500 советов по кулинарии

Бульоны супы, борщи

127. Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы нужно залить холодной водой, подержать их в ней 3–4 часа, а затем варить в этой же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают для удаления остатков песка. Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.

128. Если пена бульона опустилась на дно, надо влить стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность, и ее можно будет снять.

129. В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду. Лучше разбавить его мясной оттяжкой.

130. Бульон будет очень вкусным, если в тарелку добавить одну столовую ложку вина «Херес».

131. Желатин добавляется в бульон перед осветлением.

132. Мясной бульон следует солить за 30 минут до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.

133. Чтобы бульон сохранил прозрачность, его подогревают в открытой посуде на слабом огне, и как только он закипит, снимают.

134. Жир, снятый с бульона, можно использовать для других блюд, так как он нежный на вкус и очень ароматен. После выпаривания из него влаги и процеживания этот жир хорош для тушения овощей.

135. Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи.

136. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.

137. Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком и кореньями (морковью, сельдереем, петрушкой), а рыбные — с луком и зеленью петрушки.

138. Свежесваренный бульон рекомендуется охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике. Качество бульона значительно ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.

139. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят при слабом кипении, чтобы вместе с паром не улетучивались, содержащиеся в овощах ароматические вещества.

140. Коренья и лук перед закладкой в супы обжариваются, чтобы во время варки из них не улетучились ароматические вещества.

141. Овощи для рыбных, грибных и вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном" и сливочном масле, а для молочных супов — только на сливочном масле.

142. Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.

143. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не сделались жесткими.

144. При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски — бекон.

145. Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.

146. Борщ с клецками лучше варить с уткой или гусем.

147. Чернослив кладут в борщ в конце варки.

148. В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

149. Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

150. Для рыбной солянки не следует брать мелкую и костлявую рыбу.

151. Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.

152. Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.

153. Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану и простоквашу.

154. Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.

155. Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.

156. Особенно вкусны супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре.

157. Молочные супы можно готовить на молоке цельном или разбавленном водой, а также сгущенном и сухом.

158. Молочные супы можно готовить с рисом, пшеном, манной или перловой крупой, домашней лапшой, макаронными изделиями, картофелем и овощами.

159. Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их предварительно проваривают в течение 3–5 минут в воде.

160. Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко.

161. Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами предварительно бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко. Цветную капусту предварительно разбирают на дольки.

162. Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.

163. Суп-пюре можно заправлять молоком и маслом или сливками.

164. Чтобы супу-пюре придать необходимую густоту, его заправляют размоченным в бульоне мякишем белого черствого хлеба, протертого через сито.

165. Лучшие грибы для супов-пюре — шампиньоны, белые и сморчки.

166. Суп-пюре из помидоров заправляют смесью молока с яичным желтком. Когда суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном, поджаренную муку разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.

167. Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки рекомендуется слегка обжарить.

168. В суп-пюре при подаче к столу хорошо положить немного непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты — дольки отварной капусты, в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д.

169. Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.

170. Окрошка станет намного, вкуснее, если квас заправить растертыми вареными яичными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.

171. Окрошку можно приготовить, заменяя хлебный квас простоквашей или кислым молоком и добавив 50 % холод-⁴ ной воды и немного лимонной кислоты.

172. Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а оставшуюся половину кладут в суп целыми или нарезают ломтиками.

173. Для усиления аромата в супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.

174. Сметану или сливки добавляют в фруктовый суп при подаче на стол.

175. Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него добавляют немного лимонной кислоты.

176. Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.

177. Если вы хотите добавить в суп сырое яйцо, его нужно предварительно смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, и тогда оно равномерно распределится в супе.

178. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой. Лучше марлевый мешок с кашей, отваренной без соли, опустить в суп и довести его до кипения.

179. Соль и сахар лучше добавлять в супы, предварительно растворив их и процедив.

180. Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты: это улучшит его вкус и обогатит витаминами.

181. Заправленные супы рекомендуется 10–15 минут выдерживать при температуре 85–90°. При этом жир собирается на поверхности и становится более прозрачным.

182. Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился более острым, его надо проварить с огуречным рассолом, а в конце варки добавить белое вино и сливочное масло.

183. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на бане (в кастрюле с горячей водой) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и разогревать по мере надобности.

184. Белые соусы можно готовить на различных бульонах (кроме грибного) и овощных отварах.

185. Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.