Матрешка для картошки. Пасека на усадьбе. Грибы на дачном участке...("Сделай сам" №1∙1999)

Пасека на усадьбе

В.В. Попов

С древних времен мед представлялся людям продуктом загадочным и фантастическим. Не умея объяснить его происхождение, народ рассматривал мед как великий дар богов, ниспосланный на землю на благо и счастье людям. К пчеле было самое почетное и благоговейное отношение. «Пчелка — божья пташка», — говаривали в народе. Если у кого заведутся пчелы, то это объяснялось как знак особенной божьей милости к человеку. Залетевший на чужой двор пчелиный рой сулил хозяину этого дома удачу и счастье. Убить пчелу считалось большим грехом, воровство пчелиных колодок приравнивалось к святотатству.

Для привлечения пчел в Древней Руси пчеловоды держали на пчельниках куски меди на первый день Пасхи. В Благовещенье и в Вербное воскресенье пчеловоды старались высечь огонь от небесной молнии. Им запаливали ладан, которым окуривали пчел. Считалось, что таким образом стимулируется их плодородие. Этим же огнем зажигали на пасеке свечу перед иконой соловецких угодников Савватия и Зосимы. По преданию именно они были распространителями пчеловодства на севере Русской земли. На юге России для разведения пчел крестьяне употребляли богоявленскую воду. Священное отношение к пчеле, ее почитание объясняется еще и тем, что один из продуктов пчеловодства (воск) широко употреблялся при богослужениях. Без пчелы, говорили в народе, не могла совершиться обедня. Мед, по мнению наших предков, как вещество необыкновенное по вкусу и аромату, не принадлежит к обычным продуктам земли. Он принадлежит к миру высшему, поднебесному, где находятся звезды. Именно поэтому в одной из народных загадок пчелы уподобляются звездам: «Ихав Яшка-Семеряшка, за ним бжолы гу-лю-лю» (загадка означает луну и звезды). По представлениям наших предков, мед вместе с утренней росою падает на землю, на цветы, с которых уже пчелы и берут его. Поэтому росу называли медвяною, или медовою.

Священное отношение к меду встречается не только в Древней Руси. Точно так же к нему относились и другие народы. Древние римляне, в частности Вергилий, отождествляли нектар, напиток богов, с медом. Древние греки полагали, что небесные звезды, с которых падал мед, приносили его для Зевса-ребенка. Кормилица Зевса звалась Melini. По смыслу это имя тождественно понятиям «пчела», «мед».

В наших народных сказках представления о живой и исцеляющей воде или росе отождествляются с медом, благодатной звездной росой, пробуждающей к жизни героя, вот-вот уже почти умершего или от которого жизнь уже отлетела.

Греки, римляне, германские племена использовали мед и молоко при обрядах, совершаемых во время вспашки полей, как символы оплодотворяющего весеннего дождя. С этим же (как символом оплодотворения) связан и свадебный обычай смачивать волосы жениха и невесты медом и вином. Таким образом им желали богатства, здоровья, плодородия.

Мед, по понятиям древних, для смертных служит средством излечения, для бессмертных же он источник вечной и блаженной жизни.

В финской поэме «Калевала» рассказывается, как пчела (мегиляйнен) летит в царство солнца и луны и, омочив в тамошних источниках крылья, приносит на них мед жизни к матери, которая воскрешает им своего изрубленного сына. Народ присваивает меду, а также вину силу воскрешения. Именно в таком значении его использовали при похоронах и последующих поминовениях усопших. Такой обычай с древних времен бытует и у нас в России. В начале весны крестьяне поливали могилы предков и родных медом и вином. На поминках мед приготавливали с пшеницей. В конце поминального обеда в качестве последнего блюда подавали кисель и медовую сыту. При этом собравшиеся возглашали вечную память покойнику. Этот обряд сохранился у наших предков с языческих времен.

Немало свидетельств почтенного отношения к меду, широкого его употребления в быту сохранилось в былинах, легендах, колядах. В известной работе И.Прыжова «История кабаков в России» приводится отрывок одной из таких былин, поэтически воспевающих богатые погреба домашних питей:

Как видим, мед и его продукты занимали важное место в жизни людей. Кстати, это можно было наблюдать и на пирах. Княгиня Ольга, обращаясь к древлянам, говорит: «Се уже иду к вам да пристроите меды многи во граде». Ольга пришла, совершила поминки по мужу.

Как сообщается в новгородской летописи (1016 г.), дружина Ярослава так обращалась к князю: «Что ты тому велиша творити? Меду мало варено, а дружины много». На великокняжеские обеды приглашались все граждане, и они отвечали князьям тоже пирами. По свидетельству Соловьева, князья посещали пиры не только городские, общественные, но и частных лиц. По доброму народному обычаю князя, как и всякого дорогого гостя, встречали с честью, с хлебом, Бологого (влага, вода, жидкость в значении жидкое съестное, масло, жир и т. п. по В.И.Далю) и медом. Сладкие и приятные питья медовые на пирах истреблялись в громадном количестве. Одно это говорит о том, сколь велика была добыча меда в Древней Руси. Еще греческий историк Геродот в V в. до нашей эры отмечал, что скифы вели обширную внешнюю торговлю медом и воском. В X в. продукты пчеловодства на Руси в большом количестве вывозились в Грецию.

В XII в. через Новгород и Псков завязывается торговля медом и воском с Западной Европой.

Значительное развитие пчеловодства на Руси вплоть до конца XVII в. объясняется богатыми природными условиями (прежде всего благодаря непроходимым лесам). Медом и воском не только успешно торговали, ими бралась и платилась дань и взимались подати. Воском одаривали иностранных царей и послов. В древности хлебное вино не было известно, а виноградное вино вырабатывалось в далеких странах. Поэтому из меда приготавливали те веселящие напитки, которые назывались медом или сладкой водочкой.

Сколько же добывалось меда на Руси? Об этом можно судить по тому, что в начале XVIII в. русские крестьяне имели по 200, 300,400 и даже 500 бортей с пчелами. Добыча меда по всей тогдашней русской территории доходила до 24 млн. пудов в год. Это во много раз больше, чем сейчас. С XVIII в. наступает период упадка русского пчеловодства. Причины тому многочисленны. Это появление и распространение водки, что сильно подорвало медоварение. Это и распространение хлебных и картофельных посевов на местах бывших лугов, что сократило взяток для пчел, и вырубка лесов, предназначавшихся для производства широко вывозимых за границу поташа и стекла, и развитие свеклосахарной промышленности. Условия бортничества изменились в худшую сторону. Пчеловодство требовало более значительных затрат труда. На смену массовому бортничеству пришло индивидуальное пасечничество в пеньках-колодах. Период упадка пчеловодства длился до 70—80-х гг. прошлого столетия. С конца XIX в. начинается период возрождения русского пчеловодства. Это связано с рядом технических и организационных успехов. Появились пчеловодные журналы, одних пчеловодных обществ возникло свыше двухсот. Был усовершенствован улей. Вместо колодок чаще стали применяться рамочные ульи, ульи с несколькими надставками (многоярусные). Более совершенно была изучена пчела, ее жизнь. Стала очевидной выгода от пчеловодства. Все это сказалось благотворно на его развитии в нашей стране, хотя в целом сказать, что оно широко у нас распространено, нельзя.

Пчелиный рой. Обыкновенная пчела, или медоносная (Apis millifera L.), относится к отряду насекомых перепончатокрылых.

Ее тело состоит из головы, груди и брюшка. Покров пчелы тверд, усажен пушком или волосами. Во время полетов, задевая за травинки, стебли, цветки, ветки кустарников и деревьев, пчела часть своих волосков теряет. В результате с возрастом она темнеет. Этим объясняется, почему молодые нелетные пчелы, как правило, светлее старых, летных пчел.

Пчелы живут семьей, называемой пчелиным роем. В летнее время пчелиный рой весьма многочислен. Он состоит из 20-100 тыс. пчел-работниц, нескольких тысяч трутней и одной матки. Пчелиный рой размещается в улье. Пчела-работница выполняет все основные работы как внутри улья, так и вне его. Матка несет яйца — это ее главная работа. Трутни только оплодотворяют матку, больше ничего не делают. Пчела-работница и матка — самки, трутень — самец (рис. 1).

Рис. 1. Особи пчелиной семьи:

_{1 — матка; 2 — трутень; 3 — пчела-работница}

Матка. Ее так называют по справедливости. Она — мать всех пчел: молодых маток, пчел-работниц, трутней. Она единственная вполне развитая самка в улье. У нее достаточно хорошо развиты женские органы в отличие от пчел-работниц, у которых эти органы только в зародыше. Поэтому пчелы-работницы совокупляться с трутнями не могут. Оплодотворяется одна лишь матка, причем 1 раз в жизни. Обрачившуюся матку называют плодною. Семя трутней поступает в особый семяприемник, где и сохраняется. При кладке яйцо проходит по специальному маточному канальцу (яйцеводу), с которым, в свою очередь, соединен тоненьким канальцем пузырек (семяприемник) с мужским семенем. Сдавив этот пузырек, матка выпускает часть семени на проходящее мимо яйцо. А может его и не выпустить. Таким образом, матка несет яйца двух видов: оплодотворенные и неоплодотворенные. Из первых выйдут самки, из вторых — трутни. И пчелы-работницы, и матки рождаются из одних и тех же яиц, которые между собой ничем не отличаются. Матка значительно крупнее рабочей пчелы и трутня. Из оплодотворенного яйца получается матка в том случае, когда ее лучше кормят и помещают в крупную ячейку — маточник.

Пчелиное яйцо состоит из белка и желтка. Снаружи оно покрыто оболочкой — скорлупой. В верхнем, конце яйца имеется отверстие (микропиле), сквозь него проникает семя трутня. Только что снесенное маткой яйцо покрыто клейкой жидкостью, с помощью которой оно плотно прилипает ко дну ячейки.

Почувствовав приближение весны, матка начинает нести яйца еще в омшанике. Летом, в хорошее медовое время, матка в течение суток может снести до 2–3 тыс. яиц. Обычно это бывает во второе лето ее жизни. Свою работу по кладке яиц она совершает тихо и беспрестанно. Отложив яйца в нескольких ячейках, она приостанавливается на отдых. Рабочие пчелы в это время толпою окружают ее, лаская своими усиками и подкармливая. Надо заметить, что так они обращаются только с плодною маткой. На рис. 2 видно только что снесенное маткой яйцо при увеличении.

Рис. 2. Только что снесенное маткой яйцо

На дне ячейки оно стоит вертикально. На другой день оно несколько наклоняется, а на третий — ложится на бок, и из него выходит червячок-личинка (рис. 3).

Рис. 3. Червячок, завивающий кокон, и близкая к выходу личинка

В первые 3 дня все личинки получают одинаковую пищу, так называемое молочко. Это переваренный в желудке рабочей пчелы корм. После трех дней личинкам, из которых должны выйти трутни и рабочие пчелы, дают кашицу (смесь из переваренного корма, или молочка, меда, воды и цветочной пыльцы — перги). Личинки, из которых должны выйти матки, во все время своего развития получают молочко.

В первое время своего роста личинка лежит на дне ячейки, свернувшись колечком. Затем выпрямляется. Тогда пчелы запечатывают ячейку, в которой личинка превращается в куколку. Это происходит обычно на 9-й или 10-й день жизни личинки (рис. 4).

Рис. 4. Разрез пчелиного сота, показывающий разные стадии развития личинки.

_{Левая сторона: а — пчелиное яичко; б — личинка (червячок) накануне запечатывания; в — запечатанная личинка; г — личинка, превращающаяся в пчелу; д — пчела, выходящая из ячейки.}

_{Правая сторона — маточники: в верхнем находится 4-дневная личинка; в нижнем — завитая в кокон куколка перед превращением в матку; средний маточник запечатан}

Матка развивается точно так же, как и пчела. Ее ячейка (маточник) более крупных размеров желудевидной формы. Маточники хорошо видны на рис. 4. Матка при развитии получает усиленное питание. Вокруг маточника поддерживается более высокая температура. В результате матка и выводится значительно быстрее и пчелы-работницы, и трутня. Маточник пчелы запечатывают на 9-й день, а через 7 суток (через 15–16 дней после кладки яиц) матка уже выходит. Через 3–5 дней после выхода из маточника она способна к оплодотворению. Матка вылетает, как говорят пчеляки, на проигру, или делает брачный вылет. Если он проходит удачно, матка начинает класть яйца. На рис. 5 видно, когда матка вышла из маточника удачно (а), когда матка убита пчелами — маточник прогрызен ими сбоку (г), когда маточник еще не окончен (в), и когда в маточнике еще находится матка (б).

Рис. 5. Жизнедеятельность маточников:

_{а — маточник, из которого выход матки был благополучен; б — маточник с находящейся в нем маткой; в — незаконченный маточник, подготавливаемый пчелами для вывода естественной (роевой) матки; г — маточник, в котором пчелами матка была убита}

От природы не все матки хороши. Хорошую матку отличают по ее плодовитости. Чем больше матка несет яиц, тем лучше, тем сильнее будет рой. Но в холодное бескормное лето даже хорошая матка мало несет яиц. Немногочисленный рой не может согреть достаточно улей, и детва (пчелиное потомство) в нем совсем не заводится. В конце концов рой может покинуть улей. Но дело можно поправить, если в улей подселить пчел, сам улей утеплить, хорошенько закрывая все отверстия, кроме одного летка.

Хорошая матка заполняет яйцами каждую ячейку. Если этого нет, если яйца положены в разброс, значит, в улье плохая матка или находятся пчелы-трутовки.

Хорошая матка живет 5–6 лет. Но обычно после 3 лет она становится малоплодовитой. Поэтому по истечении этого срока матку, как правило, меняют на новую. Эту замену производят иногда сами пчелы. Но им не всегда следует доверять. При смешивании роев со многими матками пчелы выберут себе плодную матку. В этом нет ничего плохого, если матки одного возраста и молодые. Но при выборе между молодою плодною маткой и старой плодной пчелы выберут последнюю. А это невыгодно пчеляку.

Как мы уже говорили, матка оплодотворяется 1 раз в жизни. Оплодотворенная или плодная матка существенно отличается от неоплодотворенной внешне: у нее длиннее и толще становится брюшко. В конце третьих суток после оплодотворения она начнет класть яйца.

Плодной матке можно подрезать крылья. Она все равно, никуда не вылетая, будет продолжать класть яйца. Ее можно пересадить в другой улей, расположенный на том же пчельнике, она никогда не возвращается домой, а остается там, куда ее посадили.

Если погода, неразвитые крылья или что-то другое долго не позволяет матке вылететь на проигру, то через месяц и больше она вовсе перестает вылетать и остается неоплодотворенной, негодной. Молодую матку с подпорченными крыльями называют пешей. Понятно, что такая матка не делается плодной. Она сохраняет способность нести яйца, но их не оплодотворяет. Точно так же не оплодотворяет снесенные яйца та молодая матка, которая вывелась слишком рано весной, задолго до появления трутней. Неплодные матки все же начинают нести яйца, но из них могут выйти только трутни. Матку, несущую неоплодотворенные яйца, называют трутневой. Пчелиные семьи с пчелами-трутовками обречены на гибель, если к ним вовремя не подселить плодных маток. Трутневой может стать и плодная матка, у которой к старости запас в семенном пузырьке трутневого семени истощается.

Случается, что улей остается без матки. Или она случайно погибает, или ее пересаживают в другой улей. В таком случае пчелы немедленно выбирают червячков и начинают их выхаживать. Каждую выбранную ячейку пчелы делают больше, превращая ее в маточник. Червячку дают усиленное питание, выращивая из него матку. Маточники, переделанные из обычной ячейки, называют свищевыми. Выведенную в таком маточнике матку также называют свищевой. Свищевой маточник от естественного можно отличить. Как известно, естественный маточник пчелы закладывают на ребре пластов. Так же они стараются поступать и со свищевыми маточниками. Но в случае необходимости делают их и на боку пластов. У естественного маточника дно всегда округлое, а у свищевого, переделанного из пчелиной ячейки, остаются нижняя часть и дно ячейки. Свишевые матки обычно мелки ростом и поэтому плохи. Но свищевые матки крупные или средние могут быть так же хорошими, как и обычные матки. Свищевых маток пчелы выводят, как правило, несколько. Если улей не хочет роиться, то из всех заведенных маток остается только одна. Остальных убивают или сами пчелы, или та матка, которая вывелась первой.

Закладка свищевых маточников очень важна для пчеляка. По ней он может судить о безматочности улья. Если в последнем есть молодая детва, можно отбирать матку без страха испортить улей. Пчелы не осиротеют, они выведут себе новую матку. Но если пчеловод не хочет, чтобы улей роился, или если ему нужны печатные маточники для других ульев, то эти печатные маточники необходимо отбирать не позже 9—10-го дня после отьема или гибели старой матки. Иначе или выйдет рой, или лишние маточники будут уничтожены. Печатный маточник вырезают осторожно маленьким ножичком с кусочком сота. Чтобы он не захолодал или не испортился, его тут же помещают в другой улей. В этом улье вырезают из одного пласта, на котором достаточно пчел, кусочек вощины такой же величины, как и маточник. На место вырезки и помещают его, следя за тем, чтобы конец маточника был свободен. Таким образом обеспечивается удобный выход для матки.

Матки обычно несут яйца все лето. Начав нести их еще весной в омшанике, они постепенно усиливают кладку яиц. К концу же лета (а может, и раньше, в зависимости от погоды или от количества меда в поле) кладка яиц ослабляется. Совершенно она прекращается или в середине августа, или в сентябре. Молодые матки (тоголетние), выведенные в тот же год, обычно несут яйца дольше старых маток.

Работницы. Пчелы-работницы воспитываются в более тесных ячейках, чем матки. Кормят их хуже. Поэтому и появляются они из ячеек позднее маток на 5 дней. 3 дня рабочая пчела является яйцом, 5 дней — червячком и 12 дней она проводит в запечатанной ячейке куколкой. Со дня снесения яйца до выхода пчелы-работницы проходит 20 дней.

В отличие от матки пчелы-работницы являются самками с недоразвитыми женскими половыми органами. У них также имеются яичники и семенной пузырек, но в зачаточном виде. Разнятся с матками они еще и тем, что на нижней стороне брюшка из особых желез выделяют воск — белое прозрачное вещество, выступающее в виде чешуек. У пчел-работниц имеется хоботок (или язычок) длиннее, чем у матки. Кроме того, на задней паре ножек у них есть особые углубления с щеточками для сбора цветочной пыльцы. Также на конечностях этих ножек пчелы-работницы имеют другую пару крючечков (вместо одной, как у матки). С помощью этой второй пары пчелы вынимают из-за кольчиков в нижней части брюшка восковые пластинки. В оконечности брюшка у пчелы помещается жало для самообороны.

Дней через семь после выхода из ячейки пчелы совершают первый облет (проигру), запоминая при этом местонахождение улья, положение летка. Пчелы-работницы — единственные из пчелиной семьи, кто занимается сбором меда (нектара), хлебины (перги, или цветочной пыльцы), кто выделяет пчелиный клей (прополис), а также воск. Работоспособность пчел зависит от обилия питания, от погодных условий. До своего первого вылета пчелы в улье набираются сил, без дела не остаются. Они выделяют воск, строят соты, воспитывают детву, оберегают жилище. Вылетают из улья пчелы в течение полугода: с апреля по октябрь. Глубокой осенью, зимой и ранней весной они остаются в улье, сбившись в клубок. Пчел, уже летавших за добычей, называют летными, молодых, не летающих, — нелетными. Летные пчелы хорошо помнят место, где стоит их улей, сторону, в которую обращен леток (вход в улей). Нелетные пчелы этого не знают. Этим может воспользоваться пчеляк, если есть необходимость пересадить пчел из одного улья в другой.

Обычно пчелы враждебно встречают чужих пчел. Они с чужаками вступают в драку. Этого не происходит, если чужаки прилетают с добычей — медом, пергой, или когда хозяева обессилены, или у них нет матки.

Пчелы отлетают от улья на 2–3 км. Вероятно, они жили бы столь же долго, как и матка. Но их очень много погибает в летнее время, или как случится непогода, или их схватит кто-нибудь из врагов среди насекомых или птиц. По наблюдениям в день одна пчелиная семья теряет до 600 пчел-работниц. Весенние пчелы редко доживают до осени. Обычно на зимовку уходят пчелы, которые вывелись под осень.

В сильном рое пчел бывает до 40 тыс. и более, в слабом — от 10 тыс. и менее. Подмечено, что сильный рой бывает тогда, когда у него второгодняя плодная матка.

Пчелы питаются медом и пергой. Более всего они потребляют корма весною во время воспитания детвы. Менее всего — зимою. В нелетную половину года одна пчелиная семья съедает от 4 до 15 кг меда как минимум.

Трутень. Трутень воспитывается в более крупной ячейке, чем рабочая пчела. Поэтому он значительно крупнее пчелы-работницы. Срок его выхода из яйца до зрелого самца еще длиннее, чем у матки или рабочей пчелы, — 23 дня: 3 дня в состоянии яйца, 6 дней — червячком и 14 — куколкой в запечатанном соте.

У трутня так же, как и у маток, нет ни крючечков, ни корзиночек. У него нет и жала. Его хоботок короче, чем у пчелы-работницы. Но трутень обладает хорошим зрением и быстротой в полете, что ему нужно в погоне за маткой во время брачных вылетов. Трутень, оплодотворивший матку, после тотчас же умирает. Так как для оплодотворения матки нужен, в сущности, один трутень, то не следует давать им особенно плодиться в улье.

Пчелы выводят трутней только весной и летом для оплодотворения молодых маток. Осенью же их выгоняют из улья, обрекая на голодную смерть. Остаются трутни только в неблагополучных роях — безматочных, ослабленных или с неплодною маткой.

Назначение трутней — только оплодотворение матки. Ни меда, ни пыльцы они не приносят. Также никаких работ в улье не производят.

О породах пчел. Пчелы бывают разных пород, которые между собою отличаются по величине, цвету, работоспособности, темпераменту, склонности роиться. Лучшими породами можно считать южные. У этих пчел имеются желтые полоски у корня брюшка. У породистой матки все брюшко желтого цвета и только кончик черноватый. Среди южных пород пчел особенно знаменита серая горная кавказская порода. Эти пчелы работящие, сильно роятся, закладывают нередко роевые маточники целыми сотнями, по характеру незлобивы. Пчелы этой породы имеют самый длинный хоботок, позволяющий им добывать нектар с красного клевера и других длиннотрубчатых цветков. Плохо переносят суровые зимы, хотя при должном хорошем уходе в холодный период не ослабевают и сохраняют работоспособность.

Близки к кавказским, хорошо себя зарекомендовали краинские пчелы. Они тоже горянки, по цвету серебристо-серые. Их родина — горные районы Западной Европы (Альпы и Карпаты). Они миролюбивы, хорошо зимуют, работают на всех медоносах. Их разводят в Белоруссии, Молдавии, Средней Азии, Закарпатье.

Но самое широкое распространение у нас получили среднерусские лесные пчелы. Их можно встретить повсюду; в Прибалтике, в средней полосе России, в Сибири, на Дальнем Востоке. По цвету они темнее южных пород, по размеру самые крупные из всех известных на планете. Эти пчелы трудолюбивы, хорошо работают в разных условиях медосбора, благодаря развитым восковыделительным железам — прекрасные строители, хорошо переносят суровые зимы. Однако пчелы этой породы довольно сердиты, отличаются ройливостью, требуют от пчеловода, помимо осмотрительности, достаточных практических навыков.

Сотрудниками НИИ пчеловодства выведена приокская породная группа пчел. Она получена от скрещивания лесной среднерусской пчелы и серой горной кавказской. Приокские пчелы плодовиты, миролюбивы, работоспособны, поэтому пользуются большой популярностью в средней полосе России.

Пчелиное гнездо. В жилище вновь поселившийся рой начинает тянуть сверху вниз восковые пласты с шестигранными ячейками по обе стороны от общего средостения. Эти восковые пласты называют сотами. Толщина их колеблется от 25 до 32 мм, иногда 40 мм и более. Мелкие ячейки в сотах предназначены для пчел-работниц, ячейки покрупнее — для трутней, особые ячейки в виде желудя — для маток. В сотах имеются также и переходные ячейки. На мелкую ячейку пчелы затрачивают 13 мг воска, на трутневую — 30 мг; на постройку всего сота расходуют 140–150 г воска.

Из яиц, отложенных маткой в ячейки, через 3 дня появляются червячки. Такие ячейки с червячками называют червой. Через 5–6 дней пчелы запечатывают червячков крышечками. В этом случае последних называют печатною деткой, или детвой. Детка ни в чем, кроме тепла, не нуждается.

Весь сот с яйцами, червой и деткой называют расплодом. В пустые ячейки пчелы заливают мед или складывают пергу. Эти ячейки после заполнения пчелы также запечатывают крышечками. Сот с запечатанным кормом называют забрушенным. Ячейки же, оставшиеся свободными, именуют сушью.

Соты с расплодом и кормом составляют пчелиное гнездо. Свои соты в нерамочном улье пчелы тянут либо плоской стороной по отношению к летку, либо ребром. В первом случае гнездо считается теплым, во втором — холодным.

Постройкой сотов пчелы заняты только в теплую погоду (с мая по август) и когда имеется много корма. Только что отстроенные соты по цвету белые, двух- или трехлетние — коричневые, старые соты — жесткие и черные.

Сильный рой в течение года строит 6–8 сотов.

Взяток. Взятком называют все, что пчелы приносят в улей с воли: мед, пергу, воду, клей. Воск взятка не составляет. Взяток, приносимый пчелами в апреле-мае, называют ранним, в августе — поздним. Июньский и июльский взяток считается главным. Этот главный взяток в отличие от раннего и позднего состоит в основном из меда. Остальные взятки состоят преимущественно из перги, пчелиного клея, воды. Ранний взяток пчелы употребляют на воспитание червы, клей же идет на замазывание щелей. Главный взяток составляет основу запасов, предназначенных на зимовку.

Мед и пыльцу пчелы собирают с цветов деревьев, кустарников, трав, овощей. Среди деревьев пчелы наиболее часто посещают березу, клен, дуб, липу, ель, лиственницу, сосну. Из кустарников — ольху, иву, вербу, акацию, рябину, калину, крыжовник, смородину, малину и т. д. Из травяных растений — иван-чай, глухую крапиву, васильки, донник, репейник, маточник, сурепицу, фацелию, эспарцет, сераделлу и другие. Из посевных трав и овощей — гречиху, рапс, клевер, горчицу, огурцы, тыкву, помидоры, мак и прочие.

Более всего меда в средней полосе России дают липа и гречиха. Они цветут в июне-июле. В это время пчелы и приносят главный взяток. Сильный рой способен принести в день до 4 кг меда. Слабая пчелиная семья — 0,5–1 кг. Более всего растения выделяют меда в теплую влажную погоду. В сухое или дождливое время даже сильный рой приносит слабый взяток — до 1 кг. Взяток зависит также от обилия растений и их близости к пчельнику. Чем больше их и чем ближе они, тем чаще их сможет посетить пчела, а следовательно, и обильнее будет взяток. Сильный рой в просторном улье может дать меда за лето до 32 кг да себе на зиму 15–20 кг. Слабый рой едва себя прокармливает. Чем раньше открывается взяток, тем скорее пчелы набирают силу.

Роение. В начале лета сильная пчелиная семья отделяет от себя часть пчел с маткой. Это отделение называется роением пчел. Новый рой селят в пустой улей. В зависимости от своей силы старый рой способен выделить 1 или 2–3 роя. Первый рой называют перваком, остальные — поройками.

С перваком чаще выходит старая матка, а с поройками — молодые. Перед роением дней за 15–16 пчелы закладывают несколько маточников, из которых и выходят потом молодые матки. Но еще прежде закладывания маточников пчелы строят трутневые соты. Дней за 7 до выхода первака пчелы приутихают: лет становится слабее, постройка сотов прекращается. В тот день, когда пчелы собрались роиться, обычно с утра часов в 7–8 из улья начинают вылетать трутни. Их вылет — признак того, что в этот день выйдет рой. Роиться пчелы предпочитают утром в ясную, теплую, тихую погоду. Из улья они выходят стремительно и гурьбой носятся над пчельником, ожидая выхода матки. Как только вылетит матка и сядет на ветку близ растущего деревца, тут же к ней начнут прививаться и пчелы. Пробыв в привойке минут 15–20, рой слетает с нее и отправляется в заранее подысканное пчелами-ищейками жилище, где и принимается за обустройство нового гнезда.

Случается, что матка не выходит с роем. Тогда рой, полетав и хватившись матки, возвращается на старое место. Если ему погода не помешает, рой повторяет свой выход через день-два. Обычно рой далеко не улетает. Но может улететь и за 2–3 км. Бывает, в ненастную погоду в то время, когда рою выходить, пчелы, отложив роение, разгрызают маточник и принимаются за сбор меда.

Следующий пороек, называемый втораком, выходит на 9-й день после первака. До его выхода в улье бывают слышны особые звуки — пение молодых маток. Эти звуки молодые матки издают своими крылышками. Звуки молодых маток различны. Одна, вышедшая прежде других, издает звук, похожий на «ти-и-ти-ти», а те матки, которые уже созрели, но боятся выйти из маточников, издают звуки подавленные, наподобие «ква-ква-ква». Так или иначе, пение маток — признак выхода вторака. Вес первака колеблется от 2 до 4 кг, вес пороек поменьше — от 1 до 3 кг.

Пчелиная семья с тоголетней маткой роится редко.

Болезни и враги пчел. Пчелиные семьи чаще всего подвергаются следующим болезням: заразному поносу, или нозематозу; варроатозу и гнильцу.

Нозематоз, или заразный понос. Эта болезнь случается чаще всего зимою или ранней весной. Причиной ее является неблагополучная зимовка: сырость, плохой корм, известный у пчеловодов под названием «медянка», «падь», «росовый мед»; излишнее беспокойство пчел зимою. При заразном поносе обычно леток улья и место вокруг него бывают испачканы темно-бурыми пятнами пчелиных испражнений. Если заглянуть в улей, то можно заметить, что и там соты также испачканы такого же цвета экскрементами. Для нозематоза в отличие от обычного поноса пчел характерен резкий запах кала. От заразного поноса пчелы слабеют и нередко погибают. Можно порою ранней весной наблюдать, как больные пчелы выползают из летка с дрожащими крылышками и падают обессиленные на землю. При всех прилагаемых усилиях им очень трудно взлететь.

Лучшее средство для излечения пчел от поноса — дать им возможность облететься. Если вокруг улья еще лежит снег, то его хорошо посыпать золой или землей или покрыть соломой. Солнечные лучи, отражаясь от белого снега, слепят пчел и мешают облету. К тому же солома или сухие листья не дадут пчелам застыть, когда те будут садиться на землю. Для профилактики и лечения заразного поноса используют фумагиллин. Этот антибиотик дают пчелам осенью, разбавляя в сахарном сиропе в соотношении 20 г препарата на 25 л сиропа. Фумагиллиновый сахарный сироп скармливают одной пчелиной семье в течение трех недель по 250 г ежедневно. Для профилактики также полезно осенью частично заменить мед на сахарный песок, нужно стремиться больше наращивать молодых пчел в такие сроки, чтобы эти пчелы позднего расплода успели совершить очистительный облет до постановки улья в омшаник. Для предотвращения болезни многие пчеловоды понуждают пчел к позднему осеннему облету, а весной выставляют их как можно раньше. С этой целью в зиму пчелам не дают перги, так как наиболее благоприятная температура развития болезни совпадает с температурой, которая бывает в семьях, воспитывающих расплод. Таким образом предотвращают вспышку нозематоза. После весеннего облета пчелам подставляют перговые рамки.

Варроатоз. Весьма опасен для пчел и клещ варроа. Он питается кровью личинок, куколок, взрослых насекомых, истощая их и приводя к гибели. Клещ быстро размножается. На личинках и пчелах нередко могут паразитировать по 6–7 и больше клещей. Заболевшая пчелиная семья зимой начинает вести себя беспокойно, теряет много пчел, а весной отстает в развитии и много меда не дает.

Пчел, зараженных варроатозом, обрабатывают 2-процентным водным раствором щавелевой кислоты (на 1 л воды растворяют 20 г кислоты). В многокорпусном улье опрыскивать пчел начинают с нижнего корпуса. Приготовленного 1 л водного раствора кислоты хватает для обработки 15–20 семей. Пчел опрыскивают по 2–3 раза весной и осенью через каждые 2 недели. Используют и препарат варроабраулин (3–4 г порошка на 1 рамку с пчелами). Опыливают пчелиную семью 3–5 раз с перерывом в неделю. Хорош также термический способ борьбы с клещами. В специальной электрической термокамере нагревают воздух до 46–48 °C. Сюда помещают пчел в сетчатой металлической кассете без сотов. Держат 12–15 мин, периодически встряхивая кассету. Клещи не выдерживают жара, отцепляются от пчел, падают и погибают. Термическую обработку делают 1 раз в год поздней осенью, когда в гнездах нет расплода и все паразиты находятся на пчелах. Клещ варроа больше поражает трутневые соты. Поэтому летом рекомендуется периодически (через каждые 2 недели) трутневые соты вырезать.

Гнилец. Эта болезнь весьма заразительна и опасна. Собственно говоря, гнилец — болезнь не пчел, а их потомства. От гнильца погибают личинки, куколки, гниет черва. Заглянув в улей, можно заметить, что лежащие в ячейках личинки побурели, стали коричневыми и издают дурной запах.

Случается, что гнилец поражает личинки после их запечатывания. Тогда его можно узнать по крышечкам ячеек, которые у больных личинок или выпуклы, или вдавлены и имеют дырочки. Вскрыв такую ячейку, можно обнаружить вонючую гниль. Порою больные личинки умирают в запечатанных ячейках и совершенно там высыхают. В таком случае крышечки ячеек могут быть по форме обычными, но по цвету обыкновенно темнее здоровых ячеек.

От гнильца пчелиная семья может быть полностью изведена. Простейший способ лечения пчел от этой болезни заключается в следующем. Всех пчел сметают с сотов в роевню, где их держат до тех пор, пока они не станут осыпаться от голода. После этого пчел сажают в новый навощенный улей, в который кладут кусок нафталина или камфоры. Нафталин или камфора убивают гнильцовых бацилл. Поэтому их вообще полезно держать в ульях для предотвращения болезни. Переселенных пчел в течение нескольких дней подкармливают медом или сахарным сиропом, в который добавляют салициловую кислоту (1 г на 400 г меда или сахара, разведенных в полутора стаканах воды). Занос, на котором сидели больные пчелы, перетапливают, а их мед хорошенько кипятят вместе с водой и добавкой салициловой кислоты. Только после этого мед можно пускать в подкормку.

Так как гнилец весьма заразителен, после работы с больным ульем необходимо вымыть руки. При обращении к здоровым пчелам также нужно сменить инструменты. Улей, в котором сидела больная семья, необходимо тщательно вымыть, выскоблить. В течение года в него вообще лучше не заселять пчел, а хорошенько продержать на морозе.

Лечат гнилец также и антибиотиками. В 1 л сиропа нужно развести 400–500 тыс. ед. окситетрациклина, эритромицина, стрептомицина или других сходных препаратов. Затем по 100–150 г на улочку пчел сироп с антибиотиком скармливают им через каждые 5–6 дней до полного выздоровления.

У пчел немало врагов как среди животных, птиц и насекомых, так и среди растений. Из числа животных врагами пчел являются прежде всего мыши и крысы. Забираясь в ульи, они поедают пчелиный мед, во время зимовки доставляют пчелам много беспокойства. Если ульи зимуют в омшанике, то полезно посыпать пол на 8—10 см сухой золой. Попадая мышам в нос, зола изгоняет их из омшаника. Это же средство полезно и против муравьев, которые тоже не прочь полакомиться медом.

Из птиц к врагам пчел следует отнести аистов (ловят пчел на лугах и поедают в огромном количестве), черноголовых мухоловок, ласточек, воробьев (эти особенно вредны в городских условиях, в деревнях они не так голодны), дятлов (они часто продалбливают ульи, зимующие на открытом воздухе), золотистую щурку (ловит пчел на лету), пчелокрада (поедает пчел в то время, когда они садятся на цветок). В меньшей степени вредят пчелам горихвостки, синицы, трясогузки, скворцы, ящерицы, жабы, лягушки. Против последних есть хорошее средство — содержать улей в чистоте, чтобы лягушки или жабы не смогли под ним поселиться.

Из насекомых главным врагом пчел является мотылица, или клочень. Так называют восковую моль, гусеницы которой проедают среднюю стенку сотов. Откладывая яички в ячейки сотов или в сор на дне улья или где-нибудь в щелях рядом с вощиной, восковая моль делает свое черное дело. Личинки ее проедают вощину, делают ходы даже в сотах с деткой. Средство против восковой моли — чистое содержание улья, удаление из него лишних вощин, которые пчелы не в состоянии оберегать. Как правило, мотылица нападает на ослабленные семьи. Нападает она также на сухие вощины, вынутые из ульев. Поэтому их следует хранить в плотно закрываемых ящиках и время от времени окуривать серой. Обычно окуривают серой так: в ящик ставят блюдечко, на которое кладут смоченную в растопленной сере тряпку. Затем эту тряпку сжигают. Ящик держат закрытым. При окуривании серой больших помещений, в которых хранят вощину, следует пользоваться противогазом.

Немалый урон пчелам наносят осы и шершни, которые крадут в ульях мед. Шершни, кроме того, ловят пчел с нектаром на цветах.

Считается также врагом пчел так называемый пчелиный волк или одиночная земляная оса, которая ловит пчел в поле и уносит их к себе в нору на корм личинкам.

Муравьи, забираясь в улей и поедая мед, наносят урон пчелам. Против муравьев используют деготь, которым обмазывают ножки или нижние стойки ульев, и золу (ею обсыпают ульи вокруг).

Пчелиная вошь нападает в основном на маток. Против нее помогает обмазывание матки медом. Но осенью очень вшивых маток лучше заменить, так как зимой они все равно погибают.

К числу вредных для пчеловодства растений относят боярышник, хмель, подсолнечник, ромашку, полынь, богульник и другие. Мед с этих растений невкусен и не может быть употреблен в пищу, хотя пчелам он и не вредит.

В недавнее время пчеловодству большой вред приносило неквалифицированное применение ядохимикатов. Пчеловоду необходимо знать о времени и погодных условиях проведения обработки растений ядохимикатами, если таковое намечается. Он должен быть в контакте с работниками, проводящими обработку. Пчел на время обработки нужно изолировать. Хорошо, когда обрабатывают растения в нелетные, непогожие дни. Лучший способ предохранения пчел — вывоз пасеки на расстояние не ближе 5 км от обрабатываемых участков. Также изолируют пчел в гнезде при помощи металлической сетки или редкой мешковины.

Случается, что пчелы гибнут от отравления при сборе росы с листьев обработанных растений. Чтобы этого не происходило, необходимо на пасеке иметь поилку.

При обнаружении гибели пчел от отравления ядохимикатами из гнезда изымают рамки со свежим напрыском и все перговые соты. При сильном отравлении из улья удаляют рамки с незапечатанным расплодом, оставляют только рамки с печатной деткой. Пчелам в течение нескольких дней дают густой сахарный сироп (соотношение с водой 1:1).

Позже семью подсиливают, давая перговые рамки из запасов. Рамки, которые изъяли, перетапливают, а соты для удаления перги замачивают в 2-процентном растворе соды на часов 12. Затем эти соты прокручивают на медогонке.

(Продолжение следует)

Само масло не родится

Н.Г.Беляева

Должно быть, современному человеку не слишком понятно, почему на живописных полотнах минувших столетий довольно часто встречается изображение мызни и работающих в ней маслоделов. Что же привлекало художников помимо выразительности самих фигур? Похоже, отношение общества к этому тончайшему тогда ремеслу. Оно ценилось весьма высоко у разных народов. Искусный мызник служил украшением двора наравне с добрым поваром, доктором, оружейником, учителем, портным.

Вкус сливочного масла человек распробовал так же давно, как и хлеб. И преуспел в умении извлекать молочный жир из коровьего молока различными способами, получая продукт, существенно отличающийся и гастрономическими и питательными свойствами. Масло везде делают из молока, вернее, из слитого после устоя его верхнего слоя, или заквашенных неснятых сливок, плотную жирную массу которых на поверхности молока сдвигают, или как раньше говорили, сметают.

Считается, что из свежего надоя масло удается не самое лучшее: в таком молоке нет молочной кислоты, необходимой для скорейшего выделения жира, да и на самосбивание потребуется длительное время. Поэтому молоко выдерживают летом 24 ч, зимой по 2–3 сут. для того, чтобы сливки загустели и закисли. Чем плоше посуда, в какой отстаивается молоко, тем, полагают, больше выходит сливок. В простых глиняных сосудах их получается особенно много в отличие от других емкостей. Маслоделы исстари старались не пользоваться металлической посудой, а в некоторых странах и той, которую изготавливали из смолистых пород, и деревянной. Шведы, например, так наставляли учеников: «Хозяин не может спать спокойно, когда у него молоко соприкасается с деревянной посудой».

Труднее всего поддается обработке летнее молоко — в нем из-за зеленого корма образуется олеина больше обычного, это вещество задерживает появление жирового слоя. Мало также наберется сливок и они будут плохо сбиваться, если корове хоть однажды дали корм с гнилью.

Качественное молоко отстаивают по нескольку раз. Но масло высшей доброты, как признано, выйдет лишь из первого устоя. Тем не менее сливки снимают с этого же молока и во второй и в третий раз. А во что они превратятся — зависит от мастера, его чутья и опыта. Он знает, у какой коровы какое нынче будет молоко: что пила, что ела, где и сколько паслась. По этим признакам и выбирает, заниматься с сырыми сливками или применить подогрев, пастеризацию, выражаясь принятыми сегодня терминами. В любом случае для масла необходимы густые сливки, в которых жира не меньше 20 %.

Подогрев привлекателен по многим причинам, главные — удаляется воздух и скорее, чем при комнатной температуре, начинает формироваться слой жира. Пастеризуют сливки непрерывно при 85–90 °C и время от времени помешивают. Но после такого подогрева их уже даже не переливают в другую посуду.

Английские маслоделы с незапамятных времен особым образом обрабатывали сливки. Выдержав молоко сутки, фермеры королевства предпочитали медленно-медленно подогревать его почти до кипения. Момент улавливали постукиванием по сосуду. За секунду до кипения молоко с огня снимали: масса жира от тепла поднималась наверх, и через 24 ч сливки можно было резать ножом. А изготовляли и двойные, тройные сливки, еще более концентрированные, получившие свое имя — косторнфские. В среднем у английских маслоделов из 10 л молока выходил 1 л сливок.

По принятым повсеместно правилам пропастеризованные сливки нужно хорошенько охладить. Издавна в разных странах при молочне строили ледники, по-нашему, охладники. Такой ледник своей формы и конструкции, приспособленной к местному климату, делался основательно, и в нем круглый год температура оставалась постоянной. Так что мастер действовал не вслепую и знал, что при 8° тепла сливки созревают за 8 ч, при 6° — за 6, при 4° — за 4 ч. Наиболее знаменитыми стали шведские ледники.

Подготовленные сливки сбивали. За столетия люди перепробовали много разных способов. Прижился один: в каждом мало-мальски справном доме пользовались самодельной маслобойкой вроде деревянного бочонка цилиндрической формы или какой-либо иной. Зачастую просто брали бутыль повместительней. Позднее, естественно, стали применять электрические маслобойки. При сбивании с помощью какого-либо из этих устройств происходит одно и то же: масса вначале делается жиже, а затем в ней появляются жирные комочки, совсем мелкие, разрастающиеся до размера пшена и крупнее. Еще через некоторое время основная часть масла — пахтус — отделяется от пахтанья, сырообразующего состава и сыворотки. Пахтанье удаляют, разминая и промывая масляный ком. И тут не имеет большого значения, чем сбивали сливки. Мастера, умеющие хорошо освобождать масло от частиц пахты и казеина, виртуозно делали это руками. Ни одна маслобойка не дает такого качества.

Масло сбивают в прохладном помещении. Летом работу удобнее всего вести при 8—10 °C, в зимнюю пору — при 11–14 °C. Такая температура обычно и держалась в мызне или маслодельне, располагавшихся под одной крышей с ледником.

Иногда казеин, молочный сахар, экстрактные части и соль — все, кроме жира, извлекались томлением, на водяной бане. Способ придумали французские кулинары, а воспользовались им маслоделы. В герметически закрытой кастрюле или жаровне тепло медленно и равномерно проникает в продукт. В сливках, прогреваемых на водяной бане, расслоение пахты и пахтуса достигается с наибольшим успехом.

Каждый мастер, как водится, имел свой набор приемов, с помощью которых вырабатывал масло, хранил в секрете и передавал по наследству как семейное достояние.

В прошлом веке блестяще работали маслоделы Финляндии. Жители северо-запада России и Санкт-Петербурга сполна оценили их мастерство. До пуска прямой железнодорожной ветки в Германию в 1870 г. финны сбывали свой товар в Россию. Финское масло именовалось у нас чухонским. Отменно вкусный продукт состоял из 98 % жира и свободно хранился по целому году при комнатной температуре.

С разницей в 1–2 % жира производили отечественное масло, которое все знали как сливочное. Россия сама вывозила большие партии такого масла за рубеж. Успешно им торговала Сибирь, где на естественных лугах содержали огромные поголовья коров, которые давали первоклассное молоко (7— 12 % жира). При выработке масла вместо устоя сливок здесь и поныне часто используют каленые морозы — за Уральским хребтом деревня сроду замораживает молоко кругами, разливая его в мелкую плоскую посуду. Жир застывает сверху.

К самому низкосортному относили, бывало, масло мызное, кухонное, столовое, промытое меньше сливочного. Шло на это масло сырье не первых устоев, и жира тут больше 90 % не набиралось. Но уважающий себя торговец не опускался до того, чтобы позволить какие-либо примеси. Да и покупатель был более искушен, чем нынешний. Добротность продукта проверялась просто, прямо в лавке. Поджигали небольшой кусочек масла. Если дым давал запах копоти сальной свечи — значит, подмешен маргарин.

Славу российским маслоделам принесло топленое масло, его вывозили во многие страны под названием русского. А готовили так. Снятые после устоя сливки подквашивали пахтаньем — творожистым слоем казеина и прозрачной сывороткой, оставшимися от сбивания предыдущей порции масла. Через 24 ч покоя в прохладном месте такие сливки становятся сметаной, приобретают кисловатый вкус, на их поверхности заметны пузыри.

В горшок с рыльцем и решеткой внутри перекладывали сметану и отправляли в русскую печь. Это называлось — на вольный дух. Утром через рыльце сливали сыворотку, остаток размешивали мутовкой, чтобы отделились молочная и сыворотная части (пахтанье), а пахтус остался комом. Пахтус перетапливали снова, снимали пену, а гущу — вытопленный жир — сливали в бочонок.

Кроме российских и финских, маслоделы других стран готовое масло подкрашивали, тем более что зимой от картофельного корма оно выходит белым. В Швейцарии для этого применяют сок ноготков (календулы), во Франции — шафран и морковный сок, в Голландии — раствор биксина (красящее вещество орлеана) в оливковом или топленом коровьем масле. Ноготковый, морковный сок и от шафрана вносят в молоко до сбивания сливок.

В наше время с индустриализацией переработки круто изменились и технология, и сам вкус продукта.

Мы знаем крестьянское масло. Это после сбивания сформированный в брусок масляный ком с остатками пахтанья, которых до 20 % и более.

Другие виды масла — собственно сливочное, несоленое и соленое, сладкосливочное, кислосливочное и вологодское промывают кипяченой водой, охлажденной до 10–14°. Промывают через сито до тех пор, пока вода станет прозрачной. Сладкосливочному маслу промывку повторяют дважды. Промытые масляные крупинки равномерно посыпают мелкой солью высшего сорта: на 1 кг масла — 1 чайную ложку соли, затем формируют кусок, получается соленое масло. Кислосливочное производят, сбивая сметану. Знаменитого орехового вкуса вологодского масла создавший его сыродел В.В.Верещагин, брат прославленного художника-баталиста, добился тем, что пастеризовал сливки с паузой. Именно во время получасовой выдержки между первой и второй половиной пастеризации сырье и приобретает характерный вкусовой оттенок. Кстати, он присущ лишь свежему вологодскому маслу и пропадает в первый же месяц после изготовления.

Несмотря на то что сливочное масло запасали на всю зиму и даже на год, что существует не одно проверенное практикой правило хранения, масло из коровьего молока день ото дня утрачивает вкусовые качества. Потому, вероятно, старые поваренные книги и наставления по домоводству пестрят советами о том, как его лучше сберечь или подправить попадавшее от времени.

Чтобы сливочное масло пролежало долго, его, разумеется, определяют на холод. Но вначале промывают очень старательно в нескольких водах, отжимают салфеткой и, закутав во фланель, кладут под пресс. Потом брусок из масла надо упаковать в бумагу, покрытую пеной взбитого яичного белка. Качественное масло, хорошо сбитое и неоднократно промытое, может сохраняться в теплом помещении, если на 1 кг масла взять 1 чайную ложку с верхом смеси, составленной из 2 частей мелкой соли, 1 части сахара и 1 части селитры.

В основе так называемого американского способа хранения сливочного масла тоже поваренная соль. Промытое масло солят, хорошо перемешивают, соленую воду из него осушают губкой, обернутой хлопчатобумажной тканью.

Своим доморощенным приемом заготовки масла в России, однако, пользовались гораздо чаще. В усердно промытое масло вносили белую, предварительно высушенную соль — по 125 г на 1 кг продукта и затем укладывали в глиняную посуду под гнет, залив на два пальца сверху очень соленой водой. В таком виде масло годилось в пищу более года.

Для повседневного употребления масло держали несоленым опять же в глиняной посуде и в концентрированном растворе пищевой соли. Воду полагалось менять через день. Масло при этом 3 недели оставалось по вкусу как только что сбитое. Правда, к завтраку кусочек его перемывали в свежем пресном молоке, а потом — в воде.

Когда хозяйка не доглядела и в запасе появился запах «усталого масла», а то и пятна или оно прогоркло, срочно принимались меры. Первым делом такое масло много раз промывали в воде, солили и осторожно, по каплям (перебор давал горечь), вносили морковный сок. Старое масло обновляли в маслобойке, на 1,5 кг влив 6 стаканов свежего молока. Молоко затем сливали, а масляный ком промывали чистой водой.

Горечь удаляли также разными путями. Простейший, когда масло кипятили в большом количестве воды или заливали крутым кипятком. Дав немного остыть, промывали чистой водой и подсаливали. Как только оно начинало застывать, сбивали, иначе такое масло становилось похожим на топленое.

Прекрасно исправляли прогорклое масло, что, впрочем, годится и для любого жира, антоновскими яблоками или порошком из березовых углей.

Масло надо вскипятить 2–3 раза с яблочными дольками, процедить, промыть и застывающим посбивать. Или в 1 кг распущенного масла добавить 1 чайную чашку истолченного и просеянного угля, оставить смесь на сутки в тепле, чтобы не застывала и была густой как сметана. На другой день опять разогреть и горячим процедить.

Иной раз порок исчезает при менее хлопотной обработке, достаточно лишь несколько раз перемыть масло в воде с питьевой содой, взяв 1 чайную ложку соды на 1 стакан воды. Правда, после этого масло обязательно требуется промыть и посолить.

Почему-то невесть откуда пошла в наших домах мода жарить на сливочном масле, хотя от тепла оно утрачивает свои лучшие качества. К тому же при обжаривании масло чернеет. Чтобы этого не происходило, в него кладут немного картофеля. Но расчетливая хозяйка не станет переводить дорогой продукт на жаренье. У нее есть наготове заменитель, раньше его называли искусственным маслом. Сало — говяжье, баранье, свиное (между прочим, не в каждой семье найдутся его любители) — мелкими кусочками режут и кипятят в свежем цельном молоке, пока распустится весь жир. На 1 кг сала потребуется до 5 стаканов молока. Растопленный жир процеживают через сито и, пока он застывает, растирают массу лопаточкой до гладкости, добавив 2–3 стакана измельченной корки белого хлеба, поджаренной с 2 мелко нарезанными луковицами. Если найдется, сюда же при жаренье кладут полчайной ложки трагакантовой (абрикосовой) камеди. 1 кг такого жира заменяет 2 кг сливочного масла.

Когда сливочного масла нет, обходятся дешевым продуктом, который делают по такому рецепту. Только что сваренные 15 крупных картофелин растирают в однородную массу, кладут в маслобойку с 8 столовыми ложками густой свежей сметаны, как можно сильнее охлажденной, и сбивают, все время медленно капая ключом бьющим кипятком. Нужно израсходовать 1 чайную чашку кипятка. Потом, продолжая сбивать, постепенно вливают холодную воду до тех пор, пока не образуется масло. Тогда его перемывают в очень холодной воде со льдом, солят. Теперь можно подавать к столу.