1980 №1

Сочная зелень

А. СТРИЖЕВ

Салат славится нежными, сочными листьями. Порезав их, присолив, сдобрив сметаной или майонезом, человек получает легкую, витаминозную и вкусную пищу. Салат полезен в любом возрасте, аппетитен во все времена года. И выращивать его несложно, да и участок под салат отводят крохотный — одну-две грядки. Разумеется, в промышленном овощеводстве сочная зелень может занимать обширные плантации. Везде, на приусадебном огороде и на полях, овощ этот продуктивен, доходен.

Салат, по-другому, латук, известен людям с античных времен. Уже в древнейшие времена латук успешно выращивали египтяне, римляне и греки. В среднеевропейских странах овощ освоили в семнадцатом столетии, и с той поры латук приобрел такую популярность, что впоследствии занял ведущее место среди огородных культур. В огромном количестве его потребляют в США. В переводе с итальянского «салат» означает — «соленый», возможно, из-за пикантного привкуса.

За одно лето салат успевает взойти, вырасти и дать семена. Такие растения ботаники называют однолетними. Принадлежит латук к семейству сложноцветных и, следовательно, родствен одуванчикам, цикорию и эстрагону. Корень у него стержневой, разветвленный, листья цельные или рассеченные, окрашены бывают в зеленые и фиолетовые цвета, с их богатейшей гаммой оттенков, от бледных до густых. Из-за укороченной центральной жилки листья получаются складчатыми, гофрированными. Стебли маточников вытягиваются на полтора метра, увенчиваясь желтыми соцветиями. Семена салата мелкие, снабжены летучками.

По срокам потребительской спелости салаты подразделяют на весенние, летние и осенние. Весенние сорта скороспелые, снабжают стол вкусной зеленью в ранние месяцы года. Разводят этот салат как в защищенном, так и в открытом грунте. При поздних посевах дает много цветухи. Летний салат не боится жаркой погоды, потому и высевают его с мая по июль. Ранним стеблеванием не страдает. Для поздних посевов пользуются осенними сортами. Этот салат переносит пониженные температуры и хорошо приспособлен к условиям короткого дня. Устойчив к болезням даже в теплицах и парниках.

Отечественные огородники разводят в основном четыре типа салата: листовой, кочанный, ромен и спаржевый.

Листовой салат убирают рано, в фазе 5–7 листа. В более позднем возрасте овощные достоинства растения уменьшаются. Салат грубеет, начинает цвести. Срывают овощ с корнем, а землю сразу же стряхивают тут же. На грядках листовой салат высевают рядами, отстоящими один от другого сантиметров на 8-10. При более загущенном расположении растения грубеют, теряя свои товарные и пищевые свойства. Причина — недостаток питания. Первый посев начинают в середине апреля, когда только-только поспеет почва. Дражированные семена можно высевать под зиму. Участок под салат выбирают огородный, то есть плодородный, с низкой концентрацией почвенного раствора. Лучшие почвы для этого овоща — легкие, перегнойные, нейтральные. Отзывчив на азотно-калийные подкормки.

Салат листовой

Кочанный салат происходит от дикого салата» встречаемого на востоке Средиземноморья, в южной и центральной Европе. Дикий предок горек, невзрачен. Зато его прирученный потомок сочен, вкусен и горечью почти не обладает (если горчит, то в меру). Завивается кочан, как капуста.

Выращивают этот салат с помощью рассады или посевом семян в грунт. Считается, что сеяный салат легче переносит засуху.

Высаживают и сеют овощ в продолжение всего вегетационного периода. Расстояния в междурядьях для скороспелых сортов — 25, для поздних — 30 сантиметров. Семена заделывают почти поверхностно, при засушливой погоде — несколько глубже, до полутора сантиметров. Когда растения разовьют третий лист, загущенные посевы прореживают. Эту операцию повторяют и позже, две недели спустя. Выбранные растения пускают в пищу как листовой салат.

Салат кочанный

Чтобы получить продукцию в защищенном грунте, семена кочанного салата приходится высевать в январе, в пору короткой долготы дня. Потому-то поначалу и необходимо освещать всходы — это благотворно влияет на их рост. В фазе настоящего первого листа сеянцы пикируют в горшочки (дражированные семена можно сразу сеять в горшочки). Рассаду выращивают месяц-полтора, после чего ее высаживают в грунт. Еще месяц спустя салат завяжет тугой, весомый кочан. Весенний урожай — 4 килограмма овоща с квадратного метра посадок.

Ранний урожай в открытом грунте получают также рассадным способом. Рассаду берут месячного возраста, а поздних сортов — вдвое старше. Высаживают так, чтобы корневая шейка была на уровне почвы. Иначе растение загниет. Почвы под кочанный салат не должны быть кислыми, предшественники в поле — пропашные, удобренные навозом. Вспашку и разделку пласта проводят тщательно, иногда с осени. Уход за высаженными растениями сводят к рыхлению, поливу и подкормкам. Салат великолепно растет при обильном свете и умеренных летних температурах. В жару и засуху кочаны получаются рыхлыми, слабыми.

Запаздывать с уборкой овоща нельзя. Особенно это касается весенних сортов, склонных к раннему цветению. Срезают кочаны у самой земли, желтые и увядшие листья удаляют на месте. К уборке салата лучше приступать рано поутру или вечером, когда кочаны бывают наиболее свежими. Срезают острым ножом. С гектара снимают до 120 тысяч кочанов.

Сорта кочанного салата подразделяются на: выгоночные, выращиваемые в короткие дни зимних и весенних месяцев; ранние, предназначенные для открытого грунта с мая по июнь; летние, снабжающие продукцией в продолжение целого лета, — нейтральны к долготе дня; зимние, районированные в зоне теплых зим (высаживают в открытый грунт осенью, убирают на следующий год весной).

Кочанный салат годится и для ранней листовой продукции.

Салат ромен дает продолговатый, рыхлый кочан. Причем само растение кочан не завивает, это делают искусственно, связывая листья над центром овоща. Связанные листья, отбеливаясь, становятся исключительно нежными, сочными. Такой прием нельзя применять к растениям невыросшим, сильно вегетирующим. Также остерегаются связывать сырые листья, для чего операцию проводят в яркий, солнечный день.

Салат ромен

Чтобы получить раннюю продукцию, необходимо обзавестись сильной и здоровой рассадой. Высаживают ее одновременно с капустой, на севере — под пленочные укрытия. Через месяц-полтора огородник вознаграждается весомыми кочанами. В теплое время семена сеют прямо в грунт, расстояние между рядами 30–45 сантиметров. Последний посев в среднерусской полосе — не позже второй декады июля. Для осеннего потребления салат разводят в парниках и укрытиях. В холода растения закрывают рамами или пленками.

При уборке овощ срезают почти у самой земли. Если продукцию нельзя сразу же использовать (все салаты, кроме спаржевого, хранятся плохо), растения выкапывают с комом земли и так хранят. Всю уборку заканчивают до заморозков: салат с подмороженными листьями быстро портится. В переводе «ромен» означает — «римский».

Спаржевый салат, уйсун, оригинален тем, что у него используют и листья и утолщенные стебли. Как раз из-за вкуса стеблей и сравнивают этот салат со спаржей. Очистив от коры, их варят в подсоленной воде, затем сдабривают маслом и посыпают сухарями. Стебли вырастают метровой длины и толщиной в руку. Листья крупные, продолговатые. Все растение насыщено млечным соком. Свежий уйсун несколько горчит, но стоит его подвялить — и овощ приобретает сладковатый, приятный привкус. Отличается быстрым наращиванием сочной массы.

Салат спаржевый (уйсун)

Разводят салат как рассадным, так и грунтовым способом. На рассаду посев приурочивают к концу февраля, в открытом грунте уйсун сеют с апреля по июнь. Площадь садки 25х50 сантиметров. Срезают овощ по достижении растением потребительской спелости — до появления цветочных стеблей. Переросшие экземпляры с грубой сердцевиной, а потребна сочная и нежная. Спаржевый салат для длительного хранения не срезают, а вырывают с корнем. Хранят в парниках и погребах, без доступа света. Впрочем, на свету быстро портится не только уйсун — всякую зеленую огородную продукцию нужно хранить в темноте.

Бичи салатов — болезни и вредители. Из распространенных болезней назовем две — серую и белую гнили. Серая гниль поражает овощное растение на всех фазах развития. Внешне это проявляется в виде серого налета на листьях, стебле, цветках. Особенно опасно заболевание в теплую, сырую погоду. Белая гниль сперва поражает основание стебля, затем распространяется на листья и стебель, которые из-за этого буреют и загнивают. Больные растения в обоих случаях надо немедленно ликвидировать. Что касается вредителей, то салат повреждают гусеницы совок и слизни. Первые подгрызают основание стебля, вторые нападают на листья. На общей продуктивности овоща вред от насекомых сказывается мало, поэтому в частных случаях им можно пренебречь.

Молодой, свежий салат — самый вкусный и витаминный. Кстати, этот овощ богат еще минеральными солями, микроэлементами и кислотами. Готовят блюда лишь из промытых, обсохших листьев (присутствие воды ухудшает вкус). Приправа к салату — растительное масло, горчица, чеснок, лук и соль. Добавляют еще уксус или сок лимона— по вкусу. Листья режут, но не слишком мелко. Не помешает и накрошенная зелень укропа, петрушки и сельдерея. Салат сдабривают сметаной или майонезом. Кочанный салат можно варить, для этого кочан перевязывают ниткой и опускают в подсоленный кипяток. Едят с маслом, как цветную капусту.

Исстари известно, что салат обладает лекарственными свойствами. Еще римский врач Гален лечил этим овощем от бессонницы. Сочная, оздоровительная зелень успокаивающе действует на нервную систему, улучшает сон. Поистине ценный, незаменимый овощ.

• У КОЧАННОГО САЛАТА в пищу употребляют не только желтую сердцевину, но и зеленые листья. Благодаря благоприятным соотношениям калия и натрия этот салат обладает регулирующим действием на водный баланс организма. Он также освежает и бодрит, поскольку содержит лимонную кислоту, которой, кстати, много в жилках листьев.

Верхние и поврежденные листья удаляют. Затем кочан моют и подсушивают на решете. Кочерыжку в виде нашинкованной соломки добавляют в блюдо, которое обыкновенно называют тем же словом «салат». В салат добавляют специи, зеленый лук, укроп, немного соли и мелко нарезанную луковицу. Стенки посуды, куда выкладывают салат, рекомендуется натереть чесноком. Соус добавляют непосредственно перед тем, как подать блюдо на стол. Для подкисления можно использовать фруктовый сок, лимон, уксус, пахту или кислое молоко. Можно также добавить сметану или растительное масло, немного сахара. Зеленые салаты обогащают повседневную пищу, ведь они содержат витамины, минеральные вещества, микроэлементы.

• САЛАТ «ВЕСНА». Вокруг нарезанного зеленого салата, уложенного горкой на середину салатника или вазочки, расположить «букетами» овощи: свежие огурцы, редис красный, вареные картофель и морковь, нарезанные кружочками, вареные мелкие соцветия цветной капусты или вареную спаржу, нарезанную кусочками по 2,5–3 см, мелко нарезанный зеленый лук. В центре на салат положить кружочки вареных яиц, украсить листиками салата. Овощи слегка посолить. В соуснике подать сметану, слегка заправленною солью перцем и сахарной пудрой, или этой сметаной полить салат вокруг горки; посыпать зеленью.

• САЛАТ «ЗЕЛЕНЫЙ». Зеленый салат перебрать, разделить на отдельные листья, промыть 2–3 раза в большом количестве холодной воды, обдать охлажденной кипяченой водой и переложить на решето или дуршлаг. Перед едой разрезать крупные листья салата на 3–4 части, заправить сметаной, смешанной с мелко рубленным крутым желтком, раствором соли и сахарным сиропом.

• САЛАТ СО СМЕТАНОЙ. Листья моют, обсушивают и нарезают. Затем добавляют уксус, соль, сахарный песок, заправляют сметаной и посыпают зеленью укропа или петрушки. Можно добавить свежий огурец и сваренное яйцо.

• САЛАТ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. Листья моют, обсушивают и нарезают. Потом хорошо взбивают растительное масло с уксусом и полученным соусом заправляют салат. После этого добавляют соль и посыпают зеленью.

• ОТВАРНОЙ САЛАТ. Кочанчики салата отваривают в подсоленной воде и подают к столу с маслом, сметаной или майонезом. Обычно в пищу салат приготовляют в сыром виде как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным блюдам. Реже салат варят.

• САЛАТ С ОГУРЦАМИ СВЕЖИМИ. 15–20 кочешков молодого салата выполоскать цельными кочешками. Откинуть на решето, дать стечь воде. Надрезав каждый кочешок крестообразно снизу у стержня, повернуть кочешки донышком вниз, разместить стоймя на блюде, посыпать рубленым зеленым луком и укропом, покрыть ломтиками огурцов. Облить соусом «провансаль», приготовленным из желтков, сахара и растительного масла.

• САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНИ. Очищенный вареный картофель, огурцы и помидоры нарезать небольшими тонкими ломтиками, зеленый лук тонко нашинковать, а листья зеленого салата после удаления черешков нарезать на 2–4 части.

Белок сваренного вкрутую яйца мелко изрубить, желток тщательно растереть и смешать со сметаной. Подготовленные овощи заправить раствором соли и сметаной.

• ЗЕЛЕНЫЙ КРУГЛЫЙ выведен на Донецкой овоще-бахчевой опытной станции. Сорт кочанный, позднеспелый, вегетационный период от 85 до 100 дней. Наиболее благоприятное место для возделывания. — области УССР. Семена выращивает Воронежская овощная опытная станция НИИОХ. Сорт скороспелый, с плотными кочанами, высоких вкусовых качеств. Отлично вегетирует на севере и юге страны МОСКОВСКИЙ ПАРНИКОВЫЙ селекции ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур. Сорт очень скороспелый. Вегетационный период до хозяйственной годности 30–40 дней. Образует довольно крупную розетку нежных, сочных листьев с хорошими вкусовыми качествами. Можно выращивать как в северных, так и южных областях.

• КРУПНОКОЧАННЫЙ — ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур. Сорт среднепоздний — вегетационный период 70–90 дней. Кочан округлый, крупный, плотный, масса до 500 г. Листья пузырчатые, с волнистым краем, очень хорошего вкуса, слегка хрустящие Наиболее благоприятно проявляется в северных областях РСФСР и Прибалтийских республиках

• КУЧЕРЯВЕЦ ОДЕССКИЙ — Одесской государственной областной сельскохозяйственной опытной станции. Сорт позднеспелый — вегетационный период от 85 до 95 дней. Кочаны некрупные, внешне красивые, с высокими вкусовыми качествами, рыхлые, с хрустящими сочными листьями. Следует выращивать в южных областях УССР.

• ПЕРВОМАЙСКИЙ — Донецкой овоще-бахчевой опытной станции. Сорт среднеспелый, вегетационный период 60–70 дней. Кочаны некрупные, средней плотности. Основные районы возделывания на Украине.