Птицефабрика на подворье. Осушение стен с помощью электроосмоса...("Сделай сам" №3∙1999)

Дрожжи, кетчуп, майонез и иже с ними — своими руками

Вопрос:

Ответ:

МАЛЯВКО Л.А., Смоленская обл.

В магазинах и на рынках проблем в настоящее время с крахмалом, дрожжами, соусами, майонезом, уксусом нет. Труднее бывает с деньгами. Поэтому я предлагаю в домашних условиях эти продукты приготовить своими руками.

Из хмеля. Стакан хмеля залить 2 стаканами теплой воды и поставить отстаиваться на 4 часа. Затем процедить через тряпочку и дать остыть до теплоты парного молока. Добавить 2 ст. л. сахарного песка, хорошо размешать и всыпать муки столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Вымесив все это, прикрыть чистой тряпочкой и поставить в теплое место на несколько часов.

Из муки. Просеять 100 г пшеничной муки и размешать в стакане воды. Полученное тесто оставить в покое на 5–6 ч, а затем добавить четверть стакана солодового соуса, растерев в нем 1 ч. л. пекарских или пивных дрожжей (можно стакан пива). Полученную массу на сутки поставить в теплое место.

Из хлеба. К 500 г измельченного ржаного хлеба добавить 0,5 л теплого заквашенного молока, 2–3 ст. л. сахарного песка и горсть изюма. Эту смесь поставить в тепло на сутки для брожения. Затем процедить ее через марлю и хлеб отжать. На полученном растворе сделать мучную болтушку густоты сметаны и поставить в тепло на 2–3 ч. Закваска для дрожжевого теста готова.

Из картофеля. 500 г картофеля хорошо разварить и размять. К пюре добавить два стакана солодового соуса с предварительно разведенными в нем пивными дрожжами (1 ст. л.) и 0,5 л теплой воды (можно картофельный отвар). Смесь тщательно размешать и оставить на сутки в теплом месте.

Из изюма. В бутылку с широким горлом положить 100 г промытого изюма, залить его теплой водой, добавить немного сахара и поставить в теплое место на 4–5 дней. На забродившей массе можно ставить тесто.

1. Сухие дрожжи. Берут дрожжи из сваренного свежего пива, вливают их в какое-нибудь полотно или чистую салфетку, обкладывают со всех сторон плотным слоем золы и выжимают крепко. Зола вытянет всю влажность, и из дрожжей через сутки образуется густое тесто. Из этого теста делаются тонкие лепешки, которые высушиваются в решетах на солнце или в умеренном тепле в печи. Потом растирают их в муку и сохраняют в мешочках на вольном воздухе.

Как узнать, хороши ли дрожжи? Надо бутылку с дрожжами поставить в теплую воду. Если они поднимутся, значит, годны, если же останутся на дне, то никуда не годятся.

2. Домашние дрожжи очень хорошие. Большую щепотку хмеля, 1 ч. л. желтого меда, полстакана воды, все это вскипятить хорошенько, так, чтобы укипело немного, переложить в банку. Когда немного остынет, положить 1,5 ст. л. пшеничной муки, размешать, поставить в теплое место. Через два дня дрожжи будут готовы. Если же положить 0,5 ст. л. старых дрожжей, то будут готовы на другой день.

3. Дрожжи обыкновенные. Положить в кастрюлю 1 фунт (409,5 г) хмеля, залить его водой (0,5 ведра), накрыть крышкой и кипятить в продолжение трех часов на малом огне. Если в это время укипит более половины налитой воды, то влить еще штоф (1,23 л), размешать, дать вскипеть и процедить, остудив воду до теплоты парного молока, положить в эту массу 4 чашки пшеничной муки, 4 чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и размешивая постоянно, чтобы не было комков. После всего влить туда же стакан самых лучших дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться. Как только дрожжи хорошо поднимутся, разлить в бутылки или в баночки, тщательно закупорить и сохранять на льду. Это очень хорошие и крепкие дрожжи. На 5 фунтов муки надо их класть почти стакан.

4. Дрожжи картофельные. 10 штук картофеля средней величины очистить от кожицы, сварить, слить воду. Тотчас, пока горячи, протереть сквозь частое решето, прибавить полтора стакана самой лучшей пшеничной муки, 2 ст. л. хороших пивных дрожжей, вымешать хорошенько, поставить в теплое место, где вскоре они начнут бродить, после чего вынести их в холодное место. Когда понадобится, то на 5 фунтов муки взять половину этих дрожжей, а в другую половину прибавить 5 штук картофеля, 3/4 стакана муки, 1 ст. л. пивных дрожжей приготовить, как сказано выше, вынести в холодное место. На следующий раз взять опять половину дрожжей, а в остальные опять прибавить 5 картофелин, 3/4 стакана муки, 1 ст. л. пивных дрожжей и т. д.

5. Картофельные дрожжи другим манером. Взять 8 штук крупного картофеля или 13 штук средней величины, отварить, очистить, потом растереть до совершенной гладкости и развести этот картофель теплой водой до густоты самого жидкого киселя.

На эту пропорцию положить 1 ч. л. самых лучших дрожжей и большую рюмку пенного вина, поставить в теплое место, и когда поднимутся «шапкой», разболтать и разлить в бутылки, закупорить и сохранять в холодном месте, но чтобы не замерзли. Этих дрожжей нужно класть вдвое против обыкновенных. Они очень хорошо поднимают тесто и делают его рыхлым.

Делая дрожжи в домашних условиях, нужно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно просторной, так как при брожении дрожжевая масса увеличивается в объеме в несколько раз.

Жидкие дрожжи можно хранить в бутылках в прохладном месте. А чтобы получить сухие дрожжи, их замешивают с мукой в крутое тесто, формуют его в кирпичики, заворачивают в пергаментную или промасленную бумагу и выносят на холод.

Когда картофельные клубни уже выкопаны, просушены и рассортированы, отбракованные, пораженные болезнями, вредителями, уродливые, поврежденные клубни лучше всего переработать на крахмал. Из 7–8 кг картофеля получается 1 кг сухого крахмала.

Для работы нужны ручная терка, мясорубка или соковыжималка, кусок марли, широкая кастрюля и ведро, лучше эмалированное.

Отобранный картофель тщательно моют, меняя воду 3–4 раза. Затем клубни перетирают в пюре, предварительно разрезав на части. На ведро устанавливают сито, застилают его вдвое сложенной марлей, накладывают тертый картофель и поливают водой, перемешивая. Сок картофеля и крахмал вместе с водой протекают через марлю с сита в ведро, а клетчатка — мезга — остается на марле.

Полученное крахмальное молоко отстаивается, крахмал оседает на дно ведра. Верхний осветленный слой осторожно сливают, а на слой крахмала наливают чистую холодную воду. Осадок крахмала размешивают и снова дают отстояться. Затем воду снова сливают и наливают новую, каждый раз размешивая. И так повторяют 3–4 раза.

Полученный сырой крахмал содержит до 50 % воды, и чтобы получить продукт, пригодный для длительного употребления и хранения, надо его высушить.

• Острый соус из яблок. Многие любят грузинский острый соус ткемали, который готовят из алычи. Можно приготовить схожую приправу из яблок.

Идут в дело кислые недозрелые яблоки, паданки и червивки. Яблоки моют, разрезают на четвертинки, вычищают сердцевины и подгнившие части. Кладут в большую кастрюлю, доливают немного воды и ставят на огонь. Доводят до кипения. С помощью деревянной толкушки превращают яблоки в яблочную пасту.

Чеснок, сладкий перец (а кто любит острее, то стручок горького перца), сельдерей, зелень петрушки, укропа режут и высыпают в кастрюлю с яблочной пастой в тот момент, когда она вновь начинает закипать. Через 10 мин кипящую пасту разливают в стерильные банки (лучше небольшие). Укупоривают плотными пластмассовыми или стеклянными крышками, чтобы можно было подержать минут 15 вверх дном.

• Томатный кубанский соус. Этот соус отличается тем, что готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для соуса рекомендуется брать зрелые мясистые томаты, содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным. Плоды сортируют, проваривают в кипящей воде 1–1,5 мин и быстро охлаждают в воде, затем снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину.

После этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят до тех пор, пока объем томатной массы не станет меньше примерно в 2 раза по сравнению с первоначальным объемом.

За 10–15 мин до конца варки добавляют измельченные приправы и пряности, в том числе лук и чеснок, которые предварительно пропускают после очистки через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксусную эссенцию. Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 30–40 мин, литровые — 50–60 мин.

• Холодный соус. Берем 4 кг спелых томатов, нарезаем их на кусочки, складываем в эмалированную кастрюлю и ставим на огонь. Добавляем 8 головок крупного репчатого лука, нарезанного тонкими ломтиками, 2 стакана винного уксуса, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. тертого сладкого красного перца, 150 г сахара, 8 зерен черного перца, кусочек корицы длиной 5 см, цедру с половины лимона и немного наструганного имбиря. Все вместе варим около 1 ч, пока лук хорошо не размякнет. Пропускаем массу через густое металлическое сито, еще горячий соус наливаем в бутылки и закрываем пробками. Как только содержимое остынет, окунаем головки бутылок в расплавленный воск, парафин или смолку и сохраняем в холодном сухом месте.

• Соус с пряностями. Томаты сортируют, удаляя при этом испорченные и недозрелые, а зеленые пятна у плодов вырезают. Затем томаты тщательно моют, опускают на 2–3 мин в кипяток и сразу же охлаждают в воде, в результате чего на кожице образуются мелкие трещины. С помощью небольшого острого ножа с плодов снимают кожицу и режут их на 2–4 части.

Лук и чеснок очищают ножом на кухонной доске или пропускают через промытую и ошпаренную кипятком мясорубку.

Для варки одновременно с томатами в кастрюлю кладут половину положенного по рецептуре количества сахара, измельченный лук и чеснок, молотый горький и душистый перец, а также остальные специи в молотом виде. Когда томатная паста уварится в 2 раза, добавляют остальной сахар, соль и кипятят до тех пор, пока соль и сахар полностью не растворятся. Прекращают нагрев и, тщательно помешивая соус, добавляют уксус.

Горячий соус разливают в подготовленные стеклянные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л — 30 мин, а емкостью 1 л — 45 мин.

• Еще один соус с пряностями. Промытые спелые томаты разрезают на 4–6 частей, смешивают с мелко нарезанным луком, солью, сахаром, красным молотым перцем, молотой корицей и черным перцем. Смесь медленно уваривают, пока лук не размягчится, затем протирают ее через дуршлаг или мелкое сито, снова нагревают и кипятят 8—10 мин. Горячий соус разливают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют.

• Соус острый томатный. Данный соус — хорошая, возбуждающая аппетит приправа к различным блюдам. Его готовят из свежей протертой томатной массы. Для этого томаты варят и протирают через дуршлаг, полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают в 2 раза. Когда томаты уварятся, к ним добавляют мелкий сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями. Уваривание томата с пряностями продолжают 10 мин, затем добавляют уксусную эссенцию, соль и кипятят еще 2–3 мин. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают, соус разливают в подготовленные банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки — 30–40 мин, литровые — 50–60 мин.

Пряности, т. е. черный и душистый перец, корицу, гвоздику и мускатный орех, можно и без мешочков добавлять в томатную пасту в цельном виде или измельченными в порошок. При этом все пряности остаются в томате, поэтому в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.

• Соус пикантный. Помидоры очистить от кожуры, нарезать вместе с луком и остальными компонентами, тушить до получения густого соуса. Затем соус разложить в банки, закрыть крышками и стерилизовать 20–25 мин.

Подают соус к жареному мясу.

• Кетчуп с яблоками. Помидоры вымыть, мелко нарезать, яблоки очистить и нарезать мелкими кусочками, лук нашинковать, сложить все в кастрюлю, добавив немного воды, варить, часто помешивая, до загустения. Полученную массу протереть сквозь сито, добавить сахар, уксус, специи и снова 5 мин проварить.

Горячую массу разложить в банки, стерилизовать 20 мин, загерметизировать.

• Из сока калины. 1 ч. л. крахмала развести в 2 ст. л. воды, влить в кипящую воду (2 стакана), добавить стакан сока калины, 1,5–2 ст. л. сахарного песка и довести до кипения. Использовать как подливку к крупяным блюдам. Самое главное: калину собирают после первых заморозков.

• Соус с хреном. Ложку тертого хрена смешать с 3 ст. л. сметаны, добавить по вкусу уксус, соль и перец.

• Соус «молния». Соус этот хорошо уживается со всяким мясом и копченостями. Готовится рекордно быстро. Ложку повидла, лучше всего смородинового, но можно и брусничного, сливового или клюквенного, тщательно перемешать с ложкой горчицы. И все.

• Еще один кетчуп. Спелые мясистые помидоры промыть, нарезать, разварить в чистой эмалированной кастрюле, протереть. Лук и другие пряности положить в чистый мешочек, завязать, положить в пюре, варить смесь до загустения. Добавить соль, уксус, красный перец, сахар и еще немного поварить. Мешочек с луком и пряностями вынуть, а горячее пюре разлить в чисто вымытые, сполоснутые горячей водой бутылки, которые сразу завязать, дать им остыть и поставить в холодное место.

• Соус по-болгарски. Спелые помидоры промыть, очистить и нарезать. Положить в чистую эмалированную посуду и варить до загустения. Горячее густое пюре разлить в чисто вымытые и горячей водой сполоснутые бутылки, которые быстро закрыть, каждую отдельно завернуть, уложить рядом друг с другом и хорошо укрыть одеялом. Остывшие бутылки поставить в холодное место.

Можно также спелые мясистые помидоры промыть и нарезать, пропустить через мясорубку и протереть. Сырое пюре переложить в кастрюлю и варить до загустения. Горячее пюре разлить в чисто вымытые и сполоснутые горячей водой бутылки. Закупорить их прошпаренными и просушенными пробками, горлышки залить смолкой или парафином для герметичности. Остывшие бутылки протереть влажным полотенцем и поставить в холодное и сухое место.

• Томатный соус с яблоками. Овощи и яблоки вымыть, очистить от кожицы и мелко нарезать. Вместе со специями варить 20 мин до образования густой массы. Добавить соль, уксус и снова прокипятить, после чего протереть сквозь сито. Полученную массу варить до загустения 5-10 мин, затем переложить в банки и стерилизовать 20 мин. Соус используют как заправку или как самостоятельный гарнир.

Состав: 2 кг красных помидоров,

• Острый соус из перца. Сладкий перец мелко нарезать, потушить, добавить мелко нарезанный лук, еще потушить, затем смешать с тертым хреном, толченым чесноком, добавить очень мелко изрубленную зелень, майонез и все перемешать. Такой соус можно использовать при приготовлении различных бутербродов, как холодных, так и горячих, намазывая ломтики обжаренного хлеба вместо майонеза таким соусом.

• Кетчуп (старинный рецепт). Американский соус кетчуп заготавливается в огромном количестве в США и употребляется там к всевозможным кушаньям из мяса, рыбы и овощей в виде приправы и подается там к столу всегда, как у нас горчица. Приправа эта весьма вкусна и полезна.

Изготавливается кетчуп следующим образом: помидоры совершенно спелые и даже переспевшие, притом всякие, даже малопригодные для засолки и рынка, обмываются холодной водой на решетах для смытия грязи. Обмытые холодной водой помидоры обдаются горячей водой и перекладываются в проволочные корзинки или эмалированные цедилки. Затем в корзинках, опущенных в котел или кастрюлю с кипящей водой, они варятся до тех пор, пока отстанет кожица. После варки помидоры протирают сквозь редкое полотно или на ситах от кожицы и семян. Полученное пюре солится по вкусу, прибавляются хороший винный уксус и кухонные, мелко искрошенные коренья, как то петрушка, морковь, сельдерей и прочее по усмотрению хозяек. Затем все разваривается до однородной кашицы при постоянном помешивании, чтобы не дать пригореть.

Сваренный и остывший, но еще теплый соус накладывается в стеклянные широкогорлые бутылки или узкие банки с оттянутым горлышком и хорошо закупоривается. Это и будет кетчуп.

• Из ягод. Раздробленные ягоды крыжовника, смородины или пропущенные через мясорубку яблоки (1,5 кг) положить в трехлитровую банку, налить 1,5 л воды с добавлением 200 г сахарного песка, завязать марлей, поставить на окно (или в любое светлое, теплое место) на 3 месяца. После этого уксус бывает готов к употреблению. Его процеживают и хранят в бутылках. Он содержит до 5 % кислоты.

• Из меда. На приготовление примерно 1 л уксуса надо взять 1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок ржаного хлеба, 15–20 г свежих дрожжей и несколько изюминок. Воду, в которой растворен сахар или мед, кипятить 15 мин и затем дать ей остыть. В еще теплую жидкость положить хлеб, растворенные дрожжи и перемешать. В эмалированной кастрюле, укрытой чистой тканью, поставить на 2–3 суток в теплое место для брожения.

Перебродившую жидкость разлить в бутылки, положив в каждую 2–3 изюминки, и оставить при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылки ватой. Через неделю уксус готов. Процедить его через марлю, он готов к употреблению.

• Из красной смородины. Кисти спелых ягод кладут в дуршлаг и несколько раз промывают их холодной водой. Не вынимая из дуршлага, опускают на 3–4 с в кипящую воду. Из размягченных ягод выжимают сок, помещая их небольшими порциями в новую эластичную ткань, и затем, не нагревая сока, разливают его в литровые банки. Закрыв полиэтиленовыми крышками, банки ставят на верхнюю полку холодильника.

1. Хлебный уксус. 2 гарнца (1 гарнец — 3,28 л) ржаной муки заварить горячей водой, но не кипятком, размешать, покрыть, поставить в печь после хлебов часов на 12. Когда каша эта сделается красноватой и осолодеет, тогда переложить в четырехведерную кадку, развести четырьмя ведрами кипятка, пусть остынет. Тогда наложить 4–5 л дрожжей, накрыть. Когда начнется брожение, то есть на другой день, слить осторожно жидкость, процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, прибавить бутылки 3 крепкой водки, положить кусок хлеба, намазанного полугора стаканами меда, прикрыть втулку (отверстие под пробку) полотном и пусть стоит так летом на солнце, а зимой в теплой комнате в продолжение трех месяцев, так, чтобы никто до бочонка не дотрагивался. Когда сверху образовавшаяся пена вроде плесени опадет сама собой вниз, тогда уксус готов, можно разлить его в бутылки. Этот чистый уксус можно употреблять к столу как в кушанья, так и для всех маринованных, фруктовых и овощных салатов.

2. Винный уксус. Если есть 5–6 бутылок испортившегося кислого вина, слить его в бочонок, налить одним ведром холодной кипяченой воды, прибавить фунта два сахара или меда (1 фунт = 409,5 г), положить винного камня около трех золотников (1 золотник = 4,266 г), поставить в теплое место, не закупоривая, а прикрыть втулку полотном. (Некоторые кладут в бочонок старое гнездо ласточек.) Через 2 месяца уксус должен быть готов, тогда разлить его в чистые большие бутылки, закупорить.

3. Красный пивной уксус. На 4 ведра кислого пива положить 1 фунт горячего ржаного хлеба без корки, 4 стакана меда и 8 стаканов черной патоки, 1 лист простой писчей белой бумаги, вымазанной со всех сторон медом. Все это опустить в бочонок и поставить в теплую печь, но под бочонок непременно сделать подставки или положить толстую доску, чтобы не было слишком горячо. Втулку бочонка не должно закупоривать, а только покрыть ветошкой и примазать ее кругом глиной или мягким хлебом.

4. Уксус эстрагоновый. На один гарнец, то есть на 4 бутылки винного или хлебного уксуса, взять 3 стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона, сложить в бутыль, не закупоривать, а прикрыть только холстиной, поставить в теплое место на один месяц, но не более. Потом процедить, разлить в бутылки, закупорить.

5. Уксус из березового сока. Весной в апреле налить в бочонок 2 ведра березового сока и 2–3 бутылки простой крепкой водки, положить 1 фунт меда, поставить в теплое место, не закупоривая бочонка, а только прикрыв тряпочкой. Этот уксус чрезвычайно вкусен и здоров.

6. Скороспелый уксус. Взять 6 ведер воды, кипятить ее, пока останется 3 ведра. Из ячменной просеянной муки испечь обыкновенный кислый хлеб, и когда он простынет, разрезать его на ломти и высушить в печи, соблюдая, чтобы эти сухари никак не пригорели. Когда они простынут, то истолочь их мелко и всыпать в мешочек, сделанный из редкого крестьянского холста наподобие колбасы. Влив воду в бочонок, опустить туда через втулку мешок с сухарями, влить 3 штофа пенного вина, 3 фунта меда, размешанного с водой, и 1 фунт винного камня. Вода, куда это все опускается, должна быть теплоты парного молока. Тогда накрыть втулку ветошкой, примазав ее и не закупоривая, оставить на 6 недель. Через 2 месяца уксус должен быть готов. Мешок для сухарей должен быть вершков 10 в длину и ширины такой, чтобы вошел во втулку.

7. Уксус из яблок. Собрать упавшие с дерева яблоки, даже не совершенно зрелые, сложить их в кучу, но соблюдать, чтобы они не сгнили, а только сделались бы мягче. Тогда изрубить их сечкой так мелко, как рубят капусту, класть в остроконечные мешки и выжимать сок посредством пресса (лучше воспользоваться соковыжималкой). Весь выжатый сок влить в кадку и поставить на 3 дня на лед. Потом слить осторожно чистый сок, не затрагивая гущу, и влить его в крепкий дубовый бочонок. На каждое ведро сока положить лист чистой писчей бумаги, вымазанной медом. Втулку накрыть ветошкой, примазать ее и так оставить на 3 месяца. Этот уксус делается очень долго, и если в него не класть меду, то иногда он стоит год до полной готовности. Этот уксус бывает очень крепок, а главное еще то, что он ничего не стоит там, где есть свой сад, потому что он может быть сделан без меда, который кладется для скорости процесса. Оставшиеся выжимки можно сложить на землю, и если яблоки были зрелые, то весной все семена дадут рост.

8. Розовый уксус. Собрать шиповник, ощипать лепестки, отрезать белые кончики прочь, высушить розовые, всыпать на 1/4 или 1/2 бутылки, положить немного стручкового перца, один мускатный орех, кусочек корицы, несколько гвоздик, налить самого крепкого уксуса, закупорить крепко, поставить на солнце недели на две, на три, процедить, выжать. Уксус готов.

9. Малиновый уксус. Взять ведерную бутыль, наложить ее до половины свежей малиной и долить полную отварной теплой водой, положить в нее полтора стакана меда, 1 стакан дрожжей и 1 бутылку пенного вина, поставить на солнце и бутыль не закупоривать, а обвязать только ветошкой. Бутыль для этого уксуса должна быть очень толстого стекла, а за неимением такой бутыли, уксус можно приготовить в бочонке, который надо поставить в теплое место. Когда уксус будет готов, то слить его и налить другую такую же пропорцию.

10. Изюмовый уксус. Нужно иметь хороший дубовый десятиведерный бочонок, конечно, с железными обручами, испытать, не течет ли он, и тогда взять 20 фунтов изюма самой низкой доброты, истолочь его как тесто, положить в бочонок, налить на него 6 ведер тепловатой воды, не горячего парного молока и, накрыв втулку ветошкой, поставить бочонок на теплую печь, подложив под бочонок доску, чтобы не было слишком горячо. По истечении 8 суток положить в бочонок 10 фунтов меда, который развести 1/2 ведра воды, чтобы совершенно смешался с водой. По прошествии 4 месяцев уксус должен быть готов, тогда его слить и на гущу налить опять 4 ведра тепловатой воды и положить 5 фунтов меда и 2 фунта толченого винного камня и оставить на 3 месяца. Потом опять слить и продолжать все таким же манером. Когда станет заметно, что уксус слабеет, то есть изюм теряет свою силу, тогда, вливая 4 ведра воды и 5 фунтов меда, прибавить всякий раз 4 штофа пенного вина (штоф = 1,23 л). Соблюдая все это, можно иметь вечно хороший уксус. При приготовлении уксуса нужно соблюдать большую чистоту, все постороннее, попавшее в бочонок портит уксус.

1. Яблочная горчица отличная. Нужно испечь хороших кислых яблок и горячими протереть сквозь сито. На 3 ст. л. желтой горчицы положить 4 ст. л. протертых яблок, перемешать вместе, прибавить на эту пропорцию 2 ст. л. с верхом сахара, развести хорошенько уксусом, вскипяченным со специями как для маринования, можно положить 2 ч. л. соли. Эта горчица отличного вкуса, начать употреблять ее лучше не ранее как через 3 дня.

2. Грушевая горчица. Очистив 20 спелых груш, сварить их в малом количестве воды до мягкости. Тогда откинуть их на сито, и когда вода вся стечет, протереть груши сквозь сито и поступить так же, как сказано о яблочной горчице. Эта горчица еще вкуснее яблочной.

3. Горчица по-английски. Взять полфунта горчицы, всыпать в салатник, влить 3 ст. л. растительного масла (лучше оливкового), размешать, накрыть, оставить так на 12 ч. По прошествии этого времени вскипятить 3/4 стакана крепкого уксуса-эстрагона (см. выше), влить его понемногу в горчицу, постоянно помешивая, пока не остынет. Всыпать 2 ст. л. мелкого сахара и 3 ст. л. подожженного сахара, размешать, и горчица готова

4. Горчица очень прочная. На 3 ст. л. с верхом горчицы положить полтора золотника (1 зол. = 4,266 г) толченой гвоздики и 2 ст. л. с верхом сахара. Развести все это в каменной (керамической) кастрюлечке хорошим уксусом до обыкновенной густоты, разлить по банкам и на первую неделю поставить в теплую печь, а потом сохранять в комнате. Так приготовленная горчица может стоять более года. Если слишком загустеет, надо развести ее уксусом и размешать.

5. Горчица простым способом. На 3 ст. л. английской горчицы положить 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. с верхом соли, размешать все вместе и развести хорошим холодным уксусом. Необходимо тереть ее, по крайней мере, час, чем более, тем лучше. От трения она очень выигрывает и во вкусе, и в крепости.

6. Кислая горчица. На 3 ст. л. желтой горчицы положить 4 ст. л. вареного, протертого на сите щавеля, размешав его с горчицей, развести хорошим крепким уксусом, настоенным на эстрагоне. На эту пропорцию положить 2 ст. л. с верхом сахара и 2 ч. л. соли. Делать негусто.

7. Горчица домашняя. Когда созреет в огороде горчица домашняя, собрать ее, рассыпать на скатерти, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не осталось плевел (сорняков), всыпать в мешочек, держать в сухом месте, когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, вы сушить в печи после хлебов. Когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в мельнице для кофе, просеять сквозь частое сито. Один стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.

Провансаль. Яичные желтки — 3 шт., горчица готовая — 5 г, соль — 7 г, сахар 10 г, масло растительное рафинированное — 400 г, уксус 3 %-ный — 50 г.

В посуду выпустить сырые яичные желтки, положить готовую горчицу, соль, сахар и тщательно размешать.

Затем тонкой струей влить растительное масло, беспрерывно размешивая массу, чтобы желтки успевали соединяться с ним. В соус вливают уксус и размешивают.

Соус майонез натуральный используют в основном для заправки холодных овощных гарниров. Если в майонез добавить сметану и соус «Южный», то им заправляют овощные, мясные и рыбные салаты.

Из майонеза, 2 %-ного уксуса, соли, готовой горчицы, перца и сахара готовят горчичную заправку, которой смачивают овощные холодные гарниры, сельдь и вводят в винегрет.

2-й рецепт. В глубокой тарелке при помощи деревянной лопаточки (ложка хуже, а веничек не годится) растереть сырой желток, соль, сахар и готовую горчицу в однородную массу. Затем постепенно втирать в эту массу круговыми движениями растительное масло следующим образом — сначала добавляя каплями, а потом очень тонкой струйкой. Каждую следующую каплю растительного масла можно добавлять только после полного соединения предыдущей с желточной массой.

Когда все масло будет соединено, должна получиться однородная густая масса жёлтого цвета. Теперь можно влить уксус, и майонез сразу побелеет. Если его готовят для детей, то вместо уксуса лучше добавить сметану.

О безопасности водородно-кислородной горелки

Вопрос:

Ответ:

КУБАСОВ Е.В., г. Ньбережные Челны

Довнорович Э.С. спрашивает, видимо, о таком аппарате, в котором водород и кислород получаются при электролизе воды, с растворенными в ней для электропроводности NaOH или КОН.

Несколько лет назад я изготовил такой прибор для своих работ и имею некоторый опыт в обращении с ним.

Водородная горелка в домашней мастерской позволяет снять многие проблемы, связанные с применением тонкого высокотемпературного факела. Особенно хороша она для ювелирных работ, связанных с пайкой твердыми припоями, температура плавления которых 600–900 °C. К несомненным достоинствам можно отнести постоянную готовность к работе, простоту регулировки пламени, отсутствие какого-либо дефицитного горючего (газа, например), оптимальный постоянный состав горючей смеси (в воде всегда два атома водорода и один атом кислорода), абсолютное отсутствие какого-либо запаха и копоти (продукт сгорания смеси — вода). Последнее очень немаловажное обстоятельство для мастера, оборудовавшего себе мастерскую в домашних условиях. Единственный недостаток — при несоблюдении некоторых условий и правил эксплуатации установка взрывоопасна. Все дело в том, что в отличие от других горелок — газовых, бензиновых, ацетиленовых, в которых смешение горючих паров и кислорода происходит непосредственно в зоне горения, в водородно-кислородной установке смесь газов в необходимой пропорции образуется в электролизере и в готовом виде подается по шлангу в зону горения. Поэтому смесь может гореть во всех закрытых полостях — в электролизной камере, в осушителе, в водяном затворе и в соединительных шлангах. Чем производительнее установка, чем больше объемы, занимаемые водородно-кислородной смесью, тем опаснее этот прибор. Больший объем — сильнее взрыв при возгорании смеси.

Тем не менее при пунктуальном соблюдении — некоторых несложных правил опасность взрыва можно свести к минимуму.

Изготовленная мной гидролизная установка имеет девять секций с электродами площадью около 1 дм². Электролиз (разложение) воды на водород и кислород происходит под действием выпрямленного тока напряжением 15–25 В. Потребляемый ток 5—15 А в зависимости от диаметра канала иглы медицинского шприца, используемого в качестве горелки (0,4–0,8 мм), и концентрации щелочного раствора. Для питания установки применяю схему (рис. 1).

Рис. 1. Схема, используемая для питания постоянным током водородно-кислородной установки:

_{Т1 — ЛАТР; Т2 — понижающий трансформатор 220/36 В 500 Вт; А — амперметр 0-20 А}

Понижающий трансформатор Т2 220/36 В мощностью 500 Вт подключен к лабораторному автотрансформатору Т1. Это позволяет плавно установить необходимое напряжение и ток на электролизере. Мостик из диодов VD1-VD4 должен обеспечивать ток до 20 А. Можно применить диоды Д242, Д243, Д245, КД203, КД213 и др. с любыми буквами. Ток контролируется амперметром 0—20 А Такое питание позволяет наилучшим способом установить необходимую струю горючей смеси и размер факела.

В качестве осушителя и водяного затвора использую стеклянные банки емкостью 0,25 л (из-под майонеза) с полиэтиленовыми крышками, в которые вставлены по два штуцера для присоединения шлангов (рис. 2).

Рис. 2. Осушитель и водяной затвор установки:

_{1 — шланг от электролизера; 2 — осушитель; 3 — соединительный шланг осушитель — водяной затвор; 4 — водяной затвор; 5 — шприц, используемый в качестве корпуса горелки; 6 — игла-форсунка горелки}

Крышки обмотаны изолентой для герметичности. Очень туго стягивать крышку водяного затвора не нужно. Давление смеси невелико, сорвать крышку с банки оно не может. Но в случае попадания пламени из горелки в затвор вспышка сорвет крышку и… все. При слишком же тугой крышке может лопнуть банка. (Стараюсь не применять пугающего слова «взорваться».)

Применение стеклянных банок обусловлено тем, что удобно следить за происходящими процессами во время работы установки. Видно, когда в осушителе набирается столько воды, что пора вылить ее, а по интенсивности «бульканья» пузырьков в водяном затворе хорошо судить о скорости образования горючей смеси. Воды в затвор надо наливать максимальное количество, чтобы расстояние между нижним концом выходного штуцера и уровнем воды было около 5 мм. Этот штуцер нужно сделать как можно короче. Тем самым мы уменьшаем объем, заполненный взрывоопасной смесью.

Электролизер, осушитель и водяной затвор надо отгородить от работающего прочным прозрачным экраном из оргстекла толщиной 4–5 мм. Такой экран лучше всего сделать неотъемлемой частью конструкции приборов. Он надежно защитит вас в случае определенных неожиданностей.

Поток смеси проходит через осушитель 2, где захватываемые капельки воды оседают на дно. Водяной затвор 4 служит для полного разделения горелки и электролизера. Шприц 5 с иглой 6, служащий горелкой, неплохо заполнить гранулами силикагеля, который хорошо осушает горючую смесь от водяных паров и дополнительно служит пламегасителем.

Перед включением в сеть убеждаемся в полной Исправности прибора, в надежном креплении всех соединительных шлангов, в нормальном уровне жидкости в электролизере. Регулятор напряжения на ЛATPe устанавливаем на «нуль». Рядом на рабочем месте поставим банку с холодной водой.

Включив прибор в сеть, медленно повышаем напряжение, наблюдая за амперметром и водяным затвором. Выход пузырьков из нижнего конца трубки скажет о начавшемся разложении воды на водород и кислород. Погружение конца иглы горелки в воду покажет то же самое. Установив напряжение таким, что пузырьки газа будут выходить непрерывной струей, дадим аппарату поработать 5–6 минут, не пытаясь пробовать зажигать факел. Это необходимо для полного вытеснения воздуха из всех шлангов, осушителя и затвора горючей смесью.

Зажигать факел надо при возможно большем давлении газа. Это предотвратит переброс пламени внутрь горелки. Затем можно подрегулировать факел до нужной величины. Но в любом случае нельзя уменьшать факел до таких размеров, что его начало коснется кончика иглы. Последует немедленное расплавление иглы и переброс горения внутрь шприца и далее по шлангу в водяной затвор.

Гашение факела делается быстрым погружением иглы в банку с водой. После этого выключаем напряжение. Выключение при горящем факеле уменьшением напряжения или отключением его от сети недопустимо. Будет то же самое.

Исходя из сказанного, можно сформулировать правила безопасной работы с водородной горелкой.

1. Перед включением осмотреть прибор, убедиться в его исправности.

2. Проверить уровни жидкостей в электролизере и затворе.

3. Приготовить банку с водой для гашения факела.

4. Подавать напряжение плавно от нуля до номинального, при котором идет устойчивый процесс электролиза.

5. Дать поработать аппарату 5–6 минут без зажигания факела. (Лучше больше, чем меньше.)

6. Зажигать факел при устойчивом, достаточно сильном потоке газа из иглы горелки.

7. При необходимости маленького, тонкого факела применять иглы с меньшим внутренним диаметром канала. Расстояние от кончика иглы до начала факела всегда должно быть не менее 1 мм.

8. Гасить пламя факела резким погружением конца иглы в воду.

9. Не оставлять работающий прибор без присмотра.

Последнее, что можно порекомендовать или, вернее, от чего предостеречь: не изготавливать такие аппараты со слишком большой производительностью. Это по-настоящему опасно.