500 советов по кулинарии

Овощи и грибы

1. Картофель не следует хранить при температуре ниже 0°C, т. к. крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким.

2. При хранении клубней картофеля на свету в нем повышается содержание вредного вещества — соланина.

3. Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому по мере очистки их следует погружать в холодную воду.

4. При длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть его грубеет и он плохо разваривается.

5. Картофель, очищенный не более чем за час до приготовления, можно хранить без воды, уложив его в посуду и покрыв чистой влажной тканью.

6. В картофеле, сваренном в неочищенном виде («картофель в мундире») лучше сохраняются витамины. «Картофель в мундире» используют для винегретов, салатов, холодных соусов.

7. Чтобы картофель чрезмерно не разварился, воду следует слить примерно через 15 минут после закипания, а картофель доваривать на пару.

8. Из молодого картофеля не рекомендуется готовить пюре. Его лучше отваривать целиком и подавать с маслом или со сметаной.

9. Чтобы картофель, протертый для приготовления оладий, не темнел, в него вливают немного горячего молока.

10. Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, чтобы они не раскрошились.

И. Картофельное пюре вкуснее, если картофель варить на пару. Чтобы пюре было пышным, в него добавляют масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Если картофельное пюре залить растопленным маслом, то при хранении на нем не образуется корочка.

12. Перед жаркой картофель надо тщательно отсушить на салфетке, так как влага на поверхности замедляет образование корочки.

13. Чтобы картофель равномерно прожарился, его нужно укладывать на сковородку слоем не более 3 см. Если картофель прожарился неполностью, его следует поставить на несколько минут в горячую духовку.

14. Чтобы получить воздушный картофель, необходимо сырые ломтики его опустить на 2–3 минуты в кипящий жир, не допуская образования румяной корочки, вынуть их и вновь опустить в еще более разогретый жир.

15. Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре, стол и скалку смазывают растительным маслом.

16, Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

17. Наиболее сочна и ароматна морковь с полудлинными корнеплодами. Из такой моркови рекомендуется отжимать сок, готовить салаты, гарниры, ее используют также при квашении и мариновании.

18. Морковь с длинными корнеплодами требует более продолжительной тепловой обработки. Эту морковь лучше всего тушить, из нее хорошо готовить запеканки, котлеты и пудинги.

19. Морковь часто используют для подкрашивания супов: содержащееся в ней красящее вещество — каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в красит вые оранжевые или янтарные цвета.

20. У лучших сортов свеклы более темная кожица и округлый или плоский корнеплод.

21. Свеклу нужно очищать незадолго до тепловой обработки, так как она быстро темнеет.

22. При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить ее первоначальный цвет.

23. Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.

24. Печеную свеклу используют для салатов, винегретов, борщей и холодных супов.

25. Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки соусов, кваса и уксуса.

26. Наиболее вкусный редис розово-красный с белым кончиком.

27. Белая редька конической формы очень остра на вкус. Круглая черная редька менее острая.

28. Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.

29. Ранние сорта капусты не стойки при хранении, однако витаминов в них гораздо больше, чем в поздних. Такую капусту используют в сыром виде для салатов.

30. Поздние сорта капусты хорошо сохраняются. Такую капусту рекомендуется квасить.

31. Краснокочанная капуста в сыром виде используется для салатов, а маринованная и тушеная — для гарниров.

32. Если квашеная капуста очень кислая, ее следует промыть холодной водой.

33. Если цветную капусту положить перед варкой в слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.

34. Рыхлые кочаны цветной капусты лучше использовать для приготовления супов и гарниров, а плотные — для вторых блюд.

35. Цветную капусту хорошо тушить в молоке.

36. Капусту для фарша не следует солить: при этом выделится много жидкости и фарш будет очень влажным.

37. Нарезанный лук, чтобы удалить из него излишнюю горечь, два-три раза промывают в проточной воде.

38. Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и менее острый.

39. Чтобы при жарке лук имел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.

40. Лук и коренья при тушении укладывают слоем не более 4 см.

41. Зеленый лук следует хранить непромытым.

42. Стручки фасоли, гороха, спаржи, артишоки лучше сохранят свою окраску, если их варят в большом количестве воды.

43. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и т. п.) следует подогревать вместе с отваром, а затем отвар слить.

44. Свежезамороженный зеленый горошек отваривают в интенсивно кипящей воде, предварительно не размораживая его.

45. Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.

46. Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до окончания варки.

47. Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Жарят их половинками, положив разрезом вверх.

48. Кожуру с помидоров легко снять, погрузив их на 1 минуту в кипящую воду.

49. Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные на растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.

50. Для соления наиболее пригодны огурцы с бугорчатой поверхностью.

51. Квашеные овощи следует хранить в прохладном месте.

52. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см.

53. С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, не рекомендуется срезать кожицу.

54. Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими зернами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5-10 минут поставить в духовку.

55. Баклажанная икра будет намного вкуснее, если ее приготовить из печеных плодов.

56. Молодые очень нежные артишоки можно подавать сырыми мелко нарезанными с майонезом или салатной заправкой.

57. Чтобы артишоки не потемнели, их варят в воде, слегка подкисленной лимонной кислотой.

58. Чтобы очищенная спаржа при варке не лопалась, рекомендуется связывать ее в пучки.

59. Из ревеня готовят вкусные компоты и кисели, его можно также использовать для приготовления желе. Сок ревеня используют вместо лимонного сока.

60. Початки кукурузы лучше варить с листьями, только срезав основание. Воду следует солить в конце варки.

61. Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.

62. Консервированные патиссоны подают как закуску или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.

63. Сушеный укроп долго сохраняет свойственный ему аромат и может служить ароматической приправой в зимние месяцы.

64. Шпинат принадлежит к наиболее полезным и питательным овощам. Эти свойства делают его незаменимым для приготовления диетических блюд.

65. Влажный шпинат быстро портится, поэтому его следует промывать непосредственно перед варкой.

66. Шпинат сохраняет свой натуральный цвет, если его варить 7-10 минут в большом количестве подсоленной кипящей воды (на 1 кг шпината 3–4 л воды) в открытой посуде.

67. Щавель плохо сохраняется и должен быть использован в день сбора.

68. Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту.

69. Зеленый салат рекомендуется заправлять уксусом, солью и сахаром.

70. Чтобы уменьшить потери витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

71. После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы их вкус не ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.

72. Овощи, сваренные с кожицей, быстро и легко очищаются.

73. Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ, и если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов или соусов.

74. Овощи для тушения обжаривают только до образования румяной корочки.

75. Оладьи и запеканки из овощей, запанированные в муке и сухарях, при жарке надо класть на разогретую сковороду.

76. Винегрет гораздо вкуснее, если его заправить майонезом.

77. Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если ее предварительно смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.

78. Зелень петрушки и укропа дольше будет сохраняться свежей, если ее завернуть в пергамент, смоченный холодной водой, и хранить в холодильнике.

79. Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опустите ее на 20–25 минут в воду комнатной температуры.

80. Хранить зелень следует в прохладном месте при температуре 3–6°.

81. При варке капусты неприятный запах исчезнет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем крышкой.

82. Свежие грибы быстро портятся, поэтому их необходимо сразу же подвергать тепловой обработке.

83. При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную часть пенька.

84. У маслят, кроме нижней загрязненной части пенька, рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки.

85. У сморчков шляпки отрезают от корешков, замачивают их на 1 час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отвар в пищу не употребляют.

86. Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.

87. Подосиновики и подберезовики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

88. Грузди и рыжики используют в основном для засолки.

89. Сыроежки жарят и солят.

90. Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

91. Лисички в отличие от других грибов никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

92. Трюфели — одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и птицы. К столу их надо подавать только свежеприготовленными.

93. Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их употребляют для приготовления соусов, супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень приятный аромат и тонкий вкус. Остропахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов.

94. Чтобы сохранить шампиньоны, их следует на несколько часов замочить в холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30–40 минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После этого их рекомендуется разлить в стеклянные банки и поставить в холодное место.

95. Наиболее простой способ приготовления шампиньонов — нарезать ломтиками, тушить и заправить майонезом.

96. Грибы перед тушением следует обжарить.

97. Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие — аромат.

98. Чтобы приготовить грибы в сметане, их укладывают на сковородку, посыпают тертым сыром, сметаной с молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

99. Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.

100. Приготавливая салат из соленых или маринованных грибов, рассол или маринад предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают и крупные шляпки нарезают ровными кусочками.

101. Грибы, предназначенные для сушки, не рекомендуется промывать, их следует только очистить от загрязнения.

102. Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжимают сок лимона.

103. Солить соус до заправки его томатом-пюре не рекомендуется, так как томат-пюре может быть соленым.

104. Вкус овощного маринада намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло. При этом повидло предварительно растирают с небольшим количеством соли. На 1 кг маринада с томатом берут 45 г повидла, а на 1 кг маринада со свеклой-30 г.

105. Маринад лучше подавать к столу холодным, тогда его вкусовые качества ощущаются наиболее остро.

106. Кроме уксуса, в качестве приправы для соусов хорошо использовать щавель, ревень, барбарис. Их вводят в соус в виде пюре, сока или отвара.

107. В соусах томат-пюре можно заменять кислыми сортами яблок, сливами и ягодами.

108. Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы «Острый», «Кубанский», «Любительский», «Южный».

109. Нерафинированное масло перед использованием фильтруют или осторожно сливают в другую посуду, стараясь не взболтать осадок.

110. Для фритюра лучше всего употреблять говяжье топленое сало, свиное топленое сало, растительное рафинированное масло. Сливочное масло и сливочный маргарин для фритюра непригодны.

111. Маргарины рекомендуется ароматизировать, обжаривая в них белые коренья и морковь.

112. Растительное масло с осадком можно осветлить, если на 1 л прибавить 3 стакана воды, стакан уксусу и варить в течение 30 минут. Затем нужно дать ему отстояться и осторожно слить в другую посуду.

113. Прованское масло от консервов (шпротов, сардин, сайры) можно добавлять в салаты, приготовленные с рыбой горячего копчения.

114. Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г уксусной эссенции, разводят в 2,5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г) и лавровый лист, плотно закрывают посуду и оставляют на 10–15 дней для настаивания, а затем процеживают. Уксус можно также настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д.

115 Хранить уксус следует в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном помещении при температуре 5-15°.

116. Чтобы при хранении томата-пюре и томата-пасты на их поверхности не появлялась плесень, необходимо их посыпать сверху солью или залить тонким слоем растительного масла.

117. Приятный освежающий напиток можно приготовить из свекольного отвара, добавив в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.

118. Чтобы удалить с ножа запах лука, необходимо предварительно натереть нож солью.

119. Чтобы руки не темнели, картофель следует чистить ножом из нержавеющей стали, но если все-таки руки потемнели, их нужно протереть лимонной корочкой.

120. Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20–25 см и толщиной 2–3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть — белой.

121. Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми. Поэтому перед чисткой их следует опустить на 4–6 часов в холодную воду. Чтобы натертый хрен не потемнел, его сбрызгивают лимонным соком или уксусом и перемешивают.

122. В некоторые салаты хорошо положить корочку ржаного хлеба, натертого чесноком. Потом эту корочку удаляют, но «намек чеснока», т. е. едва ощутимый, тонкий запах его остается.