Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №1

Клин Клинским вышибают, или кулинар в стиле X

_{(Спецвыпуск журнала Хакер, номер 9)}

Ну конечно, все началось не на ровном месте. Скажи-ка, перец, сколько тебе надо выпить пива, чтобы загореться идеей домашнего изготовления этого благородного напитка? Вот-вот, а нам так даже чуть больше. Тем не менее, к исходу очередной канистры клич был кинут, и… И поднят. Самые стойкие перцы решились на чудовищный эксперимент над, не побоюсь этого слова, своей жизнью, и опробовали один из многочисленных рецептов домашнего приготовления пива, которыми так заполонен российский интернет. Скажу сразу — все остались живы. Ну, почти все…

Итак, поехали. Найти рецепт труда не составило, и был выбран самый быстрый — занимающий всего около трех суток с момента начала варки до момента снятия пробы. На врезке ты найдешь его целиком и сможешь попробовать это сам…

Комментарии: Первое, что нужно четко понимать при выборе рецепта — это то, что есть рецепты традиционного (настоящего) пива, есть рецепты современного (коммерческого) пива и есть рецепты суррогата пива. Традиционное пиво делается из ячменного солода, хмеля и воды. Сбраживают его только специальные пивоваренные дрожжи, при пониженных температурах. Процесс этот требует много времени, несколько недель. На производство марочного пива вообще уходит более двух месяцев. Если рецепт рассчитан на сжатые сроки, то это точно не настоящее пиво. Если рецепт вообще не содержит ячменный солод, или используются не пивоваренные дрожжи, то это суррогат пива. По вкусу он может быть лучше или хуже пива (тут все определяется вкусом), но это не пиво, как бы оно не называлось. Девиз же современного пива: быстро и дешево. Достигается это разными путями, например, вместо солода может использоваться солодовый экстракт, повышением температуры выдержки пива и использованием заменителей солода, например крахмала и его гидрализатов. Рецепты современного пива могут включать самые разнообразные компоненты. Одни из них добавляют, чтобы компенсировать использование технологически выгодного, но по сути негодного солода, другие чтобы исправить вкус пива, сделанного по ускоренной технологии.

Комментарии: Вышеприведенный рецепт, несмотря на наличие солода и хмеля, вообще к пиву не имеет никакого отношения. Это напоминает рецепт браги (бражки), которую когда-то это действительно пили, но в наше время, как правило, только перегоняют на самогон. Это не пиво, а суррогат пива. Не исключено, что это рецепт так называемого "русского пива", которое в старое время удивляло иностранцев своей мутностью. Ниже мы обсудим в деталях, но пить это в любом случае не рекомендуется.

Итак, первая проблема, с которой мы столкнулись — это солод. По-хорошему его тоже надо готовить самим из ячменного или ржаного зерна — которое надо слегка замочить (в чуть теплой воде, а не в сортире), прорастить (на это уходит еще 4–5 дней), после чего просушить. Причем сушить можно на воздухе — это ячменный солод для светлого пива, или в духовке — ржаной солод для темного. Просушенный солод (который несмотря на все манипуляции остается похожим на зерна) следует измельчить в крупу.

Комментарии: Все верно, только ржаной солод лучше пустить на квас, а в духовке сушить ячменный солод. Добавление потемневшего, при повышенной температуре сушки, солода используется для варки темных сортов пива, типа бархатного.

Этот этап был нами опущен, и после некоторого времени безуспешных поисков готового солода в ближайших магазинах гонец был отправлен на оптовый рынок, откуда он и привез искомое. Это был качественный ячменный солод, который "при раскусывании хрустел, внутри был белым, сладким и приятно пах". В общем, все как доктор прописал. После этого мы перешли к этапу номер два.

Изначально в рецепте стояло: "Возьмите два ведра воды, всыпьте туда пол ведра солода…".

При точном следовании ему пришлось бы везти полученный продукт в редакцию и рисковать при этом жизнями всех, включая жизнь главного редактора, уборщицы Марфы Аграппионовны и редакционного кота Пыхика. Поэтому пропорции были уменьшены ровно в пять раз — и вместо двух ведер (20 литров) воды было взято четыре литра. Туда, соответственно было всыпано около литра того самого солода. Все это тщательно перемешалось и было оставлено на ночь в герметичной посуде. Попив пивка (еще из магазина) и закусив его воблочкой и чипсами, мы дружно помолились духу Товарища Пивчанского и залегли спать. Утром нас ждал сюрприз…

Комментарии: Замачивание солода на ночь иногда применяется и в Баварском способе производства пива, только в этом случае замачивание делается в холодной воде и замоченный солод выдерживается при пониженной температуре. При комнатной температуре замоченный солод может и закиснуть, другими словами — просто попортиться. Суть замачивания в том, чтобы вода проникла как можно дальше в структуру зерна и набухли крахмальные гранулы. С той же целью солод дробят. Чем сильнее дробится солод — тем больше будет сахаристых веществ в сусле. Но слишком мелкое дробление затруднит фильтрацию сусла. Кожура же зерна вообще не должна измельчаться, поскольку она является фильтрующим материалом.

Весь прикол в том, что у нас ничего не взорвалось. Ничего не было размазано по полу, и ничего не висело по стенкам. Более того, ничего не жахнуло нам в лицо при открытии нашего импровизированного бочонка. Поэтому мы пошли дальше и, высыпав туда примерно одну пятую чайной ложки соли, поставили все это хозяйство на плиту.

Комментарии: Соль нужно брать грубую, неиодированную, посолочную. Скорее всего, особого смысла в добавлении поваренной соли нет. Желающие могут закусывать пиво соленой рыбой. На процесс осахаривания (затирку), при такой концентрации, она вроде не влияет. Единственное, это то, что микроэлементы, содержащиеся в грубой соли, могут благотворно влиять на процесс брожения (рост дрожжей).

За положенные по рецепту два часа кипячения на медленном огне кухня стала напоминать баню. Сквозь запотевшие стекла смутно угадывались хмурые московские улицы, витающий в воздухе аромат навевал какие-то воспоминания то ли о лете в деревне, то ли еще о чем-то подобном… Запотевшая оптика Доктора Кодировщика заставила нас таки распахнуть окна и насладится свеженьким таким воздухом. Однако процесс шел своим чередом… В котле булькало и бурлило. Нестойкие члены команды испуганно жались к стенам и робко так вопрошали: "Вы что, хотите сказать, что мы будем вот ЭТО пить?!" Однако, как только доходило до следования букве рецепта, разброд и шатание в рядах прекращались, и все дружно принимались за дело.

Комментарии: Суть пивоварения в обратном порядке. Вкус пиву и самое главное, алкоголь, добавляют дрожжи. Алкоголь получается путем сбраживания сахаристых веществ. Сахаристые вещества получаются путем расщепления крахмала зерна (длинные полимеры глюкозы) на куски с помощью нескольких ферментов, декстраз и амилаз. Нужные ферменты образуются и накапливаются в зерне при его проращивании (пророщенное и высушенное зерно — солод). Крахмал — это запасное питание для растений, злаковые начинают его использовать весной, для первоначального роста. Оптимум работы амилаз, производящих усваиваемые сахара, лежит в районе 65 градусов Цельсия. При 75 градусах и выше ферменты дезактивируются и разрушаются. Для того чтобы осахарить сусло применяются два способа, являющиеся родоначальниками для всех технологий: Английский и Баварский. В Английском способе затор дробленого зерна в воде нагревается и настаивается при температурах в вышеуказанном диапазоне. В Баварском способе часть затора кипятится, чтобы разрушить крахмальные зерна, сделать крахмал легкодоступным для ферментов, это сильно увеличивает выход сахаристых веществ. Ферменты в этой части, конечно, разрушаться, но они ведь есть в другой части. Затем обе части смешиваются и осахаривание происходит при той же температуре. Нетрудно понять, что по рецепту этой статьи вообще не будет никакого выхода сахаристых веществ, один отвар. Сам отвар является источником разнообразной органики для дрожжей, но для роста им необходим источник энергии — сахар. Собственно говоря, в этом случае не имело смысла брать дорогостоящий солод, можно было просто использовать любое зерно. В принципе можно было провести осахаривание и по использованному рецепту, если до кипения доводить достаточно медленно, в течение пары часов, чтобы сусло успело осахариться. Об этом в рецепте речи нет, хотя возможно когда используются большие объемы, именно так и может происходить, но тогда никаких добавок сахара не требовалось бы. Двухчасовое кипячение тоже является частью традиционной технологии, только проводится оно уже после осахаривания сусла. Сусло перед варкой фильтруется до достижения прозрачности. Цель варки в этом случае — денатурация и осаждение белков. Сильно кипячение при этом не требуется, можно только доводить до кипения под крышкой. После варки сусло резко охлаждают и отстаивают в течении нескольких часов, часть осажденного белка при этом обратно растворяется. Для дальнейшей работы сусло осторожно сливают, стараясь не захватить белковый осадок.

Как раз через два часа подъехал очередной гонец, привезший хмель. Конечно, его по-хорошему надо было бы купить вместе с солодом, но голова то дырявая — да и бешеной собаке семь верст не крюк… Отмерив стакан и еще примерно одну пятую, мы засыпали все это в наш котел и сели ждать еще двадцать минут. Непонятный запах становился все отчетливее, а в нем слегка начали пробиваться знакомые с детства пивные нотки…

Комментарии: Хмель, точнее его отвар, не только добавляет желаемую горечь и соответствующий привкус, но и является природным консервантом для пива, препятствуя размножению других микроорганизмов, но не пивных дрожжей. А вот добавление меда для этих целей весьма сомнительно.

Варево продолжалось. Отмерив положенное время, мы начали цедить полученную смесь через марлю. Справились с этим минут за пять и за пару ожогов — руки тряслись (от волнения, ты же понимаешь) и у тех, кто держал сосуд с марлей у горлышка, и у тех кто наливал в него (продукт!). Идея вынести бочонок на балкон была поддержана абсолютным большинством голосов; в комнате и на кухне стало можно дышать. Остудив его до уличной температуры, мы занесли его обратно и, в строгом соответствии с рецептом, добавили туда одну пятую чашки сухих дрожжей. По рецепту-то было лучше добавить пивных, но с приготовлением их мы тоже решили не заморачиваться. Наконец, туда же было насыпано восемьдесят грамм сахара (отмеривалось стаканом опять же — две пятых оного) и… И гонец побежал на этот раз за пивом, ибо аппетит уже разыгрался, а сваренному пиву предстояло простоять еще несколько дней до готовности.

Комментарии: Итак, сахар добавлен, сусло для браги готово. Здесь и пролегает граница между пивом и брагой. Для пива используется смесь сахаристых веществ, полученная расщеплением крахмала, для браги — как правило, сахароза. Брага это на самом деле суррогат пива. В химическом смысле эта разница расплывчата, во вкусовом — она довольна резкая и создается при дальнейшем сбраживании дрожжами. В современных (коммерческих) сортах пива, которые порой сильно смахивают на суррогаты пива, эта разница может нивелироваться различными добавками. Использование хлебопекарных дрожжей, вместо пивных, довершило картину. Пивные дрожжи селектировались, порой столетиями, чтобы делать именно пиво, а не просто спирт. Для целей перегонки на самогон сахару, конечно, было добавлено маловато, но подобная задача ведь и не ставилась. Несколько слов о фильтрации. Если зерно варилось целиком, то отфильтровать отвар можно и через марлю. При использовании дробленого зерна, так провести фильтрацию не удастся, фильтрат всегда будет мутным. В промышленности для этого используются специальные пресс-фильтры и фильтровальные установки, для домашнего пивоварения в принципе можно использовать винные фильтры и установки. Традиционный же путь — фильтровать сусло через осадок из него же, состоящий из кожуры и частиц дробленого зерна.

Вот в таком вот состоянии бочонок простоял день. К вечеру пиво было разлито по бутылкам, а еще через сутки бутылки были закупорены. Нет, я не могу спокойно вспоминать эти сутки. Никогда не думал убедиться в жизненной точности высказывания: "Пиво? теплое? с порошком? из целлофанового пакета? утром? КОНЕЧНО БУДУ!!!" Пиво лилось реками, скажу тебе кратко. В магазине нас уже принимали как родных… Но ведь на этом еще все не закончилось.

Комментарии: Пиво делают дрожжи, но не любые, а специальные, пивные. Дело в том, что самый важный фактор для пива, настоящего традиционного пива, является температура сбраживания. Собственно пиво бывает двух видов: лагер, пиво сброженное при максимальной температуре 6–9 градусах Цельсия, и эль, сброженный и выдержанный при максимальной температуре около 10–14 градусов Цельсия. Лагер сбраживается две — три недели, эль несколько дней. Современные сорта пива могут сбраживаться и при большей температуре, поскольку это ускоряет все процессы, такое пиво, бывает, называют и лагером, и элем, и американским пивом и вообще как угодно, В чем же разница? Во вкусе пива. В реакции организма на него, от хорошего пива голова не болит. Чем ниже температура сбраживания тем лучше пиво. Дрожжевая клетка представляет собой очень сложную биохимическую машину, тысячи реакций протекают, катализируемых ферментами, а действие каждого фермента имеет специфическую ему температурную зависимость. Стоит изменит температуру и ход реакций потечет по разному и соотношение продуктов этих реакций в пиве будет разное и наилучшее для качества достигается именно при низкой температуре. Только пивные дрожжи могут выживать при такой температуре. Есть дрожжи для лагера, есть дрожжи для эля, последние не могут жить при температуре 2 градуса, но еще могут при 14 градусах. При комнатной температуре сбраживание происходит быстро, даже за день, но при такой температуре пиво нестабильно, может приобрести нехороший вкус. А значит надо добавлять какие-то стабилизаторы, ароматизаторы, консерванты. Поэтому современное коммерческое пиво содержит ряд химических добавок, сомнительной пользительности.

После торжественного закупоривания бутылок мы уселись (кто мог сидеть, остальные улеглись) ждать еще сутки. Эти сутки я вообще не могу вспомнить. Ну то есть никак. Мелькали какие-то люди, кто-то что говорил и пел; кто-то выходил на кухню, падал на колени и начинал что-то шептать в красный угол — как ты понимаешь, там и стояли наши бутылки с почти (почти уже!) готовым продуктом. Запомнилась еще какая-то постоянная, нескончаемая очередь в сортир — как в Лужниках в день концерта "Rolling Stones". Хотя, наверное, это все были глюки, вызванные недостатком пива в крови — или крови в пиве, тут я уже совсем запутался. В общем, жили опять же по пословице: "Воздерживайтесь от пива, женщин и песен. Особенно от песен".

Комментарии: Обычные сорта лагера выдерживается при температуре 2.5–4 градуса Цельсия в течение 3–8 недель. Марочные сорта пива выдерживают при температуре 0.5–1.5 градуса Цельсия в течение 3–4 месяцев. За это время пиво осветляется и дображивается. Эль выдерживается при большей температуре, поэтому только доводится до осветления. Долго выдержать эль не удастся, при такой температуре пиво быстро портится. А каким сортом пойдет пиво выдержанное 1 день при комнатной температуре?

И вот он, торжественный час X спец! Пустые бутылки были сданы (я так и не понял, откуда они взялись — никто из нас не приносил домой пустых бутылок), на эти деньги была куплена скромная закуска (хватило еще на новый монитор — старый Доктор Кодировщик в избытке чувств разобрал, пообещав склепать из него искривитель пространства), и в торжественном молчании все члены команды, дожившие до этого момента, уселись вокруг стола все на той же многострадальной кухне. Предварительно был сделан телефонный звонок Холоду, по телефону ему же были продиктованы предсмертные записки с большой просьбой вызвать скорую помощь минут через пятнадцать, и бутылки с уже готовым продуктом были торжественно откупорены.

Осторожное обнюхивание подтвердило, что мы имеем дело с напитком семейства алкогольных. Во всяком случае, ни одним из известных нам ядов не пахло. Взбалтыванием нам даже удалось добиться цвета, слегка напоминающего настоящее пиво. Делать нечего, пришлось разливать полученное по кружкам.

Комментарии: Следует предположить, что получившийся напиток был к тому же довольно мутным из-за дрожжей. Настоящее пиво после брожения тоже получается мутным, светлеет оно в результате выдержки (дображивания) и этот процесс требует достаточно много времени. Облегчает процесс осветления то, что в пивоварении используются, как правило, низовые дрожжи, то есть дрожжи стремящиеся осесть на дно.

К счастью, жребий тянуть не пришлось. С трудом держащий голову прямо Мэд Док не разобрал, видимо, что перед ним стоит уже сваренный самопально продукт, и большим глотком осушил кружку наполовину. Слегка поперхнувшись, он обалдело обвел окружающих глазами и прохрипел: "Это что??!!". Помотав головой (сначала вправо-влево, потом вверх-вниз) он попытался придать лицу осмысленное выражение, в глазах промелькнула искорка понимания. "Так вот значит что мы тут с вами сварили, бандиты…" — заключил он после непродолжительного размышления. Остальные тоже рискнули сделать по глотку. После этого мы попытались угостить нашим (НАШИМ!) пивом приехавшего врача скорой; только корочки Мэд Дока убедили его, что вызывать скорую психиатрическую не нужно (уже не нужно?). Приехавший Холодильник выразил всем благодарность, скушал баночку ветчины, но от предложенного напитка почему-то отказался, ссылаясь на то, что ему надо сдавать номер, и вообще он еще молод (молод-Холод-солод — каламбур, однако) и хочет жить. Наконец, волнения улеглись и мы сели делиться друг с другом впечатлениями. Вот он, плод наших размышлений:

Без комментариев.

Варить пиво дома, конечно, можно. Процесс детально описан, в том числе в сети. Никаких супер или редких ингредиентов не требуется. Может оказаться сложно найти подходящую достаточно вместительную тару. К тому же их может понадобиться две — потому что варево в некоторые моменты готовки нужно герметично закрывать (так что ведро не подойдет), в другие же его надо ставить на плиту и кипятить — так что пластиковая фляга тоже не прокатит. Еще я не знаю, куда ты денешь своих родичей на это время — хотя, мне кажется, на второй день они сами уедут на дачу.

А вот по основному вопросу мнения разошлись. То есть варить пиво дома можно, это понятно.

А вот нужно ли? Наверное, все зависит от тебя.

Комментарии: Домашняя варка пива это в первую очередь просто хобби, хобби, правда, интересное и не простое. Качество пива во многом зависит от мастерства пивовара. Стоило смениться пивовару (на современном языке — технологу) пивного завода, как резко менялся вкус и качество выпускаемого пива. Современное пиво выпускается на автоматизированных заводах по стандартизированным технологиям. Многим оно нравится, многим, но не тем, кто пробовал настоящее традиционное пиво старых пивоварен, его продавали прямо из дубовых бочек, в которых и выдерживали. Вот как раз такое пиво сейчас можно сварить только в домашних условиях, если получится, конечно. Другой аспект — чисто прозаический, себестоимость пива домашней варки намного меньше стоимости покупного.

Первый СОМ блином, это понятно, и сваренное нами с трудом лезло в горло. Видимо, некоторое количество тренировок — и мы бы варили пиво не хуже заводского. Только подумай, стоит ли оно того — столько заморочек только для того, что бы… что? Если ты хочешь попонтиться перед друзьями, удивить девушку и так далее — то вперед, с темным пивом в светлое будущее. Ну а я, по крайней мере, варить дома пиво для себя не буду. Потому что если делать — то подходить к этому серьезно, варить тоже не по четыре литров, как мы — а ведрами — а это дело опасное, реально можно спиться (да-да, были случаи). Так что думай, перец, сам, мы тебе на пьяную голову советы давать не будем. Только черканем напоследок несколько адресов, которые тебе в любом случае будет полезно изучить.

Комментарии: Нет, увлекающиеся домашним пивоварением, как правило, не спиваются, этим просто не занимаются люди предрасположенные к алкоголизму. Это хобби требует много времени и терпения. Человек, расположенный к алкоголизму, просто не выдерживает и выпивает весь продукт на ранних стадиях, а потом просто бросает это дело и начинает покупать спиртное в магазине. Конечно, человеку стремящемуся выпить все спиртное, что он имеет на данный момент времени, не следует заниматься домашним пивоварением.