713 секретов производственных технологий (справочник)

XI. Хозяйственные средства.

221. Порошок для печения.

Употребляется вместо дрожжей. Главное условие для изготовления такого порошка – это соединить виннокаменную кислоту или кремортартар с двууглекислым натрием (содой) таким образом, чтобы они в сухом виде не действовали друг на друга химически, а смесь могла сохраняться продолжительное время. Для этого сначала смачивают пшеничную муку водным раствором виннокаменной кислоты или кремортартара, тщательно высушивают, а затем уже смешивают с двууглекислым натрием. Вот рецепт, рекомендованный доктором Эткерсом.

77 частей виннокаменной кислоты,

100 частей пшеничной муки,

84 части двууглекислого натрия

или: 24 части кремортартара,

30 частей пшеничной муки,

12 частей двууглекислого натрия.

222. Ароматический порошок для печения.

Смешивают:

4 части корицы,

1 часть гвоздики,

1 часть мускатного ореха,

1 часть имбиря.

или: 7 частей корицы,

7 частей имбиря,

3 части кардамона,

3 части мускатного ореха.

223. Пикантный порошок "Керри".

Употребляется он как приправа к мясным, рыбным и вегетарианским блюдам, в особенности к рису. Составляется он следующим образом. Смешивают:

2 части перца стручкового,

2 части кориандра,

2 части тмина,

3 части горчицы черной,

3 части перца английского,

6 частей перца белого,

20 частей куркумы.

или: 50 частей куркумы,

20 частей перца белого,

10 частей перца английского,

10 частей горчицы обыкновенной,

5 частей тмина,

2,5 части кориандра,

2,5 части перца красного,

20 частей имбиря, 10 частей гвоздики. или:

120 частей куркумы,

120 частей кориандра,

75 частей перца черного,

50 частей имбиря,

15 частей корицы,

15 частей мускатного цвета,

15 частей гвоздики,

30 частей кардамона,

30 частей тмина,

30 частей перца белого.

Все это смешивается и превращается в порошок.

224. Пикантный соус "Кабуль".

Берут:

200 частей мясного бульона,

150 частей пюре-томата,

50 частей моркови изрезанной,

25 частей лука репчатого,

10 частей перца красного стручкового,

0,5 части перца английского цельного,

0,5 части гвоздики цельной,

200 частей уксуса (6 %).

Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем изливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками.

Затем приступают к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.

225. Краски для пищевых веществ

I. Красная краска.

Растворяют 1 часть кармина, 2 части нашатырного спирта, 35 частей дистиллированной воды.

Берут 2 части кошенили, 4 части углекалиевой соли, 50 частей дистиллированной воды, настаивают в продолжение двух дней, затем добавляют 12 частей винного камня, 1 часть квасцов. После удаления углекислоты смесь фильтруют, добавляя в фильтр время от времени кипящей воды до получения 62 частей фильтрата. Наконец доливают к жидкости 3 части 90°-ного спирта. Берут 1 часть корня алканны, 3 части эфира, настаивают и оставляют, при частом взбалтывании, в закрытом сосуде в продолжение 4 дней, после чего жидкость сливают и остаток снова заливают 2 частями эфира, Обе вытяжки сливают вместе, фильтруют, эфиру дают испариться и выпаривают остаток до густоты экстракта. Варят 6 частей сушеной черники в 14 частях горячей воды, затем добавляют 7 частей 90°-ного спирта. Через несколько дней отжимают, фильтруют и выпаривают жидкость до густоты экстракта. Берут 5 частей красной свеклы, ставят в теплую печь и оставляют до тех пор, пока она не сделается совершенно мягкой. Затем свеклу очищают от наружной кожи, разрезают на мелкие куски, наливают 4 части слабого уксуса и настаивают в течение суток.

Затем сливают жидкость, выжимают остаток, фильтруют, выпаривают в водяной бане до густоты экстракта и добавляют равное по весу количество 90°-ного спирта.

II. Желтая краска.

Настаивают в продолжение 5 часов 1 часть шафрана, 1 часть глицерина в 10 частях дистиллированной воды, отжимают и снова настаивают остатки шафрана с 10 частями дистиллированной воды. Обе жидкости сливают и выпаривают до густоты экстракта и разбавляют 3 частями 90°-ного спирта.

Настаивают в продолжение недели 20 частей сафлора (fl. Carthami), 30 частей дистиллированной воды, 70 частей 90°-ного спирта, после чего отжимают и фильтруют.

Извлекают порошок орлеана (Bixa Orellana) винным спиртом и выпаривают фильтрат до густоты экстракта.

Настаивают в продолжение нескольких дней 1 часть ягод крушины, истолченных в 5 частях 70°-ного спирта, после чего отжимают и фильтруют.

III. Коричневая краска.

Берут 150 частей сахарного песка, 1 часть углекалиевой соли, нагревают на открытом огне, пока вся масса не станет черно-бурой и пока не образуются белые пузыри, затем разбавляют водой и фильтруют.

Кипятят крахмал с 2,5% едкого натрия и 5% воды до образования темно-бурой вспучивающейся массы, которую затем разбавляют водой до густоты сиропа.

IV. Синяя краска.

Растворяют 1 часть лучшего индиго в 50 частях водки.

V. Зеленая краска.

Смешивают какую-нибудь желтую краску с синей (см. выше) в различных пропорциях для получения желаемого оттенка.

Растворяют 1 часть хлорофилла в 20 частях 90'-ного спирта.

Растворяют 200 частей свежей травы шпината или крапивы, настаивают в продолжение суток в растворе 1 части углекислой соли в 2000 частях дистиллированной воды, отжимают, жидкость выливают, остаток настаивают в продолжение 12 часов (не дольше) с помощью 400 частей 70°-ного спирта, отжимают и фильтруют. Сохраняется в склянках из темного стекла.

Краски, растворимые в жирах.

Желтая: эфирный экстракт орлеана и куркумы.

Красная: алканна.

Зеленая: хлорофилл.

Коричневая: алканна, смешанная с хлорофиллом.

Краски, растворимые в спирте и воде.

Желтая: куркума, орлеан и шафран.

Красная: алканна. Синяя: индиго.

Зеленая: куркума, смешанная с индиго. Коричневая: жженый сахар.

Краски, растворимые в сахаре.

Желтая: куркума, орлеан.

Красная: кармин.

Синяя: индиго.

Зеленая: куркума, смешанная с индиго. Коричневая: жженый сахар.