Приложения

Приложение 1 Некоторые данные об эфирных маслах пряноароматических растений

Растение Семейство Часть растения Содержание эфирного масла, % Химический состав
Аир (Acorus calamus) Ароидные Свежее корневище 0,5–1,0 Пинен — 1 %, α-камфен — 8,7 %, борнеол — 3 %, каламен — 10 %, сесквитерпеновый спирт (С13H24O) — 17 %, куминовый альдегид, парафиновый углерод, азарон, акорин, крахмал
Сухое корневище 1,5–4,8
Анис (Anisum vulgare) Зонтичные Плоды 1,5–6,0 Анетол — 80–90 %, метилхавикол — 7–10 %, анисовый альдегид, уксусный альдегид
Бадьян, анис звездчатый (Illicium uerum) Магнолиевые Плоды 3 Анетол — 85–90 %, пинен, фелландрен, сафлор
Базилик (Ocimum basilicum) Губоцветные Соцветия, листья, плоды 0,3–0,8 Эвгенол — 50–80 %, метилхавикол — 5,6 %, камфара оцимен — 10–16 %, линалоол — 15,5 %, бензиновый спирт — 9 %, индол — 2,5 %, жасмон — 3,5 %, метилантранилат — 0,15%
Гвоздика (Caryophyllus) Миртовые Цветочные бутоны 16–19 Эвгенол — 79–92 %, карвон, метилсалицилат, лимонен, α-пинен, эквалиптол, ацетилэвгенол — 2–3 %, еариофиллен
Имбирь (Zingiber officinalis) Имбирные Корневище 1,2–3,0 Кумен, β-пинен, мирцен, ρ-цимен, γ-селинен, β-элемен, 2-гептил, 2-нонанол
Калган (Alpinia officinalis) Имбирные Корневище 0,5–1,0 Цинеол, евгенол — 25 %, сесквитерпены и их спирты, d-α-пинен
Кардамон (Elettaria cardamomum) Имбирные Плоды (семена) 8,0 и более Борнеол, цинеол
Кориандр (Coriandrum sativum) Зонтичные Плоды (семена) 0,8–1,0 Линалоол — 60–80 %, гераниол — 5 %, i-α-Пинен, d-α-пинен, α-пинен, р-цимол, дипентен, терпинолен, фелландрен, α- и γ-терпинен, d-, борнеол, уксусный эфир борнеола, n-дециловый альдегид и дециловая кислота
Корица тотит (Cinnazeylonicum) Лавровые Кора 0,5–1,0 Линалоол, коричный альдегид — 65–72 %, эвгенол
Лавр (Laurus nobilis) Лавровые Листья 1,0–3,0 Цинеол — 50 %, α-пинен, фелландрен эвгенол — 1,7 %, эфиры эвгенола — 0,4 %, гераниол
Мускатник (Myristica fragrans) Мускатниковые Присемянник 15 Миристицин, пинен, миристиол, сафрол, фелландрен
Майоран (Majoranum hortensis) Губоцветные Свежая трава 0,3–0,4 Терпенол, пинен, сабинен — до 40 %, α-терпинеол, борнеол — 1–2%
Сухая трава 0,7–3,5
Мята (Mentha piperita) Губоцветные Листья 2,4–2,7 Ментол — 41–70 %, α-лимонен, дипентен, α-пинен, цинеол, тимол, карвакрол
Соцветия 4–6
Цветы 8,6
Пастернак (Pastinaca saliva) Зонтичные Корень 0,35 Октиловый спирт, масляная кислота, эфиры пропионовой, гексиловой и гептиловой кислот
Свежие плоды 0,4–0,6
Сухие плоды 1,1–3,6
Перец черный (Piper nigrum) Перцевые Плоды 1,0–1,5 Пиперин, d-лимонен, 1-фелландрен
Перец душистый (Pimenta officinalis) Миртовые Плоды 30–40 Эвгенол 80 %, кониферилальдегид
Петрушка (Petroselinum crispum) Зонтичные Плоды 20–70 Апиол — 50 %, пинен — 5 %, миристицин
Свежая трава 0,016–0,3
Сухие корни 0,08
Сельдерей (Apium graveolens) Зонтичные Свежая трава 0,01–0,03 Α-лимонен — 77–78 %, d-селинен — 12–13 %, спирты и эфиры — 5 %, седанолид — 2–3 %, седаноновая и пальмитиновая кислоты, ангидрид седаниловой кислоты 0,5 %
Плоды 2,5–3,0
Корень 0,009–0,01
Тимьян (Thymus vulgaris) Губоцветные Трава 0,8–12 Тимол, карвакрол, n-цимол, l-d-пинен, γ-терпинен, терпинеол — 4 %, l-борнеол, кариофиллен, линалоол
Тмин (Carum carvi) Зонтичные Семена 2,9–7,0 d-лимонен — до 30 %, d-карвон — 50–60 %, дигидрокарвон, дигидрокарвеол, метилсалицилат, эвгенол, α-пинен, эквалиптол, карвеол
Укроп (Anethum graveolens) Зонтичные Плоды 2,5–4,0 Карвон — 40–60 %, d-лимонен, диллаппол — до 30 %, фелландрен
Трава 0,56–1,5
Фенхель (Foeniculum vulgare) Зонтичные Трава 0,52–0,8 Анетол — до 60 %, фенхон — 10–12 %, α-пинен, α-фелландрен, камфен, дипентен, метилхавикол, анисовый альдегид, анисовая кислота, феникулин

Приложение 2 Консервирование зелени пряных растений

Соление

Зелень петрушки, сельдерея, укропа и других пряных растений консервируют путем сухого засола. Для соления берут зелень до цветения или в самом его начале. Перебирают (отбрасывая твердые стебли, одеревеневшие части), моют в холодной воде и нарезают кусочками длиной 1,5–2 см. Нарезанную зелень тщательно перемешивают с поваренной солью (20 % от веса зелени) и укладывают, утрамбовывая, в эмалированную или стеклянную тару. На дно посуды до укладки зелени насыпают слой соли. Зелень в таре сверху тоже засыпают солью. Хранят в прохладном месте.

Сушка

Нежные, неодревесневевшие стебли с молодыми листьями аккуратно срезают, моют в холодной воде, затем отбрасывают на дуршлаг, чтобы вода стекла. Сушат на воздухе, разложив тонким слоем, в затененном, хорошо проветриваемом месте, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Время от времени сырье следует переворачивать и ворошить.

Приложение 3 Виды лука

Лук репчатый

Репчатый лук по вкусовым качествам принято разделять на 3 группы: острый, полуострый и сладкий.

Острый лук является многозачатковым, крупная луковица образуется на второй-третий год жизни. Он имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту и, как это ни покажется странным, содержит больше сахара, чем сладкий. Чаще всего употребляется в пищу лишь после кулинарной обработки.

В Нечерноземной зоне России наиболее распространены острые сорта. Многие из них получили свое название по месту их выращивания. Так, например, Стригуновский — сорт из Курской области, малозачатковый, рекомендуется для выращивания в многолетней культуре.

Полуострый лук по вкусовым особенностям не отличается от острого, но содержит меньше летучего эфирного масла. Этот лук употребляют для приготовления мясных и овощных окрошек, салатов и маринадов. Зелеными листьями оформляют закусочные блюда: икру, грибы, холодную рыбу.

Полуострые сорта: Мячковский, Белозерский, Цитаусский, Самаркандский.

Сладкий лук содержит меньше всего эфирных масел, его выращивают в жарком климате, и он нехарактерен для российского Нечерноземья.

Сладкие сорта: Каба желтый, Испанский 313, Краснодарский Г-35, Бермудский белый.

Лук-батун, татарка

Лук-батун — многолетнее растение, сильно ветвящееся и весьма холодостойкое, также хорошо переносящее сухость почвы и воздуха. Луковиц не образует, поэтому в пищу употребляют молодые листья, в которых содержится много витамина С (до 105 мг %). Листья ежегодно отмирают, а рано весной, как только сойдет снег, начинают отрастать, и через месяц листья уже пригодны для еды. Одновременно на донце формируются почки, образующие разветвления. Зимовать остаются стебель — донце, корни и почки.

Листья этого лука похожи на листья репчатого лука, такие же полые и трубчатые, но, как правило, более крупные. Луковицы (диаметром 3–4 см) покрыты кожистыми сухими чешуями желто-бурого цвета, не образуют ссохшейся шейки, из-за чего и не способны к длительному хранению. Листовая масса нарастает постоянно, до тех пор пока возможна вегетация. Цветочная стрелка у лука-батуна невысокая (20–60 см), заканчивается шаровидным простым зонтиком из белых с прозеленью цветков.

Размножается батун семенами, но возможно и его вегетативное размножение путем деления куста.

В пищу используют молодые листья вместе с луковицей или одни листья в качестве приправы к различным блюдам, в окрошке, салатах, для маринадов, оформления холодных закусок (сельди, икры, грибов и т. п.). Листья лука-батуна заквашивают подобно капусте, при этом они сохраняют витамины, специфический вкус и аромат. Квашеный лук — прекрасная витаминная приправа к гарнирам в зимнее и ранневесеннее время.

Шнитт-лук (сковорода)

Шнитт-лук многолетнее морозостойкое растение, не образующее луковицы, имеет узкие и трубчатые листья. Нарастание их при благоприятных условиях идет постоянно, вплоть до отрицательных температур. Стрелка высотой 20–30 см заканчивается соцветием — шаровидным зонтиком из фиолетовых цветков. Размножается шнитт-лук семенами и вегетативно — делением куста.

От сева семян в предыдущий год в течение лета можно получать 3–4 урожая листьев. При севе же ранней весной урожай можно получить в середине и ближе к концу лета в июле — августе.

Условия выращивания и уход за шнитт-луком такие же, как для лука-батуна. Весной начинает отрастать, как только сойдет снег, и через 20–25 дней листья уже готовы к употреблению. В пищу употребляют молодые нежные быстрорастущие листья в сыром и переработанном виде.

Лук душистый

Лук душистый — многолетнее морозостойкое растение, имеющее плоские, узкие, темно-зеленые с сильным восковым налетом, сочные и нежные листья. Луковица цилиндрическая, неярко выраженная, является как бы продолжением ложного стебля. На укороченном стебле — донце плотно размещаются основания листьев — сочные белые чешуи, между которыми развиваются вегетативные почки. Нарастание их в процессе вегетации идет непрерывно, из-за чего лук душистый ветвится с ранней весны до поздней осени. На каждой ветви бывает 5–6 листьев. В 1-й год обычно развивается 3–4 ветви, на 2-й — до 12, на 3-й их уже 18–20 и т. д. Новые ветви через год в середине лета дают жесткую цветочную стрелку высотой 20–60 см с шаровидным соцветием — зонтиком с белыми, звездчатыми цветками, несколько крупнее, чем у лука-батуна.

Листья и соцветия лука душистого — хорошая приправа к первым и вторым блюдам, их кладут в салаты, овощные и мясные окрошки, маринады, ими украшают холодные закуски. Квашеные соцветия душистого лука придают пикантность гарнирам.

Лук-порей

Лук-порей — двулетнее растение. В 1-й год жизни образует мощную ложную луковицу, отбеленную часть которой (высотой 12–60 см и толщиной 3–7 см) называют «ногой», а на 2-й год — формирует цветочную стрелку Листья порея ланцетовидные, шириной 3–6 см и длиной 40–60 см, расположены веерообразно. Цветочная стрелка прямая, ребристая. Соцветие — крупный (9–15 см) зонтик, имеющий светло-сиреневые или белые цветки с приятным запахом.

Вкусовые свойства продукции улучшаются при отбеливании ложного стебля окучиванием. Уборку лука-порея производят поздно осенью и хранят прикопанным в песке при температуре 0–1 °C.

Медициной лук-порей рекомендуется при ревматизме, нарушении обмена веществ, ожирении, камнях в почках, подагре, для улучшения деятельности печени, пищеварения, повышения аппетита и как мочегонное средство.

Он также имеет очень ценное, можно сказать эксклюзивное, свойство, каким не обладают никакие другие овощные и плодовые растения, состоящее в том, что при хранении количество аскорбиновой кислоты в отбеленной части к весне повышается более чем в 1,5 раза и достигает 75–85 мг/100 г.

В пищу, сырыми и вареными, идут молодые листья и ложные луковицы, отличающиеся приятным, слабоострым вкусом. Их кладут во многие овощные и мясные блюда в качестве приправ к супам, салатам, при консервировании, они придают хороший вкус и аромат мясному бульону. Порей используют и для приготовления самостоятельных блюд.

К наиболее распространенным у нас сортам лука-порея можно отнести Болгарский и Карантанский.

Болгарский — поздний урожайный сорт с листьями светло-зеленого цвета. Средний вес съедобной части составляет 110–120 г, достигая иногда 200 г. Этот сорт хорошо хранится зимой.

Карантанский — ранний сорт с темно-зелеными листьями с сильным восковым налетом. Хорошо зимует в открытом грунте при устойчивом снежном покрове.

Для улучшения перезимовки растения окучивают, после чего укрывают ветвями ели или другим подсобным материалом.

Лук-слизун

Лук-слизун — многолетнее морозостойкое растение, не вымерзающее даже в самых северных районах Нечерноземья. Этот лук менее острый на вкус, чем репчатый, и относится к салатным лукам.

Листья длиной до 25–27 см, плоские, линейные, широкие, светло-зеленые, очень сочные. Стебель представляет собой слаборазвитое корневище, на котором по кругу диаметром 25–30 см сидят луковицы. В течение всего периода вегетации слизун ветвится. На 2-й год жизни он развивает 3–4 ветви. Имеет жесткую, несъедобную стрелку, заканчивающуюся соцветием в виде зонтика средней плотности со светло-сиреневыми цветками.

Отрастать лук-слизун начинает рано весной — в середине апреля — первых числах мая. Спустя первые 3–4 недели проводят срезку листьев, а при хорошем уходе за растениями ее повторяют через каждые 10–20 дней. Весной под пленкой его листья достигают хозяйственной годности на 1,5–2 недели раньше, чем в открытом грунте.

Применяют не только листья лука-слизуна в качестве приправы к разным блюдам, в салатах и маринадах, но в свежем или консервированном виде используют также и ложную луковицу.

Многоярусный лук

Лук многоярусный — многолетнее, очень морозостойкое растение, не вымерзающее даже при небольшом снежном покрове и температуре воздуха −30…−35 °C. Этот лук хорошо зимует в открытом грунте даже в Заполярье. Отрастать весной начинает на 7–10 суток раньше батуна, причем молодые листья легко переносят заморозки до −5 °C. Имеет полые, трубчатые листья, как у лука репчатого. Подземная луковица также с сухими чешуями, но сухой шейки она не образует. Многоярусный лук, в отличие от других, вместо соцветия образует воздушные луковички (бульбочки), располагающиеся в 2–3 и даже 4 яруса. На 1-м ярусе луковички самые крупные — на среднем по 8,5 г, на 2-м и 3-м — они мельче, а на 4-м ярусе — самые маленькие, примерно с овсяное зерно. Иногда между бульбочками развиваются бутоны, но они, не раскрываясь, засыхают. Семян у многоярусного лука не бывает, и размножается он только вегетативно — бульбочками или подземными луковицами, путем деления куста. Воздушные луковички, как и подземные, не имеют периода покоя, поэтому их высаживают в грунт сразу после уборки.

Следует отметить, что по содержанию биологически активных веществ (витамины и др.) и бактерицидным свойствам лук многоярусный даже несколько превосходит другие виды лука.

В пищу употребляют листья, прикорневые луковицы и бульбочки в свежем и консервированном виде как приправы к первым и вторым блюдам.

Загрузка...