500 блюд вкусно и дешево

ХОЛОДНЫЕ

БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ

Требуется: 300 г баклажанов, 30 г растительного масла, 10 г муки, соль, перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Не очень крупные баклажаны очистите от кожуры, удалите семена и нарежьте кружочками. Посыпьте солью, перцем и дайте постоять Поливали на, чтобы они просолились, и вышла горечь. Обваляйте в муке и зажарьте на сковороде на растительном масле до образования поджаристой корочки. При подаче к столу полейте майонезом и посыпьте зеленью.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Если засохла горчица, влейте в нее немного уксуса и перемешайте. Разводите горчицу молоком, а не водой. Так она значительно лучше сохраняется и не сохнет. Ее вкус улучшится, если вы добавите туда немного меда.

БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЯЙЦАМИ

Требуется: 400 г баклажанов, 2–3 яйца, 40 г растительного масла, 250 г воды, соль, перец, 50 г молока.

Способ приготовления. Баклажаны порежьте кружочками, посолите, залейте водой. Яйца взбейте в неглубокой тарелке с солью, перцем и молоком. Баклажаны обмакните в смесь и жарьте на небольшом огне. К столу подавайте в холодном виде, посыпав зеленью.

БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Требуется: 500 г баклажанов, 200 г сметаны,

100 г растительного масла, зелень, специи.

Способ приготовления. Баклажаны порежьте кружочками посолите, зажарьте на

сковороде в масле до золотистой корочки. Жареные баклажаны уложите в кастрюлю слоями, и каждый слой промажьте сметаной, можете посыпать специями. Поставьте в жаровой шкаф и тушите 15–20 минут. Подавайте в холодном виде. Перед подачей к столу можете украсить зеленью.

Требуется: 50 г пшеничного хлеба, 200 г сыра, 20 г подсолнечного масла.

Способ приготовления. Хлеб нарежьте тонкими кусочками и поджарьте до золотистого цвета в подсолнечном масле. Сыр натрите на терке, посыпьте им гренки.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

Стол к приходу гостей должен быть уже сервирован. Для торжественного случая его накрывают белой, хорошо накрахмаленной скатертью. Чтобы приборы можно было ставить бесшумно, постелите под скатерть мягкую ткань.

ГРЕНКИ С СЫРОМ И ПОМИДОРАМИ

Требуется: 100 г батона, 200 г сыра, 2–3 помидора, 20 г растительного масла.

Способ приготовления. Батон без корки нарежьте тонкими ломтиками и слегка поджарьте в масле. На каждый положите по ломтику сыра и кружочку помидора. К столу подавайте холодными. При желании украсьте зеленью.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

Требуется: 100 г белых грибов, 50 г сметаны, 10 г сливочного масла.

Способ приготовления. Свежие белые грибы нарежьте дольками, поджарьте на сковороде с маслом. Залейте сметаной и на 5 минут поставьте в духовку. Перед подачей к столу посыпьте укропом.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ С ПОМИДОРАМИ

Требуется: 150 г шампиньонов или белых грибов, 100–150 г помидоров, 100 г сметанного соуса, чеснок, перец, соль.

Способ приготовления. Свежие шампиньоны или белые грибы нарежьте тонкими ломтиками, посолите и обжарьте на сковороде, добавьте сметанный соус, потушите. Натрите на терке помидоры, добавьте чеснок и перец. Залейте этой смесью грибы и поставьте в прохладное место.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы аромат и вкус перца сохранились как можно дольше, насыпьте его в банку, плотно

закройте ее крышкой и поставьте в холодильник. Чем ниже температура, тем меньше давление паров, тем лучше перец сохраняется.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

Требуется: 2,5 кг грибов на 3 л воды, 25 г 40 %- ной уксусной эссенции или 35 г 6%-ного уксуса, 1 кг соли, лавровый лист, по 1,5 г перца, гвоздики и корицы.

Способ приготовления. Воду для маринада доведите до кипения, положите пряности и прокипятите. После охлаждения добавьте уксус и размешайте. Общее количество маринада, добавляемого в грибы, должно быть не более 12 % к весу грибов.

ЗАКУСКА ГРИБНАЯ

Требуется: по 200 г грибов и лука, 400 г картошки, специи и зелень.

Способ приготовления. Грибы отварите, затем поджарьте. Картошку порежьте кубиками, а лук кольцами. Смешайте с грибами. Тушите все вместе на медленном огне. При подаче на стол посыпьте зеленью.

ЗАКУСКА ИЗ ТВОРОГА С ОРЕХАМИ И ЧЕСНОКОМ

Требуется: 200 г творога, 30 г сливочного масла, 60–90 г грецких орехов, 3–4 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Орехи освободите от скорлупы, измельчите, чеснок разотрите с солью. В творог добавьте сливочное масло, чеснок, орехи, перец. Все хорошо перемешайте и украсьте зеленью. К этой закуске подайте подсушенные в духовке ломтики пшеничного хлеба.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Овощи храните в прохладном темном месте: при солнечном свете в них разрушается каротин.

ЗАКУСКА ИЗ ТВОРОГА И СЛАДКОГО ПЕРЦА

Требуется: по 250 г творога и сладкого перца, 30–60 г растительного масла, 15 г лимонного сока, петрушка, соль.

Способ приготовления. Перец мелко нарежьте, потолките в ступке с небольшим количеством соли и растительного масла. Творог размешайте с небольшим количеством растительного масла и лимонного сока до гладкой однородной массы и смешайте с пюре из перца. Посыпьте петрушкой.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

Использованные тарелки убирают по одной с правой стороны от гостя. Нельзя складывать их на столе стопками. Чистые тарелки ставят с левой стороны, обслуживают гостя тоже с левой стороны.

ЗАКУСКА ИЗ ТВОРОГА С ПОМИДОРАМИ

Требуется: по 500 г творога и помидоров, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Насыпьте в творог соль, перец и разотрите его в плоской чашке. У помидоров вырежете середину и удалите всю мякоть. Массой из творога заполните помидоры. Выложите на плоское блюдо и каждый помидор украсьте веточкой петрушки.

ЗАКУСКА ИЗ ТВОРОГА С ПОМИДОРНЫМ СОУСОМ

Требуется: 1 кг творога, 200 г помидоров, яйцо, 250 г муки, соль, корица.

Способ приготовления. Творог прокрутите через мясорубку, добавьте яйцо, муку, соль. Все хорошо размешайте. Сделайте небольшие шарики, немножко расплющите их и жарьте на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Помидоры натрите на терке, добавьте в них немного соли, корицы. Шарики из творога выложите на плоское блюдо, и каждый шарик полейте помидорным соусом.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

Самую большую порцию шей приготовили во французской деревне Шандон. Для этого пригласили 200 поваров, которым потребовалось 344 кг капусты, тонна картофеля, 300 кг сала и несколько тысяч морковок. Чтобы сварить такое блюдо, понадобились огромные котлы высотой 3 м. Такие щи сварили в честь одного деревенского праздника, и хватило их на 5 тысяч человек. Для жителей этот праздник стал самым запоминающимся.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Требуется: 1 кг мякоти говядины с небольшой косточкой, лавровый лист, 5–6 горошин перца, по и моркови, зелень, соль, упаковка желатина.

Способ приготовления. Залейте мясо холодной водой и варите в течение часа. Выньте мясо, бульон процедите, добавьте соль, перец, лавровый лист. Желатин разведите в стакане холодной воды. Морковь отварите. Мясо из бульона остудите и, отделив от косточки, нарежьте небольшими ломтиками. Разложите его в формы для заливного. Репчатый лук и вареную морковь нарежьте кольцами.

Украсьте мясо колечками лука и моркови, посыпьте зеленью, учитывая, что дно блюда при переворачивании окажется на поверхности. Желатин введите в теплый бульон и, помешивая, доведите почти до кипения. Залейте готовый бульон в формы. Остудите и поставьте в холодильник. Через 5–6 часов заливное готово. Перед подачей опускайте дно каждой порции в горячую воду, чтобы она легко отделялась.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Хорошим дополнением к овощам служит молоко. Сочетание молока и овощей способствует получению ценной смеси аминокислот.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ

Требуется: 1 кг рыбы (судака, хека, лосося, минтая), лавровый лист, зелень, по 2 луковицы и моркови или 1/2 банки (100 г) зеленого горошка, соль.

Способ приготовления. Рыбу сварите, заправив бульон солью, лавровым листом и луковицей. Желатин разведите в стакане холодной воды. Морковь сварите отдельно. Рыбу выньте из бульона и, остудив, отделите от костей, нарежьте кусками. Разложите ее в приготовленные формы для заливного. Репчатый лук нарежьте кольцами.

Разложите лук, морковь или зеленый горошек, посыпьте зеленью, учитывая, что дно блюда при переворачивании окажется на поверхности. Желатин введите в теплый процеженный бульон и, помешивая, доведите почти до кипения. Залейте готовый бульон в формы. Остудите и поставьте в холодильник.

Через 5–6 часов заливное готово. Перед подачей для легкого отделения опускайте дно формочек в горячую воду.

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ

Требуется: 4–5 баклажанов, 3–4 головки лука, 4–5 болгарских перцев, 3 морковки, масло растительное, соль, перец.

Способ приготовления. Все овощи очистите от кожуры и порежьте мелкими кубиками. В сковороду налейте масла и сначала потушите немного лук и морковь, затем положите перец и баклажаны, накройте крышкой и оставьте на медленном огне. Тушите 20–30 минут. Подайте икру на тарелке малого размера или в салатнике, посыпав мелко нарезанной зеленью.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ При сервировке необходимо помнить, что стол всегда должен быть застелен скатертью, а возле каждого человека следует положить тканевые салфетки.

ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ

Требуется: 500 г куриной печени, 50 г сала- шпика, 150 г сливочного масла, по 1/2 моркови и корня петрушки, средняя луковица, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления. Печень нарежьте небольшими кусочками. Морковь, лук и петрушку нашинкуйте тонкими ломтиками. Шпик нарежьте кусочками. Все смешайте и поджарьте до полной готовности, незадолго до окончания жарки добавьте лавровый лист. Лавровый лист удалите, а массу остудите и протрите через сито. В протертую печень насыпьте перец и соль по вкусу и взбивайте лопаточкой, добавляя масло. Паштет охладите.

ПАШТЕТ ИЗ РЫБЫ

Требуется: сельдь, 60 г несоленого сливочного масла, крупное яблоко.

Способ приготовления. Филе сельди освободите от костей и мелко нарубите, смешайте с маслом и протрите сквозь сито. Полученную массу маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбейте. Для вкуса прибавьте мускатный орех. Паштет сложите на селедочный лоток, придайте ему форму рыбки, приложите голову и хвост сельди, вокруг разложите ломтики очищенного яблока и украсьте веточками петрушки.

Очень вкусна протертая сельдь с маслом, если в нее добавить натертое яблоко. Ее можете подавать в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Корнеплоды обязательно мойте щеточкой. Салаты, шпинат и щавель мойте в просторной посуде в холодной воде. Воду, в которой моете овощи, несколько раз меняйте.

ПАШТЕТ ИЗ СВИНОЙ ПЕЧЕНИ

Требуется: 500 г свиной печени, по 100 г сала- шпика и сливочного масла, некрупная морковь, корень петрушки, средняя луковица, лавровый лист, несколько горошин душистого перца, соль, перец, мускатный орех.

Способ приготовления. Печень и шпик нарежьте небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все смешайте и поджарьте до полной готовности, добавив лавровый лист и горошины душистого перца. Очень важно не пережарить печень, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.

Сняв с огня, удалите лавровый лист, а массу пропустите через мясорубку 1–2 раза, затем дополнительно протрите через сито. Протертую печень посолите, поперчите, всыпьте натертый мускатный орех и взбейте лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Паштет переложите в стеклянную или фарфоровую посуду и охладите.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ

Требуется: 500 г болгарского перца, по 100 г репчатого лука и капусты белокочанной, по 50 г сельдерея и масла растительного, 120 г маринада, зелень, соль.

Способ приготовления. Обдайте перец кипятком, чтобы он стал мягче. Остальные овощи нарежьте соломкой или мелкими кубиками, смешайте с небольшим количеством

растительного масла, добавьте мелко нарезанную капусту, соль и тушите. Наполните перцы этим фаршем и положите перцы в один ряд в мелкую посуду, залейте маринадом из овощей с томатом и тушите в жарочном шкафу 20–30 минут. Подавайте их охлажденными в салатнике или на глубоком блюде, посыпав укропом или зеленью петрушки.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ Скатерть необходимо подбирать под цвет сервиза, в котором вы собираетесь подавать еду. Например, если в нем преобладает красный цвет, красная скатерть вам не подойдет. Лучше постелить другую, выдержанную в иной цветовой гамме.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И МЯСОМ

Требуется: по 500 г болгарского перца и мяса, по 100 г лука и шпика, 200 г риса, 50 г томата, перец молотый, зелень.

Способ приготовления. Отберите примерно одинаковые по форме и размерам перцы. Надрежьте верхнюю, широкую часть не до конца, чтобы она оказалась в виде крышечки, удалите стержень, не нарушая целости перца. Положите перцы в кипящую воду на 1–2 минуты, откиньте на дуршлаг.

Для фарша мякоть баранины, свинины или говядины пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком, посолите, добавьте молотый перец, рис и все хорошо перемешайте.

Перцы заполните фаршем и уложите их в несколько рядов в глубокий сотейник, дно которого предварительно смажьте ломтиком свиного сала (шпика). Залейте бульоном, закройте крышкой и тушите на слабом огне около часа. После этого залейте сметанным соусом и прокипятите. Подавайте с соусом, при желании посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

Одно из древнейших пряных растений — мята. Древние римляне связывали с ней следующий миф. Богиня подземного царства Персефона превратила прекрасную нимфу Минт в пряное пахучее растение и преподнесла этот дар Афродите. В отличие от других пряных растений, по большей части известных в основном в Византии, мята быстро распространилась по всем материкам, заняла она свое место и на Руси. Мяту причисляют к пряным растениям, появившимся еще до нашей эры.

ПЕЧЕНЬ КУРИНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Требуется: 500 г куриной печени, 75 г растительного масла или растопленного жира курицы, 150 г майонеза, по 60 г муки и сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Печень обдайте кипятком, промойте холодной водой, посолите и быстро обжарьте в масле на хорошо разогретой сковороде. Одновременно муку поджарьте со сливочным маслом до светло-золотистого оттенка, добавьте ее в майонез и тщательно перемешайте. Влейте соус в печень и проварите 5–7 минут. Готовую печень в соусе посыпьте измельченной зеленью петрушки.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чистите отваренные овощи еще теплыми. Они становятся мягче и приятнее на вкус, если варить их в кипятке, предварительно добавив туда пару кусочков сахара. Крупно нарезанные овощи теряют меньше витаминов.

ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ ПОЛ МАЙОНЕЗОМ

Требуется: 250 г печени трески, 60 г растительного масла, 100 г майонеза, по 30 г муки и сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Хорошо разогрейте сковороду с маслом и быстро обжарьте печень. Одновременно муку поджарьте со сливочным маслом до светло-золотистого цвета и введите в майонез, тщательно перемешайте. Добавьте соус в печень и проварите 5 минут. Готовую печень с соусом посыпьте измельченной зеленью укропа.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

Чтобы вам было удобнее накрывать стол и не ходить каждый раз за новыми приборами или за напитками, все это поставьте на маленький сервировочный столик, который расположите недалеко от общего стола.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ

Требуется: 5 помидоров, 100 г риса, перец черный или красный молотый, зелень.

Способ приготовления. Для фарширования подберите помидоры средних размеров. Отрежьте верхушки со стороны плодоножки, отожмите сок и зерна, стараясь не испортить внешний вид, посыпьте солью и перцем.

Для фарша рис промойте 6 раз и отварите до полу готовности, добавьте в него перец, чеснок и разотрите эту массу. Заполните помидоры начинкой из риса, уложите на противни, сбрызните маслом и запеките в жарочном шкафу. При подаче к столу посыпьте кинзой и укропом.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ

Требуется: 200 г помидоров, 100 г рыбы консервированной, лимон, 15 г растительного

масла, 30 г зеленого салата, перец, зелень.

Способ приготовления. Крупные помидоры разрежьте на четыре части, удалите семена, добавьте растительное масло, соль, перец и маринуйте несколько часов. Перед подачей к столу, наполните каждую четвертинку помидоров консервированной рыбой, сверху положите тонкий ломтик лимона (без кожицы) и посыпьте зеленью. Положите на тарелку или блюдо с листьями салата.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

Несмотря на то, что в Италии национальным блюдом считаются спагетти, сами итальянцы — народ достаточно стройный. Как объясняют знаменитые повара, этот факт связан с тем, что в оригинальных итальянских спагетти не содержатся дрожжи, их основу составляют мука высшего сорта и вода. Эти продукты, по мнению исследователей и медиков, не нарушают обмена веществ, в отличие от дрожжей, которые при брожении способны принести много неприятностей организму человека.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТРЕСКОЙ И АНАНАСОМ

Требуется: 3 помидора, по 50 г ананаса и трески, густой майонез, перец.

Способ приготовления. Отберите крупные помидоры, удалите из них сок и семена и часть мякоти. Протрите ее через сито и смешайте с мелко нарезанной отваренной треской и ананасом. Заправьте массу солью и перцем, добавьте густой майонез и перемешайте. Подготовленные помидоры наполните фаршем. Поставьте в духовку на 15–20 минут.

РЕДЬКА СО СМЕТАНОЙ

Требуется: 200 г редьки, соль, 200 г сметаны или сметаны с майонезом (по 100 г), 30 г зелени или зеленого лука.

Способ приготовления. Редьку натрите на крупной или мелкой терке, в зависимости от вкуса. Посолите и дайте постоять 10–15 минут, чтобы редька дала сок. Можете нашинковать редьку мелкой соломкой и слегка подсолить. Заправьте ее сметаной и выложите в салатницу горкой. Подайте к столу, предварительно посыпав мелко нарезанной зеленью или зеленым луком.

Закуску из редьки желательно есть сразу, так как при хранении, даже в холодном месте, уже в течение 3–4 часов в ней начинается брожение и появляется неприятный запах. Поэтому порция должна быть точно рассчитана. Можно смешать сметану с майонезом в равной пропорции, в этом случае солите редьку меньше.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Овощи лучше всего готовить в эмалированной посуде. Не варите разные овощи в одной посуде, от этого они теряют свой вкус и цвет. Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варите в подсоленной воде.

РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА С СЫРОМ

Требуется: 3–4 яйца, 2–3 зубчика чеснока, по 100 г твердого сыра и майонеза, 30 г свежей зелени.

Способ приготовления. Яйца сварите вкрутую в чуть подсоленной воде. Чтобы скорлупа легко очищалась, опустите их сразу после варки в холодную воду. Мелко порубите ножом или специальной яйцерезкой. Дольки чеснока натрите на мелкой терке или измельчите в чеснокодавилке. Сыр натрите на мелкой или крупной терке. Все перемешайте и заправьте майонезом. Выложите в салатницу и придайте форму горки. Посыпьте зеленью.

Эту закуску можете подать с сыром, нарезанным ломтиками, разложив их вокруг на блюде, или положите вокруг закуски сладкую консервированную кукурузу (100 г, или 1/2 банки).

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

Если вы приглашали гостей «на чай», подавайте, естественно, только чай. К нему предлагают различные бутерброды. Можете приготовить к чаю лимон, ром или бальзам. Уместно предложить к чаю и варенье.

РЫБА, МАРИНОВАННАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Требуется: 1 кг свежей рыбы, головка репчатого лука, корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Для маринада: по 250 г воды и столового уксуса, 2 луковицы, лавровый лист, 2 гвоздики, 4 болгарских перца, корица, сахар, соль.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу натрите солью, разрежьте на кусочки шириной 4–5 см, положите в воду и варите со специями и ароматическими кореньями. Сваренные кусочки рыбы выложите в стеклянную или фарфоровую посуду и залейте холодным маринадом.

Для маринада вскипятите воду с уксусом и специями, положите лук, нашинкованный толстыми кольцами, и еще раз вскипятите. Рыбу, залитую маринадом, поставьте на 5–6 часов в холодное место. Подайте, украсив, свежей зеленью.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

Длина скатерти должна быть средней — чуть-чуть не доставать до сиденья стула. Если она

будет короче, стол приобретет не очень аккуратный вид, а если длиннее, будет неудобно вашим гостям.

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ

Требуется: 2 кг говяжьих лодыжек или костей с небольшим количеством мяса, лавровый лист, перец горошком (5–6 горошин), черный молотый перец, луковица, сухая зелень, 4–5 зубчиков чеснока, соль.

Способ приготовления. Мясо залейте небольшим количеством воды и варите 3–6 часов. В бульон добавьте луковицу, лавровый лист, перец, соль и зелень. Готовое мясо должно легко отделяться от костей.

Бульон и мясо остудите. Отделите от костей мясо, порежьте на мелкие кусочки или пропустите через мясорубку вместе с хрящами и жилками. Выложите фарш в формы для холодца или глубокие тарелки, добавьте мелко нарезанный или натертый на терке чеснок, посыпьте перцем и залейте оставшимся бульоном, предварительно немного его подогрев. Остудите и поставьте в холодильник. Через 8—10 часов студень готов. Подайте его на стол с хреном или помидорной заправкой.

СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ

Требуется: 1 кг головизны (3–4 головы осетровых или других рыб), морковь, петрушка, головка репчатого лука, 2 лавровых листа, черный перец горошком, 10 г желатина.

Способ приготовления. Рыбные головы разрубите каждую на четыре части. Морковь и петрушку надрежьте пополам, лук — звездочкой в верхней части. Сложите овощи в кастрюлю вместе с головизной, залейте холодной водой и доведите до кипения. Удалите пену, посолите и добавьте специи.

Варите 1,5 часа на медленном огне, после чего выньте головы из бульона, отделите мякоть, удалите кости и лук, а хрящи варите до полного размягчения. Желатин замочите в теплой воде, опустите в процеженный бульон и прокипятите. Мякоть, хрящи и овощи, удалив предварительно специи, измельчите и сложите в бульон. Доведите до кипения, но не кипятите. Все перелейте в глубокое блюдо и поставьте на холод. Подайте студень к столу с хреном и уксусом.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы максимально сохранить ценные питательные вещества, готовьте овощные блюда непосредственно перед подачей их к столу, так как при повторном подогревании эти вещества распадаются.

ХОЛОДЕЦ КУРИНЫЙ

Требуется: 2 кг курицы, 100 г моркови, болгарский красный перец, 120 г нарезанной зелени, лавровый лист, соль, 30 г желатина.

Способ приготовления. Разделайте курицу и залейте водой так, чтобы она слегка прикрывала мясо. Порежьте морковь и перец. Курицу поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только вода закипит, добавьте морковь, перец, лавровый лист и, посолив, убавьте огонь и варите до готовности. Слейте бульон. Отделите мясо от костей, выложите его вместе с перцем и морковью в формы, насыпьте нарезанную зелень. Приготовленную массу залейте бульоном с разбухшим желатином и поставьте в холодильник.

ХОЛОДЕЦ СВИНОЙ С ГРИБАМИ

Требуется: 500 г свиных ножек, 1,5 кг свиного мяса, головка чеснока, 70 г моркови, 60 г петрушки, 600 г соленых грибов, соль.

Способ приготовления. Опалите ножки, разрубите на небольшие части и залейте на 3–4 часа водой. Затем помойте и порежьте свинину на маленькие кусочки и сварите в небольшом количестве воды, посолите. Морковь, чеснок и грибы мелко порежьте. Положите рубленые ножки в кастрюлю и, залив водой, поварите их 7–8 часов, не забывая снимать с поверхности бульона пену. За час до окончания варки положите в бульон морковь и чеснок. Вынув ножки из бульона, срежьте имеющееся на них мясо.

Остудите бульон. В специальные формы выложите вареное мясо, грибы, посыпьте зеленью и залейте бульоном. Формы поставьте в холодильник и дайте холодцу застыть.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

При расстановке посуды на столе имейте в виду, что приборы должны стоять на таком расстоянии друг от друга, чтобы руки сидящих могли свободно двигаться.

ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ

Требуется: 1 кг языка, 20–25 г желатина (на 2,5–3 стакана желе), корень петрушки, луковица, 5–6 яиц, 2–3 свежих огурца, корнишоны, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Свежий язык отварите вместе с корнем петрушки и луковицей и положите на несколько минут в холодную воду, чтобы легче было удалить с него кожицу. Очистите его и положите в отвар, в котором он варился. Охладите. Нарежьте язык тонкими кусками, уложите их на блюдо так, чтобы вокруг каждого оставалось место для желе, и украсьте ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки.

Из бульона, оставшегося от варки языка, приготовьте 3–4 стакана прозрачного желе. Предварительно с бульона снимите жир. Ломтики яйца, зелени на кусках языка закрепите охлажденным желе, поливая им язык с ложки. Когда желе застынет, куски языка в 2–3 приема залейте ровным слоем остального желе.

ЯЙЦА ПОЛ МАЙОНЕЗОМ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЛУКОМ

Требуется: 3 яйца, 50 г лука репчатого, 30 г майонеза, 5 г горчицы, зелень.

Способ приготовления. Яйца сварите вкрутую, разрежьте вдоль пополам и из каждой половины выньте желток. Спассеруйте мелко порезанный лук, добавьте в него майонез, горчицу, соль и все тщательно смешайте. Этой массой наполните пустые дольки яиц. Вокруг яиц положите протертый через сито желток. Украсьте кольцами лука, зеленью и полейте остатками майонеза.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Если вы хотите сохранить вкусовые и питательные качества свежезамороженных овощей, опустите их в кипящую воду, не размораживая.

ЯЙЦА ПОЛ МАЙОНЕЗОМ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ

Требуется: 2 яйца, луковица, 30 г майонеза, чеснок, зелень петрушки, укропа, сельдерея.

Способ приготовления. Яйца сварите вкрутую, очистите, разрежьте на две половинки. Из каждой половинки выньте желток и смешайте его с растертым чесноком, майонезом и зеленью. Заполните яйца приготовленной смесью. Выложите их на плоское блюдо, украсьте зеленью петрушки, укропа, сельдерея.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ МАЙОНЕЗОМ И ЧЕСНОКОМ

Требуется на 5 яиц: 1 ст. л. майонеза, 3–4 зубчика чеснока.

Способ приготовления. Сварите яйца вкрутую, охладите и очистите от скорлупы, разрежьте их пополам в продольном направлении. Выньте из них желток, разотрите чеснок и смешайте все с майонезом. Заправьте яйца этой начинкой и посыпьте красным перцем. Перед подачей к столу украсьте яйца зеленью.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ Сейчас становится все более модным приглашать друзей и близких «на коктейль». К такому приему готовят несколько сортов коктейлей. К ним подают маленькие бутерброды, сырные палочки, соленые орешки и печенье.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ МАЙОНЕЗОМ, ЧЕСНОКОМ И ГОРЧИЦЕЙ

Требуется: 3 яйца, 30 г майонеза, 2–3 зубчика чеснока, 20 г горчицы, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Сваренные вкрутую яйца разрежьте поперек пополам, выньте желтки, разотрите их со сливочным маслом, добавьте тертый чеснок и все перемешайте. В полученную массу постепенно примешайте майонез, разотрите до образования пышной массы, посолите и поперчите. У половинок белков срежьте со дна округлую часть, чтобы придать им устойчивость.

Плоское блюдо застелите листьями зеленого салата, на них поставьте половинки белков, заполненные начинкой так, чтобы получилась форма целого яйца, посыпьте мелко нарезанной зеленью или полосками красного перца, помидоров.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Овощи для салата нарезайте непосредственно перед его приготовлением.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ

Требуется: 4 яйца, 100 г судака, 60 г майонеза, зелень.

Способ приготовления. Яйца отварите вкрутую и освободите от скорлупы. Разрежьте на две половинки, выньте желток. Рыбу отварите, извлеките из нее косточки, пропустите через мясорубку, смешайте с майонезом, добавьте чеснок и все хорошо перемешайте. Заполните этой массой пустые белки, выложите половинки яиц на противень и поставьте на 5—10 минут в духовку.