц».

— Посмотрите туда. — Он присел на корточки, заглядывая в дымящую печную пасть, и затем пояснил, что подовая часть такая же, как у русских печей, но только чуть пониже. Топится она угольными брикетами, уложенными прямо перед топкой в миниатюрном погребке, закрытом железной крышкой.

— Печка эта почти восемьдесят лет стоит да и еще сто при должном уходе протянет, — говорил мастер. — Однако в будущем году буду ее реконструировать. Человек должен идти в ногу со временем.

Печь дышала жаром. Оранжевые языки пламени облизывали брикеты угля. С меня градом полил пот, а герр Циммерман уже показывал какие-то заслоночки, объяснял назначение той или иной ручки рядом с печкой, шуровал кочергой в топке. Вдруг он удивленно взглянул на мою взмокшую рубашку:

— Вам что, жарко?

Я честно кивнул головой. Он предложил пройти на кухню:

— Там прохладнее.

На кухне в раскрытое окно задувал прохладный воздух.

— Кофе? — спросил он. — С тортом?

И, не дожидаясь ответа, пошел готовить кофе. Я осмотрелся: стол, несколько стульев с высокими спинками, полки с посудой, холодильник. Магда внесла торт н поставила на стол кофейник. Торт напоминал снежный сугроб с упавшими на него спелыми вишнями. Я взял ломоть.

— Вкусно? — поинтересовался мастер.

— Очень! — признался я. — Фирменное блюдо?

— Что вы! Мое дело — хлеб. А торты... — Он выразительно посмотрел на Магду. — Я пеку хлеб, — еще раз повторил мастер. — Торт — для женских рук, терпения требует, а наш труд — выносливости. Мы, например, за год делаем с учениками семьсот тонн хлеба и девятьсот тонн булочек. Хлеб к столу каждый день нужен. Так-то.

Предприятие Циммермана — «семейное», сын тоже пошел по его стопам. Окончил профессиональное училище и вместе со своим приятелем работает у него в мастерской. Работу хлебопеки начинают в половине четвертого. В это время необходимо сформовать тесто и поставить его в печь. Пока хлеб будет готов, пройдет еще полтора часа. Так что к открытию магазина он еле успеет остыть. Чуть-чуть остыть, совсем еще горячий хлеб. Утреннее тесто нужно замесить вечером не раньше определенного часа. И лишь к десяти вечера работа в мастерской утихает.

Циммерман рассказывал о своем сыне, о своем семейном коллективе и вдруг спросил:

— А знаете, почему коллектив, собственно, семейный? — Он улыбнулся и гордо сказал: — Это традиция семьи Циммерманов. Дед мой пек хлеб, отец был булочником, и дети мои должны стать булочниками.

Лицо мастера в ту минуту было категоричным.

Вернувшись в цех, я увидел склонившегося над одной из дежей парня лет двадцати. Он скинул майку, и фартук был накинут прямо на голое тело.

— Юрген, сын мой, — представил мастер.

— Извините, секундочку, вот сейчас расправлюсь,— показал парень на чан, в котором замешивал тесто.

К чану был приспособлен агрегат, по форме напоминающий механическую руку и совершающий круговое движение. Изредка Юрген подсыпал в чан муку или подливал воду.

— Готовится хлеб на день грядущий, — пояснил Циммерман.

Он подошел к другой деже, попробовал на язык бродящее тесто. Оно уже подошло, можно приниматься за выпечку. Юрген выдвинул штангу — это оказался миниатюрный ленточный конвейер, деловито осмотрел машину и включил ток. Затем положил кусок теста в небольшую коробку со шнеком, и вскоре по ленте поползли заготовки булочек. Движением карточного игрока мастер складывал их на блюдо с ячейками. Блюдо двигало тесто, как хозяйка катает ладонями домашние пирожки. Постепенно на его поверхности появилось тридцать абсолютно одинаковых булочек.

— Ну а теперь можно на лопату и в печь, — сказал мастер.

Операция заняла не более минуты, затем процесс повторился. Так же получались и буханки, только делительная и формующая машины для них объединены в одну. Я насчитал пять разных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Среди них был и «фоллкорн-брот» — хлеб из цельномолотого зерна ржи, весьма популярный в Германии.

Наконец Юрген оторвался от работы.

— Готово. — Он посмотрел на меня, вытирая тряпкой налипшее на руки тесто.

— Лихо у вас получается, — говорю я ему, заметив, с какой проворностью ворочались белые тучные пласты, — будто всю жизнь тем только и занимаетесь.

Юрген пожал плечами, — мол, что ж здесь странного:

— Так и есть. Правда, самостоятельно не очень давно, а вот как отец тесто месит, действительно всю жизнь вижу.

— И все равно стали хлебопеком? Хлеб-то ведь потом дается. Вы это каждый день видели. А по телевизору и космонавтов показывают, и электронику мудреную. Заманчиво.

— Покажи на экране наш труд во всей его красе, и пекарное дело показалось бы не менее заманчивым. Увлечение трудом и полное удовлетворение от него — вот главное в любой профессии. О престижности же всегда можно поспорить, — резонно отвечал Юрген.

Мастер тем временем сновал от одной машины к другой, следил за огнем в печи, успевая при этом наблюдать за учениками. Те же только пот утирали, замешивая тесто. Ровно гудела печь, мерно тарахтели механизмы. Мастерская казалась мне отлаженными часами. Четко были распределены обязанности между работниками, и ладилось дело у каждого. Я даже не заметил, как мастер объявил перекур, и работники разогнули спины. Они закурили, но отдыхать никто не уселся, а ученики принялись подкручивать и смазывать винты стоявшего в комнате новенького миксера. Заметив, что у герра Циммермана появилась свободная минутка, спрашиваю:

— Интересно, а когда же вы сами отдыхаете?

— Когда это не в ущерб хлебу, — ответил мастер.

Герр Циммерман внимательно посмотрел в печное окошко, потом на часы и специальным крючком стал вытаскивать хлебные формы. По комнате поплыл томящий запах свежеиспеченного каравая. Разложив хлеб на полках, чтобы постепенно остывал, мастер посмотрел, как смотрят из темноты на костер, на буханки и выбрал одну. Вооружился тонкой деревянной палочкой и проткнул ею упругую поджаристую корочку. Когда палочка была извлечена, на нее не налипло ни крошки мякиша. Хлеб готов.

Настенные часы пробили четыре раза. Циммерман, спохватившись, упрекнул учеников в нерасторопности и пододвинул к полке, на которой лежали ранее испеченные булочки, корзину. Когда он ссыпал в нее булочки, те, падая друг на друга, зашуршали. Мастер взял корзину, отправился с ней на кухню, открыл дверь с круглым окошком и оказался в небольшом магазинчике. За прилавком продавщица — женщина годам к сорока, с прической будто в ожидании гостей на собственный юбилей, — учтиво обслуживала посетителей. Их было человек пять. Покупатели, как старые знакомые, о чем-то беседовали с ней.

Герр Циммерман рассказал мне, что все покупатели живут в близлежащих домах. Есть, впрочем, и такие, кто, переехав в новые районы, за хлебом продолжает ездить сюда, по старой памяти.

— Что так? У вас хлеб какой-то особый? С секретом?

— Секреты? Хлеб мы делаем по Государственным стандартам, а впрочем, если на этот счет откровенничать, то никаких секретов не напасешься, — улыбнулся мастер.

Уже потом, побывав на крупном хлебозаводе, я увидел современные автоматизированные линии, с которых сходила самая разнообразная продукция. Хлеб получался и румяным и ароматным. Все прекрасно. Но отчего же так высоко ценят в ГДР изделия ручной работы? Во-первых, наверное, традиция, во-вторых, человеческое участие. Почти половину в стране хлеба выпекают на предприятиях, где работают всего два-три человека.

Вернувшись обратно в дом, герр Циммерман заметил выпавшую из корзинки булочку. Он щелкнул пальцами, пробормотал что-то себе под нос, сдул с нее пыль и положил булочку в шкафчик, где хранится домашний хлеб.

Я не удержался:

— А случается, чтобы у вас хлеб не получился? Подгорает или тесто плохо промешалось?

— Как это «не получается»? — Мастер удивленно посмотрел на меня. — Ведь если не получается — значит, хлеб надо выбрасывать. А выбрасывать его... Нет, хлеб есть хлеб, и получаться он должен всегда.

Пекарня обеспечивает свежим хлебом несколько ресторанов, школ, детских садов.

...А ученики тем временем то и дело подносили к прилавку свежий хлеб. Торговля шла бойко, спрос был. Циммерман, удобно усевшись на стуле, с удовольствием затянулся сигаретой. Дело идет. Я доверительно поинтересовался: кто, по его мнению, делает самый вкусный хлеб в Карл-Маркс-Штадте?

— Самый-самый? — иронически переспросил мастер и задумался...— Хотя впрочем... надеюсь, по-немецки вы читаете? — И удалился.

Через минуту он вернулся с большой синей папкой. На его носу сидели очки, придававшие лицу выражение торжественности.

— Вот, пожалуйста, — протянул он папку.

Я раскрыл ее и увидел Почетную грамоту, которой «награждается мастер пекарного дела Манфред Циммерман за достижение лучших результатов в производстве хлебобулочных изделий по округу Карл-Маркс-Штадт».

— А теперь извините, тесто не ждет!

Карл-Маркс-Штадт — Москва

Андрей Кириллов, инженер