Самогон

Абсент

Швейцария, Великобритания, США

Кто изобрёл напиток, о котором так много споров? Абсент прописывали как лекарство, запрещали, разрешали снова. Каково же происхождение напитка с такой неспокойной судьбой? Некоторые историки считают, что его производство началось в 1792 году в Швейцарии, в городе Куве. Рецепт принадлежит сёстрам Энрио. Они готовили лекарственные снадобья из трав. Одно из их лекарств получалось методом дистилляции полынно-анисовой настойки. Они называли его «Bon Extrait d'Absinthe». Абсент содержит 70–86 % об. алкоголя, а основной компонент его – экстракт горькой полыни, которая содержит большое количество туйона. В состав входило множество ингредиентов: ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, шпинат. Сёстры продавали заветный эликсир через врача Пьера Ординера как средство от всех болезней. Надо полагать, больные были согласны с тем, что такое лекарство – и в самом деле панацея от всех бед.

Предприниматель Анри Дюбье купил секретный рецепт напитка и вместе с Анри-Луи Перно наладил его массовое производство в 1798 году. Покупателям напиток пришёлся по вкусу, и уже в 1805 году приятели открыли завод в Понтарлье и назвали завод «Берно». Во время колониальных войн в Северной Африке в 1830–1847 годах французским военным выдавали абсент для профилактики болезней и дезинфекции питьевой воды. Под конец XIX века абсент во Франции мог бы сравниться по популярности с вином! Всё дело в том, что к середине века абсент перестал быть напитком воинов и высшего общества, а стал доступен для простых служащих и рабочих. Вместе с тем он утратил и своё качество. Вместо виноградного спирта для его изготовления стали использовать промышленный, и тут-то напиток превратился в самый настоящий яд. Абсент называли «безумием в бутылке». В начале XX века у абсента появилось множество противников. Последней каплей стал резонансный случай, когда под воздействием абсента фермер застрелил свою семью. Почти 100 тысяч человек подписали петицию с просьбой запретить в Швейцарии абсент, и власти удовлетворили просьбу в 1906 году. В 1912 году в США были запрещены все напитки, содержащие туйон. Во Франции абсент запретили в 1915 году, при активном участии «винного лобби». Затем абсент запретили в Бельгии, Италии, Швейцарии, Болгарии, Германии. Абсент стал полулегальным напитком, его готовили дома, немного изменив рецепт, поставляли под видом анисовой водки, листьев полыни, вымоченных в воде.

Возвращение абсента началось в Англии, где напиток никогда и не был запрещён – просто потерял популярность. Чешская марка Hill's запустила абсент на британский рынок. Вкус его был посредственным, но он стал популярным. В 2004 году абсент разрешили в Швейцарии, в 2007 году – в США. Запрет был снят только для абсентов, в которых доля туйона не превышает 10 мг/кг.

Туйон – главный компонент, отличающий абсент от других спиртных напитков, и не в лучшую сторону. Его обвиняют в том, что он может спровоцировать галлюцинации, неконтролируемую агрессию совместно с быстрым и сильным опьянением. Впрочем, как и с другими спиртными напитками, если не делать абсент ежедневным атрибутом, можно не опасаться возникновения зависимости.

Как пьют абсент?

Часто можно увидеть, что абсент поджигают или, того хуже, поджигают сахар, смоченный в абсенте, затем смешивают с самим напитком, после чего выпивают. Метод этот направлен лишь на то, чтобы забить некачественный вкус напитка. Традиционный способ включает только абсент, холодную воду и кусочек сахара (мастера не советуют добавлять сахар в абсент). А вот вода вызывает химическую реакцию, которая помогает вкусу абсента раскрыться. При этом абсент изменяет свой цвет. Это явление, известное как «louche», в народе называется появлением зелёной феи.

Как же пить абсент правильно? Напиток наливают в прозрачный стакан, сверху кладут вилку или специальною ложку для абсента. При желании положите на неё кубик сахара. Теперь капайте ледяную воду на кубик сахара, очень медленно, чтобы он растворялся и падал сладкими каплями в бокал. Добавление холодной воды разрывает химические связи и высвобождает эфирные масла. По мере того как это происходит, абсент окрашивается в молочно-зелёный цвет – это как раз и есть «louche». Разные ароматические молекулы высвобождаются при различном количестве воды, процесс медленного разбавления позволяет высвобождать ароматы по одному. Добавляйте воду по капле настолько медленно, насколько сможете, пока вы не смешаете одну часть абсента с тремя-четырьмя частями ледяной воды.

Виды абсента

Абсент классифицируют по крепости:

1. Большой крепости (55–65 % об.): французские, чешские, испанские сорта с экстрактом полыни и низким содержанием туйона или совсем без него.

2. Экстремально большой крепости (70–85 % об.): швейцарские, большая часть чешских, испанских, итальянских, немецких и французских абсентов, которые сделаны по классической технологии (настойка, далее дистилляция).

По цвету:

1. Зелёный – традиционный цвет для абсента. Могут варьироваться его оттенки. Однако такая естественная окраска недолговечна, поэтому производители используют зелёные пищевые красители.

2. Жёлтый абсент – ярко-янтарный цвет может быть свидетельством того, что в напитке использовали только естественные красители (хлорофилл из зелёных листьев), которые со временем после изготовления меняют свой цвет на жёлтый.

3. Красный абсент – светло-рубиновый цвет напитку придаёт экстракт граната, который отличается интересным послевкусием.

4. Чёрный абсент – отличается от остальных видов напитка тем, что для его приготовления используют не листья и не соцветия полыни, а корни. Тёмный цвет напитку придаёт настой чёрной акации Катеху.

По содержанию туйона:

1. С высоким содержанием: 25–100 мг/л.

2. С низким содержанием: 1,5–1 мг/л.

3. Без туйона.

Полынный самогон

Рецепт 1

Состав:

анис – 0,8 кг;

полынь – 0,2 кг;

самогон – 12 л.

Процесс приготовления:

1. Смесь аниса и полыни заливают самогоном.

2. Настаивают 2 недели, затем перегоняют.

Рецепт 2

Состав:

полынь (верхушки стебля) – 0,3 кг;

соль – 60 г;

мёд – 1,2 кг;

самогон двойной перегонки – 12 л.

Процесс приготовления:

1. Смесь полыни и соли заливают самогоном, настаивают неделю. 2. К смеси добавляют мёд, затем перегоняют.

Рецепт 3

Состав:

полынь (верхушки стебля) – 1,5 кг;

дягиль (корень) – 0,1 кг;

фиалка (корень) – 0,1 кг;

душица (листья) – 0,1 кг;

анис – 50 г;

бадьян – 50 г;

чёрная смородина (листья) – 0,1 кг;

самогон двойной перегонки – 12 л.

Сахарный сироп:

сахар – 1,2 кг;

вода – 0,6 л.

Процесс приготовления:

1. Смесь полыни, душицы, аниса, бадьяна, корней дягиля и фиалки заливают самогоном, настаивают 4 недели.

2. Настой перегоняют до получения 8 л дистиллята.

3. Добавляют сахарный сироп, настаивают на листьях смородины до появления светло-зелёной окраски, процеживают.

Рецепт 4

Состав:

полынь (верхушки стебля) – 2 кг;

дягиль (корень) – 0,3 кг;

самогон – 6 л;

вода – 3 л;

чёрная смородина или любисток (листья) – 100 г.

Сахарный сироп:

сахар – 1,2 кг;

вода – 0,6 л.

Процесс приготовления:

1. Полынь и дягиль заливают самогоном, настаивают 2 недели.

2. Разбавляют водой, перегоняют до получения 3 л дистиллята.

3. Чтобы сделать самогон зелёным, 2–3 дня самогон настаивают на листьях чёрной смородины или любистока.

4. Напиток фильтруют и добавляют сахарный сироп по вкусу.

Арак

Ближний Восток, Индонезия, Индия, Шри-Ланка, Бангладеш

Арак (арака, араки, арики, архи) – ароматизированный анисом самогон, популярный в тёплых странах. Он распространён так широко, что сложно сказать, откуда он ведёт свою историю.

Многим жителям стран с тёплым климатом арак полюбился потому, что освежает в жару, а вот в холод он согревает мало. Названий у него довольно много, что и неудивительно, учитывая, как велика область его распространения. Основа для всех названий – арабское слово, означающее пот или потение, – явно намекает на процесс дистилляции.

Вы когда-нибудь пили арак?

Арак! «Кто не пьёт арак – тот дурак!» – так говорят в Средней Азии…

Слово «арак» созвучно с названиями других напитков: ракы, который производят в Турции и Сирии из виноградного сырья, и ракии, которую варят на Балканах. По вкусу арак схож с болгарской мастикой и греческим узо. К его созданию, как и во многих странах, людей подтолкнула необходимость переработки виноградного жмыха, остающегося после изготовления вина. Позднее в качестве сырья стали использовать рис, виноград, инжир, финики, патоку, сливы.

Арак настаивают в дубовых бочках, что придаёт ему золотисто-жёлтый цвет, и разливают по бутылкам. В Турции, Сирии и Ливии для арака есть специальные бутылки с длинным и узким горлышком.

Эвлия Челеби, описывая своё путешествие по Стамбулу в 1630 году, упоминал изготовление арака (ракии). В то время в Стамбуле производством и распространением арака были заняты примерно 300 человек в 100 цехах. Путешественник упоминал, что ракии были самые разные – винные, банановые, липовые, анисовые.

Интересно, что сырьё для напитка различается в зависимости от страны; есть разница и в процессе приготовления, однако он всегда проходит в два этапа. Первый – это брожение сырья с сахаром, а второй – тройная дистилляция перебродившей смеси. Во время каждой перегонки, чтобы получить качественный напиток, отсекают «головы» и «хвосты». При последней в спирт добавляют анис в примерной пропорции 350 г семян на 10 л спирта. Затем арак перегоняют на максимально низкой температуре – напиток собирается в горлышке медного аламбика и вытекает не спеша. Полученный арак настаивают в дубовых бочках.

Араку приписывают множество полезных свойств. В основном они зависят от исходного сырья. Анисовые настойки часто употребляли, чтобы лечить заболевания верхних дыхательных путей, желудочные колики. В араке на основе кумыса после перегонки остаются аминокислоты, которые помогают нормализировать пищеварительные процессы, а также препятствуют росту гнилостных бактерий в кишечнике.

Обычно арак пьют, разбавляя холодной негазированной водой в пропорции одна часть настойки к двум частям воды. Из-за того что эфирные масла аниса вступают в реакцию с водой и напиток сразу белеет, его часто называют «молоком льва».

Арак принято пить во время трапезы, закусывая острыми блюдами восточной кухни. В качестве закуски часто подают орехи и фрукты.

В Индии, на Шри-Ланке, в Бангладеше арак – традиционный напиток, его крепость составляет от 60 % об. до 90 % об. На Шри-Ланке арак готовят из ферментированного кокосового сока (тодди), который собирают с закрытых цветов пальм, или пальмового сиропа. Сам тодди – это не только сырьё для производства арака, но и самодостаточный слабоалкогольный напиток. На острове Ява арак готовят из ржаного сусла и тростниковой патоки.

Самогон из патоки

Рецепт 1

Состав:

патока – 10 л;

дрожжи – 0,25 кг;

вода – 25 л.

Процесс приготовления:

1. В патоку кладут дрожжи, заливают водой.

2. Настаивают в тёплом месте неделю, перегоняют дважды.

Рецепт 2

Состав:

свекольный сок – 30 л;

дрожжи – 0,2 кг.

Процесс приготовления:

1. Сахарную свёклу натирают на тёрке, отваривают и отжимают сок.

2. В сок добавляют дрожжи, настаивают в тёплом месте 5–6 дней, дважды перегоняют.

Кыргызстан, Казахстан, Монголия, Бурятия

Кочевники Средней Азии напиток готовят из сильно перебродившего кумыса – его крепость составляет 5–6 % об. Кумыс же готовят из кобыльего молока. На выходе после дистилляции кумыса получается напиток крепостью 30 % об., иногда дистиллят перегоняют повторно. Традиционный арак на протяжении XX века постепенно был вытеснен водкой, которую стали выпускать в промышленных масштабах. Арак же никогда не попадал на производственные конвейеры.

В Бурятии готовят водку под названием «тарсун» из забродившей молочной сыворотки «хурэмгэ». Пьют буряты и саму сыворотку.

Вы пробовали кумыс? А самогон из перебродившего молока?

Нормальный кумыс употреблял, да. Такое чувство, что это молоко, в котором долго вымачивали кожаный солдатский ремень. Вкус специфический, но, в общем-то, если привыкнешь – пить приятно. Прохладный, хороший напиток. До, так сказать, степени алкогольного опьянения никогда не напивался. Он слабоват. Самогон из него тоже, увы, не пил. Виски

Великобритания, Ирландия, Шотландия

Название одной из самых популярных самогонок в мире происходит от кельтского выражения uisce beatha (произносится примерно как «ишке бяха»), что в переводе означает «вода жизни» и, скорее всего, является калькой с латинского aqua vitae. Обычно содержание спирта в виски составляет 40–50 % об., некоторые сорта имеют крепость 60 % об.

Виски обычно делят на шотландский, ирландский и «остальной» – американский, канадский и даже японский. Право называться родиной напитка постоянно оспаривают Шотландия и Ирландия. Возникновение виски связывают с крестоносцами, которые передали технологии дистилляции с Ближнего Востока христианским миссионерам. Шотландцы, подстраиваясь под климат своей страны, заменили виноград на ячмень и… Вот оно! Англичане-завоеватели с трудом могли произнести название напитка, особенно после пары-другой стаканчиков, поэтому постепенно его видоизменяли. Слово пережило примерно следующую эволюцию: uisge – uisce – fuisce – uiskie и, наконец, whisky. В Шотландии принято словом «whisky» обозначать шотландский виски, «whiskey» – остальные раз новидности.

Какой виски любите больше всего? Почему большинство граждан предпочитает односолодовый?

Больше всего и чаще всего употребляю напиток «Джемисон». Большинство предпочитает односолодовый… Мне так не кажется. Он дорогой, предпочитать они его не могут. Граждане в основном предпочитают то, на что у них денег хватает.

Ирландцы же утверждают, что изобретение виски – заслуга святого Патрика. Так или иначе, первую перегонную установку построил в Шотландии Роберт Стейн. Особо нужно отметить Энеса Коффи – этот ирландец усовершенствовал изобретение своего предшественника.

Виски производили в основном в монастырях – монахи готовили его в небольших количествах и использовали как лекарство. Однако про напиток прознали фермеры и поняли, что на нём можно хорошо заработать. В итоге в XVII веке виски перегоняли уже на территории всей Шотландии. Выдерживали его тогда очень редко и пили сразу из перегонного куба. В качестве сырья использовали ячмень, иногда рожь и овёс. В некоторых случаях крепость поднимали путём повторной перегонки. Виски в Шотландии стал национальным напитком, однако в неурожайном 1579 году вышел закон, по которому гнать виски позволялось только знати. Фермеров это, конечно, ничуть не смутило – подпольное самогоноварение процветало.

В 1644 году появились акцизы на производство виски, двумя годами ранее Карл I ввел монополию: готовить напиток разрешалось только восьми крупным винокурням. Постепенно они заняли весь рынок, их продукции стало не хватать, и тогда начали узаконивать и другие винокурни.

В XIX веке винокурни благодаря усовершенствованиям Коффи сумели увеличить объём выпускаемой продукции. В сконструированный им аппарат бражка поступала не порционно, как раньше, а непрерывно. Также непрерывно из него вытекал готовый продукт. Однако в силу огромных размеров аппарат можно было установить только на крупных предприятиях. Распространению виски поспособствовала и массовая гибель европейских виноградников – они были поражены филлоксерой и тлёй, привезённой из Америки.

Однако повышение объёмов производства не самым благоприятным образом сказалось на качестве. Традиционные кустарные производства, стремясь выжить и удержаться на рынке среди растущих гигантов, активно использовали вместо ячменя пшеницу и кукурузу (добавляя туда лишь немного солодового виски), чтобы снизить себестоимость. Удержаться на плаву стало действительно непросто. К тому же в 1860 году в Шотландии ввели закон, по которому виски нужно было выдерживать не менее трёх лет.

В качестве сырья для производства шотландского виски (скотча) используют ячменный солод и ячмень, ирландского – к ячменному солоду добавляют рожь. В США и Канаде виски делают из кукурузы (бурбон), ржи и пшеницы. В Японии используют кукурузу и рис.

Виски пьют в чистом виде (straight), разбавляют водой или содовой, что позволяет даже лучше почувствовать оттенки вкуса, с кубиками льда – такой способ называют «on the rocks». Стаканы для виски цилиндрической формы, с тяжёлым дном, но для того, чтобы лучше почувствовать аромат напитка, его пьют из бокала тюльпановидной формы.

Шотландцы так любят виски, что у них даже есть «Правило пяти S», в которых раскрыты способы его употребления: Sight (любоваться), Smell (вдыхать), Swish (смаковать), Swallow (проглотить), Splash (разбавить).

Самогон из пшена

Состав:

пшено – 10 кг;

вода – 3 л;

дрожжи – 250 г;

тесто дрожжевое – 1, 2 кг.

Процесс приготовления:

Пшено разваривают, добавляют тёплую воду, дрожжи и дрожжевое тесто. После окончания брожения, которое длится 2–3 недели, брагу перегоняют дважды.

Самогон из пшеницы

Рецепт 1

Состав:

пшеница – 4 кг;

сахар – 6 кг;

вода – 21 л;

дрожжи – 0,4 кг.

Процесс приготовления:

1. Пшеницу смалывают, добавляют 1 кг сахара, воду, 0,1 кг дрожжей и выдерживают 5-7 дней.

2. Затем добавляют 5 кг сахара и 18 л воды и настаивают ещё неделю.

3. Когда брага станет горькой, её процеживают и дважды перегоняют.

Рецепт 2

Состав:

пшеница – 10 кг;

дрожжи – 0, 5 кг;

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. Пшеницу проращивают, а затем смалывают.

2. Добавляют дрожжи и воду.

3. Смесь настаивают в тёплом месте до окончания брожения и перегоняют дважды.

Основные стадии производства шотландского виски

Приготовление солода

Ячмень перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем 5–7 см на полу солодовни на 5–7 дней. Пророщенное зерно отправляют на сушку, а если зерно не пророщено, то виски из него называют зерновым (grain), но в чистом виде в продаже его не увидишь – его обычно используют для купажирования.

Сушка солода

Шотландский виски готовят из солода, который сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, таким образом получая «копчёное зерно». Именно благодаря этому этапу напиток приобретает йодисто-торфяной аромат, который отличает шотландский виски от всех прочих.

Затирание солода или получение сусла

Солод размельчают и полученную муку смешивают с горячей водой, после чего выдерживают 10–12 часов до получения сладкой жидкости.

Брожение

К охлаждённому суслу добавляют дрожжи. Брожение происходит в течение двух суток, при этом очень строго должна соблюдаться температура 35–37 °С. Результат брожения – напиток, похожий на пиво, крепостью примерно 5 % об.

Перегонка

Брагу перегоняют два или даже три раза в медных перегонных аппаратах, имеющих форму реторты. Результат первой дистилляции – жидкость крепостью 25–30 % об. – её ещё называют «слабое вино». Она поступает во второй аппарат, который производит виски крепостью 70 % об. Как раз во время второй перегонки отсекают «голову» – первые 100 мл напитка при перегонке и «хвост» – их добавляют в слабое вино и направляют на перегонку. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50–63,5 % об.

Выдержка

Виски выдерживают в дубовых бочках. Предпочтительнее использовать специальные испанские бочки из-под хереса. Если производитель поступает именно так, то обязательно сообщает об этом на этикетке. Выдержка – неотъемлемая часть приготовления качественного виски. На этой стадии он приобретает характерные свойства – темнеет, приобретает более мягкий вкус и особенный аромат.

Купажирование

Для того чтобы получить смешанный виски, смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50) и зерновых виски (3–4) разной выдержки (от трёх лет), после чего их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Первый смешанный виски Old Vatted Glenlivet создал Эндрю Ашер в 1853 году. Сейчас существуют устоявшиеся рецепты, которые пользуются высоким спросом, однако производители продолжают искать и разрабатывать новые.

Существует два вида купажирования.

Сорта и солодового и зернового виски смешивают и выдерживают в течение суток, после чего помещают в бочки на срок от двух до пяти недель и разливают по бутылкам.

Отобранные различные сорта солодового виски смешивают с зерновым. Чтобы улучшить вкусовые качества купажа, его выдерживают в течение 6–8 месяцев в дубовых бочках. Этот этап в подготовке виски называется «свадьба». Благодаря выдержке такой напиток получается гораздо более качественным.

Розлив

Прежде чем разлить, виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре 2–10 °С и разбавляют родниковой водой. Указывая на этикетке срок выдержки смешанного напитка, ориентируются на возраст самого молодого виски, который присутствует в купаже. К названию прибавляют De luxe, если возраст основных сортов составляет не менее 12 лет.

Тонкости производств

Ректификационный аппарат

Помимо обычного самогона, ректификационный аппарат позволяет получать чистый спирт крепостью 96°, который можно разбавлять водой или другими напитками до нужной пропорции.

Разделение компонентов браги происходит в процессе, основанном на многократном испарении жидкостей и конденсации паров, то есть ректификации. Разделение жидкостей осуществляется в ректификационной колонне. Поскольку колонна наполнена материалом с высокой удельной поверхностью, в ней происходит многократный контакт между паровой и жидкой фазами, которые движутся в противоположных на правлениях, и между ними совершается тепломассообмен. В результате смесь практически полностью разделяется на составляющие, которые выходят из колонны в приёмник конденсата поочерёдно, начиная с тех, которые имеют наименьшую температуру кипения.

В аппарате можно провести ректификацию разных режимов – периодическую и непрерывную, при пониженном и при повышенном давлении.

Бытовой ректификационный аппарат состоит из нижней части в виде перегонного куба и трубы, в которой находятся тарелки и насадка (царга), холодильника-конденсатора, а также приёмной ёмкости для сбора спирта.

Вода подаётся на насадку или крайнюю верхнюю тарелку, а с нижней части колонны (крайней нижней тарелки) поступает в кипятильник. Возникший при кипении поток пара проходит через колонну, захватывает с собой пары органических примесей и доставляет их в верхнюю часть колонны, откуда по трубопроводу пар поступает в холодильник-конденсатор, где, превратившись в жидкость, стекает в приёмник.

Между верхней частью колонны и холодильником-конденсатором находится дефлегматор (иногда он встроен в саму колонну). В него попадает пар, охлаждённый водой. В дефлегматоре собирается и конденсируется большая часть пара, а затем она снова стекает в верхнюю часть колонны. Концентрированный пар в этом случае называется флегмой. Флегма участвует в тепломассообмене между жидкостью и паром, она стекает по стенкам дефлегматора и ректификатора вниз.

Спирт-ректификат, который получают с помощью ректификационного аппарата, не содержит альдегидов и сивушных масел, однако и богатство вкуса первоначального сырья он утрачивает.

Скорость процесса ректификации зависит от потока воды, которая подаётся в дефлегматор. Для того чтобы получить спирт-ректификат, необходимо поддерживать определённую скорость этого потока. Её можно регулировать в определённых границах, но чрезмерное повышение способно повлиять на крепость и чистоту продукта.

Нужно быть осторожными и следовать описанному в приложении руководству, чтобы не получилось «захлёбывание», когда флегма попадает в куб медленнее, а затем вообще останавливается, скопившись в верхней части колонны. Отследить этот процесс можно по резкому перепаду давления в колонне, постороннему шуму и булькающим звукам.

Скорость пара внутри колонны определяется, помимо скорости поступления флегмы, устройством контактных элементов (насадки и тарелок). Обычно она поддерживается в интервале от 0,5 до 1,2 м/с. Максимальная пропускная способность ректификационного аппарата обычно находится в диапазоне 2000–7000 кг/(ч×м²).

Эффективность ректификационных аппаратов наиболее высока у границы, после пересечения которой начинается захлебывание. Поэтому аппараты разрабатывают таким образом, чтобы основной рабочий режим соответствовал максимальной пропускной способности колонны. Ректификационный аппарат можно нагружать только до предельно допустимой мощности, которую указывают в инструкции по эксплуатации. Это важно!

Иногда захлёбывание колонны происходит даже в нормальном режиме и при допустимой технологической мощности – если нижняя часть колонны засорена пеной. Подобное может произойти, если куб (испарительная ёмкость) заполнен перегоняемой жидкостью более чем на ⅔. Иногда к захлёбыванию приводит и повышение напряжения в сети. Скачок напряжения повышает тепловую мощность зубчатого электронагревателя, и колонна перегревается. Ещё одна возможная причина – сильное понижение атмосферного давления, что бывает в высокогорной местности. Часто захлёбывание вызывается перегревом ректификационной колонны, в этом случае нужно просто уменьшить нагрев.

Однако встречаются и нарушения в конструкции аппарата – особенно для ректификационных установок кустарного производства – и тут уже нужно разбираться в том, что работает неисправно и как это по чинить.

Виды шотландского виски (Scotch)

Солодовый (Malt whisky) – виски, изготовленный из чистого солода:

• Односолодовый (Single malt).

• Смесь солодовых виски (Pure malt или Vatted malt) – купаж из нескольких односолодовых виски разных винокурен.

• Виски из одной бочки (Single cask) – солодовый виски, взятый из одной бочки.

• Виски бочковой крепости (Cask strength) – виски, который не разбавили водой до стандартной крепости.

Зерновой (Grain whisky) – производится из зернового сырья (пшеница, кукуруза, ячмень), осахаренного ячменным солодом (10 %). В Шотландии выпускают всего 4 марки зернового виски: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde и Invergordon.

Купажированный виски (Blended whisky) – смесь от 15 до 40 различных сортов односолодовых виски (от 20 до 40 %) и двух- или трёхзерновых виски.

• Стандартный купаж (Standard blend) – все спирты купажа выдержаны не менее трёх лет.

• Купаж де люкс (De luxe blend) – все спирты выдержаны не менее 12 лет, содержание солодового виски не менее 35 %

• Купаж премиум (Premium blend) – все спирты выдержаны более 12 лет, содержание солодового виски 60 % и более.

Виды ирландского виски

Солодовый (Malt whisky)

• Односолодовый (Single malt) – виски, произведённый на одном предприятии.

• Чистосолодовый (Pure malt) – смесь разных сортов односолодового виски, произведённых на разных заводах.

Зерновой (Grain whisky)

• Чистый виски из перегонного куба (Pure pot still) – виски, перегнанный на классическом аппарате периодического действия.

• Однозерновой (Single Grain) – виски, перегнанный на колонном аппарате непрерывного действия.

Blend – смесь разных сортов солодового и зернового виски.

Односолодовый виски

Шотландия

Односолодовый виски – вершина мастерства шотландских винокурен, обладает уникальным вкусом, которого нет в «массовых сортах». Напиток делают только из воды и ячменного солода. Соложение ячменя – это дорогостоящий этап производства, так как многие процессы проводят вручную. Он имеет крепость 40–43 % об. Минимальная выдержка – три года, хотя большинство производителей выдерживают напиток 8–15 лет – это время оптимально для того, чтобы виски приобрёл глубокий вкус и аромат.

Виды односолодового виски

Single malt – виски приготовлен из соложёного ячменя методом перегонки на одной вискикурне.

Blended malt – смесь односолодовых спиртов, полученных на разных вискикурнях исключительно из соложёного ячменя.

Single cask – виски, взятый из одной бочки.

Quarter cask – виски, взятый из одной небольшой бочки, изготовленной из дерева американского дуба. Имеет более насыщенный вкус.

Другой виски

Компании-гиганты стали расширять свои производства, напиток перевозили в разные страны и путешественники. Так виски попал в Америку, Канаду и даже Японию.

Америка

Бурбон – виски, который делают преимущественно из кукурузы, – сильно отличается от своих прародителей из Старого Света. Если шотландцы добавили к процессу изготовления виски копчение на торфе, то американцы привнесли в рецептуру местный злак – кукурузу. Однако виски в Америке делают не только из неё: сырьём также служат рожь, ячмень и пшеница. В отличие от шотландского виски, американский виски готовят, опуская первую стадию – соложение зерна.

С возникновением американского виски связана легенда о сыне шотландского переселенца, талантливом пасторе Элии Крейге, который построил на берегу реки Кентукки свою винокурню в 1789 году. По одной версии легенды он был первым человеком, который догадался гнать виски из кукурузы, другая же гласит, что он разработал технологию выдерживания напитка в обожжённых изнутри дубовых бочках.

О том, как возникла идея выдерживания, тоже существует немало разных догадок – то ли это был результат эксперимента, то ли пожара, который устроили в доме пастора завистники. Третьи считают, что Крейг просто использовал старые бочки из-под рыбы, – запах вытравили огнём и пустили их в ход.

В чём отличие виски от бурбона? Если вам предложат и тот и другой, что выберете?

Их из разного сырья изготавливают: один из ячменя, а другой – из кукурузы. То есть вкус, на мой взгляд, совершенно разный. Чего хочется выпить – это, как правило, под настроение. Так не бывает, чтобы всегда хотелось чего-то одного и никогда не хотелось чего-то другого. Поэтому под настроение. Иногда хорош бурбон, а иногда хорош виски.

Винокурня пастора приобрела символичное название Heaven Hill. По исследованиям историка, уже в 1785 году в округе Бурбон штата Вирджиния работали сотни мелких винокурен – процветало самогонное производство. Название «бурбон» дали произведённому в этом штате зерновому виски, чтобы отличать его от ржаного. А возможно, бурбоном назвал напиток сам Крейг в честь Людовика XV, который поддержал американцев в войне с англичанами. Законодательно термин закрепили в 1964 году.

Виды американского виски

Прямой виски (straight) – зерновой виски, на 51 % состоящий из одного злака. Он должен быть дистиллирован при крепости не более 80 % об. алкоголя, выдержан в новых обожжённых дубовых бочках не менее двух лет и разлит в бутылки при крепости не ниже 40 % об. Не допускается использование каких-либо добавок.

• Бурбон (Bourbon) – в его состав входит не менее 51 % кукурузы.

• Пшеничный виски (Wheat whiskey) – помимо обязательных 51 % кукурузы большую часть дополнительных зерновых составляет пшеница. Самый известный бренд – Maker's Mark.

• Теннесси виски (Tennessee whiskey) – этот виски фильтруют через уголь сахарного клёна перед розливом в бочки, что придаёт напитку очень мягкий вкус.

• Ржаной виски (Rye whiskey) – в его состав входит не менее 51 % ржи.

• Кукурузный виски (Corn whiskey) – состав зерновой смеси для этого виски содержит 80 % кукурузы. Напиток не требует обязательной выдержки и считается самым дешёвым и низкокачественным.

Купажированный виски (blended) – состоит из нескольких сортов.

• Купажированый Бурбон (Blended Bourbon Whiskey) – смесь из нескольких бурбонов, не менее 51 % которой должен составлять прямой виски.

• Американский купажированный виски (American Blended Whiskey) – смесь бурбона и ржаного виски.

Имена многих первых производителей бурбонов стали брендами – Элайджа Пеппер (James E. Pepper) поселился в Кентукки в 1776 году, Якоб Бим (Jim Beam) и Бейзил Хэйден (Basil Hayden Bourbon) – в 1785-м, Дэниэл Уэллер (W.L. Weller Bourbon) – в 1794 году.

Виски, который производят в штате Теннеси, отличается от бурбона процессом фильтрации – Lincoln Country Process. Такой виски пропускают через уголь из сахарного клёна (толщина слоя не менее 2 м) перед тем, как разлить в бочки. Бурбоны же фильтруют перед розливом в бутылки.

Канада

Появление первого крупного производства виски в Канаде связано с Джоном Молсоном, который основал свой завод в Монреале в 1799 году. В первый же год компания выпустила 250 тысяч галлонов виски (1 галлон примерно равен 4 литрам) – по тем временам очень много. Молсон наладил экспорт и даже поставлял виски в Великобританию! Первый груз на историческую родину напитка компания отправила в 1821 году. Через 70 лет после открытия завод начал производить пиво и сейчас известен как пивоваренный бренд Molson.

Первый документ в истории канадского виски появился в 1794 году, именно тогда британское правительство выпустило акт «О наложении и сборе пошлин с перегонных кубов». К тому моменту население Канады – в основном переселенцы из Европы – употребляло алкоголь (и производило его) в огромных количествах. Одна за другой открывались таверны, виски продавался в придорожных гостиницах. К середине XIX века в Торонто на каждые 137 жителей приходилась одна таверна, а в городе Порт Хоуп с населением всего 2500 жителей было восемь винокуренных производств.

Спиртные напитки переселенцы привозили с собой и старались начать их производство на новой земле – самогон гнали из самого разнообразного сырья: овса, ржи, кукурузы, гороха. Винокурни появлялись стихийно и повсеместно. Уже к 1840 году официально было зарегистрировано 200 небольших производств – и это только те, что платили налоги. Когда в 1840 году приняли закон об акцизах (всего за пару лет их подняли с двух пенсов с галлона до шести), производства стали объединяться – компаниям бремя налогов было нести гораздо проще. Постепенно эти компании превращались в монополистов, чему способствовал и технический прогресс – изобретение аппаратов непрерывного действия Коффи.

Самая популярная марка канадского виски – Canadian Club, созданная выходцем из Америки Хайрамом Уокером. Он начал свой бизнес на участке в районе Онтарио – его привлекло то, что земля стоила довольно дёшево. Постепенно поселение, где располагался спиртзавод Уокера Windsor Distillery & Flouring Mill и мельница, расширялось, и вскоре появился город Walkerville. Королевская семья в 1898 году даровала Хайраму Уокеру право размещать на этикетке напитка герб Британской империи: Canadian Club – первый канадский виски, который было разрешено поставлять к королевскому двору.

Первый купажированный виски Seagram's VO изготовил Джозеф Эмм в 1911 году – он сделал его в качестве подарка на свадьбу сына.

Столь активное потребление виски среди населения привело к тому, что в 70-х годах XX века женщины, озабоченные пьянством мужчин, объединились в The National Women's Temperance Union (Национальный союз женщин за умеренность и воздержание). Они стали бороться за введение сухого закона. За это ратовали в основном методисты и протестанты, в то время как католики и англикане относились к алкоголю более спокойно. Сухой закон в Канаде все-таки ввели, но в нём существовали лазейки. Спиртное можно было достать даже в аптеке – его прописывали от сердечных болезней.

Когда в 1920 году в США ввели сухой закон, производство алкоголя в Канаде с 11 миллионов литров возросло к 1929 году до 44 миллионов литров.

Виды канадского виски (Canadian whisky)

Ароматный виски (Flavoring whisky) крепостью 65 % об. гонят из ржаного солода, иногда добавляют кукурузу.

Основной виски (Base whisky) крепостью 96 % об. гонят преимущественно из кукурузы с добавлением 2–10 % ржаного солода.

Тонкости производства

Мини-спиртзавод

Мини-спиртзавод обладает высокой производительностью. При его выборе следует руководствоваться теми же рекомендациями, что и при выборе ректификатора. Нужно также определиться с тем, сколько времени вы можете потратить на самогоноварение. Учитывайте, что из 1000 л 10 %-ной бражки получается около 25 л самогона крепостью 40 % об. или порядка 10 л спирта-ректификата.

Япония

Ещё в конце XIX века в Японии стали производить виски – на волне бешеной популярности импортного шотландского. Японцы во всём старались копировать оригинал. Первоначально они стали выращивать ячмень, нетрадиционный для Японии, – для пивоварения. Вскоре объём собираемого ячменя позволил открыть производство виски.

Первая винокурня, где изготавливали виски, Yamazaki, открылась в 1923 году. Название нового виски Suntory сложилось из английского слова «солнце» и фамилии основателя Тори, потому что первоначально компания носила название Kotobukiya, трудное для европейского произношения. Ответственным за технологию производства стал Матасака Такэтсуру, который несколько лет изучал процесс получения виски в Шотландии. Он же спустя десять лет помог организовать производство для другого бренда – Nikka. Сейчас двум этим компаниям принадлежит большая часть рынка, хотя в стране работает ещё десяток других. О японском виски мир узнал только после Второй мировой войны, широкое распространение он получил в 60-е годы XX века. Известные японские бренды – Tomatin, Bowmore, Ben Nevis. Сейчас качество виски таких брендов, как Nikka, считается общепризнанным на мировом уровне.

Почему японцы, сторонники собственной культуры и саке, так заинтересовались виски?

Саке – это напиток, который изготавливают из риса. Соответственно, он обладает специфическим вкусом. Ну и вовсе не значит, что если в Японии растёт рис, то все японцы должны любить алкоголь, изготовленный из риса.

Виски прекрасен. Японцы попробовали… Ну и, в общем-то, все японские достижения, в моём понимании, основаны на том, что японцы берут чужие изобретения, выдумки и доводят их до ума.

Вот точно так же и с виски. То есть секрет, на мой взгляд, любого производства – это очень пристальное внимание к мелочам.

Вот японцы ко всем мелочам предельно внимательны. Поэтому японский виски получается таким замечательным.

Японский виски делается по той же технологии, что и традиционный шотландский – скотч, однако получается совсем другим, и тому есть множество причин. В Японии вода очень мягкая и в ней меньше органических веществ. Брожение происходит в деревянных чанах, в то время как в Шотландии предпочтение отдают металлическим нержавеющим. Перегонные кубы имеют другую форму, для каждого напитка – свою. Бочки для выдержки напитка делают из местного японского дуба, который, конечно же, придаёт виски свой неповторимый оттенок вкуса. Благодаря скрупулёзности и дотошности японцев на выходе получается идеально сбалансированный состав, лишённый, однако, вкусовых всплесков. Также он не имеет дымного торфяного привкуса – японцы вообще не поклонники резких запахов, и виски, хоть и очень его любят, разбавляют водой – от четырёх до десяти частей воды на одну часть напитка.

Виды японского виски

Suntory Yamazaki 12 years – виски класса делюкс. Обладает сладким ароматом с нотками ванили и мёда, сухофруктов и древесным вкусом.

Suntory Yamazaki 18 years выдерживается в вишнёвых бочках, поэтому имеет необычный аромат и вкус. Сладость в сочетании с древесными и пряными нотками делает напиток незабываемым с первого глотка.

Suntory Royal – виски премиум-класса, выпускается в роскошном оформлении. Обладает утончённым ароматом и сбалансированным вкусом.

Suntory Old отличается насыщенным ароматом и янтарным цветом.

Suntory Kakubin разливается в необычные бутылки, напоминающие черепаший панцирь. Напиток имеет мягкий освежающий вкус с ванильными нотками. Этот вид напитка выдерживается в бочках из-под бурбона и может стоить довольно дорого.

Рисовый самогон

Состав:

малага – 1 бутылка,

рис дроблёный – 0,2 кг;

изюм – 0,4 кг;

дрожжи белые пивные – 0,2 кг;

вода – 6,4 л; самогон двойной перегонки – 12 л;

спирт этиловый 70 % об. (или самогон тройной перегонки) – 0,2 л;

ваниль – 20 г;

масло розовое – 2 капли;

кора дуба свежая – 0,6 кг;

калган (корень) – 5 г.

Сахарный сироп:

сахар – 1,2 кг;

вода – 0,6 л.

Процесс приготовления:

1. Рис отваривают, смешивают с 0,4 л воды и содержимым одной бутылки малаги, добавляют изюм, дрожжи, оставляют бродить на 3–4 дня.

2. Добавляют самогон и воду (6 л), перегоняют до получения 9 л самогона.

3. В отдельной посуде смешивают спирт и ваниль, настаивают 3–4 дня, фильтруют.

4. Полученную настойку ванили и 2 капли розового масла добавляют в уже перегнанный самогон.

5. В холщовый мешочек кладут кору дуба и корень калгана. Мешочек помещают в ёмкость с самогоном, плотно закупоривают.

6. Рисовый самогон подслащивают сахарным сиропом по вкусу.

Граппа

Италия

Вы подносите фужер к лицу, вдыхаете терпкий аромат. Неторопливо делаете первый, небольшой, глоток чистого напитка. Он такой же мягкий, как и климат местности, где его делают. Кстати, в руке у вас довольно необычный бокал, по форме напоминающий тюльпан на ножке, – именно он позволяет оценить все оттенки вкуса граппы.

Граппа, которая содержит 85 % об. выжимок винограда одного сорта, называется моновитиньо – односортовой, граппа из винограда нескольких сортов – поливитиньо. Для моновитиньо выбирают виноград типичных итальянских сортов – «барбера», «дольчетто», «бракетто», «бароло», «неббиоло», «барбареско», «арнеис». Граппу обычно подают после обеда, считается, что она улучшает пищеварение.

Оценить все оттенки ароматического букета граппы можно следующим образом: капните немного напитка на кисть руки, разотрите и вдохните запах через 10–20 минут. Если вы почувствовали тонкий аромат печёного хлеба и едва уловимый – изюма, то граппа приготовлена по всем правилам.

Традиции производства граппы передаются от поколения к поколению. Ни у кого нет точных сведений о том, когда появился этот напиток: некоторые исследователи утверждают, что технологии дистилляции итальянцы переняли от арабов в IX веке, другие считают, что граппа пришла из Бургундии, где способ её изготовления знали ещё в V веке. Итальянцы считают родиной граппы городок Бассано дель Граппа, где её сначала производили и распивали только крестьяне. Долгое время она оставалась популярной исключительно среди простого люда, история граппы как напитка премиум-класса началась только в 60–70-х годах XX века.

Граппа делается из разных сортов винограда. Когда сок для вина выжат, остаются кожура, стебельки и семечки, которые часто называют французским словом «марк», – всё это ценнее золота для итальянцев. Придуманная сначала как способ утилизации отходов, граппа быстро стала популярной и за пределами Италии. Самый крупный район её производства – Венето, где изготавливают 40 % всей итальянской граппы.

Удивительно, что виноградные косточки и веточки и после изготовления граппы не отправляются в утиль – из них делают очень вкусное и качественное масло.

Разница между граппой и чачей – что вам нравится больше?

Из того, что я пробовал, чача обладает гораздо более высоким градусом. То есть спирта в ней значительно больше, при этом пьётся замечательно гладко. Граппу тоже пивал, но только, наверное, промышленного изготовления. Так получилось для галочки. Никакого восторга данный напиток у меня не вызвал. Да и пьют его, говорят, итальянцы в качестве, так сказать, дижестива, то есть напитка, способствующего улучшению пищеварения. После приёма пищи итальянцы рекомендуют принимать 50 граммов. Повторяю: после приема – 50 граммов. У нас так не пьют вообще. У нас пьют и перед началом, и по ходу, и по окончании. Поэтому лично мне, исходя из моего опыта, больше нравится чача.

Граппы различаются по времени выдержки

Grappa Giovane (молодая) или Grappa Blanca (белая) – граппа, которая не проходит выдержку. Иногда после дистилляции ей дают настояться в стальных резервуарах или стеклянных бутылках.

Grappa affinata in legno (побывавшая в дереве) – граппа с выдержкой в дубовых или вишнёвых бочках не менее шести месяцев.

Grappa vecchia или Grappa invecciata (выдержанная) – граппа с выдержкой в дубовых или вишнёвых бочках не менее 12 месяцев.

Grappa stravecchia (очень старая) или Grappa rizerva (резерв) – граппа с выдержкой в дубовых или вишнёвых бочках не менее 18 месяцев. Она крепче обычной – 40–50 % об.

Grappa tuttogrado – серия напитка, который считают настоящим эталоном граппы. Срок выдержки Grappa tuttogrado составляет более 5–10 лет. На вкус она мягкая, в ней сбалансированы тона вкуса – дубовый, фруктовый, цветочный.

Кофе коретто

В Италии на завтрак любят пить кофе с добавлением граппы:

эспрессо – 40 мл,

граппа – 20 мл, подают в отдельной стопке.

Кальвадос

Франция

Первым напитком, сделанным из яблок, был сидр – сухой и шипучий, как шампанское, и освежающий, как пиво. Еще в Древней Греции и Риме в совершенстве владели мастерством создания сидра, его делали в Европе и Азии. Во Франции, Испании и Южной Англии технология производства этого напитка была особенно искусной. В европейских деревнях до сих пор можно увидеть погружённые в землю круглые каменные жернова, в которых измельчали непригодные в пищу плоды. Им было суждено стать золотистым напитком, который любили и взрослые и дети. Воде тогда не доверяли, в ней присутствовали возбудители тифа, холеры и множества других заболеваний, а 4–6-градусный напиток гарантировал безопасное избавление от жажды.

А если сброженный сидр нагреть так, что спирт поднимется вместе с паром, его можно собрать в медный котёл и разлить по бутылкам. Еще в 1555 году француз Жиль де Губервиль писал в дневнике, что этот рецепт ему подсказал один посетитель. Опытным путём Жиль де Губервиль выяснил, что, если выдержать получившийся напиток в дубовой бочке, качество его будет отменное. Яблочную водку назвали «Eau-de-vie de cidre» – «вода жизни из сидра». Название «кальвадос» она получила некоторое время спустя, в честь региона в Нормандии.

Теперь кальвадос – это яблочный бренди, произведённый в конкретном регионе Северной Франции из яблок определённых сортов, который содержит не менее 20 % местных, 70 % горьких или горько-сладких и не более 15 % острых сортов. Напиток имеет крепость не менее 40 % об.

Яблочный пресс

Пробовали ли вы кальвадос?

Кальвадос попробовал в… по-моему, в 2005 или 2008 году, когда ездил по северу Франции. В частности, ездил по Нормандии и, в частности, посещал такой город – Анфлёр, который вроде как считается центром изготовления кальвадоса. Так сказать, теоретически… Ну, наверное, так же, как и все советские люди, познакомился, читая Ремарка. Кстати, очень хотелось бы попробовать сделать хороший кальвадос самому. Благо яблок у нас очень много. Из Франции с собой привёз несколько бутылок, очень хороший.

Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворённо кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть. – Попробуй-ка, – сказал Равик Жоан.

Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивлённо посмотрела на Равика.

– Такого кальвадоса я никогда не пила, – сказала она и сделала второй глоток. – Его не пьёшь, а словно вдыхаешь.

– Вот видите, мадам, – с удовлетворением заявил кельнер. – Это вы очень тонко заметили.

– Равик, – сказала Жоан. – Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.

– Ничего, сможешь.

– Но всегда буду мечтать об этом.

– Очень хорошо. Тем самым ты приобщишься к романтике кальвадоса.

– Но другой никогда уже не покажется мне вкусным.

– Напротив, он покажется тебе ещё вкуснее. Ты будешь пить один кальвадос и думать о другом. Уже хотя бы поэтому он покажется тебе менее привычным.

Э.-М. Ремарк, Триумфальная арка

Какова была бы судьба яблочного напитка из глухой глубинки, если бы Ремарк не воспел его в книге «Триумфальная арка»? Он вписан в сюжет романа как яркая деталь, часть лирического фона для отношений главных героев – Равика, врача, сбежавшего из нацистской Германии во Францию, и актрисы Жоан Маду. Кальвадос в романе как золотая кладовая, в которой закупорены драгоценные воспоминания из прошлой, счастливой и спокойной жизни.

Во времена Ремарка за пределами Нормандии о кальвадосе никто не слышал. Высшее французское общество предпочитало вино, а к кальвадосу – продукту кустарного производства фермеров – относилось свысока. Спустя 40 лет после публикации повести кальвадос стал широко известен и популярен во Франции и за её пределами. Он стал излюбленным напитком знати, наряду с вином и коньяком. Однако, как ни удивительно, сам Ремарк кальвадос не любил.

«Лично я считаю, что кальвадос – это ужасный напиток. Но что-то такое было в слове „кальвадос“, что звучало романтично вне зависимости от того, знаешь ли ты, что это такое», – сказал Ремарк репортёру, который освещал выход экранизации романа в США.

В Нормандии кальвадос пьют в течение трапезы или во время перемены блюд. Большинство французов предпочитают употреблять его в чистом виде. Перед подачей кальвадос ни в коем случае не охлаждают и даже какое-то время, как коньяк, греют в руке.

Самогон из яблок – совсем другой напиток. Основное сырьё для него – сусло из измельчённых яблок. Использование мякоти придаёт напитку богатый яблочный вкус – гораздо более сильный, чем у кальвадоса. Кроме того, самогонку делают в современных аппаратах с фракционной колонкой. Кальвадос же готовят только в перегонном кубе – чтят традиции производства, менее эффективные, но хранящие частицу прошлого.

Яблочный самогон

Состав:

яблочный сок – 12 л;

сахар – 1 кг;

дрожжи – 65 г.

Процесс приготовления:

Яблоки натирают, отжимают сок, добавляют дрожжи и сахар, тщательно размешивают. Настаивают в тёмном месте неделю, затем дважды перегоняют.

Тонкости производств

Придание самогону цвета

Благородный золотисто-оранжевый цвет напитку придаст настаивание на перегородках грецкого ореха или на смеси из шафрана, апельсиновых корок, мандарина или померанца. Шафран даёт самые разнообразные оттенки жёлтого цвета.

Жёлтый цвет самогона можно также получить, если настоять его на мелиссе, мяте, листьях сельдерея, хрена или петрушки.

Чтобы придать самогону красный цвет, напиток настаивают на сушёных ягодах черники или используют пищевую карминовую краску (Е120) и винный камень – кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина. Карминовую краску, разведённую в горячей воде, и винный камень берут в соотношении 6:1.

Чтобы придать напитку необычный фиолетовый цвет, подкрашенный карминовой краской самогон процеживают через цветы тысячелистника или бедренца. Также в самогон можно добавить несколько капель отвара черники или сандала или настоять напиток на семенах подсолнечника. А можно пойти по самому простому и неромантическому пути – подкрасить напиток пищевыми красителями.

Подслащивание самогона

Улучшить вкус самогона можно, подсластив его сахарным сиропом или мёдом. Чтобы изготовить сироп, доводят до кипения 1 л воды и 1 кг сахара, постоянно снимая с поверхности пену, а после того, как она исчезнет, выдерживают сироп две недели. Прежде чем добавить сироп или мёд в самогон, его разогревают. При этом может выделяться газ. После того как сироп растворится в самогоне, напиток хранят в течение 2–3 дней при температуре 3–4 °С, а затем разливают по бутылкам. Самогон иногда подслащивают вареньем – 2 чайные ложки на 1 л.

Приготовление ликёров

Алкогольный напиток средней крепости, которому присущ тонкий аромат, называют ликёром. Обычно для приготовления ликёров плодово ягодные настои спирта или крепкого очищенного самогона (от 70 % об.) соединяют с разнообразными добавками в виде эссенций, пряностей и эфирных масел. ликёры делают из самого разного сырья. В их состав могут входить как травы, фрукты и ягоды, так и сливки, орехи, яйца. В ликёре высокое содержание сахара – от 100 до 400 г/л, алкоголя – от 15 до 70 % об.

Первый напиток подобного рода описывается ещё в древних египетских манускриптах, однако широкое распространение ликёры получили в Средневековье благодаря экспериментам, которые проводили алхимики и лекари при монастырях. Больных часто лечили разными заморскими настойками. Чтобы сделать горькие микстуры более переносимыми на вкус, в них добавляли мёд и другие подсластители. Всё это послужило предпосылками к созданию современных ликёров. Во Франции было изобретено множество самых разных целительных рецептов, а вот в голландии ликёры использовали не только как лекарство. Уже в XV веке голландцы торговали ими как алкогольными напитками, поскольку местное законодательство не так строго регулировало эту область. Компонентами производство ликёра обеспечивали обширные плантации апельсинов. ликёр был напитком элиты, в домах высшего общества его подавали в конце обеда с чаем или кофе, а также в качестве дижестива.

Ликёры довольно трудно классифицировать – существует множество признаков и показателей, по которым они различаются. Одна из классификаций следующая:

Крепкие (30–45 % об.) – ароматные сорта, готовятся преимущественно на основе померанца, аниса, мяты.

Десертные (25–30 % об.) – обладают кисло-сладким вкусом, обычно готовятся на плодово-ягодном сырье (вишня, яблоки, абрикосы). Часто используются в коктейлях.

Кремы (15–25 % об.) – готовятся на основе сливок, характеризуются тягучестью и приторным сладким вкусом (в их составе может быть до 60 % сахара).

Чаще всего ликёры классифицируют по сырью, из которого они приготовлены: апельсиновые, вишнёвые, анисовые.

В домашних условиях ликёр можно приготовить двумя способами. Первый: получить фруктовый или ягодный сок, после чего добавить в него водку и сахар. Второй: настоять водку на фруктах и ягодах.

Эссенции для ликёров тоже вполне возможно готовить самостоятельно. После того как сырьё просушено, его измельчают в муку (получается мурас), заливают спиртом и настаивают примерно три недели. Иногда вместо эссенции добавляют настой или отвар.

Чтобы ароматизировать ликёры, в ход идёт множество различных трав и пряностей: анис, тмин, мята, тысячелистник, шиповник, сосна, можжевельник, зверобой, ромашка, липа, мускатный орех и др.

Тминный самогон

Рецепт 1

Состав:

тмин – 1,2 кг;

самогон – 10 л.

Сахарный сироп:

сахар – 0,8 кг;

вода – 0,4 л.

Процесс приготовления:

1. Крупно истолчённый тмин заливают самогоном (5 л), настаивают 3 дня.

2. Добавляют еще 5 л самогона, перегоняют.

3. Добавляют сахарный сироп по вкусу.

Рецепт 2

Состав:

тмин – 0,4 кг;

анис – 50 г;

корень фиалки – 60 г;

корка лимонная высушенная – 50 г;

самогон двойной перегонки – 3,5 л;

вода – 2,5 л.

Сахарный сироп:

сахар – 0,8 кг;

вода – 0,4 л.

Процесс приготовления:

1. Пряности измельчают, перемешивают, заливают самогоном и настаивают 2 дня.

2. Разбавляют брагу водой и перегоняют, пока дистиллят не приобретёт белый цвет и острый вкус.

3. Добавляют по вкусу сахарный сироп, затем фильтруют.

Рецепт 3

Состав:

тмин – 0,2 кг;

кориандр – 0,1 кг;

анис – 50 г;

самогон – 18 л.

Процесс приготовления:

1. Пряности заливают самогоном и перегоняют.

2. Дистиллят фильтруют.

Мятный самогон

Рецепт 1

Состав:

мята сухая – 120 г;

самогон двойной перегонки – 3 л;

листья чёрной смородины – 50 г.

Сироп сахарный:

сахар – 1,2 кг;

вода – 0,6 л.

Процесс приготовления:

1. Сухую мяту настаивают на самогоне 3 дня, перегоняют.

2. Повторно настаивают на свежих листьях чёрной смородины до светло-зёленой окраски.

3. Подслащивают разваренным в воде сахаром, фильтруют.

Рецепт 2

Состав:

мята – 0,2 кг;

полынь – 25 г;

розмарин – 15 г;

шалфей – 25 г;

кардамон – 15 г;

гвоздика – 10 г;

самогон двойной перегонки – 12 л.

Сироп сахарный:

сахар – 0,4 кг;

вода – 1,2 л.

Процесс приготовления:

1. Смесь пряностей заливают самогоном.

2. Бутыль плотно закупоривают.

3. Настаивают в тёплом месте.

Рецепт 3

Состав:

мята – 0,8 кг;

мёд – 1,2 кг;

соль – 60 г;

самогон двойной перегонки – 12 л.

Процесс приготовления:

1. Ингредиенты заливают самогоном, настаивают 3 дня. 2. Настойку перегоняют и фильтруют.

Рецепт 4

Состав:

гвоздика – 12 бутонов;

мята – 25–30 листиков;

сушёная полынь – 1 стакан;

семена укропа – 6 г;

спирт 96 % об. – 0,5 л;

анис – 8 г.

Процесс приготовления:

1. Смесь трав заливают спиртом, плотно закрывают бутыль крышкой.

2. Настаивают 30 дней, дважды перегоняют, предварительно разбавив настойку водой в равных пропорциях.

3. В результате получится мятный шнапс с горьковатым привкусом.

Кашаса

Бразилия

Национальный напиток Бразилии не особо известен за пределами страны – большую его часть употребляют там, где произвели, и не слишком стремятся распространять. Португальцы, приехавшие завоёвывать Бразилию, отказались от самогона местных индейцев – в отличие от испанцев, которым перегнанный сок агавы в Мексике пришёлся по вкусу. Чтобы заставить сок маниоки бродить, бразильские индейцы просто плевали в глиняный чан с сырьём для браги. Такой подход португальцев не устраивал, и они привозили портвейн и мадеру с собой. Португальцы начали выращивать сахарный тростник и для его культивации привозили из Африки невольников. Именно им и обязана история возникновением кашасы – они обнаружили, что перебродивший сахарный тростник приятен на вкус, придаёт невиданную храбрость и поднимает настроение.

Когда брагу заметили конкистадоры, её стали усовершенствовать перегонкой в медных кубах. Это был только аналог современной качественной кашасы, однако уже в XVII веке ею расплачивались при покупке рабов, и напиток прочно занял место валюты в рабовладельческой экономике страны.

С употреблением кашасы связана удивительная история. Когда на юго-востоке страны в Минас-Жерайс, одном из центров производства кашасы, нашли золото и страну охватила золотая лихорадка, португальцы начали планомерную борьбу за замещение местного напитка мадерой и багасером. Рабочие-шахтёры, привыкшие согреваться любимым местным напитком, были так возмущены, что устроили бунт. И наравне с лозунгом «За свободу» одним из самых популярных стал лозунг «За нашу кашасу!».

Однако бунт был подавлен, а страну захватила мода на всё европейское. О кашасе вспомнили только столетие спустя, в конце XIX века.

Итак, кашаса – крепкий алкогольный напиток, который получают перегонкой забродившего сока сахарного тростника. Традиционно содержание алкоголя в напитке составляет 40 %, однако это значение может колебаться от 38 до 54 %. Как и при любой другой перегонке, в дистилляте различают «голову», «сердце» и «хвост». В Бразилии существуют дешёвые напитки заведомо низкого уровня – кашаса «головы» и кашаса «хвоста», – которые не соответствуют требованиям регламента. А вот кашаса «сердца» – напиток истинных ценителей. Особый вкус приобретает кашаса, которую выдерживают в деревянных бочках. Выдержка длится от шести месяцев до трёх лет.

В Бразилии существует довольно чёткое различие – кашаса домашнего производства, с фазенды, и та, которую делают на заводе. Экспортируют, конечно, больше фабричную, но высоко ценится домашняя – её готовят по старинным рецептам небольшими партиями и распространяют только в пределах страны.

Кашасу считают прародительницей рома – её в Бразилии начали делать гораздо раньше, чем перегонять тростниковую патоку на Карибах. В чём же разница между кашасой и ромом? Классический ром получается только путём сбраживания побочного продукта сахарной промышленности – чёрной сладкой патоки, в то время как кашасу готовят исключительно из необработанного сока сахарного тростника.

Кашаса, текила и ром – все эти напитки пришли к нам из Америки. А когда вы впервые их попробовали и какой из напитков вам больше нравится? Чем ром лучше или хуже остальных?

Ну, на мой взгляд, все это – экзотика. При советской власти ром с Кубы «Гавана Клаб» привозили постоянно. В продаже был всегда. Никакой популярностью вообще не пользовался, ибо был дорог и не так вкусен, как привычные вина и водки. Коктейли мы тогда ни из чего не делали – это вообще не принято было. Ну а толком ром распробовал, когда ездил отдыхать на Кубу. Там сам процесс изготовления коктейлей очень понравился. То есть знаменитый коктейль «Куба Либре» – половина рома, половина колы.

У нас обычно алкоголь, когда наливают, берут специальную мензурку, наливают в неё, пытаясь там до сотой доли грамма точно налить, а после этого переливают в стакан – и так каждый ингредиент замеряют. На Кубе ром течёт из шланга.

И когда бармен наливает тебе ром в стакан, он просто смотрит тебе в глаза – когда ты скажешь, что тебе хватит. Больше половины стакана надо, меньше – никому никакого дела нет. Нальют столько, сколько надо. Кашаса до нас практически не доходит, поэтому я так, пару раз пробовал… Ну, на мой взгляд, текила у нас распространена гораздо сильнее, чем ром. А ром пьют только в коктейлях.

Брожение измельчённого сахарного тростника продолжается восемнадцать часов, в него добавляют кукурузную муку, отруби пшеницы, рис, сою или зерно. Затем брагу перегоняют в медных кубах и хранят в деревянных бочках. В заводском варианте брожение провоцируют с помощью химических веществ, перегоняют в колоннах полного цикла, а хранят в стальных чанах – выдержке в бочке такую кашасу подвергают редко. Сразу видно – традиционный, в чём-то архаичный вариант обладает таким очарованием ещё и благодаря неторопливости и планомерности своего производства.

Традиционно кашасу пьют из маленького стаканчика небольшими глотками. Обычно в неё добавляют кусочек лайма или лаймовый сок. Однако существует и экстремальный способ – «маленький молоток», или Martelinho, когда каждую порцию выпивают залпом, а паузы между порциями почти не делают. В некоторых регионах Бразилии употребление кашасы превращается в настоящий ритуал – её пьют перед старинными африканскими молитвами богам и оставляют стаканчик для бога Эшу – тот может есть всё, а вот пить – только кашасу.

К основным брендам кашасы относятся «Caninha 51», «Pitu», «Tatuzinho», «Old 88», «Muller».

Кайпиринья (Caipirinha)

Мировая известность пришла к кашасе, когда в 1918 году разразилась эпидемия испанского гриппа. Больным в Сан-Паулу давали настойку мёда, лайма и чеснока на основе кашасы. Из рецепта выкинули чеснок, мёд заменили на сахар, чтобы уменьшить кислотность лайма. Добавили лёд… и получился известный коктейль Кайпиринья, который сделал кашасу популярной за пределами Бразилии.

Алкогольные напитки из сока сахарного тростника

В странах латинской Америки слава кашасы не даёт производителям покоя. Подражателей кашасы – напитков из сахарного тростника – довольно много.

Seco Herrerano – напиток из Панамы, проходящий тройную дистилляцию.

Guaro – известный напиток в Коста-Рике.

Charada – традиционный мексиканский напиток.

Blanco del Valle – дешёвое креплёное вино из Колумбии.

Aguardiente Cristal – дешёвое креплёное вино из Колумбии.

Trois Rivieres – элитный бренд с антильского острова Мартиника.

Antioqueno Aguardiente – напиток со вкусом аниса из Колумбии.

Cana Cocal – вполне возможно, что этот напиток был предтечей кашасы, распространён на Канарских островах.

Puro Colombia – анисовая водка из Колумбии. Её перегоняют из сброженной мелассы, сахара, спирта, ароматических эссенций и воды.

Paute Zhumir – эквадорский напиток из сахарного тростника.

Кизлярка

Россия (Дагестан)

Легенда гласит, что Пётр Первый восхищался вкусом напитка, приготовляемого в дагестанском городе Кизляр. Кизлярка известна в России с XVII века. По одной из версий, рецепт водки и виноградного спирта в Россию привезли французы. По другой – кизлярка послужила спасением, когда вино из алого терского винограда, растущего в этой области, получилось плохим. Низкосортный продукт не расходился, и тогда появилось решение готовить из него более крепкий напиток. Кизлярку также называют «случайным» продуктом – кто-то заметил, что неизрасходованный виноградный спирт в бочках меняет цвет и вкус. В это время ограничили ввоз французских вин в Россию, и новый напиток стал очень популярным. И совсем скоро половина винограда в Кизляре шла на изготовление водки, а не вина. Рассказывают, будто Александр Дюма-отец посетил Кизляр в 1858 году и отметил, что кизлярка по вкусу лишь чуть-чуть отличается от французской водки. Но, строго говоря, кизлярка – не водка в прямом смысле этого слова. Ближе всего она к коньячному спирту – виноградному самогону. Однако кизлярка не может считаться настоящим коньяком, ведь она производится не из вина, а из виноматериалов и при её производстве не применяется специальная технология перегонки.

Кизлярку также сравнивают с чачей и граппой. Однако чача, в отличие от кизлярки, изготавливается из некондиционных виноматериалов – недозревших или мятых гроздей, отжимок с веточками, листьями и гребнями. Граппу часто настаивают на ягодах и травах, а готовый напиток нередко разбавляют фруктовым сиропом.

Крепость кизлярки достигает 40–45 % об., кизлярку делают из так называемых виноматериалов (сока, выжимок, кожуры), иногда – из фруктов. После перегонки её выдерживают 7–18 месяцев в дубовых бочках, что придаёт напитку светло-жёлтый цвет. Кизлярка пьётся легко, её даже относят к дамскому спиртному – из-за своеобразного сладковатого вкуса, который появляется после добавления сахара.

Современная кизлярка делается на Кизлярском коньячном заводе. Сырьём для неё служит натуральное белое вино. Напиток делают и из фруктового сырья, бывают тутовые, кизиловые, яблочные, абрикосовые и сливовые сорта. Все виды кизлярки обладают мягким цветочнованильным послевкусием и нежным цветом.

Кизлярку пьют охлаждённой до температуры 8–10 °C, закусывают орехами, сухофруктами, виноградом, оливками, икрой.

Виды виноградной кизлярки

Оригинальная – водка светлого цвета, не выдерживается в бочках, крепость 40 % об., содержание сахара 10 г/дм³;

Традиционная – выдержка 7 месяцев, крепость 40 % об., сахар 15 г/дм³;

Выдержанная – 18 месяцев выдерживается в бочке, крепость 45 % об., содержание сахара 10 г/дм³. Отличается более насыщенным вкусом и ароматом.

Крупник

Польша, Литва, Беларусь

Приготовление, или курение, крупника, традиционного крепкого спиртного напитка, – целый ритуал, известный с XVIII века. По легенде, крупник изобрели монахи-бенедиктинцы из монастыря в городе Несвиж, который сейчас находится на территории Белоруссии, а тогда был частью Польского королевства. Новый напиток быстро распространился по Речи Посполитой (современные Польша, Литва, Украина, Беларусь, Латвия).

Курение крупника было одной из самых популярных церемоний в Польше и Прибалтике. Все собирались на праздник или просто для того, чтобы провести вместе время. Традиционно крупник готовили в глиняной миске – в ней смешивали мёд, спирт и специи – корицу, имбирь, ваниль, мускатный орех, гвоздику, а затем поджигали. В процессе жидкость приобретала тёмно-янтарный цвет. Особое мастерство нужно было для того, чтобы по запаху определить момент, когда следовало потушить смесь, – по знаку хозяйки все собравшиеся дули на пламя. Люди верили, что совместное приготовление напитка придавало ему особую силу, повышало его целебные свойства.

Доводилось ли вам «курить» крупник?

Нет, не доводилось… курить.

Курение крупника было неотъемлемой частью любой ярмарки – оно перерастало в состязание. Хозяйка обязательно должна была уметь приготовить крупник, а лучшим считали напиток, который готовили в Ковно.

Крупник составил конкуренцию традиционному немецкому пуншу. В Великом княжестве Литовском готовили также фруктовые крупники.

Самогон из сухофруктов

Состав:

сухофрукты (яблоки, груши) – 2 кг;

сахар – 3 кг;

дрожжи – 0,3 кг;

чабрец сушёный – 50 г;

вода – 10 л.

Процесс приготовления:

1. Сухофрукты заваривают в горячей воде, добавляют сахар, дрожжи.

2. Смесь настаивают в тёмном месте неделю, всыпают сушёный чабрец, перегоняют.

Самогон из фруктов и ягодных соков

Состав:

фруктово-ягодный сок – 9 л;

дрожжи – 0,3 кг.

Процесс приготовления:

1. Сок вливают в бродильный чан, добавляют дрожжи, настаивают 14 дней в тёмном месте при температуре 20–24 °C, установив гидрозатвор.

2. Когда брожение прекратится, перегоняют.

Марк

Франция

Марк – французский вариант самогона, который производят из отжимков винограда. Близкий родственник марка – граппа. Притом во Франции каждый винодельческий район делает марк по-своему, а о технологии соседних районов могут и не знать. Географию происхождения напитка можно узнать по этикетке.

За пределами своих регионов стал известны бренды, изготавливаемые в таких районах Франции, как Шампань и Бургундия. Бренд Marc de Champagne Moet et Chandon из Шампани стал международным.

Крепость таких напитков примерно 50 % об. Несмотря на своё самогонное происхождение, отличается достаточно насыщенным вкусом и ярким ароматом.

Изготавливают марк в специальном аппарате для перегонки – «каландр». Виноградные отжимки, которые остались после производства вина, складывают на листы с перфорацией и обрабатывают водяным паром. Это позволяет выгнать оставшиеся в них перебродившие винные сахара.

Таким образом получается алкогольный пар, который направляют в ректификационную колонну. Там проходит процесс концентрации, а затем – сепарации. Получившийся напиток выдерживают до десяти лет в дубовых бочках, но некоторые марки могут не выдерживать совсем.

Чаще всего марк пьют в качестве дижестива – считается, что он помогает пищеварению.

Метакса

Греция

Обладающий волшебным запахом сухофруктов и муската, греческий напиток метакса тёмно-золотистого цвета первым получил Спирос Метаксас. Он смешал выдержанный виноградный бренди со сладким мускатным вином, добавил травяной настой (рецепт которого – строжайшая тайна, конечно!) и получил нечто уникальное – не коньяк и не бренди, а напиток, аналогов которому в мире не найти. Напиток назван в честь своего изобретателя. В 1888 году винодел Спирос Метаксас организовал производство метаксы в городе Пирей, оставив семейное винокуренное предприятие в Халкиде. Когда начали строить завод, нашли древнегреческую монету, посвящённую победе греков над персами возле города Саламин. Именно она послужила эмблемой новой компании, которая производила также абсент, шартрез, вермут и напиток с мастикой, какао и черешней – бенедектин.

Готовят метаксу из винного спирта, прошедшего двойную перегонку. При этом строго определены регионы – поставщики сырья: Коринф, Крит и Аттика, то есть используется виноград трёх греческих сортов – «савватиано», «мавро» и «султанин». Спирт должен пройти выдержку в дубовых бочках от 3 до 15 лет. Элитные сорта могут быть и 80-летней выдержки – но это уже особые, коллекционные образцы.

Полученное в результате бренди смешивают с мускатным вином, изготовленным на островах Самос и Лемнос и прошедшим двенадцатимесячную выдержку в дубовых бочках. После добавления травяного настоя и лепестков роз метаксу выдерживают в дубовых бочках не менее шести месяцев, соблюдая температурный режим – 6 °C.

Как только производство напитка наладили, сразу же преподнесли его королевским домам – Греции, России, Сербии. Метакса везде пришлась по вкусу. Напиток приобрёл популярность в высших слоях общества – на международном рынке метакса стала известна как «чистый коньяк виноградного старения».

Уже в 1892 году напиток начали экспортировать в Османскую империю, в Египет, затем в Болгарию и Германию. Дела в компании шли хорошо, о чём свидетельствует реклама завода в пирейской газете «Сфера». В Россию поставлялось до 100 тысяч бочек в год. В Европе метаксу прозвали «греческим шёлком» (слово «метакси» в переводе означает «шёлк»). Большую популярность она приобрела в США, где появилась в начале XX века. В 1915 году, уже после смерти Метаксаса, когда управление компании перешло к его сыновьям, напиток получил Гран-при международной выставки, проходившей в Сан-Франциско.

После Второй мировой войны был введён закон: называть коньяком только алкогольную продукцию, произведённую в области Коньяк во Франции. Так и закрепилось за уникальным и неповторимым напитком его не менее уникальное название – метакса. Ей удалось выстоять – пережить две мировые войны, обрести свою идентичность. В середине 70-х завод по производству метаксы перенесли из Пирея в Кифисью (район города Афины), сейчас 60 % производимой компанией продукции идёт на экспорт.

Как же пить метаксу?

Конечно же, в чистом виде – из ликёрных рюмок, небольшими глотками, чтобы почувствовать, как с первым же глотком тепло расходится по всему телу и как оно усиливается с каждым последующим. Кто-то пьёт метаксу комнатной температуры, а кто-то добавляет в неё лёд – но этот способ хорош только для метаксы выдержкой не более пяти лет.

Хорошей закуской к метаксе станут цитрусовые, виноград, сыры.

Метаксу смешивают и с другими напитками – например, разбавляют тоником или цитрусовыми соками в пропорции 1:1 или употребляют с кофе или чаем. В Греции чай с метаксой считается лечебным средством.

Довольно редко метаксу смешивают с другими алкогольными напитками – есть у барменов несколько повсеместно известных рецептов, в том числе и «Метакса сауэр».

Метакса Сауэр (Metaxa Sour)

По легенде, рецепт разработал сам создатель метаксы – Спирос Метаксас.

Состав:

апельсиновый сок – 30 мл;

лимонный сок – 20 мл;

метакса – 50 мл;

вода – 100 мл;

кубики льда.

Процесс приготовления:

Шейкер наполняют льдом наполовину, добавляют соки и метаксу. Смешивают коктейль не меньше минуты, затем переливают в высокий бокал и заполняют водой до объёма 300 мл.

Виды метаксы по срокам выдержки

Metaxa 3 stars – не менее 3 лет выдержки;

Metaxa 5 stars – не менее 5 лет выдержки;

Metaxa 7 stars – не менее 7 лет выдержки;

Metaxa Grand Olympian Reserve – 12 лет выдержки;

Metaxa Grand Fine – от 8 до 15 лет выдержки, продаётся в керамическом кувшине;

Metaxa Private Reserve – от 20 до 30 лет выдержки, продаётся в хрустальном графине;

Metaxa AEN – от 30 до 80 лет выдержки.

Самогон с гвоздикой и изюмом

Рецепт 1

Состав:

изюм – 0,8 кг;

гвоздика, головки – 0,1 г;

двойной самогон – 12 л.

Процесс приготовления:

1. Изюм и головки гвоздики измельчают и перемешивают.

2. В смесь вливают двойной самогон, настаивают напиток неделю.

3. Настой перегоняют и добавляют сахарный сироп по вкусу.

Рецепт 2

Состав:

гвоздика – 10 г;

самогон – 2–5 л;

вода.

Процесс приготовления:

1. В бутыль кладут гвоздику, заливают самогон и настаивают 2 недели.

2. Добавляют воды из расчёта 2 части самогона на 1 часть воды и перегоняют так, чтобы получился первоначальный объём самогона.

Рецепт 3

Состав:

белый изюм – 50 г на 1 л самогона;

головки гвоздики – 5 штук на 1 л самогона;

молоко (1 ст. ложка на 1 л самогона);

самогон двойной перегонки.

Процесс приготовления:

1. Белый изюм измельчают, добавляют головки гвоздики и настаивают 2 недели на двойном самогоне.

2. Напиток процеживают, добавляют молоко и фильтруют.

3. В конце добавляют сахарный сироп по вкусу.

Самогон из изюма

Состав:

самогон двойной перегонки – 10 л;

изюм – 0,8 кг;

кардамон – 0,4 кг.

Процесс приготовления:

1. Изюм и кардамон смешивают, измельчают, заливают самогоном.

2. Настаивают неделю, затем перегоняют.

Кардамонный самогон

Рецепт 1

Состав:

самогон – 7,5 л;

кардамон – 0,8 кг.

Процесс приготовления:

1. Кардамон измельчают или мелко нарезают, заливают самогоном (4 л), настаивают 3 дня.

2. Добавляют 3,5 л самогона, перегоняют.

Рецепт 2

Состав:

самогон – 12 л;

кардамон – 0,1 кг;

корка лимонная – 1,2 кг;

корица – 0,2 кг;

калган – 0,1 кг;

гвоздика – 0,1 кг;

корень фиалки – 0,1 кг;

анис – 49 г.

Процесс приготовления:

1. Смесь пряностей заливают самогоном.

2. Настаивают 3 дня, затем перегоняют.

Рецепт 3

Состав:

самогон – 12 л;

кардамон – 50 г;

анис – 25 г;

гвоздика – 20 г;

дягиль – 15 г.

Процесс приготовления:

1. Смесь пряностей заливают самогоном.

2. Настаивают неделю, затем перегоняют.

Коричный самогон

Рецепт 1

Состав:

cамогон двойной перегонки – 12 л;

корица свежая – 0,4 кг.

Сироп сахарный:

сахар – 0,4 кг;

вода – 1,2 л.

Процесс приготовления:

1. Корицу измельчают, заливают самогоном, плотно закрывают бутыль.

2. Настаивают в тёплом месте, затем перегоняют.

3. Добавляют по вкусу сахарный сироп.

Рецепт 2

Состав:

самогон двойной перегонки – 5 л;

корица свежая – 0,4 кг;

вода – 2,5 л.

Процесс приготовления:

1. Корицу измельчают, заливают самогоном и плотно закрывают бутыль.

2. Настаивают в тёплом месте 2 недели.

3. Вливают 2,5 л воды, затем медленно перегоняют.

4. Добавляют по вкусу сахарный сироп.

Рецепт 3

Состав:

самогон двойной перегонки – 12 л;

корица – 90 г;

кардамон – 45 г;

майоран – 15 г;

розмарин – 15 г;

шалфей – 15 г;

корень фиалки – 4 шт.

Процесс приготовления:

1. Смесь пряностей заливают самогоном.

2. Настаивают 3 дня, затем перегоняют.

Рецепт 4

Состав:

самогон двойной перегонки – 12 л;

корица – 0,2 кг;

яблоки сушёные – 1,2 кг.

Процесс приготовления:

1. Яблоки заливают самогоном, настаивают 10–20 часов.

2. Настой медленно перегоняют.

3. В дистиллят добавляют корицу, плотно закрывают бутыль, настаивают неделю, фильтруют.

Рецепт 5

Состав:

самогон двойной перегонки – 2,5 л;

корица – 0,4 кг.

Сахарный сироп:

сахар – 0,4 кг;

вода – 1,2 л.

Процесс приготовления:

1. Корицу измельчают, заливают самогоном, настаивают неделю, затем перегоняют.

2. Добавляют по вкусу сахарный сироп, фильтруют.

Муншайн

США

Аутентичный американский самогон носит красивое название – муншайн. Его он получил не за мутноватый оттенок, а потому, что испокон веков его выгонка происходила ночью, при свете луны.

Первое упоминание о кустарном крепком алкоголе, произведённом в Новом Свете, датируется 1600 годом. Некий Джон Торп, который сделал самогонку из кукурузы, в письме к своему брату назвал получившийся напиток «отличным». Производство самогона в Америке было актуально на протяжении всей истории – фермеры хотели делать качественную выпивку самостоятельно, а правительство прикладывало очень большие усилия, чтобы этому препятствовать или, по крайней мере, взимать за производство алкоголя как можно более высокий налог. Акцизы начали расти еще в 1792 году, что спровоцировало первое крестьянское восстание, продлившееся три года, – крестьяне охотились на сборщиков налогов и освобождали своих товарищей из тюрем, беря те штурмом.

Наценка на самогон и по сей день сказочная – до 500–600 %. В то время, когда в 1917 году правительство США ввело сухой закон, производители муншайна радостно потирали руки. Неудивительно, что ради огромной прибыли за производство алкоголя брались охотно и повсеместно. В рядах опытных муншайнеров, производящих качественный продукт в небольших количествах, стали появляться новички, которые на первое место ставили доходность. Они предвидели огромную прибыль, поэтому стремились к большому объёму производства. Вскоре и фермеры стали «подтягиваться» – конструировали более вместительные перегонные кубы, приобретали аппараты не прерывной перегонки. Так простые фермеры фактически становились преступниками – им приходилось подкупать местных политиков или полицию и отстреливаться от захватчиков, посягавших на их оборудование. Непросто было и достать ингредиенты – а ну-ка протащи ночью по бездорожью в лес пару-тройку мешков муки, сахара, доставь цистерны с керосином и соляркой. Да ещё так, чтобы не вызвать подозрения полиции. Покупать все эти безобидные по отдельности товары тоже нужно было с большой оглядкой – оптовые закупки такой продукции обязательно вызвали бы вопросы.

Однако это была лишь половина беды. Товар нужно было реализовывать, и тут людям, которые ещё вчера занимались возделыванием земли да небольшим подсобным животноводством, приходилось налаживать связи с бандитами. Кто мог им «пригодиться в хозяйстве»? Во-первых, контрабандисты? или, как их называли, бутлегеры, – они развозили товар ночью, с выключенными фарами. Кстати, именно они дали начало гонкам NASCAR – ночью контрабандисты работали, а днём устраивали гонки, которые полюбились американцам и популярны по сей день. Автомобили бутлегеров были оборудованы как последние гоночные модели, опытные механики ставили на них прочные подвески и улучшали амортизацию – по виду машины никто не должен был догадаться, что она перевозит двести галлонов виски, а то и больше.

Так вот, бутлегеры развозили самогон по многочисленным подпольным барам, которые носили название «спикизи» (speakeasy), что в переводе с английского означает «говорить негромко». Заказы в таких заведениях делались очень тихо, чтобы агенты полиции, которые могли там оказаться, не сумели ничего расслышать. Хотя обычно такие бары были закрытыми заведениями – туда могли заходить только члены клуба, им позволялось приводить с собой друзей. От полицейских облав защищались, платя осведомителям в полицейских участках, чтобы те предупреждали о проверках.

Несмотря на то что сухой закон отменили, у муншайнеров и по сей день есть немало преемников. Основная причина, конечно же, в том, что налоги на алкоголь очень высоки, акцизы из-за своей стоимости тоже недоступны производителям средней руки. Опасность состоит не только в том, чтобы угодить за решётку. Муншайнерам грозят взрывы перегонных кубов, ожоги, отравления испарениями или некачественной продукцией. Рано или поздно большинству из них не избежать тюрьмы – Агентство по контролю за производством оружия, табака и спиртного преследует самогонщиков профессионально. Правда, для многих из них срок – это отдых, и, выйдя на свободу, они с новыми силами принимаются за дело дедов и прадедов. Своим напиткам они дают звучные названия, упоминают особые рецепты, передающиеся из поколения в поколение. Тем не менее перегонка, в результате которой получают муншайн, не отличается от производства обычного российского самогона. Для браги берут кукурузу, сахар, дрожжи и воду.

Иногда с основой экспериментируют – используют пшеницу, рожь, фрукты. Если технологии соблюдены, а самогонщик не стремится сэкономить в ущерб качеству напитка, то на выходе продукт получается отменным. Производство муншайна вошло в современную культуру и стало своеобразным брендом – на канале Discovery даже идёт постановочный сериал Moonshiners о жизни современных самогонщиков, а крупные алкогольные компании проводят экскурсии по местам, где в лесах производили самогон. У напитка есть и своя тара – произведённый под светом луны самогон наливают в основном в банки Мэйсона, из них же его и пьют.

Ощущается ли разница в том, из чего сделана самогонка? Кукуруза, картофель, пшеница – что больше нравится?

Конечно ощущается, и весьма серьёзно ощущается. Ощущается даже, что самогон выгнан просто из сахара, воды и дрожжей. Из кукурузы я не пробовал – у нас всё-таки север. Ну, кукурузный у нас американский… Как его, дьявола… Бренди… Как он называется… Бурбон. Американский бурбон – то есть это вот самогон из кукурузы. На мой взгляд, отличный. Из картофеля шнапс лично мне не очень, вот. Из пшеницы самогон – прекрасен, просто прекрасен.

В каком фильме вам больше всего запомнился образ бутлегера?

Следует понимать, что бутлегер – это, в общем-то, вульгарный уголовник. Фильмы, которые романтизируют образы уголовников, ничего, кроме саркастического смеха, не вызывают. Ничего ни красивого, ни весёлого в этом не было. Точно так же, как у нас в перестройку: когда Горбачёв устроил в кавычках «сухой закон» и всю организованную преступность поднял на торговле алкоголем, а потом – на торговле наркотиками. И ничего в них… Постольку поскольку я с подобными людьми знаком лично, то никакой радости они у меня не вызывают – ни живьём, ни в кино.

Почему в США продолжают варить самогон, а правительство продолжает преследовать самогонщиков?

Во-первых, как мне кажется, в сельской местности люди привыкли обходиться всем своим. Ну, как любой нормальный крестьянин говорит: а мы в магазин только за солью и сахаромходим, а всё остальное у нас своё растёт. Ну точно так же… это всего лишь продолжение. Хочу себе своё гнать – зачем мне деньги тратить на какое-то государственное, которое, во-первых, адски дорогое, во-вторых, совсем не такое вкусное? Например, у нас в Краснодарском крае от производства соков остаётся жмых, там, косточки, шкурки, мезга… Это всё надо выкидывать, по идее. А зачем выкидывать, если из этого можно выгнать самогон? И гонят, старательно… Зачем правительство преследует? Для меня это загадка… Денег меньше правительство получает, поэтому переживает и волнуется. Хочет больше. А граждане не хотят платить ни за что вообще…

«Сахарный Джек»

В горах Аппалачи самогон – не просто выпивка, но ещё и особый показатель мужественности. Напиток под названием «Сахарный Джек» сработан довольно грубо – отдаёт маслами и углём, быстро даёт в голову. В народе его уважительно называют «боец», в противовес магазинному «ухажёру». После двух кружек «Сахарного Джека», как говорят жители Аппалачи, видно, кто настоящий мэн.

Тонкости производств

Характеристики самогонных и ректификационных аппаратов

Моделей и видов самогонных и ректификационных аппаратов сейчас великое множество. Их стоимость колеблется от 1000 до 30 000 рублей. При этом не стоит ориентироваться на цену. Наиболее известные российские самогонные и ректификационные аппараты представлены сериями «Магарыч», «Добровар», «Брендимастер», «Добрый жар».

Комплектация аппаратов бывает разной. Так, все аппараты серии «Магарыч» комплектуются перегонным кубом, но большинство производителей предпочитают оставлять выбор кубовой ёмкости за потребителем. Таким образом, они продают «основную часть» аппарата – холодильник-конденсатор, дополненный в зависимости от модели царгой (колонной с насадкой), дефлегматором и сухопарником, а также манометром и термометром.

Если вы выберете аппарат без перегонного куба, то вам стоит начать с подбора кубовой ёмкости, на которую этот аппарат будет установлен. Для небольшого объёма браги (20 л) в качестве куба лучше выбрать скороварку, они обычно бывают подходящего объёма: 7, 9 или 12 л, при этом герметично закрываются. Нагреть такую скороварку можно на любой плите, она имеет антипригарное дно. Чтобы установить самогонный аппарат, в скороварке нужно просверлить отверстие, которое будет соответствовать установочному диаметру аппарата. Чтобы была возможность закрепить аппарат вертикально, следует выбирать скороварку с плоской крышкой.

Если объём браги, которую вы будете перегонять, превышает 30 л, нужно воспользоваться кубом объёмом более 12 л. В таких случаях подойдут стандартные бидоны и фляги из алюминия или нержавеющей стали объёмом 18, 25 или 40 л. Если перегонный куб изготовлен из тонкого металла, брага может подгорать, что испортит дистиллят. Чтобы избежать повторной перегонки, нужно выбирать куб с широким заливным отверстием – это позволит чистить дно и стенки.

Важно также, чтобы куб был снабжён клапаном аварийного сброса избыточного давления, тогда процесс перегонки можно считать относительно безопасным.

Если вы выбираете между самогонным и ректификационным аппарата ми, обратите внимание на то, что при использовании ректификационной колонны воздух в помещении лишён характерных «самогонных» запахов, в малой степени могут проявляться только водочно-спиритовые ароматы.

Не только универсальный аппарат, но и ректификационная колонна может функционировать в режиме обычного самогонного аппарата. Например, коньяк или виски изготавливают на основе простого дистиллята (самогона или спирта-сырца), а настойки – на основе спирта. В общем, универсальные и ректификационные аппараты имеют ряд преимуществ перед обычными. Единственным минусом можно считать производительность. При производстве спирта 96,6 °C она в три раза ниже, чем при простой перегонке.

Выбирая конструкцию, нужно учитывать то, как вы планируете нагревать куб. Если он небольшой по объёму, лучше всего подойдёт индукционная печь, потому что у неё достаточно высокий КПД и она позволяет точно регулировать и мощность. Регулировать температуру обычной электрической печи гораздо сложнее, и при небольшом объёме куба бывает заметно, как процесс попеременно то замедляется, то ускоряется. Перегонные кубы со встроенными ТЭНами обладают высоким КПД, поскольку нагревают непосредственно перегоняемую жидкость. Такое нагревание имеет преимущества только при стабильном напряжении в сети. Если оно слабое, иногда не хватает мощности, а если превышает 220 В, аппарат может начать захлёбываться. Во фляги, как правило, встраивают два ТЭНа разной мощности, поэтому есть возможность выбрать нужный режим нагрева.

Самые распространённые плиты – газовые, ими довольно удобно пользоваться: быстрый нагрев, точная установка нужной температуры, экономичность. Однако требования к технике безопасности в этом случае возрастают многократно.

Малиновый самогон

Рецепт 1

Состав:

самогон двойной перегонки – 12 л;

малина свежая – 0,8 кг;

корень фиалки – 35 г.

Процесс приготовления:

1. Малину и фиалковый корень заливают самогоном.

2. Настаивают 6 дней, затем перегоняют.

Рецепт 2

Состав:

самогон двойной перегонки – 12 л;

малина свежая – 0,4 кг.

Сироп сахарный:

сахар – 0,4 кг;

вода – 1,2 л.

Процесс приготовления:

1. Ягоды заливают самогоном.

2. Настаивают 2 дня, перегоняют, добавляют сахарный сироп по вкусу.

Розмариновый самогон

Состав:

розмарин – 0,4 кг;

соль – 60 г;

самогон двойной перегонки – 12 л.

Сахарный сироп:

сахар – 0,8 кг;

вода – 0,4 л.

Процесс приготовления:

1. Смешивают розмарин и соль, заливают самогоном, настаивают 3 дня.

2. Настойку перегоняют, добавляют сахарный сироп по вкусу, фильтруют.

Розовый самогон

Рецепт 1

Состав:

роза (цветки) – 2 кг;

сахар – 0,8 кг;

самогон двойной перегонки – 4 л;

вода – 2,8 л.

Процесс приготовления:

1. 1 кг цветков розы заливают самогоном, настаивают месяц.

2. Настой перегоняют до получения 2,5 л самогона.

3. 0,5 кг цветков розы заливают 1,6 л мягкой воды, перегоняют на медленном огне, чтобы получилось 0,5 л розовой воды.

4. В эту же ёмкость добавляют ещё 0,5 кг цветков и 1,2 л мягкой воды, перегоняют на медленном огне до получения 0,4 л розовой воды.

5. В розовой воде настаивают сахар. Смешивают самогон с полученным сиропом и фильтруют.

Рецепт 2

Состав:

роза (цветки) – 1 кг;

соль;

самогон двойной перегонки – 4 л;

вода – 4 л.

Сахарный сироп:

сахар – 0,8 кг;

вода – 0,4 л.

Процесс приготовления:

1. Лепестки растирают в ступке, перекладывают в небольшую ёмкость и засыпают солью (толщина слоя соли – приблизительно 1 см).

2. Ёмкость накрывают мокрым полотенцем, кладут наверх гнёт, настаивают месяц в прохладном месте (лепестки должны немного загнить).

3. Засоленные цветки заливают самогоном и водой, перемешивают.

4. Перегоняют смесь 2 раза, добавляют сахарный сироп по вкусу и фильтруют.

Калгановка

Состав:

корень калгана (лапчатки прямостоячей) – 7 г;

корень солодки (лакрицы) – 5 г;

кофе – 5 зёрен;

самогон 50 % об. – 0,5 л.

Процесс приготовления:

1. Корни растений и кофейные зёрна заливают самогоном, ёмкость плотно закупоривают, настаивают 3 недели в тёплом тёмном месте, периодически встряхивая.

2. Процеживают готовую настойку через марлю, переливают в бутылку с тёмным стеклом, плотно закрывают. Хранят при пониженной температуре.

Корень солодки и кофейные зёрна смягчают вкус напитка, их можно не добавлять, но тогда вкус будет очень резким.

Французская водка

Рецепт 1

Состав:

самогон – 37 л;

молоко – 9 л;

хлеб ржаной – 1,5 кг;

вино виноградное – 6 л;

изюм – 2,5 кг;

сахар – 0,8 кг.

Процесс приготовления:

1. В самогон вливают молоко (6 л), перегоняют до получения 20 л дистиллята.

2. Добавляют молоко (3 л), ржаной хлеб, вино, изюм и сахар.

3. Настаивают несколько часов и перегоняют до получения 12 л.

Рецепт 2

Состав:

самогон – 37 л;

молоко – 9 л;

хлеб ржаной – 3,3 кг;

вино виноградное белое – 3 л;

изюм – 1,2 кг;

сахар – 0,4 кг.

Процесс приготовления:

1. В самогон вливают 6 л молока, перегоняют.

2. К дистилляту добавляют еще 3 л молока, воду, ржаной хлеб.

3. Перегоняют повторно, добавляют вино, изюм, сахар, плотно закрывают и ставят в прохладное место.

Чайный самогон

Состав:

чай зелёный – 0,3 кг;

вода – 3,7 л;

самогон двойной перегонки – 7,5 л.

Сахарный сироп:

сахар – 0,2 кг;

вода – 0,1 л.

Процесс приготовления:

1. Зелёный чай заливают кипятком, настаивают, процеживают. Полученный настой смешивают с самогоном, сюда же отжимают через ткань заварку. Настаивают неделю.

2. Добавляют ещё 0,1 кг зелёного чая, 2,5 л кипячёной воды. Настаивают несколько часов, перегоняют до получения 3,7 л самогона.

3. Добавляют по вкусу сахарный сироп, фильтруют.

Шалфейный самогон

Состав:

шалфей – 0,2 кг;

кориандр – 50 г;

укроп – 25 г;

шиповник – 60 г;

самогон – 12 л.

Сахарный сироп:

сахар – 0,2 кг;

вода – 0,1 л.

Процесс приготовления:

1. Ингредиенты смешивают, заливают самогоном, плотно закрывают и настаивают 2 дня.

2. Перегоняют, подслащивают сахарным сиропом по вкусу и фильтруют.

Орухо

Испания

Агуардиенте де орухо» – в переводе с испанского «огненная вода из жмыха». Орухо – родной брат граппы и чачи. Высококачественный дистиллят на основе перебродивших остатков виноградных выжимок традиционно готовят в Северо-Западной Испании, а точнее, в районах Галисия, Кантабрия, Астурия и Кастилия и Леон. Крепость орухо обычно составляет 30–60 % об., но чаще всего не превышает 50 % об. Для напитка высокого качества используют виноград сортов «альбариньо», «годельо», «треиксадура» и «лоурейро».

В Средние века орухо был особенно известен в Кантабрийском районе, и в первую очередь в области Льебана – там его производили в католических монастырях. Монахи славились своим мастерством в изготовлении этого напитка. В XVI веке орухо начали гнать в Галисии и в крестьянских хозяйствах – в каждом из них были свои хитрости, оригинальный рецепт, секрет которого в семье строго хранился. Количество нюансов в технологии производства орухо росло, и постепенно он стал предметом соревнования между владельцами хозяйств. В испанской деревне Потес в ноябре до сих пор отмечают праздник орухо, на котором состязаются производители напитка. Победителя, понятно, выбирают подобревшие посетители по итогам всенародной дегустации.

Вы пробовали орухо? Как вы думаете, зачем в южных странах нужны были крепкие напитки?

Орухо – нет, не пробовал. Зачем нужны крепкие напитки? Ну, наверное, это население само для себя определяет, какой напиток ему больше нравится. Тут я бы не взялся решать.

В 1989 году галисийские заводчики создали Регулирующий совет, который регламентировал технологию изготовления орухо. Также с этих пор им мог считаться только напиток, созданный в Галисии. Хотя под тем же названием орухо продолжают производить и в других регионах Испании. Различают прозрачный дистиллят и выдержанный, который не менее двух лет проводит в дубовой бочке. Среди марок наиболее популярны «Агуардентейро» (исп. Aguardenteiro), «Эль Афиладор» (исп. El Afilador), «Наваррес» (исп. Navarres), «Руавьеха» (исп. Ruavieja).

Процесс изготовления орухо довольно прост. После ферментации и сбраживания выжимок из белого винограда перебродившие стебли и косточки перегоняют в традиционных медных котлах (или алькитарах) ёмкостью до 200 л, при этом используется только центральный отгон.

Процесс перегонки занимает не менее шести часов, пока не начнёт вытекать прозрачный ароматный напиток. В бутылки всегда разливают средний дистиллят, жидкость, вытекающую в начале и в конце процесса, не употребляют. Некоторые сорта орухо затем выдерживают в дубовых бочках, как коньяк, после этого напиток приобретает золотисто-янтарный оттенок. Иногда делают орухо на травах и пряностях, кофейных зёрнах – в таких случаях он приобретает различные оттенки: зелёный, жёлтый, коричневый.

Подают орухо традиционно в маленьких пивных стаканах «чупито» или в обычных больших пивных кружках. В последнее время всё чаще можно увидеть, как национальный испанский напиток наливают в бокалы-тюльпаны, традиционные для итальянской граппы.

Орухо принято пить в чистом виде в качестве аперитива или дижестива, но его также используют и для приготовления традиционных коктейлей.

И хотя секрет производства орухо в каждой семье держат в секрете, местные жители с радостью научат вас, как делать напитки на его основе – например, традиционный напиток кеймада (что в переводе означает «горение, пожар»). Заведя дружескую беседу с производителем, вы даже можете принять участие в этом действе. В глубокую ёмкость нарезают лимонную цедру, посыпают сахарным песком и кофе. Получившуюся смесь заливают орухо и поджигают. Когда пламя потухнет, напиток будет крепким и горячим, пьют его тёплым.

Гори всё синим пламенем!

Состав кеймада:

орухо – 1 л;

сахарный песок – 6 ст. ложек;

цедра одного лимона;

необжаренные кофейные зёрна;

пряности по вкусу.

Процесс приготовления кеймады:

В глиняную миску наливают большую порцию орухо.

В миску с орухо добавляют все ингредиенты и поджигают.

Получившуюся смесь поджигают и либо дожидаются, когда пламя погаснет самостоятельно, либо накрывают миску, когда пламя становится ярко-синим, – чем дольше горит кеймада, тем более горячей и менее крепкой она получается.

Палинка

Венгрия

Палинка – традиционный венгерский напиток, который перегоняют из фруктов и ягод. Виды палинок различают в том числе и по сырью: груши, абрикосы, сливы, яблоки. В некоторых районах, например в Токае, брагу делают из винограда.

Производство напитка началось в частных хозяйствах ещё в начале XIV века, и только в XIX веке промышленное изготовление палинки поставили на широкую ногу. Особой популярностью пользуется абрикосовая брага, которую делают в городе Кечкемет – там же и выращивают для неё абрикосы. Английский король Эдвард VIII особенно ценил именно этот сорт. Говорят, ему принадлежали слова о том, что абрикосовая палинка с содовой гораздо лучше виски.

Рецепт палинки довольно прост: фрукты и ягоды очищают от косточек, мякоть раздавливают до образования однородной кашицы. Косточки измельчают в дробилках, добавляют к кашице и заливают водой. Сусло готово. Теперь ждут, когда сусло перебродит, и по окончании брожения перегоняют дважды. После перегонки палинку три месяца выдерживают в дубовых бочках.

Палинку разливают в бутылки самого разного объёма и формы: высокие, маленькие, пузатые, узкие, в форме футляра смычкового инструмента – в общем, производители дают волю фантазии.

Закон от 2008 года стандартизировал требования к палинке – это должен быть напиток, сделанный исключи тельно из фруктов, выращенных в Венгрии, здесь же дистиллированный и разлитый. Крепость палинки не должна быть меньше 37,5 % об.

По закону, изданному в 2010 году, каждая семья может производить до 200 л палинки, при этом 50 л из них не облагаются налогом.

Виды палинки

Особенностей приготовления национального напитка великое множество, так что рецептура может изменяться от хозяйства к хозяйству. Но всё же устоялось несколько основных видов.

Kisüsti («маленький горшок, котёл») – палинка, которую перегоняют в объёме не более 1000 литров.

Érlelt (Выдержанная) – палинка, которую не менее трёх месяцев выдерживают в деревянных бочках.

Ó (Старая) – палинка, которую выдерживают не менее 12 месяцев в деревянных бочках.

Ágyas («на кровати/ложе», то есть на «ложе» из фруктов) – палинка, которую выдерживают не менее трёх месяцев, а затем настаивают на «ложе» из тех фруктов, из которых она сделана.

Törkölypálinka (Жмыховая) – палинка из виноградных выжимок.

Померанцевый самогон

Рецепт 1

Состав:

цедра померанцевая – 0,8 кг;

самогон двойной перегонки – 12 л.

Процесс приготовления:

1. Цедру (без мякоти) заливают самогоном.

2. Настаивают 3 дня, затем перегоняют.

Рецепт 2

Состав:

цедра померанцевая – 1,5 кг;

самогон двойной перегонки – 14,5 л.

Сахарный сироп:

сахар – 1,2 кг;

вода – 0,6 л.

Процесс приготовления:

1. Цедру заливают 6 л самогона, настаивают 3 дня.

2. Добавляют 8,5 л самогона, перегоняют до получения 8,5 л дистиллята.

3. Добавляют сахарный сироп по вкусу.

Рецепт 3

Состав:

корка померанцевая – 0,4 кг;

бадьян – 0,2 кг;

кардамон – 45 г;

корица – 45 г;

фенхель – 45 г;

гвоздика – 35 г;

самогон двойной перегонки – 12 л.

Сахарный сироп:

сахар – 1,2 кг;

вода – 0,6 л.

Процесс приготовления:

1. Ингредиенты смешивают, заливают самогоном, настаивают неделю, затем перегоняют.

2. Самогон подслащивают по вкусу сахарным сиропом и фильтруют.

Рецепт 4

Состав:

померанцевая цедра – 0,2 кг;

самогон – 12 л;

вода – 6 л.

Сахарный сироп:

сахар – 1,2 кг;

вода – 0,6 л.

Процесс приготовления:

1. Самогон разбавляют водой, медленно перегоняют.

2. Добавляют в дистиллят мелко нарезанную цедру, закупоривают бутыль и настаивают в тёплом месте неделю.

3. Перегоняют и добавляют по вкусу сахарный сироп.

Рецепт 5

Состав:

померанцевая цедра – 0,4 кг;

бадьян – 0,2 кг;

мускатный орех – 85 г;

мускатный цвет – 85 г;

кардамон – 85 г;

корица – 85 г;

фисташки – 0,2 кг;

гвоздика – 70 г;

самогон двойной перегонки – 11 л.

Процесс приготовления:

1. Ингредиенты смешивают, заливают самогоном.

2. Смесь настаивают неделю, затем перегоняют.

Писко

В Чили существует старинное предание, в котором рассказывается об отважных мореплавателях, отправившихся на тростниковой лодке через океан в поисках центра вселенной, таинственного острова «Те Питер о Те Хенуа» (Пуп Земли). Моряки уже было смирились с мыслью о неминуемой гибели, но внезапно они увидели птицу писко, которая и указала им дорогу к благословенной земле.

Остров открыли европейские мореплаватели под руководством Якоба Роггевена, который посетил новую землю 5 апреля 1722 года, – и это событие совпало с днём празднования христианской Пасхи. Так остров и назвали – остров Пасхи. Испанские конкистадоры, которые привезли искусство дистилляции в Чили, создали в условиях долины Эльке неповторимый и уникальный напиток – и назвали его писко. Ведь в переводе с языка аборигенов острова Пасхи «писко» означает «летящая птица», что в точности передаёт эффект от употребления этого напитка.

Писко сейчас производят в Чили и Перу – и каждая страна борется за право называть себя его исторической родиной. На самом деле в Чили рецептура попала после войны с Перу в XIX веке. Захватившие рецептуру чилийцы стали производить напиток с таким же названием. Однако они понижают крепость писко, разбавляя дистиллят водой, в то время как в Перу это категорически запрещено.

Перу

Самогон из винограда, выросшего на перуанской земле, вырабатывается по старинной рецептуре. Производство писко регулируется национальным законодательством – а это значит, что настоящий писко производится только в строго определённых областях. К ним относятся побережье департамента Лимы, Ика, Арекипы, Мокегуа, долины Локумбы, Самы и Катины в департаменте Такна. За качеством напитка следят очень строго, и сегодня этот продукт – национальная гордость.

Перуанский писко производят из виноградного сусла, которое выбраживалось вместе с мезгой в течение двух недель, а затем выдерживают дистиллят от трёх до шести месяцев. Крепость такого писко составляет 42 % об.

Писко Сауэр

Институт культуры Перу объявил, что коктейль «Писко Сауэр» – национальное достояние Перу. Чилийцы, конечно, право на рецептуру коктейля оспаривают. История этого коктейля говорит о том, что его впервые стали подавать в баре «Моррис» в начале XVIII века.

«Писко Сауэр» смешивают в шейкере с яичным белком, лимонным соком, сахаром и мелко размолотым льдом. Получившуюся сместь хорошенько взбивают и добавляют щепотку корицы.

Виды перуанского писко

В зависимости от вида сырья, которое используют для изготовления напитка, различают несколько видов писко:

«Чистое» (Puro) перегоняют из полностью выбродившего сусла из винограда «квебранта». Это довольно мягкий напиток, и его аромат выражен слабо.

«Смешанное» (Acholado) получают из смеси «квебранты» более ароматных сортов. Переходный вариант между Puro и Aromatico.

«Ароматное» (Aromatico) производят из ароматных сортов «москатель», «альбильо», «торонтель». Напиток имеет яркий цветочно-фруктовый запах.

«Зелёное сусло» (Mosto Verde) дистиллируют из не полностью перебродившего сусла, и поэтому в напитке значительно больше сахара.

Чили

В Чили писко изготавливают из красного вина и некоторое время выдерживают в глиняных бочках. Производят писко по традиционной чилийской технологии.

Выбор винограда имеет немалое значение. Разрешено использовать только пять сортов, притом производитель может выращивать их только в определённых районах Чили – там, где много солнца и перепады дневных и ночных температур могут достигать 20 °C. Виноград в этих областях созревает медленно, накапливая полифенолы – вещества, которые гарантируют, что напиток будет обладать богатым вкусом и невероятным ароматом. Писко производится только из винограда сортов «москатель», «педро хименес» и «торронтес». В настоящее время утверждено два региона производства писко – это Атакама и Кокимбо. Именно здесь климатические условия идеальны – солнечные долины с плодородной почвой орошаются бурными местными реками. Виноград собирают вручную с февраля по май, брожение проходит в течение двух недель, а из полученного белого вина крепостью примерно 14 % об. писко изготовляют только спустя 30 дней – вину дают «отдохнуть». В Чили писко получают однократной перегонкой в традиционных медных кубах. Готовый дистиллят крепостью 55–66 % об. затем выдерживают в бочках из американского дуба и разбавляют водой. Иногда, перед тем как разлить напиток по бутылкам, его выдерживают в течение месяца в деревянных ёмкостях. Результат – напиток с удивительным сочетанием насыщенного вкуса и фруктово-цветочного аромата.

Пьют писко по-разному. Охлаждённый до 6–8 °C напиток подают в стопках и употребляют с любой закуской – так же, как водку. Писко также прекрасный дижестив и аперитив – для такого случая подходят коньячные бокалы.

Разновидность чилийского писко в зависимости от выдержки

Писко также бывает различной выдержки:

Pisco Tradicional – выдерживают до 6 месяцев, его крепость может составлять 30, 32 и 33 % об.

Pisco Especial – выдерживают 4 месяца, крепость составляет 35 % об.

Pisco Reservado – выдерживают от 6 до 24 месяцев, крепость составляет 40 % об.

Gran Pisco – элитный напиток, выдержка более 24 месяцев, крепость может составлять 43, 46 и 50 % об.

Если раньше в Чили производили в основном Pisco Tradicional, сейчас большую долю рынка занимают Pisco Reservado и Gran Pisco.

Все виды писко разливают по бутылкам объёмом 0,75, хотя популярны и различные дизайнерские бутылки. Например, бутылка для писко Capel Moai Reservado выполнена в виде знаменитого каменного истукана Моаи с острова Пасхи.

Тонкости производств

Эволюция технического оборудования

Древние египтяне, римляне и греки занимались дистилляцией эфирных масел и воды. Для этого использовались керамические и глиняные сосуды, трубки для охлаждения и конденсации паров делались из металла. Арабы значительно усовершенствовали технологию. Первый аламбик – медный аппарат для дистилляции спирта – создал алхимик Синезиус. Аппарат состоял из неизменных котла, трубки, емкости-приёмника дистиллята. Рисунки на стенах древних египетских храмов свидетельствуют о том, что подобное оборудование было широко в ходу – например, рисунки греческого философа Зосима, датируемые III веком. Приблизительно в то же время Маппэ Клавикул перегонял забродивший виноград, чтобы получить краску. Но перегонка вина тогда ещё не была распространена. Аламбики использовали в основном для изготовления масел, эссенций и лекарственных средств. Постепенно технологии перегонки и перегонный аппарат распространились по Европе. В XV веке перегонка стала одним из излюбленных способов экспериментов над различными веществами у алхимиков. Тогда же начался подъём парфюмерного дела. Только к концу XVI века французы начали заниматься двойной перегонкой вина, и мастера порта Тонне-Шарант изобрели свой аламбик. В XV веке самогонную установку значительно усовершенствовал Базиль Валентин. Он предложил погружать трубы с испарениями в ёмкость с холодной водой, которую необходимо было менять на протяжении всего процесса.

Адамс в 1801 году усовершенствовал спиральную трубку, которую погружали в чан с водой, за счёт чего аппарат улавливал больше паров во время их конденсирования – это давало больший выход продукта.

Промышленности не хватало спирта, к тому же стоил он пока слишком дорого. Поэтому у конструкторов появилась мысль объединить две перегонки в один цикл. Было решено оснастить перегонный аппарат дефлегмационными приспособлениями: таким образом, пары перегоняемой жидкости встречали по пути множество препятствий, процесс замедлялся, и отделение летучих веществ (с более низкой температурой кипения) от менее летучих (с более высокой температурой кипения) происходило эффективнее. На этой технологии основан, например, аппарат Дорна. В нём две перегонки объединены в единый процесс за счёт того, что между кубом и охладительной установкой находится ректификатор-дефлегматор. Подобным образом был устроен и аппарат Шварца, однако в нём ректификатор и дефлегматор – отдельные устройства.

Такие устройства позволяли получать спирт крепостью до 60 % об., но на этом конструкторская мысль не остановилась. Разработчики предложили последовательно соединить два бражных котла.

Аппарат Писториуса, наиболее распространённый аппарат этого типа, представлял собой последовательное соединение двух кубов, в котором пары из первого куба нагревали бражку во втором. Для первой перегонки верхний куб наполняли бражкой, а нижний – водой. При последующих перегонках бражка из первого куба спускалась во второй, где проходила повторное кипячение. Пар поступал сначала в нижний куб, затем по шлемной трубе поднимался в верхний. Когда тот закипал, алкогольный пар поступал в ректификатор-дефлегматор, где, поднимаясь выше и ударяясь о тарелки, постепенно освобождался от тяжёлых водяных паров, которые стекали обратно в ректификатор-дефлегматор. По прохождении всех тарелок алкогольный пар поступал через спирто-паропроводную трубу в холодильник. Двухкубовые аппараты были распространены в 50–80-х годах XIX века.

Все описанные аппараты не могли работать непрерывно – в конце каждой перегонки их необходимо было остановить, чтобы отвести барду и загрузить новую порцию бражки. Понятно, что новые технические разработки были направлены на то, чтобы ускорить процесс – изобрести аппарат непрерывной перегонки.

В аппаратах нового типа бражка во время перегонки поступала непрерывно, а переработанная барда так же непрерывно вытекала. Это позволило повысить крепость получаемого спирта до 85 % об.

В 1830 году в Шотландии Энес Коффи запатентовал аппарат непрерывной перегонки, который до сих пор используется в некоторых винокурнях Шотландии. Из-за больших размеров он подходит только для крупных предприятий. На Парижской выставке 1867 года впервые был представлен ректификационный аппарат фирмы Савалля. Восторженный отзыв жюри он заслужил благодаря тому, что производил из бражки очень крепкий спирт – 96 % об. Аппарат состоял из двух фактически независимых частей: слева – бражная колонна для перегонки браги, справа – ректификационная. Такой аппарат был предназначен исключительно для жидких бражек. Это стало причиной того, что левая, бражная, часть в России популярности не обрела, а вот правая, ректификационная, получила широкое распространение.

Однако были в этом аппарате и недостатки – так, он плохо справлялся с отделением головной фракции. Поэтому изобретатели не останавливались, и вскоре появились аппараты следующего поколения. В результате рака – результат первого прогона – получалась с примесями.

Так что у первой перегонки была одна задача – выделить весь спирт из браги. А вот вторая перегонка представляла собой особое искусство – требовалось отрегулировать содержание примесей в нужной пропорции, чтобы получился достойный вкус. Таким образом, после двукратной прогонки получалась высокоградусная рака с большим количеством примесей.

Итак, для получения напитка использовалась дробная дистилляция – количество примесей можно было регулировать вручную. Но чтобы производить максимально чистый спирт, требовались новые аппараты. Однако чистый спирт для употребления малопригоден, поэтому спиртсырец обрабатывали углём и различными химическими реактивами и дальнейшей перегонкой – ректификацией. В конце XIX века в России появились брагоректификационные установки, первой из которых стал аппарат Перье. Они были сделаны таким образом, что непосредственно из бражки позволяли получить очищенный спирт. Это был первый шаг к машинам, способным выпускать спирт-ректификат в огромных количествах. Модернизацию активно продвигали и популяризировали. Государство стремилось поощрить строительство больших винокурен и не одобряло появление маленьких. Постепенно ректификационные установки совершенствовались. Так, например, ректификационный аппарат Барбе позволял проводить отбор «хвостов» и сивушных масел. Метод Барбе был основан на том, что при высоких концентрациях спирта в дефлегматоре колонны не происходит разделения паров. На верхних тарелках колонны происходило энергичное кипение спирта, легко кипящие эфиры и альдегиды миновали тарелки без задержки, и на пятой тарелке кипящий спирт содержал меньше всего головных продуктов. Этот готовый продукт выводился в холодильник.

Другая установка – ректификационная колонна гильома – отличалась наличием специального аккумулятора, который сглаживал перепады в питании колонны при снижении крепости поступавшего сырья.

В результате в соответствии с законами, принимаемыми в стране, всё винокуренное производство оказалось нацелено на выпуск спирта-ректификата.

Ракия

Балканы

Богатого аромата и тонких оттенков вкуса сложно ожидать от обычного самогона. Но с первым глотком ракии ощущаешь невообразимое количество вкусовых нюансов и удивляешься необыкновенной мягкости напитка. Ну а дальше только успеваешь поднимать тосты! «Живели!» – старинный сербский тост, на который отвечают: «Будем живы!»

К ракии на Балканах относятся серьезно. Ракияварню – одноэтажное здание с несколькими самогонными аппаратами объёмом медных кубов 200–300 литров – можно встретить в каждом хозяйстве Болгарии, Турции, странах бывшей Югославии, Румынии, Молдове. Название напитка зависит от вида сырья – виноградная ракия («гроздова ракия»), абрикосовая ракия («кайсиева ракия»).

Вы пробовали ракию или самогон из слив?

Да, пробовал и то и другое. Но, к сожалению, только разливное из бутылок, скорее всего, промышленного производства, поэтому не могу сказать, что пришёл в безумный восторг. Надеюсь попробовать самодельную.

Болгарин считает ракию ниже 35 % об. очень слабой – её пренебрежительно называют «парцуца» или «джибровица» – то есть дешёвая водка. Крепкая ракия называется «скоросмыртница» – то есть «близкая к смерти». В народе говорят, что кто её не пил, всё равно что не жил, а кто часто выпивает, долго не живёт. Обычная крепость ракии 40 % об., но может достигать и 60 % об.

Ракией во многих семьях запасаются впрок – в октябре-ноябре, в этот сезон даже действуют ракияварни общего пользования.

Напиток желтоватого или коричневатого цвета не должен иметь запаха дыма. После дистилляции в сливовую и виноградную ракию добавляют травы, мёд, анис. От фруктового самогона напиток отличает то, что его обязательно выдерживают в дубовых бочках – примерно три года, что приближает его к коньяку и бренди.

В Сербии каждый год для изготовления ракии используют 700 тысяч тонн слив – то есть примерно 9/10 от всего урожая. При этом сливы не срывают с веток, а трясут дерево, чтобы упали только спелые.

«Печь ракию» (слово «гнать» в отношении ракии не употребляется) – особый ритуал, на который хозяева собирают гостей. Самые спелые плоды после полутора месяцев ферментации засыпают в медный котёл, который нагревается на огне. Конденсируют напиток с помощью змеевиков, проходящих через баки с холодной водой. Весь процесс занимает до 12 часов. Самая качественная – ракия, которая прошла двукратную перегонку и выдержана в течение нескольких лет – «перепеченица».

«Сербская ракия сливовица» в 2007 году получила сертификат ЕС – это первый сертифицированный сербский бренд. Сливовица имеет уникальный вкус и аромат. А подают её в специальной рюмке, похожей на колбу или уменьшенную вазу. Рюмка называется «чоканчич». Сливовица производится из сливовой браги, в которой содержится примерно 25 % алкоголя. После первой перегонки получают мягкий бренди, а после второй – уже итоговый продукт. В отличие от вина, ракия не требует особой выдержки, однако чем дольше она находится в бочке, тем более насыщенный и богатый вкус приобретает. Говорят, что у жителей Болгарии и Сербии в погребах тысячи литров ракии, изготовленной в разные годы, – и это показатель достатка семьи. В процессе выдержки в ракию добавляют различные травы и листья растений. Например, есть ракия, выдержанная на можжевельнике, – «клековача», или «горькая» – «траварица». Используют также гвоздику, гранаты, изюм, анисовые семена.

Крепость ракии обычно составляет 40 % об., но у домашнего напитка иногда достигает и 60 % об. Пьют ракию по-разному. Например, в Турции есть два основных способа – можно добавить в ракию изюм, а можно смешать воду и ракию и получается напиток, который называют «молоко льва». Этому названию есть два объяснения. Первый – цвет, второе – чем больше пьёшь, тем больше бесстрашия набираешься.

Обычно ракию подают к столу охлаждённой, но в зимнее время, например в Болгарии, где распространена виноградная ракия («гроздовица»), пьют и горячий напиток, приправленный пряностями.

В Черногории есть регион – Шумадия, где традиционен «шумадинский чай»: ракию разбавляют на треть водой, смешивают с сахаром и добавляют различные пряности. С таким подогретым напитком зимние дни становятся теплее.

Самогон из слив

Рецепт 1

Состав:

сливы – 10 кг;

сахар – 1,5 кг;

вода.

Процесс приготовления:

1. Немытые сливы разминают, добавляют сахар, воду до жидкой консистенции, настаивают 2 недели.

2. После прекращения брожения брагу переливают в перегонный куб и дважды перегоняют.

Рецепт 2

Состав:

сливы зрелые – 10 кг;

вода – 8 л.

Процесс приготовления:

1. Зрелые сливы (немытые) вместе с косточками измельчают в ступе.

2. Добавляют воды до получения жидкой каши, помещают в бродильный чан.

3. После завершения брожения содержимое переливают в куб и перегоняют два или три раза.

Апельсиновый самогон

Состав:

самогон двойной перегонки – 2 л;

цедра апельсиновая – 0,4 кг;

вода – 1 л;

апельсины – 3 шт.

Процесс приготовления:

1. Самогон настаивают на апельсиновой цедре в течение недели.

2. Разбавляют водой, перегоняют до объёма 2 л.

3. Срезают цедру с трёх свежих апельсинов, заливают перегнанным самогоном.

4. Настаивают в тёплом месте 5–8 дней, фильтруют, при желании добавляют сахар.

Персиковый самогон

Рецепт 1

Состав:

листья персика – 2 кг;

ядра косточек персика – 0,4 кг;

горький миндаль – 0,4 кг;

молоко – 1 л;

самогон двойной перегонки – 12 л.

Процесс приготовления:

1. Листья персика заливают самогоном, настаивают 2–3 недели, перегоняют.

2. Ядра косточек и горький миндаль измельчают, разводят молоком до консистенции киселя, продавливают через сито.

3. Кашицу из косточек добавляют в дистиллят, настаивают 2 недели, фильтруют.

Рецепт 2

Состав:

ядра косточек персика – 0,8 кг;

изюм – 0,1 кг;

самогон двойной перегонки – 6 л.

Сироп сахарный:

сахар – 0,4 кг;

вода – 1,2 л.

Процесс приготовления:

1. К измельчённым ядрам косточек добавляют, помешивая, воду до получения киселеобразной массы.

2. Кашицу помещают в толстостенную бутыль, доливают воды, плотно закупоривают, обмазывают тестом и в течение 2 дней 8–10 раз ставят в остывающий духовой шкаф.

3. Содержимое бутылки фильтруют, добавляют изюм, заливают самогоном и перегоняют.

4. После перегонки подслащивают сиропом по вкусу.

Рецепт 3

Состав:

ядра косточек персика – 0,4 кг;

листья берёзы – 30 г;

листья чёрной смородины – 60 г;

листья черёмухи – 60 г;

листья мяты – 30 г;

самогон – 6 л.

Сироп сахарный:

сахар – 0,4 кг;

вода – 1,2 л.

Процесс приготовления:

1. Измельчённые ядра косточек засыпают в толстостенную бутыль, заливают самогоном, плотно закупоривают, обмазывают тестом и ставят на 3 дня в печь на средний жар.

2. В течение 3 дней ставят в остывающий духовой шкаф (не менее 12 раз).

3. Настой фильтруют, перегоняют.

4. В дистиллят помещают смесь листьев, настаивают сутки. После этого фильтруют и добавляют по вкусу сахарный сироп.

Можжевеловый самогон

Состав:

ягоды можжевельника – 1,6 кг;

самогон двойной перегонки – 8 л.

Процесс приготовления:

1. Ягоды измельчают, заливают самогоном.

2. Настаивают 2 недели, затем перегоняют до ¾ первоначального объёма.

Тонкости производств

Придание самогону вкуса, цвета и запаха

Качество алкогольных напитков можно проверить по разным признакам. Конечно, в первую очередь это органолептические свойства – внешний вид, запах и вкус.

Традиционно для того, чтобы разнообразить и улучшить напитки, использовалось множество ароматических добавок. Корица, ваниль, гвоздика, кориандр, мускатный орех, перец помогут создать уникальный по рецептуре напиток. Концентрация эфирных масел неодинакова в разных растениях и даже в разных частях растения. У имбиря, к примеру, большая часть ароматических веществ содержится в корнях, у чабреца, укропа, лавра – в листьях, у шафрана, гвоздики – в цветах, у горчицы, аниса, тмина – в семенах.

Как заготавливать растения

Нужно уметь правильно заготавливать пряности и делать это заранее. Те растения, у которых используется наземная часть, собирают в период цветения, плоды – после созревания, почки – в то время, когда они только набухли, то есть ранней весной. Притом крупные почки сосны и сирени лучше сразу срезать с побегов, а мелкие, например берёзовые, сушить вместе с ними, а затем уже отделять. Кору тоже собирают весной, именно в это время активно сокодвижение. При этом кору снимают только с молодых растений, у старых она в основном состоит из пробки, в которой почти не содержится ценных веществ. Высушенную кору долго не хранят – уже через три года она потеряет свои качества. листья собирают, удаляя толстые черенки, которые ухудшают сушку, мелкие листья, как и почки, срезают вместе с черенком и стараются использовать в год сбора – затем они утратят большую часть своих свойств. Травы хранят также недолго: год, максимум два. Корни же собирают, когда увядает надземная часть растения, – преимущественно осенью.

Сушка сырья требует внимания и осторожности. лучше всего она проходит при неограниченном доступе воздуха. Для этого используют проветриваемые сухие помещения, чердаки домов. Нельзя допускать попадание прямых солнечных лучей, которые разрушают ценные вещества, и влаги. Чтобы обеспечить доступ воздуха, травы не раскладывают плотным слоем, их также лучше не связывать в пучки. Температуру нужно поддерживать в пределах 30–40 °С. Корни, которые содержат дубильные вещества, лучше сушить на солнце.

В сырых регионах растения сушат при искусственном подогреве. Травы, листья, цветки и луковицы сушат при температуре 50–60 °С, плоды и семена – при 70–90 °С, для всех видов сырья, содержащих эфирные масла, подходит температура 30–40 °С. Кору и корни лучше сушить только с искусственным подогревом – при этом нужно следить за тем, чтобы куски коры и корни не накладывались друг на друга. Почки сушат довольно долго в прохладном помещении. ягоды и плоды можно заготавливать и в искусственных сушилках, и на солнце – до появления клейкой плёнки на поверхности, и при сжатии они не должны выделять сок.

Настои и отвары

Растительное сырьё нужно измельчить, залить самогоном или спиртом и выдержать в течение определённого времени. Чем дольше настаивается напиток, тем больше ароматических свойств используемых веществ растений ему передастся. Для более полного настаивания в процессе спирт разбавляют водой до 40–50 % об.

Чтобы повысить концентрацию вкусоароматических веществ, в процессе необходимо несколько раз менять растительное сырьё, заливая его настойкой, полученной с помощью предыдущей порции. Иногда с той же целью сырьё отваривают в закрытой посуде в течение 10–15 минут.

Чтобы сделать настойку на травах, вам понадобится до пяти недель. Однако процесс можно ускорить, повысив температуру до 50–60 °С. Через 6–8 дней у вас получится так называемая скороспелка. В результате перегонки настоя или отвара в дистиллят попадёт часть эфирных масел, вкус напитка при этом не изменится. А вот добавление трав в брагу на выходе такого результата не даст – аромат дистиллята будет незначительным. Можно улучшить эту характеристику, разбавив брагу водой, настоянной на травах, – в таком случае аромат трав и пряностей станет более устойчивым.

Также можно перегонять настои, чтобы получить крепкие ароматизированные напитки. Чтобы усилить вкус, после перегонки дистиллят доводят до нужной крепости настоями тех же растений, из которых он был изготовлен, или настаивают на них же.

Гвоздичный самогон

Рецепт 1

Состав:

самогон двойной перегонки – 6 л;

гвоздика – 0,1 кг;

сахар – 2 кг;

вода.

Процесс приготовления:

1. Гвоздику измельчают и заливают самогоном.

2. Закупоривают бутыль, ставят в тёплое место на 7 дней.

3. Вливают в самогон сироп, сваренный из сахара.

4. Смесь выдерживают ещё сутки и фильтруют.

Рецепт 2

Состав:

самогон двойной перегонки – 12 л;

гвоздика (головки) – 1 кг;

изюм – 0,8 кг;

сироп сахарный (по вкусу).

Процесс приготовления:

1. Смесь толчёного изюма и гвоздичных головок заливают самогоном и настаивают 7 дней.

2. Перегоняют, добавляют сахарный сироп по вкусу.

Рецепт 3

Состав:

самогон – 5 л;

гвоздика сушёная – 30 г;

изюм белый – 0,25 кг;

гвоздика (головки) – 25 шт.;

вода.

Сироп сахарный:

сахар – 0,1 кг;

вода – 1 л.

Процесс приготовления:

1. Сушёную гвоздику кладут в бутыль, заливают самогоном, настаивают 2 недели.

2. Настой разбавляют водой 2:1, перегоняют до получения 5 л самогона.

3. Смешивают толчёный белый изюм и головки гвоздики, настаивают на перегнанном самогоне 2 недели, затем фильтруют.

4. Добавляют сахарный сироп по вкусу.

Рецепт 4

Состав:

самогон – 12 л;

гвоздика – 0,9 кг;

сахар – 0,4 кг.

Процесс приготовления:

1. Гвоздику измельчают, заливают самогоном, настаивают неделю.

2. Добавляют ещё 200 г гвоздики, перегоняют.

3. В дистиллят всыпают сахар, перемешивают до растворения, фильтруют.

Лавровый самогон

Состав:

лавровые ягоды – 0,8 кг;

двойной самогон – 12 л.

Процесс приготовления:

1. Лавровые ягоды измельчают, вливают 12 л двойного самогона.

2. Настаивают 3 дня, после чего перегоняют напиток.

Ром

Карибские острова

«Йо-хо-хо! И бутылка рома!»

Головоломки древних карт, пещеры с сокровищами, сражения и битвы, старинные бортовые книги… В самом слове рокот, буря и неповиновение! По одной из версий, название «ром» произошло от «rumbullion», что на одном из диалектов английского языка означает «шум, волнение».

Ром – напиток из сахарного тростника, а точнее, сладкой патоки, обладающий разбойничьей репутацией.

Слово «rum» впервые появилось в литературе в середине XVII века. О «пиратском напитке» пишет христианский проповедник Тертр в своей книге об Антильских островах.

Ром изобрели на Карибах. Некоторые историки утверждают, что на Барбадосе у рома даже второе имя есть – «барбадосская вода», но подтверждений тому нет. Климат островов создавал идеальные условия для выращивания сахарного тростника.

Рабы на тростниковых плантациях заметили, как хорошо бродит сладкая патока – побочный продукт сахарно-тростникового производства. Брагу перегоняли на самом примитивном перегоночном аппарате. Напиток на выходе получался довольно простой – тёмного цвета, с высоким содержанием спирта. Несмотря на то что высоким качеством карибский ром не отличался, он быстро стал популярным и распространился на колониальную Америку. Первая фабрика была построена на территории современного Статен-Айленда в 1664 году, через три года появился завод в Бостоне. Производившийся здесь ром был очень популярен. Чтобы обеспечить его производство, организовали обмен между Африкой, Карибами и американскими колониями: рабов меняли на патоку и ром, всё это приносило огромную прибыль. Английский закон «О сахаре», который эти торговые отношения разорвал, стал одной из причин Американской революции.

Ром часто служил для практических нужд. Пресную воду на кораблях возить не удавалось – она быстро протухала. Пираты не растерялись и начали вместо воды возить ром. Преимуществ масса – он не портился, спасал экипаж от жажды и заодно от скуки. Военные Испании и Англии оценили изобретение и пили захваченный пиратский ром во время плаваний.

Чтобы уменьшить влияние алкоголя на моряков, адмирал Эдвард Вернон приказал разбавлять ром водой с лимоном. Напиток назвали грогом в честь плаща (англ. Grogram cloak), который он носил в плохую погоду. Интересно, что из рациона моряков королевского флота ром убрали только 31 июля 1970 года.

Нередко можно услышать, что ром называют «кровью Нельсона». Дело в том, что тело адмирала для лучшего сохранения доставляли в Англию после победы при Трафальгаре в бочке с ромом.

Ром – напиток для бедноты или модный алкоголь?

Когда-то – да, был напиток для бедноты.

Его делали из мелассы, побочного продукта производства сахара из тростника. Как только он начинает становиться качественным и доходит до большого количества людей, становится модным, например приносит серьёзные деньги.

Несмотря на всю свою популярность, ром оставался напитком бедноты – грубо сработанное пойло, оно совсем не подходило для высшего общества.

Во второй половине XIX века дон Факундо Бакарди, торговец вином, сумел облагородить грубый напиток суровых моряков и сделать его привлекательным для светского общества. Для этого ему пришлось немало потрудиться. Потребовались эксперименты с технологией, тщательный отбор сырья и ферментов, регулировка дистилляции. Сейчас мы знаем этот напиток под названием светлый ром.

Основой для производства напитка стал особый сорт патоки – меласса. Примерно 30 часов он должен бродить в специальных ёмкостях.

В ходе поисков дон Факундо обнаружил, что особый аромат рому придавали дрожжи, которые впоследствии назвали La Levadura Bacardi. Ром проходил очистку через угольный фильтр, что делало его вкус менее тяжёлым. Более тонкий, мягкий и изысканный вкус напитку придавала выдержка в обожжённых изнутри бочках из американского дуба, сделанных вручную. Это же и делало вкус характерным и ярким, свойственным только этому напитку. Четвертого февраля 1962 года была основана компания Bacardi Compania.

Разделить ром на какие-то группы довольно сложно, потому что единого стандарта для рома не существует. В каждой стране установлены для рома свои требования к крепости напитка, минимальной выдержке, регулируют по-своему даже стандарты для наименований.

Так, например, в Колумбии ром должен быть крепче 50 % об., а в Чили и Венесуэле граница крепости ниже – 40 % об. В Мексике минимальный срок выдержки – восемь месяцев, в Доминиканской республике – один год, в Венесуэле – два года, на Кубе – три года для золотого, семь лет для тёмного, а вот светлый продают сразу после изготовления.

Понятия «золотой», «тёмный» и «светлый» между странами тоже разнятся. Однако попытаемся привести их к одному знаменателю.

Сорта рома

Светлый ром (серебряный ром, белый ром) – сладкий напиток со слабо выраженным вкусом. Некоторые его виды фильтруют после выдержки, чтобы лишить окраски и использовать в коктейлях.

Золотой ром (янтарный ром) – выдержанный напиток средней плотности. Его вкус зависит от добавок – специй и карамели. Темнеет такой ром благодаря выдержке в дубовых бочках.

Тёмный ром (чёрный ром) – темнее золотого рома за счёт более продолжительной выдержки. При этом выдерживают его в бочках, обугленных изнутри. У тёмного рома более насыщенный вкус, в нём есть нотки патоки и карамели. Тёмный ром используют и в коктейлях, и для приготовления пищи.

Ароматизированный ром – некоторые производители делают ром с добавками – манго, апельсин, лимон, кокос.

Крепкий ром – крепче 40 % об. Многие виды такого рома крепче 75 % об.

Выдержанный ром класса премиум – ром, выдержанный более пяти лет. Поскольку выдержанный ром обладает более богатым вкусом, его обычно пьют в чистом виде, смакуя.

Ромовый эликсир – это ром слабее 40 % об. (примерно 30 % об.). Он имеет гораздо более сладкий и насыщенный вкус. Поэтому его пьют в чистом виде и почти не употребляют для изготовления коктейлей.

Тонкости производств

Процесс изготовления рома

Технологии приготовления рома, грубо говоря, две. Сельскохозяйственная и промышленная.

Сельскохозяйственный

Сельскохозяйственный ром делают вручную. Он отличается хорошим качеством, приятным вкусом и высокой ценой. Его получают из сока сахарного тростника – нижнюю часть растения, которая содержит наибольшее количество сахаров, рубят на части мачете, а затем тщательно измельчают при помощи небольших топориков.

Полученную массу прессуют, сахарный сок фильтруют, а затем помещают для брожения в резервуары из нержавеющей стали или дубовые бочки.

Для инициации брожения добавляют дрожжи. Для белого рома выбирают дрожжи активного брожения, а для янтарного или чёрного – медленного, в результате чего образуется большое количество эфиров в процессе брожения.

Бражку дистиллируют, при этом не существует единственно верного метода перегонки бражки. Дистилляцию проводят либо на аламбиках (такой ром называют тяжёлым, иногда в процессе используют раз личные добавки: корицу, ваниль, фрукты), либо в потоке (такой ром называют лёгким).

В результате перегонки получают ромовый (или тростниковый) спирт, который служит основой для рома. Для того чтобы получить ром определённых марок с постоянными органолептическими характеристиками, различные партии полученного спирта смешивают, а затем помещают на выдержку. Ром вызревает гораздо быстрее, чем коньяк, потому что его производство в основном происходит в странах с тропическим климатом.

Ром в зависимости от выдержки

Для увеличения интенсивности цвета чёрного рома туда добавляют патоку – сильно уваренный сок сахарного тростника. Это придаёт напитку чёрный цвет, интенсивный карамельный аромат и сладкий вкус. После выдержки ром разбавляют водой до получения заданных кондиций по спирту, при необходимости купажируют и проводят кратковременную выдержку для выравнивания состава.

Доля сельскохозяйственного рома составляет 10 %, в то время как остальные 90 % – доля промышленного рома.

Промышленный ром

Тростниковый сок нагревают до того момента, пока он не превратится в вязкую жидкость, напоминающую сироп. После этого в специальном аппарате сироп перемешивают, чтобы отделить кристаллы сахара от патоки. Из кристаллов делают обычный сахар, в то время как патоку переливают в медные чаны, где её сбраживают. После перегонки получается крепкий спирт (примерно 65–80 % об.), который разбавляют водой. Далее его отправляют либо в дубовую бочку, которая сделает его янтарным, либо в стальной чан, который оставит напиток прозрачным. Промышленный ром после выдержки готов к употреблению.

Различают несколько разновидностей промышленного рома:

Ром в разных странах

Охарактеризовать многообразие стилей изготовления рома можно, сгруппировав разные виды рома по языку местности, где его изготавливают.

Испаноговорящие острова славятся своим светлым ромом, мягким вкусом. Характерные представители – кубинский или пуэрториканский.

Англоязычные острова известны тёмным ромом с выраженным вкусом. Хороший пример такого рома – ром с ямайки из местности Демерара.

Франкоговорящие острова могут похвастаться своим качественным сельскохозяйственным ромом, который изготавливают из тростникового сока. Так, например, широко известен ром с Мартиники и гваделупы.

Текила

Мексика

Наверняка, если вы пробовали где-нибудь текилу, вам предлагали лизнуть соль, закусить лаймом, выдохнуть и проглотить содержимое стопки залпом. Так вот – всё это позволяет не почувствовать откровенную «палёность» выпивки.

А как пили текилу вы? После какого фильма захотели попробовать текилу с червяком?

Текилу? Наверное, так же, как и все. То есть когда она появилась в родной стране, тогда же разошлись все эти слухи о том, что – вот там соли на руку насыпать, хлебнул, лизнул, куснул кусочек лайма… Отдельные граждане из числа моих близких товарищей постоянно съедали червяков, а в конце концов мы выяснили, что червяков есть не надо. Но сожранное уже не вернёшь.

Отыскать сейчас текилу из агавы без примесей сахаров непросто, однако поиски будут вознаграждены. Текилой нужно наслаждаться, употребляя напиток в чистом виде – обязательно в традиционных бокалах, возможно, с небольшим количеством воды или со льдом. Напиток с древесными тонами, иногда сладковатый, с цветочными нотами может превзойти по вкусу даже самый изысканный коньяк.

Изготовленная из сердцевины голубой агавы текила начинает свою историю с 1521 года. Испанцы прибыли в Мексику, их запасы бренди в скором времени закончились, и в поисках нового напитка они стали перегонять местный пульке.

История появления самогонки в Мексике связана ещё и с филиппинцами. С появлением испанцев им стало легче путешествовать по маршруту Манила – Акапулько. Путь занимал всего четыре месяца – по тем временам очень короткий срок. В ходе культурного обмена и торговли в Мексике появился простой филиппинский перегонный аппарат – он делался из выдолбленного ствола дерева, который устанавливали над кирпичной печью.

Печь располагали в яме. Брагу доводили до кипения внутри ствола, в верхней части ёмкости помещали медную чашу, в которой собиралась испаряющаяся жидкость, вытекавшая затем по бамбуковой трубке.

Уже в середине XVII века самогоноварение стало очень популярным в Латинской Америке. Немногим ранее появился первый винокуренный завод, где выпускали текилу. Его хозяин Педро Санчес де Тахле, маркиз Альтамиры, наладил серийное производство этого напитка на территории современной Халиско. Культивировать голубую агаву начали только в 1758 году. Однако распространение текилы по всему миру связано с заводами Санобио Саузы – завод его имени работает с 1873 года. В наше время и плантации агавы, и заводы по производству текилы взяты под охрану ЮНЕСКО как один из памятников мировой культуры.

Одна голубая агава Вебера в течение месяца может производить 4–5 литров сока в день, в итоге давая более 1125 литров. Когда сок иссякает, агава вянет и умирает, как и всякий однолетник.

Все напитки, которые произведены на основе агавы, традиционно называли мескалём. А слово «текила» появилось в XIX веке по названию города в штате Халиско, где её гнали. Сейчас текилой называют напиток, произведённый в городе Текила из Agave tequilana – голубой агавы Вебера.

Напитки из агавы

Текила и мескаль получили статус DO (наименование, контролируемое по месту происхождения). Другие напитки на основе агавы производят в разных регионах Мексики:

Raicilla – в Пуэрто-Вальярта;

Bacanor» – в Соноре;

Sotol – в Чиуауа.

Текила и мескаль

100 % agave. Производится только из голубой агавы Вебера, без добавления сахара. Разливается по бутылкам в Мексике.

Tequila. Бутылки с этикетками, на которых значится «текила», – на самом деле миксто, который может содержать до 49 % сахаров, полученных не из агавы. Разливается не только в регионах DO.

Срок выдержки текилы

Silver – серебряная, или белая, текила. Разливается в бутылки сразу после дистилляции; бесцветна.

Joven – молодая текила, не прошедшая выдержки, обычно ароматизирована или подкрашена колером.

Gold – золотая текила. Разновидность молодой текилы, подкрашена колером или настоем дубовых стружек.

Aged (reposado) – напиток, выдержанный в бочках из французского или белого дуба не менее двух месяцев. Приобретает золотистый оттенок.

Extra Aged (Anejo) – напиток, выдержанный не менее одного года в бочках объёмом не более 600 литров из французского или белого дуба.

UltraAged (Extra Anejo) – напиток, выдержанный не менее трёх лет в бочках объёмом не более 600 литров из французского или белого дуба.

Anejo – старая, или выдержанная, текила. Срок выдержки – 3–10 лет, обычно не более семи. Дольше текилу в бочках не выдерживают, так как напиток приобретает устойчивую горечь.

Тутовка

Армения, Азербайджан

Тутовая водка – традиционный напиток Закавказского региона, изготавливаемый из плодов шелковицы. История изготовления её в одном из районов производства, Карабахе, насчитывает уже столетия. Родиной тутовой водки принято считать провинцию Арцах. Местная тутовка не оставит никого равнодушным. Дистиллят из плодов тутового дерева может быть крепостью как 40, так и 78 % об. Тутовка имеет такой приятный и насыщенный запах, что бутылочка от уже выпитого напитка сохраняет его долгое время.

В Кавказском календаре за 1854 год можно прочитать такие строки:

Из виноградных выжимок и из ягод белого тута выгоняется хорошая водка, и это едва ли не полезнейшее употребление этого фрукта.

Напитку приписывают особые лечебные свойства, считается, что он полезен для пищеварения. Поэтому его пьют как аперитив и дижестив. Самодельное производство тутовки заменили государственным и даже наладили её экспорт. Однако купить эту водку довольно непросто – выпускают её не в слишком больших количествах.

Для изготовления тутовой водки берут ягоды как белой, так и чёрной шелковицы. Плоды собирают в июле, когда они содержат максимальное количество сахара – примерно 15 %. Затем из ягод выжимают сок, который потом сбраживают в открытых ёмкостях. При традиционных способах сахар или дрожжи не добавляют, а для брожения используют карасы – большие глиняные кувшины эллипсоидной формы. В промышленном производстве брожение проходит в эмалированных металлических контейнерах. Брагу перегоняют в медных кубах два раза.

На выходе получается прозрачный терпкий напиток. Тутовка домашнего приготовления, правда, может иметь желтоватый или зеленоватый оттенок. Иногда напиток сразу разливают по бутылкам, а иногда подвергают выдержке – обычно в бочках из древесины того же тутового дерева, обожжённых изнутри. Выдерживают тутовку от года до пяти лет, при этом напиток приобретает насыщенный цвет – от золотистого до тёмно-коричневого – и более сложный и богатый вкус – с древесными и травяными нотами. Хорошую тутовку специалисты относят к категории премиум – она выдерживает сравнение с заслуженными марками коньяка, виски, текилы или рома.

Узо

Греция

Алкогольный напиток на основе аниса в районах восточного Средиземноморья славится со времён Византийской империи. Винокуры Греции и Смирны гнали спирт из виноградной мезги или из инжира, а затем ароматизировали получившийся продукт анисом, фенхелем, душистыми травами и мастикой. Когда в 1922 году греков изгнали из Малой Азии и они переселились в Македонию, напиток получил огромную популярность. Его назвали узо – скорее всего потому, что на бочках с напитком, направляемых в Марсель, выжигали надпись «uso Massalia», то есть «для употребления в Марселе».

Несмотря на возраставшие объёмы производства и ухудшавшееся качество напитка, производителям удалось сохранить традиционные, отличающиеся тщательностью способы выгонки узо. Технологий несколько, поэтому у него существует много родственных напитков. Для одного способа используют традиционные кубы для повторной перегонки аниса и других веществ со спиртом из мелассы, для другого – перегоняют семена аниса и фенхеля и затем купажируют их со спиртом. Таким образом, узо – это собирательное название для спирта из мелассы с ароматическими добавками.

В каждой стране Средиземноморья есть свой напиток на основе аниса. Например, в Италии это ликёр самбука, в Испании – множество ликёров, от «Пачаран» до перуанского «Чинчона» и анисового аперитива «Анис дель Моно». Узо среди них – один из наиболее сухих и лёгких напитков. При разбавлении он приобретает оттенок разведённого молока. Узо бывает разной крепости – популярный «12» содержит 40 % спирта, другие могут достигать и 45 % об.

Анисовый самогон

Рецепт 1

Состав:

самогон двойной перегонки – 10 л;

семена аниса – 0,4 кг;

вода.

Процесс приготовления:

1. Половину семян аниса измельчают, заливают очищенным самогоном двойной перегонки и настаивают 4 недели.

2. Вливают 5 л воды, перегоняют.

3. К дистилляту добавляют оставшиеся 0,2 кг толчёных семян аниса, затем настаивают ещё 4 недели.

4. Настой фильтруют и разбавляют на ⅓ мягкой родниковой водой.

Рецепт 2

Состав:

самогон двойной перегонки – 15 л;

семена аниса – 1,2 кг.

Процесс приготовления:

1. Семена аниса измельчают, заливают очищенным самогоном двойной перегонки (6 л).

2. Настаивают 3 дня, добавляют 9 л самогона и перегоняют.

Рецепт 3

Состав:

самогон двойной перегонки – 10 л;

семена аниса – 0,3 кг;

семена укропа – 0,15 кг;

цедра лимонная – 1,5 кг;

имбирь – 20 г;

соль поваренная – 20 г;

вода – 5 л.

Процесс приготовления:

1. Семена аниса измельчают, добавляют семена укропа.

2. Заливают в смесь 10 л самогона и настаивают 4 недели.

3. Разбавляют 5 л воды и перегоняют (объём на выходе должен быть равен первоначальному объёму самогона).

4. Добавляют 1–1,5 кг лимонной цедры, 20 г имбиря, 20 г поваренной соли.

5. Настаивают 2–5 недель, фильтруют.

Рецепт 4

Состав:

самогон двойной перегонки – 12 л;

анис свежий – 0,2 кг;

сахар – 1,6 кг;

вода – 1,2 л;

яйцо – 1 шт.

Процесс приготовления:

1. Анис заливают самогоном и настаивают 4 недели, перегоняют.

2. Из сахара и воды готовят сироп, смешивают с дистиллятом.

3. В полученную жидкость молочного цвета кладут яичный белок, перемешивают.

4. Выдерживают несколько дней, периодически помешивают, затем фильтруют.

Рецепт 5

Состав:

самогон двойной перегонки – 12 л;

семена аниса свежие – 0,4 кг;

бадьян – 0,2 кг;

кориандр – 0,2 кг;

фенхель – 50 г;

сахар – 3,3 кг;

вода – 1,6 л.

Процесс приготовления:

1. Все пряности смешивают, заливают самогоном и настаивают месяц.

2. Настой перегоняют до получения 10 л самогона.

3. К дистилляту добавляют 3,3 кг сахара, разведённого в 1,6 литра воды, процеживают.

Фени

Индия

Судя по индийской мифологии, в Индии в алкоголе всегда знали толк. Да, упоминается он не слишком часто, но каждый напиток – особенный. Например, суру будоражил демонов и врагов, сому – вызывал галлюцинации, а ведийского бога Индру вводил в неистовство.

Такая богатая культурная история не могла не сказаться на современном самогоноварении. В индийском Гоа готовят самогонку под названием «фени» – напиток из плодов кешью или из кокоса. В переводе с санскрита это название означает «пена», что явно характеризует процесс изготовления напитка.

Пробовали ли вы «феню»?

Нет, вот из Индии до меня никогда ничего не доходило.

Фени из кешью

Сок из плодов кешью под названием «ниро» на вкус сладкий, фруктовый. Его делают не из орешков, которые мы привыкли видеть, а из плодов кешью. Это единственный в мире фрукт, у которого косточка (то есть орех) находится снаружи плода. Доставать его небезопасно – между скорлупой и орехом находится едкое вещество – кардол, который вызывает у человека ожоги. Так что орехи подвергают серьёзной термической обработке перед продажей. Плодовая часть опасности не представляет. Из неё-то сок и готовится – его оставляют бродить, а затем перегоняют.

Результат первой перегонки забродившего ниро называется «уррак» и получается не особо крепким – примерно 20 % об., результат второй перегонки – это «казуло», а вот продукт следующей, третьей, перегонки – это как раз фени, и его крепость составляет примерно 40 % об.

В конце марта, как только созреют кешью, начинается производство фени – об этом легко узнать по характерному запаху индийских самогонных аппаратов. Напиток варят чуть ли не в каждой деревне и изготавливают на заводах. Самогонные аппараты в Индии мало чем отличаются от тех, что вы встретите в любой русской глубинке, – бак и трубки, которые идут сквозь ёмкость с проточной водой, охлаждающей конденсат.

Популярные марки: Big Boss, Cashyo и Reals.

Кокосовый Фени

Чтобы собрать кокосовый сок, ствол пальмы надрезают острым ножом коити. Под надрезом устанавливают глиняный горшок, из которого дважды в сутки собирают сок – тодди. В результате нескольких прогонок перебродившего сока напиток становится более прозрачным, его градус поднимается, фени приобретает ореховый привкус.

Пьют фени неразбавленным, со льдом. Также из него делают коктейли или добавляют в фени кожуру цитрусовых фруктов или вымоченные в спирте коренья «дудхшири», чтобы обогатить вкус напитка.

Фени – неотъемлемая часть любых торжеств или похорон, а ещё – рабочего дня уборщика риса, это даже прописывается в договоре.

Считается, что кокосовый фени – исконно индийский продукт, а вот идея гнать самогон из плодов кешью пришла в голову португальцам.

Ципуро

Греция

В Греции есть замечательная традиция – встречать гостя рюмкой ципуро.

История ципуро берёт своё начало в XIV веке. Напитком угощали уставших путников еще афонские монахи – именно им и приписывают его изобретение. А уже в XV веке существовали документы – султанские указы, регулировавшие производство ципуро в Османском государстве.

Сырьё для производства ципуро – виноградный жмых. Брагу из жмыха и воды перегоняют дважды. В получившийся дистиллят добавляют различные пряности, обычно это корица и гвоздика. Готовый напиток почти бесцветен, после выгонки крепость повышают до 40–45 % об.

Узо, ципуро, метакса. Какие греческие напитки вы пробовали? Что вам понравилось больше всего?

Пробовал узо и метаксу. На мой взгляд, метакса значительно лучше узо.

Лишь с 1980 года ципуро стал распространяться за пределы административного района, где он был произведён. Ранее это запрещалось законом. Теперь же ципуро готовят на крупных предприятиях, и в разных районах используются разные добавки. В Македонии и Фессалии это анис, в других – корица, на Крите добавляют мёд и называют такой напиток «ракомело».

Приготовление ципуро, как и во многих странах, отмечают весёлым праздником. После того как прошли все этапы производства – обычно это бывает в октябре, – по всей Греции начинаются гуляния. В городах проводятся фестивали, а жители ходят друг к другу в гости, чтобы продегустировать напиток, пропустив рюмку-другую, побеседовать с соседями и душу отвести.

В жаркий день ципуро пьют сильно охлаждённым, но лёд стараются не добавлять. Ципуро, мягкий, с тонкими оттенками вкусов, в основном подают комнатной температуры. Напиток неторопливо потягивают из небольших рюмок. К ципуро подают самые разные закуски: нежирное мясо, разнообразные колбасы и сыры, вяленые помидоры, изюм, халву. А в городке Волос к ципуро подают морепродукты.

Ракомело (Rakomelo)

Напиток «ракомело» готовится из смеси ципуро, мёда и пряностей – корицы и гвоздики. Его крепость – 20 % об. Напиток производят в промышленных количествах на островах Крит и Аморго. цвет ракомело варьируется от прозрачного до тёмно-коричневого, содержание сахара тоже бывает разное. Его пьют в холодное время года подогретым, а летом – холодным.

Чача

Грузия и Абхазия

В стране, знаменитой своими застольями, обычное дело – отправиться на экскурсию по горам Аджарии, а через пару часов обнаружить себя с чаркой (гранёным стаканом, стопкой, а то и рогом) горячительного напитка в кругу гостеприимной семьи. Что же вам предстоит выпить, произнеся тост за здоровье хозяев?

Что важнее при потреблении чачи: вкус или хорошее застолье? Вы бывали на грузинских застольях? Когда пьют вино, а когда – чачу?

Если речь идёт об алкоголе, то первичен всё-таки вкус. Если речь идёт о кавказском застолье, то алкоголь от хорошей, качественной закуски просто неотделим. Невозможно, чтобы что-то было плохо – это позор для хозяина. И лично я с таким никогда не сталкивался. На застольях кавказских, в которых я принимал участие, и напитки были прекрасные, и застолье прекрасное, и люди отличные, и выступали замечательно – тут тебе и тосты, тут тебе и песни, и танцы… В общем, я бы не стал отделять одно от другого. Для меня это всегда в комплекте.

Скорее всего, это будет чача – виноградный самогон, который относят к классу виноградных бренди. В Грузии чачу гонят в каждой уважающей себя семье, однако промышленное производство наладили только в 2001 году, после того как напиток объявили национальным. Производство упорядочили, и теперь чачу делают на заводах и продают в магазинах.

«В этот раз что-то не очень», – вздыхает рачительный хозяин. Но с первого глотка вам становится понятно, что его слова – проявление то ли ложной, то ли действительно недюжинной скромности.

Как определить качество чачи? Есть пара способов, и один из них весьма зрелищный. Не успеваете вы воздать должное качеству напитка, как хозяин дома окунает палец в стопку с чачей и поджигает его. Считается, что, если чача полностью сгорела и не обожгла палец, напиток удался. Качество продукта можно определить и менее экстремальным способом – правильная чача отличается прозрачностью, а также чистотой и мягкостью вкуса. Вы можете почувствовать терпкий аромат косточек и кожицы винограда – он свидетельствует о том, что при перегонке чачи, в отличие от перегонки коньяка, не отсекают ни первые, ни последние порции спирта.

Брагу для чачи делают из выжимок винограда, которые остались от производства вина, или из незрелого, несортового винограда. Проще говоря – из того, что под руку попалось: кожуры, виноградного жмыха, косточек, плодоножек. Похожим образом готовится итальянская граппа. Поэтому чачу делают одновременно с вином – оно получается из сока, а из отжима и «отходов» – самогон. Напиток крепостью 55–70 % об. готовят в основном из винограда сорта «ркацители». В Абхазии используются сорта «изабелла» и «акачич». Традиционно при перегонке не добавляют ни сахар, ни дрожжи. Иногда в Грузии чачей называют ещё и самогон, изготовленный из фруктов: от алычи до мандаринов.

На традиционном празднике молодого вина Заодоба (аналоге французского Божоле Нуво), который проходит в сёлах после сбора винограда, проводят конкурс на лучшую домашнюю чачу. Все местные производители выставляют напиток на пробу. У каждого – свои хитрости и секреты. Выбирайте по своему вкусу, но вот вряд ли кто-то поделится рецептом – его в каждой семье свято берегут.

В Западной Грузии чачу закусывают сладким, в Восточной вам предложат соленья и соус.

В большинстве российских регионов содержание сахара в винограде очень мало, поэтому грузинский рецепт приходится корректировать. Без сахара выход напитка будет меньше в несколько раз, а на диких дрожжах брожение может длиться 30–90 дней. Для домашней выработки чачи в суровых российских реалиях подойдёт следующий рецепт.

Традиционно чачу, какой бы крепости она ни была, водой не разбавляют. После перегонки напиток разливают по бутылкам – он готов к употреблению.

Рецепт домашней чачи

Состав домашней чачи:

виноградные выжимки – 10 л;

сахар – 5 кг;

сухие дрожжи – 100 г (или 500 г прессованных);

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. В чан засыпают выжимки, добавляют сахар и разведённые в воде дрожжи.

2. Содержимое бродильного чана заливают водой температуры 20–25 °С и тщательно перемешивают.

3. Чан накрывают крышкой и ставят в тёплое место для брожения. Оно будет длиться 1–2 недели, в течение этого времени желательно один раз в два дня снимать крышку и перемешивать брагу.

4. Когда брага осветлилась и стала кисловатой на вкус, её фильтруют от остатков жмыха и приступают к обычной процедуре перегонки.

5. Чтобы ослабить резкий запах, можно перегнать напиток дважды.

Домашний коньяк на основе чачи

Состав:

чача – 4 л;

щепа дуба – 200 г;

сахар – 2 ст. ложки;

гвоздика – 4 шт.;

лимон – сок четверти;

мускатный орех – 0,5 г;

ваниль и кориандр – на кончике ножа.

Процесс приготовления:

1. Щепу дуба прокаливают или пропаривают.

2. Все ингредиенты высыпают в ёмкость и заливают чачей.

3. Смесь ставят на месяц в тёмное место. Время от времени пробуют напиток, проверяя, чтобы вкус дубильных веществ не был резким.

4. Спустя 1 месяц напиток фильтруют и дают ему отстояться 5 дней.

Шнапс

Германия

Шнапс (от старонорвежского snappen – пить залпом) – термин, который используют в Германии для обозначения крепких спиртных напитков, изготовляемых методом дистилляции растительного сырья. Шнапсом называют иногда и бренди, в том числе и знаменитый киршвассер – для него спирт получают из самой разной основы – из яблок, слив, груш, иногда используют и дикорастущие ягоды. От изначального продукта зависит и вкус напитка.

Историческим центром производства шнапса был Тироль, там его начали готовить с XV века, – сейчас эта область принадлежит Австрии. Шнапс использовали как средство от всех болезней и омолаживающий эликсир. В напиток, называемый Enzianschnaps, добавляли корень горечавки, который добывали вручную – очень трудоёмкий процесс. Сейчас Enzianschnaps в Австрии производят, однако довольно маленькими партиями, поэтому напиток за пределами страны малоизвестен.

Однако именно Германия прославила шнапс как местную достопримечательность и теперь твёрдо с ним ассоциируется. В городе Оберкирх существует даже Академия шнапса. «Правильный» шнапс обычно готовится из браги, в которую не добавляют ни сахар, ни дрожжи. Получившийся дистиллят имеет крепость 38–40 % об., его готовят методом двойной перегонки.

Пили ли вы шнапс залпом? Зачем пьют крепкий алкоголь залпом? Ощущается ли при этом вкус?

Когда-то давно, когда отец служил в советской армии, его отправили в Восточную Германию, в населённый пункт Вюнсдорф. Там был штаб группировки советских войск. Ну а я туда же следом за отцом поехал и учился там в школе. Естественно, мы, как старшеклассники, постоянно норовили всё попробовать, в том числе и шнапс. Зачем пьют крепкий алкоголь залпом? Ну, потому что крепкий алкоголь типа водки, то есть спирт с водой, обладает достаточно «странным» вкусом. Его пьют не для того, чтобы получить какое-то удовольствие, его пьют для того, чтобы прийти в состояние опьянения. Пьют, как правило, с едой. Если с едой, то алкоголь подобного типа обильно закусывают. Ощущается ли при этом вкус? Безусловно, ощущается. Хорошую водку от плохой мы отличаем сразу – точно так же, как хороший шнапс от плохого. Ну, вот у немцев так сложилось, что они такой напиток употребляют. Я вообще не встречал никого из русских, проживающих в Германии, кому бы он нравился.

Рецепт абрикосового шнапса

Состав сусла для шнапса:

спелые абрикосы – 10 кг;

вода – 8–10 л.

Процесс приготовления абрикосового шнапса

Из спелых (или даже перезревших) немытых абрикосов извлекают косточки, а мякоть разминают. Всю массу перекладывают в бидон, добавляют 3 л воды и перемешивают. Горло бидона не закрывают крышкой, а перевязывают марлей и ставят в тёплое место на четыре дня. При первых признаках брожения добавляют воду до получения жидкой браги, снова тщательно перемешивают. Затем ёмкость переносят в помещение с температурой 28–30 °С и устанавливают гидрозатвор. Медленное брожение длится от 25 до 40 дней. О завершении процесса говорит то, что в гидрозатворе несколько дней подряд не появляются пузыри воздуха. Тогда брагу можно перегонять.

Первые 100 мл дистиллята собирают в отдельную посуду и выливают, затем основную часть собирают до того, как крепость дистиллята достигает 38 % об. Дистиллят разбавляют водой (1:1) и снова перегоняют. Затем его переливают в стеклянный сосуд и, плотно закрыв крышкой, держат в тёмном прохладном месте пять дней. Готовый напиток можно разбавить водой до желаемой крепости и перелить в бутылки для хранения.

Шнапс подают при температуре 16–20 °С – именно она позволяет почувствовать аромат тех плодов, из которых он был приготовлен (вишня, персик, груша). Шнапс пьют из обычных рюмок небольшими порциями по 20–30 мл. Сначала медленно вдыхают пары спирта, а затем опрокидывают рюмочку.

Злаковые сорта пьют как водку, сильно охлаждёнными. А вот с фруктовыми другая история. Один из способов их употребления – настоящая церемония. Шнапс пьют из коньячного бокала, куда кладут дольку фрукта, из которого сделан шнапс, и наливают сам напиток. Перед тем как отпить из бокала, дольку нужно вынуть и понюхать, затем запить шнапсом и ею же закусить. Другие традиционные закуски к шнапсу – фрукты, баварские колбаски, сосиски и селёдка.

Вообще, шнапс пьют очень по-разному. Например, в Гамбурге и Ганновере его запивают белым нефильтрованным пивом – пивом шнапс не испортишь, как говорится.

Вишнёвый самогон

Рецепт 1

Состав:

вишня – 3 кг;

самогон – 4 л;

вода – 1,5 л;

сахар (по желанию).

Процесс приготовления:

1. Мякоть вишен и толчёные косточки заливают самогоном, настаивают сутки и перегоняют.

2. Жидкость фильтруют и разводят вишнёвым соком в пропорции 2:1.

3. По вкусу подслащивают сахаром, тщательно перемешивают и процеживают.

Рецепт 2

Состав:

вишня, сок вишнёвый – 2 л;

самогон – 4,5 л;

сахар (по желанию).

Процесс приготовления:

1. Из вишен извлекают косточки, мякоть разминают и кладут на 2 дня в прохладное место для выделения сока.

2. Мякоть отжимают через полотно, выжимки перемешивают с толчёными косточками.

3. Смесь заливают очищенным самогоном, перегоняют, разводят вишнёвым соком в пропорции 2:1.

4. По желанию добавляют сахар, перемешивают и фильтруют.

Рецепт 3

Состав:

самогон двойной перегонки – 5 л;

корица – 65 г;

кардамон – 25 г;

гвоздика – 15 г;

орех мускатный – 15 г;

косточки вишнёвые толчёные – 50 г;

вода – 0,6 л;

сок вишнёвый – 8 л;

сахар – 2,7 кг.

Процесс приготовления:

1. Пряности смешивают и заливают самогоном, добавляют воды.

2. Перегоняют, отделив головную и хвостовую фракции.

3. Отжимают сок из свежих вишен, заливают его в ёмкость, дают отстояться, процеживают.

4. Переливают сок в кастрюлю, добавляют сахар и варят до уваривания ⅓ части.

5. Приготовленным соком разбавляют полученный самогон из расчёта 2:1, перемешивают и фильтруют.

Рецепт 4

Состав:

вишнёвая мякоть – 10 кг;

дрожжи – 200 г;

вода – 7 л.

Процесс приготовления:

1. Вишнёвую мякоть разминают, добавляют дрожжи и воду и ставят в тёплое место.

2. После окончания брожения, которое занимает от 2 до 6 недель, вишнёвые косточки измельчают, смешивают их с мякотью и перегоняют брагу.

3. Самогон должен получиться бесцветным. Если это не так, то его нужно перегнать повторно.

Самогон из сушёной вишни

Состав:

мякоть сухих вишен – 10 кг;

дрожжи – 200 г;

вода.

Процесс приготовления:

1. Мякоть сухих вишен заливают горячей водой, дают размокнуть.

2. Воду сливают, после чего разминают мякоть.

3. Добавляют дрожжи, 7 л воды и ставят в умеренно тёплое место.

4. После окончания брожения добавляют измельчённые вишнёвые косточки, смешивают их с мякотью и перегоняют брагу.

5. Если самогон получился мутным, его перегоняют ещё раз.

Виды шнапса

Видов шнапса существует примерно шесть десятков, ведь выбор исходного сырья почти ничем не ограничен. Поговорим только о наиболее популярных видах этого напитка.

Киршвассер (Kirschwasser) – король шнапсов всех времён. Напиток крепостью 40 % об. делают из вишни – его название переводится как «вишнёвая вода». Киршвассер отличается высоким качеством, так что любовь к себе снискал неслучайно. С ним связано много интересных традиций. Например, в горах Шварцвальда существует обычай – испечённый торт перед подачей обязательно поливают вишнёвым шнапсом.

Шнапс на травах имеет горьковатый вкус – основой для такого напитка могут служить полынь или зверобой. Австрийцы очень любят мятный шнапс – он появился, когда производители задумали каким-нибудь образом украсить вкус картофельного самогона.

Яблочный шнапс (Apfelschnaps) готовят из разных сортов яблок. Для его приготовления смешивают разные яблочные спирты, что позволяет обогатить вкус напитка.

Грушевый шнапс (Birnenschnaps) делают только из груш сорта «Вильямс». Вкус получается исключительный.

Сливовый шнапс (Zwetschgenschnaps) готовят из дикой сливы – сливовица занимает значимое место среди австронемецких самогонов.

Adilitzbeere из всех шнапсов самый необычный – его готовят из мелких и кислых плодов горного ясеня. Особенность напитка и в том, что получить эти ягоды не так-то просто. Плодоносить ясени начинают только с пятнадцатилетнего возраста и плодов дают очень мало – с каждого дерева удаётся собрать по горстке.

Со свекольным шнапсом (Krautinger) Вильдшёнау связана интересная история. Поскольку в этой области не росли фрукты, императрица Мария Тереза даровала её жителям «право на возделывание свёклы». Те отблагодарили её шнапсом необычного вкуса.