Самая полезная еда: Проростки

Глава 5. Готовим проростки дома

Прежде всего, нужны семена самого высокого качества. Сейчас и в специализированных магазинах, и в крупных супермаркетах можно купить семена, предназначенные для проращивания. Обращайте внимание на срок годности. Не стесняйтесь, просите у продавца копию санитарно-эпидемиологического заключения, вам обязаны ее предоставить. Из этого документа вы узнаете о фирме-производителе и более подробно о самом товаре.

Если у вас есть возможность приобретать семена непосредственно в сельской местности, в фермерском или кооперативном хозяйстве, вы должны быть уверены в том, что участки, с которых собран урожай, располагаются вдалеке от крупных автомобильных магистралей и промышленных предприятий. Семена для проращивания ни в коем случае не должны быть протравлены, такие семена предназначаются только для посева, использовать их для получения пищевых проростков нельзя.

Но вот у вас есть семена, можно приступать к работе. Начнем с классического объекта – пшеницы. Прежде всего, семена нужно очистить. Если вы их просто промоете и уберете то, что всплывет на поверхность воды, вы избавитесь только от легких примесей, а тяжелые осядут на дно вместе с полноценными семенами и в конце концов попадут к вам в тарелку. Очищать нужно сухие семена.

Вначале, чтобы избавиться от самых мелких примесей, вы должны семена просеять. Затем их нужно перебрать вручную. При ручной переборке удаляете механические примеси, поломанные, мелкие, щуплые семена, семена сорных растений и других культур.

Иногда в зерне встречаются вредители – амбарная моль, зерновая амбарная моль, амбарная зерновая огневка, амбарный долгоносик. Взрослые огневка и моли – это бабочки, похожие на платяную моль. Повреждают зерно их личинки (гусеницы). Гусеницы амбарной зерновой огневки самые крупные, длиной до 17 мм, красновато-розовые или желтоватые, амбарной моли – желтовато-белые, с желтовато-коричневой головой, длиной до 10 мм. У зерновой амбарной моли гусеницы молочно-белые или желтовато-белые, длиной 7–8 мм. Повреждая зерно, эти гусеницы, как правило, выедают зародыш. Жуки амбарного долгоносика выедают в зерне ямки, личинки, развиваясь в зернах, выедают их изнутри. В том случае, когда партия зерна сильно поражена, ее лучше не использовать. Если же при переборке вы обнаружили 1–2 гусеницы, обращайте особое внимание на целостность пшеничных зерен. Гусеницы выедают зародыш очень аккуратно, на его месте остается небольшое чашеобразное углубление с ровными краями. Эндосперм, состоящий в основном из крахмала, этих насекомых не привлекает, им для роста и развития нужна самая полноценная, самая питательная часть зерна. Понятно, что без зародыша зерно не прорастет, такие семена нужно убрать при переборке.

Если вы приобрели несколько килограммов такого зерна, его можно попытаться очистить от насекомых. Прежде всего, его нельзя оставлять в доме, при комнатной температуре процесс порчи будет с успехом продолжаться. Зимой такое зерно нужно убрать на балкон (дачникам и сельским жителям – в любую неотапливаемую пристройку), чтобы личинки и куколки погибли от мороза, летом его придется на 1–2 недели поместить в морозильную камеру холодильника. Погибшие от холода насекомые легко отделяются при просеивании. Затем зерна надо будет перебрать вручную. На всхожести неповрежденной пшеницы такое промораживание никак не сказывается. Хранить очищенное зерно лучше всего в закрытых стеклянных банках в холодильнике при температуре 8–10 °C.

Существует несколько способов выращивания проростков в домашних условиях. Мы рекомендуем использовать наиболее удобный – так называемый баночный. При баночном способе необходима очень небольшая площадь, семена наклевываются быстро, на уход за ними тратится минимум времени.

Подготовленное зерно помещаете в обычную стеклянную банку, заполняя ее не более чем на 1/3 объема. Если вы проращиваете семена бобовых культур, заполнять банку нужно не более, чем на четверть. Прежде всего эти семена необходимо продезинфицировать. Дезинфекция – обязательный и очень важный этап работы. Семена при уборке урожая и обмолоте соприкасаются с землей и пылью, в которых содержится очень большое количество разнообразных микроорганизмов. Никакая многократная промывка проточной и даже профильтрованной водой от них не избавит, а условия проращивания семян (комнатная температура, высокая влажность) – оптимальные для их размножения. Проростки будут плесневеть, продукт потеряет качество. Дезинфицировать семена лучше всего розовым раствором марганцовокислого калия. Раствор марганцовки готовите в отдельной емкости, лучше в стеклянной банке, растворяя кристаллики в кипяченой воде. Заливаете этим раствором семена, тщательно размешиваете и оставляете на 3–5 мин. Затем закрываете банку марлей (именно марлей, а не капроновой сеткой), закрепляете марлю резинкой, сливаете розовый раствор и трижды промываете семена водой, чтобы смыть марганцовку. Водой можно промывать через марлю – наливаете и сливаете. Воду при всех операциях используете либо пропущенную через фильтр, либо родниковую, либо покупную, но не лечебную, а обычную. После последней промывки заливаете семена водой на 2/3 объема банки и оставляете их в этой же банке при комнатной температуре в любом удобном для вас месте, но не на прямом солнечном свете.

Через 10–12 ч, когда семена набухнут, воду сливаете и описанную выше процедуру дезинфекции и промывки повторяете, марлю при этом можно с банки не снимать. Последнюю воду тщательно сливаете и помещаете банку с зерном наклонно в эмалированную миску таким образом, чтобы горлышко банки опиралось о ее дно, а середина – о ее край. Перед тем как вы банку переворачиваете, распределяете зерно внутри банки так, чтобы его основная масса находилась около дна банки, а не около марли. Угол наклона перевернутой банки должен составлять 40–45°. На дно миски наливаете немного воды и погружаете в нее концы марли. При этом для набухших семян создаются оптимальные условия аэрации (воздух свободно проходит через марлю) и влажности (марля работает как фитиль, а дно банки препятствует испарению воды). Миску с банкой оставляете на том же месте, затемнение семенам не нужно.

Хорошие семена наклюнутся через 8–10 ч. Вновь дезинфицируете их розовым раствором марганцовки, трижды промываете хорошей водой, последнюю воду тщательно сливаете, марлю снимаете. Проростки готовы к употреблению. Храните их в холодильнике в той же банке при температуре 5–7 °C, но закрывайте банку не плотной пластмассовой крышкой, а стеклянной либо розеткой (проростки должны дышать, а в открытой посуде они будут подсыхать). Использовать их рекомендуется в течение 5 дней. В это время в них активно синтезируются ферменты, идет разложение запасных веществ, существенно увеличивается количество витаминов и антиоксидантов. Каждое утро всю порцию дезинфицируете и промываете водой, после чего берете столько, сколько нужно для еды. Даже при хранении в холодильнике проростки будут расти. Не обращайте на это внимания, прорастающие семена – единственный продукт, который при хранении свои качества улучшает.

Таким образом, при получении проростков пшеницы вы уделяете им внимание всего два раза – первый раз, когда перебранное, продезинфицированное и промытое зерно погружаете в воду и второй раз, когда набухшее зерно переводите в условия аэрации. Первую процедуру удобнее делать утром, а вторую – вечером, тогда проростки будут готовы на следующий день к завтраку.

Если у вас совсем нет времени и на кухне мало свободного места, этот достаточно простой способ можно еще упростить. Первый этап, когда семена набухают под слоем воды, остается таким же, но после вторичной дезинфекции и промывки миску можно не использовать и банку не переворачивать. Всю воду после промывки тщательно сливаете, ставите банку в обычном положении на дно, прикрывая поверх марли перевернутой пластмассовой крышкой (чтобы не было активного испарения). Когда семена наклюнутся, дезинфицируете и промываете их так же, как описано выше.

Таким упрощенным способом можно получать только проростки злаков и бобовых культур.

Получение проростков гречихи и кунжута требует большой предварительной работы. Как правило, гречневая крупа, которая продается, обработана при повышенных температурах и для проращивания не годится. Нужна так называемая зеленая гречиха. Но и с ней у вас будет много хлопот. При механическом снятии цветочных пленок большая часть семян разрушается и при ручной переборке нужно выбрать только целые, неповрежденные семена. При проращивании после первых 10–12 ч набухшие семена гречихи вначале нужно тщательно промыть (7–8 раз) и только после этого дезинфицировать и промывать, как обычно. Переворачивать банку и использовать миску с водой обязательно.

Ручная переборка кунжута – это удаление песчинок. Работа требует терпения и хорошего зрения. Прорастает кунжут дольше, чем зерновые культуры. Первый этап такой же, как обычно, но занимает немного меньше времени – помещаете семена в банку (1/4 объема), дезинфицируете, промываете и выдерживаете под водой 8–10 ч. Затем вновь дезинфицируете, промываете, банку переворачиваете и выдерживаете семена в таком положении, пока они не наклюнутся. Потребуется для этого 2–3 суток, в течение этого времени семена нужно дезинфицировать и промывать каждые 12 ч, одновременно мыть миску и наливать на дно свежую воду.

Для получения проростков льна баночный способ не годится. После дезинфекции семена распределите между двумя слоями влажной ткани, периодически ее смачивая. Семена наклюнутся на 2–3 день.

Если вы планируете регулярно включать проростки (например, пшеницы) в свой рацион, вам нужно определить, в какой день вам удобнее начать проращивать семена. Использовать проростки лучше в течение первых пяти дней после наклевывания. В первые 2–3 месяца не нужно употреблять их ежедневно, эта пища энергетически очень сильная, привыкать к ней лучше постепенно. Если вы будете проращивать семена раз в неделю, вы сможете 2 дня «отдыхать» от их приема. Позже при желании от этой паузы можно отказаться, а дозу увеличить.

Чтобы получить 100 г проростков пшеницы, вам понадобится 70 г сухих семян (это примерно 3,5 ст. ложки). Минимальная начальная доза-пророщенных семян для взрослого человека 20 г в день (1 ст. ложка), для ребенка от 8 до 14 лет – 10 г в день (1 десертная ложка), от 5 до 8 лет – 5 г в день (1 ч. ложка). Детям эти порции увеличивать не следует, а взрослые очень постепенно могут довести ежедневную дозу до 70 г. Исходя из этих цифр вы можете рассчитать, сколько проростков потребуется вашей семье и сколько сухих семян нужно, чтобы каждый получил необходимую порцию.

Использовать проростки нужно утром или днем. Если вам необходимо наладить работу кишечника или справиться с дисбактериозом после, например, курса антибиотиков, их нужно принимать отдельно за 20–30 мин до еды. Если же вы используете проростки профилактически, что, конечно, необходимо каждому из нас, их можно смешивать с любой холодной едой – с творогом, салатом, винегретом.

Ежедневная порция пророщенных семян избавит вас от многих проблем со здоровьем.

Из живых проростков можно готовить совершенно особенные продукты – пророщенные семена с медом. Использование меда в качестве консерванта дает возможность в течение длительного времени употреблять проростки, находящиеся на той стадии развития, когда они наиболее полезны. Показания к применению те же, что и для обычных пророщенных семян.

Использовать для получения этих продуктов лучше всего проростки льна, кунжута, тыквы и амаранта. С медом можно смешивать как проростки каждого из этих видов отдельно, так и смесь проростков этих культур. Чтобы получить наиболее полноценный продукт, выращенные отдельно проростки смешиваете, после чего добавляете мед (лучше всего мед расторопши) и все аккуратно и тщательно перемешиваете. Количество меда должно составлять примерно 1/4 от веса проростков. Получается необыкновенно вкусное и полезное лакомство.

Хранить проростки с медом следует в холодильнике при температуре 5–8 °C в течение месяца. Их удобно брать с собой, если вы уезжаете в отпуск или в командировку. Употреблять по 1 ст. ложке 2–3 раза в день. Тщательно пережевывать, запивать теплой водой или чаем.

Продукт не рекомендуется при диабете и аллергии на мед.