Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №1

Пиво своими руками

Илья Шилов

_{(по материалам сайта)}

Наверное для многих из вас пиво является любимым напитком и каждый хотя бы пробовал его. А вот знаете ли вы что это такое?

"Жидкий хлеб", как еще называют этот напиток, любят все, ну или почти все! В пиве очень гармонично сочетается приятный вкус с питательностью. Так, в готовом пиве содержится примерно 3 % алкоголя (в сильно сброженном напитке — около 6 %), 4…6 % солодового экстракта, 0,3…0,35 % углекислого газа, до 90 % воды, так что при умеренном потреблении пиво просто не может быть вредным. При этом в пиве присутствуют необходимые для жизнедеятельности человеческого организма вещества: различные соли (наиболее важные — соли фосфорной кислоты), белки, сахара, аминокислоты. Перечисленные выше ингредиенты неплохо помогают при малокровии и весьма питательны, а углекислый газ способствует процессам пищеварения.

А вот что по этому поводу говорят другие ученые.

Пиво, говорят они — это слабоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового сырья (в основном из переработанного ячменя — солода), а также хмеля, которые сбраживают специальными расами пивных дрожжей. Можно сказать по-другому: пиво — это охмеленный, сброженный экстракт солода, находящийся в тихом дображивании. Причем пиво только тогда будет обладать характерными для этого пенящегося напитка вкусовыми качествами, пока оно находится именно в состоянии хотя и медленного, но постоянного брожения. А прекращение брожения приводит не только к ухудшению вкуса пива, но и к изменению его состава. Пиво живой организм и является пивом, только пока живет.

Немного истории. Искусство пивоварения относится к глубокой древности. Так, пиво как ячменный отвар в Египте было известно еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Геродот описывал его под видом ячменного вина. Диодор Сицилийский утверждал, что научил варить пиво египтян сам Озирис — один из наиболее почитаемых богов в древнеегипетской мифологии, который ввел употребление пива вместо вина. А я осмелюсь предположить, что Иисус Христос превращал воду именно в пиво. Но в результате некачественного перевода смысл изменился. В древнем Египте качеством своего пива наиболее славились пивовары из Пелузиума — небольшого города, расположенного в устье Нила. Римляне пивом пренебрегали. В Англии, Бельгии, а также в северной Франции пивоварение в почете с давних времен. Позднее пиво пришло и в Германию, где впоследствии стало настоящим национальным напитком.

Вообще-то пиво в современном его понимании как напитка из солода и хмеля появилось сравнительно недавно — в 13…14-м веках. А раньше хмель в пиво не добавляли. До зарождения городов пиво варили в каждом доме сами хозяева. В городах же возникли сословия мастеров пивоваров, специализирующихся на изготовлении пива разных сортов. В Германии особую известность получили сорт пива под названием бок (из Мюнхена) и мумме — из Брауншвейга. Знаменитый английский портер появился в 1770 г.

Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о "переваре" — достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках. В начале 18-го века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня. По окончании же оговоренного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника. К началу нашего века на Руси домашнее производство пива (оно не облагалось никакими налогами) было широко развито среди крестьян. К большим праздникам, особенно местным, деревенским, к свадьбам и другим торжественным случаям крестьяне всегда варили пиво в больших количествах, но опять же только для себя, а не на продажу. Отметим, пивоварение в дореволюционной России не получило такого широкого распространения, как в большинстве европейских стран. О нынешнем времени и говорить не приходится. Но если отечественное заводское пиво все же удается купить в магазине, о домашнем пивоварении забыли в нашей стране всерьез и надолго. А ведь давно известно, что всякий напиток, изготовленный из лично проверенных, высококачественных, тщательно отобранных продуктов, всегда вкуснее купленных в магазине.

Так что попробуйте сами сварить себе пиво — не пожалеете!

Охмеленное (то есть вареное с хмелем) сусло — сахаристый полупродукт, содержащий экстрактивные вещества из солода и хмеля.

Получение такого сусла включает в себя четыре основных процесса:

• затирание — перевод экстрактивных веществ из перерабатываемого крахмалистого сырья (солода) в водный раствор

• фильтрацию осахаренного затора

• кипячение сусла с хмелем (охмеление сусла)

• охлаждение охмеленного сусла

Зачем дробят солод?

Перед затиранием, то есть смешиванием солода с водой, солод необходимо раздробить. Размельчают зерно солода для того, чтобы освободить его мучнистое тело от оболочки, сделав это тело доступным для воздействия воды. Таким образом, дробление солода позволит ускорить процесс растворения экстрактивных веществ, а также все остальные физические и химические процессы, протекающие при затирании.

Кажется, измельчи солод в муку и быстрота получения сусла обеспечена. С одной стороны это действительно так. Чем мельче полученные частички зерна, тем активнее проходят в растворе все необходимые для образования сусла процессы: ускоряется осахаривание, увеличивается выход экстракта. Но с другой стороны — чересчур раздробленный солод не позволит качественно отделить от сусла при фильтрации нерастворимую часть солода (дробину) да и саму фильтрацию слишком затянет.

Когда-то солод мололи на мельничных жерновах, сейчас на пивзаводах для этого служат специальные дробилки. Но повторяем, дробилки — это на пивзаводах. Домашнему же пивовару придется использовать либо кофемолку, либо ручную мельницу. Здесь особых проблем не возникает. А вот до какой величины помола дробить солод, необходимо рассказать.

Как известно, зерно состоит из кожуры (мякинной, плодовой и семенной оболочек), эндосперма (мучнистого тела), зародыша и других частей.

Кожура содержит нерастворимую целлюлозу, а также дубильные, горькие, минеральные и другие вещества, которые при затирании частично переходят в раствор; для сусла эти вещества особого значения не имеют, но способны придать пиву резкий запах. Поэтому особо мельчить кожуру не требуется, наоборот, при дроблении ее следует даже оставить в виде достаточно крупных частиц, которые будут служить фильтрующим материалом при очистке сусла от мути. И чем грубее дробина, тем легче и быстрее идет фильтрация. Но опять же это хорошо до определенного предела и при очень грубом помоле резко упадет при затирании выход в раствор экстрактивных веществ из солода.

О влиянии слишком мелкого помола уже говорилось. Добавим еще только, что мелкие частички солода (солодовая мука) легко образуют при затирании комки. В такие комки вода не проникает и осахаривание содержащегося в них мучнистого тела становится невозможным. При этом мука из затора может попасть через фильтр заторного чана (о нем чуть позднее) под фильтрационное дно (второе дно) и образовать там осадок, который не осахарится и, естественно, пропадет.

Пригодность состава дробленого солода каждый пивовар устанавливает сам исходя из собственного опыта. Растирая полученную дробину между ладонями, он прикидывает, не слишком ли разорвана у солода оболочка, у всех ли зерен мучнистое тело освобождено из оболочки вплоть до кончиков зерна, нет ли в дробине целых зерен, не слишком ли крупны ее части и т. д.

Для повышения эластичности кожуры солода, то есть для того, чтобы она при измельчении меньше повреждалась, солод перед дроблением слегка обрызгивают водой.

Теперь, раздробив солод, переходим непосредственно к варке сусла. Простейшее варочное оборудование состоит из двух емкостей: заторного и одновременно фильтрационного чана (без обогрева) и сусловарочного котла (с обогревом).

Итак, наконец-то, мы подошли непосредственно к приготовлению пивного сусла из солода.

Собственно затирание

Для начала немного повторим теорию "затирания" — процесса, при котором дробленый солод смешивают с водой. Напомним, что главная цель затирания — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло.

Нерастворимые части солода (дробина) отфильтровывают от сусла, а к очищенному суслу добавляют хмель. Варкой сусла с хмелем и заканчивается процесс приготовления сусла… Но об этом потом.

Учтите, что затирание — процесс чрезвычайно важный, так как дает практически последнюю возможность видоизменить состав сусла, а следовательно и пива. И если у вас есть возможность выбора солода того или иного вида, а также воды того или иного качества, выбирайте правильно! Теперь перейдем к практике. Разберем приготовление затора старыми классическими способами — английским и баварским (мюнхенским).

По английскому способу сначала кипятят воду, затем остужают ее примерно до 55 °C (при такой температуре в воде можно держать руку, не опасаясь обжечь ее) и заливают ее в заторный чан. Засыпают в чан размолотый солод и перемешивают затор до тех пор, пока вся мука не разойдется в воде. В результате добавления солода температура в чане понизится, поэтому в смесь добавляют крутой кипяток, чтобы довести температуру до 60 °C. В дальнейшем смесь вымешивают, дают постоять в течение 1…1,5 ч, после чего фильтруют в заторном чане с двойным дном.

Таким образом получаем первое (главное) сусло. Переливаем его в емкость для варки, а в чан с оставшимся солодом наливаем вторую порцию кипятка, которую, немного настояв, также отправляем в котел. После второго сусла делают и третье.

Все полученные сусла варят либо вместе, либо из третьего сусла (и последующих) отдельно делают более слабое пиво. Сколько брать солода и воды для затора — решают сами мастера, но надо помнить, что в объем воды, предусмотренный по технологии на каков-то количество солода, входит вся вода. От пивовара зависит, будет ли он варить пиво только из главного сусла и всей воды или сначала зальет солод частью воды, а затем добавит к полученному главному суслу второе сусло.

Баварский способ более трудоемок, хлопотлив, зато очень надежен. В этом случае сначала весь солод затирают с половинным количеством положенной воды и выдерживают затор в течение нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы начать основные работы с утра.

Утром же доводят до кипения неизрасходованную при вечернем затирании воду и добавляют кипяток (или часть его) в заторный чан, чтобы температура сусла в нем составила бы примерно 37…40 °C. Наливая кипяток, затор непрерывно перемешивают. Затем примерно треть объема затора первый раз перечерпывают в тот же котел, где нагревалась вода, доводят очередное содержимое котла до кипения, и снова переливают жидкость из котла в заторный чан. Постарайтесь, чтобы в результате проделанных операций температура смеси в заторном чане была примерно на уровне 50 °C.

Заторы кипятят, чтобы разрушить стенки содержащих крахмал клеток и таким образом освободить крахмал и сделать его доступным для переработки под действием диастаза. Заметим, что ферменты вообще-то при кипячении уничтожаются. Но здесь кипятился не весь затор сразу, поэтому ферменты в заторе остались. И вот эти-то оставшиеся ферменты действуют на кипяченый затор значительно эффективнее, чем на некипяченый. Словом, опыт подтверждает желательность кипячения части затора, следите только, чтобы он не подгорел, так как возникающие при этом потемнение сусла и пригорелый вкус уже неустранимы.

Затор хорошо вымешивают и во второй раз выгружают примерно треть его (желательно со дна, погуще) в котел, где затор нагревают до 60…62 °C, а затем возвращают в чан.

После этого в третий раз перегружаем треть затора (теперь уже пожиже) в котел, кипятим не более получаса и окончательно переливаем в заторный чан.

Температура массы в чане повышается до 70…75 °C. Затор перемешивают в последний раз и оставляют в покое примерно на 1 ч.

После этого сусло фильтруют и оно готово для окончательной варки с хмелем.

После слива главного сусла, из которого и будет изготавливаться "основное" пиво, оставшуюся в чане дробину заливают кипятком, чтобы получить еще сусло для варки "дополнительного" пива. Чтобы получить хорошее сусло для сравнительно крепкого пива на 1 кг дробины потребуется взять 0,3 л кипятка.

И еще один простой способ варки сусла, напоминающий английский. В этом случае в части воды, положенной по рецепту пива, размешивают солод до образования жидкой кашицы (температура воды в чане 55…60 °C). После этого кашицу посыпают солодовой мукой, чан накрывают крышкой и дают смеси постоять так 1,5…2 ч. Затем добавляют в чан неиспользованную часть воды в виде кипятка, все хорошо смешивают, выдерживают в покое 2 ч, после чего затор процеживают, получая готовое сусло. Так как этот простой способ варки сусла идет одновременно с подготовкой хмеля, опишем здесь и процесс охмеления сусла.

Часа за три до того, как сусло будет поставлено на выдержку на 2 ч, принимаемся за подготовку хмеля. Последний загружают в котел с водой, ставят котел на плиту, доводят температуру воды до 85…90 °C (не выше) и выдерживают так хмель примерно 4…5 ч. Постарайтесь выдерживать указанные температуры и ни в коем случае не доводите смесь в котле до кипения — хмель потеряет часть ароматических веществ. "Термообработанный" хмель укладывают на фильтр (солому) цедильного чана и сразу выливают туда настоявшееся сусло. Через 30…40 мин смесь оседает и частично уже охмеленное сусло спускают в котел для варки. Правда, не все сусло. Некоторое количество его оставляют, чтобы, добавляя его в закипающее сусло, не допустить интенсивного кипения последнего. Но все же суслу разрешают 2…3 раза вскипеть, после чего выливают обратно в цедильный чан на оставшийся там хмель, закрывают чан, дают суслу отстояться в течение тех же 30…40 мин и спускают в котел, на дно которого насыпают немножко соли. Охладив сусло до 30 °C, часть его забирают, чтобы развести пивные дрожжи (то есть приготовить приголовок), остальное сусло доводят до температуры 18…20 °C, и добавляют разведенные дрожжи.

Понятно, что качество сваренного сусла в основном и определяет вкус, аромат и крепость будущего пива. Поэтому, "работая" над суслом, не расслабляйтесь, следуйте рекомендованным рецептам, выдерживайте указанные режимы. Конечно, пивоварный опыт и мастерство придут со временем, но некоторые вещи начинающему пивовару нужно (или, во всяком случае, лучше) знать сразу.

Так, светлые солода по сравнению с темными содержат большее количество диастазы, притом более деятельной. В сусле из светлого солода образуется больше сахара и меньше декстринов. В заторах из светлого солода осахаривание идет быстро, в таких суслах обеспечивается высокое сбраживание (о сбраживании будет рассказано ниже). Осахаривание сусла из темных солодов ведут медленнее и осторожнее.

Свойства сусла в значительной мере зависят от температуры, при которой ведется затирание. Больше всего сахара и меньше декстрина образуется в сусле в интервале температур 56…70 °C (это так называемые "температуры осахаривания"). При более высоких температурах в заторе увеличивается выход декстрина. Таким образом, регулируя температуру затора, удается ускорять или замедлять процесс осахаривания, то есть влиять на степень сбраживания сусла.

Продолжительность осахаривания затора из светлого или сильно пророщенного солода при нормальных условиях составляет приблизительно 15 мин, из темного солода — до 25 мин и более. Затор из плохо разрыхленного и слабо пророщенного солода осахаривается значительно дольше.

Об окончании осахаривания узнают обычно по следующим признакам.

Во-первых, о завершении этого процесса свидетельствует превращение белого густого затора в жидкость темного цвета.

Во-вторых, по изменению цвета йода в заторе, то есть с помощью классической пробы йодом, известной всем со школьных времен. В начальный период затирания йод окрашивает содержащийся в заторе крахмал — а его там достаточно — в темно-синий цвет. В дальнейшем присутствие крахмала в заторе снижается и реакция на йод становится красной. Когда же осахаривание завершилось, йод с крахмалом не реагирует и остается при своем цвете.

Чтобы произвести "пробу на йод", заостренной палочкой берут из чана (котла) капельку заторной жидкости и переносят ее на блюдце. Рядом на том же блюдце располагают капельку йодной настойки. Когда сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешивают. И если в сусле присутствует крахмал, окрашивание наступает почти моментально.

Как вы понимаете, "пробу на йод" можно применять не только для определения присутствия или отсутствия крахмала в заторе. "Пробой на йод" исследуют также отфильтрованное или уже готовое сусло, оставшуюся в "цедильном" чану дробину. Постоянно следя за наличием крахмала на всех стадиях получения сусла, вы сумеете обеспечить нормальный выход экстрактивных веществ из солода и избежите последующих неприятностей при брожении сусла и хранении готового пива.

Общее количество воды для затирания солода зависит от желаемой концентрации (плотности) сусла и, конечно, от свойств солода. Обычно воды берут в 3,5…4 раза больше массы засыпи (затираемого солода).

В настоящее время существует много способов затирания солода и осахаривания затора. Но в основном все они относятся либо к настойному способу, либо к отварочному.

Настойный способ заключается в том, что сухой дробленый солод смешивают с водой и медленно подогревают смесь до определенной температуры до завершения осахаривания.

Отварочный способ характеризуется тем, что часть затора при затирании из чана отбирается, кипятится и возвращается в чан. Как видите, эти современные способы затирания напоминают уже описанные английский и баварский способы приготовления сусла. Режимы затирания, конечно, усовершенствовались, поэтому и приведем ниже эти режимы.

Настойный способ. Дробленый солод смешивают с водой температурой 40…45 °C. Медленно перемешивая затор, температуру его за 20..30 мин поднимают до 52 °C. При такой температуре затор выдерживают 30 мин, изредка его помешивая. Затем, при непрерывном размешивании, температуру затора повышают до 65 °C и при такой температуре выдерживают его от 20 мин до 1,5 ч. В дальнейшем повышают температуру до 70…72 °C, при которой и происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75 °C и приступают к фильтрации. Как правило при настойном способе затор готовится не более 2 ч. Такой способ затирания — наиболее простой и доступный. Нагревать затор можно в металлической емкости на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чану, некоторые умельцы приспособились поднимать температуру в чану с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой.

Отварочный способ. Какие ведутся работы при получении сусла этим способом, мы рассмотрим на примере баварского способа затирания (существуют одно-, двух- и трехотварочные способы). Кстати, этот нередко применяемый сейчас способ затирания был предложен еще в 1854 г, причем для большей наглядности при описании его использовались конкретные цифры. Так, 100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры примерно 62 °C. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась бы в пределах 55…58 °C. Затем около половины заторной массы спускали в варочный котел, например в тот, где кипятили воду, и нагревали (медленно!) до 75 °C. Потом доводили до кипения и поддерживали кипение не менее 30 мин. После кипящий затор выливали в чан и давали затору осахариться при температуре 75 °C.

В другом варианте этого же одно-отварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 кг воды) при температуре 62,5 °C, а оставшиеся солод и воду размешивали в котле при температуре 50…60 °C. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин и заливали в чане остальным затором. Выдерживали весь затор также при 75 °C.

Завершение осахаривания определяют при любых способах затирания "пробой на йод".

Если сравнивать настойный и отварочные способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.

Вы, наверное, заметили, что при настойном способе затирания температура затора не поднималась выше 75 °C. Температура эта не случайна. Дело в том, что при температурах выше 76 °C диастаза "перестает работать" и уже не в состоянии осахаривать крахмал. Особенно следите, чтобы температура не поднялась в самом конце осахаривания, когда процесс этот вроде уже закончился. Однако даже при самом тщательном затирании по всем правилам крахмал полностью перевести в сахар не удается. Да и не требуется, так как осахаривание должно вестись и в фильтрационном чане. Так что не перегревайте сусло на этапе затирания. А если вы скажете, что при отварочных способах затор кипятят, то в этом нет ничего страшного. Ведь кипятят не сразу весь затор, а только его часть!

И еще. Помните, при старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь. Эту операцию проводят и сейчас, она называется "предзатиранием" или "настаиванием". И необходима для более полного перевода в раствор ферментов из солода. Главное в этом случае — следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20 °C, иначе солод закиснет и испортится.

Казалось бы, несложный процесс фильтрование.

Но в нем, как и в любой пивоваренной операции, есть свои тонкости. Сначала о… поверхности жидкости в фильтрационном чане. Так вот, у хорошего сусла поверхность в начале процеживания должна иметь почти черный цвет. Если сверху сусло имеет рыжий оттенок, это говорит об ошибках при затирании или плохом солоде. Конечно, недопустимо в сусле наличие каких-либо хлопьев.

Сусло, полученное при процеживании первоначального затора — первое сусло. Как правило, вначале порции сусла, стекающего в чан, достаточно мутные. Таков сусло и называют — мутное. Оно не годится для последующей варки, поэтому его возвращают назад в чан. Для дальнейшей обработки подходит только чистое сусло.

Когда сбежало первое сусло, то оставшуюся в чане дробину руками разрыхляют, перемешивают, а затем промывают (выщелачивают) горячей водой. Полученный фильтрат называют доливом или вторым суслом. Его либо доливают к первому суслу (не забудьте о соотношении солода и воды, указанном в рецепте пива), либо из него делают самостоятельное пиво, либо употребляют на пойло скоту, либо выливают (последнее в основном относится к хвостовому промою — последней пропорции промывной воды, содержащей меньше всего экстрактивных веществ).

Оставшуюся дробину выбрасывать не следует — это высококачественный корм для домашних животных. По содержанию белков дробина приближается к бобовым, а крахмальных веществ в ней больше, чем в отрубях.

Варкой сусла называют его кипячение без добавления хмеля. В результате варки:

• сусло доводится до желаемой концентрации, то есть из него испаряют лишнюю воду

• под действием высокой температуры разрушаются оставшиеся ферменты

• уничтожаются микроорганизмы, то есть сусло стерилизуется

• пиво осветляется в результате осаждения белков

Перед варкой обязательно сделайте суслу "пробу на йод". И если продукт не будет "йодонормальным" (даст соответствующую окраску), выдержите сусло некоторое время при температуре до 70…75 °C, чтобы устранить в нем содержащийся крахмал в виде клейстера.

Как только к суслу прибавляют хмель, начинается охмеление сусла, в процессе которого в сусло переходят некоторые составные части хмеля, которые придают пиву характерный горький вкус, способствуют осветлению пива и его стерилизации.

Как и когда добавляют в сусло хмель? У каждого пивовара по этому поводу исключительно собственное мнение. Одни специалисты кладут часть необходимого хмеля вскоре после закипания сусла, а остальное за 1 ч до слива готового сусла. Другие пивовары 1… 1,5 ч настаивают хмель в горячей воде с температурой 50…75 °C (под крышкой) и только после этого закладывают в сусло. (Один из вариантов подобного охмеления уже описывался.) Некоторые предварительно раздирают и мельчат шишки хмеля. При еще одном способе хмель затирают вместе с солодом, таким образом он участвует во всем процессе затирания и удаляется из сусла при фильтровании (вместе с дробиной).

Общая продолжительность варки сусла — 1,5–2,5 ч. Вообще-то варка более 2,5 ч не оказывает никакого влияния на вкус и стойкость пива. И если варят сусло дольше, то это только для того, чтобы довести пиво до нужной кондиции. Но считается, чем дольше варишь сусло, тем оно больше темнеет и становится прозрачней. Поэтому пиво, заготовляемое впрок, варят дольше. При этом, если во время варки сусла ему дают кипеть сильно ("ключом"), то при хмелевании кипятят умеренно, а незадолго до выпуска сусла кипение сводят до минимума. Этим достигается хорошее осаждение белков и повышается блеск сусла.

Сколько необходимо добавить при варке в сусло хмеля? Точно и категорично на это ответить невозможно, так как количество хмеля определяется множеством причин: качеством самого хмеля, типом пива, концентрацией сусла, составом питьевой воды, вкусом потребителя и др. Обычно светлые сорта пива охмеляются сильнее, темные — слабее. Более мягкая вода, которая идет главным образом на приготовление светлого пива, требует много хмеля.

В практике количество необходимого хмеля рассчитывается на 100 кг употребленного солода. Так, на 100 кг солода при светлых сортах пива, содержащих экстракта 10…12 %, берется 0,4..0,6 кг хмеля, при темных сортах крепостью 12…13 % — 0,3…0,4 кг хмеля.

Когда пиво как следует уварено и осветлено, его процеживают сквозь частую сетку для отделения хмеля и других примесей, осевших на дно. Обратите внимание на то, что мокрый хмель задерживает в себе очень много сусла. Например, из 18,5 кг сухого хмеля получается 100 кг мокрой хмелевой дробины. Так что если не выжать при помощи легкого пресса оставшийся при сцеживании хмель, вместе с ним не досчитаетесь 84,5 кг сусла.

Когда варка окончена и сусло отфильтровано от хмеля, его необходимо поскорее охладить до температуры 4…6 °C, так как дрожжи, под действием которых будет вестись брожение сусла, то есть превращение его в пиво, требуют для своей жизнедеятельности примерно такую температуру.

Для охлаждения сусла может служить совсем низкая деревянная кадка высотой всего в 15… 17 см, а лучше сделать "остывательную" (холодильную) тарелку — емкость, напоминающую большой противень, сделанный из досок или листовой стали. Холодильную тарелку желательно соорудить такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 см в нее вмещалось все количество охмеленного сусла, приготовленного за одну варку. Правда, если для охлаждающей тарелки используется простая жесть, налитое в такую тарелку сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении, лучше не испытывать судьбу пива и согнуть противень из нержавейки. Для любителей собственного пива, решивших варить этот напиток регулярно, скажем, что через некоторое время поверхность железного противня покроется слоем пивного камня (нерастворимого осадка) и железо тарелки прекратит свое влияние на цвет сусла.

Если в хозяйстве нет ни низких кадок, ни холодильных тарелок, то поставьте охмеленное сусло в любой посуде на сквозняк и интенсивно перемешивайте его какой-либо мешалкой; хорошо определить сусло в погреб. А вот еще один способ охлаждения сусла, теперь уже с помощью льда. В легкую тонкостенную миску или другой подходящий сосуд положите лед, пустите этот "микроледник" плавать по поверхности сусла.

Достаточно быстрое охлаждение сусла с помощью такого ледника гарантировано. Раньше такие миски-поплавки делали или из железа, или из меди.

Сколько времени пиво должно стоять охлажденным? На это, ответить просто — пока не осядет муть. Отделение от сусла мути — весьма важная операция, во многом определяющая качество пива. Кстати, перемешивание сусла для скорейшего охлаждения интенсифицирует выделение хлопьев и образование "холодильного" отстоя мути. Обычно для осаждения мути пиво оставляют на холодильных тарелках даже летом по меньшей мере 2…3 ч. В зимнее время суслу разрешается отстаиваться и подольше. Но вот летом, когда температура сусла иногда доходит до 20…28 °C, многочасовая выдержка сусла может закончиться плохо — сусло закиснет, особенно если емкость, в которой оно выдерживается, плохо вычищена. При отстаивании сусла постарайтесь защитить его от воздействия солнечных лучей.

В конце отстоя сусло выглядит глубоко черным. Красноватый или серо-буроватый цвет свидетельствует о его недостаточном качестве. Кстати, сусло буреет при долгом пребывании на холодильной тарелке, так как белки из "холодильного" отстоя снова в нем растворяются.

На охлажденном сусле образуется пленка. Удалять ее не надо, так как при выпуске сусла она "сядет" на "холодильный" отстой.

Аккуратно, не замутив сусла, слить последнее из холодильной тарелки в бродильный чан несложное помощью шланга и "закона сообщающихся сосудов" или сделав в емкости сбоку сливное отверстие на необходимом уровне. Оставшийся на дне холодильный отстой можно поместить в мешок из сравнительно плотной ткани (его называют цедильным) для отделения задержавшегося в отстое сусла.

Таким образом, в результате охлаждения и последующей выдержки сусло:

• охлаждается

• насыщается воздухом, что необходимо для жизнедеятельности дрожжей

• осветляется в результате перехода мути в отстой

• частично сгущается

В пивоварении, преимущественно, используются низовые дрожжи. Верховые применяются лишь для варки специальных сортов пива, таких как английский портер. Поэтому процесс главного брожения описан для низовых дрожжей.

В результате брожения сусла под воздействием добавленных в него дрожжей содержащийся в сусле солодовый сахар (мальтоза) расщепляется на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане превращается в пенящийся, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть собственно в пиво (пока еще молодое, зеленое). Брожение, в процессе которого образуется молодое пиво, — это главное брожение.

Теперь немного теории, чтобы разобраться, какие процессы стоят, например, за появлением при главном брожении низких или высоких завитков, и понять, что это за завитки.

Итак, в сваренное нами сусло, которое достаточно насытилось кислородом при охлаждении и имеет приличный состав (ведь его готовили по всем правилам из хорошего ячменя и первосортного хмеля), мы задали пивные дрожжи (чистой культуры, конечно) и хорошо размешали сусло черпаком.

Дрожжи, попавшие в благоприятную для их жизнедеятельности среду, начинают активно размножаться, расщепляя при этом солодовый сахар сусла. В результате с суслом начинают происходить всякие превращения: меняется внешний вид деки (пленка на поверхности сусла), возрастает температура, в сусле образуются углекислый газ и этиловый спирт и т.

Обычно пивовары подразделяют весь процесс главного брожения на четыре стадии. Какие отличительные черты этих стадий и объяснено ниже.

1-я стадия. В процессе этой стадии (ее называют "забел") в сусле начинает выделяться углекислый газ, которым сначала насыщается само сусло, а потом пузырьки газа начинают подниматься к поверхности. Через 12…20 ч на поверхности сусла образуется похожая на хлопья белая пена, которая постепенно густеет. В конце "забела" можно видеть, что углекислый газ пузырится главным образом близ стенок бродильного чана, тем самым смещая деку к центру чана. Такая "централизация" деки свидетельствует о хорошем начале разбраживания сусла, температура которого за 24 ч 1-й стадии возрастает на 0,2…0,3 °C. "Забел" завершается обычно за 1…2 дня.

2-я стадия. Дрожжи начинают размножаться быстрее, брожение усиливается (углубляется), что сопровождается усиленным образованием углекислого газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх, углекислый газ, а точнее его пузырьки, образуют пену в виде розочек белого цвета, которые называют "завитками". Поэтому эту стадию главного брожения обычно именуют "стадией низких (или белых) завитков".

По сравнению с "забелом" температура сусла теперь растет несколько быстрее — от 0,5 до 0,8 °C за 24 ч. Длится 2-я стадия 2–3 дня.

3-я стадия. Деятельность дрожжей достигает максимума. Завитки становятся выше и коричневеют. Происходит это потому, что пузырьки углекислого газа выносят на поверхность остатки взвесей, дубильно-белковые соединения, горькие и другие вещества, которые, попав на воздух, быстро окисляются и коричневеют, придавая соответствующий цвет завиткам. В связи с этим данная стадия известна как "стадия высоких (коричневых) завитков".

Температура сусла на этом этапе продолжает возрастать, так что приходится даже охлаждать сусло, чтобы выдерживать необходимый температурный режим (обычно это 6…7 °C) брожения. В конце этой стадии в связи с уменьшением количества питательных веществ в растворе (это уже не сусло, но еще и не пиво), а также из-за недостатка кислорода размножение дрожжей приостанавливается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей и накопившиеся в бродильном чане углекислый газ и этиловый спирт. 3-я стадия обычно продолжается 3 дня и более.

4-я стадия. Это стадия образования деки. Прекращается размножение дрожжей и брожение. Завитки пены равномерно опадают, образуя низкую и густую деку. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора, мутная при брожении, сначала приобретает рыжий цвет, а затем темнеет до коричнево-черного оттенка. Молодое пиво (наконец-то!) медленно осветляется, а осветлев, уже пригодно к перекачке в бочки для дображивания. Завершается стадия в 1…2 дня.

Главное брожение в зависимости от качества и концентрации сусла, а также температуры продолжается от 7 до 14 дней.

Пивовары различают 2 способа ведения главного брожения: холодное брожение ведется при максимальном повышении температуры в бродильном чане до 9 °C, теплое — до 14 °C. Интересно, что в рекомендациях по варке пива, относящихся к началу века, температуры эти были на 3…4 °C меньше. Что это, современные тенденции к всеобщему ускорению всех процессов?

В домашних условиях без особого помещения и специальных систем охлаждения трудно поддерживать температурные режимы тех или иных процессов пивоварения с высокой точностью. Главное, не следует допускать излишнего повышения температуры сусла при главном брожении. Напомним, что обычная температура брожения колеблется от 8 до 10 °C, но не очень страшно, если она поднимется до 14… 15 °C (как раз при такой температуре наблюдается наибольшая интенсивность брожения). Однако при дальнейшем разогреве сусла, его с помощью уже упомянутого сосуда со льдом придется охлаждать. И еще сообщим, что наиболее низкая начальная температура брожения наблюдается при варке светлого пива, при обильной задаче дрожжей, при вынужденном увеличении времени брожения по каким-либо причинам.

Более высокие начальные температуры брожения используют при варке темного пива, слабого или крепкого, если пиво готовят в емкостях небольшого объема, для ускорения брожения, при малой задаче дрожжей.

Что еще можно сказать о температурных режимах главного брожения? О начальной температуре сусла (4…6 °C), поступающего в бродильный чан, и о температуре задачи дрожжей (6…7 °C) вы уже знаете, о холодном (до 9 °C) и теплом (до 14 °C) сбраживании говорилось. Осталось, пожалуй, только добавить, что если в бродильне (помещении, где проводят главное брожение) достаточно прохладно (3…4 °C), полученное молодое пиво скорее всего будет иметь температуру около 5 °C. Почему эта температура может получиться такой низкой, если в процессе первых стадий главного брожения она только повышается? Это происходит потому, что после периода наиболее интенсивного брожения, когда температура сусла достигает своего максимального значения в 8…11 °C, скорость брожения затухает, выделение теплоты поэтому снижается и сбраживаемая жидкость начинает под воздействием холодного воздуха остывать. Но это даже хорошо, так как пиво, которое наливают в бочки для дображивания, должно иметь температуру около 8 °C, что обычно и достигается в холодной бродильне.

Итак, сусло прошло, и будем считать прошло благополучно, все четыре стадии главного брожения. Сусло покрылось равномерным слоем пены в палец толщиной, дрожжи начинают оседать. Но готово ли оно в качестве молодого пива направиться в бочки для дображивания? Чтобы определить это, воспользуемся некоторыми рекомендациями, которые не подводят пивоваров уже многие века.

Попытайтесь, например, раздуть пену (покрышку) на поверхности сброженного сусла. Если сусло под покрышкой имеет блестяще-черный цвет, а сама пена сразу же не смыкается в месте "раздува", пиво (точнее полупиво) достигло необходимой кондиции и имеет полное право на дображивание. Если налить такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света, то она должна выглядеть блестящей, а плавающие в ней комочки дрожжей — иметь ясные, четкие (не размытые) контуры.

Немного погодя частички мути спустятся вниз и в стакане образуются два слоя: верхний ярко-прозрачный, блестящий слой пива над нижним резко очерченным слоем мути. После 12-часового отстаивания а стакане над осадком остается чистое пиво, причем стенки стакана чистые, без осевших на них дрожжей.

Современное описание этого способа проверки пива на готовность к дображиванию не вызовет у читателя никакого интереса. Проверка как проверка. Старые же мастера, варившие пиво в середине прошлого века, были гораздо романтичнее, как-то доверительней. Вот их рекомендации: "Обыкновенные пивоваренные мастера, действующие во всем по навыку, по наглядности и по разным сноровкам, употребляют следующий способ для узнавания, когда нужно спускать пиво с бродильных чанов: простую не шлифованную рюмку, наполнив молодым пивом, они держат перед глазами, а за нею свечу, причем, смотря сквозь нее (рюмку) на пиво, во-первых, замечают, ясно ли видно сквозь пиво яркое пламя свечи; во-вторых, плавающие в пиве дрожжевые частицы должны иметь при этом вид крупных крупинок; в-третьих ставят рюмку на часть времени на спокойное место и тогда все эти частицы должны собраться на дно и жидкость принять вид чистый и яркий; в-четвертых, на стенках рюмки после этого не должно быть заметно ни малейших следов дрожжей. Чем скорее, чище и плотнее осаждаются в этой рюмке дрожжевые частицы, тем, значит, правильнее шло производство пива. По этому опыту, или этой пробе, как говорят пивовары, усматривается также надлежащий цвет пива, что ранее видеть невозможно, потому что сусло изменяет свой цвет через уваривание и заправление хмелем и приправа (охмеленное сусло) сначала темнеет через испарение при охлаждении и потом бледнеет через выделение смолы при брожении, между тем как степень окрашивания молодого пива остается постоянною и при последовательной отделке его". Эта цитата взята из книги Н. Витта "Пиво и его приготовление", выпущенной в Санкт-Петербурге в 1863 г. Так и хочется сказать: "Ведь то же самое, но как подано!"

Если у вас есть сахарометр, проверьте, как меняются его показания в полупиве в течение последних 12 ч. Когда показания разнятся между собой незначительно (на несколько десятых), все в порядке.

У "нормального" полупива чистый и мягкий вкус. Но сначала принюхайтесь к пиву. Не забудьте общеизвестное правило пивоваров — запах напитка испытывают раньше его вкуса. Если вкус пива вам не понравился, но вы не поняли, в чем причина, попробуйте, подогреть пиво и снова испытать на вкус (у теплого пива вкусовые недостатки ощущаются отчетливее). И еще одно правило, правда не относящееся к определению годности молодого пива, но всеми пивоварами-профессионалами выполняемое: при дегустации пиво обязательно проглатывают — не гоже мастеру плевать в бродильне, в помещении, где живет пиво!

Упомянем также, что на дображивание в бочки отправляют как "осветленное пиво", то есть пиво, которое уже достаточно отстоялось, осветлилось, так и "зеленое пиво", еще мутное из-за содержащихся в нем дрожжей. Обычно качают пиво зеленым, когда дображивать его собираются в холодных хранилищах со льдом. Зеленым пивом также доливают бочки, частично уже заполненные осветленным пивом.

Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, оно пока еще слабо напоминает пиво, которое поступает в продажу. И мутное оно какое-то, вкус невыраженный, немного дрожжами отдает, газировка не та. Дело в том, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несброженных сахаров (остаточного экстракта), поэтому пиво отправляют на дображивание, или выдержку. Дображивание ведется в закрытых бочках под небольшим избыточным давлением выделяющегося в пиве углекислого газа, что способствует насыщению пива этим газом. Продолжительность процесса зависит от сорта изготовляемого пива, от температуры, при которой идет дображивание, и длится от нескольких дней до нескольких месяцев.

В ходе дображивания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические процессы, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества.

Кроме того, в пиве, как уже говорилось, повышается содержание углекислого газа, а при выдержке в осмоленной бочке пиву сообщается специфический смоляной запах. Словом, при дображивании пиво приобретает всю совокупность ароматов, так называемый букет, столь характерный для этого всеми любимого напитка.

В домашних условиях удобнее всего дображивать пиво в бочках, желательно дубовых. Так же желательно эти бочки изнутри осмолить. Раньше осмолку вели смесью белой смолы и вареного скипидара, теперь для этого служит специальная смолка следующего состава (% по массе):

Перед осмолкой бочку тщательно очищают и слегка обжигают изнутри. Пивная смолка хорошего качества эластична, размягчается при температуре 40…50 °C, быстро твердеет, образуя ровную, блестящую, гладкую поверхность. Кстати, смолка такого состава хорошо пристает не только к дереву, но и к металлу, так что ей можно покрыть и емкость из железа.

Итак, бочки очищены, осмолены и установлены в погребе или другом специальном помещении (их называют лагерными подвалами и они по возможности должны быть сухими с хорошей вентиляцией).

Оптимальная температура в помещении 2…4 °C.

При выдержке пива приходится учитывать, что чем холоднее помещение, тем медленнее идет дображивание, но тем лучше пиво насыщается углекислым газом. Вообще те сорта пива, которые отличаются хорошим вкусом, сильной и прочной пеной, повышенной стойкостью и способностью к пастеризации, выдерживают обязательно в холоде при 0,5…1,5 °C и достаточно продолжительное время (до 3…4 месяцев и более). Распивочные, ходовые сорта пива дображивают при более высоких температурах (2,5…4 °C) и всего 3…8 недель. А в лагерных подвалах, где температура составляет 5…6 °C и выше, пиво выдерживают еще меньше, так как оно начинает быстро портиться.

Поэтому не поленитесь и сделайте в дне бочки пробный краник, с помощью которого было бы легко отбирать пробу пива, не открывая бочку.

Завершая разговор о помещениях для дображивания, добавим, что температуру в них нельзя опускать ниже 11 °C. Такие условия препятствуют дображиванию, поспеванию пива, и вообще ухудшают его качество. Колебания температуры в лагерном подвале недопустимы, поэтому самое вкусное пиво получается при обеспечении в помещении постоянной температуры.

Из бродильных чанов пиво в бочки сливают очень осторожно с помощью сифона, стараясь не затронуть осадок. Плотную деку с поверхности перед спуском пива аккуратно снимают.

Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, приводит к выделению в пиве углекислого газа. И для того чтобы сохранить в пиве этот газ, емкость необходимо закрыть — в пивоварении это называют шпунтованием. В результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в бочке создается под действием образующегося газа давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворимого в пиве самого углекислого газа. И чем больше давление в бочке, тем больше будет насыщено пиво этим важным и непременным компонентом. Только углекислый газ делает пиво таким вкусным, таким пенистым, таким стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее становятся все возникшие при варке вкусовые недостатки пива.

Но всегда плохо, когда чего-то чересчур. И здесь это правило не нарушается. Слишком много углекислого газа в пиве делает последнее очень "пенным", отчего таким пивом невозможно до краев заполнять бутылки и другие емкости. Перегазованное пиво называют "перешпунтованным", поэтому в бочках при дображивании обычно поддерживают избыточное давление 0,3…0,7 атмосферы.

На пивоваренных заводах на больших емкостях для дображивания пива (лагерных танках) ставят специальные шпунт-аппараты для поддерживания в них необходимого давления. А вообще-то это просто предохранительный клапан для стравливания излишнего газа, который нетрудно сделать своими руками.

Теоретически шпунтование (то есть закрытие бочек затычкой) следует проводить сразу же после заполнения бочек молодым пивом. Но на практике шпунтование осуществляют через 1…2 дня. Дело в том, что в емкости над пивом остается достаточно воздуха, который, при повышении давления начинает растворяться в пиве. А содержащийся в воздухе кислород совсем не содействует процессам созревания пива. Поэтому ждут, пока углекислый газ не заполнит свободную полость в емкости и не вытеснит из нее воздух, создав тем самым в емкости необходимые анаэробные условия.

Сбраживание остаточного экстракта при выдержке пива идет в первые дни очень активно, а затем процесс затухает. Если бочки налиты пивом до шпунтового отверстия, то через 2…3 дня над последним вырастает белая шапка пены. Как и при главном брожении, белую пену затем заменяет бурая, шапка уменьшается и вскоре спадает вовсе.

Заметим, что выделение пены помогает удалить из пива горькие вещества хмеля, которые в этой пене в основном и содержатся. То есть вместе с пеной из бочки уходят и эти вещества, которые, оставшись в бочке, придали бы пиву неприятную горечь. Но здесь есть и негативный момент. Образовавшаяся пена — это пиво. И если позволить пене стекать вниз по стенкам бочки, потери пива обеспечены. Поэтому в шпунтовое отверстие бочки часто вставляют сборник пены, напоминающий обычную воронку. При установке такого сборника необходимо, чтобы нижняя часть (втулка) сборника не доходила до уровня пива. При активном брожении выходящая из бочки пена собирается в воронке, оседает, образовавшееся пиво стекает назад в бочку, но горькие вещества остаются на стенках сборника. Воронку-сборник не очень сложно сделать из алюминия, если в хозяйстве не найдется готовой подходящих размеров.

После того как пена спадет, бочку обязательно протирают сухой тряпкой (чтобы вылившееся пиво на закисло) и вставляют в шпунтовое отверстие затычку, причем вставляют свободно, без усилий, и оставляют так бочку еще на некоторое время, если это нужно, например, чтобы долить в бочку воды. Последнее делают в том случае, когда пиво еще в бродильне сбродило недостаточно (слишком зеленое!). И доливкой воды пиву обеспечивается более энергичное дображивание. При этом заполнение бочек чистой, хорошей и особенно жесткой питьевой водой (если, конечно, это позволяет рецептура пива) не возбраняется, так как способствует повышению стойкости пены пива.

Если причин продолжить держать затычку свободно вложенной в шпунтовочное отверстие нет, ее накрепко забивают — пиво шпунтуется.

С пивом, которое необходимо выдерживать продолжительное время, причем без особой потери экстракта, поступают так. Из бочки через шпунтовочное отверстие откачивают немного пива, например, слой высотой с ширину ладони, что предотвращает выделение пены, и ставят затычку.

Некоторые пивовары очень не любят образования пены в начальный период дображивания. Поэтому в бочки они закачивают хорошо отстоявшееся в чану и ставшее более прозрачным пиво. Содержащее меньше дрожжей такое пиво, конечно, бродит менее активно. Имея это в виду, пивовары наполняют бочки таким пивом не совсем полно и сразу ставят на бочку шпунт-аппарат. Без выделения пены из бочки уменьшаются потери пива, да и помещение легче содержать в чистоте. Точных рекомендаций, через каков время проводить шпунтование, нет и быть не может.

Это, как и почти все в пивоварении, каждый мастер решает сам на основе собственного опыта. Считается, что без ущерба для качества пива шпунтование можно провести и через 5 дней после перекачки в бочки зеленого пива. Так что думайте сами, решайте сами.

Мы выше коснулись вопроса, как избавиться от пены. А вот что делать, если пену ждем, а ее нет и нет?

Одна причина этого явления уже выяснена — пиво слишком осветлилось и в нем не осталось достаточного количества дрожжей. Другая причина — в чану пиво сбродило очень высоко и в нем не осталось экстрактивных веществ.

Конечно, если в пиве мало дрожжей, нужно добавить дрожжи и немного "завитков" бродящего пива, находящегося в стадии "завитков". Не забудьте только и добавляемые дрожжи предварительно размешать в небольшом количестве пива. И само пиво размешайте тщательно после введения в него "завитков" и дрожжей.

Если же в пиве "выработались" экстрактивные вещества, то в бочку кладут немного солодового экстракта и те же "завитки".

Пены не будет и в том случае, когда пиво из сравнительно теплой бродильни попало в очень холодный лагерный подвал. Ведь пиво живой организм и от резкой смены температуры просто… простудилось. Создайте ему покой и нормальную температуру в помещении — оно скоро отойдет и оживет.

Ну вот и все! Теперь остается переждать положенный срок, который вы установите сами, исходя из своего опыта и рецепта пива. Если хотите, отфильтруйте созревшее пиво через матерчатый фильтр, в результате чего пиво приобретет красивый блеск. А лучше пейте такое, какое получилось, — оно как-то домашнее, добрее.

В материале часто встречаются широко распространенные в пивоварении термины, которые, может быть, пока не совсем понятны пивоварам-новичкам. К таким терминам относятся, например, выход экстракта, степень сброжения, стойкость пива.

Английский классический способ приготовления затора. Сначала кипятят воду, затем остужают ее примерно до 55 °C (при такой температуре в воде можно держать руку, не опасаясь обжечь ее) и заливают ее в заторный чан. Засыпают в чан размолотый солод и перемешивают затор до тех пор, пока вся мука не разойдется в воде. В результате добавления солода температура в чане понизится, поэтому в смесь добавляют крутой кипяток, чтобы довести температуру до 60 °C. В дальнейшем смесь вымешивают, дают постоять в течение 1… 1,5 ч, после чего фильтруют в заторном чане с двойным дном.

Таким образом получаем первое (главное) сусло. Переливаем его в емкость для варки, а в чан с оставшимся солодом наливаем вторую порцию кипятка, которую, немного настояв, также отправляем в котел. После второго сусла делают и третье.

Все полученные сусла варят либо вместе, либо из третьего сусла (и последующих) отдельно делают более слабое пиво. Сколько брать солода и воды для затора — решают сами мастера, но надо помнить, что в объем воды, предусмотренный по технологии на каков-то количество солода, входит вся вода. От пивовара зависит, будет ли он варить пиво только из главного сусла и всей воды или сначала зальет солод частью воды, а затем добавит к полученному главному суслу второе сусло.

Баварский классический способ приготовления затора. Он более трудоемок, хлопотлив, чем английский, но зато очень надежен. В этом случае сначала весь солод затирают с половинным количеством положенной воды и выдерживают затор в течение нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы начать основные работы с утра.

Утром же доводят до кипения неизрасходованную при вечернем затирании воду и добавляют кипяток (или часть его) в заторный чан, чтобы температура сусла в нем составила бы примерно 37…40 °C. Наливая кипяток, затор непрерывно перемешивают. Затем примерно треть объема затора первый раз перечерпывают в тот же котел, где нагревалась вода, доводят очередное содержимое котла до кипения, и снова переливают жидкость из котла в заторный чан. Постарайтесь, чтобы в результате проделанных операций температура смеси в заторном чане была примерно на уровне 50 °C.

Заторы кипятят, чтобы разрушить стенки содержащих крахмал клеток и таким образом освободить крахмал и сделать его доступным для переработки под действием диастаза. Заметим, что ферменты вообще-то при кипячении уничтожаются. Но здесь кипятился не весь затор сразу, поэтому ферменты в заторе остались. И вот эти-то оставшиеся ферменты действуют на кипяченый затор значительно эффективнее, чем на некипяченый. Словом, опыт подтверждает желательность кипячения части затора, следите только, чтобы он не подгорел, так как возникающие при этом потемнение сусла и пригорелый вкус уже неустранимы.

Затор хорошо вымешивают и во второй раз выгружают примерно треть его (желательно со дна, погуще) в котел, где затор нагревают до 60…62 °C, а затем возвращают в чан.

После этого в третий раз перегружаем треть затора (теперь уже пожиже) в котел, кипятим не более получаса и окончательно переливаем в заторный чан.

Температура массы в чане повышается до 70…75 °C. Затор перемешивают в последний раз и оставляют в покое примерно на 1 ч.

После этого сусло фильтруют и оно готово для окончательной варки с хмелем.

После слива главного сусла, из которого и будет изготавливаться "основное" пиво, оставшуюся в чане дробину заливают кипятком, чтобы получить еще сусло для варки "дополнительного" пива. Чтобы получить хорошее сусло для сравнительно крепкого пива на 1 кг дробины потребуется взять 0,3 л кипятка.

Выход экстракта — часть солода, перешедшая в сусло и использованная для приготовления пива. Можно также сказать, что выход равен количеству солодового экстракта, извлеченного из солода. Солодовый экстракт имеет вид густого сиропа (он остается после выпаривания сусла). Когда солод дает много экстракта — это выгодно и солод.

Содержание экстракта в сусле или пиве определяют с помощью сахарометра (ареометра), градуированного в %. Например, если выход экстракта из солода равен 75 %, это значит, что из 100 частей (по массе) солода, в раствор (сусло) перешло 75 частей, а остальные 25 частей — нерастворимый осадок (дробина).

Крепость пива, то есть содержание в нем спирта, зависит от содержания в сусле солодового экстракта (концентрации сусла) и степень сброжения сусла. Например, разливное пиво, сваренное из 10 %-ного сусла (эта цифра обычно и стоит на этикетке бутылочного пива), содержит 2,7…3,1 % спирта, 12 %-ное пиво — 3,5… 4 %.

Настойный способ затирания солода. Дробленый солод смешивают с водой температурой 40…45 °C. Медленно перемешивая затор, температуру его за 20..30 мин поднимают до 52 °C. При такой температуре затор выдерживают 30 мин, изредка его помешивая. Затем, при непрерывном размешивании, температуру затора повышают до 65 °C и при такой температуре выдерживают его от 20 мин до 1,5 ч. В дальнейшем повышают температуру до 70… 72 °C, при которой и происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75 °C и приступают к фильтрации. Как правило при настойном способе затор готовится не более 2 ч.

Такой способ затирания — наиболее простой и доступный. Нагревать затор можно в металлической емкости на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чану, некоторые умельцы приспособились поднимать температуру в чану с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой.

Отварочный способ затирания солода. Какие ведутся работы при получении сусла этим способом, мы рассмотрим на примере баварского способа затирания (существуют одно-, двух- и трехотварочные способы). Кстати, этот нередко применяемый сейчас способ затирания был предложен еще в 1854 г, причем для большей наглядности при описании его использовались конкретные цифры.

Так, 100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры примерно 62 °C. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась бы в пределах 55…58 °C. Затем около половины заторной массы спускали в варочный котел, например в тот, где кипятили воду, и нагревали (медленно!) до 75 °C. Потом доводили до кипения и поддерживали кипение не менее 30 мин. После кипящий затор выливали в чан и давали затору осахариться при температуре 75 °C.

В другом варианте этого же одноотварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 кг воды) при температуре 62,5 °C, а оставшиеся солод и воду размешивали в котле при температуре 50…60 °C. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин и заливали в чане остальным затором. Выдерживали весь затор также при 75 °C.

Степень сброжения указывает на то, сколько процентов экстракта, содержащегося в сусле, сбродило. Если в сусле было до задачи дрожжей 12 % экстракта, а в пиве из этого сусла осталось 7 % экстракта, то, следовательно, сбродило 12 %-7%=5 % экстракта. Если принять 12 % экстракта за 1, то 5 % составят 41,6 % от всего экстракта. Это и есть степень сброжения экстракта.

Стойкость — важнейший показатель пива, определяется числом дней, в течение которых пиво не мутнеет, а качество его остается неизменным. Стойкость пива значительно снижается, если в нем мало углекислоты или много оставшегося растворенного воздуха.

Как уже говорилось раньше, солод — основа всего пивоваренного производства. Не будет солода — не будет пива. Дело в том, что при прорастании в ячмене (или другом хлебном зерне) образуется диастаза — фермент, который превращает крахмал в мальтозу (солодовый сахар). Под действием этого фермента затор (смесь дробленного солода с водой) осахаривается, превращаясь в сусло, которое, в свою очередь, сбраживается, становясь молодым пивом.

Для проращивания ячменя (этот процесс называют соложением, солодованием) сначала его замачивают. Раньше это делали в специальном деревянном чане, но можно обойтись и простой деревянной бочкой или баком из нержавейки. Итак, наливают емкость до половины водой, дают последней отстояться 2…3 дня и засыпают в емкость зерно. Причем не все сразу, а понемногу (как при варке манной каши), не забывая перемешивать воду с зерном в емкости. Через 3…4 ч всплывшие на поверхность легкие зерна и семена сорных трав счерпывают ситом или дуршлагом с мелкими отверстиями.

Затем лишнюю воду сливают, оставляя над зерном слой воды в 10…15 см. Если через некоторое время на поверхность всплывут еще какие-либо зерна, то их также удаляют.

В процессе вымачивания зерно очищается от грязи, к тому же в воде растворяются некоторые вещества, содержащиеся в шелухе и способные придать солоду неприятный запах (поэтому вода при длительной выдержке становится темной, затхлой). Такую воду обязательно заменяют на свежую.

Не забудьте выровнять поверхность зерна при первой смене воды.

Сначала грязную воду меняют почаще, когда же она станет чистой, реже. Вообще-то слишком активно заниматься сменой воды не следует, так как вместе с водой из зерна при этом "уходят" некоторые полезные вещества. В теплое время года воду обычно меняют через каждые 12 ч, в холодное время эта процедура осуществляется раз в сутки. Для замачивания лучше всего подходит мягкая вода температурой 10… 15 °C.

Замачивание с вымешиванием обычно продолжается 2…5 дней до полного разбухания зерна (влажность ячменя должна достичь 43…46 %). К сожалению, время замачивания точно определить невозможно, так как оно зависит от множества самых разнообразных факторов. Так, свежемолотое или яровое зерно размягчается скорее, чем зерно лежалое, сухое, озимое. Тонкокожий ячмень выдерживается в воде меньше, чем толстокожий, полнозернистый. Поэтому о готовности зерна судят по следующим признакам:

• зерно при легком сжатии с обоих концов легко изгибается, а шелуха отстает от ядра (это самый верный признак того, что пора приостанавливать замочку зерна)

• раздавленным зерном можно провести на доске белую черту (как мелом)

• при откусывании зерно не ломается

• на конце зерна, где расположен росток, кожица треснула

• зерно издает запах свежих плодов

Если подобные признаки налицо, то очередной раз зерно вымешивают, меняют воду, последний раз промывают зерно и спускают воду. Оставшееся зерно выдерживают в емкости примерно 4…5 ч, чтобы получше стекла вода, после чего его перекладывают для проращивания на растительный ток.

Вы уже наверное отметили, что менять воду в процессе замочки зерна приходится не рази не два. Так что облегчите себе труд и устройте в дне емкости спускное отверстие (с сеткой, конечно) для воды. В бочке это отверстие закрывают затычкой, в металлической емкости несложно установить вентиль. Если же вы решили сделать все "по науке", то предусмотрите и спускную трубу для ячменя, как это делают на пивзаводах.

Выше был описан "классический" наиболее распространенный способ замочки. Однако некоторые специалисты считают его нерациональным, так как по их мнению с промывочной водой уходит слишком много извлеченных из зерна полезных веществ. Поэтому они предлагают замачивать ячмень не более суток, в течение которых зерно так же вымешивают и промывают, как в предыдущем случае, а затем складывают ячмень на растительный ток невысокими грядками и постоянно поливают, не забывая перемешивать.

Ток для проращивания ячменя (солодовня, растильня) представляет из себя площадку, выложенную на цементном растворе из кирпича, камней или же сделанную из досок. Устраивают площадку на сухом грунте, она должна быть ровной и непременно без всяких щелей, так как попавшие туда зерна обязательно загниют и заразят свежие, что, естественно, недопустимо. Обычно для 100 кг ячменя хватает тока площадью 1,6 кв.м.

Часто растильни располагают под навесом, но лучше для них приспособить какое-либо помещение: чердак, погреб, сарай, в которых проще поддерживать необходимые влажность и температуру воздуха.

Так как для прорастания зерна нужен воздух, то зерно на току нельзя складывать в высокие кучи, где оно просто-напросто сгорит. Опытные мастера замоченный ячмень рассыпают по площадке ровными грядками, формируя высоту грядки в зависимости от влажности зерна. Обычная высота грядки не более 9… 15 см. Если ячмень сильно вымочен (у такого зерна внутренность похожа на кашицу, которая выбрызгивается из концов зерна даже при легком надавливании), то грядки делают пониже. Если по каким-то причинам ячмень не домочили (такое зерно не сгибается на ногте и колется поперек при сжатии его между пальцами), зерно складывают в высокие грядки.

Оптимальная температура в солодовне 9…12 °C. Лучше, если она не зависит от внешней температуры, поэтому и располагают тока в помещении, где легче обеспечить и другие необходимые условия: отсутствие сквозняков и защиту от дневного света (в особенности от прямых солнечных лучей). Понятно, что и в грядках проращиваемого зерна желательна температура 9…12 °C (как и в солодовне). Но вот достичь этого труднее. Сырое зерно имеет способность к самонагреванию. И если сделать высокие грядки, зерно начнет гореть, а низкие — сохнуть. И то, и другое для получения качественного солода неприемлемо, поэтому для поддержания нужной температуры в грядках зерно через каждые 5…8 ч перемешивают. Причем перемешивают так, чтобы верхние и нижние слои попадали в середину грядки. Делается это так. Взяв лопатой (совком) с грядки верхний слой зерна толщиной в половину высоты грядки, аккуратно и не переворачивая укладывают его рядом. И так по всей длине грядки. Затем берут нижний слой и кладут на первый, но уже перевернув его "вверх ногами". Таким образом верхний и нижний слои зерна займут место в середине грядки, а средняя прослойка образует нижний и верхний слои. Перемешивание ведите очень осторожно, стараясь не раздавить зерно. Если такое случится, то поврежденное зерно необходимо удалить.

Вообще следует сказать, что технология приготовления пива отработана веками и чтобы получить качественный напиток, нужно только тщательно следовать проверенной временем технологии. Недаром лучшими пивоварами заслуженно считаются немецкие мастера, всегда отличавшиеся подробнейшим выполнением всех пивоваренных операций. Но все-таки главное опыт!

Но вернемся в нашу растильню. Первые корешки у зерен могут проклюнуться уже через 3…4 борошения, то есть на вторые сутки. Не обращаем пока на это внимания и продолжаем время от времени перелопачивать грядки до тех пор, пока у ячменя (по крайней мере у основной его части) не образуются три корневых отпрыска. Теперь следует увеличить скорость проращивания, интенсифицировать его, для чего повышают температуру в грядках, поднимая высоту их до 25…30 см. Тогда в результате саморазогрева температура ячменя внутри грядок постепенно возрастет. И надо следить, чтобы она стала чуть более 25 °C. Это оптимальная температура зерна на данном этапе. Заметим, что подобное увеличение температуры скажется и на внешнем виде верхнего слоя ячменя на грядке. Влага, энергично выдыхаемая расположенным снизу нагретым зерном, поднимается в виде пара к верхним слоям, которые несколько холоднее. Достигнув пониженных температур, пар конденсируется и в виде маленьких капель осаждается на слегка подсохшую поверхность верхних зерен. Если откинуть верхний слой прорастающего ячменя с палец толщиной, то на зернах ясно видны капельки воды — "пот". Это явление и называют потением зерна. Замечено, чем обильнее выступает пот, тем лучше качество солода, так как во время потения солод теряет свой сырой, травянистый вкус.

Теперь продолжаем проращивать ячмень при температуре уже не более 25 °C, поддерживая такой уровень равномерным ворошением зерна. Лопатят зерно 3…4 раза, через каждые 8…10 ч обычно до тех пор, пока корешки не вырастут до необходимой вам длины.

Какой? Это уж решайте сами, имея в виду, что из сильно проросшего ячменя лучше выходит более светлое пиво.

В свою очередь, из малопроросшего ячменя пиво получится крепким, прочным. Ведь у такого ячменя в зерне сохраняется больше крахмала, который при готовке сусла (затирании) превращается в сахар, отчего пиво становится крепче, "хлебнее".

Процесс проращивания, как правило, продолжается 7…9 дней, а заканчивают его, когда:

• корневые ростки достигают 1,3… 1,5 длины зерна

• листовой росток под кожицей ячменя доходит до 2/3 длины зерна (для светлого солода) или до 3/4 длины зерна (для темного солода)

• у ячменя корешки так хорошо сцепляются, что если взять одно зерно, то оно увлечет за собой еще 5…8 зерен

• зерно теряет мучнистый вкус. Заметим, что при проращивании ячменя не следует допускать появление "гусаров" — зерен с показавшимся из-под оболочки листовым зародышем. "Гусары" образуются, когда ячмень был перемочен, его плохо перелопачивали или садило слишком старо

И еще два замечания. При очень сильной замочке грядка не высыхает несмотря на нормальное и своевременное ворошение до тех пор, пока зерно не покажет глазок. Интересно, прорастание такого зерна идет сначала медленнее, а потом быстрее, чем замоченного в меру. Зерно сильно "потеет" вплоть до последней стадии проращивания, при этом корневые ростки не завиваются, появляются многочисленные "гусары". При перемешивании зерно ведет себя плохо мажется, что приводит к большим его потерям. Если же замочка была недостаточна, проращивание начинается очень активно, но вскоре ослабевает. "Пот" практически не образуется. Корневые ростки остаются короткими и часто отмирают. Но здесь можно попытаться исправить неприятность, начав регулярно поливать ячмень.

Вообще же о хорошо пророщеном зерне судят по следующим признакам:

• цвет зерен не изменился

• зерна проросли ровно

• от солода идет приятный запах

• ростки свежие, с завитками, цепляются один за другой

Если подготовленный солод отвечает данным требованиям, то вы хороший мастер: тщательно подобрали ячмень, замочили его по всем правилам, а самое главное, отлично "провели садило", та есть искусно обеспечили самые лучшие условия прорастания ячменя. Теперь дело за сушкой.

Полученный свежий солод (его называют "зеленым") нужно просушить, так как сухой солод хорошо хранится, более ароматный, у него легко удалить ростки, которые совершенно не нужны при приготовлении пива, высушенный солод удобнее дробить. И конечно, главная задача сушки — прекратить дальнейшее развитие ростков. Поэтому весь солод, даже предназначенный для сушки в печи или в каком либо другом сушильном устройстве, сразу обязательно после проращивания подвяливают на воздухе, Сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, пока из зерна будет испаряться влага при высокой температуре, оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет перейти в дальнейшем в сахар.

Солод, высушенный на воздухе, называют воздушным или белым. Его сушат обычно на чердаке, создавая там несильный сквозняк. Зерно раскладывают на полу тонким слоем и постоянно перемешивают.

Белый солод находит применение в винокурении, для приготовления патоки. Для производства же пива идет только жаровой солод, высушенный в специальных устройствах. Уверен, что те из наших посетителей, которые захотят заняться пивоварением, сами придумают конструкцию наиболее подходящей и доступной для них сушилки.

Жаровой солод в зависимости от температуры, при которой он обработан, приобретает ту или иную окраску, в результате чего применяется для приготовления различного пива.

Солод, который сушится при сравнительно низкой температуре 75…77 °C (температура солода), называется светлым или пильзенским, так как дает пиво светлого цвета. Солод, выдержанный при температуре 100…105 °C (температура солода), со слегка побуревшим мучнистым телом и сильным жженым ароматом, — темный, или мюнхенский. Таким образом, чем выше температура сушки и чем дольше солод отсушивается, тем темнее бывает пиво. Светлый солод обычно выдерживается при соответствующей температуре от 24 до 48 ч, темный — примерно 48 ч.

И совсем немного о жженом солоде (жженке) и о карамельном солоде (колерном).

Жженый солод в небольшом количестве (1…1,5 %) прибавляется для получения необходимой окраски к обыкновенному солоду при изготовлении темного пива (типа мюнхенского). Обжаривают жженку при высоких температурах в шарообразных жаровнях. У хорошей жженки и оболочка, и мучнистое тело темно-коричневого цвета. Содержание воды в таком солоде — не более 1.. 2 %, жгучесть и горечь отсутствуют, хорошая красящая способность.

Карамельный солод — поджаренный солод, у которого оболочка светло-коричневого цвета, а эндосперм — от светло до темно-коричневого. Обычно 3…6 % карамельного солода добавляют, чтобы придать некоторым темным сортам пива особенную "законченность" вкуса и стойкость пены. Готовят карамельный солод из зеленого или увлажненного сухого солода, который сначала обрабатывается при температуре 62…75 °C, а затем поджаривается.

Не забудем, что у свежевысушенного солода обязательно удаляют ростки, так как последние из-за их горького вкуса не идут для приготовления пива, а также потому, что ростки притягивают много влаги. Отделить ростки необходимо сразу же после сушки, так как они гигроскопичны, быстро поглощают воду и теряют первоначальную ломкость. На пивзаводах ростки удаляют в ростокоотбивных машинах. В домашних же условиях небольшое количество солода можно обработать вручную, перетирая руками (ростки у правильно приготовленного солода легко отделяются), или слегка топча ногами, обутыми в обыкновенные сапоги (а лучше в деревянные башмаки), или с помощью несложного устройства типа грохота. Отделяют ростки, вея солод. Обратим внимание, солодовые ростки — ценный питательный корм для домашнего скота.

Хороший солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен и плесени, обладает приятным вкусом, причем при раскусывании должен хрустеть. Ростки у него, как уже говорилось, должны легко отделяться.

Однако пиво из свежевысушенного солода делать еще рано. Прежде всего его необходимо остудить, причем весьма основательно, рассыпав тонким слоем на какой-либо ровной сухой площадке. Если не сделать этого и направить его в склад для отлежки недостаточно остывшим, то солод может значительно снизить свою осахаривающую способность, да и цвет его изменится — приобретет темную окраску. Выдержать солод определенное время в сухом закрытом помещении следует обязательно. Свежевысушенный солод чересчур сухой и хрупкий, поэтому при дроблении (перед тем как готовить сусло солод всегда дробят) он слишком измельчается, что замедляет процесс фильтрации сусла, затрудняет оседание дрожжей и осветление пива. Не будем касаться структурных изменений, которые происходят с сахарами, белками и другими веществами в солоде в связи с некоторым повышением его влажности при отлежке. Скажем только, что обычно отлежка продолжается не менее 3…5 недель.

Хорошо высушенный солод с содержанием влаги до 5 % хранится до года и более без существенного ущерба для своего качества. Но все равно и такой солод "дышит", то есть в нем идет обмен веществ, в результате чего образуется углекислый газ и водяные пары. Учтите, что чем влажнее солод, тем интенсивнее его дыхание. При влажности более 6 % в результате ферментативной деятельности ухудшается качество солода, утрачивается аромат, происходит расщепление белков.

Конечно, солод, предназначенный для хранения, хорошо очищают от остатков солодовых ростков, грязи, пыли и от насекомых-вредителей (долгоносиков и др.). Повторяем, при хранении необходимо возможно надежнее исключить доступ к солоду влажного воздуха. Если солод хранить не в закромах, а сложенным на полу, то лучше ссыпать его в высокие крутые кучи и накрыть их мешками, но ни в коем случае не отделенными солодовыми ростками.

В заключение немного арифметики для рачительного пивовара.

В результате переработки ячменя в солод количество (масса) ячменя уменьшается и потери его составляют от 23 % при получении светлого солода до 25 % при изготовлении темного. Так, из 100 кг ячменя получается: 150 кг нормально замоченного зерна; 140 кг зеленого солода: 75 кг готового очищенного солода. С объемными изменениями дело обстоит иначе. В этом случае из 100 л ячменя выходит:

Добавим, что 100 л свежевысушенного солода весят 51…52 кг, а после продолжительного отлеживания 54…56 кг.

Краткая инструкция по сканированию книг и обработке сканов

Эта мини инструкция в картинках, описывающая полный цикл создания электронной версии научно-технической книги, и предназначена для человека, искренне захотевшего сделать приемлемого качества е-книгу, но не знающего с чего начать. Важно понимать, что существует немало апробированных методов создания достаточно качественных е-книг, все они характеризуются тем, что на выходе книга, как правило научно-техническая, имеет разрешения 600 dpi ч/б (все книги в 300 dpi ч/б, несмотря на все старания создателей, явно проигрывают).

Рассматриваемая здесь метода, основана на сканировании в 300 dpi, в градациях серого (600 dpi ч/б будет после обработки). По этому поводу следует заметить, что уменьшение геометрического размера сырого скана в 4 раза, по сравнению со сканированием в 600 dpi, практически компенсируется увеличением глубины цвета в 8 раз (зато скорость сканирования возрастает в 2 раза), а также уменьшением количества паразитного мусора.

Беря в руки увесистую книгу, многие думают, что отсканировать ее может только маньяк. Совершенно верно, именно так. Без применения научно-организованного подхода, любая работа превращается в мучение, но, сделав работу незаметной, хоть большого удовольствия и не получишь, но дело сделаешь.

Для сканирования сгодится любая программа, способная взаимодействовать с TWAIN драйвером сканера и сохранять отсканированные изображения на диск, нумеруя их удобным способом. Сойдет любой просмотровщик графических файлов: ACDsee, IrfanView, XnView… Если ваш сканер поддерживается программой сканирования VueScan, можете использовать и ее.

Например, в IrfanView (скачайте свежую версию этой бесплатной программы) это выглядит примерно так:

— В меню Файл жмем пункт Выбрать TWAIN-источник…

— Далее, там же, выбираем пункт меню Получить изображение/пакетное сканирование…

здесь выбираем как будут нумероваться файлы сканов, где они будут складироваться и тип графического формата. Не забудем проверить Опции графического формата:

можно выбрать или Без сжатия или LZW (внимание, не все программы корректно с ним работают), в последнем случае размер файла на выходе будет примерно в два раза меньше. Можно, наверное, и ZIP, но это проверьте самостоятельно.

— жмем на кнопку ОК и переходим в окно TWAIN Вашего сканера

Сама техника сканирования незатейлива:

— берется книга, кладется разворотом (т. е. двумя страницами) на стекло, прижимается если надо сверху рукой (это быстрее, чем использовать груз).

— делается предварительное сканирование

— картинка, если это возможно, в окне сканирования, разворачивается на 90 градусов (в нормальное положение)

— выбирается область сканирования с некоторым запасом, как правило по горизонтали (по вертикали трудно промахнутся)

— мышкой жмется кнопка основного сканирования

— после того, как данный разворот отсканирован, во время обратного движения каретки сканера, переворачиваем страницу книги, кладем на то же место и жмем опять на левую кнопку мыши (курсор ведь остался на кнопке сканирования), и так пока книга не кончится.

Т.е. идея проста, сканируем развороты в слепую. Этим достигаем максимальной скорости сканирования, которая ограниченна только техническими характеристиками сканера, и полной свободы головы. Таким образом, во время сканирования, Вы можете заниматься многими другими вещами, да хоть кино посмотреть.

Небольших перекосов, отсканированных страниц, бояться не стоит, это будет исправлено при последующей обработке, но все же надо соблюдать аккуратность.

Не забываем, что сканируем с разрешением 300 дпи и в градациях серого (gray scale), если будете сканировать в черно-белом режиме при 300 дпи, то просто потеряете время (хорошая книжка уже не получится).

На выходе этого этапа получаем так называемый сырой материал — файлы в формате tiff с разрешением 300 dpi в градациях серого, обычно размер каждого файла, без использования сжатия, составляет примерно 8 мегабайт (4 при LZW).

Скорость сканирования может достигать до 200 и даже более развортов (400 страниц) в час, на сканере со скоростью 16 секунд на сканирование А4, т. е. сканирование среднестатистической книги, займет не более 2 часов времени!

_{Обычно первый и последний разворот книги содержат по одной странице. Ну, так и сканируем их по одной, т. е. все-таки придется сделать 3 предварительных сканирования на книгу.}

За обработку сырого материала отвечает замечательная, притом совершенно бесплатная, программа ScanKromsator от bolega (тут убедительная просьба, не надо сразу же бросаться и писать ему письма о том, как улучшить, углубить, да и просто спасибо, наверное, то же не надо посылать, просто сделайте хорошо несколько книг и поделитесь ими).

ScanKromsator это мощный инструмент, предназначенный для обработки сканированного материала, с целью создания качественных е-книг, со многими полезными и не очевидными для новичка функциями. Поэтому, просто следуйте пошаговой инструкции и все получится.

а) Запускаем программу и загружаем в нее файлы (список файлов слева сверху, под этим списком панель инструментов):

b) Выбираем путь для вывода результатов (закладка Files), тут же можно назначить способ нумерации выходных файлов, и что очень важно, назначить выходное разрешение 600 dpi.

с) Приступаем к черновому «кромсанию»:

Находим левее кнопки с надписью Process, кнопочку с ножницами (Draft kromsate), нажимаем, появляется окно диалога

ставим галочки на Split pages и safe top/bottom и жмем кнопку ОК.

(если первая и/или последняя страницы одинарные, т. е. не разворот, то можно предварительно покромсать их отдельно (поле Kromsate = Current), соответственно не надо для них ставить галочку Split pages)

d) Минут через 10–15:

Обратите внимание на синенькие полосочки, это резаки (по которым Вы безошибочно отличите это программу от других), за их пределами все будет безжалостно отрезано, а данная страница будет разделена на две (см. центральные резаки). Посмотрите на то, что рядом с названиями страниц появились зеленые галочки!

е) Это короткий, но очень важный этап — расстановка опций. Для этого пройдемся по закладочкам (слева в окне программы).

Pages. На ней выставляем способ центрирования. По умолчанию стоит А — автомат, это значит поместить изображение в верхний левый угол. Но, как правило (это у меня так) горизонтальное выравнивание ставится по центру (Page h.align) С, вертикальное в низ (Page v.align) В или вверх Т это зависит от форматирования книги.

Despeckle — убирание мелкого мусора.

Deskew — выравнивание наклона страницы, если в результате страница получится криво выровненной, то ее можно переделать с помощью метода Art (включение этого метода для всех страниц замедляет процесс) или Ortho если текст на данной странице развернут на 90 градусов.

Чтобы опция была применена ко всем страницам, при выборе ее удерживаем Ctrl.

Аналогично действуйте при выборе остальных опций, которые применяются ко всем страницам сразу.

На закладке Book выставляем размеры выходных страниц, оставляем Page width и height в Auto. В поле H.Gap value ставим 200 (или 250) pixels, это значение обычно для обработки в 600 дпи, но если Вам хочется других размеров полей, то можете подобрать это значение по своему вкусу.

В закладке Files, как было сказано выше, ставим выходное дпи 600 (иначе ничего хорошего не получится). Это архи важно, от этого зависит весь окончательный результат.

Во вкладке Options, ставим Deskew method = Auot(shear), для Despeckle метод Safe или Fine+Normal это интеллектуальный метод очистки. Например, он не вычищает точки над i и j.

Options 2 пропускаем. В принципе, перед Draft kromsate на этой вкладке можно отрегулировать чувствительность, чтобы резаки не обрезали номера страниц при предварительном кромсании.

Вкладка Convert — выставляем порог для преобразования из градаций серого в черно-белый. Для Convert to b/w threshold выбираем MiddleDark. He забываем удерживать Ctrl при выборе опции, предназначенной для всех страниц. Но никто не мешает провести эксперимент для своего скана и выбрать другой параметр.

Ну, наконец, последняя, но очень важная вкладка Quality. В Enhance image ставим галочки для Blur и Sharpen, значения для них обычно 1 или 2 (набор этих опций и их значения не догма, можете поэкспериментировать, но для начала поставьте как на рисунке), для 2 результат будет пожирнее, выбирайте исходя из шрифта, сканируемой книги.

И опять очень важно, если у вас исходники это разворот книги, то жмем на Gray enhance и появляется диалог Gray image enhance, в нем ставим cleaner passes в 1, ставим галку на Correct low contrast и главное, что бы это заработало, ставим галку на Enable. По этой опции происходит выравнивание освещенности (особенно важно это для центра разворота), что убирает черные полосы и кучу мусора. Незаменимая штука.

Здесь приведен вид диалогового окна для Gray image enhance для версии программы 5.6А, в предыдущих версиях нет Enable.

Можно попробовать Smooth, по утверждению автора программы, применение этого метода приводит к некоторому уменьшению размера книги, за счет сглаживания контура букв.

А в целом я советую, сделать 3–4 разворота, так, как описано, посмотреть результат, только потом экспериментировать по улучшению, но повторяю, в 95 % случаев должно получится неплохо.

Кстати, часть выбранных опций можно сохранить на будущее в File->Task options settings.

f) Самый скучный, но к счастью не очень долгий этап. Надо пройтись по всем страницам, с целью проверки правильности расстановки резаков.

Да, если не стоит большая зеленая галка, то поставьте ее (для запоминания вносимых изменений).

Если Вы увидите, что для какой либо страницы резаки установлены не правильно, то их надо поправить. Передвигаем резаки, если надо меняем способ центрирования для данной страницы (если текст на странице развернут на 90°, то для данной странице ставим Deskew = Ortho на закладке Pages).

Оптимально это делается так: левая рука отвечает за листание — кнопки q и w, правая за мышь, которой мы передвигаем, если надо резаки. Если Вы уверены, что для части страниц положение резака будет одинаково, то Вы можете скопировать их положение, нажав правую кнопку мыши на резаке, выберите нужную опцию (Copy current position to).

Бывает, что страница расположена под углом, или тень на развороте расширяется, для таких случаев можно устанавливать косые резаки, просто, удерживая шифт, передвигаем резак за его кончик, это быстрее, чем в последствии в ручную чистить страницы.

g) Кстати, знаете ли Вы, чтобы все не делать заново, задание можно сохранить (пункт основного меню File->Save Task)

е) Жмем большую кнопку Process. Тут появляется предупреждения, в здравом ли мы уме, что меняем разрешение, но нам уже все равно, мы все уже сделали.

Все, теперь дело за компьютером.

На компьютере Pentium М 1400 MHz, этот процесс занимает порядка одной минуты на разворот (это для версии 5.6А, в предыдущих версиях в 1.5+2 раза медленнее).

Часа через 2–3, в указанной ранее папке, нас ждет результат, просматриваем его внимательно, иногда могут быть несколько неправильно выровненных страниц. Их переделываем отдельно.

Перед переделкой страницы, на вкладке Book, необходимо переключить Page width на Fixed, этим мы зададим тот же размер страницы, который был подсчитан кромсатором для Вашей книги.

Совершенно не обязательно кромсать всю книгу сразу, можно делать это по частям. Просто, в последующих порциях, необходимо выставить Book—>Page width->Fixed размер предыдущей части. Для определения правильного размера в кромсаторе, обычно, достаточно взять 10…15 разворотов (страниц).

Особо дотошные, могут почистить остатки вручную, так называемая тонкая очистка. Лично я это не делаю, за исключением убирания библиотечных штампов и записей на полях. Как правило, и так все замечательно. Кстати, в сканкромсаторе есть мощные средства для очистки сканов, можете воспользоваться.

_{(Если у Вас 256 и менее мегабайт памяти, то возможен глюк, он характеризуется постоянным свопом диска при смене dpi, тогда просто снимите задачу, выгрузите лишнее из памяти, запустите процесс кромсания заново)}

_{О картинках. Если в книге встречаются фотографии, то самым простым, но не оптимальным по качеству способом является использование опять таки кромсатора. Во время просмотра результатов предварительного кромсания, выделите мышкой иллюстрацию и в контекстном меню (по правой кнопке мыши) выберите метод Exlude and Mark as dither regione.}

Кодировать в djvu можно двумя способами.

Первый, использовать или свободно распространяемую программу Solo 3.1 (в этой программе используется старый алгоритм кодирования) или Document Express Editor версий от 4 до 6. Это делается просто, запускаем программу, загружаем первую страницу (только одну!), добавляем к первой странице остальные, но не более 500 (обычно 200-300). Сохраняем с выбором профиля bitonal и с разрешением 600 dpi.

Второй, рекомендованный способ, это использовать Document Express Enterprise 5.1 (доступна облегченная версия этого пакета, объемом около 20 мегабайт). Вначале создаем профиль для кодирования (делается это не часто, можно один раз), для этого запускаем Document Express Enterprise Configuration Manager из этого же пакета, из списка выбираем профиль Bitonal(600), нажимаем на кнопку Advanced Settings…, в диалоговом окне Advanced Settings выбираем закладку Text и ставим Pages Per Dictionary равным 1000 (конечно, это небольшой экстремизм, можно ограничиться значением 100…200). Сохраняем этот профиль под новым именем. Увеличение размера страниц на словарь, приводит к заметному уменьшению размера файла, до 25 %.

Запускаем Document Express Enterprise Workflow Manager, загружаем все страницы зараз, в поле Job Name пишем название книги, из списка Raster Profile выбираем, подготовленный ранее профиль, переключаемся на закладку Output и из списка Separate Document(s) by выбираем One document only. Ставим галочку (с самого левого края под Enable) и ждем конца кодирования, следим или пока эта галка исчезнет или по закладке Log.

После того, как все уже сделано, остановится на этом просто себя не уважать, не говоря уж об остальных.

Для добавления распознанного текстового слоя в djvu книгу потребуется две программы. Первая это FineReader 7.0 или 8.0 версии. Вторая программа, это небольшая утилита DjvuOCR 2.1 от болгарского камрада Gencho.

Загружаем все, обработанные в кромсаторе, тифы в FineReader, те из которых была сделана djvu книжка, и распознаем в пакетном режиме. После распознавания, ничего не правим, не вычитываем, просто сохраняем пакет на диск, желательно путь для того пакета надо выбирать попроще, у DjvuOCR могут быть проблемы, если в названии пакета и/или пути будут кириллические символы. С FineReader все.

Кстати, для наших целей вполне подойдет триальная версия FineReader, которую можно свободно скачать с официального сайта разработчика.

Запускаем DjvuOCR, жмем на кнопку Manual made OCR manager

Далее, тоже все просто:

— FineReader Project directory — выбираем каталог с проектом.

— Output OCR text file — это любой, пустой текстовой файл, помещенный в каталог с проектом.

— Ставим галочку на Burn DJVU file и выбираем djvu книжку.

— Нажимаем Process.

— Ждем несколько минут.

И всё.

В добавлении обложки, если не преследовать сверхзадач, никаких особых хитростей нет. Сканируем обложку в цвете в 200 дпи, чистим ее по вкусу, слегка размываем ее и кодируем в djvu профилем Photo(300). Полученный файл добавляем в книгу, например с помощью Document Express Editor.

З.Ы. Поступают жалобы, что таким образом сделанная обложка имеет размер меньший, чем страницы книги, что выглядит не эстетично, поэтому делайте обложку, как Вам больше нравится, сохраняя размер в пределах разумного. Говорят, есть метода от Minor'a по созданию сверх компактных обложек в 600 дпи, если не лень, поищите.

Знаете ли Вы, что в Вашу книгу можно вставить оглавление? А между прочим, благодаря уважаемому Shea, это поразительно просто! Для этого воспользуемся утилитой DjVu Hyperlinks Editor.

Добавляем книгу, указываем, на каких страницах находится оглавление (нумерация с учетом обложки), выставляем смещение 1 (для компенсации обложки) и жмем Создать!

Конечно, без глюков пока не обходится, проверьте на всякий случай результат, вопиющие случаи можно и поправить в ручную (см. вставку оглавления ручным случаем чуть ниже).

Аналогично, с помощью этой программы, можно создать предметный указатель (Тип работы).

Подробнее, обо всех возможностях программы, можно почитать в сопроводительном файле.

В 5 и 6 версии Document Express Editor это же можно сделать мышкой. Жмем на кнопку — прямоугольная гиперссылка, обводим пункт меню, выскакивает окно диалога — свойство гиперссылки, в котором выбираем линк на номер страницы и затем соответственно сам этот номер. Ну и так далее, пока рука не отсохнет. Только делаем это в самый последний момент, после добавления обложки, вкладок и пр., иначе ссылки сдвинутся.

IrfanView — www.irfanview.com — freeware

ScanKromsator — http://www.divu-soft.narod.ru/ — freeware

Solo 3.1 — http://www.divu-soft.narod.ru/ — freeware

Document Express Editor — http://www.divu-soft.narod.ru/ —?

Document Express Enterprise — http://www.divu-soft.narod.ru/ —?

ABBYY FineReader — www.abbvv.com — trial

DjvuOCR 2.1 — http://divuocr.ucoz.ru/ — freeware

DjVu Hyperlinks Editor — http://www.divu-soft.narod.ru/ — freeware

3a http://www.divu-soft.narod.ru/ особое спасибо monday2000!

С образцами книг, выделанных строго по этой инструкции (подчеркиваю строго!), можно ознакомится на сайте www.engenegr.rn. Поищите на нем по ключевым словам «Новинка сканирования». Если результат Вас удовлетворит, то может быть и сами попробуете?

Прежде чем делать книгу, проверьте, может она уже есть, посетите поисковый ресурс www.poiskknig.ru. Хотя если Вам встретится некачественный экземпляр, то никто не мешает его переделать (практически любая djvu книга, сделанная в 300 дпи ч/б и менее, может считаться браком).

Поделиться книгой, можно опубликовав ее на руборде или профильном блоге.

Если Вам не лень, настаивать на этом не могу, посетите www.engenegr.rn и выставьте новинку также и там.