Блюда из овощей и грибов

ГЛАВА 3 Мучные блюда из овощей и грибов

Картофель – 500 г

Нежирный творог – 500 г

Куриные яйца – 2 штуки

Пшеничная мука – 100 г

Топленое масло – 75 г

Соль и мускатный орех по вкусу

1. Картофель вымыть и отварить в кожуре.

2. Затем промыть клубни холодной водой, очистить и размять в пюре.

3. Творог растереть с сырыми яйцами, посолить и приправить тертым мускатным орехом.

4. Из приготовленного картофельного пюре, творожной смеси и пшеничной муки вымесить тесто и скатать из него шарики размером с грецкий орех. В широкой сковороде разогреть топленое масло и обжарить в нем крокеты со всех сторон.

Творог – 500 г

Картофель – 800 г

Яйцо – 1 штука

Сахар – 3 столовые ложки

Мука – 4 столовые ложки

Растительное масло – 4 столовые ложки

Сметана – 2 столовые ложки

Соль по вкусу

1. Картофель очистить и сварить в подсоленной воде. Творог протереть через сито.

2. Тщательно размять картофель и смешать его с творогом, добавить яйцо, половину муки, сахар, соль и все хорошо вымешать.

3. Сформовать из подготовленной массы сырники, обвалять их в оставшейся муке и жарить в растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

4. Подать на стол, полив сметаной.

Творог – 300 г

Морковь – 500 г

Мука – 100 г

Сахар – 1 столовая ложка

Яйцо – 1 штука

Растительное масло – 4 столовые ложки

Соль по вкусу

1. Морковь очистить, нарезать ломтиками, налить немного воды и тушить до мягкости. Затем протереть ее через металлическое сито.

2. Творог размять, соединить с морковью, 2 столовыми ложками муки, добавить яйцо, соль, сахар и все тщательно перемешать.

3. Сформовать сырники, обвалять их в оставшейся муке и обжарить с двух сторон в растительном масле до румяной корочки.

Гороховая мука – 1 стакан

Пшеничная мука – 1/2 стакана

Вода – 1 стакан

Дрожжи – 20 г

Сметана или майонез – 2 столовые ложки

Растительное масло – 3 столовые ложки

Соль по вкусу

1. В теплой воде развести дрожжи, всыпать гороховую муку и хорошо вымешать.

2. Через час в тесто добавить пшеничную муку и соль и перенести в теплое место на 30 минут.

3. Выпекать оладьи в растительном масле на хорошо разогретой сковороде.

4. Подавать на стол горячими, полив нежирной сметаной или майонезом.

Мука – 11/2 кг

Тыква – 400 г

Молоко – 500 мл

Дрожжи – 50 г

Сливочное масло – 200 г

Яйца – 3 штуки

Сахар – 1 стакан

Ванилин и соль по вкусу

1. Тыкву очистить, нарезать маленькими кусочками, засыпать половиной сахара и дать постоять до появления сока. Затем потушить ее на медленном огне без добавления воды до мягкости, после чего протереть через металлическое сито.

2. В протертую тыкву влить молоко, добавить растопленное и остуженное сливочное масло, яйца, оставшийся сахар, соль и разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи.

3. Маленькими порциями всыпать муку и ванилин, замесить тесто и дать ему подойти.

4. Готовое тесто разложить в смазанные маслом формы, заполнив их на 1/2 объема, дать расстояться до полного заполнения емкости и выпекать в умеренно разогретой духовке.

Мука – 1 кг

Сливочное масло – 100 г

Сахар – 200 г

Молоко – 2 стакана

Яйца – 5 штук

Морковь – 300 г

Дрожжи – 25 г

Соль по вкусу

1. Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды (до половины объема, занимаемого морковью), накрыть крышкой и отварить.

2. Готовую морковь протереть через сито, добавить к ней яйца, масло, молоко, муку, разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль, сахар и замесить тесто. Дать ему подняться и выложить его в смазанные маслом и посыпанные мукой формы, заполняя их на 1/2 объема.

3. После того как тесто поднимется и заполнит формы до краев, поместить куличи в умеренно разогретую духовку и выпечь до готовности.

Пшеничная мука – 300 г

Гречневая мука – 150 г

Морковь – 4–5 штук

Дрожжи – 50 г

Молоко – 3 стакана

Яйца – 3 штуки

Сахар – 1 столовая ложка

Растительное масло – 50 мл

Соль по вкусу

1. В кастрюлю влить 2 стакана слегка подогретого молока, развести в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и поставить ее в теплое место. Морковь очистить, сварить в подсоленной воде, остудить и протереть через сито.

2. Морковное пюре выложить в подошедшую опару, добавить яичные желтки, предварительно растертые с солью и сахаром, гречневую муку, оставшееся молоко и все тщательно перемешать.

3. Яичные белки взбить в стойкую пену, осторожно ввести их в тесто и дать ему еще раз подойти. Затем можно приступить к приготовлению блинов, выпекая их на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом.

Репчатый лук – 3 головки

Пшеничная мука – 500 г

Дрожжи – 5 г

Сахарный песок – 1 столовая ложка

Вода – 2 стакана

Растительное масло – 4 столовые ложки

Соль по вкусу

1. Замесить тесто из муки, дрожжей, воды, сахарного песка, 3 столовых ложек растительного масла и соли и оставить его на 40 минут в теплом месте, чтобы оно подошло.

2. Лук очистить, помыть под проточной водой, мелко нарезать, обжарить его на сковороде с разогретым растительным маслом, слегка посолив. Готовый лук должен иметь золотистый цвет. В подошедшее тесто выложить лук и снова поставить в теплое место для повторного подъема. Через 15 минут можно жарить блины обычным способом.

Мука – 1/2 стакана

Яйца – 2 штуки

Молоко – 1 стакан

Вода – 1 стакан

Растительное масло – 2–3 столовые ложки

Сахар – 1 чайная ложка

Соль на кончике ножа

Для начинки

Сушеные белые и другие грибы – 100 г

Яйца – 2 штуки

Зелень укропа или петрушки -

1 столовая ложка

Соль и молотый черный перец по вкусу

Для соуса

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Мука – 1 столовая ложка

Молоко – 1 стакан

Томатное пюре – 2 столовые ложки

Яичные желтки – 2 штуки

Соль по вкусу

Для жаренья

Растительное масло – 500 мл

1. Из всех указанных компонентов приготовить тесто и испечь блинчики на хорошо разогретой сковороде. Грибы отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками.

2. Яйца сварить вкрутую и нарубить.

3. Для приготовления соуса муку растереть на сковороде со сливочным маслом до образования однородной массы. Влить в нее горячее молоко, положить соль, томатное пюре и варить до загустения.

4. Снять массу с огня, добавить в нее желтки и смешать с измельченными грибами и яйцами.

5. Начинку поставить на медленный огонь, варить до загустения, затем приправить солью и перцем, добавить измельченную зелень укропа и петрушки и охладить.

6. На середину каждого блинчика положить по 1 столовой ложке начинки и завернуть его конвертом.

7. Фаршированные блинчики обжарить в растительном масле с двух сторон, выложить их на широкое блюдо и подать на стол горячими.

Готовое слоеное тесто – 500 г

Спаржа – 500 г

Маринованные грибы – 50 г

Репчатый лук – 2 головки

Растительное масло – 3 столовые ложки

Рубленый базилик – 1 столовая ложка

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Спаржу очистить, вымыть, нарезать небольшими кубиками, обжарить в масле вместе с нарезанным тонкими колечками луком, добавить рубленый базилик, измельченные грибы, соль, перец, все перемешать.

2. Тесто раскатать, вырезать из него квадратики со стороной примерно 10–12 см, положить их на смазанный маслом и застеленный пергаментом противень, выложить на них начинку, уголки квадратиков соединить, чтобы получился узелок.

3. Поместить изделия в духовку, разогретую до 180 °C, и выпекать в течение 20 минут.

Готовое слоеное тесто – 500 г

Картофель – 400 г

Зеленый горошек – 3 столовые ложки

Растительное масло – 2 столовые ложки

Яйцо – 1 штука

Тмин (семена) – 2 столовые ложки

Тмин (молотый) – 1 столовая ложка

Тертый имбирь – 2 столовые ложки

Кайенский перец – 1/2 чайной ложки

Рубленый кориандр – 2 столовые ложки

Соль по вкусу

1. Картофель отварить в мундире, очистить, охладить, нарезать кубиками, выложить на сковороду с разогретым маслом, добавить половину семян тмина, горошек, имбирь, молотый тмин и кайенский перец, жарить на среднем огне в течение 7–10 минут при постоянном помешивании, в конце добавить кориандр и соль.

2. Тесто раскатать в пласт, вырезать с помощью чайного блюдца круглые лепешки, их края смазать взбитым яйцом, в середину положить начинку, сложить их пополам, защипнуть края, смазать яйцом и посыпать оставшимися семенами тмина.

3. Поместить пирожки в духовку, разогретую до 200 °C, и выпекать в течение 30 минут.

Для теста Мука – 200 г

Сливочное масло – 100 г

Желток – 1 штука

Вода – 50 мл

Сахар – 1/4 чайной ложки

Соль – 1/4 чайной ложки

Для начинки

Капуста – 1 кг

Яйца – 3 штуки

Сливочное масло или маргарин – 50 г

Сахар – 1 чайная ложка

Растительное масло – 1 столовая ложка

Соль по вкусу

1. Муку просеять, смешать с сахаром, солью, добавить нарезанное на кусочки охлажденное сливочное масло, нарубить ножом до образования мелкой крошки, добавить желток, воду, замесить тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой, положить в холодильник.

2. Капусту мелко нарубить, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, полить холодной водой, чтобы ушла горечь, и отжать.

3. Обжарить капусту в масле или маргарине.

4. Яйца отварить и мелко нарубить.

5. Добавить в капусту яйца, соль, сахар, все перемешать.

6. Охлажденное тесто разделить на 2 части, каждую раскатать в прямоугольный пласт, один из них поместить на смазанный растительным маслом противень, сверху ровным слоем выложить начинку, которую накрыть вторым пластом теста. Края пирога защипнуть, в центре сделать небольшое отверстие и поместить в разогретую духовку. Выпекать до образования румяной корочки.

Готовое несдобное дрожжевое тесто – 500 г

Белокочанная капуста – 700 г

Репчатый лук – 2 головки

Зелень петрушки – 30 г

Растительное масло – 3 столовые ложки

Соль по вкусу

1. Белокочанную капусту помыть, нарезать тонкой соломкой, слегка присолить. Как только она пустит сок, отжать ее и слегка обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом.

2. Лук очистить, помыть под проточной водой, мелко нарезать и смешать с капустой. Тушить до мягкости, при необходимости добавив небольшое количество воды. Петрушку помыть, измельчить, смешать в остывшей капустой.

3. Тесто раскатать в пласт, выложить на него капустную начинку, сформовать пирог и поместить его на смазанный маслом противень.

4. Разогреть духовку, поставить в нее пирог и выпекать в течение 25 минут.

Для теста

Пшеничная мука – 250 г

Сливочное масло – 120 г

Сахарный песок – 1–2 чайные ложки

Жир – 1 столовая ложка

Соль – 1/2 чайной ложки

Для начинки

Свиная грудинка – 100 г

Лук-порей – 1 кг

Творог – 200 г

Мелкорубленая зелень петрушки и укропа – 1–2 столовые ложки

Куриные яйца – 2 штуки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Муку просеять на стол и перемешать с солью и сахарным песком.

2. Сливочное масло нарезать мелкими кубиками, соединить с мукой до получения однородной массы.

3. Готовое тесто поместить в холодильник примерно на полчаса.

4. Разъемную форму для торта смазать жиром, застелить пластом раскатанного теста, поместить в разогретую (250 °C) духовку и выпекать 8–10 минут.

5. Готовый корж с бортиками вынуть из формы и остудить.

6. Свиную грудинку нарезать мелкими кубиками, положить на разогретую сковороду и вытопить жир.

7. Лук-порей вымыть, мелко нарезать, положить в растопленный жир и тушить в течение 10–15 минут.

8. За 2–3 минуты до готовности смесь посолить и приправить черным молотым перцем, затем снять с огня и остудить.

9. Творог размять ложкой, перемешать с мелкорубленой зеленью и сырыми яйцами, после чего соединить с остывшей луковой массой.

10. Готовую начинку выложить на корж из теста, разровнять ложкой и поставить пирог в предварительно разогретую духовку (200 °C) на 35–40 минут.

11. Пирог подать на стол в горячем виде.

Готовое слоеное тесто – 500 г

Яйцо – 1 штука

Кетчуп – 100 мл

Сыр – 50 г

Цукини – 1 штука

Сладкий перец – 2 штуки (один желтого цвета, другой – красного)

1. Тесто раскатать, разрезать на прямоугольники размером 5 х 10 см, положить на смоченный водой противень, проткнуть в нескольких местах вилкой, смазать яйцом, поставить в духовку, разогретую до 200 °C, и выпекать в течение 5 минут.

2. Вынуть слойки из духовки, смазать кетчупом, оставляя небольшую полоску по краю, посыпать тертым сыром, выложить один под другим кружочки цукини, кольца желтого и красного перцев.

3. Поставить пирог в духовку и выпекать еще 5 минут.

Для теста

Мука – 400 г

Молоко – 125 мл

Сливочное масло – 50 г

Сахар – 50 г

Яйца – 2 штуки

Дрожжи – 20 г

Яйцо для смазывания пирога – 1 шт.

Соль – 1/4 чайной ложки

Для начинки

Квашеная капуста – 600 г

Отварные грибы – 100 г

Репчатый лук – 1 головка

Растительное масло, соль, перец по вкусу

1. Капусту промыть (если она очень кислая), обдать кипятком, отжать и потушить в масле под крышкой до готовности.

2. Лук нарубить и обжарить на сковороде в масле. Добавить в капусту лук, мелко нарезанные грибы, соль, перец, все перемешать.

3. Дрожжи залить 50 мл теплой воды, дать постоять несколько минут, размешать; в теплое молоко добавить растопленное сливочное масло, сахар, соль, яйца, все взбить в пену, влить дрожжи, небольшими порциями всыпать муку, замесить тесто, дать ему два раза подойти в теплом месте.

4. Подошедшее в третий раз тесто раскатать в пласт размером 40 х 50 см, на середину выложить капусту с грибами, на краях сделать косые разрезы, образовавшиеся полоски уложить на начинку косой, смазать яйцом.

5. Выпекать изделие в разогретой духовке до образования румяной корочки.

Готовое слоеное тесто – 300 г

Картофель – 200 г

Репчатый лук – 1 головка

Молоко – 60 мл

Сливочное масло – 20 г

Растительное масло – 1 столовая ложка

Соль по вкусу

1. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, затем размять, добавить молоко и сливочное масло.

2. Лук нарубить и обжарить на сковороде в растительном масле.

3. Соединить лук с картофелем, все перемешать.

4. Тесто разделить на 2 части, каждую раскатать в тонкий пласт, один положить на смазанный растительным маслом противень, сверху поместить начинку, которую накрыть вторым пластом, края теста защипнуть. Выпекать изделие в духовке в течение 20 минут при температуре 200 °C.

Для теста

Мука – 300 г

Дрожжи – 15 г

Вода – 200 мл

Соль – 1/2 чайной ложки

Для начинки

Свежие грибы – 200 г

Рис – 70 г

Репчатый лук – 1 головка

Растительное масло, соль и молотый черный перец по вкусу

1. Свежие грибы промыть, отварить и мелко нарезать. Лук нарубить и обжарить на сковороде в масле.

2. Рис отварить обычным способом.

3. Соединить грибы с луком и рисом, посолить, поперчить.

4. Приготовить дрожжевое тесто из перечисленных ингредиентов, разделить его на 2 части, раскатать каждую в прямоугольный пласт толщиной 0,8–1 см. Один из них поместить на смазанный растительным маслом противень, сверху ровным слоем выложить начинку, которую накрыть вторым пластом теста. Края пирога защипнуть, в центре сделать небольшое отверстие и поместить в разогретую духовку. Выпекать до образования румяной корочки.

Для теста

Мука – 300 г

Сахар – 100 г

Маргарин – 150 г

Соль – 1/2 чайной ложки

Питьевая сода – 1/2 чайной ложки

Для начинки

Морковь – 500 г

Яйца – 2 штуки

Сахар – 1 чайная ложка

Сливочное масло – 30 г

Растительное масло – 1 столовая ложка

Соль по вкусу

1. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, потушить в сливочном масле с добавлением небольшого количества воды.

2. Яйца отварить и нарубить.

3. В готовую морковь добавить яйца, сахар, соль, все перемешать.

4. Маргарин соединить с сахаром, солью, мукой и содой и растереть до образования крошки.

5. 2/3 теста насыпать на смазанную маслом сковороду, выложить начинку и засыпать оставшейся крошкой.

6. Выпекать пирог в разогретой духовке до образования румяной корочки.

Готовое слоеное тесто – 300 г

Морковь – 500 г

Яблоки – 100 г

Сахар – 150 г

Сливочное масло – 30 г

Растительное масло – 1 столовая ложка

Ванилин по вкусу

1. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, потушить в сливочном масле с сахаром.

2. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать тонкими пластинками.

3. Слоеное тесто разделить на 2 части, раскатать их в пласты, один выложить на смазанный растительным маслом противень, поместить на него морковную начинку, сверху распределить ровным слоем яблоки, посыпать их ванилином, накрыть вторым пластом.

3. Края пирога защипнуть, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в разогретую духовку на 30 минут.