Альманах гурманов

О русском издании Гримо де Ла Реньера

Первый том «Альманаха Гурманов» – по всеобщему признанию, наиболее удачный – напечатан в нашем издании полностью; все остальные тома печатаются с сокращениями. Сокращения внутри разделов отмечены знаком […], сокращения целых разделов не отмечены никак. Опущены разделы, содержащие повторы уже сказанного в предыдущих томах либо рекламу определенных товаров или магазинов (о том, каким образом Гримо выполнял эту задачу, исчерпывающе свидетельствует АГ–1). Из «Учебника для Амфитрионов» переведены вступительные, «теоретические» главы всех трех частей, а также наиболее важные главы из третьей части, посвященной «Основам гурманской учтивости». Из этой части в перевод не вошли главы «О приеме гостей и их размещении за столом», «О прислуге», «О винах», «О застольных беседах», «О гастрономических визитах», поскольку их содержание в очень большой мере отражено в соответствующих главах «Альманаха Гурманов», вошедших в наше издание. Из первой и второй части «Учебника для Амфитрионов» не вошли в перевод главы, описывающие способы разрезания того или иного вида мяса, рыбы или птицы либо содержащие конкретные образцы различных меню.

Гримо, как уже было сказано, охотно перечисляет названия блюд, но далеко не всегда разъясняет, как они готовятся. Выполнить это за него – дело для современного комментатора непосильное, да, пожалуй, и ненужное. Я поясняю состав некоторых кушаний лишь в самых необходимых случаях, да и то в общем виде, без подробностей, за которыми следует обращаться к кулинарным книгам XVIII века, прежде всего к тому «Карманному словарю» 1767 года, на который Гримо, по нашему предположению, ориентировался, когда составлял свои перечни яств.

Наиболее любопытные фрагменты из «Альманаха Гурманов» (АГ) и «Учебника для Амфитрионов» (УА), не вошедшие в основной текст, цитируются в примечаниях; в этих случаях в скобках даны отсылки с указанием книги, тома (в случае если цитируется «Альманах Гурманов») и страницы.

Примечания самого Гримо де Ла Реньера набраны курсивом и сопровождаются указанием на авторство, помещенным в скобках: ГдЛР. Мои примечания набраны прямым шрифтом.

При переводе любой книги о еде, тем более еде двухсотлетней давности, самую большую трудность представляют термины. Подыскивая для них эквиваленты, я исходила прежде всего из того, что Гримо создавал не руководство для поваров, а литературный текст, и потому стремилась по возможности избегать галлицизмов, которые были бы уместны в поваренной книге и которые нередко встречаются в современных переводах кулинарной литературы. Поэтому вместо «антре» и «антреме» я пишу «вводное блюдо» и «преддесертное блюдо» (ибо таковы были места этих блюд в порядке французского обеда), вместо «матлот» – «матроска», вместо «соус пуаврад» – «перечный соус», а вместо «кур-бульон» (встречается в переводных книгах и такой термин, хотя к курам этот «бульон» никакого отношения не имеет, ибо в нем варят рыбу) – «пряный отвар». Конечно, вовсе обойтись без галлицизмов в книге о французской кухне невозможно, и потому фрикасе и гарниры, бисквиты и филеи в ней присутствуют, но я старалась ограничиться теми галлицизмами, которые вошли в русский язык уже давно, «прижились» в нем и не воспринимаются как чужеродные вкрапления. Я хотела избегнуть того эффекта, который вызывают в русской прозе французские слова, переданные кириллицей; дело в том, что такую передачу французских слов традиционно используют, когда хотят изобразить человека, скверно говорящего по-французски1, прежде всего лакея. Напомню сцену из «Анны Карениной» – обед Облонского и Левина:

«– Что ни говори, это одно из удовольствий жизни,– сказал Степан Аркадьич.– Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями…

– Прентаньер,– подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

– С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: “Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…”»2.

Переводчик, злоупотребляющий варваризмами, неминуемо уподобляется толстовскому татарину или служившему в середине XIX века в петербургском доме семейства Дурново повару Дмитрию Павлову, который в своих «минью» упоминает «филей де беф» (говяжий), «капусту онатюрель» или «шу де Брюссель» (брюссельскую капусту)3. Этого сходства я очень хотела избежать.

Прилагаемый короткий список терминов на французском языке и их русских эквивалентов ни в коей мере не претендует ни на исчерпывающую полноту, ни на всеобщую обязательность. Это те варианты перевода наиболее часто повторяющихся терминов, которые я сочла подходящими для русского издания «Альманаха Гурманов» и «Учебника для Амфитрионов»; в книге другой эпохи и другого жанра те же слова, возможно, должны переводиться иначе.

Entrée – вводное блюдо.

Relevé – сменное блюдо.

Hors-d’œuvre – дополнительное блюдо.

Entremet – преддесертное блюдо.

Ambigu – смешанная трапеза.

Collation – угощение.

Grosse pièce – парадное блюдо.

Рièce montée – нарядное блюдо.

А la braise – запеченное в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом.

Blanchir – обдать кипятком.

En caisse – в бумажке.

En croustade – запеченный в хлебной корке.

A l’étouffade – душенный под крышкой.

Volaille – живность.

Coulis – желе.

Sauce poulette – цыплячий соус.

Sauce poivrade – перечный соус.

Sauce matelotte – матросский соус.

Court-bouillon – пряный отвар.

Matelotte – «матроска».

Sauté au suprême – соте в превосходном роде.

Timbale de macaroni – макаронник.

Au père Douillet – во вкусе неженок.

Что же касается структуры французской трапезы, порядка подачи блюд и прочих этикетно-гастрономических тонкостей, разъяснять их во вступительной статье нет необходимости: Гримо де Ла Реньер рассказал обо всем этом сам на страницах «Альманаха Гурманов»4.